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Conservacion de Frutas y Hortalizas
Conservacion de Frutas y Hortalizas
SANTIAGO
MARZO 1998
INDICE
Pgina
Presentacin
1.
INTRODUCCION ..............................................................................................................................................5
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Pgina 1
11.
BIBLIOGRAFIA...............................................................................................................................................50
Pgina 2
PRESENTACION
La Regin Metropolitana de la Repblica de Chile concentra la mayor parte de la actividad
econmica del pas. La base industrial de la regin es diversa, incluyendo rubros tan variados
como alimentos, textiles, productos qumicos, plsticos, papel, caucho y metales bsicos. Sin
embargo, el rpido crecimiento econmico e industrial ha trado consigo serios problemas de
contaminacin ambiental, como la polucin de aire, agua y suelo.
Comprometido con formular y desarrollar una poltica ambiental tendiente a resolver estos
problemas, el Gobierno de Chile ha creado un marco legal e institucional que incluye, entre otros,
planes y programas de cooperacin internacional. En este marco, y con el propsito de
promocionar un desarrollo industrial sustentable, el Gobierno de los Pases Bajos (Holanda), a
travs de su Ministro para la Cooperacin Internacional, aprob una donacin al Gobierno
Chileno, para realizar dos programas de asistencia tcnica, denominados: Manejo de un Plan de
Gestin Ambiental, Segunda Etapa y Fiscalizacin, Control de la Contaminacin y Gestin
Ambiental en la Regin Metropolitana. Estos programas incluyeron un proyecto titulado:
Guas Tcnicas para el Control y Prevencin de la Contaminacin Industrial, desarrollado entre
los aos 1994 y 1997.
El objetivo principal de estas guas, a ser distribuidas a todas las empresas de cada rubro
estudiado, es orientar al sector en materia ambiental, entregndole herramientas de prevencin y
control de la contaminacin. A su vez, pretende contribuir a las actividades de fiscalizacin que
realiza la Autoridad, optimizando la calidad de las mismas, si bien las guas en s no son un
instrumento fiscalizable.
Los rubros industriales prioritarios para la Regin Metropolitana se seleccionaron en base a
criterios, tales como la representatividad dentro del sector manufacturero y los impactos
ambientales que generan.
El presente documento entrega una resea sobre los impactos ambientales provocados por los
residuos generados por la industria procesadora de frutas y hortalizas. A su vez, identifica las
medidas de prevencin de los potenciales impactos; los mtodos de control de la contaminacin
(end of pipe) recomendados, los costos asociados; y los aspectos relacionados con la seguridad y
salud ocupacional. Como marco legal, entrega la informacin referente a la normativa
medioambiental vigente en el pas, y los procedimientos de obtencin de permisos requeridos por
la industria.
En la elaboracin han participado consultores nacionales, con la asesora experta de la empresa
Holandesa BKH Consulting Engineers. Como contraparte tcnica del proyecto han participado
las siguientes instituciones: CONAMA, SuperIntendencia de Servicios Sanitarios, Servicio de
Salud Metropolitano del Ambiente, Departamento Programa sobre el Ambiente del Ministerio de
Salud y las Asociaciones de Industriales de cada rubro estudiado. La coordinacin general del
proyecto estuvo a cargo de la Comisin Nacional del Medio Ambiente, Direccin Regin
Metropolitana.
Guia para el control de la contaminacion industrial
Industria procesadora de frutas y hortalizas
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Pgina 4
1.
INTRODUCCION
La industria hortofrutcola ha pasado a ser una de las principales actividades agrcolas en Chile.
Esta industria ha incrementado su produccin en los ltimos 15 a 20 aos, debido al aumento en
la superficie plantada y a la obtencin de mejores rendimientos, logrados a travs de
mejoramientos en las tcnicas de produccin e introduccin de nuevas especies.
En trminos generales, la produccin hortofrutcola tiene dos destinos: el consumo en fresco y la
industrializacin. Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser
sometidas a diversos procesos industriales, resumidos a continuacin:
Pgina 5
2.1.
ESTADSTICAS DE PRODUCCIN
AGROINDUSTRIA
TOMATE
Pasta concentrada
Conservas
JUGOS CONGELADOS
Manzana
Otros
DESHIDRATADOS
Frutas
Hortalizas y manzanas
CONGELADOS
Frutas
Hortalizas
CONSERVAS (*)
Frutas
Hortalizas
PULPA DE FRUTA (*)
TOTAL
(*)
MATERIA PRIMA
608,0
560,0
48,0
319,5
270,0
49,5
429,0
282,0
147,0
124,6
44,6
80,0
71,1
61,1
10,0
47,4
1.599,6
PRODUCTO FINAL
111,5
86,2
25,3
41,1
35,0
6,1
65,6
57,8
7,8
55,6
36,0
19,6
64,8
60,6
4,2
15,8
354,4
VALOR
(Millones de US$)
77,2
64,6
12,6
36,5
30,0
6,5
90,7
60,7
30,0
55,7
43,2
12,5
47,9
43,6
4,3
14,2
322,2
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N DE INDUSTRIAS
PRODUCCION
ton/ao
% PRODUCCION
NACIONAL
6
10
15
6
4
48.000
33.000
88.000
63.000
16.000
29
50
41
24
16
Sin informacin
Sin informacin
Deshidratados
* Hortalizas
* Frutas
Congelados
Conservas
Pastas y concentrados de
tomates
Jugos concentrados de fruta
FUENTE: Ref. 1
2.2.
Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o ms procesos de industrializacin, cada uno de los
cuales presenta problemas especficos en relacin al control de procesos y generacin de residuos.
Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios bsicos, que se repiten en los
diferentes procesos de industrializacin y que tienen caractersticas similares.
La Figura N 1 presenta un esquema general de estos procesos, que se describen brevemente a
continuacin (Ref. 9).
2.2.1. Operaciones preliminares
Limpieza y preparacin preliminares
Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la tierra adherida, jugo
seco, insectos y residuos qumicos. Esto se realiza en baos de agua y aspersin a presin,
mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a travs de tamices
agitados.
Limpieza e inspeccin
Los productos hortofrutcolas son sometidos a limpieza para remover materias extraas y
material daado. Se efecta una clasificacin segn tamao, madurez, peso, calidad u otras
caractersticas. Estos procesos usan tanto procesos secos como hmedos, as como
operaciones mecnicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitacin manual,
tamices, chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto mtodos hmedos son
la aspersin de agua, flotacin, inmersin y arrastre en canales.
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Figura N 1:
Limpieza y preparacin
preliminares
Limpieza e inspeccin
Trozado, deshuesado,
eliminacin de fallas y
cortado
Pelado
Preparacin y transporte
Blanqueo
Pulpado y colado
Mezclado e
incorporacin de
aditivos
Inspeccin final y
envasado
Proceso trmico
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Pgina 9
Pgina 10
2.3.
El HACCP es una metodologa que apunta a conseguir, de manera sistemtica, la seguridad de los
alimentos. HACCP es el acrnimo de Hazard Analysis Critical Control Point, el que se traduce
como Anlisis de las Fuentes de Contaminacin de los Alimentos y Control de Puntos
Crticos.
La implementacin de este mtodo implica un enfoque proactivo y no reactivo a la evaluacin de
la seguridad de los alimentos. Para asegurar que los alimentos no traigan ningn elemento daino
para el consumidor, es necesaria la aplicacin de todas las tecnologas de control de riesgos de
contaminacin alimentaria, siendo la mayor parte de stas conocidas desde hace bastante tiempo.
Lo que hace el HACCP es sistematizar su implementacin y confirmar que estas tecnologas
hayan sido realmente aplicadas.
Los alimentos pueden verse afectados por tres tipos de contaminacin:
Bacteriolgica.
Fsica.
Qumica.
El agua.
Los excrementos (humanos y animales).
Los procesos de produccin.
El transporte.
Los siete principios que rigen la planificacin de un HACCP son los siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Pgina 11
Realizar un anlisis de riesgos (Hazard Analysis), con el fin de identificar los puntos del
diagrama de bloques por los cuales los contaminantes pueden entrar al proceso.
Identificar los puntos del proceso donde la introduccin de los controles adecuados
permitan minimizar los riesgos (Puntos de Control Crticos).
Verificar que todos los riesgos estn controlados y los controles adoptados sean lo ms
aptos para producir alimentos seguros.
Luego, se estructura una serie de actividades para cada punto crtico, que permitan asegurar que
los mtodos de control y las tecnologas seleccionadas se estn aplicando correctamente. Estas
actividades pueden incluir:
La definicin de las medidas de prevencin.
El establecimiento de los lmites y alcances de los controles.
La definicin de los procedimientos de monitoreo.
Definir qu hacer si los mtodos para la seguridad de los alimentos estn siendo mal
aplicados.
Mantener la documentacin apropiada para asegurar que los mtodos se estn aplicando
correctamente.
Verificar que el sistema definido para cada punto crtico est funcionando correctamente.
Pgina 12
3.1.
Pgina 13
VOLUMEN DE
RESIDUOS
DBO
SST
29.1
15.4
4.25
3.7
5.4
2.9
10.1
5
6.4
2
3.2
0.5
0.8
0.3
1.3
7.8
12
12.3
13.3
9.6
17.2
10.0
12.4
0.6
1.0
1.4
1.9
72.1
1.7
10.7
1.9
1.2
0.4
13.0
5.4
11.8
14.0
11.7
21.2
2.3
1.8
3.2
8.5
9.6
1.1
13.0
5.0
2.8
13.1
9.5
18.3
8.0
10.3
4.1
6.0
5.3
1.9
3.3
0.4
2.7
0.3
1.6
1.4
8.9
4.7
4.1
1.3
6.1
2.7
m3/ton materia
prima
Damascos
Manzana:
Todos los productos
Todos excepto jugos
Jugos
Ctricos
Cerezas:
Cerezas dulces
Cerezas cidas
Arndanos
Fruta seca
Uva:
En conserva
Prensado
Duraznos:
En conserva
Congelados
Peras
Picles:
Frescos
Procesados
Salados
Pias
Ciruelas
Pasas
Fresas
Tomates:
Pelados
Procesados
Fuente: (Ref: 7)
Pgina 14
VOLUMEN DE
RESIDUOS
DBO
SST
68.8
5.0
45.6
36.3
12.1
89.4
2.1
19.7
9.8
3.4
19.5
5.2
3.4
3.9
5.6
10.8
12.0
2.7
4.5
13.3
14.4
20.2
6.7
5.6
19.9
22.1
18.0
27.1
22.4
23.0
6.5
7.9
15.3
13.9
8.7
22.6
5.9
5.6
4.4
10.3
4.8
9.3
19.7
14.5
28.8
22.1
18.3
27.2
5.4
4.9
2.9
10.3
11.3
8.8
18.1
22.9
11.0
15.9
19.4
8.6
3.5
0.4
3.5
1.2
0.6
0.2
37.6
29.2
5.6
4.1
8.2
4.8
16.8
30.1
6.5
2.0
2.3
11.5
m3/ton materia
prima
Esprragos
Betarragas
Brcolis
Repollo bruselas
Zanahorias
Coliflores
Maz:
En conserva
Congelado
Deshidratados
Cebollas y ajos
Otras hortalizas
Porotos secos
Habas
Callampas
Cebolla en conserva
Arvejas:
En conserva
Congeladas
Pimientos
Papas:
Todos los productos
Productos congelados
Productos deshidratados
Chucrut:
En conserva
Cortada
Espinacas:
En conserva
Congeladas
Zapallo
Camote
Fuente: (Ref. 7)
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3.2.
Los residuos slidos provienen generalmente de las etapas de limpieza, lavado, corte, deshuesado,
pelado y descorazonado. Otra fuente de generacin de residuos slidos son las plantas de
tratamiento de riles. En la etapa de pretratamiento (rejas), se generan restos de frutas y verduras
que deben ser eliminados antes de pasar a las otras etapas del proceso de tratamiento. Por otra
parte, en el tratamiento primario y secundario de riles se generan lodos orgnicos, que
generalmente pueden ser reutilizados.
Entre los residuos slidos ms comunes generados por este tipo de industria encontramos restos
de frutas, frutas en mal estado, cuescos, envases y embalajes. Sin embargo, la gran mayora de
ellos son reutilizados como suplemento alimenticio para animales o como mejoradores de suelo.
En la Tabla N 3.3 se muestran los datos de la cantidad de residuos slidos generados por
producto en EE.UU., adems se indican los porcentajes de posibles utilizaciones de estos residuos
slidos, principalmente como alimento para animales o fertilizantes orgnicos.
TABLA N 3.3: Residuos slidos provenientes de la industria de conservas de frutas y
hortalizas en Estados Unidos.
PRODUCTOS
Manzanas
Ctricos
Maz
Aceitunas
Duraznos
Peras
Arvejas
Papas
Tomates
Hortalizas miscelneos
RESIDUOS SLIDOS
PUTREFACTIBLES
(kg/ton producto)
280
390
660
140
270
290
120
330
80
220
UTILIZACION
COMO
SUBPRODUCTO
%
68
98
94
86
33
31
67
88
25
41
MANEJO COMO
DESECHO SLIDO
%
32
2
6
14
67
69
33
12
75
59
Fuente: (Ref: 7)
3.3.
Pgina 16
receptoras, donde se puede producir una degradacin anaerbica, con la consecuente formacin
de gases malolientes.
Un problema adicional que puede provocar la descarga de estos residuos es la incorporacin en
las aguas receptoras, de concentraciones de pesticidas y otros agroqumicos provenientes del
cultivo de las materias primas, inaceptables, dependiendo del uso posterior de estas aguas.
La disposicin inadecuada de los residuos slidos puede dar origen a la contaminacin del aire
(generacin de malos olores), del agua (subterrnea y superficial) y del suelo. La contaminacin
tiene relacin principalmente con la putrefaccin de material orgnico, generando malos olores y
lixiviacin de contaminantes hacia el suelo y las aguas superficiales y subterrneas. Por otra
parte, la disposicin de estos residuos en rellenos sanitarios, puede provocar serios problemas de
operacin en el relleno (debido al alto contenido de humedad que presentan los residuos).
Tambin pueden provocar molestias (olores) a la poblacin aledaa al relleno.
La contaminacin atmosfrica es generalmente un problema menor en estas industrias, sin
embargo en algunos casos se pueden producir problemas de olores producto del inadecuado
manejo de los residuos slidos. La produccin de vapor con calderas que usan combustibles
contaminantes (como lea o carbn), puede dar origen a una superacin de las normas locales de
emisin de material particulado u otros contaminantes regulados.
Pgina 17
4. PREVENCION DE LA CONTAMINACION
En este captulo, se analizarn las opciones existentes para prevenir la contaminacin, mediante la
realizacin de un manejo ambiental en toda la lnea de produccin de la industria procesadora de
frutas y hortalizas. Con la aplicacin de estas medidas preventivas, se espera que las industrias
cumplan con las regulaciones vigentes y tengan una gua para enfrentar de la mejor forma posible
las futuras regulaciones. El manejo ambiental tiene como objeto reducir o eliminar los impactos
generados por esta actividad, aumentando la rentabilidad de la empresa ya sea en trminos de
recuperacin de subproductos comercializables, como en trminos de reduccin de los costos
asociados al tratamiento de los residuos generados.
La minimizacin de la carga de los residuos de la industria procesadora de frutas y vegetales est
fundamentalmente dirigida a la reduccin del uso del agua, en varias de las etapas del proceso y
reduccin de la prdida de producto arrastrado como desecho. El Banco Mundial recomienda las
siguientes medidas para reducir la carga de residuos (Ref. 9).
4.1.
4.2.
Pgina 18
Los volmenes de residuos lquidos pueden reducirse mediante un adecuado manejo interno y por
recirculacin del agua de proceso. Para mantener la calidad de estas aguas puede ser necesario
realizar un tratamiento simple, como sedimentacin, filtracin y desinfeccin. Sin embargo, si se
dispone de una planta de tratamiento de las aguas de salida del proceso, se podra considerar la
recirculacin del efluente final.
Un buen sistema para disminuir la carga de los residuos, en el caso del procesamiento de papas o
frutas que lo requieran, es cambiar el proceso de pelado por un pelado custico en seco,
reduciendo as el uso del agua y su carga orgnica.
4.2.1. Pautas generales para reducir el uso de agua
Minimizar el uso de agua en el lavado, reduciendo al mnimo el tiempo de contacto y
usando flujo en contracorriente.
Usar el pelado custico seco, lo que produce una reduccin del flujo de residuos lquidos
de alrededor de 35% y de la carga orgnica de alrededor de un 25%, comparado en el
pelado con leja.
Utilizar aire comprimido con alta presin, en vez de agua, para la limpieza de latas,
contenedores o botellas nuevas.
Recircular el agua. Con ello el consumo se puede reducir de 50 m3/ton de producto a
5 m3/ton (Ref. 9).
Reducir el agua utilizada en el proceso de blanqueo, utilizando vapor en vez de agua
caliente o mediante calentamiento indirecto del agua de blanqueo.
Optimizar los reciclos de las aguas, tratando separadamente aquellos flujos con cargas
ms contaminantes, lo que hace tambin posible recuperar material para su reuso.
Racionalizar el uso de agua para el lavado de suelos, mquinas, etc., remover los
residuos slidos sin el uso de agua.
Reciclar las aguas usadas tanto para enfriar como para calentar (por ejemplo, para la
pasteurizacin y la esterilizacin de los productos).
Monitorear el consumo de agua y corregir posibles fugas.
En la Tabla N 4.1, se presentan valores indicativos para el uso de las aguas en la industria
de la fruta y la hortaliza, aplicando mtodos ahorrativos del uso del agua y mtodos de
reciclo del agua.
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Conservas de frutas
Conservas de vegetales
Congelados de vegetales
Jugos de frutas
Mermeladas
2,5 - 4,0
3,5 - 6,0
5,0 - 8,5
6,5
6,0
Fuente: Ref. 9
4.3.
Para que las empresas sean realmente eficaces en su comportamiento ambiental, las acciones
deben ser conducidas dentro de un sistema de gestin estructurado e integrado a la actividad
general de la industria. Ello, con el objeto de ayudar al cumplimiento de sus metas ambientales y
econmicas basados en el mejoramiento continuo. A nivel internacional, los estndares ISO
14.000 regulan la gestin ambiental dentro de la empresa, en lo que respecta a la implementacin
de un sistema de gestin ambiental y auditoras ambientales a la empresa, entre otros. En
particular, la Norma ISO 14.001 Sistemas de Gestin Ambiental (Ref. 10 y 11), especifica los
requisitos para un sistema de gestin ambiental. Esta norma se aplica a toda organizacin o
empresa que desee:
Pgina 20
5.1.
Pgina 21
Pgina 22
Tabla N 5.1:
CONTENIDO
4000 mg/lt
10.000 mg/lt
3,5 -11,0
180 mg/lt
DBO5
DQO
Ph
Slidos suspendidos
DBO5
DQO
Volumen de efluente
Fuente: (Ref: 9)
Pgina 23
Pgina 24
5.3.
25%
70%
90%
90%
95%
(Ref. 9).
En este sector, prcticamente todos los residuos slidos generados son reutilizables, sin embargo
los lodos provenientes de las plantas de tratamiento de residuos lquidos industriales requieren de
un anlisis qumico para determinar su posible reutilizacin.
Los residuos slidos y los lodos generados en los tratamientos biolgicos de los efluentes lquidos
de la industria de frutas y hortalizas se pueden usar para dos propsitos: alimento para animales o
fertilizantes orgnicos.
El exceso de lodos, resultante del tratamiento a los efluentes, puede ser tratado mediante una
deshidratacin en un filtro de prensa.
Los residuos de los procesos de pelado, pulpado, deshuesado y descarozado tienen alto valor
nutritivo, debido a su elevado contenido de protenas, hidratos de carbonos y grasas. Por este
motivo, debe analizarse la posibilidad de utilizarlos directamente en empresas agrcolas cercanas.
Otra utilizacin puede ser como fertilizantes orgnicos; para ello, es necesario deshidratarlos y
estabilizarlos por compostacin anaerbica o aerbica.
Cuando los residuos slidos no pueden ser reutilizados, deben ser enviados a relleno sanitario.
Sin embargo, se debe controlar el contenido de humedad de los residuos, para no provocar
problemas en la operacin del relleno.
Debido a que la gran mayora de los residuos slidos industriales generados en este sector, son
residuos asimilables a residuos domiciliarios, esta prctica es considerada la ms adecuada.
Pgina 25
La Tabla N 6.1 presenta una comparacin cualitativa de los costos y otros criterios para
diferentes procesos de tratamiento de residuos lquidos.
Tabla N 6.1:
Criterios
Tratamiento al
terreno o
irrigacin
Lagunas
facultativas
anaerbicas
Lagunas
aireadas mixtas
aerbicas
Flotacin
+ rbc
Flotacin
+ filtro por
gravedad
Lodo activado
oxidacin en
zanjas
Aerbico
Uasb +
sistema
Aerbico
Costos de inversin
Costos operacionales
Costos mantencin
Complejidad
Consumo de energa
Requerimiento
de
espacio
Eficiencia remocin
de BOD
Confiabilidad
*
**
*
*
*
*****
**
*
*
*
*
****
***
**
***
***
***
***
****
***
****
****
***
*
****
***
***
****
***
*
*****
*****
*****
*****
*****
***
*****
***
****
****
***
***
**
****
****
*****
*****
*****
*****
**
***
***
*****
*****
***
*****
*
*****
Bajo
Alto
Pgina 26
6.2.
Los costos de disposicin final de los residuos slidos industriales (asimilables a los
domiciliarios) varan dependiendo de la zona geogrfica. En la Regin Metropolitana existen 2
rellenos sanitarios, autorizados para la recepcin de residuos slidos industriales asimilables a los
domiciliarios. El costo de disposicin vara entre los 10 - 20 US$/ton, dependiendo del relleno.
En Holanda, los costos asociados a las actividades de disposicin final son:
Agricultura:
Relleno sanitario:
Compostado:
6.3.
Pgina 27
Crditos Bancarios
Financiamiento de Inversiones de Medianas y Pequeas Empresas (Lnea B.11): Programas de
descontaminacin, Servicios de Consultora, Inversiones.
Financiamiento de Inversiones de Pequeas Industrias Crdito CORFO-Alemania (Lnea B12):
Relocalizacin Industrial.
Cupones de Bonificacin de Primas de Seguro de Crdito y de Comisiones de Fondos de
Garanta para Pequeas Empresas.(CUBOS): Garantas para otorgar financiamiento
(hipotecas, prendas) que cubren en un % el riesgo de no pago. Las empresas deben tener
ventas netas anuales que se encuentren entre las UF 2.400 y las UF 15.000 (IVA excluido) con
un mnimo de 12 meses de antigedad en el giro y un patrimonio neto de UF 800. El monto
mnimo de la operacin es de UF 150 con un mximo de UF 3.000.
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En materia de salud y seguridad ocupacional, todas las industrias deben cumplir con
requerimientos legales. Entre ellos, destaca contar con un Comit Paritario, tener contratados
expertos en prevencin de riesgos, tener redactado y difundido entre los trabajadores un
Reglamento de Orden, Higiene y Seguridad y estar asociados a un Organismo Administrador del
Seguro de Accidentes Laborales (Mutual). Estas entidades llevan las estadsticas de accidentes y
cobran un cierto porcentaje dependiendo del nmero de trabajadores y del nmero de accidentes
en el ao, teniendo as cada empresa un seguro colectivo.
El cumplimiento de estos requerimientos, disminuye el riesgo de accidentes al interior de la
industria, sin embargo siempre existe la posibilidad de involuntariamente producirse accidentes.
Los problemas ms comunes asociados a la salud ocupacional, que presenta el sector, son los
siguientes (Ref. 8):
Problemas en la piel y enfermedades, algunas veces de origen infeccioso, o por contacto con
productos qumicos como: cidos, lcalis y detergentes.
El manejo de azcar y de vegetales como zanahorias, esprragos y frutas ctricas puede causar
dermatitis.
La exposicin a residuos de insecticidas, fungicidas, parsitos de la tierra y antibiticos
agregados a ciertas frutas y hortalizas pueden llegar a producir dermatitis y alergias.
Los trabajadores a menudo presentan problemas en la espalda, debido al levantamiento de
cargas pesadas, sin tomar las adecuadas posturas para ello.
A veces se producen deterioros en la audicin, por una exposicin prolongada a excesivos
ruidos de las maquinarias.
Las principales medidas recomendadas para prevenir los problemas de salud ocupacional son las
siguientes:
Cursos de entrenamiento para los trabajadores en las tcnicas y principios de un trabajo
seguro.
Inmunizacin peridica de los trabajadores.
Optimizacin de la higiene y lavado de los trabajadores.
Mecanizacin de la carga pesada.
Guia para el control de la contaminacion industrial
Industria procesadora de frutas y hortalizas
Pgina 29
Pgina 30
Reparticin
Diario Oficial
: 09/03/94
D.S. N 30/97
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 03/04/97
8.1.
D.S. N 458/76
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 13/04/76
D.S. N 718/77
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 05/09/77
D.S. N 47/92
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 19/05/92
Resolucin N 20/94
Guia para el control de la contaminacion industrial
Industria procesadora de frutas y hortalizas
Pgina 31
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 04/11/94
8.2.
D.F.L. N 725/67
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 31/01/68.
D.S. N 144/61
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 18/05/61
D.S. N 32/90
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 24/05/90
D.S. N 322/91
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 20/07/91
D.S. N 185/91
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Minera.
Diario Oficial
: 16/01/92
Pgina 32
D.S. N 4/92
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 02/03/92
D.S. N 1.905/93
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 18/11/93
D.S. N 1.583/93
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 26/04/93
D.S. N 2.467/93
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 18/02/94
D.S. N 812/95
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 08/05/95
D.S. N 131/96
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 01/08/96
de
la
Regin
Pgina 33
Nota: A raz de la declaracin de la Regin Metropolitana como zona saturada para PM10, PTS, CO, O3 y latente
por NO2, la CONAMA ha iniciado la elaboracin del correspondiente Plan de Prevencin y Descontaminacin.
Dicho plan, implicar la adopcin de normas de emisin y otras medidas aplicables a las industrias de la R.M. con
el objeto de cumplir con las metas de reduccin de emisiones para los contaminantes ya mencionados.
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: No publicada.
Resolucin N 15.027/94
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 16/12/94
Nota: Actualmente, CONAMA se encuentra elaborando una norma de emisin para el contaminante arsnico, de
acuerdo con el procedimiento de dictacin de normas de la Ley N 19.300.
D.S. N 16/98
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 06/06/98
8.3.
Ley N 3.133/16
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 07/09/16
D.F.L. N 725/67
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 31/01/68
D.F.L. N 1/90
Ttulo
Pgina 34
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 21/02/90
D.S. N 351/93
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 23/02/93
Residuos
Lquidos
Reparticin
Diario Oficial
: No publicada.
Nota: Actualmente CONAMA se encuentra elaborando, de acuerdo con el procedimiento de dictacin de normas
de calidad ambiental y de emisin, determinado por la Ley N 19.300 y el D.S. N 93/95 del Ministerio Secretaria
General de la Presidencia, una norma de emisin relativa a las descargas de residuos lquidos industriales a aguas
superficiales.
D.S. N609/98
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 20/07/98
8.4.
D.F.L. N 725/67
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 31/01/68
D.F.L. N 1.122/81
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Justicia.
Diario Oficial
: 29/10/81
Pgina 35
D.F.L. N 1/89
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 21/02/90
D.L. N 3.557/80
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Agricultura.
Diario Oficial
: 09/02/81
D.S. N 745/92
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 08/06/93
Resolucin N 7.077/76
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: No publicada.
Resolucin N 5.081/93
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 18/03/93
8.5.
D.F.L. N 725/67
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 31/01/68
Pgina 36
D.S. N146/98
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 17/4/98
D.S. N 745/92
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 08/06/93
8.6.
D.F.L. N 725/67
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 31/01/68
D.F.L. N 1/89
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 21/02/90
Ley N 16.744/68
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 01/02/68
D.F.L. N1/94
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 24/01/94
Pgina 37
D.S. N 40/69
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 07/03/69
D.S. N 54/69
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 11/03/69
D.S. N 20/80
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 05/05/80
Ley N 18.164/82
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 17/09/82
D.S. N 48/84
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 14/05/84
D.S. N 133/84
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 23/08/84
D.S. N 3/85
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Pgina 38
Diario Oficial
: 25/04/85
D.S. N 379/85
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 19/03/86
D.S. N 29/86
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 06/12/86
D.S. N 50/88
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 21/07/88
D.S. N 745/92
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Salud.
Diario Oficial
: 08/06/93
D.S. N 95/95
Ttulo
Reparticin
Diario Oficial
: 16/09/95
D.S. N 369/96
Ttulo
: Extintores Porttiles.
Reparticin
Diario Oficial
: 06/08/96
D.S. N 90/96
Ttulo
Pgina 39
Diario Oficial
: 05/08/96
D.S. N 298/94
Ttulo
Reparticin
: Ministerio de Transportes.
Diario Oficial
: 11/02/95
Nota: Este reglamento, incorpora las siguientes NCh del INN, hacindolas obligatorias:
NCh 382/89
Diario Oficial
: 29/11/89
NCh 2.120/89
: Sustancias peligrosas.
Diario Oficial
: 07/11/89
NCh 2.190/93
Diario Oficial
: 09/06/93
NCh 2.245/93
Diario Oficial
: 18/01/94
8.7.
En relacin con las normas INN, cabe hacer presente que se trata de normas que han sido
estudiadas de acuerdo con un procedimiento consensuado y aprobadas por el Consejo del Instituto
Nacional de Normalizacin, persona jurdica de derecho privado, de carcter fundacional.
El cumplimiento de estas normas (norma, norma chilena y norma oficial) es de carcter
voluntario y por lo tanto no son susceptibles de fiscalizacin. Sin embargo, estas normas pueden
ser reconocidas por el Ministerio respectivo, como norma oficial de la Repblica de Chile,
mediante un Decreto Supremo. Adems pueden ser incorporadas a un reglamento tcnico
adoptado por la autoridad en cuyo caso adquieren el carcter de obligatorias y susceptibles de
fiscalizacin.
Pgina 40
8.7.1.
Reparticin
Diario Oficial
: 22/05/87
8.7.2.
Reparticin
: Ministerio de Economa
Diario Oficial
: 30/11/55
Reparticin
: Ministerio de Economa
Diario Oficial
: 30/08/55
Reparticin
: Ministerio de Economa
Diario Oficial
: 30/11/55
Reparticin
: Ministerio de Economa
Diario Oficial
: 25/08/71
Reparticin
Diario Oficial
: 04/11/74
La reparticin y fecha corresponden al Decreto Supremo citado en cada norma, y por el cual se oficializ la respectiva Norma
Chilena. Para conocer el contenido de cada Norma, dirigirse al INN.
Pgina 41
Reparticin
: Ministerio de Salud
Diario Oficial
: 10/11/78
Reparticin
: Ministerio de Salud
Diario Oficial
: 30/01/90
Reparticin
: Ministerio de Salud
Diario Oficial
: 16/05/91
Pgina 42
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Para la solicitud de esta calificacin tcnica, las industrias deben llenar el formulario
correspondiente en la oficina de partes del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente (Av.
Bulnes 194), acompandolo de los siguientes antecedentes:
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INFORME SANITARIO
Para la obtencin de una evaluacin de informe sanitario, se deben retirar las solicitudes y
formularios pertinentes, en la oficina del Servicio de Salud del Ambiente (SESMA), llenarlos y
devolverlos exclusivamente al SESMA. Para obtener el informe sanitario, el industrial debe
cumplir los siguientes requisitos:
Solicitud de informe sanitario de la industria (SESMA).
Declaracin simple de capital propio inicial.
Instructivos sobre exigencias generales y especficas para el rubro respectivo.
Una vez llenada la solicitud, sta se presenta con los siguientes antecedentes:
Clasificacin de zona, informada por la Municipalidad de la comuna donde se encuentra el
establecimiento (Direccin de Obras Municipales).
Informe de cambio de uso de suelos (Servicio Agrcola Ganadero).
Pago.
Inspeccin del local, para verificacin del cumplimiento de los requisitos.
Se deben cumplir una serie de requisitos y exigencias generales que dicen relacin con los
requerimientos sanitarios y ambientales bsicos de los lugares de trabajo, y es as que al momento
de presentar el certificado de informe sanitario, se debe acreditar los siguientes antecedentes,
conforme se trate:
9.4.1. Actividad, proceso y establecimiento
Pgina 45
Pgina 46
PATENTE MUNICIPAL
Pgina 47
Pgina 48
Pgina 49
11.
BIBLIOGRAFIA
1.
2.
Perspectivas y
3.
Perspectivas y
4.
5.
Cruess, M.V.; Commercial Fruit and Vegetable Products, Vol. 1 y 2, 4 Ed., Mc Graw Hill
Book Co., N.Y., 1958.
6.
Jones H.R.; Waste Disposal Control in the Fruit and Vegetable Industry, Noyes Data
Corporation, New Jersey, 1973.
7.
Economopoulus A., Assessment of Sources of Air, Water, and Land Pollution, World
Health Organization, Geneva, 1993.
8.
The World Bank, Occupational Safety and Health Guidelines, Environmental Department,
1988.
9.
The World Bank, Industrial Pollution Prevention and Abatement Guidelines: Fruit and
Vegetable Industry. BKH Consulting Engineers. 1994.
10
11
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