CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

POR ORIGEN
VEGETAL
En pocas pasadas, las personas que poblaban la faz de la tierra eran
recolectores, recogan los frutos que les ofreca la naturaleza. Despus
aprendieron a dejar las semillas en la tierra, y as comprobaron que la siembra
era una manera de tener comida para alimentarse en cualquier momento, y
del mismo modo incursionaron en la domesticacin de los animales. Por esta
razn en las diferentes culturas que surgieron alrededor de la tierra, despus
de cierto perodo de la historia, se volvieron sedentarios. As, la humanidad
pas de ser cazador y recolector a ser ganadero y agricultor. En esta
oportunidad se har un estudio de aquellos alimentos que provienen de la
siembra, es decir, de los alimentos de origen vegetal.
Alimentos de origen vegetal
Son alimentos de origen vegetal aquellos que provienen de las partes
comestibles de algunas plantas. Estos alimentos son ricos en sustancias
nutritivas que ayudan a:
Proteger el proceso visual.
Mantener la piel saludable.
Combatir las infecciones.
Asegurar el crecimiento normal de todo el cuerpo
Los vegetales se dividen en dos grupos muy importantes:
Grupo de hortalizas y frutas.
Grupo de cereales, verduras y granos.
Grupo de hortalizas y frutas
Este grupo se caracteriza por contener carbohidratos o azcares y vitaminas A
y C, especialmente los vegetales de color verde y amarillo intenso y las frutas.
Estas sustancias nutritivas carbohidratos y vitaminas A y C, contribuyen a
mantener en buen estado los tejidos.
La vitamina A que se encuentran en vegetales o frutas, tienen propiedades
anti-infecciosas y favorecen el proceso visual. La vitamina C encontrada en las
frutas, ayuda en la formacin de las clulas y evita el cncer, mientras que los
carbohidratos proporcionan el combustible necesario al cuerpo. En general,
este grupo, por su contenido en celulosa, ayuda en las funciones intestinales.
Sub-grupos:
Vegetales verdes y amarillos: acelga, espinaca, pimentn, berro, lechuga,
auyama, zanahoria, tomate, etc.
Otros vegetales:
berenjena, cebolla, coliflor, chayota, vainita, nabo, pepino, repollo, etc.
Frutas:
cambur, guayaba, guanbana, mango, meln, naranja, lechosa, limn,
mandarina, nspero, parchita, patilla, toronja, etc.
Hortalizas

Las hortalizas contienen entre un 70 y un 95% de agua. Son importantes por su

contenido de calcio y hierro. Pero su principal valor nutritivo (ver valor
nutritivo) es el elevado contenido en: beta-caroteno, precursor de la vitamina
A; cido ascrbico o vitamina C; y, cido flico.
Existe una relacin aproximada entre color y el contenido de nutrientes: las
hortalizas ms verdes son ms ricas en beta-caroteno y las hortalizas plidas
son las ms pobres. Del mismo modo, el almacenamiento, la preparacin, el
cocinado y el procesado de las hortalizas, pueden causar disminucin de
vitamina C. Es importante, por lo tanto, cocinarlas con poca agua o al vapor y
por poco tiempo.
Frutas
Por su parte, las frutas contienen entre un 75 y un 95% de agua, adems en
ellas estn presentes los carbohidratos, pero contienen pocas protenas y
grasas. Casi todas tienen cantidades importantes de vitamina C. El hecho de
que las frutas se puedan comer crudas, les aade ms valor nutritivo, porque
se evita la prdida de vitaminas en el momento de la preparacin y coccin.
Al igual que las hortalizas, tambin el color de la fruta es un buen indicio del
contenido en caroteno: las frutas de pulpa amarilla o anaranjada como el
meln y el mango, son ricas en caroteno, en cambio, las frutas de pulpa
blanca como la pera y la manzana, contienen cantidades mnimas de esta
provitamina.
Grupo de cereales, verduras y granos
Los cereales, las verduras y los granos o leguminosas son fuente importante de
protena vegetal. Contribuyen a la formacin y mantenimiento de los tejidos del
organismo. Adems, contienen glcidos que son fuente de energa.
Cereales
Los cereales son las plantas de la familia de las gramneas domesticadas y
cultivadas para obtener sus granos. Los cereales ms importantes en el mundo
son: trigo, arroz, maz, cebada, distintas especies de mijos y sorgos, avena y
centeno. A nivel mundial, este grupo se considera el grupo de alimentos
bsicos.
Como los cereales suministran energa, protenas y vitaminas del grupo B,
proporcionan una dieta bien equilibrada, si se complementan con hortalizas y
productos de origen animal. Porque una dieta basada exclusivamente en
cereales no podra sustentar la vida humana ya que carecen de vitamina A y de
vitamina C.
Verduras
Son productos de origen vegetal, cuya caracterstica comn es su gran riqueza
en almidones o fculas. Por esta razn son una magnfica fuente de energa,
aunque su contenido en otros nutrientes, como protenas y grasas, es
netamente bajo.
A este grupo pertenecen alimentos como apio, batata, papa, yuca y pltano.
Dado que estos productos se consumen generalmente en cantidades grandes,
el aporte a la dieta en vitaminas y en elementos minerales es importante.

Tambin las verduras contienen cantidades moderadas de vitaminas del grupo

B.
Granos o leguminosas
Las leguminosas son una de las familias ms importantes del mundo vegetal,
tanto por el nmero de especies, unas 13000, como por su contribucin a la
alimentacin humana. Incluyen plantas como guisantes, lentejas y garbanzos.
La principal caracterstica botnica de toda esta familia es su fruto: la
legumbre.
Las leguminosas reciben nombres distintos en las diferentes regiones o pases,
lo cual origina muchas confusiones.
As, por ejemplo, una leguminosa como Phaseolus vulgaris recibe nombres tan
distintos como juda, alubia, habichuela, pocha, poroto, frjol o frjol comn,
etc.
Las leguminosas son una de las fuentes de protenas ms valiosas entre los
cultivos vegetales. Cuando se come leguminosas junto con cereales, las
protenas de ambos se complementan entre s. Las leguminosas son ms ricas
en protenas, vitamina B1 y niacina que las hortalizas y tambin contienen ms
hidratos de carbono y mucha ms energa total.
Como otros alimentos vegetales, las leguminosas proporcionan muchas de las
vitaminas del grupo B, elementos minerales y fibras. En cambio, su contenido
en grasas es bastante bajo. Al igual que los cereales, las leguminosas
contienen poca vitamina C, pero al germinar sus semillas, se forma esta
vitamina, por lo que las leguminosas germinadas constituyen una valiosa
fuente de cido ascrbico o vitamina C.
Sub-grupos
Cereales: arroz, avena, cebada, maz, trigo, etc.
Verduras: apio, batata, papa, yuca, pltano.
Leguminosas: arvejas, caraotas de distintos colores, frijoles, garbanzos,
lentejas, quinchonchos.
La fibra en los alimentos
La fibra alimentaria es aquella parte que forma el esqueleto de las plantas, la
estructura de los tallos, la cscara y semillas de los alimentos vegetales. Est
compuesta por sustancias qumicas entre las que se cuentan carbohidratos
complejos diferentes al almidn, que no pueden ser digeridos por el ser
humano.
Se conocen dos grandes tipos de fibra:
Fibras solubles: contenidas en frutas, vegetales, granos y cereales.
Fibras insolubles: contenidas en cereales integrales, arroz, maz, trigo, concha
de frutas y vegetales.
Importancia del consumo de fibra
Incluir en la dieta diaria alimentos ricos en fibra es conveniente porque:
Permite un mejor funcionamiento del tubo digestivo.
Influye en la velocidad y absorcin de los nutrientes.
Estimula el movimiento del intestino.

Disminuye la presin en el intestino grueso y el riesgo de sufrir de bolsas en las

paredes intestinales.
Da volumen al contenido gstrico.
Adems, como la fibra alimentaria tiene la capacidad de retener agua,
contribuye a incrementar el volumen de las heces fecales. Esto mejora el
trnsito intestinal y, por ello, ayuda a prevenir el estreimiento. Debido a esa
capacidad de retener agua que tiene la fibra, es recomendable ingerir este
lquido en cantidad suficiente como complemento de la dieta.
Por otro lado, el consumo de alimentos ricos en fibra, proporciona al organismo
la cantidad diaria adecuada: 6 a 8 gramos de fibra. Aunque la fibra no tiene
valor nutritivo, aumentar su consumo es muy saludable y aconsejable para as
disfrutar de los beneficios que proporciona al organismo.
Recuerda:Es ms fcil obtener una variedad de vitaminas, minerales,
carbohidratos y protenas consumiendo diariamente distintos tipos de
vegetales.
ANIMAL
Son los que se obtienen de los animales, como la carne de pollo, res o pescado;
leche, crema, tocino, mantequilla, salchichas, huevo, etctera.
Los nutrilogos han encontrado que los alimentos poseen cuatro tipos
principales de sustancias nutritivas a las que se llama nutrimentos.
Alimentarse bien es, definitivamente, la mejor base para lograr una vida sana,
placentera y productiva. Puesto que el contenido en nutrientes vara
considerablemente de un alimento a otro, para asegurar una dieta balanceada hay
que combinar alimentos de todos los grupos. Los alimentos de origen animal son
fuentes excelentes de protenas de elevada calidad. Tambin son ricos
en vitaminas y en elementos minerales. Cada comida debera incluir alimentos de
este grupo.
Clasificacin de los alimentos de origen animal
Los alimentos de origen animal pueden clasificarse a su vez en varios sub-grupos:
carnes, huevos, pescados, leche y productos lcteos

Las carnes
La mayor parte de las personas tiene una
inclinacin natural a comer carne. Se
entiende por carne la parte magra, es
decir, sin grasa, y comible de los msculos
de distintas especies animales mamferos,
aves, pescados, crustceos y moluscos. En
este grupo se incluyen no slo las partes
blandas sino tambin algunas vsceras
como el hgado y los riones.

El color de la carne (blanca o roja) depende del contenido de un pigmento llamado

mioglobina que no afecta su valor nutricional. En todas las carnes, al menos del 1
al 3% de su grasa est constituido por colesterol y por grasas insaturadas. Pero la
mayor parte del colesterol est en la grasa visible, que es ms saturada (ver el
consumo de grasas en la alimentacin)
La carne tiene un alto contenido de agua, pero carece de fibra e hidratos de
carbono (ver tipo de nutrientes). La carne es una buena fuente de protenas de
elevada calidad. Su contenido energtico depende principalmente de la cantidad
de grasa que contenga y la calidad de la grasa depende del animal. Las carnes
son buenas fuentes de minerales y vitaminas, especialmente las vsceras que son
depsitos de ellos, adems de la sangre y algunos derivados preparados con ella
(como las morcillas). Entre los minerales, hay que destacar especialmente el
hierro, el zinc, el potasio y el fsforo, aunque son pobres en calcio.
Entre la gama de carnes que se consume con ms frecuencia se encuentran los
msculos y vsceras del ganado vacuno (vaca), ganado ovino (oveja o carnero) y
porcino (cerdos), aves de corral (gallinas, pollos, gansos, patos), entre otras cuyo
consumo es menor.
Los huevos
En la actualidad, los huevos de gallina
son los ms importantes para el
consumo humano, aunque en diversas
partes del mundo se comen los
huevos de muchas otras especies,
entre las que se encuentran los patos,
algunas gaviotas, palomas, iguana y
tortugas.

Los huevos de gallina llegan a pesar 60 gramos, de los cuales un tercio

corresponde a la yema, un poco ms de la mitad es la clara y el resto lo
constituyen la cscara y las membranas internas. Su consumo se debe a que los
huevos son naturalmente ricos en nutrientes esenciales y estn bien adaptados a
las necesidades humanas.
La distribucin de los nutrientes es distinta
en cada parte del huevo. La yema es una
fuente concentrada de nutrientes, que
incluye grasas, protenas, hierro y otros
elementos minerales, vitaminas del grupo B
y vitaminas A, D y E. La clara contiene una
gran proporcin de agua, nada de grasa,
menos elementos minerales que la yema,
sin embargo su contenido proteico es muy
elevado. Por su parte, la cscara contiene
calcio.
Las protenas del huevo entero y las de la leche materna se consideran las ms
cercanas al concepto de "protena ideal", es decir, de la protena que contiene
todos los aminocidos esenciales en las proporciones ms adecuadas para las
necesidades del cuerpo y que puede ser utilizada por el hombre con el mnimo de
prdidas. As, los huevos se consideran productos alimenticios manufacturados
por la naturaleza, listos para el consumo: vienen envueltos en un envase
higinico, se guardan fcilmente, se abren con rapidez y se pueden cocinar de
distintas formas.
A pesar de ser los huevos un alimento muy nutritivo, cada uno contiene alrededor
de 300 mg. de colesterol lo cual constituye un factor de riesgo en
las enfermedades cardacas, por esta razn muchas personas lo consideran un
alimento ideal slo para el desayuno.
Adems de su valor nutritivo, los huevos son muy tiles en las preparaciones de
otras comidas: sirven para espesar salsas, para hacer flanes y natillas, para
elaborar aderezos de ensaladas, para la confeccin de tortas y repostera en
general.
Pescados y mariscos
Los pescados y los mariscos constituyen uno de los principales grupos de
alimentos de la dieta humana. Por su valor nutritivo, mtodos de conservacin
muy desarrollados y su abundancia de como fuente alimenticia en el planeta, es
de esperar que el pescado cada vez se consuma ms (pescado marino y de agua
dulce).
El pescado
La carne de los peces (sus msculos)

constituye una valiosa fuente de

protenas animales. Lasprotenas de
los pescados son de elevado valor
biolgico, similar al de las protenas de
los animales terrestres.
Otra contribucin importante de los
pescados a la dieta humana la
representan los elementos minerales,
todos contienen cantidades
considerables de fsforo. Los pescados
marinos aumentan el contenido
de yodo en la dieta. Los peces de
espinas pequeas proporcionan
valiosas cantidades de calcio cuando
se comen enteros.
En general, los pescados aportan cantidades moderadas de vitaminas del grupo B,
constituyen la fuente ms rica de vitamina D de la dieta humana, pero carecen
prcticamente de hidratos de carbono. Los lpidos de los pescados estn entre los
ms insaturados del reino animal. De acuerdo a la cantidad de grasa que
contienen, los pescados se clasifican en :
Pescados Blancos, como el lenguado, la merluza, la pescadilla, el bacalao, la
raya, los cuales contienen cantidades mnimas de grasa y un porcentaje
elevado de agua.
Pescados semigrasos, como la trucha, el salmonete o rodaballo, estos
contienen entre un 3 y un 6% de grasa.
Pescados Azules o grasos, como el arenque, la sardina, el atn, el salmn,
estos contienen mucho ms aceite de pescado, entre el 8 y 16%, segn la
especie.
Los mariscos
Reciben el nombre de mariscos una serie
de animales marinos invertebrados, que se
renen en dos grupos principales: los
moluscos y los crustceos. Los bogavantes,
las langostas y langostinos, los cangrejos
de mar, los camarones, las cigalas y las
gambas son crustceos. Los crustceos
tienen poca grasa y por eso su valor
energtico es bajo. Sin embargo, tienen un
contenido alto de colesterol, adems, las
protenas de los mariscos pueden causar
reacciones alrgicas a aquellas personas
sensibles.

Los moluscos son caracoles, ostras, vieiras, almejas, mejillones, calamares, sepias
y pulpos. Los moluscos contienen mayor proporcin de protenas que los peces y
tienen tambin poca grasa. Hasta un 5% de su peso est representado por
hidratos de carbono
La leche y los productos lcteos
El consumo de lcteos aporta algunas ventajas: Contribuye con cantidades
importantes de protenas, minerales y vitaminas, y son fciles de masticar,
conservar y usar.
La leche
El ser humano, adems de la
propia leche materna, emplea la leche
de otros mamferos para alimentarse,
la vaca es el principal proveedor
mundial de leche. La leche constituye
uno de los alimentos ms completos
pues contiene casi todos
los nutrientes esenciales para el
organismo. Posee un alto porcentaje
de agua, y a diferencia de otros
alimentos de origen animal contiene
una cantidad significativa de
carbohidratos (lactosa) que favorece
la absorcin del calcio aumentando la
calidad de ste. La leche es una buena
fuente de vitaminas y aporta
prcticamente todos los minerales
necesarios, adems, es el alimento
ms rico en calcio.
La leche es un producto muy perecedero por lo que debe ser sometida
a diferentes procesos de conservacin. Las leches lquidas pueden ser:
Leche pasteurizada: se obtiene sometiendo a la leche al tratamiento

trmico denominado pasteurizacin (72C durante 15 segundos). La leche

pasteurizada se conserva unos cuatro das en el refrigerador.
Leche esterilizada: se somete a una temperatura de 120 C durante 15
minutos. Este tratamiento reduce el contenido en vitaminas pero permite
que la leche pueda conservarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente:
Una vez abierto el envase, debe conservarse en el refrigerador y
consumirse en pocos das.
Leche UHT (siglas inglesas Ultra High Temperature): la leche se somete a
una temperatura muy elevada (150 C) durante un perodo de tiempo muy
corto (2 a 15 segundos). Con este tratamiento la leche mantiene
prcticamente todo su valor nutricional y puede conservarse durante tres
meses a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase debe
conservarse en el refrigerador y consumirse en pocos das.
La leche lquida puede ser entera, semidesnatada (a la que se le extrae parte de la
nata o grasa) y desnatada (a la que se le extrae toda la nata o grasa). Adems de
la leche lquida se comercializan numerosas preparaciones: leche evaporada,
condensada, en polvo, leche enriquecida o leche en la que se sustituye parte o
toda la grasa por grasas vegetales insaturadas.
El Queso
El queso es un alimento sabroso y muy
nutritivo. La mayora de los quesos
contiene entre 25 y 35% deprotenas de un
valor biolgico muy elevado. El contenido
en grasa puede variar enormemente: el
requesn o los quesos muy frescos, hechos
a partir de leche descremada, son muy
bajos en grasa, en cambio, el queso de
crema contiene mucha grasa. Los quesos
son tambin ricos en calcio, en vitamina A
y en riboflavina (Vitamina B). Para la
elaboracin del queso se utiliza
generalmente la leche de vaca, pero
tambin se usa leche de cabra, de oveja e
incluso de reno (hembra).
Elaboracin de quesos
El proceso bsico de elaboracin consiste en coagular la leche, aadindole cuajo
o cido lctico. La leche usada para hacer el queso puede ser fresca o fermentada
antes de su elaboracin. Cuando se coagula la leche o se "corta", se produce la
cuajada (parte semislida que se forma al "cortarse" la leche). Esta contiene casi
todas las protenas de la leche y logra retener grasas y otros nutrientes. El suero
(el resto lquido) se separa cuidadosamente de la cuajada y sta se sala. El suero
es otro producto de consumo muy nutritivo.

Una vez escurrido el suero, se prensa la cuajada produciendo una masa compacta.
La masa compacta se coloca en cmaras frescas, para que madure. Durante la
maduracin se produce una fermentacin bacteriana, proceso que da a cada
variedad de queso su sabor y su textura caractersticos. Es probable que existan
ms de 400 variedades de quesos. Los quesos "azules" (Roquefort, gorgonzola,
stilton) se elaboran permitiendo que se desarrollen mohos durante su fase de
maduracin. Cada pas tiene sus propios quesos.
El yogur
Es un producto fermentado, obtenido
por la accin de ciertas bacterias
lcticas seleccionadas que actan
sobre la lactosa y la transforman en
cido lctico. El yogur tiene, en
consecuencia, menor cantidad de
lactosa por lo que puede ser una
buena alternativa para aquellas
personas que tengan intolerancia
lctea o sean alrgicos. El valor
nutritivo del yogurt es similar al de la
leche, excepto cuando se le aada
azcar o grasa o cualquier otro
componente como frutas, que
aumenta su valor energtico.
La mantequilla
Es el resultado de la grasa de la leche
concentrada. Cuando se separa la nata de
la leche, esta se bate. El color natural de la
mantequilla se debe a unos pigmentos, los
carotenos, presentes en las hierbas que
come la vaca. A diferencia de otros
productos lcteos, la mantequilla casi no
contiene calcio, ni protenas, ni vitaminas
del grupo B, incluso su contenido en
vitamina D y vitaminas liposolubles es muy
variable.
Importancia del consumo de alimentos de origen animal
Los alimentos de origen animal proporcionan protenas de alta calidad porque
contienen aminocidos esenciales en cantidades adecuadas, y por ello se les
reconoce como protenas completas. Su valor calrico depende del contenido de
grasas, ya que con excepcin de la leche, contienen pocos carbohidratos.

El consumo de alimentos de origen animal es muy importante para el buen

funcionamiento del organismo, ya que ellos mantienen un metabolismo
equilibrado y contribuyen a la formacin de anticuerpos para la prevencin de
enfermedades infecciosas. Tambin sirven para satisfacer el aumento de las
necesidades protenicas que se producen en algunas etapas del desarrollo y
crecimiento del individuo. Mientras mayor sea la calidad de las protenas
aportadas por los alimentos de origen animal, mayor ser la contribucin para el
crecimiento y la formacin de los tejidos del cuerpo.
Asimismo, consumir alimentos de origen animal en cantidades moderadas
contribuye a la prevencin de enfermedades relacionadas con el sobrepeso. Es
muy importante que los alimentos contengan bajas cantidades de grasas a fin de
evitar el aumento de grasa en la sangre, factor que est muy relacionado con las
enfermedades cardiovasculares. Por el contrario el bajo consumo de estos
alimentos puede provocar desnutricin en la poblacin infantil.

Alimentos de origen mineral Los minerales son unas subsustancias de origen

inorgnico que contribuyen al buen funcionamiento del organismo, regulando
ciertas funciones. Los alimentos de origen mineral son aquellos que provienen
de estas sustancias. El mineral de consumo humano ms conocido es el cloruro
de sodio o sal comn, aunque tambin podemos encontrar aguas con sales
minerales que son fundamentales para el organismo humano. Por su parte, los
vegetales tambin poseen ciertos minerales en su composicin.
El agua pura es el nico alimento que resulta imprescindible para la vida
humana. Aunque una persona puede llegar a vivir meses sin consumir
alimentos de ningn tipo, no puede hacerlo si se le niega el consumo de agua.
El cuerpo humano est formado en su mayor parte por agua que se utiliza
diariamente para distintos procesos y se va perdiendo a travs de la orina, el
sudor, la respiracin, etc. Por eso, es fundamental tomar por lo menos 1 litro y
medio de agua cada da, y consumir alimentos vegetales ricos en agua para
mantener la hidratacin.
En los alimentos tanto de origen animal como vegetal los minerales se
encuentran como un complejo orgnico y es fcilmente asimilable por el ser
humano. No todos los alimentos poseen todos los minerales ni en las
cantidades necesarias, por eso, la mejor manera de obtener una buena
cantidad de minerales es teniendo una alimentacin variada.

POR APORTE NUTRICIONAL

Carbohidratos
Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de
manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres
principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las
grasas y las protenas. Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms
abundantes de la biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los
encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en
los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de
energa para todas las actividades celulares vitales.
Aportan 4 Kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados macro
nutrientes energticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una
innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy
importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante
presencia de nuestra alimentacin diaria.
En una alimentacin variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr. /da
de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo
nos brindan carbohidratos, sino que tambin nos aportan vitaminas, minerales
y abundante cantidad de fibras vegetales. Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser
complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos
cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en
vitaminas del complejo B, minerales, protenas de origen vegetal y obviamente
fibra.
La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios, para
as prevenir enfermedades y trastornos de peso como la obesidad.
En todas las dietas hipocalricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya
que aportan abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas caloras.
Funciones de los Carbohidratos:
Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo son, energticas,
de ahorro de protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
Energticamente, los carbohidratos aportan 4 Kcal (kilocaloras) por
gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda
tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las
necesidades energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y
msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso
del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo
como tejido adiposo. Se suele recomendar que mnimamente se efecte una
ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los
procesos metablicos.
Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se
utilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica.
Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin
deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente

acumulndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos

intermedios de este metabolismo provocando as problemas (cetosis).
Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del
peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse
esta funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.
Clasificacin de los hidratos de carbono:
Los simples: Los carbohidratos simples son los monosacridos, entre
los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los
responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azcares
sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el
organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin induce a que nuestro
organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y
favorece los depsitos de grasa.
El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y
golosinas son hidratos de carbono simples y de fcil absorcin. Otros alimentos
como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una
mayor cantidad de agua.
Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base
de azucares refinados es que tienen un alto aporte calrico y bajo valor
nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.
Los complejos: Los carbohidratos complejos son los polisacridos;
formas complejas de mltiples molculas. Entre ellos se encuentran
la celulosa que forma la pared y el sostn de los vegetales; el almidn
presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los msculos e
hgado de animales.
El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a
poco, por eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas,
cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc.
Digestin de los hidratos de carbono:
Refirindonos a la Bioqumica elemental de los Hidratos de Carbono, podemos
decir que los carbohidratos son polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos y sus
derivados. Para los fines de estudio en nutricin solamente se tienen en cuenta
aquellos con cuatro o ms tomos de carbono. Estos compuestos son
extremadamente polares y se unen entre s dando polmeros.
Protenas
Estas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn
formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces
peptdicos. El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende
del cdigo gentico, ADN, de la persona.
Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo
de sustancias.
Las funciones principales de las protenas son:

 Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las

pueden sustituir, por no contener nitrgeno.
Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis
tisular.
Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas,
protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de
diversos medios como el plasma.
Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las
reacciones qumicas del metabolismo. Son las enzimas.
Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en
sangre. (Hemoglobina).
Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural
contra infecciones o agentes extraos.
Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas
contrctiles musculares).
Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos de
sostn.
Las protenas son clasificables segn su estructura qumica en:
Protenas simples: Producen solo aminocidos al ser hidrolizados.
Albminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas
(ej.: lactoalbumina de la leche).
Glutelinas y prolaninas: Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran en
cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla
de gluteninas y gliadinas con agua.
Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del
cabello, el colgeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguneo.
Protenas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.:
nucleoprotenas.
Protenas derivadas: Son producto de la hidrlisis.
Las Grasas
Las grasas, tambin llamadas lpidos, conjuntamente con los carbohidratos
representan la mayor fuente de energa para el organismo. Como en el caso de
las protenas, existen grasas esenciales y no esenciales. Las esenciales son
aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el cido linolico y el
linolnico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya
que estn contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc.
Bioquimicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles
en agua. Esta apolaridad se debe a que sus molculas tienen muchos tomos
de carbono e hidrgeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no
forman dipolos que interactuen con el agua. Podemos concluir que los lpidos
son excelentes aislantes y separadores. Las grasas estn formadas por cidos
grasos.

En trminos generales llamamos aceites a los triglicridos de origen vegetal, y

corresponden a derivados que contienen cidos grasos insaturados
predominantemente por lo que son lquidos a temperatura ambiente. (Aceites
vegetales de cocina, y en los pescados, ver cuadro), para el caso de las grasas,
estas estn compuestas por triglicridos de origen animal constituidos por
cidos grasos saturados, slidos a temperatura ambiente. (Manteca,
grasa, piel de pollo, en general: en lcteos, carnes, chocolate, palta y coco).
Las grasas cumplen varias funciones:
Energticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energtica,
ya que brindan 9 Kcal (Kilocaloras) por gramo.
Plsticamente, tienen una funcin dado que forman parte de todas las
membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que
podemos decir que se encuentra en todos los rganos y tejidos. Aislante,
actan como excelente separador dada su apolaridad.
Transportan protenas liposolubles.
Dan sabor y textura a los alimentos.
Las cidos grasos insaturados son importantes como proteccin contra la
ateroesclerosis (vulgarmente arteriosclerosis) y contra el envejecimiento de la
piel. Estos vienen dados en los aceites de girasol, maz, soja, algodn y avena.
Siempre que se somete al calor a estos aceites, ocurre el proceso conocido
como hidrogenacin, cambiando su configuracin a aceite saturado, por lo que
su exceso es nocivo para la salud. (Generando la aparicin de ateromas ateroesclerosis). La ateroesclerosis consiste en la formacin de placas de
ateroma que tapan la luz de las arterias.
Las Vitaminas
Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo,
presentes en pequeas cantidades en los alimentos y son indispensables para
la vida, la salud, la actividad fsica y cotidiana.
Las vitaminas no producen energa y por tanto no implican caloras. Intervienen
como catalizador en las reacciones bioqumicas provocando la liberacin de
energa. En otras palabras, la funcin de las vitaminas es la de facilitar la
transformacin que siguen los sustratos a travs de las vas metablicas.
Identificar las vitaminas ha llevado a que hoy se reconozca, por ejemplo, que
en el caso de los deportistas haya una mayor demanda vitamnica por el
incremento en el esfuerzo fsico, probndose tambin que su exceso puede
influir negativamente en el rendimiento.
Conociendo la relacin entre el aporte de nutrientes y el aporte energtico,
para asegurar el estado vitamnico correcto, es siempre ms seguro privilegiar
los alimentos de fuerte densidad nutricional (legumbres, cereales y frutas) por
sobre los alimentos meramente calricos.
Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:
Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles en cuerpos lpidos.

Vitamina A

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en lquidos.

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina B3

Vitamina Vitamina
B6
B12

Vitamina C

Descubriendo las vitaminas:

Entre los aos 1906 y 1912 el gran bioqumico ingls Sir Frederick Hopkins, fue
quien propuso para esas sustancias desconocidas que hoy llamamos vitaminas
el nombre de "factores accesorios de la alimentacin".
Todo se inicio cuando comenzaron a estudiar el porqu se producan ciertas
enfermedades y se llego a la conclusin de que las diferentes dolencias se
generaban por la falta de algunas sustancias: carencias.
En aquellos aos no se conoca la estructura qumica de las vitaminas, pero si
se saba que algunas aparecan asociadas a los componentes grasos de los
alimentos (vitaminas liposolubles), y otras a la parte acuosa (vitaminas
hidrosolubles).
El descubrimiento de las vitaminas ha escrito una de las pginas ms brillantes
de la ciencia moderna y ha sido el resultado de la estrecha colaboracin entre
las distintas disciplinas cientficas.
Los requerimientos diarios y el estado nutricional:
Las vitaminas son fundamentales para las diferentes especies, puesto que no
pueden sintetizarse en el organismo y eso es justamente lo que la define como
tal: la necesidad de su presencia en la dieta.
El requerimiento diario de vitaminas que el organismo necesita ha sido
establecido cientficamente tras aos de investigacin. Las cantidades
necesarias son diferentes segn sea el sexo y la edad de la persona; y en el
caso de las mujeres tambin cambia durante el y la lactancia.
Sus valores se expresan en diferentes unidades, generalmente microgramos
(g) o miligramos (mg.) segn sea la vitamina de la que se habla, pero tambin
se puede encontrar indicada en unidades internacionales (UI).
Requerimiento diario de:

Hombres

Mujere
s

Vitamina A

900 g

700 g

Vitamina D

5 g

Vitamina E

15 mg

Vitamina K

120 mg

90 mg

Vitamina B1

1.2 mg

1.1 mg

Vitamina B2

1.3 mg

1.1 mg

Vitamina B3

16 mg

14 mg

Vitamina B6

1.3 mg

Vitamina B12

2.4 g

2.4 g

Vitamina C

90 mg

75 mg

Existe un nmero de actividades cotidianas que interfieren al buen estado

nutricional y vitamnico, a los cuales se los debe considerar como contrarios a
las vitaminas, y estn comprendidas principalmente por el consumo
de tabaco, alcohol, caf y t en exceso, ciertos medicamentos y los mtodos
de coccin de los alimentos que afectan a su conservacin.
Algunas personas cuentan con carencias vitamnicas sistemticas, y son
candidatos a predisponerse a problemas por carencia de atencin a falencias
alimenticias. A este grupo de riesgo puede considerrselo frecuentemente
como vctimas de este tipo de problemas.
La prescripcin diettica mdica apuntar a favorecer el enriquecimiento de la
alimentacin, segn las necesidades individuales y sin favorecer caloras o
desequilibrios en forma inapropiada.
Exceso de vitaminas o hipervitaminosis:
As como son indispensables para el organismo, el exceso de vitaminas puede
tener efectos graves sobre la salud. A esto se llama hipervitaminosis. En
muchos casos el exceso puede ser txico para el organismo, por tanto se debe
tener cuidado especialmente cuando se suplementa a una persona con
vitaminas.
Por lo general, una persona que lleva una alimentacin normal o completa,
nunca presenta carencia o exceso de vitaminas. Los casos particulares al
exceso de cada vitamina, a como el organismo los demuestra y a sus posibles
consecuencias, vea la pgina de cada vitamina y consulte adems a su mdico.
Compuestos considerados 'cuasi-vitaminas": Existen otros componentes,
especficamente cidos considerados vitaminas que se consideraban
pertenecientes al grupo B de vitaminas hidrosolubles, que aportan importantes
nutrientes al organismo. Si bien se demostr que estos no son vitaminas, si se
ha establecido que son muy tiles al organismo y metabolismo.
Los Minerales
Los Minerales son elementos qumicos imprescindibles para el normal
funcionamiento metablico. El agua circula entre los distintos compartimentos
corporales llevando electrolitos, que son partculas minerales en solucin. Tanto
los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen de su concentracin y
distribucin.
Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el
organismo tiene de ellos:
Los Macro minerales: tambin llamados minerales mayores, son necesarios
en cantidades mayores de 100 mg por da. Entre ellos, los ms importantes
que podemos mencionar son: Sodio, Potasio, Calcio, Fsforo, Magnesio y
Azufre.

Los Microminerales: tambin llamados minerales pequeos, son necesarios

en cantidades muy pequeas, obviamente menores que los Microminerales.
Los ms importantes para tener en cuenta son: Cobre, Yodo, Hierro,
Manganeso, Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio.
Los macro y Microminerales no deben ser administrados sin razones que los
justifiquen, dado que muchos de ellos son txicos pasando determinadas
cantidades. El cumplimiento de una dieta alimenticia equilibrada contempla y
aporta las cantidades requeridas de estos minerales.
El aporte extra de minerales debe ser siempre justificado por prescripcin
mdica, y sus causas son basadas en motivos como vmitos, diarrea, esfuerzo
fsico, etc.