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BOGOT D.C.
JULIO DE 2008
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al ttulo de
Microbiloga Industrial
NOTA DE ADVERTENCIA
APROBADO
______________________________
______________________________
Microbiloga M. Sc.
Directora
Codirectora
______________________________
______________________________
Microbiloga Industrial
Jurado
Jurado
APROBADO
______________________________
______________________________
Decana Acadmico
Director de Carrera
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
A la Dra. Nadenka Beatriz Melo, directora de tesis, por todo su tiempo y por
apoyarme y tener paciencia en la realizacin del presente trabajo.
TABLA DE CONTENIDOS
Pg.
1. INTRODUCCIN..10
2. MARCO TERICO Y REVISIN DE LITERATURA..11
2.1 Generalidades11
2.2 Casa de Banquetes Gabriel.11
2.3 Buenas Prcticas de Manufactura..11
2.4 Generalidades del programa de limpieza y desinfeccin.13
2.4.1
Limpieza14
2.4.2
Desinfeccin.15
Variables de estudio30
5.2 Mtodos..30
5.3 Recoleccin de la informacin.30
5.4 Anlisis de la informacin.31
6. RESULTADOS Y DISCUCIN...32
7. CONCLUSIONES42
8. RECOMENDACIONES..43
9. REFERENCIAS44
10. ANXOS49
Anexo N. 1 Formatos para la realizacin de Procedimientos Operativos Estndar,
verificacin, control y acciones correctivas del programa de limpieza y desinfeccin
de la Casa de Banquetes Gabriel.50
Anexo N.2 Formato utilizado para llevar un diario de campo en la recoleccin de
informacin durante la primera etapa de la realizacin del trabajo de grado..53
Anexo N. 3 Identificacin de zonas del casino de la empresa pasteurizadora Algarra
S.A. lugar que actualmente administra la Casa de Banquetes Gabriel..54
Anexo N. 4 Manual de limpieza y desinfeccin de la Casa de Banquetes Gabriel..55
RESUMEN
El Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud obliga a las empresas de alimentos
implementar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo cual se dise el manual
para la Casa de Banquetes Gabriel. El trabajo incluy la identificacin de reas,
equipos y utensilios que la empresa posee en su centro de atencin y en el casino
de la pasteurizadora Algarra S.A. Tambin, se clasific el tipo de suciedad a eliminar
y de acuerdo a ello se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes. Luego, se
redactaron los Procedimientos Operativos Estndar, los formatos de control,
verificacin y acciones correctivas, correspondientes a los documentos bsicos del
manual de limpieza y desinfeccin. Finalmente, el programa diseado se dio a
conocer al personal de la empresa mediante una presentacin en Power Point.
ABSTRACT
Decree 3075/1997 from Health Ministry obliges food industries to implement the
cleaning and disinfection program, that is why it was designed the handbook for the
Casa de Banquetes Gabriel. This work included the identification of the areas,
equipments and utensils that the company has got at its main point center and at the
restaurant located in Algarra S.A. pasteurizer company. Also, it was classified the
kind of dirt for being eliminated and according to this, they were suggested some
cleaning and disinfectant products. Then, Standard Operational Procedures were
redacted, along with control formats, verification formats and corrective actions
formats, all part of the basic documents of the cleaning and disinfection handbook.
Finally, the designed program was exposed to the workers of the company using a
Power Point presentation.
1. INTRODUCCIN
2.1 GENERALIDADES
Hoy en da es cada vez ms frecuente escuchar acerca de las Buenas Prcticas de
Manufactura y de su obligado cumplimiento en las empresas productoras de
alimentos, esto se debe al grado de importancia que han alcanzado para elevar la
calidad de los productos y as, aumentar la productividad, a la vez que se est
protegiendo al consumidor frente a diversos problemas de salud.
Por otro lado, las Buenas Prcticas de manufactura sirven para: asegurar la calidad
homognea y reproducible en los productos, garantizar la seguridad en los
productos, satisfacer las exigencias del consumidor, disminuir los riesgos y mejorar
la eficiencia y el rendimiento (Merck).
Por esta razn, el gobierno colombiano ha creado decretos que buscan regular y
guiar a los productores de alimentos en la realizacin ms limpia de sus productos.
El principal, es el Decreto 3075 de 1997, que expone las Buenas Prcticas de
Manufactura, y en lo concerniente a la limpieza y desinfeccin establece que las
fbricas de alimentos deben contar con un programa adecuado. Este decreto reza:
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfeccin (Decreto 3075 de 1997, Minsalud).
Desinfeccin:
Por otra parte, y debido a que este programa debe quedar consignado en un
manual,
contemplar lo que se hace antes, durante y despus del proceso, todos los das,
tanto como las actividades semanales, mensuales, etc. (ROMERO, 2001).
2.4.1 LIMPIEZA
Se entiende por limpieza la eliminacin mediante el fregado y lavado con agua
caliente o fra, jabn o un detergente adecuado para remover suciedades o
microorganismos y sustancias qumicas de superficies en las cuales los grmenes
pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse (NIETO,
2003).
Sin embargo, el detergente ideal debe tener las siguientes propiedades: inodoro,
biodegradable, econmico, atxico, soluble en agua, no corrosivo, estable durante el
almacenamiento y fcil de dosificar (SOTO, 1995).
2.4.2 DESINFECCIN
La desinfeccin es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin
temporal del nmero total de microorganismos vivos y la destruccin de los
patgenos y alterantes (HYGINOV)
Adems, los desinfectantes deben cumplir con las siguientes propiedades: tener un
amplio espectro germicida, incluyendo las formas esporuladas, no corrosivos, no
txicos, econmicos, de fcil dosificacin, solubles en agua, mantener accin
bactericida residual, estables durante su almacenamiento y estables en presencia
de residuos orgnicos (SOTO, 1995).
Lo anterior se debe a que los amonios cuaternarios son reductores y por lo tanto no
oxidantes. Los aceros inoxidables, las principales aleaciones y los materiales
plsticos aceptan sin alteracin notable las preparaciones a base de amonio
cuaternario (LEVEAU, 2002).
Por otro lado, los compuestos de amonio cuaternario actan bien en la zona de pH 5
10; por encima de 10 y por debajo de 4, disminuye notablemente su eficacia. De
acuerdo con la flora a combatir y las condiciones de empleo, las concentraciones
eficaces oscilan entre 100 (bacterias grampositivas y levaduras, corrientes de agua)
y 10000mg/L (bacterias gramnegativas y mohos, en superficies abiertas)
(WILDBRETT, 2000).
con elevada actividad microbicida sobre todo tipo de bacterias, hongos, virus y algas
(MORALES, 2003).
Por otra parte, los desinfectantes tienen diferentes blancos celulares, algunos de
ellos son:
Membrana externa.
Pared bacteriana.
Membrana citoplasmtica.
Metabolismo energtico.
Citoplasma y ncleo.
Esporas.
Virus.
pH.
Tipo de suciedad.
Temperatura de la solucin.
Tiempo de contacto.
Concentracin.
Iodo: inactiva las protenas y las enzimas por oxidacin de los grupos SH a SS. Es efectivo contra esporas a 1600 ppm.
Biguaninas
polimricas:
modifican
la
permeabilidad
de
la
membrana
Debido a que los alimentos estn compuestos por diferentes ingredientes tanto de
naturaleza como de composicin distintas, son perecederos. En general, los
microorganismos ms comunes que se pueden encontrar en algunos de ellos son:
Por su lado, las frutas frescas poseen una alta actividad acuosa (aw) y un contenido
considerable de azcar, la cual permite el crecimiento de la mayora de hongos
xerfilos y osmfilos. Algunas de las especies ms asociadas a su contaminacin
son Aspergillus niger, Geotrichum candidum, Cladosporium herbarum, etc. Pero al
igual que los vegetales, su calidad microbiolgica est asociada a la manipulacin y
procesamiento.
De forma similar, los granos y sus productos derivados contienen diversos gneros
de bacterias, mohos y levaduras, pero las especies dependen de las condiciones
durante la produccin, almacenamiento y procesamiento. Sin embargo, debido a su
baja actividad acuosa, predominan los mohos, tales como Alternaria, Fusarium,
Helminthosporium y Cladosporium (DOYLE, 1997).
Por otra parte, el ISO 8402-1994 define el Aseguramiento de la calidad como todas
las actividades planificadas y sistemticamente implantadas en el sistema de
calidad y demostradas cuando se requieran, para brindar la suficiente confianza de
que el sistema cumplir con los requerimientos de calidad. Algunos ejemplos de los
sistemas de aseguramiento de la calidad son las Buenas Prcticas de Manufactura,
las Buenas Prcticas de Laboratorio, ISO 9000, HACCP, entre otros.
2.7 DOCUMENTACIN
Previenen accidentes.
Por otra parte, en cuanto a los documentos y datos, estos pueden presentarse en
forma impresa, electrnica o cualquier otro medio.
durante y despus del proceso, todos los das, tanto como las actividades
semanales, mensuales, etc. (ROMERO, 2001).
POEs
de
equipos
utensilios,
POEs
para
preparar
desinfectantes).
2. Formatos de registro: medidas de control, verificacin y acciones correctivas que
dejan constancia de la ejecucin del programa.
3. Formatos de inspeccin: el personal debe llevar el formato de verificacin de
limpieza y desinfeccin diario y este debe ser comprobado por el jefe de calidad.
4. Formato de acciones correctivas: de acuerdo a los resultados de la inspeccin
estas deben ser diligenciadas (ALBARRACN, 2005).
3.2 JUSTIFICACIN
La elaboracin de un programa de limpieza y desinfeccin es de gran importancia
para la Casa de Banquetes Gabriel, ya que sirve como gua para que la empresa
produzca alimentos bajo parmetros de calidad sanitaria, reduciendo los riesgos de
contaminacin fsica, qumica y microbiolgica y de esta manera satisfacer las
necesidades de los consumidores y brindarles seguridad.
Se escogi este programa debido a que con una buena limpieza y una adecuada
desinfeccin se evitan problemas como los mencionados anteriormente y se
construye una base para que los dems programas del manual de Buenas Prcticas
de Manufactura, como el de control de calidad, tengan mayores posibilidades de
funcionar correctamente.
Adems, el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud exige que todas las
empresas productoras de alimentos cumplan con las BPMs, las cuales incluyen el
programa de limpieza y desinfeccin, el cual debe ser conocido por todo el personal.
Por otro lado, realizar un trabajo de grado acerca de este tema es bastante
enriquecedor para el estudiante, ya que le permite sumergirse al interior de una
empresa para adquirir mayor experiencia y profundizar en un tema que hoy en da
est en auge.
Del mismo modo, asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae
beneficios para la sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de esta
cadena de produccin. Que la empresa cuente con un programa de limpieza y
desinfeccin le garantiza que los alimentos consumidos han sido elaborados bajo
condiciones adecuadas que no van a poner en riesgo su salud ni la de sus seres
queridos, as la empresa cumple con su responsabilidad social y el cliente queda
satisfecho.
Por todas las razones expuestas anteriormente y por las continuas visitas de
diversos organismos de control a la planta, se hace imprescindible contar con el
programa de limpieza y desinfeccin lo ms rpido posible y de esta forma que la
empresa pueda implementarlo cuando as lo desee.
4. OBJETIVOS
5. MATERIALES Y MTODOS
5.2 MTODOS
Inventario de reas, equipos y utensilios: se realiz mediante observacin.
Determinacin del tipo de suciedad: se realiz mediante consulta bibliogrfica de
acuerdo a las materias primas utilizadas en el proceso productivo (arroz, papa,
pollo, carne, pescado, vegetales, etc.) y por observacin de los procesos
productivos de la empresa.
Eleccin de los productos de limpieza y desinfeccin: una vez determinado el
tipo de suciedad, se realiz consulta bibliogrfica para la eleccin y sugerencia
de los productos que sean ms aptos para la remocin de suciedad y de
microorganismos sin que los equipos o utensilios se vean afectados.
Elaboracin de documentos: esto incluy la redaccin de POEs (Procedimientos
Operativos Estndar), formatos de registro, de verificacin y de acciones
correctivas. Para ello se realiz consulta bibliogrfica y se utiliz el formato que
se muestra en el anexo N.1.
6. RESULTADOS Y DISCUSIN
de
superficies
abiertas
se
usan
sustancias
superficieactivas
Por los motivos anteriores se sugiri el uso de los detergentes Astral, cremas
lavavajilla como Lava y Axin, Suma Star (D1) y Suma multi (D2). Todos estos
tienen en comn el poseer como principios activos tensoactivos aninicos que
arrancan la grasa y alimentos resecos con facilidad.
fosfolpidos
protenas
de
la
membrana
bacteriana,
producto cancergeno peligroso para la salud, tambin tiene efecto residual que
puede durar de 48 a 72 horas segn el lugar de aplicacin, por lo tanto se logra una
reduccin en la cantidad de uso despus de la primera semana.
Finalmente, para el lavado de manos se sugirieron el Soft Care Bac (H4) y el jabn
yodado Clean Master. El primero contiene triclosan como principio activo, el cual ha
sido ampliamente estudiado, y el segundo es un jabn a base de un complejo
yodado, el cual fue sugerido por Preciado, N. (2005) para ser utilizado en una
industria panificadora.
Por otro lado, todos estos productos cumplen con caractersticas que requiere un
detergente o un desinfectante ideal, aunque no existe una sustancia que cumpla a
cabalidad con todas las cualidades.
Lnea de flujo. Representa una gua del proceso que conecta a sus elementos.
Por otro lado, el ISO 10013 plantea los lineamientos para el desarrollo de manuales
de calidad, los cuales trataron de seguirse de la manera ms fiel para el diseo del
manual de limpieza y desinfeccin. Tales lineamientos fueron:
a) Ttulo, alcance y rea de aplicacin.
b) Contenido del manual.
c) Pginas introductorias sobre la organizacin en cuestin y el manual en s.
d) La poltica de calidad y los objetivos de la organizacin.
e) Descripcin de la organizacin, responsabilidades y autoridades.
f)
g) Seccin de definiciones.
h) Una gua del manual de calidad.
i)
Pero como la misma norma ISO 10013 lo dice, el orden de la estructura del manual
es opcional a las necesidades del usuario, por lo cual el orden de los anteriores
factores fue replanteado en el manual para la Casa de Banquetes Gabriel.
El lavado de las manos debe iniciar por las uas, continuando con el pulgar y
cada uno de los dedos durante diez veces cada uno, frotando pliegues, codos y
antebrazos, enjuagar con los brazos hacia arriba y secar con toalla desechable
(Annimo, 2005).
-
procedimientos del plan de saneamiento, incluidos los agentes a utilizar. Por todo lo
anterior, se puede concluir que los POEs CUMPLEN con lo estipulado en la
legislacin colombiana actual.
Por todas las razones argumentadas anteriormente se puede establecer que los
Procedimientos Operativos Estndar diseados para el Programa de Limpieza y
Desinfeccin de la Casa de Banquetes Gabriel quedan validados.
7. CONCLUSIONES
8. RECOMENDACIONES
Validar
los
procedimientos
ya
que
han
sido
validados
los
documentos
9. REFERENCIAS
Annimo. 1994. Nuevas normas de calidad de los alimentos. Primera edicin. AMV
Ediciones. Espaa. Pg. 42.
Annimo. 2005. ESE Hospital San Antonio- Cha. Manual de Bioseguridad. Cha,
Colombia.
DOYLE,
Michael.
BEUCHAT,
Larry.
MONTVILLE,
Thomas.
1997.
Food
Universidad
Javeriana.
Facultad
de
Ciencias.
Departamento
de
TABLA, Guillermo. 1998. Gua para implantar la norma ISO 9000. Para empresas de
todos tipos y tamaos. Primera edicin. Editorial McGraw-Hill. Mxico. Pg. 61, 64.
RECURSOS ELECTRNICOS:
10. ANXOS
ANXO N. 1
Formatos para la realizacin de Procedimientos Operativos Estndar, verificacin,
control y acciones correctivas del Programa de Limpieza y Desinfeccin de la Casa
de Banquetes Gabriel
Procedimiento Operativo
Estndar
(Nombre del
procedimiento)
Preparado
por:
OBJETIVO:
DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO:
MATERIALES:
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
REGISTROS ASOCIADOS:
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO
Fecha:
Versin:
INSPECCIN
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO:
FECHA:
ASPECTO
OBSERVACIONES
1
2
n
RESPONSABLE DE REA:
ACCIONES
CORRECTIVAS
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO:
INFORMEDELAINSPECCIN
FECHA:
RECOMENDACIONES PARA:
FECHA
OBSERVACIONES:
FECHA
ANEXO N.2
DianaCarolinaSuanca
Versin:
Pgina:
Correo:
Fecha:
TTULO
ANEXO N.3
Identificacin de las zonas del casino de la empresa Algarra S.A., lugar que
actualmente es administrado por la Casa de Banquetes Gabriel.
ANXO N. 4
RESUMEN
El Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud obliga a las empresas de alimentos
implementar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo cual se dise el manual
para la Casa de Banquetes Gabriel. El trabajo incluy la identificacin de reas,
equipos y utensilios que la empresa posee en su centro de atencin y en el casino
de la pasteurizadora Algarra S.A. Tambin, se clasific el tipo de suciedad a eliminar
y de acuerdo a ello se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes. Luego, se
redactaron los Procedimientos Operativos Estndar, los formatos de control,
verificacin y acciones correctivas, correspondientes a los documentos bsicos del
manual de limpieza y desinfeccin. Finalmente, el programa diseado se dio a
conocer al personal de la empresa mediante una presentacin en Power Point.
Palabras clave: desinfeccin, limpieza, procedimientos, suciedad.
ABSTRACT
Decree 3075/1997 from Health Ministry obliges food industries to implement the
cleaning and disinfection program, that is why it was designed the handbook for the
Casa de Banquetes Gabriel. This work included the identification of the areas,
equipments and utensils that the company has got at its main point center and at the
restaurant located in Algarra S.A. pasteurizer company. Also, it was classified the
kind of dirt for being eliminated and according to this, they were suggested some
cleaning and disinfectant products. Then, Standard Operational Procedures were
redacted, along with control formats, verification formats and corrective actions
formats, all part of the basic documents of the cleaning and disinfection handbook.
Finally, the designed program was exposed to the workers of the company using a
Power Point presentation.
INTRODUCCIN
Hoy en da, se ha presentado un incremento en el nmero de empresas dedicadas a la
elaboracin y procesamiento de alimentos; pero el verdadero problema radica en la
calidad que stas ofrecen a los consumidores. Para dar solucin a esta cuestin, el
Ministerio de Salud (ahora Ministerio de Proteccin Social), mediante el Decreto
3075 de 1997 formul las Buenas Prcticas de Manufactura, exigidas para todos los
establecimientos dedicados al procesamiento de alimentos.
MATERIALES Y MTODOS
El trabajo realizado fue de carcter terico y no experimental.
Poblacin de estudio: el trabajo se realiz para la Casa de Banquetes Gabriel, con
centro de atencin ubicado en la diagonal 5 N37B-61 de la ciudad de Zipaquir
(Cundinamarca, Colombia), y actualmente administra el casino de la empresa
pasteurizadora Algarra S.A. ubicada en el kilometro 4 va Zipaquir - Cogua del
departamento de Cundinamarca (Colombia).
Muestra: debido a que el programa diseado es el de limpieza y desinfeccin, se
tuvieron como objeto de estudio las reas de produccin de la Casa de Banquetes
Gabriel, la cual presta sus servicios en diversos lugares (uno de ellos es el casino de la
empresa pasteurizadora Algarra S.A.) y estas reas incluyeron el comedor, la cocina y
el despacho, tambin sus componentes estructurales (paredes, pisos, techos), los
equipos (neveras, mesones, freidoras, pesas, lavaplatos, tanques, estufas) y los
RESULTADOS Y DISCUSIN
Identificacin de reas, equipos y utensilios: el inventario realizado en la Casa de
banquetes Gabriel permiti por un lado, identificar las reas en las que se distribuye
el casino de la empresa Algarra S.A. y los equipos y utensilios que sta casa de
banquetes posee tanto en su centro de atencin como en dicho casino. Estos tems
fueron la base para disear los procedimientos operativos estndar del manual de
Limpieza y Desinfeccin.
Dentro del manual de Limpieza y Desinfeccin se incluy dicho inventario, lo cual
est de acuerdo a lo sugerido por Romero, J. (2001) y por Hyginov, C. Pues teniendo
claro los blancos de higienizacin se facilita la eleccin de sustancias limpiadoras y
desinfectantes y se brinda mayor orden a la estructura del manual.
Se debe evitar que el vapor se difunda por las reas de fabricacin, recalentando
el aire y creando condiciones propias para la proliferacin microbiana (NIETO,
2003).
El lavado de las manos debe iniciar por las uas, continuando con el pulgar y cada
uno de los dedos durante diez veces cada uno, frotando pliegues, codos y
antebrazos, enjuagar con los brazos hacia arriba y secar con toalla desechable
(Annimo, 2005).
casino de la empresa Algarra S.A. y tuvo una duracin de 30 minutos. Para esta
socializacin se utiliz la presentacin en Power Point que fue entregada a la entidad
junto con el manual.
Por otra parte, es importante Proporcionar al personal los conocimientos y
habilidades que, junto con la experiencia mejoren su competencia (ICONTEC NTCISO 9004). Esto favorece la productividad, y por ende las utilidades de la Casa de
Banquetes Gabriel.
AGRADECIMIENTOS
A Nadenka Beatriz Melo, a Sandra Teresa Pardo, a Paola Andrea Garzn y a Janeth
Arias.
LITERATURA CITADA
ALBARRACN, Fanny. Carrascal Ana Karina. 2005. Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura para microempresas lcteas. Primera edicin. Editorial Pontificia
Universidad Javeriana. Bogot D.C.
CAMARGO, Anglica. TORRES, Mara. 2003. Evaluacin de la efectividad de los
desinfectantes Fagetrial y Fagequats en las superficies de los mesones de las plantas
piloto de alimentos de vegetales y lcteos del Instituto de Ciencia y Tecnologa de
alimentos (I.C.T.A). Microbilogas industriales. Pontificia Universidad Javeriana.
Facultad de Ciencias. Departamento de Microbiologa. Bogot D.C.
TABLA, Guillermo. 1998. Gua para implantar la norma ISO 9000. Para empresas de
todos tipos y tamaos. Primera edicin. Editorial McGraw-Hill. Mxico.
WILDBRETT, Gerhard. 2000. Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria.
Primera edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.