Ingredientes de Nuestra Identidad Cocina Argentina

Saberes y sabores
de nuestro pas.
Ingredientes de nuestra identidad.
Saberes y sabores
de nuestro pas
Ingredientes de nuestra identidad
04. Regin de Cuyo
pg. 64
Carta de bienvenida
pg. 05
Prlogo
pg. 06
La alimentacin en la historia del Nuevo Cuyo
pg. 66
01. Regin del Noroeste
pg. 08
Testimonios. Entrevista a Rubn Hidalgo
pg. 76
La alimentacin en la historia del Noroeste argentino
pg. 10
Testimonios. Entrevista a Ercilia Tapia de Rivero
pg. 78
Testimonios. Entrevista a Barbarita Cruz
pg. 18
Sabores cuyanos
pg. 81
Testimonios. Entrevista a Doa Eulogia Tapia La Pomea
pg. 20
Saberes y sabores Norteos
pg. 23
La alimentacin en la historia de Buenos Aires
pg. 84
pg. 24
Testimonios. Entrevista a Angel Conrado Gottero
pg. 96
La alimentacin en la historia del Noreste argentino
pg. 26
Sabores de Buenos Aires, de las sierras al puerto
pg. 99
Testimonios. Entrevista a Liquicho Arias
pg. 36
Testimonios. Entrevista a Francisco Angel Deolas
pg. 38
La alimentacin en la historia de la Patagonia
pg. 102
Sabores con sapucay
pg. 40
Testimonios. Entrevista a Margarita Maldonado
pg. 114
pg. 42
Testimonios. Entrevista a Francisca Quidel
pg. 116
La alimentacin en la historia de la Regin Centro
pg. 44
Sabores del Sur, de la cordillera al mar
pg. 119
Testimonios. Entrevista a Jos Crescente
pg. 58
Saberes y sabores de nuestro pas, msica para saborear
pg. 120
Testimonios. Entrevista a a Omar Recalde y Claudia Yacobone
pg. 60
Bibliografa
pg. 126
Sabores bien nuestros, desde el Centro del pas
pg. 63
02. Regin del Noreste
03. Regin Centro
05. Regin de Buenos Aires
06. Regin Patagonia
Saberes y sabores de nuestro pas
Indice
pg. 82
pg. 100
pg.
03
Cada libro tiene su propia historia, y la historia de este libro est vinculada a los ltimos
aos compartidos con el equipo que conformamos el Plan Nacional de Seguridad
Alimentaria y el Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria en el desarrollo del
Programa Pro Huerta.
Carta de bienvenida
Este libro invita a recorrer caminos sembrados de historias, cuentos y relatos en torno
a las comidas del pas, sus particularidades, aquello de especial y nico que compartimos con todos.
Historias de comidas que se entrelazan con msicas y relatos de vida que retratan la
cultura regional ofreciendo una mirada particular, singular, de este entramado entre
comida, cultura y arte.
El Programa Pro-huerta acompaa a instituciones, comunidades y familias en la autoproduccin en pequea escala de alimentos frescos. Est presente, tanto en las grandes ciudades, como en los pueblos ms pequeos y alejados de nuestro extenso pas.
Ingredientes de nuestra identidad, pretende construir un relato que se va amasando
y cocinando a fuego lento, que invita a poder disfrutar, saborear nuestras costumbres,
descubriendo nuevos condimentos y sabores.
Es un espacio de encuentro para la reflexin, el descubrimiento, el intercambio de
historias, y de vida.
Los invitamos a recorrer estas pginas cerca del caldero, del fuego, de la mesa compartida, acompaado de ese olor rico, propio, particular que tiene la cocina hecha para y
con los seres ms queridos.
Irma Liliana Paredes de Periotti
Subsecretaria de Polticas Alimentarias
pg.
05
Las gastronomas, entendidas como las formas ordenadoras y culturales en que los
distintos grupos sociales vamos incorporando alimentos, se modifican al comps de la
historia de cada lugar y de cada pueblo. Este libro intenta comprender los caminos de
la alimentacin en un pas tan extenso como la Argentina, recorriendo la historia de
los pobladores de las distintas regiones que la conforman, desde la poca prehispnica, pasando por la colonia y la poca republicana, hasta llegar a nuestros das.
Para trazar este recorrido no podemos circunscribirnos al territorio de la actual Argentina sin mirar a territorios que pertenecen a otros Estados como Chile, Uruguay,
Paraguay, Brasil y Bolivia, por la sencilla razn de que en el momento en que comenzamos con esta historia (hace varios miles de aos), los lmites no existan como los
conocemos actualmente. As pues, por poner un ejemplo, la frontera que demarca la
cordillera de los Andes entre Chile y Argentina no era tal, sino un espacio dinmico
de interaccin y circulacin entre poblaciones, a un lado y al otro de la cordillera. Por
tal motivo, si muchas veces nos referimos a jurisdicciones polticas actuales, ya sean
provinciales o nacionales, lo hacemos para facilitar su ubicacin espacial.
A partir de los avances realizados por la historia y la antropologa alimentaria, en
el decurso de este libro intentaremos dar cuenta de los procesos que explican los
consumos ms marcados de ciertos alimentos, la prdida, la recuperacin de otros,
las transformaciones de costumbres alimentarias, la influencia de los inmigrantes, los
caminos y los atajos en una historia de inmensa riqueza.
Dentro de esta historia, son claves ciertas comidas que han sido invisibilizadas, como
las provenientes de algunos grupos originarios o las que tienen una raz africana, a
pesar de que hayamos asimilado, sin saberlo, muchos de sus gustos y sabores. Este
proceso de influencia cultural, tambin es aplicable a las comidas de los migrantes
del interior del pas y de los pases limtrofes, aunque no siempre se les reconoce su
importancia, y, muchas veces, se las termina exotizando, que es una forma de demarcar las diferencias sociales.
y Patagonia. Cada captulo se inicia con una resea de los elementos

centrales de la historia de la alimentacin regional. Se incluyen adems
testimonios de personajes que forman parte de la cultura de cada regin.
Prlogo
Existen pocas cosas tan relacionadas a la conformacin de nuestra identidad como la msica y la comida: tango, cueca cuyana, carnavalito y
chamam son msicas tan nuestras como nuestros son el mate, la mazamorra, el locro y la humita. Aunque difcilmente diramos cuenta de
quienes somos sin mencionar tambin a las milanesas, las pizzas y las
tortillas de papa. Msicas y comidas reflejan lo que somos y lo que legaremos a nuestros hijos y stos a su vez a nuestros nietos. Por ese motivo
el libro sobre el devenir de la alimentacin en la Argentina se acompaa,
entre otras cosas, con un disco compacto de canciones relacionadas a los
hbitos alimentarios y la alegra de compartir la mesa, con temas musicales que van un poco ms all de nuestras fronteras.
A este material se integra, tambin, un recorrido sobre las polticas pblicas en el rea social vinculadas en particular a los programas alimentarios y un disco interactivo compuesto por una coleccin de recetarios de
las distintas regiones del pas.
Por ltimo es importante agregar que este libro no ha pretendido ser una
exhaustiva revisin de la historia alimentaria argentina, sino que ha buscado reflejar los elementos ms relevantes que la conforman. Como pasa
con las recetas, donde siempre se podr aadir un nuevo condimento
reemplazando a otro, sabemos que nuestro conocimiento es provisional
y sujeto a nuevas perspectivas que sumen o superen las teoras que hoy
damos por certeras.
Cada captulo de este libro corresponde a cada una de las seis regiones de las que se
compone administrativamente la Argentina: NOA, NEA, Buenos Aires, Centro, Cuyo
pg.
07
CAPTULO
Jujuy
Salta
01.
Regin del
Noroeste
Tucumn
Catamarca
Santiago
del Estero
01.
pg.
09
La alimentacin en la historia del Noroeste Argentino

Piedra arriba, ro abajo
Desde antiguo, los pobladores que se asentaron en lo que es hoy el NOA fueron desarrollando diversos modos de organizacin, sociales y polticos. Asimismo, esta regin
form parte de administraciones tan importantes como el Tawantinsuyu (nombre otorgado al Imperio Inca) o el Virreinato del Ro de la Plata (creado en 1776 y dependiente
de la Corona Espaola).
Podemos distinguir en el NOA distintos ambientes diferenciados como la subregin
andina, al oeste, que consta de puna, valles de altura y quebradas (denominadas tierras altas, puesto que su geografa est por encima de los 1.800 metros sobre el nivel
del mar). Al este, se abre un importante espacio de transicin de selva montaosa (la
selva tucumano-oranense o yungas) hasta llegar a las llanuras chaqueas (las tierras
bajas). Cada una de estas subregiones se diferencia por su geografa, su clima y la
variedad de alimentos que ofrece.
Los pueblos en la tierra del maz

Apuntes sobre la historia del NOA
La regin fue habitada por diversas poblaciones (los estudios registran al menos
10.000 aos de historia). Estos pobladores se fueron adaptando a los ambientes y a su
vez fueron adecuando los recursos que cada regin les brindaba. Para estos primeros
pobladores la caza y la recoleccin fueron la fuente de alimentos ms importante. As,
la subsistencia de los habitantes que se asentaron en tierras altas (por encima de los
3.000 metros sobre el nivel del mar) se bas en la caza de vizcachas, vicuas y guanacos y en la recoleccin de plantas y semillas silvestres. Por su parte, las poblaciones
de tierras bajas, debido a la mayor cantidad de recursos alimenticios que el propio
Jujuy
CHILE
PA C F I C O
El Noroeste Argentino (NOA) ha sido, desde pocas muy remotas, una importantsima
ruta de intercambios tanto econmicos como culturales. A travs de su historia, esta
regin ha albergado a cazadores recolectores, a refinados agricultores y ha sido escenario del trajinar de caravanas que vinculaban geografas claramente diferenciadas
como las llanuras chaqueas del este con la puna, el territorio de Lpez y Chichas (en
el actual sur de Bolivia), con diversas regiones de Salta, Catamarca o Tucumn, alcanzando incluso las costas del ocano Pacfico.
BOLIVIA
OCENANO
Regin del
Noroeste
CAPTULO
01.
Salta
Tucumn
Catamarca
Santiago
Del
Estero
SUBREGIONES NATURALES DEL NOROESTE ARGENTINO

ALTOS ANDES
QUEBRADAS Y VALLES
DESIERTOS
COSTEROS
CHACO SECO
YUNGAS (selva
tucumano-oranense)
TOLAR
PUNA
* Fuente: Atlas Argentino. Cooperacin Tcnica Argentino-Alemana. Programa de Accin Nacional de Lucha contra
la Desertificacin. 2003, pag.19.
pg.
11
Hace unos 4.000 aos, segn los estudios arqueolgicos, ya existan en la regin sociedades que haban incorporado la agricultura como modo de subsistencia, a pesar
de que no haban abandonado la caza y la recoleccin. La vida cada vez ms sedentaria fue reduciendo el movimiento de estos grupos sociales al tener que permanecer al cuidado de los sembrados como la papa y el maz.
El sedentarismo tambin permiti la experimentacin con nuevos materiales y el desarrollo de nuevas tecnologas para su poca. Hace 3.000 aos, por ejemplo, se comenz a utilizar el barro para la fabricacin de vasijas. Las ollas de cermica hicieron
posible remojar los granos y hervir los alimentos, produciendo importantes cambios
en la dieta.
Los pobladores prehispnicos del NOA haban adquirido, en los ltimos siglos anteriores a la llegada de los espaoles a esta regin, un amplio dominio de las tcnicas
agrcolas, lo cual hizo posible una economa basada en el cultivo intensivo del suelo
con riego artificial y gran nmero de especies cultivadas. Como evidencia del perfeccionamiento de las artes de la agricultura han quedado los andenes (las parcelas de
cultivo escalonado) y las obras hidrulicas complementarias, como las que se encuentran en las ruinas de Quilmes, en Tucumn, donde aparecen diques para almacenar
agua. Este tipo de produccin agropecuaria les permiti alcanzar la mayor densidad
de poblacin entre los grupos originarios que habitaban el actual territorio argentino.
El abanico alimentario se centr ante todo en el maz y se complementaba con qunoa, quiwicha, algarroba, papas, pimientos y zapallos. Todos estos datos hablan de
pueblos que supieron tener dietas de alta diversidad.
Un ejemplo del aprovechamiento de las caractersticas climticas en
la puna para conservar recursos alimentarios es la elaboracin del
chuo. Se trata de la papa deshidratada por la accin alternada de
radiacin solar y heladas nocturnas, aprovechando las marcadas amplitudes trmicas en un mismo da. Luego de un proceso de varios
das las papas expuestas al calor y al fro quedan en condiciones de
ser conservadas por varios aos. Esta tcnica de conservacin tiene
cierta vigencia hasta nuestros das en las tierras altas del NOA.
pg.
12
Cambios profundos se producen hacia 1480 con la llegada de los incas a la zona.
La mayor parte del territorio de lo que es hoy el NOA se suma al Tawantinsuyu y, en
consecuencia, se produce un importante flujo de productos, bienes y ejrcitos hacia
el Cuzco, la capital del Estado.
Se construye, para tal fin, un complejo sistema de caminos que enlazaba todos los
sectores del imperio. Los incas sustituyeron sistemas de creencias y de culto de cada
grupo tnico por una religin centralizada de Estado que equiparaba a la casta Inca
con el sol. Esta imposicin les permiti racionalizar el control de los recursos econmicos regionales a travs de sistemas como el de la mita, que exiga que toda persona
adulta debiera dedicar varias jornadas de labor a lo largo de cada ao para beneficio
del Estado. A pesar de la impresionante expansin Inca, la parte oriental de las actuales provincias de Salta, Tucumn y casi todo el territorio de Santiago del Estero se
mantuvieron independientes a este proceso.
medio les ofreca, pudieron proveerse de una mayor variedad de especies animales y
vegetales, como peces de ro, animales selvticos y recolectar algarroba, chaar, frutas
tropicales, races y tubrculos como la mandioca, entre otras muchas especies.
El NOA a travs de su historia colonial e independiente

El primer ingreso de los ejrcitos espaoles al territorio de la actual Argentina se produce en 1535 para explorar las actuales regiones de la Quebrada de Humahuaca y
los Valles Calchaques. Los espaoles se apropiaron de algunas tcnicas y producciones agrcolas aborgenes, restringieron y prohibieron otras al tiempo que realizaron
aportes complementarios al sistema de produccin de alimentos. A la dieta basada
en maz, porotos, papa y zapallos se sumaron el trigo, las uvas, los higos y diversos
frutales. De la misma manera, al consumo de guanacos, llamas, liebres, peces y aves,
se agregaron vacas, cabras y cerdos.
Al imponerse nuevas leyes para que los indios fueran instruidos y catequizados se los
reuna en encomiendas1. De esta manera, los encomenderos lograban disponer y controlar la mano de obra concentrada, imponindoles la religin catlica. Para el caso de
la regin chaquea fue recin a fines del siglo XVIII cuando los misioneros catlicos
ingresaron por primera vez en ella, instalando las primeras misiones entre los grupos
que la habitaban.
1- La encomienda fue una institucin propia de la colonizacin espaola de Amrica. Se la consideraba un derecho
otorgado por el Rey en favor de un sbdito espaol, un encomendero, con el objeto de que ste percibiera los tributos que los indgenas deban pagar a la corona en su calidad de sbditos. A cambio, el encomendero deba cuidar
del bienestar de los indgenas asegurando su proteccin, as como su adoctrinamiento cristiano. Sin embargo, se
produjeron innumerables abusos por parte de los encomenderos y el sistema deriv en formas de trabajo forzoso, al
reemplazarse, en muchos casos, el pago en especie del tributo por trabajo en favor del encomendero.
pg.
13
Los circuitos caravaneros

Los primeros pastores y agricultores domesticaron a las llamas para emplearlas como animales de carga
y as proveerse de algunos recursos importantes que la vida sedentaria haba puesto fuera de su alcance.
Los intercambios de productos y bienes se fueron activando an ms, desde el siglo XI, con el funcionamiento de los circuitos caravaneros que conectaban pueblos a ambos lados de los Andes, desde la costa
del ocano Pacfico, la puna de Atacama hasta las selvas del oriente, adems de la regin de Lpez en el
norte y los valles del sur. Un motivo frecuente en el arte rupestre de este perodo muestra hileras de llamas, muy a menudo atadas y conducidas por un llamero.
Durante la colonia, se prefirieron como animales de carga a las mulas para el comercio con el Alto Per,
y a los burros para los viajes de intercambio de productos entre el altiplano y los valles locales. Hacia la
Quebrada de Humahuaca y los Valles Calchaques, entre otros destinos, bajaban hasta hace pocos aos
hombres de la Puna acompaados por tropas de burros cargados con sal y tejidos para cambiarlos por
maz y fruta con los agricultores de los valles.
Eloy Luzco, arriero nativo del Departamento de Susques, en la Puna de Atacama, es uno de los pocos caravaneros que contina realizando travesas con su tropa de burros. Como lo hicieron sus antepasados,
contina intercambiando sal, quesos, carne de llama y tejidos por frutas y maz en los Valles Calchaques
y la Quebrada de Humahuaca. Eloy, adems, es un excelente coplero, en sus coplas articula las vivencias
del viajero experimentado con los toques de un fino humorista, como puede apreciarse en esta copla
entonada al inicio de uno de sus viajes:
Para m la tierra es chica,
y esos campos tan lejanos.
La culpa la tengo yo,
de no salir ms temprano.
Tengo una mula castaa,
yo la llevo a color parda,
Para pasar estos campos
y llegar hasta la Quebrada.
pg.
14
Adems de fomentar la cra de ovejas y cabras, ser la cra de animales de carga y de hacienda (sobre todo en Salta, Tucumn y Jujuy) la actividad principal durante siglos, para abastecer las demandas de los centros mineros del Alto Per. Este sistema econmico implic un
aumento en la fabricacin de carretas, artculos de cuero para caballos, la introduccin del
cultivo de algodn en el oeste santiagueo, la produccin de ponchos y tejidos en toda la
regin, junto a la produccin de vinos, aguardientes y olivos en tierras ms altas.
En la marcha la carga se acomoda
Las tierras bajas chaqueas de Salta y Tucumn fueron exploradas por los
europeos recin a fines del siglo XVIII. Uno de los primeros europeos
que pudo recorrer la regin fue el sacerdote jesuita Jos Jolz. En sus crnicas documenta que los pobladores chaqueos eran hbiles en la caza
de todo tipo de especies, en la recoleccin y la pesca, adems de cultivar
maz, calabazas, qunoa, habas, pimentones, sandas y melones. Entre todos estos productos, uno de los ms sobresalientes fue la miel silvestre.
Los grupos nativos crearon tecnologas que optimizaban su extraccin
hasta el punto en que se convirtieron en proveedores de miel para diversas regiones antes y despus de la llegada de los espaoles, honrando
incluso al Inca con recipientes repletos de este dorado producto.
A fines del siglo XVIII, el NOA pasa a formar parte del Virreinato del Ro de la Plata,
adhiriendo a la causa por la emancipacin de la corona espaola. De esta manera,
muchos de los combates por la independencia, como los de la Guerra Gaucha, tuvieron como escenarios principales los territorios de Jujuy, Salta, Tucumn y reas
vecinas. Al culminar las guerras independentistas se produce el desmembramiento
del Alto Per que se constituir en la Repblica de Bolivia. Esto significar una ruptura
econmica entre ciudades y pueblos del interior de un lado y otro de la incipiente frontera.
Iniciada la etapa independiente se modifica la proteccin legal de la tenencia comunal indgena que haba estado vigente durante los siglos coloniales. Las tierras posedas en comn por los aborgenes pasan a ser consideradas de propiedad pblica y
algunas de ellas concedidas por el Estado mediante el pago de una tasa anual.
Con la llegada del ferrocarril a Tucumn en 1875, el NOA sella su integracin definitiva con los mercados del Ro de la Plata, sobre todo a travs de su naciente industria
azucarera. El servicio de ferrocarril reemplazar paulatinamente el arreo de ganado y
las tropas de mulas, debilitndose muchas relaciones comerciales y productivas que
haban activado la zona durante varios siglos.
pg.
15
Es posible pensar que el contacto de la poblacin nativa con espaoles, portugueses y

esclavos trados del continente africano produjera, paulatinamente, una modificacin
recproca de las dietas de cada grupo social en tiempos de la colonia. A este mestizaje culinario se suceden otros nuevos en la poca republicana, con la influencia de
gastronomas tradas por inmigrantes provenientes de pases como Bolivia, Italia, Siria
y El Lbano entre otros ms que se asentaron en la regin. La cocina criolla actual del
NOA es, por tanto, heredera de la mixtura de todas estas tradiciones culinarias venidas
de innumerables confines: comidas crudas, fritas, hervidas, horneadas y asadas. Cocinas donde el empleo del maz, la papa y la qunoa se entremezclan con el trigo, la
zanahoria y la cebolla tradas del otro lado del ocano. Estos productos y otros como
las carnes de cerdo, llama y vaca, junto con los ajes picantes y dulces, los quesos, las
empanadas y los vinos, hacen a la actual identidad alimentaria del NOA.
Sin embargo, es importante destacar que la produccin de alimentos industrializados,
como consecuencia del avance de las economas de mercado sobre las regionales, acta en desmedro de los cultivos tradicionales. En el NOA, un ejemplo claro es el caso
de la qunoa, que en algunas regiones solo queda en el recuerdo de los ms ancianos.
Tambin es ilustrativo el caso de la algarroba cuya produccin ha decrecido por causa
de su tala indiscriminada. El resultado es que se consuma poco su arrope o el rico y
nutritivo patay que se hace con su harina. El reto de la sociedad actual es preservar
esta diversidad productiva y alimentaria para que la dieta siga siendo rica y variada y
no gire solamente en torno a unos pocos alimentos industrializados.
Tres de los platos ms emblemticos de

la regin son la humita, el tamal y la mazamorra, todos ellos, no por casualidad,
son preparados con maz.
Cancin Don Juan Panadero, con letra Manuel J.
Castilla y msica de Gustavoel CuchiLeguizamn.
da).
Maz, papa y cebolla, derechito pa la olla
DON JUAN PANADERO*

Qu lindo que yo me acuerde
de Don Juan Riera cantando
que as le gustaba al hombre
lo nombren de vez en cuando.
Panadero Don Juan Riera
con el lucero amasaba
y daba esa flor del trigo
como quien entrega el alma.
Cmo le iban a robar
ni queriendo a Don Juan Riera
si a los pobres les dejaba
de noche la puerta abierta.
Por la amistad en el vino
sin voz querendn cantaba
y a su cancin como al pan
lo iban salando sus lgrimas.
A veces haca jugando
un pan de palomas blancas
y harina su corazn
al cielo se le volaba.
* Esta cancin, entre otros temas latinoamericanos, pods escucharla en el CD Saberes y sabores de nuestro pas, Msica
para saborear, que forma parte de esta publicacin.
Tambin pods escuchar msica de esta regin que te acompae en la lectura como: Entra a mi hogar, Coplas de chacarera por Franco Ramirez (Artista invitado) y Digo la mazamorra.
pg.
16
pg.
17
Entrevista a Barbarita Cruz

Cantautora de coplas y ceramista. Purmamarca,
Pcia. de Jujuy
E: Entrevistadora
R: Respuesta de Doa Barbarita
E: Iba a los bailes cuando era joven?
R: No me gustaba mucho el baile, me gusta ver bailar, a mi
me gustaba mucho el canto, yo caminaba por las calles del
pueblo siempre siguiendo la msica, siempre desde chica
me gusto el canto
No s, vos has odo cantar ac vos sabs, todos cantan ms
o menos parecido, pero hay distintas tonalidades, es decir,
muy muy distintas, por ejemplo Tumbaya no canta como Purmamarca. Parecido, pero canta distinto. Tambin entre la familias, una familia no canta como la otra la gente que no
conoce, no distingue eso mucha gente que no conoce cree
que la copla es un lamento, que es triste, no cierto? y sin
embargo cuando uno est cantando, fijate, no te das cuenta,
vos sents alegra. Ahora hay distintas coplas, de amor, hay
coplas de trabajo, de muerte, de enfermedad, hay coplas religiosas, coplas politiqueras, para cada cosa de la vida hay una
copla pero como hoy la gente no est acostumbrada ya a
cantar, repite las mismas coplas, ya no hay coplas nuevas,
muchas coplas son annimas y algunas nos han quedado de
los espaoles, fijate vos parece mentira, no? Pero bueno
yo para cantar tengo que pararme me cuesta pararme
R: A ver no grabes todava esper
18
Yo no canto por cantar

yo canto porque lo siento
cuando canto por cantar
las coplas, las lleva el viento.
E: Vos cuantos aos tens?

R: Ochenta y siete aos tengo he nacido el 3 de diciembre
de 1922.
E: Barbarita Models pesebres en arcilla?
R: Si. Aprend a modelar todo para ensear yo era maestra.
Hilanderas de la Puna
hilan lanas y las penas
y las echan con el viento
pa taparlas con la arena.
Y esta copla no ms canto
con ella ya me despido
no s pa donde me voy
no s a donde he venido.
E: Muy bien, tens muy linda voz
R: Si claro yo canto un poco lento, pa carnaval cantan ms
acelerado
E: Barbarita, y cuando vos eras chica Cmo era este pueblo?
E: Te cuesta?
pg.
Me dicen que canto triste

como el canto del Caqui
es cantor de mi tierra
de mi tierra de Jujuy.
TESTIMONIOS
Aqu est, esta ollera

sin saber que va a cantar
en las manos tiene barro
y en el alma tiene pan.
R: Este pueblo estaba lleno de quintas, todos tenan fondos

grandes con verduras, frutas, en las casas haba lugar para
guardar los caballos y las mulas de carga, ellas se usaban
para llevar a cambiar la fruta por sal o otra cosa que necesitbamos.
Pachamama, santa tierra

y esta ofrenda yo te entrego
es el calor de tus hijos
es el rescoldo del fuego.
E: Tu pap tena quinta ac?

R: No, no tenia quinta, era un persona que trabajaba en las
quintas, no era una persona rica, nosotros ramos muchos
hermanos, 9 hermanos.
pg.
19
Entrevista a Doa Eulogia Tapia

La Pomea
Cantautora de coplas. La Poma cerca del pueblo
Histrico - Pcia. de Salta
E: Entrevistadora
R: Respuesta de Doa Eulogia
E: Eulogia el Cuchi Leguizamn te escribi una zamba?
R: As es. Nosotros habamos venido a pasear a la Poma, y
nos hemos encontrado con el Cuchi.
R: Yo tena 18 aos y ahora tengo 64 aos.
E: Siempre hay una que uno lleva en el corazn
E: Eulogia Usted naci en este pueblo?
R: No s, yo todas las llevo en el corazn, unas estn entrando,

otras estn saliendo
R: Ah me he criado, despus en un tiempo me toc ir a la escuela. Por entonces no haba maestro, por eso mi madrina me llev
a San Antonio de los Cobres a la escuela hogar y ah he estudi.
Era una escuela muy linda se llama Cmo se llama?...
Carlos Guido SpanoEra grande todo hecho de piedra
ah estudie tres aos, porque yo ya era una chica grande. Antes bamos a la escuela a los 10, 11, 12 aos pero ahora
exigen desde los 4 o 5 aos, yo he estudiado tres aos
E: A los cuntos aos se cas, Eulogia?
R: Me he casado, a los veinti mmm no s si veinticuatro
o veinticinco aos, por ah, no s
E: Jovencita
R: Si
E: Desde cundo canta?
R: Yo he cantado desde chica, pu mi pap y mi mam, ellos
20
R: Le gust?
R: A mi, todas las coplas me gustan
E: Saladillo
pg.
E: Ay! Qu lindo!
E: Y cul es la copla que ms le gusta?
E: Cuantos aos tena?
R: Yo he nacido en Saladillo, en el departamento de la Poma.
junto conmigo padece

se hace la noche en el palo
mascando el freno, amanece
ya mei olvidao
cantaban, ellos eran cantores. Nosotros cantbamos pero no

salamos a las fiestas porque antes era prohibido. No largaban
a nadie a las fiestas as noms. Tenamos que cumplir los 18
aos y recin salamos a pasear cantbamos en el potrero,
por ah, nadie nos privaba, de andar cantando con los chivos.
TESTIMONIOS
E: Eulogia Hace mucho tiempo que vive en esta casa?

R: Yo ya estoy como diez aos en esta casa.
Aqu estn porque han venido

Qu ms quiere que los diga
solo le pido a Diosito
que la Virgen les bendiga.
Ya me voy para mi casa
y ah tengo mucho que hacer
tengo una planta sin riego
y un jardn sin florecer.
E: Aqu hay dos pueblos?

R: Claro el pueblo nuevo es aquel, el otro es el pueblo histrico
que ha pasado a la historiaclaro Es patrimonio? En el ao 30,
hubo temblor, que movi toda la tierra y se ha cado todo el pueblo.
Yo trabajo todo el da, salgo de maana, tengo que ver mis
chivas. Cuando hay lechita, voy a sacar leche. Despus hago
de comer, despus viene el riego, ya llega el turno del agua.
E: Cada cunto tiene turno para regar?
R: Cada 20 das nos toca el turno aqu
Arbolito de la playa
no llores agua rosada
lloraris cuando me vaya
sangre viva y colorada
E: Y la lluvia no tiene ninguna copla?

R: Para la lluvia hay una gran cantidad de coplas, hay una que dice:
Yo he visto unos ojitos

y por esos ojitos me muero
me han dicho que tienen dueo
y as con dueo la quiero
Aguacero pasajero
no me mojes el sombrero
a vos no te cuesta nada
a mi me cuesta el dinero.
Ay vidita que te quiero

te echara un puao de sueos
para que te diviertas durmiendo.
Pobrecito mi caballo
Yo soy hija de las nubes

y pariente del aguacero
vivo en los cerros ms altos
donde me alumbra el lucero
pg.
21
Saberes y
Sabores norteos
R: Nosotros plantamos el haba, la arveja, cebada, avena tambin

E: Y las habas ustedes las guardan para el invierno?
R: Las habas?
E:Qu plantan en esta poca?
Jujuy
E: Si
R: Una parte de las habas las guardamos y otra parte las vendemos verdes, eso compran aqu.
E: Los comerciantes Pasan por ac?
En la publicacin Saberes y sabores norteos del CD Saberes y sabores de nuestro pas. Cocinando historias, pods
encontrar, entre otras, las recetas de estos platos que son caractersticos de la Regin Noroeste:
R: Ellos pasan a comprar nosotros cambiamos lo que producimos por mercadera
Arrope de tuna Pgina 8
E: Qu animales cra usted?
Estrellado Pgina 19
R: Yo tengo cabras y ovejitas y vaquitas tambin.
Piri Pgina 25
E: Hacen queso con la leche?
Chilcn Pgina 37
R: Y claro yo hago queso. Ya en octubre, noviembre empieza a haber alfalfa, y con esa leche hago queso y de eso
hay una copla
Patay (pan de algarroba) Pgina 50

Humita tucumana Pgina 58
En la falda de aqul cerro

tengo una cabra rosada
saco leche y hago queso
y todava me sobra cuajada.
E: Muchas gracias! Muy lindas las coplas
pg.
22
pg.
23
CAPTULO
Corrientes
Misiones
02.
Regin del
Noreste
Chaco
Formosa
02.
pg.
25
Regin del
Noreste
CAPTULO
02.
La alimentacin en la historia del Noreste argentino
Ro marrn, tierra colorada
La conformacin del Noreste Argentino (NEA) es relativamente reciente y responde
ms bien a similitudes socioeconmicas y culturales de las provincias que lo comprenden ms que a estrictas caractersticas geogrficas. En todas ellas se puede percibir la influencia de la cultura guaran an cuando en Chaco y Formosa las etnias toba
y wich fueron las que ocuparon mayoritariamente sus territorios.
En el NEA podemos
encontrar dos regiones
naturales bien diferenciadas, la chaquea y
la mesopotmica. En la
primera, debido a sus
variaciones ambientales es posible identificar, a grandes rasgos, al
menos dos ecosistemas
separados por una franja
intermedia de transicin:
el chaco seco y el chaco
hmedo. Este ltimo es
de clima clido con lluvias abundantes hacia
el este que van disminuyendo progresivamente
hacia el oeste. Como resultado, su vegetacin
presenta mayor diversidad que la del chaco seco, cuyas precipitaciones son notoriamente
menores. Entre los climas hmedos y secos, se encuentra, el ecosistema del chaco sub-hmedo, donde es caracterstico un paisaje de bosques de quebrachos colorados, de algarrobo
y de mistol2.
2- Tambin llamado mistol cuaresmillo, sacha mistol o mistol del monte. Se trata de un arbusto tpico del chaco. Su nombre
procede de mixto ya que el color de su madera hizo creer que se trataba de una especie mixta entre el quebracho blanco y
el colorado. Sus frutos son comestibles, se comen maduros y sirven para preparar arropes y una golosina llamada bolanchao
o gualanchao. Tostando y moliendo sus frutos, se obtiene un sucedneo del caf llamado caf de mistol. Hasta no hace
mucho los almaceneros de diversas regiones del NOA y Crdoba los ofrecan como yapa (obsequio extra) a los nios.
pg.
27
Entre el monte y el ro
Apuntes sobre la historia del NEA
Diversos pueblos prehispnicos recorrieron el norte de la Mesopotamia (entre el Alto Paran
y el Alto Uruguay) en busca de los alimentos que esta zona otorgaba. Algunos de estos pueblos terminaron por asentarse all, como los guaranes que posean una importante tradicin
agrcola. Cultivaron mandioca, batata, poroto, man, maz y yerba mate, adems de obtener
alimento de la caza, la pesca y la recoleccin. Algunos guaranes que migraron hacia el noroeste chaqueo practicaron una agricultura de roza, tcnica agrcola que consiste en despojar el matorral de la floresta, devastar los arbustos y quemarlos para luego proceder a plantar
y sembrar en el terreno ya despejado. Fueron adems excelentes canoeros que supieron
aprovechar los ros como va de comunicacin y fuente de obtencin de recursos costeros.
28
Los recursos disponibles de cada estacin marcaron el ciclo de la movilidad anual,

puesto que el hecho de permanecer en un nico lugar implicaba la imposibilidad de
acceder a fundamentales productos de la caza y la recoleccin. Por ese motivo, los
pueblos chaqueos se negaron a abandonar la costumbre ancestral de vagar por el
territorio y mostraron una enorme resistencia a aceptar la poltica colonial de reducciones, que consista en concentrar a los indgenas en ncleos poblacionales bien
delimitados.
Respecto a los hbitos alimenticios del chaco, los frutos del algarrobo y del mistol,
fueron recursos imprescindibles y empleados en forma natural o bien molidos y amasados para fabricar pan. Adems se recolectaban pasacanas (el fruto de una variedad
de cactus), guayabas, limas, meloncillos, hongos y miel de abeja (lechiguana). Adems
obtenan alimentos producto de la caza, como venados, chanchos del monte, patos,
corzuelas, tortugas, carpinchos, yacars y nutrias.
Entre las mrgenes del ro Paran y Uruguay, el sur del Brasil y el este del Paraguay se han
producido varios hallazgos arqueolgicos que dan cuenta de diversos poblamientos
prehistricos muy antiguos (se estima que se produjeron entre el 9000 y el 1600 a.C.). A
este proceso se lo conoce como altoparanaense por la ubicacin geogrfica del mismo.
Dentro del complejo sistema social que se va produciendo con la llegada de los europeos, es importante resaltar el caso de las reducciones, tambin llamadas misiones,
que crearon los sacerdotes de la Compaa de Jess. Los jesuitas, como se conoce
a los miembros de esta orden, se establecieron en el norte de Corrientes, Misiones,
adems de Paraguay y Brasil, a partir de 1610. Las misiones desarrollaron una intensa
y peculiar labor evangelizadora e influenciaron notoriamente la vida social de la poblacin guaran en la regin, ya que los protega de las presiones de los hacendados
coloniales, interesados en someterlos a un rgimen de encomiendas4 y de las acciones esclavistas de los bandeirantes brasileos que los capturaban y los vendan como
esclavos.
Esos hallazgos indican que hacia el ao 300 los guaranes empezaron a establecerse
a lo largo de los ros Uruguay, Paran y Paraguay, en una migracin masiva iniciada
al menos dos mil aos antes. Venan del norte, desde la gran cuenca amaznica, en
busca de tierras aptas para el cultivo y tal vez en busca de la Tierra sin Mal3, donde el
maz crece solo y donde no hay muerte.
Las manifestaciones artsticas ocuparon un tiempo y un espacio fundamentales en la

vida misional, como prueba podemos mencionar los magnficos templos erigidos, de
los cuales solo quedan ruinas, las esculturas, la pintura y la msica que fueron enseados a los indgenas para celebrar al Dios de los cristianos en todos los oficios religiosos
y tambin en los momentos de fiesta.
3- La Tierra sin Mal es pensada por los guaranes como una tierra buena, donde la agricultura es sencilla y las costumbres del pueblo se desarrollan naturalmente. Es un espacio donde la cultura, la economa, las relaciones sociales y la
religin se interrelacionan en perfecto equilibrio.
4- Ver la referencia sobre el sistema de encomiendas en la pgina 13 de este libro.
Vivan en aldeas independientes y autosuficientes. Estaban regidos por Jefaturas lideradas por caciques y un Consejo de Ancianos.
pg.
A su vez, los pueblos de la regin chaquea se asentaron, desde hace aproximadamente seis milenios cerca de las mrgenes de los grandes ros, como el Pilcomayo y el
Bermejo. Pertenecan a dos grupos lingsticos: el guaycur (tobas, pilags, mocoves
y abipones) y el mataco-mataguayo (wichis, mataguayos, chorotes y chulupes).
Por su parte, la Mesopotamia posee diversos relieves con abundante vegetacin y rodeados por un sinfn de ros: en Misiones se ubica la selva paranaense que se extiende
por Paraguay y Brasil. Un segundo relieve lo conforman los esteros y lagunas correntinas, formados por el agua de lluvia acumulada, ubicados en el centro de la provincia
de Corrientes y de notable parecido con la regin chaquea hmeda. Por ltimo, se
encuentra el Delta de la Mesopotamia, donde el sedimento que trae el ro va formando
numerosas islas que rpidamente se cubren de vegetacin.
pg.
29
La expansin y predominio de las misiones jesuticas fueron amplias, alcanzando una

importante estructura social con un fuerte desarrollo econmico y poltico, pero no
estaban exentas de las influencias de las coronas espaola y portuguesa y, tambin de
la dependencia religiosa del Vaticano.
Es a partir de evaluar como negativa la influencia de la Compaa de Jess, que se
inicia un proceso de expulsin de los jesuitas durante la segunda mitad del siglo XVIII.
As se procede a suprimir a esta orden religiosa y el abandono posterior de las misiones, dejando a su suerte a las poblaciones guaranes que antes protegan. Este hecho
puede ser considerado como un hito en el proceso de ruptura de la estructura social
hasta ese momento construida. A este proceso de desmembramiento de las estructuras
sociales guaranes se sumaron las posteriores guerras independentistas y la guerra del
Paraguay, que afectaron a las poblaciones y a los territorios, como centro de intereses
polticos y militares diversos.
A partir de 1885, con la conquista del territorio chaqueo, hasta entonces controlado por pueblos originarios, por parte del ejrcito argentino, empieza a establecerse
poblacin criolla y blanca de forma permanente. A pesar de esto, en territorio de
la actual Formosa, continuaron producindose enfrentamientos con los pilags hasta
mediados de la dcada de 1930. Por ltimo, facilit an ms el incremento poblacional de la regin, la construccin de los ramales del ferrocarril en los ltimos aos del
siglo XIX hasta 1947.
Despus de la Independencia proclamada en 1816, la frontera occidental del Chaco
se convirti en el centro de la industria azucarera, que demandaba una importante
cantidad de mano de obra. A partir de ese momento, el gobierno nacional cambia su
poltica de contencin de los pueblos indgenas por otra de desalojo de sus dominios
a travs de campaas militares. Se procedi a concentrar a los grupos indgenas en un
mismo sitio, dejando vastas zonas liberadas para la instalacin de los colonizadores
criollos, adems de los inmigrantes llegados del otro lado del mar.
En el NEA, las corrientes colonizadoras se incentivaron fundamentalmente a partir del
Estado, que gracias a la Ley de Inmigracin promovi la llegada de contingentes de
pg.
30
inmigrantes5. Se trataba por lo general de campesinos

pobres que no tenan posibilidades de acceso a la tierra
en Europa y la emigracin hacia Amrica constitua una
posibilidad concreta de prosperidad.
Tambin se produjeron otros dos tipos de colonizacin:
una a travs de compaas privadas creadas para tal
efecto y otra de forma espontnea, realizada por familiares y amigos de colonos ya asentados.
La inmigracin marca a fuego la historia del NEA. Hacia
fines de la dcada de 1940 nos encontramos con una
regin en la cual conviven las ms variadas religiones
y nacionalidades, habitada por gente proveniente fundamentalmente de Alemania, Rusia, Ucrania, Checoslovaquia, Austria, Finlandia, Noruega, Polonia, Italia,
Dinamarca, Suecia, Paraguay, Suiza, Brasil, El Lbano,
Siria, Francia, Inglaterra y Espaa.
Todo bicho que camina y que nada

La impronta guaran, los procesos colonizadores europeos y la migracin proveniente de muchas naciones del
mundo fueron conformando una gastronoma por dems
heterognea, con aromas y sabores muy dismiles entre s
y con marcadas diferencias regionales. Ms all de esto,
algunas comidas y bebidas se pueden encontrar en toda
la geografa de la regin y muchas son claramente representativas de su historia y parte innegable de su presente.
Dentro de los alimentos ms importantes y que son representativos de la regin podemos encontrar una serie de
productos que se detallan a continuacin.
El matecito de las siete

La mateada siempre promete la ocasin
de una conversacin distendida, un
momento de descanso en los trajines
de las actividades diarias. El compositor
chaqueo Coqui Ortz ha escrito una
hermosa cancin sobre este ritual de
convite entre amigos.
En las misiones, los jesuitas incentivaron la agricultura del maz, la mandioca, la yerba
mate, hortalizas, frutales y la cra de ganado vacuno, alimentos que se producan para
el autoconsumo y el intercambio entre pueblos de las reducciones. Los excedentes se
comercializaban fuera de la misin y con los dividendos se compraban insumos que
escaseaban o que no podan producir, como herramientas, libros y sedas.
Aspiro el aire de tu paso, tan slo eso

y emprendo ciego un leve abrazo olor a
viejo.
si no pasaras esta tarde, tan solo eso
seguramente morira tras tu silencio.
Donde alza vuelo tu figura vuela mi pecho
si en cada uno de tus pasos ya no hay
consuelo.
las tardecitas en la puerta me tienen preso
el mate amargo de las siete guarda el
secreto.
En la llanura chaquea y mesopotmica una bebida se

5- Para ms detalles sobre la Ley de Colonizacin o Inmigracin y los procesos
migratorios ver tambin los captulos sobre Patagonia y Buenos Aires.
pg.
31
En los obrajes tambin es comn que, por la maana, se prepare el reviro o revirado
(alimento en base a harina, huevos, agua y sal) que acompaa al mate, en los primeros
momentos del da.
En el NEA reina la mandioca. Solo se requiere cortar sus ramas, apenas cosechada,
para plantar cada tallo o brote y renacer llena de gruesas races aptas para el consumo. Se la puede encontrar en la mayora de las chacras campesinas (sobre todo en
Misiones y Formosa) apoyada en la influencia paraguaya y por las mltiples funciones
que tiene en la alimentacin humana y animal. Su consumo trasciende los diversos
sectores sociales. Reemplaza al maz y se elabora como pan y tambin como ingrediente central de guisos y sopas. Con su almidn se prepara popularmente chip, que
es un panecillo que lleva adems queso, huevos, manteca, leche y sal y que se hornea
o fre en pequeos bollos.
Me vine del Entre Ros,
voy al Alto Paran
porque all slo se come
revirado y yopar
Copla Popular
El consumo de mandioca, el poroto, el arroz, y el preparado de ciertos guisos denotan

un puente cultural entre la gastronoma del NEA y la de Paraguay y la del sur de Brasil.
En la actualidad, ambos pases son los que ejercen una mayor influencia en la comida
popular de la regin, sobre todo en las provincias de frontera.
Las legumbres, fundamentalmente el poroto negro, expresan los intercambios de la regin con los pases vecinos, aunque con diferentes miradas de acuerdo a las clases sociales. As pues, a modo de ejemplo, un campesino puede relacionar al poroto con la
chacra en Paraguay, mientras que una familia urbana puede rememorar las vacaciones
en Brasil, cuando coman feijao preto, un guiso de porotos negros y carne de cerdo.
Tanto la cocina correntina como la misionera se parecen en la influencia guaran con
pg.
32
recetas tradicionales como el yopar (un cocido a base de porotos, maz y zapallo) o
el quibebe (con calabaza o zapallo).
El consumo de los frutos que ofrece el ro es otra de las claves de la cocina regional.
Los pobladores costeos consumen principalmente pescados como el dorado y el
surub. En muchas localidades se realizan, desde hace aos, diversas fiestas populares
que promocionan el vnculo con el ro y la pesca.
ha constituido en el desayuno casi exclusivo de la gente de campo que se levanta con

los primeros rayos de luz, el mate. Esta infusin expandi su consumo por todo el
pas, al punto que se convirti en un smbolo representativo de cualquier argentino en
cualquier parte del mundo.
A partir del boom sojero en sta y otras regiones, la frontera agrcola se fue corriendo
hacia los mrgenes del pas. De este modo la produccin pecuaria bovina, caracterstica de las pampas y de provincias como Corrientes y el sur de Chaco, fue creciendo
considerablemente en el NEA (incluyendo ahora a Formosa) alcanzando altos ndices,
que modificaron el esquema productivo tradicional.
La produccin histrica de carne vacuna en el sur del NEA tambin se expresa fuertemente en la gastronoma regional. Esta carne es utilizada en la preparacin de mltiples platos guisados y acompaa innegablemente la imagen de un abundante asado
del gauchaje correntino. En sectores populares, adems, se la conserva como carne
seca o charque. Con ella se realiza el guiso guaicur que se prepara con charque y
mandioca.
Se podra decir, en sntesis, que la yerba mate, la mandioca, el poroto, los peces de ro y
la carne vacuna son productos que tienen un consumo difundido en el NEA, sobre todo
en los sectores populares y logran identificarse como base de la cocina regional. Pero el
cuento no acaba aqu. La inmigracin llegada desde el otro lado del mar leg un importante bagaje culinario. La Fiesta Nacional del Inmigrante, que se realiza en la provincia
de Misiones, es una clara muestra de la magnitud del fenmeno migratorio en la regin.
All uno puede degustar platos tpicos de muchas naciones del mundo, representadas
por descendientes argentinos herederos de las tradiciones de sus ancestros.
Es comn que los descendientes de pases de Europa Central y del Este afincados en
el NEA preparen embutidos de cerdo artesanales, confituras y una pastelera muy fina
con variantes de acuerdo al pas de origen. Los argentinos de origen alemn cocinan
el chucrut o sauerkraut, que es el repollo finamente cortado y fermentado en salmuera, que se acompaa con carnes saladas y ahumadas.
Tambin se prepara el gulash, originario de Hungra, es un estofado basado en la carne
de res cortada en daditos, cebollas, tomates, morrones con variantes en muchos pases
de Europa Central.
pg.
33
Se pueden identificar una serie de comidas que hablan de un proceso de rico mestizaje cultural de ms de un siglo de historia. Prueba de ello son las comidas de Europa del
Este que se realizan con productos locales como los varenikis, similares a los ravioles,
que llevan originalmente un relleno de papa, y en la regin se pueden rellenar con
pur de mandioca.
De Rusia perviven comidas como el borsh (sopa de remolacha), y de Ucrania los holupchi, nios envueltos en hojas de repollo, entre muchas otras comidas.
Nos cuenta el Chango Spasiuk sobre el tema musical Yosip*:

En Agosto de 1897 llegaron a Apstoles, Misiones , seis familias de polacos y
seis familias de ucranianos. Eran inmigrantes que empezaban a formar parte del
proyecto que Misiones (en esa poca territorio nacional) se vuelva una provincia
de agricultores y no ganadera como su vecina provincia de Corrientes. A lo largo
del 1900, llegaron muchas familias, de muchos pases de Europa que escapaban
de la guerra y el hambre, entre ellas, mis abuelos que vinieron de Ucrania.
En las chacras, cuando se celebraba un casamiento, un bautismo, una cosecha,
la construccin de una escuela o una iglesia, la msica que se escuchaba en vivo
eran estas polcas rurales, por eso esta cancin llamada Yosip (en ucraniano:
Jos). Esta cancin es el reflejo vivo de estos agricultores de manos grandes, rostros curtidos, aparentemente rudos, y con un corazn sensible y lleno de esperanza, como esta msica.
* Este tema musical, entre otros temas latinoamericanos, pods escucharlo en el CD Saberes y sabores de nuestro pas, Msica para saborear, que forma parte de esta publicacin.
pg.
34
pg.
35
Entrevista a Liquicho Arias

Msico-bandoneonista. Ciudad de Formosa,
Pcia. de Formosa
E: Entrevistadora
R: Respuesta de Liquicho Arias
E: Liquicho Dnde naci?
R: En la Estancia Hubier nacimos, ramos nueve hermanos, siete varones y dos mujeres. En la Estancia Hubier
vivimos hasta grandes, despus nos vinimos ac, porque
all no pasaba nada. La verdad Sabe cuanto ganbamos
como pen? $1.20, y de sol a sol se trabajaba. Alcanzaba
solo para el locro, leche y un poco de pan Qu le parece
a usted?
E: Y dnde tocaba usted?

R: Y en todas las pistas de baile y en los familiares. Antes
eran como una tradicin tocarles serenatas a las mujeres para
conquistarlas en las casas de familias. El enamorado elega
las canciones. La primer cancin que tocbamos era la que
le gustaba a la suegra, siempre se hacia as, se conquistaba
primero a la madre de la novia para que le permitiese al enamorado visitar a su hija. Yo tena una libreta de anotaciones y
uno o dos meses antes me tenan que pedir turno porque no
daba abasto con los pedidos. As era antes.
E: Liquicho Y su familia era toda de msicos?
E: Don Liqui A qu edad sali de la estancia con sus hermanos?

R: Paulo, el violinista fu el que arrastr a pap, y nos trajo,
en julio de 1931. Vinimos en un barquito, yo tena 13 aos.
E: Y su pap dnde trabajaba?
R: Era maestro albail, en la construccin. l era como un
constructor de ahora, algo as, y todos salimos albailes. Yo le
disparaba un poquito, porque esa profesin arruina los dedos.
E: Para el bandonen?
R: Si claro. Eso te entorpece mucho las manos, y a mi me
gustaba mucho la msica. Cuando era joven no haba pista
de baile que se me escapara, recorr muchos lugares, no
hay lugar que no conozca, hasta La Lomita, Pozo del Tigre,
Estanislao del Campo. A todos esos lugares yo he ido con la
msica en mis tiempos de apogeo, por supuesto, cuando
tenamos el tren. Con ese era mas fcil, a los pobres nos facilitaba mucho el traslado. No s por que lo sacaron, y bueno.
Aqu todo el mundo me conoce, hace 73 aos que soy msico, acompa a los mejores como Trnsito Coco Marola,
Isaco Abidol, Antonio Nis y Tarrago Ros padre, los grandes
de Corrientes.
pg.
36
R: Valentn, el mayor, era guitarrista, y Paulo el violinista, mi

padre, tocaba el arpa.
E: Y usted compone la msica?
R: Alguna que otra cancin s. He grabado hace poco a los
noventa aos un CD.
E: Ah Y qu grab?
R: Un tema que se llama Los chamams, es de Isaco, El zaino,
que no hay quien no le guste El zaino, o El guazuncho, Kilmetro 11, Paraje bandera bajada. Tambin grabamos un vals,
que se llama A las tres de la maana. Yo cuando tena catorce,
quince aos andaba atrs de mis hermanos mayores que eran
los musiqueros (Paolo y Valentn), y siempre tocaban ese vals,
y recin a los setenta y cuatro aos consegu saber cual era su
nombre. Se llama el vals de A las tres de la maana, un hermoso vals. Es de unos austracos, y el que ms adoro en la vida
es el vals A mi madre. Hay otro que se llama La mantilla para
mam, hecho por un correntino de ac, de Posadas, Ramn,
no s como es el apellido, se me va. Y bueno.
R: Si. Yo me cas ya despus de un tiempo, cuando vinieron los chicos. La hermana de la caridad, ella nos empez a
querer casar, porque ellas son as, quieren que uno se case.
Entonces nos casamos.
Cuando era joven viva de la msica, despus cuando se acabaron las tradiciones familiares, mi libreta de anotaciones comenz a flaquear, entonces comenc a vender en las chacras
para la cosecha. Tena mi camioneta, venda sillas, sillones,
tachos, de todo un poco.
TESTIMONIOS
E: Cosecha de qu? Cosecha de algodn?

R: Cosecha de algodn, era un loquero la gente en las colonias. Se diverta ms, se conformaba con menos cosas, no s
porque ahora se afloj todo. Antes usted iba y venda todo,
la gente lo acoga a uno en sus casas, yo llevaba siempre mi
bandonen para tocar.
E: Su hijo tambin toca el bandonen?
R: Toca, si. Toca el bandonen, la guitarra y el bajo elctrico,
y se defiende algo. Y mire, el repertorio que l toca, yo no
quiero hacerlo Sabe por qu? Porque lo puedo llegar superar,
a mi hijo, y por eso yo no lo toco.
E: Sus padres eran paraguayos?
R: Paraguayos de Villeta, mam y pap.
E: Y ahora En qu se mueve por el pueblo? En bicicleta?
R: La bicicleta es lo que ms me gusta; mi hijo me dijo un da
Pap por qu no te compras una motito? No hijo, no quiero, es ms gastadora y ms peligrosa que la bici.
E: Liquicho, gracias por recibirnos
E: Cuando se cas Tambin segua tocando? Siempre vivi

de la msica?
pg.
37
Entrevista a Francisco Angel Deolas

Escultor. Ciudad de Formosa,
Pcia. de Formosa
E: Entrevistadora
R: Respuesta de Francisco Angel Deolas
E: Qu mitos?
R: Si.
R: Los mitos, personajes de la mitologa guaran, por ejemplo.
E: Y cul es el estilo de tu escultura?
E: Francisco, Cmo fueron tus comienzos?
El Pombero, es un duende de la mitologa guaran, ubicuo, celoso y atrevido. Le gusta la caa, el tabaco y la miel. Estos elementos no tienen que faltar si uno no quiere desafiar su ira y perder
su proteccin en el monte. Si se lo escucha silbar, no hay que
contestarle, pero no hay que desatender su llamado. El Pombero
es un duende enamoradizo, se puede transformar en un montn
de cosas, es buen amigo o mal amigo, depende del cumplimiento que vos le des con la caa, la miel y con el cigarro.
R: Y, el estilo es mira, es figurativo. Lo figurativo tiene que

ver con las cosas que vos ves y sos capaz de interpretar. Tiene
algo que ver con la geometrizacin, con el cubismo. De ah
lo facetado que vos viste en mis obras, los planos y aristas
tienen que ver con eso. En realidad, yo pienso que la interpretacin la tiene que dar el observador.
El Karaioctubre es un duende campesino que tiene fecha fija

para su aparicin. Cuando llega octubre, y con l, la caresta, su presencia gruona se hace sentir en la cocina del
rancho. Marcha derecho hacia las ollas y controla la comida
servida en cada plato. Si sta es poca, truena su escarmiento,
y el ltigo que porta cae sobre quien no supo guardar, pero si
fu previsor, lo premia con la espiga de la abundancia.
R: Estos mitos en su mayora tienen que ver con el mbito rural.
R: En mi casa paterna, que es en este mismo lugar, hubo

siempre un taller, un lugar donde se podan hacer cosas. Mi
pap era italiano, el tena un taller lleno de herramientas,
esas herramientas me posibilitaron poder canalizar mis primeras inquietudes, que tenan que ver con la escultura.
E: Y cundo empezaste vos a modelar?
R: Desde muy joven. De grande, despus de haber hecho
muchas exposiciones, pude acceder a estudiar profesorado
en Artes Visuales.
E: Cuando vos ibas a la escuela primaria Cmo era tu relacin con la escultura?
R: Con el arte.
E: Si, con el arte.
R: Fjate vos, yo siempre recuerdo a una maestra, me parece que
se llamaba Casanova, que en el recreo organizaba concursos de
dibujo, que duraban lo que dura el recreo. De la primaria recuerdo esos momentos, los de los concursos, no haba premios,
no haba nada, salamos al recreo y se armaba el concurso, los
dibujos podan ser copia de la tapa de una revista o de algn
libro, o una creacin libre y espontnea. Era muy lindo.
E: El arte tuyo Qu connotacin tiene?
R: La temtica decs vos? Mi temtica tiene que ver con el
hombre de la regin noreste del pas, su entorno, su flora, con
su problemtica, con sus mitos, porque tambin tengo una
serie de esculturas que tienen que ver con los mitos.
pg.
38
El Jasy jater, duende de la siesta, pariente muy cercano del Pombero, es rubio y lleva un bastn dorado. Su presencia retacona y
forzuda puebla de temores las horas de calor, peligran los nios que
caen en su poder, ya que su costumbre es arrastrarlos a su guarida
para jugar con ellos, luego de la cual le sobreviene la locura.
El Karibosa, es el mito regional ms universal. Su figura est
representada por un viejo guarecido bajo un gran sombrero,
que no deja ver su mirada, lleva la eterna bolsa con la cual
amenaza introducir a los nios traviesos (el viejo de la bolsa).
TESTIMONIOS
E: Es muy interesante lo de la mitologa.
E: Cul es el que cuida la huerta?

R: Todos, casi todos cuidan. El Pombero cuida la depredacin
de los bosques, protege a los animales. El Karioctubre tiene que
ver con cuidado de las cosechas, con la provisin de alimentos,
tiene que ver con el ahorro, con la provisin (almacenamiento
de granos, frutas etc.). Aqu en octubre, en el mbito rural, comienza lo que se conoce como la caresta, hay problemas con
las lluvias, con el exceso de calor. En la mitologa guaran el 1
de octubre se prepara una comida que se llama Jopar, es
una especie de locro que se prepara con una mezcla de poroto,
papa, batata, mandioca, verduras. El Jopar no tiene carne, en
algunos lugares que se mantiene la tradicin de este mito.
E: El Viejo de la bolsa, si.

R: Si? Es un mito bastante urbano.
E: Lo conozco, a nosotros cuando ramos chicos nos decan
prtense bien sino viene el Viejo de la Bolsa. Entonces, vos,
en base a esos mitos, esculps los personajes?
pg.
39
Sabores
con sapucay
Jujuy
En la publicacin Sabores con sapucay del CD Saberes y
sabores de nuestro pas. Cocinando historias, pods encontrar, entre otras, las recetas de estos platos que son caractersticos de la Regin Noreste:
Kiveve o Quibebe Pgina 8
Faria y almidn de mandioca Pgina 10
Chip mboc Pgina 17
Albndigas de pescado con arroz Pgina 21
Bor-bor Pgina 28
pg.
40
pg.
41
CAPTULO
03.
Regin
Entre Ros
Centro
Santa Fe
Crdoba
03.
pg.
43
Regin
Centro
CAPTULO
03.
La alimentacin en la historia de la Regin Centro
El centro, entre las sierras y el litoral
La Regin llamada Centro est conformada por las provincias de Crdoba, Santa Fe y
Entre Ros. Si bien se trata de una regin mediterrnea, tiene salida al mar mediante el
ro Paran que deriva en el Ro de la Plata.
Cada una de estas tres provincias posee particularidades geogrficas ms all del vnculo existente entre ellas, fundamentalmente relacionado a la pampa hmeda. El territorio de Santa Fe, para empezar, es una vasta llanura cuya zona norte se ubica dentro
del relieve chaqueo y su zona sur forma parte de la llanura pampeana. Por su parte,
Entre Ros integra, junto con Misiones y Corrientes, la Mesopotamia argentina. Esta
provincia tiene un relieve surcado por cientos de cursos de agua, con suaves ondulaciones denominadas cuchillas. Finalmente, la provincia de Crdoba presenta dos reas
diferenciadas, la primera es la llanura pampeana, ubicada en el oriente; la segunda
est constituida por las sierras pampeanas, que se extienden hacia el occidente de la
provincia. Al noroeste se encuentra una gran cuenca desrtica, las Salinas Grandes,
antiguas lagunas que sufrieron un largo proceso de desecacin, que son compartidas
con Catamarca, La Rioja y Santiago del Estero.
Los pueblos de las sierras

A la llegada de los conquistadores espaoles en el siglo XVI, la actual provincia de
Crdoba se encontraba densamente poblada. Las sierras cordobesas estaban habitadas
por los comechingones, en el rea pampeana se encontraban los antiguos pampas y en
el noreste los sanavirones. En el noroeste vivan los olongastas, que formaban parte del
pueblo diaguita, mientras que por las orillas del ro Carcara se encontraban grupos
sociales muy influidos culturalmente por los guaranes. El proceso histrico de cada uno
de estos grupos tiene grandes especificidades, veamos sus aspectos ms salientes.
SUBREGIONES NATURALES DEL CENTRO ARGENTINO
Hace unos 5.000 aos, los distintos grupos sociales que habitaban las sierras centrales de Crdoba y San Luis, dependan de los cursos de los ros y las selvas ribereas,
mbitos ricos en recursos animales y vegetales; cazaban y recolectaban semillas de
algarrobo, chaar, mistol, as como tambin miel y cera de abejas.
Para el ao 700 de nuestra era, los cazadores-recolectores de las sierras centrales haban
pg.
45
de la presencia de cazadores-recolectores a los que los arquelogos conocen con el

nombre de Tradicin Esperanza, por la localidad santafesina donde se identificaron
sus restos ms significativos. Se trataba de poblaciones de cazadores que se movan
por la llanura central acercndose a veces a las costas del Paran. Se supone que
venan del oeste, desde las grandes lagunas formadas por las aguas de deshielo, hoy
convertidas en salinas. Los querandes, que se extendan desde el centro-sur de Santa
Fe y el norte de Buenos Aires hasta las primeras serranas de Crdoba, podran representar la subsistencia de este modo de vida hasta el momento de la invasin europea6.
Hacia el 1200, el xito de este sistema econmico, iniciado cerca de un milenio antes,
fue muy significativo: la poblacin aument y las aldeas crecieron convirtindose en
sitios estables de residencia como en Potrero de Garay en Crdoba.
Los relatos de los primeros exploradores europeos nombran a varios grupos que poblaban la regin del Paran medio y el Delta: timbes, corondas, quiloazas, mocoretas,
chans y mbegus. Probablemente hayan sido descendientes de los antiguos pueblos
ribereos, conocan la cermica y muchos de ellos cultivaban la tierra, aunque la
base de su subsistencia segua siendo la caza, la recoleccin y la pesca. De hecho, la
agricultura ya era practicada por ciertas poblaciones del litoral fluvial desde el 1200
de nuestra era. Se atribuye a los guaranes la introduccin de este saber, otros plantean
que pudieron haber sido los cazadores-recolectores de la Tradicin Esperanza quienes
lo hicieron, puesto que tenan contactos con las sierras sub-andinas, donde el cultivo
era practicado haca tiempo ya7.
Los comechingones, tambin conocidos como indios barbados, representaban la culminacin del proceso de consolidacin de las comunidades de agricultores aldeanos a
fines del primer milenio de nuestra era. No se trataba de un grupo homogneo, sino de
diversas comunidades que, aun compartiendo algunos rasgos generales en su modo de
vida, presentaban diferencias importantes. Se supone que su nombre fue puesto por sus
vecinos sanavirones, haciendo referencia a su costumbre de habitar en grutas o cuevas,
en la regin serrana, o en casas semi-subterrneas. Sus aldeas tenan lugares de almacenamiento de alimentos, espacios para talleres y otros destinados a los residuos.
Las pinturas rupestres plasmadas en cuevas de las sierras, expresan, desde antiguo, el
universo simblico de estas comunidades, pero fue hace unos 500 aos cuando alcanzaron su mayor extensin y desarrollo. Entre estas pinturas, las existentes en Cerro
Colorado en el norte de Crdoba representan uno de sus ejemplos ms acabados.
Sus relaciones con otras comunidades fueron muy activas, muchos restos materiales as
lo indican: collares de valvas de moluscos provenientes del Atlntico han sido encontrados en tumbas; tambin el fruto molido del cebil, que era empleado como alucingeno
en los rituales, provena de los bosques orientales del noroeste. Incluso existen referencias a objetos de metal obtenidos en los intercambios con los pueblos andinos del norte.
Los pueblos ribereos

En el curso medio del ro Paran, en la actual provincia de Santa Fe, donde no se conocen indicios de ocupaciones humanas tempranas, aparecen hace 2.000 aos, restos
pg.
46
03. Regin de Cuyo
comenzado a incorporar a su vida cotidiana dos actividades de singular importancia:

la produccin de cermica y el cultivo de la tierra, apareciendo las primeras aldeas
estables. Probablemente esto haya ocurrido a partir de contactos con poblaciones
de las zonas andinas del norte. El cultivo de maz, calabazas y porotos se incorpor
como una actividad ms, dentro de un modelo de subsistencia diversificado, en el
cual la caza y la recoleccin, continuaron desempeando un papel fundamental para
el aprovechamiento de los recursos de los distintos ambientes, que permitan atenuar
situaciones adversas como heladas, sequas y plagas.
Crdoba, Santa Fe y Entre Ros, la historia colonial

Bajando del Tucumn, Jernimo Luis de Cabrera fund Crdoba en 1573, y continu
su avance hasta las orillas del ro Paran, buscando una va de comunicacin ms rpida con Espaa a travs del litoral fluvial y del Ro de la Plata. En el camino se encontr
con Juan de Garay que vena de fundar Santa Fe en la confluencia de los ros Paran
y Salado, ese mismo ao.
Ms al norte, los primeros colonizadores de Entre Ros se establecieron en el departamento de La Paz, tambin a orillas del ro Paran. Cuando en 1783, los indgenas del
territorio entrerriano fueron vencidos y reducidos por el gobernador Hernando Arias
(conocido como Hernandarias), se procedi a la organizacin colonial del territorio
de Entre Ros, fundando las villas de San Antonio de Gualeguay Grande, Concepcin
del Uruguay y San Jos de Gualeguaych.
6- Sobre los querandes ver ms detalles en el captulo sobre Buenos Aires.
7- Para ms informacin ver el captulo sobre el NEA.
pg.
47
Segn un acta del cabildo, la poblacin ascenda en 1760, a 22.000 habitantes, de los
cuales 1500 eran espaoles y los restantes se dividan en mestizos, mulatos y negros,
dato que permite ver la inmensa poblacin de origen indio y africano que habitaba la
Crdoba colonial9.
De la Revolucin de Mayo a la Batalla de Caseros

En 1810, Santa Fe y Entre Ros adhirieron a la Revolucin de Mayo, promoviendo el
proceso independentista. No obstante, la relacin de Entre Ros con Buenos Aires se
fue deteriorando despus del armisticio firmado en 1811 con el Virrey establecido
en Montevideo, lo cual ocasion la ocupacin realista de varias villas entrerrianas a
cambio del levantamiento del bloqueo a su puerto.
pg.
48
La derrota de Rosas, permiti la organizacin de un estado nacional, proyecto largamente postergado. Un ao ms tarde, la proclamacin de la Constitucin Nacional concret tal proyecto, aunque la puesta en marcha del nuevo sistema poltico implic una
tarea ardua. Se aprob la constitucin de 1853, que estableci una Repblica Federal
eligiendo a Urquiza como presidente (1854-1860). No obstante, las viejas tensiones regionales se hicieron explcitas cuando la provincia de Buenos Aires, temerosa de perder
su posicin y en fuerte competencia con los intereses que representaba el presidente
del nuevo estado, se neg a aceptar la Constitucin y se separ de la Confederacin. La
guerra entre Buenos Aires y la Confederacin termin con el reingreso de Buenos Aires,
reafirmando su posicin de capital del estado argentino. La Repblica unificada comenzara su expansin econmica basada en las exportaciones agropecuarias.
03. Regin de Cuyo
En 1599 se instala la orden religiosa de los Jesuitas en Crdoba8. La orden funda

en 1608 el Noviciado y en 1610 el Colegio Mximo, del cual result en 1613, la
Universidad de Crdoba, la cuarta ms antigua de Amrica. Ya en 1699 la ciudad
se convierte en la sede del obispado del Tucumn. De esta manera pasa a ser el
centro administrativo, religioso y educativo de la regin. De aquella poca se conserva el Camino Real, es decir, la ruta que segua los habitantes de la colonia para
viajar hasta el Alto Per. A lo largo de su trazado se encuentra estancias y templos
fundados por los jesuitas, levantados entre 1599 y 1767, como el de Jess Mara,
fundado en 1618.
La inmigracin y el crecimiento econmico

El grupo social que ms se benefici con el crecimiento vertiginoso del pas fue el de
los dueos de la tierra. Muchos ya eran propietarios de tierras desde haca largo tiempo,
otros comenzaron a serlo, pasando todos a formar parte de la oligarqua terrateniente11.
El bloqueo francs de 1838 a 1840 y el bloqueo anglo-francs de 1845 a 1850 permitieron a los buques mercantes navegar libremente los ros Paran y Uruguay, favoreciendo comercialmente a Entre Ros, ya que antes el comercio era monopolizado por
el puerto de Buenos Aires. Cuando los bloqueos fueron levantados, el resentimiento
provocado por este hecho, junto con la insistencia de Entre Ros en un federalismo
verdadero, constituyeron las razones de peso que llevaron a Justo Jos de Urquiza,
hacendado y saladerista10 entrerriano, a enfrentarse con el Gobernador de Buenos
Aires, Juan Manuel de Rosas con el fin de unir al pas bajo una Constitucin Federal
que garantizara la libre navegacin de los ros. La Batalla de Caseros, en 1852, marc
la victoria decisiva de Urquiza.
Los terratenientes de la provincia de Buenos Aires, siguieron dedicndose a la cra de

la oveja, sin embargo se produce un hecho importante en esta actividad: aparecen
los primeros buques frigorficos, que permitieron transportar carne congelada hasta
Europa, razn por la cual muchos productores prefirieron criar ovejas Lincoln, en vez
de Merino, que adems de lana daban buena carne. Los terratenientes de Santa Fe,
en cambio, donde la tierra era ms barata y el ganado escaso, prefirieron arrendar sus
tierras a colonos inmigrantes, que plantaban sus chacras e iban civilizando la zona,
haciendo que aumentase el valor de las propiedades. En esas chacras se produca cereal, y pronto fue tal el nivel de produccin que paulatinamente se fue convirtiendo
en el producto de mayor importancia en las exportaciones del pas.

Al mismo tiempo que se promova la desaparicin de las fronteras de los territorios controlados
por los indgenas en la Patagonia y en el Chaco12, seis millones de extranjeros llegaron entre
1880 y 1930, aunque slo poco ms de la mitad se qued definitivamente. Con su trabajo hicieron posible la transformacin de inmensas extensiones vrgenes en sembrados y en chacras.
8- Para ms datos sobre la Compaa de Jess ver tambin el captulo sobre el NEA.
9- Se presume que la poblacin era mayor, dadas las dificultades para llevar a cabo tal censo.
10- Es decir, que posea un Saladero, esto es, un establecimiento fabril destinado a producir carne salada y seca conocida
como charque, que se extendieron en los actuales territorios de Argentina y Uruguay entre mediados del siglo XVIII e inicios
del siglo XX. Para ms datos ver el captulo sobre Buenos Aires.
11- Entendemos por oligarqua a una forma de gobierno en la que el poder supremo est en manos de unas pocas personas.
En la antigua Grecia se emple el trmino para designar la forma degenerada y negativa de la aristocracia, literalmente, el
gobierno de los mejores.
12- Sobre las campaas militares en contra de los territorios controlados por pueblos originarios vase el captulo sobre la
Patagonia, el NEA y Buenos Aires.
pg.
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Si bien las lites de poder de fines del siglo XIX pretendan que los inmigrantes poblaran el campo, el
grueso de los recin llegados se qued en las ciudades (sobre todo en Buenos Aires, Crdoba y Rosario)
donde exista una mayor demanda de mano de obra.
En las ciudades los migrantes deban vivir en conventillos. Estos eran generalmente edificios horizontales, estructurados en largas galeras alrededor de uno o varios patios centrales, alrededor de la cual se
levantaba una doble fila de habitaciones. Cada familia ocupaba no ms de dos habitaciones separadas
por bajos tapiales. Encima de estos se colocaban macetas con algunas hierbas aromticas (organo, tomillo, albahaca), plantas de tomates y berenjenas, mezcladas con plantas ornamentales como malvones,
cascadas y begonias. La vida social de los conventillos era muy rica y transcurra en ese pedacito de patio,
donde se mezclaban las voces, los reclamos, los oficios y, por supuesto, los aromas de las comidas que las
mujeres de todas las procedencias preparaban.
Con los chiquillos en volanta*

Los fines de semana las familias de colonos van al
pueblo con los chiquillos en volanta propia, escribi el cordobs Leopoldo Lugones en su poema A
los Ganados y a las Mieses inspirndose en los episodios de la colonizacin cordobesa. Los agricultores
gringos, como se los denominaba, luego de trabajar
de sol a sol, al llegar el domingo, se vestan con sus
mejores ropas y asistan a los oficios religiosos, hacan
las compras de la semana en los almacenes de Ramos
Generales y pasaban momentos de esparcimiento en
compaa de sus vecinos. En ese momento, los hombres colmaban los despachos de bebidas, donde jugaban a los naipes y cantaban canciones de sus pases.
Muchos de los primeros inmigrantes fueron ocupando tierras fiscales y otros las compraron, pero como luego stas se fueron valorizando, la mayora de los nuevos colonos
debieron conformarse con arrendarlas. Deban levantar sus chacras, trabajar de sol a
sol todo el ao, a pesar de que bastaba con una sequa o una invasin de langostas,
para echar por la borda todo su esfuerzo.
La composicin demogrfica de la regin central del pas, tras la segunda mitad de
siglo XIX dej de estar compuesta casi exclusivamente por criollos con orgenes espaoles e indgenas, para pasar a estar poblada predominantemente por inmigrantes
procedentes de Europa, sobre todo de ascendencia italiana y espaola. Adems sobresalen las inmigraciones de suizos, bolivianos, armenios, peruanos, alemanes, judos
y rabes. Hay que agregar que desde la dcada de los 70, ciudades como Rosario
atraen migrantes internos, principalmente del norte santafesino y de las provincias del
norte, entre ellos se destaca el gran contingente toba y mocov.
03. Regin de Cuyo
La vida urbana del conventillo
Como muchos autores han estudiado13, dos modelos alimentarios se fueron integrando paulatinamente: el criollo esencialmente carnvoro, y el
inmigrante mayormente vegetariano. Con el correr de los aos, se fue produciendo una aculturacin recproca en la diversificacin de las dietas para
unos y para otros. En los primeros aos de la inmigracin los colonos europeos no soportaron un rgimen casi exclusivamente basado en la carne,
aorando el pan, producto prcticamente imposible de conseguir debido
a la escasez de harina de trigo en el momento previo al gran desarrollo del
cultivo a finales del siglo XIX y principios del XX.
Un producto nativo que fue rpidamente adoptado por los extranjeros fue
la yerba mate. Para las poblaciones preexistentes a las oleadas inmigratorias,
el cambio alimentario consisti en la adopcin de determinados patrones
de consumo europeos como el pan, las pastas, el arroz y la cerveza, a los
que se aadi cierto aumento en la ingesta de verduras frescas.
La produccin del Centro, del siglo XX al XXI

* Las volantas eran largos carros agrcolas de cuatro ruedas, ligeros y tirados
por caballos
Durante el perodo 1930-1943 el Estado empez a desarrollar un proceso de Industria13- Entre ellos Patricia Aguirre, Marcelo lvarez, Luisa Pinotti, Graciela Borrs y Fernando Remedi.
pg.
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invada a los sectores privilegiados, se convirtieron en claros posicionamientos de

clase frente a la masiva irrupcin de inmigrantes, especialmente italianos y espaoles.
As, las clases acomodadas calificaban a menudo a la comida de estos grupos como
una bazofia intragable.
No obstante, la economa argentina y en particular la actividad industrial comenzaron

a mostrar, con la ltima dictadura militar (1976-1983), un sostenido retroceso debido
a la liberalizacin de los mercados y la apertura econmica que determinaron una
concentracin progresiva de la riqueza e hicieron que la poblacin perdiera el nivel
de vida que haba alcanzado a mediados del siglo XX. De esta manera, Crdoba fue
perdiendo ese esplendor industrial.
En toda la pampa hmeda, para la poca de invierno, se realizaban las Carneadas.

En estas ocasiones, cada campesino mataba una vaca (de unos 450 Kg) y un cerdo (de
150 Kg aproximadamente). Con la ayuda de los vecinos durante dos das se elaboraban chorizos o salames de carne de cerdo puro, o mixto (de cerdo y vaca), adems de
chorizos de cuero, bondiolas, chicharrn, morcillas, leberwurst (embutido de origen
alemn), jamones y quesos de chancho.
Actualmente la Regin Centro es una de las ms desarrolladas econmicamente a nivel nacional. Entre las tres provincias lideran la produccin de soja del pas. Su actividad agrcola incluye el cultivo de oleaginosas, arroz, soja, trigo, maz y ctricos. En los
ltimos aos la ganadera y la industria lctea, histricas actividades de la regin van
decreciendo frente al avance de la actividad sojera. Por ltimo, dentro de la actividad
industrial se destaca, por un lado, la industria automotriz, de mquinas y herramientas
agrcolas, y por otro, su agroindustria.
Una vez secos, se colocaba a los chorizos en tarros de 20 litros con grasa de cerdo
que, de esta manera, se conservaban por mayor tiempo. Los huesos de cerdo que quedaban con restos de carne se salaban en piletones de cemento, se hervan y coman
en el puchero.
La alimentacin en el centro del debate

A menudo la literatura argentina se ha ocupado de mostrar cmo, desde fines del siglo
XIX, sus habitantes se identificaron con una imagen de alimentacin. As, la figura del
gaucho comiendo carne asada en la inmensidad de las pampas, hace pensar que el
asado es tpicamente argentino cuando en verdad es caracterstico de la pampa hmeda. Los inmigrantes europeos empujados por el hambre contribuyeron a reforzar, a
su vez, la importancia de comidas fuertes, rendidoras y abundantes como los fiambres
y los guisos.
Es importante remarcar que la cocina reproduce las relaciones sociales de cada poca:
de esta manera podemos ver que, a comienzos del siglo XX, la defensa de las tradiciones gastronmicas hispano-criollas y la exagerada pasin por todo lo francs que
14- Modelo que se conoce por su abreviatura, ISI.
15- Los datos estadsticos arrojan cifras notables: si para 1943 haba 5.311 establecimientos fabriles que empleaban 37.649
personas, para 1954 superaban los 15.000 empleando 67.599 personas. La provincia, segn el censo de 1947, tena casi un
milln y medio de habitantes de los cuales alrededor del 25% vivan en la capital.
pg.
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03. Regin de Cuyo
lizacin por Sustitucin de Importaciones14, que buscaba alentar el desarrollo interno

y autnomo de la nacin. Esta profunda transformacin productiva tuvo a Crdoba
como uno de sus epicentros. Se radican localmente fbricas de aviones, automotores,
tractores y maquinarias diversas15.
Despus de los dos das de trabajo en las carneadas, cada campesino volva a su
casa con embutidos recin hechos, como una forma de pago por el trabajo realizado.
En cada casa haba una despensa donde se almacenaban los chorizos en grasa, las
bondiolas, las pancetas y los jamones. Eventualmente los hombres cazaban liebres,
perdices o vizcachas que se preparaban en escabeche.
Las casas siempre tenan un monte frutal pleno de duraznos, manzanos, ciruelos,
naranjos y toronjas con las que se hacan los famosos dulces o mermeladas inglesas,
para el t o el mate de la tarde. Debajo de los naranjos y las toronjas se ubicaban los
cajones de abejas, para que pudieran libar en la temporada de los azares. La miel reemplazaba al azcar y con ella tambin se fabricaba vino de miel (hidromiel). Muchas
familias tambin elaboraban cervezas artesanales.
Los italianos conformaron uno de los grupos de inmigrantes de mayor peso poblacional en la pampa hmeda y la influencia de su cocina, en verdad una combinacin de cocinas regionales con predominio septentrional, prevaleci en toda
el rea. Uno de los postres ms comunes era la Torta de Mama, o lo que ahora
conocemos como budn de pan, que se haca con panes duros remojados en leche
y mezclados con algunos huevos, pasas de uvas y unas cucharadas de azcar. La
preparacin se colocaba sobre una asadera azucarada y se la cocinaba al horno.
En los das de lluvia generalmente se hacan las tortas fritas o los buuelos con
pasas de uvas.
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La poblacin de origen judo del litoral lleg a tener en Entre Ros cerca de 170 colonias. Su actividad productiva se centraba en la cra de ganado para la industria quesera
y lechera, y los cultivos agrcolas en granjas. Sus platos tpicos incluyen albndigas de
pescado, varenikes de papa, y la exquisita leikaj, torta de miel para los momentos de
festejo. Otra influencia de importancia en la regin es la de la comida germana, sobre
todo en lo que respecta a la repostera y la confitera.
Los inmigrantes provenientes de la pennsula ibrica afincados en la pampa hmeda
reprodujeron su gusto por la cebolla, el ajo, el azafrn y el pimentn; por los salchichones, jamones y diversos embutidos; continuaron cocinando guisos, empanadas,
paellas y tortillas.
Los inmigrantes rabes sustituyeron al cordero utilizado en las diversas geografas de
origen por la carne vacuna, el trigo (con diferentes grados de molido), las hojas de
parra, el arroz, las habas, los porotos, los garbanzos, el tomate, el pepino agridulce, el
vinagre, la cebolla y muchas especias.
El alfajor, golosina tradicional de muchos pases latinoamericanos, tiene en
la Argentina una dulce presencia. Se trata, aunque ni hace falta explicarlo,
de dos galletas de distintos tipos de masa, duras y blandas, crujientes o esponjosas, unidas en el centro por un relleno hecho de dulce de leche, dulce
de frutas o chocolate, entre muchas posibilidades ms. Los alfajores generalmente cuentan con un bao de azcar o de chocolate que contribuye a
hacernos agua la boca.
pg.
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La palabra alfajor deriva del rabe y significara relleno o jugo. El alfajor ingres a la pennsula ibrica trada por los pueblos rabes, y, desde
ah, emigrara al Nuevo Mundo.
Dentro de las mltiples variedades de alfajores, Crdoba y Santa Fe tienen
las suyas propias. En Crdoba adems de los alfajores, se puede mencionar a las colaciones, golosina de tapas convexas de masa dura y rellenas
muchas veces de dulces de frutas, miel e incluso arrope. Tambin encontramos las capias, que son alfajores de masa de fcula de maz relleno con
dulce de leche. En Santa Fe los alfajores suelen hacerse con sutiles capas
hojaldradas, un relleno de dulce de leche cremoso y una cobertura glaseada en su punto justo.
03. Regin de Cuyo
La pasta fue una de las ms importantes introducciones culturales de

los italianos. Las mamas y nonas amasaban las pastas y las acompaaban con diversas salsas que siempre llevaban una hoja de laurel. Por
ltimo, la bagna cauda se convirti en un rito para los piamonteses
inmigrantes de la pampa: se la preparaba con litros de leche, ajos, anchoas y otros aderezos. La riqusima salsa resultante se colocaba en un
recipiente el centro de la mesa sobre un brasero, para mantenerse tibia
pues se la consuma durante horas. Alrededor, la familia y los invitados
embeban la salsa en hojas de repollo y pan. Esta tradicin sobrevive en
sus descendientes.
Actualmente muchas otras comidas de Santa Fe y Entre Ros estn plenamente relacionadas a la cultura gastronmica del NEA como el kibebe basado en el zapallo, el guiso
carrero que se hace con carne, zapallo, papa y batata, y la cazuela de mondongo,
plato barato y rendidor.
En Santa Fe y Entre Ros, al igual que el resto de las provincias del NEA, las
poblaciones que se encuentran al margen de los brazos del Paran, consumen
a menudo pescados (surub, pac, boga, armado, amarillo, pat o sbalo son
algunas de las variedades ms importantes) asados, fritos, en empanadas o en
escabeche.
Es muy comn cocinar el sbalo a la parrilla. Una de sus formas de preparacin
consiste en sacar las escamas, condimentarlo y rellenarlo de verduras. Se envuelve el
sbalo en papel madera y se asa muy lentamente, de esta manera, se cocina con todo
el jugo de la verdura. Otro de los platos caractersticos es el exquisito chupn, un guiso
de pescado con cebollas, papas y vino.
Para el caso cordobs se pueden apreciar, desde fines del siglo XIX, diferencias alimentarias de acuerdo a sus zonas geogrficas. As en el sudeste, zona imbuida en
un proceso de crecimiento econmico y de modernizacin, se consuma ms carne
vacuna que de cerdo, ms trigo que maz, frutas, verduras y productos avcolas. En
el noroeste de la provincia en cambio, debido a su desarrollo socio-econmico, se
consuma ms carne de ganado caprino y ovino, ms maz que trigo, y comidas tradicionales como quesillos, algarroba y tunas.
pg.
55
03. Regin de Cuyo
Al da de hoy, dentro de Crdoba la comida del noroeste provincial se ha constituido en un baluarte de su cocina criolla, ms prxima a la comida del NOA que a la
del litoral. Podemos mencionar al locro, la mazamorra con leche como importantes
ejemplos de esta influencia cultural. Esto hace que Crdoba pueda ser considerada
tambin desde el punto de vista alimentario, como una zona de transicin entre la
pampa hmeda y el NOA.
ORACIN DEL REMANSO*
Letra y msica: Jorge Fandermole

Soy de la orilla brava del agua turbia y la correntada
que baja hermosa por su barrosa profundidad;
soy un paisano serio, soy gente del remanso Valerio
que es donde el cielo remonta vuelo en el Paran.
Tengo el color del ro y su misma voz en mi canto sigo,
el agua mansa y su suave danza en el corazn;
pero a veces oscura va turbulenta en la ciega hondura
y se hace brillo en este cuchillo de pescador.
* Esta cancin, entre otros temas latinoamericanos, pods escucharla interpretada por Liliana Herrero
(Artista invitada), en el CD Saberes y sabores de nuestro pas, Msica para saborear, que forma parte
de esta publicacin.
pg.
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Entrevista a Jos Crescente

Pintor y escultor en arcilla. Ciudad de Marcos
Jurez, Pcia. de Crdoba.
E: Entrevistadora
R: Respuesta de Jos Crescente
E: Y despus tiene algn tipo de coccin?
E: En la huerta de la escuela?
R: Si, si. En el horno a lea.
R: Si. Entonces durante todo el verano fuimos con mi seora a

ver cmo iban los mates y resulta que se extendieron por toda
la huerta, porque puse muchas semillas. Despus esperamos
a que maduren y bueno ah los pudimos cosechar.
E: Jos, contnos A qu te dedics?
E: De dnde extraen la materia prima? Tienen arcilla aqu cerca?
R: Soy docente, desde hace ya 17 aos. Enseo en una escuela rural. La historia comienza as. El arte lo descubr un da
en la escuela, porque siempre me gustaba dibujar pero no me
gustaba pintar, y un da mirando televisin (un programa de
pintura) se me ocurri que poda probar y prob, prob con
un pincel y me gust, y ah empec a desarrollar la pintura.
R: No. La traemos de Crdoba Capital.

E: Con la participacin de los chicos?
E: Vos tens tu horno para cocer todas las piezas?
R: S, aunque algunas piezas muy grandes no, las hago cocer
afuera porque hay que tener un horno especial, muy grande.
Hay piezas que miden un metro o un metro y medio.
E: Ah Entonces sos totalmente autodidacta?

R: Si, total.
E: O sea que nunca nadie te enseo ni tomaste clases.
R: Se hicieron unos cursos, aqu en la Municipalidad, una
maestra espectacular, pero yo pintaba ac en mi casa, y as
empec a desarrollar todo lo que es arte figurativo, realista. Me
gusta pintar cuadros grandes, con oleos sobre bastidor. Con el
tiempo vino la beta de trabajar jarrones de barro y me di cuenta que poda complementar las dos cosas no? El arte en barro
con la pintura. Por ejemplo: pintamos (con Silvana, mi mujer)
historias en los jarrones de barro, historias de pueblos originarios, tambin trabajamos con los cuatro elementos de la Tierra.
03. Regin de Cuyo
TESTIMONIOS
R: Si, si, con los chicos, estaban re entusiasmados. Ahora, este

mes prximo, ya vamos a largar a vender unos trescientos o
cuatrocientos mates pintados.
E: Ah! Muchos Tus obras las vendes?
E: En promedio, de principio a fin, desde que vos traes la arcilla,

la trabajas y terminas pintando el jarrn Cunto tiempo te lleva?
R: Y mira, depende, depende del tamao. Pero generalmente, hacerlo, levantarlo, es un ratito, no lleva mucho tiempo. Si lo que
lleva es dejarlo que se vaya secando de a poco, se va secando el
agua y va cambiando el color. Despus de unos das recin lo
ponemos en el horno porque si lo ponemos hmedo se revienta
el jarrn. En el horno se trabaja a 850 - 900 C, lo prendes un
da y al otro da ya lo pods cargar. Y despus viene la pintura,
entonces es un proceso que no demora mucho en realidad.
E: Al principio de la charla me decas que sos docente qu
enses?
R: No, no. Las vende mi seora, yo soy el artista. Yo puedo estar 16

horas pintando, pero no me gusta vender. Si viene alguien, la que
vende es ella (Risas). Para m la satisfaccin es que a la gente le guste
mi trabajo. Hemos vendido piezas a Dinamarca, Australia, Estados
Unidos, Brasil, Per y Australia, una parejita Australiana se llevo un
plato de barro, grande, que creo que pinte dos solamente, porque
llevan mucho tiempo. Desesperados se lo queran llevar pero pesaba un montn. El tema era el viaje en avin, y dieron unas vueltas
y se lo terminaron llevando noms, chochos se fueron, y a m me
qued esa satisfaccin que te deca, de saber que a la gente le gusta
lo que hago. Y que ahora en otra parte del mundo hay ms gente que
puede estar viendo esa pieza hecha ac, en Marcos Jurez.
E: Jos, muchas gracias por recibirnos.
E: Cuando haces los jarrones Cmo trabajs el barro, de

dnde lo extraen, qu tipo de barro es?
R: El barro es arcilla. Se amasa, hasta un punto donde se pueda trabajar, que no se desarme ni que tenga mucha agua,
se pone en un torno y se levanta la pieza. Es rapidsimo, es
cuestin de ponerse y practicar, y agarrarle un poco la mano.
Nosotros en la escuela tambin hemos hecho cosas con los
chicos pero sin el torno, con una tcnica ms simple, haciendo choricitos, los vas pegando y vas formando un jarroncito.
pg.
58
R: Soy docente de enseanza primaria rural. Tengo chicos de

jardn hasta sexto grado. Todos en la misma aula porque es
un aula nica.
E: Tambin les enseas a hacer artesanas?
R: Si, cuando tenemos tiempo, si. Incluso ahora tengo un proyecto para recaudar fondos para la cooperadora, que surge porque el PROHUERTA nos dio unas semillas de mate y el ao
pasado, en el 2009, pusimos las semillitas de mate en la huerta.
pg.
59
Entrevista a Omar Recalde

y Claudia Yacobone
Pintores. Viven juntos en la ciudad de
Marcos Jurez, Pcia. de Crdoba
E: Entrevistadora
R1: Respuesta de Omar
R2: Respuesta de Claudia
E: Cmo te defins como artista plstica?
R2: Como experimental. As es, porque hago experiencias
con el color, con la luz, que es uno de mis temas preferidos.
Estudio cada momentito del sol, de la luz que entra a mi casa,
a qu hora, cmo llega, de qu color, qu color tiene la luz
del invierno, qu color la luz del verano.
E: Omar, Cmo te autodefins?
R1: Mis trabajos son abstractos porque trato de representar la
parte espiritual, los sentimientos de la gente, hasta los mos
propios y, como eso no tiene forma, lo busco por medio del
color, del efecto que da la luz con respecto a los colores que
estoy trabajando, a travs del efecto de la textura, que puede
dar cierta sensacin de fuerza. Y bueno, me defino as como
un artista que busca, que aprende, que sigue creciendo.
E: Cmo surge en cada uno el arte? Viene de la historia
familiar, de sus padres, abuelos o en cada uno surgi espontneamente?
R1: Yo, en el caso mo, mi pap era confitero repostero. Mi
pap se dedicaba a decorar tortas y esas cosas, y l tena cuaderno llenos de filigranas de los decorados de las tortas para
despus hacerlo con las manos. Yo no s si esa puede ser una
veta o no, pero Y despus tengo familiares que son ms que
nada msicos.
E: Y en vos Claudia?
R2: Desde chiquita me gust trabajar en esto, inventaba
masas, inventaba colores con distintos materiales, armaba
pinturas y, as que, como que, si miro mis cuadernos o mis
pg.
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carpetas guardadas, yo era la que mejor pintaba del curso.

Siempre dije que iba a seguir Bellas Artes porque me gust
desde siempre. Cuando jugbamos a las muecas, por ejemplo, me pasaba todo el tiempo pintando a las otras chicas y
como no tena maquillajes usaba lpices acuarelas, y como
ramos como diez, yo empezaba el juego y terminaba de maquillarlas cuando terminaba el juego, as que nunca jugaba,
mi funcin era maquillarlas.
R1: Son las vueltas de la vida.

R2: Yo fui a dar una charla de arte y artesana, y bueno, fue
una charla fallida porque no fue nadie, excepto l.
R1: En ese momento recin comenzaban los acontecimientos
culturales, recin estbamos volviendo a la democracia, cuando haba un acontecimiento cultural iba muy poca gente.
03. Regin de Cuyo
TESTIMONIOS
E: Y en vos Omar?
R1: Bueno, yo siempre dibujaba en el secundario. Hacia las
lminas, esas cosas pero nunca, nunca le di importancia a la
plstica de decir voy a ser artista, voy a pintar. Pero cuando estaba viviendo en Crdoba Capital empec a dibujar y a
darme cuenta que eso me ayudaba mucho, sobre todo en los
momentos en los que estaba medio triste, yo me pona a dibujar, como aquel que se pone a escribir o a hacer una cancin.
Entonces empec a recorrer galeras de arte y a partir de ah
ya me inscrib en la Figueroa Alcorta y todo eso. Empec y as
fue como ms o menos arranqu yo.
E: Cmo fue que se conocieron?
R2: Fuimos a la escuela de ac juntos, pero nunca nos dimos
ni bolilla. Despus fuimos a bailes juntos, bailamos juntos y
ni bolilla.
R1: Con folklore fue que bailamos y todo, pero ni bolilla tampoco.
R2: Si, bamos juntos a danzas folklricas, y tambin, al contrario yo deca Ay! Que chico ms tonto, cuando baila
conmigo ni me mira.
R1: Tena razn, tena razn (risas).
R2: No me miraba porque le daba vergenza. Entonces bailaba las
chacareras y miraba para atrs (risas), y despus nos encontramos.
pg.
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R2: Yo fui redescubriendo el telar, en la poca que nadie hacia telar. Es ms, no haba telares. Tal es as que tuve que
comprarlo en Bell Ville. Haca como 50 aos que nadie haba tocado un telar en Marcos Jurez, y cundo yo lo traje se
comenz nuevamente. Esa fue una de las cosas que siempre
quise que se recuperara, y con el tiempo me entero que una
tatarabuela ma teja en telar en Italia, y que tambin teja
lino. Se ve que uno redescubre sus orgenes a travs de lo
que va haciendo.
E: Qu otro material tejs con el telar adems del lino?
Sabores bien
nuestros, desde el
Centro del pas
R2: Puede ser seda, lanas lavadas a mano, lanas hiladas por
m, medias de mujer, trapos, cuero.
R1: Ella es mucho ms simblica, como que tiene ms fundamento. Yo soy ms espontneo, primero hago y despus capaz que encuentro alguna explicacin o razn. En cambio ella tiene una lnea,
una conducta, por eso ella me equilibra ms a m que yo a ella.
E: Bueno Omar y Claudia, les agradecemos muchsimo el
haber compartido su historia con nosotros.
R1: Fue un placer para nosotros. Gracias a ustedes, los esperamos cuando quieran.
03. Regin de Cuyo
E: El destino Claudia tambin hacs cosas en el telar?
Jujuy
En la publicacin Sabores bien nuestros, desde el Centro del
pas del CD Saberes y sabores de nuestro pas. Cocinando
historias, pods encontrar, entre otras, las recetas de estos
platos que son caractersticos de la Regin Centro:
Manteca de Man Pgina 7
Torta de Ortiga y Acelga Pgina 9
Sbalo dorado Pgina 19
LeiKaj (torta de miel) Pgina 23
Bagna cauda Pgina 32
Chupn de pescado Pgina 37
pg.
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pg.
63
CAPTULO
04.
Regin de
La Rioja
San Juan
Cuyo
San Luis
Mendoza
04.
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Regin de
Cuyo
CAPTULO
04.
La alimentacin en la historia del Nuevo Cuyo
Siguiendo el curso del agua
Se hace difcil pensar en la historia de esta regin, ubicada en el centro oeste de Argentina, sin relacionarla con el agua (o la falta de ella) y las altas cumbres. Esta zona,
con destino desrtico por la rigurosidad de su clima, hoy se encuentra repleta de oasis
creados por la cuidadosa mano del hombre que, desde tiempos prehispnicos, viene
construyendo canales y represas para conducir el agua proveniente de deshielos y de
las escasas lluvias que apenas alcanzan los 250 milmetros anuales en promedio.
La regin de Cuyo est integrada por San Luis, San Juan, Mendoza y desde 1988, con
la firma del Tratado del Nuevo Cuyo, tambin por La Rioja, que hasta ese momento
perteneca al noroeste argentino (NOA). Aunque muy diversas entre s, las cadenas
montaosas que conforman la regin, son el eje comn entre sus provincias. Las cumbres de San Juan y Mendoza difieren de las sierras centrales, que comparte San Luis
con la provincia de Crdoba. Por su lado La Rioja se asemeja en parte de su geografa
a las provincias del NOA compartiendo, asimismo, muchos vnculos culturales.
Las primeras huellas en la tierra

La aridez no siempre fue parte de la regin. Cuando los primeros hombres llegaron
a estas tierras, hace 12.000 aos aproximadamente, los glaciares estaban extinguindose, el ambiente era mucho ms templado, y la vida vegetal y animal era ms abundante. As fue como ciertos grupos de cazadores-recolectores se fueron asentando en
lo que es la actual provincia de Mendoza, a la vera de los diversos cursos de agua
provenientes del deshielo glaciar andino.
De ese tiempo se presume la existencia de animales de gran porte como el caballo
americano junto al herbvoro milodn y el enorme megaterio, entre otras especies ya
desaparecidas. Estos inmensos animales compartieron el mismo suelo junto a los primeros habitantes de la regin. Las ms importantes muestras de la existencia de estas
poblaciones humanas son la Gruta del Indio en el Rincn de Atuel y Agua de la
Cueva ubicada a 2.900 metros de altura. Restos fsiles, de fogones y unos cuantos
artefactos de piedra, permiten deducir cmo fue la vida en tan lejanos aos.
Con el paso del tiempo las comunidades de cazadores-recolectores aumentaron notoriamente y muchas se asentaron en lo que es la actual provincia de San Juan. Se sos-
SUBREGIONES NATURALES DE LA REGIN DE CUYO
pg.
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La aridez del ambiente est muy bien

reflejada en la historia de la Difunta
Correa, que despierta gran devocin
popular por sus poderes curadores
y su fama de santidad. El relato se
remonta al ao 1835 y cuenta que
esta mujer sale caminando con su
nio pequeo en busca de su marido enfermo, alistado a la fuerza en
el ejrcito de Facundo Quiroga. Ella
toma a su nio pequeo y sigue las
huellas de la montonera. El calor la
asedia en su trajinar por las yermas
tierras, pero aun con escasas fuerzas y sedienta, prosigue la bsqueda. Das ms tarde es hallada muerta
por arrieros de la zona. Su beb logra sobrevivir gracias a permanecer
amamantando del pecho de la ya difunta madre.
Un camino de fe
En su santuario y en los altares, construidos a la vera de los caminos, los
viajeros le dejan botellas con agua,
en agradecimiento por los milagros
realizados y para calmar as la sed
eterna de la Difunta Correa.
tiene que el guanaco, el and y otros animales pequeos fueron la base de la alimentacin de estos primeros
grupos luego de la desaparicin de la megafauna16. Para
completar la dieta recolectaban el fruto de algarrobo y
todo tipo de vegetales. Es notable el hallazgo de diversos
moluscos marinos que los primeros habitantes intercambiaron con pobladores del otro lado de la cordillera (en
el actual Chile) en los encuentros que mantenan luego
de perseguir rebaos de camlidos que se dirigan hacia
los resguardados y verdes pastos de la cordillera.
Los primeros asentamientos en las sierras centrales
probablemente sean muy similares a los recientemente descritos, pero los hallazgos arqueolgicos datan de
8.000 a 9.000 aos atrs. En las sierras de San Luis se
destaca el sitio de Intihuasi, una enorme cueva de 30
metros de profundidad, donde los restos arqueolgicos
que atesora indican que estos grupos de cazadores-recolectores realizaron proyectiles con puntas de cuarzo
denominadas ayampitn junto a otros artefactos como
morteros para moler pigmentos y frutos.
Tambin cazaban guanacos, ciervos de las pampas y huemules. Por su parte, los huevos de and eran utilizados
como recipientes para lquidos y comidas. Fabricaban, con
huesos y astas de ciervos, diversos utensilios como perforadores, agujas y punzones con los que cosan el cuero y
realizaban redes, cestos y bolsas con fibras vegetales.
El contacto con poblaciones de otras regiones fue induciendo comportamientos sociales y simblicos cada
vez ms complejos. Sitios como Los Morrillos o La Fortuna, situados en la actual provincia de San Juan, dan
cuenta de la mayor complejidad en los modos de vida
que se fue desarrollando en esta regin entre 7.000 a
4.000 aos atrs.
16- Es un trmino que se utiliza para designar a los grandes animales terrestres extinguidos posteriores a los dinosaurios.
pg.
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Es ms o menos para esta poca (unos 4.000 aos antes del presente) que grupos
cazadores-recolectores de San Juan y Mendoza comenzaron un proceso de domesticacin de animales y plantas que signific el inicio de la produccin de alimentos,
transformando las estrategias de subsistencia. Diversos sitios dan cuenta de este proceso, tales como Iglesia, Calingasta, Punta de Barro y Ansilta. Este ltimo, adems, da
nombre a todos estos pueblos agropastoriles ubicados entre los 2.500 y 3.000 metros
de altura, al reparo de los fuertes fros invernales y del desierto que creca tierras abajo.
04. Regin de Cuyo
Agua para aplacar la sed

de la Difunta Correa
La caza, la recoleccin, la incipiente agricultura de qunoa, zapallos, calabazas, porotos y

maz, junto con el pastoreo de camlidos proporcionaron los recursos para la subsistencia
de estos grupos que, adems, mejoraron sus tcnicas con el uso de piedras, huesos, fibras y
maderas a las que incorporaron la cermica, influenciados por poblaciones del norte andino.
Con el paso del tiempo, estos pueblos fueron extendiendo prcticas ceremoniales y
religiosas, donde se requera del uso de alucingenos, de hecho, se fueron consolidando notorias diferencias sociales, sobre todo entre quienes llevaban adelante estas
prcticas rituales y quienes quedaban al margen.
Hacia el ao 1000 de nuestra era, los avances tecnolgicos se mantuvieron, logrando
cada vez mayor especializacin. La cultura Agualasto en La Rioja y San Juan junto con
la cultura Agrelo, en Mendoza, perduraron hasta los siglos prximos a la llegada de los
incas primero y de los espaoles despus. Se supone que las poblaciones de Agualasto
fueron los antepasados de los capayanes y las poblaciones de Agrelo, los antecesores
de los huarpes, quienes se encontraban en la zona al inicio de la colonizacin europea.
Por su lado, en las sierras centrales, las poblaciones asentadas haban logrado un
importante desarrollo en la cohesin social de los grupos, proceso que qued trunco
con las primeras invasiones europeas. Estas poblaciones posean un gran manejo de
los cursos de agua; desarrollaron tcnicas para protegerse de las crecidas y, cuando el
agua amainaba, hacan uso de los recursos que los ros provean. En los suelos hmedos, sembraban maz, zapallos y batatas, no obstante continuaron recolectando los
frutos del algarrobo, del chaar y del mistol y recogiendo miel y cera de abejas.
Los primeros exploradores espaoles tuvieron contacto con los huarpes, muy posibles descendientes de los pueblos de la cultura Agrelo, antes mencionada. Los conquistadores pudieron observar diferentes patrones alimentarios y culturales: los huarpes del norte practicaban
una agricultura influenciada culturalmente por pueblos originarios del NOA. Los huarpes
del sur, eran cazadores-recolectores y estaban ms vinculados con los habitantes de las pampas y de la Patagonia. Por ltimo, hacia el noreste de Mendoza y San Luis, habitaban huarpes
pg.
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La expansin inca hacia el sur

Hacia el ao 1500 los primeros en invadir estas tierras fueron los incas. Impusieron el
uso de la lengua quechua por sobre las lenguas locales como el cacn o diaguita que
se hablaba en el norte de San Juan, La Rioja y en algunas provincias del NOA; tambin
se impusieron por sobre las lenguas de los huarpes.
El imperio inca, que se haba extendido en su avance al sur durante unos cincuenta aos,
fue sucumbiendo ante el poder de los espaoles luego de que lograran conquistar el
Cuzco (centro del poder inca), en Per, en el ao 1534. El camino recorrido por el ejrcito inca en la actual Argentina tuvo una extensin de 2.000 km; cruzaba el altiplano,
los valles calchaques y atravesaba Catamarca, La Rioja, San Juan y Mendoza, para insertarse en pleno territorio chileno. La conquista incaica modific radicalmente la organizacin social y poltica de los pueblos preexistentes. La aplicacin de la mita (trabajo
forzado) fue clave en este proceso17. Se populariz el uso del quechua y se extendieron
las redes de caminos para el trnsito de personas, mensajeros, autoridades y ejrcitos.
La colonizacin de Cuyo
Con el inicio de la colonizacin espaola, el territorio comenz a organizarse de
mltiples formas: las actuales Mendoza, San Juan, San Luis y Neuqun (Patagonia)
formaron parte del Corregimiento de Cuyo18 desde 1564 hasta 1776, siendo su capital
durante mucho tiempo, la ciudad de Mendoza.
17- Para mayores referencias sobre el sistema de la mita, remitirse al captulo sobre el NOA.
18- En el sistema administrativo colonial se designaba con el nombre de Corregimiento (o tambin Provincia) a territorios
relativamente extensos, donde exista poblacin indgena y en los cuales un Corregidor tena a su cargo la administracin
de justicia en lo civil y penal, la vigilancia y direccin de las reducciones o pueblos de indgenas y el cobro de los tributos.
pg.
70
Los espaoles tenan como primer objetivo someter a los huarpes para liberar el camino que uniera a los puertos de Valparaso y Santa Mara de los Buenos Aires, poder
comerciar en ambos lados del continente y aprovechar los recursos de esa zona. De
esta manera se produce la fundacin de diversas villas o poblaciones y, en menos de
cuarenta aos, ya estaban erigidas las ciudadelas que luego seran las capitales provinciales: Mendoza en 1561, San Juan en 1562, La Rioja en 1591 y por ltimo San Luis
en 1596. Mediante este proceso el avance sobre el territorio se produjo rpidamente,
a pesar de la enardecida resistencia de las poblaciones originarias.
04. Regin de Cuyo
laguneros, que pescaban, cazaban y recolectaban los frutos del algarrobo; cultivaban,
adems, la papa y el maz en forma rudimentaria. Una particularidad de los laguneros es
que realizaban cestas impermeables gracias al entramado de las fibras, lo que les permita
transportar agua. Esta tcnica, les posibilitaba confeccionar pequeas embarcaciones similares a las utilizadas en el lago Titicaca (Per y Bolivia). Las lagunas donde estos nativos se
asentaron, fueron desapareciendo con los aos, por los cambios climticos y por la obra de
espaoles y criollos que canalizaban el agua hacia otras regiones de siembra, lo que produjo
la desaparicin de los modos de vivir tan particulares generados por estos grupos.
El Corregimiento de Cuyo pas a ser parte de la Intendencia de Crdoba del Tucumn.

La tutela que se mantena desde Chile segua siendo muy influyente hasta que, en 1785,
se establece la Real Audiencia de Buenos Aires tomando el control de toda la regin. El
comercio se fue haciendo comn en esta regin. Por un lado el ganado que se arriaba
para ser comercializado del otro lado de la cordillera era un constante eje de disputa
con los originarios que an resistan. Por el otro, muchos huarpes capturados fueron
trasladados hacia el otro lado de Los Andes para trabajar en las explotaciones de cobre.
En esos aos, las poblaciones se fueron acriollando con espaoles y criollos chilenos y, entre resistencias y dominios, se fue asentando el poder de la Corona. Para la
mitad del siglo XVIII la poblacin estaba compuesta bsicamente por criollos, esclavos africanos, originarios y en mucha menor medida, espaoles.
El camino hacia la independencia de Cuyo

Cuyo logra la separacin de la jurisdiccin de Crdoba recin en 1813 a partir de la
decisin de la Asamblea General Constituyente del mismo ao. En un complejo proceso, los patricios de estas provincias definen sumarse a las campaas independentistas.
Un ao despus Jos de San Martn es electo Gobernador de la intendencia de Cuyo
aprestndose a organizar el Ejercito de los Andes, que logr, en 1817 desequilibrar el
poder espaol en Chile y, aos ms tarde, el del Per.
Hacia 1820, Mendoza, San Juan, y San Luis se constituyeron como provincias independientes alcanzando su autonoma y participando, tiempo ms tarde, de la fundacin de la Confederacin Argentina.
Estos no fueron aos pacficos en la regin, La Rioja es un ejemplo de ello. Durante el siglo XIX en la escena poltica regional y nacional hicieron su entrada fuertes
pg.
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Los perodos de la Gran Inmigracin, a partir de 1880, repercutieron en la regin

aunque en menor medida que en Buenos Aires y Santa Fe. Los inmigrantes provenan
sobre todo de Espaa e Italia, siendo significativa tambin la llegada de franceses y
sirio-libaneses. La inmigracin limtrofe estuvo ligada desde siempre a Chile.
Para los ltimos aos del siglo XIX llega el ferrocarril a la zona y se renueva con fuerte
impulso la actividad ganadera, la agricultura y la minera, atrayendo a ms inmigrantes.
Cuando hablamos de Cuyo, no podemos dejar de hacer referencia a la vid,
introducida en 1566 por los propios espaoles desde Chile, encontrando
excelentes condiciones ambientales para su desarrollo. De esta manera la
uva no tard en destacarse entre otras producciones (cereales, frutales y
hortalizas tambin tradas por los europeos) y rpidamente, el vino, el arrope, el aguardiente, el vinagre y las pasas, fueron incorporados al comercio
regional. La vitivinicultura promocion otras actividades econmicas como
la fabricacin de lagares, botijas y carretas.
El desarrollo vitivincola, sobre todo en Mendoza, toma fuerza a fines del siglo XIX,
reemplazando, casi completamente, los cultivos de cereales como el trigo, y de leguminosas como la alfalfa, utilizada en el engorde del ganado de Crdoba y Santa Fe.
La migracin de europeos cumpli un papel central en este proceso. Gracias a ellos
se extendi el cultivo de la vid con prcticas novedosas. Se difundieron las bodegas
modernas que requeran de tecnologa importada junto al empleo de herramientas y
maquinaria adecuadas, inicindose as el desarrollo de talleres de servicios destinados
a las nuevas bodegas y destileras.
Otras dos actividades productivas son importantes en Cuyo, la primera es el turismo
y la otra la minera. La primera viene siendo una industria con amplio crecimiento
durante estos ltimos aos. Son innumerables los sitios arqueolgicos, paisajsticos,
histricos y de recreacin que se distribuyen a lo largo de estas cuatro provincias; adepg.
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ms de desarrollarse circuitos tursticos especializados, vinculados a la produccin de

vinos en bodegas familiares.
Respecto a la actividad minera, podemos decir que se destaca como una actividad
econmica de larga data. En los ltimos tiempos se han instalado en la regin, as
como en el NOA y en la Patagonia, empresas multinacionales de produccin minera
qumica y a cielo abierto. Utilizan inmensos volmenes de agua, cargando a los ros
de desechos, contaminando suelos y napas subterrneas, arrasando la flora y la fauna
circundante y dejando sin agua potable a las poblaciones cercanas.
04. Regin de Cuyo
caudillos federales como Facundo Quiroga apodado como el Tigre de los Llanos,
Vicente Chacho Pealoza, que junto al catamarqueo Felipe Varela enfrentaron a
los unitarios que pretendan centralizar el poder poltico en Buenos Aires. Estos lderes
regionales fueron asesinados poniendo fin a las pretensiones federalistas regionales de
esta poca.
El rescoldo lugareo
Desde la llegada de los conquistadores, los patrones alimentarios de Cuyo se fueron
modificando paulatinamente. Este proceso se aceler con la llegada de la Gran Inmigracin, desde fines del siglo XIX. El puchero, los caldos, el locro, la cazuela de gallina, la humita, la carne a la bolsa, los embutidos y fiambres, las tortillas y la carbonada,
junto con las empanadas, son parte del intercambio entre culturas que conforman la
actual dieta criolla. Los quesos y quesillos, el mate, diversos tipos de carne asada, hervida en puchero o seca hecha charque, y una cantidad importante de frutas y verduras
(cebolla, ajo, duraznos, sandas, melones, peras, higos, entre otros) se fueron popularizando en su consumo, fundindose con la cocina tradicional.
En todo el territorio, la humita en chala, el locro, las semitas sanjuaninas
(tortitas saladas con chicharrones), dulces y arropes de frutas, caramelos
llamados alfeiques, huevos quimbos (yemas con azcar), alfajores, y mermeladas artesanales (de membrillo, frutas de carozo, alcayota, meln o uva)
son parte del rescoldo lugareo, al abrigo de las brasas protegidas por la
ceniza, como los restos de una pasin.
Con el paso del tiempo, el trigo hizo su aparicin en las recetas criollas. Funcion
como base de la sopaipilla, el pan con grasa, las tortas y bizcochuelos. Adems del
maz, que es indispensable para uno de los postres ms emblemticos de la regin, la
mazamorra, hecha con el grano molido y que se sirve sola, con leche, arrope o miel.
Tambin se sigue empleando la algarroba para realizar refrescos como la aloja y el pan
que se hace con su harina, el afamado patay.
pg.
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Es amplia la literatura que nos habla de la vida campestre en Cuyo, de las actividades
de siembra y cosecha, de las huertas y quintas familiares plenas de durazneros, damascos, higueras, naranjos, limoneros y parras. Las actividades domsticas eran muchas
y requera la participacin de toda la familia pues haba que cuidar de los rediles de
cabras y los corrales de gallinas ponedoras, ordear las vacas, desgranar y moler el
maz para la mazamorra, recoger y secar los higos, pelar los duraznos y hacer dulces
en verano, tambin arropes, algunos licores y conservas, faenar cerdos, vacas y cabras
y hacer charque. Las tareas colectivas culminaban con fiestas, donde la msica de
guitarras invitaba al baile y donde reinaban cuecas, chayas y tonadas.
CHAYA DE LA ALBAHACA*
Letra: Tejada Gmez, msica: Cuchi Leguizamn
Cuando el verano se afina en los grillos
y es transparente el parral,
anda una Rioja fragante en el vino,
cortando la albahaca para el carnaval.
04. Regin de Cuyo
En la zona de Malarge, en Mendoza, se preparan sabrosos chivitos asados. En La

Rioja, los dtiles en almbar, las empanadillas dulces y el zanco hecho con harina
refregada, son exquisiteces para hacerse agua la boca.
* Estas dos canciones, entre otros temas latinoamericanos, pods escucharlas en el CD Saberes y
sabores de nuestro pas, Msica para saborear, que forma parte de esta publicacin.
Entre los platos tpicos de la zona la chanfaina de chivo, denota la mixtura cultural
pues se trata de un guiso de origen espaol preparado con las entraas y la sangre del
chivo o del cordero y que admite, como el locro, mltiples variaciones.
Hoy, el cultivo de vid y la elaboracin de vinos de calidad es una actividad altamente reconocida en la regin de Cuyo. Las provincias de Mendoza y San Juan concentran el 80 %
de los viedos del pas. Tambin son importantes los cultivos de olivos, introducidos tardamente a mediados del siglo XVIII, frutales de carozo como el damasco, los duraznos y las
ciruelas. De estos frutales derivaron una importante serie de emprendimientos de conservas
y dulces. Entre las hortalizas las producciones ms importantes son las de papa y las de tomate.
En la poca de la cosecha, los cantos y fiestas estn a la orden del da
en las provincias del Gran Cuyo, como en las fiestas de la vendimia
o la Chaya riojana. Reproducimos fragmentos de dos canciones que
ilustran bien la algaraba estival.
(PNGALE) POR LAS HILERAS (Cueca) *
Msica y letra: Flix Dardo Palorma
Pngale por las hileras
sin dejar ningn racimo,
hay que llenar la bodega,
ya se est acabando el vino.
pg.
74
pg.
75
Entrevista a Rubn Hidalgo

Trabaja en la transformacin del cuero de cabra.
Ciudad de San Juan, Pcia. de San Juan.
E: Entrevistadora
R: Respuesta de Rubn Hidalgo
dota, a veces ella era ms rpida en coser que nosotros en

enhebrar (risas). Antes se cosan todas las prendas a mano.
E: Rubn A qu te dedics?
E: El curtido que realizs ahora sigue siendo bajo el sistema

imperial o utilizs otro?
R: Lo que yo hago realmente es el trabajo de transformacin

del cuero.
E: Cmo surge en vos la idea de trabajar el cuero de oveja?
R: De lo familiar, de ah viene la herencia. Mis abuelos vivan
en Jchal, en la zona de Cruz de Piedra, ellos criaban ovejas
merino y curtan los cueros con productos de la misma zona,
con un sistema imperial que est basado en el aprovechamiento de los sulfatos de potasio y de aluminio (que aqu hay en las
minas de Calingasta), y la sal, el sulfato de sodio, que es abundante en las zonas de Mogna. Entonces, se compraba la sal, y
el sulfato de potasio y de aluminio, y en los arroyos se haca el
proceso de curtido. Era un curtido imperial porque este sistema
es el que utilizaban los egipcios. Entonces para lavar los cueros, se sacaban todas las imperfecciones que tenan, se ponan
sobre las piedras y a medida que iba pasando el agua, con una
varita, se levantaba la lana, se limpiaba y lavaba. Para este
proceso se usaban algunas lejas propias de la zona. Esta tcnica es la que utilizaron mis abuelos en 1870 aproximadamente.
E: Y una vez concluido el proceso los vendan?
R: Mi abuelo, Santiago Hidalgo, curta cueros y confeccionaba pellones que llevaba y los comercializaba en Chile y a
veces lo embarcaban a Per y Bolivia. Bueno, de ah siguen
mis padres. Ellos siguieron haciendo curtidos pero adems
buscando otras alternativas, ya no eran solo los pellones, mi
padre empez a hacer los quillangos y mi madre a confeccionar prendas. Nosotros que ramos chicos y parte del emprendimiento familiar, participbamos en lo que podamos. A
nosotros nos tocaba enhebrar agujas. Mi madre es zurda pero
era muy prolija para coser. Siempre contamos como ancpg.
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R: A veces lo mejoramos con la sustitucin de algunos productos pero siempre manteniendo la tcnica. Al cuero seco
y estirado para empezar a curtirlo lo primero que hacemos es
rehidratarlo. Va a un tacho o una pileta o al agua de un arroyo
y ah se lo rehidrata hasta que el cuero tenga la condicin de
cuero tripa. Se saca, se lava y lo ponemos del lado de la piel
(no del lado del pelo). Generalmente se utiliza la piel porque
es la que mantiene el sentido de exclusividad de las prendas,
pero nuestra idea es la promocin y produccin de la industria
de este cuero utilizando tambin el lado del pelo que, por las
manchas que tienen los animales sobre el cuero tambin genera un valor agregado bastante importante en lo que es la moda.
E: Las mquinas que mencionaste Industrializan todo el proceso o lo convierten en semi artesanal?
R: Lo que hicimos fue recorrer casi todos los puestos de San

Juan porque la geografa influye mucho en el pelaje y en otras
caractersticas de los animales. Eso nos oblig a andar por las
distintas zonas de la provincia. A partir de esa investigacin
seleccionamos la materia prima adecuada para lo que queremos, esto nos da una exclusividad bastante interesante en las
prendas, en la propuesta comercial.
04. Regin de Cuyo
TESTIMONIOS
E:Dnde comercializan sus productos?

R: Me han invitado a algunas ferias, en otras he ido por iniciativa personal, como a la Feria Internacional de la Moda, o
la Feria del Diseo en Buenos Aires. En algunas he tenido inconvenientes, por ejemplo, porque no tena marca registrada
todava, no tenia denominacin de origen.
E: Bueno Rubn, nos diste una clase. Te agradezco mucho tu
generosidad.
R: No, por favor.
R: Son mquinas industriales manuales, porque el cuero es

totalmente heterogneo, entonces cada pieza tiene un tratamiento especial. Despus que se curte, cada cuero se limpia,
se clava, se estira, cada cuero tiene una respuesta diferente.
E: Rubn El tuyo tambin es un emprendimiento familiar,
como el de tus padres?
R: Es un emprendimiento familiar, trabajamos todos, mi esposa, mis hijos.
E: Todos ayudan en el proceso?
R: Exacto, todos han sido y son parte del proceso.
E: Rubn vos actualmente vivs en la ciudad, Dnde obtens
la materia prima para trabajar?
pg.
77
Entrevista a Ercilia Tapia de Rivero

Tejedora con lana de oveja. Ciudad de San Juan,
Pcia. de San Juan.
E: Entrevistadora
R: Respuesta de Ercilia Tapia de Rivero
E: Cmo aprendi a tejer?
R: Mi mam era la que saba tejer. Ella me cuenta que cortaba
unos palitos cortitos, le pona una rueca y ya empezaba a hilar,
y meta en cualquier rincn los husitos llenos de hilo. Ella tendra cinco o seis aitos cuando comenz a aprender, y bueno
a medida que fui creciendo segu el ejemplo de ella, de tejer
frazadas, alforjas, fajas, de todo, con lo que ella me ense.
R: All en Mogna yo la compro, porque nosotros tuvimos ovejas cuando vivamos en Mogna pero despus ya al venirnos
para ac, hemos tenido que vender los animales. Ac no se
puede tener, pero nos vinimos para que mis nios estudien,
porque Mogna es muy lindo para vivir, para tener animales
pero no hay posibilidades de estudio. Igual tengo mi casita
todava all, y algunas cabras.
E: Pero en la poca que su mam teja y usted empez la lana
era de sus ovejas.
R: Si, la lana era de nuestras ovejas.
E: Ese fue su inicio en el arte de tejer entonces?
E: Ustedes hacan entonces todo el proceso?
R: Si. Mi mam, me iba inculcando, y me deca: tens que

aprender, porque uno vive en el campo y eso es lo que uno
tiene, tanto para vender como para uno. Porque ramos bastantes en la familia y haba adems una humildad extrema o
sea, ramos muy pobres.
R: Claro si. Las esquilbamos, despus trabajar la lana, a alinearla, despus a hilarla y recin por ltimo se tie.
E: Cuntos eran en tu familia Ercilia?
E: Claro, y con qu tie?

R: Yo tio con cosas naturales, con cscaras de eucaliptus o
con otras cscaras, sino tambin compro la tinta, una tinta
que viene especial para lana de oveja.
E: Ahora que ya no vive en Mogna compra la lana ovillada?

R: No, no. Yo sigo comprando igual los vellones porque cuando esquilan en el monte, donde todava hay ovejas, yo voy y
me compro mis bolsas de lana y las traigo ac. Yo hago todo,
tal es as que anoche estaba terminando de torcer unos husos
porque estoy por hacer unos bucitos y unas mochilas, y eso
lo hago en telar. Vamos a decirlo, en el de Doa Paula, que
es el de cuatro arcones.
04. Regin de Cuyo
TESTIMONIOS
E: Por qu de Doa Paula?

R: (Risas). Es el que us la mam de Sarmiento, el mismo modelo.
E: Ah! (risas)
R: Yo todava uso ese telar, no s, me resulta ms prctico. No
s si es porque uno esta acostumbrada, es ms cmodo que
los otros. Mi hermana compr uno moderno pero no sirve
para lo que uno hace. Este es para lana de oveja, ese, el que
compro mi hermana, es para lanas industriales, y ha intentado tejer en el telar nuevo con lana de oveja, y no le sale como
tiene que salir el tejido.
R: Y, doce, si, somos doce, si. Y gracias a Dios a mi mam la

tengo viva todava, tiene 94 aos y todava teje!
E: Todava teje?
R: Todava teje sola, teje pisitos o alfombras.
E: Usted Ercilia teje tambin en telar o cmo lo hace?
R: Tambin tejo en bastidor y tejo en telar.
E: Qu lana es la que usa Ercilia? Lana de oveja?
R: Si, lana de oveja.
E: La lana dnde la compra, cmo la obtiene?
pg.
78
pg.
79
Sabores
cuyanos
R: Yo para tejerlo demoro tres das.

E: Y cunta lana lleva un pelero?
R: Y, por kilo nunca he usado, lo mido por madeja. Siempre se
hace de dos colores, el banco y negro. Entonces, son cuatro
madejas dos blancas y dos negras y de urdiembre son dos
ovillos, del ms finito que va y que viene. As que son cuatro
madejas de lana y dos de urdiembre para un pelero.
E: En cunto tiempo lo termina?
R: Tres meses, tres meses para hacerlo.
E: Cuntos hijos tiene usted Ercilia?
R: Yo tengo cuatro, cuatro hijos, dos varones y dos mujeres.
E: Alguno de ellos teje?
R: No, no. ngela sabe tejer, pero dndole la tela preparada,
no sabe urdir, pero si usted le entrega la tela preparada y ella
se la teje.
04. Regin de Cuyo
E: Cunto demora en hacer un pelero por ejemplo?
Jujuy
En la publicacin Sabores cuyanos del CD Saberes y sabores
de nuestro pas. Cocinando historias, pods encontrar, entre
otras, las recetas de estos platos que son caractersticos de la
Regin de Cuyo:
Api Zapallo Pgina 7
Zanco de Harina Refregada Pgina 10
Mazamorra Pgina 19
Bombones de avena y dulce de leche de cabra Pgina 26
Zapallo con leche Pgina 38
E: Ercilia mustreme el telar, as le sacamos unas fotos.

R: Vamos afuera, al fondo, que all lo tengo.
pg.
80
pg.
81
CAPTULO
05.
Regin de
Buenos Aires
Buenos
Aires
05.
pg.
83
Regin de
Buenos Aires
CAPTULO
05.
La alimentacin en la historia de Buenos Aires
Buenos Aires, en la lnea del horizonte
A la actual provincia de Buenos Aires se la asocia rpidamente con la pampa, que en
quechua significa llanura. Se trata de una vasta pradera que excede en superficie a la
provincia de Buenos Aires, puesto que se extiende desde la regin del Gran Chaco en
el norte, hasta el ro Colorado que la separa con la pampa de la Patagonia sur. De este a
oeste abarca los territorios que van desde el Atlntico hasta la pre-cordillera de Los Andes. Esta extensa regin solo es interrumpida por algunas depresiones o esteros y por dos
grupos de sierras, denominadas de la Ventana y de Tandilia. Esta es adems una regin
que recibe abundantes precipitaciones que, poco a poco, disminuyen hacia el oeste.
Buenos Aires se fue convirtiendo en la provincia ms populosa y la ms poderosa,
tanto poltica como econmicamente, constituyndose en un eje de la construccin
de la historia de la Nacin Argentina. Pero tambin fue foco de fuertes controversias
y pas a ser altamente resistida, fundamentalmente durante el siglo XIX, desde otros
sectores de la Nacin que alzaban voces en contra de la concentracin de poder econmico que iba desarrollndose en esta provincia. El centralismo que tiene Buenos
Aires en la historia y en la actualidad del pas, adems de su importancia en trminos
demogrficos, son elementos contundentes para que esta provincia sea analizada particularmente por fuera del resto de la regin pampeana.
Para entender el presente de la regin es necesario conocer el camino transitado por
las diferentes poblaciones que se asentaron en estas tierras. Por este motivo debemos
remontarnos a un largo perodo anterior a la llegada de los espaoles.
Los primeros pobladores

Una de las poblaciones ms destacadas era la querand (que integraba el grupo de los
puelche-pampa). Habitaban una extensa zona que abarcaba la actual Ciudad Autnoma de Buenos Aires, la Sierra Grande al oeste, el ro Carcara al norte y el ro Salado
al sur. Los querandes, en algunos casos compartan y en otros disputaban, el territorio
con distintos pueblos de gran importancia como los araucanos, los tehuelches o los
pampas. A estos se sumaban tambin una serie de asentamientos guaranes venidos
del norte. A travs de los siglos se fue conformando un complejo poblacional que demuestra la impronta aborigen de la regin.
SUBREGIN NATURAL DE LA PROVINCIA DE BUENOS
pg.
85
de 1580, fue el responsable de la batalla contra la tribu de Telomian Condi asentada

sobre el arroyo Morales. Batalla en la que encuentra su nombre el Ro de la Matanza,
por la crueldad sostenida sobre esta tribu.
Estos grupos producan cermica que decoraban con motivos geomtricos simples.
Adems realizaban excelentes trabajos en cuero que utilizaban en su vida cotidiana y
para intercambiar por otros productos. Sus viviendas estaban conformadas por slidos
paravientos de cuero, muy sencillos y desmontables, ya que, en su condicin de poblaciones nmades, las llevaban a cuestas al recorrer la zona.
Como corolario a este proceso de subordinacin se puede nombrar a la tristemente

clebre conquista del desierto que, en un sentido histrico ms amplio, incluye
tambin a las incursiones previas a la gran campaa de 1879 comandada por Julio
Argentino Roca, o sea, comprende el conjunto de campaas militares llevadas a cabo
por el gobierno argentino, en contra de esos mismos pueblos junto a otros muchos
otros de diversas regiones del pas. Estas campaas avanzaron fundamentalmente hacia la frontera patagnica y son descriptas en el captulo sobre la Patagonia. Cabe
decir, acerca de este proceso, que muchos de los capturados hacia el sur, fueron
trasladados a la provincia de Buenos Aires. Las mujeres fueron destinadas al servicio
domstico y los hombres al trabajo en diversos obrajes. Muchos fallecieron luego de
un largo perodo de reclusin, en lugares aislados como la isla Martn Garca.
De la sociedad colonial a la republicana

La llegada de los espaoles al Ro de la plata se produce en 1516 por el explorador
espaol Juan Daz de Sols. Luego vendran las expediciones de Magallanes (1519),
Loayza (1525), Caboto (1526), Garca (1527), pero no se producir un ingreso importante hasta el mes de febrero de 1536 cuando Pedro de Mendoza llega a la desembocadura del Riachuelo donde instala un asentamiento que denomin Santa Mara de
Buenos Aires. Todo este perodo destinado al asentamiento de la ciudad no fue sencillo ya que el mismo fue centro de innumerables ataques por parte de los querandes
que logran destruir a esta primera pequea ciudadela en junio de 1541.
La segunda fundacin de Buenos Aires se produce 39 aos despus y es Juan de Garay
quien, en 1580, realiza tal empresa. La reincidencia sobre la fundacin de Buenos
Aires responda a razones polticas y econmicas. Esa zona era estratgica para montar un puerto con vista sobre el Atlntico para recibir y enviar navos espaoles. El
nombre que recibi el nuevo asentamiento fue el de Ciudad de la Trinidad.
Fueron variadas las incursiones militares espaolas sobre la regin provocando innumerables vejmenes sobre las poblaciones originarias. El mismo Garay, en noviembre
19- El coipo es una especie de roedor parecido al castor.
pg.
86
A las diezmadas poblaciones originarias, se sum en el ao 1666, un grupo de diaguitas

conocidos como quilmes, que fueron deportados y obligados a caminar desde Tucumn
hasta Buenos Aires, en lo que fue otra demostracin del podero espaol sobre las poblaciones nativas. Con el objetivo de reducir pacficamente a los originarios y evangelizarlos,
para 1740 comenzaron a instalarse reducciones a cargo de misioneros jesuitas, a las que
se sumaron luego los franciscanos, del mismo modo que en otras regiones del pas20.
En general, la economa de estos grupos se basaba en la caza de guanacos, andes,

armadillos, coipos19, zorros y diversas aves, a la vez que recogan frutos y semillas silvestres. Los primeros pobladores llegaron a cazar diversos animales herbvoros ya extinguidos como el gliptodonte. Junto a la extincin de estos grandes herbvoros (7.000
aos atrs) se produce el asentamiento costero y el aprovechamiento de sus recursos,
tales como el lobo marino. Tambin se ubicaron en las costas de ros y lagunas de las
que aprovechaban diversos moluscos y cazaban aves como las gallaretas, patos y martinetas. Para el caso especfico de los querandes, stos basaban parte de su economa
y alimentacin en el pescado, al cual secaban y molan en morteros de piedra para hacer harina. Esto era completado con la caza de venados hacia el interior de la regin.
Todo este proceso fue complejizndose con nuevos actores. Poco a poco pases como
Inglaterra y Francia buscaban nuevos mercados para sus productos industriales y posean una fuerte necesidad de materias primas y alimentos a bajo costo. En el transcurso de siglos de colonizacin, y posteriormente con la propia repblica, se fue sellando
un pacto que funcion casi como un destino para estas tierras, ser proveedores de
innumerables productos primarios y recibir otros ya manufacturados junto con nuevas
tecnologas diseadas en otras partes del planeta. As, fue delinendose una posicin
asimtrica en el desarrollo capitalista que, indudablemente, nos acompaa hasta estos das.
Adems de la impronta aborigen negada por muchos historiadores argentinos, la provincia de Buenos Aires ha recibido influencias de otros grupos sociales como los gauchos, los esclavos trados de frica y ms adelante de los inmigrantes de diversos confines del planeta. Nos detendremos a reflexionar sobre todos ellos y sobre su relacin
con la produccin y consumo de alimentos.
20- Vanse tambin los captulos sobre el NEA y Centro ms detalles sobre las misiones jesuticas en esas regiones.
pg.
87
El origen del gaucho es todava materia de discusin, no obstante, todas las corrientes
explicativas enfatizan su origen mestizo entre originarios y espaoles, en la particular
mixtura que dio esta regin de frontera. Los primeros relatos sobre jinetes que montaban a pelo y enlazaban caballos cerca de Buenos Aires datan del ao 1600. Los
relatos del siglo XVIII consideraban que el gaucho era un hombre que mataba reces
para utilizar el sebo y la carne, pero fundamentalmente el cuero que comercializaba
de un lado y otro de las incipientes fronteras, tanto con los aborgenes, como con los
espaoles y portugueses.
La dieta fundamental de este grupo era el asado y el mate. La carne vacuna se asaba,
con o sin cuero, rpidamente en fogatas abiertas junto a abundantes rondas de mate.
Pero tambin existan otros platos en la pampa que aparecan en algunas celebraciones, como la mazamorra, el locro, la carbonada, el puchero y otros pocos guisos. La
hortaliza ms comn era el zapallo o calabaza. Aunque tambin llegaban a incluirse
en los guisos cebolla, arroz y algunas pocas verduras. Los relatos de poca eran muy
poco valorativos con la dieta de los gauchos ya que casi no consuman pan, ni leche,
ni hortalizas y raramente utilizaban sal y quesos.
El gran consumo de carne es explicado por la abundancia de ganado que se encontraba en la zona. La carne no se comercializaba o era muy barata, por lo menos
hasta que comenzaron a funcionar los primeros saladeros que procesaban la carne
para exportarla hacia Europa (siglo XVII). Por su parte, el consumo del mate fue
resistido tanto como fomentado. Por un lado se deca que el gaucho o pen de estancia se pasaba todo el da tomando mate y no realizaba sus tareas y, por el otro,
se comentaba sobre el poder estimulante de la infusin que permita largas jornadas
de trabajo duro sin consumo de alimentos slidos. Lo cierto es que el mate acompaaba los momentos de planificacin o inicio de la jornada y el cierre de las duras
labores cotidianas.
El gaucho tuvo un papel importante al actuar como soldado raso en las guerras independentistas junto con otros soldados negros y blancos. Aunque muchos de ellos
desertaron, muchos otros, sobre todo los que tenan condenas penales, negociaron su
libertad a cambio de unos aos al frente de la batalla.
pg.
88
El Puchero Misterioso
Curioso fondn que funcionaba en el despacho de bebidas del almacn de Cangallo y Talcahuano, hoy
desaparecido.
Los amigos estaban all; la noche, el humo
-su pequeo pas de ansias y sueos vagos-.
Los poemas ya escritos y los que se agitaban
detrs de la vigilia; los ltimos cocheros;
Pelito Verde, el Sbalo, canillitas;
bohemios sin melena;
el buraco en la pared un desvado mapadesde donde sala el plato fuerte
y el vino del invierno.
Yrigoyen, Alvear, los Presidentes

que antes andaban por la calle
Todo aquello que cabe en el recuerdo.
La nostalgia es un cuarto donde habita el insomnio.
El derrotero de los gauchos
Todo se ha ido, todo, menos lo que vendr.

Y la lluvia, los circos, la esperanza,
el cartero.
Ral Gonzlez Tun, de A la sombra de los barrios
amados (1951)
(Y despus un tranva cay al Riachuelo

En el saco de pana, el obrerito,
llevaba un sndwich de carne fiambre
y una figura de calcomana.)
Y despus entubaron el Arroyo,
voltearon edificios, y al Gobierno.
Desde entonces fue triste el Carnaval
y empezaron a caer las insignias
de las vetustas tiendas,
la milonga, la luna, Frank Brown, los buhoneros.
Todo se ha ido ya, los verdes aos,
el almacn, la ochava, la fregona,
el Ainenti, la guerrilla literaria,
el caricaturista de caf, la yiranta,
las Camas Desde un Peso, la Kermesse,
el variet, el vendedor de globos,
pg.
89
Con respecto a los esclavos trados del frica, si bien est demostrada su llegada al
ro de la Plata desde el siglo XVI, slo fue a partir del siglo XVIII cuando su presencia
creci, superando no slo a la poblacin indgena, sino llegando a constituir un tercio
de la poblacin urbana de Buenos Aires. Los esclavos eran capturados en sus lugares
de origen (como Angola, Mozambique o el Congo) y pertenecan principalmente al
grupo tnico que habla la familia de lenguas bant. Ms all de los intentos de control
comercial que llevaba a cabo la corona espaola en el nuevo mundo, el contrabando de mercancas era moneda comn por esos aos (los esclavos africanos eran
considerados apenas una mercanca), y era fomentado por empresas holandesas, francesas, portuguesas e inglesas y hasta por la misma corona espaola. De esta manera,
los esclavos que no se quedaban en Buenos Aires, eran contrabandeados hacia Potos,
Chile y otras regiones del pas.
Segn las disposiciones municipales de Buenos Aires, el esclavo domestico provea a
su amo un servicio que no contribua al progreso econmico del mismo. En cambio,
el esclavo artesano era una inversin provechosa, puesto que las normativas vigentes
permitan el alquiler de los mismos a otras personas por sus servicios. El sistema
de empleamiento ocupaba al esclavo durante una jornada, pero le provea de una
libertad parcial (fuera de esa jornada) que aprovechaba cuando estaba vendiendo en
las calles. Segn la misma regulacin municipal, una vez que se hubieran satisfecho
las demandas laborales y las ganancias de sus respectivos amos, toda suma extra perteneca al esclavo.
Con estos escasos recursos, fomentaron el mercado ambulante comercializando principalmente comida (pasteles, empanadas, aceitunas y productos lcteos). Muchos
otros trabajaban lavando ropa en el ro, combatiendo pestes, como aguateros, changadores y en un sin fin de tareas descalificadas para la poca. Al imaginarlos caminando por las calles de la antigua Buenos Aires solemos hacerlo ofreciendo comida,
cantando sus pregones, y como si fueran dueos de una alegra innata, aunque pocos
motivos tenan para estar contentos.
Qu coman los negros en la Buenos Aires colonial? Es difcil precisarlo, los trabajos
de arqueologa urbana llevados a cabo dan cuenta de una serie de hallazgos de diversos elementos domsticos como ollas de cermica de pequeo tamao, con base
plana usados para comer simplemente con la mano.
pg.
90
Dos alimentos se han atribuido siempre a los esclavos: el mondongo, nombre de un

grupo tnico africano, y la morcilla, ambos provenan de las sobras de los mataderos.
En el clebre relato de Esteban Echeverra, El Matadero de 1838, se describe cmo
se manufacturaban las morcillas aprovechando lo que se descartaba: la sangre del animal que chorreada en el piso de tierra era mezclada con grasa y cartlagos cortados,
pasta que deba introducirse en los intestinos (chinchulines) manualmente. Esta sobra
que se tiraba a los perros, era una de las pocas comidas posibles para una gran parte
de los habitantes de la ciudad, negros esclavos e incluso libertos21.
El golpe de tambor resuena en el silencio de la historia, los afrodescendientes en Buenos Aires
Otra comida mandada a preparar por el patrn era el tasajo, se trataba de tiras de
carne vacuna secadas al sol hasta que perdan totalmente la grasa, volvindose duras,
negras y de olor nauseabundo, pero que tenan la virtud de no pudrirse. Estas tiras se
coman hervidas. Despus del siglo XVIII se us tambin la carne salada en barriles.
Las sociedades de negros libertos agrupaban sus viviendas en barrios humildes de
las ciudades rioplatenses que apodaron Barrios del Tambor, dado que este era un
instrumento musical frecuente entre los descendientes africanos. Otro nombre que
se le daba a estos barrios, pero en forma despectiva era el de Barrios del Mondongo, por la vinculacin que haca la poblacin blanca de esa comida con los afrodescendientes.
La bebida favorita de la poblacin negra fue la chicha, bebida de maz fermentado
tpico de Los Andes, en un notable proceso de apropiacin cultural, movilizado por
su bajo costo.
Hay comidas que hemos heredado de la poblacin afro-argentina, como el pur de
zapallo (el escritor y militar Lucio V. Mansilla la describe como tpica comida de esclavos), el mondongo, las achuras y dems menudencias en los asados, y frutas como
la sanda, trada de frica para los esclavos en el siglo XVII.
Son famosos los pregones coloniales. Se trataba de una herramienta indispensable entre los comerciantes ambulantes, que as anunciaban su paso
y la mercanca que ofrecan. Los pregones eran habituales en las negociaciones cotidianas de los vendedores de origen africano, siempre llenos de
ingenio. Estos son algunos que han llegado a nuestro tiempo:
21- Libertos se les deca a aquellos esclavos que de algn modo se les haba concedido la libertad.
pg.
91
Los censos realizados durante el siglo XIX marcan una fuerte disminucin de la poblacin afro-argentina en la ciudad de Buenos Aires. Los motivos son an causa de discusiones. Por un lado se observa que las categoras censales tendieron a blanquear
la poblacin relevada. Por otro lado se sostiene que la prohibicin de la esclavitud
puso un freno a la reposicin de pobladores afro, mientras que la mortalidad infantil
segua siendo elevada. Las guerras independentistas y la del Paraguay (1865-1870),
las extremas condiciones de vida y las sucesivas enfermedades y pestes, como la de
fiebre amarilla de 1871, afectaron fundamentalmente a esta poblacin provocando un
constante declive. Todo este proceso se inserta en una tendencia fuertemente instalada
en los sectores de poder, de europeizar a la Argentina y en la que, la exaltacin de lo
blanco, ocupaba todos los espacios. De esta manera, Sarmiento, Mitre y un sinfn de
polticos consideraban a todos aquellos que no fueran blancos y sobre todo europeos,
como brbaros e incivilizados. En este grupo se encontraban los gauchos y los africanos, aunque tambin algunos de los inmigrantes llegados aos despus.
Y para todos los hombres del mundo que quieran habitar el suelo argentino?
La inmigracin acompa el proyecto de expansin de la nacin sobre todo a partir
de 1850. Ella form parte del proyecto nacional que llevaban adelante los gobernantes de corte liberal, unitario y centralista de Buenos Aires. En el resto de las provincias, los federales y los caudillos tenan una posicin ms nativista y proteccionista.
Se puede destacar que Bernardino Rivadavia entre otras cosas, foment activamente
la inmigracin. l sostena que el pas necesitaba gente nueva, blanca y europea,
para producir un cambio social. El propio Bartolom Mitre expresaba que estaremos siempre por el fomento de la inmigracin europea, como medio para regenerar
pg.
92
nuestra sociedad. Estos esperaban generar un contrapeso sobre la poblacin criolla,

gaucha, afro y aborigen, pero adems planificaban que los inmigrantes sean los que
lleven adelante la reconversin de la actividad ganadera hacia la agrcola. Por su parte, Domingo Faustino Sarmiento esperaba que estos nuevos pobladores ocuparan el
espacio rural y fueran prsperos productores, pero a esas alturas, el campo ya estaba
monopolizado por terratenientes quienes ocuparon las mejores tierras. Evidentemente
se pona toda la energa en traer migrantes civilizados en vez de mejorar las condiciones de los nativos del campo, como denunciaba el escritor Jos Hernndez en su
Martn Fierro.
Mazamorras calientes para las viejas sin dientes,

Aceituna una, una aceituna,
Veleeeeero, son de cebo y buen pabilo,
El yuyero curandero...el yuyero va a curar,
Aguateeeero, agita fresquita en canecas de barro,
Leche fresquita hoy ms blanquita, leche espumosa hoy ms sabrosa,
Tamales ricos tamales, soy tamalera, tamales ricos tamales,
vendo a quien quiera.
Para 1914, el 60 % de la poblacin de la ciudad de Buenos Aires estaba compuesta

por inmigrantes, en su mayora de origen europeo. Los grupos ms numerosos eran los
italianos y los espaoles seguidos por franceses e ingleses. La ciudad de Buenos Aires
contaba entonces con grandes comerciantes venidos de otras tierras, junto con pequeos propietarios, chacareros y artesanos, que se ocuparon rpidamente de satisfacer
las demandas de los locales. Todos estos grupos de pobladores de otras tierras fueron
asentndose tanto en el campo como en la ciudad, agrandando sus familias, desarrollando todo tipo de trabajo, desde los calificados hasta los de pen en cualquier finca
del interior. Muchos realizaron aportes significativos a la lucha por una mejor calidad
de vida obrera, fortaleciendo sindicatos, partidos obreros, ligas agrarias, entre otros
espacios de lucha por los derechos del trabajador.
Pastelito de dulce, ricos bollitos, pancito de San Antonio, lgrimas de San Benito
Cada grupo inmigrante lleg con un acervo culinario que fue desarrollando, como
pudo, en estas tierras. As, la clase alta portea, acept de muy buen grado la cocina
francesa, signada como la mejor cocina del mundo por esos aos.
A los espaoles venidos en las ltimas oleadas migratorias se vinculan comidas guisadas, pucheros con mucho ajo y cebolla. Gallegos, asturianos, vascos, valencianos,
llegaron con multiplicidad de comidas como la fabada, el ligado y la paella, entre
otros muchos platos de sabores fuertes y colores intensos. De este grupo muy diverso
de espaoles, la tortilla fue la ms entradora en la dieta de los argentinos.
Los genoveses, instalados en el hoy popular barrio de La Boca, aportaron diversas comidas como los ravioles, las albndigas, el fain, el pan dulce y los tomates rellenos,
pg.
93
La cocina urbana argentina, con epicentro en Buenos Aires, es hija de la mixtura y el

mestizaje. La cocina portea y urbana en general, nace seguramente en los conventillos en los que las mujeres cocinaban codo a codo, y donde, a falta de algn ingrediente propio de una comida tpica, se agregaba el que le aportaba la vecina. De esta
manera iban apareciendo nuevos sabores, nuevas versiones adaptadas al contexto, en
comidas como la juda, la italiana, la espaola o la sirio-libanesa.
94
SIEMPRE SE VUELVE A BUENOS AIRES*

Tango Msica: Astor Piazzolla
Letra: Eladia Blzquez
Un buen ejemplo de la inmensa creatividad a la hora de cocinar es el que nos da la

milanesa napolitana, un verdadero invento argentino. Si bien la milanesa nace en el
norte de Italia, su rumbo por la Argentina ha sido bien diferente, de hecho, a un italiano deber sonarle rara la combinacin de una milanesa napolitana, puesto que
mientras Miln est al norte, Npoles queda al sur de la pennsula itlica y es que
el sentido de tal nombre tiene otra explicacin: segn la mitologa de este plato tan
propio de la identidad nacional, su invencin se debe a un cocinero tucumano, en un
restaurante ubicado frente al Luna Park de Buenos Aires, que se llamaba Npoli.
Esta ciudad est embrujada, sin saber...

por el hechizo cautivante de volver.
No s si para bien, no s si para mal,
volver tiene la magia de un ritual.
Yo soy de aqu, de otro lugar no puedo ser...
Me reconozco en la costumbre de volver!
A reencontrarme en m, a valorar despus,
las cosas que perd... La vida que se fue!
Una buena sntesis de los caminos culinarios que confluyen en la Argentina es, sin
duda alguna, el Libro de recetas de Doa Petrona Carrizo de Gandulfo, que, aparecido a mediados de los aos 40, representa el surgimiento de la clase media en
el pas. Doa Petrona naci en Santiago del Estero y fue una de las muchas provincianas argentinas que migraron a Buenos Aires en busca de nuevas oportunidades.
Hasta el da de hoy su libro lleva ms de cien ediciones, convirtindose en uno de
los fenmenos editoriales ms importantes de la historia nacional. Contiene muchas
recetas de alta cocina pero tambin contiene recetas provinciales argentinas e incluso de otros pases latinoamericanos. De races europeas, la cocina de Doa Petrona
se posiciona claramente como cocina criolla vinculada a una identidad culinaria
propiamente argentina.
Llegu y casi estoy, a punto de partir...

Sintiendo que me voy, y no me quiero ir.
Dobl la esquina de mi misma, para comprender,
Que nadie escapa al fatalismo de su propio ser!
Y estoy pisando las baldosas,
Florecindome las rosas por volver...!
La cocina de la Buenos Aires actual, cosmopolita en suma, concentra gustos y aromas

de diversos puntos del mundo. Las cocinas regionales del pas se encuentran en los
rincones urbanos, junto con las comidas de los pases vecinos: una sopa paraguaya
en la Terminal de Retiro, un puado de chips a la salida de un subte, el aj locoto en
el puestito junto a cualquier hipermercado, un cebiche en un restaurante peruano,
son solo muestras de las mixturas logradas en tantos siglos de intercambios culturales. Cocinas mediterrneas, rabes, armenias, judas, inglesas y francesas, alemanas y
pg.
austro-hngaras, cocinas latinoamericanas y orientales, entre otras tantas se pueden

hallar en el aroma saliente desde la ventana de una casa de cualquier barrio porteo,
en un restaurante de alta cocina, en las gndolas de un mercado, en los encuentros
dominicales de las familias o entre los fideos o bifes con mixta que se fueron incorporando como las comidas ms naturales del mundo.
entre otros platos. A otros grupos de italianos como los sicilianos les debemos todas las pastas habidas y por haber, las pizzas, las milanesas y escalopes, algunos fiambres, el rissoto, las
diversas salsas con tomate, algunas variedades de quesos y el uso del aceite de oliva.
Esta ciudad no s si existe, si es as...

O algn poeta la ha inventado para m!
Es como una mujer, proftica y fatal
pidiendo el sacrificio hasta el final!
Pero tambin tiene otra voz, tiene otra piel;
y el gesto abierto de la mesa de caf...
El sentimiento en flor, la mano fraternal
y el rostro del amor en cada umbral.
* Esta cancin pods escucharla, interpretada por Adriana Lecuna, artista invitada, en el CD Saberes
y sabores de nuestro pas, Msica para saborear, que forma parte de esta publicacin.
Tambin pods escuchar, entre otros temas latinoamericanos, otra cancin de esta regin que te
acompae en la lectura como La reina batata.
pg.
95
Entrevista a Angel Conrado Gottero

Promotor voluntario de Pro-Huerta - Integrante
de la ONG Cirujas Un ejemplo de solidaridad
E: Entrevistadora
R: Respuesta de Angel Conrado Gottero
E: Cmo llegaste a Gonzalez Catn?
R: Y bueno ac compr en el ao 80 el terreno yo estaba de novio en ese tiempo y dijimos con la petisa vamos a
comprar un terreno, ya pensando en formar una familia,
as hicimos, compramos el terrenito, y empezamos.
Primero hicimos una casita alpina, que todos decan que iba
a ser la iglesia, la iglesia del barrio. Despus me case con la
petisa, en el 85 y nos vinimos a vivir ac. Era todo campo
todava corran las liebres por el parque, la calle, no haba
calle, era todo un sendero nada ms donde pasaba la gente.
Yo en esa poca trabajaba en una fbrica de pintura, en Alba
y bueno, en los 90, que fue la debacle de la poltica econmica y social, nos hundimos todos por todos lados. Yo en
ese tiempo ped mi indemnizacin en el laburo, la fbrica se
mudo a Garn, a la loma del cuete, , un da me tom el colectivo, tarde dos horas y media para llegar, dos horas y medias para volver, y dije es imposible perder cinco horas de mi
vida para ir todos los das a laburar. Ya me estaba perdiendo
el crecimiento de mi hija por hacer horas extras, y dije no,
Decid tomar la indemnizacin y quedarme ac. Despus, en
la poca de Alfonsn, me agarr el Hogar Obrero con la estafa
que se mand. Yo tena ah parte de la plata de mi indemnizacin, porque no saba qu hacer con esa plata
E: Con la plata de la indemnizacin, Qu hiciste?
R: Claro una parte puse ah (en el Hogar Obrero), con la
otra compr material y algunas otras cosas y as fue que me
re-fundieron. A todo esto, yo ya haba empezado a hacer mi
quintita en el fondo, por que yo deca algo tengo que hacer. Laburo no se consegua, as que empec hacindome
la quintita en el fondo, me puse con una promotora de aqu
cerca, que justo ayer falleci. Hice contactos y ah fue donde lo conoc a Gonza, nuevecito el tipo, era un pibe en esa
poca, ahora esta veterano igual que yo lo conoc a l,
pg.
96
recib las semillas, y ah empec a producir aqu en casa, despus segu yendo a las reuniones que el Gonza hacia, segu
trabajando con el Pro-Huerta, y bueno, ya despus me hice
promotor, a su vez el programa tena algunas otras cosas que
nos gustaban, entonces ya uno se va metiendo ms y ms, y
como tena ms tiempo, poda ir haciendo otras cosas, aparte
tena otra edad, por supuesto, 20 aos ms joven. Pero bien,
dentro de todo, aprend un montn de cosas, compart un
montn de cosas, comparto todava, eh? Y lo lindo de esto
es que siempre ests conociendo a alguien, que te hace ver
otras cosas, no?
E: Tambin trabajaste en un centro multiplicador de gallinas?
R: Tambin. Ac empezamos con un centro de incubacin,
en casa, tena un quinchito en el fondo que estaba armando, para poner una parrillita, para disfrutar con la familia,
no?... Y bueno, quedaba el quincho abierto, porque no me
alcanzaban las monedas para comprar las chapas, entonces
vi vimos- la posibilidad de hacer el centro incubacin de
huevos, y dije bueno, si no hay lugar en otro lado, hagmoslo en casa, yo tengo un quincho que no tiene chapas. Y as
empezamos ac. Incubbamos huevos que Gonza traa de
Pergamino, le entregbamos los pollitos a las familias entonces, se empez a armar un grupo grande, cada vez ms
gente. Donde haba una necesidad, haba que cubrirla, as
que bueno es la filosofa de este trabajo de promotor, no?
Entre todos, hay que darse una mano.
E: Cmo es ahora la relacin con la gente del barrio en todo
lo que tenga que ver con la huerta, con la produccin de
hortalizas?
R: Y la gente se prende, porque mal que mal, vos sabes que
tens la verdura en tu casa, que no tens que poner la plata
del bolsillo para comprarla, y es un ahorro para la familia.
Hay mucha gente que ya lo hace porque le gusta, porque lo
siente as, porque lo trae incorporado. Yo calculo que el 80%
lo hace por eso, porque lo trae incorporado. Ac, a media
cuadra, tengo un viejito que tiene un terreno. l empez con

algunos maces y ahora ya ahora hizo una huertita. Tiene
ochenta y pico de aos, era ferrocarrilero. Cuando se jubil
dijo ahora, qu hago?... y ah est, lleno de vida y con su
huerta.
E: En esa poca, que vos decas que habas dejado el trabajo,
que eran pocas difciles para todos en el pas El tener huerta
ayud a la economa familiar?
TESTIMONIOS
R: Si!!! De la huerta yo viv cuatro o cinco aos comiendo lo

que produca ac en casa y vendindole a los vecinos, as que
mir si ayuda. Y en ese tiempo yo no consegua ni siquiera
changas, entonces uno iba haciendo la verdura en el fondo
de la casa, todos los das venan a comprar los vecinos. El que
no tenia plata, tena otra cosa para darte, entonces se haca
trueque, y bueno As subsistimos 4 aos con mi mujer y
mis dos hijos.
E: Y en esto Te pareci bueno el trabajo con el Pro-Huerta?
R: Si, si porque yo iba aprendiendo un montn de otras cosas que tambin me redituaban econmicamente. Por ejemplo, vender el tomate no era lo mismo que vender la botella
de tomate para salsa, entonces, era otro laburo ms.
E: Vos sos parte de la ONG Cirujas Cmo nace esta asociacin?
R: Mmm la situacin de necesidad nos llev a juntarnos. A
juntarnos entre un montn de vecinos de distintas localidades, y ah naci Cirujas. Formamos una a ONG para poder
darle forma a todo lo que venamos haciendo: fabricacin de
herramientas, huertas, cra casera de gallinas, fabricacin de
dulces, escabeches, salsa de tomates, y muchas cosas ms. Y
bueno, no tenamos un lugar fsico para trabajar o para mostrar lo que hacamos, porque la gente no se lleva solamente
por lo que uno habla sino por lo que ve. Ah decidimos que
necesitbamos un lugar fsico, hablamos con el Colegio La
pg.
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E: Sigue esa ONG funcionando?

R: Si, si.
E: Siguen haciendo trabajo con huertas?
R: Con huertas, con los pollitos para toda La Matanza. Formamos parte de la mesa del Foro Nacional de Agricultores
Familiares, del Foro Nacional, quiero decir que de no tener
laburo, pas a tener un montn de laburo; de no tener un
trabajo formal a tener un montn de trabajo con un montn

de otra gente, de todo el pas. Tuvo mucho que ver en esto, el
Pro-Huerta, los tcnicos, porque si no nos hubiesen apoyado
en todo esto nosotros no s donde andaramos. El apoyo de
ellos vali muchsimo. La idea es que el programa sirviera a la
gente, no? Para hacer esto, la gente se tena que comprometer, entender la importancia de asociarse para trabajar, para
que pudiramos servir a ms gente. Creo que eso lo llevamos
bastante bien porque ahora hay un centro de reproduccin
de aves, antes ramos de incubacin y de un montn de otras
cosas ms que trabajamos dentro de la Asociacin. Esto nos
ayud a trabajar con los vecinos, porque no es solamente te
llevo la bolsita de semillas. Porque todo tiene que ver con
todo, entonces no es que vos vas y le dejs las semillitas y le
decs che, tal da hay una reunin de promotores o junts
los vecinos que quieran semillas y vamos a charlar y nos
ponemos todos a charlar Aqu todos aportamos ideas para
seguir adelante.
Sabores de
Buenos Aires,
de las sierras al puerto
Salle, que esta ac cerquita. Ellos nos dieron en comodato

una hectrea, en donde haba un antiguo gallinero Nosotros tratamos de reacomodarlo, de mejorarlo y empezamos
Jujuy
En la publicacin Sabores de Buenos Aires, de las sierras al
puerto del CD Saberes y sabores de nuestro pas. Cocinando
historias, pods encontrar, entre otras, las recetas de estos
platos que son caractersticos de Buenos Aires:
Guiso de mondongo Pgina 7
E: Qu hacen en el Foro Nacional de Agricultores Familiares?
Nio envuelto Pgina 10
R: Se conversa sobre la problemtica que tiene cada sector,

cada zona, cada uno de los que producen. Se trata de llevar
ideas, de modificar o de presentar proyectos para subsidiar
determinadas necesidades. Como deca un tano de ac cerca
que falleci, el obrero vive y trabaja por un kilo de asau, un
kilo de pan y una botella de vino, ese es el salario Y yo
eso no lo entenda cuando era ms joven. Cuando me puse
ms veterano ah lo empec a entender, cuando me qued
sin laburo lo empec a entender mejor todava En nuestra
asociacin todos trabajan para todos y no solo por el asado.
Budn de pan Pgina 13

Buuelos de campo Pgina 22
Arroz con leche Pgina 35
Asado con cuero Pgina 35
E: Por ltimo Qu te gusta ms: el folklore o el tango?

R: El rock (risas)
E: Buensimo, muchas gracias.
pg.
98
pg.
99
CAPTULO
La Pampa
Neuqun
Rio Negro
06.
Regin
Patagonia
Chubut
Santa Cruz
Tierra del
Fuego
06.
pg.
101
Regin
Patagonia
CAPTULO
06.
La alimentacin en la historia de la Patagonia
El sur del sur, el territorio del viento
La regin patagnica, conformada por mesetas, llanuras y montaas, est atravesada por
caadones y ros que nacen en la Cordillera de Los Andes. Al sur del ro Negro se extiende la vasta meseta patagnica, estepa rida con vegetacin
achaparrada y poco densa, de
suelo pedregoso y arenoso, debido a las pocas precipitaciones.
Al no existir masas boscosas, el
viento patagnico adquiere gran
velocidad en su marcha. En estas
condiciones ambientales crecen
algunos vegetales muy adaptados a las condiciones ambientales rigurosas que sirven para
alimentar el ganado ovino y caprino. Sin embargo, existen algunos oasis que dan paso a zonas
que derrochan flores y frutas de
alta calidad. Estos son los valles
de Ro Negro y el Chubut.
En un territorio de grandes distancias, los pobladores patagnicos parecen haberse concentrado all, donde los recursos
hdricos hacan posible la vida,
como es el caso de los valles de
los grandes ros y la costa. De
hecho, es aqu donde se encuentran los primeros indicios de vida
Territorio controlado por los pueblos originarios de la
humana conocidos en el territoPatagonia hacia 1860
rio argentino. Los ms antiguos
grupos humanos se situaron hace
13.000 aos en la meseta central santacrucea, al sur del ro Deseado, zona por entonces, con mucha disponibilidad de agua, pastos y animales (guanacos y avestruces).
pg.
103
diestros canoeros, se valan de los recursos del mar, como los mariscos, sin desdear
los recursos terrestres que podan obtener en las costas.
En los ltimos mil aos, estos grupos de cazadores-recolectores, se haban expandido

por las costas continentales, la gran meseta central, las franjas cordillerana y precordillerana, las costas del estrecho de Magallanes y los canales fueguinos. Se movan
segn las estaciones para aprovechar los variados recursos de caza y recoleccin de
distintos ambientes como el bosque andino, la estepa o los caadones de los ros.
Hacia la cordillera en el sur mendocino y en Neuqun, los pehuenches basaron su

economa en la recoleccin del fruto de la araucaria o pehun, del que tomaron su
nombre, actividad que junto con la caza y la explotacin de las minas de sal constitua
su economa.
Un largo proceso de contactos e intercambios entre los distintos grupos regionales dio
pie a la circulacin de conocimientos, lo que permiti ciertas caractersticas comunes
entre los pobladores de esta vasta regin que fueron descriptas por los primeros viajeros europeos que visitaron la zona en el ao de 1520. Fueron ellos quienes dieron a
los cazadores-recolectores el nombre de patagones, calificndolos de gigantes de
pies enormes, dando lugar a una leyenda que perdur por mucho tiempo sobre los
tehuelches.
Los pueblos originarios de la Patagonia y la Tierra de Fuego

Se reconoce la existencia de, al menos, dos grandes grupos de tehuelches: al norte del
ro Chubut se encontraban los gunaken. A los tehuelches situados ms al sur se los
conoci como chonecas o aniken y fueron con los que se encontraron los primeros
europeos. Los tehuelches del norte fueron fundamentalmente cazadores terrestres, en
tanto los del sur combinaron la caza con la pesca en la costa atlntica. Para ambos,
el guanaco fue un recurso alimentario fundamental, adems de usar sus cueros para
mantos y viviendas que permitan hacer frente al intenso fro.
Las formas de expresin de estos cazadores-recolectores fueron tambin diferentes,
especialmente en el arte rupestre. A travs de las pinturas que realizaban sobre paredes y techos de cuevas, que se remontan a la poca de las primeras ocupaciones humanas, se puede conocer ms sobre su forma de entender el mundo y sus actividades
diarias: son comunes las manos en negativo, las escenas de caza del guanaco y los
motivos geomtricos.
Ms all del estrecho de Magallanes, en el interior de Tierra del Fuego, los selknam
(tambin denominados onas), emparentados con los chonecas, desarrollaron formas
culturales similares, sustentadas en la caza de guanacos, zorros y nutrias y la recoleccin de huevos, hongos y races. En los canales e islas vecinos, ymanas y alakalufes,
06. Regin de Cuyo
Un recorrido por 13.000 aos de historia
Hacia el 1500 la regin centro-sur del Chile actual se encontraba densamente poblada y presentaba una fuerte resistencia a los ejrcitos del Inca. Los incas los llamaron
aucas, denominativo que usaban para los pueblos rebeldes y belicosos. Los espaoles
prefirieron denominarlos araucanos, nombre popularizado por el poema de Alonso
de Ercilla, La Araucana (1569-1589), que deriva de la Provincia de Arauco, donde se
concentraba la mayor parte de su poblacin. Los pueblos originarios actuales prefieren la denominacin mapuche, que significa gente de la tierra, ya documentada en
el siglo XVIII. Anteriormente, en el siglo XVI, el denominativo ms usado, al parecer,
fue reche, es decir, gente verdadera, demostrando que el uso extendido del trmino
mapuche es ms reciente.
Los reche eran probablemente los descendientes de antiguos pueblos agricultores y
alfareros que haban incorporado a su cultura elementos de origen andino (algunos
de ellos del posible contacto con los incas), y otros provenientes de las llanuras orientales. No constituan una unidad sociopoltica pero hablaban una lengua comn con
variantes dialectales, el mapudungun o lengua de la tierra, y compartan rasgos
culturales bsicos. Explotaban recursos diversificados y desarrollaban sus prcticas
hortcolas estacionales mediante el sistema de roza, tambin llamado de tala y quema22.
La papa fue para ellos un alimento fundamental, junto con otros como el maz, las
calabazas y zapallos, los ajes, los porotos y la qunoa. A estos cultivos se aadan los
recursos del litoral martimo y los provenientes de la caza. El bosque de robles y araucarias en la zona cordillerana permita la recoleccin de frutos y semillas.
La sociedad reche se transform profundamente con la llegada de los espaoles. Primeramente debido a la adopcin del caballo, documentada ya a fines del siglo XVI.
Luego por las guerras, particularmente violentas en la primera mitad del siglo XVII. Por
ltimo, por el contacto con el mundo hispano-criollo cuando, a lo largo del siglo XVIII,
la guerra di paso a un sistema de relaciones fronterizas complejas y relativamente pacficas que intensificaron el comercio y modificaron hbitos culturales y alimenticios,
22- Sobre el sistema de roza vase el captulo sobre el Noreste.
pg.
pg.
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En el siglo XIX se produce un proceso de mapuchizacin o araucanizacin de

toda la pampa y parte de la Patagonia y su influencia cultural llega hasta el ro Santa
Cruz. Los grupos indgenas se convertirn en domesticadores y cazadores de caballos. Los principales componentes de la dieta patagnica sern la carne de yeguarizo,
guanaco y and y los piones. La carne de potranca pasa a ser el alimento preferido,
beben su grasa, que consideran un manjar, y con su sangre hacen morcilla.
Los mapuches son gente de linajes y cada linaje tiene un canto sagrado, un
tayl, que es interpretado exclusivamente por las mujeres. Cada apellido
est asociado a elementos de la naturaleza (animales como el guila, el zorro, o el tigre, adems de plantas o minerales como el oro). Reproducimos
el tayl del viento que interpretaba la gran cantante mapuche Aym Pain
(1943-1987):
Es hermoso cuando viene el viento
de la tierra de la cordillera.
Viene el viento del oeste, el viento del sur,
el viento del este, el viento del norte.
A su paso va pegando contra los montes el pasto!...
Piedras amontonadas arranca los arbustos!
Piedras desamontonadas.
Adems de los caballos, cuya presencia se remonta a la dcada de 1540 y que los
nativos ya haban aprendido a emplear para la guerra contra los espaoles, se incorporaron las harinas obtenidas de cereales europeos y, por tanto, nuevas tcnicas
agropastoriles. La yerba mate, originaria de las misiones jesuticas del Paraguay, fue
otro producto fomentado en su consumo por los europeos, cuyo consumo se difundi
localmente.
Los mapuches, ya denominados as desde el siglo XVIII, aprendieron a obtener de
los espaoles bienes como pan, licores, azcar, tabaco, adornos, hierro, y prendas de
vestir europeas. Estas mercaderas eran trocadas por ganado caballar y vacuno en gran
escala, que se haba constituido en la principal actividad mercantil indgena y en el
sostn fundamental de su economa.
Muchos viajeros y exploradores suministraron informacin abundante sobre la alimentacin indgena en la Patagonia, sobre todo en el transcurso
del siglo XIX. Por sus anotaciones podemos saber, por ejemplo, que el and era una clave de la comida patagnica: se coma su carne, sus entraas
y los ojos pues se consideraba que tal ingesta contribua a afinar la vista,
sentido muy sensible para poblaciones cazadoras como los tehuelches.
06. Regin de Cuyo
como la incorporacin de la harina de trigo, el pan y las carnes de animales trados por
los espaoles.
Exista un consumo importante de grasa animal entre los tehuelches y los

pueblos de la tierra de fuego. Como han analizado muchos autores23, la importancia calrica del consumo de grasa probablemente se haya dado por
la necesidad de combatir al fro y la falta de harinas en la dieta. La morcilla
era una comida de importancia, como tambin lo eran los huesos de carac
y las entraas de diversos animales como yeguas y guanacos.
Hacia mediados del siglo XIX el mundo rioplatense haba sufrido, como el resto de la
Amrica espaola, profundos cambios. Con el quiebre del orden colonial, las elites
criollas iniciaron la edificacin de un nuevo orden social, poltico y econmico que
culmin en la construccin de los Estados nacionales modernos y la imposicin de
polticas econmicas liberales acordes a sus intereses. La relativa paz reinante a principios del siglo XIX en la frontera patagnica y las pampas, se vio afectada con este
nuevo orden. Los pueblos originarios debieron ensayar respuestas y encarar polticas
orientadas a defender su autonoma y a asegurar su subsistencia.
La Conquista del Desierto

Para mediados de 1870, terminada la guerra con el Paraguay, estaban dadas las condiciones para encarar el problema de los lmites definitivos del nuevo Estado, y desarrollar, de esta manera, condiciones bsicas para la expansin de una economa agroexportadora, de acuerdo con el proyecto liberal vigente. Para lograr este objetivo, resultaba de
importancia crucial la incorporacin de nuevas tierras bajo control efectivo del Estado.
En 1877 Julio Argentino Roca, Ministro de Guerra del Presidente Avellaneda, recibi
instrucciones de continuar el avance de la frontera hacia el territorio controlado por
23- Como Luisa Pinotti y Marcelo lvarez.
pg.
pg.
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A la luz de la historia se analiza como un genocidio a los actos realizados por el

Estado Argentino de fines del siglo XIX24. Muchos elementos lo comprueban: desde
el Congreso de la Nacin se hablaba de la necesidad de exterminar a los grupos
nativos; los mtodos del ejrcito incluan ataques a tolderas con mujeres y nios aprovechando la ausencia de los hombres adultos; se desarrollaron campos de detencin
donde los indgenas moran por falta de alimentos; miles fueron tomados prisioneros
y trasladados de manera forzosa a Carmen de Patagones y Buenos Aires; se les cambiaron sus nombres para impedir la reconstruccin de las historias familiares y de sus
culturas25.
Sin embargo, aunque marginadas econmica y socialmente e invisibilizadas por la
poltica del Estado, las comunidades aborgenes de la Patagonia no desaparecieron.
Algunos de los pueblos resistentes sobrevivieron y se acomodaron a la nueva situacin, desplazados a las zonas ms perifricas y estriles del territorio. Otros retornaron
poco despus de las tierras trasandinas en las que haban buscado refugio. Debieron
pasar muchas dcadas para que el Estado comenzara a reconocerlos y a aceptar al
menos en los papeles, algunos de sus derechos, especialmente el derecho preexistente
sobre las tierras de sus antepasados y el reconocimiento pleno de su identidad cultural.
La inmigracin al sur
Al mismo tiempo, el Estado promovi una poltica inmigratoria que pretendi convertir al inmigrante europeo en colono, es decir, en pequeo o mediano propietario de
tierras rurales. Las lites de la poca, consideraban al inmigrante anglosajn dotado de
un particular apego al trabajo y al orden, caractersticas que auguraban, segn ellos,
una feliz transformacin cultural de toda la sociedad.
Esta poltica inmigratoria masiva tuvo experiencias previas, una de las ms importantes es la llegada a la Patagonia en 1865, del primer grupo de galeses, atrados por las
24- Se entiende por genocidio al conjunto de actos realizados con la intencin de destruir, total o parcialmente, a un grupo
nacional, tnico, racial o religioso.
25- En el captulo sobre Buenos Aires se encontrarn ms referencias sobre el destino de los prisioneros aborgenes.
Delicias con acento europeo

Uno de los grupos de inmigrantes que se afincaron en Santa Cruz y Tierra del Fuego fueron los croatas.
Su comida diaria se basaba en la carne ovina, sobre todo de capn (el carnero castrado adulto) recin
carneado, que se cocinaba al horno, asado, en milanesas, empanadas y en estofado. El corderito asado
al palo era, y sigue siendo en la poca de las fiestas de fin de ao, la comida por excelencia junto con
sus menudencias. Se destacaba, tambin, la costradina (cercana al charqui). Para su preparacin, hacia el
mes de mayo, se salaba la carne de capn y de ternera, sumergindola varios das en toneles de madera.
Esta carne se coma preferentemente con el puchero diario.
06. Regin de Cuyo
las poblaciones originarias. El resultado de estas primeras olas de ataques produjo

miles de muertos y prisioneros, incluyendo varios Caciques principales. Para 1881,
convertido Roca en presidente, se consider imperativo continuar las acciones y conquistar el territorio al sur del ro Negro, iniciando una nueva campaa.
El consumo de pescado era importante, especialmente en la poca estival. Se cocinaban pescados de ro

como el pejerrey, la trucha, la palometa y, si haca bastante calor, sardinas, adems de los mejillones de la
Isla Monte Len que se solan preparar en escabeche. De la misma ra, se consuma el rbalo en un guiso
con papas, cebollas, tomates, llamado buriet. Para Semana Santa, el alimento central era el bacalao con
papas hervidas, ajo picado y aceite de oliva.
En la mayora de las casa se criaban gallinas tanto por la produccin de huevos como para su consumo al
horno o en cazuela. Se coma la tortilla de papas y chorizos de tradicin espaola, como tambin las lentejas
con chorizo colorado y panceta. Algunos criaban patos y conejos. En las casas de los europeos siempre antes
del invierno se faenaba un cerdo. El da de la carneada era toda una reunin familiar, pues la faena requera la
participacin de todos los varones mayores que realizaban jamones, morcillas, chorizos y pancetas. Estos dos
ltimos acompaaban al chucrut, especialidad centroeuropea, basado en el repollo en salmuera.
En cuanto a la repostera, eran tpicos el strudel de manzana, los pasurates (buuelos) que
podan llevar un relleno de trozos de manzana,
los churros y las crstulas, pequeas tiras de
masa fritas de distintas formas, y, por supuesto, las tortas fritas. Muchos tenan pequeas
quintas en la que se sembraba lechuga, acelga,
rabanitos, zapallo y zanahoria, o las compraban en chacras de la zona. Todo lo que no se
produca en la regin como frutas, cebollas,
tomates, ajos, entre otros, se traan desde Buenos Aires o bien desde Chubut, como ocurra
con papas, manzanas, peras y zapallos.
pg.
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Con el tiempo, los galeses pudieron hacer obras de regado en el valle inferior del ro
Chubut. Para 1880 la colonia ya tena 1.600 habitantes y comenzaran la expansin
desde Rawson, Trelew y Gaiman hacia la cordillera. Los galeses intentaron defender
a sus aliados tehuelches durante la Campaa del Desierto, enviando emisarios a
Buenos Aires. Sern tambin ellos, el principal apoyo en la lucha jurdica emprendida
por los tehuelches para la recuperacin de sus tierras.
Los tehuelches llegaron a apreciar mucho el pan que los colonos elaboraban. En gals pan se dice bara, y de hecho esta palabra pas a formar parte
del vocabulario tehuelche.
El xito de la colonizacin galesa, incentiva el asentamiento de nuevas colonias,

como, por ejemplo, de boers, pueblos sudafricanos de origen neerlands, que se establecieron en el sur de Chubut, a principios del siglo XX, o de italianos que colonizaron el valle de la misma provincia con diversos oficios y como mano de obra en la
construccin del ferrocarril.
A fines del siglo XIX un remolino heterogneo de pioneros, misioneros anglicanos,
buscadores de oro y nufragos confluyen con los nativos en la ventosa Tierra del Fuego. En un perodo de treinta aos los grupos tnicos prcticamente desaparecern en
el contacto con los misioneros, por el cambio hacia la vida sedentaria y las enfermedades por ellos desconocidas.
Actualmente, la economa de los grupos indgenas patagnicos, se basa fundamentalmente en la cra del ganado menor, destinado a la produccin de lana (sujeta a las
demandas siempre fluctuantes del mercado exterior), complementada con la caza
de pequeos animales, el cultivo de trigo, avena y cebada si la tierra lo permite, y
la recoleccin de piones en la cordillera neuquina. Solo algunas familias de mayor
nivel econmico cuentan con ganado bovino. Los tehuelches se han mestizado con
criollos. Por su parte, los mapuches viven en Ro Negro, Chubut y Neuqun; muchos
se emplean como albailes y carpinteros, o como mano de obra transitoria en la esquila y otras actividades ganaderas y agrcolas. Muchos mapuches tambin, producen
artesanas y trabajan como personal de servicio en emprendimientos tursticos.
Las comidas del fin del mundo
06. Regin de Cuyo
promesas de los funcionarios estatales. Venan con la utopa de instalar un Gales alejado del control ingls, que les permitiera hablar su lengua, mantener sus hbitos y su
culto. Cuando descubrieron que los cultivos no prosperaban lo suficientemente para
sostener a la totalidad de la poblacin, los tehuelches les ensearon a montar caballos
salvajes y a utilizar boleadoras para cazar. En trueque de pan, manteca y aguardiente,
los nativos los proveyeron de pieles, plumas de and, tejidos y caballos, imprescindibles para sortear las distancias enormes.
Por influencia de la sociedad nacional, los descendientes mapuches y tehuelches sumaron a sus dietas las carnes de cabra, chancho, vaca y de aves de corral, asadas o en
guiso, a sus platos tradicionales de carne de yeguariza, guanaco y choique o and.
En la Patagonia sur, la carne ovina, que se cocina a la cacerola y al asador, es un componente casi exclusivo de la dieta diaria en las zonas rurales. La tcnica de convertir
en charque la carne de potro es una prctica cotidiana26. Otro procedimiento de larga
data, como se indicaba anteriormente, es el de la produccin de morcilla.
La recoleccin de los piones, fruto del rbol sagrado de la araucaria o pehun, ha
sido y es un componente imprescindible de la dieta neuquina. Los piones, de alto
valor proteico, se tuestan sobre el fuego o se hierven, se guardan bajo tierra donde se
conservan durante todo el verano frescos y dulces. Con estos frutos se hace pan y se
prepara una bebida alcohlica llamada chahui.
Con las papas se realizan varias comidas, como el anquentu, para lo cual se guardan
las papas debajo de fogones, que de esta manera se ahman y toman un sabor dulce al
cabo de unos meses. Tambin se realiza el couquepoi, pan hecho con papas cocidas
al abrigo de las brasas. Por ltimo el chuae es un guisado que se hace de papas ralladas y exprimidas mezcladas con harina para formar una pasta que luego se envuelve
en hojas de pangue con las que luego se cuecen.
Para las comidas de gustos dulces, las estrategias de los mapuches se basan en la utilizacin de frutas. Con ciruelas, cerezas, manzanas e higos se hacen orejones, que se
consumen como caramelos; con la manzana tambin se prepara chicha.
Una de las comidas ms complejas de la cultura mapuche es el curanto. Se trata de una
forma tradicional de preparacin de la carne entre los mapuches chilenos, y que del lado
argentino se prepara especialmente durante las ceremonias. Consiste en una combinacin
de carnes y hortalizas cocinadas en un hueco de piedras calientes, tapado con hojas y tierra.
26- Para conocer ms datos sobre la produccin de charque ver el captulo sobre el NOA.
pg.
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De gran fama, el cordero patagnico se cocina lentamente al asador hasta que est
crocante; los lugareos lo suelen preparar con cuero, adobado con hierbas. Su carne
es fibrosa pero muy tierna y escasa en grasas debido al rgimen de pastos secos.
Entre las comidas de origen centroeuropeo se cuenta con la tpica fondue suiza de
diferentes quesos, conservas, el goulash con spatzli, que es una carne en estofado con
pequeos oquis, los warenik (semejantes a los ravioles) y chucrut (el repollo salado
y fermentado). Se preparan variedades de tortas dulces como el strudel17 y chocolates.
vuelve la calma de tu voz con la corriente del ro

manto de cielo sobre el tendal teje tu nombre y el mo
campo de colores se cubre en tu luz
deja la lluvia caer, riega los suelos del sur
moja la nueva cosecha que vendr
tu cuerpo calma mi dolor y se dibuja el camino
mantra de cielo sobre el tendal teje tu nombre y el mo
hoy se respira viento sur, ese que nace del fro
horno de barro calienta el sol de los lugares perdidos.*
06. Regin de Cuyo
En la costa atlntica se cocinan pescados, mariscos y crustceos de formas diversas,

mientras en la regin de Los Andes, se cocinan ciervos, jabales y guanacos, aunque
la caza de estas especies est rigurosamente reglamentada a fin de evitar su extincin.
Entre las aves, adems de la secular importancia del and en la alimentacin patagnica, son importantes las martinetas y las perdices.
* Esta cancin pods escucharla, entre otros temas latinoamericanos, en el CD Saberes y sabores de
nuestro pas, Msica para saborear, que forma parte de esta publicacin.
Por su parte, la impronta cultural galesa est presente en la mayora de las ciudades de
Chubut. En las casas de t gals tradicional de la zona se sirven gran variedad de preparaciones dulces tpicas de la cultura galesa, tales como la torta negra, las tartas de
crema y de diversas frutas. Se realizan dulces caseros de manzana, ciruelas, grosellas,
guindas, moras y frambuesas, cultivados en quintas.
En los ltimos aos, la produccin de alimentos ha sido incorporada a la lgica de
mercado. En muchos lugares como San Martn de los Andes, los productos naturales
son un sello diferencial de la produccin de la localidad. Productos basados en especies como el ciervo, el jabal y el huemul (pequeo ciervo patagnico) son preparados
y envasados para ser consumidos, no solo en la propia aldea, sino tambin en otros
destinos comerciales. Lo mismo sucede con la industria vitivincola en el Alto Valle del
Rio Negro y Neuqun, que marca el lmite sur del cultivo de la vid.
Lisandro Aristimuo es un joven msico rionegrino. El sur est presente en su obra de manera medular: el viento, los campos de pastoreo,
los ros, el territorio de su infancia.
Hoy se respira viento sur, ese que nace del fro
horno de barro calienta el sol de los lugares perdidos
17- Se pueden ver otras variedades de comidas alemanas en el captulo sobre el NEA.
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Entrevista a Margarita Maldonado

Realiza cestera y ornamentacin Selknam.
Ciudad de Ushuaia, Pcia. de Tierra del Fuego.
E: Entrevistadora
R: Respuesta de Margarita Maldonado
E: Margarita, contme cmo surge tu pasin por el arte de la
cestera y ornamentacin Selknam.
R: Desde muy chiquitos nos decan que descendamos de los
mal llamados Onas. Era como una vergenza decirlo porque
despus venan las cargadas. Nosotros sentamos que la sangre
estaba, la sangre no se ve pero se siente. Y despus de grandes,
a los treinta y algo de aos, comenzamos con un hermano
que estaba muy interesado en hacer el trabajo de cestera. El
rescat un poquito del arte de verlas tejer a Lola (Kiepja, descendiente directa de Selknam) y a Angela (Loig, descendiente
directa de Selknam) cuando vivan all en el bosque.
E: Cul es la materia prima que uss?
R: La materia prima en lengua Selknam es Taiu. Taiu dicho por Angela Loig en vida: taiu, as como suena. Junco en lengua espaola, y Marsippospermum Grandiflorum es el nombre cientfico.
E: Vos buscs la materia prima? La tras y la seleccions vos?

R: Si, si, todo. Algunas veces vamos con algunas alumnas,
siempre encuentro alguien que me acompae, porque no solamente es ir, sino hay que seleccionar todas las hebras finitas,
las medianas y las gruesas. Porque cuando empezs una pieza
tens que fijarte en el relleno, que el relleno lleve la misma cantidad de hebras y del mismo grosor de Taiu. Todo es un tema.
R: Exactamente.
R: Se cocina en el fuego. Por lo general, cuando vamos al bosque

hacemos un pequeo fuego y una vez que ya esta listo, casi apagado, sobre las cenizas lo cocinamos, para que la cesta sea resistente y
el material flexible para poder trabajarlo, y lo traemos en manojitos.
E: Tambin te escuchaba decir que tras solo lo que necesits,

Es para cuidar el medio ambiente?
R: Exactamente, traemos como para un mes y medio, dos meses,
porque una vez que se sec, se quiebra y ya no sirve ni para relleno.
E: Son muchas las personas que hacen cestera como vos
ac en Ro Grande?
R: As es, en las cuatro estaciones del ao est el Taiu.
E: Y, Margarita, Vos adems comercializs tus productos?
E: Eso te permite no suspender nunca tu produccin.
R: Si, a veces. En realidad casi no los vendo, por el hecho que

son tantas horas de trabajo. Una canastita pequea, mira te voy
a traer una y te la voy a mostrar, que es la que termin ayer. Esta
canastita, as como la ves, dos horas, casi dos horas y media
tiene, y si la tengo que vender no puedo ponerle el valor que
tiene para m. Yo creo que como somos tan poco reconocidos,
porque no basta con que digan que somos los dueos de la
tierra, los nicos dueos de la tierra, o sea, no basta con palabras, yo creo que, lo importante es que nos den los espacios
que necesitamos para poder transmitir nuestra cultura. Entonces, el da que la gente diga Ay! Voy a comprar esta cestita
R: En Aguas Blancas, que est a 115 Km de Ro Grande, y tens que

insertarte en el bosque. El Taiu vive en los lugares donde hay mucha
agua, mucha turba. Ojos de agua, en la humedad, ah vive el Taiu.
R: Tengo junco fresquito para mostrarte. Este es el material,

Ve? Este es el material con el que se trabaja, es fresquito Ve?
Ve? ste ya est cocido porque una vez cortado se cocina.
E: Cmo lo cocins?
E: Durante tu entrevista en la radio decas que al junco se lo

consigue en las cuatro estaciones del ao, Es as?
E: Y dnde lo consegus?
E: Dale, si.
E: Todo un arte.
R: No, est mi hermana, Estela Maris. Ella hace y ensea en

varios talleres de cestera. Somos nosotras dos las que estamos transmitiendo nuestra cultura.
R: No, no, caiga nieve, escarche. A veces nos llegan a salir

ampollas en las manos, porque hay que hacer mucha fuerza
para cortarlo y duelen un poco las manos.
porque la hizo una descendiente, eso sera el verdadero reconocimiento. Vos quers que yo te muestre el junco tambin?
06. Regin de Cuyo
TESTIMONIOS
E: Entregaste alguna pieza al museo para que la exhiban?

R: Si, si. Cuando el museo cumpli 10 aos, les lleve una de
regalo, grande; era de cuarenta y cinco horas de trabajo.
E: Muchas gracias Margarita por tu generosidad, por abrirnos
la puerta de tu casa.
R: Gracias a ustedes por ayudarme a seguir haciendo conocer
mi arte ancestral.
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Entrevista a Francisca Quidel

Tejedora con lana de oveja. Ciudad de Ushuaia,
Pcia. de Tierra del Fuego.
E: Entrevistadora
R: Respuesta de Francisca Quidel
R: Claro.
E: Est abierto todo el ao?
conmigo y tiene su taxi. Despus tengo dos hijos de crianza,

uno lo recib a los siete meses, este ao el va a cumplir 30,
est conmigo, y el otro cumpli 23 aos.
E: Francisca Desde cundo se dedica a tejer con lana de

oveja?
R: Si.
E: Y ellos la ayudan a tejer?
E: El local tiene una buena ubicacin para la venta, pleno

centro de la ciudad.
R: A tejer no. Mi hijo ms grande, l con otros chicos amigos

me hicieron el vivero de chapa para cultivar, ellos siempre
vienen a ayudar y yo todas las temporadas les doy huevos,
verduras. Empec con un vivero chiquito de nylon, que siempre se rompa. Si bien yo juntaba dinero cuando venda la
verdura, me alcanzaba para reponer el plstico.
R: Yo vine ac en el ao 70 y empec a trabajar con la lana

porque no tena otro trabajo, entonces consegua la lana en
las estancias, hilaba un velln para m, un velln para la duea de la lana y bueno, as fu haciendo mi fama. Son aos, 40
aos que trabajo con el tejido.
E: Dnde aprendi el arte del tejido?
R: Yo esto lo aprend en mi casa, con mis padres, mi familia,
en Chile. Yo soy de la IX Regin, Provincia Cautn. Mis padres
toda la vida trabajaron en lana, y en mimbre, porque tambin
hacan canastos. Me acuerdo desde los 5 o 6 aos ya estaba
preparando lana, escarmenando la lanita, hilando en el uso.
Fue el primer trabajo que yo hice. Yo estuve hasta los 20 aos
en la casa de mis padres, y despus se me di por volar. Esa es
mi historia, hace 6 o 7 aos que empec a mostrar mis tejidos
en los primeros stand.
R: Por eso lo puse ac. Antes no, antes venda en mi casa, son
tantos aos, a m me conoce tanta gente, y de antes que yo
vaya a la exposicin. Yo venda muy bien en mi casa. He vendido para todos lados. Para Buenos Aires me llevan pulveres,
chalecos, vendo la lana hilada por kilo, cuellitos, gorros, medias, frazadas, uf! Que se yo. Con la lana gruesa he hecho
hasta tapados, tambin los he vendido. Tengo clientes de todos lados, las medias de lana las vendo para los petroleros.
E: Usted trabaja sola Francisca?
R: Yo tengo 4 hijos, una hija de 45 que est casada, ella vive
en Chacra Cuatro. Mi hijo que va a cumplir este ao 40, vive
06. Regin de Cuyo
TESTIMONIOS
E: Y cmo conoce usted al Pro-Huerta Francisca? Por su

invernadero?
R: Hace poquito los tcnicos me ayudaron a conseguir los
recursos para armar un vivero con chapa trasluz porque ac
en la zona el nylon no dura. Todos los aos hay que cambiar
el nylon, y es caro. As que este ao yo hice el vivero grande,
con techo y frente de chapa, y nylon por el costado. Ya est
listo, listo para esta temporada.
E: Francisca Dnde consigue la lana? Tiene sus propias ovejas?

R: Tengo 50 ovejas, empec con 15, despus fueron 20 y as
llegue a mis 50 ovejitas. Las que me quedaron son blancas, a
la lana negra la traigo de Villamonte, de una seora que tiene
ovejas negras. Yo cambio lana por trabajo.
E: Ah. Ese es el arreglo, ella le da lana y usted hila a cambio.
R: Si, este ao en noviembre me trajo 120 kg, a ella le quedaron 40 kg de lana hilada y para m los otros 80 kg.
E: Con respecto a la comercializacin, usted nos cont que
vende en algunas ferias pero, Tambin tiene su local?
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E: Entonces me deca que sus hijos la ayudan en la chacra.
R: Por ahora trasplant alcauciles, y tengo sembrado ajo en el

vivero nuevo porque en los otros se me humedece mucho la
tierra. As que este ao deje sembrado ajitos.
R: Si, y tambin me dan una mano con las aves de corral que
tengo. Orlando, el ms chico, me ayuda a dar vuelta la tierra.
Me deja toda la tierra dada vuelta y despus yo preparo las
parcelitas y siembro.
Sabores del Sur,

de la cordillera
al mar
E: Su nuera se anima con el tejido?

R: A mi nuera le estoy enseando a hacer medias, pero es
dura (risas). Yo le hago desarmar las medias cuando no lo
hace bien. A veces lleva media media tejida, y tiene que
desarmarla, porque sino quedan las medias como botas de
goma, caminan solas. As que en eso la tengo (risas).
06. Regin de Cuyo
E: En esta temporada Qu tiene usted en el vivero?
Jujuy
En la publicacin Sabores del Sur, de la cordillera al mar del
CD Saberes y sabores de nuestro pas. Cocinando historias, pods encontrar, entre otras, las recetas de estos platos
que son caractersticos de la Regin Patagonia:
E: En qu poca esquila sus ovejas?

R: Nosotros las esquilamos todos los aos en febrero.
Cazuela de campo Pgina 13
E: Cmo consigue los distintos colores? Con que tie?
Kiwel kuchen Pgina 24
R: Si, por ejemplo tio mucha lana con la barba de los palos. Otros con remolacha. Y voy probando con hojas de distintas plantas para conseguir los distintos colores, todo con
productos naturales.
Con con Pgina 43
E: Bueno Francisca, le agradecemos por su tiempo. Sus tejidos son verdaderamente muy lindos.
R: Gracias a ustedes.
Pantruca Pgina 43
Sorrentinos con rellenos de hongos y piones con salsa
de rcula Pgina 37
Torta de frutos rojos Pgina 58
Empanadas de moluscos Pgina 73
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A su merced el mercado
Danzn- Mxico
Letra y msica: Liliana Felipe
Chaya de la albahaca
Temas musicales
Embajada Musical Andina
El frutero
Versin de Nicomedes Santa Cruz
Frute
Tamalito diuva canasta llena, casero
Frambuesas, pltanos, higos, el frut
Lleg el frutero
Peras, frambuesas, melocotones del
/Cercao.
Chirimoyita, fresas y gran
Verde y color
Cmpreme de la canasta llena
/medio real,
Si mi fruta no quiere usted comprar
Se va a malograr.
-Cunto quieres por esas uvas
/morroosas negro recato?
-Para la linda nia uva y pia
/regalada son.
-Y la mano de mango?
-Lleve usted.
-Y por cada durazno?
-Siga usted.
-Si t no aprendes a cobrar te vas
/a arruinar.
-Qu va!
-Y por cada granada?
Por qu no cobra nada?
-Yo sabr.
-Muchas gracias por la provisin
-Mmm
-Negro picarn.
Chaya riojana- Argentina

Letra: Armando Tejada Gmez
Msica: Gustavo Cuchi Leguizamn
Cuando el verano se afina en los grillos
Y es transparente el parral
Anda una Rioja fragante en el vino
Cortando la albahaca para el
/carnaval.
Chumao i solo he hallao
al olvido le he preguntao paonde va
me volviendo a la chaya chanjando
/algarroba
para el carnaval.
A dnde me ir?, De dnde vendrs?
aroma y mujer, llanera y salar
dejame un ramo de albahaca
pa seguirle el rastro a la soledad,
/a la soledad
a la soledad, a la soledad.
Va jubilosa de harina la chaya
/palomitay paloma
desde la sangre libera las coplas
que estaba dormida en la eternidad
No te olvids de la albahaca mi vida
no te vayas a olvidar,
que para el hambre del pobre
el aroma parece alegra como el
/carnaval.
A dnde me ir?, De dnde vendrs?
aroma i mujer, llanera y salar
dejame un ramo de albahaca
pa seguirle el rastro a la soledad,
/a la soledad
a la soledad, a la soledad.
La Reina Batata

Cancin-Argentina
Letra y msica: Mara Elena Walsh
Para todo el que disfruta

de la verdura y la fruta
va este danzn dedicado.
Estaba la reina batata

sentada en un plato de plata
el cocinero la mir
y la reina se abatat.
Platicaban las naranjas

que las limas son bien fresas
que la vulgar mandarina se siente
/tan tanjarina
y aconsejadas las tunas por la
/prfida manzana
se agarraron de botana a las pobres
/aceitunas.
La reina temblaba de miedo

y el cocinero con el dedo
Que no que si que si que no!
De mal humor la amenaz.
Pensaba la reina batata,
ahora me pincha y me mata
el cocinero murmur: con sta s
/me quedo yo.
La reina vio por el rabillo
que estaba afilando el cuchillo
y tanto, tanto se asust
que rod al suelo y se escondi.
Entonces lleg de la plaza
la nena menor de la casa,
cuando buscaba su yo-yo
en un rincn la descubri.
La nena en un trono de lata,
la puso a la reina batata
colita verde le brot.
(a la reina batata, a la nena no)
y esta cancin se termin.
Todo pasa, todo pasa

hasta la, hasta la, hasta la ciruela
/pasa.
todo pasa, todo pasa
hasta la, hasta la, hasta la ciruela
/pasa.
Seoras, no sean frutas
que todas somos sabrosas
aquellos se sienten reyes
pero son puros mameyes.
Uy, que finas mis vecinas
se burl el prieto zapote
luego, critico al membrillo
que es como un gringo amarillo.
No sea usted tan chabacano
contestole la granada
es usted zapote prieto
y nadie le dijo nada.
El mantequero
Versin de Victoria Santa Cruz
Manteca fresquita, traigo la buena
/manteca
Mantequero soy.
Mantequita rica.
Muy buena pa cocinar.
Mantequero
Manteca, cmpreme muy baratito
especial pa su sanguito, mi
/manteca superior.
Mantequero soy.
Nia vngale pronto a comprar
A este negro coquetn
Grasoso pero sabrosn.
-Mantequero!
-Quien por ah me llam?
-Mantequero!
-Aqu estoy y prontito all voy
Negro mantequero yo soy
con manteca el cuerpo aqu estoy
con cuidao casera, no ve?
Va a manchar su ropa.
-Mantequero!
-Quien por ah me llam?
-Mantequero!
-Caserita all voy, all voy.
Negro mantequero yo soy
con manteca fresca aqu estoy
Por la calle boza me voy
Yo con mi manteca.
Mantequero yo soy
Traigo fresca manteca
Negro mantequero soy
Casera cmpreme porque
Me voy con mi pregn, me voy.
Mantequero soy
La manteca ya me se acab
Maana volver a traer
Manteca para que engorde usted.
Mantequero
Mantequero
El ajiaco

Guaracha tradicional-Cuba
Segn versin de Gainza-Graetzer
y Daniel Santos
Si quieres cocinar algo especial
lo que te dir has de apuntar
de gran tradicin es este men
te lo digo yo, lo cocinas t.
Pon la sesera de un cerdo a cocer
lmpiala bien ya degollado,
su carne tambin.
Vamos a hacer un ajiaco entre tres
/o cuatro
y uno pone la yuca y otro pone el
/boniato
Y a m me toca
despus del ajiaco hecho
poner la boca
Yo pongo la boca
nada de calabaza voy a tra
yo pongo la boca
eso pongo y nam

Recitado:
Y bien, ya que estamos todos juntos
vamos a hacer un ajiaco.
Voy a decir a cada uno lo que le
toca poner para este plato.
T, Vctor, trae la yuca y t, Blacho,
la calabaza.
Jorgelina traer el boniato, Mara
Laura la carne de cerdo.
Y yo... y yo... y yo... Bueno, creo
que a m va a tocar poner la boca!
Si seor!

Cueca cuyana - Argentina
Letra y msica: Flix Dardo Palorma
Para el tiempo de cosecha
qu lindo se pone el pago,
hay un brillo de chapecas
en los ojos del paisano.
Yendo y viniendo en el carro
de la via a la bodega,
siempre un racimo de encargo
de la blanca o de la negra.

sin dejar ningn racimo.
Hay que llenar la bodega,
ya se est acabando el vino.
Ya dej el mozo el canasto;
ella deja las tijeras,
y ensayan como jugando
una cueca en las hileras.
Y en la noche en cielo abierto
hay mil cantos lugareos,
y entre coplas un vinito,
que se llama espulga sueos.
La Tisanera
La tisanera lleg
aqu est la tisanera.
Tisana con nieve y pia
tisana, tisana fresca.
La tisana que vendo yo
es ms fresca que agua de manantial.
Tiene nieve, pia y limn
Y azuquita para su paladar.
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y la yuca andina la lleva y el ame

/para rall
ajo porro y auyama y la batata
/mor.
Panadero Don Juan Riera

con el lucero amasaba
y daba esa flor de trigo
como quien entrega el alma.
-T nunca lavas el vaso

-Recin lo lav en la acequia
-Contina tu pregn, que tu canto
/me deleita.
-Epa, el verdulero deme medio

/berro, voy apurao.
-Ay, ser pa maana marchante,
/hoy no me queda na.
Cmo le iban a robar

ni queriendo a Don Juan Riera
si a los pobres les dejaba
de noche la puerta abierta.
Aqu tiene vuesa merce, la tisana

para calmar su sed.
-Te va bien?
- Mh, mh
-Hoy qu tal?
Mm, mm No hay calor y nadie
/quiere comprar.
All va la dulcera con su azafate

/amontonao
lo lleva pa carmelitas, pa las
/niitas del externado
con su rollete a cuesta y en una
/cesta van los centavos
corre que son las cuatro y se pone
/el dulce acaramelao.
A veces haca jugando

un pan de palomas blancas
harina su corazn,
al cielo se le volaba.
Muchas gracias caballero,

mil gracias por su dinero
se va la tisanera, tisanera, tisanera.
La tisanera se va, ya se va la tisanera
Tisana con nieve y pia,
Tisana fresca.
Chucho y Ceferina
La conserva e coco la lleva,

/melcochas blanditas las lleva
y coquitos y besitos, gelatina color
y los merenguitos lo lleva y las
/polvorosas las lleva
bocadillos de membrillo y la torta
/azucar.
All va Ceferina con el mosquero
/arrremolineao
Antes que llegue al Conde ya los
/muchachos le habrn robado.
Merengue - Venezuela
Letra y msica: Conny Mndez
All va el verdulero con su carrito
/multicolor
lo lleva bien cargadito y calientico
/toava del sol
zanahorias y nabo, papitas nuevas
/para frer
todo lo que usted quiera lo lleva el
/Chucho el del Pauj.
Zamba - Argentina
Letra: Manuel J. Castilla
Msica: Gustavo Cuchi Leguizamn
Y lechuga fresca la lleva y repollo

/grande lo lleva
remolachas y chayotas y cebollas
/colors
Qu lindo que yo me acuerde

de Don Juan Riera cantando
que as le gustaba al hombre
lo nombren de vez en cuando.
Por su amistad en el vino

sin voz queriendo cantaba
Y a su cancin como al pan
la iban salando sus lgrimas.
Ojal que llueva caf

Merengue - Repblica Dominicana
Letra y msica: Juan Luis Guerra
Ojal que llueva caf en el campo
que caiga un aguacero de yuca y t
del cielo una jarina de queso blanco
y al sur una montaa de berro y miel.
Oh, oh, oh-oh-oh, ojal que llueva caf
Zamba de Juan Panadero

peinar un alto cerro e trigo y mapuey
bajar por la colina de arroz graneado
y continuar el arado con tu querer.
Oh, oh, oh-oh-oh...
Ojal el otoo en vez de hojas secas
vista mi cosecha e petit-sal,
sembrar una llanura de batata y fresas
ojal que llueva caf.
-Pa que en el conuco no se sufra

/tanto, ay ombe.
-Ojal que llueva caf en el campo.
-Pa que en Villa Vsquez oigan
/este canto.
-Ojal que llueva, ojal que llueva,
/ay ombe.
-Ojal que llueva caf.
Oh...
sembrar un alto cerro e trigo y mapuey
bajar por la colina de arroz graneado
y continuar el arado con tu querer.
Oh, oh, oh-oh-oh...
Ojal el otoo en vez de hojas secas
vista mi cosecha e petit-sal
sembrar una llanura de batata y fresas
ojal que llueva caf.
-Pa que en el conuco no se sufra
/tanto, oye.
-Pa que en Los Montones oigan
/este canto.
-Ojal que llueva, ojal que llueva,
/ay ombe.
-Ojal que llueva caf.
-Pa que to los nios canten en el
/campo.
-Pa que en La Romana oigan este canto.
-Ay, ojal que llueva, ojal que
/llueva, ay ombe.
-Ojal que llueva caf en el campo
ojal que llueva caf...
La buolera
-No hay nadie que pueda hacer
-Qu?
- los buuelos como Hayde.
Hayde la negra Hayde, Hayde
/no hay nada que hac.
Son suaves como la espuma y no se
/queda atrs la miel.
Hayde, Hayde la negra Hayde,
Y si quiere ust sab?
-Qu?
-Luego le contestar
Hayde a ver diga usted, Hayde a
/ver diga ust.
-Que mientras yo viva no habr
/quien me quite mi cartel.
El cantor de Fonseca
Vallenato- Colombia
Letra y msica: Jorge Oate
Alguien me digo de donde es usted (bis)
Que canta tan bonito esta parranda
si es tan amable tquela otra vez
quiero escuchar de nuevo su guitarra .
igame compa usted no es del valle
del Magdalena ni de Bolvar
pues se me antoja que sus cantares
son de una tierra desconocida.
Y yo le dije si a usted le inspira
saber la tierra de donde soy
con mucho gusto y a mucho honor
Yo soy del centro de la Guajira.
Nac en Dibuya frente al mar Caribe (bis)
de donde muy pequeo me llevaron
all en Barranca me bautizaron
y en toda la Guajira me hice libre.
Ay, se me est haciendo agua la boca

Esperando los buuelos deliciosos
/de Mam Hayde.
Yo v tocar a Santader Martnez

a Bolaito, a Francisco el Hombre
a Lole Brito, al seor Luis Pitre
las acordeones de ms renombre.
Ay, se me est haciendo agua la boca

Esperando los buuelos deliciosos
/de Mam Hayde.
Soy de una tierra grata y honesta

la que su historia lleva mi nombre
yo soy aquel cantor de Fonseca
la patria hermosa de Chema Gmez.
No hay en todo Lima quien se me

/compare
Ni tampoco quien me iguale
Con mi secreto a la tumba ir.
Viv en un pueblo chiquito y bonito (bis)

llamado Lagunita de la Sierra
del que conservo recuerdos queridos
emporios de acordeonistas y poetas.

All toqu con Julio Francisco

con Moche Brito y con Chiche Guerra
y conoc bien a Bienvenido
el que compuso a Berta Caldera.
Ya me despido soy Carlos Huertas
doy mi apellido y nombre de pila
yo soy aquel Cantor de Fonseca
y soy nativo de la Guajira.
Digo la mazamorra
Cancin - Argentina
Letra: Esteban Agero
Msica: Peteco Carabajal
La mazamorra, sabes
es el pan de los pobres
y leche de las madres
con los senos vacos.
Yo le beso las manos
al Inca Viracocha
porque invent el maz
y ense su cultivo.
En una artesa viene
para unir la familia
saludada por viejos,
festejada por nios.
All donde las cabras
remontan en silencio
y el hambre es una nube
con las alas de trigo.
Todo es hermoso en ella,
la mazorca madura
que desgrana en noches
de vientos campesinos
el mortero y la maza
con trenzas sobre el hombro
que entre los granos mezcla
rubores y suspiros.
Si la quieres perfecta
busca un cuenco de barro
y espsala con leves
ademanes prolijos
del mecedor cortados
de ramas de la higuera
que la siesta da sombras,
benteveos e higos.
y deja que la llama

le transmita su fuerza
hasta que adquiera un tinte
levemente ambarino.
Cuando la comes sientes
que el pueblo te acompaa
a lo largo de valles,
por recodos de ros
cuando la comes, sientes
que la tierra es tu madre
ms que la anciana triste
que espera en el camino
tu regreso del campo
es madre de tu madre
y su rostro es una piedra
trabajada por siglos.
Hay ciudades que ignoran
su gusto americano
y muchos que olvidaron
su sabor argentino.
Pero ella ser siempre
lo que fue para el inca:
nodriza de los pobres
en el pramo andino.
Es mi sabrosa tisana,
fresca como la maana.
Aqu est la tisanera
real el vaso de tisana.
La noche que fusilen

poetas y cantores
por haber traicionado
por haber corrompido
la msica y el polen,
los pjaros y el fuego
quizs a m me salven
estos versos que digo.
Y si quieres, agrgale
una pizca de cenizas de jume
esa planta que resume
los desiertos salinos
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Yosip
Intrprete: Chango Spasiuk
Chango Spasiuk- Polcas de mi tierra- Sony/BMG
Siempre se vuelve a
Buenos Aires
Tango -Argentina
Letra: Eladia Blzquez
Msica: Astor Piazzolla
Intrprete: Adriana Lecuna
Ya s que no es casual, haber

/nacido aqu
y ser un poco as... triste y sentimental.
Ya s que no es casual, que un
/fuelle por los dos,
nos cante el funeral para decir...
/Adis!
Decirte adis a vos... ya ves, no
/puede ser.
Si siempre y siempre sos, Una
/razn para volver!
Siempre se vuelve a Buenos Aires,
/a buscar
esa manera melanclica de amar...
Lo sabe slo aquel que tuvo que vivir
enfermo de nostalgia... Casi a
/punto de morir!...
Vuelve la calma de tu voz

con la corriente del ro
manto de cielo sobre el tendal
teje tu nombre y el mo.
Campo de colores se cubre en tu luz
deja la lluvia caer,
riega los suelos del sur
moja la nueva cosecha que vendr.
Tu cuerpo calma mi dolor
y se dibuja el camino
manto de cielo sobre el tendal
teje tu nombre y el mo.
Hoy se respira viento sur
ese que nace del fro,
horno de barro calienta el sol
de los lugares perdidos.
Coplas de la chacarera
Chacarera - Argentina
Autor: Manuel Augusto Jugo
Intrprete: Franco Ramrez

Soy el alma de mi pueblo
voy floreciendo en canciones
soy la caricia del viento
que aleja los nubarrones.
Esta ciudad est embrujada, sin saber...

por el hechizo cautivante de volver.
No s si para bien, no s si para mal,
volver tiene la magia de un ritual.
Yo soy de aqu, de otro lugar no
/puedo ser...
Me reconozco en la costumbre de
/volver!
A reencontrarme en m, a valorar
/despus,
las cosas que perd... La vida que
/se fue!
Letra y msica: Lisandro Aristimuo
Intrprete: Lisandro Aristimuo
Llegu y casi estoy, a punto de partir...

Sintiendo que me voy, y no me
/quiero ir.
Dobl la esquina de mi misma,
/para comprender,
Soy luz de luna en la noche

que acompaa el caminante
soy copla de chacarera
de un corazn sollozante.
Hoy se respira viento sur

ese que nace del fro
horno de barro calienta el sol
de los lugares perdidos.
Soy la tierra que fecunda

con el sudor del labriego
soy sombrita en el verano
y en el invierno soy fuego.
Soy aroma de tuscales

el llanto de la urpilita
el albor de un nuevo da
y el pozo de agua fresquita.
Tu nombre y el mo
Soy manto que recoge

del desvalido sus quejas
soy paloma entristecida
cuando su amante se aleja.
Soy aloja que fermenta
en las tinajas de barro
soy camino polvoriento
bien trajinao por los carros.
Soy represa solitaria
donde se espeja la luna
soy piquilln de los montes
y soy dulzura de tuna.
Soy la florcita del aire
humildecita y callada
soy el canto del changuito
que va arriando su majada.
Oracin del remanso

Cancin - Argentina
Letra y msica: Jorge Fandermole
Intrprete: Liliana Herrero
Soy de la orilla brava del agua

/turbia y la correntada
que baja hermosa por su barrosa
/profundidad;
soy un paisano serio, soy gente del
/remanso Valerio
que es donde el cielo remonta
/vuelo en el Paran.
Tengo el color del ro y su misma
/voz en mi canto sigo,
el agua mansa y su suave danza en
/el corazn;
pero a veces oscura va turbulenta
/en la ciega hondura
y se hace brillo en este cuchillo de
/pescador.
Cristo de las redes, no nos abandones,

y en los espineles djanos tus dones.
No pienses que nos perdiste, es que
/la pobreza nos pone tristes,
la sangre tensa y uno no piensa ms
/que en morir;
con tu presencia me traes el sol

manos sencillas, manos de amor
tienden la mesa y le dan calor
al pan caliente sobre el mantel
el vino bueno y un gusto a miel
habr en mi casa mientras ests.
agua del ro viejo llvate pronto

/este canto lejos
que est aclarando y vamos pes
/cando para vivir.
Qu felicidad amigo mo
tenerte conmigo y recordar
hacer que florezcan pecho adentro
ardiente capullos de amistad.
Toma mi guitarra y dulcemente
cntame con ella una cancin
que quiero guardar en mi memoria
el grato recuerdo de tu voz.
Llevo mi sombra alerta sobre la es

/cama del agua abierta
y en el reposo vertiginoso del espinel
sueo que alzo la proa y sube la
/luna en la canoa
y all descanso hecha un remanso
/mi propia piel.
Artistas invitados
Que nadie escapa al fatalismo de

/su propio ser!
Y estoy pisando las baldosas,
Florecindome las rosas por volver...!
Esta ciudad no se si existe, si es as...
O algn poeta la ha inventado
/para m!
Es como una mujer, proftica y fatal
Pidiendo el sacrificio hasta el final!
Pero tambin tiene otra voz, tiene
/otra piel;
y el gesto abierto de la mesa de caf...
El sentimiento en flor, la mano fraternal
y el rostro del amor en cada umbral.
Calma de mis dolores, Ay! Cristo de

/los pescadores,
dile a mi amada que est apenada
/esperndome
que ando pensando en ella mientras
/voy vadeando las estrellas,
que el ro esta bravo y estoy
/cansado para volver.
Entra a mi hogar
Huayno-Argentina
Letra y msica: Peteco y Carlos Carabajal
Intrprete: Sebastin Lpez, integrante del grupo Los Tekis

Abre la puerta y entra a mi hogar
amigo mo que hay un lugar
deja un momento de caminar.
Sintate un rato a descansar
toma mi vino y come mi pan
tenemos tiempo de conversar.
Que hay alegra en mi corazn
pg.
pg.
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PLAN NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Saberes y sabores
de nuestro Pas
Autoridades
Presidenta de La Nacin
Dra. Cristina Fernndez de Kirchner
Ministra de Desarrollo Social de La Nacin
Dra. Alicia Margarita Kirchner
Secretario de Articulacin Institucional
Dr. Sergio Berni
Subsecretaria de Polticas Alimentarias
Sra. Irma Liliana Paredes de Periotti
Director Nacional de Seguridad Alimentaria
Dr. Gerardo Salmo
Director de Planificacin y Evaluacin
Lic. Vctor H. Houdn
Directora Operativa
Sra. Mariela Gonzlez Cendra
Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca
Presidente del INTA
Ing. Agr. Carlos Casamiquela
Coordinador Nacional Prohuerta
Dr. Roberto Cittadini

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Saberes y sabores

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Testimonios. Entrevista a Francisco Angel Deolas

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Testimonios. Entrevista a Francisca Quidel

La alimentacin en la historia de la Regin Centro

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Saberes y sabores de nuestro pas, msica para saborear

Testimonios. Entrevista a a Omar Recalde y Claudia Yacobone

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02. Regin del Noreste

03. Regin Centro

05. Regin de Buenos Aires

06. Regin Patagonia

Saberes y sabores de nuestro pas

Saberes y sabores de nuestro pas

Irma Liliana Paredes de Periotti

Subsecretaria de Polticas Alimentarias

y Patagonia. Cada captulo se inicia con una resea de los elementos

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Aqu est, esta ollera

R: Este pueblo estaba lleno de quintas, todos tenan fondos