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Esparragos
Esparragos
MARCO TERICO
El Per es un pas de tierra bendita, que le permite tener diversos climas y
tipos de terrenos llamados pisos eclgicos otorgndole la gran diversidad de
cultivos durante todo el ao. En la actualidad, el Per es el primer pas
exportador de esprragos del mundo, habiendo logrado desplazar a
importantes pases productores como China y E.E.U.U., adems de ser
reconocido por la calidad de su producto. El esprrago (esparragas officialis) es
una hortaliza originaria de Asia, de la cual el brote tierno denominado turin
es para el consumo. Se utiliza frecuentemente en preparaciones de Alta
Cocina y su composicin otorga diferentes beneficios al ser humano. El
esprrago est compuesto en su mayora por agua. Pero no solamente su
contenido en agua lo convierte en un perfecto alimento, sino que esta cualidad
sumada al bajo aporte calrico hace que nos sea ms sencilla su digestin.
Normalmente se usan como complementos de otro tipo de comida o como
aperitivo, utilizando su consumo. Su alto contenido en fibra nos ayuda a regular
el trnsito intestinal y se convierte en un aliado de todo tipo de dietas. Esta
fama no solo se debe a la fibra, sino que adems tiene un alto contenido en
asparraguina, una sustancia que forma parte de un aceite esencial voltil y que
se elimina por la orina, propiciando la excrecin de residuos del organismo,
considerndolo como un excelente diurtico. El esprrago es un alimento rico
en vitaminas entre las que destaca la vitamina C y A, necesarias para una
buena regeneracin celular y orgnica en general. Adems es rico en vitaminas
que los griegos y los romanos usaban los esprragos de dos maneras, como
alimento y medicina; sin embargo, su cosecha no fue comercializada sino,
hasta a mediados del siglo diecinueve. La planta de esprrago est formada
por tallos areos ramificados y una parte subterrnea constituida por races y
yemas, que es lo que se denomina comnmente garra. Las races principales
son cilndricas, gruesas y carnosas que tienen la facultad de acumular
reservas, base para la prxima produccin de turiones. Las yemas son los
rganos de donde brotan los turiones, parte comestible y comercializable de
este producto, que cuando se dejan vegetar son los futuros tallos ramificados
de la planta. Las races principales tienen una vida de 2 a 3 aos. La planta de
esprrago es dioica; es decir, hay plantas hembras y plantas machos cada cual
da flores. Las plantas macho son ms productivas en turiones que las plantas
hembra. Las plantas macho son, tambin, ms precoces y longevas que las
hembras. En un cultivo de esprrago verde son preferibles las plantas macho a
las hembras, ya que al no fructificar no hay posibilidad de que las semillas den
lugar a nuevas plantas, que multiplican la densidad de plantacin. En cuanto al
ciclo de vida del producto, vara tpicamente entre 10 a 21 das a 2C 4C y
puede extenderse hasta 30 das si se almacena en atmsfera modificada por 710 das a 0C.
El almacenamiento prolongado (10-12 das) en aire a 0C puede causar dao
por fro, esto quiere decir que los esprragos de buena calidad, deben ser
frescos, firmes y compactos, con un buen color verde, la parte verde debe ser
muy suave.
EL ESPARRAGO EN PER
El cultivo del esprrago se inici en el Per a principios de la dcada del 50.
Las primeras siembras se realizaron en el valle de Vir, partiendo de un
pequeo proyecto familiar destinado a la exportacin de esprrago blanco en
conservas a Dinamarca; su crecimiento fue lento, circunscrito al departamento
de La Libertad y fragmentado a partir de 1972 por la reforma agraria. El
verdadero desarrollo del esprrago se produjo a partir de 1985, luego de que la
Asociacin de Agricultores de Ica, en su deseo de sustituir los cultivos
tradicionales por otros de exportacin, realiz la exploracin de oportunidades
en el Sur de los Estados Unidos, para cuyo financiamiento recurri a la
cooperacin de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo
Internacional (USAID). Como consecuencia de las observaciones realizadas, la
Asociacin evalu en los campos de su Estacin Experimental San Camilo los
cultivos provisores sugeridos, que fueron melones, pprika, vainitas y
esprrago, resultando este ltimo el ms interesante por los precios que se
obtenan en contra estacin en los mercados de Norteamrica. Como
consecuencia de ello se invit a los agricultores a participar en un proyecto
asociativo de 500 ha de esprrago verde, que se conducira bajo la direccin de
la Asociacin, que construira e implementara la planta empacadora y actuara
ZONAS DE PRODUCCIN
En el Per, los departamentos ms importantes en cuanto a produccin de
esprragos son La Libertad con ms del 50% del total nacional, Ica con casi el
40%, destacando tambin Lima y Ancash En La Libertad se produce
principalmente esprragos en conservas; en Ica y Lima, esprragos frescos y
congelados; mientras que en Ancash mayoritariamente esprragos frescos.
Calendario de Cosechas
93.75-94.5
1.62-1.79
0.11-0.25
0.37
2.26-2.33
0.54-0.70
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
20
60
Hierro (mg)
Vitamina B1 (mg)
25
Vitamina B2 (mg)
170
Vitamina C (mg)
30
Vitamina A (U.I.)
900
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conviene hacerla con poco agua y en la olla rpida con el fin de minimizar las
prdidas de este nutriente.
Potente de depurativo y diurtico
El esprrago es rico en potasio y pobre en sodio (a excepcin de los
esprragos en conserva), lo que le confiere una accin diurtica que favorece
la eliminacin del exceso de lquidos del organismo. Son beneficiosos en caso
de hipertensin, retencin de lquidos y clculos renales, a excepcin de los
provocados por sales de cido rico debido a su alto contenido en purinas. Con
el aumento de la produccin de orina se eliminan, adems de lquidos,
sustancias de desecho disueltas en ella. En el caso de los esprragos en
conserva, su elevado contenido en sal hace que pierdan su accin diurtica y,
por tanto, su consumo no ser recomendable en caso de hipertensin y
retencin de lquidos.
USO EXTERNO
En usos externo el jugo restante de la decoccin durante media hora de remojo
de esprragos puede utilizarse parar eliminar las manchas de la cara si
lavamos la misma con este por la maana y la noche. Por otro lado tambin
muchos pobladores utilizan el jugo del esparrago para calmar el dolor
producido por la picadura de abejas.
TIPOS DE PRESENTACIONES DEL ESPARRAGO
El esprrago puede ser verde o blanco, entre los productos que se ofrecen
constan: esprrago fresco, congelado o en conserva.
Esprrago fresco: Es altamente preferida en los mercados internacionales por
su escaso contenido en caloras, adems de poseer vitamina C, provitamina A y
folatos (nutrientes con mayor presencia en los esprragos verdes y en las
puntas de las variedades blancas).
Esprrago congelado: Para su obtencin se limpian atan y se les da un hervor
por unos 4 minutos para a continuacin pasarlos por agua muy fra. Se
escurren
y
envasan
en
bolsas
de
plstico
aptas
para
la
conservacin/congelacin de alimentos.
Esprrago en conserva: Se entiende por esprragos en conserva el producto
preparado con la porcin comestible de tallos, pelados o sin pelar, de
variedades de esprragos que renan las caractersticas del Asparagus