entrevista entrevista

Ana m Lajusticia
Pionera
en la investigacin
nutricional

PILAR PARRA
Biloga y nutricionista

NOTA EDITORIAL

DEBATES DE NUTRICIN EN MyS

A lo largo de los ltimos veinte aos el inters por la nutricin, como determinante de la salud
humana, ha ido creciendo incesantemente. Diversos autores y autoras han ido aportando los resultados
de sus investigaciones siempre en el marco de su enfoque nutricional de referencia. A menudo,
las recomendaciones que se nos hacen desde los distintos paradigmas son diferentes y a veces,
contradictorias.
En MyS, siempre interesadas en ofrecer informacin y herramientas que permitan a las mujeres decidir por
s mismas, nos hemos propuesto reflejar este debate y nos ha parecido adecuado empezar por la pionera
en Espaa en la investigacin y divulgacin nutricional.

Qu llev a una mujer

formada en Ciencias
Qumicas a dedicarse a
la Nutricin?
En realidad, fue mi falta de salud.
EstudiQumicasytrabajenlaindustria
qumica. De joven tena muchos dolores
decabezayciticasqueseagravaroncon
el tiempo; luego me diagnosticaron una
artrosis muy avanzada. Mi artrosis era
en parte debida a mi mala alimentacin,
yo era de esas mujeres que comen un
primer plato, si les gusta repiten y se
saltan el segundo plato, y en la cena lo
mismo,porlotanto,comapocaprotena.
Curiosamente, entonces en mi casa
tenamos ganado y yo me ocupaba de
que las vacas tomaran henos ricos en
protenas, incluso comprbamos alfalfa
de Lrida, etc., pero yo segua sin comer
segundo plato. Para paliar los dolores
que tena me dieron cortisona, que me
provocunadiabetesyentoncesmetuve
que tomar en serio mi alimentacin.
Y luego descubr que tena un dficit de
magnesio.
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Primero fue la
diabetes...

Cundo apareci el
magnesio?

Al encontrarme con aquella diabetes

intenttratarlamediantelaalimentacin
yconhierbas;debhacerlocorrectamente
pues se solvent el problema. Empec
a comer correctamente ayudndome
con una hierba que en la provincia de
Gerona es bastante conocida, que fuera
de Catalua no es tan usual, la trabalera,
un hipoglucemiante que, adems, baja
la presin, por lo que yo me la tena que
tomar con salvia o con menta.

Al empezar a tomar magnesio empec

a sentirme mejor, se me quitaron unos
fornculosquetenaenlacara,tenamejor
nimo,yanotenaaquelcansancioterrible
y al cabo de tres aos de tomar magnesio
y a siete u ocho de estar comiendo bien,
mepudequitaruncorsquecadavezme
lohacanmsduroyquemehabandicho
que no me podra quitar en la vida, se me
fueron los dolores de cabeza, las citicas
y entonces me di cuenta de que me haba
mejorado la artrosis.

Lo importante fue equilibrar la dieta;

tenaquereducirloshidratosdecarbono
por mi diabetes, que es de lo que haca
un abuso; luego, empec a comer
correctamente al tomar y sigo tomando
eneldesayuno,comidaycena,protenas.
Entoncesescuandodeciddedicarmeala
nutricin.

Cmo relacion la
artrosis con carencia
de magnesio y
protenas?
Le en un librito escrito por un jesuita
que el magnesio estaba faltando en la
dieta debido al abonado qumico, eso lo
entendenseguidaporqueyohabaescrito
sobre suelos y abonados pero me haba
pasado por alto el hecho de que con el

Se alimentan peor las

mujeres?

abonadoactualnoestamosrestituyendo
el magnesio a la tierra. Ustedes han
publicado en esta revista un trabajo que
habla de ese tema.
La explicacin a mis trastornos tena que
estar en la bioqumica y tuve la suerte
inmensadequecuandoempecabuscar
la explicacin a esta mejora, en el ao
1974,aunqueenloslibrosdeBioqumica
yFisiologanoencontrnadarelacionado
con esto, en el libro de Leningher ya
explicabalanecesidaddemagnesioparala
sntesisdeprotenas,entoncescomprend
larelacinmagnesio-protenas-artrosis.
Me dediqu a explicar esto en una serie
delibrosquehepublicadoenlosquedigo
cmosedebecomerpararegenerartodos
los tejidos en general y los cartlagos y
matriz orgnica del hueso y tendones en
particular;hayquetenerencuentaqueel
38%delaprotenadelcuerpoescolgeno
yeselconstituyenteprincipaldecartlagos,
huesos, tendones, paredes de vasos
sanguneos, encas, paredes del tracto
digestivo.Cuandounapersonatieneuna
artrosisavanzadanormalmentetambin
tieneosteoporosis,tendinitis,oroturasde
ligamentosenlosquehacendeportes,yes
muycorrientetambinquetenganhernia
dehiato,gastritisodivertculosenelclon,
que les salgan morados con facilidad, les
sangren las encas, todo ello es debido a
queesapersonanofabricacolgenoyno
regenera los tejidos.

Hay que tener en cuenta que hay que

comer protenas en las tres comidas del
da porque, una vez hecha la digestin,
los aminocidos que obtenemos slo
van a estar 5 horas en la sangre, esta es
otra cosa que se tiene que decir porque
la verdad es que no se saba. Cuando yo
estudiaba la carrera decamos que en el
cuerpo no haba reservas de protenas,
pero no tenamos una idea clara del
tiempo que estaban los aminocidos en
nuestrotorrentesanguneoadisposicin
de nuestras necesidades corporales y de
ah la exigencia de tomar protena en las
tres comida ms importantes del da.
Hganme caso y tnganlo en cuenta,
desayunen con jamn, lomo, huevos o
pechuga de pavo, coman al medioda
cualquier carne que les guste y cenen
pescadodetodoslostiposblancos,azules,
de lata, congelados, fritos, asados, etc.
perotomenpescadoporqueastomaran
protenasyademstomaraniodoparaque
funcioneeltiroides,lahormonadeltiroides
otiroxinaesunamolculaquetienecuatro
tomos de iodo y esos tomos de iodo
normalmentelosuministranlospescados
quevienendelmar; lospescadosmarinos
oensudefectolasalgassonlosalimentos
quenossuministraneseiodoquenuestro
cuerpo necesita para fabricar la tiroxina.

Muchas mujeres comen mientras estn

sirviendo a su familia, van y vienen de la
cocina, etc. Como comer carne y dems
cosasquenecesitanuntiempo,sentarse,
cuchilloytenedor,lovandejandodelado;
adems, suelen evitar el segundo plato
para adelgazar. Yo pregunto a muchas
personas,sobretodomujeres,qucomeny
medicenloqueteestoyexplicandoahora.
Empec a proclamarlo a los cuatro
vientos y afortunadamente empieza
ahora a tener eco. En parte no se ha
sabidoporqueesmuycorrienteescuchar
a mdicos decir que comiendo de todo,
que comiendo variado, que tomando la
dieta mediterrnea, no falta nada y eso
no es cierto, an tomando una dieta
equilibrada y correcta en apariencia, el
dficit de magnesio viene de que falta en
los alimentos.
Este ha sido el proceso que me ha
llevado a dedicarme en cuerpo y alma a
la nutricin y a divulgar estos problemas
quepuedendebersefundamentalmentea
deficiencias o a excesos en nuestra dieta.

Ahora se habla
bastante de las
deficiencias del
desayuno: qu
aconseja desayunar?
Eldesayunoesdeficitariosobretodoenlas
ciudades;lapalabrades-ayunarsignifica
dejar de estar en ayuno, es la comida que
sigue al ayuno ms largo, que a veces
puede ser de 12 horas, por ejemplo de
9 de la noche a nueve de la maana, y
que precede al perodo de trabajo ms
intenso del da, tanto en los estudiantes,
que generalmente por la maana tienen
las asignaturas ms fuertes, como en las
mujeres,queporlamaanasuelenhacer
la limpieza, la compra, la comida, etc...y
trabajar fuera de casa.
En nuestro pas hacemos un desayuno
muycortoygeneralmentedesequilibrado;
es muy corriente tomar un caf con leche
conmadalenas,ouncruasn,oenMadrid
conchurrosoporras,esdecir,undesayuno
fundamentalmenteabasedehidratosde
carbono y de grasas. Incluso las personas
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Estasdeficienciastambinhanpasadoun
poco inadvertidas a la medicina general,
porque no es corriente, por la falta de
tiempo en la consulta, que los mdicos
te pregunten: usted qu come, toma la
lechedesnatadaocompleta,quitalagrasa
al jamn o quita la piel al pollo?, por lo
que no pueden darse cuenta de estas
deficiencias que hoy en da estn muy
extendidas, sobre todo en las mujeres y
tambin en los varones que por tener el
colesterol alto o problemas circulatorios
tienen que cuidar mucho su dieta.

Aconsjenos sobre el
azcar...

que toman fruta, lo cual es muy correcto

por el aporte de fibra y de vitamina C, no
tomanundesayunocompletoporquees
muypobreenprotenas; luegosigueuna
jornada de trabajo larga y la comida se
hacemuytarde,esmuycorrientequepor
los horarios laborales muchas personas
coman a las tres y media o incluso las
cuatro de la tarde.
Cuando a una persona le pregunto qu
desayuna, qu come y qu cena, me dice
que desayuna por ejemplo a las siete
de la maana y, al hablar del medioda,
le pregunto qu hora es para usted
medioda?,porqueenelrestodelmundo
el medioda es a las doce de la maana
y en este pas a las doce no come nadie.
Paramuchaspersonaselmediodasonlas
tres de la tarde, de modo que eso aade
unintersmuchomayorenquehagamos
un desayuno con protenas; y a esas
personasqueestncondenadasacomer
ahorastardaslesrecomiendoquehagan
dosdesayunos,unoencasaconalgoms
ligero, ms fcil, algo que se beba o coma
con facilidad, porque generalmente van
con prisa y que se lleven un bocadillo,
comoyodigo,hechoconfundamento,que
se hace la noche anterior, se envuelve en
papel de aluminio, se tiene en la nevera
y por la maana slo hay que cogerlo;
ademsahoratenemoslafacilidaddeque
hay zumos de frutas envasados , incluso
lecheconcacao,yesonosfacilitaelpoder
tomar a media maana un desayuno
completo.
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Piensen que el trabajo mental, adems

de oxgeno, hidratos de carbono,
utiliza aminocidos, es decir alimentos
proteicosparafabricarneurotransmisores
y neuromoduladores;el rendimiento
de nuestro trabajo y la atencin en el
estudio durante la maana dependen
fundamentalmentedequehayamoshecho
bien ese desayuno.

Qu otras deficiencias
son frecuentes en
nuestra alimentacin?
Hay una cierta subcarencia o deficiencia
defsforoporqueyanocomemosvsceras
yhemoslimitadolasyemasdehuevo,que
son uno de los alimentos ms ricos en
lecitina,quecontienemuchofsforo-esto
es fcil de solventar suplementando la
dieta con lecitina de soja.
Tambin es muy frecuente la deficiencia
de vitaminas A y D, que se encuentran en
las grasas animales y por lo tanto todas las
personas, entre las que yo me encuentro,
que hemos eliminado las grasas, como la
mantequillaolalecheentera,quequitamos
la grasa al jamn y hemos limitado la
cantidaddehuevos,etc,etc,esmuyfrecuente
quetengamosdeficienciadevitaminasAy
D.LaAsesupletomandotreszanahoriasde
tamaomedianoaldaylaDtomandoelsol,
oaceitedehgadodebacalao,queahorase
puede encontrar en perlas.

Otra cosa que hay que tener en cuenta

es que, cuando tomamos exceso de
azcar en relacin a nuestro gasto
energtico, es decir si nos movemos
poco, trabajamos sentados, y no
corremos,saltamos,nadamosobailamos
y tomamos mucha azcar, incluida
el azcar de la fruta, pueden subir
los triglicridos y el colesterol. Ahora
me encuentro muy frecuentemente
que muchas mujeres cenan fruta y un
yoghourt, es decir, se saltan el plato de
protenas, que debiera ser pescado en
la cena y toman demasiado azcar en
relacin al gasto que van a hacer por
la noche, pues se supone que, sobre
todo a partir de mediana edad, por la
noche vamos a estar echadas, es decir,
durmiendo, por lo que no conviene
abusar del azcar o hidratos de carbono
en general en la cena en relacin con las
exigenciasdenuestrometabolismoaesa
hora.

Y qu hacer frente
a las denuncias
reiteradas sobre
la insalubridad
de la carne que
consumimos?
Yo creo firmemente en la necesidad que
tiene nuestro cuerpo de consumir carne,
sin embargo es totalmente cierto que la
salubridad de la carne que consumimos
actualmentedejamuchoquedesearporla
cantidaddehormonasyantibiticosque

el dedo en la llaga
La Ley de Autonomia Personal

Unpasoadelante
enlosderechos
socialesuniversales.
CARME VALLS LLOBET

dan al ganado y a las aves de corral, pero

esto es un problema que debe resolver
Sanidad.
Yo personalmente siempre que puedo
consumocarneecolgicaypollodecorral,
tambincuandocomprocarnenormalme
fijo que cuando la manipulan no gotee
agua:lacarnedebeestarunpocohmeda
pero no mojada, esto ltimo indicara
que se le han administrado a la res, en
los ltimos das antes de sacrificarla, lo
que se conoce por finalizadores, que son
hormonas para que acumule agua, para
que pese ms.
Algunas personas optan por la dieta
vegetariana, pero en este caso hay que
puntualizar algunas cosas, no por no
comercarnetelibrasdelacontaminacin
qumica, pues hoy en da los vegetales
rebosan pesticidas y fertilizantes, tanto
es as que he visto a muchos agricultores
que en la poca que echan los pesticidas,
estn intoxicados, con transaminasas
altas, lo que indica el esfuerzo que est
haciendo el hgado para librarse de esos
contaminantes. Cuanta ms verduras y
hortalizas consumimos, ms productos
de ese tipo ingerimos; hay que tener la
precaucin de lavar con agua y jabn
las hortalizas y con abundante agua
las verduras, y, siempre que sea posible
consumir productos ecolgicos. Por
otro lado, la dieta vegetariana puede
ser sana si se est muy encima de lo
que consumimos en cada comida para
darle a nuestro cuerpo las protenas que
necesita, lo que implica un gran esfuerzo
de organizacin de las comidas, pues
conseguir una ingesta no deficitaria de
algnaminocido,loscomponentesdelas

protenas,convegetales,tresvecesalda,
escomplicado.IngerirhierroyvitaminaB
12 en las cantidades deseables tambin
escomplicado.Escorrientequepersonas
vegetarianas no tengan en cuenta todo
esto y que, con los aos, presenten
problemasdesaludderivadosdedficits
nutricionales.
Por lo tanto creo que desde el punto
de vista de nuestras necesidades
nutricionales la decisin ms saludable
es la dieta omnvora, intentando, dado
las circunstancias actuales, el consumo
mayoritario de productos ecolgicos.

Bibliografa bsica
de Ana Ma Lajusticia
Deficiencia del magnesio en el hombre
y su relacin con las enfermedades del
mundomoderno:(artrosis,osteoporosis,
arteriosclerosis, vulnerabilidad frente
a gripes y resfriados y cncer). Plaza &
Jans 1975
El Magnesio. Plaza & Janes 1988 / Edaf
2001
La alimentacin equilibrada en la vida
moderna. Plaza & Janes 1985 / Edaf 2005
LaAlimentacinyrendimientointelectual.
Plaza & Janes 1986
Aprende a comer. Plaza & Jans 1983
La Artrosis y su solucin. Plaza & Jans

1988 / Edaf 2003

Colesterol,triglicridosyalimentacin.
Plaza & Jans 1990 / Edaf 2002
Vencer la osteoporosis. Edaf 2000
Los problemas del adulto. Plaza y
Jans 1990

Cuando se estudian las causas del estrs

diferencialentrehombresymujeressiguiendo
el modelo de Marianne Frankenhauser y Ulf
Lundberg, la falta de apoyo social emerge
como uno de los problemas que ms
cansancio produce en el sexo femenino, ya
que en su papel de cuidadoras de familiares
enfermos o que precisan ayuda de algn
tipo, las mujeres se agotan en largas dobles
jornadas o se ven obligadas a dejar sus
trabajosremunerados,sieranprecarios,para
cuidarasusfamiliaresdependientes.Estafalta
deapoyosocialesmsevidenteenlospases
del sur de Europa, siendo Italia y Espaa los
pases que hasta ahora menos recursos han
dedicado a aliviar esta situacin.
Pero la Ley para la Autonoma personal,
denominada al principio Ley de la
Dependencia, pretende iniciar el camino
para equiparar la situacin de atencin
al envejecimiento y a los problemas de
dependencia a la de los pases nrdicos,
convirtiendolosderechossocialesenderechos
universales.Laleycontemplarqueelusuario
slo aporte el 33% de los gastos de los
serviciosqueprecise,deformacasiuniversal
y proporcional a la renta o al patrimonio
en el caso de las ms elevadas. La renta
contempladaesladelapersonadependiente,
y no la de su familia o parientes, por lo que
acabar con la humillacin y la tortura que
paramuchaspersonassuponadependerde
las ayudas de los hijos, despus de haber
trabajado toda la vida o sentir que los aos
vividos con discapacidades, eran aos que
restabancalidaddevidaasuspropiasfamilias.
La ley contemplar tambin prestaciones
directas para las personas que opten por
las opciones de cuidar ellas mismas a sus
familiares.Esteesunpuntoconflictivoporque
lasayudasofertadassontodavaescasas,pero
sereconoceporprimeravezconvalorsocialy
conremuneracinlastareasdelcuidado.Yse
iniciaelcaminodelosderechosuniversalesde
los servicios sociales.