Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
La Pasteleria Artesanal
La Pasteleria Artesanal
Pastelera artesanal
Autor: Cecilia Paseiro
1. Crema Catalana
2. Crema de caf
Ingredientes para cuatro raciones 1 l. de leche 6 huevos 200 g. de azcar 8
cucharadas de caf soluble 4 cucharadas de fcula de maz 1 corteza de limn 1
rama de canela. Preparacin
Separar las yemas de huevo de las claras.
Pasar el limn con un trapo y cortar la corteza. Reservar un vaso de leche y el
resto ponerla a hervir con la corteza del limn y la canela; tener diez minutos.
Mientras, mezclar en un bol el vaso de leche con las yemas de huevo, la fcula de
maz y el caf soluble.
Quitar la vainilla y la corteza de limn a la leche y, todava muy caliente, aadir a
la mezcla; batir constantemente hasta que est bien ligado.
Colocarlo en un cazo, acercar a fuego lento y dejar que hierva sin apenas
borbotones, removiendo hasta obtener una crema espesa.
Repartir en cuatro recipientes individuales, que se metern al frigorfico a enfriar
durante dos horas.
Se puede servir con barquillo
**********************************************************************************************
******************************************
CREMA DE CAFE II
Ingredientes para 4 personas:
400 gr. de queso mascarpone, 4 cucharadas de caf (molido finsimamente),
aroma de vainilla, 1 cucharada de ron, 4 bizcochos, nata montada. Mtodo:
Mezclar el mascarpone con el caf; una vez elaborada una fina crema, incorporar
la vainilla y el ron. Dividir esta crema 4 copas y dejar enfriar en la nevera unos 15
min. Servir decorando con nata montada y adornar con los bizcochos.
**********************************************************************************
CREMA DE CAFE 3
Ingredientes:
un vaso de caf exprs, seis yemas de huevo, 1/2 cucharadita de cardamomo, 50
gr. de azcar, 250 cc. de nata. Mtodo: Reunir en un bol la nata y el caf fro y el
cardamomo. Mientras en otro bol batimos las yemas con el azcar. Aadir la nata
y el caf con cardamomo a la mezcla de yemas y unir.
Poner la crema resultante en un molde y cocer a bao Mara durante 20 minutos.
Servir muy fro.
3. Crema de Capuccino
1 taza caf fuerte y recientemente preparado, a temperatura ambiente
1/2 taza leche
1 paquete (de 8 onzas) queso crema PHILADELPHIA o queso crema blanco
1 paquete (de 4 porciones) mezcla para pudn de vainilla
1/4 cucharadita canela en polvo
1 envase (de 8 onzas) crema batida derretida
EN un recipiente grande bata, con batidora elctrica y a velocidad media, vierta
caf y leche gradualmente con queso crema hasta que quede bien mezclado.
AGREGUE el pdin instantneo y la canela. Bata a velocidad baja por 2 minutos.
Deje reposar por 5 minutos o hasta que se espese. Agregue y revuelva
suavemente 2 tazas de crema .
COLOQUE la mezcla con una cuchara en un recipiente para servir, de un cuarto,
o en 6 vasos para postre. Refrigere hasta que est listo para servir. Antes de
servir, puede decorarlo con mas crema batiday, si desea, con frambuesas o fresas
en tajadas. Sirva con galletas.
Merengue italiano
Agua 100 ccAzcar 180 g
Claras 6 Unidades
Agua 100 ccAzcar 180 g
Claras 6 Unidades
Salsa de chocolate
Chocolate amargo 150 gLicor
de naranja 30 ccManteca 30 g
Chocolate amargo 150 gLicor
de naranja 30 ccManteca 30 g
Varios
Azcar A gustoMenta fresca
Azcar A gustoMenta fresca
5. Crema de limn
El zumo de tres limones.(procura colarlo para evitar las pepitas)
1 lata pequea de leche condensada.
1 bote de requesn de 250 gr.
4 yemas de huevo.
un puado de grosellas (decoracin).
un puado de hojas de menta (decoracin). Mtodo: Fcil. Evidentemente,
mezclas todos los ingredientes arriba mencionados (excepto la menta y la
grosella, naturalmente), con la batidora hasta conseguir una mezcla homognea y
bastante densa.
Te aconsejo que escancies el invento en moldes pequeos e individuales (aunque
fresco, puede resultar ligeramente empalagoso si no eres muy muy goloso).-hay
que reconocer que pocos tienen mi grado de dulce.- Decora con un par de
grosellas en el centro y una hoja de menta imitando una flor y enfra por lo menos
durante cuatro horas
***************************************************************************
CREMA DE LIMON 2
2 limones,
6 hojas de gelatina,
4 huevos,
1 pizca de vainilla,
4 cucharadas de azcar,
3 vasos de leche.
Mtodo: Poner la gelatina a remojo con agua fria y separar las yemas de las claras
de los huevos. Lavar los limones y rallarlos. En un cazo, mezclar las yemas de
huevo, la ralladura de limn, el azcar y la vainilla.
En un cazo aparte, llevar la leche a ebullicin y retirar. Echar la gelatina escurrida
en la leche y mezclar ambas cosas con la yema. Poner el cazo al fuego. Cocer sin
dejar de remover hasta que la crema espese. Retirar del fuego y dejar enfriar
removiendo de vez en cuando. Batir 2 claras a punto de nieve y aadirlas a la
crema. Repartir en 4 copas y refrigerar
*******************************************************************************
CREMA DE LIMON SUAVE
150 g de azcar molida;
8 yemas de huevo;
100 g de manteca blanda;
el jugo de 3 limones y la ralladura de uno;
6. Crema de naranja
Elaboracin:
10
*************************************************************************************
11
7. Crema franchipan
100 gr. de mantequilla,
100 gr. de azcar lustre,
100 gr. de almendra en polvo,
72 gr. de huevos,
2 ml. de ron de caa,
130 gr. de crema pastelera (ver crema pastelera). Mtodo: Mezclar todos los
ingredientes. Reservarlos.
Preparar para hacer una crema pastelera con 250 ml. de leche, 50 ml. de nata
lquida, 60 gramos de azcar, 75 gr. de yemas de huevo, 25 gr. de maicena, 1/2
vaina de vainilla. Poner a cocer la leche y la nata. Mezclar los ingredientes de la
crema pastelera con los ingredientes de la crema franchipan.
Una vez que la leche hierva aadir toda la mezcla y remover para que no se
pegue. Dejar cocer unos minutos, retirar la vaina de vainilla y listo para poner en
cualquier relleno
12
8. Crema Inglesa
Esta crema es una crema sencilla que a su vez sirve de base para decoracion de
platos, o para bases de otros postres como helados y mouses. Es uno de los
infaltables en la reposteria
100 gr. de mantequilla,
100 gr. de azcar lustre,
100 gr. de almendra en polvo,
72 gr. de huevos,
2 ml. de ron de caa,
130 gr. de crema pastelera (ver crema pastelera). Mtodo: Mezclar todos los
ingredientes. Reservarlos. Preparar para hacer una crema pastelera con 250 ml.
de leche, 50 ml. de nata lquida, 60 gramos de azcar, 75 gr. de yemas de huevo,
25 gr. de maicena, 1/2 vaina de vainilla. Poner a cocer la leche y la nata. Mezclar
los ingredientes de la crema pastelera con los ingredientes de la crema
franchipan. Una vez que la leche hierva aadir toda la mezcla y remover para que
no se pegue. Dejar cocer unos minutos, retirar la vaina de vainilla y listo para
poner en cualquier relleno
*******************************************************************************
Crema Inglesa 2
4 yemas de huevo
125 gr. de azcar
1 punta de vainilla
1/2 litro de leche. Mtodo: Se trabaja el azcar con las yemas y la vainilla hasta
lograr que la masa tenga consistencia de una cinta. Virtase poco a poco, sin
dejar de revolver, la leche hirviendo, y pngase a fuego lento removiendo con la
esptula en un movimiento de vaivn, hasta que la crema se adhiera a la esptula.
Esta crema no debe hervir jams, pues se cortara. Para mayor seguridad,
preprese al bao Mara.
*******************************************************************************
13
9. Crema pastelera
Un litro de leche.
250 gramos de azcar.
4 6 yemas de huevo.
90 gramos de maicena (fcula de maz),
Esencias: canela y limn.
Mtodo: Poner un cazo al fuego con la leche, el azcar y las esencias, hasta su
ebullicin.
En un cazo aparte, habremos disuelto con un poco de agua o leche la maicena,
aadindole a todo esto las yemas. Toda esta mezcla la pasaremos por un
colador a fin de evitar los grumos. A la leche hervida, le aadiremos el contenido
de maicena con las yemas, removindolo todo a un tiempo quedndonos de esta
manera la crema lista.
Si queremos mejorar la calidad de dicha crema, le podemos aadir entre 25 y 50
gramos de mantequilla por litro de leche.
Si deseamos obtener una crema con un sabor determinado, bastar sustituir las
esencias de canela y limn. Mezclando una cantidad prudencial de cobertura de
chocolate fundida, obtendremos crema de chocolate. Si la crema, la queremos
destinar para decorar o como relleno en piezas que tengan que hornearse,
deberemos reducir en un 50 % la cantidad del azcar indicado en la frmula.
****************************************************************************************
CREMA PASTELERA 2
Medio litro de leche
4 cucharadas de azucar
2 yemas de huevos
2 cucharadas de fecula de maiz
la relladura de un limon
una pizca de canela
una cucharadita de mantequilla.
Elaboracion.-esta formula es una receta basica a partir de la cual pueden
prepararse otras muchas cambiando o incorporando distintos ingredientes.
La crema pastelera admite mas yema sin tener que modificar la dosis de azucar y
fecula de maiz. Tambien puede aadirse mas azucar si gusta mas dulce. En caso
de querer hacer mas cantidad deben de aumentarse todos los componentes
proporcionalmente.
De la leche separemos una taza y se reserva poniendo el resto en un cazo al
fuego con el azucar la mantequilla la cascara de limon y un trozo de canela en
rama. Mientras se deja que comience a hervir se mezcla en un cuenco las dos
14
15
16
17
18
bate un poco la clara, se le agregan las gotas de limon, y luego se adiciona azucar
impalpable hasta obtener la consistencia espesa de glace. se recubre con esto los
postrecitos.
19
20
21
22
23
24
8. Desde un tamiz esparcir solamente en la superficie el cacao; pasar las uvas por
clara algo batida, luego por el azcar molida y colocarlas en el centro de la
estrella; mantener en al heladera hasta servirla como postre de mesa
25
26
27
28
29
30
31
32
33
25.
Frutas flambeadas
3 duraznos al jugo
300 grs. fresas cortadas por la mitad
1 pltano
2 cdtas. mantequilla
1/2 tz. azcar
100 grs. guindones sin hueso
jugo de 1 naranja
2 ozs. ron o pisco
300 grs. sabayn Caliente la mantequilla en una sartn y aada las frutas frescas.
Espolvoree con azcar y agregue los guindones. Flambee con ron o pisco y aada
el jugo de naranja. Sirva en un plato con el sabayn y decore con nueces.
34
35
36
- 1 cucharada de azcar
- 1 lata de ensalada de frutas en almbar
- 1/2 kg de helado de crema americana o vainilla
- 1 vaso de kirsh
- 1 cucharada de manteca
- Galletitas dulces (opcional)
Escurrir bien la fruta. Derretir la manteca en una sartn, agregar el azcar y,
cuando toma algo de color, incorporar el almbar de la fruta.
Agregar el licor, calentar un poco e inclinar la sartn de modo que los vapores del
alcohol se prendan fuego. Reducir.
Servir la fruta en compoteras profundas con una porcin de helado.
Agregar el jugo de la fruta y el licor caliente y acompaar con galletitas dulces, si
gusta
37
38
Crema base para helados Utilizando esta crema base, cada uno
puede modificarla y saborizarla para crear diferentes helados, (ej
con el agregado de pure de frutas, de caramelo, de licores,etc)
500 gramos de leche.500 gramos de nata.10 yemas de huevo.
150 gramos de azcar.50 gramos de glucosa.Si se desea 10
gramos de estabilizante.
Elaboracin:Como una crema inglesa.Las yemas de huevo
sirven para estabilizar las materias grasa de la leche y de la nata,
la dispersin de las mismas en la mezcla favorecen su finura.Los
estabilizantes sirven como anticongelantes de los helados y
deben madurar mezclados con la crema unas 24 horas, con esta
maduracin se consigue hidratar las protenas de la leche,
produciendo un hinchamiento del estanbilizante obteniendo una
mayor untuosidad. La glucosa evita la cristalizacin de las
azcares.
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
con un poco de agua hasta que se derrita, no dejar que se dore demasiado porque
si no amargar), y luego una crep, a continuacin un poco de crema de manzana
y otra crep encima, y as sucesivamente hasta que se terminen las crepes.
Finalizar con un crep.
Dejar enfrar en la nevera y a la hora de servir desmoldar.
Queda muy rico si lo acompaamos con nata montada.
54
55
56
57
58
59
60
61
48. Panacotta
250 cc. de crema de leche
250 cc. de leche
100 gramos de azcar
7 gramos de gelatina Ron
En primer lugar, se mezcla la crema con la leche y el azcar para posteriormente
hervir.
A continuacin, se disuelve la gelatina en agua fra y se aade a la mezcla anterior
pasados unos minutos del hervor.
Ms tarde, se agrega el ron y se coloca en moldecitos. Dejar enfriar durante una
noche.
Para finalizar, se sacan del molde y se decoran con hilos de caramelo y hojas de
menta. No olvidar acompaarlos con salsa de naranja y frambues
62
63
64
65
66
67
68
3 tazas de harina
3 cucharaditas levadura Royal
1/4 de cucharadita de sal.
225 gramos de mantequilla.
1 1/2 tazas de azcar.
1 1/2 cucharadas de vainilla.
5 huevos.
1 taza de cacao en polvo
1 1/3 tazas de leche. Ingredientes para la cobertura y relleno
300 gramos de chocolate semiamargo rallado.
3 cucharadas de mantequilla. 2 cucharadas de nata montada
Elaboracin:
En un bol mezclar la harina, el cacao, la sal y la levadura.
Batir la mantequilla con el azcar hasta que esponje. Incorporar la vainilla y los
huevos uno a uno batiendo bien entre cada adicin.
Agregar a la mantequilla, la harina alternando con la leche
hasta formar una pasta suave.
Verter la masa en un molde previamente enmantequillado y enharinado y hornear
a 200 grados aproximadamente 1 hora. Dejar enfriar y desmoldar.
Preparacion de la cobertura y el relleno: Fundir el chocolate junto con la
mantequilla al bao de Mara. Dejar entibiar y mezclarlo con la nata montada.
Abrir el bizcocho por la mitad y rellenarlo con la mezcla anterio. Taparlo y cubrirlo
con la misma mezcla. Adornar con almebdra tostada y picada.
69
70
reemplazarse con una esptula de metal alargada, si bien no tan prctica. Se hace
presin hasta que la manteca dobla su medida, entonces espolvorear con otro
poco de la harina de la mesa (las 3/4 partes restantes se deben reservar aparte).
Cortar la manteca espolvoreada por la mitad, utilizando la misma esptula,
espolvorear con otro poco de la harina y encimar los trozos formando nuevamente
el pan inicial.
Repetir lo anterior, aplastando y encimando los trozos, siempre espolvoreando con
la harina de la mesa hasta que se note ms harina, que habr sido absorbida en la
tarea por la manteca. Se debe realizar rpidamente para que la manteca no tenga
tiempo de ablandarse. Debe resultar formado un pan de manteca como el
primitivo, lgicamente, ms grande.
Colocarlo sobre un plato enharinado, bien plano y mantenerlo en la heladera, no
freezer, mientras se realiza la siguiente preparacin:
Paso 2. Masa de agua: poner la harina reservada sobre la mesa (los 300 g); hacer
un hueco, colocar en l la sal y el jugo de limn. Tomar la masa con agua fra
hasta que tenga consistencia algo blanda, pero que no se pegue a las manos y
amasar muy bien. Colocarla en una bolsita plstica, bien cerrada y dejarla reposar
a temperatura ambiente no menos de 30 minutos.
Paso 3. Forma de hacer el paquete: estirar la masa de agua descansada, en
forma rectangular, hasta lograr la medida necesaria para envolver la masa de
manteca.
Colocar la masa de manteca en el centro de la masa de agua y hacer con las dos
un "paquete", tal como si se envolviera una caja, debiendo la masa de agua cubrir
totalmente y justo la parte superior de la masa de manteca, al mismo nivel el
borde y estirar hasta lograr la forma rectangular.
Practicar en la superficie ligeros golpes con el palote, sin deformarlo y dejarlo
descansar, envuelto el plato con un plstico, en la heladera, no freezer, durante
media hora.
Paso 4. Estirado y dobleces de la masa. Primer doblez: doblar la masa en tres
partes iguales, golpearla ligeramente con el palote para asentarla, envolverla con
el plstico y dejarla descansar 1/2 hora en la heladera.
Segundo y tercer doblez: colocar la masa con la parte que se ve la abertura de
cualquiera de los dos lados y estirarla suavemente en forma rectangular, ms
larga que la primera vez y llevando los extremos hacia el centro, doblarla en
cuatro partes; golpearla y dejarla descansar 1/2 hora cada vez en la heladera.
Cuarto doblez: colocar la masa con la abertura hacia el frente y doblarla en tres
partes, como en el primer doblez, golpearla, envolverla y dejarla descansar en la
heladera 1/2 hora.
Importante: La mesa de mrmol, por ser fra, es la ms indicada para trabajar la
masa de hojaldre, pero tambin se puede hacer en otras, alejadas siempre del
calor.
71
72
6. Armado del postre: reservar el disco de hojaldre cuya parte inferir sea la ms
lisa; colocar el otro en la posicin que tena al hornearlo en una fuente circular.
7. Mezclar el dulce de leche con la fruta seca rallada elegida; cubrir con ella el
disco de la fuente formando una capa de igual dimensin, grueso y tapar con el
otro disco dejando la parte ms lisa arriba.
8. Cubrir solamente la superficie con el glac real preparado, sin llegar a los
bordes, que deben mostrar bien las hojas de hojaldre o, si se prefiere, reservando
parte de la mezcla de dulce para cubrirlo con ella. Mantener el postre a
temperatura ambiente hasta servirlo.
73
74
75
3- Remover, remover hasta que ello tome el aspecto de una salsa de chocolate. Si
te va quedando demasiado lquido, recuerda que con el calor, ir reduciendo y
tomar la consistencia de una salsa.
4- La quitas del fuego y la dejas enfriar antes de comerla (aunque en algunos
postres, suele estar bien cuando an est caliente).
**********************************************************************************************
********
Caramelo para Flan
1/2 taza de agua
1 taza de azucar
Poner todo en un cazo y llevar a fuego lento sin remover hasta que tome
consitencia. Colocar sobre el fondo del molde y cuando este frio, echarle encima
la mezcla del flan
**********************************************************************************************
*****
Coulis de Kiwi
160
180
320
30
14
ml. agua
gr. azcar
gr. kiwi (maduros y pelados)
ml. zumo de naranja
gr. maizena (ALMIDON DE
MAIZ)
160
180
320
30
14
ml. agua
gr. azcar
gr. kiwi (maduros y pelados)
ml. zumo de naranja
gr. maizena (ALMIDON DE
MAIZ)
76
Elaboracin
Colocar en una cacerola, el agua y el azcar hasta que entre en
ebullicin,Agregar los Kiwi y el jugo de naranja, cocer a fuego
lento por tres minutos.Diluir la maicena en un poco de agua, y
luego agregarla, dejar cocer por un minuto revolviendo
constantemente.Servir el coulis fro.
Colocar en una cacerola, el agua y el azcar hasta que entre en
ebullicin,Agregar los Kiwi y el jugo de naranja, cocer a fuego
lento por tres minutos.Diluir la maicena en un poco de agua, y
luego agregarla, dejar cocer por un minuto revolviendo
constantemente.Servir el coulis fro.
gr. almbar
gr. de frambuesa
77
250
100
gr. de frambuesa
gr. almbar
gr. de frambuesa
Elaboracin
1
30
150
10
120
c.c. ron blanco
l. leche
cl. nata lquida
gr. azcar
ud. yema de huevo
c.c. ron blanco
1
30
150
10
120
c.c. ron blanco
l. leche
cl. nata lquida
gr. azcar
ud. yema de huevo
c.c. ron blanco
Elaboracin
Llevar a ebullicin la leche, la nata y el azcar. Una vez arranque
el hervor, retirar del fuego e ir incorporando las yemas ya batidas
poco a poco, removiendo energicamente para favorecer su
disolucin. Aadir el ron y una vez acabada, cuando est an
caliente, pasar por un turmix para que quede bien fina. Dejar
madurar la mezcla en el frigorfico de 12 a 24 horas. Batir un
poco con unas barillas antes de usarla.
Llevar a ebullicin la leche, la nata y el azcar. Una vez arranque
el hervor, retirar del fuego e ir incorporando las yemas ya batidas
78
79
80
81
82
Ingredientes:
Para la salsa:
Elaboracin:
Separar las yemas de las claras y estas ltimas montarlas a
punto de nieve junto con el azcar.
83
84
85
Sorbete de chocolate:
Hacer un jarabe con el agua, el azcar y el azcar invertido, despus
mezclaremos con el chocolate y el cacao en polvo, y lo helamos.
Crujiente de chocolate:
Mezclar el azcar la pectina y el cacao. Fundir la mantequilla, la glucosa y el
Brillance Noire. Cocer a fuego lento y aadir el agua poco a poco. Despus de
enfriar cocer en placas de horno pequeas porciones que se extendern
circularmente a 180C. Al salir del horno, podemos darles formas.
86
87
88
89
90
6. Para montar la tarta: Disponer la parte de la tarta sin cobertura sobre una fuente
y untar con la mitad de la crema de mantequilla; con el resto decorar el borde de la
tarta. Colocar encima la otra mitad.
91
92
93
94
95
96
cucharadita de sal
1 cucharada de azcar
1 cucharadita de polvo de
hornear
taza de mantequilla
1 yema de huevo
2 cucharadas de leche
97
taza de pasas
1 taza de azcar
2 cucharadas de harina
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de canela
Cubierta de Canela:
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de canela
Preparacin:
Cernir los ingredientes secos y
colocarlos en el procesador junto
con la mantequilla, leche y
yema. Procesar hasta que est
bien mezclado.Presionar la
masa con los dedos en el fondo
y bordes de una tartera de 18
cm (9 pulgadas).Pelar, sacar el
98
99
100
101
102
103
104
105
106
1 taza de agua
1 taza de azcar
1 ramita de canela
1 ramita de canela
107
1 ramita de canela
1 ramita de canela
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
Elaboracin:
Preparar una masa con un huevo, mantequilla, harina y un
chorrito de agua.
Amasarla y forrar con ella un molde de aluminio, la masa debe
ser muy fina. En un bol aparte, mezclar la almendra molida con el
azcar y la canela, aadir el jerez poco a poco y los seis huevos,
hasta formar una masa homognea.
Verter la masa sobre el molde y hornear a temperatura suave
hasta que est dorada y la base cocida (aprox. 1 hora). Dejar
enfriar, la desmoldamos y la espolvoreamos con azcar glas.
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
Ingredients
Ingredientes:
1 lb. de chocolate
para hornear (bittersweet o semi-sweet)
1 lb. de mantequilla (no debe sustituirse por margarina)
1 tz. de crema espesa (heavy cream), sin batir
1 cda. de extracto de vainilla
1 tz. azcar blanca
1 docena de huevos
tz. de nueces (walnuts, avellanas o almendras)
Preparacin:
En una
cacerola derretir, a fuego bien lento, el chocolate, la
mantequilla, la crema espesa y el azcar. Menear de vez en cuando
con una cuchara de madera para que no se pegue. Luego, retirar del
fuero y dejar refrescar a temperatura ambiente. A continuacin, en
un recipiente grande, batir los huevos con un batidor de mano. Una
vez estn revueltos, seguir batiendo mientras se aade poco a poco
la mezcla de chocolate. Repasar los bordes del recipiente con una
esptula de goma. Entonces, vertir la mezcla en un molde para
131
132
133
134
individuales previamente
enmantecados y azucarados.Cocine en el horno precalentado
a 160/170 C durante 30 a 40
minutos aproximadamente.
Salsa de pistachos- Pique los
20 gr de pistachos y tueste
ligeramente en una sartn
caliente.- Lleve los 250 cc de
leche a hervor.- Bata las 3
yemas con 30 gr de azucar
impalpable.- Vierta la leche
caliente sin dejar de revolver.Vuelva al fuego y cocine sobre
fuego bajo sin dejar de revolver
hasta que espese.- Incorpore los
pistachos molidos
135
Ingredientes:
Base:
200gr de galletitas de chocolate molidas
75gr de manteca derretida
4chas de azucar rubio
1cdita de canela
Relleno
800gr de queso crema
1 y 1/4 taza de azucar
4 huevos
1cda de harina
1cda de esencia de vainilla
Preparado:
Mezclar los ingredientes de la base y tapizar el fondo
y las
136
Una vez fria se puede cubrir con una ganache (1/2crema y 1/2
chocolate
derretido)o comer asi.
137
138
139
140
Damascos 1,200 kg
Azcar 600 g
Almendras peladas tostadas 100 g
Jugo de limn de taza
Licor amaretto 1 vaso
Combine los damascos junto con el jugo de limn, la mitad del licor
y el azcar en un recipiente de vidrio o loza. Revuelva bien y deje
reposar durante 2 horas hasta que los damascos suelten su jugo.
Colquelos en una cacerola y cocine a fuego medio, revolviendo cada
tanto. Cuando la preparacin tenga la consistencia de una
mermelada, agregue las almendras y el licor restante.
141
Manteca 60 g
Glucosa de maz (Kero) 170 g
Bicarbonato de soda 1 cucharadita de t
Harina 190 g
Jengibre en polvo 1 cucharadita
Azcar rubio 80 g
142
Frutillas frescas 1 kg
Azcar 100 g
Agua 100 cc
Gelatina sin sabor 1 g
Piel de 1 naranja rallada
Hojas de albahaca, hierbabuena y menta a gusto
Pimienta negra recin molida a gusto
143
144
Para la masa:
Para la crema.
250 ml ce crema de leche.
50 g de azcar "glass"
2 hojas de gelatina sin sabor.
2 cucharadas de esencia de vainilla.
Elaboracin
Para la masa.
145
Para la crema.
146
147