Tipologia de Restaurantes - Organigramas de Personal y Profesiogramas

MDULO CUATRO
TCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIN AL CLIENTE
NDICE
Introduccin .................................................................................
Objetivos ........................................................................................
Unidad Didctica 1. El profesional de servicio

1. El restaurante ..........................................................................
a.
Tipologa de restaurantes ................................................
b. Puestos de trabajo en el restaurante ...............................
11
c.
Restauracin tradicional..................................................
12
d. La nueva restauracin......................................................
12
2. El producto como oferta gastronmica en restaurantes.......
16
3. El departamento de restauracin ...........................................
17
a.
Diferentes organigramas..................................................
17
4. Funciones de los perfiles de trabajo ......................................
18
a.
Restaurante tradicional....................................................
18
b. Restaurante cadena monotemtica.................................
19
5. Tipos de servicio......................................................................
22
a.
Servicio emplatado...........................................................
22
b. Servicio a la francesa........................................................
22
c.
Servicio a la inglesa ..........................................................
22
d. Servicio con gueridn......................................................
22
6. Relaciones interdepartamentales............................................
23
a.
De restaurante a cocina ...................................................
23
b. De restaurante a economato ...........................................
24
c.
De restaurante a bodega..................................................
24
d. De restaurante a cafetera................................................
24
e.
De restaurante a lencera.................................................
24
f.
De restaurante a pisos ......................................................
24
g.
De restaurante a banqueting...........................................
25
h. De restaurante a recepcin .............................................
25
i.
25
De restaurante a facturacin/administracin................
U.D. 1
EL PROFESIONAL DE SERVICIO
MDULO CUATRO
7. Actitudes, aptitudes y valores del profesional de

restauracin .............................................................................
26
a.
Aptitudes fsicas................................................................
26
b. Actitudes profesionales ....................................................
27
c.
Aptitudes intelectuales.....................................................
27
d.
Aptitudes morales ...........................................................
27
8. Proceso de trabajo en el restaurante......................................
28
Resumen ........................................................................................
29
Glosario..........................................................................................
31
U.D. 1
MDULO CUATRO
INTRODUCCIN
Dentro de las diferentes reas de las que puede constar un establecimiento
hostelero nos encontramos en esta unidad con una de los ms caractersticas y peculiares, el restaurante. En l ofrecemos diferentes servicios
de comidas y bebidas. Vamos a conocer los diferentes tipos de restaurantes
que se presentan hoy en da, desde la restauracin tradicional a las
tendencias actuales y ms innovadoras.
Estudiaremos tambin los diferentes puestos de trabajo que se pueden
presentar, as como algunas de sus funciones ms conocidas.
Cada tipo de establecimiento se define por un tipo de servicio y una
determinada oferta gastronmica; analizaremos los ms conocidos en la
actualidad, haciendo un estudio en cuanto al organigrama funcional y
de personal en diferentes estructuras.
No olvides que trabajamos con otras reas, as que se hace primordial
conocer cul es la interrelacin entre los diferentes departamentos.
U.D. 1
MDULO CUATRO
OBJETIVOS
Conocer la diferente tipologa de restaurantes.
Realizar un organigrama funcional de puestos de trabajo.
Observar las competencias de cada puesto de trabajo.
Comparar la diferente oferta gastronmica entre distintos tipos de

establecimientos, tanto de corte tradicional como de neorrestauracin.
Estudio de las relaciones interdepartamentales.
Asimilar los principales valores, aptitudes y actitudes del profesional

del servicio.
U.D. 1
MDULO CUATRO
1
EL RESTAURANTE
a. Tipologa de restaurantes
Podemos definir como restaurante a los establecimientos que prestan
sus servicios al pblico mediante pago para ser consumidos en el local..
Bajo este concepto se agrupa gran nmero de locales cuyas caractersticas
difieren de unos a otros en diferentes parmetros:
Segn categora de local.
Segn tipo de restauracin.
Segn oferta gastronmica.
Segn categora del local:
Lujo: 5 tenedores.
Primera: 4 tenedores.
Segunda: 3 tenedores.
Tercera: 2 tenedores.
Cuarta: 1 tenedor.
Segn tipo de restauracin:
Restauracin tradicional.
Restauracin innovadora.
Neorrestauracin.
Segn oferta gastronmica:
Temtico.
Mono producto.
Regional.
Casa de comidas.
U.D. 1
MDULO CUATRO
Restaurante convencional.
De lujo.
Temtico
Establecimiento cuya caracterstica fundamental es que todos los elementos
se desarrollan segn un nico tema. Bien sea msica, deporte, cine...
Son restaurantes en los que se pretende, adems de ofrecer un servicio
convencional, unirlo al ocio.
Ejemplos
Foster Holliwood.
Mono producto
Son aquellos cuya nica oferta gastronmica gira en torno a un
nico producto. stos, a su vez y segn el tipo de oferta, pueden dividirse
en: restauracin tradicional (marisquera, arrocera...) o restauracin
innovadora (hamburguesera, bocatera, pizzera, creperas...).
Regional
Este tipo de establecimiento se basa en la exaltacin de la cultura
gastronmica de una determinada comunidad autnoma. En la mayora
de ocasiones, adems de ofrecer una oferta gastronmica determinada,
el entorno, la decoracin y el equipamiento gira en torno a estereotipos
tpicos de la regin.
Casa de comidas
Entra dentro de la restauracin tradicional, cuyo servicio suele ser
realizado en el almuerzo o en la cena con la presentacin de un men
determinado a un precio determinado.
Restaurante convencional
Establecimiento donde se ofrecen comidas y bebidas; son el eje sobre el
cual han ido apareciendo una serie de establecimientos con alma propia.
En origen son los precursores del abanico de ofertas gastronmicas con
las que contamos en la actualidad.
U.D. 1
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MDULO CUATRO
De lujo
La restauracin de lujo basa su etiqueta en el ofrecimiento de calidad,
tanto en relacin al establecimiento. mobiliario, decoracin, entorno,
etc., como a su oferta gastronmica, empleando productos de primera
calidad, y al servicio por personal especializado. Como resultado, tambin
la factura est acorde con los servicios prestados.
b. Puestos de trabajo en el restaurante
Jefe de comedor o matre.
Segundo jefe de comedor.
Jefe de sector.
Camarero.
Somelier.
Ayudante.
Aprendiz.
Jefe de comedor o matre

El jefe de comedor es el encargado de ofrecer al cliente los servicios del
establecimiento.Velar porque el personal a sus rdenes cumpla con la
mxima profesionalidad su labor. Deber comunicarse directamente con
direccin, informando de aquellos acontecimientos que puedan afectar
al buen funcionamiento del establecimiento. Dominar el arte de trinchar.
Y cuidar que la presentacin de platos sea lo ms acorde con el tipo de
establecimiento, oferta y precio ofrecido. Es aconsejable que domine
algun idioma, ingls especialmente.
Segundo jefe de comedor

Se encarga de asumir la responsabilidad de la sala cuando el jefe no est
disponible.
U.D. 1
11
MDULO CUATRO
Jefe de sector
Bajo la supervicion del jefe de comedor, realizar el servicio del sector
que corresponda. Realizar el servicio del rango encomendado.
Camareros
Son los responsables de atender al cliente, en el caso de que su superior
no pueda hacerlo. Cuidarn de que todo lo que se les ordene est en
perfecto estado y cumplimiento. Se relacionan directamente con el
ayudante.
Somelier
Es el encargado del servicio de vinos, bebidas y licores en el establecimiento.
Ayudante
Se encarga del transporte de los servicios solicitados de cocina a sala y
de bodega a sala. Adems de cuidar de que la mis en place est en
perfecto estado.
Aprendiz
Se encarga de realizar aquellas encomendaciones que le son mandadas
por sus superiores.
c. Restauracin tradicional
d. La nueva restauracin
Para su mejor estudio la vamos a dividir en restauracin colectiva y
restauracin comercial.
La restauracin colectiva
Es aquella que va dirigida a grandes colectivos. stos; por diferentes
motivos, han de realizar el servicio de comida fuera de su domicilio
habitual en centros, instituciones o empresas. Pueden estar restringidos
a un determinado grupo de personas, estudiantes de una facultad,
U.D. 1
12
MDULO CUATRO
trabajadores de una empresa, presos de una penitenciara, etc. Otros

pueden estar abiertos al pblico en general: cafeteras de hospitales, de
universidades, etc. Los principales centros donde se suele servir la
restauracin colectiva son: empresas, centros de enseanza, centros
sanitarios o centros penitenciarios. Las caractersticas de este tipo de
restauracin son las siguientes: los horarios de atencin al cliente son
muy limitados, por el horario del lugar donde se encuentren. Debido a
que el riesgo de contaminacin es elevado se extreman los controles
higinico-sanitarios. Los precios suelen ser bajos, el beneficio de estas
empresas se basa en la reduccin de costes al mximo. Los clientes son
clientes cautivos al no existir una oferta paralela.
La restauracin comercial
Nos referimos a empresas de prestacin de servicios cuyo valor reside en
el tipo de oferta que ofrece. Las caractersticas fundamentales son:
horarios de apertura ms amplios, realizacin campaas de promocin
y marketing. Tanto la oferta gastronmica como el tipo de servicio se
hace con el fin de captar clientes. Dentro de este grupo encontramos las
mencionadas anteriormente como empresas de restauracin tradicional
y las empresas de nueva restauracin denominadas tambin renovadoras.
Estas empresas utilizan sistemas y mtodos que permiten la estandarizacin
de la produccin, la especializacin de la oferta y el incremento de
ingresos. Dentro de este grupo podemos citar los:
Fast-food.
Take away.
Delibery food.
Vending.
Fast food
O comida rpida. Sus principales caractersticas son rapidez, asequible,
unas condiciones higinico sanitarias ptimas y una calidad en consonancia
con el precio. Las caractersticas de las empresas de fast food son:
Situacin estratgica en zonas de mucho paso, centros comerciales,

grandes superficies.
U.D. 1
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MDULO CUATRO
Mnimo personal debido al empleo de tecnologa de ltima

generacin, con procesos y procedimientos estandarizados y con
personal poco cualificado.
Compras de materias primas en grandes cantidades, consiguiendo

precios muy reducidos.
Precios bajos o en buena relacin con la calidad.
Utilizacin de alimentos de cuarta y quinta gama, evitando

manipulacin primaria.
Horarios de apertura amplios.
Oferta estandarizada, en muchas ocasiones mono producto.
Empleo de vajilla de usar y tirar.
Servicio realizado por el propio cliente.
Servicio a domicilio.
Take away
Establecimientos que se dedican a elaborar comidas para que el cliente
pueda retirarlas y consumirlas fuera del mismo. La oferta ir en
consonancia con el tipo de establecimiento, tipo de oferta gastronmica
y calidad de producto.
Delibery food
Son las empresas que se dedican al servicio a domicilio. Sus caractersticas
son:
Utilizacin de nuevas tecnologas.
Campaas de marketing agresivas con gran nmero de ofertas.
Rapidez de servicio.
Productos preelaborados y de cuarta y quinta gama.
Precios muy competitivos.
El producto ms identificado con este tipo es la pizza.
Vending
Servicio ofrecido a travs de mquinas expendedoras de forma automtica.
El vending tiene la caracterstica de ofrecer un servicio cmodo y prctico,
evitando desplazamientos, ya que las mquinas se suelen ubicar en puntos
estratgicos. El servicio se ofrece durante las 24 horas al da, 365 das al
U.D. 1
14
MDULO CUATRO
ao. Y su funcionamiento es fcil y sencillo de manejar. Los productos

que podemos ofrecer son:
Snacks (golosinas, chocolatinas, aperitivos).
Comidas (bocadillos, arroces, pasta italiana, sndwich).
Bebidas fras (agua, refrescos, cerveza, batidos).
Bebidas calientes (caf, leche, caldos, chocolate).
U.D. 1
15
MDULO CUATRO
2
EL PRODUCTO COMO OFERTA GASTRONMICA
EN RESTAURANTES
A la hora de definir una determinada oferta gastronmica tendremos
que tener en cuenta varios factores. Uno de los ms importantes es el
que hace referencia al tipo de producto que vamos a ofrecer. Podemos
encontrarnos con ofertas basadas en productos monotemticos, como
es el caso de hamburgueseras, pizzeras, bocateras, creperas. A la vez,
este tipo de desglose nos permite establecer perfiles de establecimientos
y de usuarios, ya que si atendemos a una determinada oferta gastronmica
basada en un producto podemos definir a qu tipo de pblico va dirigida
nuestra oferta.. Si como oferta basada en un producto monotemtico
podemos encontrarnos con establecimientos como marisqueras, es obvio
definir el perfil de clientes que tendremos en este tipo de establecimientos
y el que tendremos, por ejemplo, en un burguer.
Otra forma de estudiar la clase de establecimientos por su producto sera
la relacin entre el tipo y presentacin de materia prima de la que se
dispone.
Ciertos establecimientos, los llamados neorrestauracin, suelen trabajar
con productos que no necesitan una preelaboracin determinada, ya
que trabajan con gneros de cuarta y quinta gama.
U.D. 1
16
MDULO CUATRO
3
EL DEPARTAMENTO DE RESTAURACIN
a. Diferentes organigramas
La estructura organizativa y funcional de un establecimiento debe ser
definida segn el tipo de servicio que se va a prestar, el tipo de beneficio
que se quiere obtener y las expectativas de los cientes que se quieren
cumplir. A la hora de determinar estos organigramas dividiremos estas
funciones por grupos o departamentos que, a su vez, se subdividen por
los diferentes perfiles y competencias profesionales de cada uno de sus
componentes. Por lo tanto, en esta representacin grfica, el organigrama,
podemos determinar desde cul es el tipo de relacin existente entre
sus departamentos hasta cules son los departamentos con mayor peso
especfico dentro de la empresa. Evidentemente segn el tipo de empresa,
bien sea tradicional, innovadora, temtica, etc., esta representacin
grfica ser de una forma u otra.
Organigrama restaurante tradicional
Director
Primer matre
Jefe de cocina
J. de economato-bodega
Segundo matre
Segundo J. Cocina
Ayudante de econom.
Jefe/s de rango
Jefes de partida
cocinero/s
Ayudante/s
ayudante/s
Organigrama restaurante cadena monotemtica

Jefe de rea
Gerente de restaurante
Oficial gerente
Personal de sala
Personal de cocina
Facturista
U.D. 1
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Repartidor/s
MDULO CUATRO
4
FUNCIONES DE LOS PERFILES DE TRABAJO
a. Restaurante tradicional
Primer matre
Es el mximo responsable del departamento as como del personal que
forma parte de su equipo de trabajo; sus funciones son:
Organiza, planifica y reparte el trabajo del personal de su

departamento, atendiendo a sus competencias y las necesidades del
servicio.
Disea los turnos de trabajo, festivos y vacaciones.
Elabora la oferta gastronmica en colaboracin con el jefe de cocina.
Controla directamente con la persona responsable la facturacin de

cada servicio.
Atiende a los clientes, asesorndoles sobre la oferta gastronmica del

establecimiento o atendiendo sus quejas o sugerencias.
Controla, cumple y hace cumplir las normas de seguridad e higiene

en las tareas de su brigada.
Recibe a los clientes y, si lo considera oportuno, tomar su comanda.
Controla el material y equipos a su cargo.
Segundo matre
En la ausencia del primer maitre realiza las funciones propias.
Colabora en todo momento con l, desempeando las funciones que

ste confiere en cada servicio.
En comedores con cierto volumen desempear las funciones propias

de un jefe de sector.
Jefe de rango o camarero

Es el encargado del servicio directo a las mesas de su rango o zona de
trabajo. Sus funciones son:
U.D. 1
18
MDULO CUATRO
Tomar la comanda de los clientes si el matre as lo indica.
Tomar comanda de cafs y postres.
Realizar el servicio directo de las mesas que tenga a su cargo.
Asesorar al cliente sobre determinado plato o vino, siempre y cuando

el cliente as lo solicite.
Elaborar platos a la vista del cliente.
Supervisar la mise en place realizada por sus ayudantes en su rango.
Ayudante/s
Es el responsable bajo la supervisin de su jefe de rango del servicio
directo de las mesas en su rango.
Realiza la puesta a punto de todo el material, equipamiento, utensilios

necesarios para el buen funcionamiento del servicio.
Realiza el pedido mediante comanda a los departamentos con los

que se relaciona.
Transporta comidas y bebidas de estos departamentos a la sala.
Ayuda al jefe de rango en el desbarasado de las mesas.
b. Restaurante cadena monotemtica

Jefe de rea
Es el responsable general del funcionamiento de los establecimientos
situados en su zona de influencia. Se encarga de su coordinacin y
seguimiento; el nmero de establecimientos a su cargo ir en funcin
del volumen de negocio de la empresa y la limitacin de su zona geogrfica.
Es la persona que contrata la direccin de la empresa y los gerentes

de cada establecimiento.
Supervisa la consecucin de los objetivos fijados para cada punto.
Informa a los gerentes de la poltica de empresa.
Coordina con los gerentes las acciones formativas del personal.
Controla estandares de calidad.
Controla el correcto empleo de la marca comercial.
U.D. 1
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MDULO CUATRO
Gerente de restaurante
Es el mximo responsable de la perfecta direccin y gestin de un
establecimiento. Responde a unas directrices o a una poltica de empresa
determinada dentro de la cual tiene flexibilidad de gestin.
Gestiona el personal a su cargo, organizacin, distribucin y supervisin

del trabajo.
Cumple y hace cumplir las normas de seguridad e higiene y prevencin

de riesgos en el trabajo.
Se encarga de la contratacin del personal a su cargo as como de su

formacin.
Controla las reclamaciones y sugerencias de los clientes.
Coordina, junto con el jefe de rea, la poltica de formacin y la

poltica comercial del establecimiento.
Gestiona compras y la relacin directa con proveedores.
Realiza la gestin econmica de su punto de venta.
Oficial gerente
Realiza las funciones del segundo de a bordo. Ayudando al gerente en
todas sus funciones y sustituyndole en caso de ausencia del primero.
Personal de sala
Realiza sus funciones en contacto con sus clientes.
Atiende los pedidos de los clientes.
Repone los elementos empleados en el servicio.
Se encarga de mantener limpias las instalaciones y el mobiliario,

dejando la zona de clientes en perfecto estado para el servicio.
Personal de cocina
Desarrolla sus funciones en la cocina sin contacto directo con el cliente.
Mantendr en todo momento limpio y en perfecto estado de uso las

instalaciones y maquinaria de su zona de trabajo.
Se encarga del avituallamiento de materia prima, previo pedido o

vale, y realiza la oferta gastronmica del establecimiento.
U.D. 1
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MDULO CUATRO
Facturista
Generalmente realiza sus funciones en la zona de mostrador.
Atiende los pedidos de los clientes, bien sea de forma directa o, en

determinados casos, de forma telefnica.
Realiza el cobro a los clientes.
Prepara el servicio solicitado por el cliente de la forma establecida

por el local.
Repartidor/s
Es el encargado de trasportar los pedidos realizados a domicilio y contra
reembolso de pedido.
U.D. 1
21
En este tipo de
establecimientos el
personal suele rotar
en los diferentes
puestos de trabajo,
siendo polivalente.
MDULO CUATRO
5
TIPOS DE SERVICIO
En un restaurantes hay diferentes formas de servir que generalmente
van en consonancia con la categora del establecimiento. Vamos a citar
las ms empleadas:
Servicio emplatado.
Servicio a la francesa.
Servicio a la inglesa.
Servicio en gueridon.
a. Servicio emplatado
Es el servicio ms sencillo que podemos ofrecer. Los manjares son
emplatados desde la cocina, y el camarero nicamente pasa el plato al
cliente. Se emplea en restaurantes de inferior categora y en servicios
rpidos. La bandeja se ofrece al cliente por la derecha.
b. Servicio a la francesa
Presenta los manjares por la izquierda. Ofreciendo al cliente unas pinzas
para que se pueda servir a su gusto.
c. Servicio a la inglesa
Es el ms estandarizado. Los manjares vienen de la cocina en fuentes;
el camarero pasa al comensal por su derecha y presenta la fuente por la
izquierda sirvindoles al plato con las pinzas.
d. Servicio con gueridon

Tambin se conoce con el nombre servicio a dos manos.
Empleado en restaurantes de lujo y en aquellos que se quiere ofrecer
una calidad de lujo. El ayudante trae todo el material necesario para el
servicio depositndolo en el gueridon correspondiente a la mesa que se
ha de servir.
U.D. 1
22
MDULO CUATRO
6
RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES
Ya hemos comentado en numerosas ocasiones que, dentro de una
estructura hostelera, existen diferentes departamentos atendiendo a las
prestaciones de servicio que se quieran realizar, volumen y tipologa del
establecimiento.
No es lo mismo hablar de un restaurante, de una cafetera o de un hotel.
Cada uno de ellos tiene un organigrama y una composicin interdepartamental en funcin de lo expuesto anteriormente.
Si bien, sea cual sea la estructura, en hostelera existe una relacin directa
entre los diferentes departamentos. Tomaremos como modelo el que
por su volumen requiere de mayor nmero de relaciones interdepartamentales: el hotel. Y tomaremos como eje el departamento de
restauracin.
De restaurante a cocina.
De restaurante a economato.
De restaurante a bodega.
De restaurante a cafetera.
De restaurante a lencera.
De restaurante a pisos.
De restaurante a banqueting.
De restaurante a recepcin.
De restaurante a facturacin/administracin.
a. De restaurante a cocina
Es uno de los departamentos de mayor relacin ya que actan de forma
conjunta en la realizacin y prestacin del servicio de comidas y bebidas.
Unos, ofreciendo el servicio de atencin, servicio al cliente y otros,
realizando las ofertas gastronmicas del establecimiento. De que esta
relacin sea fluida y armnica depende en parte el conseguir los objetivos
propuestos.
U.D. 1
23
MDULO CUATRO
b. De restaurante a economato
La relacin que existe entre estos dos departamentos es unidireccional.
El restaurante solicita previa presentacin de vale los ingredientes y
materiales para el desarrollo de sus funciones; stos les son entregados
desde el economato.
c. De restaurante a bodega
Existe la misma relacin que con el economato, con la salvedad de que
aqu se retiran vinos, licores, bebidas en general, previa presentacin de
vales.
d. De restaurante a cafetera
Existen varios modelos en cuanto al diseo y tipo de relacin existente
entre estos dos departamentos, que suelen estar ubicados en planta con
un contacto directo segn el tipo de establecimiento. Se puede afirmar
que estando ubicados en un mismo local o rea, cada uno tiene unas
funciones definidas.
La relacin que existe entre ambos departamentos se realiza cuando se
les solicita de sala a cafetera el servicio de cafs, tes e infusiones (por
regla general).
e. De restaurante a lencera
Tambin estamos hablando de una relacin unidireccional, de sala a
lencera. Mediante presentacin de vales es retirada toda la ropa necesaria
para el servicio en sala.
f. De restaurante a pisos
La relacin que existe es la del servicio de room service, cuando ste se
prepara mediante vales de pisos a cocina y es el departamento de
restauracin el que hace el servicio.
U.D. 1
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MDULO CUATRO
g. De restaurante a banqueting
Con este departamento existe relacin en la medida que los banquetes
y eventos contratados por el departamento de banqueting se realicen en
sala por el personal de sta. El departamentos de banqueting pasar con
suficiente antelacin las rdenes de servicio oportunas.
h. De restaurante a recepcin
La relacin de estos dos departamentos vendr marcada por la ocupacin
prevista. Diariamente el departamento de recepcin le pasar un listado
con la ocupacin prevista.
i. De restaurante a facturacin/administracin
Vendr marcada por las facturas que se emitan desde el restaurante, que
debern ser pasadas a administracin, para llevar a cabo la contabilidad.
U.D. 1
25
MDULO CUATRO
7
ACTITUDES Y APTITUDES Y VALORES DEL
PROFESIONAL DE RESTAURACIN
Todo profesional de hostelera tiene que tener una serie de actitudes y
valores que deber cumplir; en algunos casos estas normas son cualidades
innatas de la persona y en otras deber aprenderlas con el paso del
tiempo y la prctica profesional.
Esta serie de actitudes las dividiremos en los siguientes grupos:
a. Aptitudes fsicas.
b. Aptitudes intelectuales.
c. Aptitudes profesionales.
d. Aptitudes morales.
a. Aptitudes fsicas
Generalmente son innatas, pudiendo citar las siguientes :
Resistencia.
Fortaleza en el manejo de fuentes, platos y material a la hora de su

transporte.
Evitar gestos, movimientos bruscos, actuando de forma natural.
Capacidad para permanecer periodos de tiempo importantes de pie,

con desplazamientos continuados.
No tener defectos fsicos que impidan nuestros quehaceres.
Contar con una buena presencia fsica.
Contar con una buena salud.
Contar con hbitos higinicos saludables.
Tener ciertas habilidades manuales en el manejo de aparatos, utensilios

y tiles.
U.D. 1
26
MDULO CUATRO
b. Aptitudes intelectuales
Este tipo de aptitudes son las que se pueden adquirir mediante aprendizaje.
Son las siguientes:
Facultad de expresin.
Correccin del lenguaje.
Empleo de un lenguaje correcto.
Capacidad de retener preferencias y gustos de los clientes.
Facilidad para los idiomas, ya que cada vez ms se necesitan varios

idiomas para la atencin al cliente.
c. Aptitudes profesionales
Amabilidad y simpata.
Franqueza.
Atender al cliente en sus demandas y expectativas.
El dominio de s mismo.
Disciplina y capacidad de subordinacin.
Responsabilidad en la ejecucin de su trabajo.
Amor a la profesin.
d. Aptitudes morales
Son innatas, como las del primer grupo, pero se pueden perfeccionar.
Entre stas contamos con:
Autoridad, sin abusar nunca de ella.
Compaerismo.
Voluntad y perseverancia.
Honradez, no slo para los clientes sino tambin para los jefes y
compaeros.
U.D. 1
27
MDULO CUATRO
8
PROCESO DE TRABAJO EN EL RESTAURANTE
El proceso de trabajo en un restaurante es, desde el punto de vista
operativo, una secuenciacin de varias funciones a realizar. Desde la
puesta a punto, o mise en place, con la planificacin, limpieza, repaso
y colocacin de material, preparacin del mobiliario y la maquinaria,
montaje de mesas, a las operaciones previas en el servicio directo al
pblico, con la reposicin de gneros, la coordinacin con cocina, la
supervisin y puesta en comn con el personal de sala, la toma de la
comanda a los clientes, el servicio in situ, o funciones como las tareas
del postservicio, como son desbarasado, desmontaje de servicio y reposicin
y montaje, en caso de ser necesario.
Fase 1:
Planificacin.
Limpieza.
Repaso.
Colocacin de material.
Preparacin del servicio y la maquinaria.
Montaje de mesas.
Fase 2:
Reposicin de gneros.
Coordinacin con cocina.
Supervisin y puesta en comn del personal de sala.
Toma de comanda.
Fase 3:
Desbarasado.
Desmontaje de servicio.
Reposicin y montaje, en caso de ser necesario.
U.D. 1
28
MDULO CUATRO
RESUMEN
El restaurante
Tipologa de restaurantes.
Puestos de trabajo en el restaurante.
Jefe de comedor o matre.
Segundo jefe de comedor.
Jefe de sector.
Camarero.
Somelier.
Ayudante.
Aprendiz.
Restauracin tradicional.
La nueva restauracin.
La restauracin colectiva.
La restauracin comercial.
El producto como oferta gastronmica en restaurantes

El departamento de restauracin
Diferentes organigramas.
Funciones de los perfiles de trabajo

Restaurante tradicional.
Restaurante cadena monotemtica.
Tipos de servicio
Servicio emplatado.
Servicio a la francesa.
Servicio a la inglesa.
Con gueridn.
U.D. 1
29
MDULO CUATRO
Realciones interdepartamentales
De restaurante a cocina.
De restaurante a economato.
De restaurante a bodega.
De restaurante a cafetera.
De restaurante a lencera.
De restaurante a pisos.
De restaurante a banqueting.
De restaurante a recepcin.
De restaurante a facturacin/ administracin.
Actitudes, aptitudes y valores del profesional de restauracin

Aptitudes fsicas.
Actitudes profesionales.
Aptitudes intelectuales.
Aptitudes morales.
Proceso de trabajo en el restaurante
U.D. 1
30
MDULO CUATRO
GLOSARIO
Bannqueting:
El banqueting hace referencia al servicio de banquetes, o al departamento
de banquetes: servicio de banqueting.
Desbarasado:
Operacin de retirar cubiertos de una mesa que se est sirviendo, para
colocar los que siguen o para terminar el servicio.
Lencera:
Departamento que se encarga de la ropa del establecimiento; en
restaurante, de la mantelera necesaria y de los equipos del personal; en
hotel, adems, el servicio de camas.
Somelier o sumiller:
Profesional que se encarga del vino, su compra, guarda y servicio.
U.D. 1
31

Tipologia de Restaurantes - Organigramas de Personal y Profesiogramas

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MDULO CUATRO

TCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIN AL CLIENTE

Unidad Didctica 1. El profesional de servicio

Tipologa de restaurantes ................................................

b. Puestos de trabajo en el restaurante ...............................

2. El producto como oferta gastronmica en restaurantes.......

3. El departamento de restauracin ...........................................

4. Funciones de los perfiles de trabajo ......................................

b. Restaurante cadena monotemtica.................................

Servicio a la inglesa ..........................................................

d. Servicio con gueridn......................................................

De restaurante a cocina ...................................................

b. De restaurante a economato ...........................................

De restaurante a pisos ......................................................

h. De restaurante a recepcin .............................................

7. Actitudes, aptitudes y valores del profesional de

b. Actitudes profesionales ....................................................

Aptitudes morales ...........................................................

8. Proceso de trabajo en el restaurante......................................

Conocer la diferente tipologa de restaurantes.

Realizar un organigrama funcional de puestos de trabajo.

Observar las competencias de cada puesto de trabajo.

Comparar la diferente oferta gastronmica entre distintos tipos de

Estudio de las relaciones interdepartamentales.

Asimilar los principales valores, aptitudes y actitudes del profesional

Segn categora de local.

Segn tipo de restauracin.

Segn oferta gastronmica.

Segn categora del local:

Segn tipo de restauracin:

Segn oferta gastronmica:

b. Puestos de trabajo en el restaurante

Jefe de comedor o matre.

Segundo jefe de comedor.

Jefe de comedor o matre

Segundo jefe de comedor

trabajadores de una empresa, presos de una penitenciara, etc. Otros

Situacin estratgica en zonas de mucho paso, centros comerciales,

Mnimo personal debido al empleo de tecnologa de ltima

Compras de materias primas en grandes cantidades, consiguiendo

Precios bajos o en buena relacin con la calidad.

Utilizacin de alimentos de cuarta y quinta gama, evitando

Horarios de apertura amplios.

Oferta estandarizada, en muchas ocasiones mono producto.

Empleo de vajilla de usar y tirar.

Servicio realizado por el propio cliente.

Utilizacin de nuevas tecnologas.

Campaas de marketing agresivas con gran nmero de ofertas.

Productos preelaborados y de cuarta y quinta gama.

Precios muy competitivos.

El producto ms identificado con este tipo es la pizza.

ao. Y su funcionamiento es fcil y sencillo de manejar. Los productos

Snacks (golosinas, chocolatinas, aperitivos).

Comidas (bocadillos, arroces, pasta italiana, sndwich).

Bebidas fras (agua, refrescos, cerveza, batidos).

Bebidas calientes (caf, leche, caldos, chocolate).

Organigrama restaurante cadena monotemtica

Organiza, planifica y reparte el trabajo del personal de su

Disea los turnos de trabajo, festivos y vacaciones.

Elabora la oferta gastronmica en colaboracin con el jefe de cocina.

Controla directamente con la persona responsable la facturacin de

Atiende a los clientes, asesorndoles sobre la oferta gastronmica del

Controla, cumple y hace cumplir las normas de seguridad e higiene