Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
El Cultivo de Stevia (Stevia Rebauidiana) Bertoni en Condiciones Agroambientales de Nayarit, México
El Cultivo de Stevia (Stevia Rebauidiana) Bertoni en Condiciones Agroambientales de Nayarit, México
No est permitida la reproduccin total o parcial de esta publicacin, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico,
fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito a la
Institucin.
ISBN: 978-607-425-819-6
Contenido
Introduccin ..............................................................................
Antecedentes ...........................................................................
Tipos de edulcorantes .........................................................
Edulcorantes calricos ........................................................
Edulcorantes no calricos sintticos ...................................
Edulcorantes no calricos naturales ....................................
Stevia rebaudiana Bertoni ........................................................
Generalidades de la planta .................................................
Ventajas y usos ...................................................................
Descripcin botnica de la Stevia ........................................
Cultivo de Stevia en Nayarit, Mxico ........................................
Caractersticas del sitio de evaluacin .................................
Preparacin del terreno .......................................................
Muestreo de suelo y agua ....................................................
Riego ...................................................................................
Trasplante ...........................................................................
Poda de formacin ...............................................................
Replante ..............................................................................
Control de maleza ...............................................................
Variables evaluadas ............................................................
Resultados ...............................................................................
Mortalidad ............................................................................
Altura de la planta ................................................................
Nmero de rebrotes basales ................................................
Dimetro de la planta ..........................................................
Nmero de hojas por planta .................................................
Ancho y largo de hoja ..........................................................
Peso fresco y seco de hoja por planta ................................
Produccin total de hoja seca ..............................................
Enfermedades presentes y control ......................................
Plagas presentes y control ...................................................
Fertilizacin .........................................................................
6
8
8
8
11
12
14
14
16
17
20
20
20
20
21
21
22
23
24
24
26
26
26
26
27
27
28
29
29
30
31
31
32
33
34
38
42
43
Indice de Cuadros
Cuadro 1. Tipos de edulcorantes calricos, descripcin y usos
Cuadro 2. Tipos de edulcorantes sintticos no calricos,
descripcin y usos .......................................................................
Cuadro 3. Tipos de edulcorantes naturales, descripcin y usos
9
12
13
Indice de Grficos
Grfico 1. Altura de planta de Stevia rebaudiana en tres etapas
de crecimiento ..........................................................................
Grfico 2. Produccin de hoja de Stevia rebaudiana en seis
cortes bajo condiciones del C. E. Santiago Ixcuintla ................
26
30
Indice de Fotografas
Foto 1. Planta de Stevia rebaudiana Bertoni ...............................
Foto 2. Preparacin de terreno para el establecimiento de
Stevia ........................................................................................
Foto 3. Pozo para la toma de agua y filtro principal para el riego
por cintilla ..................................................................................
Foto 4. Camas acolchadas y trasplante de Stevia rebaudiana
Foto 5. Aplicacin del fungicida orgnico ..................................
Foto 6. Poda de formacin y mezcla de productos qumicos
para evitar la transmisin de enfermedades ..............................
14
20
21
22
22
23
23
24
25
27
27
28
28
29
29
31
Introduccin
Los productos dulces han sido consumidos por el hombre desde
el inicio de su historia y el azcar ha sido el edulcorante de mayor
consumo. En los ltimos aos la biotecnologa ha introducido en el
mercado mundial los edulcorantes artificiales bajos en caloras a
base de componentes qumicos los cuales surgieron para satisfacer
las necesidades de personas con limitaciones respecto al consumo
de azcar y caloras en su dieta. Asimismo, se han explorado otras
alternativas como son los edulcorantes naturales cuyos beneficios
son similares a los de los edulcorantes artificiales pero con el valor
agregado de no causar efectos nocivos en la salud.
Dentro de las alternativas de edulcorantes naturales se encuentra la
Stevia (Stevia rebaudiana) Bertoni, la cual es una planta ms dulce
que el azcar y no tiene caloras. Teniendo en cuenta las amplias
propiedades de la Stevia y que en otros pases como por ejemplo
Japn, Estados Unidos, China y Paraguay existen empresas
dedicadas a la produccin y comercializacin de edulcorante a base
de Stevia, resulta atractivo explorar este campo bajo la perspectiva
y los conocimientos adquiridos durante un ao de evaluacin en
condiciones tropicales de Mxico con el fin de establecer la viabilidad
de utilizar esta planta con fines industriales en nuestro pas.
Mxico es un pas de localizacin estratgica con relacin a la regin
en la cual se ubica, por involucrar la parte de los Trpicos (Hmedo
y Seco) lo que brinda una ventaja comparativa con relacin a otros
pases. Esto significa que el pas presenta amplias condiciones
de obtener recursos financieros, materiales, infraestructura,
tecnologas, conocimientos y oportunidades de capacitacin de los
recursos humanos provenientes de varias fuentes internacionales
y extranjeras en beneficio de su poblacin, y de esta manera,
contribuir para el fortalecimiento regional.
Antecedentes
Tipos de Edulcorantes
La palabra edulcorante viene de la palabra latina dulcor que
significa dulzor. Los edulcorantes son sustancias capaces de
endulzar un alimento, una bebida o un medicamento, dndole un
sabor dulce (Muoz, 2008). Segn los reportes de Giannuzzi y
Molina (1995), Existen los edulcorantes calricos y edulcorantes no
calricos (sintticos y naturales).
Edulcorantes calricos
Uno de los edulcorantes ms conocidos en nuestro medio es el
azcar. El sector azucarero mexicano se sita entre los 37 de
Latitud Norte y los 31 de Latitud Sur. Se siembra en las costas del
Ocano Pacfico y el Golfo de Mxico, en el sur de Quintana Roo,
y comprende una faja transversal sobre el paralelo de los 19 de
Latitud Norte. Se produce en diversos climas, suelos y condiciones
culturales en 14 regiones de 15 estados del pas (COFUPRO 2004).
Dentro del mercado del azcar se diferencian dos tipos principales
de productos: el azcar crudo y el azcar blanco. El azcar crudo
se produce solamente de caa de azcar, mientras que el azcar
blanco se produce tanto de caa de azcar como de remolacha
azucarera (Lima, 2009).
La azcar refinada es nociva debido a que el refinamiento convierte a
un nutriente en antinutriente. En el proceso de refinamiento, el alimento
es separado en sus componentes, con lo que se desechan algunos
de sus nutrientes complementarios. El alimento contiene vitaminas,
minerales y factores accesorios necesarios para que al ingerirlos
se metabolicen correctamente. Dividir un alimento y desechar los
nutrientes necesarios para metabolizarlo, hace que el organismo tenga
que movilizar las reservas de esos elementos, ocasionando un gran
dficit de sustancias necesarias para estar saludables.
8
Azcar
pulverizada
Descripcin
El azcar refinado es el producto
de la industrializacin de la caa de
azcar. El jugo de la caa, de color
oscuro y sabor dulce, es sometido
a diversos procedimientos qumicos
(encalado y clarificacin) en los que
se usan el cido fosfrico, el carbn
de huesos, la cal y diversas arcillas
especiales, y fsicos (calentamiento,
destilacin, centrifugacin, etc.) que
posibilitan la separacin del cristal
de azcar puro, de los residuos o
impurezas (melaza o cachaza)
Sacarosa finamente triturada
Usos
Bebidas refrescantes,
chocolate, confitera,
yogurt, leche, bizcochos,
pastelera industrial,
jarabes, confituras,
mermelada, pastelera
artesanal, desayunos,
alimentos infantiles,
postres, helados,
sorbetes, entre otros.
Cubiertas de tortas,
elaboracin de nevados,
para escalfar frutas,
endulzar, confeccionar
dulces y caramelos.
Prolonga el frescor y
aroma de los alimentos
horneados. Tambin
conserva las verduras en
su forma agridulce.
Edulcorantes de Lquido resultante de la combinacin Bebidas carbonatadas,
maz
de maltosa, glucosa y dextrosa.
productos horneados
y algunos productos
enlatados y en polvo,
mermeladas.
Dextrosa
Sacarosa
Azcar sin
refinar
Azcar crudo/
morena
Fructosa
Glucosa
10
Usos en la industria
alimenticia (40%), en
especialidad medicinales
(20%), refrescos y jugos
(20%) y productos
lcteos (20%), entre
otros
Se compone de glucosa y fructosa y Se usa en gomas de
se fabrica al concentrar el azcar de mascar, caramelos,
la remolacha y/o la caa de azcar. premezclas de tortas,
bebidas de bajo
contenido calrico y
salsas dulces y pickles.
Es granulado, slido o grueso y
Bebidas refrescantes
de color caf. Se obtiene por la
y bebidas calientes en
evaporacin de la humedad del jugo general, salsas para
de la caa de azcar.
carne y repostera,
conservas de frutas y
verduras, jugos, galletas,
postres y mermeladas.
Se obtiene de la caa de azcar o
Frecuentemente utilizada
remolacha azucarera, constituido
en repostera, en
esencialmente por cristales sueltos pastas y panes da un
de sacarosa cubiertos por una
aspecto aterciopelado
pelcula de su miel madre.
por su caracterstica de
pegajosa
Es el azcar que est en forma
Se le emplea en bebidas
natural en todas las frutas
carbonatadas (20%),
alcohlicas (10%),
jugos de frutas (40%).
Asimismo en galletas,
tortas, etc. (30%),donde
no solo se le usa por su
poder edulcorante, sino
por sus cualidades como
humectante y agente
texturizador.
Se encuentra en las frutas pero en
Se le emplea en
cantidades limitadas; tambin es
conjunto con el azcar
un almbar formado de la harina de para caramelos
maz.
(50%), dulce de leche,
dulces y mermeladas
(10%), helados (10%),
productos lcteos (10%),
panificacin y galletera
(10%).
11
Descripcin
Es una combinacin de fenilalanina
y cido asprtico los cuales son dos
aminocidos.
Acesulfame K
Sacarina
Edulcorante artificial
Usos
Se emplea en la
gran mayora de los
productos Light como
principal sustituto del
azcar.
Bebidas refrescantes,
nctares de frutas,
concentrados de
bebidas edulcorantes
de mesa, productos
lcteos, productos
hechos al horno, pasta
de dientes, enjuagues
bucales y productos
farmacuticos, etc.
Se emplea en varios
alimentos y bebidas
dietticas.
Neohesperidina
Monelina
Hernandulcina
Estevisido
Brazena
Descripcin
Se obtiene a partir del fruto del
Katemfe de frica Occidental
Thaumatococcus danielli, conocida
como la fruta del milagro.
Usos
Bebidas a base
de caf, gomas de
mascar, aperitivos,
productos bajos en
grasas, yogures,
postres, productos
farmacuticos, bebidas
alcohlicas.
Se produce por hidrogenacin de
Goma de mascar,
neoheperidina, un flavonoide que se caramelos, bebidas
encuentra de modo natural en las
carbonatadas y no
naranjas amargas.
carbonatadas, postres,
edulcorantes de mesa.
Est formada por dos aminocidos
Es til en la obtencin
y cadenas compuestas. De los
de nuevas variedades
edulcorantes naturales el ms dulce. de tomate y lechuga con
mejor sabor.
Endulzante natural utilizado por los Su principal uso est en
aztecas que se obtiene de la planta las infusiones.
rastrera Phyla dulcis Trev.
Es un glucsido diterpeno cristalino Edulcorante de mesa,
y dulce que se extrae de Stevia
en bebidas, pastelera,
rebaudiana. Su sabor dulce es
dulces, confituras,
considerado excelente
mermeladas, yogures,
chicles, entre otros.
Una protena dulce extrada de la
Utilizado en frica como
baya originaria del frica Occidental edulcorante natural en
Brazeina
comidas y bebidas.
13
15
Ventajas y usos
La Stevia es apta para diabticos, es hipotensora (recomendada
para personas con tensin alta, pues la reduce), sirve para el cuidado
facial, para problemas de acidez de estmago, es adecuada para
bajar el nivel de acidez de la sangre y de la orina, ayuda a bajar de
peso porque no tiene caloras y no produce ninguno de los nocivos
daos causados por el azcar y los dems edulcorantes artificiales.
Es soluble en agua fra o caliente, sin nutrientes, sin caloras, se
puede hornear (es estable a los 200C), no se fermenta, no crea placa
dental, es anti-caries, y no tiene efectos txicos. (Brandle, 2005).
En Paraguay, la Stevia sin refinar se usa naturalmente como bactericida
inhibiendo el crecimiento de bacterias, sobre todo las que producen las
caries y los problemas de encas, tambin para aliviar el problema de
la garganta irritada, las encas sangrantes, una de las complicaciones
ms comunes de la diabetes (Barriocanal et al., 2008).
Hasta 1970, la Stevia era producida en Argentina y Paraguay en
pequeas parcelas para consuno domstico; posteriormente en
Japn se comprobaron los beneficios de esta planta y la ausencia
16
17
18
19
Riego
Se estableci el sistema de riego por
cintilla, estableciendo un filtro principal
adjunto al pozo de agua al cual se le
conect una manguera de plstico, y
a sta se adhirieron cintillas para cada
una de las camas de siembra.
Trasplante
El trasplante se realiz en febrero
Foto 3. Pozo para la toma de
del 2010, para ello se construyeron agua y filtro principal para el
riego por cintilla
65 camas utilizando tractor y una
acolchadora para alojar a un total de 33,000 plantas de Stevia por
hectrea. Se acolcharon con plstico plateado por arriba y negro
por abajo calibre 300 a doble surco, camas de 30 cm de alto, 75 cm
de ancho en lo alto, 1.25 entre ejes y con una separacin de 50 cm;
una distancia entre plantas de 25 cm.
21
Poda de formacin
En el mes de marzo se realiz la primera poda de formacin, con el fin
de promover la formacin de ramas laterales. La prctica se realiz
22
Replante
En el mes de marzo se realiz el replante de plantas muertas despus
del trasplante, resembrando un total de 1087 plantas las cuales
23
Control de maleza
Durante el mismo mes de marzo se inici la limpieza de maleza
en las calles del sistema de camas con acolchado con el apoyo
de un tractor y ganchos para remover la maleza de las calles y
posteriormente con azadn se eliminaron las malezas que no
logr eliminar el tractor. Despus de las actividades de limpieza
de maleza en el sistema de camas con acolchado, las plantas de
Stevia presentaron un excelente desarrollo vegetativo.
Variables evaluadas
Las variables que se evaluaron fueron: Porcentaje de mortalidad al
establecimiento y Produccin de hoja seca por hectrea.
La ejecucin de los muestreos se realiz semanalmente con el fin
de detectar a tiempo cualquier eventualidad que pudiera afectar
negativamente al cultivo de Stevia.
Los datos que se tomaron en las mediciones fueron:
Altura de planta (cm)
Das despus de la plantacin (edad)
Nmero de plantas enfermas
Nmero de plantas daadas por insectos
Nmero de plantas con daos en raz
24
25
Resultados
Mortalidad de establecimiento
La mortalidad de establecimiento obtenida al mes de trasplantada
la Stevia, fue de 3.09%, lo cual se considera dentro de un rango
aceptable, dado que en Paraguay y otros pases donde se cultiva
Stevia se reporta hasta un 5% de Mortalidad al establecimiento.
Altura de la planta
Con relacin a esta variable, el promedio de altura de planta
despus del trasplante fue de 10, 14 y 32.1 cm de altura, para las
etapas temprana (1 mes), intermedia (2 meses) y de maduracin
(3-4 meses).
Grfico 1. Altura de planta de Stevia rebaudiana en tres etapas de crecimiento.
26
Dimetro de la planta
El dimetro de la planta de Stevia que se obtuvo durante este ao
de evaluacin fue de 39.3 cm.
27
28
29
30
Fertilizacin
La fertilizacin nutritiva aplicada va riego durante el desarrollo del
cultivo que present resultados aceptables con buen aspecto del
cultivo, rpida velocidad de rebrote, buen vigor de la planta, color verde
de la planta, entre otras caractersticas morfolgicas consisti en:
6 KG DE FUENTE DE CALCIO
6 KG DE FUENTE NITROGENO-FOSFORADA
1 KG DE FUENTE DE ELEMENTOS MENORES
5 KG DE FUENTE DE DE MAGNESIO
31
32
Conclusiones
1.- La planta de Stevia logr adaptarse a las condiciones
agroclimticas de la llanura costera del Estado de Nayarit.
2.- El cultivo de Stevia presenta tolerancia a plagas locales de
Nayarit, como es el caso de mosquita blanca y gusano falso medidor,
los cuales se controlan con productos comerciales disponibles en la
regin.
3.- El cultivo de Stevia presenta ataque de los hongos Fusarium,
Rhizoctonia y Phytium, los cuales se controlan con la aplicacin del
fungicida natural Trichoderma harzianum.
4.- A pesar del temporal de lluvias que se present de manera
excesiva el ciclo Primavera-Verano 2010, la planta de Stevia
sobrevivi al stress de inundacin.
5.- Definidos los factores biticos y abiticos que afectan a la planta
de Stevia en la llanura costera del Estado de Nayarit y ejercidos
el control sobre ellos, se cuenta con el paquete tecnolgico de
produccin de hoja de Stevia en esta regin.
33
Literatura citada
Akashi, H.and Yokoyama, Y. (1975). Dried-Leaf Extracts of Stevia.
Toxicological Tests. Shokuin Kogyo. 18(20):34-43.
Andrs, G-M, S. 2011. Aproximacin a la comprensin de un endulzante natural alternativo, la stevia rebaudiana bertoni: produccin, consumo y demanda potencial. AGROALIMENTARIA.
Vol. 17, N 32; enero-junio 2011: (57-69).
Barriocanal, L. A., M. Palacios, G. Benitez, S. Benitez, J. T. Jimnez,
N. Jimnez y V. Rojas. 2008. Apparent lack of pharmacological
effect of steviol glycosides used as sweeteners in humans. A
pilot study of repeated exposures in some normotensive and
hypotensive individuals and type 1 and type 2 diabetics. Regu
latory Toxicology & Pharmacology. Doi: 51(1):37-41.
Bonilla C., Carmen R.; Snchez O., Manuel S. y Perlaza, Diego
F. 2007. Evaluacin de mtodos de propagacin, fertilizacin
nitrogenada y fenologa de estevia en condiciones del Valle del
Cauca. Acta Agronmica vol. 56 (3): 131-134.
Brandle, J.; A. Richman; A. Swanson y B. Chapman. 2002. Leaf
ESTs from Stevia rebaudiana: a resource for gene discovery in
diterpene synthesis. Plant Mol. Biol. 50, 613-622.
Brandle, Jim. 2005. Stevia, Natures natural low calorie sweetener.
En: http://res2.agr.ca/London/faq/stevia_e.htm; consulta: junio
2005.
Chan, P.; B. Tomlinson; Y. Chen; J. Liu; M. Hsieh y J. Cheng. 2000.
A double blind placebo-controlled study of the effectiveness
and tolerability of oral stevioside in human hypertension. Brit. J.
Clin. Pharmacol. 50, 215-220.
De Paula D. C., Simanca S. M., Pastrana P. Y. I., Carmona B. A. y
Lombana G. G. 2010. Condiciones de utilizacin del estevisido en la elaboracin de mermelada de guayaba dulce (Psidium
guajava L.). Revista de la Asociacin Colombiana de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos. Nm. 21: 1-12.
34
35
36
37
Cantidad
1
2
1
1
2,450
700
700
350
700
700
700
350
350
1.00
3,000
1,620
1,728
1,000
63,633
3,000
5,184
31,104
1,000
103,921
Fertilizacin base
N-P-K
7,200
7,200
7,200
Desinfeccin de suelo
Fungicida
400
800
800
10,000 10,000
10,000
Aplicacin
Fertilizantes
Pesticidas
1
1
2,000
5,000
2,000
5,000
7,000
Mantenimiento cultivo
Limpia
Labores de cultivo
1
1
5,000
2,500
5,000
2,500
7,500
Riego
Gasolina
281
9.32
2,619
2,619
38
Cosecha
Jornales (4 Cosechas)
200
150
30,000
30,000
Renta (1 Ha.)
4,000
Total (Ao 1)
175,490
Cantidad
12
4,200
700
0
350
0
700
0
350
4,200
Plstico
M. O Cintilla
1.0
1.10
1,000
1,700
1,800
600
9,130
1,000
5,440
0
600
16,170
Fertilizacin base
N-P-K
8,000
8,000
8,000
Desinfeccin de suelo
Fungicida
1,000
1,000
12,000
12,000
500
500
12,000
Aplicacin
Fertilizante
Pesticidas
1
1
2,000
6,000
2,000
6,000
8,000
Mantenimiento cultivo
Limpia
Labores de cultivo
1
1
6,000
3,000
6,000
3,000
9,000
39
Riego
Gasolina
281
10
2,810
2,810
Cosecha
Jornales (4 Cosechas)
200
160
32,000
32,000
Renta (1 Ha.)
4,000
Total (Ao 2)
97,180
4,800
Preparacin de suelo
700
0
Barbecho
350
0
Rastreo
700
0
Cruza
Cultivada
12
400
4,800
Materiales y labores de plantacin
Hechura planta
8,300
Plantacin
1.0
Cintilla
3.2
Plstico
M. O Cintilla
1.0
1.20
1,000
1,800
1,800
1,000
9,959
1,000
5,760
0
1,000
17,719
Fertilizacin base
N-P-K
8,500
8,500
8,500
Desinfeccin de suelo
Fungicida
600
1,200
1,200
14,000
14,000
14,000
Aplicacin
Fertilizante
Pesticidas
1
1
2,300
7,000
2,300
7,000
9,300
Mantenimiento cultivo
Limpia
7,000
7,000
9,500
40
Labores de cultivo
2,500
2,500
Riego
Gasolina
281
10.5
2,951
2,951
Cosecha
Jornales (4 Cosechas)
200
170
34,000
34,000
Renta (1 Ha.)
4,000
Total (Ao 3)
105,970
41
Ao 1
Ao 2
Ao 3
28,290
3,000
8,430
8,430
8,430
33,720
8,430
8,430
8,430
8,430
29,360
8,430
8,430
7,000
5,500
Rendimiento Secado
24.4%
24.4%
24.4%
6,903
8,228
7,164
5.17
5.17
5.17
3.98
3.98
3.98
1.0
1.1
1.2
70,063
84,334
74,146
42
Concepto
Ao 1
Total
Saldo Inicial
2,946
117,629
Ingresos
Ventas
Aport. Socios
Otros
248,499
248,499
296,196
296,196
257,898
257,898
802,594
802,594
0
0
Egresos
245,553
Costos de Cultivo 175,490
Costos Secado y
Empacado
70,063
Costos Fijos
Otros.
181,514
97,180
180,116
105,970
607,182
378,640
84,334
74,146
228,542
0
0
114,683
63%
117,629
77,783
43%
195,412
195,412
24%
195,412
Dficit o
Supervit
Saldo Final
2,946
1%
2,946
43
COORDINADORES DE LA INFORMACIN
Dr. Gerardo Salazar Gutirrez
M. C. Luis Enrique Fregoso Tirado
REVISIN TCNICA
M. C. Arturo Vizcano Guardado
Ing. Roberto Toledo Bustos
FOTOGRAFAS
Filiberto Herrera Cedano
DISEO Y FORMACIN
Filiberto Herrera Cedano
CDIGO INIFAP
MX-0-310305-52-05-24-09-18
Cocotero y Hortalizas
Nutricin animal-Rumiantes
Bovinos Carne
Nutricin animal-Rumiantes
Ovinos y Transferencia de Tecnologa
Sanidad Vegetal
Nutricin Vegetal
Simulacin y Monitoreo Agroclimtico
Frijol y Hortalizas
Entomologa Agrcola
Pastizales y Cultivos Forrajeros
Mejoramiento Gentico de Bovinos Carne
Produccin de Semilla de Frijol
Realiza Estudios de Postgrado
Postcosecha e Inocuidad
Bovinos Carne
Frutales Tropicales
Realiza estudios de posgrado
Nutricin y Transferencia de Tecnologa
Frutales Tropicales y Subtropicales
Realiza estudios de posgrado
Entomologa Agrcola
Agricultura Orgnica
Mejoramiento en Maz y Sorgo
Pastizales y Cultivos Forrajeros
La presente publicacin
se termin de imprimir el mes de Julio de 2012
en Talleres Grficos de Prometeo Editores S. A. de C. V.,
Libertad 1457, Col. Americana, Guadalajara, Jal.
C.P. 44160 Tel. (33)38-26-27-26
E-mail: prometeoeditores@prodigy.net.mx
Su tiraje consta de 1000 ejemplares
Impreso en Mxico printed in Mexico