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Alergenos
Alergenos
Contenidos de la gua
Introduccin
17
18
programas de control
9
Captulo
1.
16
Estructura de la gua
3.1 Introduccin
Alrgenos
los alimentos
Captulo
3.
19
10
3.8 Reproceso
3.9 Identificacin y gestin de lotes con mayor
1.1. Introduccin
11
probabilidad de contaminacin
alimentos
20
12
13
Captulo
4.
Limpieza
22
Etiquetado
24
Captulo
2.
Captulo
Formulaciones
14
15
5.
Tabla de Contenidos
Captulo
6.
Capacitacin
26
Referencias bibliogrficas
28
30
Captulo
7.
Anexo
31
2. Produccin
Anexo
II
Anexo
III
34
36
INTRODUCCIN
Objetivos de la gua
El objetivo de esta gua es contribuir a la elaboracin
de alimentos que no causen problemas de salud a
las personas afectadas por alergias alimentarias,
abarcando todas las etapas implicadas, desde el
suministro de materias primas, la manipulacin,
produccin, distribucin, hasta la venta de alimentos.
Para ello, se brindar la informacin bsica necesaria
para disear un Programa de Control de Alrgenos
que permita una gestin adecuada de los principales
alrgenos.
Como todo programa de gestin, es de suma
importancia que todo el personal est comprometido
en la implementacin del programa, siendo este
compromiso todava ms relevante para la direccin
de cada empresa.
Objetivos de un Programa
de Control de Alrgenos
De manera sinttica, un Programa de Control de
introduccin
Presencia no intencionada
de alrgenos en los
alimentos
Como fuera mencionado, los ingredientes/aditivos
alergnicos pueden a su vez formar parte de un
alimento sin haber sido agregados en forma voluntaria.
Esto puede deberse a:
Presencia accidental en las materias primas
Presencia en coadyuvantes de elaboracin
(por ejemplo, enzimas)
Formulaciones que dificultan un control eficiente
Programacin inadecuada de la produccin
Manejo inadecuado de los reprocesos
Procedimientos de limpieza o saneamiento
insuficientes o ineficaces
Contaminaciones cruzadas durante el procesamiento
Contaminaciones cruzadas post-proceso
Principios bsicos de
gestin de alrgenos
Una gestin adecuada de los alrgenos en la industria
elaboradora de alimentos debe basarse en un enfoque
preventivo, mediante la identificacin de los peligros
potenciales, la evaluacin del riesgo de que cada uno
de estos peligros se materialice, y el control adecuado
de las situaciones de mayor riesgo.
Se trata en definitiva de evaluar los riesgos asociados
a todas las etapas del ciclo de vida del producto,
empezando por la produccin de materias primas y
evaluando cada paso del proceso hasta el etiquetado,
envasado, estibado y transporte del producto final.
Las situaciones en las que los alrgenos pueden
ser introducidos en los productos durante su
fabricacin deben ser identificadas, y en funcin de
ello establecerse un sistema efectivo de control para
reducir al mnimo la probabilidad de presencia no
intencionada en el producto final.
Productos alergnicos
a considerar en los
programas de control
Como fuera mencionado anteriormente, si bien han
sido reconocidos cientos de alimentos que contienen
alrgenos capaces de provocar reacciones en
personas sensibles, son slo 8 los responsables
de ms del 90 % de los casos que ocurren en todo
el mundo. Estos se conocen con el nombre de los
grandes ocho y son: la leche de vaca, el huevo,
el pescado, los crustceos, el man, la soja, los
frutos secos, el trigo y todos los derivados de estos
alimentos que conserven las protenas alergnicas.
Adems de las reacciones alrgicas a los grandes
ocho, existen otro tipo de reacciones adversas
experimentadas por algunas personas. El principal
agente causante de este tipo de problema es el sulfito,
aditivo usado comnmente que puede dar lugar a una
reaccin alrgica mediada por IgE, pudiendo incluso
llegar a producir un shock anafilctico, sobre todo en
personas asmticas. Est probado el papel de los
sulfitos en la induccin de las reacciones alrgicas en
aproximadamente un 5% de personas asmticas. En la
actualidad existen reglamentaciones en prcticamente
todo el mundo que limitan la cantidad de sulfito
residual en los alimentos a 10 partes por milln.
A modo de tener un mejor panorama sobre los
productos que podran ser potencialmente riesgosos,
la siguiente tabla brinda ejemplos de ingredientes,
aditivos o productos alimenticios en los cuales pueden
estar presentes los alrgenos mencionados:
Alergeno
Ejemplo de productos
Trigo
Pan, pastas, cous cous, productos de papa (tratados con trigo), sopas en polvo,
golosinas, galletitas, alfajores y salsas.
Crustceos
y moluscos
Pescados
Huevo
Leche
Todos los tipos de queso (quesos duros, semi-blandos, blandos, cottages, etc.), crema
chantilly, crema pastelera, helados, postres y flanes, chocolate, nougat, dulce de leche,
diferentes derivados crnicos (salchichas, fiambres de cerdo, salamines, salames, etc),
margarina, salsas y aderezos.
Man
Manteca de man, rellenos de repostera, man con chocolates, pralin, muslix (mezcla
de cereales), turrones.
Soja
Tofu, productos fermentados como salsa de soja, miso, caldos, salsas, margarina,
chocolate, diferentes derivados crnicos (salchichas, fiambres de cerdo, salamines,
salames, etc), milanesas de soja, productos a base de carne picada, alios de
ensaladas, saborizantes.
Frutos secos
Sulfitos
Sulfitos, metabisulfitos.
Estructura de la gua
A continuacin se esquematizan los principales puntos que sern desarrollados en la gua, debindose tener
presente que otras cuestiones pueden tambin requerir su consideracin, en funcin de cada situacin particular.
Captulo
1.
Materias primas
Captulo
Captulo
6.
2.
Capacitacin
Formulaciones
GESTIN DE
ALRGENOS
Captulo
Captulo
5.
3.
Etiquetado
Manejo de alrgenos
en planta
Captulo
4.
Limpieza
9
Captulo
1.
materias primas
1.1. Introduccin.
1.2 Gestin de alrgenos
en las materias primas.
1.3 Carta de garanta.
1.4 Consideraciones sobre
el material de empaque.
1.5 Otras consideraciones.
1.6 Auditoras a proveedores.
1.7 Envasado a fasn.
1.1 Introduccin
Uno de los requisitos bsicos para una gestin
adecuada de alrgenos en la industria alimenticia es
el conocimiento en profundidad tanto de los insumos
(materias primas, material de empaque, etc.) como
de los procesos utilizados por nuestros proveedores.
Esto permitir la definicin de criterios tcnicos de
compra y la evaluacin de los riesgos potenciales de
exposicin por parte de consumidores alrgicos.
11
materias primas
13
Captulo
2.
formulaciones
2.1 Revisin de las formulaciones.
2.2 Control de cambios.
2.3 Desarrollo de nuevos productos.
2.4 Ensayos industriales.
Captulo
3.
Manejo de
alrgenos
en la Planta
3.1 Introduccin.
3.2 Prevencin de la contaminacin
cruzada a travs de instalaciones, equipos
y utensilios.
3.3 Programacin adecuada de la
produccin.
3.4 Segregacin de componentes
alergnicos durante el almacenamiento y
transporte.
3.5 Movimiento del personal, materias
primas y semi-elaborados.
3.6 Uso de guantes.
3.7 Control de partculas en suspensin y
del uso de agua/ aire a presin.
3.8 Reproceso.
3.9 Identificacin y gestin de lotes con
mayor probabilidad de contaminacin.
3.10 Control del envasado y transporte de
alimentos.
3.1 Introduccin
Es de gran relevancia considerar que, si bien
no existe hasta el momento un acuerdo a nivel
internacional sobre la cantidad de un alrgeno
que puede desencadenar una reaccin en
personas sensibles, esta cantidad es en general
muy baja, del nivel de traza. Por esto, cualquier
situacin que genere algn tipo de contaminacin
cruzada entre distintos productos podra originar
la presencia involuntaria de un alrgeno no
incluido en la formulacin, y en consecuencia una
situacin de riesgo para un consumidor sensible.
Si bien las situaciones pueden ser variadas, el
siguiente esquema presenta los puntos ms
comunes que deberan ser considerados en una
evaluacin de riesgos, lo cual permitir actuar de
manera preventiva, minimizndolos o idealmente
eliminndolos (ver Figura 1).
Lo ideal para la identificacin de situaciones
que impliquen un alto riesgo potencial es
elaborar un mapa de riesgo, en el que se volcar
toda la informacin de inters, detallndose
los productos elaborados en cada lnea, las
secuencias temporales, los equipos y lugares de
almacenamiento de uso comn, los cronogramas
y procesos de limpieza, las situaciones que
puedan implicar contaminaciones ambientales,
especialmente cuando se trabaja con polvos,
cscaras o algn tipo de partcula en suspensin.
3.2 Prevencin de la
contaminacin cruzada a
travs de instalaciones,
equipos y utensilios
La situacin ideal es, sin dudas, la existencia en
la planta de distintas lneas de procesamiento
separadas fsicamente para el procesamiento de
Manipulacin
de materias primas
Adyuvantes
de proceso
Almacenamiento
Envasado
Transporte
Contaminacin
cruzada
Cadena de
suministros
Empleados
Partculas en
suspensin
Limpieza
Reprocesos
Otros factores
Equipamientos
compartidos
17
3.4 Segregacin de
componentes alergnicos
durante el almacenamiento
y transporte
Producto a
elaborar
Producto a
reprocesar
Producto A (H-T)
Producto B (T)
Producto D
(H-L)
Producto C
(H-L-T)
3.8 Reproceso
Producto B
(T)
Producto A
(H-T)
X
X
Producto C (H-L-T)
Producto D (H-L)
19
3.9 Identificacin y
gestin de lotes con
mayor probabilidad de
contaminacin
Una estrategia efectiva consiste en la identificacin
de los lotes con mayor probabilidad de contaminacin
cruzada, lo cual permite optimizar los controles a
realizar. En este sentido, el primer lote procesado
luego del cambio de producto presentar la mayor
probabilidad de estar contaminado. En funcin de
esto, pueden evaluarse distintas alternativas:
Puede evaluarse el descarte de este primer lote.
Puede utilizarse como blanco para analizarlo y, en
caso de resultar negativo, ofrecer un nivel mayor de
garanta de ausencia de alrgenos en el resto de los
lotes.
En algunos pases se puso en prctica un sistema
de comn acuerdo entre empresas y asociaciones
de pacientes alrgicos, en donde se identifica este
primer lote a fin de que se evite la eleccin del mismo
en la gndola, lo que en definitiva ofrecera un nivel
adicional de informacin superior al estipulado por la
legislacin aplicable.
En algunos casos, entre los cambios de producto
puede utilizarse materiales inertes para arrastrar
a los alrgenos que puedan estar contaminando el
equipamiento.
21
Captulo
4.
limpieza
23
Captulo
5.
etiquetado
25
Captulo
6.
capacitacin
27
Captulo
7.
Referencias
Bibliogrficas
29
Anexo
Listas de
verificacin
internas
1. Evaluacin y seleccin
de proveedores.
2. Produccin.
1. Evaluacin y seleccin de
proveedores
2. Produccin
Aspectos Generales
Eleccin de proveedores
Aspectos generales
Entrenamiento
Existe algn plan de capacitacin del personal
involucrado en produccin de aspectos relacionados
con la gestin de alrgenos?
Procedimientos de compra
Proveedores alternativos
Existen procedimientos que garanticen que un
proveedor de insumos (materias primas, aditivos,
material de empaque, etc.) no ser reemplazado
sin la aprobacin de las personas responsables que
tengan conocimiento de la gestin de alrgenos?
Auditoras internas
Se realizan auditoras internas peridicas para
garantizar que se siguen las medidas establecidas
para la gestin adecuada de alrgenos?
Materias primas
Existe un procedimiento para asegurar que
est recibiendo el/los produc to/s efectivamente
solicitado/s?
Existen procedimientos para la identificacin
correcta de materias primas, ingredientes, semielaborados y productos finales, de manera de
prevenir el riesgo de mezclas entre estos tems?
31
Manipulacin
Reprocesos
Disponibilidad de instrucciones
Gestin de descartes
Cronograma de mantenimiento
Existe un cronograma de mantenimiento de
instalaciones y equipamientos?
rdenes de produccin
Existen procedimientos claros para la elaboracin
de las rdenes de produccin? Cmo son
elaboradas estas rdenes?
Formulaciones
Existen procedimientos que aseguren que siempre
se est utilizando la formulacin correcta?
Empaque
Existen procedimientos que aseguren que siempre
se est envasando el producto correcto en el envase
correcto?
Revisiones y seguimiento
Se llevan a cabo revisiones peridicas de posibles
situaciones que provoquen contaminaciones
cruzadas entre productos o lneas de produccin?
Procedimientos de limpieza
Existen procedimientos de limpieza documentados
que prevengan la ocurrencia de contaminaciones
cruzadas?
Instrucciones de limpieza
Existen instrucciones de limpieza clara para las
instalaciones, equipamientos y utensilios?
Han sido establecidos los procedimientos de
limpieza requeridos entre la elaboracin de distintos
productos en una misma lnea de produccin?
33
Anexo
II
Ejemplo de
cuestionario
para auditorias
de gestin de
alrgenos
en plantas
elaboradoras
de alimentos
35
Anexo
III
Ejemplo de Carta
de Garanta para
Alrgenos
CARTA DE GARANTIA
Datos del Proveedor:
Nombre / Razn Social:
Direccin:
Responsable / Contacto:
Descripcin del producto suministrado:
Declara que:
Los productos suministrados cumplen con la calidad comercial acordada y no presentan ningn peligro
para la salud de las personas.
Se mantendr siempre la misma formulacin del producto en cuestin y no se utilizarn otros
ingredientes no declarados en el rtulo/ especificacin.
Identificar los alrgenos que estn presentes en el producto suministrado (incluyendo ingredientes, aditivos,
ayudas de proceso, etc.):
Alrgenos, sulfitos y gluten presentes en el producto suministrado
SI
NO
Identificar los alrgenos, sulfitos y/o gluten que se procesan en la misma lnea de produccin y/o que estn
presentes en otros sectores del establecimiento.
Adems, para cada compuesto identificado, establecer si el sistema de separacin y control es efectivo para
evitar la presencia de estos alrgenos en el producto suministrado (indicar SI o NO):
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Compuestos
presentes en la misma
lnea de produccin
SI
NO
Compuestos
presentes en el
establecimiento
SI
NO
Garantiza la
ausencia de
este compuesto
en el producto
suministrado?
SI
NO
(1)
Excepto: a) gelatina de pescado o ictcola utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides; b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como
clarificante en la cerveza y el vino. Incluye moluscos
(2)
Se incluye lactosa, excepto: a) lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas alcohlicas; b) lactitol
(3)
Excepto: a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa
tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; c) fitosteroles y esteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; d) esteres de
fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
(4)
Se incluyen: almendras, avellanas, castaas, nueces, piones, pistacho. Excepto: las frutas secas utilizadas para hacer destilados o alcohol etlico de origen
agrcola para bebidas alcohlicas.
(5)
Se incluye: trigo, centeno, cebada, avena y sus variedades hbridas y productos de stos. Excepto: a) jarabes de glucosa derivados de trigo o cebada, incluida
la dextrosa; b) maltodextrinas derivadas de trigo o cebada; c) cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas alcohlicas.
En el caso de declarar presencia de dixido de azufre y sulfitos en el producto suministrado, indique la cantidad
presente de este alergeno en el producto:
Entre 0 y 10ppm
Entre 10 y 40ppm
Ms de 40ppm
Si se producen cambios en el proceso o producto que afecten a los aspectos de inocuidad el Proveedor deber
informar en forma inmediata.
El Proveedor ser responsable frente al no cumplimiento de alguna de las declaraciones efectuadas en el
presente documento.
Lugar y fecha: .
Firma y Aclaracin: .
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