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Proyecto Abril 200 Alexandra Milena Cadena Velasco
Proyecto Abril 200 Alexandra Milena Cadena Velasco
Nota de aceptacin:
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ELBERTH ROBES ROJAS
Asesor
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Firma del jurado
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Firma del jurado
A todos mis compaeros que han sido forjadores del proceso de aprendizaje y
conocimiento en este paso de mi vida.
AGRADECIMIENTOS
CONTENIDO
TITULO
PAGINA
INTRODUCION
1. JUSTIFICACIN
2. OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivo Especifico
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
4. MARCO REFERENCIAL
4.1 MARCO TEORICO
4.1.1 Contaminacin ambiental presentada en los procesos de sacrificio
bovino.
4.2.MARCO LEGAL
5. METODOLOGA
5.1. Recoleccin de informacin
5.2. Revisin y anlisis de la informacin de IVC ambiental para PBB
5.3. Revisin y anlisis de los procesos productivos en PBB
6. RESULTADOS
6.1. Problemtica Ambiental- Pbas
6.2. Afectacin de los Recursos Naturales
6.2.1 Uso y consumo de agua
6.2.2 Generacin de Residuos slidos
6.2.3 Emisiones al Aire
6.3 Medidas de Produccin ms Limpia Para Prevenir la Contaminacin
Ambiental
6.3.1 Prevencin de la contaminacin con la medicin de indicadores
ambientales
6.3.2 Ahorro y uso eficiente del agua
6.3.3 Montaje de pistolas al final de las mangueras de limpieza
6.3.4 Optimizacin del uso de agua en el lavado de corrales
6.3.5 Reducir la perdida de sangre en el proceso de beneficio
6.3.6 Recoleccin en seco del rumen
6.3.7 Recoleccin en seco de los residuos slidos cados al piso durante el
beneficio
6.4 Impactos Ambientales Generales de los Mataderos
CONCLUSIONES
01
02
03
08
08
08
16
22
23
23
27
34
34
40
40
41
41
42
42
44
44
45
46
47
48
51
54
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
55
56
LISTA DE FIGURAS
Figura No. 2: Diagrama de las etapas del proceso de sacrificio en una planta de
sacrificio de ganado.
Figura No. 3: Los usos de los residuos bovinos
Figura No. 4: Los usos de cuernos y pezuas
Figura No. 5: uso de los huesos
Figura No. 6: uso de la piel
Figura No. 7. Sistema nacional MSF
Figura No. 8: Esquema para la metodologa a seguir en el trabajo.
Figura No. 9: Contar con una zona de descarga o recepcin adecuada para el
ganado.
Figura No. 10: Bao de los animales por sistema de chorro a presin con agua.
Figura No. 11. Insensibilizacin del animal pistolas de aturdimiento.
Figura No. 12: Sistema higinico de recoleccin de sangre independiente por
medio del sistema de izado.
Figura No. 13: Evacuacin y conduccin permanente.
Figura No. 14: Cabezas
Figura No. 15: Vsceras
Figura No. 16: Corte de patas
Figura No. 17: Descorn
Figura No. 18: Desuello
LISTA DE TABLAS
LISTA DE SIGLAS
CAS
CDMB
CARDER
CIPF
CONPES
DNP
EMAR
EOT
FEDEGAN
ICA
INVIMA
MAVDT
OIE
PBOT
POT
HACCP
GLOSARIO
ACCIN CORRECTIVA: cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando el
resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control critico est por fuera de
los lmites establecidos1.
ANLISIS DE PELIGROS: proceso de recopilacin y evaluacin de informacin
sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cules estn
relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en
el Plan del Sistema ACP2.
ANLISIS DEL RIESGO: el proceso que comprende la identificacin del peligro,
la evaluacin del riesgo, la gestin del riesgo y la informacin sobre el riesgo3.
APROVECHAMIENTO: es el proceso de recuperar el valor remanente o el poder
calorfico de los materiales que componen los residuos o desechos peligrosos, por
medio de la recuperacin, el reciclado o la regeneracin.
AREA DE SACRIFICIO: Es el sitio donde se realizan los procesos de
insensibilizacin hasta la sangra.
AREA DE FAENADO: Es el sitio donde se realizan las operaciones posteriores a
la sangra hasta la obtencin de la canal. En el caso de los porcinos Incluye el
escaldado.
AREA DE INSPECCION Y MANEJO DE LA CANAL; es un rea intermedia
donde se llevan a cabo los procesos de inspeccin, lavado, limpieza, desinfeccin,
cuarteo y clasificacin.
AREA DE OREO: Es el sitio donde se realiza el proceso de descenso de
temperatura e inicio de maduracin de la canal.
AUTORIDAD COMPETENTE: son las autoridades oficiales designadas por la ley
para efectuar la inspeccin vigilancia y control en los predios de produccin
primaria, el transporte de animales en pie, las plantas de beneficio, de desposte o
desprese, de derivados crnicos, el transporte, el almacenamiento y el expendio
de carne, productos crnicos comestibles y los derivados crnicos destinados para
1
10
11
CONPES 3375, Poltica Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de los Alimentos para el Sistema MSF, 2005. 39 p.
COLOMBIA. PRESIDENCIA DE LA REPUBLICA. Decreto-Ley 2811 de 1974. Art. 8.
12
MAVDT - Corporacin Autnoma Regional de Santander CAS, Convenio interadministrativo. Propuesta Manual de
Inspeccin Vigilancia y Control (IVC), Abril de 2008.
13
COLOMBIA. IDEAM. Informe Anual sobre el Estado del Medio Ambiente y los Recursos Naturales Renovables en
Colombia. 2004. 260 p. [en lnea].
14
COLOMBIA. MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Resolucin 0909 de 2008.
Anexo 1.
15
COLOMBIA. IDEAM. Informe Anual sobre el Estado del Medio Ambiente y los Recursos Naturales Renovables en
Colombia. 2004. 260 p. [en lnea].
MXICO. Procuradura Federal de Proteccin al Ambiente. PROFEPA. El inspector ambiental federal. [en lnea]. [citado el
15 de julio de 2008].
21
MAVDT - Corporacin Autnoma Regional de Risaralda CARDER, Convenio interadministrativo. Diseo del Plan para
Inspeccin, Vigilancia y Control (IVC) ambiental del sector agropecuario en el Departamento de Risaralda, Abril de 2008.
22
Dirjase a: http://www.bio.puc.cl/lafacultad/home.asp?id_content=554 [citado el 15 de julio de 2008].
23
26
27
28
MAVDT - Corporacin Autnoma Regional de Risaralda CARDER, Convenio interadministrativo. Diseo del Plan para
Inspeccin, Vigilancia y Control (IVC) ambiental del sector agropecuario en el Departamento de Risaralda, Abril de 2008.
INTRODUCCIN
Esta especializacin, como una forma de enriquecer la cultura ambiental en Colombia, nos
permite intervenir en ciertos campos que han descuidado las principales autoridades
ambientales y vigilantes de la salud como es la educacin ambiental, en aquellos sectores
que a pesar de ser los directos involucrados no poseen las herramientas y el conocimiento
para comprender la problemtica ambiental que se est generando en todos los municipios
de Colombia por la practica inadecuada del sacrificio de diferentes animales como; aves,
porcinos, bovinos, peces, ovino entre otros.
En este sentido, la identificacin de los principales impactos generados es este trabajo, es
una herramienta prctica que permita construir un marco referencial para todos los agentes
que participen directa e indirectamente en las plantas de sacrificio a nivel nacional, que
comprendan e interacten con el desarrollo que viene en un futuro muy prximo para el pas,
que sea comprensible para todo el pblico en general con un lenguaje claro, efectivo e
instructivo ante temas que muchos no manejan.
Es as que la sociedad ha venido adquiriendo en las ltimas dcadas una mayor conciencia
sobre el deterioro de algunas prcticas y tecnologas tradicionales que han ocasionado
daos al medio ambiente y a la calidad de vida de los consumidores. Como consecuencia de
ello para revertir la tendencia, la comunidad y los mercados vienen exigiendo que se
establezca prcticas y procesos que protejan los recursos naturales junto con el medio
ambiente para que se preserven los recursos de agua, suelo, flora, fauna y aire que
aseguren una oferta de bienes de consumo limpios para las presentes y futuras
generaciones.
Bajo este concepto, este trabajo para los ciudadanos en general, se convierte en un
instrumento de consulta y orientacin que contiene los lineamientos metodolgicos y
procedimientos generales para el desarrollo de la actividad ganadera, ajustndose a las
normas vigentes. Bajo un enfoque de gestin ambiental integral, se le otorga gran
importancia a los aspectos de prevencin y comprensin, para responder a la imperiosa
necesidad de hacer sostenible la actividad, propiciar la conservacin de los recursos
naturales, mejorar la calidad de vida de las comunidades y los niveles de comprensin ante
los procesos que impliquen nuevas tecnologas limpias a las actuales.
JUSTIFICACIN
Este trabajo como instrumento de consulta que busca educar y orientar a la poblacin en los
procesos que se generan en el sacrificio de ganado y la comprensin de la problemtica
ambiental generada en cada uno de las etapas y que haya una forma mas didctica de
identificar cada uno de los impactos generados.
Para los agentes responsables del proceso, el acceso a normas, tcnicas del manejo
sanitario y ambiental es complicado en algunas zonas rurales, donde adquirir esta
informacin se dificulta cada vez ms, lo que vuelve una tarea imposible establecer planes
de aseguramiento de la calidad ambiental y orientar las actividades que realizan a corregir
los daos que se estn ocasionando a los ecosistemas y lograr la sostenibilidad y mayor
competitividad del proceso de sacrificio.
Con el proceso de identificacin de los impactos ambientales se desea promover el uso
eficiente de los recursos naturales y la adopcin de tecnologas limpias en los procesos de
sacrificio y faneado del ganado, bsicas para poder responder a las exigencias de seguridad
alimentaria del mercado Colombiano.
Es as que este documento est elaborado pensando en las cambiantes condiciones del
medio, de los conceptos, las normas y la tecnologa en materia ambiental, pero sobre todo
para que las regiones ganaderas del pas, estudien la posibilidad de adelantar proyectos que
les permita regionalizar estas plantas y de esa forma buscar en beneficio para una sociedad
cumpliendo con la normatividad sanitaria vigente.
1. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
1. Formular un manual metodolgico para las plantas de beneficio que brinde a los
propietarios, operarios, administradores, entre otro personal y porque no personas del
comn una herramienta de consulta y orientacin que permita dimensionar los
problemas ambientales que generan los procesos de sacrifico de ganado en sitios
inadecuados.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Identificar los procesos realizados en las plantas de beneficio de sacrificio de ganado,
as como los procesos involucrados en dicha actividad.
2. Evaluar los impactos ambientales generados por las plantas de sacrificio de ganado.
3. Disear una metodologa apropiada para manejar, prevenir, mitigar y corregir los
impactos ambientales generados por las plantas de sacrificio de ganado vacuno.
SITUACIN ACTUAL:
PLANTAS DE BENEFICIO Y DEPOSTE /DESPRESE
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA
Ministerio de la Proteccin Social
Repblica de Colombia
Decreto 2278/82
Decreto 1036/91
Infraestructura (Clase I, II, III, IV y Mnimo)
BPM
NO INOCUIDAD
NUMERO DE PLANTAS DE BENEFICIO POR ESPECIE
Total: 1611
81
607
900
23
Plantas de
Despostes/desprese:
N. Desconocido
PB Bovino*
PB Porcino
PB Mixtas (Bovino y Porcino)
PB Aves
Fuentes: Censo: Invima - Fedegan 2006, Fenavi - Fonav 2007,
Asoporcicultores - FNP 2008. Clculos: INVIMA DNP
A pesar de las estadsticas que manejan las Autoridades Ambientales, se encuentra una
acentuada falta de informacin acerca del nmero de plantas de sacrificio pues no se conoce
29
30
COLOMBIA. INVIMA, Aplicacin del nuevo marco legal sobre plantas de beneficio y desposte. Bogot, Febrero de 2008. [en lnea].
CONPES 3376, Poltica Sanitaria y de Inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la leche, 2005. 39 p.
a ciencia cierta cuntas de stas operan en el pas ni en qu condiciones, siendo una fuerte
limitante para atacar la reiterada problemtica ambiental que ha sido de pblico
conocimiento, esto en cuanto a la cantidad de sitios clandestino e ilegales que funcionan en
algunos municipios de Colombia donde las autoridades sanitarias no tienen alcance.
DIAGNSTICO MATADEROS A NIVEL NACIONAL
1.611 PLANTAS DE SACRIFICIO CENSO CONVENIO INVIMA-FEDEGAN
En la actualidad existe un mayor nmero de plantas de sacrificio que municipios en el pas
(1.119)
98% NO CUMPLEN
6% SI CUMPLEN
Colombia es un importante productor de carne, sin embargo y respecto a otros, su dinmica
no ha permitido el posicionamiento esperado de este producto bajo los lineamientos y
condiciones internacionales. No obstante, la cra y sacrificio de ganado bovino cuenta dentro
de los renglones de la produccin agropecuaria y agroindustrial nacional con grandes
potencialidades que le podran representar al pas una oportunidad en cuanto al
mejoramiento de su competitividad.
Segn informacin del Espectador del 5 de abril de 2008; Colombia cuenta con 37 millones
de Hectreas en las que se cran aprximamente 24 millones de cabezas de ganado bovino,
inventario que equivale al 2% del total mundial, de este, el 57% se dedica a la produccin de
carne, el 3% a la leche y el 40% a ambos propsitos. Entre 1990 y 2003 el crecimiento
promedio de la actividad bovina fue del 1% por encima del promedio anual que fue del
0.24%. Datos del DANE sealan que en el ltimo trimestre del 2008 el sacrificio de ganado
vacuno aumento 1.5%, equivalente a 2.366.848 cabezas.
El consumo anual de carne de res en el pas se calcula en 833.000 toneladas a lo cual se
adicionan 24 mil toneladas en canal que se exportan y que suponen un sacrificio anual de 4
millones 400 mil cabezas.
La industria de beneficio de carnes es un sector importante en el pas, representa el 1,8% de
la produccin bruta generada por el total de la industria manufacturera nacional y el 6,8% de
la industria de alimentos genera alrededor de 10.000 empleos directos al ao y abastece con
produccin nacional el consumo aparente, ya que el comercio exterior generado ha sido
limitado. La produccin de carnes en el 2005 corresponde a un valor de 1.697.613 toneladas,
de las cuales el 48% es el volumen de carne de res 31.
Dentro de las estadsticas que da la Contralora General de la Republica se pueden
identificar varias problemticas ambientales en la prctica de sacrificio animal, que hara
pensar de alguna forma las falencias que tienen las autoridades ambientales incluyendo el
Ministerio de Medio Ambiente:
31
36
COWI Consulting Engineers and Planners AS; Cleaner Production Assessment in Meat Processing; 2000. Tomado del Convenio
Interadministrativo MAVDT- CARDER-Universidad Tecnolgica de Pereira. Manual Regional de IVC Ambiental en PBA, 2008.
37
Etxebarra, Javier. Tratamiento de residuos de matadero, citado por CONAMA. [en lnea].
38
CONAMA, Op. Cit., p. 27.
en Colombia es: 75 dB(A) homologada la PBA como actividad dentro de una zona industrial
(da y noche)39
Debido a las limitaciones de algunos propietarios y/o administradores de las Plantas de
Beneficio Bovino se han implementado prcticas e infraestructuras inadecuadas para el
sacrificio de bovinos como lo son los planchones, que no cuentan con las condiciones
ambientales y sanitarias mnimas para su funcionamiento, por lo cual dichas autoridades han
tenido que aplicar las medidas sanitarias de seguridad como el cierre definitivo de algunos
establecimientos.
Es as como se identifican factores de riesgo dentro del proceso productivo que afectan la
seguridad del producto, la salud y el derecho a gozar de un ambiente sano en las vecindades
donde se realiza dicha actividad y no hay conciencia en los practicantes del dao generado
por desconocimiento punto que se quiere atacar directamente con la gua ambiental.
39
4. MARCO REFERENCIAL
Como abrebocas del tema de que se trata el trabajo iniciaremos con la descripcin del
proceso productivo, acorde con los estndares sanitarios y ambientales, una planta de
beneficio es el espacio con la infraestructura, el personal y la tecnologa idnea en donde se
hacen las operaciones de sacrificio y faenado del ganado con el fin de abastecer las
necesidades del pblico, garantizando la seguridad del producto y la proteccin del medio
ambiente.
Figura No. 2: Diagrama de las etapas del proceso que realizan en una planta de sacrificio de
ganado
Sacrificio en planta
de ganado
Sacrificio
Faenado
1.3.
1.4.
1.5.
Bao externo; Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante
chorros de agua fra a presin; esta prctica permite limpiar las suciedades de
la piel, retirar algunos parsitos externos y posibilitar la concentracin de
sangre en los grandes vasos sanguneos, lo cual favorece una sangra
adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservacin.
1.6.
2.
2.1.
SACRIFICIO
Aturdimiento (Inmovilizacin e insensibilizacin): Se efecta localizando el
animal en una caja de insensibilizacin. Se ocasiona la perdida del
conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animal se ata de
las dos patas y la cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el animal
porque produce una carne de baja conservacin por su incompleto desangrado.
Se utilizan comnmente los siguientes procedimientos para insensibilizacin de
ganado vacuno.
Descarga elctrica: Se aplican pinzas en la regin temporal,
debajo de
las orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser
3. FAENADO
3.1.
3.2.
3.3.
Ligado del recto y del esfago: Es una operacin que consiste en extraer el
recto y ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar contaminacin de la
carne con materias fecales en el momento de la separacin de las vsceras
blancas. As mismo se cuerea la cola.
3.4.
3.5.
10
3.6.
3.7.
3.8.
3.9.
inspeccin sanitaria
3.10. Lavado de la canal: Se practica con chorros de agua a presin, los cuales
permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el
proceso de faenado.
3.11. Pesaje y clasificacin de la canal: Se practica con chorros de agua a presin,
los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal
durante el proceso de faenado.
3.12. Almacenamiento de la canal: Se debe realizar bajo ciertas normas de
temperaturas y exigencias tcnicas, establecidos en la normatividad, para
controlar las condiciones de almacenamiento en los centros de acopio
regionales que se tienen predispuestos.
4. RENDIMIENTO
Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos
y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:
11
Rendimiento de Canal
Tabla 1: Rendimiento en el canal de la res
Partes de la Canal
Peso Kg.
Rendimiento
Carne
205
79 %
Hueso
31
12%
Grasa
Total =
23
259
9%
100 %
12
5.1 Comestibles:
Vsceras Rojas, corazn, pulmn, hgado, bazo y riones, Vsceras blancas: incluyen
panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.
Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, rganos genitales. Otros restos crnicos:
esfago y msculo subcutneos, empleados en la fabricacin de embutidos.
5.2 No Comestibles:
Cueros: es el sub producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad
en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su
valor comercial. Es enviado descarnado a las teneras.
Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugacin para separar la
hemoglobina del plasma sanguneo y someterlos a tratamientos trmicos mediante
los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricacin de
alimentos concentrado para animales y embutidos. Adems, por ser fuente
incalculable de protenas, la hemoglobina y el plasma sanguneo son utilizados
para la formulacin de productos en la industria farmacutica.
Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharan, producto rico en
nitrgeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.
Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extraccin y limpieza de vsceras. Se utiliza
en la formulacin y fabricacin de alimentos concentrados para animales.
Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma
en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricacin de alimentos
concentrados para animales.
Venta de Harina de Sangre
Venta de Clculos
Venta de Bilis
Venta de Compost
13
CUERNOS Y PEZUAS
Figura No. 4: Los usos de cuernos y pezuas
HUESOS
Figura No. 5: uso de los huesos
14
PIEL
Figura No. 6: uso de la piel
15
MARCO LEGAL
El INVIMA por medio de sus tareas de saneamiento, tambin contribuye con las tareas
ambientales como en el caso del requerimiento que hace a la comunidad en general y en
especial a los gobernadores y alcaldes municipales del pas, que en desarrollo de los
documentos CONPES 3375 y 3376 de Septiembre de 2005, y con base en el Decreto 1500
de mayo 4 de 2007 expedido por el Gobierno Nacional, el cual crea el nuevo sistema de
inspeccin, vigilancia y control de la carne y sus productos destinados para el consumo
humano; las plantas de beneficio de animales bovinos y bufalinos deben presentar planes
graduales de cumplimiento antes del 31 de julio de 2008. Quien no presente el Plan Gradual
de Cumplimiento entraran a ser objeto de inspeccin, vigilancia y control (IVC) y se aplicara
medida sanitaria de seguridad, al igual que se iniciara el respectivo proceso sancionatorio.
En este trabajo nos centraremos en la normatividad Colombiana y aquella que permite vigilar
a quienes deben aplicar y cumplir la normatividad sanitaria vigente, se entiende como
aquellos que cumple las siguientes condiciones:
Todas las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades en los eslabones
de la cadena alimentara de la carne.
Las especies de animales domsticos: Excepto, los productos de la pesca, moluscos y
bivalvos.
Las especies silvestres nativas o exticas cuya zoocra o caza comercial haya sido
autorizada por la autoridad ambiental competente.
En la siguiente figura podremos observar el sistema que regula diferentes aspectos de estas
actividades.
Figura No. 7 Sistema Nacional MSF, fuente DNP
POLITICA
NACIONAL
AUTORIDADES
NACIONALES
ENTES
REGIONALES
APOYO
CIENTIFICO
Comisin
MSF/DNP
MADR
MPS
INVIMA
INS
ETS
Cl. Universidades
MAVDT
SIC
ICA
Reg ICA
COPRPOICA
MCIT
AAR-AAU
16
ESLABON- ETAPA
AUTORIDAD COMPETENTE
Produccin Primaria
(Granjas, Fincas)
I.C.A.
I.C.A
Ministerio de Transporte
Plantas de Beneficio
INVIMA
INVIMA
INVIMA
E.T.S.
Distribucin y Comercializacin
E.T.S.
17
TITULO
3375
5-Sep-2005
3376
5-Sep-2005
3458
30-Ene-2007
3468
30-04-2007
3514
21-04-2008
Ley 1122 de 2007 establece a INVIMA como autoridad nica para la IVC de Plantas de Beneficio
DECRETO 1500
DE 2007
DECRETO 1036
DE 1991
DECRETO 2278
DE 1982
RESOLUCINES
Nos. 2905 DE
2007, 4282 DE
2007 Y 4287 DE
2007
Resoluciones
2007018119,
2008000714,
2008000715
18
3100 de 2003
Decreto 1575 de
2007
Decreto 1541 de
1978
19
Decreto 4741
del 1995
Permiso de vertimientos
Resolucin 0058 de
2002
Resolucin 601 de
2006
Resolucin 627 de
2006
20
RESIDUOS PELIGROSOS
Resolucin 1402 de
2006
21
5. METODOLOGA
Como se observa en la figura No. Cuatro, se puede hacer un enfoque globalizado del
proceso de recoleccin de informacin y anlisis de la misma para obtener los impactos
ambientales generados por la actividad de sacrificio de ganado y as poder mostrar cuales
son las soluciones que se pueden plantear.
METODOLOGIA
INVIMA
Informacin IVC
ambiental
Problema
Ambiental
Recoleccin de
informacin
Ministerio de
Ambiente y
Vivienda
Revisin y anlisis
Proceso ambiental
de PBB
Anlisis
Diagnostico del
problema
Identificacin de los
impactos ambientales
Soluciones
22
23
De construccin slida
Amplio para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento del producto
Mantenido en buen estado de conservacin
El diseo debe ser unidireccional, con accesos separados para el ingreso de materias
primas y salida de los productos.
El personal no podr transitar de un rea de mayor riesgo de contaminacin a una de
menor riesgo
Garantizar el funcionamiento de las reas y secciones que requieren energa elctrica
o contar con planes de contingencia aprobados por el INVIMA, a fin de mantener la
inocuidad del producto.
La edificacin y sus instalaciones deben contar con acabados en material sanitario y,
mantenerse en buen estado de funcionamiento para proteger la inocuidad de los
alimentos.
Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar diseados
con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la
contaminacin del producto o dificulten el flujo regular del proceso.
Cada rea o seccin debe encontrarse claramente sealizada en cuanto a accesos,
circulacin, servicios, seguridad, entre otros.
Contar con reas independientes que aseguren el bienestar de los animales y el
desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higinicas, evitando la
contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles.
Estar cerrada en todo su permetro por un cerco, que puede ser malla, reja, muro u
otro material resistente, suficientemente alto para impedir la entrada de animales,
personas y vehculos, sin el debido control.
3. Sistemas de drenajes.
Permitir la evacuacin contina de aguas industriales y aguas domesticas sin que se
genere empozamiento o estancamiento.
No se deben ubicar cajas de inspeccin o trampas de grasa dentro de las
instalaciones de proceso.
Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para aguas
industriales y domesticas.
Los sistemas de desag deben contar con sifones adecuados y su diseo debe
prevenir el riesgo de contaminacin.
4. Ventilacin.
Proporcionar ventilacin adecuada para controlar la condensacin en reas y
secciones donde se procesa y empaca producto.
Proporcionar bienestar al empleado.
El flujo de aire no debe ir de un rea sucia a una limpia.
Sin demora, dar salida al exterior a los olores, gases y vapores desagradables para
evitar la acumulacin de los mismos.
24
Proporcionar aire del exterior que est libre de olores, gases, polvo, y otros
contaminantes transportado por el viento.
5. Iluminacin.
La planta de beneficio debe contar con iluminacin natural y/o artificial que cumpla con los
siguientes requisitos:
No debe generar sombras inadecuadas ni cambio de colores.
La intensidad de la luz no debe ser menor de:
550 LUX En todos los puntos de inspeccin, salas de sacrificio y zonas de trabajo
con cuchillos, sierras y molinos.
220 LUX reas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios.
110 LUX En las dems reas.
Las lmparas deben estar protegidas para evitar la contaminacin de los productos en
caso de ruptura o accidente.
6. Instalaciones sanitarias.
BAOS Y VESTIERES
Mantenerse en buenas condiciones sanitarias y de funcionamiento
Ubicacin adecuada cerca de los ingresos y antes de los filtros sanitarios.
Debe existir separacin fsica entre vestieres y sanitarios.
No deben estar ubicados dentro del rea de proceso.
Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y duchas.
Lavamanos deben contar con: agua potable, secador de manos, jabn y
desinfectante.
Debe existir un sanitario por cada 20 personas separados por sexo.
Recipientes de accin no manual para deposito de residuos slidos.
Paredes, pisos y techos deben ser de material solido y con acabados sanitarios.
Los vestieres deben disponer de bancas para que el personal se cambie.
Contar con una instalacin para lavado, desinfeccin
y almacenamiento de
delantales.
Deben existir vestieres y sanitarios separados para las reas de mayor contaminacin
FILTROS SANITARIOS
Deben estar ubicados al ingreso de las reas donde se procesen, almacenen o
manipulen alimentos, de forma tal que obligue al personal a hacer uso de este.
7. Control integrado de plagas.
Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos deber establecer
e implementar un programa permanente para prevenir el refugio y la cra de plagas,
con enfoque de control integral.
25
26
Figura No. 10: Bao de los animales por sistema de chorro a presin con agua
27
Figura No. 12: Sistema higinico de recoleccin de sangre independiente por medio del
sistema de izado.
28
29
30
31
TERMINACION Y SALIDA
Figura No. 20: Acondicionamiento de la canal
32
33
6. RESULTADOS
34
Carga Contaminante
(Kg /Tonelada de ganado en pie)
Carga Contaminante
(Kg/ res de 250 Kg)
6,0 -16,0
1,5 4,0
Slidos suspendidos
4,0 -18,0
1,0 4,5
Nitrgeno amoniacal
0,08-0,25
0,02 0,06
1,5 - 23
0,3 5,7
DBO
5
Grasas y aceites
FUENTE: COM CONSULTING ENGINEERS AND PLANNERS AS; CLEANER PRODUCCIN IN MEAR PROCESSING 2000
35
Figura No. 25: Efluente agua residual y cuerpo de agua receptor de agua residual.
36
37
Las plantas de beneficio animal y principalmente las clasificadas como clase III, IV y mnimas
son grandes generadoras de impactos ambientales, debido a la carencia de gestin
ambiental de sus administraciones y la falta de recursos para el cumplimiento de la
normatividad ambiental que exigen la remocin de las cargas contaminantes, mediante
sistemas de tratamiento final.
La inadecuada localizacin de las plantas de beneficio, en su mayora dentro de los cascos
urbanos contraviniendo y entrando en conflicto con los usos del suelo establecidos en los
planes de ordenamiento territorial, hace que los impactos a los recursos naturales y a la
salud pblica se magnifiquen.
Durante el desarrollo de las diferentes etapas que componen el sacrificio y faenado, se van
generando impactos ambientales, principalmente por vertimientos lquidos, residuos slidos y
emisiones atmosfricas
Los residuos lquidos se generan en las etapas de lavado del animal, lavado de los productos
(Canales, vsceras, etc.) y principalmente en el lavado de las instalaciones y equipos. Los
residuos slidos provienen de los corrales, arreglo de patas y cabezas. En cuanto a
emisiones al aire, estn representadas principalmente por olores desagradables resultantes
de la descomposicin de los restos de los animales sacrificados y su materia fecal, el ruido
de la operacin tambin representa un problema de contaminacin principalmente para
quienes laboran en las plantas.
38
ENTRADA
AGUA
RECES
POTABLE
PROCESO
SALIDA
Y RECEPCIN DEL
GANADO
ESTIERCOL Y ORINA
RESES
INSPECCION SANITARIA
ANTE-MORTEN
ESTIERCOL Y ORINA
RESES
REPOSO
RESES
CONDUCCIN
ESTIERCOL, ORINA
AGUAS DE LAVADO
ESTIERCOL Y ORINA
AGUA POTABLE
SANGRIA
AGUA POTABLE
AGUA POTABLE
RESES
AGUA POTABLE
LAVADO DE VSCERAS
RESES
DESUELLO
FINAL
AGUA POTABLE
DIVISION DE LA CANAL
DORSAL
AGUA RESIDUAL
LIQUIDO
INTESTINAL,
TROZOS
DE
CARNE,
GRASA,
CONTENIDO
RUMINAL,
AGUA
Y
SANGRE
TROZOS
DE
CARNE,
GRASA,
CONTENDO
RUMINAL,
AGUA
Y
ESTIERCOL
Y PIEL
AGUA RESIDUAL
39
40
Estas aguas residuales vertidas por las plantas de beneficio se caracterizan por su alto
contenido de materia orgnica, slidos suspendidos, grasas, nutrientes, protenas, entre
otros contaminantes. Las aguas residuales al ser vertidas a las corrientes de agua, generan
el deterioro de esta, ya que consume el oxigeno para la oxidacin y estabilizacin de la
materia orgnica, generando una grave alteracin al ecosistema acutico.
Desde el punto de vista sanitario, las descargas de aguas residuales restringen la
disponibilidad del recurso hdrico por razones de calidad y son generadoras de
enfermedades en la poblacin.
"Un vacuno mediano en el sacrificio puede alcanzar unos 375kg, llegando a aportar 35 kg de
rumen, lo que equivale al 9.3% de su peso.
En cuanto a las cargas orgnicas de DBO y slidos suspendidos totales (SST), se estima
que un bovino genera alrededor de 10 kg/da de DBO5 y de SST, es decir, el equivalente a
una poblacin de 200 habitantes.
6.2.2 GENERACIN DE RESIDUOS SLIDOS
Los residuos slidos generados en la planta de beneficio principalmente provienen de los
corrales, de la limpieza de patas y de los decomisos resultantes de la inspeccin sanitaria,
dentro de estos se destacan el estircol, el rumen, los cascos, recortes de procesamiento de
vsceras, es de tener en cuenta que estos subproductos bien aprovechados se pueden
convertir en una fuente de recursos, que generen una entrada extra a la venta del servicio de
sacrificio.
Estos residuos, son dispuestos en forma inadecuada en botaderos a cielo abierto o en
rellenos de inadecuado funcionamiento, lo que genera la emisin de olores ofensivos y la
proliferacin de insectos y roedores.
6.2.3 EMISIONES AL AIRE
Las emisiones al aire generadas en una planta de sacrificio, provienen de la operacin
inadecuada de calderas e incineradores. Las calderas generan vapor de agua para las
actividades de lavado de subproductos e instalaciones. Dependiendo de la eficiencia de
estas, se generan en mayor o menor grado los xidos de azufre (SOx), xidos de nitrgeno
(NOx), dixido, monxido de carbono (CO) y metano (CH4).
Los incineradores, frecuentemente utilizados para la eliminacin de los decomisos, cuando
no renen las condiciones necesarias, realizan una combustin incompleta que genera
compuestos contaminantes gaseosos y partculas.
Otro de los contaminantes al aire y quizs el ms apreciable son los olores ofensivos,
generados por la descomposicin de la materia orgnica presente en la mayora de residuos
del matadero dispuestos inadecuadamente. El almacenamiento incorrecto de cueros de
bovino dentro del matadero es una fuente muy importante de olores, para el control de estos,
es necesario que se d a las pieles un procedimiento de conservacin con sal comn o en su
defecto hacer entrega de las pieles a sus propietarios, una vez termina la jornada de
beneficio.
41
CON
LA
MEDICIN
DE
SITUACIN ACTUAL.
Antes de desarrollar cualquier plan o programa de prevencin de emisiones y desechos,
reduccin del consumo de agua, del reciclaje o tratamiento de aguas residuales, es
importante conocer la cantidad y composicin de los contaminantes el agua, el aire y los
slidos que se desechan. En la planta de beneficio no es frecuente el monitoreo de estos
parmetros, ni mucho menos la determinacin de la composicin de los desechos y
emisiones en la fuente, lo que es imprescindible para generar soluciones bajo un enfoque de
prevencin
42
DESARROLLO DE LA ALTERNATIVA.
Con el propsito de prevenir la contaminacin industrial, es necesario que la planta de
beneficio relacione los flujos de aguas residuales con los procesos donde se generan. Por lo
tanto, se recomienda que, en lugar de monitorear las descargas nicamente al final del tubo,
se efecten tambin en los orgenes de los flujos de los diferentes procesos, para identificar
la contribucin de cada uno, al total de las aguas residuales. Mediante una medicin
peridica de los principales parmetros (se sugiere 2 veces por ao) se podran identificar
problemas en el proceso. De esta manera se puede disminuir el desperdicio de materias
primas y subproductos (agua, sangre, rumen, grasa, etc.) y bajar los costos de produccin
mediante la prevencin de descargas y residuos slidos.
A continuacin se dan unas consideraciones importantes para el desarrollo de esta
alternativa:
1.
En donde? Las muestras se pueden tomar en los siguientes puntos del proceso: A
la salida del agua del lavado de vsceras, a la salida de lavado de la poceta de
sangra. Tambin es importante medir la entrada principal del agua a la planta de
beneficio con el propsito de determinar la proporcin usada en cada etapa del
proceso.
2.
3.
4.
DBO5 se lleva a cabo a una temperatura de 20C durante 5 das, e indica la cantidad de
oxigeno (en mg/l) que se necesita para estabilizar u oxidar la materia orgnica
biolgicamente oxidable con la accin de las bacterias.
DQO. La prueba de "Demanda Qumica de Oxigeno" indica la cantidad de oxigeno disuelto
(en mg/l) consumido durante la oxidacin de una muestra de aguas residuales mediante un
oxidante fuerte como el bicarbonato de potasio.
43
SITUACIN ACTUAL
Para adelantar las actividades de limpieza de las instalaciones y equipos al final de la
jornada, las plantas de beneficio generalmente utilizan mangueras, en algunos casos
alimentados por sistemas a presin. El uso de esta manguera representa un aporte
44
importante al desperdicio de agua en razn a su gran dimetro y por las prdidas de agua en
momentos en que no se est utilizando, debido a que no cuenta con sistema de cierre al final
de la misma.
ALTERNATIVA PROPUESTA
El montaje de pistolas al final de las mangueras permite que el agua no fluya cuando no se
est usando, adems de asegurar que el chorro de agua que sale se vuelva ms fuerte. Por
razones de higiene y duracin se recomienda el uso de pistolas metlicas en vez de plsticas
que son ms aptas para el uso domestico.
Para limpiar con agua caliente, a una presin mayor y llegar a los sitios difciles de lcanzar,
se recomienda el uso de mangueras de lavado a presin.
Se recomienda la instalacin de mangueras de 1/2 de pulgada de dimetro con pistola al final
de esta, con lo que se espera una disminucin mayor al 50% del consumo actual del agua de
lavado y desinfeccin de instalaciones. Si se tiene en cuenta que las actividades de lavado
de productos e instalaciones, representan el mayor consumo y despilfarro y el costo del agua
siempre estn en aumento, un ahorro del 50% mensual en las tarifas de acueducto,
representa una alternativa muy atractiva.
BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA
Un aumento significativo en la eficiencia del uso del agua.
Disminucin de las descargas de aguas residuales provenientes del lavado de
instalaciones.
Disminucin de los costos de bombeo de agua de la quebrada.
De conformidad con las observaciones, una de las actividades que mayor cantidad de agua
demanda es el lavado de corrales, debido a que esta hace las veces de la escoba, utilizando
la fuerza del agua para arrastrar el estircol hasta el canal o tubera de desage. El flujo
puede tomar diversos caminos, en unos casos es dirigido hasta el estercolero, en otros
directamente a la fuente hdrica y en otros dispuesto a campo abierto.
Es claro que la dificultad para la recuperacin y aprovechamiento del estircol aumenta
cuando se utiliza el sistema de barrido con agua mencionado anteriormente, adems de la
inevitable fuga de estircol ya que parte de este se disuelve en el agua y va formar parte de
los vertimientos an despus de sometidas a algn proceso de tratamiento
45
PROPUESTA
Adelantar una recoleccin y barrido en seco, utilizando palas, rastrillos y cepillos de cerda
dura, que permita arrastrar la totalidad del estircol suelto y aquel que no se encuentra
demasiado adherido al suelo de los corrales. Posteriormente se hace uso de la manguera
preferiblemente a alta presin para un enjuague final, ayudado con cepillos de cerda dura
que facilite la remocin de las partculas incrustadas en las grietas y dilataciones del piso.
Con la adopcin de esta prctica se espera una reduccin del 75% en el uso del agua, segn
experiencias ya desarrolladas en plantas de beneficio.
El barrido en seco y posterior enjuague, son dos tareas que van a requerir mayor tiempo (50
a 70% ms) con respecto al barrido con agua, para el operario encargado de esta tarea, sin
embargo, los sobrecostos en mano de obra pueden se fcilmente recuperados con los
ahorros en el consumo de agua y del tratamiento final de las efluentes de los corrales.
El estircol seco recolectado, debe ser almacenado en un lugar cubierto que lo proteja de la
humedad, para posteriormente utilizarlo en la fertilizacin de jardines o entregado a alguna
persona que lo requiera para el uso agrcola, previo un proceso de estabilizacin.
BENEFICIOS DE LA PROPUESTA
Disminucin en el consumo de agua en un 75% aproximadamente.
Reduccin de las cargas de DBO5 y SST en un 50% aproximadamente.
Reduccin de los costos del tratamiento de las aguas residuales de la planta de
beneficio.
6.3.5
46
ALTERNATIVA DE SOLUCIN
Construir o ampliar en caso de tener pequeas dimensiones. Ya que buena parte de la
sangre se pierde en la zona de desuello y en el lavado de pisos, y teniendo en cuenta que
bajo la lnea de faenado no se genera transito de personal, se sugiere instalar una canaleta
en acero inoxidable bajo la lnea de faenado con el objeto de recoger la sangre que cae
durante el proceso.
Al finalizar la jornada de beneficio, se recomienda retirar toda la sangre derramada dentro de
la poceta y el canal longitudinal bajo la lnea.
La sangre puede ser comercializada para la fabricacin de harina de carne.
El estmago junto con las tripas del animal conforman la vscera blanca, la cual llega a la
seccin de lavado y pelado, donde son separados. Por lo general, al abrirse el estmago
para su limpieza inicial, el contenido ruminal es descargado en mesones y arrastrado por
medio de agua dentro de la tubera que conduce al tanque estercolero.
Un estmago contiene en promedio 24 kg de rumen y materia semidigerida (85% de agua y
15% de slidos) que genera una carga contaminante de 0.25 kg de DBO/100 kg de animal en
pie. Dado que la gran parte de la DBO es soluble en agua, la evacuacin del contenido
estomacal en la tubera que conduce al estercolero termina convertida en vertimiento (0,20
kg DBO/100 kg en pie) hacia el alcantarillado o a la fuente hdrica. Adems, un 5 a 10% de
los slidos contenidos en las panzas es lo suficientemente fino que escapa hacia las
descargas, lo que equivale a un 0.04 a 0.08 kg de SST/100 kg en pie faenado (fuente:
Carawa 1986).
ALTERNATIVA PROPUESTA
Se recomienda recoger el rumen en seco, dentro de un carro en acero inoxidable o en una
carretilla y depositarlo posteriormente en la zona de almacenamiento de estircol. El mismo
procedimiento se puede aplicar al estircol contenido dentro de las tripas y que es evacuada
generalmente al drenaje durante su lavado.
Donar o vender el contenido ruminal para procesos de produccin de humus mediante la
lombricultura o el compostaje, para su posterior utilizacin como abono o enmienda de
suelos.
BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA
Con la aplicacin de la alternativa se reduce notablemente la carga de DBO y SST
de la descarga.
Se reducen los costos del tratamiento al final del tubo
47
A lo largo del proceso de beneficio se van desprendiendo pequeas partes del animal (grasa,
astillas de hueso, sangre, etc.) que al final del proceso generalmente se evacuan por el
drenaje con la operacin de lavado de las instalaciones.
A pesar de la existencia de rejillas, por su distancia entre barras, estas permiten el paso de
estos residuos pequeos.
ALTERNATIVA PROPUESTA
Mediante la utilizacin de raspadores y cepillos, los operarios deben hacer un barrido inicial
antes del lavado con agua y detergentes de los pisos de la planta.
Colocar anjeos metlicos por debajo de las rejillas de drenaje, para la retencin de aquellos
residuos de menor tamao que pueden escapar al barrido en seco.
Estos subproductos pueden ser utilizados directamente como alimento de animales o para la
fabricacin de concentrado para los mismos.
BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA
Reduccin en la generacin de residuos slidos.
Reduccin de la DBO y los SST de las descargas de aguas residuales
industriales.
Reduccin de los costos de tratamiento final.
Generacin de recursos econmicos por concepto de venta de estos
subproductos.
PLAN DE ACCIN DE UNA PLANTA DE BENEFICIO CLASE III Y IV TPICA EN
COLOMBIA
A continuacin se resaltan los aspectos ms relevantes que pueden estar contenidos en un
plan de accin encaminado al mejoramiento ambiental y sanitarios de una planta de de
beneficio.
El ejemplo corresponde a una planta de las que sirvieron de muestra dentro del convenio de
asociacin 026 y que fue evaluada en forma detallada.
En la medida en que en la seccin anterior se proponen tecnologas de Produccin Ms
Limpia y Buenas Prcticas Ambientales que permiten prevenir la contaminacin, se espera
que las concentraciones y cargas de los contaminantes disminuyan considerablemente hasta
el punto en que cumplan con la norma antes mencionada. De no lograrse, se hace necesaria
la implementacin de sistemas de tratamiento al final del tubo.
48
El objetivo principal del tratamiento de las aguas residuales es corregir sus caractersticas
indeseables, de tal manera que su uso o disposicin final pueda ocurrir de acuerdo con las
reglas y criterios definidos por las autoridades competentes.
Los tratamientos incluirn la reduccin de la concentracin de los parmetros establecidos
por el decreto 1594 de 1994 o la norma que lo modifique o lo sustituya y dems normas
regionales que tengan vigencia.
49
50
Diagnstico
1611 plantas de beneficio de bovinos y porcinos en 1098 municipios. Clase I:
13 (>480) Clase II: 25 (>320); Clase III: 29 (>160); Clase IV (>40) y Mnimos
1463.
Volumen de sacrificio inferior a la capacidad instalada, excepto en Bogot.
La mayora PBA de menor capacidad y o de menor volumen de sacrificio no
cumplen con los requisitos sanitarios y ambientales.
Incumplimiento del POT: 49% ubicadas en cascos urbanos.
El 86% de las PBA son propiedad de los municipios, 4% economa mixta y el
10% son privadas.
Fuente: DNP- Direccin Desarrollo Rural , 2008 con base en la Procuradura para Asuntos Ambientales y
Agrarios, Fedegan e Invima
51
52
Genera residuos txicos que afectan la calidad del producto, del medio ambiente con
impactos negativos en la salud de los operarios y la calidad de la vida de las
comunidades.
53
7. CONCLUSIONES
54
RECOMENDACIONES
55
BIBLIOGRAFA
56
57