UNIVERDIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

ESCIALIDAD DE AGROINDUSTRIA

PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO

por:

M.Sc. Ral C. Porturas Olaechea

2010

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE

PESCADO
NTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Segn el tipo de proceso

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina

Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, despus de haberse
escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el
interior del envase.
Conservas envasadas cocidas o tipo atn
Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel,
vsceras, cabeza, cola, y msculo oscuro; y posteriormente envasado.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Segn el liquido de Gobierno

Al natural o en su propio jugo

Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del
pescado.
En agua y sal
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y
sal en un porcentaje menor al 5%.
En salmuera (presentacion tipo light)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una
solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite
vegetal comestible.
Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle
sabor caracterstico.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Segn el tipo de presentacin
Filete
Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para
facilitar su envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan
en forma horizontal y ordenada.
Slido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos
de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse un fragmento de
segmento para llenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura
original del musculo. En el caso de tunidos, como mnimo debe ser retenido el 50% del
peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeas que la anteriormente indicadas, en la
que se mantendr la estructura original del msculo. En el caso de tunidos, mas del 50%
del peso del contenido del envase debe pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Segn el tipo de presentacin
Desmenuzado o grated
Mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los
que las partculas estn separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a travs
de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.
Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
Colas de pescado
Porcin caudal de pescado, libre de aleta y escamas
Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y
otros ingredientes son opcionales, donde un mnimo de 70% de la pasta
deber ser parte comestible de pescado.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Segn el tipo de presentacin

Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener
o no su plasticidad.
Sopas o caldos
Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de la
coccin en agua de uno o varios productos de la pesca, con el
agregado de sazonantes o aditivos.

TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO

FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAOLA
FILETE DE ATUN

SOLIDO DE ATUN

LOMOS DE CABALLA

ENTERO DE CABALLA

LOMOS DE SARDINA

OPERACIONES CONVENCIONALES DEL PROCESO DE

ENLATADO

1.

PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO

2.

ENVASADO PROPIAMENTE DICHO

3.

EVACUACION

4.

SUTURA DE ENVASES

5.

TRATAMIENTO TERMICO

6.

ENFRIAMIENTO

LINEA DE COCIDO

(TIPO ATUN: ATUN. BONITO, BARRILETE)

MATERIA PRIMA
Se utilizan principalmente especies de la familia de los tunidos procedentes del Ocano Pacifico, Ocano Indico y
Ocano Atlntico.
Albacora: (long fin tuna; white meat tuna)
Peso: 8 23 kg, o sobre 50 kg
Longitud: 50 a 100 cm
Color de la carne: blanco rojizo
Esta especie de pescado se caracteriza por su gran aleta caudal.
Atn aleta amarilla (yellow fin tuna).
Peso: 18 110 kg
Longitud: 100 a 200 cm.
Color de la carne: rosada
Esta especie de pescado se caracteriza por sus aletas de color amarillo oscuro, con excepcin de la
primera aleta
dorsal.
Barrilete (striped tuna, bonito)
Peso: 3 14 kg
Longitud: 50 80 cm
Color de la carne: rojo oscuro
Este pescado se caracteriza por sus 4 10 lneas negras en su cuerpo blanco plateado.
Atn aleta azul (blue fin tuna)
Peso: 20 120 kg
Longitud: 80 210 cm
Color de la carne: rosada
Esta especie de atn se caracteriza por sus aletas de color azul
Atn ojo grande (Big eye tuna)
Peso: 30 180 kg
Longitud: 90 220 cm
Color de la carne: rosada
Esta especie se caracteriza por sus grandes ojos saltones.

ATUN

SOLIDO Y FILETE DE ATUN

Solido de
atun

Filete de
atun

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Materia prima:
Generalmente pescado fresco o congelado.
Descongelado:
En agua potable a menos de 10C, en tanques de
150x100x100 cm.
Cortado:
Se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del pescado a fin
de facilitar su posterior coccin. Tambin se cortan en trozos
mediante sierras de cinta
Lavado:
Para eliminar restos de muclago, sangre y otros materiales
extraos.

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Coccin:
El pescado es cocido en cocinadores con vapor

La temperatura en el centro del pescado debe ser de 55 65C

Peso del pescado

(kg)

Temperatura
(C)

Tiempo
(min)

Menos de 1

100

30 40

35

100 110

60 120

12 14

100 110

210 240

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocinado

Tiene varias funciones conexas:

Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el
esterilizado se liberen fluidos que se acularan en el envase
Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cuales
tienen sabores fuertes
Coagular las protenas del pescado
Reducir carga microbiana patgena y alterante
Sin embargo, indicar tiempos de coccin permanentes es
arriesgado, pues depender siempre de tamao y grasa del
pescado, lugar y temporada de pesca
Un exceso de coccin deja al pescado seco y poco jugoso, as
como reduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el
pescado, la textura de la carne ser poco firme y contendr un
porcentaje elevado de agua

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el
manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la oxidacion de la
carne.
Limpieza:
Se debe eliminar, cabeza, vsceras, huesos, escamas, msculo oscuro, piel. Solo
debe quedar el msculo blanco o msculo ordinario. Con el msculo oscuro se
elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa harina de
pescado
Envasado:
Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido de
zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-formaldehdo; vinil:
cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas). La parte interior de las
tapas de los envases debern tener el mismo tipo de recubrimiento, adems del
compuesto sellador dentro de la pestaa de la tapa.
El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la
diferencia corresponder al espacio libre o espacio de cabeza .

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Operaciones de envasado
Se debe tener cuidado que el envase se reserve un
espacio mnimo de 3 mm y un mximo de 7 mm en la
parte superior de la lata.

El producto envasado entre contenido y lquido de

gobierno debe ocupar el 90% del espacio envase,
70% de la parte del pescado, 20% de lquido de
gobierno y 10% del espacio de libre

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Los pesos varan de acuerdo al tamao del envase:

Tamao del
envase

Peso de Carne
(gr)

Peso Promedio
(gr)

Tuna N1

295 310

295

Tuna N2

157 162

155

Tuna N3

80 86

80

Tuna N4

1450 1480

1400

PROCESO DE MANUFACTURA
Evacuado:
Se lleva a cabo en un tnel evacuador o exhauster, mediante vapor
saturado a 100C. Al calentar el producto se evacua el aire del
interior del producto, saturando el espacio libre con vapor. Al enfriar
el envase luego de la esterilizacin, por condensacin del vapor se
crea el vaco del envase. El vaco depender del tamao del envase:

Tipo de envase

Vaco (pulg. Hg)

lb. Tuna

34

1 lb tall

8 10

1 lb. oval

RO -1000
lb, club

PROCESO DE MANUFACTURA

Evacuado o exhausting

Tiene por objetivo principal la eliminacin del aire atrapado en la

lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase despus
del sellado. Esta operacin se realiza a una temperatura de 80 a
100C aproximadamente
Tiene varias funciones conexas:
Reducir al mnimo la presencia de aire para evitar la
oxidacin del producto; as como impedir el crecimiento de
microorganismos aerobios viables patgenos y alterantes
Evitar la deformacin de la lata, por expansin del aire que
pueda quedar en ella, durante el proceso de esterilizacin
Permitir que las tapas y cuerpo del envase metlico se
mantengan inalterables, sin deformacin visible alguna
El vacio a establecer estar en relacin a donde se destinar la
conserva: a mayor nivel de altitud mayor nivel de vacio a
obtener: Presin de vacio mnimo 2.5 pulg/Hg

PROCESO DE MANUFACTURA
Adicin de liquido de gobierno:
Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, segn el caso. La
cantidad de liquido de gobierno depender del tipo de envase
usado. Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente
a 95C, al cual se puede agregar algunos aditivos para
prevenir el struvite, decoloraciones, etc.
Sellado:
En selladoras automticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas
por minuto, que permitan el doble sello de cada envase, a los
cuales hay que controlar la calidad del sellado verificando
espesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de
cuerpo y traslape, as como numero y tamao de arrugas del
gancho de tapa; defectos externos del sello, etc.
Lavado:
Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de
cualquier tipo de liquido de gobierno.

PROCESO DE MANUFACTURA
Adicin de lquido de gobierno

El lquido de gobierno se agrega en caliente (85 a 90C) por

inyeccin de vapor
Las funciones principales del lquido de gobierno son:
Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de
esterilizado
Ayudar a la formacin de vacio en la lata con producto
Mejorar el sabor del producto envasado
El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la
capacidad del envase, de acuerdo al tipo de producto, forma de
presentacin, dimensiones del envase y lo indicado por la etiqueta
Lquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva, aceite
vegetal (girasol, soya), en agua y sal.

PROCESO DE MANUFACTURA
Control del cierre doble

Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de

diversos contaminantes provenientes del medio exterior al
envase metlico, que puedan comprometer la inocuidad y
calidad del producto envasado
La no recontaminacin del producto final desde su fabricacin
hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda
ser definida como tal, y por tanto ser tipificado como un
producto no perecedero. En consecuencia, el cierre hermtico
del envase es un factor necesario a controlar
El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble
cierre); en las cuales las pestaas del cabezal (tapa) y del
cuerpo del envase se entrelazan y presionan conjuntamente
en cinco (05) capas para formar un cierre hermtico que
sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma

Medidas de Cierre de Envases

Medida del cierre

Valor
(pulg)

Valor
(mm)

Profundidad

0.115 - 0.127

2.99 3.22

Espesor

0.044 - 0.052

1.11 1.32

Altura

0.107 - 0.124

2.71 3.14

Gancho de tapa

0.070 - 0.090

1.77 2.28

Gancho de cuerpo

0.070 - 0.090

1.77 2.28

Traslape

0.048 - 0.056

1.21 1.42

PROCESO DE MANUFACTURA

Tratamiento trmico (Esterilizado)

Proceso de fabricacin que consiste en

someter
al
producto
en
envases
hermticamente cerrados a la accin
combinada del calor y presin, por tiempos
suficientes para destruir microorganismos
alterantes y patgenos, ya sea en forma
vegetativa y esporulada en especial la
esporas del Clostridium botulinun; para
obtener finalmente una conserva estril
comercialmente.

Por ejemplo, el tratamiento trmico que da

las condiciones de esterilidad al producto
conservas de atun (RO -1000), se hacen en
autoclaves a temperaturas de 116.2C por 95
minutos a 10 lb/pulg2

PROCESO DE MANUFACTURA
Esterilizado o tratamiento trmico:
Depender del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de
contrapresin, de alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 12 lb/pug2 de presin.

Tamao del envase

Temperatura
(C)

Tiempo
(min)

Tuna N1

113 - 115

90 100

Tuna N2

113 - 115

70 80

Tuna N3

113 - 115

60 70

Tuna N4

113 - 115

160 180

lb tuna

113 - 115

60 65

1 lb tall

113 - 115

80 90

1 lb oval

113 - 115

80 - 90

PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
Con agua potable clorinada a 10 12 lb/pulg2 de presin con
aire comprimido a fin de evita la deformacin de los envases
dentro del autoclave; y muy especialmente cuando se trabaja
con envases easy-open. La temperatura final de
enfriamiento debe ser de menos de 35C.
Empacado:
En cajas de cartn corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja,
dependiendo del tipo de envase.
Almacenamiento:
A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios
y secos.

PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento
El enfriamiento de los envases al final del
tratamiento
trmico
deber
realizarse
utilizando agua clorada con cloro libre residual
de 0.5 a 2.0 ppm o similar despus de su
contacto con los envases. Debe efectuarse un
control estricto de esta concentracin por cada
lote de conservas esterilizado
El enfriamiento debe ser muy rpido, llegando
a los 40C o menos en el centro del envase en
menos de 10 minutos (dependiendo del
tamao del envase). Este procedimiento
evitar que las esporas de los microorganismos
termfilos supervivientes, puedan mutar a
clulas
viables
alterantes
del
producto
envasado; adems de evitar que las latas
queden hmedas y con riesgos de oxidacin

GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIN DE

CONSERVAS DE PESCADO

Listado de algunos Puntos Crticos de Control (PCC) ms

comunes en la fabricacin de conservas de pescado

Actividades
ejecutadas por el
productor para
garantizar una
alta probabilidad
de obtener
productos
inocuos para el
consumidor
final

- Temperatura del producto y demora durante la preparacin

- Lavado de los envases
- Peso de llenado (razn de lquidos a slidos, si procede).
- Tamao de los envases y calidad del cierre hermtico
- Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y
F0 del tratamiento; tcnica de enfriamiento)
- Saneamiento de la fbrica y cloracin del agua
refrigeracin

Solido de atun en
envase de
hojalata

Solido de atun
en frasco de
vidrio

LINEA DE CRUDO

(SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA)

MATERIA PRIMA

Sardina:

Peso: 50 200 g

Longitud: 25 cm
Arenque:

Peso: 50 200 g

Longitud: 30 cm
Machete:

Peso: 50 200 g

Longitud: 30 cm
Anchoveta:

Peso: 20 50 g

Longitud: 13 cm

SARDINAS Y ANCHOVETAS

Sardinas (materia
prima)
Sardina enlatada
(entero)

ANCHOVETA

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Materias primas:
Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado
congelado debe descongelarse a 10C en agua limpia.
Corte:
Se elimina la cabeza, la cola, as como las vsceras a travs de una
maquina de vaco.
Lavado:
Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos
de vsceras.
Ensalmuerado:
Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una
proporcin de pescado:salmuera de 2:1. Esta operacin previene la
aparicin del curd a adhesin de la carne al estabilizar las protenas
miofibrilares y sarcoplasmaticas.
Drenado:
Para eliminar el exceso de salmuera

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Envasado:
De acuerdo al tipo de envase llenando como mnimo el 95% de la
capacidad del envase. Se debe dejar 2 3 mm de espacio libre.

Tipo de envase

Peso de Pescado (gr)

Oval N1

440 450

Oval N3

205 215

Envase N4

440 450

Envase N1

160 165

Especial N7

200 - 205

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Coccin:
Para cocinar el pescado:

Tipo de envase

Temperatura
(C)

Tiempo
(min)

Oval N1

95 - 98

45 50

Oval N3

95 - 98

30 35

Envase N4

95 - 98

35 40

Envase N1

95 - 98

25 30

Especial N7

95 - 98

30

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Drenado:
A fin de separar el liquido de la coccin, a no ser que los
envases se envasen al natural o en su propio jugo.
Adicin del liquido de gobierno:
Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12brix (3 kg de
pasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de
carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Se
debe agregar a por lo menos 90C a fin de asegurar el vacio
de los envases. Las cantidades son las siguientes de acuerdo
al tamao del envase:

Cantidad de Liquido de Gobierno

Tipo de envase

Cantidad de salsa (gr)

Oval N1

80 90

Oval N3

60 65

Envase N4

75 80

Envase N1

30

Especial N7

70

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Sellado:
En maquinas selladoras automticas.
Tratamiento trmico:
En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:

Tipo de envase

Temperatura
(C)

Tiempo
(min)

Oval N1

113

90

Oval N3

113

80

Envase N4

113

90

Envase N1

113

90

Especial N7

113

80

Medidas de Cierre de Envases

Medida

Envases cilndricos 1 lb.

(pulg.)

(mm)

Envases ovales 1 lb.

(pulg.)

(mm)

Profundidad

0.115-.0127

2.92 3.22

0.120-0.132

3.04 3.35

Espesor

0.049-0.057

1.24 1.44

0.059-0.067

1.49 1.70

Altura

0.105-0.122

2.66 3.09

0.111-0.122

2.81 3.09

Gancho de tapa

0.070-0.090

1.77 2.28

0.015-0.095

1.77 2.28

Gancho de cuerpo 0.070-0.090

1.77 2.28

0.075-0.095

1.77 2.28

Traslape

1.21 1.42

0.048-0.056

1.21 1.42

0.048-0.056

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Enfriado:
Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos
de 35C
Rotulado:
Tambin llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.

CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO

CARACTERISTICA

LINEA DE COCIDO
(tipo atn)

LINEA DE CRUDO
(tipo sardina)

Ingreso de materia
prima

Cocida y fra al envase

Cruda y fra al envase

Tipo de materia prima

Bonito, atun, caballa,

jurel, machete

Sardina, anchoveta,
machete,

Velocidad de la linea

Lenta, generalmente en
batch

Rapida, generalmente
continua

Tipo de cocinador

estatico

continuo

Forma de envasado

manual

automatico

Evacuado

necesita

No necesita

Tipo de liquido de
gobierno

Aceite y sal, agua y sal,

salmuera

Salsa de tomate,
salmuera,
al natural

Tipo de envases

307x113; 307x409;
603x700

202x306; 211x300;
211x400; 301x408;
607x405x108

CARACTERISTICA

LINEA DE COCIDO
(tipo atn)

LINEA DE CRUDO
(tipo sardina)

Tipo de desperdicio

Cabeza, vsceras,
espinazo, piel,
msculo oscuro,
escamas, aletas

Cabeza, vsceras,
colas

Producto envasado

Msculo ordinario

Entero o dressed

Drenado

No usa

Usa, a no ser que se

envase al natural

Rendimiento

Bajo:
Grated: 26 34 cajas/ton
Slido:
12 14 cajas/ton
(Cajas de 48 latas, con
173 g de peso
escurrido)

Alto:
Entero: 40 - 50
cajas/ton
(cajas de 24 latas, con
325 g de peso
escurrido

Costo

Alto, con excepcin del

grated

Bajo

Tipo de productos

Slido, filetes, lomitos,

ventriscas, flanes,
chunk, grated

Entero, medallones,
colitas

ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS

DE PESCADO
(NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)

INTRODUCCION

La accin conservadora de la mayora de los tipos de enlatados y

procesos similares depende de la inactivacin por el calor de
enzimas intrnsecas y microbianas; y de la proteccin posterior del
producto del oxigeno y ataque de microorganismos.
El control de la calidad depende, en principio de la seleccin de la
materia prima.
Los deterioros fsicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores
extraos y la contaminacin, pueden, de forma irreversible, hacer
que el producto del que se parte, sea inadecuado para utilizarse en
el enlatado.
El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de
productos comercialmente estriles, a partir de una materia prima
microbiolgicamente apta para consumo humano directo.
Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para
cualquier producto, el tamao del pescado que ha de seleccionarse
esta dentro de limites muy estrechos. De manera que los envases
al ser abiertos, observen una apariencia y llenado correctos.

OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO

El objetivo principal es, en todos los casos,

asegurar la destruccin de los microorganismos
mas termoresistentes. Entre los microorganismos
que mas destacan tenemos a las esporas del
Clostridium botulinum, ya que su presencia
entraa riesgo de intoxicacin letal.

FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE

PESCADO

En conservas de alimentos existen 3 formas bsicas de deterioro:

Deterioro
Qumico:
histamina,
ennegrecimiento,
pardeamiento no enzimtico (tostado), etc.

Deterioro Fsico: abombamiento (por formacin de hidrogeno,

sobrellenado, falta de vacio, etc.), corrosin.

Deterioro
Microbiolgico:
acidez
plana,
recontaminacin,
formacin de gas sulfhidro, ennegrecimiento por accin
microbiana.

struvite,

PRUEBAS O EXMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO

FINAL

Anlisis fsico organolptico

(olor, color, sabor, textura, peso
escurrido, presin de vaco,
especio libre, condiciones
externas e internas de los
envases, etc.
Inspeccin y evaluacin de
doble cierre en los envases
metlicos
Ensayos de esterilidad
comercial

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

Consiste en verificar la correcta preparacin del producto final,

observando la ocurrencia de los siguientes defectos:

Olores y sabores anormales

Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.
Preparacin y llenado incorrecto.
Deterioro interior y exterior de envases
Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro
Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno
Cantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno.
Ablandamiento incompleto de las espinas.
Falta de vacio y espacio libre
Adherencia de la piel al envase
Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)
Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)

LA EVALUACIN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS

PESQUEROS

La
evaluacin
sensorial
tiene
mltiples
aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada
para el desarrollo de productos o el mejoramiento
e los ya existentes, para efectuar el control de
calidad, para efectuar cambios en el proceso, o
incluso para poder determinar la correlacin entre
la evaluacin e ndices fsicos o qumicos.

ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DE

PESCADO

Examen sensorial y fsico que

consiste en evaluar el envase
externa e internamente
Presentacin del contenido
Determinacin del peso bruto, neto
y escurrido
Determinar volumen y caracterstica
del lquido de gobierno
Adicin de sal u otros

ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DE

PESCADO

Evaluar presencia de defectos:

Descomposicin. Rancidez, olor y sabor no caracterstico, textura

y decoloracin no caracterstica
Materias extraas (restos de vidrios, metales, arena, otros)
Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrgeno,
columna vertebral dura y resistente a la presin)
Defectos de fabricacin ( descabezado inadecuado, aletas
desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de
tamao no uniforme, lquido de gobierno con sedimentos o turbio,
textura no caracterstica, llenado no adecuado, excesiva cantidad
de sal, otros)

ASPECTO DEL ENVASE

Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los

siguientes defectos: Fugas de fluidos, hinchazn, grietas,
rajaduras y otros defectos superficiales del envase, prdida
de barniz y litografa, rtulos deteriorados (desgarrados,
sucios descoloridos), abolladuras que puedan afectar la
hermeticidad del envase, corrosin.

Interior: Se determina a simple vista la presencia de los

siguientes defectos: Coloracin anormal, perforacin por
mal estampado del cdigo (troquelado), corrosin,
desprendimiento del barniz, presencia anormal de
soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el uso de soldadura
de plomo en la costura lateral de los envases).

DETERMINACION DEL pH

Se mide en un potencimetro o con papel de pH en la

escala de 0 a 14.
Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se
diluyen en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se
homogeniza con una bagueta de vidrio.
Luego se coloca el electrodo del potencimetro o pHmetro
dentro del vaso y se lee en la escala del aparato.
Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal,
humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y
leyendo por comparacin con la escala del mismo.

DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE

Se utiliza un micrmetro y un medidor de profundidad,

determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se
extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho
del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin
de determinar el traslape.

Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de

arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado.

Se deben observar las especificaciones de cada tipo de

envase de acuerdo al fabricante de los mismos.

MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE

ESPESOR

ALTURA

PROFUNDIDAD

MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE

EXTRACCION DE LOS GANCHOS

GANCHO DE CUERPO

GANCHO DE TAPA

Medidas de Cierre de Envases

Medida del cierre

Valor
(pulg)

Valor
(mm)

Profundidad

0.115 - 0.127

2.99 3.22

Espesor

0.044 - 0.052

1.11 1.32

Altura

0.107 - 0.124

2.71 3.14

Gancho de tapa

0.070 - 0.090

1.77 2.28

Gancho de cuerpo

0.070 - 0.090

1.77 2.28

Traslape

0.048 - 0.056

1.21 1.42

DETERMINACIN DEL VACO

Se verifica con la ayuda de un vacumetro, tipo punzn u

otro equipo apropiado. El vaco se expresa en mm o pulg.
de Hg.

En el caso de usarse un vacumetro de punzn, se debe

perforar la tapa del envase con el vstago del mismo, el
cual estar protegido por una empaquetadura hermtica,
manteniendo perpendicular el vacumetro al envase

DETERMINACION DEL VACIO

Vaco es la diferencia de presin que existe entre el medio ambiente

externo y el del interior del envase, referida a condiciones normales.
El vaco mnimo que deber tener cada envase ser el necesario
para soportar las tensiones producidas por condiciones diferentes de
presin en las diferentes etapas del proceso y en los distintos
lugares de almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar
oxidaciones del producto.

Procedimiento: Para la determinacin del vacio el vacumetro se

coloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansin con una gota
de agua destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de hojalata; en
esta posicin se lee rpidamente el valor de presin que indica la
aguja.

Vaco: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20C, debe

ser de 97 a 125 mm Hg (4 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a
8 pulg Hg)

DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE

a.
b.

c.

d.

e.

Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el

borde superior del cierre del envase. Dicha medida no
deber ser mayor de 3 mm. La medida vlida ser aquella
resultante de promediar 4 puntos diferentes.
Se debe seguir el siguiente procedimiento:
Medir la profundidad del sello del envase (P).
Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera
cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido.
Colocar una regla transversal sobre la costura superior del
cierre, y una reglilla perpendicular a ella.
Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado
(Po).
Espacio libre = P - Po

CONTENIDO

Se determina a simple vista sobre el contenido total del

envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La calificacin es:

Bueno: Producto entero bien acomodado

Corriente: Producto mal acomodado y destrozado

Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del

contenido destrozado

TEXTURA

Se determina comprobando la consistencia del producto

slido del envase. La calificacin es:

Firme: Ofrece resistencia a la rotura

Semi-blanda: Se destroza fcilmente

Blanda: Consistencia pastosa a la menor presin de los

dedos

COLOR

Se determina a simple vista sobre el contenido total del

envase. La calificacin es:

Claro: Color tpico del producto

Corriente: Color disminuido

Decolorado: Completamente diferente al color tpico

LIMPIEZA

Se determina segn la definicin del producto. Es

calificado de la siguiente forma:

Buena
Corriente
Pobre
El estado de la limpieza est en funcin del tipo de
producto, de lnea de crudo o cocido, y la forma de
presentacin del mismo (NTP-204.002).

OLOR

Se determina al momento de abrir el envase y luego de

desmenuzar el contenido del slido sobre la mano. Se
califica de la siguiente manera:

Bueno: Caractersticas a producto enlatado

Anormal: No corresponde al producto (rancio)

Malo: Indice de descomposicin

SAL

Se determina paladeando una porcin de la conserva sin

ingerirla. La calificacin es la siguiente:

Insuficiente
Satisfactoria
Excesiva

LIQUIDO DE GOBIERNO

Se determina en funcin del volumen y la condicin del

lquido de gobierno.

Si es salsa de tomate, en Brix o de la siguiente manera:

Consistente
Un poco consistente
Sin consistencia

Si es aceite vegetal o salmuera:

Claro
Algo turbio
Turbio
Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno
en una probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua,
de acuerdo al producto.

PESOS
(en gramos)

Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el

envase.
Peso sin lquido de gobierno (PSLG): Es el peso del
contenido y del envase luego de haber eliminado todo
el lquido de gobierno.
Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se
obtiene luego de vaciar el contenido.
Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y
la tara (PN = PB T).
Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el
lquido de gobierno (PE = PSLG T) (PE = PN PLG)
Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al
peso solo del liquido de gobierno

DETERMINACION DE PESOS
(de acuerdo a norma NTP-2004.007)

Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El

peso se expresa en gramos.
Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la
tapa del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el liquido de
gobierno durante 5 minutos. El liquido se recibe en un vaso de
precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el
envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se
expresa en gramos.
Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo
el contenido sobre una malla ITINTEC N10 (2 mm), previamente
tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la
tapa. Se expresa en gramos.
Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T
Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N10 con
su contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.