Procesadora de Hortalizas

Universidad Nacional del Centro del Per
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Las hortalizas IV gama o de mnimo proceso que corresponden al producto en estado fresco,
listo para ser consumido, y que slo ha sido sometido a un procesamiento mnimo que incluye
lavados, picado y acondicionado, envasndose en envases plsticos con atmsfera
modificada, para una duracin mnima de siete das. Su principal ventaja es que se trata de
productos frescos, higienizados y absolutamente listos para consumir, uniendo de este modo la
facilidad de empleo con la seguridad en el consumo. Entre ellos existe una amplia variedad de
productos, pero priman algunos las hortalizas de hoja como la lechuga y el repollo, adems del
apio, las zanahorias julianas, etc.Tomando en cuenta el factor determinante de las nuevas
tendencias del consumo es el creciente inters por alimentos sanos, seguros, libres de aditivos,
es decir, productos frescos o con caractersticas similares a los frescos y obtenidos de forma
respetuosa con el medio ambiente.
Siendo as necesario para el diseo de un planta procesadora de hortalizas como productos de
mnimo proceso o productos de IV gama es necesario tomar en cuenta muchos aspectos tales
como el estudio de mercado en funcin de las necesidades del consumidor. Esta informacin
nos va servir de base para elaborar el diseo del proceso y elegir la tecnologa apropiada,
seguido del diseo del producto para satisfacer las exigencias del mercado actual, a
continuacin la localizacin tomando en cuenta diferentes aspectos de tal forma que se logre la
mxima rentabilidad; el tamao de la planta o capacidad
necesario para desarrollar el
programa de produccin tambin se va desarrollar la distribucin de planta que nos va a indicar

el correcto acomodo de las reas que se va utilizar dentro de la planta, teniendo en cuenta los
factores y principios dados para este caso, la seleccin de maquinarias y equipos es un tema
muy importante dentro del proceso de produccin es por ello que tambin es motivo de estudio,
el calculo de reas es otro punto a tomar en cuenta ya que nos brindara las dimensiones
adecuadas con las que contara la planta y por ultimo y no menos importante son las
instalaciones sanitarias donde se indicara las necesidades de agua y luz elctrica requerida por
la planta, adems la iluminacin que requiera la sala de procesamiento, etc. siendo este el
ultimo punto del diseo. En el presente trabajo detallaremos en forma simple y precisa lo
mencionado antes utilizando como materia prima las hortalizas: arveja verde, maz choclo y la
zanahoria.
Por lo tanto se considera los siguientes objetivos:

Desarrollar el estudio de mercado para el diseo e instalacin de una planta
procesadora de hortalizas (arveja verde, maz choclo y zanahoria).

Determinar el tamao y la localizacin de la planta.
Desarrollar los programas de produccin de acuerdo a la capacidad de planta.
Realizar una adecuada propuesta de la distribucin de planta.
Lograr una adecuada seleccin de maquinarias y equipos.
Determinar las dimensiones adecuadas de la planta.
Obtener las necesidades adecuadas de instalaciones sanitarias de la planta.

2.1.
HORTALIZAS
2.1.1.
Definicin de hortalizas
Una hortaliza es el componente comestible de una planta que incluye hojas,
tallos, races, tubrculos, bulbos, flores y semilla. Con la excepcin de
determinadas semillas. Los principales componentes son el agua, fibra, almidn,
algunas vitaminas, minerales y algunos lpidos, en general, el rango del pH es de
5- 7 (ICMFS, 1999).
Desde el punto de vista del consumidor, se puede definir a las hortalizas como
productos vegetales blandos comestibles que ordinariamente se salan o al
menos no se edulcoran y se cuecen (Wills y Col, 1998).
Figura 1: hortalizas
2.1.2.
Clasificacin de hortalizas
Existen muchas y muy diferentes clasificaciones de las hortalizas se pueden
clasificar segn: la parte de la planta a la que pertenecen (frutos, bulbos, coles,
hojas y tallos tiernos, inflorescencia, legumbres verdes, pepnidos y races);
segn su forma de presentacin al
consumidor (frescas,
desecadas,
deshidratadas, congeladas, mezcla de juliana o hierbas); o segn su calidad

teniendo en cuenta su color, textura, defectos, medida, presentacin, forma,
consistencia y otras caractersticas) (Fatih, 2000).
Segn Fatih (2000) Se puede describir la siguiente clasificacin:

Hortalizas a base de
Zanahoria, apio, nabo, ajo, rbano picante. Aguaturma,
races, tubrculos y
cebolla, chiriva, patata, rbano, nabo sueco,
bulbos:
salsif,
escorzonera, batata, r em o l a c h a d e m e sa , nabo,

camote.
Figura 2: Races,
tubrculos y bulbos
Coles de Bruselas, col, apio, acelga
Hortalizas con hojas:
cardo,
e sc a r o l a , c o l c h i n a , verza, berro, diente de len,

endibia, cebolleta, col rizada, puerro,
Cebollino, lechuga, espinaca, perejil.
Figura 3: Coles de
Bruselas y col
Alcachofa, brcoli, coliflor.
inflorescencias:
Figura 4: Alcachofa,
brocoli y coliflor
Hortalizas a
base de frutos
Habichuela, pepino, berenjena, okra,
inmaduros:
Guisantes, pimiento, calabaza, maz dulce.
Figura 5: Pepino
Hortalizas a
base de frutos
Meln, tomate.
maduros:
Figura 6: Tomates
semilla:
Guisantes,
alubias,
maz, lentejas.
Figura 7: guisantes y
lentejas

2.2.
MATERIA PRIMA
2.2.1. Arveja verde
1.
Caractersticas agronmicas de la arveja verde segn el ministerio de

agricultura (2003)
Nombre cientfico :
Pisum sativitm L.
Origen
Es originaria del Asia Central
Familia
leguminosa
Periodo vegetativo :
De 3 a 4 meses.
Zonas productivas :
Huancayo,
Cajamarca,
Chancay
Huaral,
Trujillo, Chincha.
2.
3.
Variedades principales:
Fresco
: Alderman, Azul, Resistant Early Perpecktion,
Industrial
: Nugget, Early Swett. Lark.
Post- cosecha
La arveja a verde se puede almacenar de 1 2 das en lugares frescos y
ventilados. En cmaras de refrigeracin de 7 - 15 das a 0 C y 90% de
humedad relativa (Ministerio de Agricultura, 2003).

4.
Aporte nutricional
Cuadro 1. Contenido nutricional de la arveja verde (por 100 g)
ComponentesEnerga (Cal)
Cantidad
106,0
Agua (g)
72,60
Protena (g)
7,100
Grasa (g)
0,600
Carbohidrato (g)
Fibra (g)
18,80
3,400
Ceniza (g)
0,900
Calcio (mg)
27,00
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
134,0
1,700
Retinol (mcg)
29,00
Tiamina (mg)
0,280
Riboflavina (mg)
0,180
Niacina (mg)
cido Ascrbico Reducido (mg)
2,150
22,30
Fuente: Collazos y Col. (1996)
La arveja verde es una de las hortalizas que mayor cantidad de

carbohidratos y protenas entrega por unidad de peso, destacndose como
fuente importante de sacarosa y aminocidos, incluyendo lisina. Adems,
como se observa en el Cuadro 2, a continuacin. Es un alimento de
contenidos significativos de minerales (P y Fe) y de vitaminas,
especialmente B, (Tirilly, 2011).
Figura 8: Arveja verde

2.2.2. Maz Choclo
1. Caractersticas agronmicas del maz choclo segn Salas y Laura (2007)
SINNIMOS
: Elate, maz dulce, zara.
NOMBRE CIENTFICO
: Zea mays. L.
FAMILIA
: Poaceae (gramineae)
CICLO DE VIDA
: Anual
CLIMA
: Templado, clido; No tolera heladas.
POCA DE SIEMBRA
: Todo el ao segn cultivar.
ZONAS DE PRODUCCIN: Lima (Rmac, Lurn, Chilln); Junn, Cajamarca,

Amazonas, Huaral-Chancay, Ica (Chincha), Caete.
TIPOS DE SIEMBRA
: Directa.
SUELOS
Bien
drenados
frtiles,
medianamente
tolerantes a la salinidad y acidez, pH ptimo: 160-80-80

UTILIZACIN
: Fresco: cocido, ensaladas, sopas, humitas,
cocina peruana, emoliente (barbas); Industria: conservas, congelado,

encurtido (bebs); medicinal: reconstituyente, diurtico, antiinflamatorio.
Figura 9: Maz choclo

2. Variedades principales
Invierno: Pardo (Costa).
Verano Chancayano (Costa), San Jernimo (Sierra), Blanco Urubamba

(sierra).
3. Aporte Nutricional
La composicin qumica del grano de maz es muy compleja. Reducida a un
esquema, contiene alrededor de un 10% de sustancias nitrogenadas; entre el
60 y el 70% de almidn y azcares; y del 4 al 8% de materias grasas. El
resto, hasta las 100 partes, es agua, celulosa, sustancias minerales, etc.
Entre las materias nitrogenadas, se encuentra la zena, la edestina (una
globulina), la maisina (en tres formas: a, b, g), etc. En nmeros redondos, de
las 60 partes de fcula, el maz dulce slo contiene 20; otras 20 se hallan
convertidas en dextrina; y la porcin restante, en glucosa y sacarosa casi a
partes iguales (Labuza, 2010). En el Cuadro 2, se presenta la ficha tcnica de
maz choclo.
Cuadro 2. Contenido nutricional del maz choclo (por 100 g)

Componentes
Energa (Cal)
Agua (g)
Protena
Grasa (g)
Carbohidrato (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Retinol (mcg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Cantidad
129,0
67,30
3,300
0,800
27,80
1,500
0,800
8,000
113,0
0,800
0,000
0,140
0,070
1,440
4,800

2.2.3. Zanahoria
1. Caractersticas agronmicas de la zanahoria segn Salas y Laura (2007)
NOMBRE CIENTFICO
: Daucus carota L.
FAMILIA
: Apiaceae
CENTRO DE ORIGEN
: Asia central.
CICLO DE VIDA
: Bianual
CLIMA
: Templado; Temperatura ptima: 15-18C. No
heladas Temperaturas altas disminuyen la calidad de la raz.

ZONAS DE PRODUCCIN
: Lima (Rmac, Chilln), Junn (Tarma), Arequipa,
Ancash (Callejn de Huaylas).

TIPOS DE SIEMBRA
SUELOS
: Directa.
: Sueltos con buen drenaje y ricos en materia
orgnica, moderadamente tolerante a la acidez y sensibles a la salinidad, pH

ptimo: 5.5-6.8
UTILIZACIN
: Fresco: ensaladas, guisos, jugos, sopas. Industria:
congelado, conservas, encurtido.
Fuente: Salas y Laura (2007)

2. Variedades principales:
Chantenay Red Cored, Chantenay Royal, Super Chantenay, Wronter Danwer,
Emperador.
3. Post- cosecha
Las condiciones de almacenaje a largo plazo raramente logran mantener la
temperatura ptima para prevenir pudriciones, brotacin y deshidratacin. A

temperaturas de almacenaje de 3-5C, las zanahorias maduras pueden ser
almacenadas con un desarrollo mnimo de pudriciones por 3-5 meses (Collazos
y col, 1996).
4. Aporte nutricional
Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por
su elevado contenido en beta - caroteno (precursor de la vitamina A), pues
cada molcula de caroteno que se consume es convertida en dos molculas de
vitamina A. En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo
contenido en lpidos y protenas (ver Cuadro 3). En la raz glucosa y sacarosa,
muclagos y pectina, vitaminas (A, BI, B2, C, D, E, K), minerales (cobre, hierro,
magnesio, manganeso, fsforo, potasio, azufre), protenas y sobre todo
carotenos (provitamina A) que en el intestino se transforman en vitamina A o
retinol. En las semillas aceite esencial, que contiene pineno, limoneno, carotol,
daucol, cido isoburtico y asanona (Collazos y col, 1996).
Cuadro 3. Contenido nutricional de la zanahoria (por 100g)
Componentes
Energa (Cal)
Agua (g)
Protena (g)
41,00
89,00
0,600
Grasa (g)
0,500
Carbohidrato (g)
9,200
Fibra (g)
1,200
Ceniza (g)
0,700
Calcio (mg)
33,00
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Retinol (mcg)
Tiamina (mg)
16,00
0,500
1,696
0,040
Riboflavina (mg)
0,040
Niacina (mg)
0,040
0,180

2.3.
TECNOLOGIA DEL MINIMO PROCESO

Los cambios socioculturales de los ltimos aos han multiplicado la demanda de
alimentos de consumo fcil y rpido. El factor determinante de las nuevas tendencias del
consumo es el creciente inters por alimentos sanos, seguros, libres de aditivos, es
decir, productos frescos o con caractersticas similares a los frescos y obtenidos de
forma respetuosa con el medio ambiente. Si a esto, se aade el aumento en el poder
adquisitivo, el resultado es una creciente demanda de frutas y hortalizas procesadas en
fresco (Baldwin et al., 1995; Brackett, 1997; Prez et al., 2002). stas necesitan un
10

tiempo mnimo de preparacin y poseen las mismas caractersticas nutricionales del
producto entero del cual proceden (Ahvenainen, 1996).
Las denominaciones que reciben estos productos son muy diversas: en los pases de
influencia francfona se les llama casi exclusivamente de la cuarta gama de alimentacin
(4me Game) y en los de influencia anglosajona, mnimamente o ligeramente
procesados
(minimally
processed,
lightly
processed,
slightly
processed),
parcialmente procesados (partially processed), dispuestos para consumir (preprepared, ready to eat, ready to use), as como, frescos cortados o recin cortados
(fresh-processed, fresh-cut) (Arts, 2000). Recientemente, en EEUU a estos
productos procesados se les ha incorporado carne u otros productos alimentarios
constituyndose as una nueva gama, concretamente los llamados home replacement
meals (Cantwell y Suslow, 2002).
2.3.1 Definicin de mnimo proceso

Este tipo de productos denominados tambin "IV gama" se presenta como una
opcin de mayor comodidad que los productos tradicionales como: frescos (1
Gama), conservas (II Gama) y congelados (III gama). Comenzado a ganar
espacio en los supermercados para facilitar la vida del consumidor. Se trata de
verduras y vegetales, frescos, troceados, lavados y envasados, listos para
consumir o cocinar La caducidad de estos productos alcanza los 7-8 das y
necesitan de un estricto proceso de refrigeracin (entre +0 y +4 C), desde su
recoleccin hasta su consumo, para poder mantener su calidad inicial (Gill,
2004).
Segn Drastes (2000) menciona que fresh Cut u Hortalizas IV gama
corresponden al producto en estado fresco, listo para ser consumido, y que slo
ha sido sometido a un procesamiento mnimo que incluye lavados, picado y
acondicionado, envasndose en envases plsticos con atmsfera modificada,
para una duracin mnima de siete das. Su principal ventaja es que se trata de
productos frescos, higienizados y absolutamente listos para consumir, uniendo
de este modo la facilidad de empleo con la seguridad en el consumo. Entre ellos
existe una amplia variedad de productos, pero priman algunos las hortalizas de
hoja como la lechuga y el repollo, adems del apio, las zanahorias julianas, etc.
El procesado bsico consiste en el lavado, pelado, cortado, lavado con agua
clorada, escurrido por centrifugado o oreado, pesado y empacado en films
plsticos de permeabilidad diferencial, de acuerdo al producto. Existen distintos
cuidados que se deben tener en la produccin, distribucin y venta de
los productos mnimamente procesados, como la necesidad de un estricto
control de la temperatura y los requerimientos de un adecuado
11

manejo

sanitario, especialmente en las etapas de procesamiento y
envasado, lo cual repercutir de manera importante en la vida de estantera y

en la garanta de inocuidad del producto terminado. Debe tenerse presente
que la perecibilidad de un producto cortado es mayor que el mismo
producto entero. En primer lugar debido a que se incrementa el rea de
exposicin, el ritmo respiratorio aumenta varias veces y el estrs provocado por
el corte induce la produccin de etileno, el cual estimula la respiracin y la
actividad de ciertas enzimas. El corte, a su vez, provoca la prdida de lquidos
celulares
de
clulas
daadas
constituyndose
en
sustrato
para
microorganismos, particularmente bacterias, algunas de las cuales pueden

ser nocivas para el ser humano. Enzimas y substratos, normalmente
compart
mentalizados,
se
ponen
en
contacto
de
esta
manera
produciendo reacciones no deseadas. Si la tecnologa de procesamiento

mnimo y empaque en atmsferas modificadas es aplicada correctamente,
se
extiende
significativamente
la
vida
en
estante
del
producto,
m ant eni endo l as caractersticas organolpticas y de inocuidad (Wei, 2011).
Tabla 1. Preferencia de los consumidores por una fruta/hortaliza procesada en fresco.
Fuente: IFPA (2002)
2.3.2 Actividad innovadora en productos IV gama

Segn Ainia (2007) Los principales reclamos en el lanzamiento de nuevos
productos IV gama a nivel mundial se centran principalmente en:
12

Prctico
Sin aditivos
Ecolgico
100% natural
Sin embargo, reclamos tales como tnico, gourmet o dirigido a pblico infantil
empieza a cobrar importancia, principalmente en mercados ms maduros.
2.4.
SELECCIN DE LOS MATERIALES DE ENVASE

Para seleccionar los materiales de envase se tiene que tener en cuenta:
Prevenir prdidas por rezumado, vertido o hurto, proteger al contenido de agentes
Biolgicos, mecnicos y fsicos externos durante el almacenamiento transporte y
comercializacin.
Conservar el contenido y prevenir o retardar, directa o indirectamente la
descomposicin qumica o disminucin de la calidad del producto envasado, hacer
cmodo el llenado y el cierre as como proporcionar una satisfactoria integridad del
producto envasado.
Resistir las condiciones trmicas a las que se someter tanto en la preparacin
como posteriormente.
Proporcionar una aceptable apariencia, color, textura, diseo y posible etiquetado.
Cumplir todas las normas legislativas desde el punto de vista de los materiales de
fabricacin, suministrar un nivel aceptable o mnimo de interaccin material de
envasado y contenido del envase.
El envase debe proporcionar informacin sobre el alimento, especificando el tipo de
producto de que se trata, fecha de produccin, fecha de caducidad, temperatura que
demuestre al consumidor la bondad del almacenamiento (Smock, 2004).
13

2.4.1
Envasado en atmsfera modificada

Se debe utilizar pelculas polimricas que tengan una permeabilidad
razonablemente alta al oxgeno y al CO2, Para que se logre una sustancial
reduccin en la velocidad de reduccin sin inducir una anaerobiosis significativa
en el producto. Si la permeabilidad de la pelcula plstica es baja a la del etanol
y acetaldehdo y desarrollo de malos olores. El envasado en atmsfera
modificada es un proceso dinmico en el que el envase cerrado y el producto
envasado interactan entre s haciendo que la atmsfera gaseosa interna
alcance un equilibrio adecuado que reduzca la velocidad de respiracin, la
sensibilidad al etileno y la prdida de humedad as como el aumento de la fase
Elevada calidad de los productos.
Al igual que envasar en atmsfera modificada da ventajas proporciona algunos
inconvenientes que a continuacin se mencionan:
Coste aadido: Coste del sistema del control de calidad.
Necesidad de temperatura: Riesgo de respiracin anaerobia con la
consecuente produccin de olores y sabores desagradables (en caso de
mala aplicacin del sistema). Crecimiento potencial de grmenes
patgenos por elevacin de la temperatura (en caso de no mantener la
temperatura de conservacin adecuada) (Smock, 2004).
2.4.2
Atmsfera modificada pasivo

Implica la colocacin de los productos en un envase permeable a los gases y
cerrado del envase haciendo que la propia respiracin del producto equilibre la
concentracin de gases (reduccin de oxgeno y aumento de CO2) (Smock,
2004).
Con el empleo de la atmsfera modificada se consigue las siguientes ventajas:
Incremento del perodo de vida til (50 - 100 das) yaqu reduce la
respiracin y la produccin de etanol, retrasa la maduracin y el
reblandamiento.
Reduce la degradacin de la clorofila la biosntesis de carotenoides y
antocianinas y el pardeamiento enzimtico (mantiene el color).
Alivia daos por refrigeracin; preserva las vitaminas de los productos
frescos.
14

Reduccin de costes de produccin y almacenamiento; utilizacin de
distribucin a grandes distancias.
Presentacin
atractiva
para
el
consumidor
mediante
envases
transparentes que dejan ver el producto y el envase es termo sellado lo

que proporciona un elevado grado de higiene y evita contaminaciones
posteriores, facilidad de separacin de las porciones de producto.
2.4.3
Principales materiales de envasado para los alimentos mnimamente

procesados
Para envasar tanto frutas como hortalizas se han utilizado diferentes pelculas
plsticas como:
Polietileno de baja densidad (LPDE).
Polietileno de alta densidad (HDPE).
Poli propileno de calibre delgado (PP).
Clases de Cloruro de Polivinilo (PVC).
Goma hidroclorada (Pliofilm).
La caracterstica de los materiales de envase deseable en atmsfera
modificada es:
Buena
transparencia,
peso
ligero,
elevada
resistencia
mecnica, estable frente a las condiciones ambientales.

No txico, inerte con el producto.
Adecuado comercialmente, fcil de manipular.
Fcil de impresionar a efectos de etiquetado.
2.4.4
Polietileno de baja densidad (LDPE)

El polietileno de baja densidad (Low Density Polyethylene LDPE), es un
polmero de cadena ramificada. Se obtiene por polimerizacin del etileno a
altas presiones (aproximadamente 1200 atmsferas y 200 C) con oxgeno o
catalizador de perxido y por mecanismo de radicales libres. Es un slido ms
o menos flexible, segn el grosor, ligero y buen aislante elctrico. Se trata de
un material plstico que por sus caractersticas y bajo costo se utiliza mucho en
envasado (Ashurt, 2004).
15

2.5.
MICROBIOLOGA
Los microorganismos constituyen un factor muy importante en las frutas y hortalizas
procesadas en fresco. Las bacterias, levaduras y mohos son responsables de hasta el
15% de la alteracin post-cosecha y representan prdidas econmicas muy significativas
para todos los industriales implicados en la cadena de distribucin. Adems, los
productos que muestran signos de crecimiento microbiano incluso sin pudricin clara son
estticamente desagradables y no es probable que el consumidor los compre (Brackett,
1997). A esto hay que aadir la prdida de ablandamiento, prdidas de sabor y
desarrollo de aromas extraos. Aunque las prdidas econmicas constituyan un motivo
suficiente para calibrar la importancia de la microbiologa, an lo es ms garantizar la
seguridad de los productos al consumidor ya que las bacterias patgenas constituyen la
ms seria amenaza a la salud (Brackett, 1997).
Sin embargo, el tipo y poblacin diferir segn el tipo de producto, desinfeccin,
prcticas culturales, rea geogrfica y el clima, as como la presencia de insectos,
animales o pjaros en las frutas y hortalizas cultivadas afectarn al tipo de
microorganismo presente, y por tanto, a su manejo, almacenamiento, procesado y
condiciones de distribucin (Brackett, 1987; Nguyen-the y Carlin, 1994; Zagory, 1999)
Tabla 2. Gneros microbiolgicos ms comnmente aislados en frutas y hortalizas
Fuente: Brackett (1997)
16

3.1
ANLISIS DE LA OFERTA DEL PRODUCTO
3.1.1.
Estudio de la Oferta Nacional de Hortalizas

La oferta a nivel nacional de los cultivos antes indicados se da en los
departamentos costeros, salvo algunos casos, como la alcachofa, en el que
hasta antes del ao 2000 el mayor productor era Junn (95% de la produccin
nacional, es decir 3,577 t.) y en el presente lo constituye Ica. La informacin
oficial registrada, en relacin al grupo hortalizas, seala que estn 23 especies
como las ms importantes (que disponen de informacin significativa).
Anualmente son sembradas alrededor de 10580 hectreas, las que representan
aproximadamente el 2% del total de la superficie cultivada nacional. Una
caracterstica de estos cultivos es su marcada cultura extensiva (amplia difusin)
en todo el territorio nacional y que sus siembras estn restringidas a pequeas
reas a manera de vergeles. Del conjunto de hortalizas sembradas, destaca por
sus mayores superficies de siembra: Arveja g.v. con 20,9%; cebolla (12,9%);
haba g.v. (12,5%); frijol g.v. (6,5%); aj (6%); tomate (6,1%) y zanahoria (6,6%).
En resumen se puede afirmar que estas siete especies hortcolas representan el
72% del total de la superficie de hortalizas sembrada a nivel nacional. Un anlisis
segn regiones indican a Lima como la zona productora ms importante (con
una superficie de cultivo de 23,3% del total nacional), seguido por Arequipa, con
un 14,1% de la superficie total nacional en cuanto a hortalizas. Otras zonas de
produccin importantes a nivel nacional lo constituye Junn, Arequipa y
Cajamarca. Con respecto al volumen producido, Lima sigue siendo la zona con
mayor participacin del total nacional. Sin embargo ntese que Arequipa ocupa
el segundo lugar, casi alcanzando a Lima (con un 26,3% del total nacional
producido), superando largamente a Junn; lo que se debe probablemente a un
uso ms eficiente de la superficie cultivada y mejores prcticas agrcolas en
general. Tacna ocupa el octavo lugar, con una produccin muy por debajo de los
primeros lugares (Salas y Laura, 2007).
17

Cuadro 4: Produccin a Nivel Nacional y La Regin Tacna (T)
Fuente: Produccin Hortofrutcola 1999 DIA-MINAG. Lima, Junio 2000.

Elaboracin: DIA- DRAT.
Cuadro 5: Principales Indicadores Productivos Segn Regiones (Hortalizas)
Elaboracin: @gro-Per.
18

En cuanto a la produccin nacional, en promedio se cosechan anualmente
alrededor de 1227.228 t. de hortalizas, las que mayormente estn orientadas hacia
los grandes mercados de Lima, mercados regionales y locales de sus propias zonas
de produccin. Las hortalizas con mayor volumen de produccin u oferta son la
cebolla (con un 29,8% del total), tomate (13,4%), zanahoria (10,9%), arveja g.v. y
zapallo (6,7%); siempre en respuesta a los mayores niveles de demanda o consumo
(Salas y Laura, 2007)
3.1.2.
Oferta de Hortalizas en el departamento de Junn (produccin mensual)
Cuadro 6: Produccin de arveja grano verde 2002-2010
Fuente: Direccin Regional de Agricultura - Oficina de Informacin Agraria
Cuadro 7: Produccin de maz choclo, 2002-2010
19

Cuadro 8: Produccin de zanahoria, 2002-2010

3.1.3.
Estudio de la Oferta de la Arveja Grano Verde a Nivel Provincial Periodo 20032010

Cuadro 9: Provincia de Huancayo
Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
1,362.00
1,277.00
976.00
1,061.00
911.00
31.00
Cosechas (ha.)
1,362.00
1,268.00
986
1,057.00
911.00
31.00
Rendimiento (Kg/ha.)
6.36
6,248.74
6371.095
6,031.03
6,767.40
6,825.81
Produccin (T.)
8,668.00
7,923.40
6281.9
6,374.80
6,165.10
211.60
Precio Chacra (S/Kg.)
0.47
0.58
0.744
0.83
0.95
1.35

Elaboracin: propia
Cuadro 10: Provincia de Concepcin

Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
480.00
450.00
336.00
250.00
217.00
9.00
Cosechas (ha.)
505.00
443.00
349
247.00
220.00
11.00
5.90
5,868.62
5954.727
5,750.20
5,961.36
5,436.36
Produccin (T)
2,980.00
2,599.80
2078.2
1,420.30
1,311.50
59.80
Precio Chacra (S/Kg)
0.85
0.74
0.924
0.82
0.99
1.42

Elaboracin: propia
20

Cuadro 11: Provincia de Chupaca
Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
407.00
492.00
441.00
516.00
542.00
126.00
Cosechas (ha.)
411.00
488.00
441
515.00
542.00
123.00
Rendimiento (Kg./ha.)
6.60
6,256.76
6424.263
5,976.31
6,788.06
6,873.58
Produccin (t.)
2,714.00
3,053.30
2833.1
3,077.80
3,679.13
845.45
0.54
0.56
0.784
0.81
0.97
1.23

Elaboracin: propia
Cuadro 12: Provincia de Jauja

Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
798.00
445.00
454.00
495.00
424.00
4.00
Cosechas (ha.)
796.00
453.00
487
492.00
428.00
4.00
5.77
5,392.94
5512.32
5,461.38
5,793.81
5,650.00
Produccin (t.)
4,594.00
2,443.00
2684.5
2,687.00
2,479.75
22.60
0.61
0.72
0.973
0.89
1.08
1.05

Elaboracin: propia
Cuadro 13: Provincia de Tarma

Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
914.00
1,248.00
1,741.00
1,941.10
2,120.00
2,211.00
Cosechas (ha.)
900.00
1,247.00
1746
1,867.10
2,032.00
2,254.00
5.98
6,302.57
5997.903
6,208.85
6,152.02
6,313.27
Produccin (t.)
5,386.00
7,859.30
10472.34
11,592.55
12,500.90
14,230.10
0.73
0.82
1.032
0.97
1.18
1.42

Elaboracin: propia
21

Cuadro 14: Provincia de Junn

Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
3,961.00
3,912.00
3,948.00
4,263.10
4,214.00
931.00
Cosechas (ha.)
3,974.00
3,899.00
4009
4,178.10
4,133.00
939.00
6.13
6,124.34
6073.843
6,020.07
6,323.83
6,951.81
Produccin (t.)
24,342.00
23,878.80
24350.04
25,152.45
26,136.38
6,527.75
0.61
0.69
0.913
0.89
1.08
1.31

Elaboracin: propia
3.1.4.
Estudio de la oferta de la Maz Choclo a nivel Provincial Periodo 2003-2010

Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
3,328.00
2,954.00
2,808.00
2,882.00
1,994.00
71.00
Cosechas (ha.)
3,328.00
2,954.00
2808
2,882.00
1,999.00
71.00
10.81
10,871.70
11051.923
7,920.75
12,002.55
12,361.97
Produccin (t.)
35,967.00
32,115.00
31033.8
22,827.60
23,993.10
877.70
0.33
0.30
0.323
0.51
0.44
0.52

Elaboracin: propia

Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
1,800.00
1,851.00
1,236.00
821.00
1,373.00
322.00
Cosechas (ha.)
1,796.00
1,795.00
1232
824.00
1,395.00
322.00
11.15
10,079.50
11682.792
9,242.72
11,957.13
11,621.12
Produccin (t.)
20,019.00
18,092.70
14393.2
7,616.00
16,680.20
3,742.00
0.35
0.34
0.355
0.54
0.49
0.41

Elaboracin: propia
22


Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
1,490.00
1,417.00
1,291.00
1,285.00
961.00
274.00
Cosechas (ha.)
1,492.00
1,417.00
1285
1,285.00
961.00
274.00
10.61
10,731.83
10995.603
8,980.54
11,783.45
12,261.31
Produccin (t.)
15,828.00
15,207.00
14129.35
11,540.00
11,323.90
3,359.60
0.32
0.31
0.32
0.48
0.45
0.56

Elaboracin: propia

Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
1,517.00
1,310.00
1,030.00
953.00
1,076.00
10.00
Cosechas (ha.)
1,517.00
1,310.00
974
984.00
1,154.00
10.00
9.42
8,868.09
10370.739
9,235.06
12,215.42
10,000.00
Produccin (t.)
14,292.00
11,617.20
10101.1
9,087.30
14,096.60
100.00
0.33
0.33
0.413
0.53
0.50
0.44

Elaboracin: propia

Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
727.00
673.00
735.00
786.75
873.00
857.00
Cosechas (ha.)
703.00
588.00
736
734.75
872.00
903.00
12.27
12,204.08
11005.434
12,552.13
12,565.14
12,928.02
Produccin (t.)
8,626.00
7,176.00
8100
9,222.68
10,956.80
11,674.00
0.42
0.46
0.499
0.73
0.85
0.83

Elaboracin: propia
23


Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
8,862.00
8,205.00
7,100.00
6,727.75
6,277.00
2,241.00
Cosechas (ha.)
8,836.00
8,064.00
7035
6,709.75
6,381.00
2,236.00
10.72
10,442.45
11052.942
8,985.97
12,075.00
12,118.16
Produccin (t.)
94,732.00
84,207.90
77757.45
60,293.58
77,050.60
27,096.20
0.34
0.33
0.358
0.54
0.52
0.53

Elaboracin: propia
3.1.5.
Estudio de la oferta de la zanahoria a nivel provincial periodo 2003-2010

Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
1,611.00
1,467.00
1,327.00
1,273.00
831.00
20.00
Cosechas (ha.)
1,628.00
1,468.00
1340
1,292.00
826.00
22.00
21.19
21,283.38
21715.074
20,839.78
21,105.08
21,686.36
Produccin (t.)
34,500.00
31,244.00
29098.2
26,925.00
17,432.80
477.10
0.16
0.26
0.196
0.26
0.39
0.38

Elaboracin: propia

Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
385.00
190.00
221.00
205.00
177.00
17.00
Cosechas (ha.)
379.00
218.00
223
197.00
211.00
21.00
19.83
18,991.74
19264.573
19,279.19
19,904.74
20,333.33
Produccin (t.)
7,516.00
4,140.20
4296
3,798.00
4,199.90
427.00
0.16
0.31
0.206
0.29
0.39
0.38

Elaboracin: propia
24


Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
2,684.00
14.00
2,234.00
2,140.00
1,436.00
389.00
Cosechas (ha.)
2,720.00
14.00
2273
2,161.00
1,442.00
405.00
21.11
10,571.43
21815.222
20,292.36
21,051.32
21,896.05
Produccin (t.)
57,424.00
148.00
49586
43,851.80
30,356.00
8,867.90
0.16
0.29
0.194
0.25
0.40
0.42

Elaboracin: propia

Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
96.00
87.00
67.00
64.00
66.00
Cosechas (ha.)
102.00
78.00
59
68.00
64.00
19.55
18,711.54
18966.101
19,232.35
18,789.06
Produccin (t.)
1,994.00
1,459.50
1119
1,307.80
1,202.50
0.16
0.39
0.209
0.29
0.40

Elaboracin: propia

Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
183.00
206.00
220.00
294.00
318.00
314.00
Cosechas (ha.)
184.00
204.00
216
281.90
312.70
316.00
22.03
21,960.78
22060.185
22,622.21
22,804.92
22,332.28
Produccin (t.)
4,054.00
4,480.00
4765
6,377.20
7,131.10
7,057.00
0.20
0.32
0.231
0.34
0.44
0.45

Elaboracin: propia
25


Periodo
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
2008-2009
2009-2010
Siembras (ha.)
4,959.00
4,533.00
4,069.00
3,976.00
2,828.00
749.00
Cosechas (ha.)
5,013.00
4,540.00
4111
3,999.90
2,855.70
748.00
21.04
21,349.49
21616.2
20,565.46
21,123.47
21,733.02
Produccin (t.)
105,488.00
96,926.70
88864.2
82,259.80
60,322.30
16,256.30
0.16
0.27
0.197
0.26
0.40
0.39

Elaboracin: propia
3.2
ANLISIS DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO

Las frutas y hortalizas, tanto frescas como transformadas se consumen mayoritariamente
en el hogar.
Fig. 9: Distribucin del consumo de frutas y hortalizas
3.2.1
Demanda de zanahoria en Amrica del Sur
Venezuela en el 2008, ha tenido un consumo de 8.46 kg./hab./ao, en el mismo

ao el consumo de Uruguay ha sido de 7.65 Kg./hab./ao, Chile tambin ha tenido
un consumo percpita 6.06 kg./hab./ao. Per, tiene un consumo 5.69
kg./hab./ao. Siendo este el promedio de la regin. Colombia, tiene un consumo
de 5.13 kg./hab./ao. Y Ecuador tiene un consumo de 1.95 kg./hab./ao, siendo
este el ms bajo de la regin.
26

EN EL PERU:
fig. 10: Demanda de zanahoria Nacional

Fuente: FAOSTAT, 2010.
Esta hortaliza ha mostrado un importante crecimiento en nuestro pas desde 1995,
a tal grado que se han duplicado tanto las reas sembradas como la produccin y
asimismo se ha incrementado los niveles de rendimiento en promedio de 10.33
Tm/ha en el periodo 1980 1994 y en el periodo 1995 2008 se obtuvo un
rendimiento promedio de 17.70 Tm/ha.
Fig. 11: Consumo per cpita de zanahoria a Nivel Nacional

Fuente: FAOSTAT, 2010
27

Segn informacin de INEI tenemos los siguientes datos de consumo percpita en
gramos de hortalizas (tomate, maz choclo, zanahoria, col y betarraga) de acuerdo
a las regiones.
Cuadro 27: Datos de Consumo Percapita de Productos Hortcolas (g. per cpita diario)
Fuente: INEI: Encuesta Nacional de Hogares 1997

3.2.2
Anlisis del mercado mundial IV gama
El mercado de productos IV gama a nivel mundial se encuentra liderada por

EE.UU, representando el 85% de las ventas, respecto al 7% alcanzado en Europa.
Fig. 12: Comercio mundial de los productos IV gama
EE.UU., presenta un importante desarrollo del espacio expositivo en

supermercados y amplitud de gama de productos (innovacin en producto).
En Europa los mercados ms maduros de IV gama son el britnico y el

francs, representando alrededor de un 8% de la venta total de productos
hortofrutcolas.
Un segmento que todava se encuentra en sus inicios en Europa y que en

EE.UU., est ya plenamente consolidado es el de la fruta IV gama. EE.UU. e
Inglaterra son considerados pases de referencia para el desarrollo de producto
IV gama
28

Los precios en chacra en el mes registraron disminuciones para papa, maz

choclo, arveja, zanahoria y pltano; explicado generalmente por la mayor oferta
ante el incremento de siembras y/o obtencin de mejores rendimientos.
Contrariamente, aument en maz amilceo, yuca, pia y caf, por favorable
demanda y en el caso especfico del caf por los mayores precios en el mercado
internacional, cerrando el 2010 con un aumento anual superior al 75 por ciento.
Cuadro 27: Precios en chacra de principales cultivos (nuevos soles por kg)
Fuente: Marm 2009 Panel de consumo alimentario, ministerio de medio ambiente y medio rural y marino
www.marm.es
3.3
MERCADO DEMANDANTE
3.3.1
Fortalezas y debilidades de IV gama vs. Fresco segn Ainia( 2007)
29

3.3.2

Anlisis de los factores sociodemogrficos de influencia segn Ainia ( 2007)
30

3.3.3
Perfil del consumidor actual
Los cambios en el estilo de vida de los consumidores estn provocando entre otras
consecuencias:
Disminucin del tiempo dedicado para comer y preparar las comidas.
Modificacin de las costumbres y frecuencias de compra.
Aumento de la preocupacin de los consumidores por mantener una vida sana y
equilibrada.
Etc.
Toda esta nueva gama de productos son demandados principalmente por consumidores de
entre 25-50 aos, de clase social media-alta, con un ncleo familiar de 2 a 3 miembros y
situado en un ambiente urbano. Los motivos principales que inducen su compra son,
comodidad (41%), nutricin (13%) y sabor (12%), segn Prez et al. (2002).
En cuanto a la distribucin por tipo de producto IV gama innovado e incorporado al mercado

durante dicho periodo (enero 07-junio 07), destaca las ensaladas y lechugas de hoja (35,6%) y
las hortalizas o mezcla de hortalizas (28,4%). Las frutas IV gama representan ya el 22% de los
productos incorporados al mercado durante dicho periodo (Ainia, 2007).
En resumen sobre el estudio de mercado obtenido, se dar a conocer lo siguiente:
Teniendo en cuenta el estudio de oferta de cada hortaliza en estudio, y en resumen se llego a

lo siguiente teniendo en cuenta la produccin en tonelada mtricas (T).
31

Cuadro 28: Oferta de produccin actual 2009-2010 para las hortalizas (arveja de grano verde,
zanahoria, maz choclo)
Produccin (T)
arveja de grano verde
zanahoria
maz choclo
Huancayo
211,6
477,1
877,7
Concepcin
59,8
427
3742
Chupaca
845,45
8867,9
3359,6
Jauja
22,6
100
Tarma
14230,1
7057
11674
Fuente: Elaboracin propia
Identificacin de la Demanda Actual
Cuadro 29: Demanda actual de hortalizas 2009-2010, Huancayo

CONSUMIDORES
DEMANDA ANUAL DE HORTALIZAS (TM/Ao)

Arveja Grano
Verde
Maz Choclo
Zanahoria
RESTAURANTES
27.00
28.00
43.20
POLLERIAS
8.64
33.04
28.80
RECREOS
5.40
8.40
10.80
FAMILIAS
432.00
1050.00
765.00
Total demanda
473.04
1119.44
847.80
Fuente: CEPES y CEDAP (2010)
Elaboracin: Propia
Balance Oferta- Demanda Actual
Cuadro 30: Demanda Insatisfecha 2009-2010, Huancayo

DEMANDA INSATISFECHA DE HORTALIZAS
(TM/Ao)
Arveja
Grano Verde
Maz
Choclo
Zanahoria
DEMANDA ACTUAL
473.04
1119.44
847.80
OFERTA ACTUAL
211.60
877.70
477.10
DEMANDA
INSATISFECHA
261.44
241.74
370.70
Fuente: CEPES y CEDAP (2010)
Elaboracin: Propia
32

4.1
Definicin del Producto:

El concepto de productos procesados en fresco esta basado en que durante su
preparacin, los tratamientos aplicados producen mnimos cambios sobre las
caractersticas nutritivas, organolpticas y en la facilidad de su utilizacin.
Los productos elaborados en la planta cumplirn con las exigencias del mercado y las
normas tcnicas peruanas, adems se propondrn medios necesarios para difundir la
marca del producto que se elaborar.
Para evitar confusiones, convendr referirnos siempre a los productos procesados en
fresco como aquellos que permanecen vivos despus del procesado y que han sufrido
exclusivamente los tratamientos fsicos simples de preparacin relacionados en la
introduccin y que, para su conservacin y distribucin se someten nicamente a la
refrigeracin y atmosfera modificada.
4.2
Embalaje y Realizacin
Embalaje del Producto
Debido a que son productos procesados en fresco vienen crudos, lavados, pelados,
acondicionados y distribuidos a temperatura de 2 a 4 C. Se envasaran en bandejas de
polipropileno recubiertas de film termo contrable de poli cloruro de vinilo. En estas
condiciones su vida til es de 6 das aproximadamente. Para prolongarla ms de dos
semanas se recomendamos envasarlos en atmsferas modificadas.
La impresin, la presentacin del empaque adecuado agregaran valor al producto y por
lo tanto incrementan su costo.
4.3
Ficha Tcnica de los Productos
33

4.3.1

Ficha Tcnica de Arveja Verde
A.
Criterios de Aceptacin
CARACTERISTICAS
FISICAS
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
TEMPERATURA
COLOR
Verde intenso
Aspecto fresco
y sano, libre
de plagas,
grano tierno,
firme, libre de
impurezas y
magulladuras.
OLOR
Caracterstico
Refrigeracin
entre 2 y 5C
Congelacin
TEXTURA
Dura y firme al
tacto
PESO
200g en Blster
termoformado.
EMPAQUE Y
ROTULADO
Contenido en
envases de
Blister
termoformado
con sello
hermtico para
conservacin
del producto
Etiqueta:
Fecha de
produccin,
fecha de
vencimiento,
peso neto,
nombre del
producto,
lugar de
procesamiento
, registro
sanitario,
valor
nutricional.
PRESENTACIN
REQUISITOS
ESPECIFICOS
VIDA TIL
Desgranada
El proveedor
debe cumplir
con las buenas
prcticas de
manufactura
(BPM)
Contando a
partir de la
fecha de
produccin
tiene 21 das
de vida til
34

B.
ANALISIS MICROBIOLOGICO
PARAMETROS
RESULTADO
VALOR
REFERENCIA
UFC/g o UFC/mL
UFC/g o UFC/mL
NMP de Coliformes Totales
<9
<150
NMP de Coliformes Fecales
<3
<3
Negativo
Negativo
Recuento microbiolgico de Mesfilos
******
*****
Recuento de mohos y levaduras
*****
*****
Recuento de estafilococos coagulasa positiva
*****
*****
Ausentes en 25g
NEGATIVO /25g
Recuento de esporas de Clostridium
*****
*****
Bacillus Cereus
*****
*****
Identificacin de E. coli
Investigacin de Salmonella /25g
3;<10;100; Significa NEGATIVO

CONCLUSIONES
Despus del anlisis microbiolgico realizado en la muestra de ARVEJA,
se considera apto para el consumo humano
35

4.3.2

ficha Tcnica de Maz Choclo
A.
CARACTERISTICAS
FISICAS
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
TEMPERATURA
COLOR
Amarillo
blanquecino
Limpio, entero,
sano, firme y
compacto,
aspecto
fresco, sin
olores
extraos.
OLOR
Caracterstico
Refrigeracin
entre 2 y 5C
Congelacin
TEXTURA
Dura y firme al
tacto
PESO
200g en Blster
termoformado.
PRESENTACIN
Desgranado
EMPAQUE Y
ROTULADO
Empacado en
envases de
Blister
termoformado
con sello
hermtico para
conservacin
del producto
Etiqueta:
Fecha de
produccin,
fecha de
vencimiento,
peso neto,
nombre del
producto,
lugar de
procesamiento
, registro
sanitario,
valor
nutricional.
REQUISITOS
ESPECIFICOS
VIDA TIL
El proveedor
debe cumplir
con las buenas
prcticas de
manufactura
(BPM)
Contando a
partir de la
fecha de
produccin
tiene 21 das
de vida til
36

B.
ANALISIS MICROBIOLOGICO
PARAMETROS
RESULTADO
VALOR
REFERENCIA
UFC/g o UFC/mL
UFC/g o UFC/mL
<9
<150
<3
<3
Negativo
Negativo
******
*****
*****
*****
*****
*****
Ausentes en 25g
NEGATIVO /25g
*****
*****
Bacillus Cereus
*****
*****

CONCLUSIONES
Despus del anlisis microbiolgico realizado en la muestra de MAZ
CHOCLO, se considera apto para el consumo humano
37

4.3.3

Ficha Tcnica de zanahoria
A.
CARACTERISTICAS
FISICAS
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
TEMPERATURA
COLOR
Naranja
Brillante
Limpia, entera,
sana, firme y
compacta,
aspecto
fresco, sin
olores
extraos, libre
de plagas,
bajo amargor
por
compuestos
terpenos.
OLOR
Caracterstico
Refrigeracin
entre 2 y 5C
Congelacin
TEXTURA
Dura y firme al
tacto
PESO
200g en Blster
termoformado.
PRESENTACIN
- Rayada
- Julianas
- Cubos
pequeos
EMPAQUE Y
ROTULADO
Empacado en
envases de
Blister
termoformado
con sello
hermtico para
conservacin
del producto
Etiqueta:
Fecha de
produccin,
fecha de
vencimiento,
peso neto,
nombre del
producto,
lugar de
procesamiento
, registro
sanitario,
valor
nutricional.
REQUISITOS
ESPECIFICOS
VIDA TIL
El proveedor
debe cumplir
con las buenas
prcticas de
manufactura
(BPM)
Contando a
partir de la
fecha de
produccin
tiene 21 das
de vida til
38

B.
Anlisis Microbiolgico
PARAMETROS
RESULTADO
VALOR
REFERENCIA
UFC/g o UFC/mL
UFC/g o UFC/mL
<9
<150
<3
<3
Negativo
Negativo
******
*****
*****
*****
*****
*****
Ausentes en 25g
NEGATIVO /25g
*****
*****
Bacillus Cereus
*****
*****

CONCLUSIONES
Despus del anlisis microbiolgico realizado en la muestra de
ZANAHORIA, se considera apto para el consumo humano
39

4.4
Envase con Atmosfera Modificada para los Productos
Envase al vaco o con atmsfera modificada para los productos, que comprende: - una
bandeja (1) hecha de material plstico que tiene un fondo (3) y unas paredes (5)
laterales que terminan en un borde (6) y que comprende al menos dos capas, de las
cuales una capa (7) superior consta de una lmina de material termoplstico expandido
con clulas sustancialmente abiertas, que tiene agujeros o hendiduras (10) en al menos
parte de su superficie superior y que incorpora al menos un tensioactivo, y una capa (9)
inferior consta de una pelcula compuesta de barrera a gases hecha de material
plstico, y en la que la parte de dichas capas que est situada en correspondencia con
dicho borde (6) est doblada hacia arriba para que dicha capa (7) superior est
dispuesta debajo de dicha capa (9) inferior; - un producto (4) alimenticio propenso a
soltar lquidos, colocado sobre el fondo de dicha bandeja; - una tapa (2) para dicha
bandeja que consta de una pelcula compuesta de barrera a gases hecha de material
plstico que se adhiere a dicha capa (9) inferior en correspondencia con dicho borde
(6) de tal manera que garantiza el vaco dentro del envase o la conservacin de una
atmsfera modificada.
40

4.5
Presentacin del Envase para los Productos
El envase donde se expender nuestros productos de hortalizas con un mnimo

proceso ser el siguiente:
41

5.1
Etapas del proceso de elaboracin de productos mnimamente procesado
a)
Recepcin
Desde el punto de vista industrial el proceso comienza con la recepcin de
hortalizas. La materia prima llega en camiones introducida en cajas las cuales a su
vez se organizan en pallets.
b)
Pre enfriamiento
La pre - refrigeracin de hortalizas consiste en la extraccin del calor que contienen
tan rpidamente como sea posible, y reducir su temperatura a niveles adecuados.
Esta tcnica constituye el primer factor aplicable retardar los procesos biolgicos y
permite reducir el progreso de la senescencia y el desarrollo de daos y
alteraciones: el trmino pre -refrigeracin es empleado en la manipulacin de
productos hortcolas para reflejar la eliminacin del calor durante su preparacin
para la expedicin al mercado o conservacin frigorfica que se debe realizar en un
tiempo inferior a
24 horas. El pre refrigeracin al incrementarla vida til de los productos ofrece a
los productores agrcolas ofrece a los productores agrcolas diferentes ventajas:
seguridad de obtener el producto
Mejoras en la comercializacin p ara obtener estos beneficios la pre

refrigeracin debe ser eficaz, es decir, adsorber el calor en un tiempo mnimo.
c)
Acondicionamiento
El acondicionamiento en su fase de preparacin de la materia prima que consiste en
la separacin de las partes no comestibles, puede suponer una prdida del 20 -70%
del producto por tanto es una fase determinante en el costo y calidad del producto
final, esta operacin suele ser manual.
d)
Limpieza
En algunos productos vegetales se deben eliminar en seco los materiales extraos
adheridos al producto mediante operaciones de separacin slido- slido (tamices
vibratorios, separadores magnticos, etc.). Hay que tener en cuenta que las
hortalizas ms habituales estn contacto con el suelo durante su cultivo. Es prctica
comn en la industria realizar varios lavados para eliminar restos de tierra y otros
materiales extraos as como disminuir la carga microbiana.
42

e)
Pelado y Corte
El pelado y corte del producto supone la eliminacin de la capa ms externa y la
obtencin de la morfologa final de los alimentos mnimamente procesados. Existen
numerosas tcnicas de pelado, no obstante, dadas las caractersticas de naturalidad
y frescura requeridas para los alimentos mnimamente procesados solo un reducido
nmero de ellas pueden ser utilizados en la obtencin de alimento mnimamente
procesados. El corte es una operacin muy delicada ya que supone la disminucin
del contenido celular y el consiguiente peligro de contaminacin y perdida de
cualidades que ello supone.
f)
Lavado
Se realiza un lavado con mayor profundidad para lixiviar los fluidos celulares
responsables de alteraciones (pardeamientos) del tejido. Para ello pueden ser
lavados inmersos en baos en el que se establecen un burbujeo con inyeccin de
aire, con spray de agua tambores rotatorios, lavaderos vibratorios, dependiendo
del producto. E I agua es uno de los elementos clave en la calidad de los productos
mnimamente procesados, y su origen y calidad deben ser muy tenidos en cuenta.
Se recomienda utilizar de 5 a l0 litros de agua por Kg de producto, a una
temperatura de 5 C.
g)
Cloracin
La desinfeccin del producto va ligada generalmente al lavado con la adicin de
Hipoclorito de sodio. Se recomienda trabajar con dos etapas de desinfeccin o
cloracin donde la primera etapa se trabaja con concentraciones mayores del
desinfectante en el rango de 6 - 50 ppm (partes por milln) solucin de
Hipoclorito. En la segunda etapa se trabaja con concentraciones del desinfectante
igual a la primera etapa o menores en el rango de 2 - 20 ppm (partes por milln), de
hipoclorito en el agua de lavado. En los Estados Unidos lo mximo permitido es
trabajar con una concentracin total de hipoclorito de sodio de 200 ppm.
El objetivo fundamental de la desinfeccin es disminuir la presenciad de bacterias
entero patognicas que puedan estar presentes en las hortalizas trabajadas. Al
menos el tiempo de tratamiento para las dos etapas de desinfeccin se realiza por
un tiempo de 5 minutos. En la primera etapa de desinfeccin se logra disminuir la
carga microbiana inicial de las hortalizas trabajadas; esta carga microbiana inicial
puede ser adquirida por: el agua contaminada de riego, mala manipulacin durante
cosecha y el mal manejo post cosecha. En la segunda desinfeccin se logra
disminuir por completo la carga microbiana adquirida durante el proceso.
43

h)
Secado superficial
El secado superficial consiste en la eliminacin de los fluidos celulares que recubren
el producto despus del corte, aspecto fundamental para la conservacin del
producto y que se efecta mediante la eliminacin del exceso de agua en el tejido,
se realiza por diez minutos aproximadamente. Por tanto el almacenamiento de
producto" seco", es un factor importante en la extensin de la vida til de los
productos mnimamente procesados.
i)
Pesado y envasado
EI pesado y envasado de los productos troceados es la fase final del proceso. El
material llega hasta la pesadora que normalmente se encuentra ntimamente ligada
a la envasadora. Los tipos de envases plsticos ms utilizados para los productos
mnimamente procesados son las bolsas aunque el empleo de barquetes
impermeables (selladas con films de alta permeabilidad o introducidas en bolsas),
son tambin muy empleadas por su mayor resistencia mecnica. El posterior
sellado correcto de las bolsas y /o barquetes es esencial para la obtencin de la
atmsfera modificada.
j)
Mezclado
Los alimentos combinados tales como ensaladas requieren un mezclado y
preparacin antes del envasado. El objetivo del mezclado en el procesado de
hortalizas es asegurar que la mezcla homognea se forma y mantiene con un bajo
gasto energtico.
k)
Almacenamiento
El almacenamiento del producto una vez envasado, se realiza en condiciones de
refrigeracin hasta su consumo. Tericamente, a temperatura debe situarse
ligeramente por encima del punto de congelacin (1.1 C), aunque comercialmente
se trabaje en un rango de 0 4 C.
44

5.2
DIAGRAMAS DE FLUJO:
5.2.1
Diagrama de flujo para la preparacin de la arveja verde
Recepcin
Seleccin y Clasificacin
Pre- enfriamiento
T= 2C
Limpieza y Lavado
Primera Desinfeccin
NaOCl =50 ppm
t= 10 min
Enjuagado 1
Agua hervida T= 5C
Desvainado
Segunda Desinfeccin
NaOCl =20 ppm
t= 10 min
Enjuagado 2
Agua hervida T= 5C
Oreado
Envasado
Almacenado
t= 10 min
T= 0 - 4C
45

5.2.2
Diagrama de flujo para la preparacin del maz choclo
Recepcin
Pre- enfriamiento
T= 2C
Despancado y Limpieza
Lavado
Agua hervida T= 5C
Primera Desinfeccin
NaOCl =10 ppm
t= 10 min
Enjuagado 1
Agua hervida T= 5C
Desgranado
Segunda Desinfeccin
NaOCl =6 ppm
t= 10 min
Enjuagado 2
Agua hervida T= 5C
Oreado
Envasado
Almacenado
t= 10 min
T= 0 4C
46

5.2.3
Diagrama de flujo para la preparacin de la zanahoria
Recepcin
Pre- enfriamiento
T= 2C
Limpieza y Lavado
Agua hervida T= 5C
Primera Desinfeccin
NaOCl =50 ppm
t= 10 min
Enjuagado 1
Agua hervida T= 5C
Pelado
Corte
Segunda Desinfeccin
NaOCl =20 ppm
t= 10 min
Enjuagado 2
Oreado
Envasado
Almacenado
Agua hervida T= 5C
t= 10 min
T= 0 4C
47

5.2.4
Diagrama de flujo para una mixtura de hortalizas
Zanahoria
Maz Choclo
Arvejas Verdes
Recepcin
Recepcin
Recepcin
Seleccin y
Clasificacin
Preenfriamiento
Limpieza y
Lavado
Primera
Desinfeccin
Seleccin y
Clasificacin
Preenfriamiento
Despancado y
Limpieza
Seleccin y
Clasificacin
Preenfriamiento
Limpieza y
Lavado
Primera
Desinfeccin
Enjuagado 1
Primera
Desinfeccin
Enjuagado 1
Pelado
Enjuagado 1
Desvainado
Corte
Desgranado
Segunda
Desinfeccin
Segunda
Desinfeccin
Segunda
Desinfeccin
Enjuagado 2
Enjuagado 2
Enjuagado 2
Oreado
Oreado
Oreado
Lavado
Mezclado
Pesado y Envasado
Almacenamiento
48

Para lograr una buena ubicacin de la planta se tomo en cuenta los siguientes puntos a
analizar:
A.
FACTORES DE LOCALIZACION
a)
Proximidad a las materias primas o insumos

Para la produccin de hortalizas con un mnimo proceso, la materia prima con la que
se trabajara sern: arveja de grano verde, zanahoria y maz choclo, teniendo en
cuenta la produccin de estas materias primas se podr fijar un lugar estratgico para
el funcionamiento de la planta.
Arveja de grano verde

Tarma
Zanahoria
Chupaca
Maz choclo
Huancayo
Fuente: Direccin Regional Agricultura - Oficina Informacin Agraria
b)
Cercana al mercado
Nuestro mercado fijo a expender nuestros productos es mercado mayorista, mercado
modelo de Huancayo, tambin el Hper mercado Plaza Vea de Huancayo,
posteriormente nuestros productos sern enviados a la ciudad capital (Lima Per),
donde se tendr que abrir una sucursal que expenda nuestros productos a diversos
clientes existentes en dicha ciudad; todo esto ser posible tomando en cuenta la
capacidad de la planta ya que en la ciudad capital hay mayor demanda de hortalizas,
mas aun si estas son con un mnimo proceso listas para ser utilizadas. Es por ello que
la localizacin de la planta debera estar en la regin Junn (Tarma, Huancayo
Chupaca)
c)
Disponibilidad de la mano de obra

La necesidad de mano de obra para la produccin va estar direccionada al lugar de
ubicacin de la planta, sin dejar de lado la calidad de mano de obra que se debe dar
ya sea calificad o no. Por lo que el lugar propicio seria la cuidad de Huancayo ya que
es cntrico respecto a Chupaca, si embargo respecto a Tarma es un poco lejos pero
tiene sus beneficios de vivencia en Huancayo ya que es una ciudad propicia para
vivir.
49

d)
Abastecimiento de energa
Para el abastecimiento de energa elctrica se podr contar con el servicio de
ELECTROCENTRO Empresa Regional de Servicio Pblico de Electricidad del
Centro S.A el brinda servicio a la regin Junn, la cual comprende los lugares que se
estn tomando en cuenta para la ubicacin de la planta de procesamiento de
hortalizas.
,
e)
Abastecimiento de agua
El abastecimiento de agua se podr contar con los servicios de sedan Huancayo
Servicio de Agua Potable y Alcantarillado Municipalidad S.A.
f)
Servicio de transporte
La regin Junn cuenta con un servicio de transporte factible ya que contamos con la
carretera central ya sea la margen derecha o izquierda.
g)
Terrenos
Los terrenos que se pueden ver en la regin Junn son propicios para la existencia de
la planta de procesamiento de hortalizas, teniendo en cuenta un previo anlisis de
tierras que se le pueda hacer para descartar posibles fallos de terreno.
h)
Clima
En el mbito territorial de la Direccin Regional de Agricultura - Junn, es posible
identificar cuatro tipos climticos predominantes:
1.
Bosque clido hmedo tropical: en zonas de valle desde 50 1000 m.s.n.m.
2.
Bosque seco y templado: que va desde 1000 a 3000 m.s.n.m.
3.
Bosque hmedo: que va desde 3000 a 4000 m.s.n.m.
4.
Bosque muy hmedo corresponde a cordilleras altas sobre los 4000 m.s.n.m
Teniendo en cuenta estos climas que predominan en la, regin Junn y considerando
la materia prima se tomara en cuenta el lugar donde se ubicara exactamente el centro
de produccin.
i)
Eliminacin de desechos
Los desechos que se generan al realizar el procesamiento de la cuarta gama de
hortalizas generan un conjunto de residuos de alta degradabilidad y ricos en
nutrientes. Estos materiales tras su compostaje pueden ser utilizados en la
fabricacin de abonos orgnicos, de enmiendas orgnicas y para formular sustratos.
50

j)
Reglamentaciones fiscales y legales

El Poder Ejecutivo public el reglamento de la Ley de promocin para el desarrollo de
actividades productivas en zonas alto andinas (Ley N 29482). As, mediante el DS N
051-2010-EF, las empresas beneficiadas de este rgimen sern las unidades
productivas mype y empresas que fijen su domicilio fiscal y tengan o instalen su
centro de operaciones y centro de produccin en estas zonas.
En efecto, en la referida ley, se exonera por 10 aos desde el 19 de diciembre de
2009 del Impuesto a la Renta y de las tasas arancelarias e IGV a las importaciones
de bienes de capital con fines de uso productivo, tributos todos ellos relacionados con
ciertas actividades efectuadas en zonas alto andinas ubicadas a partir de los 2,500
("unidades productivas" mype) y 3,200 metros sobre el nivel del mar ("empresas" que
no sean mype).
Por esta ley que da el poder ejecutivo tendramos una gran ventaja ya que la planta
tendra una ubicacin en la regin Junn y esto nos beneficiaria.
k)
Condiciones de vida
Respecto a las condiciones de vida que presenta ms que nada la ciudad de
Huancayo es adecuada y propicia para poder vivir en ella.
En base a estos previos anlisis generales se tomo en cuenta el METODO DE PUNTUACION

DE FACTORES (por puntaje ponderado) que se realizo de la siguiente manera:
Primeramente tomaremos los posibles lugares donde podra estar ubicada la planta de
procesamiento.
A
Tarma
Huancayo
Chupaca
Escala de Calificacin
Muy buena
Buena
Regular
Mala
Muy mala
51

Cuadro 31: Mtodo de Puntuacin de Factores (por puntaje ponderado)
Factores
Coeficiente de
ponderacin
Materia prima
Calificacin no ponderada
Calificacin ponderada
17
102
136
102
Mercado
15
90
120
90
Agua
14
112
112
112
Mano de obra
12
72
72
72
Energa
11
66
66
66
Transporte
32
64
32
Cercana a puertos,
aeropuertos
64
48
48
Servicios
12
24
12
Clima
12
24
18
Desechos
12
18
24
Reglamentos
24
24
24
Condiciones de vida
18
24
12
616
732
612
Habiendo concluido el mtodo de puntuacin de factores llegamos a que la ubicacin de la

planta de procesamiento de hortalizas con el mnimo proceso ser en Huancayo ya que es el
lugar donde se obtuvo el mayor puntaje de 732 puntos.
52

Para poder determinar el tamao de la planta de produccin es necesario conocer la capacidad

de produccin mnima ya que esta ser un punto fijo para iniciar a pronosticar el tamao de la
planta de produccin.
Teniendo en cuenta los siguientes factores:
1. Relacin tamao mercado
Habiendo echo un estudio de mercado respecto a la demanda de los productos
frescos, tomando en cuenta la demanda insatisfecha de los tres productos, el cual es
de 873,88 TM por ao, siendo la zanahoria el producto mas consumido con 370,70 TM
por ao.
2. Tamao tecnologa
Por el procesamiento de nuestros productos los cuales son de mnimo proceso, la
tecnologa a utilizar ser teniendo en cuenta el tamao propuesto acorde con la
disponibilidad de tecnologa en el mercado ya que los equipos y maquinarias a utilizar
pueden ser integrados con gran facilidad por las empresas que son fabricantes de
ellas.
3. Tamao recursos productivos
Los recursos productivos as como la mano de obra, servicios de agua, energa
elctrica y entre otros, la ciudad de Huancayo cuenta con una diversidad de estos
recursos los cuales tambin van
a estar ligadas al tamao de planta propuesta,
teniendo en cuenta que todo recurso productivo ser de una alta calidad y respecto a la
mano de obra ser copada por los habitantes de los alrededores de la planta de
produccin, la cual ser calificada.
4. Tamao financiamiento
Los recursos financieros necesarios sern financiados por los bancos, buscando tasas
de inters bajas, solo como complemento ya que la parte principal ser financiada por
los socios.
5. Tamao localizacin
Teniendo en cuenta la localizacin de la planta se vera la disponibilidad de recursos
que se tiene ya que nuestra planta esta ubicada en el valle del Mantaro Huancayo y
muy cerca a los mercados de distribucin los cuales son un buen indicador para
nuestro tamao propuesto de planta.
53

Habiendo conocido los factores importantes y la demanda total de las hortalizas que se
van a producir, nuestro tamao propuesto para nuestra planta ser:
Si tenemos:
DEMANDA TOTAL INSATISFECHA:
873,88 TM/ao
Esta demanda nos indica lo que el mercado requiere al ao, por lo tanto para satisfacer
la demanda del mercado del valle del Mantaro Huancayo se requiere de 873,88
TM/ao de hortalizas entre ellas zanahoria, maz choclo y arveja de grano verde.
Por lo tanto este dato nos indica el tamao de planta mnima que se debe de tener, ya
que solo se va a satisfacer la necesidad del cliente del valle del Mantaro - Huancayo.
Para obtener el tamao de planta mximo nos apoyaremos a una proyeccin de 5 aos
teniendo en cuenta la demanda inicial, sabiendo que nuestro producto ser llevado a los
mercados de la ciudad de Lima el cual cuenta con una mayor poblacin, adems se
llevara nuestro producto a los lugares que lo requieran.
El cuadro siguiente nos muestra la proyeccin de la demanda de hortalizas teniendo en

cuenta el crecimiento de consumos de estos productos de mnimo proceso, tomando en
cuenta la demanda de estos en cada ao ya vistas en los cuadros anteriores de estudio de
mercado.
Cuadro 32: proyeccin de la demanda de hortalizas
Ao
Demanda
(TM)
873,88
917,57
981,80
1060,35
1166,38
1283,02
Fuente propia
Por lo tanto nuestra capacidad mxima para nuestra planta ser de: 1283,02 TM
El tamao propuesto entonces estar dado entre las dos capacidades que se tienen (la
mxima y la mnima), obteniendo lo siguiente:
TAMAO PROPUESTO:
1078,45 TM
54

8.1
PROGRAMA DE PRODUCCION
8.1.1
Arvejas de grano verde

Turnos:
Horas de trabajo al da:
8h
Produccin al mes:
21780 Kg
El siguiente cuadro muestra el tiempo que permanece ocupada cada mquina y

operario en das.
Proceso
tiempo por
operacin en min
produccin
requerida (Kg)
tiempo total
en min
tiempo total
en das
recepcin
0,04
21780
871,20
seleccin y clasificacin
0,24
21780
5227,20
11
pre - enfriamiento
0,3
21780
6534,00
14
lavado
0,24
21780
5227,20
11
primera desinfeccin
0,2
21780
4356,00
enjuagado 1
0,2
21780
4356,00
desvainado
0,23
21780
5009,40
10
segunda desinfeccin
0,2
21780
4356,00
enjuagado 2
0,2
21780
4356,00
oreado
0,24
21780
5227,20
11
pesado y envasado
0,35
21780
7623,00
16
tiempo total del proceso
2,44
21780
53143,20
111
8.1.2
Maz choclo
Turnos:
8h
Produccin al mes:
20150 Kg

operario en das.
55

Proceso
tiempo por
operacin en min
produccin
requerida (Kg)
tiempo total
en min
tiempo total
en das
recepcin
0,04
20150
806,00
0,24
20150
4836,00
10
pre - enfriamiento
0,3
20150
6045,00
13
despancado y limpieza
0,4
20150
8060,00
17
lavado
0,2
20150
4030,00
primera desinfeccin
0,2
20150
4030,00
enjuagado 1
0,2
20150
4030,00
desgranado
0,4
20150
8060,00
17
segunda desinfeccin
0,2
20150
4030,00
enjuagado 2
0,2
20150
4030,00
oreado
0,24
20150
4836,00
10
pesado y envasado
0,35
20150
7052,50
15
2,97
20150
59845,50
125
8.1.3
Zanahoria
Turnos:
8h
Produccin al mes:
38120 Kg

operario en das.
Proceso
tiempo por operacin

en min
produccin
requerida (Kg)
tiempo total
en min
tiempo total en
das
recepcin
0,04
38120
1524,80
0,24
38120
9148,80
19
pre - enfriamiento
0,35
38120
13342,00
28
limpieza y lavado
0,24
38120
9148,80
19
primera desinfeccin
0,2
38120
7624,00
16
enjuagado 1
0,2
38120
7624,00
16
pelado
0,22
38120
8386,40
17
corte
0,3
38120
11436,00
24
segunda desinfeccin
0,2
38120
7624,00
16
enjuagado 2
0,2
38120
7624,00
16
oreado
0,24
38120
9148,80
19
pesado y envasado
0,35
38120
13342,00
28
2,78
38120
105973,60
221
56

8.2
DIAGRAMAS DE FLUJO CUALITATIVO

8.2.1
Diagrama de Flujo o de Bloques

A.
Diagrama de flujo para la preparacin de la arveja de grano verde
RECEPCIN
Seleccin y
Clasificacin
Pre- enfriamiento
Limpieza y Lavado
Primera Desinfeccin
Enjuagado 1
Desvainado
Segunda Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Pesado y envasado
Almacenado
57

B.
Diagrama de flujo para la preparacin del maz choclo
Pre- enfriamiento
Lavado
Primera Desinfeccin
Enjuagado 1
Desgranado
Segunda Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Pesado y envasado
Almacenado
58

C.
Diagrama de flujo para la preparacin de la zanahoria
RECEPCIN
Pre- enfriamiento
Limpieza y Lavado
Primera Desinfeccin
Enjuagado 1
Pelado
Corte
Segunda Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Pesado y envasado
Almacenado
59

D.

Diagrama de flujo para una mixtura de hortalizas
Zanahoria
Maz Choclo
Arvejas Verdes
Recepcin
Recepcin
Recepcin
Seleccin y
Clasificacin
Preenfriamiento
Limpieza y
Lavado
Primera
Desinfeccin
Seleccin y
Clasificacin
Preenfriamiento
Despancado y
Limpieza
Seleccin y
Clasificacin
Preenfriamiento
Limpieza y
Lavado
Primera
Desinfeccin
Enjuagado 1
Primera
Desinfeccin
Enjuagado 1
Pelado
Enjuagado 1
Desvainado
Corte
Desgranado
Segunda
Desinfeccin
Segunda
Desinfeccin
Segunda
Desinfeccin
Enjuagado 2
Enjuagado 2
Enjuagado 2
Oreado
Oreado
Oreado
Lavado
Mezclado
Pesado y Envasado
Almacenamiento
60

8.2.2
Diagrama de Operaciones de Proceso
A.
Diagrama de operaciones de proceso para la preparacin de la arveja

de grano verde
1:1
Recepcin
2:3
Pre - enfriamiento
3:4
Limpieza y lavado
Primera
desinfeccin
Enjuagado 1
Desvainado
4:7
5:1
Segunda
desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
CUADRO DE RESUMEN
Actividad
Cantidad
Operacin
11
Control de calidad
5
Demora
0
Almacenamiento
1
Total
17
Pesado y Envasado
Almacenado
1
61

B.

Diagrama de operaciones de proceso para la preparacin del maz
choclo
1:1
Recepcin
2:3
Pre - enfriamiento
3:4
Despancado y
limpieza
4:5
Lavado
Primera
desinfeccin
Enjuagado 1
5:8
Desgranado
6:1
2
Segunda
desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Pesado y Envasado
CUADRO DE RESUMEN
Actividad
Cantidad
Operacin
12
Control de calidad
6
Demora
0
Almacenamiento
1
Total
19
Almacenado
1
62

C.
Diagrama de operaciones de proceso para la preparacin de la

zanahoria
1:1
Recepcin
2:3
Pre - enfriamiento
Limpieza y lavado
3:4
Primera
desinfeccin
Enjuagado 1
Pelado
4:8
5:1
Corte
Segunda
desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Envasado
Almacenado
CUADRO DE RESUMEN
Actividad
Cantidad
Operacin
12
Control de calidad
5
Demora
0
Almacenamiento
1
Total
18
63

D.

Diagrama de operaciones de proceso para la preparacin de mixtura
de hortalizas
Arvejas de grano
verde
Maz choclo
Zanahorias
64

8.2.3
Diagrama de Proceso
A.
Diagrama de proceso para la preparacin de la arveja de grano verde
Almacenado
pre-enfriamiento
envasado
B.
Pesado
desvainado
oreado
enjuagado
Diagrama de proceso para la preparacin del maz choclo
Almacenado
limpieza y lavado
pre-enfriamiento
envasado
despancado y limpieza
Pesado
lavado
oreado
desgranado
enjuagado
65

C.

Diagrama de proceso para la preparacin de la zanahoria
Almacenado
Envasado
D.
Mezclado
pre-enfriamiento
Pesado
Limpieza y lavado
Oreado
Pelado
Enjuagado
Cortado
Diagrama de proceso para la mixtura de hortalizas
Pesado
envasado
almacenamiento
66

8.2.4
Hoja y Ruta de Proceso

A.
Hoja y ruta de proceso para la preparacin de arveja de grano verde

Hoja de proceso
OPERACIN
Recepcin
SIMBOLO
ANALISIS DE TRABAJO
DETALLE
NOTA: ACLARATORIA
La materia prima llega en
Se evalan las
camiones introducida en cajas
caractersticas de la materia
las cuales a su vez se organizan
prima.
en pallets.
Seleccin y
Clasificacin
De acuerdo a las
caractersticas sensoriales
que presentan se clasifica.
Las que cumplen con las

caractersticas requeridas entran
al proceso.
Preenfriamiento
Consiste en la extraccin
del calor que contienen tan
rpidamente como sea
posible.
La temperatura a la que se debe

de enfriar es de 2C.
Limpieza y
Lavado
Se elimina los materiales

extraos del producto.
Dicho lavado de hace con agua.
Primera
Desinfeccin
Se realiza con la finalidad

de disminuir la carga
microbiana.
La desinfeccin se realiza con

50ppm de NaOCl durante 10
minutos.
Enjuagado 1
Se enjuaga para eliminar el

hipoclorito de sodio.
Agua hervida enfriada a 5C
Desvainado
Se desvaina para obtener el

producto.
Segunda
Desinfeccin
Se realiza con la finalidad

de eliminar la carga
microbiana.
La desinfeccin se realiza con

20ppm de NaOCl durante 10
minutos.
Enjuagado 2

Oreado
Se somete a oreado para

eliminar la presencia de
agua en la superficie del
producto.
Durante 10 minutos
Envasado
Se evala la calidad del

producto y se procede a
envasar.
A travs de mquinas
envasadoras en diferente
presentaciones tales como 200g
y 500g
67

Hoja de ruta
TIEMPO
DESCRIPCIN DE LA
OPREACIN
01
2 min
Recepcin
02
3 min
03
1 min
Pre- enfriamiento
04
2 min
Limpieza y Lavado
05
10 min
Primera Desinfeccin
06
2 min
Enjuagado 1
07
3 min
Desvainado
08
10 min
Segunda Desinfeccin
09
2 min
Enjuagado 2
10
10 min
Oreado
11
2 min
Envasado
12
Almacenado
68

B.
Hoja y ruta de proceso para la preparacin del maz choclo

Hoja de proceso
OPERACIN
Recepcin
SIMBOLO
ANALISIS DE TRABAJO
DETALLE
NOTA: ACLARATORIA
La materia prima llega en camiones
Se evalan las caractersticas
introducida en cajas las cuales a su
de la materia prima.
Seleccin y
Clasificacin
De acuerdo a las caractersticas

sensoriales que presentan se
clasifica.

caractersticas requeridas entran al
proceso.
Preenfriamiento
Consiste en la extraccin del

calor que contienen tan
rpidamente como sea posible.
La temperatura a la que se debe de

enfriar es de 2C.
Despancado y
Limpieza
Se procede a quitarle la panca

al choclo para obtener las
mazorcas.
Se puede realizar de manera manual

o mecnica.
Lavado
Se lava para eliminar impurezas

del producto
Primera
Desinfeccin
Se realiza con la finalidad de

disminuir la carga microbiana.
La desinfeccin se realiza con 10ppm

de NaOCl durante 10 minutos.
Enjuagado 1

Desgranado
Consiste en separar el grano de

la mazorca.
Se puede realizar de manera manual

o mecnica.
Segunda
Desinfeccin

eliminar la carga microbiana.

Enjuagado 2

Oreado

eliminar la presencia de agua
en la superficie del producto.
Durante 10 minutos
Envasado

envasar.
A travs de mquinas envasadoras

en diferente presentaciones tales
como 200g y 500g
69

Hoja de ruta
TIEMPO
DESCRIPCIN DE LA
OPREACIN
01
2 min
Recepcin
02
3 min
03
1 min
Pre- enfriamiento
04
2.5 min
05
2 min
Lavado
06
10 min
Primera Desinfeccin
07
2 min
Enjuagado 1
08
3 min
Desgranado
09
10 min
Segunda Desinfeccin
10
2 min
Enjuagado 2
11
10 min
Oreado
12
2 min
Envasado
13
Almacenamiento
70

C.
Hoja y ruta de proceso para la preparacin de la zanahoria

Hoja de proceso
OPERACIN
Recepcin
SIMBOLO
ANALISIS DE TRABAJO
DETALLE
NOTA: ACLARATORIA
La materia prima llega en camiones
Se evalan las caractersticas
introducida en cajas las cuales a su
de la materia prima.
Seleccin y
Clasificacin
De acuerdo a las caractersticas

sensoriales que presentan se
clasifica.

caractersticas requeridas entran al
proceso.
Preenfriamiento
Consiste en la extraccin del

calor que contienen tan
rpidamente como sea posible.
La temperatura a la que se debe de

enfriar es de 2C.
Limpieza y
Lavado
Se elimina los materiales

extraos del producto.
Dicho lavado de hace con agua.
Primera
Desinfeccin

disminuir la carga microbiana.

Enjuagado 1

Pelado
Se procede a retirar la cascara

de la zanahoria.
Dicho proceso se puede realizar

manual y mecnicamente.
Corte
Se corta la zanahoria en
cuadritos o en tiras
dependiendo la presentacin.
Se corta de manera manual o tambin

de manera mecnica haciendo uso de
una cortadora automatizada.
Segunda
Desinfeccin

eliminar la carga microbiana.

Enjuagado 2

Oreado

eliminar la presencia de agua
en la superficie del producto.
Durante 10 minutos
Envasado

envasar.
A travs de mquinas envasadoras en

diferente presentaciones tales como
200g y 500g
71

Hoja de ruta
TIEMPO
DESCRIPCIN DE LA
OPREACIN
01
2 min
Recepcin
02
3 min
03
1 min
Pre- enfriamiento
04
2.5 min
Limpieza y Lavado
05
10 min
Primera Desinfeccin
06
2 min
Enjuagado 1
07
2 min
Pelado
08
2 min
Corte
09
10 min
Segunda Desinfeccin
10
2 min
Enjuagado 2
11
10 min
Oreado
12
2 min
Envasado
13
Almacenamiento
72

8.2.5
Determinacin de los Puntos Crticos

A.
Puntos crticos para la preparacin de arveja de grano verde

TIEMPO (minutos)
OPERACIN
Recepcin
Seleccin y
Clasificacin
Pre- enfriamiento
Limpieza y
Lavado
Primera
Desinfeccin
Enjuagado 1
Desvainado
Segunda
Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Envasado
Numero
de
Maquinas
1
3 min
1 min
2 min
10 min
6
7
1
1
2 min
3 min
10 min
9
10
11
1
1
1
2 min
10 min
2 min
B.
10
2 min
Puntos crticos para la preparacin del maz choclo

TIEMPO (minutos)
OPERACIN
Recepcin
Seleccin y
Clasificacin
Pre- enfriamiento
Despancado y
Limpieza
Lavado
Primera
Desinfeccin
Enjuagado 1
Desgranado
Segunda
Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Envasado
Numero
de
Maquinas
1
3 min
1 min
2.5 min
2 min
10 min
7
8
1
1
2 min
3 min
10 min
10
11
12
1
1
1
2 min
10 min
2 min
10
2 min
73

C.
Puntos crticos para la preparacin de la zanahoria

TIEMPO (minutos)
OPERACIN
Recepcin
Seleccin y
Clasificacin
Pre- enfriamiento
Limpieza y Lavado
Primera
Desinfeccin
Enjuagado 1
Pelado
Corte
Segunda
Desinfeccin
Enjuagado 2
Oreado
Envasado
Numero
de
Maquinas
1
3 min
3
4
1
1
1 min
2.5 min
10 min
6
7
8
1
1
1
2 min
2 min
2 min
10 min
10
11
12
1
1
1
2 min
10 min
2 min
8.3
10
2 min
DIAGRAMAS DE FLUJO CUANTITATIVO
8.3.1
Balance de materia de la preparacin de arveja de grano verde
Proceso
Recepcin
Entrada (kg)
Salida (Kg)
1947,36
Seleccin y clasificacin
18,69
Pre - enfriamiento
Lavado
14,99
Continua en proceso (Kg) Rendimiento (%)

1947,36
100
1928,66
99,04
1928,66
99,04
1943,66
99,81
Primera desinfeccin
1943,66
99,81
Enjuagado 1
1943,66
99,81
917,21
47,1
932,78
47,9
932,78
47,9
910
46,73
Pesado y envasado
910
46,73
Almacenado
910
46,73
Desvainado
Segunda desinfeccin
1026,45
15,58
Enjuagado 2
Oreado
22,78
74

8.3.2
Balance de materia de la preparacin de maz choclo
Proceso
Entrada (kg)
Recepcin
Salida (Kg)
2428,45
46,14
Pre - enfriamiento
Despancado y limpieza
Lavado
1269,35
47,11

2428,45
100
2382,31
98,1
2382,31
98,1
1112,96
45,83
1160,07
47,77
Primera desinfeccin
1160,07
47,77
Enjuagado 1
1160,07
47,77
856,51
35,27
876,67
36,1
877,16
36,12
840
34,59
Pesado y envasado
840
34,59
Almacenado
840
34,59
Desgranado
303,56
Segunda desinfeccin
20,16
Enjuagado 2
Oreado
37,16
8.3.3
Balance de materia de la preparacin de la zanahoria
Proceso
Recepcin
Entrada (kg)
Salida (Kg)
1888,15

1888,15
100
1863,03
98,67
Pre - enfriamiento
1863,03
98,67
Limpieza y lavado
1863,03
98,67
Primera desinfeccin
1863,03
98,67
Enjuagado 1
1863,03
98,67
264,34
1598,69
84,67
6,23
1592,46
84,34
1605,11
85,01
1605,11
85,01
1580
83,68
Pesado y envasado
1580
83,68
Almacenado
1580
83,68
25,11
Pelado
Corte
Segunda desinfeccin
12,65
Enjuagado 2
Oreado
25,11
75

9.1
ANLISIS DE PROXIMIDAD DE REAS

9.1.1
A.P DE LA PLANTA
A.
Nomenclatura tcnica:
VALOR
a
RELACIN
Absolutamente necesario la
proximidad
b
c
d
u
Excepcional
Interesante
Opcional
Indiferente
B.
CDIGO
1
RAZONES
Continuidad
y/o
requerimiento
Control
Higiene
Seguridad
Ruidos y/o vibraciones
Energa
Circulacin
2
3
4
5
6
7
Grfico del anlisis de proximidad de reas
1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

a7
c1
2. SALA DE PROCESO
b7
a2
b7
a2
3. ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
u5
d4
4. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
d6
b2
d1
5. SALA DE VISITA
c2
a3
u4
c4
c4
d4
b1
d3
u4
d4
d4
u4
c3
8. VESTUARIO
u4
u3
c1
u3
a2
u3
d6
7. SERVICIOS HIGUIENICOS
u3
u3
u3
u3
u3
u3
6. OFICINA ADMINISTRATIVA
c2
b2
b1
c4
c4
u4
c4
9. TOPICO
d4
10. VIGILANCIA
76

9.1.2
A.P DE EQUIPOS EN LA SALA DE PROCESAMIENTO
A.
VALOR
a
Nomenclatura Tcnica
RELACIN
Absolutamente necesario
e
i
o
u
x
Excepcional o Indispensable
Interesante
Opcional o recomendable
Indiferente
No recomendable
B.
CDIGO
1
2
3
4
5
6
7
RAZONES
Continuidad o flujo optimo
Fcil Control
Higiene
Seguridad
Ruidos y/o vibraciones
Energa
Circulacin
Grafico del Anlisis de Proximidad de reas
1. SELECCIONADORA
a1
e1
2. LAVADORA O PULIDORA
a1
i1
i2
a1
3. PELADORA
e1
a1
e1
4. CORTADORA
e1
o3
o2
5. ENJUAGADORA DE CANAL
a1
e1
o2
u7
9. DESGRANADORA
e7
i1
u2
u2
e7
o3
u2
u7
o2
o2
o2
e1
u7
o7
o3
i7
a1
u7
i1
a1
8. LIMPIADORA
e1
u7
e1
7. DESPANCADORA
a1
e1
i1
o1
p2
i7
i1
u7
e1
6. OREADORA
e7
i2
a1
o7
u7
o7
10. MEZCLADORA DE HORTALIZAS

a1
10. ENVASADORA
77

9.2
ESQUEMA DE LA DISTRIBUCION DE PLANTA
78

9.3
DISPOSICIN EN LA SALA DE PROCESAMIENTO
DECISIN
1
2
DESCRIPCIN
Tipo De Proceso
Tipo Bsico De Distribucin
Diseo Detallado
Distribucin
de
la
ELECCIN
PRODUCCIN CONTINUA
EN LNEA, CADENA O POR
PRODUCTO: DEL TIPO U Y
QUEBRADA
SE PRESENTAR MEDIANTE EL
ANLISIS DE PROXIMIDAD DE
REAS Y DE MAQUINARIAS
79

Teniendo en cuenta la capacidad y el procesamiento de cada uno de nuestros productos la

seleccin de las maquinarias y equipos son los siguientes:
FICHAS TECNICAS
TRANSPORTADOR VIBRATORIO DE INSPECCION

PROVEEDOR
Key
1. FUNCIONES
Presenta los productos a los inspectores manuales a velocidad

controlada para permitir una precisa inspeccin y remocin del producto
defectuoso y del material extrao.
2. CAPACIDAD DE PRODUCCIN
200 a 250 Kg/H
3. POTENCIA
1 .0 hp
4. CONSUMO DE ENERGA O VOLTAJE
230 a 460 / 60 Hz
5. DISEO SIMPLE
La frecuencia del transporte vibratorio se da en ciclos por minuto y el

ritmo vibratorio en amplitud.
6. ATRIBUTOS
La frecuencia y el ritmo vibratorio se personalizan segn la aplicacin

del usuario.
Transporta el producto con la velocidad adecuada para una inspeccin
eficiente.
7. MATERIAL
Todas las superficies de contacto con el producto estn realizadas en

acero inoxidable; o todo el equipo est construido en acero inoxidable.
8. DIMENSIONES
L= 3.5 m; A= 2 m; H= 1.5 m
80

PULIDORA O LAVADORA DE ZANAHORIAS
CODIGO DEL PROVEEDOR
LT 25
1. FUNCION
El sistema ms econmico y eficiente para lavar papas y

zanahorias; combina el bao de agua + aspersin a lo
largo
del
cilindro.
hasta 250kg/h
3. OPCIONES
- Control de sobrecarga con clula fotoelctrica.

- Nivel del agua y control de entrada, control elctrico.
Puerta
de
salida
motorizada.
- Variador electrnico de la velocidad del tambor.
4. CONSUMO
VOLTAJE
DE
ENERGA
Electricidad: Trifsica 380 volts 50hz. Largo del cable es

de
5
m.
5. CONSTRUCCIN
Acero Inoxidable. Cinta de salida largo 1.5 m. Spray de

lavado adicional a la salida de la cinta. Tambor hecho de
acero inoxidable de 120 mm. Puerta ajustable al final del
equipo. Tornillo sin fin dentro del tambor. Direccin por 4
correas. Cargador al inicio del tambor. Vlvula
programable de vaciado electro neumtica. Variador de
velocidad del tambor, mecnico. 2 puertas laterales a
cada lado, con sistema de seguridad elctrico.
.
6. DIMENSIONES
2 m de largo (tambor perforado de 800 mm) Ancho 0,65 m

y altura de cada 1,6 m
81

LAVADORA DE CANAL
PROVEEDOR
key
La Lavadora de Canal de Key brinda un lavado bsico y confiable
para una gran variedad de productos de corte en fresco. Sus
componentes integrados trabajan en conjunto para extraer
partculas gruesas, barro, larvas y contaminantes flotantes con
eficiencia. El flujo laminar inicial permite una entrada delicada del
producto mientras que los inyectores de agua ajustables crean un
sector de inmersin total obtenindose un lavado completo y
mezclado del producto. Los pasos de escurrimiento vibratorio y
filtrado parablico aseguran la mxima reutilizacin del agua limpia
de lavado.
1.
FUNCIONES
2.
CAPACIDAD DE PRODUCCIN
Volmenes de agua regulables tanto en canal como rociadores; el

canal abierto permite acceso dosificado a los agentes de
desinfeccin; su diseo modular facilita la incorporacin de pasos
de lavado;
vlvulas y puntos de acceso fcilmente
ajustables/removibles.
3.
250 A 300 Kg/h
4.
POTENCIA
Motor de la bomba 10 Hp para el servicio de lavado

Motor del vibrador 1Hp para el servicio de lavado
5.
CONSUMO DE ENERGA O VOLTAJE
230/460/60/3 or 190/380-415/50/3
6.
MATERIAL
Acero inoxidable
7.
VOLUMEN DE AGUA
12 litros ,3 galones por minuto
8.
DIMENSIONES
L= 5.382 m; A= 1.472 m; H= 2.018 m
82

LIMPIADOR POR FLOTACIN CON ESPUMA
PROVEEDOR
key
1. FUNCIONES
Separa ms del 95% del material de desecho y el

desperdicio liviano de alimentos tales como: arvejas,
leguminosas, maz y nueces, simplemente adjuntando
burbujas de aire a la suciedad y separndola por flotacin.
El proceso de flotacin separa selectivamente el desperdicio
y el material extrao del producto bueno. Basndose en la
"humectabilidad" ms que en la diferencia de tamao o
densidad, las burbujas de aire se unen al material de
desecho y lo separan del producto.
Los productos alimenticios se hunden y se los bombea
continuamente para que prosigan a las etapas siguientes del
proceso. Este mtodo de separar el producto de la basura
reduce los costos de limpieza y permite obtener los
productos de la ms alta calidad para enviar al resto del
proceso.
250 Kg/h
3. POTENCIA
11.2 Kw (15Hp) motor para hacer espuma , 0.74 Kw (1Hp)

agitador de motor, 1-1/2 Hp potencia del motor de la bomba,
Motor: 230/460 volts, 3 fases, 60Hz; 50Hz tambin disponible del

motor.
5. FACIL INSTALACION
completamente sondeado y listos para la conexin rpida
6. DIMENSIONES
L= 4.655 m; A= 1.499 m; H= 1.665 m
Agua:
Entrada: 0.019 m
Eliminacin de residuo:0.051 m
83

PELADORA DE CUCHILLAS
PROVEEDOR
Key
1. FUNCIONES
La peladora de cuchillas es ideal para productos

alargados como zanahorias o calabacines. Estos se
colocan en la mesa de entrada y son conducidos hacia
unos rodillos transportadores que llevan el producto
horizontalmente hacia la zona de pelado, en donde se
encuentran cuchillas colocadas en diferentes ngulos que
cortan la pieza en toda su circunferencia. Los residuos del
pelado se recogen en un contenedor colocado debajo de
la mquina.
250 kg/h
3. CONSIDERACIN
El dimetro del producto debe estar entre los 15 y los 60

mm y la longitud no debe ser menor de 150 mm.
4. CONSUMO DE ENERGA O
VOLTAJE
380 Volts/ 50 HZ
5. DIMENSIONES
2.5 m de largo , Ancho 0,55 m y altura de cada 1,5 m
84

CORTADORA DE PROCESO
PROVEEDOR
Key
1. FUNCIONES
Las zanahorias se cortan a un tamao predeterminado

(normalmente 50 mm) y los trozos que no alcanzan dicho
tamao se separan mediante un vibrador o un extractor
adicional. Un cepillo en espiral se cuida de que todas las
zanahorias estn bien colocadas en las bandejas y si hay
exceso de zanahorias se retira. La mquina rinde mejor si
las zanahorias no tienen tallo,
200 Kg/h
3. CONSUMO DE ENERGA O
VOLTAJE
230 Volts/ 60 HZ
4. DIMENSIONES
2.0 m de largo , Ancho 1,0 m y altura de cada 1,5 m
85

LINEAS DE RECORTE
PROVEEDOR
key
1. FUNCIONES
Cuenta con plataformas ergonmicas para el procesamiento

de vegetales mnimamente procesados; con diferentes
opciones de volteadores de cajones, transportadores de
alimentacin y eliminacin de desechos. Se emplean para
un amplio surtido de productos cortados frescos y ofrecen
una plataforma que le permitir obtener un proceso de corte
sistemtico, de alta calidad.
150 a 200 Kg/H
3. POTENCIA
Motor 1 hp (0,75 kW)
190/380 V/50 Hz/3
5. FLEXIBILIDAD
Diferentes opciones para eliminacin de desechos.

Se puede integrar una cuchilla selectiva a la lnea de desechos.
Las opciones de alimentacin incluyen cajones volcadores.
Diseadas para procesar mltiples productos.
Fciles de limpiar, con tablas de cortado plegables.
6. CONTROL
Se controlan fcilmente desde la secadora o la lavadora

para optimizar el rendimiento de la lnea y eliminar el dao
producido por el almacenamiento a granel.
Dirigen secuencialmente el flujo de producto hasta alimentar
el producto a la cortadora o lavadora en una nica fila.
Cuentan con cedazos fcilmente intercambiables para
adaptar la lnea a diferentes necesidades de extraccin.
7. DIMENSIONES
L= 3.6 m; A= 1.8 m; H= 1.5 m
86

TRANSPORTADOR VIBRATORIO ESCRRIDOR DE AGUA

PROVEEDOR /MODELO
Modelo 2472
1. FUNCIONES
Elimina el exceso de agua con un funcionamiento silencioso y

durable. Este confiable equipo escurridor de agua est listo para
envo rpido e instalacin flexible con diferentes tamaos y
niveles de capacidad
200 a 250 Kg/H
3. POTENCIA
Motor Baldor de 1 hp (0,75 kW) apto para lavado.
230/460 V/60 Hz/3 fases
5. DISEO SIMPLE
Bandejas de desagote para recoleccin de agua y desperdicios.

Marco estilo placa, soldado, totalmente construido en acero
inoxidable.
Bandeja de desagote de una sola pieza con salida cnica de 152
mm (6 pulg.).
6. ATRIBUTOS
0.93 metros cuadrados (10 pies cuadrados) de rea de malla.
7. MATERIAL
Construidas en acero inoxidable.
8. DIMENSIONES
L= 3.688 m; A= 1.810 m; H= 1.219 m
87

DESGRANADORA DE CHOCLOS
MZ-268
1. APLICACIN Y/O USO
Para desgranar choclos
2. ATRIBUTOS
No pica ni tritura el diente, velocidad de corte regulable, largo

del corte del diente regulable, desgrana cualquier tamao de
choclo
150 Kg/H
4. POTENCIA
1.0 HP
5. KG NETO/BRUTO
110 / 140 Kg
220 Volts
7. PRECIOS (INCLUIDO IGV)
Con Accesorios de Instalacin: Base, Fajas, Polea y pernos.

a) SOLO Desgranadora.... S/ 325.00
b) Desgranadora con Motor S/ 139.00 (Elctrico - Petrolero Gasolinera)
c) Desgranadora C/Motor y Carreta. S/. 179.00
Nota: B y C incluye accesorios de instalacin
8. MATERIAL
Estructura de contacto con el alimento: Acero Inoxidable calidad

AISI304-2B.
9. DIMENSIONES EMPACADA
L= 70 cm; A= 80 cm; H= 135 cm
10. DIMENSIONES MAQUINA
L= 60 cm; A= 70 cm; H= 125 cm
88

SISTEMA PARA MEZCLA DE VEGETALES VEG-MIX

PROVEEDOR
Key
1. APLICACIONES Y/O USOS
En productos comunes como la zanahoria, brcoli, coliflor,

Frijoles verdes, maz, frutas, nueces, Guisantes verdes.
2. FUNCIONES
El sistema cuenta con anulaciones maestras que permiten

realizar ajustes al flujo de la lnea al tiempo que se mantienen
automticamente
las
proporciones
de
mezclado
preestablecidas. El sistema Veg-Mix, integrado est diseado
para brindar versatilidad y asegurar el correcto mezclado del
producto.
250 Kg/H
230 a 460 V / 60 Hz de accionamiento hidrulico
5. DISEO SIMPLE
El diseo de la tolva mueve mejor el producto y

prcticamente evita que ste se adhiera. Las placas
traseras largas y la parte posterior abierta de las
bandejas de descarga ayudan a evitar que la madera de
los pallets y los desechos ingresen al flujo de producto.
6. ATRIBUTOS
El verstil Sistema para mezcla de vegetales Veg-Mix de

Key viene completo con descarga, desintegrador de
aglomerados, dosificacin, mezclado, transporte y controles
para hacer frente a los desafos inherentes al mezclado del
producto. El diseo del sistema minimiza los puntos de
contacto con el piso, por lo cual es fcil de limpiar y de
instalar.
7. DIMENSIONES
L= 2.8 m; A= 1.8 m; H= 2.0 m
89

ENVOLVEDORA FLOW PACK (HFFS)
FM 300
1.
APLICACIONES Y/O USO
Para el envasado de productos frescos y perecederos en un envase en

formato "Flow Pack" (almohadilla) de tres soldaduras.
2.
FUNCIONES
Mquina envolvedora Flow Pack horizontal (HFFS) que realiza tres

soldaduras totalmente hermticas obteniendo un envase tipo
almohadilla para el envasado en atmsfera modificada (MAP) de
alimentos frescos o de mnimo proceso.
3.
80 a 100 Uds /h , 200 a 250 Kg/H
4.
POTENCIA
0.74 Kw , 1.0 hp a 15 hp
5.
CONSUMO DE ENERGA O VOLTAJE
460 Volts
6.
MATERIAL
Construccin en acero inoxidable y diseo en placa vertical para el

mximo higiene y limpieza de la mquina. Evita la acumulacin de
residuos y facilita el acceso a los elementos mecnicos y electrnicos
para su mantenimiento. Mquina electrnica dotada de motores
independientes sincronizados y controlados mediante un PC industrial
que proporcionan mayor flexibilidad y versatilidad a la vez cambios de
formato de manera gil y sencilla.
7.
CONTROLES
8.
DIMENSIONES
El panel de control esta situado sobre un brazo mvil para facilitar su

acceso, y est dotado de una pantalla tctil para simplificar y facilitar el
control de los parmetros.La regulacin de temperatura es
independiente para los diferentes pares de rodillos de soldadura
longitudinal as como de las mordazas superior e inferior, y es
controlada mediante reguladores de temperatura de elevada precisin
integrados en la pantalla de la mquina.
L= 2.8 m; A= 1.5 m; H= 1.6 m
90

EQUIPOS MOVILES
ESTOCA HIDRULICA
1. Modelo
2. Funciones
3. Capacidad
4. Dimensiones
5. Descripcin
35-3h
Trasporta el producto terminado al almacn.
Despacho de producto terminado al contenedor
Movimiento y traslado de materiales.
2.0 Toneladas
L = 2.1 m; A = 1.0 m; H = 2.0 m
La mas reforzada y de
mejor calidad que viene
bomba hidrulica mono
bloque
de
hierro
ruedas y rodillos de
poliuretano antifriccin
y anti desgaste
Tanden reforzado
pintura epoxi
BALANZA DE PLATAFORMA
Modelo
1. Funciones
2. Material
YZ-B-100
Permite medir masas con un ndice de resolucin de 5 gr
Estructura Acero Comercial
Carcasa de Acero inoxidable
Fcil manejo y mantenimiento.
Acabado sanitarios
Pantalla de visualizado.
3. Descripcin
91

Ahora que ya sabemos las capacidades de los equipos se realizaron los clculos de
consumos de agua y energa
en el centro de produccin y otros tomando como
referencia para los otros el consumo de articulo (ver anexos)

Tabla x-1: CONSUMO DE AGUA Y ELECTRICIDAD
REAS
Sala de procesamiento
Oficina
Laboratorio de control
Servicios higinicos
Tpico
reas verdes
TOTAL
CONSUMO (LITROS/ DA
POR m2)
13815.75
30.63
60.12
70.02
55.85
51.85
14084.22
ELECTRICIDAD EN KWATTS
(MNIMO)
67.5 (maquinarias y alumbrado)
0.950 (computadora y alumbrado)
0.369(alumbrado y equipo)
0.08 (alumbrado)
0.12 (alumbrado)
69.019
92

Teniendo en cuenta el Mtodo de Guerchet se hallo el rea de la planta, se muestra esto en el

siguiente cuadro.
Cuadro XI-1: Mtodo de Guerchet
NOMBRE
Ss=L x a
2
(m )
Sg= N x Ss
2
(m )
Se=K(Ss + Sg)
2
(m )
St=n(Se + Sg
+Se)
2
(m )
Clasificadora
3.5
1.5
7.000
21.000
17.752
45.752
Lavadora de zanahoria
0.65
1.6
1.300
2.600
2.473
6.373
Lavadora de canal
5.382
1.472
2.018
7.922
23.767
20.091
51.780
Limpiadora de espuma
4.655
1.499
1.665
6.978
13.956
13.272
34.205
Peladora de cuchillas
2.5
0.55
1.5
1.375
2.750
2.615
6.740
Cortadora de proceso
1.5
2.000
4.000
3.804
9.804
Lnea de recorte
3.6
1.8
1.5
6.480
12.960
12.325
31.765
Transportador
vibratorio
3.688
1.81
1.219
6.675
13.351
12.696
32.722
Desgranadora
0.6
0.7
1.25
0.420
0.840
0.799
2.059
Sistema de mezclado
2.8
1.8
5.040
10.080
9.586
24.706
Envolvedora
2.8
1.5
1.6
4.200
8.400
7.988
20.588
Estoca hidrulica
2.1
2.100
2.100
2.663
13.726
23
Operarios
11.5
11.500
TOTAL
291.721
TOTAL*1.3
379.237
93

Despus de haber realizado el presente trabajo se llego a las siguientes

conclusiones:
1. Debido a que el factor determinante de las nuevas tendencias del consumo es el

creciente inters por alimentos sanos, seguros, libres de aditivos, las hortalizas
mnimamente procesadas estn siendo aceptadas por el mercado.
2. La capacidad de la planta de produccin es 1078,45 TM la cual esta localizada en la

ciudad de Huancayo
3. De acuerdo a la distribucin de planta el tipo de proceso de produccin es continuo.
4. Se realizo una seleccin de las maquinarias y equipos segn la capacidad de la planta

donde en la sala de procesamiento se tiene 11 maquinas para el proceso de
produccin y otros equipos necesarios para el transporte y pesado.
5. El rea total de la planta de procesamiento es 379.237 m 2
6. El consumo de energa es de
69.019 KWatts en toda la planta como mnimo; la

2
cantidad de agua necesaria como mnimo es de 14084.22 litros/ da por m en toda la

planta.
94

1. Es importante tener como proveedores productos de chacra.
2. Un producto con un procesamiento mnimo es recomendable ya que conserva sus

propiedades qumicas y nutricionales intactas.
3. En el procesamientos de estos productos se deber tener en cuenta mucho la higiene
de los que estn laborando del mismo modo los equipos y maquinarias, para ello se
deben implementar las normas correspondientes as como los ISO, OHSAS, etc.
4. Para productos frescos mnimamente procesados el tiempo de almacenamiento tiene

que ser lo mas mnimo posible.
5. Las hortalizas son alimentos muy importantes en nuestra alimentacin diaria, es por
ello que se debe consumir con gran frecuencia estos productos.
6. En las instalaciones sanitarias y elctricas es importante conocer las capacidades de

las maquinarias, reas; todo en funcin de la capacidad de la planta; teniendo en
cuenta el reglamento nacional de edificaciones.
95

LIBROS Y REVISTAS DE CONSULTA:
1.
Arts, F. y Arts-Hdez., F. 2000. Innovaciones industriales en el procesado mnimo de

frutas y hortalizas. CTC. Rev. Agroalim. Ind. Afines, 7, 29-33.
2.
Antn F. A. (1992). Compostaje de los residuos orgnicos: Urbanos y Agrarios. I

Problemtica de los residuos orgnicos. Cuadernos de Fitopatologa 1, Septiembre, 113121.
3.
Baldwin, E.A., Nisperos-Carriedo, M.O. y Baker, R.A. (1995). Edible coatings for lightly
processed fruits and vegetables. HortScience, 30 (1), 35-37.
4.
Brackett, R.E. 1997. Alteracin microbiolgica y microorganismos patgenos de frutas y

hortalizas refrigeradas mnimamente procesadas. En: Frutas y hortalizas mnimamente
procesadas y refrigeradas. R.C. Wiley. Ed: Acribia. Cap. 7., 263-304.
5.
CEPES y CEDAP (2010) Estudio de mercado de la cadena productiva de hortalizas.

Centro peruano de estudios sociales. Centro de desarrollo agropecuario
6.
Cantwell, M.I. y Suslow, T.S. 2002. Postharvest handling systems: Fresh-cut fruits and
vegetables. En: A. A. Kader, (Ed.), Postharvest Technology of Horticultural Crops. 3rd
Edition. University of California Agriculture Pub., 3311, USA. 445-464.
7.
Compendio Estadstico Regional 004-2005. Instituto Nacional de Estadstica e Informtica

INEI.
8.
Censo nacional 2007; XI de poblacin y VI de vivienda
9.
Collazos, C; et al. 1996. Tabla de composicin de los alimentos peruanos. Editorial

Ministerio de Salud, Lima, Per. p. 8 - 41.
10. Costa F., Garca C., Hernndez T., Polo A. (1991). Residuos orgnicos urbanos. Manejo y
utilizacin. CSIC.
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11. Estadstica Agrcola 2006 Direccin de Informacin Agraria (DIA). Direccin Regional
Agraria de Tacna (DRAT).
12. FAOSTAT 2010
Organizacin de las Naciones Unidas Para la Agricultura y la
Alimentacin
13. Fatih, A. 2000. Innovaciones industriales en el proceso mnimo de frutas y hortalizas.
Centro Tecnolgico Nacional de la conservacin y la alimentacin. Zaragoza, Espaa.
Boletn N' 2. 40p.
14. ICMSF. 1999. Microbiologa de los alimentos. 2'.ed. Editorial Acribia. S.A., Zaragoza,
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20. Salas y Laura, 2007 Oferta de hortalizas en la Regin Tacna. TACNA PERU
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Diseo
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el
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http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=estudio%20de%20tendencias%20prospecci%
C3%B3n%20del%20mercado&source=web&cd=1&ved=0CB8QFjAA&url=http%3A%2F%2
Fwww.ainiadisal.es%2Fpublico%2Fdocs%2FProspecci%25C3%25B3n%2520y%2520tend
encias%2520IV%2520gama.pdf&ei=Alk4T6aGCcaqgwfTxozoBQ&usg=AFQjCNHJisfAzHc_TABo2N7XHuGnV82yQ (consulta: 11 de febrero del 2012 )
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P r o c e s a d a s . Director DiG Ltda. - Desarrollo, Innovacin y Gestin en Agro negocios.
DISPONIBLE EN: dig1@entelchile.net
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productores de zanahoria del centro poblado menor de callanca monsef
http://www.mercasa.es/files/multimedios/pag_038-050_consumo.pdf
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de f ebrero 2012) Disponible en W eb: www.inf oagro.com
30. Smock, 2004 hortalizas mininamente procesadas [en lnea] Chile, (Consulta: 9 de febrero
2012) Disponible en Web: www..ucv.cl/investigacin.htm
31. Tirilly, Y. 2011 contenido nutricional de la arv eja v erde [en lnea] Chile,
(Consulta: 10 de f ebrero 2012) Disponible en W eb: www.inf oagro.com
32. W ei, Y. 2011 introduccin a los alimentos mininamente procesados [en lnea]
Chile, (Consulta: 9 de f ebrero 2012) Di sponi ble en W eb: www.inta. gov .ar
98

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Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

necesario para desarrollar el

programa de produccin tambin se va desarrollar la distribucin de planta que nos va a indicar

Por lo tanto se considera los siguientes objetivos:

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deshidratadas, congeladas, mezcla de juliana o hierbas); o segn su calidad

Segn Fatih (2000) Se puede describir la siguiente clasificacin:

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Zanahoria, apio, nabo, ajo, rbano picante. Aguaturma,

cebolla, chiriva, patata, rbano, nabo sueco,

escorzonera, batata, r em o l a c h a d e m e sa , nabo,

Hortalizas con hojas:

e sc a r o l a , c o l c h i n a , verza, berro, diente de len,

Alcachofa, brcoli, coliflor.

Habichuela, pepino, berenjena, okra,

Guisantes, pimiento, calabaza, maz dulce.

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Caractersticas agronmicas de la arveja verde segn el ministerio de

Es originaria del Asia Central

: Alderman, Azul, Resistant Early Perpecktion,

: Nugget, Early Swett. Lark.

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Fuente: Collazos y Col. (1996)

La arveja verde es una de las hortalizas que mayor cantidad de

Figura 8: Arveja verde

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2.2.2. Maz Choclo

1. Caractersticas agronmicas del maz choclo segn Salas y Laura (2007)

: Elate, maz dulce, zara.

: Templado, clido; No tolera heladas.

: Todo el ao segn cultivar.

ZONAS DE PRODUCCIN: Lima (Rmac, Lurn, Chilln); Junn, Cajamarca,

tolerantes a la salinidad y acidez, pH ptimo: 160-80-80

: Fresco: cocido, ensaladas, sopas, humitas,

cocina peruana, emoliente (barbas); Industria: conservas, congelado,

Figura 9: Maz choclo

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Invierno: Pardo (Costa).

Verano Chancayano (Costa), San Jernimo (Sierra), Blanco Urubamba

Cuadro 2. Contenido nutricional del maz choclo (por 100 g)

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: Templado; Temperatura ptima: 15-18C. No

heladas Temperaturas altas disminuyen la calidad de la raz.

: Lima (Rmac, Chilln), Junn (Tarma), Arequipa,

Ancash (Callejn de Huaylas).

orgnica, moderadamente tolerante a la acidez y sensibles a la salinidad, pH

: Fresco: ensaladas, guisos, jugos, sopas. Industria:

congelado, conservas, encurtido.

Fuente: Salas y Laura (2007)

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cido Ascrbico Reducido (mg)

Fuente: Collazos y Col. (1996)

TECNOLOGIA DEL MINIMO PROCESO

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2.3.1 Definicin de mnimo proceso

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envasado, lo cual repercutir de manera importante en la vida de estantera y

microorganismos, particularmente bacterias, algunas de las cuales pueden

produciendo reacciones no deseadas. Si la tecnologa de procesamiento

m ant eni endo l as caractersticas organolpticas y de inocuidad (Wei, 2011).

Tabla 1. Preferencia de los consumidores por una fruta/hortaliza procesada en fresco.