Actividad de agua

Actividad de agua

aw

La estabilidad de los alimentos depende

del contenido de agua libre
Desarrollo de microorganismos
Reacciones enzimticas
Reacciones qumicas

Edith Ponce Alquicira

25/05/2005

Actividad de agua

25/05/2005

Presin de vapor

Aw= P/Po = HR/100= F/Fo = ma/ma+ms

P = presin de vapor del agua en alimento
Po = presin de vapor del agua pura
HR = humedad relativa
F = fugacidad
M = moles de agua (g/18)
M = moles de soluto (g/pm)
3

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Isoterma de adsorcin y
desorcin
I

II

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Cambios que ocurren en alimentos

en funcin del contenido de agua
I

III

II

III

100

40

histresis

20

adsorcin

humedad (g/100g)

60

adsorcin
desorcin
adsorcin
desorcin

80

80

60

60
40

40

20

20

0
0

0.2

0.4

0.6

0.8

-20
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enzimaticas
crec. Mohos
crec. Levaduras
crec. Bacterias
isoterma
oxidacin
oscurecimiento

0
0

velocidad de reaccin

100
100

desorcin

80

0.2

0.4

0.6

0.8

actividad de agua
5

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Efecto de la temperatura sobre

aw

Distribucin del agua en

alimentos

Distribucin

1.02

0.97
aw

Diferentes

congelacin

0.92

heterognea
estados energticos

Agua libre o congelable

Agua ligada o no congelable
Zona I, II, III

0.87

0.82
-20

-10

10

20

30

temperatura (C)
7

25/05/2005

25/05/2005

Zona I

Capa BET

Agua

Lmite

constitucional

entre zonas I y II

Agua de la monocapa

Agua fuertemente unida

Inmvil
Interacciones agua
- ion o agua
- dipolo
No congela a 40C
No acta como solvente
Aw =0.2
0.03% del agua total
25/05/2005

Cantidad de agua necesaria para formar

una monocapa sobre sitios altamente
polares de la materia seca
Cantidad de agua que puede estar
fuertemente unida a la materia seca

Zona II

Zona III

Multicapa (0.5%)
Vecinal (3
- 2%)

Agua

libre o atrapada

Atrapada en macro
- capilares
Contiene solutos de bajo PM
Fcil de congelar
Propiedades de solvente similar al agua
pura
Su eliminacin reduce la aw a 0.8
Representa 95% del agua

Se localiza en capas externas

Aw superior a 0.3
La mayor parte no congela a 40C
Propiedades como solvente reducidas
Movilidad reducida
puentes de hidrgeno agua-agua y agua soluto

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10

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11

25/05/2005

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Estabilidad de productos en estado

vtreo

Estructura de alimentos
Lquido

Lquido viscoso

Slido cristalino en equilibrio

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Slido vtreo o amorfo: dulces, cereales

extruidos, algodn, etc

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Diagrama de estado de componentes

solubles en agua

14

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Alimentos
sistemas dinmicos heterogneos

Composicin

Simple vs compleja
multicomponente

Estructura

Solucin, emulsin, gel, tejido, sistema,

etc.
multifase

Dinmica
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Estabilidad de alimentos

Cambios por procesamiento, deterioro

fsico, qumico y microbiolgico

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Aw de algunos alimentos
nombre

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16

17

aw

nombre

aw

fruta

0.97

pan

0.96

verdura

0.97

mermelada

0.86

jugos

0.97

Fruta seca

0.8

huevo

0.97

miel

0.75

carne

0.97

galletas

0.2

queso

0.96

azucar

0.1

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Aw mnima para crecimiento de

microorganismos
Organismo

Aw mnima

organismo

Mtodos para reducir aw

Aw mnima

Bacterias

0.91

Salmonella

0.95

Levaduras

0.88

Cl. Botulinum

0.95

Mohos

0.8

E. Coli

0.96

Bacterias
halfilas
Levadura
osmfila

0.75

S. aureus

0.86

0.60

Bacillus sb.

0.96

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Congelacin
Secado/deshidratacin
Adicin de solutos

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Sal (NaCl, KCl, fosfatos)

Azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa)
Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol)
cidos (fosfrico, ctrico, ascrbico, fumrico)
Hidrolizados de protena
Aminocidos (alanina, glicina)

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Alimentos de humedad
intermedia

Alimentos

autoestables

Contenido de agua de 25-50%

Aw de 0.65 a 0.86

Evitar el desarrollo de bacterias
(Staphylococcus aureus)

Levaduras mohos pueden crecer
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