FH85

Divisin Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca
XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.
EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y FUNCIONALES

DE JUGO OBTENIDO MEDIANTE TRATAMIENTO ENZIMTICO EN
ZARZAMORA COMERCIAL (RUBUS SPP) DEL ESTADO DE MICHOACN.
Rodrguez Garca M.V.a,*, , Guzmn Maldonado S. H. b, Andrade Esquivel Ea.
Hernndez Lpez, D. a
a
Instituto Tecnolgico de Celaya. Depto. Ingeniera Bioqumica. Av. Tecnolgico y A.

Garca Cubas S/N. Apdo. Postal 57. C.P. 38010, Celaya, Gto. Tel. (461) 61-1-75-75 ext.
208-209.
b
INIFAP Campo Experimental Bajo, Carretera Celaya-San Miguel Allende Km 6.5, Celaya
Guanajuato; C.P. 38110, Fax: (461)-617-77-40
* vick_rgc7@hotmail.com
RESUMEN
Los productores de zarzamora en Mxico la venden fresca y congelada y en baja proporcin como
mermelada, siendo casi inexistente otras presentaciones. La zarzamora contienen un elevado
porcentaje de agua, alrededor del 8 0% de su peso. Su abundancia en pigmentos naturales que
adems de conferirle su color y sabor caracterstico tienen accin antioxidante, todos estos
componentes le otorgan propiedades muy adecuadas para el mantenimiento adecuado de las
clulas y evitan su rpida degeneracin por la accin oxidante de los radicales libres (Cajuste,
2000; Wrolstad, 1980). Por jugo de fruta se entiende el lquido sin fermentar, que se obtiene de la
parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han
mantenido en buen estado por procedimientos adecuados (Fernndez, 2006; CODEX, 2005). Los
ingredientes funcionales estn enfocados en darle un valor agregado a la salud del consumidor
final (Alanis-Guzman, 2003). Las bebidas funcionales se definen como aquellas que benefician a la
salud del consumidor, ya sea, por un ingrediente adicional, como alguna vitaminas, o por una
caracterstica propia del producto, lo que suele ocurrir con los ctricos y otras frutas. El objetivo de
este trabajo es desarrollar la tecnologa enzimtica para maximizar la extraccin del jugo de
zarzamora con alta calidad funcional. Se prepar jugo de zarzamora bajo las siguientes
condiciones: Se realizaron un total de 6 tratamientos, donde en cada uno de ellos probaron 3
diferentes concentraciones de enzima ([Enzima] = 50, 100 y 150 mg/kg fruta) a 6 diferentes
temperaturas (30, 31, 32, 33, 34 y 35 C) para evaluar el rendimiento, las propiedades
fisicoqumicas y fotoqumicas funcionales del jugo, como una etapa de pre-clarificacin del jugo
de zarzamora. De acuerdo a los resultados obtenidos tratamiento con las mejores caractersticas
se detecto a la temperatura de 33 C, a la cual las soluciones mantienen un gran porcentaje de sus
componente fitoqumicos-funcionales.
Palabras clave: Jugo, antioxidante, funcional.
ABSTRACT
The blackberry contains a high percentage of water, about 80 % of it weight. It abundance in
natural pigments that conffers a color and typical flavor have antioxidant) action, all these
components grant it properties very adapted for the suitable maintenance of the cells and avoid it
rapid degeneracy for the oxidizer action of the free radicals (Cajuste, 2000; Wrolstad, 1980). By
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juice of fruit understood the liquid without fermenting, that is obtained of the eatable part of fruits in
good condition, due mature and fresh airs or fruits that have been kept in good state for suitable
procedures (Fernndez, 2006; CODEX, 2005). The functional ingredients are focused in giving a
value added to the health of the final consumer (Alanis-Guzman, 2003). The functional drinks are
defined as those which are of benefit to the health of the consumer, already it is, for an additional
ingredient, like some vitamins, or for an proper characteristic of the product, which is in the habit of
happening with the citrus fruits and other fruits. Juice of blackberry was prepared under the
following conditions: there were realized a total of 6 treatments, where in each of them 3 different
concentrations of enzyme tried ([Enzyme] = 50, 100 and 150 mg/kg fruit) to 6 different temperatures
(30, 31, 32, 33, 34 and 35 C) to evaluate the yield, the physicochemical and phytochemical
properties - functional of the juice-, as a stage of pre-clarification of the juice of blackberry. Of I
agree treatment the obtained reultados with the best characteristics it detect to the temperature of
33 C, to which the solutions support a good percentage of it's component Juice of blackberry was
prepared under the following conditions: there were realized a total of 6 treatments, where in each
of them 3 different concentrations of enzyme tried ([Enzyme] = 50, 100 and 150 mg/kg fruit) to 6
different temperatures (30, 31, 32, 33, 34 and 35 C) to evaluate the yield, the physicochemical and
phytochemical properties - functional of the juice-, as a stage of pre-clarification of the juice of
blackberry. Of I agree treatment the obtained reultados with the best characteristics it detect to the
temperature of 33 C, to which the solutions support a good percentage of it's component
fitoqumicos-functional-functional.
Keywords: Juice, antioxidant, functional.
INTRODUCCIN
Caractersticas de la zarzamora.
La zarzamora (Rubus spp.) asemeja una baya carnosa (Fig. 1), de tamao
pequeo, formada de mltiples ovarios provenientes de una sola flor que
contienen una pequea semilla en su interior dispuestas alrededor de un ncleo
fibroso, agrupados en un receptculo en forma de racimo. Es apreciada por su
color atractivo, aroma, sabor y textura suave o crujiente (Salazar-Preciado et al.,
2006; Snchez-Rodrguez, 2008).
Figura 1. Zarzamora (Rubus spp)

Propiedades nutricionales de la zarzamora.
Los frutos de zarzamora contienen un elevado porcentaje de agua, alrededor del
80% de su peso total. Posee vitaminas especialmente las vitaminas C, E y A,
sales de calcio, potasio, hierro, manganeso y cidos orgnicos (mlico, ctrico,
lctico, succnico, oxlico y saliclico). Tienen un alto contenido en fibra, sin
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embargo, lo que en realidad caracteriza a estas frutas es su abundancia de

pigmentos naturales que adems de conferirle su color y sabor caracterstico
tienen accin antioxidante. Adems, este alimento cuenta con una serie de cidos
naturales con propiedades anticancerosas (cidos clorognico, ferlico, urslico y
mlico) (Tabla I) (Wrolstad et al., 1980; Cajuste et al., 2000; Rieger, 2006).
Tabla I. Composicin Nutrimental de la Zarzamora (USDA, 2004).
Composicin por 100 gr de porcin comestible
Agua
88.15 gr.
Energa
43 Kcal
Grasa
0.49 gr.
Protena
1.39 gr.
Hidratos de carbono
9.61gr.
Definicin de jugo.
Por jugo de fruta se entiende el lquido sin fermentar, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que
se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por
tratamientos de superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con
las disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius. El
conocimiento de nuestra propensin gentica a enfermedades ha despertado el
inters por la prevencin de las mismas, siendo la dieta el factor ms importante.
Son tres las principales enfermedades que causan la mayora de las muertes en el
mundo moderno: las enfermedades cardiovasculares, el cncer y la diabetes. Los
efectos devastadores de estas enfermedades pueden ser prevenidos o atenuados
mediante una buena seleccin de los alimentos que conforman la dieta (CODEX,
2005; Badui-Dergal, 1981; Alanis-Guzmn, 2003).
Alimentos funcionales.
Los ingredientes funcionales estn enfocados en darle un valor agregado a la
salud del consumidor final (debe ser consciente del bienestar fsico y la buena
salud). Las bebidas funcionales se definen como aquellas que benefician a la
salud del consumidor, ya sea, por un ingrediente adicional, como alguna
vitaminas, o por una caracterstica propia del producto, lo que suele ocurrir con los
ctricos y otras frutas (Alanis-Guzmn, 2003).
La fruta destinada a la industria de jugos es aquella que no cumple con los
requisitos esenciales para la fruta fresca y que generalmente presenta mayores
niveles de contaminacin. La elaboracin de jugos permite adems el
aprovechamiento de frutas que no satisfacen las exigencias del mercado en
fresco, pero cuyos defectos menores no son impedimento para que se les
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empleen en la obtencin de este tipo de producto. (Fernndez et al. 2006;

CODEX, 2006)
En este caso puede darse un mayor aprovechamiento de la zarzamora, ya que
entre otros componentes los frutos de zarzamora contienen un elevado porcentaje
de agua, alrededor del 80% de su peso total. y el resto posee azcares,
vitaminas, sales de calcio y cidos orgnicos, contiene gran cantidad de
carotenoides y antocianinas que presentan una actividad antioxidante. En la
obtencin de jugos de frutas existen tres grupos de operaciones bsicas, que son:
preparacin para la extraccin, extraccin del jugo y operaciones post-extraccin
de acuerdo al producto deseado. (Cajuste et al., 2000; Moyano et al., 1981).
Calidad de los alimentos.
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos
factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento (Badui-Dergal,
1981). Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin,
composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del
alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto
sanitario y valor nutritivo del alimento (Badui-Dergal, 1981).
Caractersticas organolpticas y fisicoqumicas.
Organolpticas: Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los
desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben
poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta (Badui- Dergal,.
1981).
Fisicoqumicas: La produccin de nctares de buena calidad por una empresa,
exige que estos posean caractersticas sensoriales normalizadas. Esto significa
que los nctares de determinada fruta tengan de forma permanente la misma
apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor. Entre los tres
parmetros mencionados, el sabor es quizs el que determina con mas nfasis la
calidad del nctar ante el consumidor. La elaboracin de nctares se realiza por la
mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa
(Badui- Dergal, 1981).
Rango para determinar la calidad del jugo (propiedades fisicoqumicas): Los
slidos solubles del zumo de los ctricos estn formados, fundamentalmente, por los
azcares reductores y no reductores y por los cidos. Los principales azcares, en los
jugos son: sacarosa, glucosa y fructosa, que suman alrededor del 75 % de los slidos
solubles totales, estando frecuentemente equilibrados los reductores y la sacarosa
(Primo-Yfera, 1997)
Los slidos solubles totales o grados Brix, medidos mediante lectura

refractomtrica a 20 C en porcentaje no debe ser inferior a 10%; su pH ledo
tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como
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cido ctrico o el cido que se encuentre en mayor proporcin en la fruta (en el

caso de la zarzamora se determinar el cido mlico anhidro, ya que es el cido
que se encuentra en mayor proporcin en la zarzamora y el % de acidez debe
reportarse en % del cido orgnico que se encuentre en mayor proporcin en la
fruta) en porcentaje no debe ser inferior a 0,2 (CODEX, 2005; Fernndez et al,
2006)
Fitoqumicos.
Polifenoles y Flavonoides.
Fitoqumicos es el nombre genrico con el que se conoce a una serie de
sustancias que se encuentran en las plantas, principalmente, se utiliza para hacer
referencia a sus compuestos bio-activos que no tienen valor nutricional. Las frutas
y vegetales ayudan a reducir de manera considerable las enfermedades crnicas,
como cncer o enfermedades cardiovasculares. Este efecto de proteccin ha sido
asociado con una variedad de constituyentes nutrientes y no nutrientes, siendo
muchos de ellos caracterizados por sus
propiedades antioxidantes. Los
flavonoides son la subclase de polifenoles ms grande y abundante del mundo
vegetal. Se distribuyen en las plantas vasculares de manera ubicua y la variedad
de sus propiedades biolgicas ha llamado poderosamente la atencin de los
investigadores, de modo que, hoy da, es el grupo de polifenoles ms estudiado.
Se han descrito para los flavonoides propiedades antioxidantes, antiinflamatorias,
antiagregantes, antihemorrgicas, vasodilatadoras, antineoplsicas, antivirales,
antibacterianas, antialrgicas y hepatoprotectoras (Hassimotto et al., 2008;
lvarez-Castro y Orallo-Cambeiro, 2003).
Antocianinas.
Son colorantes naturales que pertenecen a la familia de los flavonoides. Son
responsables de color rojo intenso a colores azules o morados. Son pigmentos
solubles en agua. Las antocianinas son pigmentos responsables de la gama de
colores que abarcan desde el rojo hasta el azul de muchas frutas, vegetales y
cereales. El inters en estos pigmentos se ha intensificado gracias a sus posibles
efectos teraputicos y benficos, as como a su potencial antioxidante ayudan en
la reduccin de la enfermedad coronaria, los efectos anticancergenos,
antitumorales, antiinflamatorios y antidiabticos; adems del mejoramiento de la
agudeza visual y del comportamiento cognitivo, as como proteccin contra la
radiacin solar. En promedio 100 g de fruta fresca en el caso de la zarzamora
contienen 83 a 326 mg de antocianinas. Se encuentran ampliamente distribuidos
(aunque no en concentraciones altas) en flores y frutos principalmente en las
berries. Juegan un papel muy importante en el mecanismo de proteccin de las
plantas al ataque de insectos (Hassimotto et al., 2008; Garzn, 2008).
Taninos.
Santos-Buelga y
Scalbert (2000)
citaron,
los taninos son metabolitos
secundarios de las plantas, los taninos comprenden un grupo heterogneo de
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polifenoles en plantas, son solubles en agua, y tienen un peso molecular de entre

500 y 3000 usualmente dan reacciones fenlicas (coloracin azul con cloruro de
hierro III, y precipitan con alcaloides, gelatinas y otras protenas. Los alimentos
ricos en taninos tienen un caractersticas astringentes (al probarlos), debido a los
enlaces con las protenas. Tienen una gran importancia en el procesamiento de
alimentos, maduracin de los frutos, y la elaboracin de t, chocolate y vino. Se
utilizan como agentes clarificantes y antioxidantes en el vino, cerveza y la industria
de jugos de frutas (Bakkalbai et al., 2009). Freudenberg (1920), divide a los
taninos en dos grandes grupos, taninos hidrolizables y taninos condensados. Los
taninos condensados son los ms comunes en nuestra dieta, y sus efectos en la
salud han sido mucho mas estudiados que las de los taninos hidrolizables (HTs),
este tipo de taninos son hidrolizados por cidos, bases agua caliente, o por
enzimas (tanasa) (Bakkalbai et al., 2009).
Capacidad Antioxidante y Vitamina C.
El cuerpo humano mantiene un balance de xido-reduccin constante,
preservando el equilibrio entre la produccin de pro-oxidantes que se generan
como resultado del metabolismo celular y los sistemas de defensa antioxidantes.
La prdida en este balance de xido-reduccin lleva a un estado de estrs
oxidativo y este estado se caracteriza por un aumento en los niveles de radicales
libres y especies reactivas, que no alcanza a ser compensado por los sistemas de
defensa antioxidantes causando dao y muerte celular. Esto ocurre en patologas
degenerativas, de tipo infeccioso, inmune, inflamatorio, etc. (Dorado-Martnez,
2003)
Radicales libres.
Los radicales libres son molculas que contienen un electrn no apareado, esta
caracterstica los hace sumamente reactivos y capaces de daar a otras
molculas transformndolas a su vez en molculas muy reactivas, una reaccin en
cadena que causa dao oxidativo, desde clulas hasta tejidos (UrgartondoCasadevall, 2009; Dorado-Martnez, 2003).
Clarificacin del jugo.
Las frutas exticas tropicales son adecuadas para el mercado creciente de zumos
de fruta y bebidas de fruta basadas por su diversidad de aromas y sabores y por
su valor alimenticio (Matta et al., 2002). Para obtener un mayor rendimiento asi
como un jugo pre-clarificado se emplean enzimas, comnmente celulasas o
pectinasas. Debe tomarse en cuenta que la enzima elegida no degrade (o lo haga
minimamente) las propiedades naturales del fruto del cual va a ser obtenido el
jugo. Su funcin consiste en la extraccin de jugo de berries rojas (frutillas rojas),
lo cual es un proceso delicado para la conservacin del color y aroma naturales
del fruto (en el jugo). sta enzima ha sido desarrollada para mejorar la extraccin
de color de frutillas rojas cidas tales como grosellas, cerezas, fresas, frambuesa.
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Contiene pectinasas especficas necesarias para el procesamiento de frutillas

rojas, que son activas y estables en la pulpa o jugo con elevada acidez y alto
contenido fenlico. La aplicacin de la enzima permite la liberacin total del color
rojo de las frutas sin desestabilizarlo ya que no contiene antocianasas, de igual
manera permite la desnaturalizacin de la pectina.
METODOLOGA
Procedimiento y descripcin de las actividades. En la figura 2 se observan los
pasos seguidos en la metodologa de las diferentes pruebas realizadas.
Almacenamiento.
La fruta que se emple para la elaboracin de jugo normalmente era aquella que
se consideraba maltratada fsicamente para su venta como fruta entera o que
tiene un estado de madurez no apto para su exportacin, pero an as se
encontraba en buen estado para su manejo, por lo que, para evitar su deterioro
fue sometida a congelamiento (almacenamiento a -4C).
Almacenamiento de fruta
(T=4C)
Prensado
Pulpa
(Maceracin de la fruta)
Fibra
Clarificacin y extraccin
(Tratamiento enzimtico)
Envasado
(Presentaciones de
de 1 L y 1 galn)
Figura 2. Diagrama de procedimiento para la elaboracin del jugo tratado

Prensado (Extraccin del jugo Maceracin de la fruta).
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La fruta fue descongelada a temperatura ambiente. Posteriormente a la fruta se le

presin para extraer la mayor cantidad de jugo posible, tratando de no oxigenar
demasiado el producto obtenido para evitar su pronta oxidacin.
Tratamiento enzimtico.
Se prepar jugo de zarzamora bajo las siguientes condiciones: Se realizaron un
total de 6 tratamientos, donde en cada uno de ellos probaron 3 diferentes
concentraciones de enzima ([Enzima] = 50, 100 y 150 mg/kg fruta) a 6 diferentes
temperaturas (30, 31, 32, 33, 34 y 35 C) para evaluar el rendimiento, las
propiedades fisicoqumicas y fotoqumicas funcionales del jugo, como una etapa
de pre-clarificacin del jugo de zarzamora. La enzima utilizada fue RAPIDASE
INTENSE. DSM PECTINASE RED BERRY (DSM Food Specialties B. V. NL2600 MA Delft The Netherlands March/April 2007 www.dsm-foodspecialties.com
que es una enzima pectinasa lquida de Aspergillius niger que trabaja en
condiciones cidas con termoestabilidad mejorada, y no se conoce actividad
decolorante como antocianasa.
Anlisis fisicoqumicos y fitoqumicos.
Para los anlisis fisicoqumicos y fotiqumicos: Determinacin de % de Slidos
solubles (Brix), se utiliz un Refractmetro Pocket PAL-1; para determinar
acidez total se empleo un potencimetro (pH 213 microprocessor pH meter),
acidez titulable por mtodo indicador 942.15 de la AOAC. Determinacin de
capacidad antioxidante se realiz mediante el mtodo de la TEAC, la
determinacin de cido ascrbico mediante el mtodo oficial 967.21 de la AOAC
mtodo, la determinacin de antocianias se realiz en base a la tcnica
estandarizada por Giusti (2001), Taninos se realizo en base a la tcnica de la UE
estandarizada por Deshpande (1985) y la determincin de polifenoles se realizo
mediante l mtodo estandarizado por Singleton (1990).
Envasado.
El jugo fue envasado posteriormente en frascos de cristal de 200 mL. Se plantean
como perspectivas manejar envases de 1 L y 1 galn.
Almacenamiento.
Los frascos con
jugo hermticamente cerrados fueron almacenados a
temperatura ambiente en anaqueles y otros en refrigeracin a 12C para ser
analizados posteriormente.
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RESULTADOS Y DISCUSIN
Se realizaron un total de 6 tratamientos, donde en cada uno de ellos probaron 3 diferentes
concentraciones de enzima ([Enzima] = 50, 100 y 150 mg/kg fruta) a 6 diferentes
temperaturas (30, 31, 32, 33, 34 y 35 C) para evaluar el rendimiento, las propiedades
fisicoqumicas y fitoqumicas funcionales del jugo, como una etapa de pre-clarificacin
del jugo de zarzamora.
Jugo recin tratado
Rendimiento
Para aumentar el rendimiento en la obtencin de jugo de frutas la mayora de las veces
se emplea un tratamiento enzimtico para liberar el contenido celular permitiendo un alto
grado de recuperacin de dichos componentes en el jugo obtenido. La claridad y
homogeneidad son caractersticas importantes en los productos clarificados (Shi-Ying,
2007).
En la Fig. 3 se observa la grafica de superficie de respuesta para el rendimiento del jugo
obtenido mediante tratamiento enzimtico. Los datos representan el promedio de los
valores de seis repeticiones para cada anlisis. Se puede observar el rendimiento
obtenido al aplicar el tratamiento enzimtico. Los datos representan el promedio de los
valores de 6 repeticiones por tratamiento. Se observ un aumento en el rendimiento del
jugo conforme se incrementaban tanto la concentracin de enzima como la temperatura,
debido a que el aumento de la concentracin de la pectinasa aunado a temperaturas
altas favorecen la hidrlisis de polisacridos aumentando la extraccin del contenido
celular en el jugo obtenido, los valores de rendimiento ms elevados se obtuvieron en los
tratamientos donde la concentracion de 50, 100 y 150 mg/kg de muestra, todos a una
temperatura de 35 C, obteniendo rendimientos de 11.39 %, 14.72 % y 15.72 %
resoectivamente, por encima del rendimiento obtenido normalmente sin tratamiento
enzimtico.
Figura 3. Efecto de la temperatura (C) y la concentracin de enzima por cada kg de

muestra adicionados a la zarzamora ([Enzima]/kg de muestra) sobre el rendimiento (%) en
el jugo tratado.
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Densidad
La densidad se evalu empleando un volumen conocido y determinando el peso. En la
Fig. 4 se muestra el efecto de la concentracin de la enzima as como la temperatura en
cada uno de los diferentes tratamientos. Conforme aumentaba la concentracin de
enzima y la temperatura la densidad del jugo tratado disminua, debido a la hidrlisis
inducida tanto por la concentracin enzima como por el incremento de temperatura. Los
valores ms bajos de densidad obtenidos fueron en el tratamiento de 100 mg/kg de
muestra a una temperatura de 34 C y en 100 y 150 mg/kg muestra a una temperatura de
35 C, con valores de 1.023 + 0.006 g/cm3, 1.022 + 0.006 g/cm3 y 1.02 + 0.006 g/cm3
respetivamente.
Figura 4. Efecto de la temperatura (C) y la concentracin de enzima por cada 100

gramos de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre la densidad en el jugo
tratado
Transmitancia (turbidez)
La transmitancia se determin empleando una lectura en espectrofotometra. En la Fig. 5
se muestra el efecto de la concentracin de la enzima as como la temperatura en la
turbidez de cada uno de los diferentes tratamientos. Los valores de turbidez ms bajos
contrario a lo esperado se determinaron en los primeros tratamientos, es decir, los que
tenan menor concentracin de enzima y las temperaturas ms bajas, esto probablemente
debido a la cantidad de SST y algunas partculas que fueron liberados durante la hidrolisis
en la solucin analizada.
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gramos de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre la transmitancia en el jugo
tratado.
% SST
En la Fig. 6 se puede observar en incremento en la cantidad del % de SST conforme
aumentan la concentracin de enzima y la temperatura, esto debido a que tanto el
incremento la enzima como de la temperatura favorecen la hidrlisis celular para liberar el
su contenido permitiendo un alto grado de recuperacin de dichos componentes en el
jugo obtenido. Los valores ms elevado de Brix (12.33 + 0.01, 13.43 + 0.1 y 14.7 + 0.1)
se determinaron en una concentracin de 50, 100 y 150 mg/kg fruta respectivamente a
una temperatura de 35 C, obtenindose valores ms elevados en comparacin con los
Brix del jugo sin tratamiento (10.9 + 0.01).

gramos de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre los SST en el jugo tratado.
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Acidez total
Determina la cantidad de iones H+ libres en la solucin. Como parte de la caracterizacin
fisicoqumica en los frutos de zarzamora se encuentra la determinacin de pH en el jugo
fresco (CODEX, 2005) as como en el jugo tratado enzimticamente.
En la Fig. 7 se observa que el pH de las muestras tratadas se incremento conforme
aumenta la temperatura y concentracin de enzima. La enzima se activa en pH cido, por
lo que dicho parmetro se eleva conforme se aade enzima, es decir, la actividad de la
enzima va disminuyendo conforme aumenta el pH (se torna alcalino). Los parmetros ms
elevados de acidez presentados en esta evaluacin fueron determinados a una
concentracin de 50 y 100 mg/kg de muestra, en la temperatura de 34C, seguidos por la
concentracin de 50 mg/kg de muestra a una temperatura de 35 C, con valores de pH
iguales a 3.87+0.06, 3.47+0.01 y 3.53+0.04 respectivamente.
Figura 7. Efecto de la temperatura (C) y la concentracin de enzima por kg de muestra

adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre la acidez total en el jugo tratado.
Acidez titulable
La determinacin de la acidez titulable (AT) como caracterstica de los frutos de
zarzamora representa la cantidad de cido mlico (NMX-F-102-S-1978) que se tiene en
cada fruto en porcentaje y posteriormente fue calculada en gramos.
En la Fig. 8 el parmetro de cidez tanto en el jugo sin tratamiento como el jugo tratado
tuvo un comportamiento variable sin seguir algun patrn en especficio. La acidez se
determin en gramos de cido mlico (ya que es el cido orgnico que se encuentra en
mayor proporcin en el fruto), la cantidad ms elevada de cido mlico (0.57 g de cido
mlico/100 g muestra) se determino a una concntracin de 50 g/kg de muestra en la
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temperatura de 30C, seguida de una concentracin de 100 y 150 mg/kg muestra a una
temperatura de 35 C, con un valor de 0.49 g cido mlico/kg de muestra cada uno.

gramos de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre la acidez en el jugo
tratado.
Antocianinas
La adicin de enzimas en este proceso es conocida como un pre-tratamiento de
clarificacin. Las pectinasas son capaces de catalizar la degradacin de los polisacridos
y clarificar el jugo. Se ha reportado que las enzimas pecntinoliticas incrementan la
extraccin de polifenoles en moras negras, pero provocan degradacin de las
antocianinas (Shi-Ying, 2007).
Las antocianinas son colorantes naturales que pertenecen a la familia de los flavonoides.
Son pigmentos solubles en agua. Las antocianinas son pigmentos responsables de la
gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul de muchas frutas, vegetales y
cereales. El inters en estos pigmentos se ha intensificado gracias a sus posibles efectos
teraputicos y benficos, as como a su potencial antioxidante. En promedio 100 g de
fruta fresca en el caso de la zarzamora contienen 83 a 326 mg de antocianinas
(Hassimotto et al., 2008; Garzn, 2008). Los datos representan el promedio de los valores
de 6 repeticiones por tratamiento. Dada la importancia de las antocianinas en la salud, es
importante analizar y mantener los niveles de las mismas en el producto, durante el
procesamiento y almacenamiento.
En la Fig. 9 se pueden observar los efectos de los distintos tratamientos aplicados a la
zarzamora sobre la cantidad de antocianinas del producto obtenido. Los datos
representan el promedio de los valores de 6 repeticiones por tratamiento. La cantidad de
antocianinas disminuye conforme aumentan tanto la concentracin de enzima como la
temperatura en cada uno de los tratamientos. Se observa que el valor ms alto de
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antocianinas (234.47 + 6.38 mg de cianidin/100 g muestra) se obtuvo al aplicar una

concentracin de 50mg/kg enzima a una temperatura de 30 C, seguido por valores de
233.25 + 4.6 mg de cianidin/100 g muestra y 229.3 + 2.1 mg de cianidin/100 g muestra
en la misma concentracin y temperatura. Tomando en cuenta el valor obtenido de jugo
fresco sin aplicacin de tratamiento (529.24 + 12.77) la disminucin de antocianinas es
considerable.
Al aplicar temperaturas por debajo de los 90 C resulta una degradacin mnima de las
antocianias (Miller, 1995).Existen dos posibles mecanismos para la degradacin trmica
de las antocianinas:
a. Hidrlisis del enlace 3-glicosidico que produce mas alicano disponible.
b. Ruptura hidrolitica del anillo pirilio, que degrada a un compuesto caf insoluble por
su naturaleza polifenolica.
(Patjane, 2002).

gramos de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre la cantidad de
antocianinas en el jugo tratado.
Taninos
Santos-Buelga, y Scalbert (2000) citaron, los taninos son metabolitos secundarios de las
plantas, los taninos comprenden un grupo heterogneo de polifenoles en plantas, son
solubles en agua, y tienen un peso molecular de entre 500 y 3000 usualmente dan
reacciones fenlicas (coloracin azul con cloruro de hierro III, y precipitan con alcaloides,
gelatinas y otras protenas). Contienen suficientes grupos fenlicos hidroxilo que permiten
la formacin de enlaces estables con las protenas. Los alimentos ricos en taninos tienen
un caractersticas astringentes (al probarlos), debido a los enlaces con las protenas.
Tienen una gran importancia en el procesamiento de alimentos, maduracin de los frutos,
FH8514


Guanajuato, Gto.
y la elaboracin de t, chocolate y vino. Se utilizan como agentes clarificantes y

antioxidantes en el vino, cerveza y la industria de jugos de frutas.
En la Fig. 10 se muestra el efecto de la concentracin de la enzima as como la
temperatura en cada uno de los diferentes tratamientos. La cantidad de taninos al
aumenta conforme se incrementa como la concentracin de enzima y decrece al
aumentar la temperatura. Mostrando los valores ms altos en los tratamientos de 100 y
150 mg/kg de muestra a un las temperaturas de 30 C y en la concentracin de 150
mg/kg de muestra a una temperatura de 31 C obteniendo valores de 33.84 + 0.008 mg
de catequina/100 g muestra, 37.5453 + 0.001 mg de catequina/100 g muestra, 33.84 +
0.004 mg de catequina/100 g muestra y 34.77 + 0.001 mg de catequina/100 g muestra,
respectivamente
.
gramos de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre los taninos en el jugo
tratado.
Polifenoles
temperatura en cada uno de los diferentes tratamientos. La cantidad ms elevada de
compuestos se encuentra en los tratamientos de 50 y 100 mg/kg de muestra a una
temperatura de 30C y en el tratamiento de 50 mg/kg de muestra a una temperatura de 32
C. la cantidad de polifenoles disminuye conforme aumentan la concentracin de enzima y
la temperatura. Los valores ms altos encontrados en dichos tratamientos fueron 1.16 +
0.007 mg AG/100 g muestra, 1.14 + 0.001 mg AG/100 g muestra y 1.12 + 0.001 mg
AG/100 g muestra.
FH8515


Guanajuato, Gto.
gramos de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre el contenido de
polifenoles en el jugo tratado.
Capacidad antioxidante
La actividad antioxidante en los productos alimenticios proporciona beneficios sobre la
salud, principalmente a travs de la combinacin de efectos aditivos y/o sinrgicos. La
mayor parte de la actividad antioxidante proviene principalmente del contenido de
flavonoides y otros compuestos fenlicos, las altas temperaturas tambin actan en la
degradacin de estos compuestos (Dorado-Martnez, 2003; Wang, 1997). En la fig. 12 se
observan los valores obtenidos en los diferentes tratamientos para la evaluacin de la
capacidad antioxidante tanto en el jugo tratado enzimticamente. Se observa una
disminucin conforme aumenta la temperatura y la concentracin de enzima en cada
tratamiento. Los valores ms altos se encuentran a una concentracin de 50 mg/kg de
muestra en la temperatura de 30 C y en una concentracin de 50 y 100 mg/kg muestra a
una temperatura de 31 C, mostrando valores de 3.6 + 0.005 mol ET/100 g muestra,
3.55 + 0.006 005 mol ET/100 g muestra y 3.51 + 0.006 005 mol ET/100 g muestra
respectivamente.
FH8516


Guanajuato, Gto.
gramos de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre la capacidad antioxidante
en el jugo tratado.
Vitamina C
temperatura en cada uno de los diferentes tratamientos. Se observa como la cantidad de
vitamina C disminuye conforme aumentan la concentracin de enzima y la temperatura,
ya que esta vitamina hidrosoluble es afectada por las altas temperaturas. Las
concentraciones ms elevadas de vitamina C se encuentran en las concentraciones de
50, 100 y 150 mg/kg enzima, a una temperatura de 30 C. Obteniendo valores de 201.73
+ 0.06 mg eq AA/100 g muestra, 198.53 + 0.1 mg eq AA/100 g muestra, 196.13 + 0.15 mg
eq AA/100 g muestra, respectivamente. Conforme aumenta la temperatura, la Vitamina
C disminuye en cada tratamiento.
FH8517


Guanajuato, Gto.
gramos de muestra adicionados a la zarzamora [Enzima] sobre la Vitamina C en el jugo
tratado.
CONCLUSIONES
El tratamiento enzimtico empleado, aument favorablemente el rendimiento en la
extraccin de jugo en comparacin con el volumen obtenido sin dicho tratamiento.
En todos los tratamientos, las muestras cumplen con los requerimientos
fisicoqumicos marcadas por el CODEX 2005 (%SST, Brix > 10%; Acidez total,
pH no < 2.5 y Acidez titulable, g acido mlico/100 g muestra no < 0.2).
Los anlisis fitoqumcos-funcionales
sealan que la temperatura ms
recomendable para el tratamiento enzimtico es la de 33 C a una concentracin
de enzima de 100 mg/kg de muestra, conservando bajo estas condiciones un valor
medio entre en cuanto a cantidad de los mismos en el jugo sin tratamiento y
manteniendo un poco ms estables los valores a lo largo del almacenamiento, en
comparacin con los tratamientos de diferente concentracin.
FH8518


Guanajuato, Gto.
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