TITULO: Algunas caractersticas fisicoqumicas del diospyro kaki

Resumen.
El objetivo de este estudio fue determinar algunas caractersticas
fisicoqumicas que influyen en la calidad de un (Diospyros kaki). Para esta
investigacin se usaron caquis frescos recolectados de la corporacin
colombiana de investigacin agropecuaria (corpoica), algunos datos analizados
fueron materia seca, humedad en base hmeda y cenizas de los cuales se
obtuvieron los siguientes
valores, 13.41%, 86.59% y 0.1005%
respectivamente. Por otro lado el pH, la cantidad de solidos solubles (Brix), la
acidez titulable fueron,
5.6,
9.8, y 0.446%. Los resultados obtenidos
comparados con los de otros estudios demuestran que el Diospyro kaki es una
fruta que tiene buenas cualidades que se pueden aprovechar para un posterior
proceso.

Palabras claves: Diospyro kaki, caracteristicas fsicoquimicas, caqui.

Resultados.
Los resultados de los anlisis que se realizaron en Diospyro kaki son
presentados en la Tabla 1.
Tabla 1. Algunas caractersticas fisicoqumicas de la fruta Diospyro caki.
Parmetros analizados

Valore
s
Aw
0.98
Materia seca (%)
13.41
Hbh (%)
86.59
Cenizas (%)
0.100
5
pH
5.6
Solidos solubles (Brix a 9.8
20C)
Acidez titulable (%)
0.446
IM (Brix/acidez)
22.27
Discusin.

La materia seca total obtenida fue 13.1438% y humedad de 86.5862%,

(Karakosova et al., ) registra para materia seca total un porcentaje de 20.51% y
humedad 79.49% estas diferencias se deben a que la fruta utilizada se someti
a un proceso de congelamiento. Lo cual demuestra que los frutos frescos
congelados presentan mayor contenido de materia seca total debido a que es
mayor el contenido de azucares, glucosa y fructosa, el contenido de humedad
es proporcional al contenido total de materia seca por lo cual fue menor
(Karakosova et., al). El resultado obtenido por (Yldz et al., 2007) en materia
seca fue de 12% y humedad 88% en fruta fresca similar al obtenido en este
experimento.
En la determinacin de cenizas se obtuvo 0.1005% (Ayar., et al 2006) reportan
un valor de 0.78%. Segn (Thomas., et al 2008) las cenizas disminuyen a
medida que avanza la maduracin lo que indica que las frutas al ser analizadas
se encontraban en diferente estado de maduracin.
En actividad de agua se obtuvo un valor elevado 0.988 a 24C lo que indica
que es muy susceptible a cambios por parte de microorganismos.
El resultado obtenido de pH muestra que es una fruta ligeramente acida, este
resultado es similar al reportado por (Celik & Ercisli, 2008) y (Plaza et al.,
2012), quienes reportaron un pH de 5.4 y 5.5 respectivamente. Por otro lado
(Plaza et al 2012) tambin reporta un valor de solidos solubles de 15.77Brix a
20C el cual difiere un poco de nuestro estudio donde se reporta un valor de
9.8Brix a 24C, esta diferencia se debe al hecho de que el fruto con el cual se
trabaj presentaba una etapa de madurez bastante baja lo cual influye
directamente con la cantidad de solidos solubles presentes en el fruto. Segn
la FAO, los Solidos solubles aumentan a medida que el fruto madura y los
cidos orgnicos (ctrico, mlico, oxlico, tartrico) tienden a disminuir. El
porcentaje de acidez obtenido en nuestro estudio fue de 0.446% dado que esta
fruta tiene un elevado contenido de cido mlico (Lpez, 2006), la expresin de
los valores obtenidos son en relacin a la cantidad de cido mlico presente en
el zumo. Este porcentaje de acidez en comparacin con los resultados
obtenidos por (Cavalcante et al., 2007) quienes registran valores de 0.09%,
0.08% y 0.12 en diferentes variedades de caquis, es muy alto por lo que se le
atribuye nuevamente este resultado al estado de madurez en el que se
encontraba el fruto. El ndice de madurez en el que se encuentra el fruto es de
22.27 lo que demuestra el estado de inmadurez en el que se encuentra el
fruto.
Conclusin.
Los parmetros evaluados en el Diospyro kaki (Aw, materia seca, humedad,
cenizas, pH, acidez titulable y solidos solubles), son parmetros de gran
importancia ya que estn estrechamente relacionados con la calidad del
producto. Estos parmetros son afectados directamente por la madurez en la
que se encuentre el fruto.

Los resultados de este estudio arrojaron datos que al compararlos con la

literatura tuvieron cierta diferencia, pero se puede concluir que el Diospyro
kaki es una fruta que tiene buenas cualidades que se pueden aprovechar para
un posterior proceso.