ANEXO 1

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VOCABULARIO GASTRONMICO

Adobo: Salsa compuesta con vinagre o vino, condimentos y finas hierbas.

Adobar: Poner un gnero crudo o cocinado en adobo, con objeto de ablandarlo o
conservarlo.
Albardar: Envolver en lminas delgadas de tocino un genero evitndose que se
seque al ser cocinado.
Aperizacin: Someter un alimento a un calentamiento brusco introduciendo en
latas o recipientes hermticos.
Al Natural: Se dice de un manjar, crudo o cocido, sin alio.
Armar: Preparar un ave para asar, atando o cosiendo sus miembros con bramante,
con el fin de que no se deforme durante la coccin. Un ave bien armada tiene mejor
presentacin y facilita su trinchado.
Aspic: Cualquier genero colocado dentro de gelatina.
Baar: Cubrir con gelatina un cuerpo. Tambin se llama as a lustrar con un pincel
mojado en huevo batido pastas, pasteles, etc.
Bao Mara: Modo especial de coccin para los preparados que no deban hervir en
recipientes puestos directamente sobre el fuego. La operacin se hace
introduciendo la vasija con la preparacin en otro recipiente mayor que contiene
agua hirviendo.
Bardas de Tocino: Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes
tamaos segn el uso. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes
magras, etc.
Barn: Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos
traseros del animal, lomo doble y las dos piernas.
Brasear: O bresar. Cocinar un genero (generalmente carnes duras) a fuego lento
durante largo tiempo con hortalizas de condimentacin.
Bisque: Sopa preparada con un pur de cangrejos y las colas de los mismos.
Blanquear: Poner a cocer en agua hirviendo, durante mas o menos tiempo,
pescados, carnes, hortalizas, etc, con el fin de quitarles acidez y el color debido a
la sangre. Se blanquean los morros, callos y manos de ternera para darles

flexibilidad y facilitar su preparacin. Tambin se blanquean las cortezas de tocino,

algunas hortalizas, etc.Introducir unos minutos un gnero en agua hirviendo.
Boquillas: Instrumentos de latn, de forma cnica, que se adaptan a la manga
pastelera. Pueden ser redondas, ovaladas, lisas y acanaladas, segn el uso.
Brasear: Cocer en horno suave un caldo corto con carnes, pescados, etc. Se
emplea un recipiente especial llamado brasera o una cacerola tapada.

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Bridar: Coser o atar un ave para armarla. Atar una pieza con bramante para que
conserve la forma o contenga el relleno.
Brocheta: Aguja o varilla para asar pequeos trozos de carne, ensartndolos en
ella e intercalando guarniciones diversas.
Brunoise: Termino francs con el que se denominan las hortalizas cortadas en
dados de 1 a 3 mm. De grosor.
Caldo: Alimento lquido, ms o menos concentrado, que se obtiene por coccin en
agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromticos.
Caldo Corto: Caldo compuesto de agua con hortalizas, aromticos, vino e incluso a
veces vinagre, para la coccin de carnes y pescados.
Caramelo: Punto que alcanza el azcar al fundirse, adquiriendo un hermoso color
ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azcar se quema, desprende un olor
acre y adquiere un sabor amargo. El azcar quemado se emplea como colorante.
Carbonada: Adaptacin del vocablo francs carbanade. Carne troceada, cocida,
para asarla o emparrillarla.
Castigar: Aadir un cido (zumo de limn), glucosa, a un jarabe para que no
cristalice.
Ceviche: Loncha de pescado crudo o marinado en zumo de limn.
Cincelar: Cortar finamente hortalizas, dndoles forma de filamento. Tambin se
llama as a hacer incisiones poco profundas en el lomo de un pescado, con el fin de
facilitar su coccin.
Clarificar: Operacin que tiene por objeto hacer lmpidas las gelatinas, caldos,
jugos y mantequillas.
Clavetear: Introducir clavos en una cebolla o similar. Incrustar en las carnes
pedacitos de trufas o lengua a la escarlata. Se hace con una aguja de madera.
Cocotera: Adaptacin de la voz francesa cocotte y que significa cazuela pequea
de barro refractario. Generalmente se utiliza para huevos. Las hay de diversos
tamaos.
Concass: Voz francesa, empleada muy frecuentemente en cocina, que significa
tomate picado gruesamente. Tambin se emplea para el azcar y el hielo.

Contiser: Pequeo corte a una carne para introducir un elemento. Cornete o

cartucho. Utensilio hecho en papel antigraso que se emplea para decorar (escribir,
dibujar, etc) con chocolate, mantequilla, etc, muy utilizado en pastelera.
Concentrar: Reducir un liquido, jugo o pur por evaporacin.
Cordn: Adorno en forma de cordn para decorar un plato. Los ingredientes del
cordn siempre son distintos a los del plato.

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Cortada-o: Se dice que una salsa se corta cuando se separan sus componentes.
Tambin se dice cuando un consom, caldo o jugo ha fermentado.
Costrn: Adaptacin de la voz francesa croton que significa trozo de pan frito, de
forma cuadrada o triangular. Se emplea para guarnecer o montar algunos platos.
Tambin se preparan con pan sin miga, rellenndolo con el aderezo y montar as el
plato.
Coulis: Voz francesa que significa jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro
fruto se complementa la voz con el nombre del mismo.
Cornete o Cartucho: Utensilio que se emplea para escribir o hacer decoraciones
con mantequilla en pomada o chocolate atemperado. Confeccionado generalmente
con papel de estraza.
Cuajar: Espesar salsas y caldos hasta solidificarlos, formando una capa cuajada
sobre el alimento.
Cubrir: Verter sobre una preparacin una salsa o crema, de modo que quede
cubierta.
Chamuscar: Quemar las plumas, espolones o pelo de las aves o caza, pasndolos
por una llama. La llama del alcohol es la mejor, porque no ahma.
Chifonada: Adaptacin de la voz francesa chiffonnade que significa lechuga o
acedera, finamente cortadas y cocidas en mantequilla, sin ningn otro aditamento.
Se emplea para sopas y se pone en el momento de servirlas. Tambin para los
guisantes a la francesa.
Dados: Formas cubicas, ms o menos grandes, de una guarnicin.
Decantar: Dejar un liquido en reposo (caldo, jugo, etc). Trasegarlo a otro
recipiente sin que pasen los posos.
Darn: Rodaja de pescado obtenida de la parte central, de especies de cuerpo mas
o menos cilndrico. Su peso suele oscilar entre 200 y 450 gr.
Desollar: Quitar la piel a una pieza de caza. Por extensin se usa esta
denominacin con otros gneros.
Desglasar: Aadir un vino a una asadora recin utilizada para recuperar la glasa o
jugo caramelizado que contenga.
Desgrasar: Retirar la grasa.
Desbrozar: Quitar las partes no comestibles de una verdura.

Desengrasar: Quitar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa, despus o

durante la coccin.
Deshelar: Descuajar, por medio de vino blanco, agua, caldo u otro liquido, el jugo
de una carne que ha cristalizado en el fondo del recipiente en que cuece.

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Despojos: Cuello, alones y estomago de las aves; vsceras, sesos, glndulas,

intestinos, etc de las reses de matadero, y, de modo general, todos los
subproductos de la matanza.
Desollar: Desposeer de los despojos.
Dorar: Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en
sartn, saltera, placa, al fuego o en el horno.
Duxelles: Voz francesa con la que se designa una especie de picadillo de setas.
Empanar: Pasar una vianda, antes de frerla, por huevo batido y pan rallado o
miga de pan rallado.
Emparrillar: Asar las carnes, pescados, hortalizas, etc, sobre parrillas puestas al
fuego.
Engrasar: Untar con mantequilla, manteca, grasas o aceite un plato, un molde o
cualquier recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las paredes o
fondos de los mismos.
Enharinar: Pasar por harina un alimento para frerlo o rehogarlo.
Enriquecer: Acentuar el sabor de un jugo, salsa o consom, aumentando la
cantidad de carne, aadiendo jugos concentrados o reduciendo la propia salsa.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un gnero manteniendo poco tiempo con la
finalidad de ablandarlo o mondarlo con mayor facilidad. Introducir y sacar gnero
en agua hirviendo.
Escalfar: Sumergir en agua prxima a la ebullicin; la coccin se termina apartada
del fuego directo. Principalmente se emplea para los huevos que han de quedar
muy blandos y para las quenelles. Tambin se escalfa un pescado ponindolo en
agua hirviendo y retirndolo al primer hervor.
Blanqueado: Consiste en dar un hervor para ablandar, eliminar color o
transformar sabor a un gnero. Generalmente en verduras y carnes.
Espolvorear: Cubrir ligeramente, o en parte, con queso rallado, harina, perejil,
miga de pan o azcar un preparado.
Espumar: Retirar cuidadosamente con la espumadera, o esptula de madera, la
espuma e impurezas de un caldo o salsa, hasta dejarlos perfectamente limpios.
Estofar: Cocer un alimento con poco o ningn lquido en un recipiente cerrado.
Estovar: Rehogar.

Farsa: Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albndigas, pats,

quenelles, galantinas, etc.
Finas Hierbas: Conjunto de tomillo, laurel, perejil, estragn, etc.
Fondo de Alcachofa: Cogollo o parte tierna de la alcachofa.

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Fondo de Cocina: Caldo de huesos de ternera, u otra res, para aadir a otros
guisos.
Forrar: Barnizar un molde u otro recipiente, formando una capa de picadillo o
gelatina, para envolver ciertos manjares. El forrado tambin se aplica a las piezas
heladas.
Fumet: Caldo en el que se han cocido pescados, trufas, setas, etc.
Gabardina: Preparacin similar a un rebozado que se suele aplicar a las gambas,
etc. Gambas orly o gambas gabardina.
Gelatina: Sustancia incolora y transparente obtenida por coccin de huesos de
animales, una vez clarificada y enfriada. Tambin sustancia solida de cola de
pescado.
Glasear: Rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para
abrillantarlas. Tambin es poner un filete de pescado o cualquier otra vianda en la
salamandra para dorarla rpidamente.
Gratinar: Someter al horno, o salamandra, determinados alimentos hasta obtener
una superficie con la costra dorada.
Incisin: Cortar muy superficialmente las viandas para que no se abran al
cocerlas, o para ayudar a cocerlas por ser demasiado gruesas.
Infusin: Igual a decoccin.
Juliana: Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensin se dice
tambin de la carne cortada de ese modo.
Lamas: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
Lecho: Sinnimo de capa en la confeccin de una pasta o de cualquier otro
preparado, cuyos elementos separados se superponen. Pero, principalmente,
referido a la primera capa o base.
Limpiar: Dejar perfectamente limpio un pescado, una carne, un ave, etc,
eliminando las partes nerviosas, pieles, grasas, escamas, espinas, etc.
Macerar: Poner en un liquido en frio algunas sustancias cuyos principios se quieran
extraer.
Mantequilla Amasada o Mantequilla Manieur: Mezcla de mantequilla y harina, a
partes iguales, finamente amasada. Se emplea para ligar rpidamente ciertas
salsas, especialmente las salsas velout y cremas.

Marinar: Poner en remojo carnes o pescados en un liquido mas o menos

condensado como vino, zumo de limn, etc; tambin se utiliza con finas hierbas o
especias.
Marmolado: Grasa entreverada que tiene la carne. Mezcla de dos partes diferentes
de un bizcocho de diferentes colores.

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Mechar: Introducir mechas de tocino, jamn, etc; en carnes, pescados, aves,

etc; con ayuda de una aguja especial de acero (mechadora). Tambin es
atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino ms o menos graso.
Mirepoix: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y finas hierbas
rehogadas en manteca, mantequilla o aceite. Se compone de: jamn crudo o tocino
cortado en dados, zanahoria, apio, cebolla, puerros cortados en paisana o en
dados, as como hojas de laurel, tomillo y tallos de perejil, todo ello rehogado en
mantequilla. Se utiliza en preparaciones tales como breseados, salsa Demi-glace y
otros (bresas). Se compone tambin con este nombre, el conjunto de vegetales
compuestos por: cebolla, zanahoria, puerros, apio, etc; cortados en paisana que
se emplean para dar aroma y sabor a fondos, consoms y otras preparaciones.
Mojar: Aadir la cantidad de liquido necesario, agua, caldo, vino, etc; a cualquier
guiso.
Montar: Batir enrgicamente las claras de huevo y la nata.
Mortificar: Dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y reposo.
Mojama: Producto resultante por desecacin de bonito.
Oreo: Tcnica que consiste en conservar los alimentos en un lugar fresco y seco.
Paisana: Cortado en dados.
Plastn: Porcin de masa considerable de hojaldre.
Pesajarabes: Instrumento de cristal, parecido a un termmetro, especialmente
concebido para dar el contenido de azcar de un jarabe. Para ello se introduce en el
lquido y su escala graduada indica en grados la densidad del jarabe.
Reducir: Concentrar o espesar un jugo, un pur o una salsa, por medio de una
coccin prolongada.
Rehogar: Sazonar una vianda a fuego lento, sin agua y muy tapada, para que le
penetren la manteca o aceite y otras cosas que se echen en ella. Tambin se llama
estovar.
Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboracin con los mismos ingredientes
solidos.
Repere: Termino que se utiliza para denominar una pasta de harina y agua
elaborada para fijar la tapadera de un recipiente sin perdida de vapor.
Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un genero que resultara totalmente
cocinado.

Rociar: Regar la carne u otra vianda con su propio jugo o su grasa.

Rodaja: Loncha cortada transversalmente: una rodaja de morcilla, de zanahoria,
de cebolla, de limn, de chorizo, etc.

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Roux: Voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa, aceite,

mantequilla, etc; cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros
guisos. Segn estos, la coccin ser ms o menos prolongada. Para las salsas
blancas se utiliza antes de que adquiera color.
Salteado: Se dice del alimento frito en poco aceite o mantequilla.
Saltear: Cocer a fuego vivo un alimento, sin caldo, en una saltera, hacindolo
saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste.
Sazonar: Acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como la pimienta, el
pimentn, la cayena, la mostaza, el vinagre, la sal, etc.
Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y
que este conserve todo su valor nutritivo.
Tapizar: Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como
decoracin. Tornear de formas diversas, por medio de un cuchillo, a las hortalizas y
frutas destinadas para guarnicin o adorno.
Trabajar: Remover, batir salsas, masas y pastas, con una esptula o batidor, para
alisarlas o trabarlas. Se trabaja un bizcocho, por ejemplo, batindolo
vigorosamente con una esptula o las varillas.
Trabar: Ligar, espesar las salsas. Se dice que una salsa esta bien trabada cuando
presenta un aspecto consistente, cremoso y fino.
Trabazn: Hay varias clases de trabazn: trabazn a base de huevos para ciertas
salsas blancas y sopas; se compone normalmente de una o varias yemas
adicionadas de un poco de nata. Se llama tambin trabazn a una mezcla de harina
o fcula, agua, vino blanco, caldo, etc. Esta trabazn debe ser fluida y sirve para
trabar y espesar salsas y rags. Para los jugos se emplea la fcula.
Trinchar: Cortar limpiamente un genero cocinado, especialmente piezas de carne.
Tambin partir en trozos las aves o piezas de caza.

VOCABULARIO CULINARIO

Aergrafo: (Aparato llamado pulverizador) Se aplica para pintar. Se aplica a

barnices rpidamente.
Abrillantar: Consiste en cubrir un plato con una fina capa de gelatina que de un
aspecto brillante.

Encamisado: Se trata de cubrir las paredes de un molde con una capa de gelatina,
la cual al desmoldar quedar cubierta de gelatina.
A la Vienesa: Acompaado de una mascota (rodaja) de limn con perejil
finamente picado, huevo duro picado, alcaparras, pepinillos.
Acidular: Aadir vinagre o limn a un preparado.

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Asadura: Generalmente en los corderos formado por pulmones, hgado e incluso el

corazn.
Popieta: Filete de carne o pescado envuelto sobre un picadillo.
Azcar Glaseado: Mezcla de azcar en polvo con fcula de patata.
Azcar Derivados: Azcar glace, azcar caramelizado.
Azcar Invertido: Producto obtenido por hidrolisis de azcar y constituido por
mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa.
Baar: Cubrir un plato con salsa, caldo o agua.
Bacon: Ahumado, panceta salada.
Borraja: Tipo de verdura de lujo.
Botelo: Embutido elaborado en Lugo. Se consume cocido y esta compuesto con
pequeas vertebras, trocitos de costilla, trozos de carne de cerdo y tocino.
Blinis: Rebanadas de pan moreno (trigo sarraceno). Suele acompaar al caviar.
Brioche: Pasta hecha con harina, levadura, sal, azcar, huevos, mantequilla. Pieza
de bollera elaborada con levadura que normalmente aparece en corona.
Savarn: Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura mojada con un
sirope despus de la coccin y empapada con ron. Se elabora en moldes en forma
de corona circular.
Bizcochos: Son aquellas masas esponjadas por huevos que pueden llevar grasa o
no en su composicin.
Casquera: Establecimiento donde se venden vsceras de los animales comestibles.
Cernir: Tamizar.
Canetn: Nombre con el que se designa al pato desde su nacimiento hasta que
llega a adulto de 6-12 meses con un peso aproximado de 1.800 kg.
Cardenillo: Producto o enfermedad toxica producida por el cobre.
Coquelet: Pollo de un peso aproximado de 1 kg. Limpio (800 gr.).
Coronel: Trozo de pan cortado a modo de triangular, circular o en dados.
Costrones: Daditos de miga de pan cuadrados que segn las preparaciones que
acompaan pueden servirse al natural o fritos en aceite o mantequilla.

Costrada: Pasta que recubre a un preparado, se puede hacer con pan u hojaldre.
Costrn: Rebanada de pan frito que se coloca debajo de un gnero.
Costrones: Aplicaciones de gelatina solidificada en formas decorativas que se
aplican sobre platos fros, para bordes o rellenos huecos.

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Picatoste: Rebanada de pan frito que, espolvoreada con azcar, se toma igual que
los churros como acompaamiento del chocolate, caf, etc.
Corta trufas: Pequeos moldes para cortar de formas distintas que se emplean en
la obtencin de motivos decorativos, especialmente partiendo de la trufa.
Cereales: Trigo, avena, centeno, maz.
Cinchar: Rodear con hielo picado (hielo pil) cualquier producto que vayamos a
servir fro, especialmente marisco.
Cincelar: Dar unos ligeros cortes a ciertos pescados para facilitar su coccin.
Carrillada o Mofletes: Es una carne muy gelatinosa.
Crudit: Ensalada de verduras todo en crudo.
Civet: Significa encebollado. Guiso especialmente en caza de pelo cocinada en
vino, la propia sangre del animal y cebolla.
Cinco Especies: Pimienta china, hinojo, cardamomo, jengibre, ans estrellado,
clavo, canela.
Culis: Hace referencia al jugo obtenido de la coccin lenta de algunas elaboraciones
que luego se pasa por el chino o la estamea.
Chaira: Broca o eslabn.
Chambr: Servir el vino a temperatura ambiente.
Chatalizacin: Incorporacin de azcar al mosto para aumentar la graduacin
alcohlica, pudiendo hacerse esto en la primera o segunda fermentacin.
Chantilly: Crema de nata batida. Pur de lentejas con nata.
Chufas: Son los tubrculos que sirven para obtener la horchata.
Dinammetro: Instrumento para medir fuerzas. Se utiliza en la recepcin de
mercancas.
Despostar: Realizar operaciones de descuartizado y despiece de carnes.
Despiezar: Separar las distintas masas musculares de la canal, en base a
divisiones anatmicas.
Desatar: Desler.
Desler: Disolver.

Darn: Trancha gruesa de 3 o 4 cm de espesor obtenida del lomo de un pescado,

generalmente salmn, transcripta al castellano rodaja.
Desbrozar: Sacar hojas secas y partes leosas de las verduras.
Dgorger: Consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora alimentos como
la berenjena o los pepinos para que pierdan su amargor.

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Desgrasar: Sacar grasa a un genero.

Desglasar: Aadir vino o caldo a una placa de un asado con el fin de aprovechar el
jugo.
Decoccin: Cocer hierbas o plantas aromticas en agua hirviendo para obtener un
extracto.
Encamisar, Camisar, Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un
gnero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto o de
diferente sabor. Recubrir el interior de un molde con tocino, panceta, jamn,
hojaldre, pasta quebrada, pasta para pats, etc.
Encolar: Aadir gelatina a una salsa o preparado para que adquiera consistencia.
Como es el caso de la mayonesa.
Enfondar: Encamisar.
Fonsear: Forrar el interior de un molde con una pasta o masa. Se fonsean moldes
para pats, quichs y una gama amplia de tartas.
Encalar: Emborrachar, humedecer el bizcocho de una tarta con un jarabe
adicionado de una bebida alcohlica.
Escarchadera: Sirve para sujetar rejillas cuando se esta baando algn producto.
Escudillar: Repartir una pasta, mas o menos fluida, con ayuda de una manga con
boquilla sobre moldes o chapas de horno.
Esquinar: Separar la res en dos siguiendo la espina dorsal.
Estovar: Rehogar.
Encostrar: Espesar un guiso aadiendo pan frito.
Escalopar: Cortar carne en el sentido de la hebra.
Estofado: Ponemos todo junto en crudo. Carne, verduras y lquido.
Ragout: Dorar la carne y cocerla en su propia salsa.
Eral: Carne vacuno que tiene ms de un ao y aun no llega a dos.
Epigramas: Trozos de pecho de cordero en forma de tringulos, cocinados,
breseados, deshuesados, empanados, hechos a la parrilla, acompaados de
chuletitas salteadas en mantequilla.

Enince: Forma de cortar carnes en tiras de 3 cm de largo por 1 de ancho.

Pequeos filetes o tiras de vaca, ternera, cerdo o aves deshuesadas, que se
preparan generalmente salteados y casi siempre cubiertos de salsas tales como
Curry, a la crema, etc.
Emparedados: Cualquier tipo de vianda que se coloca entre dos trozos de pan.

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Guisar: Preparar los alimentos hacindolos cocer, despus de rehogados en una

salsa compuesta de grasa, agua o caldo, cebolla y otros condimentos.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un gnero mantenindolo poco tiempo, con
la finalidad de ablandarlo ligeramente para su posterior elaboracin.
Escalfar: Es un mtodo mediante el cual se introduce un genero en un liquido que
esta prximo a la ebullicin en torno a 80-90C.
Pochar: Pochar un genero es cocinarlo en grasa a baja temperatura, con la
finalidad de ablandarlo y posteriormente terminar su cocinado.
Econmico: Pelador manual.
Frapper o Abatir: Enfriar mediante hielo.
Finas Hierbas: (Perejil, perifollo, estragn, apio, etc.)
Faisandage: Tcnica culinaria para preparar la caza que consiste en dejarla
mortificar durante das, para que ablande.
Frytop: Plancha acanalada.
Chifonada: Lechuga cortada en juliana rehogada en mantequilla para guisantes
francesa.
Arrarruz: Fculas extradas de los rizomas maranta arrednacea.
Tapioca: Fcula extrada de la raz de yuca.
Sag: Fcula extrada de la medula de la palmera sag.
Gofio: Es la denominacin que se le da a la harina de trigo o de maz tostada.
Harina de maz, trigo y garbanzo o cebada tostada. Alimento muy apreciado en
canarias.
Gndola: Utensilio que se utilizaba mucho en cocina para pasar purs, cremas,
etc.
Smola Gruesa: Superior a 6 dcimas de milmetro.
Smola Fina: 4-6 dcimas de milmetro.
Semolina: 2-4 dcimas de milmetro.
Fricas: Guiso de res o ave, troceada y preparada con salsa.

Glucosa: Es el azcar obtenido del almidn del arroz, de las fculas de los
cereales: trigo, avena, maz, etc. Este azcar se conserva en estado lquido y es
incoloro. Azcar que se encuentra en las frutas, sobre todo en la uva.
Gluten: Esta compuesto de dos protenas.
Goujones o Tirabuzones: Tiras de pescado de 5 cm de largo por 1 de ancho
aproximadamente.

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Heir: Trabajar una masa de levadura sobre la mesa con el fin de que quede
unida, lisa y sacarle total o parcialmente el aire o gases producidos por la
fermentacin.
Cocer en blanco hornear ciego: Cocer una masa sin rellenos. Ejemplo tartaletas.
Juego de corta-pastas: Llamado molde de trufas.
Lamprear: Consiste en frer o asar carne para posteriormente cocerla.
Legumbrera: Se utiliza para servir preparaciones cocinadas con salsa como
menestras, estofados, ragouts, pasta, verduras que en una fuente serian difciles de
servir. Este recipiente es parecido a una sopera de base mayor, sin pie y con tapa.
Legumbres: (Soja, almorta, altramuz, cacahuete, erveja, quimbomg, alfalfa,
guisante, frejol, garbanzo, lentejas, garrofa, algarroba)
Latirismo: Enfermedad por consumo excesivo de altramuces.
Mirepoix y Bresa: Son cortes grueso iguales.
Molleja: Glndula mamaria en animales jvenes, que los animales lactantes tienen
muy desarrollada, lo que en anatoma humana conocemos como timo. Es el
estomago de las aves.
Maridar: Adecuar el vino al tipo de comida.
Marinar: Adobar un producto en limn y vinagre aderezados con hierbas
aromticas.
Moussaca: (Griego) Pastel de berenjena con carne de cordero mas bechamel.
Menestra: Guiso de hortalizas y verduras todo mezclado. Lleva salsa.
Panach: Son hortalizas y verduras cocidas colocadas en bouquet. Rociadas de
mantequilla.
Merluza: Es la que tiene un peso superior a los dos kilos. Piezas inferiores se las
denomina pescadillas y a las pequeas cariocas.
Orejn: Pedazo de melocotn o albaricoque en forma de cinta, secado al aire y al
sol.
Orujuela: Seta cardo.
Office: Lavado de vajilla y cristalera.

Plonge: Lavado de ollas.

Pectina: Sustancia con propiedades geleficantes que contienen ciertas frutas
maduras como el membrillo, la manzana y el limn. La pectina se obtiene a nivel
industrial y se utiliza para elaborar gelatina de fruta como espesante de confituras.
Panade o Panada: Elaboracin que se realiza a partir de miga de pan reblandecida
en agua en que posteriormente rellena una farsa.

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Productos disecado/desecados: Conservados por aire seco u otros

procedimientos autorizados hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15%.
Productos en semiconserva: Son con o sin adicin de sustancias se estabilizan
mediante un tratamiento pasteurizacin su conservacin dura un tiempo limitado.
Deben refrigerarse entre 5-12 C. Anchoas, salmn ahumado, yogurt, etc.
Maillard: Accin de calor seco (alimentos a la parrilla, plancha, pan, etc.) tambin
llamado pardeamiento no enzimtico, caramelizacin o formacin de melanoidinas.
Muequita o Muequera: Bolsa de especies atado de especies. Se colocan las
especies en una estamea (pimienta, clavo, etc.) y se hace un atado dejando un
hilo largo para retirarlo.
Bouquet garni o ramito de hierbas: Es una mezcla de diversas hierbas
aromticas secas que se colocan juntas en forma de pequeo ramillete (finas
hierbas mas tomillo, laurel) y a veces puerro y otras hierbas.
Finas hierbas: (Perejil, cebollino, apio, estragn)
Cuatro especies: (Clavo, canela, jengibre, nuez moscada)
Redao, velo, crepinette, crepine: Fina membrana de grasa que rodea el
estomago de los animales como el cerdo, cordero o vaca.
Pella: Es la grasa que envuelve los riones del cerdo.
Penetrmetro: Medidor de dureza para frutas. Proporciona un ndice para
determinar el periodo ms oportuno para recoger la fruta y ayuda durante la
conservacin frigorfica a travs del control de la marcha de maduracin.
Refractmetro: Instrumento ptico que sirve para determinar la concentracin de
sustancias en soluciones acuosas.
Salinmetro: Mtodo directo para medir el contenido en sal.
Pochas: Son alubias tiernas en su fase previa a la desecacin. Que se cultivan
principalmente en Navarra.
Pralin: Son almendras tostadas y molidas para rociar chocolates y similares.
Caramelo dorado al que se le aade almendra tostada o avellanas, se deja enfriar y
una vez seco se puede triturar para adicionar a ciertas cremas. almendra
garrapiada.
Persillade: Mezcla de ajo picado, perejil, pan rallado o miga de pan rallado. Se
emplea para recubrir determinadas preparaciones como cordero a la provenzal,

cordero persill, tomates provenzal, etc. O aquellas que llevan el nombre de

persill.
Prusiana: Plancha de carbn.
Peritoneo: La piel negra de la cavidad abdominal de los pescados.

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Polenta: Pasta de origen italiano, elaborada con harina de maz, mantequilla y

queso parmesano rallado, pudiendo adoptar diferentes formas.
Quenelles: Carne o pescado picado muy fino mas clara de huevo mas nata
escalfados. Pequea bola hecha con una farsa o carne ligada con yema de huevo y
se utiliza como guarnicin.
Quich: Tarta con una base de pasta quebrada o medio hojaldre, con un relleno a
base de panceta, champin, cebolla, todo muy rehogado y terminado de cubrir
con un aparato de flan sazonado con sal.
Tartaleta: Pieza dulce o salada dentro de un molde del mismo nombre ya sea
pasta quebrada o recorte de hojaldre y rellena.
Volauvent: Pastel hecho con pasta de hojaldre y que lleva relleno.
Rable: Parte de rionada del conejo (lomo, costillas)
Risolar: Dar coloracin dorada a un alimento al saltearlo en manteca o grasa.
Cuando se aplica a carnes tiene el mismo significado que sellar. Dorar a fuego vivo
un gnero con grasa que resultara totalmente cocinado.
Rasera: Utensilio de cocina en forma de pala agujereada que se utiliza para
escurrir y sacar fritos de la sartn.
Rehogar: Cocinar un gnero a fuego lento en una pequea cantidad de materia
grasa.
Rustidera: O placa.
Relev: Parte de consumos realizado por cocina. Control diario de existencias y
utilizacin de las mismas.
Revers: Flan.
Romanescu: Cruce entre coliflor y brcol.
Remolacha: O betarraga o betabel.
Rutabaga: Es un nabo entre rojo y amarillo.
Engrudo: Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin perdidas.
Rossejadora: Se emplea en las preparaciones de arroces al horno. Es una cazuela
de barro, con base amplia y paredes bajas. Recibe este nombre porque en ella se
prepara la resellat (catalana) equivalente a la fideua en Valencia.
Saturismo: Enfermedad producida por ollas/cacerolas de barro vitrificado.

Sushi: Pescado crudo o cualquier otro ingrediente untado en wasabi colocado sobre
un molde de arroz con vinagre y envuelto en un papel de algas.
Surtidores: Biberones.
Sufragar: Napar una pieza de carne, pescado, etc con una salsa que al enfriar
permanezca en el gnero.

cienpippers

Silpac: Lamina de silicona que aguanta altas temperaturas y en la que no se pegan

los alimentos.
Salmis: Es un guiso que se prepara con aves de caza previamente asadas.
Sag: Fcula que se obtiene de la palmera del mismo nombre.
Sufratar: Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto
despus de enfriarse. Es el trmino utilizado en cocina, derivado de la chaudfrid.
Napar una pieza cruda, con manteca, cera, etc con objeto de que adquiera una
maduracin o sabor caracterstico.
Napar: Recubrir completamente un preparado tanto frio como caliente, con una
salsa suficientemente espesa.
Savarn: El savarn se elabora en molde con forma de corona circular con circulo
en el interior.
Setas variedades: Oronjas, cogomet, boleto, cantarelo, muceron, pimetero,
nscalo.
Sushi: Plato de pescado crudo con arroz tpico de la cocina japonesa.
Tempura: Similar a la pasta de los buuelos (orly). Elaborados con vegetales y
frutos de mar rebozados con una pasta ligera.
Ternillas: Cartlago. Son trozos cortados a todo lo ancho del pecho.
Terrina: Recipiente de barro de forma ovalada y con una tapa que se caracteriza
por tener un pequeo orificio. Se utiliza para cocer y presentar preparaciones
parecidas al pat.
Trufa blanca: (Piamonte) Italia, es la mas cara.
Trufa negra: (Perigord).
Trabar: Ligar, espesar las salsas. Se dice que una salsa esta bien trabada cuando
presenta un aspecto consistente, cremoso y fino.
Trabazn: Hay de varios tipos: a base de huevos, nata, sangre. Tambin se llama
trabazn a una mezcla de harina o fcula, agua, vino, caldo, etc.
Timbal: Pastel caliente o frio en forma de barrilete flan y que suele ir relleno de
carnes, verduras, crustceos y pescados, etc.
Recipiente que se utiliza para la preparacin de un producto y para que se
mantenga posteriormente la forma. Moldear con un timbal. Timbal de arroz, arroz

cocido rellenando el timbal y que volcado posteriormente ya frio mantendr el arroz

con su forma.
Tirabeque: Tambin conocido como guisante, mollar, bisalto, guisante de nieve.
Para comerlo no necesita desgranarlo y que se prepara igual que la juda verde.
Turalemia: Infeccin grave por ingerir conejo mal cocinado.

cienpippers

Unto: Pella o grasa interior del cerdo que una vez salado se dobla y se envuelve en
un papel.
Vaciador o descorazonador: Para sacar el corazn a la fruta.
Veteado o Marmorizado: Es la grasa intramuscular de la carne. En el jamon es la
presencia de grasa que se localiza entre las fibras musculares y en el interior de
estas.
Ventresca: Parte del pescado que alberga las vsceras del pescado.
Villaln: Queso similar al de Burgos conocido como pata de mulo
Wok: Mtodo oriental de coccin empleado fundamentalmente en verduras a las
que se puede aadir carne o pescado, tiene la ventaja sobre la sartn tradicional
que distribuye el calor de forma mas uniforme por lo cual requiere menos grasa.
Zoonosis: (Contaminacin endgena) Animales enfermos
Salmonelosis, triquinosis, brucelosis, tuberculosis, carbunco.

portadores.

Zeste: Piel de limn sin blanco.

TERMINOS DE COCINA

Abanico: Forma que se les da a las servilletas y otros productos (pepinillos,

cebollas, zanahorias, etc) como motivo decorativo.
Abizcochado: Masa esponjosa que por similitud al bizcocho se le denomina de esta
forma.
Abocado: Se dice en especial para el vino que resulta de la mezcla de vino dulce y
blanco.
Abrigar: Se refiere al hecho de cubrir una pasta o un plato para evitar el cortado
con el aire, impidiendo que se enfre o se reseque.
Abrillantar: Termino que se usa en cocina cuando se da brilla a un preparado, bien
con gelatina o mantequilla, y en el caso de pastelera, dar brillo al chocolate,
abrillantar una tarta con gelatina o jalea de frutas, abrillantar con huevo batido en
bollera, se utilizan claras de huevo con agua.

Acanalar: Formar canales o estras en el exterior de un gnero crudo.

Acaramelar: Se denomina al proceso llevado a cabo al fundir el azcar y obtener
este un color mbar. Tambin es la salsa cuando esta toma un color marrn.
Incorporar caramelo.
Acidular: Termino que se emplea en cocina al incorporar zumo de limn o vinagre
a algn tipo de salsa o fondo de coccin.

cienpippers

Acorchar: Generalmente, es lo que le sucede a la fruta cuando pierde su jugo en

un exceso de maduracin o conservacin en las cmaras frigorficas. Fruta pasada.
Aderezar: Sazonar.
Aderezo: Condimento de un plato, aadido generalmente antes de su elaboracin.
Adobar: Poner un genero crudo en un preparado llamado adobo con el fin de
aromatizarlo. Ablandarlo o conservarlo.
Adornar: Decorar el plato principal
contrastantes y agradables a la vista.

con

pequeos

elementos

comestibles

Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparacin culinari, dndole
mal sabor, olor y color.
Agridulce: Salsa con vinagre y azcar.
Aguja: Pedazo de carne de buey o ternera, de segunda categora, que se
encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para
estofar, troceada, y para asar, encera o a la plancha.
Herramienta empleada para bridar, coser, etc.
Ahumado: Procedimiento segn el cual se conservan los alimentos, especialmente
carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el horno de
lea; puede ahumarse carne de cerdo, ternera (cecina) y pescados como anguilas,
arenques, truchas, esturin, salmones. Tambin se emplea este procedimiento para
ahumar algunos quesos y embutidos.
Albardar: Envolver en lonchas de tocino piezas destinadas para asar,
generalmente aves o carnes magras, para evitar que se resequen en su
elaboracin.
Aliar: Aderezar, sazonar.
Almbar: Azcar disuelto en agua que, puesta al fuego dar diferentes densidades
o puntos en razn de la evaporacin que se produzca.
Almidn: Fcula que se obtiene de los productos farinceos y que se encuentra en
las semillas, las ms utilizadas en la cocina son las de trigo, arroz, patatas y maz.
Amasar: Elaborar una masa sobndola para que coja cuerpo.
Apelmazar: Es lo que sucede cuando un arroz se excede en la coccin o se ha
pasado de tiempo quedando hecho una pasta o conglomerado.

Aprovechar: Reutilizar restos de comidas para otros preparados. Recoger restos

de salsas, cremas, etc del recipiente con una esptula de goma.
Al punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo en la coccin o de
sazonamiento.
Armar: Preparacin de una pieza o vianda, bridndola para su elaboracin
posterior.

cienpippers

Aromatizar: Aadir a un preparado condimentos de olor y sabor.

Arropar: Tapar con un pao aquellas preparaciones que queramos que leuden.
Asar: Someter algn manjar a la accin del calor para facilitar la ingestin. Asar en
plancha o parrilla, asar al horno, asar a la brasa, son distintos sistemas.
Aspic: Plato frio en cuya composicin interviene la gelatina como elemento
compactante.
Asustar: Aadir agua u elemento frio a una coccin en ebullicin, parando esta
momentneamente.
Aviar: Preparar de forma completa un ave para su preparacin.
Baar: Cubrir un genero con alguna materia liquida pero suficientemente espesa
para que permanezca.
Bao Mara: Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro
del otro, con una sola tapa.
Bardar o Albardar: Envolver carnes en una lmina de tocino.
Barrilete: Forma de tornear las patatas antes de su elaboracin para darle una
forma mas atractiva.
Basmat: Es un tipo de arroz indio, muy utilizado para acompaar platos.
Batata: Tambin conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la
patata, es ms dulce, aunque se prepara como esta y requiere casi el mismo
tiempo de coccin.
Batir: Mezclar enrgicamente en un movimiento circular hacia arriba usando un
tenedor o un batidor.
Bavarois: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia
particular debido a la adicin de gelatina y nata montada.
Besuguera: Sirve para preparar pescados enteros.
Beurre Mani (Mantequilla Mani): Trmino francs usado para indicar un
compuesto homogneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes
iguales. Se usa para dar consistencia a las salsas. Se parte de mantequilla en
pomada.

Biscuit: Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de
huevo montadas a punto de nieve, batidas con almibar antes de congelar.
Blanquear: Sumergir unos minutos y en agua hirviendo las carnes, verduras,
pescados, etc a fin de que se reblandezcan un poco y para que se pierdan, si es
necesario, partes acres o colorantes. Tambin se da este nombre al acto de rociar
con limn los pescados azules en crudo.

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Bleu (al azul): En espaol significa azul y es una forma de preparar pescados.
Coccin en agua acidulada.
Boeuf Stroganoff: Lomo de buey en tiras con salsa (wozka) y championes.
Bouquet Garn: (Ramillete de hierbas aromticas). Un ramillete de hierbas
aromticas surtidas. Las ms clsicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel.
Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con
facilidad en el momento de servir el plato.
Bramante: Cordel utilizado para bridar.
Brasear o Bresear: Cocer a fuego muy lento en la cazuela hermticamente sellada
llamada brasera.
Brocheta: Aguja metlica que sirve para ensartar diversos alimentos.
Bridar: Fijar con ayuda de aguja y bramante los miembros de un ave.
Brunoise: (Cortar en Brunoise). Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero
se laminan en tiras finas y a continuacin y en sentido contrario a daditos muy
pequeos.
Budn: Platos compuestos y pastosos que pueden ser dulces o salados, y que se
cuecen al horno o bao mara, dndoseles sus respectivas formas en moldes o en
tripas.
Caldo Corto: Modo de preparar el pescado o marisco consistente en cocerlo en una
mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.
Calor Seco: Cocer sin liquido.
Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina
de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.
Canal: Cuerpo de bvidos (ternera, vaca) u vidos (cordero, cabrito)
desprovisto de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, excepto los riones con
o sin piel, patas y cabeza.
Canap: Tentempi, entrems preparado siempre en una base de pan, tostada o
galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, pate, etc.
Cantar: Decir en voz alta o por medio de micrfono las peticiones culinarias de los
clientes.
Caramelizar: Baar en caramelo.

Caramelo: Azcar tostado al fuego al que se aade unas gotas de agua.

Carpaccio: Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.
Carr: Costillar de la vaca, buey o ternera.
Cartucho: Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se
encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.

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Castigar: Aadir cido actico a un caramelo para evitar su empanizado

(cristalizado).
Catering: Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios,
hospitales, empresas.
Caviar: Huevos de pescado, el negro es de esturin y el rojo es de salmn.
Cebada: Cereal muy energtico aunque es muy ligero, su consumo esta
recomendado para los trastornos digestivos e intestinal. Es rica en almidn, grasa,
protenas, V.e, calcio y hierro.
Cebollino: Hierba aromtica. Es el tallo de la cebolla cuando es muy tierna.
Cecina: Carne de ternera salada y ahumada.
Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.
Chalotas: Es una hortaliza bulbosa de pequeo tamao y sabor apreciado que se
usa en ensaladas y en la preparacin de salsas. Se puede sustituir por un picadillo
de ajos y cebollas.
Chamuscar: Operacin consistente en sacarle los restos de plumas en las aves o
cerdas en el cerdo, mediante una llama.
Cincelar: Accin de realizar unas incisiones en productos tales como: pastas,
masas, carnes, etc.
Civet: Forma de preparacin de carnes generalmente de caza, donde se macera y
en su posterior elaboracin se liga su jugo con la sangre del animal.
Clarificacin: Accin de tratar un lquido para dejarlo limpio de impurezas como
clarificar consom por medio de un preparado, fundir mantequilla para separar la
grasa del suero o clarificar el vino por medio de fermentacin y sangrado.
Clavetear: Introducir clavos de especia en la superficie de un gnero.
Cocer: 1. Transformar por la accin del calor un gnero en una preparacin
culinaria. 2. Llevar un lquido a ebullicin. 3. Cocinar por inmersin en lquido.
Cocote o Cocotera: Recipiente de porcelana o barro esmaltado que se utiliza para
servir platos elaborados dentro del recipiente.
Colar: Limpiar un liquido de impurezas pasndolo por un colador o estamea.

Concass: Forma de cortar gruesamente un producto. Principalmente se da en el

caso de los tomates.
Concentrar: Reducir un liquido o jugo.
Condimentar: Aadir condimentos a un gnero para aadirle sabor.
Condimento: Elemento utilizado para darle un sabor especial a platos; alio, etc.

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Confitar, Confit o Confitado: Mtodo de coccin de la carne, generalmente de

pato, oca o cerdo en la que se cuece muy lentamente en su propia grasa, y
despus se conserva en la misma. 1. Especial sistema de elaboracin para frutas
azucarndolas. 2. Sistema empleado para frer un producto en su misma grasa y
conservarlo.
Consoms: Los consoms son el resultado de una prolongada coccin en agua de
elementos que pueden ser tan variados como los huesos o carne de ternera, aves,
elementos vegetales como el puerro, la zanahoria; o de condimentacin como la
sal, la pimienta, el laurel o el bouquet garn. Todo esto debe llevar un cuidadoso
proceso de colado por chino y muselina posterior a un clarificado que se puede
hacer con clara de huevo, por ejemplo. Se sirven de multitud de formas: fros y
calientes, solos o con adicin de yemas de huevos, vinos como jerez u oporto,
guarniciones como laminas de trufas, huevo duro, etc.
Coral: Dcese de las huevas de los crustceos por su color rojizo. Se utilizan como
complemento de rellenos y en salsas, su sabor es agradable y suave.
Cordn Bleu: 1. Nominacin que se le hace a un cocinero como reconocimiento a
su labor como sinnimo de prestigio. 2. Plato que se elabora a base de un escalope
de ternera lechal envuelta en una loncha de jamn y otra de queso y que
posteriormente se empana y se termina en sartn.
Costrada: Pasta que recubre a un preparado. Se pueden hacer esas costras de pan
o de hojaldre.
Costrones: Trozos de pan tostado o frito, que se suelen utilizar para guarniciones.
Cremas: Las cremas se van a diferenciar de las sopas esencialmente por contener
un elemento harinoso que actuara de espesante y de presentarse trituradas y
tamizadas, dependiendo de sus elementos consideramos:

Cremas de Legumbres:

1. Bretona Alubia blanca 2.Dartois Alubias blancas 3.Conde Alubia roja

4.Castellana Garbanzos 5.Esau Lentejas y arroz 6.Conti Lentejas y dados de
tocino 7.Lionesa Lentejas y cebolla pochada.
Cremas de Hortalizas:
1. Parmentier Patata, cebollar, puerro y mantequilla 2.Saint Germain
Guisantes, puerros y patata 3.Vichy Zanahoria y patata 4.Potirou Calabaza
y patata 5.Solferino Tomate y arroz 6.Vichysoise Blanco de puerro y
patata 7.Dubarry Coliflor y patata.

Darn: Trancha gruesa de tres a cuatro centmetros de espesor obtenida del lomo
de un pescado, generalmente salmn. Parte comprendida entre la cabeza y el inicio
de la cola.
Decantar: Separar los posos de un liquido trasegando muy lentamente a otra
vasija.

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Decoccin: Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromticas para obtener

su extracto. Igual infusin.
Decorar: Embellecer con adornos un gnero para su presentacin.
Dgorger: Tcnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora,
algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el liquido
amargo.
Delicatese: En alemn, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos
exticos, exquisitos y carsimos.
Dem-glace: Concentrado de caldo de ternera con madeira o jerez que se cocina
lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor
intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.
Desalar: Sumergir un gnero salado en agua fra generalmente para que pierda la
sal.
Desangrar: 1. Sacar la sangre en el proceso del sacrificio de la res 2. Sacar la
materia que tiene en la cabeza la langosta o similar para su empleo 3. Sumergir en
agua fra una carne o pescado para que pierda la sangre.
Descamar o Desescamar: Despojar un pescado de sus escamas.
Descremar: Separar las partes grasas de la leche.
Desecar: Secar por evaporacin un preparado al fuego.
Desbarasar o Desembarazar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado,
colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desengrasar: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con
la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.
Desglasar: Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela despus de la
coccin de las comidas con vino o caldo.
Deshuesar: Separar todos los huesos de un ave, carne, jamn, etc.
Deshuesador: 1. Es un instrumento que se utiliza para separar el hueso de ciertos
frutos sin rasgar su pulpa carnosa. 2. Cuchillo de hoja puntiaguda y cortante que
por su forma separa fcilmente los tejidos y nervios del hueso.
Desler: Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de liquido
(agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogneo que se aade a un
liquido caliente para espesarlo.

Desmoldar: Sacar un preparado de un molde, del que se conservara la forma.

Desollar: Sacar la piel a la res sacrificada.
Desplumar: Despojar de las plumas.
Destripar: Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.

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Desvainar: Separar los granos de guisantes, garbanzos, habas, etc, de sus

respectivas vainas.
Dorar: Frer un alimento hasta que tome color dorado.
Duxelle: Un compuesto de champin y chalota (y a veces jamn) picados finos,
que se cubre de mantequilla, sal y pimienta; se usa para dar sabor a las sopas y
salsas, o bien como relleno de carnes y masas.
Embeber: Cuando a travs de las porosidades un producto solido absorbe a otro
liquido.
Emborrachar: Similar a embeber; generalmente se utiliza en pastelera. Consiste
en empapar en vino, licor o almbar un bizcocho o producto similar.
Embridar o Bridar: Atar con bramantes aves, carnes, etc. Para apretar su carne y
as conservar su forma despus de cocinado.
Empanar: Consiste en pasar un genero por harina, huevo batido y pan rallado.
Existen varias formas de empanar como, por ejemplo, pasar el producto por
mantequilla fundida, huevo batido y miga de pan blanco. Tambin se empana
mezclando con el pan queso, almendras molidas, etc.
Emparrillar: Accin de asar viandas sobre parrilla.
Emplatar: Poner los gneros preparados en los platos fuentes o bandejas en que
han de servirse.
Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un
gnero, para acabar rellenndolo con otro producto.
Encolar: Incorporar gelatina a un preparado dndole asi brillo y una mayor
consistencia a la salsa.
Enfriar: Poner un preparado dentro de un recipiente y este dentro de otro que
contenga hielo.
Enharinar: Pasar una vianda por harina; Enharinar la mesa para trabajar masas o
pastas; enharinar moldes espolvorendolos con harina.
Envejecer: Dejar reposar durante algunos das y en lugar fresco algn tipo de
carne o piezas de caza para que se ablanden y para lograr el faisand. Dcese
tambin mortificar.
Escabechar: Poner un gnero cocinado en un preparado liquido llamado escabeche
para su conservacin y toma de sabor.

Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo durante un espacio corto de

tiempo. Es un sistema muy til para pelar con facilidad almendras, tomates,
castaas.
Escalfar: Cocer un producto en agua a punto de hervir, como puede ser huevos,
pescados, hortalizas, etc. En el caso de los huevos se agrega un poco de vinagre al
agua.

cienpippers

Escarchar: Principalmente se le hace a las frutas. Consiste en cocer la fruta en un

almbar y dejarla secar hasta que el azcar cristalice.
Espalmar: Adelgazar
espalmadera.

un

gnero

mediante

golpes

suaves

dados

con

la

Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un preparado en polvo sobre la superficie

de un gnero.
Espumar o Desespumar: Retirar de un preparado con la espumadera las
impurezas en forma de espuma.
Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal.
Estirar: 1. Presionar con un rodillo a la vez que se rueda a una pasta para
adelgazarla. 2. Racionar un gnero para conseguir mayor rendimiento.
Estofar: Sistema de elaboracin de un plato segn el cual el alimento, despus de
aderezado se cuece en un recipiente tapado; este se deber poner a cocer en crudo
y con poca agua.
Farsa: Ingredientes varios picados y mezclados que se utilizan para rellenar.
Fabes. Judas blancas asturianas.
Fagot: Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.
Faisn: Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es muy fina, sabrosa y de
gran calidad.
Faisand: Operacin que consiste en dejar las piezas de caza varios das colgadas
con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de
cocinarlas.
Falda: Parte de la carne del buey o ternera que esta entre la babilla y el costillar.
Fcula: Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidn, abundante en
diversos tubrculos como la patata, el maz, etc.
Fermentar: Proceso voluntario o involuntario que por la accin de microrganismos
descomponen la materia; en el caso voluntario es por la adicin de levaduras.
Filetear: Cortar un gnero en lonchas delgadas y alargadas.
Filtrar: Pasar un liquido a travs de un tamiz, papel especial o estamea.

Filtro: Cuerpo poroso o aparato a travs del que se hace pasar un fluido para
limpiarlos de las materias que contiene en suspensin, o para separarlo de las
materias solidas o semislidas con el que este mezclado.
Finas hierbas: Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil, perifollo,
estragn, apio, etc.

cienpippers

Flambear o Flamear: Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy,

vertido caliente sobre una comida. Primero calentarlo al fuego suavemente en un
cazo o cucharon, encender y verter despacio encima de la comida. El alcohol se
evapora y permanece el sabor del licor empleado.
Flan: Dulce de yemas de huevos o huevos enteros, leche y azcar cuajados al bao
mara. Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate, etc.
Flanera: Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un
poco mas pequeo que un vaso de vino.
Fletan o Halibut: Pez parecido al lenguado, algo ms carnoso.
Foei-Gras: Entero. Es 100%de hgado: lbulo, varios lbulos o porcin de lbulo,
segn la cantidad ofrecida.
Fondant: 1. Chocolate preparado para cobertura. 2. Crema pastelera hecha con
agua, limn y azcar glas, que se utiliza para baar tartas y pasteles.
Fondear: Significa sofrer, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger un poco
de grasa animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunos elementos para que
se fran. Fondear viene de fondo y lo que normalmente fondeamos son los
ingredientes que sirven de fondo para algunas cosas.
Fondo: Carne de coccin de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para
mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro
es una mezcla de harina y mantequilla, trabajados a fuego lento hasta que
adquieran un tono dorado.
Fondue: Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen
pequeos trozos de pan.
Fondue bourguignonne: Pequeos trozos de carne que sumergimos en aceite
hirviendo en el momento de consumirse y se acompaa de salsas picantes.
Frer: Cocinar un genero en grasa caliente a cierta temperatura para que forme
costra dorada.
Fricase: Generalmente carne cortada en pequeos filetitos para una elaboracin
posterior.
Fumet: Define bsicamente al caldo de pescado y tambin al caldo de coccin de
las setas y de la caza.
Galantina: Preparacin a base de carne deshuesada, rellena y enrollada. Se hierve
envuelta en una tela de muselina y se sirve fra.

Glasear: Cubrir un preparado con mermelada, azcar, gelatina, etc para que se
adquiera un aspecto brillante. Cocer un alimento en el horno con una seria de
alimentos como gelatina, salsa, etc para que quede brillante.
Godiveau: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho
bolas o albondiguillas, los godiveau o godivs espaolizando el trmino, se usan
para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiera.

cienpippers

Golpear: Pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras.

Goujons: Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis centmetros de largo
empanado a la inglesa.
Gratn: Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.
Gratinar: Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto
previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.
Glasear: Gratinar pero sin pan rallado generalmente con mantequilla, yema de
huevo. EJ. Holandesa, bearnesa, mornay.
Guarnecer: Acompaar a un gnero principal de otros gneros menores solidos
que reciben el nombre de guarnicin.
Guarnicin: Se le denomina as a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos,
las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
Guisar: Preparar los alimentos sometindolos a la accin del fuego. Prepararlos
despus de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.
Helar: Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla.
Hermosear: Suprimir los elementos intiles en la presentacin de un plato.
Hervir: Cocer un alimento en un liquido a temperatura de ebullicin.
Hornear: Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
Hornear ciego (cocer en Blanco): Hornear una corteza de masa vaca. Doblar los
bordes de la masa, pinchar con un tenedor, introducir en el horno precalentado a
220 unos 10-12 minutos o hasta que se dore, dejar enfriar antes de poner el
relleno.
Juliana: Forma de cortar un producto, generalmente hortalizas, en tiras muy finas
de unos 5 cm. de largo.
Kfir: Bebida originaria del Cucaso obtenida mediante la fermentacin de leche de
camella, oveja o de vaca, entera o descremada adicionada de hongos del mismo
nombre. Es algo espumosa y de sabor acido.
Keta: Huevos de salmn.
Lamas: Cortar en rodajas la fruta.

Lminas: Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo,
calabacn, etc.
Laminar: Generalmente estirar una masa hasta conseguir un grosor fino.
Lardear: Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.

cienpippers

Lardones: Panceta cortada en trocitos. Tambin se emplea esta definicin para

verduras, carnes, etc.
Leudar o Fermentar: Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar,
aumento notable de su volumen.
Levantar: 1. Accin de aumentar una masa en estado de fermentacin. 2. Hervir
de nuevo un preparado para evitar la posible fermentacin o deterioro. 3. Levantar
claras (batir o montar).
Ligar: Espesar un preparado mediante elementos de ligazn.
Ligazn o Trabazn: Sustancia espesante, como la mantequilla mani, la yema
de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.
Lustrar: Espolvorear con azcar glass o lustre.
Macedonia: Mezcla o reunin de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas,
cortadas a trocitos.
Macerar: Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un liquido o un
adobo con el fin de que este mas tierno y se impregne del sabor del liquido de la
maceracin. El lquido de la maceracin se utiliza despus en la elaboracin de la
salsa.
Majado: Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias,
jamn, zanahorias, machacados en el mortero.
Majar: Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una pasta
fina.
Mandolina: Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se
utiliza principalmente para laminar patatas.
Marcar: Preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato, a
falta de su coccin.
Marchar: Empezar la coccin de un plato previamente preparado o marcado.
Marinada: Liquido acidulado o aromtico, usado para remojar alimentos para que
absorban el sabor del lquido.
Marinar: Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limn los pescados o carnes
para su coccin y conservacin.
Marmitako: Plato popular marinero basado en el bonito.

Marrasquino: Del italiano maraschino, es el licor hecho con zumo de cierta

variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azcar. Forma parte del tiramis.
Mechar: Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamn u otros
ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparacin.
Medalln: Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y
su buena presentacin.

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Media glasa: Salsa oscura preparada a partir de una salsa espaola reducida a la
que se le aade vino de oporto o de jerez. Se usa para acompaar carnes de caza y
tambin carnes emparrilladas.
Menestra: Mezcla de diversas verduras con salsa de tomate.
Menudillo: Termino aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos,
mollejas, coraznal que se aaden las patas, cabeza, cuello y alas.
Meuniere: Termino francs aplicado a los platos que se preparan rebozando los
ingredientes con harina y frindolos con mantequilla se aade zumo de limn.
Molinera: Termino espaol de la meuniere.
Mirepoix: Conjunto de hortalizas (cebollas, pimientos, zanahorias, puerros, ajos,
etc) que picados se usan para dar un sabor conjuntado a una preparacin. Si se
corta de forma gruesa se conoce tambin como Bresa.
Mojar: Aadir a un preparado el liquido necesario para su coccin.
Moldear: Dar forma a un gnero por medio de un molde.
Montar: 1. Accin de aumentar el volumen de un producto por medio del batido o
centrifugado. 2. Emplatar los gneros. 3. Sinnimo de batir.
Mortificar: Dejar reposar las carnes para que se ablanden. No todas las carnes se
adaptan a este proceso, siendo solo valido para carnes rojas.
apar: Cubrir un producto con una salsa espesa que permanezca.
oras: Pimientos secos, redondeados, especialmente utilizados en la regin
levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco.
Panach: Termino francs que se aplica a diversas hortalizas y verduras
previamente cocidas.
Panada o Panade: Elaboracin que se realiza a partir de la miga de pan
reblandecida en agua y a la que posteriormente se le incluye una farsa o relleno.
Papillote: Asado de carne o pescado con manteca o aceite y envuelto en un papel.
Paprika: Variedad de pimiento muy extendida en Hungra. Se utiliza seco y
pulverizado, como el pimentn. Imprescindible en el goulash y sirve como
condimento a pollos y salsas.
Parfait: Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

Pasapurs: Hace cualquier tipo de purs, como una batidora normal. El chino se
coloca dentro del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la empujan
por los agujeros del chino.

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Pasar: 1. Perder la sazn o la ocasin, o sea, perder el punto de coccin, de fuego,

de tiempo o bien llegar a madurar demasiado y comenzar la putrefaccin de los
gneros ya sean carnes, frutas, etc. 2. Pasar a la accin de tamizar un lquido
ms o menos denso a travs de un colador. 3. Cambiar un gnero de un recipiente
a otro. 4. Embeber en mayor o menor grado un producto en otro, como por
ejemplo, pasar por harina, por huevos, etc.
Pasta ascuita (pasta seca): Denominacin italiana que designa a la pasta
utilizada para la elaboracin de las pastas alimenticias en general (espaguetis,
macarrones, etc).
Pasta choux: Pasta elaborada con mantequilla, harina, huevos y sazonada con sal.
Es la base de los petti-sus.
Pasta brisa: Pasta quebrada.
Pat de foie: Pasta elaborada con 100% de hgado triturado o reconstituido.
Pelar: Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o
con un pelador.
Pella: Manteca del cerdo tal y como se quita de l.
Unto: Es la pella del cerdo salada y curada.
Penca: Tallo de la planta situado entra la raz y las hojas, en particular de la
acelga.
Perejil: Planta herbcea cuyas verdes hojas contienen una gran cantidad de
vitamina c. Junto con la cebolla, el ajo y la sal forma el tro de nuestros
condimentos.
Perfumar: Sinnimo de aromatizar.
Picadillo: Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.
Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado. 2. Cortar finamente un gnero.
Pochar: 1. Pochar las patatas que equivale a frerlas en aceite hasta que estn
blandas pero no doradas. 2. Accin de cocer en agua o caldo un producto: los
huevos pochs o pochados son huevos hervidos sin cascara, en agua y con un poco
de vinagre. El pescado Poch es el que se cuece en un caldo o fumet de pescado,
pochar hortalizas equivale a blanquearlas.
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde o prensa para su enfriamiento
dentro de ella, o a falta de este utensilio, poner unos pesos adecuados encima del
preparado al objeto de comprimirlo.
Puesta a punto (mise en place): Preparacin y acercamiento de todo lo
necesario para empezar un trabajo.

Racionar: Dividir un genero en porciones o fracciones para su distribucin.

Rag/ragout: Guiso de carnes o aves que se trocean y saltean a fuego vivo para
dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.
Rango: Parte o divisin que se realiza en el comedor en razn de las mesas que
haya: Cada rango equivale a un nmero determinado de mesas quedando este
establecido en razn del tipo de servicio que se realiza.

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Rallar: Raspar con el rallador o pasando por la maquina de rallar.

Rebanar: Cortar en rebanadas, generalmente el pan.
Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de frer.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un lquido para que vaya perdiendo
agua y se espese.
Refinacin: Debido a fallos en el proceso de produccin del aceite, se pueden
producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar
esos defectos.
Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su color
o su sabor natural.
Refrescar: Poner en agua fra un gnero inmediatamente despus de cocido o
blanqueado para cortar la coccin rpidamente. Aadir pasta nueva a una ya
trabajada.
Regar: Verter un elemento liquido sobre un articulo de una manera uniforme.
Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartn o en la cazuela a ciertos
alimentos para que empiecen a tomar color antes de aadir el caldo o la salsa.
Relev: Inventario diario de los artculos o gneros que hay en una cocina.
Relleno o farsa: Compuesto principalmente de carnes, aves o pescados que
finamente picados y sazonados se utilizan para rellenos de piezas. Los ingredientes
que componen los rellenos son muy variados y van en consonancia con la receta
que se desarrolla.
Remojar: Poner un gnero seco para que recupere la humedad dentro de un
liquido.
Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboracin en los mismos ingredientes
solidos.
Repere: Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin perdidas.
Revolver: Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.
Risclar: Dorar con una grasa formando una capa externa crujiente que adems
encerrara los jugos propios del gnero que resultara totalmente cocinado.

Risolar: Dorar a fuego vivo un gnero que resultara totalmente cocinado.

Risotto: Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene
una consistencia cremosa.
Romanescu: Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie
esta lleno de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro
intenso.

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Romesco: Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate,

pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc. Se utiliza en muchos platos tpicos
catalanes.
Rosbif: Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por
dentro.
Roux: Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.
Sabayn: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En
repostera se utiliza aadindole azcar.
Sake: Vino de arroz.
Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma el sabor o el
color caracterstico.
Salazn: Es la accin de salar la carne o el pescado para su conservacin. Se
introduce la pieza en sal gorda consiguiendo as su secado.
Salmuera: Solucin de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras,
etc.
Salpicn: Picadillo de carne, jamn, aves, pescados o mariscos; se alia con una
vinagreta junto con algunas hortalizas.
Salsas bsicas: 1. Espaola Roux oscuro con fondo oscuro. 2. Bechamel Roux
blanco con leche. 3. Velout Roux blanco con fondo blanco o fumet 4. Salsa de
tomate Cebolla, ajo, tomate.
Salsas emulsionadas: 1. Mayonesa Aceite, huevo y vinagre. 2. Holandesa
Mantequilla, huevo y limn. 3. Bearnesa Vinagre de estragn, chalota, yemas,
mantequilla y perejil. 4. Vinagreta Partes de aceite por una de vinagre, sal y
pimienta 5. Ali-oli Ajo, aceite de oliva y sal.
Salsear: Es echar por encima de las carnes, pescados, etc las salsas que les
corresponden.
Saltear: Cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, hacindola dar saltitos por
medio de movimientos impresos al mando para que no se pegue o se tueste.
Samfaina: Salsa o pisto tpico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla,
pimiento verde y rojo, tomate y calabacn.
Savarn: Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en
almbar y ron.

Sazonar: Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para sellar los poros y asi evitar que pierda su
jugo.
Smola: Pasta de sopa reducida a granos menudos. Tambin recibe este nombre el
trigo machacado que se utiliza para preparar el cuscs rabe.

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Sufratar: apar una pieza de carne, pescado, etccon una salsa que al enfriar
permanece sobre el gnero.
Tamizar: Pasar una salsa o un producto por un colador.
Textura: El grano o la estructura de un producto, la sensacin de una sustancia al
tacto.
Timbal: Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete.
Tirabeque: Guisante tierno mollar.
Tofu: Es el requesn de soja.
Tomillo: Planta cuyas hojas se usan como un condimento de carnes.
Tornear: Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar
guarniciones o adornos.
Tostar: Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
Trabajar: Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una
cuchara para hacerlas lisas o trabadas.
Trabar: Ligar, engordar una salsa aadiendo yema de huevo, harina, nata batida o
mantequilla.
Trinchar: Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos, bien para
servirlas as o como preparacin para guisarlas.
Trasegar: 1. Se aplica principalmente a los vinos cuando se pretenden decantar. El
trasiego se har de la botella a la jarra o recipiente adecuado 2. Accin de pasar un
gnero de un recipiente a otro.
Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su coccin para
evitar que se sequen y mejorar su sabor y su apariencia.
Velout: Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo.
Tiene un aspecto aterciopelado y de ah su nombre.
Ventresca: Parte de los pescados que alberga las vsceras del animal.
Volovanes (vol-au-vent): En francs y tambin en italiano, son recipientes
redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparacin caliente en salsa,
pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes
tamaos.

Wok: Sartn china que se emplea para saltear pescados, carnes y mariscos.
Yuca: Planta tropical de raz gruesa de la que se obtiene la tapioca.

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Zeste: Palabra francesa que designa la piel externa del limn o naranja obtenida
con ayuda de una puntilla o econmico.

DICCIONARIO GASTRONOMICO

Acidular: Termino que se emplea en la cocina al incorporar zumo de limn o

vinagre a algn tipo de salsa o fondo de coccin.
Acorchar: Es lo que le sucede a la fruta cuando pierde su jugo (humedad) en un
exceso de maduracin o conservacin en las cmaras frigorficas. Fruta pasada.
Ahumado: Sistema de conservacin de alimentos expuestos a la accin del humo
por la combustin de serrn de maderas no resinosas.
Albardar: Envolver en lonchas de tocino piezas destinadas para asar,
generalmente aves o carnes magras, para evitar que se resequen en su
elaboracin.
Almbar: Azcar disuelto en agua que, puesta al fuego, dara diferentes densidades
o puntos en razn de la evaporizacin que se produzca.
Almidn: Fcula que se obtiene de los productos farinceos y que se encuentra en
las semillas; Las mas utilizadas en cocina son las del trigo, arroz, patatas y maz.
Al Natural: Cuando un producto se sirve crudo o sin alio de ninguna clase.
nade: Pato.
Anans: Tambin conocida como pia tropical.
nsar: Ganso salvaje, comestible, de cuyo hgado se obtiene la base para la
elaboracin del foeigras.
Aal o Aojo: Es el cordero o becerro que ha cumplido el ao.
Asadura: Hay dos clases de asadura: blanca y negra. La negra es el hgado y la
blanca los pulmones.
Ascalonia: Sinonimo de chalote.
Aspic: Plato frio en cuya composicin interviene la gelatina como elemento
compactante.
Asustar: Aadir agua u otro elemento ligeramente frio a una coccin en ebullicin,
parando esta momentneamente.

Azafrn: Estambre de la flor llamada rosa de azafrn.

Baar: Cubrir con salsa liquida o gelatina un articulo.
Barn: Se denomina a las dos piernas traseras y la silla o rionada del cordero o
cabrito.

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Barrilete: Forma de tornear las patatas, antes de su elaboracin, para darle una
forma mas vistosa o atractiva.
Batata o Boniato: Tubrculo muy carnoso y dulzn, se utiliza en pastelera, en
pur, como relleno de pasteles clsicos.
Berro: Planta crucfera; se cultiva en lugares muy hmedos, su sabor es
ligeramente picante y amargo, y es idnea para ensalada y como complemento de
sopas.
Berza: Col o repollo.
Bisque: Sopa o crema elaborada a base de crustceos.
Bitoques: Carne magra, picada y sazonada a la cual se le aade miga de pan para
compactarla, dndole forma de hamburguesas.
Bizcocho: Masa compuesta de huevos, azcar y harina que una vez montado y
mezclado se cuece al horno.
Blanquear: Darle un corto hervor a un producto para eliminar impurezas; tambin
se blanquea para disminuir el proceso de terminacin posterior.
Boleto: Seta comestible de la familia de los hongos.
Borrego: Cordero de uno a dos aos. Su carne es sabrosa y aromtica, toma un
sabor y olor mas acentuado segn el tiempo que tenga el animal. Insustituible en la
cocina judaica y rabe.
Butifarra: Embutido tpico de la regin catalana y levantina.
Bouillabesa: Sopa de pescados y mariscos. Especialidad de Marsella y Paris,
aunque se elaboran de forma distinta en cada una de estas ciudades.
Bouquet Garn: Manojo de hierbas aromticas variadas, segn sea el caso, que,
dispuestas en ramillete, se introducen en una elaboracin con el objetivo de darle
los aromas especficos.
Bramante: Cordel de seda utilizado para bridar.
Brioche: Bollo elaborado con harina, mantequilla y azcar, que por su fino paladar
se adapta a gran variedad de elaboraciones complementarias.
Brcoli: Variedad de la col de color verde o morado, de cuyas hojas de nacen unos
ramilletes de sabor agradable y suave.
Bromatologa: Ciencia que estudia los alimentos.

Brunoise: Voz aplicada a los gneros cortados en cuadraditos pequesimos.

Generalmente son hortalizas.
Caramelizar: Tiene varias acepciones como, por ejemplo, recubrir un producto,
untar un recipiente, o incorporar caramelo a las distintas preparaciones.

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Caramelo: Azcar derretido por medio de la aplicacin del calor hasta que se llega
al estado de fusin. Ira tomando un color tostado y se oscurecer segn el grado
de densidad producido por la evaporacin del agua o lquido.
Carcasa: Denominacin aplicada al esqueleto de las aves, principalmente al
costillar.
Carr: Parte del costillar, correspondiente a la parte superior, incluido el lomo.
Casena: Sustancia albumnica que se obtiene de la leche.
Cebollino: Producto de la sementera de la cebolla, que antes de ser trasplantado,
se utiliza en la cocina.
Cefalpodos: Familia de los moluscos sin concha, con manto envolvente en forma
de saco. Son alargados o de forma ovoidal; su carne es muy apreciada en todas sus
variedades. Los ms utilizados en cocina son: calamar, choco, jibia, pulpo, sepia.
Cincelar: Accin de realizar unas incisiones en productos tales como: pastas,
masas, carnes, etc.
Civet: Forma de preparacin de carnes, generalmente de caza, donde se macera y
en su posterior elaboracin se liga su jugo con la sangre del animal.
Clarificacin: Accin de tratar un lquido para dejarlo limpio de impurezas.
Clarificar consom por medio de un preparado clarisa (verduras cortadas paisana:
zanahoria, apio, etc mezcladas con claras de huevos y carne magra de ternera
picada).
Cocote o Cocotera: Recipiente de porcelana o barro esmaltado que se utiliza para
servir platos elaborados dentro del recipiente.
Concass: Forma de cortar gruesamente un producto, principalmente se da en el
caso de los tomates.
Concentrar: Reducir un liquido o jugo.
Confitar: Especial sistema de elaboracin para frutas, azucarndolas. Sistema
empleado para frer un producto en su misma grasa y conservarlo.
Coral: Dcese de las huevas de los crustceos por su color rojizo; se utiliza como
complemento de rellenos y en salsas, y su sabor es agradable y suave.
Cordn Bleu: Nominacin que se le hace a un cocinero como reconocimiento a su
labor. Cordn Bleu, sinnimo de prestigio. Plato que se elabora a base de una
escalopada de ternera lechal envuelta en una loncha de jamn y otra de queso y
que posteriormente se empana y se termina en sartn con mantequilla.

Cortapastas: til de pastelera para cortar las pastas. De mltiples aplicaciones y

con variedad de formas: Lisos, acanalados, estriados, etc.
Costrada: Pasta que recubre un preparado. Se pueden hacer estas costras de pan
o de hojaldre.
Costrones: Trozos de pan tostado o frito que se suelen utilizar para guarniciones.

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Criadillas: Testculos del animal macho. Se les puede dar la misma aplicacin que
a otras vsceras, como riones o corazn.
Cuajo: Sustancia contenida en el estomago de los animales lactantes que se utiliza
para la elaboracin del queso. Mucosas enzimticas.
Cuajo vegetal: Sustancias que se obtienen de ciertas plantas (cardos), y que
sustituyen al cuajo animal.
Chamuscar: Operacin que se realiza principalmente a las aves, una vez que se
les ha quitado las plumas, quemndoles con llama de alcohol aquellas plumillas
vellosas que resten; igual sistema se aplica a otros animales como el cerdo y el
pollo.
Demiglac: Salsa a base de huevos, hortalizas tostadas y harina, que habr sido
previamente mezclada con caldo o agua, hirvindose durante el tiempo necesario.
Dente al: Punto perfecto de coccin de las pastas alimenticias, que se produce
antes de que lleguen a cocer del todo, debiendo quedar ligeramente duras.
Descremar: Separar las partes grasas de la leche; se hace por decantacin.
Desecar: Accin de eliminar el agua que contenga un producto, ya sea para su
elaboracin o para su conservacin. Se puede realizar por medios mecnicos o
naturales.
Desglasear: Operacin para disolver la grasa por medio de la incorporacin de un
lquido: agua, vino, etc.
Desgrasar: Separar la grasa de un producto o elaboracin.
Desler: Disolver un producto en un liquido, ya sea en frio o en caliente.
Desmoldear: Retirar un molde de un producto elaborado en el. El moldear consiste
en utilizar un molde para dar mejor forma a un preparado.
Desvainar: Separar los granos de guisantes, garbanzos, habas, etc de sus
respectivas vainas.
Dorar: Se dice que un producto esta dorado cuando adquiere ese color a causa de
la accin del calor aplicado, bien a la plancha, horno, brasa, frito, etc.
Embuchado: Producto adobado que se introduce en una tripa o vejiga para su
posterior curacin. Tpicos son el lomo embuchado, el chorizo embuchado, etc.

Empanar: Consiste en pasar un genero por harina, huevo batido y pan rallado.
Existen varias formas de empanar como, por ejemplo, pasar el producto por
mantequilla fundida, huevo batido y miga de pan blanco. Tambin se empana
mezclando con el pan queso, almendras molidas, etc.

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Encallarse: Se dice que un producto se ha encallado cuando durante su coccin se

endurece; generalmente esto es debido a la detencin de la coccin, o a la
incorporacin a esta de agua o acido, como el zumo de limn, vinagre, vino,
tomate, etc.
Encebollado: Elaboracin que se realiza con bastante cebolla. Platos encebollados
son: Hgado encebollado, atn encebollado, sopa de cebolla, etc.
Encolar: Incorporar gelatina a un preparado dndole as brillo y una mayor
consistencia a la salsa.
Encurtidos: Elaboraciones de ciertos frutos o legumbres que se llevan a cabo por
medio de hervirlos en vinagre. Como ejemplos citaremos los pepinillos, cebollitas,
zanahorias, cabezas de apios, pimientos, alcaparras, etc.
Escabeche: Sistema de elaboracin cuyo contenido es a base de vinagre, hierbas
aromticas y aceites. Los gneros cocidos en este escabeche adquieren un sabor
especfico y su grado de conservacin es notorio. En la cocina espaola hay muchos
platos preparados en escabeche.
Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo durante un espacio corto de
tiempo. Es un sistema muy til para pelar con facilidad almendras, tomates,
castaas, etc.
Escalfar: Cocer un producto en agua hirviendo, como puede ser huevos, pescados,
hortalizas, etc. En el caso de los huevos se agrega un poquito de vinagre al agua.
Escalonia o ascalonia: Cebolla de pequeo tamao, chalotas.
Escalope: Lonchas finas de carne, suelen ser de ternera o de vaca.
Escamar: Operacin de quitar las escamas a los pescados.
Escarchar: Principalmente se le hace a las frutas. Consiste en cocer la fruta en un
almbar y dejarla secar hasta que el azcar cristalice.
Esencia: Extracto que se obtiene por destilacin del jugo de plantas o especies.
Estirar: Extender las pastas o masas, bien a mano o con rodillos manuales o
mecnicos.
Estofar: Sistema de elaboracin de un plato, segn el cual el alimento, despus de
aderezado, se cuece en un recipiente tapado; este se deber poner a cocer en
crudo y con poca agua.
Extracto: Resultado por la reduccin de un producto liquido, bien sea por la
evaporacin o la destilacin.
Farsa: Ingredientes varios, picados y mezclados, que se utilizan para rellenar.

Fcula: Almidn extrado de productos farinceos tales como el arroz, las patatas,
el trigo, el maz, etc.
Fiambre: La acepcin mas comn es la de aquel producto que ha sufrido un
proceso de coccin o curacin previo y que posteriormente pueden consumirse.
Filloas: Dcese tambin obleas, crepinetes o creps. Tortas fina hecha con masa de
hojas.

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Finas hierbas: Se da este nombre al conjunto de las cuatro bsicas: Perejil,

cebollino, estragon y albahaca; no obstante la deformacin del uso ha hecho que en
muchos lugares solo se incorpore el perejil y en otros tambin el cebollino.
Flamb: Flambear es quemar una bebida de alta graduacin alcohlica y regar un
preparado, o bien incorporarle a este dicho licor y despus quemar.
Flan: Postre que se elabora a base de huevos, leche, azcar y aromas, cocido todo
al vapor.
Foei-Gras: Es una pasta elaborada a base de hgado macerado y tamizado. Se le
agrega grasa al propio animal y se cuece al vapor en tarrinas. El mas codiciado es
el de oca y pato aunque se puede elaborar a partir del hgado de otros animales.
Fondear: Sofrer un alimento antes de su elaboracin posterior. Preparar el fondo o
sofrito. Similar a marear.
Fondo o fondo de cocina: Caldo obtenido por la coccin de un producto. Pueden
ser huesos de ternera u otra res, de ave, hortalizasSofrito.
Frap: Hielo al que se ha golpeado para picarlo. Bebida que se enfra en hielo
picado. Accin de incorporar hielo picado.
Fricas: Generalmente carne cortada en pequeos filetitos para una elaboracin
posterior. Setas cortadas a tiras.
Galantina: Rellenos liados en carne de ternera, cerdo o ave, dispuesta sobre un
molde y envuelta en un lienzo o pao y que, bridada, se procede a cocer. Una vez
prensada y enfriada quedara compacta, pudindose consumir fra o caliente.
Gazapo: Conejo pequeo, de carne muy tierna y suave, muy indicada para fritos,
pates, asados, etc.
Gelatina: Sustancia incolora y brillante que se obtiene por la coccin de cartlagos,
tendones, huesos de ternera, y la llamada cola de pescado, que se elabora a base
de espinas, aletas.El caldo resultante se clarifica y se reduce hasta conseguir la
densidad deseada. Gelatina: de algas, llamada agar agar. Gelatina de frutas es la
obtenida de estas, bien por la piel o por la semilla.
Gigot: Es la pierna del cordero.
Glasa: Jugo de extracto.
Glasear: Rociar con su propio jugo un producto y dorar al horno fuerte para
conseguir su brillo.

Glucosa: Azcar extrada del zumo de frutas, principalmente de las uvas.

Gluten: Albuminoide que se encuentra en el almidn de los productos farinceos.
Gratn o gratinar: Dorar la parte superior de un manjar, usando el calor del horno
y gratinadora o salamandra.

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Grelos: Tallos y hojas comestibles del nabo, que crudos o elaborados son de sabor
muy agradable.
Guacamole: Ensalada cuya base es el aguacate.
Guindilla: Pimiento pequeo rojo de sabor muy picante, llamado tambin pimiento
chile.
Guirlache: Turrn de guirlache; se compone de almendra pelada que, tostada, se
mezcla con caramelo; en algunas variantes se pueden utilizar avellanas,
cacahuetes, piones, etc.
Jarabe: Elaboracin a base de azcar o miel, pudindose aromatizar con otros
complementos.
Kokotxa o cococha: Parte de los pescados limitada por la cavidad inferior de las
agallas o branquias; son muy solicitadas las de la merluza, salmn, lubina y otras.
Lacn: Paleta de cerdo, generalmente muy curada, por lo que se requiere en la
mayora de los casos desalarla antes de su elaboracin. Galicia tiene gran fama por
su plato Lacn con grelos.
Lamas: Tiras o rodajas cortadas muy finas.
Laminar: Generalmente estirar una masa hasta conseguir un grosor fino. Envolver
con pasta estirada muy fina.
Leudar: Acto de fermentar las masas ayudado por la levadura o fermentos de otras
masas anteriores. Leudar es la accin de aumentar el volumen de una masa por
efecto de la fermentacin. Se debe dejar reposar una masa con contenido de
levadura en un lugar tibio y hmedo para que fermente y suba.
Levantar: Accin de aumentar una masa en estado de fermentacin. Hervir un
preparado para que no fermente. Volver a montar una mahonesa u otra salsa que
se haya cortado. Levantar claras: batir o montar.
Macerar o marinar: Poner un alimento en un preparado a base de vino, hortalizas
y hierbas aromticas. Su funcin principal es absorber el sabor de los ingredientes
antes de su elaboracin.
Maizena: Harina muy fina, casi impalpable, obtenida de la molturacin del maz.
Mandioca: Producto que se obtiene de la raz de la yuca.
Manga: til en forma cnica que se utiliza principalmente para rellenar y decorar.
Es indispensable en pastelera.

Mantequilla: Es el resultado obtenido por medio del batido o centrifugado de la

nata extrada de la leche.
Margarina: Sustancia grasa que se obtiene de las grasas animales y vegetales. La
margarina vegetal es aquella que solo contiene grasas vegetales, utilizndose como
sucedneo de la mantequilla.

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Mechar: Introducir tiras de tocino, jamn u otro articulo en la carne para una
elaboracin posterior. Este sistema se emplea para producir contraste de sabor y
colorido.
Medalln: Genero cortado en rodajas uniformas a las que se les da esa forma.
Meuniere: Voz francesa que significa molinera; se aplica principalmente a la forma
de elaboracin de un producto, bsicamente pescado, y que consiste en pasarlo por
harina o espolvorearlo con esta, y posteriormente frerlo en mantequilla
aadindole al final zumo de limn.
Migas: Plato tpico a base de un pan remojado, al que se le incorpora un
preparado; existen mltiples elaboraciones y formas de preparar.
Molleja: Glndula de animales jvenes, siendo la mas utilizada la de ternera; por
su textura extremadamente frgil (similar consistencia a los sesos), admite
elaboraciones muy particulares. Tambin se dice molleja al estomago de los
animales.
Mollets: Sistema de coccin de huevos, cocidos con cascaras durante cinco
minutos, quedando la clara cocida y la yema liquida (huevos blandos).
Mortificar: Dejar reposar las carnes para que se ablanden. No todas las carnes se
adaptan a este proceso, siendo solo valido para carnes rojas.
Musaka: Plato tpico de Grecia y Turqua, del cual se llevan a cabo diferentes
elaboraciones. La forma principal es con carne de vacuno, cabro y ovino picada y
complementada con frutos secos. Se bresea envuelta en hojas de vid.
Mousse: Del francs, literalmente, espuma; figuradamente, algo esponjoso, suave
y delicado al paladar. Hay diferentes tipos de mousse como el de chocolate,
pescado, espinacas, etc.
Mozzarella: Tipo de queso cremoso originario de Italia, con denominacin de
origen, siendo muy utilizado en pizzas y otras elaboraciones.
Muselina: Producto suavizado y esponjado. Es una salsa a la que se le agrega nata
ligeramente montada.
ame: Planta cuya raz tuberculosa es similar a la batata siendo fibrosa y dura y
algo picante en crudo, debe cocinarse para su consumo y es altamente rica en
hidratos de carbono.
ora: Pimiento rojo secado al sol que es utilizado como condimento. Tambien se
les conoce como pimientos choriceros, de sabor recio y aromatico, y se utilizan en
guisos y salsas.

oqui: Especialidad italiana cuya composicin es a base de smola de trigo o maz,

que una vez hervida y hecha una masa se enfra y compacta. Posteriormente se
cortan en trozos regulares y se fren o doran a la plancha. Admite complementos en
su elaboracin.
Obleas: Masa finsima que se utiliza en la elaboracin de crepinetas, creps, filloas.

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Orly: Masa elaborada a base de cerveza, yemas de huevo y harina. Antes de

utilizarse se le agregan las claras montadas, resultantes de la separacin de las
yemas. Es una masa que se abuuela al frerse. Son muchos los productos que
pueden rebozarse con esta masa de frer.
Ossobuco: Plato tpico de la cocina italiana. Su elaboracin consiste en un corte
transversal del jarrete o garrn, con hueso incluido. Posteriormente se tuesta. Es
muy apreciado en la cocina internacional.
Paisana: Tambin campesina; se refiere
elaboraciones a base de productos hortcolas.

principalmente

guarniciones

Papillote: Accin de cocinar un producto envuelto en papel blanco engrasado, o en

papel de aluminio.
Paprika: Variedad de pimiento amarillo molido y ligeramente picante. Originario de
Hungra.
Parmentier: Es considerado el introductor de la patata en Europa. Escribi, entre
otros, Examen qumico de las patatas. Parmentier, receta en cuya composicin es
fundamental este tubrculo.
Parrilla: til de cocina en forma de rejilla donde se colocan los alimentos para
asarlos.
Parrillada: Lo asado en la parrilla, ya se refiera a pescado, carne o cualquier otra
especie de gnero.
Pella: Es la grasa que envuelve los riones del cerdo. Al fundirse esta por medio de
calor se convierte en manteca colorada. Los andaluces son grandes adictos al
consumo de esta elaboracin. Esta manteca sirve para conservacin de lomos,
chorizos, etc.
Pepinillo: Pepino pequeo y que generalmente ha sufrido un proceso de encurtido.
Pesajarabes: Instrumento de cristal parecido a un termmetro que, sumergido en
un lquido, nos indica la densidad en grados del azcar que contiene.
Pilaw: Forma de cocer el arroz que consiste en lo siguiente: se sofren chalotas o
cebollas con un diente de ajo, se agrega el arroz rehogando el conjunto y se
incorpora el liquido equivalente con un bouquet aromtico sazonndolo
correctamente.
Pochar: Esta palabra se emplea bsicamente en dos sentidos: 1. Pochar las
patatas, que equivale a frerlas en aceite hasta que estn blandas pero no doradas.
2. Accin de cocer en agua y con un poco de vinagre. El pescado poche es el que se
cuece en un caldo fuente de pescado. 3. Pochar hortalizas equivale a blanquearlas.

Rasera: til de cocina; especie de espumadera con bordes planos que se utiliza
para decantar.
Rebozar: Pasar un articulo por un preparado, pasar por pasta de frer, pasar por
huevo batido.
Redondo: Pieza que comprende el cuarto trasero del animal, generalmente de
vacuno. Se da este nombre por su forma alargada y cilndrica.

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Refrescar: Enfriar de forma rpida un producto en coccin para evitar su total

cochura. Blanquear el arroz y refrescar, escalfar tomates y refrescar, etc.
Refrito: Frer uno o varios productos en un recipiente con aceite u otra grasa.
Incorporar los productos y frer a fuego lento. Sinnimo de sofrito, Sofrer. Dcese
de un articulo que estando frito se vuelve a frer para calentar. Accin no muy
adecuada en cocina.
Regar: Mojar un articulo, regar un asado con su jugo, regar con vino o caldo, regar
con almbar un preparado de pastelera, etc.
Rehogar: Accin de sofrer un articulo o varios sin que coja color. En el caso de
que necesitara dorarse se debe especificar: rehogar hasta dorar. Accin lenta de
sofrer. Hacer sudar un producto rehogndolo con grasa. Frer a fuego lento
preferentemente en recipiente tapado para evitar la evaporacin. Hay que mover
continuamente.
Relleno o farsa: Compuesto principalmente de carnes, aves o pescados, que
finamente picados y sazonados se utilizan para rellenos de piezas. Los ingredientes
que componen los rellenos son muy variados y van en consonancia con la receta
que se desarrolla, pudiendo constar de gneros homlogos o totalmente
contrastados.
Rionada: Plato elaborado de riones de cualquier animal. Dcese de la parte de la
silla donde se encierran los riones; chuletas de rionada.
Roats-Beef: Es el buey asado; de origen ingles, su particularidad esta en la forma
de asar, esto es, quedando la carne sangrante. La pieza idnea en el lomo o
entrecot.
Robelln: Seta comestible, de sabor delicado muy agradable. Tiene una excelente
acogida, bien sola o como guarnicin de otros platos; sus elaboraciones son muy
variadas. Tambin se le denomina nscalo.
Rustidera: Nombre que recibe la placa que se introduce en el horno donde se
vayan a asar.
Sabor: Sensacin producida por los alimentos al ingerirlos; las glndulas gustativas
distinguen cuatro: dulce, salado, acido y amargo.
Salpicn: Uno o varios alimentos cortados en cuadros, o enteros si son pequeos.
Salpicn de mariscos, salpicn de huevos, salpicn de gambas, etc. Cortar en
dados pequeos.

Saltear: Cocer un alimento en un recipiente con un poco de aceite o mantequilla

movindolo constantemente para evitar que se pegue o se tueste demasiado. Dorar
a fuego vivo en una sartn o Rustidera, con movimientos envolventes para dorar
por igual.

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Souffl: Significa inflado. Accin que se desarrolla cuando a un preparado se le

incorporan claras de huevos montadas y se introduce en el horno salamandra;
despus de inflarse ser servido de inmediato para que llegue a la mesa con un
nivel de inflado optimo. Se pueden elaborar souffls de muy diversos gneros.
Sudar (hacer sudar): Poner los alimentos en un recipiente cerrado en una coccin
a fuego lento.
Suprema: Principalmente las pechugas de las aves.
Tamiz: Comidera o cedazo. Tamizar harina es pasarla por el tamiz para su
refinamiento.
Timbal: Recipiente que se utiliza para la coccin de un producto y para que se
mantenga posteriormente la forma. Moldear con un timbal. Timbal de arroz, arroz
cocido y rellenando el timbal y que volcado posteriormente ya frio mantendr el
arroz con su forma.
Tornear: Moldear, generalmente patatas, zanahorias, etc con un cuchillo puntilla,
dndole la forma deseada, como patatas al vapor, a la inglesa, chateau, etc.
Tourneds: Corte racionado del solomillo. Generalmente su elaboracin es a la
plancha, a la parrilla, aadindole la salsa que necesite. Por la delicadeza de la
carne y su valor nutritivo debe consumirse sangrante.
Trabajar: Realizar un amasijo o amasado. Tambin se puede aplicar a batir o
templar. Ablandar la mantequilla, trabajar la mantequilla, etc
Trabazn: Accin de agregar nata, mantequilla, huevos a una salsa o crema con el
fin de enriquecerla.
Trinchar: Arte de cortar una pieza de carne, pescado, ave, fruta, etc. Se define
como arte ya que se trata de cortar por el sitio o lugar adecuado y preciso,
racionndolo por igual.
Unto: Nombre que se da al tocino en Galicia, preferentemente al tocino ya cocido y
que se usa para untar. Las grasas o manteca tambin reciben este nombre.
Vapor, al: Se dice de un producto cocinado por la accin del vapor.
Velout: Elaboracin compuesta por un fondo y espesada o ligada con un roux.
Venencia: til que se utiliza para extraer a travs del orificio del tonel o barrica
una pequea cantidad de vino. Su forma es cilndrica, sujetndose por medio de
una varilla.
Ventrecha o Ventreta: Parte ventral de los pescados, resulta exquisita para los
amantes de estos.

Vinagre: Lquido agrio producido por la fermentacin del vino, aunque tambin
puede elaborarse vinagre a partir de otros frutos. En general, con todos los
productos que puedan producir fermentacin, se puede fabricar vinagre.

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Vol-au-vent: Forma que se da a una elaboracin a base de masa de hojaldre,

consistente en dos circunferencias sobrepuestas y una tercera con orificio central.
Al ser horneadas subir de volumen, quedando el hueco que corresponda al agujero
de la tercera, rellenndose segn la aplicacin deseada.
Zarzuela: Plato tpico regional, mas en la actualidad nos encontramos con que la
mayora de las regiones redescubren sus ancestros gastronmicos, saliendo a luz
principios similares. Su composicin vara segn el lugar, pero bsicamente sus
ingredientes principales son el marisco o el pescado, en la mayora de los casos
ambos gneros, rehogados en cazuela de barro y se condimentan mojando con
caldo y vino y se sirve directamente.

ANEXO 2

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CODIGO DE DEONTOLOGIA DEL COCINERO

DEBERES GENERALES DE LOS COCINEROS:

ART 1.- Las disposiciones del presente cdigo se imponen a toda persona que
trabaja en cocina en la fabricacin de preparaciones culinarias y/o colaboradores.
ART 2.- El respeto de los principios y las tradiciones culinarias constituye en toda
circunstancia el deber primordial del cocinero.
ART 3.- El cocinero debe trabajar con la misma constancia sean las que sean las
condiciones del momento, las aspiraciones o las exigencias de la clientela y los
sentimientos que ella inspire.
ART 4.- En ningn caso, el cocinero debe ejercer su profesin en condiciones que
comprometan la calidad de su trabajo.
ART 5.- En todos los casos, el cocinero debe obligarse a respetar en cocina una
disciplina en todo instante y someterse a las rdenes de quien detenta la autoridad.
ART 6.- El cocinero no debe abandonar su trabajo en el curso de este. Debe
siempre terminar las preparaciones comenzadas hasta su finalizacin.
ART 7.- El cocinero no debe utilizar ms que alimentos de buena calidad. l debe
negarse a tratar con materiales alterados impropios para el consumo.
As mismo toda preparacin culinaria vuelta impropia para el consumo debe ser
destruida.
ART 8.- Todo cocinero debe abstenerse, dentro y fuera del ejercicio de su
profesin, de todo acto de naturaleza que desacredite a esta.
ART 9.- El cocinero debe guardar una total independencia respecto de los
proveedores y rechazar de estos lo que podra perjudicar a su autoridad y a su
honorabilidad.
Debe adquirir los insumos para la produccin en muy buenas condiciones.
ART 10.- Engaar la buena fe de la clientela en la presentacin de los alimentos
bajo una falsa apelacin de origen o bajo una falsa denominacin genrica es una
falta grave.
Estn prohibidas al cocinero todas las supercheras que desacrediten la profesin.

ART 11.- La divulgacin de recetas tradicionales insertadas o no dentro de obras,

es autorizada bajo reserva de recordar las referencias. La divulgacin de una receta
nueva, propia del cocinero es autorizado igual que la publicacin de una seleccin
de recetas.

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DEBERES DEL COCINERO DURANTE EL TRABAJO:

ART 12.- Desde el instante donde l trabaje, el cocinero debe mantener las
relaciones de una buena camaradera con sus colegas.
l debe particularmente:
-

Dar las rdenes precisas a los que estn bajo su autoridad.

Aceptar y ejecutar puntualmente las que le son dadas.
Esforzarse, a falta de la precisin deseada sobre una comanda, de hacer
precisos los detalles que le faltan.
En su defecto, interpretar lo mejor posible en relacin a las circunstancias.

ART 13.- En cocina, el cocinero debe constantemente respetar las reglas de

higiene, de limpieza y de profilaxis:
a) Debe portar el cabello cortado corto y constantemente limpio.
b) Debe recordar que llevar el gorro no es una fantasa ni una facultad, pero si
una obligacin para proteger la cabellera de las suciedades provenientes de
los vapores desprendidos en cocina, facilitar el mantenimiento de una zona
de aislamiento trmico del cerebro y evitar la cada de los cabellos.
c) No debe fumar en la cocina.
d) Debe tener constantemente las manos limpias, lavrselas y mantener las
uas cortas.
e) No debe beber mas que agua para luchar contra la deshidratacin o la sed,
todo otro lquido gaseoso tiene a la larga, efectos dainos.

ART 14.- En cocina, el cocinero debe vestir las vestimentas adecuadas a su

profesin: chaqueta, pantaln, calzados, mandil, pauelo, gorro, el repasador debe
ser cambiado en funcin de las necesidades y cuando una preparacin culinaria as
lo requiera.
ART 15.- Un cocinero que sufra de una enfermedad contagiosa, o porte una herida
purulenta, debe abstenerse de trabajar, mientras la autoridad mdica no le otorgue
el permiso correspondiente como apto para reincorporarse al trabajo.
ART 16.- Tiene el respeto de los mas jvenes, los cocineros deben esforzarse de su
aprendizaje las particularidades que ellos conocen para permitirles perfeccionarse,
igualmente es una fuente de transmisin de las tradiciones culinarias.
En contrapartida los jvenes no deben aprovechar de este aporte de experiencia
para suplantar a sus superiores jerrquicos y perjudicar su carrera.

DEBERES DEL COCINERO HACIA LA CLIENTELA:

ART 17.- Cuando sea llamado por un cliente, este debe cuidar mucho de su
vestimenta.

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Si su contacto tiene lugar al final de un servicio, debe quitarse su torchn, cambiar

de chaqueta, de mandil y de gorro.
ART 18.- Si un cliente felicita al cocinero, este debe agradecer con cortesa, pero
jams de manera servil.
Si un cliente hace una mencin que le parece no fundada o descorts, el cocinero
se debe esforzar amablemente en corregir el juzgamiento de su interlocutor. Si
percibe que no puede, debe romper la conversacin con cortesa invocando un
motivo compatible con su servicio.

DEBERES DE CONFRATERNIDAD:

ART 19.- Los cocineros deben mantener entre ellos relaciones de buena
confraternidad. Ellos se deben de una asistencia moral y ayuda mutua profesional.
Si tienen un desacuerdo profesional con un colega, deben intentar reconciliarse con
el; si no pueden salir adelante, deben recurrir a otro colega de mayor edad
conocido, esto permitir por su mediacin poner fin al litigio.
Esta prohibido calumniar a un colega, hablar mal de el, o hacer injurias capaces de
perjudicarlo en el ejercicio de su profesin.
Es de buena confraternidad tomar la defensa de un colega injustamente atacado o
acusado.
ART 20.- La malversacin o la tentativa de corrupcin del personal de cocina esta
prohibida.
ART 21.- El cocinero que este trabajando extra debe ajustarse a los usos de la
casa en la cual viene aportando sus competencias. l debe dejar siempre las
puertas abiertas despus de su salida, y hacer necesario sus servicios, su actitud y
su correccin.
ART 22.- El cocinero debe mantener las mejores relaciones con todos los servicios.
Una mejor comprensin de servicio reciproco, de sus caractersticas
complementarias, favorecer una armonizacin de las relaciones y conducir a una
mejor productividad en un clima de mutua confianza.
ART 23.- Todo cocinero deseoso de cambiar de empleo debe actuar en forma que
el servicio que el deja, no debe perturbarse por su salida, previniendo
anticipadamente a su superior.

cienpippers

ART 24.- En todo instante de su vida profesional, el cocinero debe tener respeto
por los antiguos, espritu de solidaridad con sus iguales, mostrarse cortes y
accesible con todos, especialmente respecto de los que estn bajo sus rdenes, y
mantenerse sin perjudicarlos de ninguna forma.

ANEXO 1

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TECNICAS DE COCCION

CONCENTRACION:
EL PRINCIPIO DE CONCENTRACION ES QUE LAS TEMPERATURAS ELEVADAS
PERMITEN QUE LOS ALIMENTOS CONSERVEN LA MAYOR PARTE DE SUS
JUGOS NUTRITIVOS Y SU SABOR AL COAGULARSE LAS PROTEINAS DE LAS
CAPAS EXTERIORES.

EXPANSION:
EL PRINCIPIO DE LA EXPANSION ES QUE, PARTIENDO DE FRIO, SE PERMITE
EL INTERCAMBIO DE LOS JUGOS NUTRITIVOS Y LOS SABORES CON EL
LIQUIDO DE LA COCCIN.

MIXTA:
ES UNA COMBINACION DE LOS ANTERIORES, SE
CONCENTRACION Y AL MOJAR EL PRODUCTO EXPANSIN.

EMPIEZA

POR

TCNICAS DE COCCIN

EXPANSIN

CONCENTRACIN

MIXTA

ASAR

EMPARRILLAR

COCER PARTIENDO
DE UN LIQUIDO FRIO

BRESEAR

SALTEAR

FREIR

GRATINAR

ESTOFAR

COCER EN UN
LQUIDO HIRVIENDO

COCER AL VAPOR

COCER AL HORNO

cienpippers

ANEXO 2
TECNICAS DE COCCIN

COCCIN EN ELEMENTO HUMEDO:

SIGNIFICA LA APLICACIN DE LA HUMEDAD Y LA TEMPERATURA
NECESARIA PARA QUE UN ALIMENTO TRANSFORME SUS CUALIDADES
ORGANOLPTICAS RESULTANDO MAS TIERNO Y AGRADABLE AL PALADAR.
DENTRO DE ESTE TIPO DE COCCIN DIFERENCIAMOS:
- COCER PARTIENDO DE UN LIQUIDO EN FRIO.
- COCER PARTIENDO DE UN LIQUIDO EN EBULLICIN.
- COCCIN AL VAPOR.

COCCIN EN ELEMENTO GASEOSO:

CONSISTE EN COCINAR UN PRODUCTO GRACIAS A LA ACCIN DE LA
ELEVADA TEMPERATURA DEL AIRE QUE LO RODEA, EN LA CUAL LA
TRANSFERENCIA DE CALOR SE ORIGINA POR RADIACIN Y EN ALGUNOS
CASOS TAMBIEN POR EL MOVIMIENTO DE LAS CORRIENTES DE AIRE,
PRODUCIENDOSE UN ABLANDAMIENTO DEL PRODUCTO A LA VEZ QUE
AUMENTA LA JUGOSIDAD DEL MISMO.
DENTRO DE ESTE TIPO DE COCCIN DIFERENCIAMOS:
- ASADOS AL HORNO.
- ASADOS A LA SAL.
- ASADOS A LA BRASA.
- ASADOS A LA PLANCHA.

COCCIN EN ELEMENTO GRASO:

CONSISTE EN COCINAR UN PRODUCTO MEDIANTE GRASA, SE DEBE TENER
EN CUENTA LA TEMPERATURA, YA QUE ALGUNAS GRASAS SE DEGRADAN
FACILMENTE.
EN ESTE METODO SE UTILIZARAN PIEZAS PEQUEAS Y COMO MAXIMO DE
RACION YA QUE LOS GENEROS DEMASIADO GRUESOS QUEDARIAN
CRUDOS.
DESTACAR ADEMAS LA ESCASA PERDIDA DE JUGOS, SOBRE TODO EN
AQUELLOS QUE LLEVEN UNA CAPA EXTERIOR (enharinados, empanados)
DENTRO DE ESTE TIPO DE COCCIN DIFERENCIAMOS:
- FRITOS A LA GRAN FRITURA.
- FRITOS CON POCA GRASA.
- SALTEADOS.
- CONFITAR EN GRASA.

cienpippers

COCCIN MIXTA:
EN ESTE TIPO DE COCCIN SE OBTIENEN LAS VENTAJAS DE LOS MTODOS
DE COCINADO HUMEDOS COMO AQUELLOS QUE EMPLEAN ELEMENTOS
GRASOS.
LOS ALIMENTOS SE COCINAN CON SUS PROPIOS JUGOS, PRODUCINDOSE
UNA CARAMELIZACIN Y CON LA ADICIN DE ELEMENTOS LIQUIDOS
(fondos, vino) ADQUIEREN EL AROMA DE ESTO PRODUCINDOSE UN
ABLANDAMIENTO, LO QUE HACE QUE RESULTE MELOSO Y AROMATICO.
DENTRO DE ESTE TIPO DE COCCION DIFERENCIAMOS:
- BRESEADO.
- ESTOFADO.

ANEXO 3

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MAPA CONCEPTUAL DE COCCIONES EN LQUIDOS

HIRVIENDO.

TCNICA DE COCCIN

CONCENTRACIN

COCER EN UN LQUIDO
HIRVIENDO
EJ. PASTA ITALIANA COCIDA

MAPA CONCEPTUAL DE COCCIONES A PARTIR DE UN

LQUIDO FRIO.

TCNICA DE COCCIN

EXPANSIN

COCER PARTIENDO DE UN
LIQUIDO FRIO

EJ. COCER PATATAS PARA PUR

MAPA CONCEPTUAL DE LA TCNICA DE FREIR.

cienpippers

TCNICA DE COCCIN

CONCENTRACIN

FREIR

SIN PROTECCIN

PROTECCIN

ENHARINAR
EJ. CALAMARES FRITOS

PATATAS FRITAS

EMPANADO
EJ. LOMO EMPANADO
REBOZADO
EJ. BERENJENA REBOZADA
CUBIERTO DE PASTA
EJ. COLIFLOR ORLY

MAPA CONCEPTUAL DE COCCIONES AL VAPOR.

TCNICA DE COCCIN

CONCENTRACIN

COCER AL VAPOR

SIN PRESIN

CON PRESIN

MAPA CONCEPTUAL DE LA TECNICA DE EMPARRILLAR

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TCNICA DE COCCIN

CONCENTRACIN

EMPARRILLAR

EJ. POLLO A LA PARRILLA

MAPA CONCEPTUAL DE LA TCNICA DE COCER AL

HORNO.
TCNICA DE COCCIN

CONCENTRACIN

COCER AL HORNO

BAO MARIA

PAPILLOTE

MAPA CONCEPTUAL DE LA TCNICA DE ASAR.

TCNICA DE COCCIN

cienpippers

CONCENTRACIN

ASAR

SECO

VERDURAS

EJ. POLLO ASADO

EJ. LOMO DE CERDO CON

VERDURAS

MAPA CONCEPTUAL DE LA TECNICA DE SALTEAR.

TCNICA DE COCCIN

CONCENTRACIN

SALTEAR

EJ. HGADO DE TERNERA

SALTEADO LIONESA

MAPA CONCEPTUAL DE LA TECNICA DE GRATINAR.

cienpippers

TCNICA DE COCCIN

EXPANSIN

GRATINAR

GRATINADO COMPLETO

GRATINADO RAPIDO

GLASEADO

EJ. PATATAS PANADERA

EJ. MACARRONES GRATINADOS

EJ. HUEVOS MORNAY

MAPA CONCEPTUAL DE LA TCNICA DE BRESEAR.

TCNICA DE COCCIN

MIXTA

BRESEAR

BRESEAR CARNES

BRESEAR PESCADOS

EJ. REDONDO BRESEADO

EJ. ENDIBIAS BRESEADAS

MAPA CONCEPTUAL DE LA TCNICA DE ESTOFAR.

TCNICA DE COCCIN

cienpippers

MIXTA

ESTOFAR

ESTOFAR EN SALSA OSCURA

ESTOFAR EN SALSA BLANCA

EJ. RAG DE TERNERA

EJ. BLANQUETA DE TERNERA

cienpippers

ANEXO 4-A
MTODOS ESPECFICOS DE COCINADO DE LAS
HORTALIZAS
Las formas bsicas de elaboracin de las hortalizas son:

Blanqueado: consiste en introducir las hortalizas partiendo de agua fra,

llevndolas a ebullicin y refrescndolas posteriormente. Con esta operacin
se elimina la excesiva aspereza sin destruir, prcticamente ninguna de sus
propiedades. Es un mtodo de cocinado previo a otros mtodos como el
glaseado, a la parrilla, o fritas para algunas verduras de cierto grado de
dureza.

Hervido: Con el hervido nos referimos a la coccin en agua o vapor de agua

hasta el total cocinado de la hortaliza, intentando conservar y realzar las
caractersticas organolpticas de la misma sin deterioro de sus valores
nutritivos. Distinguimos tres tipos de coccin:
- Coccin para hortalizas verdes: Consiste en el despojado de materias
fibrosas, duras o deterioradas, deshojado si procede y lavado en agua
fra. Despus del corte adecuado se sumergen en agua hirviendo con
abundante sal, manteniendo la coccin sin interrupcin. Una vez cocida,
la refrescamos en agua fra.
- Coccin para hortalizas de color: Para las hortalizas de color como
sucede con las zanahorias, debemos lavarlas y limpiarlas con agua fra.
Las cortaremos de forma adecuada y las pondremos a hervir con muy
poca agua partiendo de agua fra hasta que quede casi evaporada con lo
que las hortalizas no perdern su pigmentacin.
- Coccin en caldo blanco: Usada en las hortalizas que se oxidan en
contacto con el aire (alcachofas). Despus de su limpieza, sumergimos
las hortalizas en el caldo blanco frio. Ponemos a hervir y dejamos enfriar
en el propio caldo blanco hasta su utilizacin.
El caldo blanco se confecciona con agua con sal al que se aade algo de
harina y zumo de limn.
- Coccin al vapor: Se utiliza para todo tipo de hortalizas. Evita una
mayor perdida de vitaminas, sales minerales y conserva mejor el color.
Se puede cocer en vaporeras, hornos de conveccin vapor o en cazuelas
especiales para la coccin al vapor. En las hortalizas verdes es
aconsejable el posterior refrescado.

Rehogado: Llamamos rehogar a la operacin de cocinar con algo de grasa.

El rehogado lo usamos tanto en gneros crudos como en gneros cocinados.
- En gneros crudos, estos se someten, pelados o no y cortados si
procede, a la accin del calor en compaa de grasa, para su total
cocinado. Ej. Champin, calabacn, patata, berenjena
- En gneros cocinados (hortalizas hervidas) se rehogan con poca grasa
junto con ajo, pimentn, jamn, etc.

cienpippers

Breseado: El Breseado es la coccin de las hortalizas por la accin del agua

que contienen en combinacin con algn elemento graso. En ocasiones, el
agua de la coccin es aportada por la propia hortaliza. El Breseado es un
cocinado a fuego lento, con poco liquido (agua, fondos, vino blanco o tinto,
salsa de tomate, nata) y utilizando en algunos casos elementos que
contengan grasa, siendo necesario que el recipiente est tapado. En el caso
de que se trate de hortalizas duras ser necesario su blanqueado previo.

Fritura: Cocinado por su inmersin en aceite muy caliente y abundante. Lo

utilizamos tanto en hortalizas crudas como cocinadas.
- En el caso de las crudas las introducimos simplemente limpias, sin
rebozado (patatas) o con algn tipo de rebozado.
- En el caso de las hortalizas cocidas siempre cubiertas por algn
elemento de rebozado. Normalmente se realizan en hortalizas de
frutos (berenjenas, pimientos, calabacines) y se pueden hacer
enharinadas, rebozadas, empanadas y en pasta para frer. En el caso
de las hortalizas de hojas, se cocinaran en forma de quenefas o
pequeas bolas de verdura completamente escurridas y prensadas.

Asado: Tcnica usada para hortalizas crudas, normalmente sin pelar y

enteras en el caso de que vayan al horno; y troceadas, cuando el asado es
en la plancha o la parrilla.
- A la Plancha o Emparrilladas: Este mtodo de coccin por
concentracin requiere un escaldado o blanqueado previo de la
mayora de las hortalizas. Una vez preelaboradas, se proceder a su
emparrillado con un poco de grasa debiendo quedar al dente y
ligeramente tostadas.

Uso en Crudo: La utilizacin en crudo de las hortalizas no es en si un

mtodo de cocinado, pero si una forma muy utilizada en las mismas. La
norma legal obliga no solo a lavarlas a fondo, sino tambin a desinfectarlas
mediante inmersin en agua e hipoclorito en la proporcin de 70 mg/litro de
agua. Se harn aclarados con abundante agua para eliminar los restos de
leja antes de trocear para su utilizacin.

Rehogado (sudar y Salteado: Difieren ambos mtodos, en que el primero

se realiza con el fuego lento y en un recipiente tapado, y el segundo con el
fuego fuerte, destapado y, normalmente, precisa una elaboracin anterior
(blanqueado o hervido), con poca cantidad de grasa.

Gratinado: Precisa un mtodo de cocinado anterior (rehogado, salteado,

hervido, braseado) para terminarlo al horno o salamandra con un tueste
superficial.

Glaseado: Las hortalizas, una vez blanqueadas y escurridas se condimentan

y se ponen en mantequilla al horno dando a la verdura un sabor y brillo muy
agradable. En algunas hortalizas como la zanahoria se le aade un poco de
azcar consiguiendo as un glaseado mas intenso.

cienpippers

Rellenas: Se rellenan con diferentes farsas y se terminan al horno, fritos,

etc.

Encurtido: Ms que un tratamiento culinario es una forma de conservacin

de las hortalizas, en la que estn sumergidas en una mezcla de vinagre,
agua y sal.

cienpippers

ANEXO 4-B
METODOS ESPECFICOS DE COCINADO DE LOS
HUEVOS
1. Huevos cocinados con cascara.

Pasados por agua: Supone la puesta en ebullicin

en la que se introducirn los huevos metidos dentro
alambre para evitar que se rajen al golpearse con
tiempo de coccin depender del tamao del huevo
como referencia unos tres minutos.

Mollets o Blandos: Se sumergen en agua hirviendo salada, en cesta

de alambre, durante 5-6 minutos. Refrescar en agua fra, golpeado
ligero de cada huevo por toda su cascara, retirada de sta con las
membranas, humedecindolos de cuando en cuando. Esta operacin
de pelado requiere gran delicadeza. Ej. Huevos Mollet Benedictine
(bacalao, nata, trufas, huevos).

Duros: Sumergir en agua hirviendo y salada, hirviendo por espacio

de 10-11 minutos, refrescando en agua fra abundante, golpeado
ligero sobre toda la superficie de la cascara y retirada de sta
sacando con ella las membranas.

de agua con sal

de una cesta de
el recipiente. El
aunque se toma

Huevos duros a la Escocesa: Despus de cocidos y pelados, se

pasan por harina y se recubren completamente con farsa de
salchichas. Se aplasta uno de los extremos para que le sirva como
base y poder presentar de pie. Se empanan y se fren.

Huevos duros Aurora: Mitades de huevos duros napados con salsa

bechamel
atomatada.
Gratinados
con
salamandra
y
espolvoreados encima con yema de huevo duro cocida y muy
picada.

Huevos duros Bretona: El fondo de la fuente o plato donde se van

a servir cubierto con un poco de bechamel mezclada con
championes, cebollas y puerro, picados finamente y rehogados
en mantequilla. Sobre esta salsa, mitades de huevos duros
cubiertas con el resto de la salsa.

Huevos duros Chimay: Huevos duros partidos por la mitad y

rellena cada una de las mitades con una farsa hecha con sus
yemas, Duxelles (cebollas, championes y chalotes picados),
perejil picado y crema de leche. Napados con salsa Mornay, se
glasean en la salamandra.

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Huevos duros Mimosa: Cocidos, cortados por la mitad, vaciados y

rellenos mediante manga y boquilla con una farsa de yemas
pasadas por el tamiz y mayonesa o mantequilla en pomada. Se
utilizan principalmente para guarnecer platos frios.

Huevos bella Elena: Huevos duros rellenos de bonito y napados

de mayonesa.

Cromesquis de Huevo: Se hace una bechamel muy espesa y se

agrega a los huevos cortados en dados. Tambin se puede aadir
championes finamente picados. Una vez espesado, se ponen a
enfriar en una placa ligeramente aceitada. Cortarlos en forma
diversa y rebozarlos con una pasta para frer. Dorarlos en
abundante aceite bien caliente. Se acompaan con salsa de
tomate.
PASADOS POR AGUA

MOLLETS

DUROS

CARACTERISTICAS
DE CALIDAD

YEMA BLANDA CENTRADA Y

LIQUIDA. CLARA
SEMILIQUIDA.

YEMA BLANDA,
CENTRADA Y
LIQUIDA. CLARA
FIRME. NO DURA.

CONSERVACIN

DEBEN HACERSE PARA EL

MOMENTO DE SERVIR.

PELADOS,
CUBIERTOS DE AGUA
FRIA Y EN MATERIAL
INALTERABLE.

APLICACIONES

CALIENTES: SOBRE
HUEVERAS SIN
GUARNICIN.

FROS: SOBRE
ZOCALOS O
TARTALETAS CON
MAHONESA O
CHANUD-FROID.
CALIENTES:
CALENTADOS EN SU
AGUA, SOBRE
TARTALETAS O
ZCALO Y
SALSEADOS, NO
GRATINADOS.

FROS: COMO
GUARNICIN CON
SALSAS FRAS,
RELLENOS, DECORACIN.
CALIENTES: RELLENOS,
SIN RELLENAR,
PARTIDOS EN DOS,
TROCEADOS EN RODAJAS
Y SALSEADOS.

TIEMPO COCCIN

2,5 - 3 MINUTOS

5 MINUTOS

10 MINUTOS

YEMA CENTRADA.
AMARILLA, SIN
OSCURECIMIENTO EN LA
PARTE EN CONTACTO
CON LA CLARA.
FRIOS SIN PELAR,
ESCURRIDOS (6-8 DIAS).
FRIOS PELADOS DENTRO
DEL AGUA (6 DIAS).
FRIOS, PELADOS Y
ESCURRIDOS, SIN
AMONTONAR Y
CUBIERTOS CON PAOS
(2-3 DIAS).

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2. HUEVOS COCINADOS CASCADOS SIN BATIR.

Fritos:
-

A la Pele: En sartn individual, derretido de mantequilla, (1

cucharada por pieza), cascado de los huevos, puesta a fuego
lento hasta ver la clara cuajada y blanca. Se sacan resbalndolos
de la sartn al plato.

A la espaola: Fritos en aceite bien caliente, cascado de huevo y

mantenimiento all hasta ver la clara blanca, cuajada y con el
borde dorado, sin que deba echarse aceite por encima y la yema
con el color rojo visible, sacado con la espumadera y escurrido.

Huevos fritos abuolados o A la Andaluza: Fritos con abundante

aceite y recogidos en forma de buuelo se les incorpora aceite por
encima.

Huevos fritos a la Inglesa: Fritos en mantequilla y colocados

sobre costrones de pan frito.

Huevos fritos Americana: Fritos en aceite y colocados sobre

tranchas de beicon hechas a la plancha. Los huevos suelen ir
decorados con perejil frito y guarnecidos con salsa de tomate, que
se sirve aparte. Tambin se pueden hacer con mantequilla e ir
acompaados de beicon a la plancha y tomates a la parrilla.

Huevos fritos Andaluza: Fritos en aceite y acompaados de

rodajas de berenjenas fritas. Aparte se sirve salsa de tomate.

Huevos fritos Bordelesa: Huevos fritos en aceite y colocados

sobre medios tomates rellenos con setas cortadas finamente y
salteadas. Se acompaan con perejil frito.

Al Plato: Huevos preparados en recipiente de barro, porcelana o

metlico, previamente untado en mantequilla metindolo al horno
hasta que la clara este ligeramente coagulada sin que la yema se
endurezca. El empleo de guarnicin, debe hacerse ponindola sobre
el platillo antes de cascar los huevos o sobre los huevos sin tapar las
yemas.
-

Huevos al Espejo: Huevos al plato de forma que quedando la

yema blanda se forme una ligera pelcula que la recubra.

Huevos Flamenca: Rodajas de chorizo, guisantes salteados,

pimientos morrones, puntas de esprragos, lonchas de jamn.

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Huevos Escalfados o Pochs: Requieren cascado y puesta en agua

hirviendo con algo de vinagre o limn con altura del liquido de 5 a 6
cm. Mantenimiento 3 minutos en recipiente tapado fuera del fuego,
comprobacin del punto, enfriado inmediato en agua fra abundante y
desbarbado si hiciera falta.

Fros: Servidos en terrinas con gelatina, llamados gele. Sobre

zcalo o tartaleta, napados con mayonesa o similar o chaudfroid, como entrems.

Calientes: Calentados en su agua y puestos sobre zcalos,

tartaletas o costrn, salseados y gratinados.

Como guarnicin: Fros en grandes platos montados o

calientes en sopas y consoms.

Huevos Escalfados Florentina: Puestos sobre una base de

espinacas hervidas y salteadas con mantequilla, sazonar con sal,
pimienta, nuez moscada. A continuacin napar con salsa mornay,
espolvorear con queso rallado y gratinar.

Huevos escalfados Africana: Colocados sobre costrones de pan en

forma ovalada, fritos en mantequilla y guarnecido con lonchas de
jamn a la plancha, arroz pilaw y tomate concass.

Huevos escalfados Alsaciana: Colocados sobre tartaletas

guarnecidas con choucrute, lonchas de jamn o beicon a la
plancha y napados con jugo ligado.

Huevos escalfados Argenteuil: Colocados sobre tartaletas

guarnecidas con puntas de esprragos y napados con salsa crema
adicionada de un pur hecho con puntas de esprragos.

Huevos escalfados Bohemiana: Colocados sobre costrones de pan

previamente cubiertos con salsa mornay, un picadillo de jamn y
trufa y napados de nuevo con la misma salsa.

Huevos
escalfados
Colbert:
Colocados
sobre
tartaletas
guarnecidas con una printanier de legumbres ligadas con salsa
holandesa. Se sirve aparte con salsa Colbert. (Glas de ave ligada
con mantequilla y perejil picado).

Huevos escalfados Cendrillon: Colocadas sobre patatas al horno

vaciadas, napados con salsa mornay, glaseados en la salamandra
y decorados con lmina de trufa.

Huevos escalfados Continental: Colocados sobre escalopes de

Foei-gras, napados con salsa prigueux y decorados con trufa.

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Huevos escalfados Duquesa: Colocados sobre costrones de patata

Duquesa y napados con jugo ligado adicionado de mantequilla.

Huevos escalfados Georgette: Colocados sobre patatas al horno y

vaciadas, en cuyo fondo va un salpicn de langosta ligado con
salsa americana, napados con salsa mornay, glaseados en la
salamandra y decorados con una lamina de trufa.

Huevos
escalfados
Inglesa:
Colocados
sobre
tostas,
espolvoreados con queso Chester, napados con mantequilla
noisette y glaseados en la salamandra.

Huevos escalfados Italiana: Colocados sobre lecho de Espaguetis

y napados con salsa de tomate.

Huevos escalfados Madrs: Colocados en tartaletas guarnecidas

con arroz y napados con salsa Suprema, adicionada de curry.

Huevos escalfados Massna: Colocados sobre fondos de

alcachofas guarnecidas con salsa Bearnesa. Sobre los huevos,
una vez napados con salsa de tomate, rodaja de tutano y perejil
por encima.

Huevos
escalfados
Nanta:
Colocados
sobre
tartaletas
guarnecidas con un salpicn de colas de cangrejos ligadas con
salsa Nanta y napados con esta misma salsa. Por encima se
decoran con colas de cangrejos cortadas a lo largo en forma de
cruz.

Huevos escalfados Normanda: Colocados sobre tartaletas

guarnecidas con ostras escalfadas y ligadas con salsa Normanda.
Napados con esta misma salsa. (Velout de pescado, ligado con
yemas y nata y adicionada de unos championes pequeos y el
caldo de su coccin).

Huevos escalfados Portuguesa: Colocados sobre medios tomates

cocidos al horno y napados con salsa Portuguesa (championes y
tomate).

Huevos escalfados Rossini: Colocados sobre tartaletas en cuyo

fondo va un escalope de Foei-gras. Napados con salsa Madera y
decorados con lminas de trufa.

Huevos escalfados Gran Duque: Se ponen los huevos sobre

rebanadas de pan frito con mantequilla, se cubren con salsa
Mornay, queso rallado y mantequilla, se gratinan y se pone una
lmina de trufa sobre cada huevo. Guarnecer con puntas de
esprragos.
Huevos escalfados Indiana: Disponer los huevos sobre un lecho
de arroz y cubrir con una salsa al curry.

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Huevos en Cocotte: Huevos hechos en cocotera, previamente

untadas en mantequilla. Se cuecen al bao mara manteniendo el
agua en ebullicin y tapando el recipiente durante el tiempo
necesario para que la clara se coagule sin que la yema se endurezca
(alrededor de 3 minutos).
-

Huevos Cocotte a la Crema: Despus de la coccin, cordn de

crema de leche ligeramente batida.

Huevos Cocotte Bordelesa: En el interior de las cocottes, rodajas

de tutano escalfadas. Despus de la coccin, cordn de salsa
Bordelesa.

Huevos Cocotte Diana: En el interior de las cocottes, pur de

caza. Despus de la coccin cordn de salsa Salms y lminas de
trufa.

Huevos Cocotte Diplomtico: En el interior del cocotte lminas de

Foei-gras. Despus de la coccin cordn de salsa de tomate.

Huevos Cocotte Juanita: En el interior de la cocotte, untado con

una farsa de ave, adicionada de pur de Foei-gras. Despus de la
coccin, cordn de salsa Suprema.

Huevos Cocotte Pequeo Duque: En el interior de las cocottes,

puntas de esprragos. Despus de la coccin, cordn de salsa
Perigueux.

Huevos Cocotte Perigordina: En el interior de las cocottes,

lminas de Foei-gras. Despus de la coccin, cordn de salsa de
tomate.

Huevos Cocotte Perigueux: Despus de la coccin, cordn de

salsa Perigueux.

Huevos Cocotte Portuguesa: En el interior de las cocottes, tomate

concass. Despus de la coccin cordn de salsa de tomate.

Huevos Cocotte Reina: En el interior de las cocottes, un picadillo

de ave. Despus de la coccin, cordn de crema de leche.

Moldeados o Mouls: Se pueden hacer en moldes de distintas

formas y van preparados como los huevos cocottes, pero cociendo
durante 5 minutos. Despus de reposados se sacan del recipiente
donde se han hecho. En el molde puede ponerse con los huevos
picadillos variados de legumbres, carnes, fiambres.

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Huevos a la Plancha: De mayor uso en cafetera. Consiste en

engrasar la plancha caliente y colocar un molde donde se va a
introducir el huevo sin cascara hasta cuajar la clara.

3. HUEVOS COCINADOS DESPUES DE BATIDOS.

Revueltos: Previamente batidos o sin batir. Se debe poner una sartn

con grasa (mantequilla, aceite) a calentar. Aadir los huevos y cuajar
removiendo lentamente. Puede aadirse al final un poco de nata lquida
que le dar suavidad. Se puede elaborar con guarniciones que
generalmente van salteadas en grasa y sobre esta se aaden los huevos.
-

Huevos revueltos Archiduquesa: Mezclados con un salpicn de

jamon y championes, condimentados con paprika. Se presenta
con un bouquet de puntas de esparrago.

Huevos revueltos Balzac: Mezclados con dados de trufa y lengua.

Al servir un cordn de salsa Demi-glace atomatada.

Huevos revueltos Carme: Mezclado con un salpicn de trufas,

ave y Foei-gras. En la superficie, laminas de trufas con escalopes
finos de Foei-gras. Al servir, cordn de jugo ligado.

Huevos revueltos Clamart: Mezclados con guisantes salteados.

Bouquet de guisantes.

Huevos revueltos con championes: Mezclados con dados de

championes.

Huevos revueltos con esprragos: Mezclados con puntas de

esprragos. En el centro bouquet de esprragos.

Huevos revueltos Finas Hierbas: Mezclados con un picadillo de

finas hierbas.

Huevos revueltos Higaditos: Huevos revueltos a los que una vez

emplatados, se les pone un bouquet de higaditos de pollo
salteados y ligados con salsa al Madeira.

Huevos revueltos Forestire: Mezclados con dados de beicon y

lminas de championes.

cienpippers

Huevos revueltos Georgette: Mezclados con Coulis y colas de

cangrejos. Se presentan dentro de las patatas al horno,
previamente vaciadas.

Huevos revueltos Magda: Mezclados con finas hierbas, gruyere y

mostaza y decorados con costrones de pan, en forma de
tringulos.

Huevos revueltos Nantua: Mezclados con un salpicn de colas de

cangrejo y trufas. Al servir cordn de salsa Nantua y laminas de
trufa.

Huevos revueltos Portuguesa: Mezclados con tomate concass.

Bouquet de tomate alrededor.

Tortillas:

Naturales ovaladas o francesas: Para su elaboracin se debe calentar

una sartn con algo de grasa, sobre la que se echaran los huevos
previamente batidos dejndolos cuajar a la vez que se revuelven.
Cuando la mezcla este semicoagulada se enrollara de forma ovalada
quedando en los extremos dos puntas agudas e iguales.
Pueden ser cuajadas con algn tipo de guarnicin; en este caso, se
mezclara con los huevos, algn picadillo como por ejemplo gambas,
queso, etc y se cuajara segn el mtodo anterior.
Se pueden elaborar y aadir posteriormente una guarnicin que lleve
incorporada alguna salsa, en este caso sobre la tortilla se har una
incisin longitudinal en su centro y se aadir la guarnicin.
EJEMPLO: Tortilla francesa (solo huevo), pudiendo recibir el nombre de
cualquier tipo de guarnicin (tortilla de jamn, tortilla de gambas, etc)

Tortillas redondas: Consiste en la coagulacin del huevo mezclado con

otros ingredientes que han sido cocinados con anterioridad, dando una
forma redonda y aplanada.
Para su elaboracin, se pondr una sartn caliente con un poco de grasa
a la que se aadir la mezcla de los huevos batidos con el elemento que
le acompae; se cuajara rpidamente con el fuego a temperatura
elevada removiendo el conjunto mientras se forma hasta que resulte
dorada una de las caras; se voltea y se termina de cuajar.
Pueden ser consumidas tanto fras como calientes, acompaadas de
salsas diversas dependiendo del gnero principal o partidas por la mitad
y rellenadas con otros ingredientes.
EJEMPLO: Tortilla espaola (huevo, patata, cebolla)

cienpippers

TIPOS DE TORTILLAS OVALADAS Y REDONDAS

-

Tortilla Francesa: No requiere los huevos demasiado batidos;

remover hasta cuajar y enrollar.

Tortilla Espaola: Patata pochada en aceite y huevo batido. De

forma redonda.

Tortilla Normanda: Tortilla que se presenta de forma ovalada

adicionada de ostras, previamente escalfadas y ligadas con salsa
Normanda. Alrededor, cordn de la misma salsa.

Tortilla Sacromonte: Tortilla hecha con sesos, criadillas, patatas,

pimientos morrones, jamn y habas tiernas tpicas de granada de
forma ovalada.

Tortilla Paisana: En forma redonda patata, cebolla, esparrago,

judas verdes, jamn, pimiento, guisante, zanahoria, huevo.

Tortilla Lorraine: Tortilla que se presenta ovalada, adicionada de

trocitos de beicon frito, queso gruyere, cebolleta picada y crema
de leche.

ANEXO 4-C
MTODOS ESPECFICOS DE COCINADO DE
GANADO VACUNO

cienpippers

Introduccin:
La tcnica culinaria a la que se someter una pieza de carne vendr
determinada, por la raza, esas, calidad del animal (gnero de vida), tiempo y
mtodo de conservacin, caractersticas de la pieza a utilizar (grosor y categora de
la misma) y por el gusto del comensal.
Las temperaturas recomendadas de forma generalizada son de 70 grados o
ms. Si bien es cierto que a partir de este grado proporciona mayores garantas
higinicas, en su contra podemos alegar la prdida de jugos, valor gustativo y
nutriente de las carnes. Por ello es importante comprender las reacciones que se
producen a diferentes temperaturas. Ellas son responsables de la textura (terneza,
jugosidad, etc.), de su color y de sus sabores y aromas.

Tcnicas Culinarias Idneas. Ejecucin y Resultados:

Las tcnicas culinarias empleadas para el vacuno son:

1. A la Parrilla o al Grill:

Es una coccin por concentracin que se consigue por la alta temperatura a la que
es sometido el producto sobre brasas o parrillas de gas o de electricidad
provocando el efecto Maillard o coagulacin superficial de prtido y la
caramelizacin de los jugos.
Este mtodo se emplea para carnes fileteadas, de cortes selectos y primera calidad,
dada la brevedad de la elaboracin, como son torneados, entrecotes, chuletas,
filetes, etc. Durante el periodo que est la carne en la parrilla, no deber
presionarse nunca, ni pincharla y nunca ser golpeada para adelgazarla.
Resultado: en este mtodo es muy importante dar el punto de asado que guste a
cada comensal y vendr determinado por el grosor de cada pieza, que depender
de las caractersticas que definen a cada una de ellas.
Existen diferentes expresiones que indican los diferentes grados de asados:

Vuelta y Vuelta: se denomina as a la carne que ha iniciado su coccin y se

caracteriza por presentar una superficie violcea y ligeramente tostada, con
un interior prcticamente crudo.
Sangrante: la pieza est en un segundo punto de coccin, la superficie de
la carne est ligeramente acaramelada y presenta el interior de color rojo
intenso.
Poco Hecha: la superficie de la carne est acaramelada, pero su interior
presenta un ncleo crudo, que al ser cortada, deja salir jugo de color rojizo.

En su Punto: la superficie de la carne est tostada y el interior presenta

una tonalidad rosada, desprendiendo al ser cortada un jugo que ya no es
sangriento.
Bien Hecha: la superficie de la carne est tostada y el interior presenta una
coloracin uniforme, de una tonalidad parda, siendo su centro ligeramente
rosceo.

cienpippers

2. A la Plancha:

Se emplea para piezas pequeas, no es recomendable para piezas gruesas, ya que

el exterior se tuesta rpidamente quedando crudas en el interior, las aplicaciones
son las mismas que a la parrilla.

3. Asado al Horno:

El asado es una tcnica de coccin por concentracin y puede ser realizada en seco
o con verduras. Es el resultado de someter el producto a la accin directa del calor
en un ambiente seco. Se emplea, indistintamente para grandes piezas de primera
categora y ricas en grasas, como para piezas de otras categoras que en su
preelaboracin han sido mechadas, o bien, durante su asado se van rociando con
grasa, su propio jugo y el aportado por algn lquido o mirepoix de hortalizas.
Las piezas asadas al horno quedan doradas en el exterior, de forma uniforme y el
interior est en funcin de la denominacin y el gusto del comensal. Los tiempos de
coccin dependen de la pieza que se trate.
Los asados al horno, estn diferenciados con los siguientes grados de coccin
interior:
-

Sangrantes: 35 a 45 grados.
Poco hecho: 50 grados.
En su punto: 60 grados.
Bien hechos: 75 grados.

Entre los platos podemos destacar: Roastbeef de buey, Solomillo Wellington.

4. A la Broche:

Es un procedimiento de saso empleado para grandes piezas tiernas, lomo y

solomillo principalmente. Tambin se conoce por asado al espetn (en
brochetas). El mtodo est basado en el asador giratorio, sostenido por dos
horquillas. Actualmente, se emplea de forma generalizada la parrilla vertical de gas,
o resistencia elctrica de bveda infrarroja pero en restaurantes especializados
conservan la madera (roble o encina), o el carbn vegetal.
La coccin consta de dos fases: la primera, rpida, a alta temperatura, tiene por
objeto la coagulacin de la sangre y el tostado de la superficie del asado. La
segunda fase a fuego ms suave hasta su total coccin. Durante la coccin, se roca
con grasa que se ha empleado para la primera fase, o bien, con sta y los jugos de
la propia pieza.
Resultado: el resultado es una carne tierna con una salsa concentrada y muy
sabrosa.

5. Estofados:
Es una tcnica de coccin mixta. Esta coccin se aplica para alimentos troceados.
Se cocina dorando previamente con grasa y se mojan con poco lquido siendo el
resultado una salsa brillante y sustanciosa. Esta tcnica es apta para carnes
fibrosas y ricas en gelatina.

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Partes ms indicadas para estofar: Falda, cuello, etc.

Platos ms representativos: Goulahs de ternera, rag, blanqueta, etc.

6. Hervido:

Este sistema se caracteriza por una coccin lenta y prolongada de carnes duras y
generalmente troceadas en agua, con especias de condimentacin (laurel, puerro,
clavo, pimienta, etc.).
Las carnes as cocinadas, se utilizan en diversas aplicaciones como caldos, potajes,
etc.

7. Salteado:

Este sistema se caracteriza por cocinar totalmente un gnero a fuego vivo con poca
grasa, utilizando para ello una sartn o un wok.
Se emplean principalmente trozos de carnes tiernas de primera categora como
solomillos, lomo, cadera, etc. y se pueden acompaar con salsa.

8. Fritura:

Cocinar un alimento por inmersin en cuerpo graso muy caliente. En la fritura

utilizaremos piezas troceadas y generalmente enharinadas, rebozadas, empanadas
o mediante pastas elaboradas (orly, tempura).
Es la tcnica para los escalopes, milanesas, etc. Las piezas utilizadas son de
primera y segunda categora principalmente.

9. En Salsa:

Es un mtodo complementario al salteado utilizando sobre todo en solomillos, lomo,

filetes; donde las piezas una vez enharinadas y salteadas se terminan con una
salsa, como ejemplo: Carbonara flamante, solomillo strogonoff, entrecot a la
pimienta, etc.

Tcnicas
Culinarias
Para
La
Obtencin
Elaboraciones Con Diversas Piezas De Vacuno.

De

1. Cuarto Trasero:

cienpippers

Las piezas ms representativas son las siguientes:

Solomillo: Se comercializa con oreja y cordn o rosario. El solomillo se
divide en tres partes: cabeza, centro y punta.
-

De la cabeza se obtiene el chateaubriand, que es una pieza gruesa

normalmente servida para dos personas, con un pero aproximado de 300gr.
Es un plato que requiere trinchado a la vista del cliente. Su forma de
preparacin habitual es a la parrilla o plancha.

Del centro se obtiene el tourned o turned. Son medallones de 125 gr a

250gr de solomillo en funcin de la oferta gastronmica (men, carta.) que
pueden albardarse y bridarse. Su forma de preparacin habitual es a la
parrilla o a la plancha.

De la punta del solomillo se obtiene el filet mignon, que es un plato

confeccionado con dos o tres porciones, de 50 a 75 gr cada pieza. Su forma
de preparacin habitual es a la parrilla o a la plancha.

Entero: Puede ser caliente a la broche, en hojaldre (Wellington) y fro,

que despus de asado se decora con gelatina.

Troceado: Para fondue, strogonoff, steak-tartare, etc.

Lomo: En el lomo se diferencian dos partes sin que entre ambas haya
separacin apreciable: lomo alto y lomo bajo.

Aplicaciones del Lomo Alto:

Roast-Beef: Asado en el horno, normalmente deshuesado. Se presenta fro o

caliente.

Villagodio: Chuletn de un pero aproximado de 1 a 1.5 kg, para dos

personas, cocinado generalmente a la parrilla.

Aplicaciones del Lomo Bajo:

Porter-house-steak: Es una pieza de origen ingls y se saca del lomo bajo

con parte de solomillo.

Entrecot: Existen diferentes tipos dependiendo de su peso:

Minuto o sencillo: con un peso de 150-200 gr.

Doble o castillo: con un peso de 400-500 gr.

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Su cocinado generalmente es a la parrilla o a la plancha.

Cadera: Es la pieza ms utilizada para filetes, escalopes, y escalopines
debido a su jugosidad. Obtenemos una pieza con denominacin propia
llamada Rumpesteak, que es un grueso filete, para uno o dos comensales,
de 300 a 400 gr. Se prepara generalmente a la parrilla o plancha.
Tapa: Es una de las piezas de la pierna de mayor rendimiento. De la tapa
obtenemos principalmente filetes y escalopines para elaborar en plancha o
parrilla.

Babilla: En su carne se pueden hacer dos diferenciaciones en cuanto a

dureza:

De la parte superior ms cercana a la cadera, obtenemos filetes para

elaborar en plancha o parrilla.

La parte inferior es ms dura y fibrosa. Se utiliza principalmente para

estofados y breseados.

Tapilla: Se puede emplear como pieza entera, mechada o no, para asar,
fileteada para escalopines o bists.
Redondo: Su carne es seca y poco grasa. Se emplea mechado, braseado, y
asado al horno, fileteado para carbonaras y troceado para estofados.
Contra: Es una pieza seca, con poca grasa y sin nervios internos. Entera se
cocina braseada, se pueden trocear para estofar o incluso obtener filetes.
Rabillo de Cadera: Es apropiado para braseados, escalopines y estofados.
Culata de Contra: Su carne es tierna, pero se endurece por sus tendones y
nervios internos, que en parte se pueden eliminar. Se cocina como pieza
entera braseada o hervida y troceada sin nervios para estofados.
Rabo: Es una carne muy sabrosa, con abundantes huesos y grasas, muy
gelatinosa, empleado en la confeccin de sopas, consoms y estofados.
Falda: Se denomina as a una pieza rectangular, comprendida entre la
pierna, la espaldilla y la parte baja del costillar. Se puede emplear para
estofados o enrollada con una farsa para asar.

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Costillar: Se comercializa como la parte baja de las costillas, huesos

gelatinosos y una pequea porcin de falda. Se emplea principalmente para
guisos y estofados. Se obtiene una preparacin especfica denominada
tendrones. Se corta en tiras para elaborar a la parrilla.
Vaco: Es la parte de la falda donde no hay hueso. Se usa para rellenar y
guisar.
Aleta: Es una pieza ideal para rellenar, asar o guisar.

2. Cuarto Delantero:
Morcillo: Es una pieza muy gelatinosa, utilizada principalmente para
bresear, estofar y hervir. De ella obtendremos el ossobucco, que es una
rodaja del morcillo con hueso.
Brazuelo: Se sita a continuacin del morcillo y es una pieza usada en
cocidos y guisos.
Llana: Es una pieza apropiada para asar, estofar y bresear. Tambin se
obtienen escalopines.
Pez: Es una pieza pequea que se puede mechar. Abrindola se emplea en
rellenos.
Cantero de Espaldilla: Es muy jugosa y una buena pieza para asar entera
en el horno.
Aguja: Deshuesada y limpia de grasa se emplea para estofados y salteados.
Pescuezo: Carne con muchos tendones y nervios, que abarca desde la
aguja hasta la cabeza. Deshuesado se emplea para blanquetas, salteados,
etc.
Pecho: Est formado por huesos gelatinosos, grasa y carne muy sabrosa.
Se emplea principalmente para caldos (braseados y guisos). Situado entre
las patas delanteras.

3. Despojos:

Mollejas.
Hgado.
Riones y Corazn.
Lengua.
Sesos.
Sangre.

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4. Piezas con Denominacin Propia.

Del Solomillo
-

Tourneds: Centro del solomillo. Peso de 125 a 250 gr.

Chateaubrians: Cabeza del solomillo. Peso 300gr.
Filet-Mignon: Punta del solomillo. Peso de 50 a 75 gr.

Del Lomo:
-

Entrecot: Lomo bajo sin hueso. Peso 150 a 300 gr.

Entrecot doble o castillo: De 500 gr para una o dos personas.

Entrecot minuto o sencillo: De 150 a 200 gr.

Chuleta: Corte transversal del carr que incluye el hueso de unos 250-300
gr. Si es superior al medio kg de peso lo llamamos chuletn.

Villagodio: Chuletn con un peso mnimo de 1 kg.

Porter-House-Steak: Chuletn de la parte de la rionada incluido el

solomillo y el lomo.

Chop: Pieza gruesa en forma de rodaja, que comprende lomo, solomillo y

rin en el centro, sujeto con brocheta y bridado. Su peso oscila entre los
250-275 gr. Se utiliza para hacer a la parrilla.

De la Cadera, Tapa o Babilla:

-

Rumpsteak: Filete grueso obtenido de la cadera. Peso de 300 a 400 gr.

Filete o escalope: Loncha de carne tierna, sin nervios, sin grasas. Con un
peso de 125-150 gr. Se emplea principalmente para parrilla o plancha,
empanado (milanesa).

Cordon blue: Compuesto por dos filetes finos cuyo interior est relleno con
una loncha de queso y jamn. Se empanan y se fren.

Popietas: Con un peso aproximado de 100 gr. Son pequeos escalopes

enrollados que contienen farsa o rellenos.

Escalopines: Delgados y pequeos filetes, su peso oscila entre los 50-75

gr.

Noisette o Medalln: Escalope grueso, tierno, corto, albardados de forma

redonda que no se empanan. Su peso aproximado es de 50-75 gr.

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DE LA FALDA Y RESTOS DE CARNE:

-

Albndigas: Pequeas bolas de carne picada de unos 25 gr. Se preparan en

salsa.

Bitoques: Carne limpia y tierna picada, ligada y sazonada con cebolla

fondeada, en forma de pequea rodaja gruesa. Su peso oscila entre 50-75
gr.

Hamburguesa: Similar al bitoque, pero de mayor peso (150-200 gr). Con

algo de grasa. Se diferencia del bitoque en que no llevan mantequilla y no
van empanadas.

Tendrones: Costilla repeladas de unos 75-100 gr para emparrillar.

Ossobucco: Gruesa rodaja con carne y hueso, se saca del morcillo. Su peso
es de 250 gr.

MTODOS ESPECFICOS DE COCINADO DE

GANADO PORCINO
Introduccin:

cienpippers

El cerdo es uno de los animales de abasto con menos cantidad de desperdicio y del
cual se consiguen multitud de elaboraciones, ya sea en forma de gnero principal
como complemento de otras. La carne de cerdo se consume fresca o despus de
elaboraciones como el salado, el ahumado o despus de numerosas
transformaciones en productos de charcutera o chacinera, y distintos platos
elaborados.

Esquema de Ejecucin. Desarrollo de las Tcnicas

Culinarias Idneas.
1. A la Parrilla:

Es una coccin por concentracin que se consigue por la alta temperatura a que es
sometido el producto sobre brasas o parrillas de gas o de electricidad provocando el
efecto Maillard o coagulacin superficial de prtido y la caramelizacin de los jugos.
Es apropiado para carnes tiernas y piezas de poco grosor. Este mtodo es idneo
para trozos tiernos, chuletas, solomillo, lomo o medallones.

2. A la Plancha:

Se emplea para piezas pequeas, no es recomendable para piezas gruesas, ya que

el exterior se tuesta rpidamente quedando crudas en el interior. Las aplicaciones
son las mismas que a la parrilla.

3. A la Broche:

Es un procedimiento de asado empleado para grandes piezas tiernas, chuletero,

jamones, lacones principalmente. Tambin se conoce por asado al espetn (en
brochetas). El mtodo est basado en el asador giratorio, sostenido por dos
horquillas. Actualmente, se emplea de forma generalizada la parrilla vertical de gas,
o resistencia elctrica de bveda infrarroja pero restaurantes especializados
conservan la madera (roble o encina), o el carbn vegetal.
La coccin consta de dos fases: La primera, rpida, a alta temperatura, tiene por
objeto la coagulacin de la sangre y el tostado de la superficie del asado. La
segunda fase a fuego ms suave hasta su total coccin. Durante la coccin, se roca
con grasa que se ha empleado para la primera fase, o bien, con sta y los jugos de
la propia pieza.

4. Salteado:
Este sistema se caracteriza por cocinar totalmente un gnero a fuego vivo con poca
grasa, utilizando para ello una sartn o un wok.

Se emplean principalmente trozos de carnes tiernas de primera categora como

solomillos, lomo, cadera, etc. y se pueden acompaar con salsa.

5. Frito:

cienpippers

Cocinar un alimento por inmersin en cuerpo graso. En la fritura utilizaremos piezas

troceadas y carne tierna y generalmente enharinadas, rebozadas y empanadas.
Entre las cuales destacan: San Jacobo y Escalopines de cerdo madrilea.

6. Asado al Horno:

El asado es una tcnica de coccin por concentracin y puede ser realizada en seco
o con verduras. Consiste en someter el producto a la accin directa del calor en un
ambiente seco. Este es un mtodo de coccin adecuado para trozos grandes y
gruesos e incluso carnes duras. Las piezas para asar son:
-

Solomillo.
Lomo: en carr, ltigo o relleno.
Pierna entera o despiezada.
La paletilla entera, deshuesada, rellena.

Los platos ms representativos:

-

Carr de cerdo asado con salsa de manzana.

Lomo cerdo asado a la pia.
Jamn asado oporto.
Palpitn de cerdo a la catalana.

7. Braseado o Breseado:

Coccin mixta. Consiste en dorar en grasa previamente los alimentos para ponerlos
a cocer con lquido en un recipiente provisto de tapadera, cocinado lento en un
lquido (grasa o agua) con bresa. Para piezas enteras. Se utiliza principalmente
para piezas duras y gelatinosas como el pescuezo, las paletillas y los codillos;
tambin se utiliza en el jamn y la paletilla. Entre los platos podemos destacar:
codillo braseado.

8. Estofados:

Coccin mixta. Esta coccin se aplica a alimentos cortados en trozos, se cocina

dorando previamente con grasa y se mojan con un lquido aromatizado que se
convertir en su salsa. Esta salsa puede ser blanca u oscura. Esta tcnica apta para
carnes ricas en tejido conjuntivo de 2 o 3 categora. Partes ms indicadas para
estofar espalda y cuello.
Los Platos ms representativos:
-

Goulash de cerdo a la hngara.

Magra de cerdo con tomate.

9. Hervido.

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La coccin de la carne en un lquido a ebullicin evita que quede dura y correosa.

La coccin prolongada permite que los tendones y tejido conjuntivo se conviertan
en gelatina. Siendo las piezas ms idneas (orejas, lengua, patas, codillo, costillar,
etc.).
Los platos ms representativos:
-

Cocido Madrileo.
Lacn con grelos.
Codillo con chucrut.

10.

En Salsa:

Es un mtodo complementario al salteado utilizado sobre todo en carnes tiernas

como solomillo, lomo y filetes; donde las piezas una vez salteadas se terminan con
una salsa desglasando los propios jugos de la carne.

Tcnicas Culinarias Idneas (Atendiendo a la Pieza).

Solomillo: Carne tierna y sabrosa. Se asan enteros, parrilla, plancha, salteados,
brochetas, fileteado, etc.
Cinta de Lomo: Es el chuletero deshuesado. Para asar entera, rellenar, filetear
para plancha, parrilla, empanados, etc. Tambin se puede utilizar troceada para
salteados, brochetas, en salsa, etc.
Chuletas (Aguja, Centro y Rionada): Se puede utilizar el chuletero entero para
confeccionar coronas par buffet, etc.
Cortado en chuletas pueden ser:
Aguja: Parte alta del carr.
Lomo: Parte central del lomo.
Rionada: Parte baja que incluye solomillo.
Las chuletas se emplean para parrilla, plancha, salteados, fritas, etc.
Cabeza: Entera y salada, deshuesada. Salada para cocidos y platos tpicos. Se usa
deshuesada para la confeccin de fiambres.
Cuello, papada: Picada, troceada para la elaboracin de platos regionales. Es
grasa, se usa para la elaboracin de embutidos y pats.
Panceta: Bajo vientre desde la mitad del pecho hasta la pierna. Ahumado recibe el
nombre de beicon. Para asar, frer, cocer, en platos tradicionales, potajes,
albardar, etc.
Costilla: Situadas en la parte gruesa de la panceta. Asadas al horno o adobadas,
en guisos o fritas, salazones, pats, etc.
Mano: Son muy gelatinosas, se utilizan principalmente en la cocina tradicional.

Codillo: Entero se presenta junto con el jamn. Cortado se cocina entero, braseado
o cocido si es salado o ahumado, con o sin hueso.
Pierna o maza trasera: Entera, cortado en dados, fileteado, deshuesado y
rellena. Fresca es excelente para asar entera o en trozos si es muy grande. Se
pueden obtener filetes para la parrilla, para empanar, para hacer en salsa. Tambin
braseada, para estofar, su uso ms comn es la elaboracin de jamones.

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Proceso, ejecucin y resultados habituales.

Los principales procesos a que se somete normalmente la carne del ganado porcino
son:
Ahumado: Es el proceso que comprende la previa salazn de la carne de
cerdo (con cloruro sdico, ya sea en forma slida o de salmuera) y que
precede a una operacin de secado y ahumado. Se pueden aadir aromas o
condimentos con lo cual se consiguen diferentes gustos en cada preparacin.
El ahumado se basa en el empleo de vapores creosotados que fuerzan la
solidificacin de la albmina de la carne, evitando que se descomponga, y de
los vapores piroleosos que actan como antispticos. Como materia prima
para la obtencin de humo se utilizan astillas o serrines de maderas que no
sean resinosas, utilizndose en muchas ocasiones el laurel o tomillo como
aromatizantes. Es posible el ahumado en fro o en caliente.
-

Ahumado en Fro: Se expone la pieza de carne o derivado al humo a una

temperatura de 30-40 grados durante unas 30 horas; para continuar a 2530 grados (con una humedad del 70%). Este sistema se utiliza para la
panceta ahumada, jamones y chorizos.

Ahumado en Caliente: Se somete la pieza o derivado al humo caliente a

una temperatura de 50-100 grados durante una hora, este sistema se utiliza
en piezas de menos tamao y con un tiempo de conservacin menor
(salchichera, morcillas, etc.).

Salazn:

Es el mtodo de conservacin del ganado porcino por excelencia. Aunque no es un

mtodo de elaboracin en s mismo, condiciona de manera muy importante la
posterior utilizacin y caractersticas organolpticas de los productos y
elaboraciones obtenidas. Est basado en la conservacin de la carne en una
salmuera seca o lquida durante un periodo de tiempo ms o menos prolongado. Es
muy utilizado para piezas como jamones, paletillas, panceta, lardeo, papada, tocino
o codillo, y despojos (lengua, careta, pies, orejas, etc.). Para su posterior
tratamiento culinario se deber seguir un proceso de desalado (durante un tiempo
directamente proporcional al tamao de la pieza) y un mtodo de cocinado como el
asado o la coccin en elemento lquido.

 Consumo Fresco:

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Para el consumo fresco sirven la gran mayora de las partes o piezas de porcino. Si
exceptuamos las piezas anteriores, las ms utilizadas son el solomillo, la cinta de
lomo y el jamn o maza trasera. Como ya se ha descrito sus utilizaciones son
diversas y sirven para todos los mtodos de cocinado. Una de las categoras del
porcino que nicamente puede ser consumida en fresco (entindase no ahumado o
en salazn) es la del lechn o cochinillo. Debe ser un animal macho o hembra y con
un peso inferior a 7 kg; la tcnica culinaria que se sigue es el asado durante un
tiempo relativamente prolongado (2 1/2.- 3 horas), y el resultado final perseguido
es el tostado claro exterior de la pieza con el interior rosado y jugoso.
Embutidos o Charcutera:

Los embutidos son preparados con restos o carnes picadas o no; pueden ser
curadas o no y llevar adicionados elementos grasos, productos vegetales y
condimentos o especias e introducidos en tripas naturales o artificiales. En su
elaboracin intervienen tambin carne, vsceras o sangre. La preparacin puede ser
realizada en crudo, ahumado o escaldado y, e cuanto al color, blancos o rojos. Los
embutidos se clasifican en:

Embutidos de carne.
Embutidos de vsceras.
Embutidos de sangre.
Fiambres.

Embutidos Crudos: son los que han sido sometidos nicamente al adobo y
amasado antes de llenado en tripa, madurados o no y sometidos
posteriormente al secado y ahumado o no (chorizos, embuchado, sobrasada,
salami, salchichn).

Embutidos Escaldados: son los preparados con carne finamente picada,

sometidos durante un tiempo variable a la accin del agua de 70-80 grados
y ahumados o no posteriormente. (salchichas de Frankfort y Viena).

Embutidos Cocidos: morcillas de hgado y sangre, fiambre: jamn york,

mortadela, Roulada, Galantinas.

Elaboraciones tradicionales.
Chorizo: Es el embutido crudo, curado y encarnado elaborado con carne de
cerdo o de cerdo y vacuno, metido en tripa natural o artificial de dimetro
superior a 22 milmetros. El de dimetro inferior se denomina longaniza.
Embuchado: Es el embutido crudo encarnado elaborado con lomo de cerdo
desprovisto de grasa y tendones y sometido o no a adobo e introducido en
tripa cular. Cuando el lomo de cerdo se divide en grandes trozos que
permiten su identificacin, y stos sean sometidos al mismo proceso que el
embuchado, el derivado crnico se denomina morcn.

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Salchichn: Es el embutido crudo, curado y blando elaborado con carne de

cerdo o de cerdo y vacuno, con la adicin de cubitos de tocino o tocino
finamente picado, metidos en tripa artificial o natural, cular o semicular,
porcina o vacuna, de 40 milmetros de dimetro como mnimo. Cuando el
dimetro de la tripa sea inferior al sealado, el derivado crnico se
denomina longaniza imperial o fuet.
Salchichas: Son embutidos blando, crudos, encarnados o blancos,
elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en fino trozos,
mezclados con grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18-28
milmetros de dimetro de mximo.
Salchicha Tipo Frankfort: Sufren el proceso de ahumado y despus es el
de escaldado. Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado, el
derivado se denomina salchicha tipo Viena.
Butifarra: Es un embutido generalmente blanco elaborado con carne de
cerdo o de cerdo y vacuno introducido en tripa natural delgada de cerdo o
vacuno y cocido o no lentamente en agua hirviendo.
Butifarrn: Es un embutido blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo
y vacuno, picada en trozos finos y gruesos, introducida en tripa cular o
semicular de cerdo o vacuno artificial, templado a la estufa a no ms de 20
grados y cocido en agua caliente, sin llegar a la ebullicin, seguido de oreo y
secado.
Sobrasada: Es un embutido crudo, blando y encarnado elaborado con carne
de cerdo o de cerdo y vacuno, tocino y condimentos, sometido al adobo,
amasado y maduracin antes de llenado en tripa y posterior desecacin.
Embutidos de Vsceras: Son aquellos que adems de los componentes de
los embutidos de carne, contienen trozos de vsceras cocidas o encalladas
antes de ser embutidos. Corresponden a este grupo las distintas clases de
sabadeas, longanizas gallegas, salchichas de hgado, etc., que sern
definidos en la reglamentacin correspondiente.
Embutidos de Sangre: Son aquellos de consistencia blanda o semiblanda,
crudos o cocidos, en los que el principal constituyente es la sangre, a la que
se le ha adicionado, carne, vsceras, manteca, tocino y productos vegetales
varios, introducidos en tripa ancha. Corresponden a este grupo las distintas
clases, de botagueas y morcillas.
FIAMBRES: Son productos de variada composicin, constituidos por carne
de cerdo, vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo leche y
especias:
-

Jamn de York: Es el pernil o brazuelo del cerdo deshuesado, descortezado

o no, bien sazonado, nitrificado y cocido, moldeado y recubierto de
envolturas autorizadas o enlatado.

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Mortadela: Es un fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada

con la de vacuno, finamente picada y majada, limpia de grasa y
aponeurosis, adicionada de tocino y embutida en vejiga, tripa gruesa o
cualquier otro envolvente autorizado, ahumada y cocida posteriormente a 90
grados.

Roulada: Es el fiambre compuesto de envoltura relleno o pasta decorado.

La envoltura, es una capa de tocino inferior a tres milmetros de espesor. La
pasta est constituida por mezclas de carne de cerdo, vacuno y tocino con
sal y especias. El conjunto es sometido a coccin.

Galantinas: Son productos en cuya composicin entran carnes y vsceras

de aves, adicionados o no de pescado y mariscos, leche, nata y huevos,
setas y otros vegetales.

Chicharrones: Son productos elaborados con trozos de piel, orejas, tocino

de papada, y residuos de fusin de pellas, todo ellos de reses porcinas as
como carnes y lengua de vacuno, aglutinados por gelatina y prensados en
moldes adecuados.

MTODOS ESPECFICOS DE COCINADO DE

GANADO OVINO
Tcnicas Culinarias Idneas

cienpippers

1.

A la Parrilla:

Esta coccin es rpida por la alta temperatura a la que es sometido el producto

provocando la coagulacin de los prtidos y la caramelizacin de los jugos. Es
apropiado para carnes jvenes y piezas de poco grosor, este mtodo es idneo para
trozos ms tiernos, chuletas, filetes de pierna, brochetas, medallones. Siendo los
platos ms representativos:
-

Chuletitas de cordero a la parrilla.

Brochetas de cordero a la parrilla.

2.

A la Plancha:

Se emplea para piezas pequeas, no es recomendable para piezas gruesas, ya que

el exterior se tuesta rpidamente quedando crudas en el interior, las aplicaciones
son las mismas que a la parrilla.
3.

A la Broche:

Es un procedimiento de asado empleado para grandes piezas tiernas como el carr,

la pierna y en el caso de lechales o ternascos enteros. Tambin se conoce por
asado al espetn (en brocheta). El mtodo est basado en el asador giratorio,
sostenido por dos horquillas. Actualmente, se emplea de forma generalizada la
parrilla vertical de gas, o resistencia elctrica de bveda infrarroja pero en
restaurantes especializados conservan la madera (roble o encina), o el carbn
vegetal.
La coccin consta de dos fases: la primera, rpida, a alta temperatura, tiene por
objeto la coagulacin de la sangre y el tostado de la superficie del asado. La
segunda fase a fuego ms suave hasta su total coccin. Durante la coccin, se roca
con grasa que se ha empleado para la primera fase, o bien, con sta y los jugos de
la propia pieza.
4.

Frito:

Cocinar un alimento por inmersin en cuerpo graso. En la fritura utilizaremos piezas

troceadas y generalmente enharinadas, rebozadas y empanadas. Entre las cuales
destacan: chuletitas de cordero villeroy.

5.

Asado al Horno:

cienpippers

Es someter el producto a la accin directa del calor en un ambiente seco. Este es un

mtodo de coccin adecuado para trozos grandes y gruesos e incluso carnes duras.
Las piezas para asar son: el cordero entero en los lechales, en medios y en cuartos,
las piernas, paletillas, carr, corona, silla, barn, cuna. Platos ms representativos:
-

Pierna de cordero a la miel.

Corona de cordero asada.
Barn de cordero Orloff

6.

Braseado o Breseado:

Coccin mixta. Consiste en dorar en grasa previamente los alimentos, para

ponerlos a cocer con lquido en un recipiente provisto de tapadera, cocinado lento
en un lquido (agua, vino, fondo, etc.) con bresa. Siendo las partes ms indicadas
las firmes y gelatinosas como el pescuezo y las paletillas, y carnes duras. Entre los
platos ms representativos:
-

Paletilla de cordero bourgeoise.

7.

Estofados:

Coccin mixta. Esta coccin se aplica a alimentos cortados en trozos, se cocina

dorando previamente con grasa y mojando con poco lquido (agua, vino, fondo,
etc.) con el recipiente tapado utilizando as el vapor. Esta tcnica es apta carnes
ricas en tejido conjuntivo de 2 o 3 categora. Partes ms indicadas para estofar:
paletilla, pecho, falda y cuello. Platos ms representativos:
-

Caldereta de cordero extremea.

Navarn de cordero.

8.

Salteado:

Este sistema se caracteriza por cocinar totalmente un gnero a fuego vivo con poca
grasa, utilizando para ello una sartn o un wok.
Se emplean principalmente trozos de carnes tiernas de primera categora como
solomillos, lomo, etc. y se pueden acompaar con salsa.
9.

En Salsa:

Es un mtodo complementario al salteado utilizado sobre todo en carnes tiernas

como solomillo, lomo y filetes; donde las piezas una vez salteadas se terminan con
una salsa desglasando los propios jugos de la carne.

cienpippers

PIEZAS DE DENOMINACIN:
Pierna o Gigot: En la cocina internacional se denomina gigot a la pierna
trasera del cordero o lechal. Se prepara entera, asada o bien deshuesada
para filetear o rellenar.
Carr: Es la parte del cordero ms cotizada. Est formada por el lomo, las
costillas y la falda, en los corderos lechales. Sus piezas ms representativas
son: corona, chuletero, cilla, cuna.
Corona: Esta pieza, requiere de un carr esquinado. Se realizan unas
incisiones en las vrtebras para facilitar su posterior enrollado y se
deshuesan parcialmente las costillas. Se enrolla desde el lomo bajo hacia el
alto por su cara externa, sin espinazo ni nervio lateral, se usa rellena o no.
Se elabora asada o breseada y se presenta entera al comedor para el
fraccionamiento a la vista del cliente.
Lomo o Chuletero: Es la parte del cordero ms cotizada; en las reses
pequeas (lechal) no se le separa la falda, que se baja y se vuelve. En las
reses grandes, se corta la falda y se presenta en carrs. Se obtienen
chuletas de aguja, palo, rionada. Se hacen a la parrilla, a la plancha,
empanadas o salteadas y villaroy.
Silla: Corresponde a la parte trasera del carr, concretamente a las dos
rionadas unidas a las vrtebras lumbares, que se pueden o no rellenar. La
silla unida a dos piernas traseras forma la pieza denominada
internacionalmente barn de cordero.
Cuna: Comprende los dos lomos con costillar y el pescuezo. Es el resultado
de quitar todas las extremidades. Se suele adquirir para la obtencin de
sillas, chuletas y chop.
Barn: Son las dos piernas y la silla unidas en una sola pieza. Se suele
presentar entera o asada para buffet.
Paletilla: Es la extremidad anterior del cordero, ms jugosa que la pierna,
que se emplea entera para asar, deshuesada para balotita, y troceada para
salteados con salsa o guisos.
Balotina: Pierna o paletilla de ovino deshuesada, rellena y bridada.
Falda y Pescuezo: El pescuezo deshuesado se puede cortar en trozos y
mezclar con otras partes del cordero para guisos y salteados con salsa. Se
emplea en caldereta, menestra y chilindrn. En el pescuezo y delante de la
trquea se encuentran las mollejas.
Chops: Gruesa pieza en forma de rodaja con rin en el centro. Es la silla
esquinada y deshuesada, enrollada sobre s misma desde la falda hacia el
lomo, rellena de sus riones y bridada y generalmente ensartada en
brocheta.

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Noisettes: Es el carr deshuesado completamente, retirada parcialmente la

falda, enrollada sobre s misma desde la falda hacia el lomo, bridada y
cortada en porciones. Parecido a los chops pero sin el rin. Se ensarta en
una brocheta y se hacen a la parrilla.
Guardia de Horno: Los dos lomos unidos despus de separar con las
costillas entrelazadas. Se preparan asadas y se presentan enteras para su
trinchado a la vista del cliente.
Cabeza: La cabeza de cordero es una pieza muy estimada. Se prepara
asada al horno partida por la mitad o bien, por separado, la lengua y los
sesos que admiten similares preparaciones. El resto de subproductos
admiten las mismas preparaciones que los de la ternera, excepto las patas,
conocidas con el nombre de manitas de cordero, es la parte ms
gelatinosa del cordero. Se cuecen y deshuesan antes de la elaboracin y se
preparan generalmente fritas, guisadas o en vinagreta.
Mollejas: Se denomina molleja a la glndula situada en la parte inferior de
la trquea de los animales lactantes llamada timo. El animal pierde dicha
glndula cuando deja de lactar y comienza a pastar. Se blanquean, se
suelen consumir salteadas y en revueltos.
Criadillas: Las criadillas se parten por la mitad, se les retira la membrana
que les rodea, su consumo es igual que las mollejas.
Hgado, Pulmones y Corazn: Llamada, normalmente, asadura. De
escasa reputacin gastronmica se comen asados. Se prepara en guisos,
pats, tarrinas, salsas, etc.
Riones: Normalmente se blanquean o se saltean antes de su cocinado,
esto evita el posible olor a orina. Se cocinan enteros, en dados o en lonchas,
tanto a la parrilla como en salsa.

Esquema y ejecucin de elaboraciones culinaria

bsicas

cienpippers

Barn de Cordero Orloff

Ingredientes: barn de cordero, manteca de cerdo, mantequilla, cebolla,

chalota, trufa, sal, pimienta, salsa mornay: leche, harina, yemas de huevo,
queso parmesano, mantequilla, sal y pimienta.

Elaboracin:

1. Sazonar el cordero y dorarlo en la grasa. Introducido en el horno a 200

grados una media hora. Sacarlo y dejarlo enfriar.
2. En una cazuela poner la mantequilla con la cebolla cortada muy fina y tapar.
Cuando la cebolla est prcticamente cada aadir el champin finamente
picado y sazonar con sal, pimienta y zumo de limn, tapar y dejar cocer
hasta que quede casi seco. Aadir trufa picada.
3. Una vez el barn est fro se levantan con ayuda de un cuchillo los lomos y
parte de la pierna y se escalopan poniendo entre cada una un poco de
duxelle y una lmina de trufa.
4. Montar bien los escalopes en la carcasa y napar con la salsa mornay.
5. Glasear en la salamandra.
6. Acompaar con puntas de esprrago, endibias breseadas, tomatitos y el
jugo asado.

Caldereta de Cordero Extremea.

Ingredientes: 0.5 kg de cordero o cabrito, 0,35 kg de hgado de cordero y

seso, 1 dl de aceite, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 12 gr pimienta
negra, litro de vino, 25 gr de harina, sal, pimentn, perejil y agua.

Elaboracin:
1. Dorar en la caldereta, los ajos y los higadillos con aceite y pasarlos a un
mortero.
2. El cordero cortado en trozos y sazonado, se pasa por harina y se dora en el
mismo aceite. Aadimos el laurel, la harina y el pimentn. Rehogas y aadir
el vino. Aadimos el laurel, la harina y el pimentn. Dejar cocer hasta que la
carne est tierna aadiendo agua de vez en cuando.
3. Con el majado del mortero se hace una pasta con el caldo de la coccin y se
aade a sta.
4. Se puede acompaar de rebanadas de pan fritos.

cienpippers

Navarn de Cordero Primaveral.

Ingredientes: 3 kg de paletilla, pecho y pierna de cordero, 1 dl de aceite,

0,2 kg de cebolla, 4 dientes de ajos, 0,500 kg de tomate, 0,050 kg harina, 2
litros de fondo o agua, 1 bouquet garni, sal, pimienta, azcar, 0,800 kg
zanahorias, 0,400 kg de guisantes, 0,800 kg nabos, 0,500 kg patatas.

Elaboracin:

1. El cordero cortado en trozos, se sazona con sal, pimienta y azcar (ste le

da color que caracteriza al navarn)
2. Dorar el cordero dndole vueltas de vez en cuando, cuando est dorado por
todas las partes aadir la cebolla y los ajos picados finamente, dejar
rehogar.
3. Aadir la harina, rehogar y agregar el tomate picado y el fondo, hasta que
cubra. Colocar el bouquet. Dejar cocer tapado unos de hora.
4. Una vez terminada la coccin desgrasar y colar la salsa.
5. Volver a poner el navarn al fuego y aadir las cebollitas y las patatas.
6. Dejar cocer hasta que estn tiernas.

Cochifrito al Estilo de Cuenca.

Ingredientes: 1 kg de cordero lechal, 1 dl de vino blanco, 150 gr de

tomates, 100 gr de pimientos morrones, 75 gr de almendras crudas, 100 gr
de jamn, 2 huevos, 125 ml de aceite, condimentos: perejil, pimentn,
cominos, organo, pimienta negra, nuez moscada y clavo.

Elaboracin:

1. Se corta la carne de cordero en trozos ms bien pequeos, que se ponen en

una cazuela de barro y se sazonan con sal, dejndolos toda la noche al
fresco.
2. Al da siguiente se fre la carne en el aceite, se aade el vino blanco y se
baa con l la carne, aadindole el jamn cortado a trozos.
3. Aparte se prepara el majado con las almendras peladas, el perejil, pimienta,
comino, clavo, nuez moscada y pimentn. Cuando est bien majado, se le
agrega el tomate y se vierte todo sobre la carne, que se deja cocer
lentamente hasta que est bien tierna.
4. Se rectifica de sal y en el momento de servirlos se pican los huevos que,
previamente, se habrn cocido hasta dejarlos duros y se echan por encima.