Anlisis Avanzado de Alimentos

Mtodos electroqu
electroqumicos para el
an
anlisis de alimentos.

Mtodos espectroscpicos: respuesta de

la interaccin de radiacin
electromagntica con el material en
anlisis.
Mtodos electromtricos: se basan en la
cuantificacin de analitos a travs de su
interaccin con corrientes elctricas.

Mtodos electromtricos:
Medicin
Diferencia de potencial
Resistencia (conductancia)
Corriente vs. voltaje
Corriente vs. concentracin
Corriente vs. tiempo

Mtodo
Potenciometra
Conductimetra
Polarografa
Amperometra
Coulombimetra

Otros:
Movilidad

Electroforesis

Ejemplos del empleo de mtodos

electroanalticos en el anlisis de alimentos
Principio

Ejemplos

Potenciometra

Electrodos in selectivos.
Titulaciones potenciomtricas.
Polarografa
Electrodo para O2
Amperometra
Electrodos enzimticos.
Coulombimetra Detectores para CG.
Tit. automticos para K.Fischer.
Conductimetra Detectores: para cromatografa
(HPLC, IC, GC), electroforesis capilar.
Determinacin de contenido de agua.
Propiedades dielctricas det. de cont. de agua
Caractersticas mecnicas de los materiales

Potenciometra. Electrodos in-selectivos.

Determinacin de concentraciones a travs de
mediciones de potencial
Celda de medicin: electrodo in-selectivo (o
indicador) + electrodo de referencia +
dispositivo de medida.
In solucin

In membrana

Las cargas transportadas durante este proceso

generan la diferencia de potencial en la capa
lmite, cuyo valor depende de la actividad del in
en la solucin, a travs de la ecuacin de Nernst.

El voltaje total de la celda de medida es:

E = Eo + (RT/ziF) ln ai

Pendiente de
Nernst

E es el voltaje de la celda de medida

Eo es el voltaje de de la celda de medida en
condiciones estndar
R es la constante de los gases
T es la temperatura (en K)
zi es la carga del in
F es la constante de Faraday
ai es la actividad del in en cuestin

Membranas de estado slido.

Tipos de electrodos
La composicin de la membrana es decisiva
para establecer a qu in o compuesto ser
selectivo el electrodo. Se puede diferenciar
entre membranas:
Vidrio
Membrana cristalina
Membrana lquida
Adems de comp. inicos se pueden
determinar los gases disueltos en equilibrio
con un in, y sustratos que forman iones
durante transformaciones enzimticas.

La ms empleada es la de vidrio.

Los electrodos de vidrio son los electrodos inselectivos ms ampliamente empleados para la
medicin de iones H+.
Para valores de pH muy altos (pH>10) o muy bajos
( pH<1) hay desviaciones, cuya magnitud depende
de la composicin de la membrana.

Electrodo de vidrio (pH)

pared externa
(E)1
(H+)1

Electrodo selectivo de H3O+

pared interna
(E)2

Electrodo combinado
de pH.

(H+)2 = cte

Fundamento: Los iones H3O+ se fijan parcialmente sobre la pared

externa e interna de la membrana de SiO2 y la diferencia de
concentraciones, genera un potencial elctrico (de membrana EM).

Electrodos de membrana cristalina

El electrodo de referencia
externo se incorpora dentro del
dispositivo.

Electrodo de Cl-

se construyen con un precipitado muy poco

soluble del elemento en cuestin (por ejemplo,
AgCl, AgBr, AgI, Ag2S, que sirven para Ag o los
aniones). El ms conocido es el de F-, realizado
con LaF3 que se emplea para determinar F- en
productos de uso dental. Con estos electrodos se
pueden determinar Cd+2, Pb+2, Cu+2, CN-.
Existen distintos diseos comerciales
que responden a distintos
tipos de aniones y cationes.

Electrodos de membrana lquida

consisten en un solvente orgnico no
miscible con agua en el que se disuelven
intercambiadores de iones, o ionforos.
El soporte de la solucin son discos porosos
de plstico que absorben el lquido.
Los intercambiadores de iones pueden ser
tanto intercambiadores de cationes (como
fosfatos sustituidos que responden a Ca++ o
Zn++), o intercambiadores aninicos (como el
in caprilmetilamonio).

Electrodos de membrana lquida

Electrodos sensibles a los gases.

El intercambiador lquido forma
complejos con el analito.
A uno y otro lado de la interfase,
tiene lugar el intercambio:
[(RO)2POO]2Ca
2(RO)2POO- + Ca
orgnico

orgnico

Ejemplos
Ion

intervalo
respuesta

2+

acuoso

La diferente concentracin
de Ca2+ a ambos lados genera
un incremento en el valor del
potencial que se puede medir
interferencias

Son electrodos in-selectivos que responden a

compuestos no inicos debido a un equilibrio preexistente entre un gas y la solucin en la que los
iones son producidos.

Electrodo para CO2

Emplea una membrana permeable al gas, para

separar la solucin de la muestra de la solucin
interna del electrodo. El CO2 disuelto en la
muestra difunde a travs de la membrana hasta
que se alcanza el equilibrio entre la presin parcial
de CO2 en la muestra y en la solucin interna del
electrodo.
H+ + HCO3-

CO2 + H2O
[H+] [HCO3-]

Eo

k. log H+

Donde:
E: potencial medido
Eo: potencial de referencia (una constante)
H+: concentracin de iones H
k: pendiente del electrodo.
De esta manera, la concentracin de CO2 es
directamente proporcional a la concentracin de H+
E

Eo

k. log CO2

constante

CO2
La concentracin de HCO3 - se puede considerar constante, y
H+ = CO2*constante

Electrodo para amonaco

El NH3 en la solucin de anlisis difunde a
travs de una membrana de tefln, por la cual
los compuestos inicos no pasan, hasta el
electrolito interno. Esto causa un cambio de
pH, de acuerdo con:
NH3 + H2O

NH4+ + OH-

Este cambio de pH se detecta por

medio de un pHmetro.

APLICACIONES DE ELECTRODOS SELECTIVOS

Nitrato y nitrito en alimentos base de carnes.

Determinacin de cloruros.
Floruros en agua, bebidas etc.
Calcio en leche
Potasio en jugo de frutas.
Nitrato, potasio calcio y cloruro en suelo y aguas
Control analtico de cianuro,fluoruro sulfuro en efluentes,
aguas naturales..etc

Estacin de Trabajo para Titulaciones Potenciomtricas

Alimentos y bebidas
Nmero de perxido: grasas y aceites comestibles
Cloruros: leche, manteca, otros lcteos
Acido ascrbico: jugos de frutas y alimentos en general
Medio ambiente y Agua
pH y alcalinidad
Calcio y Magnesio
Sulfato
Demanda qumica de oxgeno (DQO)
Industria qumica y farmacutica
Determinaciones cido-base en medio acuoso / no acuoso
. Karl Fisher
Determinaciones redox

Otra aplicacin de los electrodos de pH:

Determinacin de la actividad enzimtica
Como consecuencia de la actividad enzimtica se
generan o se consume protones, lo que causa un
cambio de pH.
Se puede mantener el pH constante y luego medir
la catidad de cido o base empleados.
Sistema pH-stat
Ej. para determinacin de lipasa, esterasa,
proteasa, colinesterasa

Polarografa
Monitor polarogrfico de oxgeno

Consiste en una medicin polarogrfica

(corriente vs. Votaje).

Ctodo: metal noble (oro o platino)

nodo: usualmente de plata.

Solamente una pequea porcin del electrodo

de Pt est expuesta, el resto del alambre est
sellado con vidrio o resina epoxi.
Una membrana cubre la punta del ctodo de
alambre de Pt, y debajo de la membrana una
pequea porcin de electrolito permite un
contacto elctrico entre el nodo y el ctodo.
La reaccin que ocurre en el ctodo es:

O2 + 4H+ + 4e- --> 2 H2O

Las caractersticas de la membrana

determinan la velocidad de difusin
de O del medio externo hacia el
ctodo, lo que determina la
sensibilidad,
velocidad de respuesta y
linealidad del electrodo de O.

Otras sondas para O2 cuentan con un

electrodo plano circular de plata, concntrico
con uno plano anular de Pb.
A medida que el O2 difunde a travs de la
membrana y encuentra el voltaje aplicado, se
reduce en el ctodo (el metal del ctodo acta
como una superficie cataltica).
ctodo: 2e- + 1/2 O2
nodo: Pb + 2OH-

2OHPbO + H2O + 2e-

Coulombimetra

Conductividad elctrica

Ejemplo: Mtodo de Karl Fischer para la determinacin de agua

.
C5H5N . I2 + C5H5N . SO2 + C5H5N + H2O
C5H5N . SO3 + CH3OH

I = (V2 V1)/R = (V2 V1)/ (l/s)

2 C5H5N.HI + C5H5N. SO3

C5H5N(H)SO4CH3

En un electrodo (de trabajo) se genera iodo electroqumicamente mediante

pulsos de corriente.
Se obliga al sistema a producir la reaccin mediante una corriente
constante. Se mide la duracin de un pulso con la indicacin voltamtrica
de punto final, con un electrodo de platino como contraelectrodo.
Permite determinar cantidades extremadamente pequeas de agua.
Principio: por cada 1 F que circula se oxida o reduce 1 equivalente gramo
de la sustancia. 1F = 96494C

I = (V2-V1) (.s/l)
R es la resistencia
es la resistividad
s es la seccin de la muestra
l es la longitud de la muestra
es la conductividad

Conductividad elctrica
Anlisis de aguas
La conductividad est ntimamente relacionada con la suma
de la concentracin de los iones.
Aproximadamente el valor de la conductividad en S/cm por
un factor que oscila entre 0,55 y 0,7 es igual al contenido de
slidos en mg/L.
Agua de mar ~ 50000S/cm;
aguas residuales 600 a 2000 S/cm;
aguas de pozo 150 a 1000S/cm
aguas de ro de 100 a 3000 S/cm.

La medida de conductividad es funcin de la

concentracin y movilidad de los iones.
En sistemas de bajo contenido acuoso la limitante para la
movilidad es el contenido de agua.
En sistemas de alto contenido de agua no hay
impedimentos para la movilidad inica y la
conductividad es funcin de la concentracin de iones.
La conductividad se mide mediante instrumentos
comerciales de lectura directa de S/cm a 25C con un
< 1%.

En vinos la determinacin de conductividad est relacionada

con la genuinidad.

En definitiva, la conductividad depende de la concentracin

de iones y de su movilidad, por lo tanto, en un amplio rango
de concentraciones o temperaturas, la dependencia ser:

Sensores y biosensores
Partes del Sensor

Conductividad
(S)

Elemento de reconocimiento
Elemento Transductor
Convierte el reconocimiento qumico en una seal electrnica medible

Elemento Amplificador

% de slidos
(o T)

Elementos de reconocimiento molecular

Enzimtico (una enzima o una cascada de enzimas)
Immunolgico (Antgeno-Anticuerpo)
Genmico (hibridizacin de DNA)
Clulas, tejidos, microorganismos
Receptores artificiales
Membranas lipdicas

Elementos transductores
(generacin de la seal)
Elctrica
ptica
Acstica
Magntica
Calorimtrica

Algunos ejemplos de biosensores enzimticos para

el anlisis en el control de alimentos:

Elementos amplificadores de la seal

Potenciomtrico
Amperomtrico
Coulombimtrico
Transistor molecular

L-lactato leche, fermentaciones lcticas. Emplea

lactato oxidasa y deteccin amperomtrica.
Grnulos de almidn daados y actividad
diastsica. Aptitud panadera de harinas Emplea amilasa, glucoamilasa y glucosaoxidasa y un
electrodo para oxgeno.
Glucosa y lactosa leche y productos lcteos, control
de hidrlisis de lactosa. Emplea GOD, galactosidasa y deteccin amperomtrica.

Biosensores electroqumicos
Hipoxantina, inosina e IMP determinacin de
frescura de pescado.
Emplea nucleosidasa, nuclesido-fosforilasa y
xantino oxidasa en un electrodo de C vtreo
modificado y un electrodo para oxgeno.
Glucosa, lactato y colesterol Emplea GOD, LO y CO
y un electrodo para oxgeno.

Ejemplo: deteccin de H2O2 para la medicin

de biomolculas.
Algunos ejemplos de reacciones que liberan H2O2 y
permiten cuantificar biomolculas

Medicin de glucosa

Etanol control de fermentaciones. Emplea ADH,

NADH y electrodo de pasta de C.
Histamina, putrescina y cadaverina. determinacin
de frescura de pescado. Emplea diamino oxidasa y
deteccin amperomtrica.

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Medicin de glutamina

Medicin de Sacarosa

Medicin de etanol

Y lo mismo para almidn, lactosa, galactosa, etc.

Medicin del perxido de hidrgeno generado

1. Mediante un electrodo de Pt
El H2O2 se oxida en el nodo de platino, produciendo
electrones. El flujo de electrones es proporcional a
la concentracin de H2O2 y, por lo tanto, a la
concentracin de sustrato.

Membranas de tres capas.

1. Policarbonato poroso, limita la difusin del sustrato en la
segunda capa previniendo que la reaccin se vuelva limitada
por difusin.
2. Enzima, por ejemplo glucosa-oxidasa.

3. Acetato de celulosa, permite que solo pequeas molculas,

tales como perxido de hidrgeno alcancen el electrodo,
eliminando muchos compuestos electroqumicamente activos
que pueden interferir con la medicin.

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2. Mediante Electrodos recubiertos con films de

polmeros redox con HRP (peroxidasa de rbano)

Un film de polmero redox que contiene HRP cubre superficie

de un electrodo de carbono vtreo y conecta
electroqumicamente la peroxidasa al electrodo.
El polmero redox reduce el perxido de H generado
electroqumicamente.

(Bio)sensores optoelectrnicos
Ejemplo: electrodo para determinacin de CO2.
Consisten en un pequeos reservorios de
buffer bicarbonato cubierto por una membrana
silicona permeable a los gases. El buffer
contiene HPTS (cido hidroxipirentrisulfnico), un pigmento fluorescente
sensible al pH.

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Biosensores piezoelctricos
La piezoelectricidad es un fenmeno que presentan
determinados cristales que al ser sometidos a
tensiones mecnicas adquieren polarizacin
elctrica, apareciendo una diferencia de potencial y
cargas elctricas en su superficie.
El CO2 difunde a travs de la membrana hacia el buffer,
cambiando su pH. A medida que el pH cambia, cambia
tambin la fluorescencia del pigmento.
CO2 + H2O <-> H2CO3 <-> H+ + HCO3PTS- + H+ <-> HPTS
El equipo compara la fluorescencia del pigmento a dos longitudes de
onda diferentes para determinar la concentracin de CO2 de la
muestra.

Muestra

Los materiales piezoelctricos son cristales

naturales o sintticos que no poseen centro de
simetra.
El efecto de una compresin o de un cizallamiento
hace disociar los centros de gravedad de las cargas
positivas y de las cargas negativas. Aparecen cargas
de signo opuesto en las superficies enfrentadas.

Resonancia de plasmn de superficie SPR

El plasmn es un fenmeno de densidad de

carga electrnica ondulante que sucede en la
superficie de una pelcula metlica cuando se
refleja luz en condiciones especficas.

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La resonancia es resultado de la
transformacin de energa y momento de
los fotones incidentes en plasmones de
surperficie, y es sensible al ndice de
refraccin del medio del lado opuesto al
film que refleja la luz.
Existen inmuno sensores pticos
comercialmente disponibles basados en
este fenmeno.

Se mide el cambio en la posicin del detector a travs

de la cada de intensidad reflejada cuando vara el
ndice de refraccin por la presencia de analito
I: blanco. II en presencia de analito.

Algunos de los contaminantes que se han

detectado con xito a travs de la SPR
son:
- pesticidas: 2,4-diclorofenol
- alrgenos del man y avellana
- toxinas de origen bacteriano
(Enterotoxina B) y fngico: micotoxinas
de Fusarium y Aspergillus (zearalenona,
DON fuminisina B1 y aflatoxin B1)
- microorganismos patgenos: E.coli
0157:H7, Salmonella enteritidis, Listeria
monocytogenes, B.subtilis
- virus: mosaico del tabaco
Adems, en el campo de la calidad
alimentaria se utiliza la Resonancia de
Plasmones Superficiales para la
deteccin, de cido flico, biotina y
folatos en frmulas infantiles y leche.

Otras aplicaciones para la SPR

incluyen la deteccin de OMG,
y los ms comunes de estos
combinan ADN con
transductores piezoelctricos
(QCM) y pticos (SPR).

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dextrano
analito

oro

Sensor con superficie modificada con dextrano

Mtodos separativos basados en

propiedades elctricas de los
componentes:
Las separaciones electroforticas se llevan
a cabo en dos modalidades:
Electroforesis convencional
Electroforesis capilar

Electroforesis Convencional

La electroforesis se define como el movimiento

de partculas cargadas en un campo elctrico.
La movilidad de las partculas es proporcional al
voltaje aplicado y la carga neta de la molcula e
inversamente proporcional a la friccin de la
molcula; esta ltima depende de la forma y el
tamao de la misma.

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La mayora de las biomacromolculas (protenas,

cidos nucleicos, polisacridos) poseen
determinada carga elctrica con grupos aninicos y
catinicos capaz de disociarse. La carga neta de la
partcula est dada por el pH del medio y puede
modificarse.

La movilidad electrofortica es la velocidad de

migracin de un in cuando se aplica un campo
elctrico de 1 V/cm.
Su signo es igual al de la carga de la partcula.

La velocidad de migracin de un in (v) en el seno

de un campo elctrico, es:

(carga neta)
Friccin (forma y tamao)

v= E
Donde E es la intensidad de campo elctrico (V/cm)

Entonces

y es la movilidad electrofortica

v=

qE
f

P.I.

Equilibrio cido/base en aminocidos

H
+ NH

+ NH

COOH

K1

C
R

COO- + H+

R
H

H
+ NH

NH2 C

COOK2

COO- + H+

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Electroforesis Capilar:
El empleo de un capilar permite
aplicar un alto voltaje y mejorar la
separacin de molculas pequeas
o grandes.
Ver Material Dra. Leiva

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