El huevo pasteurizado como garanta de seguridad

El inicio del curso escolar activa la puesta a punto de comedores comunitarios destinados a los ms pequeos. De entre los productos de mayor consumo que se sirven en ellos destaca el huevo y derivados, empleados en la preparacin de infinidad de platos. El uso de huevos pasteurizados, obligatorio desde 1991, ayudar a evitar muchos de los riesgos asociados.

Por MARTA NAVARRO / JOS JUAN RODRGUEZ JEREZOBSERVATORIO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIAUNIVERSITAT AUTNOMA DE BARCELONA ltima actualizacin: 10 de septiembre de 2003

El inicio del curso escolar acostumbra a venir marcado por un buen nmero de quebraderos de cabeza. Lo normal es acordarse del precio de los libros, del coste del transporte pblico o de la factura del comedor escolar. Sin embargo, pocas veces los padres se plantean preguntas relacionadas con la alimentacin de los nios, con el tipo de dieta que van a tomar y con la seguridad de la misma. Uno de los captulos destacados en este contexto es el huevo pasteurizado. Por qu? En esencia, porque se trata de uno de los alimentos bsicos en alimentacin infantil, adems de ser ampliamente utilizado para la elaboracin de multitud de platos como tortillas de diferentes tipos, alimentos empanados o fritos, entre otros muchos. Asimismo, la mayor parte de los brotes de toxinfeccin alimentaria se deben a Salmonella, un patgeno con una clara predileccin por el huevo y sus derivados. Por ello, resulta extraordinariamente importante extremar las medidas preventivas para evitar la contaminacin del huevo, as como emplear productos derivados adecuadamente higienizados. Ambos aspectos prevendrn la aparicin de problemas de tipo sanitario, y facilitar un inicio del curso escolar sin ms dolores abdominales que los propios de la finalizacin de las vacaciones estivales. El consumo de huevo pasteurizado La produccin y comercializacin de productos derivados del huevo ha progresado de forma importante en los ltimos aos en Espaa. El principal motivo hay que atribuirlo, sobre todo, a la prohibicin, en el ao 1991, del uso del huevo fresco en la restauracin colectiva. Y no slo para la elaboracin de mahonesas, sino para cualquier otro tipo de salsas. Los ovoproductos se definen como los resultantes de la aplicacin de un tratamiento al huevo fresco o a partes del mismo, ya sean mezcladas o por separado, y despus de retirar la cscara y las membranas. A ellos se les puede aadir otros productos alimentarios o aditivos, siempre que estn autorizados y se declaren en la etiqueta. Su presentacin comercial, por otra parte, puede ser diversa: desde lquidos a concentrados, pasando por desecados, cristalizados, congelados, ultracongelados o coagulados. Ventajas del uso de ovoproductos

Para la industria alimentaria, el uso de ovoproductos presenta ventajas notables con respecto al huevo con cscara:

Mayor versatilidad. Se pueden emplear diferentes derivados, dependiendo de la finalidad de uso Fcil manejo y dosificacin Mayor seguridad bacteriolgica Manipulacin ms sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra Facilita la distribucin y el comercio

La gama de productos es muy amplia y se pueden clasificar en funcin de diferentes criterios de uso, como se indica en la tabla anexa:

El uso de los ovoproductos, como se describe en la siguiente tabla, se fundamenta en sus propiedades tecnolgicas y funcionales.

Elaboracin de un producto seguro Cuando los huevos llegan a la central de procesado industrial, se separan los huevos sucios de los limpios. Los sucios se limpian con un detergente-desinfectante adecuado y autorizado, a una temperatura 11C centgrados por encima de la del huevo a su llegada, para posteriormente ser refrigerados hasta 7C para limitar el crecimiento de microorganismos en general y, de forma particular, de Salmonella. Posteriormente, y tras la rotura de la cscara, se procede a su tratamiento trmico.

El proceso trmico de pasteurizacin garantiza la eliminacin de los microorganismos patgenos que puedan encontrarse en el huevo lquido, principalmente de Salmonella enteritidis, as como el mantenimiento de las caractersticas fsico-qumicas y tecnolgicas del producto. El alimento resultante de este proceso queda libre de patgenos. Consiguientemente, su uso como materia prima en la elaboracin de distintos productos derivados mantendr unos altos niveles de seguridad y limitar al mximo la aparicin de consecuencias desagradables para la salud. En consecuencia, el preocuparnos por lo que comen nuestros hijos, y como se prepara su comida, debera ser uno de nuestros objetivos al inicio del curso acadmico.

Bibliografa

Annimo. 2001. Libro balco sobre la Seguridad Alimentaria Castell Llobet, J.A. 1989. Produccin de huevos. Real Escuela de Avicultura. Arenys de Mar. 1989. Barcelona. www.avicultura.com Sauveur, Bernard. Reproduction des volailles et production d'oeufs. INRA, Paris, 1988