1.

Resumen
En Guatemala existen problemas de deficiencias nutricionales, que se refleja en el
desarrollo de los nios, esto es consecuencia del grado de pobreza que se tiene
en el pas.
La presente investigacin consiste en desarrollar una frmula para un refresco
fortificado con aminoquelados (Ca, Zn y Fe), para lo cual se utilizaron 9
formulaciones, estableciendo los parmetros permitidos de la ingesta diaria, para
nios de edad pre-escolar y escolar. Las formulaciones fueron evaluadas para
determinar las caractersticas sensoriales, mediante un panel de evaluacin
sensorial con estudiantes de la carrera de Ingeniera en Alimentos del Centro
Universitario del Sur Occidente (CUNSUROC) y personas invitadas.
Los resultados del panel piloto se analizaron por medio de un anlisis de Varianza
(ANDEVA) e indicaron que las muestras con mejores caractersticas, fueron las
identificadas con el cdigo 290, 579, 872 con respecto a las otras formulaciones
estudiadas, siendo stas las mejores calificadas en las caractersticas evaluadas
(color, sabor y olor).
Las formulaciones con mejores caractersticas en cuanto a color, sabor y olor
segn el panel piloto fueron la 290, 579 y 872. Estas formulaciones fueron
evaluadas por medio de un panel de consumidores, en el Municipio de Nuevo San
Carlos, Retalhuleu, donde se cont con la participacin de 100 personas
comprendidas en las edades de 5 a 14 aos de edad. La frmula con mayor
aceptacin fue la identificada con el cdigo 290; la cual presento los siguientes
aspectos: a 22% de los encuestados no les gusta el color del refresco fortificado;
respecto al olor, el 82% de los encuestados indic que s es de agrado, mientras el
18% opina que no les gusta el olor. Para la caracterstica de sabor, al 77% de los
encuestados les gust el sabor del refresco fortificado, mientras que a 23% de las
personas no les gust. Estos resultados indicaron la buena aceptacin de la
formulacin del refresco fortificado con aminoquelados (Ca, Zn y Fe) por parte de
la poblacin encuestada.

La formulacin identificada con el cdigo 290 se someti a un anlisis qumico

proximal para determinar la composicin de los minerales agregados, dicho
estudio se realizo en el laboratorio clnico DUBN, divisin industrial ANISUR, por
medio del cual se comprob que el contenido de calcio es 149 mg, de hierro 14
mg y de zinc 11 mg.
El anlisis del tiempo de vida de anaquel del refresco, se realiz en un periodo de
45 das, y durante este tiempo no se observaron cambios en las caractersticas
sensoriales (color, olor y sabor).
El costo aproximado a nivel laboratorio para una presentacin de 600 ml en
envase PET es de 1,7404 quetzales.

2. Introduccin
En Guatemala, existe una grave desnutricin que afecta a amplios sectores de la
poblacin, concentrndose en la de ms bajo estrato econmico, siendo el
aspecto ms grave la desnutricin en nios de edad pre-escolar y escolar, segn
el informe de seguimiento a la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y
Nutricional de Guatemala 2011.
Nutrinet.org 2011, ha identificado en estudios realizados en diversas
regiones de Guatemala, deficiencia en micronutrientes y entre los cuales
se mencionan: calcio, zinc y hierro. Estos minerales no estn presentes
en los requerimientos diarios de la dieta de la poblacin infantil.
La fortificacin es uno de los temas que tiene importancia en la actualidad en
industrias de alimentos, por lo que deben buscarse alternativas alimenticias que
coadyuven a que estos micronutrientes puedan ser puestos a disposicin de la
niez. Una alternativa son los productos aminoquelados para fortificar alimentos,
ya que son muy aceptados por la rpida absorcin en el cuerpo.
Las bebidas alimenticias son una fuente para llevar a cabo la fortificacin, para
evitar carencias de micronutrientes en la poblacin infantil, siendo una alternativa
viable los refrescos por tener alta aceptabilidad en esta poblacin.
En la presente investigacin se elabor un refresco con sabor a fresa al cual se le
adicionarn los micronutrientes aminoquelados tales como el calcio, zinc y hierro.
Se evaluaron 9 formulaciones para fortificar un refresco con sabor a fresa, el cual
se someti a anlisis sensorial a travs de un panel piloto, del cual se obtuvieron
tres frmulas estandarizadas las que a travs de un panel sensorial de
consumidores se selecciono la frmula ms aceptada.
Finalmente la frmula con mayor aceptacin que fue la frmula identificada con el
cdigo 290 se someti a un anlisis qumico para determinar la composicin
nutrimental del refresco obteniendo 149 mg de calcio, 14 mg de hierro y 11 mg de

zinc,

estos resultados comparados con los parmetros recomendados de la

ingesta diaria segn el INCAP, determin que el refresco tiene el siguiente aporte
nutricional de minerales: para el calcio aporta 9.9% (para el calcio slo se agreg
el 10% de los requerimientos de la ingesta diaria, ya que este mineral da un sabor
muy astringente al refresco), para el zinc 100%, para el hierro 100%. Estos datos
se basan en los resultados del anlisis qumico que se realiz al refresco y
basndose en la ingesta diaria recomendada para nios de edad pre-escolar y
escolar segn el INCAP.
Es importante determinar el tiempo de vida til del refresco, para esto se realiz un
anlisis de vida de anaquel en un periodo de 45 das, donde no se obtuvo ningn
cambio en las caractersticas sensoriales (color, olor y sabor).
La investigacin se realiz en el municipio de Nuevo San Carlos del departamento
de Retalhuleu, todo el proceso de investigacin dur 9 meses, a partir del mes de
marzo, hasta el mes de noviembre del 2012.

3. Justificacin
Guatemala, como otros pases de la regin de Latinoamrica, enfrenta serios
problemas de carencias nutricionales, entre las que se identifican los
micronutrientes calcio, zinc y hierro. Debido a la gravedad y magnitud, dichas
carencias se han convertido en un problema de Salud Pblica.
El ltimo censo escolar realizado en el 2010 por el Ministerio de Educacin junto
con el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social, demostraron que es
evidente la deficiencia nutricional, en nutrientes (protenas, carbohidratos) y
micronutrientes (calcio, zinc, hierro) en nios de edad pre-escolar y escolar.
Para contrarrestar este problema en la poblacin infantil (nios de edad preescolar y escolar), la fortificacin de un alimento de consumo popular y de fcil
adquisicin en la poblacin es una estrategia a utilizar por las entidades en
tecnologa de alimentos

y nutricin, utilizando para este proceso

productos

aminoquelados, por que son de fcil absorcin en el cuerpo y ayuda a reducir las
deficiencias de los micronutrientes (calcio, zinc y hierro).
Est demostrado que los refrescos constituyen una alternativa de consumo masivo
de la poblacin pre-escolar y escolar, por lo que resulta ser una va para dotar de
micronutrientes a nios que padecen de estas carencias.
Por esta razn se elabor un refresco saborizado a fresa y fortificado con
micronutrientes aminoquelados, para que contribuya a travs del consumo diario a
disminuir las carencias nutricionales y al mismo tiempo sea agradable al paladar, y
de bajo costo.

4. Planteamiento del problema

Se ha demostrado que los micronutrientes deficientes en el pas son: el calcio,
zinc y hierro, los cuales son importantes para el crecimiento y desarrollo de los
nios de edad pre-escolar y escolar.
La deficiencia de hierro puede causar fatiga, falta de apetito, dolor de cabeza
mareo y palpitaciones y principalmente anemia.
La falta de calcio en los nios tiene como principal repercusin, afectar la
formacin de la estructura sea y el mantenimiento, por lo que los principales
problemas son la osteoporosis, raquitismo, espasmos musculares reflejados en
calambres.
El zinc juega un papel importante en la nutricin ya que la deficiencia de ste
genera retardo en el crecimiento, letrgica mental y alteraciones en la respuesta
inmune. Por estas razones el zinc juntamente con el calcio y el hierro son
importantes en la alimentacin de los infantes para que no sufran de
enfermedades y afecten su crecimiento.
La fortificacin de los alimentos ofrece una estrategia importante para ayudar al
control de las deficiencias de micronutrientes. Los minerales aminoquelados son
una fuente importante de ellos, de fcil absorcin en el cuerpo y no causa efectos
secundarios al consumirlos.
Un medio para realizar la fortificacin con minerales aminoquelados (calcio, zinc y
hierro), son los refrescos ya que son de consumo popular en la poblacin infantil.
Por estas caractersticas, los minerales aminoquelados son los que fueron
utilizados para fortificar un refresco saborizado a fresa, por lo que se planteo la
siguiente pregunta: Los refrescos fortificados con micronutrientes aminoquelados
(Ca, Zn y Fe) obtenidos de formulaciones estandarizadas, son altamente
aceptadas, de bajo costo y el anlisis fisicoqumico determina el aporte nutricional
de minerales con respecto a los parmetros de la ingesta diaria para nios de
edad pre-escolar y escolar segn el INCAP?

5. Objetivos
General
1. Desarrollar una frmula para un refresco saborizado a fresa, fortificado con
micronutrientes aminoquelados (calcio, zinc y hierro) para nios de edad
pre-escolar y escolar.

Especifico
1. Estandarizar las frmulas por medio de un panel piloto de evaluacin
sensorial.
2. Determinar la aceptabilidad del refresco por medio de un panel de
consumidores (nios de edad pre-escolar y escolar).
3. Establecer mediante un anlisis fisicoqumico el contenido nutricional de
calcio, zinc y fierro de la frmula con mayor aceptabilidad.
4. Establecer mediante un anlisis de estabilidad, el tiempo de vida de
anaquel para el refresco con mayor aceptabilidad.
5. Establecer los costos de la elaboracin del refresco a nivel de laboratorio.

6. Hiptesis

El refresco fortificado con minerales aminoquelados (calcio, zinc y hierro), obtenido

de formulaciones estandarizadas, no tiene aceptabilidad y no aporta ningn
porcentaje que llene los requerimientos nutricionales exigidos por el INCAP para
estos micronutrientes en nios de edad pre-escolar y escolar.

7. Marco Terico
7.1 Definicin de refresco
8

Son lquidos a base de agua destinados a calmar la sed, a los que se ha aadido
una significativa cantidad de azcar (alrededor de 10-15 oBrix) diversos aditivos
como: aromatizantes y colorantes. Suponen un aporte exclusivamente energtico
que viene dado por los carbohidratos que contienen. Se incluyen en este grupo las
bebidas de frutas, los nctares, las colas.

7.2 Clasificacin de los refrescos

7.2.1 Bebidas refrescantes de extractos

Contienen o no CO2

Extractos vegetales

Sustancias aromticas naturales

Azcar

Aditivos autorizados. Las bebidas de cola pertenecen a este

Grupo

7.2.2 Bebidas refrescantes de zumos de frutas

CO2 opcional

Azcar

Sustancias aromticas naturales

Zumo de fruta (entre 4-12%)

7.2.3 Bebidas refrescantes aromatizadas

Pueden contener o no CO2

Azcar o edulcorantes,

Sustancias aromticas

pueden tener zumo o derivados lcteos aadidos

7.3 Soluciones de hidratacin

Son soluciones de agua y minerales, cuya finalidad es la reposicin de los mismos
ante situaciones de diarreas y en la actualidad, muy utilizadas durante los
entrenamientos y prcticas deportivas. Se pueden diferenciar dos tipos: la
limonada alcalina y las bebidas isotnicas.
7.3.1 Limonada alcalina
Es una solucin constituida por agua, azcar, zumo de limn y bicarbonato.
Actualmente, ha sido sustituida por la solucin rehidratante propuesta por la
OMS (Organizacin Mundial de la Salud):

Cloruro sdico (NaCl) 3,5g

Cloruro potsico (KCl) 2,9g

Bicarbonato sdico (NaHCO3) 2,5g

Glucosa (C6H12O6) 20,0g

A disolver en un litro de agua potable

7.3.2 Bebidas isotnicas

Son preparados comerciales basados en bebidas de frutas o aguas
hidrocarbonadas, con cantidades controladas de minerales, que favorecen
la absorcin del agua. Se conocen tambin como bebidas deportivas para
consumir antes, durante o despus del ejercicio.

10

Entre las bebidas rehidratantes se tiene la siguiente clasificacin:

Una bebida hipotnica: tiene una osmolaridad relativamente baja, lo que

significa que tiene menos partculas (azcares y electrolitos) por 100ml que
los fluidos propios del organismo. Como est ms diluida, se absorbe ms
rpidamente que el agua. Por lo general, una bebida hipotnica contiene
menos de 4 g de azcar por 100ml.

Una bebida isotnica: tiene la misma osmolaridad que los fluidos del
organismo, lo que significa que contiene aproximadamente el mismo
nmero de partculas (azcares y electrolitos) por 100ml y por consiguiente
es absorbida tanto o ms rpidamente que el agua. La mayora isotnicas
comerciales contienen entre 4 y 8 g azcar por 100ml. En teora, las
bebidas isotnicas proporcionan el equilibrio ideal entre rehidratacin y
reabastecimiento.

Una bebida hipertnica: tiene una osmolaridad ms alta que los fluidos del
organismo, es decir, que contiene ms partculas (azcares y electrolitos)
por 100ml que stos, o sea que es ms concentrada. Esto significa que se
absorbe ms lentamente que el agua. Una bebida hipertnica normalmente
contiene ms de 8 g de azcares por 100ml.

7.4 Micronutrientes aminoquelados

Los aminoquelados son sales orgnicas que funcionan como vehculos para
transportar los minerales en forma natural al organismo, stas a diferencia de
otras sales minerales, tienen 99% de probabilidad de ser mejor absorbidos por el
cuerpo, dependiendo de la dieta de las personas, edad y sexo; son la forma ms
natural por la que el organismo puede absorber un micronutriente.
Quelado significa unin, es decir, que el mineral no se desprender de la
molcula, entrar directamente por las membranas del intestino y despus al
torrente sanguneo, donde el mineral cumplir la funcin, por lo tanto, se puede

11

afirmar que los minerales aminoquelados son muy estables y no txicos en el

sistema digestivo.
En cambio, las sales inorgnicas como: sulfatos, carbonatos, entre otros (muy
usados en los multivitamnicos que actualmente se encuentran en el mercado) son
ms inestables y pueden ser absorbidos en un pequeo porcentaje y el resto es
desechado por el organismo. Esto se debe a que la molcula no tiene el tamao
adecuado para poder pasar por las paredes del intestino y por lo tanto, el mineral
se desprende de la molcula para poder pasar, quedando libre. Una vez libre el
mineral en el estmago puede suceder lo siguiente:
1. El mineral puede tener roce con otros rganos del sistema digestivo y
puede irritar el estmago ocasionando acidez, coloracin de los dientes o
manchas en la piel.
2. El mineral puede unirse dentro del sistema digestivo a otra molcula de
grasa y debido a su gran tamao no podra entrar en las paredes y se
desechara.
3. El mineral podra adherirse a una fibra, que ocasionara la misma reaccin
que al unirse a la grasa.
Los micronutrientes aminoquelados han sido sometidos a travs de un riguroso y
complejo proceso de exmenes cientficos para verificar la autenticidad. Estudios
numerosos con animales y humanos han demostrado una y otra vez que los
minerales aminoquelados son:

Plenamente tolerados por el organismo.

Naturales (no txicos).

Altos en biodisponibilidad, es decir el cuerpo tendr una alta capacidad en

utilizar sus reservas cuando sean necesarias.

Mnima interaccin con otros nutrientes.

12

Superiores en actividades fisiolgicas.

Algunas de las ventajas de los micronutrientes aminoquelados son las siguientes:

Mejor absorcin en el cuerpo humano.

Mejor estabilidad en el sistema digestivo.

Soporte de estudios cientficos.

Mejores resultados.

Las aplicaciones van desde la fortificacin de granos para cereales, azcar y

harinas hasta la fortificacin de lquido como jugos, nctares, leche o bebidas
deportivas. As mismo, la fortificacin de complementos multivitamnicos para la
industria farmacutica.
Consumir los porcentajes ptimos de micronutrientes para el crecimiento y
funcionamiento del cuerpo humano, es de vital importancia debido a la relacin
que existe entre una buena salud y los niveles de minerales que una persona
ingiera en los alimentos.
Estudios han demostrado que una dieta deficiente en micronutrientes provoca que
el organismo sufra de enfermedades, depresin o infecciones, entre otras, debido
a que las funciones fisiolgicas son inferiores.
Es importante que las cantidades adecuadas de micronutrientes estn presentes
en los alimentos que las personas consumen a diario y al mismo tiempo sean
debidamente absorbidas por el cuerpo, para un mejor desarrollo, funcionamiento y
crecimiento de cada persona. (Grupo Unipharm, 2000).
7.4.1 Situacin de los alimentos fortificados en Guatemala

13

Fortificacin: Los productos as denominados son aquellos que han sido

modificados en su composicin original mediante la adicin de nutrientes
esenciales a fin de satisfacer las necesidades particulares de la
alimentacin de determinados grupos de la poblacin.
En 1992 se cre la Ley General de Fortificacin de Alimentos donde se
considera obligatoria la fortificacin de alimentos (fortificacin de sal con
yodo, azcar con vitamina A y harina de trigo con hierro, cido flico y
vitaminas del complejo B).
A travs de esa misma ley se cre la Comisin Nacional para la
Fortificacin, Enriquecimiento y/o Equiparacin de Alimentos, CONAFOR.
Guatemala ha logrado erradicar las manifestaciones clnicas de la
deficiencia por vitamina A y Yodo como problema de salud pblica.
El Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social ha normado la
suplementacin para prevenir y resolver deficiencias de micronutrientes; Se
ha iniciado la suplementacin teraputica con zinc para la niez menor de
cinco aos y la suplementacin con micronutrientes espolvoreados.
(Nutrinet.org, Guatemala, 2012).
7.5 Micronutrientes utilizados para la elaboracin del refresco
7.5.1 Hierro triglicinado aminoquelado

Importancia del hierro

El hierro juega un papel indispensable en el organismo, es
necesario para el desarrollo de tejidos y para transportar y
almacenar el oxigeno en la hemoglobina y la mioglobina
muscular.

14

Existen dos tipos de hierro en el organismo humano: el hierro

Hem como la hemoglobina y mioglobina, y el hierro no Hem,
como la ferritina y transferina.
La deficiencia de hierro puede causar fatiga, falta de apetito,
dolores de cabeza, mareo y palpitaciones y principalmente
anemia. En los adolescentes y personas adultas, la anemia
provoca disminucin en la capacidad de aprendizaje y de
trabajo, y una reduccin de la respuesta del organismo hacia
las infecciones. En las mujeres embarazadas, la anemia
puede

ocasionar

complicaciones

durante

el

periodo

complicaciones durante el periodo de gestacin y en el parto,

y bajo peso del nio al nacer. La anemia afecta a ms de 77
millones de nios y mujeres de Amrica Latica y el Caribe, lo
que engloba a 6 millones de lactantes, 13 millones de nios en
edad preescolar, 31 millones de nios en edad escolar. Las
Recomendaciones Dietticas Diarias (RDD) para la poblacin
centroamericana establecidas por el Instituto de Nutricin de
Centro Amrica y Panam (INCAP) son de 10 a 12 mg/dia
para nios de 1 a 10 aos.

Tabla No. 1: Recomendaciones dietticas diarias de

hierro para la poblacin de algunos pases de Amrica.
Edad
Centro
(aos)
EUA Mxico Amrica Colombia Brasil
Nios
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
1-3
10
15
10
9
10
4-6
10
15
10
9
10
7-10
10
15
12
13
10
Hombres
11-14
12
15
18
29
14
15-18
12
15
11
19
14
19-24
10
15
11
14
14
25-50
10
15
11
14
14
+ de 50
10
15
11
14
14

15

Mujeres
11-14
15-18
19-24
25-50
+ de 50

15
15
15
15
15

15
15
15
15
15

15
20
24
24
24

22
19
14
14
14

14
14
14
14
14

Fuente: Tablas de requerimientos para minerales. INCAP, 2001

Descripcin del hierro triglicinado aminoquelado

El hierro aminoquelado es el resultado de una reaccin entre
un ion metlico de una sal soluble con aminocidos que
forman enlaces covalentes coordinados y que adems ayudan
a estabilizar la molcula. La relacin molar se da en una
proporcin de un mol de metal por tres molculas de
aminocidos para formar el enlace covalente coordinado. La
ausencia de sabor de este quelado se debe a la utilizacin de
las valencias libres del hierro lo cual resulta en Triglicinado
que adems no produce los cambios de color tan conocidos
de las sales inorgnicas de hierro cuando se mezclan con
otras molculas u otros componentes normales de la dieta.

Absorcin de diferentes compuestos de hierro

La absorcin de hierro en la dieta est determinada por la
cantidad y forma qumica del mismo, la magnitud de las
reservas fisiolgicas y por la presencia de factores que lo
estimulan o inhiben. La absorcin del hierro tiene lugar en el
duodeno, pero una cantidad progresivamente decreciente es
absorbida en el yeyuno e leon. Se estima que slo del 5 al 15
% en promedio del hierro de los alimentos es absorbido por
los adultos, sin embargo, estudios realizados con hierro
aminoquelado Triglicinado indican una absorcin entre el 30 y
el 40%.
16

Grfica No. 1: Absorcin de hierro

Fuente: Grupo UNIPHARM, 2012

Propiedades

fisicoqumicas

del

hierro

triglicinado

aminoquelado
1. Descripcin: Polvo fino y ligero de color rojo oscuro a caf
2.
3.
4.
5.

rojizo.
Solubilidad: Libremente soluble en agua.
Densidad: de 0.6 a 1.0 g/ml.
pH: 6.5 8.0 (solucin al 1% en agua destilada).
Humedad mxima: No mayor a 6.0 %.

Usos del hierro triglicinado aminoquelado

17

Ha sido utilizado ampliamente en fortificacin de diversos

alimentos, tales como leche, yogurt, margarinas, azcar,
harinas de maz y trigo, productos de panificacin y en
algunas bebidas. Por otra parte, el hierro aminoquelado no
produce peroxidacin y en la mayora de las matrices
alimentarias no altera la apariencia, ni sabor de los alimentos,
por lo que se puede afirmar que el hierro triglicinado
aminoquelado puede ser de mucha utilidad en la fortificacin
de los alimentos para la erradicacin de la deficiencia de
hierro y de la anemia ferropriva. (Grupo Unipharm, 2012)

7.5.2 Calcio biglicinado aminoquelado

Descripcin del calcio.

El calcio es un elemento metlico blanco plateado y suave
encontrado ms ampliamente en las piedras como la tiza,
caliza y mrmol. Es un metal alcalino, es el mineral ms
importante en el cuerpo, constituye ms del 1.5 a 2% del peso
corporal, el 39% de los minerales totales y el 70% de las
cenizas totales del cuerpo. Todas las clulas vivientes lo
necesitan para efectuar sus funciones especializadas.
Aunque cerca del 99% se deposita en los huesos y dientes, el
remanente se encuentra en sangre y fluidos extracelulares.
Este mineral es uno de los ms prevalecientes pero tambin
es el segundo ms deficiente en humanos despus de hierro.
Se ha convertido en el mineral anti-osteoporosis; de hecho,
muchas

fuentes

no-alimenticias

de

este

mineral

(los

suplementos) est usndose cada vez mas como suplentes de

productos naturales como la leche y sus derivados que
tradicionalmente han sido la mayor fuente de este mineral en

18

la dieta humana; esta sustitucin se debe principalmente al

alto contenido calrico de los productos naturales.
El calcio es uno de los minerales ms extendidos en el cuerpo,
la funcin principal es en el hueso pero tambin interviene en
muchas reacciones metablicas.

Requerimientos y dosis diettica recomendada

La cantidad individual requerida es una medida relativa porque
depende de la edad y el estado fisiolgico del cuerpo.
La necesidad de este mineral durante el crecimiento y el
desarrollo del hueso son ms grandes que despus de la
formacin de esqueleto, donde los huesos slo necesitan
pequeas cantidades para su mantenimiento.
Tabla No. 2: Recomendaciones dietticas diarias de
calcio.
Edad
Infantes desde el nacimiento a

Dosis
400mg/da

6 meses de edad.
De 6 a 12 meses de edad.
De 1 a 10 aos de edad.
De 11 a 14 aos de edad.

600 mg/da
800 a 1200 mg/da
1200-1500 mg/da

Fuente: Tablas de requerimientos para minerales. INCAP, 2001

Deficiencia
La deficiencia tiene como principales repercusiones el afectar
la formacin de la estructura sea y el mantenimiento, por lo
que los principales problemas presentados son osteoporosis,
raquitismo, espasmos musculares reflejados en calambres.

19

Los nios, las mujeres embarazadas y en periodo de lactancia

y los adultos mayores son los ms afectados ante la falta de
este mineral.

Suplementacin
Para evitar las caloras de las leches y otros productos lcteos,
muchas personas han optado por los suplementos de calcio
con cero caloras, el suplemento ms comn de este mineral
es el carbonato de calcio que slo contiene 40% de peso en
carbono.
Hay algunos otros suplementos hechos de conchas y huesos
pero contienen cantidades excesivas de mercurio y plomo
adems de que en este tipo de suplementos, el mineral se
presenta como fosfato de calcio que es una forma menos fcil
de absorber. Por consiguiente, generalmente se recomienda
que se use el carbonato de calcio en lugar de los suplementos
a base de conchas o huesos. Algunos suplementos incluyen la
vitamina D pero lo regular se hace en cantidades irracionales
que pueden ser los contraindicativas.
Tambin ha sido usado como aditivo en los alimentos y las
formas permitidas en la comida son: carbonato de calcio,
caliza molida, cloruro de calcio, citrato de calcio, glicerofosfato
de calcio, hidrxido de calcio, oxido de calcio, fosfato de calcio
(monobsico, dibsico y tribsico), pirofosfato de calcio y
sulfato de calcio.

Minerales Quelados

20

Una suplementacin eficaz de este mineral debe incluir una

fuente de calcio que sea biodisponible y segura, que pueda
retenerse en los tejidos, que ofrezca la dosificacin correcta y
el balance neutral con otros nutrientes de la dieta.
Todas las sales de calcio normalmente producen la irritabilidad
gastrointestinal debido a que se convierten en cloruro de
calcio cuando actan recprocamente con el acido clorhdrico
en el estmago. Los sntomas ms comunes incluyen
flatulencia, estreimiento, nausea, e hinchazn aunque
algunas de ellas producen diarrea en ancianos.
Una alternativa excelente a las sales inorgnicas para la
suplementacin mineral es el uso de quelatos de minerales
con aminocidos que tienen ventajas, enormes comparado
con substancias tradicionales. Estos compuestos son hechos
con minerales unidos a molculas de aminocidos que
adems ayudan a estabilizar la molcula. Los ligados adoptan
una orientacin espacial ms estable con los ngulos
tetradricos.

Esta

orientacin

es

fundamental

para

la

proteccin de la molcula contra la accin de fosfatos, fitatos,

taninos y fibra los cuales son componentes normales de la
dieta. Esta estructura tambin ayuda a reducir o eliminar la
irritacin gstrica asociada normalmente con la ingesta de los
minerales.
El proceso del quelato mantiene el componente metlico
ligado a pptidos pequeos o a aminocidos. El resultado del
proceso de quelacin es una molcula neutra capaz sobrevivir
a los cambios de pH encontrados durante su paso a travs del
tracto digestivo hasta su sitio de absorcin en el intestino, por
lo que la absorcin de los minerales ingeridos en esta forma
es mayor que la de las fuentes inorgnicas.

21

Tambin es importante indicar que la absorcin de estos

minerales se realiza en el yeyuno y prcticamente no es
afectada por la accin de los componentes normales de dieta.
Debido a estas caractersticas, los quelatos de minerales con
aminocidos

no

producen

los

efectos

irritantes

que

generalmente se presentan con los minerales inicos libres en

el tracto gastrointestinal y que son a menudo la causa de
intolerancia.
Por lo tanto, el proceso de quelacin mejora la absorcin del
calcio en el tracto digestivo y aunque el proceso de mejora
todava es desconocido, es un hecho que los quelatos de
minerales con aminocidos son ms solubles y cruzan la
pared

intestinal

ms

fcilmente

que

los

compuestos

inorgnicos.
Las molculas de calcio Biglicinado aminoquelado pueden
resistir los cambios en el pH a lo largo del tracto
gastrointestinal, su absorcin no es afectado por los
inhibidores naturales de dieta debido a su estructura en la que
los aminocidos ocupan todas las cargas en el metal,
protegindolo de la reaccin con otras substancias. El calcio
Biglicinado aminoquelado apenas causa efectos indeseables
gstricos cuando se administra en las dosis teraputicas. El
tratamiento puede ser corto bastante eficaz por no molestar al
paciente y llenar las reservas del calcio (Grupo Unipharm,
2000).

Propiedades fisicoqumicas
1. Descripcin: Polvo fino y ligero que va de color blanco a
casi blanco.

22

2. Solubilidad: Libremente soluble en agua, no debe usarse

con solventes orgnicos (acetona, benceno, alcohol, etc)
3. pH: de 5.0 10.0 de una solucin de 1 g en 100 ml de agua
destilada.
4. Prdida por ignicin: de 60 65% al mantenerlo 8 horas a
650 0C.
5. Humedad: secada a 105 0C hasta peso constante, no ms
de 7%.
6. Densidad: 0.20 0.80 g/ml
7. Nombre qumico: Calcio Biglicinado Aminoquelado
8. Formula condensada: C10H16N2O8Ca.

7.5.3 Zinc biglicinado aminoquelado

Importancia del zinc

El

zinc

tiene

gran

importancia

para

nios,

mujeres

embarazadas, ancianos y personas propensas a alergias, ya

que este micronutriente protege a la piel y mejora la
resistencia a las enfermedades infecciosas, a la inflamacin y
a las alergias. La deficiencia en zinc genera retardo en el
crecimiento de nios, letrgica mental y alteraciones en la
respuesta inmune. El organismo humano contiene de 2 a 4 g
de zinc. El 78%, se concentra en los huesos, msculos, piel y
el resto en el suero y en los leucocitos. El zinc es esencial
para unas 200 enzimas distintas. Para la formacin de tejidos
seo, para la cicatrizacin de heridas y ulceras y para la
produccin de protenas. Participa en el metabolismo de la
Vitamina A, la insulina y los carbohidratos. El zinc refuerza las
defensas inmunitarias frente a los ataques externos, por lo que
su carencia disminuye la eficacia de nuestras defensas frente
a microorganismos y sustancias invasoras.

23

Recomendaciones dietticas de zinc para la poblacin de

algunos pases de Amrica.
Tabla No.3: Recomendaciones de zinc.
Edad
Centro
(aos)
EUA Mxico Amrica Colombia Brasil
Nios
(mg) (mg)
(mg)
(mg)
(mg)
1-3
10
15
8
4
10
4-6
10
15
10
6
10
7-10
10
15
12
6
10
Hombres
11-14
15
15
14
7
14
15-18
15
15
18
9
14
19-24
15
15
18
9
14
25-50
15
15
18
9
14
+ de 50
15
15
18
8
14
Mujeres
11-14
12
15
14
7
14
15-18
12
15
14
7
14
19-24
12
15
14
7
14
25-50
12
15
14
7
14
+ de 50
12
15
14
6
14
Fuente: Tablas de requerimientos para minerales. INCAP, 2001

Descripcin del zinc biglicinado aminoquelado

El zinc biglicinado aminoquelado, es el resultado de una
reaccin entre un ion metlico de una sal soluble con
aminocidos que forman enlaces covalentes coordinados y
que adems ayudan a estabilizar la molcula. La relacin
molar se da en una proporcin de un mol de metal por dos

24

molculas de aminocidos para formar el enlace covalente

coordinado.
El zinc es absorbido en el duodeno y yeyuno proximal. La
absorcin del zinc biglicinado aminoquelado se realiza en el
yeyuno y prcticamente no es afectada por la accin de los
componentes normales de la dieta.
Estudios realizados con zinc aminoquelado indican que este
tiene una absorcin de 3 a 4 veces mayor que la absorcin de
los compuestos tradicionalmente utilizados (sulfato u oxido de
zinc).

Propiedades

fisicoqumicas

del

zinc

biglicinado

aminoquelado
1. Descripcin: Polvo fino y ligero de color crema a caf
2.
3.
4.
5.

claro.
Solubilidad: Libremente soluble en agua.
Densidad: de 0.8 a 1.2 g/mL.
pH: Entre 7.0 -10 (solucin al 1 % con agua destilada).
Humedad mxima: No mayor al 6 %.

7.6 Azcar
El azcar comn es un producto que contiene alrededor del 99% de sacarosa y se
obtiene industrialmente de la caa de azcar y de la remolacha azucarera.
Tambin existen otras plantas sacarinas como el maz dulce, sorgo azucarero y
palmera datilera. La sacarosa destaca por su sabor especialmente agradable, an
a altas concentraciones y se utiliza como edulcorante de infusiones, bebidas
refrescantes, caramelos y pastelera en general.
7.6.1 Valor nutricional
El azcar slo aporta energa, en concreto proporciona unas 4
caloras por gramo. El grado de refinado para la obtencin del azcar
es tan elevado que slo contiene sacarosa y ningn otro nutriente.

25

As, se afirmar que slo aporta energa afirmando que son "caloras
vacas".

7.7 Preservantes
7.7.1 Sorbato de potasio (E 202)
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, en
derivados crnicos, quesos, aceitunas en conserva, en mantequilla,
margarina y en otros productos. En la industria de fabricacin de
vino se emplea como inhibidor de la fermentacin secundaria
permitiendo reducir los niveles de sulfitos. (Cosco, 2012).
Los sorbatos son muy poco txicos, menos incluso que la sal
comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por
esta razn su uso est autorizado en todo el mundo; en los ltimos
aos su uso se ha disparado con el fin de sustituir otros
conservantes

ms

txicos

como

el

cido

benzoico.

Metablicamente se comporta en el organismo como los dems

cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de
energa.

Ingesta Diaria
Mximo 25 mg/kg de peso corporal.

7.7.2 Benzoato de sodio o benzoato sdico (E211)

El cido benzoico, los benzoatos y los steres del cido benzoico

son compuestos comnmente encontrados en la mayora de las
frutas, especialmente en las bayas; siendo los arndanos una
fuente abundante del mismo. Adicionalmente, los benzoatos se

26

encuentran de manera natural en las setas o championes, la

canela, el clavo de olor y en algunos productos lcteos (debido a la
fermentacin bacteriana). Con fines comerciales, estos compuestos
son preparados qumicamente a partir del tolueno. (Cosco, 2012).

Funcin y caractersticas
Los benzoatos son usados como conservantes en los
productos cidos, ya que actan en contra de las levaduras y
las bacterias, mas no de los hongos (poco efectivos). As
mismo, son ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor
superior a 5 (ligeramente cido o neutro). Las altas
concentraciones resultan en un sabor agrio, lo cual limita la
aplicacin. En el grupo de los diversos compuestos, los
benzoatos son normalmente preferidos debido a mejor
solubilidad.
El benzoato de sodio es ampliamente utilizado en los
productos cidos o los ligeramente cidos.

Ingesta diaria
Mximo 15mg/kg de peso corporal.

7.8 Saborizante de fresa

Descripcin: Producto a base de aceite esencial, glicol o alcohol, gomas,

colorantes y preservantes. Proporciona el sabor y color necesario a la matriz
alimentara.
Aplicacin: Es utilizada especficamente para refrescos empacados como cuquitos
o embotellados, Para realizar jarabes y se utiliza a nivel industrial. (Cosco, 2012).

Caractersticas sensoriales:
1. Color: rojo fuerte
27

2.
3.
4.
5.

Apariencia: clara
Olor: a fresa
Sabor: cido
Textura: un poco viscoso

Rendimiento: 1:125 para jarabes (8000 ppm).

1:540 para refrescos (1852 ppm) o (7 c.c. por galn de
producto terminado)

Vida til
El producto que se almacena en un lugar fresco y seco en el
bote original de polietileno posee una vida til mnima de 6
meses. Si se cambia de empaque a envase de vidrio o PET, la
vida de anaquel se prolonga hasta un mnimo de 1 ao.

Recomendaciones
Se recomienda aplicar el lquido lo ms tardamente posible
pues los compuestos de aroma son voltiles y se pueden
perder en el proceso.

7.9 Anlisis sensorial

Evaluacin Sensorial: dependiendo de cada propsito para el cual se utiliza la
Evaluacin Sensorial, se requiere de un mtodo adecuado para el fin que se
desee. Para fines didcticos se agrupa en dos categoras: mtodos de respuesta
objetivo y los de respuesta subjetiva, como se describen a continuacin:
7.9.1 Mtodos de respuesta objetiva: El juez no considera la preferencia
personal, evala el producto segn conocimiento previo, utilizando la
facultad de discriminar al analizarlo. Los mtodos de respuesta objetiva se
subdividen en:

28

7.9.1.1 Mtodos de valoracin: La finalidad es evaluar productos

con rapidez de acuerdo a la calidad. Se utiliza cuando se evala en
corto tiempo un nmero grande de muestras. El mtodo de
valoracin se subdivide en otros mtodos:

Descriptivo: Por este mtodo es posible evaluar hasta 6

muestras diferentes. Usa un panel que no necesariamente
est entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una
escala de calidad, que va de "excelente" a "malo", y se pide al
degustador que marque en ella la calidad de las muestras que
se le presentan para evaluar.

Numrico: Se define primero la caracterstica que va a ser

medida y se le fijan grados sucesivos que van desde "mejor" a
"peor", en relacin a calidad. El equipo debe estar entrenado.

De puntaje compuesto: Este mtodo permite hacer una

evaluacin comparativa de las muestras en estudio.

Las

muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables,

las cuales son evaluadas separadas sobre cada una de las
caractersticas

solicitadas.

(color,

olor,

sabor,

textura,

consistencia, entre otros).

7.9.1.2 Mtodos para detectar diferencias: El mtodo indica si dos
muestras son iguales o diferentes, pero no necesariamente sealan
la diferencia o la causa de ella. El panel que requiere est constituido
por pocos jueces, entrenados, que hacen varias repeticiones de la
degustacin. Entre los mtodos a elegir encontramos:

De estmulo nico: Se llama tambin prueba o test de "A-no

A". El mtodo consiste en entregar al juez una muestra
estndar o control, sea A, varias veces, para que se familiarice
con ella sensorialmente. En seguida, se le entrega la muestra

29

llamada "no-A", que es la que va a calificar y se le pregunta si

ella corresponde o no a la que degust primero.

Pareado: Este mtodo permite detectar pequeas diferencias

entre dos muestras. Elimina el efecto de la memoria, que es
fundamental en el mtodo anterior. Puede usarse para medir:
a) Diferencias de calidad. b) Diferencias de una caracterstica
de calidad.

Do-Tro: En este mtodo se entrega al juez 3 muestras:

primero se sirve un estndar conocido y en seguida se
presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y se
pregunta cul de las dos muestras es igual al estndar que se
entreg primero.

Triangular: Este es tal vez el mtodo ms usado por paneles

de degustadores. Permite seleccionar jueces y tambin medir
propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la
materia prima, y en general es muy til para determinar
pequeas diferencias.

De comparacin mltiple: Permite detectar diferencias de

intensidad moderada, cuando hay pequeos efectos entre las
muestras. Se le pide al evaluador que seale si las muestra es
superior o inferior a la muestra control.

7.9.1.3 Mtodos analticos: Este mtodo proporciona la informacin

ms completa sobre los caracteres sensoriales de las muestras, ya
que mide los efectos de cada una de las caractersticas de calidad
sobre la complejidad del total. Determina la intensidad de los
diferentes componentes, utilizando paneles con jueces altamente
entrenados. Este mtodo se emplea para diagnosticar alteraciones

30

del producto o para aislar estos mismos factores. Este mtodo se

clasifica en:

De muestra nica: En este mtodo se le entrega al juez slo

una muestra por sesin y se pide toda la informacin deseada,
incluso si detecta algn sabor u olor extrao en el producto. El
juez debe ser capaz de describir todo lo referente a sabor u
olor

extrao

que

tenga

el

producto,

sea

en

trazas,

concentracin moderada o en cantidad apreciable, y calificar si

esto extrao que percibe, es aceptable u objetable.

De sabor extrao especfico: Este mtodo analiza una sola

caracterstica, por ejemplo, efecto de envejecimiento, efecto
de oxidaciones, entre otros.

Analtico descriptivo o perfil analtico

(Profile): Proporciona

informacin tanto sobre el sabor extrao, la distorsin de

sabores y los cambios de intensidad del sabor.

Este mtodo

da informacin sobre: a) Los componentes aislados que

pueden percibirse por el olfato y gusto, en orden de
percepcin. b) La intensidad de estos componentes. c) La
calidad total del producto que se ensaya. (Wittig, E. 2001).

De valoracin de calidad con escala por parmetro: Este

mtodo es una combinacin de valoracin y analtico, en que
el juez debe examinar minuciosamente cada parmetro de
calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la
cual cada valor est perfectamente descrito para cada
parmetro. Los parmetros que se evalan son color, forma,
apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, entre otros. Se
requiere que el personal que conduce la evaluacin sea
experimentado y los jueces entrenados.

31

7.9.2 Mtodos de respuesta subjetiva: Han sido diseados para

determinar la posible aceptacin o preferencia del consumidor, pueden ser
administrados en laboratorio con paneles que no requieren entrenamiento,
a diferencia de los mtodos

de respuesta objetiva que s usan jueces

entrenados. Otros se programan para un nmero ilimitado de jueces, ya que

interesa que estos jueces sean lo ms representativos de la poblacin
potencialmente consumidora del alimento en estudio. Se pueden clasificar
en dos grupos:
7.9.2.1 Mtodos de preferencia: Tienen como objetivo determinar
cul, de dos o ms muestras, es preferida por un gran nmero de
personas. Entre este mtodo, se encuentran:

De simple o pareado preferencia: En este mtodo es

aconsejable entregar slo dos muestras diferentes en cada
prueba. El juez debe contestar a una sola pregunta: Cul
prefiere?, los resultados se analizan por el mtodo de
varianza.

De ordenamiento o Ranking: El objetivo de este mtodo es

seleccionar las mejores muestras, en ningn caso da
informacin analtica sobre ellas.

Adems, este mtodo

permite conocer si los panelistas tienen habilidad para

reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un
mismo gusto, una gradiente de consistencia o firmeza.

Escala Hednica: utilizado para medir preferencias, adems

permite medir estados psicolgicos. En este mtodo la
evaluacin del alimento resulta hecha indirectamente como
consecuencia de la medida de una reaccin humana. Se usa
para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptacin del
alimento. Se pide al juez que luego de su primera impresin
responda cunto le agrada o desagrada el producto, esto lo

32

informa de acuerdo a una escala verbal-numrica que va en la

ficha.
Los resultados del panel se analizan por varianza, pero
tambin pueden transformarse en ranking y analizar por
cmputos.

7.9.2.2 Mtodos de aceptabilidad: Permiten tener una indicacin de

la probable reaccin del consumidor, frente a un nuevo producto, o a
una modificacin de uno ya existente o de un sucedneo o sustituto
de los que habitualmente se consumen. Si el mtodo es aplicado de
forma eficiente se puede ahorrar cantidades grandes de dinero, ya
que se detectan a tiempo las deficiencias del producto y stas
pueden corregirse a tiempo.
Cuando el producto est an en fase de prueba se emplean paneles
de referencia. Si el producto ya cumpli esa etapa, debe usarse un
panel formado por un gran nmero de personas experimentadas en
este tipo de trabajo. Entre los mtodos que se usan estn:

De panel piloto: se utiliza cuando el producto est an en la

fase de prueba o etapa confidencial. Mediante este mtodo es
posible conocer una probable reaccin del consumidor, indica
los aspectos que hacen al producto deseable o indeseable. No
puede indicar la total preferencia del pblico.

De Panel de Consumidores: En este mtodo se emplea una

gran cantidad de pblico consumidor. Debe ser conducido por
personas experimentadas para que la informacin sea la que
interesa. A veces se puede determinar incluso la hora del da
en que el producto tiene mayor aceptacin. Se recomienda
usar diseo experimental. (Wittig, E. 2001).
33

7.10 Pruebas estadsticas para anlisis sensorial

7.10.1 Anlisis estadstico de los datos obtenidos
Los resultados se analizan de forma estadstica para hacer inferencias
u obtener conclusiones acerca del objeto de estudio, sobre la base de
una muestra obtenida. Las pruebas estadsticas se emplean para
analizar los datos obtenidos en los estudios sensoriales.

Este

persigue comprobar la hiptesis y determinar si existen diferencias

entre muestras. El mtodo ms empleado es el anlisis de varianza
(ANDEVA).
7.10.2 Anlisis de varianza
El anlisis de varianza (ANDEVA) de un factor sirve para comparar
varios grupos en una variable cuantitativa. Es uno de los mtodos
estadsticos ms utilizados y ms elaborados en la investigacin
moderna. (Sitn, M. 2005).
Procedimiento:
1. Los datos deben ser recolectados de la siguiente manera:
Tabla No. 4: Agrupacin de los datos en el ANDEVA
Grupo 1

Grupo 2

Grupo 3

Y1,1

Y2,1

Y3,1

Yk,1

Y1,2

Y2,2

Y3,2

Yk,2

Y1,3

Y2,3

Y3,3

Yk,3

..

Y1n1

Y2n2

Y3n3

Grupo k

Yknk

Fuente: Sitn, M. 2005

34

Donde el Grupo 1 tiene n1 observaciones, el Grupo 2 tiene n 2

observaciones, y as sucesivamente.
2. Cuando se utiliza el mtodo de ANDEVA se deben cumplir los
siguientes supuestos:
a. Las personas de los diversos subgrupos deben
seleccionarse mediante el muestreo aleatorio, a partir
de poblaciones normalmente distribuidas.
b. La varianza (2)

de los tratamientos debe ser

homognea.
3. Hiptesis:

Ho = hiptesis nula (no se detectan diferencias

entre las medias

). Y H1 = hiptesis alternativa (se

detectan diferencias entre las medias

).

4. Definir estadstico de prueba: Estadstico F de Fisher la cual

es obtenida al completar la tabla del anlisis de varianza, que
tiene el siguiente formato:

Fuentes de

Grados de

Suma de

Cuadrados

Fcalculada

Variacin

Libertad

Cuadrados

Medios (CM)

(FC)

(FV)

(GL)

(SC)

t -1

yi2 - yi
r
t*r

SC trat/GLtrat

CMtrat

Ftab*GLtrat/G

/CMerror

Lerror

Tratamientos
Error
Total

t (r-1)

Sctotal-Sctrat

tr -1

yi i2 - yi
t *r

F tabulada (Ftab)

SCError/GLerror

35

xi2 (x)2
N
Tabla No. 5: Formato para el ANDEVA.
Fuente: Sitn, M. 2005

5. Estimar el estadstico calculado Fc, utilizando las frmulas

anteriores.
6. Encontrar el estadstico tabulado Ftabla. (ver anexo, pg. 54 y
55) Tabla de distribucin F con un 95% de confianza).
7. Regla de decisin:

si Fc < F tabulada indica que no existen

diferencias estadsticas entre las muestras. Si Fc > F tabulada

indica que existen diferencias estadsticas significativas entre
las muestras
8. Conclusin: se acepta Ho se rechaza Ho.
9. Recomendacin: si Fc < Ftabulada se recomienda cualquiera de
las muestras, o repetir el experimento.

Si Fc > F tabulada se

recomienda realizar una prueba mltiple de medias (Sitn, M.

2005).
7.11Anlisis de estabilidad (vida de anaquel)
Con los avances tecnolgicos en el procesamiento de alimentos, la vida til
de los mismos en la mayora de los casos ya no est definida por el aspecto
sanitario (riesgo para la salud) sino por el rechazo desde el punto de vista
sensorial. Los defectos sensoriales en el alimento suelen aparecer mucho
ms rpido que la prdida de inocuidad.
7.11.1 Aplicacin de la evaluacin sensorial para el estudio de la
vida til de un alimento
36

Desde el punto de vista sensorial, se define la vida til como El tiempo

durante el cual las caractersticas y desempeo del producto se mantienen
como fueron proyectados por el fabricante. El producto es consumible o
usable durante este periodo, brindndole al usuario final las caractersticas,
desempeo y beneficios sensoriales deseados.
El objetivo al determinar el final de la vida til sensorial del alimento, es
elegir un periodo lo ms largo posible cuando se piensa desde el punto de
vista econmico de una empresa y

a su vez se busca estar

razonablemente seguro de que el consumidor no va a encontrar un sabor,

textura y/ apariencia extraos antes de la fecha de vencimiento. En este
sentido la Evaluacin Sensorial puede considerarse una herramienta eficaz
al momento de analizar y estudiar las caractersticas y la aceptabilidad de
los alimentos a lo largo de su vida til.
7.11.2 Ensayos acelerados
Esta metodologa se utiliza para estimar la vida til a temperatura normal de
uso del alimento, a partir de datos obtenidos a temperaturas superiores. La
ventaja operativa que tienen estos mtodos es que llevan menos tiempo
que los ensayos de vida til a temperatura normal de almacenamiento.
El hecho de trabajar a temperaturas superiores a la de uso, permite que las
reacciones de deterioro del alimento sean aceleradas. Sin embargo, se
deben tener cuidados especiales a la hora de efectuar estos ensayos ya
que el alimento o bebida est siendo sometido a temperaturas de
almacenamiento que en la realidad nunca va a alcanzar y de esta manera,
pueden acelerarse reacciones que en condiciones normales tardaran aos
en suceder.

37

8. Metodologa
8.1 Recursos humanos:

Msc. Gladys Caldern Castilla (Asesor Principal)

Msc. Sammy Alexis Ramrez (Asesor Adjunto)
T.U. Gustavo Adolfo Lpez Vsquez
Panelistas de laboratorio (Estudiantes del Dcimo semestre de la

carrera de Ingeniera en Alimentos)

Panel de consumidores: 100 personas del Municipio de Nuevo San
Carlos, Retalhuleu.

8.2 Recursos institucionales:

Centro Universitario del Sur Occidente (CUNSUROC)
Purificadora de la Roca S.A.
Laboratorio clnico DUBN, divisin industrial ANISUR.
Laboratorio de anlisis sensorial del CUNSUROC-USAC.
8.3 Materiales para elaborar el refresco:
Insumos:

Micronutrientes: Zinc, calcio y hierro aminoquelado.

Agua purificada.
Azcar.
Saborizante de fresa.
Benzoato de sodio, sorbato de potasio y acido ctrico (como

preservantes),

38

Utensilios y equipo:

Recipiente de 10 galones para realizar la mezcla homognea.

Homogenizador.
Fuente de calor (estufa).
Shock trmico (agua a 4 - 6 0C).
Termmetro.
Potencimetro.
Refractmetro.
Balanza analtica.

Para anlisis sensorial

Refrescos (9 formulas)

Boletas

Servilletas

Vasos desechables

Agua pura

Bolsa plstica para descartes

Para anlisis de estabilidad (vida de anaquel)

Botellas de PET de 600 ml

Hojas de papel y lapicero

Potencimetro

Refrigerador

8.4 Metodologa para la elaboracin del refresco fortificado

La ejecucin del proceso se dividi en dos fases: Fase I, comprendi la
estandarizacin y elaboracin del refresco fortificado con calcio, zinc y hierro
aminoquelados. La Fase II, consisti en la prueba piloto de anlisis sensorial y la
prueba sensorial para los consumidores.

39

8.4.1 Fase I
Estandarizacin del procesamiento del refresco: Se determin la
metodologa del procesamiento del refresco. Para esto se llevaron a
cabo las siguientes actividades.

Seleccin de materia prima: Para la elaboracin del refresco, fue

importante tener las fuentes de proveedores para obtener los
compuestos aminoquelados, saborizantes y preservantes para dicho
proceso.

Elaboracin del refresco: La elaboracin del refresco fortificado con

calcio, zinc y hierro aminoquelados, comprendi las siguientes
etapas:
a. Formulacin:

las

formulaciones

utilizadas

en

esta

investigacin se presentan en la tabla No. 6.

Tabla No. 6: Porcentaje de ingredientes para la elaboracin del
refresco fortificado con calcio, zinc y hierro aminoquelado.
Ingredientes
Formulaciones de producto terminado. Valores dados en porcentajes
F1

F2

F3

F4

F5

F6

F7

F8

F9

1,2 1,2

1,2

0,8

0,8

0,8

0,0055

0,004

0,007

0,0055

0,004

0,007

0,0055

0,0125 0,007

0,01

0,0125

0,007

0,01

0,0125

0,007

0,01

0,185 0,185

0,185

0,185

0,185

0,185

0,185

0,185

0,185

0,02325

0,02325 0,02325 0,02325 0,02325 0,02325 0,02325

0,022 0,022

0,022

0,022

0,022

0,022

0,022

0,022

0,022

17,5 17,5

17,5

17,5

17,5

17,5

17,5

17,5

17,5

Calcio
Biglutamado
Aminoquelado
Zinc Biglicinado
Aminoquelado
Hierro Biglicinado
Aminoquelado
Saborizante de
fresa
Sorbato de potasio

0,02325 0,02325

Benzoato de sodio
Azcar
Agua purificada

0,004 0,007

81,05325 81,05025 81,05430 81.253

Fuente: Elaboracin propia 2012

81,2555 81,2545 81,4535 81,4555 81,454

b. Dosificacin: Es de importancia tener los datos de ingesta

diaria recomendada de los micronutrientes en estudio para
40

agregarlos al refresco. Tomando en cuenta que se realizaron

nueve frmulas jugando con los parmetros de la ingesta
diaria. El rango de dosificacin de los minerales fue: hierro 1018 mg/da, calcio 800-1500 mg/da, zinc 8-14mg/da.
c. Purificacin del agua: El agua que se utiliz cuenta con las
condiciones de las normas COGUANOR NGO (29001:99) y
NGO (29001). (ver anexo, pg. 68).
d. Mezcla de ingredientes:
1. Se obtuvo la materia prima para la elaboracin del
refresco

con

diferentes

proveedores

entre

ellos

Unipharm (productos aminoquelados) Sabores Cosco de

Guatemala, (sorbato de potasio, benzoato de sodio,
acido ctrico y saborizante), azcar y agua.
2. Despus de obtener la materia prima se pesaron las
cantidades necesaria para elaborar el volumen del
refresco, basndose en los parmetros de la ingesta
diaria, establecidos por el INCAP para los minerales.
3. Se coloc la cantidad de agua requerida (600 ml) para
cada formulacin en recipientes.
4. Se agreg azcar al recipiente con agua y se
homogeniz, (entre 10-150Brix.)
5. Luego se filtr la solucin azucarada.
6. La solucin azucarada se pasteuriz.
7. Se agreg el benzoato de sodio, el sorbato de potasio y
el acido ctrico a la solucin pasteurizada.
8. Luego se agreg al recipiente el saborizante requerido.
9. Por ltimo se agreg los micronutrientes a la mezcla.
10. Se homogeniz toda la solucin
11. Despus se envaso en botellas de 600 ml.

8.4.2 Fase II

Anlisis sensorial: Para el estudio piloto se realizaron las

siguientes actividades:
41

1. Determinacin del mtodo a utilizar: Se utiliz el mtodo de

respuesta subjetiva, debido a que este mtodo es utilizado
para determinar la aceptacin o preferencia del consumidor y
los paneles.

Dentro de este mtodo se utiliz el test de la

escala hednica, ya que permiti estudiar a nivel de

laboratorio la posible aceptacin del alimento.
2. Boleta a utilizar en el estudio piloto: las caractersticas que
se evaluaron en el refresco fortificado con calcio, zinc y hierro
aminoquelados fueron: olor, color y sabor. (La boleta utilizada
se muestra en el anexo No. 3).
3. Preparacin de las muestras: Las frmulas en el estudio se
identificaron con cdigos de tres dgitos, segn se observa en
la tabla No. 5.
Tabla No. 7: Identificacin para las muestras del estudio piloto.
Frmulas F1
Cdigo
253

F2
475

F3
290

F4
579

F5
872

F6
374

F7
127

F8
493

F9
439

Fuente: Elaboracin propia. 2012.

4. Estudio piloto: Este estudio se realiz en el laboratorio de

anlisis sensorial ubicado en las instalaciones de la planta
piloto del CUNSUROC, donde participaron 25 evaluadores,
quienes evaluaron las muestras en base al color, olor y sabor.
El estudio piloto se realiz dos veces: en el primero se
determin cuales frmulas reunan las mejores caractersticas
sensoriales; posteriormente se realiz un segundo panel piloto
para comprobar que los datos obtenidos en el primer panel
eran correctos y poder demostrar que no existieron cambios
en el gusto de los panelistas.

42

8.5 Metodologa para el anlisis sensorial del refresco

8.5.1 Metodologa para estudio piloto
Para este estudio piloto se utiliz el mtodo de preferencia, en el cual
se encuentra el test de escala hednica, este mtodo sirvi para
medir las preferencias de los panelistas,
El panel de catacin se hizo con 25 panelistas, se desarroll 2 veces
para

que

los

resultados

obtenidos

fueron

los ms reales,

desarrollndose de la siguiente manera:

Se degust cada una de las muestras del refresco y el orden
correspondiente que se presentaron a cada uno de los panelistas
(para evitar que las personas degusten primero una muestra, se
cambio el orden de la presentacin para cada panelista participante)
Los panelistas llenaron las boletas utilizadas en los paneles pilotos
(ver anexo No. 3) y respondieron segn a la puntacin de la escala
hednica que se utiliza para este mtodo, la cual se describe en la
tabla No. 8.
Tabla No. 8: Puntuacin de escala hednica
1
2
3
4
5
6
7

me disgusta mucho
me disgusta moderadamente
me disgusta levemente
no me gusta ni me disgusta
me gusta levemente
me gusta moderadamente
me gusta mucho

Fuente: Wittig de Penna, E. 2001.

La determinacin de la aceptabilidad de las nueve formulaciones del refresco,

propuestas a evaluaciones sensoriales se analiz estadsticamente con el mtodo
de anlisis de varianza (ANDEVA), (para establecer si exista o no diferencia
significativa entre las formulaciones evaluadas).

43

8.5.2 Metodologa para estudio de consumidores

Este estudio se evalu atraves del mtodo de aceptabilidad, en el cual est
el test de panel de consumidores.
Este panel evalu las muestras que llenaron las caractersticas nutritivas y
sensoriales en el panel piloto. El panel de consumidores se realiz a nios
(5 14 aos) en el casco urbano del municipio de Nuevo San Carlos del
departamento de Retalhuleu. Las frmulas para este panel fueron las
identificadas con los cdigos 290, 579 y 872 las cuales fueron las que mejor
aceptabilidad tuvieron en el panel de consumidores.
Para este mtodo se utilizo la boleta de consumidores (ver anexo No. 3),
donde los panelistas respondieron si les gustaba o no, las frmulas que se
presentaron.
Para establecer el nmero de consumidores que evaluaron el refresco saborizado
a fresa, fortificado con calcio, zinc y hierro, se utiliz la siguiente frmula:

Donde:
n: Nmero de muestras
Z: Valor de Z al % de confiabilidad, este valor se busca en la tabla del rea bajo la
curva Normal.
p: Probabilidad de xito: 0.50
q: Probabilidad de error: 0.50
: Porcentaje de Error experimental: 0.10
= 97 Personas para el panel de Consumidores

8.6 Anlisis estadstico

Hiptesis

Para dar validez a la hiptesis se establecieron dos enunciados;

44

Hiptesis nula (Ho): no existe diferencia significativa entre las muestras

evaluadas.

Hiptesis alternativa (Ha): si existe diferencia significativa entre las

muestras evaluadas.

Estas dos hiptesis se utilizaron para demostrar si exista o no diferencia

significativa entre las nueve formulaciones evaluadas por el panel piloto.
8.7 Procedimiento para probar una hiptesis
La validez o rechazo de la hiptesis, se realiz bajo los siguientes criterios:

Si Fc es menor que Ft; se acepta la hiptesis nula

Si Fc es mayor que la Ft; se acepta la hiptesis alternativa

8.8 Prueba de Tukey

El mtodo de Tukey se llev a cabo por la existencia de diferencia significativa del
sabor entre las muestras evaluadas, en esta metodologa se logr determinar cul
de las tres muestras fue la ms aceptable por los panelistas. Para ello se
calcularon los promedios de las tres muestras, posteriormente se realiz una
diferencia de medias haciendo uso de la siguiente ecuacin:

Donde:
HSD = diferencia de medias
q = valores de tabla de Tukey (Ver anexo 6)
C dentro = Media de cuadrados dentro
N = nmero de muestras
Una vez establecido el HSD se procede a realizar el criterio de decisiones, cul es
diferente entre las formulaciones evaluadas.

45

8.9 Anlisis bromatolgico

Para conocer el valor nutritivo del producto, se realiz el anlisis qumico
proximal a la muestra seleccionada, donde se determin el contenido de calcio,
zinc y hierro en la bebida, fueron realizados en el laboratorio Dubn Retalhuleu, de
la divisin industrial ANISUR. (Ver anexo No. 10)
8.10 Estimacin de costos de produccin a nivel de laboratorio
Los costos que se presentan en la tabla N. 13, son a nivel de laboratorio y
para obtener los datos se determin en base a lo siguiente:

La cantidad de agua utilizada para la formulacin del refresco.

La mano de obra se obtuvo, de acuerdo al salario mnimo para las
actividades no agrcolas determinado a partir del uno de enero del presente

ao.
La cantidad de saborizante, preservantes (acido ctrico, benzoato de sodio,

sorbato de potasio) utilizado para la formulacin del refresco.

La cantidad de azcar utilizada para la formulacin.
Se sumaron todas las cantidades y se obtuvo el gasto total de la
presentacin en envase PET de 600.

8.11 Metodologa para el anlisis de estabilidad (vida de anaquel)

La frmula con mayor aceptabilidad del panel de consumidores, se someti a un
anlisis de estabilidad para determinar el tiempo de vida til del refresco.
Para este estudio se utilizaron 45 das para analizar las caractersticas sensoriales
(calor, olor y sabor). Estas caractersticas se midieron cada 15 das, en
condiciones controladas en un refrigerador (Ver tabla No. 11) y en condiciones de
temperatura ambiente, (ver tabla No. 10).
9. Resultados y Discusin de resultados
9.1 Determinacin del orden de ingredientes para elaborar el refresco.
El orden para agregar los ingredientes en la elaboracin el refresco es de
importancia para poder obtener la bebida con las caractersticas sensoriales y
nutricionales que se desea. Los puntos crticos son: cuando se agrega los
preservantes y el saborizante, ya que estos deben ser agregados despus de la
46

pasteurizacin de la solucin azucarada del refresco, otro punto crtico es cuando

se agrega los minerales aminoquelados estos deben de adicionarse despus de
los preservantes y saborizante. Esto se debe a que las caractersticas sensoriales
son afectadas cuando no se lleva el orden adecuado. Y los minerales pierden sus
caractersticas nutricionales si son agregados antes de la pasteurizacin, ya que la
temperatura degrada los compuestos aminoquelado.
Otro de los factores determinantes es el calcio aminoquelado, produce sabor
astringente, por lo que no se agreg a la frmula la concentracin requerida, se
determin que el 10% de la ingesta diaria recomendada, era adecuada para que
no produjera dicho sabor (astringente). El porcentaje de calcio agregado se
determino por medio de pruebas sensoriales para determinar la cantidad
adecuada para que no causara el sabor astringente.
Para realizar las nueve formulaciones, a los minerales aminoquelados se les
determin el grado de pureza o concentracin de los minerales (Ca, Zn y Fe) para
agregar la cantidad adecuada a las formulaciones (Ver anexos 7, 8 y 9).
9.2 Resultados de evaluacin sensorial
9.2.1 Panel piloto
En el panel piloto participaron estudiantes del decimo semestre de la carrera de
ingeniera en alimentos y personas invitadas, evaluando nueve diferentes
formulaciones de un refresco fortificado con minerales aminoquelados (Ca, Zn y
Fe), las cuales fueron identificadas con los siguientes cdigos numricos:
Frmulas F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
Cdigo
253
475
290
579
872
374
127
493
439
A continuacin se presenta el resumen de los resultados obtenidos en el primer
panel piloto.

47

Grfica No. 2

Fuente: Elaboracin propia, resultados panel de Catacin No. 1, 2012.

Los resultados anteriores se deben directamente a la concentracin de

aminoquelados en las frmulas (ver tabla No. 9), las cuales influyen en las
caracteristicas sensoriales. Las frmulas con mejor aceptabilidad en este panel
piloto fueron las identificadas con los cdigos 290, 579 y 872.
Para poder determinar que el analisis sensorial fue ejecutado correctamente, se
realiz una segunda corrida y se verific si existen diferencias sensoriales en las
formulaciones en estudio. Esto es debido a que las formulaciones mas aceptadas
se usaron para realizar el panel de consumidores.
A continuacin se presenta el resumen de los resultados obtenidos en el segundo
panel piloto, utilizando las nueve formulaciones.
Grafica No. 3

48

Fuente: Elaboracin propia, resultados panel de Catacin No. 2, 2012.

El grfico anterior demuestra que las frmulas 290, 579 y 872 vuelven a tener la
mejor aceptabilidad comparada con las otras formulaciones en estudio. Con este
anlisis sensorial No. 2, se comprueba que las concentraciones usadas para
dichas frmulas influyen directamente en las caractersticas sensoriales.
Comparando los dos paneles pilotos se puede establecer lo siguiente:
Primer lugar Segundo lugar Tercer lugar
290
579
872
Primer panel piloto
Formulaciones
290
872
579
Segundo panel piloto

En el panel No. 1 se obtuvo que la frmula con el cdigo 579 tena el segundo
lugar y en el panel No. 2 cambio al tercer lugar, esta variabilidad es debido a las
concentraciones de aminoquelados, estas dos tienen en su composicin la misma
cantidad de calcio (ver tabla No. 9) y esto hace que no sea tan marcado el sabor
astringente, caracterstica del calcio aminoquelado.
49

En los paneles pilotos se obtuvieron 3 formulaciones ganadoras, segn el anlisis

de varianza (ver apndices No. 2 7), las cuales se analizaron en el panel de
consumidores para obtener la muestra ganadora.
En el anlisis de varianza se describieron dos hiptesis (ver pgina 45), que
sirvieron para determinar si exista diferencia significativa entre las caractersticas
sensoriales de las 9 formulaciones, en la caracterstica del sabor (ver apndice
No. 3 y 6) se observ que la F calcula (Fc) fue mayor que la F tabulada (Ft) y
segn este criterio, se determin que se aceptaba la hiptesis alternativa, la cual
describe que si existe diferencia estadsticamente significativa entre las muestras
evaluadas.
Al demostrarse que si exista diferencia significativa entre las 9 formulaciones con
respecto a la caracterstica del sabor, fue necesario realizar una prueba de medias
(ver apndice 3 y 6) por medio del mtodo de tukey, el cual demostr que las
frmulas que presentaron diferencia con las que se describen en la tabla No. 9,
obteniendo de esta forma las frmulas que pasaran al panel de consumidores.
Tabla No. 9
Contenido de minerales de las formulaciones del refresco
con base a los parmetros sugeridos por el INCAP
290
Calcio 150 mg
Zinc 11 mg
Hierro 14 mg

FORMULACIONES
579
calcio 115 mg
Zinc 8 mg
Hierro 18 mg

872
calcio 115 mg
Zinc 14 mg
Hierro 10 mg

Fuente: Elaboracin propia, tabla de formulaciones 2012.

Despus de varios anlisis (anlisis de varianza y prueba de tukey) se estableci

que las frmulas descritas en la tabla No. 9 fueron las que se sometieron al panel
de consumidores.
9.2.2 Panel de consumidores

50

Las formulaciones con mayor aceptabilidad durante el estudio piloto, fueron las
identificadas con los cdigos 290, 579 y 872, por lo que se procedi a realizar un
panel de consumidores en el casco urbano de la poblacin de Nuevo San Carlos,
Retalhuleu, en donde los consumidores (nios de diferentes establecimientos
educativos de nivel pre-primario y primario), evaluaron las tres formulaciones
antes mencionadas en trminos de GUSTA o NO GUSTA, obteniendo los
siguientes resultados:
Grfica No. 4
Aceptabilidad del color, olor y sabor de las formulaciones identificadas con
el cdigo 290, 579 y 872, segn poblacin de Nuevo San Carlos, Retalhuleu.

Fuente: Elaboracin propia, del trabajo de campo 2012

En este estudio se determino que el nmero de nios que necesitaba era de 97

(ver pgina No. 44). En la grfica anterior se observa que las caractersticas color,
sabor y olor, el porcentaje de aceptabilidad ms alto fue la frmula identificada con
el cdigo 290.

51

Comparado con las otras dos formulaciones en el panel de consumidores, el

resultado para la formulacin ganadora fue: para el color al 78% les gust y el
22% dijo que no les gust porque el color era rojo oscuro, este color es debido a la
composicin del hierro aminoquelado.
Al 77% les gust el sabor, el 23% dijo que no, porque lo sintieron acido y un poco
astringente, este sabor es debido al contenido de calcio y al zinc.
En la caracterstica del olor el 82% les gusto, pero el 18% no les gusto, porque
sintieron ligeramente un olor a medicina. El olor caracterstico a medicina en los
minerales aminoquelados es debido a su composicin qumica, que contiene
aminocidos y el minerales, en este caso el aminocido es la glicina y los
minerales Ca, Zn y Fe.
La frmula ms aceptada en el panel de consumidores (cdigo 290), fue sometida
a un anlisis qumico para establecer las concentraciones de los minerales Ca, Zn
y Fe que fueron agregados al refresco. Los resultados aparecen en la tabla No.12.

9.3 Seleccin de empaque para refresco en el anlisis de estabilidad

Para determinar el empaque del refresco, fue importante buscar la forma ms fcil
para poder llevar a cabo el estudio de vida de anaquel, en este caso las Botellas
de 250 ml de material PET (Teleftalato de polietileno).

9.4 Anlisis de estabilidad (vida de anaquel)

Tabla No. 10
Vida de anaquel del refresco fortificado con aminoquelados
Ca, Zn y Fe, con temperatura ambiental.

52

Caracterstica

Temperatura
pH
Sabor
Color
Olor

Quincena 1
Formulacin
290
Envase PET
29 0C
3.7
Dulce
Rojo fresa
A fresa

Quincena 2
Formulacin
290
Envase PET
28 0C
3.7
Dulce
Rojo fresa
A Fresa

Quincena 3
Formulacin
290
Envase PET
29 0C
3.7
Agridulce
Rojo fresa
A fresa.

Fuente: Elaboracin propia, vida de anaquel del refresco 2012.

Para realizar este estudio (vida de anaquel), se sito el refresco en el laboratorio

de control de calidad de la empresa Purificadora de la Roca S.A. Las instalaciones
de dicho lugar permita el ingreso de aire y de luz.
Las caractersticas que se establecieron para evaluar la vida de anaquel fueron: la
temperatura (temperatura ambiente) el pH, para determinar si exista algn cambio
de acidez, en este caso hasta la quincena No. 3 no se registro ningn cambio de
pH, otras caractersticas evaluada fue el color, olor y sabor, donde no se registro
ningn cambio, en los 45 das que duro el estudio.
Debido al perodo en el cual no se encontraron cambio en las caractersticas
evaluadas, este debe de continuarse con el fin de determinar un perodo ptimo de
vida de anaquel con las condiciones del presente estudio

Tabla No. 11
Vida de anaquel del refresco fortificado con aminoquelados
Ca, Zn y Fe. Con temperatura de refrigeracin.

53

Caracterstica

Temperatura
pH
Sabor
Color
Olor

Quincena 1 Quincena 2 Quincena 3

Formulacin Formulacin Formulacin
290
290
290
Envase PET Envase PET Envase PET
5 0C
5 0C
5 0C
3.7
Dulce

3.7
Dulce

3.7
Dulce

Rojo fresa
A fresa

Rojo fresa
A Fresa

Rojo fresa
A fresa

Fuente: Elaboracin propia, vida de anaquel del refresco 2012.

Para esta evaluacin el refresco se coloc en un refrigerador donde las

condiciones eran controladas (temperatura, aire y luz),
Las caractersticas que se evaluaron en la vida de anaquel a temperatura
ambiente, son las mismas que se evaluaron a temperatura de refrigeracin, y el
refresco no present ninguna variacin en las caractersticas sensoriales (color,
color y sabor).
Al realizar este estudio durante los 45 das a temperatura de refrigeracin, el
refresco no presentaba ninguna alteracin fisicoqumica y sensorial.
9.5 Anlisis qumico proximal
El anlisis qumico proximal determin que la frmula identificada con el
cdigo 290, contena los tres minerales aminoquelados, agregados al
refresco.
Para dicho anlisis se enviaron 600 ml del refresco al Laboratorio
clnico DUBON, divisin INDUSTRIAL ANISUR, dando como resultado
lo siguiente:
Tabla No. 12
Composicin qumica del refresco
ms aceptado por consumidores

54

PARMETROS
HIERRO
ZINC
CALCIO

MUESTRA (290)
14 mg
11 mg
149 mg

Laboratorio clnico DUBN Retalhuleu / divisin

INDUSTRIAL ANISUR 2012.

Las cantidades de los compuestos aminoquelados en el refresco afecta

directamente las caractersticas sensoriales (olor, sabor y color), el zinc y el calcio
tienden a dar un sabor astringente, el hierro tiende a dar un sabor acido, segn los
anlisis sensoriales que se realizaron, la frmula mas aceptada (cdigo 290)
muestra en el anlisis qumico, concentraciones que no afectan el color, sabor y
olor del refresco.
Los resultados en cuanto al hierro y zinc cumple con los parmetros establecidos
segn las tablas del INCAP. Para el calcio se estableci al inicio de las
formulaciones que solo se iba a utilizar el 10% en base a la ingesta diaria
recomendada y segn el resultado del laboratorio cumple tambin con las
condiciones que se establecieron.

9.6 Costos de la formulacin del refresco fortificado

En la siguiente tabla aparecen los costos de produccin a nivel de
laboratorio, para una presentacin en envase PET de 600 ml del
refresco.

Tabla No. 13
Estimacin de costos por unidad (envase PET de 600 ml)
para la elaboracin del refresco fortificado

55

INSUMOS
Calcio Biglicinado
Hierro Biglicinado
Zinc Biglicinado
Acido ctrico
Benzoato de sodio
Sorbato de potasio
Azcar
Agua
Esencia
Botella (PET 600ml)
Gas
Mano de obra
Total

COSTO DE PRODUCCIN
Q. 0,250
Q. 0,027
Q. 0,010
Q. 0,0246
Q. 0,060
Q. 0,024
Q. 0,525
Q. 0,024
Q. 0,0198
Q. 0,800
Q. 0,010
Q. 0,020
Q. 1,7404

Fuente: Elaboracin propia, 2012.

El costo de la materia prima, se calcul de acuerdo a la formulacin identificada

con el cdigo 290, con relacin al precio al que se adquirieron los insumos.
El costo de un litro de agua est dado, por los costos de produccin de la empresa
donde se realiz la investigacin que es de 0,04, pero en este caso el costo por la
presentacin de 600 ml es de 0,024
El costo para cada mineral aminoquelado fue de Q. 300/kg y de los preservantes:
Acido ctrico Q. 24,46/kg, Benzoato de sodio Q. 30,77/kg, Sorbato de potasio
125,76/kg, Esencia de fresa R-100 Q.19,88/l.
Para determinar el costo de los minerales aminoquelados en la presentacin del
refresco (envase PET 600 ml), se debe realizar con base a la tabla No. 9 y en los
anlisis qumicos de los anexos No. 7, 8 y 9.
La mano de obra, se calcul en base al salario mnimo segn el Ministerio de
trabajo y Previsin Social, acuerdo gubernativo 520-2011 publicado por el diario
de Centro-Amrica para el ao 2012, de Q. 2040,00 lo que hace Q 68,00 diarios,
a Q 8,50 la hora para el sector no agrcola.
El costo de producir una botella de 600 ml del refresco fortificado con
aminoquelados (Ca, Zn y Fe) es de Q. 1,7404.
56

10. Conclusiones
10.1. Se rechaza la hiptesis planteada, debido a que el refresco fortificado con
aminoquelados (Ca, Zn y Fe) si tiene buena aceptabilidad segn las pruebas
sensoriales que se realizaron y de acuerdo al anlisis nutricional aporta
nutrientes basndose en la ingesta diaria para dichos minerales.
10.2. En el panel de consumidores realizado, se determin que la muestra con
mayor aceptabilidad es la frmula con el cdigo 290,

obteniendo los

porcentajes ms altos con respecto a las caractersticas sensoriales de color,

sabor, olor y textura.
10.3. El anlisis nutricional determin que la frmula contena 14 mg de hierro, 11
mg de zinc y 149 mg de calcio, lo que significa que el refresco contribuye un

57

100% de hierro, 100% de zinc y 9.9 % de calcio con respecto a la ingesta

diaria recomendada para estos minerales.
10.4. El anlisis de estabilidad (vida de anaquel) se realiz en un periodo de 45
das, el refresco se someti a condiciones ambientales y a temperatura de
refrigeracin y no se determinaron cambios en las caractersticas del
refresco.
10.5. De acuerdo al clculo de los costos de produccin a nivel de laboratorio, una
presentacin del refresco fortificado con aminoquelados (Ca, Zn y Fe) de 600
ml en envase PET, tiene un costo estimado por unidad de Q. 1,704.
10.6. El refresco para que no se afecte sus caractersticas sensoriales debe de
elaborarse de acuerdo al siguiente proceso: pasteurizar la mezcla de agua
con azcar, agregar los preservantes, despus los aminoquelados, y por
ltimo la esencia del refresco.
11. Recomendaciones
11.1 Desarrollar investigaciones para determinar cul es el mejor empaque para
envasar el refresco, y buscar el acceso de este producto a zonas con altos
ndices de deficiencia de calcio, zinc y hierro.
11.2 En el estudio de vida de anaquel, es recomendable darle seguimiento, para
determinar con exactitud el tiempo de vida til del refresco.
11.3 Realizar un estudio con nios de edad pre-escolar y escolar que hayan
consumido el refresco para determinar los efectos de consumir dicho
producto.
11.4 Antes de realizar las formulaciones del refresco debe de realizarse un anlisis
qumico a los productos aminoquelados para determinar la concentracin de
los mismos y no alterar las caractersticas del refresco.

58

12. Bibliografa

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bsicos. 2010. Guatemala, Gt. Instituto de Nutricin de Centroamrica y
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tematicas/vitaminas-y-minerales
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potasio. (En lnea). Consultado el 11 de mar. 2012. Disponible en
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59

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13. Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam. 2009. Tabla de Valor

Nutricional de la Fruta Mazapn (En lnea). Consultado: 25.03.2011.
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http://www.tabladealimentos.net/tca/TablaAlimentos/metodologia1.html .
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Disponible

en:

http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/18043-evaluacion-sensorialestudio-la-vida-util-alimentos-y-bebidas.

60

13. Anexos
Anexo 1.
Estructura Molecular: El

Hierro Triglicinado Aminoquelado est formado por 3

molculas de glicina unidas a un ion de hierro.

Figura No. 1: Molcula de Hierro Triglicinado Aminoquelado.

Fuente: (Grupo Unipharm, 2012).

61

Estructura molecular: La estructura molecular se presenta en la siguiente figura,

como se puede apreciar, est conformada por dos molculas de cido glutmico
unidas a un catin de calcio unidas en un catin de calcio.
Figura No. 2: Molcula de calcio Biglutamado aminoquelado.

Fuente: (Grupo Unipharm, 2012).

Figura No. 3: Molcula de Zinc Biglicinado Aminoquelado.

Fuente: (Grupo Unipharm, 2012).

62

Anexo 2.
Requisitos segn Normas COGUANOR para la calidad del agua.
CARACTERSTICAS FSICAS
Cuadro 1. Caractersticas fsicas
envasada para consumo humano.
Caractersticas
Sabor
Color
Turbiedad
pH
Olor
Slidos disueltos

del

agua

Valor mximo admisible

No rechazable
Menor 5 unidades (1)
Menor 0.5 unidades (2)
6,5 8,5
No rechazable
Menor 500 mg/L.

Fuente: Reglamento de normas COGUANOR, 2010.

(1) Unidad de color en la escala de platino-cobalto

(2) En unidades nefelomtricas de turbiedad (UNT). Estas siglas deben
considerarse en la expresin de los resultados.

CARACTERSTICAS QUMICAS

63

Cuadro 2. Sustancias inorgnicas con significado

para la salud.

Caractersticas

Valor mximo admisible, en

miligramos/litro
0,200
0,006
0,050
1,000
0,004
0,005
0,100
Menor 0,1
250
1,000
0,050
1,300
0,300
Valor mximo admisible, en
miligramos/litro

Manganeso*
Mercurio
Niquel
Nitrato
Nitrito
Total nitrato/nitrito
Plata

0,050
0,001
0,100
10,0000
1,000
10,0000
0,025

Caractersticas
Aluminio
Antimonio
Arsnico
Bario
Berilio
Cadmio
Cianuro
Cloro
Cloruro*
Cobre*
Cromo
Fluoruro
Hierro*

Fuente: Reglamento de normas COGUANOR, 2010.

Cuadro 3. Sustancias inorgnicas con significado

importante para la salud.
Caractersticas
Selenio
Sulfato*
Talio
Zinc*

Valor mximo admisible, en

miligramos/litros
0,010
250
0,002
5,000

Fuente: Reglamento de normas COGUANOR, 2010.

64

Estos compuestos estn clasificados como contaminantes secundarios del

agua para beber, por ejemplo, pueden tener implicaciones estticas, no
relacionadas con la salud.
Cuadro 4. Niveles mximos aceptables de sustancias biocidas.
Sustancia
Alaclor
Atrazina
Carbofurano
Clordano
Dibromocloropropano
Dibromuro de etileno
2,4-D acido diclorofenoxiacetico
Endrn
Fenlicos
Heptacloro
Heptacloro epxido
Sustancia
Lindano
Metoxicloro
PCB (bifenilos policlordados)
Toxafeno

Nivel mximo permitido, en

miligramos/litro
0,00200
0,00300
0,04000
0,00200
0,00020
0,00005
0,07000
0,00020
0,00100
0,00040
0,00020
Nivel mximo permitido, en
miligramos/litro
0,00020
0,04000
0,00050
0,00300

Fuente: Reglamento de normas COGUANOR, 2010.

Cuadro 5. Sustancias orgnicas voltiles.

Sustancia
Benceno
Cloruro de vinilo
o-diclorobenceno
p-diclorobenceno
1,2 dicloroetano
1,1 dicloroetileno
1,1,1 tricloroetano
Cis 1,2 dicloroetileno
Trans 1,2 dicloroetileno
1,2 dicloropropano
Estireno

Lmite mximo permitido, en

miligramos/litro
0,005
0,002
0,600
0,075
0,007
0,200
0,070
0,100
0,l005
0,100
0,005
65

Estireno
Etilbenceno
Monoclorobenceno
Tetracloruro de carbono
Tetracloroetileno
Trihalometano
Tolueno
Xileno

0,100
0,700
0,005
0,005
0,005
0,010
1,000
10,0000

Fuente: Reglamento de normas COGUANOR, 2010.

Cuando el agua envasada para consumo humano sea sometida a desinfeccin por
cloracin, en el momento de ser envasada deber cumplir con lo siguiente:

Contenido mximo de cloro residual libre 0,1 mg/L.

Cuando el agua envasada para consumo humano sea sometida a desinfeccin

con ozono, en el momento de ser envasada deber cumplir con lo siguiente:

Contenido de ozono: 0,2 mg/L 0,5mg/L

Caractersticas microbiolgicas.
El agua envasada para consumo humano deber cumplir con las caractersticas
microbiolgicas que se indican a continuacin.

Recuento aerbico total

Mtodo de vaciado en placa o filtracin por membrana: menor o igual a 200
UFC/mL.

Coliformes totales
Mtodo de fermentacin de los tubos mltiples: menor 1,1 NMP/100 mL
utilizando 10 tubos de 10 mL o 5 tubos de 20 mL.
Mtodo ausencia-presencia = ausencia
Mtodo de filtracin por membrana = 0 UFC/mL

Caractersticas radiolgicas.
Las caractersticas radiolgicas del agua envasada se indican en el cuadro 6.

66

Magnitud
Radioactividad alfa
Radioactividad beta

Lmite permisible, en bequerel/litro

0,1
1,0

Fuente: Reglamento de normas COGUANOR, 2010.

ANEXO No. 3
BOLETAS PARA PANEL PILOTO Y DE CONSUMIDORES.
Universidad de San Carlos de Guatemala
Centro Universitario de Sur Occidente
Ingeniera en Alimentos
Boleta para estudio piloto
Se presentan varias muestras identificadas con cdigos de tres
dgitos, su respuesta consiente es de suma importancia para la formulacin de un
refresco fortificado con calcio, zinc y hierro aminoquelados con sabor a fresa.
SABOR
Muestras
253 475 290 579 872 374 127 493 439
Me disgusta mucho
Me disgusta moderadamente
Me disgusta levemente
No me gusta ni me disgusta
Me gusta levemente
Me gusta moderadamente
Me gusta mucho

67

Observaciones:_____________________________________________________
_________________________________________________________________
COLOR
Muestras
253 475 290 579 872 374 127 493 439
Me disgusta mucho
Me disgusta moderadamente
Me disgusta levemente
No me gusta ni me disgusta
Me gusta levemente
Me gusta moderadamente
Me gusta mucho
Observaciones:_____________________________________________________
__________________________________________________________________

OLOR
Muestras
253 475 290 579 872 374 127 493 439
Me disgusta mucho
Me disgusta moderadamente
Me disgusta levemente
No me gusta ni me disgusta
Me gusta levemente
Me gusta moderadamente
Me gusta mucho
Observaciones:_____________________________________________________
_________________________________________________________________

68

Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario de Sur Occidente
Ingeniera en Alimentos

Tipo: Test de consumidores.

Mtodo: Preferencia descriptivo.
Producto: Refresco con sabor a fresa.
Nombre:________________________________Fecha:____________Hora:_____
Srvase degustar los siguientes productos rotulados
dgitos, luego d su opinin en este sentido:

con los cdigos de tres

Formulaciones
290
579
458
Color Sabor Olor Color Sabor Olor Color Sabor

Olor

Gusta
No gusta
Observaciones:_____________________________________________________
_________________________________________________________________

69

Anexo 4.
DIAGRAMA DE FLUJO
En el siguiente diagrama se grafica la secuencia de operaciones, inspecciones y
los transportes de la lnea de produccin del refresco fortificado
Proceso de elaboracin del refresco fortificado con productos aminoquelados (Ca,
Zn y Fe)
Hoja 1/2
Analista: Gustavo Adolfo Lpez Vsquez.
Direccin: Km. 2.5 carretera a Candelaria Xolhuitz, Nuevo San Carlos Retalhuleu

SIMBOLOGA

DESCRIPCIN DEL PROCESO

TIEMPO
REQUERIDO

70

Obtencin de materia prima

Al rea de almacenamiento

1
2

Almacenamiento
Transporte al rea de pesado

Pesado de materia prima

15
minutos

Al rea de mezcla

5
minutos

Obtener el volumen de agua

5
minutos

Agregar azcar al volumen

de agua y homogenizar

Filtrar la solucin azucarada

5
minutos

Transporte al pasteurizado

5
minutos

SIMBOLOGA

DESCRIPCIN DEL PROCESO

5
minutos

TIEMPO
REQUERIDO

71

Pasteurizacin

2 minutos

Al rea de mezcla final

5 minutos

Agregar preservantes, esencia y

aminoquelados

2 minutos

1
4

Homogenizacin de la mezcla final

5 minutos

Transporte al envasado

5 minutos

Envasado

2-5 horas

Transporte al rea de
almacenamiento

5 minutos

7
7

Almacenamiento

24 horas

72

Anexo 5
Valores Crticos de Distribucin de F

Anexo 6
Valores Crticos de Distribucin de Tukey

74

Anexo 7

75

Anexo 8

76

Anexo 9

77

Anexo 10

78

14. Apndice
Apndice 1
Porcentajes de aceptabilidad de las formulaciones de un refresco fortificado con
micronutrientes aminoquelados, durante el Panel de Catacin No. 1, segn escala
hednica de siete puntos.
Grfica No. 5
Panel de Catacin No. 1, aceptabilidad de las nueve formulaciones de un
refresco fortificado con micronutrientes aminoquelados (Ca, Zn y Fe) en funcin
del Color.

Fuente: Panel de Catacin, Carrera de Ingeniera en Alimentos, Septiembre 2012.

En la

grfica anterior se describe el proceso de aceptabilidad de nueve

formulaciones de un refresco fortificado con aminoquelados, este proceso se llev

79

a cabo por medio de una escala hednica de 7 puntos, observndose que la

tendencia de eleccin se refiere a las muestras 290, 579, 872.
Grfica No. 6
Panel de Catacin No. 1, aceptabilidad de las nueve formulaciones de un
refresco fortificado con micronutrientes aminoquelados (Ca, Zn y Fe) en
funcin del sabor.

Fuente: Panel de Catacin, Carrera de Ingeniera en Alimentos, Septiembre 2012.

En la grfica anterior se describe el proceso de aceptabilidad de nueve

formulaciones de un refresco fortificado con aminoquelados, este proceso se llev
a cabo por medio de una escala hednica de 7 puntos, observndose que la
tendencia de eleccin se refiere a las muestras 290, 579, 872.
80

Grfica No. 7
Panel de Catacin No. 1, aceptabilidad de las nueve formulaciones de un
refresco fortificado con micronutrientes aminoquelados (Ca, Zn y Fe) en
funcin del olor.

Fuente: Panel de Catacin, Carrera de Ingeniera en Alimentos, Septiembre 2012.

En la grfica anterior se describe el proceso de aceptabilidad de nueve

formulaciones de un refresco fortificado con aminoquelados, este proceso se llev
a cabo por medio de una escala hednica de 7 puntos, observndose que la
tendencia de eleccin se refiere a las muestras 290, 579, 872.
Grfica No. 8

81

Panel de Catacin No. 2, aceptabilidad de las nueve formulaciones de un

refresco fortificado con micronutrientes aminoquelados (Ca, Zn y Fe) en
funcin del color.

Fuente: Panel de Catacin, Carrera de Ingeniera en Alimentos, Septiembre 2012.

En la grfica anterior se describe el proceso de aceptabilidad de nueve

formulaciones de un refresco fortificado con aminoquelados, este proceso se llev
a cabo por medio de una escala hednica de 7 puntos, observndose que la
tendencia de eleccin se refiere a las muestras 290, 579, 872.

Grfica No. 9

82

Panel de Catacin No. 2, aceptabilidad de las nueve formulaciones de un

refresco fortificado con micronutrientes aminoquelados (Ca, Zn y Fe) en
funcin del sabor.

Fuente: Panel de Catacin, Carrera de Ingeniera en Alimentos, Septiembre 2012.

En la grfica anterior se describe el proceso de aceptabilidad de nueve

formulaciones de un refresco fortificado con aminoquelados, este proceso se llev
a cabo por medio de una escala hednica de 7 puntos, observndose que la
tendencia de eleccin se refiere a las muestras 290, 579, 872.

Grfica No. 10

83

Panel de Catacin No. 2, aceptabilidad de las nueve formulaciones de un

refresco fortificado con micronutrientes aminoquelados (Ca, Zn y Fe) en
funcin del olor.

Fuente: Panel de Catacin, Carrera de Ingeniera en Alimentos, Septiembre 2012.

En la grfica anterior se describe el proceso de aceptabilidad de nueve

formulaciones de un refresco fortificado con aminoquelados, este proceso se llev
a cabo por medio de una escala hednica de 7 puntos, observndose que la
tendencia de eleccin se refiere a las muestras 290, 579, 872.

Apndice 2

84

RESULTADOS DEL ESTUDIO PILOTO NO. 1

ANLISIS ESTADSTICO DEL ESTUDIO PILOTO MEDIANTE EL MTODO DE VARIANZA.
"COLOR"
Muestras
253
475
290
579
872
374
127
493
439
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

X1
4
4
5
4
5
5
4
4
4
5
5
4
4
5
4
4
4
4
7
5
4
4
5
4
5

X2
4
4
4
5
5
4
4
5
4
4
6
5
4
5
4
6
4
4
5
6
5
4
4
4
4

Promedio
Desv. st.
Coef.var.(%)

112
4.48
0,71
15,94

113
4.52
0,71
15,80

X3
5
4
6
6
5
6
6
5
5
5
6
5
5
6
5
5
6
6
6
6
6
6
6
6
7
140
5.6
0,65
11,53

X4
4
4
5
5
5
5
5
4
4
5
6
5
4
5
6
4
4
4
5
6
4
5
4
4
4

X5
4
4
5
5
4
5
5
4
4
5
6
5
4
6
4
6
4
4
6
5
4
4
6
4
4

116
4.64
0,70
15,09

117
4.68
0,80
17,14

X6

X7

X8

X9

4
4
5
4
4
4
4
4
4
4
6
5
4
4
5
6
5
4
3
5
5
4
4
5
4
110
4.4
0,71
16,07

4
4
6
5
4
5
3
5
3
4
6
6
4
6
4
4
4
5
4
5
3
3
4
4
4
109
4.36
0,95
21,84

4
3
4
5
5
6
3
5
4
5
6
5
4
3
4
6
2
4
7
3
4
4
5
4
5
110
4.4
1,15
26,24

4
3
4
5
5
4
4
6
4
4
6
5
4
6
4
7
4
3
4
4
5
4
5
5
4
113
4.52
0,96
2130

Fuente: Elaboracin propia, anlisis de varianza, 2012.

Panel sensorial No. 1: Resumen del anlisis de varianza para el color.

85

37
34
44
44
42
44
38
42
36
41
53
45
37
46
40
48
37
38
47
45
40
38
43
40
41
1040

F
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados calculad
variacin cuadrados libertad
Medios
a
Total
178,89
224
Tratamiento
Panelistas
Error

29,21
51,33
98,35

8
24
192

3,65
2,14
0,51

1,71
4,18

F
tabulad
Conclusin
a

1,94
1,52

No existe diferencia
significativa

Fuente: Elaboracin propia, anlisis de varianza, 2012.

Apndice 3

86

RESULTADOS DEL ESTUDIO PILOTO NO. 1

ANLISIS ESTADSTICO DEL ESTUDIO PILOTO MEDIANTE EL MTODO DE VARIANZA.
"SABOR"
Muestras
253 475 290 579 872 374 127 493 439
Panelistas
X1

X2

X3

X4

X5

X6

X7

X8

X9

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

6
5
6
3
2
4
5
4
4
3
3
4
6
4
2
3
4
5
5
5
3
4
3
2
4

4
6
5
4
3
3
6
4
5
3
3
4
3
4
3
4
4
5
4
5
4
3
4
3
5

6
7
5
6
5
6
6
6
6
7
6
5
6
5
6
7
5
6
7
7
6
5
5
6
7

4
7
5
5
4
4
4
4
5
4
5
5
4
3
5
4
5
4
5
4
5
5
6
4
4

5
6
5
5
4
5
4
6
5
5
5
6
5
6
5
5
5
5
4
6
4
5
4
3
4

99

101

149

114

122

4
5
4
5
6
5
4
6
4
3
6
5
5
3
6
5
4
3
4
5
6
5
3
4
3
113

5
3
3
4
5
4
4
5
3
2
5
3
4
3
5
5
4
3
5
5
4
5
4
3
2
98

5
4
3
5
4
4
3
5
4
3
4
2
4
3
5
3
4
3
5
4
3
4
3
2
5
94

2
5
3
3
4
3
3
6
4
3
2
5
5
3
4
2
3
4
4
3
2
3
2
4
4
86

41
48
39
40
37
38
39
46
40
33
39
39
42
34
41
38
38
38
43
44
37
39
34
31
38
976

Promedio
3,96 4,04 5,96 4,56 4,88 4,52 3,92 3,76 3,44
Desv. st.
1,21 0,93 0,73 0,82 0,78 1,05 1,00 0,93 1,08
Coef.var.(%) 30,48 23,13 12,33 17,99 16,00 23,13 25,43 24,62 31,49
Fuente: Elaboracin propia, anlisis de varianza, 2012.

Panel sensorial No. 1: Resumen del anlisis de varianza para el sabor.

87

Fuente de Suma de Grados de Cuadrados

F
F
variacin cuadrados libertad
Medios
Calculada Tabulada
Total
312,33
224
Tratamiento
Panelistas
Error

113,85
39,22
159,26

8
24
192

14,23
1,63
0,83

8,71
1,97

1,94
1,52

Conclusin
Si existe diferencia
significativa

Fuente: Elaboracin propia, anlisis de varianza, 2012.

Diferencias de Medias HSD

HSD=( q(C dentro)1/2)/N
HSD=0,67
Resultados del anlisis de diferencia de medias con la prueba de tukey.

X9
X8
X7
X6
X5
X4
X3
X2
X1

439 493 127 374

X9 X8 X7 X6
3,44 3,76 3,92 4,52
3,44
0 0,32 0,48 1,08
3,76
0 0,16 0,76
3,92
0 0,6
4,52
0
4,88
4,56
5,96
4,04
3,96

872 579
X5
X4
4,88 4,56
1,44 1,12
1,12
0,8
0,96 0,64
0,36 0,04
0 -0,32
0

290
X3
5,96
2,52
2,2
2,04
1,44
1,08
1,4
0

475
X2
4,04
0,6
0,28
0,12
-0,48
-0,84
-0,52
-1,92
0

253
X1
3,96
0,52
0,2
0,04
-0,56
-0,92
-0,6
-2
-0,08
0

Para esta prueba de diferencia de medias se utiliz la de tukey, que utiliza el valor
de las medias de cada formulacin, en este caso el valor de la media est
representado con la letra X, para cada formulacin. Los resultados de la prueba
de tukey se toman como valores absolutos y son comparados con el HSD.
En este caso la frmula 290 es la que muestra mayor diferencia presenta entre las
dems frmulas.

Apndice 4

88

RESULTADOS DEL ESTUDIO PILOTO NO. 1

ANLISIS ESTADSTICO DEL ESTUDIO PILOTO MEDIANTE EL MTODO DE VARIANZA.
"OLOR"
Muestras
253
475
290
579
872
374
127
493
439
Panelistas
X1

X2

X3

X4

X5

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

4
3
3
3
6
5
3
2
5
5
6
5
4
5
6
5
4
5
3
5
4
5
4
3
3
106

4
4
4
4
5
6
3
2
6
7
6
4
4
6
3
6
4
2
7
5
5
4
2
3
4
110

7
6
7
5
6
7
5
5
5
6
7
5
6
6
5
5
6
6
6
5
6
6
6
5
7
146

5
5
4
5
5
4
5
4
3
5
6
5
4
5
6
5
4
4
5
4
5
5
6
3
5
117

6
5
5
5
5
5
3
4
6
5
5
4
4
4
5
4
5
5
4
5
6
4
3
3
6
116

Promedio
Desv. st.
Coef.var.(%)

4,24
1,13
26,61

4,4
1,47
33,45

5,84
0,75
12,78

4,68
0,80
17,14

4,64
0,91
19,56

X6

X7

X8

X9

6
5
5
4
6
4
3
3
4
4
5
4
3
5
4
5
5
4
7
4
4
4
4
4
6
112

6
6
5
5
5
6
2
3
2
4
4
3
4
4
4
5
5
3
5
4
4
3
4
4
4
104

5
6
6
4
5
6
3
3
2
4
4
3
3
6
5
6
4
2
5
4
4
6
3
4
4
107

6
5
4
4
5
6
3
4
2
4
3
4
4
5
5
5
4
3
6
6
6
5
3
6
3
111

4,48
1,00
22,43

4,16
1,11
26,59

4,28
1,28
29,80

4,44
1,19
26,87

49
45
43
39
48
49
30
30
35
44
46
37
36
46
43
46
41
34
48
42
44
42
35
35
42
1029

Fuente: Elaboracin propia, anlisis de varianza, 2012.

Panel sensorial No. 1: Resumen del anlisis de varianza para el olor.

Fuente de
variacin

F
Suma de Grados de Cuadrados calculad
cuadrados Libertad
Medios
a

F
tabulad
a

Conclusin
89

Total
Tratamiento
Panelistas
Error

309,04
51,12
87,71
170,21

224
8
24
192

6,39
3,65
0,89

1,75
4,12

1,94
1,52

No existe diferencia
significativa

Fuente: Elaboracin propia, anlisis de varianza, 2012.

Apndice 5

90

RESULTADOS DEL ESTUDIO PILOTO NO. 2

ANLISIS ESTADSTICO DEL ESTUDIO PILOTO MEDIANTE EL MTODO DE VARIANZA.
"COLOR"
Muestras
253
475
290
579
872
374
127
493
439
Panelistas
X1
1
4
2
4
3
6
4
4
5
6
6
7
7
4
8
4
9
4
10
5
11
6
12
4
13
4
14
7
15
4
16
4
17
4
18
4
19
7
20
5
21
4
22
4
23
4
24
4
25
5

118
Promedio
4,72
Desv. St.
1,10
Coef.var.(%) 23,31

X2

X3

X4

X5

X6

X7

X8

X9

4
5
4
6
6
7
4
5
4
5
6
5
4
7
4
6
4
4
7
6
5
5
4
4
4
125
5
1,08
21,60

5
5
6
6
5
7
6
5
5
5
6
5
5
6
5
5
6
6
7
7
7
6
6
6
7
145
5,8
0,76
13,17

4
5
5
6
6
5
5
4
6
6
6
5
4
5
6
4
4
4
5
6
4
4
4
4
4
121
4,84
0,85
17,57

4
5
6
6
4
6
6
6
5
6
6
5
4
6
4
6
4
4
6
5
4
4
5
4
4
125
5
0,91
18,26

4
5
6
4
4
6
4
6
5
6
6
5
4
4
5
6
4
4
3
5
5
4
4
5
4
118
4,72
0,89
18,87

4
7
6
6
4
5
4
6
6
5
6
6
4
6
4
4
4
5
4
5
3
3
4
4
4
119
4,76
1,09
22,92

4
5
5
6
5
6
4
5
4
6
6
5
4
3
4
6
2
4
7
3
4
4
4
4
5
115
4,6
1,15
25,10

4
5
5
6
5
7
4
7
4
6
6
5
4
6
4
7
4
3
4
4
4
4
5
5
4
122
4,88
1,13
23,15

37
46
49
50
45
56
41
48
43
50
54
45
37
50
40
48
36
38
50
46
40
38
40
40
41
1108

Fuente: Elaboracin propia, anlisis de varianza, 2012.

Panel sensorial No. 2: Resumen del anlisis de varianza para color.

Fuente de Suma de Grados de Cuadrados
F
variacin cuadrados libertad
medios
calculada

F
tabulada

Conclusin
91

Total
Tratamiento
Panelistas
Error

243,72
25,08
85,49
133,15

224
8
24
192

3,13
3,56
0,69

0,88
5,14

1,94
1,52

No existe diferencia
significativa

Fuente: Elaboracin propia, anlisis de varianza, 2012.

Apndice 6

92

RESULTADOS DEL ESTUDIO PILOTO NO. 2

ANLISIS ESTADSTICO DEL ESTUDIO PILOTO MEDIANTE EL MTODO DE VARIANZA.
"SABOR"
Muestras
253
475
290
579
872
374
127
493
439
Panelistas
X1
1
5
2
5
3
5
4
3
5
2
6
2
7
5
8
4
9
3
10
5
11
3
12
4
13
2
14
3
15
2
16
3
17
3
18
2
19
5
20
5
21
3
22
4
23
3
24
2
25
4

87
Promedio
3,48
Desv. St.
1,16
Coef.var.(%) 33,31

X2

X3

X4

X5

X6

X7

X8

X9

4
5
5
4
2
3
5
4
5
3
3
4
3
3
3
4
4
5
4
4
4
4
4
3
5
97
3,88
0,83
21,46

6
7
6
6
6
6
6
6
6
7
6
6
6
5
6
7
5
6
7
7
6
6
5
6
7
153
6,12
0,60
9,80

4
7
5
5
4
5
4
4
5
5
5
5
4
3
5
4
5
4
5
5
5
5
6
4
4
117
4,68
0,80
17,14

5
6
5
5
5
5
4
6
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
6
4
5
3
3
4
121
4,84
0,75
15,42

4
5
4
6
6
5
4
6
4
4
5
4
5
3
6
4
4
3
4
6
5
4
3
3
3
110
4,4
1,04
23,66

5
3
3
4
4
4
4
5
3
2
5
3
4
3
5
3
4
3
5
5
4
4
4
2
2
93
3,72
0,98
26,34

3
4
3
5
4
4
3
5
4
3
3
2
4
3
5
3
3
3
5
4
3
3
3
2
5
89
3,56
0,92
25,74

2
5
3
3
4
3
3
5
4
3
2
2
3
3
5
3
3
4
4
3
3
2
2
2
4
80
3,2
0,96
29,92

38
47
39
41
37
37
38
45
39
37
37
35
36
31
42
36
36
35
44
45
37
37
33
27
38
947

Fuente: Elaboracin propia, anlisis de varianza, 2012.

Panel sensorial No. 2: Resumen del anlisis de varianza para sabor.

Fuente de

Suma de

Grados Cuadrados

Conclusin
93

Variacin
Total

de
cuadrados Libertad
343,18
224

Tratamiento
Panelistas
Error

165,66
52,52
125,00

Medios

8
24
192

Calculada Tabulada

20,71
2,19
0,65

Si existe diferencia
1,94 significativa
1,52

9,46
3,36

Fuente: Elaboracin propia, anlisis de varianza, 2012.

Diferencias de Medias HSD

HSD=( q(C dentro)1/2)/N
HSD=0,59
Resultados del anlisis de diferencia de medias con la prueba de tukey.
439 493 127
X9 X8 X7
3,2 3,56 3,72
X9 3,2
0 0,36 0,52
X8 3,56
0 0,16
X7 3,72
0
X6 4,4
X5 4,84
X4 4,68
X3 6,12
X2 3,88
X1 3,48

374
X6
4,4
1,2
0,84
0,68
0

872 579
X5
X4
4,84 4,68
1,64 1,48
1,28 1,12
1,12 0,96
0,44 0,28
0 -0,16
0

290
X3
6,12
2,92
2,56
2,4
1,72
1,28
1,44
0

475
X2
3,88
0,68
0,32
0,16
-0,52
-0,96
-0,8
-2,24
0

253
X1
3,48
0,28
-0,08
-0,24
-0,92
-1,36
-1,2
-2,64
-0,4
0

Para esta prueba de diferencia de medias se utiliz la de tukey, que utiliza el valor
de las medias de cada formulacin, en este caso el valor de la media est
representado con la letra X, para cada formulacin. Los resultados de la prueba
de tukey se toman como valores absolutos y son comparados con el HSD.
En este caso la frmula 290 es la que muestra mayor diferencia presenta entre las
dems frmulas.

Apndice 7

94

RESULTADOS DEL ESTUDIO PILOTO NO. 2

ANLISIS ESTADSTICO DEL ESTUDIO PILOTO MEDIANTE EL MTODO DE VARIANZA.
"OLOR"
Muestras
253
475
290
579
872
374
127
493
439
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

X1
4
3
3
3
6
6
3
2
5
5
6
6
4
5
6
6
4
4
3
5
4
4
4
3
3

X2
4
5
4
4
5
7
3
2
7
6
6
4
4
6
3
6
4
2
7
5
5
4
2
3
4

X3
7
6
5
5
6
7
5
6
5
6
7
5
6
7
7
6
6
6
7
6
6
6
5
5
7

X4
6
5
4
5
5
6
5
4
3
5
5
5
4
5
4
5
4
4
5
5
5
5
4
3
5

X5
6
5
5
5
5
6
3
4
6
5
5
4
4
5
5
5
5
3
7
5
4
5
3
3
6

107

112

150

116

119

Promedio
Desv. st.
Coef.var.(%)

4,28
1,24
29,03

4,48
1,53
34,17

6
0,76
12,73

4,64
0,76
16,32

4,76
1,05
22,10

X6

X7

X8

X9

6
5
5
4
6
4
3
3
4
4
4
4
3
5
4
5
5
3
7
6
4
5
4
4
6
113

6
6
6
5
5
6
2
3
1
4
4
3
4
4
4
5
5
3
6
5
4
3
4
4
4
106

5
5
4
4
5
6
3
3
2
4
4
3
3
4
5
4
4
2
6
5
4
4
3
4
4
100

6
5
4
4
5
7
3
4
2
4
3
4
4
5
5
5
4
3
6
6
4
5
3
4
3
108

4,52
1,08
23,99

4,24
1,3
30,66

4
1,04
26,02

4,32
1,18
27,32

50
45
40
39
48
55
30
31
35
43
44
38
36
46
43
47
41
30
54
48
40
41
32
33
42
1031

Fuente: Elaboracin propia, anlisis de varianza, 2012.

Panel sensorial No. 2: Resumen del anlisis de varianza para olor.

Fuente de Suma de Grados de Cuadrados
F
F
variacin cuadrados libertad
Medios Calculada Tabulada

Conclusin
95

Total
Tratamiento
Panelistas
Error

342,73
66,89
133,40
142,44

224
8
24
192

8,36
5,56
0,74

1,50
7,49

No existe diferencia
1,94 significativa
1,52

Fuente: Elaboracin propia, anlisis de varianza, 2012.

15. Glosario

96

Absorcin: consiste en la separacin de uno o ms componentes de una mezcla,

capacidad de digerir algn nutriente.
Adherirse: Unir mediante una sustancia aglutinante, capacidad de unirse con otra
sustancia.
Aminocido: Sustancia qumica orgnica que constituye el componente bsico de
las protenas, sus molculas contienen el radical bsico -NH 2 y el grupo cido
COOH.
Aminoquelados: Compuesto qumico complejo que posee enlaces puente de
hidrgeno en su estructura interna. Compuesto de coordinacin que resulta de la
unin de un tomo central, generalmente metlico, con una molcula orgnica
formando una estructura cclica.
Caloras: Unidad de medida del contenido energtico de los alimentos que
consiste en el nmero de caloras que un peso determinado de alimento puede
desarrollar en los tejidos, o en el trabajo fsico equivalente a ellas.
Duodeno: Primera seccin del intestino delgado que va desde el ploro al yeyuno.
Degradar: Trmino que utiliza para decir que algo se destruye a partculas mas
pequeas.
Desnaturalizar: Trmino que se utiliza para indicar que las protenas se reducen a
aminocidos.
Electrolitos: Compuesto qumico que, en estado lquido o en disolucin, conduce
la corriente elctrica con transporte de materia
Energtico: Que produce energa,
Erradicacin: Eliminacin o supresin completa de una cosa que se considera
mala o perjudicial y que, generalmente, afecta a muchas personas.

97

Extracto: Sustancia que se extrae de otra por varios procedimientos y que, en

forma concentrada, posee su virtud caracterstica.
Fortificacin: accin de adicionar, agregar, algo para mejorar la calidad
nutricional.
Hipertnica: es aquella que tiene mayor concentracin de soluto en el medio
externo, por lo que una clula en dicha solucin pierde agua (H 2O) debido a la
diferencia de presin, es decir, a la presin osmtica, llegando incluso a morir por
deshidratacin.
Hipotnicas: Una solucin hipotnica, denominada tambin una solucin con
baja concentracin de soluto.
Ignicin: ocurre cuando el calor que emite una reaccin llega a ser suficiente
como para sostener la reaccin qumica.
Ingesta: Cantidad de sustancias o nutrientes ingeridos.
Inhibidores: Sustancia capaz de disminuir la actividad cataltica de una enzima.
Interaccin: Intercambio de energa entre dos partculas o dos sistemas de
partculas.
Ion: tomo o conjunto de tomos con carga elctrica debida a la prdida o
ganancia de electrones.
Isotnicas: solucin donde la concentracin del soluto es igual a la del solvente.
Micronutrientes: Se conocen como 'micronutrientes a las' a las sustancias que el
organismo de los seres vivos necesitan en pequeas dosis.
Minerales: Compuesto natural inorgnico no producido por los seres vivos, que se
encuentra en la corteza de la tierra y que est formado por uno o ms elementos
qumicos.

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Molcula: Parte ms pequea en que puede dividirse una sustancia pura

conservando la composicin y las propiedades qumicas de la misma.
Partes

por

milln:

(ppm)

las

dimensionales

son

miligramos/litro

miligramos/kilogramo. Es una forma de expresar concentraciones.

Preservante: Un preservante, es una sustancia que inhibe la propagacin de
microorganismos tales como bacterias y hongos. Estos productos son utilizados
para prolongar la vida til de los productos.
Remanente: Residuo que queda de un liquido o solido.
Suplemento Alimenticio: El trmino suplemento alimenticio se refiere a los
productos cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta diettica total.

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