Laboratorio de Productos de Cereales y Leguminosas

CEBADA. PRODUCCIN DE MALTA

Objetivos
Al finalizar esta prctica el alumno lograr:
i Obtener malta de cebada, aplicando los controles necesarios al grano y al proceso de
germinacin. (La malta se usar para determinar poder diastsico y/o para enriquecer
otros productos).
i Interpretar y aplicar los criterios de las Normas disponibles para la comercializacin de la
cebada.
Introduccin
La cebada es un cultivo de gran importancia econmica y social en la zona de los Valles Altos de
Mxico, ya que los agricultores lo prefieren a otros granos porque su ciclo vegetativo es corto, as
como por su resistencia a la sequa, a las bajas temperaturas y a la salinidad. Las variedades de
cebada que se cultivan en Mxico son las especies Hordeum vulgare de seis hileras de granos
hexstica y Hordeum distichum de dos hileras de granos dstica.
Industrialmente, la principal aplicacin de la cebada en Mxico es la produccin de malta, que es la
cebada sometida a una germinacin controlada, hasta lograr cierto contenido enzimtico. Cualquier
grano puede ser malteado, pero cuando no se especifica otro origen, se asume que es de cebada.
La malta se utiliza para producir cerveza, y para la obtencin de otros derivados como jarabes de
extracto de malta o extracto de malta seco ; el extracto acuoso de la malta seca y molida, se filtra y
se concentra a 70 80 % ( o ms) de slidos; puede contener o no conservadores y se utiliza como
aditivo y saborizante y especialmente, para la produccin de cerveza en escala pequea o
domstica.
La cebada se hace germinar parcialmente, despus se seca y, a veces, tambin se tuesta. Es el
principal ingrediente cuantitativo y funcional del mosto de la cerveza, ya que durante la germinacin
de la cebada se produce una gran cantidad de enzimas activas, que transformarn los almidones
en azcares utilizables por la levadura en la fermentacin posterior. Por ello, la determinacin de la
calidad maltera de la cebada reviste gran importancia, tanto para su comercializacin, como en la
seleccin de variedades de alta calidad maltera, actividad en la que colaboran fitomejoradores y
qumicos para elegir las cepas ms adecuadas.
Durante la seleccin de variedades malteras, se estudian varias generaciones para seleccionar los
atributos ms adecuados y hacer el mejoramiento gentico. Entre los atributos que se investigan
para esta seleccin, estn: peso de mil granos, descascare, ndice de llenado, extracto en molienda
gruesa y fina; protena total, soluble y relacin protenica; capacidad de germinacin, energa de
germinacin, micromalteo, alfa-amilasa, poder diastsico, recuperacin maltera, tiempo de
conversin y tiempo de filtracin, as como micro-pruebas de elaboracin de cerveza. Todas estas
determinaciones reflejan el comportamiento que tendr la malta en los procesos industriales de
malteado y produccin de cerveza.

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Morfologa del grano de cebada

El grano de cebada est compuesto por la cascarilla, la raquilla y el fruto; el fruto, a su vez, est
formado por: el pericarpio que es la envoltura de la semilla, el endospermo que es la parte con alto
contenido de almidn, y el embrin a partir del cual se desarrolla la nueva planta en la germinacin.
Figura 1. Cebada.
Lado ventral

Barbas
Barba
Grano
central
cascarilla
cascarilla

Pliegue

Grano
lateral

Gluma
Pednculo
Raquilla

La cascarilla adherida al pericarpio, est formada por la lemma y la palea. La lemma cubre el lado
dorsal del grano y la palea el ventral. La raquilla es una pequea estructura, parecida a un tallo con
vellos que est adherida a la base en el exterior del grano, por el lado ventral.
Por el tipo de espiga, la cebada se clasifica en: hexstica o de 6 hileras, y dstica de 2 hileras.
Las diferencias ms importantes entre los 2 tipos de cebada son:

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Tabla 1. Diferencias entre variedades de cebada

Variedad
Nombre
Granos: Tamao
Forma
Granos / espiga

Hexstica
Hordeum vulgare
diferente

25 a 60

no ahusados, son
rectos y uniformes
15 a 20

Nitrgeno

Extracto

Polifenoles

Hordeum distichum
uniforme

ahusados, aproximadamente
2/3 de los granos son torcidos

Cascarilla

Poder diastsico

Dstica

El malteado
La mejor malta se obtiene cuando el grano es de variedad maltera, est entero, seco, sano, bien
desarrollado, de tamao uniforme, es pesado y germina vigorosamente.
Si el grano no es viable, puede absorber agua igualmente, pero no germina. Los granos viables
son aquellos maduros e inmaduros que pueden germinar, que pueden maltearse. Los inmaduros
requieren un tiempo para que termine el perodo de inactividad latencia (dormancy) de manera
natural, o bien puede terminarse mediante un tratamiento fsico o qumico. Dicho estado de
latencia es una defensa natural del grano para evitar una germinacin extempornea; para que su
duracin sea menor es importante secar adecuadamente el grano y almacenarlo en lugar seco. Los
factores que vencen el estado de latencia y permiten el inicio de la germinacin son: la entrada de
oxgeno, ya sea por un buen aireado por la adicin de oxidantes como H2O2, y el contacto con el
agua.
De manera natural, esto sucede entre 6 y 8 semanas despus de la cosecha. Al contacto con agua
y oxgeno, el embrin activa la formacin de cido giberlico, fito-hormona que a su vez activa la
produccin de -amilasa, que no existe en el grano. Las amilasas y producen azcares para
que el embrin se alimente. Durante el malteo se presenta tambin una intensa actividad
enzimtica sobre la pared celular: las proteasas transforman protenas insolubles en aminocidos
solubles y las -glucanasas liberan glucosa; por ello el grano, que inicialmente es duro, se vuelve
suave y harinoso.

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El proceso
Operaciones previas
Antes del malteado, al recibir la cebada, se efectan las siguientes operaciones:
i Anlisis fsico del lote, para determinar sanidad, humedad y calidad en general: tamao de
grano, grano quebrado y desnudo, peso hectoltrico, y harinosidad (granos harinosos,
semivtreos y vtreos).
i Limpieza mediante la cual se eliminan impurezas por medio de cribas, imanes, corrientes de
aire y/o bandas vibradoras, para eliminar impurezas metlicas barbilla, polvo, piedras, granos
quebrados, etc.
i Calibracin, es decir, separacin del grano en grande, regular y delgado; ste ltima se elimina
como subproducto, pues no es adecuado para malteado.
i Finalmente, la cebada se almacena, con una humedad de 13. 5 % como mximo.
Operaciones principales
Las etapas del malteo son: remojo, germinacin y secado; en todas son muy importantes los
parmetros ambientales: temperatura, humedad y flujo de aire.
Remojo: Para iniciar la germinacin, la cebada requiere humedad de 40%, lo cual se logra en uno
2 das, segn la temperatura del agua; generalmente se usa a 40 45 C. En la industria se
alternan perodos con y sin agua, pero es indispensable airear para que el grano no se ahogue. El
grano flotante se elimina.
El remojo se detiene cuando el grano ha comenzado a puntear, es decir cuando las raicillas
empiezan a aparecer.
Germinacin: Esta debe ser rpida, vigorosa y uniforme. La humedad ambiental debe ser de 92%
y es necesario mover el grano del fondo a la superficie de los contenedores, peridicamente para
oxigenarlo; generalmente se usan volteadores, para ello. Si es necesario, se riega tambin. En esta
etapa la humedad sube a 45% en unos 4 das. Por el extremo opuesto al de las raicillas, es decir
por el lado dorsal, sale la plmula en la germinacin; cuando sta ha alcanzado el largo del grano
se ha obtenido la malta verde y es el momento de detener la germinacin.
Secado: Para detener el crecimiento de la plntula y conservar la actividad enzimtica, la
germinacin se interrumpe mediante el secado, en el cual se reduce la humedad del grano de 45 %
hasta 4 5 %, en unas 24 horas, mediante un proceso de 2 etapas, para evitar la inactivacin de
enzimas: la primera etapa se lleva a cabo a temperaturas de 55 a 60 C, hasta llegar a 12 % de
humedad; en la segunda etapa, se utilizan temperaturas entre 65 y 75 C para alcanzar 4 5 % de
humedad. El control de la temperatura es fundamental para conservar la actividad enzimtica.
Cuando la malta verde se seca se obtiene malta plida
Cuando la malta verde se tuesta se obtiene malta caramelo
Cuando la malta plida se tuesta se obtiene malta negra malta oscura.
Operaciones finales: Despus del secado y/o tostado, se hace una limpieza para eliminar
raicillas, plmulas y fragmentos.
Finalmente, la malta se somete a una maduracin, que consiste en almacenarla a temperatura
ambiente durante 4 a 6 semanas, para asegurar que no continen las reacciones en el interior de
grano, lo cual reducira la calidad de la malta al utilizarla.

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Elaboracin de Cerveza
La malta es la materia prima para la elaboracin de cerveza. El cervecero elabora un extracto de
malta que producir los azcares que la levadura habr de convertir en alcohol. Se usa malta
plida para cerveza clara y las otras maltas para las cervezas oscuras, aunque requieren malta
ayuda, que es una malta de alto poder diastsico, porque los procesos trmicos ms largos
reducen el poder diastsico de las maltas oscuras.
Cuando la malta se recibe en las cerveceras, se somete a anlisis fsicos y qumicos; stos
ltimos son: protena total, obtencin de extracto y determinacin de pH, color, viscosidad y
protenas solubles, as como poder diastsico y alfa-amilasa. Actualmente se determinan tambin
nitrosaminas que son cancergenas
en las maltas oscuras, ya que estn reguladas en
productos de exportacin.
PROBLEMA
Elaborar un Diagrama de Trabajo para la obtencin de malta; a partir de ste, elaborar el Diagrama
Ecolgico y la Hoja de Resultados.
Utilizando stas herramientas, elaborar malta a partir de cebada, con o sin oxidantes, segn indique
el profesor.
Si es necesario, consultar al responsable de Gestin Ambiental sobre la forma de eliminar los
residuos.
La malta obtenida se utilizar para la determinacin del poder diastsico o para elaborar otros
productos en los proyectos finales del curso. En este caso, elabore tambin el Diagrama de
Trabajo, la Hoja de Resultados y el Diagrama Ecolgico.
Materiales y reactivos
1 Kg de cebada
Desecador y pesafiltros
Cribas
2 charolas para secado
H2O2 al 30 %
Termmetro
Balanzas granataria y analtica
Termmetro
Recipiente para determinacin de peso hectoltrico
2 charolas de plstico de 25 x 40 x 8 cm aprox.
Estufa de secado, regulada a 130 C, con ventilacin
Papel kraftin y bolsas de plstico.
Pala o cuchara de madera
Procedimiento
1. Antes de iniciar la prctica, elabore el Diagrama y la Hoja de Resultados, siguiendo el
estilo de las prcticas anteriores. Revise bien el protocolo y el diagrama elaborado, antes
de iniciar el trabajo; asegrese de haber comprendido todas las operaciones, su secuencia
y condiciones y de que el diagrama lo refleje. Marque en el diagrama los residuos que

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sern generados e indique el tratamiento. Si lo requiere, solicite ayuda al responsable de

Gestin Ambiental del Departamento.
2. Haga las determinaciones de calidad al grano de cebada, especialmente:
sanidad,
humedad, peso de mil granos y peso hectoltrico y anlisis selectivo. Conserve unos 40 g
de grano seco, para comparacin.
3. Coloque el grano en una charola de plstico y agregue 2 volmenes de agua a 40 C,
retire los granos flotantes y mueva el grano. frecuentemente. Cuando el agua tenga una
temperatura < 30 C, cmbiela por agua a 40 42C nuevamente. Repita esta operacin
durante el mayor tiempo posible, entre 6 y 10 horas.
4.

En una charola de plstico profunda, coloque una capa de algodn y humedzcalo bien.
Coloque la mitad de los granos de cebada sobre el algodn, con la parte ventral hacia
abajo, en hileras que permitan contar los granos. Conserve en un lugar templado, bien
ventilado y mantenga hmedo, agregando agua si es necesario. Observe 2 3 veces al
da, registrando los cambios en el tiempo.

5.

Si le asignan el malteado con oxidantes para reducir el perodo de latencia, antes de

impregnar el algodn, agregue 4 ml de H2O2 al 30%, por cada 100 ml de agua; despus
coloque la cebada, y proceda como en el caso anterior.

6. Cuando la plmula alcance la misma longitud que el grano, se ha obtenido la malta verde.
Es necesario detener la germinacin, para lo cual se retira la cebada del algodn, se
escurre durante 30 a 60 minutos, se coloca en charolas y se pesa.
7.

El primer secado se efecta a 55-60C, moviendo con frecuencia. Lo ideal es un control

preciso de la temperatura, pero si no le es posible hacerlo, determine al menos la prdida
de peso del lote. Considere que la malta verde debe perder del 30 al 33 % de su peso en
esta etapa.

8. Deje estabilizar el grano a temperatura ambiente,

evitando que se humedezca
nuevamente, durante 1 2 horas; mueva el grano con frecuencia. Si ya concluy la
primera etapa de secado (prdida de 33 % del peso), registre nuevamente ste peso, y
haga el secado secundario a 70 75 C, moviendo con frecuencia, hasta lograr una
prdida de peso del 8 a 10 %.
9. Finalmente, determine la humedad, elimine plmulas y raicillas.
10. Calcule el rendimiento, empaque adecuadamente la malta y entrguela al profesor.
Resultados
Responda el cuestionario o bien, llene la hoja de resultados que dise. Incluya el Diagrama
Ecolgico, elaborado a partir del diagrama de trabajo.
Cuestionario
1. Es satisfactoria la calidad de la cebada que utiliz? Cules eran sus principales
atributos?
2. Qu parmetros es importante calcular en el proceso de limpieza del grano?
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3. Cmo se calcula el peso de mil granos en base seca, a partir de la determinacin con
200 granos?
4. En el diagrama elaborado, especifique las condiciones en que llev a cabo el malteado.
5. En cunto tiempo empez a puntear la cebada?
6. En cunto tiempo obtuvo la malta verde? Cunto medan las plmulas? Qu peso
drenado obtuvo?
7. Qu peso obtuvo despus del primer secado? Qu porcentaje de humedad perdi la
malta?
8. Qu peso obtuvo en el siguiente secado? Qu porcentaje de humedad perdi la malta?
9. Qu peso obtuvo despus de eliminar plmulas y raicillas?
10. Qu humedad final tiene la malta
11. Cul fue el rendimiento?
12. Describa las caractersticas del producto; comprelo con el grano original que conserv.
Describa el aroma, el sabor y dems atributos.

Bibliografa
Kent, N. L. Tecnologa de los Cereales, Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 1987.
Pollock, J.R.A. (Editor) Brewing Science. Vol. 1. Academic Press, Reino Unido, 1981
Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos. Mtodos para evaluar la calidad maltera en
cebada. Tema didctico Nm. 17. Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas. Mxico. 1985.

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