Teoria de Secado

FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.
TECANTE
CAPITULO 2
SECADO
INTRODUCCION
Operacin que se estudia considerando las relaciones de equilibrio
que se establecen cuando el material a secar se pone en contacto
con el medio secante, y de las relaciones que expresan
cuantitativamente la velocidad de transferencia del proceso.
Para algunos autores
El secado es un fenmeno caracterizado por la prdida natural de
humedad o agua de un alimento.
La deshidratacin es una operacin en la cual la prdida de
humedad se efecta bajo condiciones especficas y controladas.
Para otros, es justamente lo contrario.
Aqu no se aplica tal distincin; ambos trminos se usan de manera
indistinta y con un significado anlogo.
El secado es una de las operaciones ms antiguas usadas para
conservar alimentos que ha dado lugar a productos secos
tradicionales como carnes, pescados, frutas, quesos.
En las ltimas dcadas "nuevos" productos llamados alimentos de
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE
humedad intermedia han tenido un xito notable como el caf

soluble y las formulaciones deshidratadas para la preparacin de
pur de papa.
El secado es una operacin que interviene a nivel artesanal,
agrcola e industrial.
El objetivo de esta unidad es saber cmo secamos y cules son los
principios bsicos que gobiernan la separacin de agua de los
alimentos hmedos.
Para ello la discusin se divide en varias secciones.
Seccin 2.1
Definicin e importancia del secado como operacin unitaria.
Seccin 2.2
Propiedades del alimento importantes para el secado.
Concepto de humedad de equilibrio y actividad de agua.
El secado como un proceso de separacin por contacto en el
equilibrio.
Seccin 2.3
Relaciones cuantitativas que rigen el secado.
Seccin 2.4
Caractersticas principales de los diferentes equipos de secado en
la industria de alimentos.
Seccin 2.5
Anlisis de la operacin y algunos criterios de diseo de ciertos

tipos especficos de secadores.
2.1 CONCEPTOS BASICOS
2.1.1 Definicin de secado
El secado es una operacin en la cual se elimina parcial o
totalmente, por evaporacin, el agua de un slido o un lquido.
El producto final es siempre slido lo cual diferencia el secado de
la evaporacin. En esta ltima, aunque hay eliminacin de agua, se
parte siempre de un lquido para obtener un concentrado lquido.
Aun cuando el objetivo principal no sea secar un alimento, el
secado puede producirse cuando se efectan otras operaciones de
tratamiento o conservacin.
Algunos ejemplos:
Coccin
Almacenamiento a temperatura ambiente
Conservacin frigorfica
Congelacin
Transporte pneumtico
Molienda
La mayora de las "leyes" que rigen el secado son tambin vlidas
para otros procesos en los cuales se quiere eliminar por
evaporacin una sustancia voltil de una mezcla.

Por ejemplo
Eliminacin del disolvente de extraccin de aceite de granos
oleaginosos.
Sin embargo el trmino secado se emplea solamente cuando la
sustancia voltil es agua.
En este ltimo ejemplo lo que se desea es recuperar el disolvente
antes de disponer de los desechos de la extraccin.
2.1.2 Objetivos del secado
Bsicamente son:
1.- Conservacin para prolongar vida de anaquel
2.- Reduccin de peso y volumen para facilitar empaque y
transporte
3.- Presentacin de alternativas de consumo
Pueden producirse cambios no deseables que afectan tanto la
calidad como la aceptacin del producto.
2.1.3 Desventajas
Se producen cambios y alteraciones no necesariamente deseables

en:
La textura
El sabor
El color
La calidad nutritiva y la forma
Es una operacin que consume mucha energa y eso aumenta el
costo del producto terminado.
2.1.4 Materiales susceptibles de secarse
El secado ocupa un lugar importante dentro de la cadena de
transformacin y conservacin de productos agroalimentarios ya
que se realiza sobre un gran nmero de alimentos.
Productos agrcolas poco hidratados o hmedos
Productos que pueden requerir, segn las condiciones
meteorolgicas, un secado complementario para estabilizarlos o
estandarizarlos antes de ser sometidos a un tratamiento industrial.
Maz
Trigo
Otros cereales
Oleaginosas
Productos agrcolas muy hidratados o hmedos
Productos que deben secarse para estabilizarlos y facilitar su

transporte.
Leche destinada al consumo humano y a la cra de becerros
Alfalfa
Planta de maz destinada a alimentacin animal
Legumbres para utilizacin industrial como:
Papa
Zanahoria
Cebolla
Esprrago
Jitomate
Hongos comestibles
Las especias o aromatizantes como:
Perejil
Ajo
Canela
Vainilla
Clavo para uso domstico o industrial
Las frutas como:
Ciruela
Durazno
Uvas, etc.
Las carnes rojas y pescados para preparaciones deshidratadas y
saladas o deshidratadas y ahumadas.
Productos de transformacin industrial

Productos que se secan para estabilizarlos o proporcionar
diferentes presentaciones para el consumo.
Entre otros:
Extractos de t y caf
Pastas alimenticias
Productos de salchichonera como jamones y salchichones secos
Quesos
Azcar
Gluten
Casena
Malta
Subproductos industriales
Productos derivados de un proceso que se destinan generalmente al
consumo animal.
Subproductos de la industria azucarera
Subproductos de la industria cervecera
Suero de leche subproducto de la industria de fabricacin de queso
2.1.4 Formas de secado
Secado por ebullicin

Cuando la presin de vapor del agua pura es igual a la presin
baromtrica local, el agua hierve y se evapora.
A una presin absoluta de 101.3 kPa el agua pura hierve a 100 C.
Cuando se disuelven solutos en el agua, la presin de vapor de la
solucin resultante es inferior a la del agua pura y por lo tanto su
punto de ebullicin es superior al del agua pura para una misma
presin baromtrica.
La descripcin cuantitativa de este fenmeno est dada por la Ley
de Raoult
La presin de vapor de un componente en una solucin es igual a
la fraccin mol de aqul componente por su presin de vapor
cuando est puro
Para una solucin de un soluto no voltil en agua
p A = x H2O p *H2O
(2.1)
pA = presin de vapor de la solucin

xH2O = fraccin mol del disolvente, agua en este caso
pH2O* = presin de vapor del agua pura a la temperatura de la
solucin.
Si xH2O = 1 - xb
La ecuacin (2.1) se escribe
p A = (1 - x b ) p*H2O
(1 - x b ) =
pA
p*H2O
(1 - x b ) =
pA
p*H2O
xb =1-
pA
p *H2O
p*H2O - p A
xb =
p *H2O
(2.2)
Esta ecuacin muestra que

La disminucin relativa de la presin de vapor es igual a la
fraccin mol del soluto
tal como se anticip en el prrafo anterior.
La ebullicin, esto es, la formacin de burbujas de vapor de agua,

es ms difcil de observar en los slidos y los materiales pastosos
10
que en los lquidos.

La cantidad de energa en forma de calor que se requiere para
evaporar el agua est determinada por el calor latente de
evaporacin.
El aporte calrico puede efectuarse mediante los diferentes
mecanismos de transferencia de calor:
Conduccin entre una superficie caliente que est en contacto con
el alimento
Radiacin cuando existe generacin interna de calor en el
alimento debida a la exposicin de ste a rayos infrarrojos,
microondas o calentamiento dielctrico
Conveccin entre el alimento y un medio de calentamiento como
vapor de agua sobrecalentado o aceite caliente de fritura.
En todos los casos, es necesario llevar el alimento a la temperatura
de ebullicin del agua.
Esto no siempre es recomendable ya que no todos los alimentos
pueden soportar altas temperaturas y stas pueden ocasionar
deterioro fsico de los mismos.
Secado por arrastre
11
En el exterior del alimento

Cuando un alimento hmedo se pone en contacto con una corriente
de aire, o de cualquier otro gas, suficientemente caliente y seco, se
establece espontneamente entre ellos una diferencia de
temperatura y una diferencia de presin parcial de agua.
Resultado: Transferencia simultnea de calor y masa entre el gas y
el alimento.
La transferencia de calor ocurre desde el aire hacia el alimento ya
que la temperatura del alimento es inferior a la del aire.
El mayor contenido de humedad en el alimento hace que la presin
parcial de agua en l sea mayor que en el aire.
Resultado: Transferencia de masa desde el alimento hacia el aire.
El aire es a la vez fluido de calentamiento y medio de arrastre del
agua evaporada del alimento.
En el interior del alimento
Conforme el alimento pierde humedad se establecen en su interior
diferencias de concentracin.
Resultado: Transferencia de humedad hacia su superficie.
Entonces existen dos mecanismos de transferencia de masa.
12
Conveccin: Entre la superficie del alimento y la corriente de aire.

Difusin: Desde el interior del alimento hacia su superficie.
En el secado por arrastre

La temperatura en la superficie del alimento es inferior a la
temperatura de ebullicin del agua a 101.3 kPa (100 C).
Gran ventaja porque
No es necesario calentar el alimento a tales temperaturas secarlo.
Adems en el secado por arrastre

La energa necesaria para la evaporacin del agua es
proporcionada por el aire caliente.
Por ello se dice que el secado por arrastre es
Isoentlpico o adiabtico.
2.2 PROPIEDADES DEL ALIMENTO DE IMPORTANCIA

PARA EL SECADO
13
Ya sea que el secado se efecte por ebullicin o por arrastre

La presin de vapor del agua contenida en el alimento es la que
determina el intercambio de humedad entre ste y el aire.
Lo mismo ocurre siempre en cualquier situacin en la que exista
intercambio de agua entre un producto y la atmsfera que lo rodea,
como por ejemplo durante su almacenamiento.
2.2.1 Humedad, h
Un alimento est constituido por muchos componentes.
Para propsitos de secado se considera que est formado
solamente por agua y slidos secos.
Los slidos secos incluyen todos los componentes slidos que
componen el alimento (slidos totales).
Entonces
humedad =
masa de agua
masa de alimento
2.2.2 Formas de expresar la humedad
14
La humedad puede expresarse en base seca y base hmeda.

Humedad base seca, hbs
m
h bs = H20 100
m ss
(2.3)
mH2O = masa de agua

mss = masa de slido seco
Humedad base hmeda, hbh
m H20
h bh =
100
m ss + m H2O
(2.4)
m ss + m H2O = m sh
msh = masa de slido hmedo = masa total del alimento
Relacin entre hbs y hbh

De (2.3) y (2.4) para una misma masa de agua
15
hbs es siempre superior a hbh
La relacin entre ambas es
m + m ss
h bs
= H20
h bh
m
ss
(2.5)
h bs
h
= bs + 1
h bh
100
(2.6)
h bs =
100 (h bh )
100 - h bh
(2.7)
A partir de (2.7) se puede obtener la expresin para calcular hbh.

Atencin: En estas ecuaciones las humedades estn en
porcentaje
16
500
10
8
300
hbs (%)
humedad base seca, hbs, (%)
400
6
4
2
0
200
10
hbh (%)
100
20
40
60
80
100
humedad base hmeda, hbh, (%)
Relacin entre la humedad base seca (%) y la humedad base

hmeda (%)
17
2.2.3 Humedad de equilibrio, he

La humedad de equilibrio es la humedad que existe cuando la
presin de vapor del agua en el alimento est en equilibrio con la
presin parcial del vapor de agua en el aire
Si el aire se satura totalmente durante el secado, entonces el
equilibrio se establece con la presin de vapor del agua en el aire
ya que esta presin es igual a la presin parcial del vapor de agua
bajo esas condiciones.
La humedad de equilibrio se expresa en base seca.
En unidades del SI
kg agua/kg slido seco (kga/kgss)
2.2.4 Actividad de agua, aw

La actividad de agua en un alimento es el cociente entre la
presin de vapor del agua contenida en l y la presin de vapor
del agua pura a la misma temperatura.
aW =
p al
p *H2O
(2.8)
18
Otra forma de definir la actividad de agua es la siguiente.

Cuando un alimento se encuentra en equilibrio con una atmsfera
de aire, esto es, cuando ha alcanzado su humedad de equilibrio
pal = pH2O*
(2.9)
Tal = TH2O
pal = presin de vapor de agua en el alimento
pH2O* = presin de vapor de agua pura
Tal = temperatura del alimento
TH2O = temperatura del aire
Cuando esto sucede podemos escribir (1.12) como
HR =
p al
p *H2O
(2.10)
Esta no es otra que la definicin de aw (ec. 2.8)

Por lo tanto
La actividad de agua es la humedad relativa de equilibrio de una
atmsfera de aire que est en equilibrio con el alimento.
19
De esta forma el equilibrio entre el aire y el alimento se caracteriza

simplemente por:
a W = HR
Tal = TH2O
(2.11)
Aunque una discusin detallada de la influencia de la actividad de

agua sobre la conservacin de la calidad de los alimentos est fuera
del objetivo de este documento, conviene sealar que:
Los microorganismos no se desarrollan que excepcionalmente para
aw < 0.8. La resequedad, sin embargo, no los destruye.
La mayora de las enzimas se inactivan cuando aw < 0.8
Las reacciones de Maillard, obscurecimiento no enzimtico de
azcares en presencia de grupos aminados, presentan un mximo
para aw . 0.6 a 0.7
La oxidacin de lpidos se estimula a muy bajas actividades de
agua.
De una forma muy esquemtica podemos decir que el punto de
conservacin ptimo de productos biolgicos, sin aditivos ni
refrigeracin, se sita generalmente entre 0.25 y 0.35.
20
2.2.5 Relacin entre he y aw: Curvas de sorcin

La ecuacin (2.11) permite determinar la actividad de agua de un
alimento a travs de la determinacin de la humedad relativa de
una pequea cantidad de aire en equilibrio con el alimento.
As de esta forma es posible obtener valores que al graficarlos
como he vs aw tienen la forma mostrada en la Figura 2.1.
de-sorcin
ad-sorcin
actividad de agua, a
w
Figura 2.1 Curvas de adsorcin y desorcin
21
Las curvas en la Fig. 2.1 son llamadas isotermas de adsorcin y

de desorcin del alimento ya que se obtienen a temperatura
constante.
La forma especfica de estas curvas depende del alimento.
Sin embargo en la mayora de los casos la curva obtenida partiendo
del producto hmedo, de-sorcin, es diferente de aqulla obtenida
partiendo del producto seco, ad-sorcin.
A este fenmeno se le denomina histresis.
No obstante, la curva de de-sorcin es la que importa en el secado.
2.2.6 Tipos de humedad de los alimentos

El agua contenida en un alimento est unida a l en formas que son
el resultado de interacciones fsicas y qumicas.
Para fines de la operacin de secado podemos distinguir dos casos:
Humedad libre
Cuando aw . 1 se dice que el alimento contiene esencialmente
agua libre.
Este es el caso de los productos biolgicos muy hmedos, excepto
22
aquellos muy ricos en materia soluble.

Durante el secado el agua se comporta como si estuviera pura.
Humedad ligada
Cuando aw < 1 se dice que el producto contiene agua ligada y en
ese caso pal est dada por (2.8).
El secado de esta agua es ms difcil ya que la presin de vapor
que ella ejerce es ms baja que la que ejercera si estuviera pura.
2.3 CURVAS DE SECADO

Son curvas construidas a partir de datos experimentales que dan
informacin sobre la velocidad de secado de un alimento bajo
determinadas condiciones.
Se obtienen preferiblemente en un equipo que reproduzca lo ms
fielmente posible el equipo de proceso usando condiciones de aire
que se asemejen a las que se usan en el mismo.
La informacin obtenida de estas curvas es til para propsitos de
1. Estimar el tamao del secador
2. Establecer las condiciones de operacin
3. Calcular, estimar o an predecir el tiempo de secado
23
2.3.1 Determinacin experimental

La Fig. 2.2 muestra esquemticamente la forma de obtener los
datos experimentales para la construccin de las curvas de secado.
Figura 2.2 Obtencin de datos experimentales para la construccin

de curvas de secado.
El dispositivo experimental debe ser lo ms semejante posible al
equipo en donde se efecta realmente el secado y las condiciones
del aire deben ser constantes.
El experimento consiste en registrar el cambio de la masa del
alimento con el tiempo.
Este cambio se debe a la prdida de agua y est relacionado con la
humedad del alimento y las propiedades del aire.
24
2.3.2 Tratamiento de los datos experimentales

Para construir las curvas de secado los datos tabulados tiempo y la
masa del alimento hmedo obtenidos experimentalmente se
transforman en datos de tiempo y humedad base seca.
Para ello se usa la ecuacin siguiente
h bs (t) =
m(t) - m ss
m ss
(2.12)
m(t) = masa del alimento hmedo para cada tiempo (kg sh)
mss = masa del slido seco (kg ss)
hbs(t) = humedad base seca al tiempo t (kg agua/ kg ss).
La ec. (2.12) permite calcular la humedad de equilibrio, h e, la cual
se utiliza para calcular la humedad libre, hL.
La humedad libre se calcula con la ecuacin siguiente
h L (t) = h bs (t) - h e
(2.13)
hL(t) = humedad libre (kga/kgss) para cada tiempo

Una vez obtenida la humedad libre, sta y el tiempo al
representarlos grficamente producen la primera curva de secado
(Fig. 2.3)
25
Figura 2.3 Primera curva de secado

Regin AB: Perodo de calentamiento
La masa del alimento hmedo disminuye slo un poco debido a la
dbil contribucin del calor sensible a la evaporacin de agua.
Regin BC: Perodo de velocidad constante.
En l ocurre buena parte del secado y la prdida de humedad es
directamente proporcional al tiempo.
Regin CD: Primer perodo de velocidad decreciente.
Regin DE: Segundo perodo de velocidad decreciente.
En ambas regiones la humedad del alimento diminuye menos
rpido que en la regin BC para incrementos de tiempo iguales.
26
El punto C es el lmite entre el perodo de velocidad constante y el

de velocidad decreciente.
La humedad para la cual se aprecia este lmite se denomina
humedad crtica, hc.
Tanto la humedad libre como la humedad crtica estn expresadas
en base seca.
Para analizar el proceso de secado se grafica el flux de secado
contra la humedad libre.
El flux de secado se calcula con la ecuacin
R =-
m ss d h L
A dt
(2.14)
A = rea de secado, m2
R = flux de secado, kg / h m2
Muchos autores llaman a R la velocidad de secado.
Esto no es estrictamente correcto porque la velocidad se expresa
en kg/h y estas unidades se obtienen al efectuar el producto R A.
Por lo tanto si el flujo est referido al rea de secado, entonces es
ms correcto llamar a R el flux de secado.
27
El signo negativo en (2.14) aparece porque el trmino dhL / dt es

inherentemente negativo y ya que no tiene sentido fsico que R sea
negativo es necesario multiplicar por -1.
Los valores de dhL / dt se obtienen derivando la primera curva de
secado.
Graficando entonces R contra hL se obtiene la segunda curva de
secado.
La Figura 2.4 muestra esquemticamente la forma de esta curva.
Figura 2.4 Segunda curva de secado.
28
A, B, C, D y E tienen el mismo significado que en la Figura 2.3.

La segunda curva permite apreciar de una manera ms clara las
caractersticas de los perodos de secado.
Perodo BC:
El flux es independiente de la humedad libre, mientras que de C a
E hay dos perodos decrecientes.
Este ltimo es el caso ms general ya que dependiendo del
alimento el perodo de velocidad decreciente puede ser nico.
Existe la posibilidad de que en este perodo la relacin entre R y h L
sea lineal. Entonces el anlisis de esta parte de la curva se
simplifica considerablemente.
2.3.3 Estimacin del tiempo de secado

A partir de las curvas de secado es posible estimar el tiempo de
secado.
Tambin es posible hacerlo tericamente.
29
2.3.3.1 Prediccin experimental

Perodo de velocidad constante
En este perodo el flux es constante, Rc, por lo tanto
RC = -
m ss d h L
A dt
(2.15)
Para obtener el tiempo de secado en este perodo se integra (2.15).

Para ello los lmites de integracin son:
En
En
t=0
t = tc
h = h1
h = h2
Date cuenta que h1 > h2 y que ambas son humedades libres cuyo
valor est entre los lmites B y C de la segunda curva de secado
(Fig. 2.4)
Integrando resulta
tC
m ss
dt
=
0
A
h2
d hL
RC
h
1
(2.16)
tC =
m ss
(h 1 - h 2 )
RC A
30
(2.17)
Perodo de velocidad decreciente

En este caso el flux no es constante y se tiene que
Rd = -
m ss d h L
A dt
(2.18)
Las condiciones lmite son ahora:

En
En
t=0
t = td
h = h1
h = h2
Al igual que en el caso anterior h1 > h2 y t = 0 representa el inicio

de este perodo.
Integrando resulta
td
m ss
dt
=
0
A
h2
d hL
Rd
h
1
(2.19)
m
t d = ss
A
31
h2
dh
Rd
h
(2.20)
Esta ecuacin puede o no tener solucin analtica.

Eso depende de que exista o no una ecuacin que relacione Rd con
hL y que al substituirla en (2.20) sea posible resolverla.
Si este no es el caso entonces la integral tiene que evaluarse
numricamente.
2.3.3.2 Prediccin terica

Durante el perodo de velocidad constante la rapidez de
eliminacin de humedad del alimento est limitada slo por la
rapidez de evaporacin de agua desde la superficie o desde el
interior del mismo.
Esta rapidez de secado continuar mientras la migracin de
humedad desde el interior hacia la superficie en la cual ocurre la
evaporacin sea ms rpida que la evaporacin que ocurre en la
superficie.
La rapidez de evaporacin en la superficie depende de dos factores
segn lo ilustra la ecuacin siguiente:
32
d h h q A (T - TW )
=
= k y A (H W - H)
dt
W
(2.21)
hq = coeficiente convectivo de transferencia de calor (W/m2C)

Hw = humedad absoluta a la temperatura de bulbo hmedo.
De la ec. (2.21) resulta que
RC =
h q (T - TW )
W
(2.21 a)
De acuerdo con (2.21) la rapidez de evaporacin puede estar

limitada ya sea por
Una baja rapidez de transferencia de calor desde el aire hacia la
superficie del alimento o por
Una baja transferencia de humedad desde la superficie del alimento
hacia el aire.
El coeficiente convectivo de transferencia de calor puede
evaluarse a partir de correlaciones especficas.
En algunos casos puede no ser convectivo sino un coeficiente
dependiente de la radiacin y puede estimarse tambin a partir de
33
correlaciones.
El coeficiente de transferencia de masa, ky, no puede medirse
fcilmente durante el secado y una forma comn de estimarlo es a
partir del nmero de Lewis definido como
hq
Le =
k y cS
(2.22)
Este nmero se usa cuando las condiciones de flujo afectan de

igual manera la transferencia de calor y masa.
Estas condiciones pueden existir durante el perodo de velocidad
constante y entonces
Le . 1
En consecuencia
ky . 0.8 hq
ya que para el aire
cs . 1.21 kJ / kg EC
La ec. (2.21) puede modificarse para el caso en que el secado

ocurre en una charola cubierta con el alimento hmedo.
34
Se supone que el volumen del alimento no cambia durante el

perodo de velocidad constante.
Cuando el aire circula paralelamente a la superficie de secado
d h h q (T - TW )
=
dt
S W d
(2.23)
s = densidad del slido seco (kg / m3)

d = espesor del alimento en la charola
Cuando el aire circula perpendicularmente a la superficie de
secado
d h h q a (T - TW )
=
dt
S W
(2.24)
a = rea de transferencia de calor expresada (m2/m3) de lecho

Esta rea puede estimarse a partir de las siguientes expresiones
Lecho empacado con esferas de dimetro de:
a=
6 (1 - e)
de
(2.25)
35
e = fraccin de espacios vacos o porosidad del lecho.

Lecho empacado con cilindros de dimetro dc y longitud L:
a=
4 (1 - e) (L + 0.5 d C )
dC L
(2.26)

Despus de alcanzar la humedad crtica, el secado continua a una
velocidad decreciente.
La velocidad de secado puede ser lineal con respecto a la
disminucin de humedad.
En algunos productos puede haber ms de un perodo de velocidad
decreciente.
En el perodo de velocidad constante la superficie del alimento est
saturada con agua.
Conforme el agua se evapora ocurre migracin de agua desde el
interior del slido
Cuando esta migracin no es suficientemente rpida como para

mantener la superficie saturada ocurre el perodo decreciente.
Cuando toda la superficie de secado alcanza un estado de
36
insaturacin de humedad la migracin interna de humedad se

vuelve el factor que controla la velocidad de secado.
La migracin de agua en el interior del alimento puede estar sujeta
a varios mecanismos.
1.
2.
3.
4.
Movimiento por fuerzas capilares

Difusin de lquidos
Difusin de superficie
Difusin de vapor de agua
La transferencia de masa no estacionaria en el interior de un slido

est descrita por la segunda ley de Fick
2 C j C
C
=D 2 +
t
r r
r
(2.27)
C = concentracin del componente que se transfiere

D = difusin del lquido en el slido (m2/s)
j=0
placa infinita
j=1
cilindro infinito
j=2
esfera
Las condiciones iniciales y lmite son
C
=0
t
r=0
t$0
37
C = Ce
r = R1
t>0
C = Co
0 # r # R1
t=0
La primera condicin especifica una concentracin finita en el

centro de la esfera.
La segunda significa que en la superficie la humedad es la de
equilibrio y que la concentracin inicial es uniforme a travs de
todo el material de acuerdo con la condicin inicial.
Para una esfera, j = 2, la solucin de (2.27) es
C - Ce
2 R (- 1) n
n
=
sen
C0 - C e r n = 1 n
R
- D n2 2
r
exp
R2
(2.28)
A partir de esta ecuacin se obtiene la prdida de humedad con el

tiempo
Integrando (2.28) sobre el radio de la esfera, R,
h0 - h
6
=1 - 2
h0 - he
- D n2 2
1
n 2 exp R 2
n =1
(2.29)
38
Para tiempos largos de secado el segundo y los trminos superiores

de la serie (2.29) se desprecian y por lo tanto
- D n2 2
h0 - h
6
= 1 - 2 exp
h0 - he
R2
(2.30)
Resolviendo esta ecuacin para el tiempo de secado resulta
6 h -h
R2
t d = 2 2 ln 2 0 e
D
h - he
(2.31)
La solucin para la placa es
8 h0 - h e
4 2
td =
ln 2
2
D
h - he
(2.32)
La solucin para el cilindro de radio R
R2
h -h
td =
ln 0. 692 0 e
(2.33)
5.78 D
h - he
Se sabe que el coeficiente de difusin depende de la humedad
cuando esta es baja, normalmente inferior a 15 %, pero esto
depende de cada alimento y no puede generalizarse.
Cabe hacer notar que no hay datos para la mayora de alimentos
39
del coeficiente de difusin para vapor en slidos.

Existen otras expresiones que permiten estimar el tiempo de secado
en el perodo decreciente.
Por ejemplo
dh
= - K 1 (h - h e )
dt
(2.34)
K1 es una funcin de la velocidad constante
dh

dt
K1 = - C
h - he
(2.35)
Cuando la evaporacin de humedad ocurre en una charola, la

expresin para (dh / dt)c est dada por (2.23) y por lo tanto
K1 =
h q (T - TW ) (h - h e )
S W d (h - h e )
(2.36)
De esta forma para el perodo de velocidad decreciente
h q (T - TW ) (h - h e )
dh
=
dt
S W d (h - h e )
(2.37)
40
Integrando (2.37) se obtiene el tiempo de secado correspondiente.

Para el caso del secado en una charola con flujo de aire paralelo a
la superficie de secado
S W d (h C - h e ) h C - h e
td =
ln
h q (T - TW )
h - he
(2.38)
Para flujo de aire perpendicular el tiempo est dado por
td =
S W (h C - h e ) h C - h e
ln
h q a (T - TW )
h - he
2.4 EQUIPOS DE SECADO
Ver figuras correspondientes
(2.39)
41
2.5 ANALISIS DE LOS EQUIPOS DE SECADO

2.5.1 Balance de materia y de energa en secadores continuos
Considerando la Figura 2.5
Figura 2.5 Balance de materiales y energa
Balance de materia:
G H e + m p he = G HS + m p hS
G = caudal de aire seco (kg / h)
mp = caudal de producto en base seca (kg / h)
H = humedad absoluta del aire (kg / kg)
h = humedad libre del producto (kg / kg)
e = entrada
s = salida
G (entrada) = G (salida)
porque es el caudal de aire seco.
(2.40)
42
mp (entrada) = mp (salida)
porque es el caudal de slido seco.
Esta no es la nica forma de plantear el balance de agua.
Otra forma es usando las fracciones de agua tanto en el aire como
en el producto en lugar de sus respectivas humedades.
En este caso debe usarse las masas de aire hmedo y las masas de
producto hmedo a la entrada y a la salida.
Balance de energa:
G H ey + m p H esh = G H Sy + m p H Ssh + Q
(2.41)
Hy = entalpa del aire (kJ/kg)

Hsh = entalpa del slido hmedo (kJ/kg)
Q = prdidas de calor
La entalpa del aire se calcula con la ec. (1.20) considerando
To = 0 C
o = 2501 kJ / kg
43
La entalpa del slido hmedo es
H sh = Cp ss (Tp - T0 ) + h Cp H2O (Tp - T0 )
(2.42)
Cpss = capacidad calorfica del slido seco (kJ/kgK)

CpH20 = capacidad calorfica del agua (kJ/kgK)
Tp = temperatura del alimento (K)
La ecuacin se simplifica cuando la temperatura de referencia es
cero.
2.5.2 Secado continuo a contracorriente
2.5.2.1 Perfiles de temperatura y de humedad
El secado continuo ofrece ciertas ventajas sobre el secado por
lotes.
Tamao de equipo menor y distribucin de humedad en el alimento
ms uniforme.
En un secador continuo el slido se mueve a lo largo del secador y
est en contacto con una corriente de aire paralela o en
contracorriente con respecto al movimiento del slido.
Operacin adiabtica y en contracorriente:
El gas caliente a la entrada del secador hace contacto con el
alimento seco que sale del secador.
44
Operacin adiabtica y en flujo paralelo:

El gas caliente a la entrada del secador hace contacto con el
alimento hmedo que entra al secador.
La Figura 2.6 es un esquema de los perfiles de temperatura y
humedad absoluta del gas y del alimento en un secador continuo en
contracorriente.
Zona de precalentamiento (I)
El alimento se calienta hasta que su temperatura es igual a la
temperatura de bulbo hmedo o de saturacin adiabtica del aire.
En este perodo hay muy poca evaporacin de agua y cuando el
secado ocurre a bajas temperaturas se puede ignorar esta zona.
Zona de velocidad constante (II)
La humedad libre y aqulla en la superficie del alimento se
evaporan.
La temperatura del alimento es constante e igual a la temperatura
de saturacin adiabtica si el calor se transfiere por conveccin.
45
Figura 2.6 Perfiles de temperatura y humedad para el secado

continuo en contracorriente
La humedad desciende hasta su valor crtico, hc, al final de este
perodo.
Zona III
La humedad ligada y la humedad que no satura la superficie del
alimento se evaporan hasta que ste alcanza su humedad final, h 2.
La humedad absoluta del gas que entra en la zona II aumenta hasta
46
HC.
Este valor es la humedad absoluta del aire cuando la humedad del
alimento es la crtica.
La ec. (2.40) se usa para calcular Hc como sigue
m p (h C - h S ) = G (H C - H e )
(2.43)
mp est en kg / h
G en kg / h
2.5.2.2 Tiempo de secado en el perodo de velocidad constante
La velocidad de secado en este perodo sera constante si las
condiciones de humedad y de temperatura del aire no cambiaran.
La velocidad de secado est dada por una ecuacin similar a la
(2.21)
R C = k y M as (H W - H) =
h q (T - TW )
W
El tiempo de secado est dado por (2.16) que es ahora
(2.44)
47
m
tC = p
A
he
d hL
RC
h
(2.45)
De (2.43) se tiene
h
dh
G
=
H dH
mp
(2.46)
Por lo tanto
G
dh = dH
mp
(2.46 a)
Sustituyendo (2.46 a) y (2.44) en (2.45)
G
tC =
mp
mp
k y M as
HS
dH
HW - H
H
C
A/mp [=] m2 / kg
La ec (2.47) se integra grficamente
(2.47)
48
Cuando Tw y Hw son constantes, es decir, el secado es adiabtico,

(2.47) se integra dando como resultado
G
tC =
mp
mp
H W - HC
1
ln
S
k y M as H W - H
(2.48)
La humedad Hc se calcula a partir de (2.43)
HC = H e +
mp
(h C - h S )
G
(2.49)
2.5.2.3 Tiempo de secado en el perodo decreciente

Suponiendo que en este perodo la relacin entre el flux y la
humedad libre es lineal, es posible demostrar que
Rd = RC
Por lo tanto
h
hC
(2.49 a)
49
h
h
= k y M as (H W - H)
hC
hC
Rd = RC
(2.50)
Sustituyendo (2.50) en (2.20)
mp
hC
td =
A k y M as
hC
dh
(H W - H) h
h
S
(2.51)
Substituyendo
G
dh = dH
mp
(2.46 a)
h = (H - H e ) + h S
resulta
G
tC =
mp
mp
hC
k y M as
HC
He
(H W
dH
(H - H e ) G
- H)
S
m
+
h
p
(2.52)
50
h C (H W - He )
ln S
G mp h C
h (H W - H C )
tC =
m p A k y M as (H W - H e ) G
m p + hS
(2.53)
Hc se calcula otra vez a partir de (2.43).
2.5.3 Secadores por aspersin (Spray Dryers)

En el secado por aspersin, la eliminacin de humedad de las gotas
lquidas para obtener un alimento seco slido ocurre por
transferencia simultnea de calor y masa.
La diferencia entre el secado por aspersin y otros mtodos de

secado es que una gran cantidad de agua se evapora durante el
perodo de velocidad constante cuando la humedad del alimento es
grande.
Durante este perodo la evaporacin de agua del alimento ocurre

de la misma manera que si se tratara de la evaporacin de una gota
de agua pura.
51
La transferencia simultnea de calor y masa ocurre de la forma

siguiente:
El calor para la evaporacin del agua se transfiere por conduccin
y conveccin desde el aire caliente hasta la superficie de la gota.
El vapor de agua resultante de la evaporacin se transfiere por
difusin y conveccin desde la superficie de la gota hasta la
corriente de aire.
La rapidez con la cual ocurre este proceso es funcin de varios
factores
Temperatura y humedad del aire
Propiedades de transporte del aire
Dimetro y temperatura de la gota
Velocidad relativa y naturaleza de los slidos en la gota lquida
La eliminacin inicial de humedad de la gota lquida durante el
secado por aspersin ocurre a una velocidad constante, y por lo
tanto la rapidez de evaporacin de humedad se describe
adecuadamente considerando que la gota es agua pura.
52
Con esta suposicin los balances alrededor de la gota son
Balance de masa
dh
2 D L d
= k y A (p W - p H20 ) =
(p W - p H20 )
dt
g
(2.54)
Balance de energa
h q A (T - TW ) 2 k g d (T - TW )
dh
=
=
dt
W
W
(2.55)
Estos balances describen la rapidez de evaporacin de humedad y

definen el tiempo de desaparicin de una gota en el caso de un
lquido puro.
Introduciendo la ley del gas ideal en (2.54)
dh
2 D M d (p W - p H2O )
=
dt
RT
M = masa molecular del vapor que difunde.
(2.56)
53
En (2.55) el coeficiente de transferencia de calor est dado por
hq =
2 kf
d
(2.57)
kf = conductividad trmica de la pelcula lquida que rodea la gota

d = dimetro de la gota
La ec. (2.54) se integra para obtener el tiempo de secado en el
perodo de velocidad constante considerando dos casos:
1. Dimetro final de la gota es cero
L W
d (d)
L W d 02
tC =
=
2 (T - TW ) d h
8 k g (T - TW )
0
(2.58)
El lmite superior es cero ya que la gota desaparece por completo

al tratarse de un lquido puro
2. Dimetro final de la gota finito
( 1d12 - 2 d 22 ) W
tC =
8 k g (T - TW )
d1 = dimetro inicial de la gota
d2 = dimetro inicial de la gota
(2.59)
54
Las ecs. (2.58 y (2.59) son vlidas para nmeros de Reynolds muy
bajos o para gotas estacionarias.
Hay ecuaciones empricas vlidas
Re > 20
que incluyen la velocidad terminal de la gota
Una de ellas es
d
L W d 20 2 0
d 2.08
tC =
d (d)
1 - 2
1.08
8 k g (T - TW )
d 0 100 (1 + 0 d )
0
(2.60)
donde
g a ( L - a )
0 = 0.3 1.53
2
0 .71
0.5
cp
k
g
1/ 3
(2.61)
En (2.60) el lmite inferior de integracin es 100 lo que significa

que las gotas deben tener un dimetro de al menos 100 micras para
que su velocidad terminal sea significativa en el clculo
involucrado.
El factor 0 toma en cuenta el rgimen de alto nmero de
Reynolds.
55

En algn momento del secado por aspersin la gota alcanza un
tamao constante y su temperatura aumenta de tal manera que la
diferencia de temperatura entre el aire y la partcula disminuye.
Estas condiciones marcan el final del perodo de velocidad
constante y el clculo del tiempo de secado ya no puede basarse en
los cambios del dimetro sino que se vuelve funcin del contenido
de humedad de la partcula de dimetro constante.
El balance de calor sobre la partcula suspendida en el aire durante
este perodo est dado por:
P VP W
dh
dT
= h q A (T - TW ) + P VP c p
dt
dt
(2.62)
La ec. (2.62) se usa para describir el cambio de humedad de la

partcula segn la siguiente expresin
h q A (T - TW ) c p dT
dh
=
+
dt
P VP W
W dt
(2.63)
El segundo trmino del lado derecho de esta ecuacin puede

despreciarse sin introducir considerable error.
56
El trmino restante se integra para obtener el tiempo de secado en

el perodo de velocidad decreciente
td =
P d C W (h C - h e )
6 h q Tprom
Tprom =
(2.64)
(T - TW ) + T0
2
Es una diferencia de temperatura promedio entre la partcula y el

aire.
Tiempo total de secado
La expresin para el tiempo total de secado est dada por la suma
de (2.58) y (2.64)
L W d 20
d (h - h e )
t=
+ P C W C
8 k g (T - TW )
6 h q Tprom
(2.65)
57
NOMENCLATURA
a
rea superficial de transferencia de calor en un

lecho empacado. Superficie del alimento expuesta
al aire en un secador rotatorio
m2/m3
aw
actividad de agua
A
rea de transferencia o de secado,
m2
c
concentracin de agua en la ec. (2.27)
kmol/m3
co
concentracin inicial de agua la ec. (2.28)
kmol/m3
ce
concentracin de agua en el equilibrio en la
ec. (2.28)
kmol/m3
cs
calor hmedo del aire
kJ/kgK
CpH2O capacidad calorfica del agua
kJ/kgK
Cpal capacidad calorfica del alimento
kJ/kgK
Cpss capacidad calorfica del slido seco
kJ/kgK
d
espesor de la capa de slidos en un lecho
m
dc
dimetro de las partculas cilndricas de un lecho
m
de
dimetro de las partculas esfricas de un lecho
m
D
coeficiente de difusin lquido-slido
m2/s
e
fraccin de espacios vacos (porosidad) de un lecho
G
gasto msico de aire seco
kg/h
h
humedad del alimento en base seca o base hmeda kg/kg
hbs
humedad del alimento en base seca
kg/kg
hba
humedad del alimento en base hmeda
kg/kg
hc
humedad libre crtica del alimento en base seca
kg/kg
he
humedad de equilibrio del alimento en base seca
kg/kg
hL
humedad libre del alimento en base seca
kg/kg
hq
coeficiente de transferencia de calor
kW/m2K
ho
humedad inicial
kg/kg
he
hs
H
Hc
Hp
HR
Hs
Hy
Hshe
Hshs
Hye
Hys
He
Hs
j
ky
Hw
L
Le
m(t)
mH2O
mas
mp
mss
58
humedad del alimento en base seca a la entrada del

secador
kg/kg
humedad del alimento en base seca a la salida del
secador
kg/kg
humedad absoluta del aire
kg/kg
humedad del aire en el secador cuando el alimento
alcanza hc
kg/kg
porcentaje de humedad
kg/kg
humedad relativa
humedad de saturacin
kg/kg
entalpa del aire hmedo
kJ/kg
entalpa del slido hmedo a la entrada del
secador
kJ/kg
entalpa del slido hmedo a la salida del secador kJ/kg
entalpa del aire hmedo a la entrada del secador
kJ/kg
entalpa del aire hmedo a la salida del secador
kJ/kg
humedad absoluta del aire a la entrada del secador kg/kg
humedad absoluta del aire a la salida del secador
kg/kg
factor de forma en la ec. (2.27)
coeficiente de transferencia de masa
kmol/m2s
humedad absoluta evaluada a la temperatura de
bulbo hmedo del aire
kg/kg
longitud
m
nmero de Lewis (= hq/kycs)
masa del alimento hmedo al tiempo t
kg
masa de agua
kg
masa de aire seco
kg
gasto msico de alimento en base seca
kg/h
masa de slido seco
kg
MH2O
Mas
pH2O
pH2O*
pal
pA
P
q
Q
r
R
R
R
Rc
Rd
t
tc
td
T
Ta
Tal
To
Tp
Tpe
Tps
Tr
Ts
59
masa molecular del agua

kg/kmol
masa molecular promedio del aire seco
kg/kmol
presin parcial del vapor de agua
kPa
presin de vapor del agua pura
kPa
presin de vapor del agua en el alimento
kPa
presin parcial del componente A
kPa
presin total
kPa
flujo de calor
kJ/s
prdidas de calor
kJ/kg
coordenada radial
constante de los gases
kPam3/kmolK
flux de secado
kg/m2s
radio en la ec. (2.28)
m
flux de secado en el perodo de velocidad
constante
kg/m2s
flux de secado en el perodo de velocidad
decreciente
kg/m2s
tiempo
h
tiempo de secado en el perodo de velocidad constante h
tiempo de secado en el perodo de velocidad decreciente h
temperatura, temperatura de bulbo seco del aire
K
temperatura del aire que est en equilibrio con Tal
K
temperatura del alimento que est en equilibrio con Ta K
temperatura de referencia
K
temperatura del alimento en el secador
K
temperatura del alimento a la entrada del secador
K
temperatura del alimento a la salida del secador
K
temperatura de roco
K
temperatura de saturacin
K
Tw
V
Vas
xH2O
xb
temperatura de bulbo hmedo

volumen
volumen de aire seco
fraccin mol de agua en la fase lquida
fraccin mol del componente b en la fase lquida
60
K
m3
m3
Letras griegas
=
=
o =
s =
s =
espesor de la placa infinita

calor latente de evaporacin de agua
clor latente de evaporacin de agua a To
calor latente de evaporacin de agua a Ts
densidad del slido seco
m
kJ/kg
kJ/kg
kJ/kg
kg/m3
61
PROBLEMAS PROPUESTOS
2.1. Un alimento seco se pone en contacto durante 5 horas con una
atmsfera que est a 15 C y cuya humedad relativa es 30 %.
Durante todo este perodo la masa del alimento no cambia.
Entonces de determina su humedad y se encuentra que es 7.5 %
en base hmeda. El mismo alimento se coloca ahora en una
atmsfera que est a la misma temperatura que la primera, pero
con una humedad relativa de 50 %. La masa del alimento se
incrementa hasta que despus de cierto tiempo permanece
constante. En ese momento se determina que el incremento fue
de 0.1 kg/kg alimento. Determina:
a) La actividad de agua del alimento en ambas atmsferas.
b) La humedad del alimento en base seca en ambas atmsferas.
a) aw = 0.30; a w = 0.50; b) h bs = 8.1 % (inicial), 21.2 % (final)
2.2. Un alimento tiene una humedad (bh) inicial de 77 %, y una
humedad crtica (bh) de 30 %. El alimento tiene una forma
cbica con aristas de 5 cm y su densidad inicial es 950 kg/m3. El
flux de secado en el perodo constante es 0.1 kg/m2s. Calcula
el tiempo requerido para iniciar el perodo de velocidad
decreciente. t = 53.3 s
2.3. Dos lotes de un material se secan por separado en un secador
de charolas usando las mismas condiciones de secado. Para
ambos lotes la humedad crtica es 0.14 kg/kg slido seco y en el
perodo de velocidad decreciente la relacin entre el flux y la
humedad libre es completamente lineal y pasa por el origen.
62
a) Demuestra que a partir de la ecuacin para el tiempo de

secado en este perodo:
m
t d = - ss
A
h L2
h L1
dh L
Rd
puede obtenerse la siguiente ecuacin:
td =
m ss h C
ln ( h C - h L2 )
AR C
donde hL2 = 0
Si el tiempo total para secar el primer lote desde una humedad
libre inicial de 0.28 kg/kg slido seco hasta una humedad libre
final de 0.08 kg/kg slido seco es de 6 horas:
b) Calcula el tiempo total para secar el segundo lote desde una
humedad libre inicial de 0.33 kg/kg slido seco hasta una
humedad libre final de 0.04 kg/kg slido seco. b) t = 10 h.
2.4. Un lote de un slido hmedo se sec en un secador de charolas
a velocidad constante y con un espesor de material hmedo de
25.4 mm. Slo la superficie superior estuvo expuesta al aire. La
velocidad de secado por unidad de rea fue R c = 2.05 kg/hm2.
La razn mss/A fue 24.4 kg/m2 y la humedad inicial del material
63
y su humedad crtica fueron 0.55 y 0.22 kg/kg slido seco,

respectivamente. Calcula el tiempo necesario para secar un lote
de material desde una humedad de 0.45 hasta 0.30 usando las
mismas condiciones de secado pero esta vez con un espesor de
material de 50.8 mm y con secado por ambas superficies
(inferior y superior). Sugerencia: calcula primero la razn mss/A
para este nuevo caso. t = 1.8 h.
2.5. En un laboratorio se hace una prueba de secado de un slido
hmedo en una bandeja de dimensiones (0.6x0.4x0.06) m. Las
condiciones del aire son T = 70 C, Tw = 35 C y una velocidad
de 3 m/s. La masa de slido seco es 250 g. Los resultados de la
prueba se muestran en la tabla.
tiempo (min) masa (g) tiempo (min) masa (g)
0
450
100
329
10
445
120
323
20
425
150
318
30
405
190
313
40
385
230
310
50
365
280
308
60
345
350
308
80
335
a) Construye las curvas de secado y determina la humedad
crtica y el flux de secado en el perodo constante en
unidades SI
b) Calcula el tiempo total de secado en horas. b) t = 4.9 h.
64
2.6. Para probar la viabilidad de secado de un alimento se

obtuvieron datos de secado en un secador de charolas con flujo
de aire slo sobre la superficie superior cuya rea fue 0.186 m2.
La masa de slido seco fue 3.765 kg. Despus de un largo
perodo se alcanz el equilibrio y la mas de la muestra fue 3.955
kg agua + slido. Por lo tanto, 3.955 - 3.765 o sea 0.190 kg de
humedad estuvieron presentes en el equilibrio. Se obtuvieron los
siguientes datos durante una corrida de secado:
Tiempo (h)
0
0.4
0.8
1.4
2.2
3.0
masa (kg)
4.944
4.885
4.808
4.699
4.554
4.404
tiempo (h)
4.2
5.0
7.0
9.0
12.0
masa (kg)
4.241
4.150
4.019
3.978
3.955
a) Construye una curva humedad libre (kg/kg) vs tiempo (h)

b) Calcula las velocidades de secado, R, (kg/hm2) y traza una
grfica R vs humedad libre y
c) Calcular el tiempo total de secado desde 0.20 hasta 0.04.
Integra grficamente en el perodo decreciente. Determina R c y
la humedad crtica. c) t = 4.4 h.
2.7. En un laboratorio se realiz una prueba de secado de un
alimento hmedo en una bandeja de 0.6 m de largo, 0.4 m de
ancho y 0.06 m de espesor. El aire se hizo circular
paralelamente a la superficie superior de la bandeja a una
velocidad de 3 m/s y su temperatura de bulbo seco y de bulbo
65
hmedo fue de 70 C y de 35 C, respectivamente. La masa de

slido seco fue 0.250 kg y la humedad de equilibrio, he, fue
0.232 kg/kg slido seco. La relacin entre el flux de secado y la
humedad libre se muestra en la figura.
El flux de secado en el perodo constante, R c, fue 0.500 kg/m2h
y la humedad libre crtica, hc, fue 0.228 kg/kg slido seco. El
tiempo total de secado determinado a partir de los datos
experimentales fue 4.9 h.
a) Estima el flux de secado en el perodo constante y compralo
con el experimental. Estima el coeficiente de transferencia
de calor con la correlacin hq = 0.0204G0.8, con hq en
W/m2K y G en kg/m2h. Rc = 1.8 kg / m2 h
b) Usa el resultado anterior para estimar el tiempo total de
secado a partir de las relaciones tericas para el perodo
constante y el decreciente. La humedad libre inicial es 54.8
% (bs) y la final es 0.8 %. t = 3.9 h
c) Si el mismo alimento se seca desde 43 % hasta 19.5 % de
humedad no libre (bh) con aire a las mismas temperaturas,
pero con una velocidad 40 % mayor que la original, estima el
tiempo total de secado (h) e indica en que proporcin vara
con respecto al determinado experimentalmente. t = 3.5 h
66
d) Repite el clculo del inciso anterior considerando las mismas

condiciones iniciales del aire a excepcin de la temperatura
de bulbo seco la cual es 10 C mayor. t = 3.5 h.
En todos los casos considera que la variacin de R con h L en el
perodo decreciente est formada por dos secciones lineales. La
primera, desde la humedad libre crtica y el flux crtico hasta
una humedad libre de 14.8 % (bs) y un flux de 0.125 kg/m2h y
la segunda, desde estos ltimos valores hasta una humedad libre
de 0.8 % (bs) y un flux de 0.010 kg/m2h. Supn que la
humedad libre de equilibrio permanece constante.
67
2.8. Se efectu en el laboratorio una prueba de secado de una pasta

alimenticia. Se coloc una muestra sobre una charola de 0.1 m2
sellada por los bordes de tal forma que el secado slo se efectu
sobre la superficie superior. Se hizo circular aire a 1.5 m/s con
una temperatura de bulbo seco de 65 C y una temperatura de
bulbo hmedo de 29 C. La Tabla muestra los pesos registrados
a diferentes tiempos. El peso del slido seco fue de 3.765 kg. A
las catorce horas la masa del alimento alcanz un valor
constante.
a) Construye las curvas de secado.
b) Determina el tiempo total (h) de secado.
tiempo (h)
0
0.1
0.2
0.4
0.8
1.0
1.4
1.8
2.2
2.6
3.0
3.4
3.8
4.2
masa (kg)
4.820
4.807
4.785
4.749
4.674
4.638
4.565
4.491
4.416
4.341
4.269
4.206
4.150
4.130
tiempo (h)
4.6
5.0
5.4
5.8
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
9.0
10
11
12
14
masa (kg)
4.057
4.015
3.979
3.946
3.933
3.905
3.885
3.871
3.859
3.842
3.832
3.825
3.821
3.819
68
2.9.- Un alimento se seca en un secador de bandejas empleando 12

horas para secar una carga completa de 1200 kg de slido
hmedo. La humedad inicial del alimento es 80 % (bh) y su
humedad final es 9 % (bh). Experimentos previos en el
laboratorio han mostrado que para las condiciones del aire
usado el flux de secado en el perodo constante es 2.8 kg/hm2,
la humead de equilibrio es 5 % (bh) y la humedad crtica es 40
% (bh). Adems en el perodo decreciente, el flux vara
linealmente con la humedad libre. El alimento se seca en
bandejas cuadradas de 0.6 m con un espesor de 0.06 m y el
secado se efecta slo por la superficie superior. La densidad
del material al inicio del secado es 1500 kg/m3. Bajo esas
condiciones, calcula:
a) El nmero de bandejas necesario para manejar cada carga.
b) El espesor de llenado de cada bandeja.
a) N = 98; b) h = 0.023 m.
2.10.- Se coloca una capa de 0.5 pulgadas de harina de pescado en
una charola de 610 mm por lado y se seca haciendo fluir aire
paralelamente a la superficie superior e inferior de la charola.
La velocidad del aire es de 0.76 m/s con una temperatura de
bulbo seco de 48.9 C y una temperatura de bulbo hmedo de
26.7 C. La densidad de la harina seca es 1922 kg/m3 y su
humedad de equilibrio es despreciable. Bajo las condiciones de
secado la humedad crtica es 9 % (bs). Suponiendo que el flux
de secado en el perodo decreciente es lineal con respecto a la
humedad libre. Calcula el tiempo necesario para secar el
material desde 20 % hasta 2 % ambas en base seca. El
69
coeficiente de transferencia de calor puede estimarse con la

siguiente ecuacin: hq = 0.128G0.8 donde h q est en btu/ft2hF
y G est en lb/ft2h. t = 44 min.
2.11.Para secar una pasta alimenticia desde una humedad de 38 %
hasta 12 %, ambas en base hmeda, se emplea un secador de
tnel que opera en contracorriente y que est compuesto por
tres secciones de secado, una de precalentamiento y dos de
recalentamiento de aire segn se ilustra en la Figura. Para el
secado se emplea aire atmosfrico a 20 C con una temperatura
de bulbo hmedo de 15 C el cual se precalienta hasta 65 C
antes de alimentarlo a la primera seccin del secador. Despus
de entrar en contacto con el alimento en esta seccin, el aire
sale con una humedad relativa de 90 %. Antes de entrar a la
segunda seccin el aire se recalienta hasta 65 C y sale de ella
con una humedad relativa de 90 %, volviendo a recalentarse
hasta 65 C antes de entrar a la tercera seccin para descargar
finalmente al exterior con una humedad relativa de 90 %. Si el
flujo msico de alimento hmedo que entra al secador es de
160000 kg/d, y si las prdidas de calor son despreciables,
calcula:
a) Las condiciones del aire (T y H) a lo largo del proceso.
b) El flujo msico de aire seco (kg/d) que entra al secador.
c) El flujo volumtrico de aire hmedo (m3/d) alimentado al
secador.
d) La potencia (kW) consumida para precalentar el aire
atmosfrico.
e) La potencia total (kW) consumida para recalentar el aire a lo
largo del tnel.
70
b) G = 1 249 593 kg / d; c) V = 1 049 658 m3 / d; d) Q1 = 665

kW; e) Q2 + Q3 = 979 kW.
2.12.Un secador de bandejas como el que se muestra en la figura

contiene 20 bandejas acomodadas en 2 columnas de 10
bandejas cada una. Las dimensiones de cada bandeja son
(0.914x0.763x0.0381) m, y el aire fluye perpendicularmente
sobre las bandejas de tal forma que el secado se efecta slo por
su superficie superior. Los soportes que las sostienen estn
separados entre si 10.16 cm. En el punto 1, la temperatura de
bulbo seco del aire es 93.3 C (200 F) y su humedad absoluta
es 0.05 kgH2O/kg as. El aire atmosfrico entra a 26.7 C (80
F) y una humedad absoluta de 0.01 kgH2O/kg as. En el punto 1
la velocidad del aire es 3.05 m/s. El secado se lleva a cabo en el
perodo de velocidad constante y el agua del material a secar se
evapora a razn de 27.24 kg/h. Determina:
a) El rea total de secado, m2
b) El flux de secado en el perodo de velocidad constante,
kg/hm2
c) El rea disponible para el flujo del aire, m2
71
d) El flujo volumtrico de aire que circula entre las charolas,

m3/s
e) El flujo msico de aire seco que circula entre las charolas,
kg/s
f) Las condiciones del aire en los diferentes puntos del secador
g) El flujo msico de aire seco que entra y sale del secador, kg/h
h) El consumo de energa del calentador, kW
i) El porcentaje de aire recirculado.
a) A = 14 m2; b) Rc = 2 kg / m2 h; c) Af = 0.64 m2; d) V = 2

m3 / s; e) G = 1.74 kg / s; g) G = 688 kg / h; h) Q = 35 kW; i)
Rec. = 90 %.
2.13. Se secan 1000 kg/h de harina de pescado cuya humedad
inicial es 25% (bh) en un secador continuo que opera en
contracorriente. El harina entra a 30 C y la capacidad
calorfica del slido seco es 0.444 kJ/kgK. Se usan 5000 m3/h
de aire a 90 C con una humedad absoluta de 0.008 kg/kg. El
aire sale del secador a 34 C. Calcula:
a) La humedad final de la harina.
72
b) La temperatura de la harina a la salida del secador.

a) h = 18.3 %; b) 45.5 E C.
2.14. Se producen 1000 kg slido seco por hora de un material con
una humedad de 0.08 kg/kg slido seco. Su capacidad calorfica
es 2 kJ/kg C y el material entra al secador a 55 C con aire a
0.007 kg/kg aire seco, y sale del secador a 100 C. El aire sale
del secador con una humedad relativa de 15 %. Suponga que las
entalpas de entrada y salida son iguales. Determina:
a) El flujo de aire (kg/h) a la entrada del secador
b) El contenido de humedad (kg/kg) del material a la entrada
del secador.
a) G = 23809 kg / h; b) he = 0.58 kg / kg.
2.15.En un secador de lecho fluido se secan zanahorias rebanadas.
Las zanahorias entran al secador a 25 C con una humedad de
60 % (bh). Para secarlas se usa aire ambiente, el cual est a 20
C y 60 % de humedad relativa, que se calienta elctricamente
hasta 120 C antes de entrar al secador. El producto sale del
secador a la temperatura de bulbo hmedo del aire y ste sale
del secador a una temperatura 10 C superior a la temperatura
de salida de las zanahorias. El calor especfico de los slidos
secos es 2 kJ/kgK. Calcular el flujo msico de produccin de
zanahorias secas si su humedad final es 10 % (bh) y si el flujo
msico de aire que entra al secador es 700 kgas/h. mp = 15.1
kg/h.
2.16.Un flujo volumtrico de 1.5 m3/s de aire ambiente con una
73
temperatura de roco de 1 C y una humedad relativa de 60 %

se calienta elctricamente hasta una temperatura de 50 C. El
aire caliente se alimenta a un secador de charolas que contiene
200 kg de manzana rebanada cuya humedad inicial es 80 % bh.
El aire sale del secador con una temperatura de roco de 21.2
C. Determina:
a) El costo ($/h) de calentamiento del aire si la tarifa de
consumo de energa elctrica es de $ 0.05/kWh.
b) El flujo msico de agua (kg/h) evaporada de las manzanas.
c) La humedad final (bh) de las manzanas despus de 1.5 horas
de operacin.
a) 2.45 $ / h; b) mH2O = 81.2 kg / h; c) h = 19.1 %.

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Productos de transformacin industrial

2.1.4 Formas de secado

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Secado por ebullicin

pA = presin de vapor de la solucin

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La ecuacin (2.1) se escribe

Esta ecuacin muestra que

La ebullicin, esto es, la formacin de burbujas de vapor de agua,

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que en los lquidos.

Secado por arrastre

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En el exterior del alimento

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Conveccin: Entre la superficie del alimento y la corriente de aire.

En el secado por arrastre

Adems en el secado por arrastre

2.2 PROPIEDADES DEL ALIMENTO DE IMPORTANCIA

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Ya sea que el secado se efecte por ebullicin o por arrastre

2.2.2 Formas de expresar la humedad

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La humedad puede expresarse en base seca y base hmeda.

mH2O = masa de agua

Humedad base hmeda, hbh

Relacin entre hbs y hbh

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hbs es siempre superior a hbh

La relacin entre ambas es

A partir de (2.7) se puede obtener la expresin para calcular hbh.

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humedad base seca, hbs, (%)

humedad base hmeda, hbh, (%)

Relacin entre la humedad base seca (%) y la humedad base

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2.2.3 Humedad de equilibrio, he

2.2.4 Actividad de agua, aw

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Otra forma de definir la actividad de agua es la siguiente.

Esta no es otra que la definicin de aw (ec. 2.8)

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De esta forma el equilibrio entre el aire y el alimento se caracteriza

Aunque una discusin detallada de la influencia de la actividad de

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2.2.5 Relacin entre he y aw: Curvas de sorcin

Figura 2.1 Curvas de adsorcin y desorcin

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Las curvas en la Fig. 2.1 son llamadas isotermas de adsorcin y

2.2.6 Tipos de humedad de los alimentos

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aquellos muy ricos en materia soluble.