CODELAC

ANLISIS DE LA CADENA PRODUCTIVA

DE LACTEOS CAJAMARCA

Informe final
Noviembre del 2006

Vctor Santa Cruz Fernndez

Marita Snchez Dejo
Sonia Pezo

CONTENIDO
I. Introduccin

II. Marco Conceptual y metodologa

2.1. Definiciones

2.2. Pasos metodolgicos

III. Territorio de la Cadena

IV. Bloques de Anlisis

11

4.1. Historia y Dinmicas Sociales

11

4.2. Uso y disponibilidad de recursos naturales

22

4.3. Polticas

29

4.4. Infraestructura

37

4.5. Actores
4.5.1. Tipologa

41

4.5.2. Relaciones entre actores

49

4.5.3 Flujo del producto

53

4.5.4. Tecnologa
4.6. Costos y Mrgenes

58
60

4.7 Mercado de Leche y Derivados Lcteos

4.7.1. Mercado Mundial

66

4.7.2. Mercado de Amrica Latina y el Caribe

72

4.7.3. Mercado Nacional

80

4.7.4. mercado Regional

95

V. Puntos Crticos y Potencialidades

5.1. Puntos Crticos

100

5.2 Potencialidades

102

VI. Anlisis de Competitividad

6.1. Anlisis simplificado de Porter

104

107

VII. Bibliografa

I. Introduccin
La produccin lctea constituye para la regin Cajamarca una de las actividades que
tradicionalmente la han identificado, es ms, es una de las que la integran territorialmente desde el
punto de vista econmico; y es en torno a esta actividad, junto a la minera que podra generarse
un debate a fin caracterizar al territorio y, por lo tanto establecer las polticas de desarrollo.
Cajamarca est ubicado al norte de la cordillera de los Andes del Per; de acuerdo a las estadsticas
del Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), este departamento tiene una superficie de
33 247,77 kilmetros cuadrados, es decir 2,6% de la superficie total del pas, con una poblacin
segn el censo del INEI al 2005 de 1 359 023 habitantes; es el tercer departamento ms poblado del
pas despus de Lima y La Libertad. Est conformado por trece provincias y tres regiones naturales1
la yunga martima de 500 a 2300 m.s.n.m (20 %)al oeste,; la quechua entre 2300 y 4200 m.s.n.m que
corresponde al altiplano (40 %) en el centro y la yunga pluvial entre 1000 y 2300 m.s.n.m al oeste
del departamento (40 %).

Grfico No 1. Mapa Poltico de la Regin Cajamarca

ECUADOR

PIURA

AMAZONAS

LAMBAYEQUE

SAN MARTIN

Boucher

Cajamarca es reconocido por tres factores, centro turstico de carcter histrico sanitario por la
figura de Atahualpa y restos arqueolgicos incaicos y coloniales, el carnaval cajamarquino as como
por las bondades de las aguas termales de Baos del Inca. Otro factor de reconocimiento es como
centro de produccin de leche, quesos y otros derivados lcteos (manjar blanco). Se encuentra en
este Departamento las plantas de acopio y procesamiento de Gloria y Nestl. En los ltimos aos y
con gran fuerza se desarrolla la actividad minera por la presencia de Yanacocha. Si bien los tres
factores se complementan, sin embargo, para muchos, la actividad minera es excluyente.
Cajamarca es la tercera cuenca lechera del pas con una produccin anual que supera las 200,000
toneladas de leche; segn las estadsticas preliminares del rea especializada del Ministerio de
Agricultura para el ao 2005 la produccin fue de 219,462 TM . En la regin Cajamarca se
identifican tres grandes cuencas productoras de leche de vaca: la cuenca de la zona sur que
comprende siete provincias, Cajamarca, San Marcos, Cajabamba, San Pablo, San Miguel,
Contumaz y Celendn. En esta Cuenca, especficamente en el distrito Baos del Inca, se ubican las
plantas de NESTLE y GLORIA, que acopian cerca de 300 000 litros de leche diarios. Adems en
Cajamarca y Baos del Inca se tiene a los mayores centros de produccin de derivados lcteos. La
cuenca del centro comprende a tres distritos: Bambamarca, Chugur y Hualgayoc es una zona donde
se produce ms el queso fresco y tipo suizo, orientando su comercializacin a las ciudades de
Trujillo, Chiclayo y Lima. La cuenca norte comprende, las provincias Chota y Cutervo. En esta cuenca
se produce el queso fresco, mantecoso y andino tipo suizo destinados a las ciudades de la costa
norte y Lima.
El presente estudio, principalmente de carcter bibliogrfico, ya que se han efectuado diferentes
estudios sobre la actividad lctea pero no en todo el territorio de la cadena sino de manera
sectorizada, pretende mostrar con un enfoque de cadenas productivas la situacin actual de la
actividad lctea, los aspectos crticos, competencias de manera que los actores involucrados e
interesados en sus desarrollo tengan informacin relevante para la planificacin y toma de
decisiones.

II. Marco conceptual y metodologa

2.1. Definiciones
El Anlisis de la cadena Productiva de lcteos se realiz aplicando la Metodologa de Anlisis
de Cadenas Productivas con equidad para la promocin del desarrollo local elaborado por el
Servicio Holands de Cooperacin al Desarrollo SNV Per2 y la Gua Metodolgica Para Anlisis
de Cadenas Productivas elaborada por SNV CICDA e Inter Cooperation, instituciones que
conforman RURALTER.
La metodologa, adems de analizar el funcionamiento de la cadena, busca fortalecer las
capacidades de los diferentes actores locales para comprender este funcionamiento y a partir de este
anlisis, construir propuestas concertadas de intervencin que permitan impulsar el desarrollo
econmico local.
Como se define la Cadena Productiva?

Damien van der Heyden, Magda Salazar Gonzlez. Metodologa de Anlisis de cadenas productivas con equidad para la
promocin del desarrollo local. SNV Per, Febrero de 2004.

Cadena productiva, Es un sistema que empieza desde la produccin local hasta el consumo, y est
integrado por actores (varones y mujeres) con caractersticas diferentes y con roles especficos, que
desarrollan actividades interrelacionadas e interdependientes alrededor de la evolucin y desempeo
de un producto, que busca ser competitivo para el desarrollo local o regional.
El proceso de anlisis permite:
Conocer la estructura y dinmica de la cadena; es el primer paso en el proceso de desarrollo de su
competitividad. El conocimiento no slo est centrado en el producto y sus procesos, sino tambin en
las caractersticas de los actores que participan en la cadena: sus lgicas, sus estrategias, sus
limitantes, y sus potencialidades y la forma como se relacionan, entre ellos y con su entorno. Para
conocer la cadena, tambin tenemos que estudiar los factores externos sean locales o no que la
afectan positiva o negativamente. Conocer la cadena implica promover la participacin de los actores
locales para reconstruir la realidad de su sistema, tomando en cuenta las diferentes visiones,
percepciones y perspectivas que cada actor en torno a la cadena en la que interviene.
Analizar la cadena productiva permite reflexionar sobre las dificultades que encuentran los actores
en las diferentes etapas de desarrollo de un producto, para rescatar las sinergias generadas por las
interacciones entre actores y entre estos y su entorno. Mediante el anlisis, se establecen los puntos
crticos y fuentes de competitividad de la cadena productiva. Es importante, que el anlisis involucre
la participacin local, pues el diseo participativo de estrategias de accin permite una mayor
identificacin y compromiso local as como la sostenibilidad de las estrategias a implementar.
Socializar el anlisis de cadenas permite difundir los resultados del anlisis a un mayor nmero de
actores de la cadena y recibir la validacin y enmiendas a los resultados obtenidos.
Acordar, es el momento de la concertacin entre los actores para el diseo de estrategias y acciones
que permitan desarrollar la competitividad local. La concertacin entre actores es una forma mas
avanzada de participacin e implica asumir compromisos en funcin de las posibilidades, intereses y
alcances de los diferentes actores.
Intervenir en cadenas productivas significa buscar la eficiencia de este sistema a travs del
mejoramiento de las interrelaciones entre los actores: la generacin de confianza, la facilitacin del
acceso a recursos, servicios y mercados, relaciones equitativas de negociacin y competencia,
reduccin de costos de transaccin, dilogo, influencia poltica y satisfaccin del consumidor.

2.2. . Pasos Metodolgicos

El estudio se realiz en tres etapas:
a) Mapeo del sector
b) Anlisis de puntos crticos de la cadena
c) Propuesta de metas y estrategias generales para el desarrollo de la competitividad
Proceso metodolgico propuesto:
1.

Zonificacin y delimitacin de la cadena. Mapeo de la Cadena: Se especificara el mapeo de la

cadena de lcteos a nivel artesanal e industrial, definiendo el territorio correspondiente.
Elaboracin de un mapa fsico geogrfico en donde se definen los sectores que conforman la
cuenca de lcteos de Cajamarca

2.

Anlisis del entorno y aspectos histricos, polticos, uso y disponibilidad de recursos naturales,
infraestructura: Determinando sus caractersticas, tipo de influencia que ejercen los factores de
entorno local, regional, nacional y mundial sobre la cadena local; establecer el estado de desarrollo

de la cadena en el proceso histrico, describir las polticas nacionales que afectan a la cadena.
Identificando los hitos histricos que han tenido influencia favorable o desfavorable en la cadena
productiva
3.
4.

Sistemas de Produccin: correspondi el anlisis y caracterizacin de los sistemas de produccin

ganaderos a nivel de valle, jalca. Tipologa de sistemas de produccin a nivel de cada zona.
Sistemas de Transformacin: Entre los aspectos a tomar la tipologa y caracterizacin de los
transformadores, identificar los productos que se generan y un anlisis de costo / beneficio de los
principales productos (quesillo, queso maduro, yogurt industrial).

5.

Comercializacin: Tipologa de los principales comerciantes, evolucin y tendencia de precios de

los principales productos, modalidades de comercializacin. Analizando las tendencias de los
consumidores y su caracterizacin.

6.

Anlisis de actores: Identificacin, caracterizacin y tipificacin de los actores de las cadenas tanto
actores directos e indirectos de la cadena bajo los criterios establecidos, identificar la lgica,
racionalidad y ms caractersticas especificadas de los actores por tipo. Cuantificando la de
manera aproximada la oferta regional.

7.

Anlisis de relaciones: Se analizar las relaciones entre los diferentes actores de la cadena para
establecer su eficiencia: relaciones econmicas, sociales y culturales; oferta y acceso a servicios
de desarrollo empresarial, establecimiento de los costos y mrgenes entre los actores de las
cadenas, y nivel de organizacin de la cadena.

8.

Anlisis del mercado: Determinando a grandes rasgos las caractersticas de la competencia

regional y nacional de cadenas similares, anlisis de la demanda, mercado, precios y tendencias.

9.

Anlisis de Competitividad: Utilizando el esquema de Porter simplificado, identificando potencial

para la competitividad; identificar las fuentes de competitividad y puntos crticos de la cadena.

Estrategias y acciones: Propuesta de

pautas estratgicas para mejorar la
competitividad de la cadena productiva y bases para el plan de negocios.
El estudio se ha ejecutado en base a la informacin secundaria disponible y en talleres con
participacin de actores vinculados a la cadena tanto en la fase de anlisis como de planificacin.

Vacas en produccin de un productor grande en

Chota

III. Territorio de la cadena de la leche Cajamarca

El territorio o mbito de anlisis de la cadena de lcteos de Cajamarca est definido2 por los espacios en
los cuales existen interrelaciones sociales, tcnicas, econmicas, institucionales y culturales, que
permiten el desarrollo de un producto, desde la produccin hasta el consumo. En nuestro caso, el
territorio se define por el flujo del producto, teniendo en cuenta que, el producto es producido, acopiado,
procesado, comercializado, distribuido o consumido en la ciudad de Cajamarca, (capital de regin).
Desde ste criterio, por el acopio y rutas que sigue la leche fresca y los quesos, corresponde la que
definen las empresas Gloria y Nestl, es decir las provincias de: Cajamarca, Celendn, Contumaz,
Cajabamba, San Marcos, San Miguel, Hualgayoc, Chota y Cutervo, tal como se muestra en el Grfico No
1. Se resalta que, se est considerando 11 de las 13 provincias, pero no todos los distritos de las
provincias forman parte de la cadena, sobretodo los de Chota, Cutervo, Santa Cruz y Contumaz, cuyos
productores de leche se eslabona con acopiadores y procesadores de queso que se comercializa con la
costa sin pasar por Cajamarca
Cuadro No 1. Poblacin y superficie del territorio de la cadena.
Provincia
Cajamarca
Cajabamba
Celendn
Chota
Contumaz
Cutervo
Hualgayoc
San Marcos
San Miguel
San pablo
Santa Cruz
TOTAL

Superficie
Km2
2979,78
1807,64
2641,51
3795,1
2070,33
3028,46
777,15
1362,32
2542,08
672,29
1417,93
23094,59

Poblacin
277443
74988
89006
165411
32406
142533
94076
51717
56497
23513
44211
1051801

Densidad
Pobl/Km2
93,11
41,48
33,70
43,59
15,65
47,06
121,05
37,96
22,22
34,97
31,18
45,54

Varones

Mujeres

136208
141235
37286
37702
44088
44918
81357
84054
16539
15867
72521
70012
45839
48237
25979
25738
27875
28622
11648
11865
22340
21871
521680
530121

Fuente: INEI Censo 2005

El territorio de la cadena abarca una superficie de 23094,59 Km2, correspondiendo el 69 % del territorio
de la Regin, una poblacin de 1 051 801 habitantes, de los cuales 521 121 mujeres, con una densidad
de poblacin de 45 hab por Km2.. De acuerdo al Censo del 2005, El 75 % de la poblacin es rural, siendo
la de mayor grado en el pas. La tasa de crecimiento poblacional entre 2002 y 2003 fue de 1,2 % en
promedio, inferior al promedio nacional de 2 %, tendencia explicada por un alto nivel migratorio atenuado
por el alto nivel de fecundidad. El ndice de Desarrollo Humano3 - IDH 680 regional es de 0,495;
ocupando el vigsimo lugar a nivel nacional 76,8 % de pobreza y 12 % de pobreza extrema y S/. 195,2 de
ingreso mensual promedio.
Segn3, las unidades poltico-administrativas de la Regin Cajamarca, las Provincias y Distritos, se
clasifican en tres estratos poblacionales:
a. Mas de 100 mil habitantes, las provincias de Cajamarca, Jan, Chota, Cutervo y San
Ignacio.
b. Entre 50 y 100 mil habitantes, las provincias de Celendn, Hualgayoc, Cajabamba, San
Miguel y San Marcos.
3

Diagnstico de la ganadera lechera en Cajamarca. DRA

c.

Menos de 50 mil habitantes, las provincias de Santa Cruz, Contumaz y San Pablo.

Cuadro N 4. Poblacin de la regin Cajamarca, por provincias, rea urbana y rural. 2003.
PROVINCIA
TOTAL
288865
78454
93973
199650
35467
163678
84603
61020
69325
31687
49684
1156406

Cajamarca
Cajabamba
Celendn
Chota
Contumaz
Cutervo
Hualgayoc
San Marcos
San Miguel
San Pablo
Santa Cruz

Fuente: INEI 2003. Diagnstico de la ganadera en Cajamarca. DRA

POBLACIN
URBANA
126988
16815
20308
34178
13746
23433
15075
10297
8190
4111
8208
281349
24,33 %

RURAL
161877
61639
73665
165472
21721
140245
69528
50723
61135
27576
41476
875057
75,67 %

Educacin.
Cajamarca es una regin que muestra un dficit importante en la atencin de la educacin, que redunda
en el alto grado de analfabetismo, siendo en mayor grado en las reas rurales; en ellas se observa alto
porcentaje de ausentismo y desercin escolar. Esto se presenta, debido a que en parte, la mayora de los
nios y adolescentes trabajan en las labores agropecuarias; la tasa de analfabetismo es en mayor
grado en las mujeres.
Los principales ndices en la educacin de la regin Cajamarca, segn la Direccin Regional de
Educacin Cajamarca, se muestran en los Cuadros N 5, 6 y 7; El 77, 78 % de la poblacin sabe leer y
el 22,22 % es analfabeta, siendo la provincia de Cajamarca la de ms alto porcentaje; 34830 con primaria
completa, 30182 con secundaria incompleta, 31093 con secundaria completa y 4 246 con estudios
superiores no concluidos.
Cuadro No 5. Distribucin de la poblacin segn nivel educativo

Provincia
CAJAMARCA
CAJABAMBA
CELENDIN
CHOTA
CONTUMAZA
CUTERVO
HUALGAYOC
SAN MARCOS
SAN MIGUEL
SAN PABLO
SANTA CRUZ
TOTAL

Educac
Primaria
Primaria
Secundaria
Secund
Sin nivel
Inicial
incompleta
completa
Incompleta
Completa
47211
7400
72294
34830
30182
31093
15651
2381
26974
12833
5476
2750
18527
2072
32002
14994
7614
3418
36363
4725
48397
30878
16605
10933
3916
896
9410
7184
3472
2863
28893
4515
41667
30265
15321
7322
25523
2353
29568
15356
8850
4026
11905
1462
17989
8946
4281
2101
10052
1530
14812
14350
5876
4672
4737
375
7596
3978
2642
1494
7345
1420
11225
9188
5862
4396
260183
40454
400391
236040
146431
100088

Fuente: Censo de poblacin y vivienda INEI. 2005

Cuadro No 6. Distribucin de poblacin analfabeta y analfabeta

Superior
no Univ.
Incomple
ta
4246
1069
1666
1907
767
1529
1210
604
497
389
702
18898

Provincia
CAJAMARCA
CAJABAMBA
CELENDIN
CHOTA
CONTUMAZA
CUTERVO
HUALGAYOC
SAN MARCOS
SAN MIGUEL
SAN PABLO
SANTA CRUZ
TOTAL

Si

No

212847
52584
63874
117092
26381
100563
62990
36047
43101
17208
33608
994085

16,65
4,11
5,00
9,16
2,06
7,87
4,93
2,82
3,37
1,35
2,63
77,78

Total
48568
17153
19672
39162
4360
33325
26259
12587
10370
4886
8249
283946

3,80
1,34
1,54
3,06
0,34
2,61
2,05
0,98
0,81
0,38
0,65
22,22

261415
69737
83546
156254
30741
133888
89249
48634
53471
22094
41857
1278031

Fuente: censo de poblacin y vivienda 2005. INEI

Cuadro N 7. Alumnos matriculados y docentes por nivel en la regin Cajamarca. 2004.

NIVEL
Nivel inicial
Nivel primario
Nivel secundario
Nivel primario
Nivel secundario
Nivel superior

ALUMNOS MATRICULADOS
33 179
284 617
97 459

DOCENTES

10 530
5 553
577

Fuente: Direccin Regional de Educacin Cajamarca- 2004.

Red Vial y Transporte.

La red vial de Cajamarca, actualmente tiene una longitud total de 5 928,55 kilmetros, de los cuales
363,46 kilmetros (6,13 %) es asfaltada, 1 728,97 kilmetros (29,16 %) es afirmada, 917,53 kilmetros
(15,47 %) sin afirmar y 2 918,59 kilmetros (49,22 %) son trochas carrozables, consideradas en tres
categoras, como se muestra en el Cuadro N 8.
Cuadro N 8. Red vial en la regin Cajamarca. 2002.
RED VIAL EN
km.
Nacional
Regional
Vecinal
TOTAL

TOTAL

ASFALTADA

AFIRMADA

SIN AFIRMAR

TROCHA

1 247,16
741,90
3 939,49
5 928,55

359,46

697,05
136,00
895,92
1 728,97

85,45
572,90
259,18
917,53

105,20
33,00
2 780,39
2 918,59

4,00
363,46

Fuente: Direccin Regional de Transportes, Comunicaciones, Vivienda y Construccin Cajamarca- 2002.

Cajamarca ocupa el 2,8 % de la superficie del pas y cuenta con cerca del 7 % de la red vial. Tiene una
carretera de penetracin de 175 km asfaltados, desde la Panamericana Norte (Ciudad de Dios en La
Libertad) con la ciudad de Cajamarca (capital regional). En el siguiente orden est la carretera longitudinal
de la sierra, proyectada para unir desde Cajabamba (sur) hasta San Ignacio (norte) y llegar hasta el
Ecuador, por el puente internacional La Balsa u otros puntos fronterizos. Esta carretera tiene

aproximadamente 100 km asfaltados y el resto est nicamente afirmada. Adems se tiene carreteras
afirmadas hacia capitales provinciales y algunos distritos.
Hoy se cuenta con diversas empresas de transporte de pasajeros y carga, desde omnibuses hasta
combis y camiones, que brindan servicios entre Cajamarca y otras regiones del pas y al interior de la
misma. Existen diversas categoras en los servicios de pasajeros y carga. Entre las empresas de
pasajeros ms importantes se tiene: Cruz del Sur, Lnea, Ormeo, Atahualpa, Cial, CIVA, Turdias, Flores,
Daz, El Cumbe y otras, con servicios hacia Trujillo, Chiclayo, Lima y puntos intermedios. En el transporte
de carga tenemos: Transportes Carranza, ZALE, Alva y Alva, TRASERCO, Transportes CHE GALVEZ,
Multi Trac, etc.
La red vial en su mayora adolece de un programa de mantenimiento permanente y adecuado,
presentando baches, huellas profundas, cunetas y alcantarillas colmatadas, lo que impide un
desplazamiento rpido de pasajeros y productos, encareciendo el servicio.
Ejes y Corredores Econmicos.
En el Diagnstico de la ganadera lechera de Cajamarca4, nos presenta la divisin de la regin en Ejes
Econmicos.
Eje Costero Norte: Vertebrado por la carretera Panamericana Norte, donde se desarrollan importantes
mercados que son el principal destino de nuestra produccin. Vas transversales vinculan a nuestra
regin con este eje.
Eje Andino: Eje alternativo al de la costa, articula las regiones de la sierra norte del pas con el
nororiente. Cajamarca se vincula a este eje a travs de la Carretera Longitudinal: Cajabamba San
Ignacio y el eje transversal Cajamarca Celendn que posibilita el acceso a los mercados de la costa
vinculando la produccin de la amazona y principalmente al gran mercado del Brasil, a travs del
Corredor Biocenico Nororiental.
Eje Amaznico: Es un importante espacio de articulacin que se inicia en nuestro territorio desde el
Puente Internacional La Balsa - provincia de San Ignacio y frontera con el Ecuador. A partir de este punto
la Carretera Marginal Fernando Belaunde Terry, atraviesa los departamentos de Cajamarca, Amazonas,
San Martn y otros importantes espacios de la Amazona Peruana.
Eje Multimodal Nororiental: La ubicacin geogrfica de Cajamarca, es estratgica en este eje que unir
la cuenca del Pacifico, desde el puerto de Paita en el departamento de Piura con la cuenca del Atlntico a
partir de Manaos en el Brasil; la ejecucin de ste eje permitir el acceso directo a los mercados del
Brasil.
Circuito Turstico Norte: identificado como una prioridad de desarrollo para la macro regin, contribuir
en la diversificacin de la subsistencia local a favor de los ms pobres, proveer un mercado adicional y
consolidar cluster empresariales. Su objetivo es balancear el producto turstico nacional,
complementando el Circuito Turstico Sur alrededor del Cuzco y Macchu Picchu, con un segundo destino
turstico mayor; que permita extender la duracin de la estada de los turistas y generar desarrollo
inicialmente en las regiones de La Libertad, Lambayeque, Amazonas y Cajamarca.
Corredores Econmicos
En la Regin Cajamarca, se identifican zonas con caractersticas geogrficas especiales de potencial
productivo diferenciado; siendo necesario generar al interior de ellas condiciones indispensables como
contar con una red vial de calidad, abastecimiento de energa, acceso a las comunicaciones cada vez
ms globalizadas e infraestructura social bsica.
Corredor Econmico del Sur de Cajamarca:
En el mbito de las provincias de: Cajabamba, San Marcos, Celendn, Cajamarca, Contumaz, San Pablo
y San Miguel; la economa se sustenta en la produccin pecuaria (carne y leche), agrcola (tubrculos,
menestras, cereales, etc.) as como los derivados lcteos. En los ltimos aos, la minera ha alcanzado
un especial auge con la explotacin aurfera, en tanto que para el turismo existe un significativo potencial
arqueolgico, arquitectnico y espacios paisajsticos aptos para actividades fsico- recreacionales.

10

Corredor Econmico del Centro de Cajamarca:

Comprende el territorio de las provincias de: Chota, Santa Cruz, Hualgayoc y Cutervo, tienen como
especialidad productiva cultivos andinos (tubrculos, menestras, cereales, leguminosas y otros) y
actividades de ganadera; as mismo ofrecen importantes recursos para el turismo; una muestra de ello es
el Parque Nacional de Cutervo.
Para Boucher/Gugan4 el territorio quesero se organiza alrededor de la ciudad de Cajamarca y en las
ciudades intermedias, las que generalmente son capitales de provincia. Agrega, que este territorio
responde a la clasificacin de tipo sistema de produccin localizado debido a que las actividades
queseras estn muy localizadas a pesar que estn desparramadas en un territorio aproximado de 20 000
Km2. el territorio quesero esta dividido en cuatro territorios especficos interdependientes y superpuestos,
articulados hacia atrs con los productores de leche y quesillo y hacia delante con el mercado: Lima,
Chiclayo, Trujillo, Chimbote y Piura. Estos territorios son: Cajamarca el ms extenso, en segundo lugar
Bambamarca ; Agua Blanca y Cochn y el cuarto el conformado por Chota y Cutervo.

Queseras rurales en Cajamarca. Francois Boucher- Marie Gugan

11

IV. Bloques de anlisis

4.1.Historia y Dinmicas Sociales

La actividad lctea, como todas las actividades productivas, se ven afectadas negativa o favorablemente
por los acontecimientos que a lo largo del tiempo se han sucedido. Estos hechos, no son solamente
locales, sino tambin regionales, nacionales y mundiales, dado que la produccin de leche y sus
derivados estn insertos en el mercado internacional (exportacin / importacin) y por lo tanto en su
dinmica, adems las dos grandes empresas Gloria y Nestl que operan en el territorio de la cadena son
multinacionales.
4.1.1. Acontecimientos mundiales
Pos segunda Guerra Mundial, este perodo marcado por el cambio en las relaciones entre estados y el
alineamiento en bloques de poder. Al respecto, seala Moura/Mujica5, luego de la guerra, con el
comienzo de la Guerra fra, la autosuficiencia fue vista como smbolo de soberana. Frente a esto, a la
estrategia de poder y a la necesidad de proteccin, los pases comenzaron a fomentar la produccin
interna. La mayora consideraba la produccin y abastecimiento de leche como una prioridad nacional,
por lo que muchos pases establecieron polticas de alto proteccionismo para el sector. En este mismo
perodo estas estrategias se tradujo en grandes stocks los que dieron origen a polticas de ayuda a
pases subdesarrollados, como la Alianza para el Progreso, programa de apoyo a Amrica Latina de
EEUU con el presidente J.F. Kennedy; desde ese momento, pases desarrollados como Estados Unidos y
Canad y la Unin Europea, productores de grandes volmenes de leche y para evitar el sobrestock,
comenzaron a adoptar polticas de subsidio a las exportaciones, influenciando fuertemente los precios
internacionales del producto.
As, por dcadas, el mercado internacional de la leche ha sido uno de los ms complejos del mundo,
observndose que las grandes regiones productivas poseen polticas de produccin y subsidios a la
produccin y a la exportacin, adems de cuotas de importacin. Son varios los pases con regulaciones
de este tipo que destinan la mayora de la leche que producen a la exportacin, lo que afecta a los que no
cuentan con este tipo de protecciones.
Aumento de las importaciones. A mediados de los aos 80 se vivi una situacin crtica a nivel mundial,
debido principalmente a los bajos precios y al exceso de produccin, revirtindose a fines de los 80
gracias al aumento del consumo y de las importaciones de los productos lcteos por parte de los pases
en desarrollo y a los resultados de la Ronda Uruguay del GATT, que gener que las polticas lecheras
proteccionistas de algunos pases limitaran sus subsidios. A pesar que E.E.U.U y la Unin Europea
continuaron con ellos, esto produjo una mejora importante de los precios internacionales de la leche, lo
que cre un periodo de crecimiento de la produccin en muchos pases (Nueva Zelanda, Australia,
Argentina, Chile y Brasil, los dos ltimos generalmente deficitarios) y en el consumo domstico. El
aumento del precio internacional hizo que muchos pases buscaran la posibilidad de incrementar tanto la
produccin interna como la productividad, por lo que comenzaron los endeudamientos para implementar
sistemas de produccin con costos altsimos.
Aade Moure9 la crisis financiera del ao 1997 y el aumento de la produccin en muchos pases, llev a
una disminucin de la demanda por importaciones, principalmente de Rusia y el Sudeste Asitico,
5 Anlisis de las tendencias Mercado nacional e internacional de la leche. Alejandra Moura Vicua - Constanza Mujica. Chile
2003.

12

afectando la colocacin de los proveedores ms importantes. Estos debieron desviar su oferta a otros
lugares, especialmente hacia Amrica Latina, aumentando la oferta y disminuyendo los precios
internacionales. Desde 1996 se observ una baja de los precios, con distinta magnitud segn el producto.
As, durante este periodo, los precios de la mantequilla se han mantenido estables, los de la leche en
polvo han disminuido un 15%, la leche en polvo descremada 25% y los quesos un 5%
Nueva Zelanda Lder en las exportaciones
Los cambios en el mercado de la leche se han visto reflejados en el panorama actual (dcada 2000). La
Unin Europea, el tradicional lder de las exportaciones globales, ha ido perdiendo importancia relativa,
dejando el paso a pases como Nueva Zelanda y Australia.
4.1.2.

Acontecimientos nacionales

En la etapa inicial de la actividad ganadera, (poca colonial) la crianza, de ganado se desarroll con
mayor rapidez que la agricultura6 por que requera poco capital y trabajo, por lo tanto, los encomenderos
como los no-encomenderos, indgenas y espaoles podan dedicarse a esta actividad, asimismo, las
ganancias podan ser muy crecidas, tanto porque el ganado de Castilla era escaso y costoso durante los
primeros aos, como porque en el Nuevo Mundo ste se multiplicaba con extrema rapidez, adems la
Cdula de Carlos V estableci que todos los campos de pastoreo eran de propiedad comn resolviendo
el problema de la posesin de tierras, pues las no utilizadas en la agricultura podan ser empleadas por
cualquiera para la crianza de ganado. Pero aunque esta medida alentara el substancial desarrollo de las
empresas ganaderas en el valle, no condujo a la creacin de derechos permanentes sobre la tierra, como
ocurri en Mxico (Chevalier, 1963).
Desarrollo de la Industria Lctea
Laive S.A se fund en 1910 con el nombre de Sociedad Ganadera del Centro S.A y fue la unin de cinco
haciendas en Huancayo, Departamento de Junn. Una de esas haciendas se llamaba Laive. En su
fundacin la principal actividad era la crianza de ganado ovino y vacuno, el ganado ovino era para la
produccin de lana y del vacuno el primer producto que comercializ con la marca Laive fue la
mantequilla, producto que se sigue fabricando con la misma receta. En los aos posteriores se importaron
padrillos, que mejoraron notablemente la raza y la productividad del ganado, con la gran produccin de
leche que se logra, se empieza a comercializar quesos en Huancayo y Lima.
En 1997 Laive ingresa en el mercado de Leches ultra pasteurizadas, construyendo una planta en Ate. En
el 2004 LAIVE S.A lanza al mercado su nueva lnea de Productos BIO LAIVE, resultado de minuciosos
estudios de las necesidades de los consumidores, de investigacin y desarrollo de productos beneficiosos
para el consumo humano, como lo es el Yogurt.
El inicio de las relaciones de Nestl con el Per se da en 1919, cuando Nestl & Anglo Swiss Condensed
Milk Co comienzan a vender a travs de una oficina de importaciones: Leche Condensada Nestl, Leche
Evaporada St. Charles, Harina Lacteada, Chocolates y otros productos. El 20 de Septiembre de 1940 se
funda la Compaa Peruana de Alimentos Lcteos S.A. PERULAC. Y en 1946, Cajamarca es elegida
como la zona para el desarrollo del distrito lechero, instalndose la planta recolectora de leche fresca y
captando en este entonces cerca de 1,000 litros diarios. Esta planta se llam INCALAC .
En 1997, se adquiere la empresa DOnofrio S.A., empresa lder en el mercado de helados con ms de 100
aos de presencia en el Per, que adems produce chocolates, confites y panetones.
En el 2000, fbrica Chiclayo se traslada a Fbrica DOnofrio en Lima, manteniendo all las lneas de
produccin de leche evaporada, culinarios, hojalatera y caf (materia prima).

Jos Matos Mar. Per Problema. IEP

13

Gloria inicia sus operaciones en 1941 con una planta en Arequipa. Empieza con la fabricacin de la
leche evaporada Gloria el 4 de mayo de 1942. Ese ao logr obtuvo una produccin de 166 cajas por da
con un total de 52,000 cajas. Posteriormente, General Milk Company Inc. fue adquirida por Carnation
Company y en 1978 Leche Gloria S.A. cambi su denominacin social a Gloria S.A. Sus operaciones en
Cajamarca comienza en 1997.
Para Burga 7, a lo largo del siglo pasado ha ido decreciendo la importancia del sector dedicado a la
produccin para el mercado externo, mientras que se ha ido incrementando la de la produccin para el
mercado interno. Esto se ha debido tanto a los cambios de la economa mundial (la conversin de los
pases desarrollados en exportadores netos de alimentos despus de la Segunda Guerra Mundial),
cuanto al incremento de la poblacin peruana y el crecimiento de los centros urbanos que ha
acompaado al desarrollo de nuestro mercado interno. El conflicto de intereses entre ambos sectores
marc decisivamente el derrotero de la economa agraria peruana.
4.1.3. Hechos relacionados con la Regin
.
Entre los hitos ms importantes de la actividad lctea en Cajamarca se han identificado los siguientes:
Crecimiento de las haciendas e ingreso de ganado de raza; llegada de Nestl, Reforma Agraria e Ingreso
de Cooperacin Tcnica Internacional
Boucher 8 analiza el proceso histrico del territorio de Cajamarca desde una mirada del territorio quesero
indicando que, el desarrollo de la ganadera bovina lechera de Cajamarca encuentra su origen en la
evolucin de los sistemas agrarios hacia mitades del siglo XIX. y que solo en la segunda mitad del siglo
XX empezarn a aparecer las pequeas unidades de fabricacin de derivados lcteos, sealndolo como
una primera etapa.
a. Crecimiento de las haciendas e ingreso del ganado de raza

1550-1850: las haciendas y la ganadera ovina de lana Hacia 1550, poco despus de su
llegada a la zona, los espaoles destruyeron el equilibrio del sistema agrario creado por los
Incas, basado en principios de redistribucin y de intercambio entre los diferentes pisos
ecolgicos. Impusieron entonces una nueva reparticin de las tierras en beneficio de los grandes
terratenientes espaoles, creando as las reglas de una economa de mercado. As nacieron las
grandes explotaciones: las haciendas. Estas se dedicaban inicialmente al policultivo (cereales,
tubrculos, legumbres, frutas y caa de azcar en los valles clidos) (Seifert , 1 990), y ms que
todo a la ganadera ovina extensiva . A principios del siglo XIX, la regin de Cajamarca contaba
con unos 350.000 ovinos. Esta ganadera lanera, estimulada por la demanda de los talleres
textiles, los obrajes, era la principal produccin de renta de la zona.

La herencia colonial y los albores de la Repblica (1821 - 1850)

Los efectos de la colonia y de emancipacin establecen otro hito importante que significa para
SASE9 la aceleracin de la decadencia de Cajamarca debido a:
a) En 300 aos de coloniaje, Cajamarca hered un acentuado mestizaje racial y tres formas de
propiedad de la tierra: el latifundio, extensas comunidades indgenas, y la pequea-mediana
propiedad.

7 Rasgos Fundamentales De La Historia Agraria Peruana, Ss. VIi-XX. Manuel Burga / Nelson Manrique
8

Queseras rurales en Cajamarca. IICA, CIAT, CIRAD e ITDG 2004. Francois Boucher Marie Cugan
9 SASE (2003) / Comisin Interinstitucional del Estudio de Lnea de Base de la Provincia de Cajamarca

14

b) Los cupos de guerra de los ejrcitos libertadores y realistas mermaron los capitales
monetarios, los rebaos pecuarios, las reservas alimentarias y las semillas de las haciendas.
Tambin se cerraron algunas rutas comerciales y, progresivamente, se instaur la autarqua
econmica, social y poltica con que se inaugur la Repblica.
c) La Repblica encuentra en Cajamarca sangres nativas e hispanas altamente entreveradas, a
la mayora de la poblacin hablando castellano y bien cimentadas las bases esenciales de la
cultura andina nortea. Tambin hereda de la Colonia el sistema administrativo centralista,
reconvertido en republicano con otros cargos pero con estructuras similares y dbiles. Frente a la
debilidad del Estado, se desarrolla el poder gamonal local que pasan a ejercer los hacendados
ms ricos y las autoridades designadas por el gobierno central. La poltica se hallaba claramente
monopolizada por un grupo reducido de notables que excluan a las grandes mayoras urbanas y
rurales locales.

1850-1940: Desarrollo de la ganadera bovina

Treinta y cinco aos despus de la independencia, el centralismo limeo y trujillano motiv una
reaccin de los cajamarquinos5, quienes, con Toribio Casanova, Juan Manuel Egsquiza y Pedro
Jos Villanueva a la cabeza, iniciaron el 3 de enero de 1854 una rebelin que triunf el 11 de
febrero de 1855 y elev a Cajamarca de la categora de provincia a la de departamento. Las
ideas liberales que motivaron la rebelin de Cajamarca motivaron que un contingente de
jvenes cajamarquinos, el 13 de julio de 1882, derrotaran a los invasores chilenos en la batalla
de San Pablo. Como venganza, los chilenos: incendiaron la iglesia de La Merced, aumentaron
los saqueos de guerra, y, nuevamente, la economa regional del sur del departamento qued
asolada y desarticulada.
Este perodo se constituye como el de desarrollo de la ganadera de leche debido a cambios en
la demanda del mercado internacional; en ese sentido, Boucher4 seala que, en la primera
mitad del siglo XIX, la introduccin de textiles de mejor calidad procedentes de las industrias
inglesas y francesas y la guerra con Chile entre 1879 - 1893 tuvo repercusiones directas sobre
la economa de la regin. Esta crisis se tradujo en una cada del nmero de ovinos en el
departamento de Cajamarca. La competencia internacional y el declive textil orientaron entonces
el inters econmico de los hacendados hacia los mercados en expansin de la costa peruana:;
stos, en aquel entonces, solicitaban carne bovina y productos lcteos; la ganadera bovina se
convirti en una alternativa a la ganadera ovina en crisis. Algunos propietarios del valle de
Cajamarca (haciendas La Colpa o Tres Molinos, por ejemplo) tuvieron una visin oportuna del
futuro del mercado y empezaron a innovar y a especializarse en la produccin lechera con el
apoyo tcnico de la estacin agraria del Ministerio de Agricultura ubicada en Baos del Inca
(aos 20). Se empez entonces la importacin desde Europa de bovinos de raza lechera
mejorada (Holstein y Brown Swiss), y la implantacin de los primeros cultivos forrajeros que se
extendieron rpidamente.
Escurra10 precisa: Entre los aos 1916 y 1917 el seor Julio Cacho Glvez de la hacienda
Polloc en la Encaada, importa vacas de la raza Morena de los Alpes, de la Argentina.
Posteriormente entre 1919 y 1930 se importan vacas Holstein para la hacienda La Collpa. En
aquella poca, las haciendas fabricaban sobre todo mantequilla salada que enviaban a Lima y la
costa. En efecto, era el nico producto que poda aguantar varios das de viaje antes de llegar a
su lugar de destino. Poco a poco se desarroll la produccin lechera y en los aos 30, el
departamento de Cajamarca se convirti en la primera cuenca lechera del pas. En aquel
entonces la produccin estaba esencialmente concentrada en el valle de Cajamarca. En las
dems zonas del departamento fabricaban quesillo y queso para el autoconsumo y a veces para
la venta. Este queso, fabricado a partir de quesillo, es el ancestro del mantecoso.

10 Situacin de la Ganadera Lechera en Cajamarca. Edwin Escurra M.1

15

En esta poca, tambin se produce el crecimiento de la red vial, y en ese sentido SASE indica
que las rutas del arrieraje Costa-Cajamarca, continuaron hasta ser reemplazadas por la actual
red vial que articula transversalmente a Cajamarca con Trujillo, Chiclayo y las otras ciudades de
la regin norte sobre el eje costero de la carretera Panamericana. En 1924, bajo el impulso de la
ley de conscripcin vial obligatoria del presidente Legua, se inicia la construccin de la carretera
PacasmayoChileteCajamarca, por el valle del ro Jequetepeque. Con ello, el arrieraje iniciaba
su fin, cuando en 1927 el primer automvil circul en Cajamarca.
En las primeras dcadas del siglo XX, en la costa norte, se consolidaron los grandes latifundios
azucareros de La Libertad y Lambayeque: Casa Grande, Roma, Chicln, Ptapo, Cayalti,
Cartavio y Tumn, entre otros. Estos latifundios no consiguieron cubrir la demanda de braceros
para sus extensas plantaciones de caa, con jornaleros negros y chinos, por lo cual miraron
entonces a las serranas de Cajamarca y La Libertad, demandando braceros, carnes rojas y
granos. Crearon lo que se conoci como el sistema de enganche en todos los pueblos
importantes de la sierra, un sistema de reclutamiento de mano de obra campesina para que
trabajaran las plantaciones de la costa. Lograron as asentar una masa de jornaleros estable,
pues, hasta 1960, el enganche provey masas de jornaleros a la costa. En 1916, la Negociacin
Agro-industrial de Casa Grande y Sausal tena alrededor de 3,000 braceros que alimentar
diariamente. Para abastecerse de vacunos y ovinos, los dueos de Casa Grande compraron
Huacraruco, a la familia Castro Iglesias, y Sunchubamba, a los Rossel y Cacho. Con la compra
de otras haciendas, lograron integrar 58,000 has
Los otros latifundios azucareros no compraron tierras en la sierra, pero sus demandas fueron
similares. De este modo, se reactiv el corredor transversal costaCajamarca, con lo que se
tendi un tren de Pacasmayo a Chilete. Otros corredores transversales establecidos a partir de
los latifundios azucareros son TrujilloOtuzcoHuamachuco, ChiclayoChotaCutervo y
Chiclayo-Santa Cruz.
b. Ingreso de empresa Nestl. Industrializacin de la leche (1940-2000)
Al respecto, Boucher4 indica, en 1947, se instal una planta condensadora de leche en el
distrito de Baos del Inca que asegur la compra de toda la produccin lechera en valles, laderas
y jalcas de la provincia de Cajamarca y de las otras aledaas. La empresa llamada PERULAC, al
inicio, y luego, INCALAC colabor con maquinarias empleadas para abrir trochas carrozables en
los distritos y caseros, de modo que sus camiones recolectores pudieran tener acceso a los
lugares de produccin de leche. Actualmente, contina operando bajo el nombre de NESTL.
Agrega asimismo, la empresa decidi producir leche evaporada en lata con la leche recolectada
en Cajamarca. Instal una unidad de tratamiento que permite evaporar la mitad del agua
contenida en la leche. Nestl para el acopio de leche desarroll rutas de recoleccin en la
cuenca de Cajamarca y se extendieron primero hacia Bambamarca y luego hacia Chanta. Hoy
en da, Nestl sigue desarrollndose (10% al ao ms o menos) con nuevas rutas a partir del
2000 en las provincias de Cutervo, Chota, Santa Cruz. Esta empresa multinacional ha
estimulado mucho la ganadera lechera e impuls a un gran nmero de agricultores de pequea
y mediana escala a especializarse en la ganadera que permitieron a los ganaderos aumentar
sus rendimientos y mejorar la calidad de su leche. Hoy en da, Nestl ha centrado sus
actividades en Lima, su principal mercado, cerrando su planta de Chiclayo y su estrategia de
desarrollo debera evolucionar de manera rpida despus de la llegada a Cajamarca de la
empresa Gloria, su principal competidor, pero tambin debido a la evolucin del consumo de
productos lcteos en el Per.
Sobre la influencia de Nestl, el INEI menciona que, la situacin en Cajamarca fue muy
diferente despus de la instalacin de Perulac (Nestl) en Chiclayo. La actividad ganadera,
principalmente de produccin de carne, ya estaba instalada en la regin, y Nestl no acapar la

16

produccin local sino que impuls un cambio hacia la produccin lechera y la fabricacin de
derivados por los campesinos mismos. En la cuenca lechera de Arequipa, el 70% de la leche se
vende en la planta, mientras que en la de Cajamarca, un 50% se vende directamente en las
plantas de Nestl y Gloria. Eso se explica por las relaciones mercantiles de esta regin y la
bsqueda de empleo eventual dentro de un desplazamiento hacia la Costa o la Selva; como
sabemos, la economa de la familia cajamarquina se basa no solamente en la produccin para
el alimento y la venta, sino tambin en las relaciones laborales fuera de su zona de origen.
Decaimiento de la produccin de trigo
Agrega Boucher 4 que hacia los aos cincuenta del siglo pasado, la masiva importacin de trigo y
maz rest rentabilidad a la produccin agrcola serrana; las ganancias agrcolas de las
haciendas cayeron y los propietarios vendieron sus laderas de tierras de secano para instalar
riego y ganadera lechera en las tierras planas del valle. Progresivamente, la ganadera lechera
se extendi del valle hacia la jalca, desplazando a los ovinos. Tambin en las laderas donde se
tena riego, las crianzas lecheras a estaca reemplazaron a los cultivos, debido a que los pastos
resisten mejor las sequas, heladas o plagas, y la venta de leche asegura ingresos monetarios
quincenales.
Sustitucin de las importaciones
Entre 1950 y 1975 el pas tuvo un crecimiento econmico importante, primero bajo un rgimen
primario-exportador (aos 50) y luego con una estrategia de sustitucin de importaciones
(1960-75). Desde 1975 hasta 1991, el pas atraves por sucesivas crisis en un contexto externo
sumamente difcil producto de la crisis de la deuda externa, que afect a toda la regin en la
dcada de los 80.
c. Reforma Agraria (Dcadas 70 80)
En este perodo, Matos Mar11 seala que, como consecuencia del surgimiento de nuevas fuerzas
sociales tales como nuevos grupos econmicos, partidos polticos, etc., la decadencia de las
lites tradicionales, la apertura de nuevas oportunidades ocupacionales, la intensificacin de la
migracin interna, la expansin de la educacin y la difusin de ideologas antioligrquicas, las
poblaciones campesinas de la sierra se embarcaron en un proceso de movilizacin poltica que
contribuira a dar el golpe final a un orden social tambaleante.
La forma especfica en que se manifest este proceso, para explicar la transformacin regional y
el origen de los movimientos campesinos se sucedieron en cuatro etapas: En la primera etapa el
hacendado ocupa el centro de la estructura regional de poder y tiene completo control del medio
en que interactan los peones. En la segunda etapa, como resultado de cambios en la
estructura econmica del valle, aparece un competidor regional del poder, reduciendo el rea de
poder del hacendado aunque su control sobre los peones permanece fuerte. En la tercera etapa,
una nueva lite regional desplaza al hacendado y su clase que deja de actuar como eje
monoplico de dominacin tradicional. Adems, esta etapa se caracteriza por la apertura de
nuevas alternativas y por la penetracin de la poltica nacional en las reas rurales. La cuarta
etapa representa la quiebra total de los hacendados, lo que significa su prdida del control
poltico local y su reemplazo por un nuevo grupo, integrado por comerciantes, polticos,
profesionales (abogados con ideas antioligrquicas o interesados simplemente en ganar dinero
defendiendo en los tribunales la causa de los peones), burcratas, etc. Al mismo tiempo, a causa
de la mala administracin, las atrasadas relaciones de trabajo y la escasa modernizacin
tecnolgica en la explotacin de la tierra, los hacendados enfrentan serios problemas financieros.

11

Per problema. Instituto de Estudios Peruanos. Jos Matos Mar/ Julio Cotller

17

La radical reforma agraria del gobierno militar expropi con mnimas excepciones las mejores
haciendas ganaderas e instal cooperativas agrarias de produccin. El modelo cooperativista
impuesto verticalmente, colaps apenas diez aos despus, y los nuevos propietarios
terminaron repartindose las tierras y el ganado. Con ello, el manejo empresarial y la calidad
gentica de la ganadera lechera iniciaron un retroceso, probablemente irreversible, de no
producirse cambios en la tendencia hacia la minifundizacin del agro provincial y departamental
que se experimenta desde hace dcadas. El cambio del rgimen de propiedad agraria no fue
acompaado por un conjunto de medidas imprescindibles para asegurar el xito de la reforma.
Abandonado el campesinado a las fuerzas del mercado, obligado a competir en desventaja
En el contexto del fracaso extendido de las empresas cooperativas surgidas de la reforma
agraria, se levanta un caso singular de xito cooperativo en la provincia de Cajamarca: la
Cooperativa Agraria de Trabajadores Atahualpa-Jerusaln, ms conocida como Granja Porcn,
con 12,000 has de bosques, pasturas y tierras agrcolas bien conducidas, a cuya produccin se
aadi valor procesando lcteos, maderas y desarrollando turismo ecolgico.
Por otro lado, las comunidades campesinas han repartido individualmente las tierras de cultivo y
solo conservan algunas reas de pastos naturales en uso comn, aunque tienden tambin a
individualizarlas. Como las tierras se heredan, la minifundizacin es un proceso en curso al
interior del agro provincial y departamental, el cual convierte a la economa campesina en una
ocupacin de refugio.
Sobre los efectos de la reforma agraria, Burga/Manrique3 indica: a 20 aos de la reforma
agraria es posible delinear algunas tendencias generales de desarrollo del agro peruano. El
hecho ms importante es la cancelacin del patrn agro exportador de desarrollo, que mantuvo
su hegemona desde fines del S XIX, y de la preeminencia de la hacienda serrana tradicional. La
burguesa agro exportadora no existe ms como parte integrante del bloque de poder, y otro
tanto sucede con los terratenientes serranos feudalizantes. Hoy el papel del mercado externo,
como agente organizador de la racionalidad econmica del sector, se circunscribe a
determinados productos, como las fibras de camlidos andinos, el caf y sobre todo la coca. En
el caso de este alcaloide la demanda del narcotrfico ha generado la aparicin de inmensas
fortunas. Su poder corruptor ha llegado a todos los estratos de la sociedad peruana, pero el
carcter ilegal del narcotrfico limita seriamente la posibilidad de que de l emerja una fraccin
social que pudiera aspirar a llenar el vaco dejado por la antigua burguesa agro exportadora en
el bloque de poder.
Esto se explica porque el Per ha pasado a ser un pas con algo ms de 60% de la poblacin en
las ciudades. Coherente con este proceso, el papel del mercado interno es cada vez ms
determinante para la definicin de las tendencias fundamentales del desarrollo agrario. La dieta
popular ha variado sustantivamente, incluso en las comunidades andinas ms alejadas,
privilegindose el consumo de productos industrializados. Esto ha propiciado una vigorosa y
dinmica pequea y mediana propiedad en la costa, dedicada a la produccin de insumos
agroindustriales (maz amarillo duro para los alimentos balanceados para la industria avcola,
leche para la industria de derivados lcteos, cebada cervecera, algodn, frutales para la industria
conservera). Como ya lo ha sealado Fernando Eguren, este sector tiende a convertirse en
dirigente en el agro peruano, tanto en el terreno productivo como en el poltico organizativo e
ideolgico.

Las rondas campesinas

Sobre estas organizaciones de autodefensa que tienen marcada influencia en el desarrollo de la
actividad ganadera, Boucher4 precisa: Las rondas campesinas nacieron el 29 de diciembre de
1976 en la estancia de Cuyumalca-Chota. Se reconoce como su impulsor y fundador a don
Rgulo Oblitas Herrera. Se trata de una creacin campesina, netamente cajamarquina, que
surge como una alternativa para hacer frente al crecimiento del abigeato, y a la proliferacin de

18

los asaltos y robos de pertenencias y animales menores en los caseros y anexos rurales. Hacia
1980, las rondas campesinas se haban multiplicado en todas las provincias de Cajamarca y
comenzaron a ejercer el poder local, solucionando pleitos y delitos menores, aplicando usos del
derecho consuetudinario. Una dcada despus, se haban extendido por todo el Per y algunos
pases vecinos. Es ampliamente conocido actualmente el importante papel que jugaron en la
derrota de Sendero Luminoso.
Quizs sea menos conocido que, en Cajamarca, las rondas campesinas lograron que Sendero
Luminoso no tuviera xito en implantar el terror. En las provincias de Cajamarca y San Marcos,
las rondas se multiplicaron en los aos ochenta, pero no pudieron avanzar hacia Cajabamba y
Huamachuco, donde Sendero ya haba sentado reales.
Migraciones
Los flujos migratorios de la sierra a la costa y selva, constituyen un elemento que ha tenido y
sigue teniendo influencia en la actividad ganadera, desde la dcada del 50 y a la fecha se ha
incrementado este flujo, sobretodo de la poblacin joven. Al respecto Boucher manifiesta que los
factores que mayor incidencia han tenido son: la expansin de las tierras agrcolas en los valles
costeos, la dinmica comercial generada por la mayor actividad productiva tanto en el sector
agropecuario como en la manufactura (micro, pequea, mediana y gran empresa) y el
establecimiento de centros de educacin superior universitaria que crearon condiciones
favorables para un acelerado crecimiento urbano de Trujillo y Chiclayo, lugar de destino de una
importante migracin cajamarquina. As, en la macro regin norte, el departamento de
Cajamarca se convirti en la matriz de las emigraciones regionales. En todos los censos
realizados entre el ao 40 y el 93, Cajamarca aparece como el primero en emigracin, con una
media de 10% del total nacional. Asimismo, otros autores indican que en la dcada del 50
debido a fuertes sequas en la regin se produjeron migraciones masivas de las provincias de
Chota, Cutervo y santa Cruz hacia Piura y Jan.
Es en las ciudades en donde se manifiestan mayores signos de "modernizacin", donde se
aglomera con mayor insistencia dicha poblacin; en los ltimos 25 aos, las 17 ciudades
mayores de 20,000 habitantes de la costa aumentaron su poblacin en 240 %, mientras que las
11 ciudades de la sierra, de la misma importancia y durante el mismo intervalo, crecieron en 103
%. En otras palabras, mientras las ciudades serranas tuvieron durante ese perodo intercensal
un crecimiento demogrfico similar al ocurrido en el pas, las ciudades costeas duplicaron esa
tasa (Matos Mar).
d. La Cooperacin Tcnica Internacional
La aparicin de las queseras rurales. La especializacin de algunas familias en la fabricacin de
manjarblanco, de queso andino tipo suizo y de mantecoso. Para Boucher, las primeras unidades
de fabricacin de productos lcteos aparecieron en los aos 1950-1960. La primera de stas fue
creada por un alemn despus de la segunda guerra mundial que fabricaba manjarblanco para
exportarlo a Lima (Grzes, 2000); luego aparecieron algunas nuevas unidades de las cuales dos
todava subsisten. En los aos 60, algunos ganaderos de la sierra empezaron a fabricar
mantecoso que vendan a bodegas no especializadas en Cajamarca, junto con otros productos:
en esas bodegas los quesos podran entonces ser vendidos junto a semillas e incluso zapatos.
A partir de 1975, la actividad quesera se desarrolla a nivel comercial, desde las regiones de
Chugur, Agua Blanca y Asuncin (para el mantecoso. En cada pueblo, una familia inicia la
fabricacin de un queso exclusivamente para la venta. No existiendo ningn vnculo entre estas
familias. En la dcada del setenta se produce el ingreso y crecimiento de las organizaciones no
gubernamentales tanto nacionales como internacionales en la promocin de cambios en los
modelos de produccin y de relacionamiento entre los actores. En relacin a la cadena de

19

lcteos, el hecho ms relevante es la intervencin de la Cooperacin Suiza12 para la elaboracin

del queso andino tipo suizo que en 1975 se iniciara en San Miguel (Tongod, Catilluc) y que a la
fecha es el producto que ha tenido mayor ritmo de crecimiento, producindose casi en todas las
provincias del territorio de sta cadena productiva. Actualmente, la labor de las ONGs se centra
en la produccin de forrajes, mejoramiento del procesamiento, y articulacin al mercado,
tomando como estrategia la asociatividad.

Pequeos agro ganaderos se especializan en la fabricacin del quesillo

El desarrollo de pequeas unidades de fabricacin de mantecoso favorece la especializacin de
agro-ganaderos en la fabricacin y la venta de quesillo, materia prima de este queso. En la zona
de Chanta por ejemplo, los agroganaderos se especializan ms en la produccin y la venta de
quesillo desde la apertura, en 1987, de una va desde Cajamarca que permite alcanzar en dos
horas el pequeo mercado local. Todos los sbados, el mercado de Chanta cobra entonces
cierta amplitud, vienen muchos productores de la zona para vender su quesillo a intermediarios o
a queseros y prefieren este mercado a los de Yanacancha y Combayo.
Con la apertura de una ruta de recoleccin de Nestl o Gloria, los agroganaderos podan elegir
entre vender quesillo o vender leche fresca. Pero la mayora de los agroganaderos sigue
fabricando quesillo. Tres factores importantes contribuyeron entonces al desarrollo de la
ganadera lechera en la zona: las rutas de recoleccin abiertas por las empresas Gloria y Nestl,
la creacin del mercado de Chanta y la aparicin de queseras rurales de mantecoso y de queso
andino tipo suizo.

Conflictos sociales
En los aos 80, el aumento de la demanda de productos lcteos en la costa fortalece la
tendencia al desarrollo de queseras en el departamento, sin embargo, el Per a traviesa
entonces una poca muy difcil, marcada por los movimientos terroristas de Sendero Luminoso y
del MRTA. El terrorismo provoca un xodo rural masivo pero la regin de Cajamarca salvo San
Marcos, Cajabamaba y Contumaz no se ve muy afectada por estos fenmenos ya que su
sistema de autodefensa, las rondas campesinas, le impide el paso. Al respecto seala
Escurra13, los propietarios de tierras empiezan a venderlas y comienza la migracin del campo a
la ciudad. Recin en la dcada del 90 empieza un nuevo ciclo de recuperacin de la actividad
lechera, con notable aumento de la produccin global, pero debido al crecimiento de la Cuenca
Lechera (que abarca nuevas provincias como Hualgayoc, Chota y Cutervo), antes que a una
mayor productividad
A partir de 1990: desarrollo sostenido de la produccin quesera y reajustes
Los aos 90 constituyen una etapa importante para el desarrollo de la produccin quesera. Esta
etapa comienza en el momento del plan de emergencia de ajuste econmico decretado en
agosto de 1990 por el gobierno de Alberto Fujimori, para contrarrestar la crisis heredada de la
administracin de Alan Garca. Los efectos son terribles, en particular para los empleos y los
salarios. La creacin de una empresa artesanal de productos lcteos se vuelve entonces una
alternativa interesante para algunos habitantes de Cajamarca. Es as como florecen en aquella
poca las tiendas queseras y las pequeas queseras artesanales. A estos factores de orden
macroeconmico se aaden factores exgenos: en efecto, en aquella poca, las cooperaciones
holandesas y japonesas, apoya n la creacin en la regin de centros de capacitacin
especializada en la fabricacin de productos lcteos. Paralelamente aparecen nuevos derivados
lcteos como el provolone, la mozzarella y el yogurt, con el propsito de diversificar la gama,
adaptarse a las nuevas demandas de consumo y conquistar as nuevos mercados.

12

Techno Serve. Estudios sectorial de quesos y manjar blanco en Cajamarca. 2004

13

Situacin de la ganadera Lechera en Cajamarca. Edwin Escurra

20

Estos ltimos aos el sector quesero ha sufrido un nuevo proceso de reajuste vinculado con la
instalacin de la fbrica Gloria en Baos del Inca. En un primer momento su llegada perturb los
equilibrios establecidos entre leche y queso, hasta que se encontr un nuevo equilibrio. El punto
de tensin era esencialmente la competencia con los precios de compra de la leche, ya que
Gloria propona, desde su llegada, un precio superior en 20% respecto del costo normal. Cuando
Gloria alcanz su objetivo de recoleccin: 80.000 litros de leche diarios, los precios volvieron a
su nivel normal y se reequilibr la situacin.
Cajamarca Competitivo
En el ao 1998 se formula el documento Cajamarca Competitivo, en donde se establece como
lneas estratgicas de desarrollo, la actividad lctea, el turismo y la actividad forestal. Aunque de
manera aislada las instituciones han tomado como referencia estas propuestas implementando
una serie de acciones, principalmente en la actividad turstica y la produccin de derivados
lcteos.
La APDL.
La Asociacin de Productores Lcteos , nace a finales de 1999, promovida por la Cmara de
Comercio, SENATI, ITDG y otras instituciones, iniciando la reflexin accin sobre la calidad de
los derivados lcteos ante una demanda cada vez ms exigente, la informalidad en el
procesamiento, falta de calidad en la leche fresca y la falta de informacin referente al control de
calidad de los productos (Boucher 4). Entre los objetivos trazados fue la de mejorar la calidad de
los productos, rescatando la imagen del queso cajamarquino. Fue una experiencia cuyo impacto
se muestra en el crecimiento de las empresas con marca registrada y las ventas a los turistas
que visitan la ciudad.

Ingreso de Minera Yanacocha (1993)

Desde la colonia, la vinculacin del Per con el exterior, basada en la extraccin de recursos
naturales, y en particular en la minera14, ha sido fundamental para su economa y poltica. Las
minas han sido econmicamente muy importantes pero se han desarrollado en unos pocos sitios
del pas, han generado poco empleo sin articular al conjunto de la economa, y han generado un
sector extractivo que concentra importante poder poltico.
En la dcada de los aos noventa, la dinmica econmica y social Cajamarca toma un nuevo
giro con el desarrollo y explotacin de recursos minerales, principalmente oro, a cargo de la
empresa Minera Yanacocha. Franke/Iguiez18, nos mencionan que, a diferencia de los
proyectos de la gran minera en el siglo pasado en otros lugares del pas como Cerro de Pasco,
la Oroya, Marcona, Toquepala y Cuajone, que se desarrollaron bajo la lgica de la economa de
enclave, prcticamente sin articulacin alguna con el entorno econmico local, la actual
operacin minera en Cajamarca procura alcanzar niveles de articulacin con la economa local y
producir impacto positivo en ella.
Segn SASE 5 En 1993, al inicio de las operaciones, se empleaban algo ms de 600 personas
entre trabajadores de la empresa minera y sus contratistas, casi todos provenientes de fuera de
Cajamarca. Progresivamente, ese nmero de puestos de trabajo ha ido incrementndose y, en el
ao 2003, se emplearon alrededor de 8,000 personas, de las cuales ms de la mitad eran de
Cajamarca. Asimismo, la actividad minera ha generado una demanda para alrededor de 500
proveedores locales, pequeas y medianas empresas, a los cuales se ha comprado diversos
bienes y servicios por ms de 46 millones de dlares el ltimo ao.

14

Crecimiento Pro pobre en el Per. Pedro Franke Javier Iguiz. 2006

21

Boucher nos menciona que, gracias a los buenos precios del oro en el mercado internacional y
a la mayor produccin, Cajamarca podra recibir alrededor de 70 millones de dlares al ao, por
concepto de canon minero, para las necesarias inversiones pblicas en la zona. A pesar de ello,
la presencia y desarrollo de la gran minera en la provincia ha generado una gran controversia y
cierta polarizacin en la sociedad cajamarquina. Sus detractores afirman que los beneficios de la
actividad quedan concentrados en un crculo relativamente pequeo de privilegiados y que la
gran mayora de la poblacin no participa de los beneficios, sino ms bien de las consecuencias
negativas de la minera; en este punto se hace referencia particular al tema de la contaminacin
ambiental y depredacin de los recursos naturales, as como al desorden social y la violencia
urbana generada por el explosivo crecimiento de la ciudad. En relacin a los efectos de la
presencia de Yanacocha, Escurra agrega La poblacin de la ciudad de Cajamarca aumenta
sbitamente, el poder adquisitivo de los funcionarios es alto y el deseo de vivir cmodamente
slo es posible en construcciones nuevas con abundante rea verde y un tanto alejada del
centro urbano; los terrenos son adquiridos por los mineros a precios muy elevados y los
ganaderos ven en ello el gran negocio por lo que empiezan a lotizar sus fundos y la campia se
ve invadida por grandes construcciones de material noble, reduciendo reas aptas para la
ganadera. El conflicto con la actividad lctea se centra en la reduccin de la disponibilidad de
agua para la produccin de forrajes y aunque sin medios que lo sustenten la contaminacin
ambiental que afecta el desarrollo de los animales y la calidad del producto.
CODELAC
La Coordinadora interinstitucional del sector de derivados lcteos de Cajamarca nace en el 2002
como iniciativa del doctor Francois Boucher, quien como parte de un conjunto de acciones
coordinadas con ITDG invita a las instituciones CEDEPAS y SNV a conformar un espacio de
concertacin que impulse las propuestas surgidas de los diagnsticos desarrollados por el doctor
Boucher durante varios aos. CODELAC, es un grupo de coordinacin interinstitucional con la misin
de apoyo a la actividad del Sector Lcteo de Cajamarca, e integrado por instituciones pblicas y
privadas, y empresarios de la regin, tiene entre sus objetivos principales el promover la mejora de la
calidad de los productos lcteos Cajamarquinos, impulsar la coordinacin entre todos los de la
Cadena Productiva y las instituciones para analizar y tratar de solucionar la problemtica de los
lcteos artesanales en el departamento de Cajamarca y, a partir de esto, llegar a concretizar
mecanismos de coordinacin y/o concertacin
Crecimiento de la actividad turstica
En el presente siglo, la actividad turstica, se presenta como un elemento dinamizador, sobretodo
para la produccin de derivados lcteos. Al respecto Boucher comenta que el reto que enfrenta la
sociedad cajamarquina en los albores del siglo XXI parece ser aprovechar las oportunidades que
induce la explotacin minera: impulsar procesos de articulacin productiva entre pequeos, medianos
y grandes proveedores; promover vigorosamente la actividad turstica; invertir inteligentemente los
recursos del canon con el objetivo de mejorar las condiciones de competitividad de los productores
agropecuarios y la calidad de vida de la poblacin; y formar recursos humanos de calidad que
ejerzan un renovado liderazgo en el proceso de desarrollo de la provincia.
En resumen, el territorio quesero de Cajamarca ha estado marcado por algunas grandes etapas. Un
primer momento clave est constituido por el desarrollo de la ganadera lechera despus de la crisis de la
lana, a finales del siglo XIX. Con el ingreso de ganado de raza para la produccin de leche. En los aos
50, esta ganadera se increment de manera significativa gracias a la llegada de Nestl en la zona. La
Reforma Agraria que fren el proceso de desarrollo tecnolgico. A partir de esta fecha, asistimos al
desarrollo de la fabricacin de los productos lcteos artesanales, debido a factores endgenos (iniciativas
locales) y exgenos (cooperacin Suiza). Este sector se estructura poco a poco, y el fujishock de los
aos 90 transforma el movimiento de manera importante, surgiendo un gran nmero de pequeas
empresas artesanales. Hoy en da hay cierto equilibrio entre Nestl y Gloria. Paralelamente, Gloria, en

22

plena expansin despus de la compra de las empresas nacionales bolivianas PIL, plantea la
potenciacin de su planta de procesamiento de quesos en Cajamarca con fines de exportacin, teniendo
como materia prima quesos tipo suizo de Cutervo ahora y otras provincias en el futuro.

4.2. Uso y disponibilidad de recursos naturales

La calidad del medio ambiente y la cantidad de recursos naturales, dan idea de la situacin (condicin)
del medio ambiente y su evolucin en el tiempo, pues, todas las actividades productivas o las que realiza
el hombre lo afectan favorable o negativamente. En ese sentido, analizaremos la disponibilidad de los
recursos naturales en el mbito de la cadena productiva de lcteos de Cajamarca a fin de establecer las
potencialidades para el mantenimiento o crecimiento de la actividad .
Para Mercado15 el estado y uso de recursos naturales para la produccin agraria, adems de, identificar
su viabilidad ecolgica respecto a su calidad e integridad, determina la necesidad de implementar
polticas para la conservacin y recuperacin de recursos, aspecto necesario ya que el PBI agrario no
cuantifica los daos, que como consecuencia de la actividad productiva, degradan el capital natural.
La utilizacin del suelo segn su potencialidad por regiones polticas, se presenta en el Cuadro No 1.
Los indicadores de estado, sealan que 57.75% de la superficie total nacional, poseen potencial de
explotacin en diversas actividades: cultivos intensivos, cultivos permanentes, pastos naturales y/o
cultivados y reas forestales. El potencial de explotacin difiere en cada departamento. Ica, Tacna, Lima y
Moquegua presentan un potencial menor a 20% del total de su territorio, teniendo como limitante la
escasez de agua para riego. Amazonas, Ancash, Arequipa, Ayacucho, Cuzco, Huancavelica, Junn, La
Libertad, Lambayeque, Pasco y Piura poseen entre 20% a 40% de reas potencial. Apurimac, Cajamarca,
Hunuco, Puno y San Martn estn entre 40 a 60%. Tumbes entre 60 a 80%
Los indicadores de Presin muestran (Cuadro No 10) que departamentos como Ancash, La Libertad y
Puno explotan encima de su capacidad potencial (moderado). Arequipa, Apurimac, Ayacucho, Cuzco,
Ica, Junn, Lambayeque, Pasco, Cajamarca, Huancavelica y Moquegua sobreexplotan los suelos.
En tierras aptas para pastos (naturales y cultivados) el indicador de estado evidencia que el potencial
nacional es de 13.94%. Las reas de explotacin de pastos crecieron de 7.05% en 1961, a 11.96% en
1972 y diminuye a 9.89% en 1993, quedando poco margen para la expansin extensiva de actividades
pecuarias. Presentan baja potencialidad Ica y Tacna (menor al 5% de su territorio). Con regular potencial
Amazonas, San Martn y Loreto (entre 5 a 10%). Medio potencial Arequipa, Cuzco, Lima, Madre de Dios,
Moquegua y Ucayali (entre 10 a 15%). Alto potencial, Ancash, Cajamarca, La Libertad, Lambayeque y
Pasco (15 a 20%). Superior potencial, Apurimac, Ayacucho, Huancavelica, Hunuco, Junn, Piura, Puno y
Tumbes (mayor a 20% de la superficie).
Los indicadores de Presin por departamentos evidencian que la mayora de estos ya superaron los
lmites de la aptitud de suelos para actividades pecuarias, aunque en diverso grado. Ancash, Apurimac,
Ayacucho, Cajamarca, Huancavelica, Junn, La Libertad, Pasco y Puno presentan explotacin con regular
intensidad. Cuzco y Moquegua duplicaron su rea explotada, Arequipa, Ica y Lima las triplicaron. En tal
sentido, la potencialidad del territorio cajamarquino para la explotacin pecuaria y produccin de pastos
todava tiene un margen para el crecimiento.
En su territorio se genera el agua para irrigar los principales valles de la costa (cuadro No 9)
constituyendo la parte alta de cinco cuencas hidrogrficas, de las cuales solamente el agua proveniente
de la cuenca del Llaucano no es derivado a la costa. Es tambin la cuenca con mayor contaminacin
minera hasta la fecha.

15

Mercado Curi, Waldemar. Sustentabilidad del espacio agrcola regional peruano. Anales Cientficos UNALM

23

CUADRO N 9. Principales cuencas hidrogrficas en territorio de la cadena

CUENCA
Llaucano
Crisnejas
La Leche
Chancay
Zaa
Jequetepeque
Chicaza

UBICACIN
Hualgayoc Chota y
Cutervo
Cajabamba
Chota
Santa Cruz
San Miguel
Contumaz
Contumaz

AREA TOTAL
Ha
17 920

AREA BAJO
RIEGO ha
370

VOLUMEN HIDRICO
M3/ao
7 128

169 036
8 250
51 004
8 800
101 543
20 026

10 565
990
8 894

46 847 989

27 304

48 204 320

250 260

Fuente: INEI 2002

El clima del departamento es variado, fro en las alturas andinas, templado en los valles y clido en las
quebradas. Los climas templado y fro, tienen como caracterstica general temperaturas diurnas elevadas
(ms de 20 0C) y bajas temperaturas nocturnas que descienden a 0 0C a partir de los 3 000 m.s.n.m; por
lo menos durante los meses de invierno. La atmsfera es seca y las precipitaciones son abundantes
durante el verano.

Praderas en zona alto andina de Chota

Praderas en San Marcos

24

Cuadro No 10. Indicadores de presin sobre el recurso tierra por regiones Has y %
Regin
(Departamento)
AMAZONAS
ANCASH
APURIMAC
AREQUIPA
AYACUCHO
CAJAMARCA
CUZCO
HUANCAVELICA
HUANUCO
ICA
JUNIN
LA LIBERTAD
LAMBAYEQUE
LIMA Y CALLAO
MADRE
DE
DIOS
MOQUEGUA
PASCO
PIURA
PUNO
SANMARTIN
TACNA
TUMBES
LORETO
UCAYALI
TOTAL
NACIONAL

Total
potencial
5,69
4,91
2,09
6,06
3,24
4,44
6,55
3,46
9,98
7,76
8,57
10,33
19,66
6,33
11,03

Censo
1961
4,49
6,93
5,76
0,84
3,51
10,31
4,11
7,67
5,14
4,76
4,15
15,49
13,22
1,78
0,15

2,55
3,61
7,00
4,02
6,79
7,88
16,91
3,33
7,88
5,92

0,53
2,19
4,84
6,45
5,61
3,21
0,05
0,51
0,51
2,85

Cultivos
Censo
1972
2,86
6,33
4,31
0,76
4,43
12,60
2,66
6,50
6,31
5,12
5,21
13,25
10,30
1,49
0,12
0,48
2,59
6,20
6,68
4,03
2,61
0,09
0,21
0,21
2,67

Censo
1993
2,45
6,86
5,21
1,04
3,57
12,68
4,00
8,30
7,58
4,34
6,91
15,11
11,57
4,63
0,23

Porcentaje en reas de la regin

Pastos
Total
Censo
Censo
Censo
potencial
1961
1972
1993
9,08
5,01
14,54
6,08
16,23
15,39
16,38
22,35
31,73
16,06
21,47
43,49
12,99
8,90
20,69
26,59
25,58
7,00
24,96
28,20
19,04
13,27
21,25
20,60
12,64
10,95
19,42
23,97
26,33
17,85
23,79
39,84
22,42
9,77
12,28
14,92
1,18
1,29
2,21
3,05
22,93
17,57
41,11
27,66
15,27
17,19
22,82
17,26
16,02
3,57
1,52
5,77
11,48
5,81
12,53
39,01
14,54
0,03
0,11
0,50

Total
potencial
25,18
5,18
6,33
0,00
3,51
25,48
10,69
4,98
18,66
0,00
6,11
6,45
4,00
1,47
59,82

Censo
1961
11,32
5,69
9,74
1,25
3,13
11,16
7,84
9,89
7,11
1,00
5,00
16,69
14,13
1,32
2,02

0,46
3,14
5,47
4,78
4,75
1,00
2,98
0,40
0,58
2,43

12,09
15,70
24,59
35,44
6,40
4,92
43,33
6,47
10,43
13,94

0,00
16,55
7,55
4,84
35,75
0,00
8,45
80,15
67,38
37,89

1,92
7,44
6,99
12,05
3,79
7,49
0,38
0,34
0,34
3,89

7,74
12,33
7,84
45,56
0,89
16,89
0,00
0,10
0,10
7,06

13,55
20,91
9,76
59,00
3,21
28,88
0,00
0,17
0,17
11,96

26,88
19,20
13,72
48,22
2,16
17,96
1,24
0,08
0,80
9,89

forestal
Censo
1972
17,55
5,37
2,59
0,59
3,95
15,66
5,87
4,69
7,51
1,14
7,34
9,05
4,35
0,46
2,38
0,12
6,62
7,58
8,91
13,90
1,33
0,02
0,67
0,67
3,69

Censo
1993
15,08
6,96
21,23
4,50
7,06
15,50
8,24
13,79
16,37
4,07
17,64
11,05
34,62
18,69
6,05
4,37
20,00
11,50
7,57
14,26
22,13
2,44
8,86
12,97
10,66

Fuente: Oficina Nacional de Evaluacin de Recursos Naturales 1982 ONERN. Censos nacionales Agropecuarios 1961, 1972, 1993 .INEI

25

Grafico No 3: Eco regiones del departamento de Cajamarca

Fuente: Diagnstico de la ganadera en Cajamarca. DRA

Segn la DRA16, y tal como lo muestra en el Grfico No 3, Cajamarca tiene un territorio con diversidad
topogrfica, 18 pisos ecolgicos que lo caracterizan como una regin interandina, con altitudes entre los
175 msnm (cerro Pitura en la provincia Contumaz) y los 4 496 msnm (cerro Rumi Rumi en la provincia
Cajabamba).
Asimismo, Escurra17 la divide en tres zonas de produccin: el valle, ladera y Jalca con diferencias
marcadas en entre ellas; seala que, en la ladera con pastos naturales la soportabilidad es de 1 UA/Ha y
con pastos cultivados de 2 a 3 UA/Ha; en tanto que en la jalca la soportabilidad de los pastos naturales es
de 2 a 3 Ha/UA. En sta ltima regin los animales no reciben suplemento alguno, sin embargo la
disponibilidad de pastos es mayor por disponer mayores extensiones de terrenos. El ordeo, en todas las
regiones, es predominantemente manual. En la ladera y jalca algunos ganaderos an ordean con el
ternero al lado, en tanto que en el valle de la cuenca baja ya no se practica este sistema. Algunos
ganaderos ya han introducido el ordeo mecnico. En el Cuadro No 11 Bernett Escurra nos muestran
las caractersticas de produccin lechera segn el nivel de altitud, observndose por ejemplo que el
menor costo es en la jalca y el mayor en ladera, sin embargo los rendimientos son mayores en el valle.
De acuerdo a opiniones de la empresas acopiadoras la calidad (% de slidos totales, toxicidad) del
producto es mayor en la jalca que en el valle. As tambin segn los distribuidores de pesticidas y
profesionales vinculados a la produccin pecuaria, en el valle la presencia de enfermedades es mucho
mayor. No hay estadsticas que corroboren estas percepciones.
Cuadro No 11: caracterizacin del territorio segn altitud
Caractersticas
Altitud
Precipitacin
Tipo de ganado
Alimentacin
Tipo de ganadero
No
de
cabezas
promedio
Peso vivo/vaca (Kg)
Intervalo entre partos
(m)
Proa Leche/lactancia (l)
Costo proa/l $
Precio venta)$)
Tamao del rebao (%)

Valle

Ladera

2300 3200
400 600
Holstein
Ryegrass trbol
P
M
- 20
20 -100

G
+ 100

469
17

469
16

3000
0,256

3000
0,254
0,21
7

91

Jalca

G
+ 100

P
- 20

469
15

3200 3500
500 1000
Cruces
Ryegrass trbol
P
M
- 20
20 100
398
398
16,5
16,5

398
15

398
16,5

3000
0,270

2000
0,312

2000
0,289

2000
0,253

2000
0,302
0,18

M
20 100
398
16,5
2000
0,234
0,18

G
+ 100
398
15
2000
0,213

Fuente: Thomas Bernett. Edwin Escurra

En el valle se ubican la mayora de los sistemas de riego por gravedad, mientras que en la ladera y parte
de la jalca estn desarrollando sistemas de riego presurizado. Estas zonas son las que tienen dficit de
agua por poca inversin en infraestructura de riego (Cuadro No 12). La jalca es la zona donde predomina
el pasto natural, adems las reas que disponen los productores son mayores.
La superficie agrcola del territorio es de 1 264 181 Has (cuadro No 13) donde, segn el Censo Nacional
agropecuario del 1994 eran conducidos por 168 504 productores, sin embargo a la fecha este nmero ha
crecido debido a la creciente fragmentacin de la propiedad. De sta superficie, 664 115 has son de
pastos naturales

16
17

Diagnstico Interinstitucional De La Ganadera En La Regin Cajamarca. Direccin Regional de Agricultura

Situacin de la ganadera lechera en Cajamarca. Edwin Escurra M.

27

CUADRO No 12. Superficie de tierras bajo riego segn provincia en la regin Cajamarca.
PROVINCIA
Cajamarca
Cajabamba
Celendn
Chota
Contumaz
Cutervo
Hualgayoc
Jan
San Ignacio
San Marcos
San Miguel
San Pablo
Santa Cruz
TOTAL

BAJO RIEGO ha.

21 401,95
10 790,90
6 704,23
11 786,89
6 992,70
3 786,02
4 380,74
16 464,49
7 942,65
4 076,98
18 897,92
5 171,46
4 117,52
122 514,45

PORCENTAJE
17,17
8,81
5,47
9,62
5,71
3,09
3,58
13,44
6,48
3,33
15,43
4,22
3,36
100,00

Fuente: Estacin Experimental Baos del Inca Cajamarca. 2004.

Cuadro No. 13. Superficie Agrcola por provincia

Provincia
CAJAMARCA
CAJABAMBA
CELENDIN
CONTUMAZA
CUTERVO
CHOTA
HUALGAYOC
SAN MARCOS
SAN MIGUEL
SAN PABLO
SANTA CRUZ
TOTAL

No de productores
29555
12921
15567
4685
23069
28828
14897
9992
11800
4933
8261
164508

Superficie agrcola
Has
250589,44
84587,75
123914,22
119939,58
148141,23
190890,83
68663,61
48420,53
134991,64
38519,98
55523,04
1 264 181,85

%
20
7
10
9
12
15
5
4
11
3
4

Fuente: Inei CENAGRO 1994

Uso del suelo

El cuadro No 14 nos muestra la forma como es utilizado el suelo en la regin, donde 618 220 has son de
cultivos, 664 115 has de pastos y 268 939 has de bosques. En toda su extensin hay diferentes tipos de
propiedad, de tenencia y de riego, se cultivan principalmente: en el valle: maz, papa, hortalizas, arroz,
manzana, naranja, durazno ; en la ladera: maz, papa, arveja, trigo y en la jalca: papa, olluco, oca,
cebada, trigo.
Cuadro No 14. Uso del Suelo en el Departamento de Cajamarca
USO
1. Superficie agrcola
Bajo riego
Secano
2. Superficie pastos naturales
3. Superficie forestal
4. Superficie de otras clases de tierra
TOTAL

HECTAREAS
618 220
122 515
495 695
664 115
288 939
132 657
1 703 921

Fuente: Censo Agropecuario de 1994

28

En relacin a los pastos, en el Cuadro No 15 la estacin Experimental de Baos del Inca nos muestra
las diferentes especies forrajeras y su soportabilidad actual de pastos en la regin Cajamarca; los pastos
nativos ocupan el mayor porcentaje de la superficie. El cuadro No 16 nos muestra la gama de cultivos que
se siembran en la regin, predominando el maz amilceo, cuyo rastrojo tambin es utilizado como
forraje, seguido de trigo, papa y menestras
CUADRO N
Cajamarca.

15. Especies forrajeras y su soportabilidad actual de pastos en la regin

ESPECIE

PRODUCCIN (t/ha)

SUPERFICIE (ha)

Pastos nativos
Pasto elefante
Maicillo
Rye grass
Castilla
Alfalfa
Pastos cultivados
TOTAL

664 455,0
16 845,7
15 324,2
8 631,7
3 637,4
2 696,9
47 135,9
711 590,9

ao
2
25
11
25
20
30
19

CONSUMO
t/vaca/ao

total
996 682,5
421 142,0
168 566,6
215 792,0
72 748,0
80 905,5
959 154,1
1 955 836,6

CAPACIDAD
DE CARGA
UA/ao

4,9
4,9
4,9
4,9
4,9
4,9
4,9

202 166,8
85 424,3
34 192,0
43 771,2
14 576,2
16 410,9
194 554,6
396 721,4

Fuente: Estacin Experimental Baos del Inca Cajamarca. 2004.

Cuadro No 16 Planificacin de cultivos campaa 2006 2007 en la regin Cajamarca

Cultivo
Arroz
Trigo
Cebada
Maz amarillo duro
Maz amilceo
Quinua
Ajo
Cebolla
Maz choclo
Tomate
Zanahoria
Zapallo
Arveja verde
Haba seca
Olluco
Papa
Yuca
Haba verde
Arveja seca
Frijol seco
Algodn rama

rea (has)
21000
35138
14614
22970
43901
174
1224
133
8594
145
287
690
11575
2658
3220
25000
10004
1145
17569
19663
15
239719

%
8,76
14,66
6,10
9,58
18,31
0,07
0,51
0,06
3,59
0,06
0,12
0,29
4,83
1,11
1,34
10,43
4,17
0,48
7,33
8,20
0,01

Produccin
Rendimiento
estimada (TM)
promedio Tm/ha
158859
7,56
35138
1,00
13562
0,93
72516
3,16
38984
0,89
157
0,90
6158
5,03
1064
8,00
35214
4,10
1300
8,97
2415
8,41
6449
9,35
2395
0,21
3144
1,18
13885
4,31
286550
11,46
63966
6,39
2395
2,09
14793
0,84
15942
0,81

Fuente:DRA - Cajamarca

29

La actividad minera del departamento de Cajamarca, se ha constituido en un sector gravitante desde la

entrada en operacin de la empresa Minera Yanacocha S.A., (en agosto de 1993), minera que en la
actualidad es la primera empresa productora de oro en Sudamrica, motivo por el cual el Per se ha
situado en el segundo lugar en la produccin de oro de Latinoamrica, despus de Brasil.
En Cajamarca existen 13 empresas mineras en produccin, de las cuales seis son polimetlicas y siete
aurferas; destacando Minera Yanacocha S.A., la cual abarca las zonas de Carachugo Sur y Norte,
Carachugo Tringulo, Maqui Maqui y San Jos Sur, inicialmente; su explotacin ser intensiva por no
menos de 15 aos y debe llegar a un mximo de 30 aos, lo cual la convierte en una de las ms
rentables del pas. Entre los principales efectos de la actividad minera sobre la actividad lctea es la
disminucin de disponibilidad de agua para la produccin de forrajes, por la cantidad elevada de uso de
este recurso y la contaminacin ambiental que genera. Se observa que, en las zonas de explotacin
pastan an ganado vacuno destinado a la produccin de leche y las empresas Gloria y Nestl no han
objetado la calidad del producto por lo menos desde el punto de vista sanitario.

4.3.Polticas
Las polticas pblicas, son talvez los factores externos que en caso de la cadena de lcteos ha tenido y
tiene mucha influencia en su desarrollo y competitividad; se mencion por ejemplo, la implicancia de la
Ley de la Reforma Agraria, que entre otros efectos fren el desarrollo tecnolgico, para otros sirvi
tambin para corregir un sistema productivo que estaba en colapso.
Polticas comerciales

Apertura comercial y Tratados de Libre Comercio TLC.

Uno de los aspectos coincidentes de los ltimos tres gobiernos (90 2006) es la apertura de nuestros
mercados, hacia las importaciones y exportaciones, de all que se han suscrito y buscan suscribir sendos
convenios con diferentes pases, cuyo componente principal es la eliminacin de las barreras
arancelarias. Actualmente tenemos tratados con vecinos, cuyos precios de lcteos son menores entre
ellos, los pases de la Comunidad Andina (CAN) y del MERCOSUR (Cuadro No 17). Para los primeros
para fines del 2004 y el 2005, se habrn eliminado los aranceles de la mayora de las partidas (Anexo B:
Partidas arancelarias y acuerdo de desgravacin por bloque econmico), mientras que en el caso del
MERCOSUR se han establecido acuerdos para eliminar las partidas en un plazo que flucta entre 13 a 15
aos a partir del cuarto ao de la suscripcin del Acuerdo.
Cuadro No 17. Rango de precios en establo segn pas
Niveles de precios ( US $)
0.10 a 0.15
0.16 a 0.17
0.18 a 0.25
0.25 a 0.28

Pases
Uruguay, Argentina, y Australia
Nueva Zelanda y Colombia, Chile
Bolivia, Dinamarca, Brasil, Ecuador
Per, Holanda, Costa Rica, Honduras

0.29 a 0.3518

Estados Unidos, Suecia, Alemania; Francia

Fuente: Elaborado en base a reportes del Estudio Subsectorial del queso y manjar blanco. TNS con datos de la FAO al 2001 y
confrontados con precios citados por FEPALE

Los pases del CAN junto con los del MERCOSUR, por sus bajos precios, su posicin exportadora neta,
y los acuerdos de desgravacin de los TLC, constituyen una amenaza ms cercana que el TLC con USA
18

Los PD si bien tienen precios mayores pueden colocar su leche a precios inferiores por el nivel de
subsidio

30

para nuestro subsector lechero (Jos Gil19). En ese sentido, agrega Gil si es que no se toman medidas
racionales, la vulnerabilidad de nuestros mercados de lcteos puede verse complicada por el menor i)
nivel de precio de la leche en relacin con nuestros vecinos, ii) por la vigencia de los tratados de libre
comercio vigentes que otorga preferencias arancelarias y, iii) el menor costo de transporte que podra
otorgar la vecindad.
El Per, tanto a nivel del Ejecutivo como en el Congreso se ha aprobado la suscripcin del TLC con
EEUU, sin embargo, falta la aprobacin del Congreso de los EEUU para que quede zanjado este tratado.
Los productos lcteos, tal como lo indica Jos Gil es un o de los productos sensibles, habiendo clusulas
especficas sobre la degrabacin de los aranceles a las importaciones as como la eliminacin de las
salvaguardias en un periodo de 17 aos, cuyo proceso se inicia a partir de la entrada en vigencia del TLC.
Como sabemos, EEUU junto con la Argentina son los principales proveedores de quesos al Per. En el
anexo C se muestra algunos de los compromisos en materia arancelaria.
El MINAG en el marco de medidas para compensar los efectos del TLC para la actividad lctea se
plantea implementar el Plan de Desarrollo Ganadero, constituir el Consejo Nacional de la Carne y el
Consejo Nacional de la Leche; falta definir los alcances de estas medidas.

Poltica arancelaria

En el Per se utiliza la nomenclatura NABANDINA elaborada por la Comunidad Andina, en base a la cual
se establecen derechos arancelarios Ad-Valorem por partida arancelaria para los valores de importacin
CIF. La poltica arancelaria de los ltimos aos se denomin "de arancel plano"20, el cual en realidad
nunca fue plano por la inmensa dispersin, perforaciones y desviaciones de comercio que generaron los
convenios y acuerdos bilaterales y multilaterales y que ha sido uno de los factores de la grave crisis
industrial del Per. Este llamado arancel plano slo existe en muy pocos pases subdesarrollados. El Per
cuenta con 24 acuerdos internacionales con pases de la regin: Comunidad Andina, ALADI y otros, que
establecen un tratamiento diferenciado por producto con reducciones entre 100% a 6%, se generan un
total de 17 niveles arancelarios. Si a esto le agregamos el concepto de la sobretasa, entonces los
productos podan entrar al pas hasta con 51 tasas arancelarias, donde un mismo producto poda ingresar
al pas hasta con 7 tasas diferentes, dependiendo del pas de origen
Segn Va Lctea 21, los productos lcteos en el Per estn protegidos por un arancel de 20% ms una
sobretasa de 5% y un derecho adicional que vara dependiendo del precio internacional de la leche en
polvo descremada. Mientras ms bajo es este precio, ms alto es el derecho adicional (y viceversa). En
agosto de este ao, el derecho adicional alcanzaba 53.2%, lo que sumado al arancel de 20% y la
sobretasa de 5%, suma 78.2% de arancel total que deben pagar los importadores de productos lcteos.
Este 78.2% de arancel total, est lejos del 97% que permiten nuestros acuerdos con la OMC, por lo que
an hay espacio para elevar la proteccin.
El Sistema arancelario sectorial esta caracterizado, desde 1997, por tener dos niveles arancelarios advalorem CIF de 12% y 20%. En el ao 2001 se rebaj el arancel a 4% a un grupo de alrededor de 1,400
subpartidas arancelarias, 60 de las cuales corresponden al mbito agropecuario, considerados como
insumos para la agroindustria.

19

MINAG-IICA, Jos Gil, Estudio sobre los productos agropecuarios sensibles. 2004

Arancel plano es aquella que considera un nivel de proteccin efectiva uniforme para todos los bienes importados. Se consigue
reduciendo a cero la dispersin de la estructura arancelaria
21
Va lctea. Boletn informativo del Sector lechero ganadero. Fongales del Per
20

31

Cuadro No 18. Tasas arancelarias para lcteos

Producto

LACTEOS
Lep,gal,lpd)

Precio* Actual (DS. 153-2002-EF) 1/

Arancel
Arancel
base
consolidado
OMC
CIF
efectivo
total
Derecho adicional
Arancel +
(US$ x Tm.)
%
sobretasa (5%)
1,486.6 791.0

53.2%

25.0%

78.2%

97.0%

Adicionalmente, se viene aplicando una sobretasa de 5% sobre el valor CIF y Derechos Especficos
Variables, resultantes del Sistema de Franjas de Precios, implementada desde junio de este ao (DS
115-2001-EF), para un grupo de productos agrupados alrededor del arroz, maz, azcar y leche. El
objetivo de este sistema es estabilizar los costos de importacin de productos cuyo precio internacional
es muy fluctuante debido a la aplicacin de subsidios y otras medidas similares otorgadas por los pases
desarrollados y proteger la produccin nacional.
A pesar de los diferentes niveles arancelarios, ms del 50% de los productos que conforman el mbito
agropecuario tiene un arancel ad-valorem CIF de 12%, y el 34% un arancel ad-valorem CIF de 20% +
5%. Estos dos niveles arancelarios, representa el 86% de todo el mbito, lo cual nos indica que la
dispersin arancelaria es mnima, a pesar de la diferentes tasas arancelarias que actualmente estn
vigentes. Los valores para el caso de lcteos se muestra en el Cuadro No 18.
Es importante sealar que como consecuencia de la aplicacin de los Derechos Especficos los costos de
importacin han mantenido cierta estabilidad en los ltimos aos a pesar de la abrupta cada de los
precios internacionales.
Poltica Arancelaria Agrcola
En el mbito agrcola, adicionalmente a los aranceles ad-valorem existen desde 1991 los aranceles
especficos variables para un conjunto de 45 subpartidas vinculadas a arroz (4), azcar y derivados (7),
lcteos y derivados (24) y maz y derivados (10). Estas subpartidas son parte del Sistema de Franjas de
Precios creado el 2001 a partir del esquema de derechos especficos variables de 1991, permitiendo que
los precios flucten sin intervencin en un rango de precio piso y precio techo. Los derechos variables
operan cuando el precio de referencia en los mercados internacionales se sita por debajo de un costo
piso de importacin.
Este sistema tiene por objeto reducir las fluctuaciones de precios, elevar la rentabilidad del agro y aliviar
la situacin de pobreza del campo. La proteccin actual de la agricultura supone la ubicacin de
productos agrcolas en todos los niveles arancelarios existentes, ms la aplicacin de derechos
especficos variables para el conjunto de bienes mencionado. En el caso de los derechos ad-valrem, la
distribucin arancelaria de los principales productos es la siguiente:

25%: Carnes, lcteos, miel, tubrculos, hortalizas de vaina, nueces, frutas frescas y secas, t,
arroz, embutidos y preparaciones de carne, azcar, preparaciones de hortalizas, frutas u otros
(328 lneas arancelarias)
12%: Maz, animales vivos, huevos, bulbos, flores, verduras, especias, semillas (288 lneas
arancelarias).
7%: Animales vivos reproductores (9 lneas arancelarias)

32

Sin embargo, en los casos de bienes en franjas se superan estos niveles pues al poner en trminos advalorem los derechos especficos se llega a aranceles totales (ad-valorem ms derechos especficos
arancelizados) superiores. Los siguientes son algunos ejemplos con datos al 31 de diciembre reciente22:

lcteos 30%-46% (techo OMC 97%)

mantequilla 44% (techo OMC 128%)

Polticas Financieras
La demanda de los productores y productoras agropecuarios ha sido y es que, el Estado asuma el
financiamiento de las actividades productivas de manera directa, en ese sentido, de acuerdo a los
gobernantes de turno han ido asumiendo diferentes niveles de atencin. Tal es as que antes del 90 el
Estado asumi un rol mucho ms ejecutor, pero a partir de esa fecha vir hacia un rol promotor y
normativo.
El objetivo de los programas gubernamentales anteriores a la dcada del noventa fue utilizar el crdito
como instrumento de fomento de la actividad productiva, con tasas de inters subsidiadas; el supuesto
terico era que, cuanto mayor fuese la cantidad de fondos que se destinaran, mayor era la cantidad de
beneficiarios y ms rpido se podra superar el estado de pobreza de las zonas rurales. Sin embargo, a
pesar de las ingentes sumas de dinero comprometidas, los objetivos que guiaron la creacin de los
bancos de fomento agrario no se alcanzaron, la cobertura benefici a un porcentaje poco significativo de
agricultores y los mayores beneficiarios fueron los ms modernos, con mayor capacidad econmica y con
produccin ms ligada a los mercados, de tal forma que se increment la desigualdad en el campo.
El primer banco de fomento destinado al apoyo del sector agropecuario fue el Banco Agrcola (1931). En
la dcada del 50 los crditos del Banco de Fomento Agropecuario comienzan a incrementarse, aunque
los bancos comerciales continuaban siendo los financiadores principales. Es a partir de la dcada de los
60 que la banca de fomento comienza a desplazar a los bancos comerciales, proceso que se acelera con
la ley de reforma agraria. En 1975 los bancos comerciales apenas aportaban el 10% del financiamiento
formal del agro.
En 1990 con la subida del gobierno de Fujimori, y en el contexto del programa de estabilizacin y
reformas estructurales, se inici el desmantelamiento de la banca de fomento, proceso que culmin con la
liquidacin del Banco Agrario en mayo de 1992. Como alternativas a la banca de fomento, el gobierno
dict la ley de Cajas Rurales y asign a los Fondeagros la tarea de otorgar crditos en insumos.
Asimismo, asign a la Corporacin Financiera para el Desarrollo (COFIDE) la tarea de actuar como banco
de segundo piso.
En la actualidad las cajas rurales no han podido desarrollarse adecuadamente y tienen un impacto poco
significativo como instituciones de financiamiento agrario. Esto debido a sus escasos recursos, falta de
experiencia en la gestin financiera y a la limitada rentabilidad de la actividad agropecuaria. COFIDE
tampoco ha tenido mucho xito como banco de segundo piso, fundamentalmente porque no hay
entidades de primer piso que coloquen sus recursos. Los Fondeagros han actuado de manera similar al
Banco Agrario, con altos costos operativos, llegando al 50% el nivel de morosidad, razn por la cual se
desactiv.
La banca comercial tiene una participacin limitada y el agro es marginal con respecto al total de sus
colocaciones23. El crdito informal es otorgado por una variedad de agentes: comerciantes, acopiadores,
transportistas, casas comerciales, prestamistas, etc. y constituye un mecanismo de financiamiento que
est fuera de la regulacin de las autoridades competentes y surge de la existencia de una demanda
financiera que no es atendida por las instituciones del sistema financiero. La caracterstica de estos
agentes es que son flexibles, oportunos y otorgan crdito de corto plazo y aceptan la produccin como
garanta. Existe, sin embargo, la necesidad de profundizar las investigaciones respecto a las relaciones
que existen entre el crdito formal e informal de sustitucin y/o complementariedad.
22
23

Boletn de Transparencia Fiscal

Enrique Palacios Losada. UNMSM. El Crdito Agrario en el Per

33

El Banco Agropecuario creado recientemente por la Ley N 27603, Es una empresa integrante del
sistema financiero nacional, dedicada a otorgar crditos al agro, la ganadera, la acuicultura y las
actividades de transformacin y comercializacin de los productos del sector agropecuario y acucola.
Para los promotores de este banco, el aspecto ms resaltante es su naturaleza de banco especializado.
En efecto, como se ha podido apreciar su actividad crediticia est centrada en el sector agropecuario, el
mismo que incluye al acucola. Esto evidentemente conlleva ventajas y desventajas. La principal
desventaja es que asume mayor riesgo que un Banco mltiple, dado que sus colocaciones estn
expuestas no solamente a factores como el riesgo moral, sino tambin a factores climticos, variaciones
de los precios internacionales y otros propios del sector. Sin embargo, su ventaja radica en las ventajas
propias de la especializacin: mayor conocimiento del sector, lo que le permite ofrecer un mejor servicio
crediticio y de mayor profundidad financiera que la banca comercial. Otra caracterstica que lo diferencia
de los dems bancos del pas es el de actuar como Banco de Primer y Segundo piso a diferencia Banco
Agrario tena un desempeo pasivo, en la medida que otorgaba crditos individuales a los productores
que se acercaban a sus oficinas. AGROBANCO otorgar crditos en la modalidad de Cadenas
Productivas.

Rescate financiero

En principio, el rescate se aplica slo a los deudores del sistema financiero, es decir a los clientes de la
banca comercial e instituciones financieras no bancarias como las Cajas Rurales y Municipales, Edpymes
y las Cooperativas de ahorro y crdito. Segn la Asociacin de Bancos, el nmero de prestatarios
agropecuarios de sus instituciones afiliadas son poco ms de 5,500, entre personas naturales y jurdicas,
y a nivel de Cajas Rurales se calcula que no pasan de 15 mil. Un nmero muy reducido frente a ms de
1700 productores registrados por el ltimo Censo Agropecuario, gran parte de los cuales tambin se
encuentran en la condicin de deudores de casas comerciales, desmotadoras, molinos, habilitadores,
ONGs, y otras formas de financiamiento realizado por instituciones que al no ser reguladas por la
Superintendencia de Banca y Seguros (SBS), estn excluidas de la posibilidad de participar en esta
operacin de rescate.
Por otro lado, segn datos disponibles de la SBS, muestra que las colocaciones del sistema financiero en
el sector agrario estaban concentrados en seis departamentos de la costa, slo Lima e Ica representan el
62% del total de prstamos otorgados. De acuerdo a la misma fuente el 84 % de esos crditos fueron
canalizados por los bancos. Este programa ha ido modificndose a fin de alcanzar hacia los pequeos
productores y hacer viable que puedan ser sujetos de crdito de la banca formal, sin embargo, no ha
tenido impactos y mucho menos en la regin Cajamarca.
Polticas Monetarias

Control de inflacin

La economa peruana rara vez ha calificado para ingresar al club de las economas mejor manejadas de
Amrica Latina, como Chile despus de 1983, o Colombia. Pero, tampoco tuvo defectos permanentes o
estructurales en su rgimen de poltica macroeconmica, es decir, en su sistema de polticas fiscales y
monetaria.
Durante el primer Gobierno del Dr. Garca Prez, se gener un proceso inflacionario alarmante, que ha
hecho que posterior a l se implementen polticas mucho ms especficas para su control. Segn datos
del BCR, ya desde 1974 los ndices inflacionarios haban aumentado de un promedio de 6 % anual a 66
%en 1980, llegando en 1990 a 7 649,65 %. Desde esa fecha con el Gobierno de Fujimori descendi a
3,73 % en el 2000. Esta poltica de control inflacionario, continu en el gobierno de Toledo, de all que la
poltica monetaria se conduce bajo un esquema de metas explcitas de inflacin, con el cual se busca
neutralizar las expectativas inflacionarias del pblico.

34

Uno de los efectos directos de la inflacin es el crecimiento de las tazas de inters, la variacin del tipo
de cambio el incremento del precio de los bienes e insumos distorsionados por la especulacin y
acaparamiento que, afectan a las actividades productivas, retrayndolas. Las tazas de inters
interbancaria segn el BCR entre 1998 y 2002 bajaron de 19 % a 3,2 %. Asimismo la taza activa de
inters nominal (TAMN) entre 1991 descendieron de 230,7 % a 20,7 en el 2002, mantenindose
actualmente en esos niveles mientras que la TIPMN baj de 38,2 a 13,1 en el mismo perodo.

Tipo de cambio

Dada la globalizacin de nuestras economas, hace que los pases en vas de desarrollo establezcan
polticas para minimizar los efectos de la variacin cambiaria del dlar norte americano, tal es as que
durante los ltimos 15 aos se mantiene con ligeras variaciones el tipo de cambio, mantenindose en 3,3
% en promedio anual. Creemos que, uno de los efectos ms importantes para los agentes productivos,
sobretodo pequeos productores, es la seguridad de la estabilidad cambiaria e inflacionaria para las
transacciones comerciales no sujetas a variaciones imprevisibles, destinar recursos excedentes (cuando
es posible) a inversiones y no a especular con los ingresos por tazas de inters inflacionarias o tipos de
cambio inestables.
Polticas sociales

Programas sociales

Cuando Alfonso Barrantes, insigne sanmiguelino, fue Alcalde de Lima promovi el Vaso de leche, lo
que dio origen a que se convierta en un programa y luego la ley que promueve la adquisicin de leche
fresca por los municipios. Es un programa inmerso en los programas sociales que impulsa el Estado para
minimizar los efectos de la difcil situacin econmica nacional. Este programa es administrado por los
municipios, sin embargo no todos lo hacen efectivo, pues la mayora de ellos adquieren todava productos
externos a los producidos en su comunidad.
Los productores que participan, reciben por su producto entre S/. 1.00 a 1.20 por litro de leche, la
pregunta es cuan sostenible puede ser o si es promotor, ya que genera una expectativa sobre el precio,
reforzando el enfoque de precio y no de costo, retrayendo la apuesta por mejorar su competitividad.

Titulacin de tierras

En 1995 se aprob una nueva ley de tierras - Ley N 26505, Ley de la Inversin privada en el desarrollo
de las actividades econmicas en las tierras del territorio nacional y de las comunidades campesinas y
nativas que derog la legislacin de reforma agraria y consolid a nivel legislativo los criterios de mercado
para la asignacin de recursos agrarios consagrados en la nueva Constitucin de 1993. El marco
institucional en el que debe operar dicha ley se basa en la existencia de propietarios privados de la tierra
con derechos plenos respecto a este recurso. Asimismo, este nuevo marco legal requera un proceso de
fortalecimiento de la seguridad jurdica de la propiedad rural a travs de un catastro, titulacin y registro
de predios rurales.
La seguridad jurdica de la propiedad rural constituye un problema medular, motivo por el cual se est
agilizando el proceso de titulacin y saneamiento, a travs del proyecto PETT-PTRT . As, de los 5
millones 700 mil predios existentes, ms o menos un tercio est inscrito actualmente en Registros
Pblicos. Si bien se ha logrado importantes avances, incluyendo la consolidacin del catastro rural y la
generacin de un sistema nico y automatizado de registro de la propiedad rural; an queda mucho por
avanzar en el entorno de la Costa, siendo la situacin an ms grave en la Sierra y Selva, que seran
cubiertos con la gestin del Proyecto PTRT II. Es importante sealar, el problema de la compatibilizacin
entre la asignacin de derechos individuales de propiedad en territorios que involucran a comunidades
campesinas o nativas.

35

Sierra exportadora

Una de las polticas del gobierno actual es la promocin de las actividades exportadoras en la sierra,
siendo la expresin el programa Sierra Exportadora cuya misin es Promover, fomentar y desarrollar
actividades econmicas productivas en la sierra, que permitan a los productores articularse
competitivamente a mercados nacionales e internacionales y sus lneas estratgicas son:

Enfoque de Demanda: Produccin en funcin del mercado y desarrollo de canales de

comercializacin y distribucin;
Asociatividad productiva como mecanismo de organizacin de los productores hacia el mercado
nacional e internacional;
Cadenas de mercado basadas en la alianza entre articuladores empresariales y productores
asociados, como mecanismo para el crecimiento y ampliacin de oferta.
Proyectos Integrales de dimensin econmica orientados a la transformacin productiva y la
generacin de empleos sostenibles.
Promocin del Desarrollo Local basado en clusters territoriales que integran la produccin y
comercializacin con la infraestructura productiva y servicios de soporte.
Fortalecimiento de la gobernabilidad sustentada en una intervencin directa en la Sierra con los
agentes productivos y autoridades, consolidando la descentralizacin y la reforma del estado
evitando la duplicidad.

Objetivos:

Consolidar y Ampliar una oferta competitiva de productos en la Sierra peruana en funcin de la

demanda real nacional e internacional.
Desarrollo y consolidacin de mercados Nacionales e Internacionales
Facilitar el acceso a recursos y servicios financieros e inversiones para el desarrollo de negocios
y proyectos productivos
Coordinacin y formulacin de polticas pblicas y promocin de mecanismos de desarrollo
local y de infraestructura

Polticas ambientales

Ley general de aguas

El agua es uno de los recursos ms vinculantes e importantes para la actividad pecuaria, su escasez por
sequa es uno de los principales problemas resaltados por los actores locales y particularmente los
productores; consideramos que ms que la escasez por presencia de sequas es por que an no se han
implementado sistemas de gestin y polticas eficaces que permita su disponibilidad, calidad y
aprovechamiento. La Ley que rige la gestin del agua es la 17752 que data del 70, hay varios intentos por
modificarla, sin embargo las propuestas siempre han partido de la capital hacia lo rural, sin efecto alguno;
adems la ley actual no se adapta a las condiciones de las zonas andinas.

Ley ambiental

En el 2005 se promulg la ley ambiental, tendiente a normar la gestin de los recursos naturales, siendo
CONAN la entidad encargada de su vigilancia. En las regiones se han constituido los Consejos de
Coordinacin Ambiental pero sin recursos econmicos, por lo que solamente pueden proponer menos
implementar polticas regionales en torno a la gestin racional de los recursos naturales. En torno a ellos,
hay conflictos entre el valle y la zona andina, entre los diferentes usuarios. Existe tambin fuerte
depredacin de los bosques y elevada degradacin de los suelos por erosin principalmente. Otro
conflicto es con las actividades mineras, sin embargo, falta establecer mecanismos mucho ms eficaces
de articulacin entre lo local regional y nacional.

36

Poltica Fiscal. Tributacin agraria

El sistema tributario para el sector agrario es complejo por la existencia de regmenes especiales de
exoneracin cruzada por lista de productos, por niveles de ingreso, por regiones y por nivel de valor
agregado. La legislacin tributaria limita la participacin del productor agrario debido a las exigentes
obligaciones formales y sustanciales, desincentivando la formalizacin del sector y perjudicando al
pequeo y mediano productor formal, cuya produccin compite con la de los informales, adems de
generar una serie de distorsiones en la formacin de costos, creando ineficiencias en el mercado.
Se estableci para el sector agrario incentivos particulares definidos en la Ley N 27360, Ley que aprueba
las normas de promocin del Sector Agrario, que permite una reduccin del Impuesto a la Renta del 30%
al 15%, una tasa de contribucin a EsSalud en el orden del 4% (el resto de sectores aporta el 9%). Otro
dispositivo es la Ley N 27614 que prorroga el plazo de exoneracin a algunas partidas arancelarias del
Texto nico Ordenado de la Ley del IGV e Impuesto Selectivo al consumo.
El Ministerio mantendr los documentos cancelatorios para que fertilizantes, equipos de riego por goteo y
vaquillonas preadas de calidad tengan un costo inferior (no incluye los pesticidas). Adems se est
estudiando una rebaja de aranceles para bienes de capital, en actual coordinacin con el Ministerio de
Economa y Finanzas. Asimismo, para el caso de inversiones nuevas en el sector se permiti depreciar a
razn de 20% las inversiones en obras de infraestructura hidrulica y obras de riego, mientras que en la
etapa pre-productiva de sus inversiones podrn recuperar anticipadamente el IGV pagado por los bienes
de capital, insumos, servicios y contratos de construccin.

IGV

Tambin existen otras medidas tributarias dirigidas a beneficiar por mbito geogrfico y actividad
econmica como es la Ley 27037 que aplica una tasa reducida del impuesto a la renta de 5% a 10% y
exoneraciones del IGV en zonas priorizadas de la amazona, y beneficiar por niveles de ingreso, Ley
27445, que exonera del pago de IGV, IPM e IR a los productores agrarios cuyas ventas anuales no
superan las 50 UIT. Asimismo, se han aplicado leyes de condonacin y reprogramacin de deudas
tributarias para empresas agrarias y agroindustriales (Programa de Regulacin tributaria). Existe limitada
informacin sobre el aspecto tributario, de all la informalidad en que se desarrolla la actividad lctea.
Poltica sanitaria
Para los productores y dems actores de la cadena, constituye un factor importante: el Programa de
Erradicacin de la Fiebre Aftosa, implementado por el SENASA, redujo la prdida de ganado por esta
enfermedad. Adems el plan sanitario apunta a la erradicacin de otras enfermedades como la
brucelosis, tal es as que, mediante Resolucin Jefatural N 08-2003-AG-SENASA, declara a las
provincias de Cajamarca, Cajabamba, Celendin, San Marcos, San Miguel y San Pablo como reas Libres
de Brucelosis Bovina; actualmente se registra una prevalencia 0.00% a esta enfermedad.
Otro Programa es de Control y Erradicacin de la Tuberculosis Bovina; se vienen ejecutando estrategias
tendientes a lograr tener una Regin libre Tuberculosis Bovina y rabia bovina. Sus efectos adems de la
reduccin de prdidas de semovientes, est el acceso a mercados externos y por lo tanto el crecimiento
de la produccin.

37

4.4. Infraestructura
Centros de enfriamiento
70 Centros de enfriamiento administrados principalmente por Nestl (58) y 12 por Gloria, ubicados en
todas las rutas de acopio. Este tipo de infraestructura ha permitido reducir las prdidas por acidificacin y
costos de transporte. Segn Nestl Cajamarca la leche fresca llega a su planta de Baos del Inca con
mnimo contenido de bacterias, esta misma situacin no ocurre con Gloria al no contar con una red de fro
La capacidad de enfriamiento disponible para todo el territorio es aproximadamente de 107 000 lts (ver
Cuadro No 19).
Postas de inseminacin artificial
Se tiene registrado 21 centros de inseminacin artificial en el corredor econmico del sur, y solo 9 en el
corredor econmico del centro. El 90% de estos centros an no estn operativos debido al dbil manejo
de la tcnica de inseminacin, y los costos de estos; an no han favorecido a los productores. Otro factor
que ha incidido en el problema es la deficiente participacin de las municipalidades encargadas de
administrar las postas.

Cuadro 19. Disponibilidad de tanques de enfriamiento

Provincia
Capacidad del
Destino de la
tanque
produccin
( lt)
CORREDOR ECONOMICO DEL SUR

3
1

Cajamarca

Cajabamba
Celendin

21
1
6
1
27

San Marcos
San Miguel

12500

NESTLE

3000

Gloria
NESTLE

20000

NESTLE

4600
5000
4600
10800

GLORIA
GLORIA
Gloria
NESTLE

CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO

Chota
7200
NESTLE

3
3
1
70

Cutervo
Bambamarca
Total

19500
12000
8000
107200

Gloria
NESTLE
NESTLE

Fuente : OIA - DRA/elaboracin propia

Segn se muestra en el No Cuadro 20, existen 30 postas de inseminacin artificial administradas por
empresas y organizaciones de productores y municipios. Estas postas fueron cedidas en uso por el
MINAG, quien las monitorea a travs de las Agencias Agrarias.

Infraestructura vial
El transporte desempea un papel de gran importancia en el desarrollo de las sociedades, y en el
bienestar de las familias. El transporte es uno de los elementos claves que junto a otros como las

38

telecomunicaciones, incide en el grado de conectividad que una regin o comunidad alcanza tanto
internamente como con el resto del pas y del mundo.

Cuadro 20. Nmero de postas de inseminacin por provincia

PROVINCIA

ADMINISTRADOR

No

CORREDOR ECONOMICO DEL SUR

Cajamarca
Cajamarca

6
FONGAL Cajamarca

Municipios
Cajabamba

Municipalidades

Celendn

Municipalidad distrital Celendin

San Marcos

Agencia Agraria/ SENASA/ Privado

San Miguel

Asociacin de productores

NESTLE/privados

3
2
3
1
1

Municipalidad de san Miguel, Cochan y Niepos

NESTLE
San Pablo

3
1

Municipalidad de San Pablo y Tumbadn

2
CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO
Chota

Municipalidaes

Cutervo

Municipalidad distrital de San Juan de Cutervo

Hualgayoc

Municipalidad distrital Bambamarca

Santa Cruz

Municipalidad distrital de Santa Cruz

4
3
1

Total

1
30

En la direccin opuesta a la conectividad est el aislamiento, consecuencia de las dificultades de acceso

que pueden ser ocasionadas por accidentes geogrficos, deficiente infraestructura, medios de transporte
insuficientes, caros, o inseguros; carencia de servicios de telecomunicaciones, etc. El aislamiento, en
mayor o menor grado, suele ser una caracterstica presente en las zonas rurales del pas, y tiene una
correlacin muy fuerte con la pobreza, cuanto ms aislado, ms pobre como lo revelan los distintos
mapas de la pobreza en el pas que an siguen utilizando acmilas para llevar sus productos al mercado.

Cajamarca est conectada a las

diferentes zonas de produccin y con el
mercado de la costa mediante una red
vial que abarca 5 928 km (ver Cuadros
No 21 y 22). Esta red vial de variada
calidad y estado, dependiendo de la
capacidad de gestin y recursos del
Gobierno Regional y locales. Cajamarca
ocupa el 2,8 % de la superficie del pas y
cuenta con cerca del 7 % de la red vial.
Carretera Santa Cruz - Yauyucn Cajamarca

39

Cuadro N 21. Red vial en la regin Cajamarca. 2002.

RED VIAL EN
TOTAL
ASFALTADA
AFIRMADA
SIN AFIRMAR
TROCHA
km.
Nacional
1 247,16
359,46
697,05
85,45
105,20
Regional
741,90
136,00
572,90
33,00
Vecinal
3 939,49
4,00
895,92
259,18
2 780,39
TOTAL
5 928,55
363,46
1 728,97
917,53
2 918,59
Fuente: Direccin Regional de Transportes, Comunicaciones, Vivienda y Construccin
Cajamarca- 2002.

Cuadro n 22. Distancia de Cajamarca a otras ciudades de la regin y del pas.

DISTANCIA DE
CAJAMARCA A:

Km

Tipo

Estado

San Juan
Magdalena
Asuncin
Bambamarca
Chota
Cutervo
Baos del Inca
Llacanora
Namora
Matara
San Marcos
Ichocn
San Marcos - Cajabamba
Chilete Contumaz
Chilete San Miguel
San Miguel Niepos
San Miguel El Empalme
Santa Cruz El Empalme
Chugur El Empalme
Chalamarca Bambamarca
Chalamarca Conchn
Chota
Chota Santa cruz
Chota Chiclayo
Chota - Tacabamba
San Pablo Yanacocha
Cajamarca

37
65
44
110
150
22
6
13
38
43
60
74
40
40
30
20
40
40
30
20
6

Asfaltada
Asfaltada
Afirmada
Afirmada
Afirmada
Afirmada
Asfaltada
Asfaltada
Asfaltada
Asfaltada
Asfaltada
asfaltada
Afirmada
Afirmada
Afirmada
Afirmada
Afirmada
Sin afirmar
Sin afirmar
Sin afirmar
Sin afirmar

Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Regular
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Regular
Regular
Mala
Regular
Mala
Regular
Mala
Mala
Regular
regular

50
250
30
40

Afirmada
Afirmada
Afirmada
Afirmada

Mala
Mala
Regular
Buena

DISTANCIA DE
CAJAMARCA
A:
Cajabamba
Celendn
San Pablo
San Miguel
Chachapoyas
Chiclayo
Chimbote
Huaraz
Lima
Piura
Trujillo
Tumbes

km
125
188
117
145
335
265
430
640
861
476
300
754

Fuente: Direccin Regional de Trasportes, Comunicaciones, Vivienda y Construccin. 2003.

Otro medio de comunicacin que ha crecido

vertiginosamente en los ltimos aos es la
red de telefona fija y mvil y vinculada a el
Internet. Tienen conexin todas las
provincias y la mayora de distritos, inclusive
muchos caseros, sin embargo, por la
limitada capacidad de gestin empresarial
an son sub utilizadas, corresponde por lo
tanto tarea prioritaria desarrollar capacidades
para optimizar su uso.
El contraste de la tecnologa.

40

Infraestructura de riego:
La mayora de valles y algunas laderas cuentan con pequeos sistemas de riego con canales de tierra
administrados por juntas de usuarios y comisiones de regantes, sin embargo, en la jalca adolecen de esta
infraestructura. En las laderas y parte de jalca estn impulsando pequeos sistemas privados de riego
por aspersin, es decir gestionados de manera individual o en pequeos grupos que no forman parte de
los sistemas administrados por organizaciones de usuarios del agua de riego. De manera general, los
sistema adolecen de mecanismos y herramientas de gestin eficaces, por lo tanto, el nivel de eficiencia
en conduccin, distribucin y uso es bajo. De acuerdo a la informacin de INRENA que se muestra en los
Cuadros No 23 y 24 el rea bajo riego en la regin es de 20 813 has, con 6 369 usuarios, y se riegan 13
945 has de Rye grass es decir el 67 %.
Cuadro No. 23 rea bajo riego
Sector

Sub Sector
Mashcn
Chonta
Encaada
Namora-Matara
Cajamarca
San Marcos
Alto Llaucano
Bajo Llaucano
Cutervo
Chotano
Alto Maran-Bolvar
Alto Maran-Celendn
Alto Maran-Tambln
Alto Maran-Chaln

Cajamarca

Cutervo Llaucano
Chotano
Maran
Total

rea Bajo Riego (Ha)

2,821.00
4,044.00
1.434.00
548.00
814.00
1,044.00
2,558.00
358.00
762.00
410.00
556.00
3,228.00
398.00
1,838.00
20,813.00

Cuadro No 24: Resumen de la Infraestructura de Riego al 2003

Infraestructura
Bocatomas
Canales
Mini reservorios
Sifones
Acueductos
Puente canal
Alcantarillas
Disponibilidad de recurso Hdrico
Demanda de agua (No PCR)
Cultivo
Papa
Maz
Rye grass
Trigo
Otros

Cantidad
388
388
15
06
52
25
45
93, 312 MMC
100 000.00 MMC
rea (Ha)
3,330.16
2,081.35
13,945.04
1,248.81
208.13

41

4.5. Actores
4.5.1. Tipologa
Uno de los aspectos bsicos del anlisis con enfoque de cadenas productivas es la identificacin y
conocimiento de los actores de los diferentes eslabones de la cadena, tanto directos como indirectos. La
diferencia entre ellos es que los primeros son dueos o toman decisiones sobre el producto, mientras
que los segundos brindan servicios o son promotores de las actividades. El nmero, tipo y caracterstica
depender entre otros aspectos del tamao, nivel de desarrollo, variedad de productos de la cadena
productiva. La clasificacin ms general de los actores es: productores, acopiadores, procesadores,
comerciantes (distribuidores) y consumidores; sin embargo, hay tambin diferentes tipos de actores.
Boucher- Gugan 24 establece para el territorio de Cajamarca tres cadenas queseras; la del sistema
quesillo- queso mantecoso, sistema queso andino tipo suizo y la del sistema queso fresco. Hay cadenas
unas ms largas y con muchos ms actores como la del sistema quesillo mantecoso que otras como el
del queso fresco. Nos describe con mucha claridad estos tipos de actores y su ubicacin. La mayora de
productores de leche combinan esta actividad con la agricultura. La primera tipificacin que hace
Boucher de los productores es: productores de materia prima, leche y quesillo y en agroganaderos
clasificndolos en Tipo A1, Tipo A2, Tipo B y Tipo C. Para los intermediarios establece: los
intermediarios hacia arriba, intermediarios hacia delante y otros tipos de intermediarios. En el caso de los
queseros establece: los queseros productores, negociantes, comerciantes; asimismo tipifica a las tiendas
queseras de la siguiente forma: primer grado, segundo grado y tercer grado. En el caso de los
consumidores los clasifica en clases, segn su poder adquisitivo, Clase A, B, C y D. En el caso de los
actores indirectos los divide como actores de apoyo (ONGs), empresas privadas, instituciones pblicas y
los dems profesionales (servicios). El grfico No 5 no esquematiza los distintos tipos de actores de la
cadena de lcteos.
Consideramos que, es la tipificacin que ms se acerca a la realidad, pues la diversidad de
combinaciones no permite establecer con absoluta precisin una clasificacin ideal. Seguidamente se
presenta las caractersticas ms representativas:

Productores de materia prima leche y quesillo

Abastecedores de leche fresca. Los queseros de la ciudad de Cajamarca y de otras provincias

tienen proveedores regulares de leche que son ganaderos y no emplean intermediarios. La leche es
utilizada para la fabricacin de queso fresco, mantecoso, andino tipo suizo, mantequilla,
manjarblanco, mozarella y otros quesos ms elaborados.
Abastecedores de quesillo: localizados principalmente en Chota, Bambamarca y la Encaada
(Chanta, Yanacancha y Combayo). Con ms de 10 000 productores. Los productores de quesillo
pertenecen a comunidades rurales unidas por un fuerte espritu de complementacin. Forman parte
de numerosas redes sociales que existe en organizaciones campesinas, siendo la ms importante las
rondas campesinas. Otras organizaciones son los clubes de madres, comits de vaso de leche.
Estas redes constituyen el capital social de la comunidad, que representa un instrumento importante
para el desarrollo.

Agroganaderos

Son campesinos que se dedican a la vez a la agricultura y ganadera, diferenciando la intensidad de

una u otra actividad segn se ubique en la zona de jalca o en el piso quechua, pues los sistemas de
produccin son diferenciados; la ganadera es ms extensiva en la jalca que en la quechua de igual
manera su articulacin con el mercado. Hay diferencia tambin entre las provincias de la cuenca sur
24

Queseras rurales en Cajamarca. Francois Boucher Marie Gugan

42

y las del norte; en el sur predomina la ganadera mientras que en el norte la agricultura. En muchos
casos, como estrategia de seguridad alimentaria los productores tienen parcelas en el valle o ladera
y jalca.

Tipos de agroganaderos

Zona de jalca
Tipo A1. Agroganaderos importantes que privilegian sistemas de ganadera extensivos.
Poseen entre 8 y 15 vacas lecheras con 60 a y 120 has de las cuales 50 100 son de pastos
naturales, no cultivan pastos mejorados; predomina el manejo de raza criolla; venden a Nestl o
Gloria. Su objetivo es mantenerse en la produccin con una lgica extensiva y acumulativa.
Pertenecen a las provincias de San pablo, Hualgayoc, Celendn principalmente.

Tipo A2: Agroganaderos importantes en lgica de acumulacin seguida de la estabilizacin y la

consolidacin de su chacra.

Poseen 8 15 vacas lecheras y terrenos a diferentes alturas en promedio 20 has en zona de jalca y
2 . 5 en quechua. Mantienen 1 2 has de pastos mejorados. Manejan ganado criollo mejorado, son
innovadores venden su producto a Gloria o Nestl. Generalmente profesionales pecuarios en la
familia. Objetivo: crecer regularmente

Agroganaderos medianos en una lgica de acumulacin

Se ubican en la jalca y ladera. De 5 8 vacas lecheras, cuentan con poco capital. La tendencia es a
incrementar su capacidad de carga y rendimiento, alquilan pastizales, de alguna manera gestionan
sus riesgos. Tienen un volumen de leche reducido que venden directamente o a travs de
acopiadores locales o grupos a Nestl o Gloria, tambin se relacionan con intermediarios quesilleros.
Su lgica es ampliar el negocio incrementando el rea de terreno.

Agroganaderos pequeos con lgica de supervivencia.

Se ubican en la zona de jalca de las provincias de Santa Cruz, Hualgayoc, Chota, Cutervo; poseen
menos de tres has y conducen entre 1 a 3 vacas lecheras, manejan pastos naturales y tambin
algunos centeno y avena en pequeas reas, cultivan papa, olluco para el mercado. Manejan ganado
criollo. Producen quesillo que lo comercializan a intermediarios locales, algunos ocasionalmente
tambin leche a los Programas sociales. Su lgica es de supervivencia.

Productores con pequeas explotaciones

Son agroproductores de la zona quechua, poseen de de 1 2 has, conducen de 1 - 3 vacas,

desarrollan diversas actividades; producen quesillo, la mayora de parcelas es para autoconsumo y
una pequea rea como pastizal. La ganadera lechera es un ingreso complementario del cual no
dependen. Los hijos adultos dejan la agroganadera. Venden la leche a intermediarios locales de las
empresas o procesadores rurales, producen quesillo. Su lgica es de supevivencia.

Medianos agroganaderos con chacras diversificadas sin doble actividad regular

Poseen chacras de tamao mediano de 3 a 5 has, conducen de 3 a 5 vacas lecheras , trata de

especializarse ms en la ganadera sin multiplicar sus fuentes de ingresos. Son ms receptivos a
innovaciones. Produccin reducida y tambin fabrican y venden quesillo. De acuerdo a su ubicacin
comercializan leche fresca a las empresas a travs de jefes de grupo o intermediarios. Su lgica es
de desarrollar el negocio, producen tambin cultivos como papa para el mercado.

43

Grafico No 5. Mapa de actores *

Programas Sociales

Nestl/Gloria

Bodegas

Autoconsumo,
terneraje
Quesillo

Productores
de leche y
quesillo

Intermediarios
quesilleros

Mercado
del
quesillo

Tiendas
queseras
bodegas

Quesos

leche

Otras
tiendas
queseras
bodegas

Consumidores locales y turistas

Queseras

Comerciantes y Consumidores de la costa

Quesera
Mantecoso
Fresco tipo
suizo....

Proveedores de insumos y servicios

* Adaptado de Boucher

44

Grandes terratenientes ausentistas con sistema de ganadera intensivo

Se ubican principalmente en las provincias del sur de Cajamarca. Conducen de 15 a 40 vacas lecheras,
con 20 40 has de terreno de las cuales el 95 % son pastos mejorados. Tienen un sistema intensivo de
crianza con razas lecheras, con lgica de especializacin, muy poca rea de terreno destinada a la
agricultura. Es productivista, busca rentabilidad. Venden la leche a Nestl o gloria obteniendo beneficios
en precio por el volumen de entrega y calidad del producto (contenido de grasas, slidos totales). Su
lgica es crecer en el negocio. Algunos tambin son procesadores de derivados lcteos.
ITDG25 establece la siguiente clasificacin para los productores: Pequeos productores individuales y
asociaciones, Productores medianos, Productores quesilleros/ pequeos ganaderos de altura; para los
procesadores en Queseras rurales (tipo suizo) y las grandes empresas acopiadoras de leche, y
acopiadores o intermediarios. Lgicamente, la clasificacin y tipificacin la hacen de acuerdo a la
variedad de actores que existe en una cadena o tambin para establecer una tipificacin entendida por
los actores locales.
La Direccin Agraria de Cajamarca26 hace la siguiente tipificacin: productores pequeos, medianos,
grandes y empresas; intermediarios de leche y de quesillo; empresas procesadoras pequeas y
medianas, no incluye en la clasificacin a la gran empresa. En el caso de las tiendas queseras establece:
Grupo 1, 2, 3 y 4 en funcin al nmero de productos que venden, tamao del negocio y relaciones con
otros mercados.
Techno Serve27 caracteriza a los productores en funcin al tamao de la produccin: micro productores,
productores medianos, grandes productores: en cuanto a los acopiadores establece como funcin de
acopio los micro acopiadores (micro productores), en esta funcin establece la presencia de Gloria y
Nestl como acopiadores. Para la funcin industrializacin clasifica en las empresas que industrializan
leche fresca y los que industrializan derivados lcteos. Para las primeras son dos Gloria y Nestl y para
las segundas las hay formales e informales. Para la funcin comercializacin las hay vendedores
formales e informales las que tambin se diferencian por el tipo de producto que venden.

Intermediarios:

Para Boucher , que analiza la cadena a partir de l procesamiento, establece la diferencia de los
intermediarios que abastecen con la materia prima a los procesadores y los que comercializan el producto
en los mercados locales o externos. Son agentes que corrigen la desorganizacin de la oferta por falta de
asociatividad.

Intermediarios hacia arriba

Recolectan la leche o quesillo en chacra y lo revenden en el mercado o entregan a los procesadores o

empresas Gloria y Nestl cuando se trata de leche fresca. Viven en el medio rural, la mayora de ellos
tambin son productores y producen quesillo o queso y a veces tienen una tienda en el pueblo.
Aprovecha la desinformacin del campesino sobre los precios del mercado. Para el campesino significa
evitar el desplazamiento al mercado y asegurar la venta total de su producto. Existe confianza mediocre
entre ellos debido a que los segundos saben que pierden. Los intermediarios trabajan por su cuenta,
venden en el mercado o abastecen a un quesero. Tienen que buscar en el poco equipamiento y espacio
reducido proveedores y compradores para su mercanca, su estrategia para obtener ganancia es la
adulteracin en el peso cuando compra.

25 Anlisis subsectorial Quesos Catilluc Tongod ITDG febrero 2006

26
27

Diagnstico de la ganadera lechera en Cajamarca. Direccin Regional Agraria. 2003

Estudio sub sectorial de quesos y manjar blanco en Cajamarca. Techno Serve. 2004

45

Cuando trabajan para un quesero, el cliente precisa las cantidades demandadas; generalmente trabajan
juntos y le da al intermediario un margen de ganancia entre 0,20 0,30 Nuevos soles /kg. Algunos son
habilitados por los procesadores o intermediarios mayoristas de las ciudades.

Intermediarios hacia delante

Compran quesillo en los mercados de Bambamarca Chanta y de Yanacancha y lo revenden en

Cajamarca, Chiclayo o Lima. La mayora vive en la ciudad y tienen otra actividad comercial. Compran la
mercadera en el mercado y no son queseros. Pueden tener dos estrategias de reventa: o buscan a los
queseros de las ciudades o tienen una clientela que les ha hecho pedidos. Las relaciones se basan en
confianza recproca. Su margen de utilidad es entre 0,30 0,50 Nuevos soles/kg. Viven a expensas del
productor adems falsean el peso a su favor.

Otros tipos de intermediarios

Mixtos
Compran en la chacra y revenden en las capitales de provincia (Cutervo, Chota, Bambamarca y
Cajamarca) generalmente trabajan para un quesero. Algunos queseros que buscan calidad autorizan
pagar un precio de mercado para fidelizar a los productores e incentivar a producir mejor quesillo, en
cambio otros bajan el precio al mximo y adulteran el peso.
Parsitos
Son aquellos intermediarios que compran pequeas cantidades de quesillo o queso a productores en el
mercado y lo revenden en el mismo mercado a queseros o intermediarios. Manipulan las balanzas para
falsear el peso, no tienen proveedores definidos. Estos generalmente existen en Bambamarca, Chanta y
Yanacancha.

Procesadores

Artesano quesero
El 86 % son oriundos de Cutervo, Chota, Bambamarca, Chanta, Yanacancha, San Miguel y Cajamarca,
descendientes de padres agricultores o ganaderos en un 64 %. De mediana edad (41 aos en
promedio), los hay varones y mujeres.. El 50 % de los queseros de Cajamarca han tenido formacin
superior universitaria. Las esposas en su mayora son empleadas del Estado (profesoras, enfermeras u
otra profesin). La tendencia es el desplazamiento de los menores niveles educativos por los de
formacin universitaria, esto ocurre generalmente cuando se diversifica la produccin de derivados; no es
frecuente para los que producen queso fresco de Chota y Bambamarca. En Chota por ejemplo, el nico
procesador de mozarella es ingeniero. Su objetivo es mejorar las condiciones de vida de la familia. Los
hay de diferentes tipos. Son informales en su mayora o de bajo nivel de formalidad.
Pequeos procesadores:
se ubican en la zona rural y procesan entre 100 a 200 lbs dos o tres veces por semana (lunes, jueves y
domingo). Producen para un quesero mayorista. Son tambin productores.
Queseros negociantes.
Son procesadores de queso pero tambin compran queso para comercializarlo en los mercados de
Bambamarca y Cajamarca o en la costa. Los volmenes que manejan son de 150 a 300 kg por semana.
La mayora comercializa queso fresco, mantecoso y en menor cantidad tipo suizo.

46

Comerciantes queseros

Son procesadores artesanales de queso pero tambin poseen tiendas en la ciudad para comercializar sus
productos, para completar su produccin adquieren productos de otros procesadores. Se ubican en
Cajamarca.

Empresas de derivados lcteos

Pequea
Producen un solo tipo de producto (46%) por lo general queso fresco o mantecoso. Tienen mercado
restringido a nivel local, el 12 % no tiene telfono, puede ser urbanos o rurales, los segundos
generalmente producen queso andino tipo suizo, los urbanos mantecoso. Hay rurales que estn
incursionando con manjarblanco. Los urbanos venden en su propia tienda, en el mercado o en la calle. Se
ubican en Cajamarca y muy pocos en Bambamarca y uno en Chota. De uno a cinco trabajadores
permanentes. Los procesadores d e queso tipo suizo principalmente se ubican en Tongod y Catilluc,
Cutervo.
Mediana
De produccin diversificada: 33 % de 2 a 4 productos, el 21 % 5 productos tienen clientes locales,
nacionales y su propia tienda. Poseen telfono, fax o correo electrnico. Compran entre 300 3000 lts de
leche por da o su equivalente en quesillo para producir quesos. Se ubican exclusivamente en Cajamarca.
De cinco a 10 trabajadores permanentes.
Grande
Procesan entre 5 000 7 000 lts de leche/da, el 70 % de ellos tienen tienda en Cajamarca, son
empresas que facturan, llevan registro de ventas y tienen marca de fbrica. Algunas de ellas tienen
tiendas en Trujillo y Chiclayo . Los Alpes, Chugur, Huacariz, Rosell. Poseen ms de 10 trabajadores
permanentes.
Comerciantes:
Primer grupo
Fabrican sus propios productos (mantecoso y a veces majarblanco) y complementan su gama con
fresco, mantequilla, andino tipo suizo) que compran a otras tiendas o a pequeos productores. Productos
de mediana calidad y venta barata. Casi nunca recuren a la promocin por que sus mrgenes son
reducidos.
Segundo grupo
Intermedio, ofrece una gama de productos de mediana a importante, buena calidad. Hacen muy poca
promocin pero exportan a la costa importantes cantidades. Su respaldo es la antigedad en la
produccin
Tercer grupo
Gama importante de productos lcteos. Venden slo sus propios productos. Se distinguen por su calidad
superior, bsqueda constante de innovacin. Venden a precios altos y gestin dinmica. Exporta a la
costa entre el 60 % a 80 %. En Cajamarca son entre 3 a 4

47

 Consumidores
Se dividen en estratos segn el poder adquisitivo de la poblacin. Hay marcada diferencia entre los de la
costa y de la sierra, en funcin de la cantidad, tipo y lugar donde adquieren los productos.
Consumidores de Costa
Alta
Consume tres veces ms los del estrato B. Los productos son quesos duros y semiduros, importados y
nacionales , en menor grado pasteurizado, mantecoso, mantequilla. Los adquiere principalmente en
supermercados .
Media superior
Poca diferencia con C, consumen quesos maduros nacionales, fresco artesanal, mantecoso,
manjarblanco y mantequilla. Los adquieren en supermercados y tiendas.
C y D medias y relativamente pobres
Consumen principalmente queso fresco artesanal, manjarblanco, margarina. Adquieren sus productos en
el mercado.
Consumidores de la Sierra
Alta
Consumen queso mantecoso, andino tipo suizo. Adquieren sus productos en supermercados y tiendas,
panaderas.
Media
Los productos que consumen mayoritariamente son queso mantecoso, andino tipo suizo, pero en
menores cantidades que los de la clase alta. Adquieren en supermercados, panaderas y tiendas,
Supermercados.
Cy D relativamente pobres
Consumen mayormente quesillo, queso fresco y adquieren sus productos en el mercado y panaderas.
Las diferentes caracterizaciones y tipologas de actores, toman como criterios:
a) Para los productores: tamao de la propiedad que est muy vinculada con el tamao del hato que
conducen y dependiente de estos parmetros est la tecnologa que manejan, los niveles de
productividad y las relaciones que establecen con otros actores de la cadena.
b) Acopiadores: volumen que manejan, territorio en el cual trabajan y dependiente de estos elementos
el nivel de relacin con actores del
siguiente eslabn. Se diferencian
tambin dependiendo del tipo de
producto que acopian (leche, quesillo,
queso). En algunas provincias, las
empresas Gloria y Nest tambin son
considerados como acopiadores
c) Procesadores: el primer criterio de
diferenciacin esta en la tecnologa que
emplean: artesanal o industrial,
existiendo diferentes combinaciones
para los primeros. El segundo criterio es
tambin por el volumen que procesan.

48

Entrevista a Productor mediano de San Marcos

d) Comerciantes: casi en todas las provincias, estos actores son los mismos procesadores y en
algunos casos productores, acopiadores tambin, sin embargo hay comerciantes que solamente
cumplen esta funcin sobre todo en las ciudades y exclusivamente los de la costa.
e) Consumidores. La mayora de estudios salvo Boucher Gugan no los han caracterizado; el criterio
bsico de diferenciacin est por el poder adquisitivo y vinculado a l el tipo de producto que
consumen, lugar en el que compran y calidad que exigen.
A nivel de regin, es pertinente precisar que, existe marcada diferenciacin en las provincias
dependiendo primeramente de la presencia de las empresas Gloria y Nestl, pues en la zona centro y
norte es predominantemente quesera (Hualgayoc, San Miguel, Chota, Cutervo) y el acopio para
procesamiento industrial no es dominante, mientras que en el Sur (Cajamarca, San Marcos, Cajabamba,
Celendn), es marcad la influencia de las empresas. En este contexto tambin los actores son diferentes.
Otro elemento diferenciador es su ubicacin segn piso ecolgico, pues por el tamao de la propiedad,
un pequeo productor de la jalca puede ser un mediano en el valle.

Actores indirectos

Las Instituciones de apoyo

En Cajamarca hay diversas ONGs que trabajan con los productores y pequeos procesadores de queso,
en la provisin de crditos, asistencia tcnica, capacitacin y provisin de insumos para el mejoramiento
de forrajes , entre las ms reconocidas tenemos a CARE, CEDEPAS, CIPDER, SNV, ITDG y
ltimamente Caritas, Los Andes, PRODELICA, IMAR (Santa Cruz), Centro Ideas, (San Marcos), CES
Solidaridad y EDAC en Chota. Asimismo SENATI en capacitacin para procesadores de derivados
lcteos.
Instituciones pblicas
Son diversas la instituciones del Estado vinculadas a la cadena de lcteos, entre las principales teneos al
Ministerio de Agricultura a travs de la Direccin Regional Agraria Promocin Agraria, Agencias y
Sedes Agrarias, SENASA, INIA (en menor medida); Programa de Titulacin de Tierras. Algunos
gobiernos locales como el de San marcos, Cajabamba, Bambamarca, San Miguel y Celendn que han
implementado sus reas de Promocin del Desarrollo Econmico.
Las empresas privadas.
Tanto Gloria como Nestle mediante Services brindan apoyo a los productores en capacitacin, control
sanitario y produccin de forrajes. Tal vez el mayor apoyo consiste en el respaldo al acceso a crdito
pues el record de ventas y la seguridad del mercado son sustentos para el acceso a la banca privada.
La banca privada, particularmente las cajas Municipales, Rural y de ahorro y crdito han multiplicado
sucursales en todas las provincias y algunos distritos, con crditos de libre disponibilidad y algunos
dirigidos de manera especfica a la actividad ganadera.
Pequeos talleres de produccin mecnica
Ubicados en la ciudad de Cajamarca, proveen a los procesadores algunos equipos pequeos como
molinos para la fabricacin del queso, inyectores para las cocinas. En las provincias no hay este servicio
y otros equipos y materiales lo adquieren en Chiclayo o Trujillo.

49

Proveedores de ingredientes y embalajes

Entre los ingredientes necesarios que utilizan los productores y procesadores tenemos : cuajo, bolsas de
polietileno, bolsas de papel (bolsas del embalaje del azcar), sal , conservantes. Estos proveedores
estn en provincias, distritos y algunos centros poblados menores.
Agro veterinarias.
Las agro veterinarias son empresas privadas que ms han crecido en nmero en los ltimos aos , y han
ido modificando sus estrategias para llegar a sus clientes, entre ellas, brindar asistencia tcnica, distribuir
en presentaciones pequeas, propaganda llamativa. Se ubican en todas las capitales de provincia y
distrito.

4.5.2. Relaciones entre actores

Los actores se relacionan entre ellos de diferente manera, la diferencia se establece de acuerdo al tipo
de actor, a su ubicacin en el territorio, volumen de las transacciones que realiza y a las actividades
complementarias que ejecuta. Para Boucher, las relaciones de manera general son: a)de negocios leales
(entre queseros y revendedores, o entre queseros y consumidores, por ejemplo), b) de
complementariedad competencia (entre queseros), en Bambamarca sealaba un procesador quesero:
son los otros queseros que malogran el mercado y la calidad del producto, pues para contar con leche o
quesillo son capaces de recibir todo, inclusiva aumentar el precio; c) asimtricas de dependencia (entre
productores de quesillo y queseros ); d) relaciones comerciales desleales (entre los que adulteran los
productos lcteos y consumidores).
ITDG2 indica . Las empresas Gloria y Nestl, tienen inters en lograr acopiar mayor cantidad de leche
por lo que buscan fidelizar a sus proveedores entrando en conflicto de intereses con los queseros, sus
principales competidores, por eso los productores deben estar organizados para negociar de igual a igual
con las empresas. En el estudio de la CP del Corredor Econmico del Crisnejas se seala que, existe
conflictos no abiertos entre los productores y las empresas por la calificacin del producto, pues los
primeros no intervienen directamente en el control de calidad; asimismo, otra de las caractersticas para
acceder a beneficios por volumen es constituir grupos de productores sin que ello signifique organizacin
formal, pues las empresas no las reconocen como tales, es ms, no las promueven.
Agrega ITDG, las relaciones entre actores de los diferentes eslabones de la cadena se da en las
negociaciones entre cada uno de ellos de acuerdo a sus objetivos econmicos, en algunos la relacin de
parentesco se refuerza con la accin productiva de proveedor procesador. Los acopiadores de queso y
comerciantes son vistos como personas con mayores habilidades que el promedio, pues saben hacer
negocios y mantienen a su familia con una actividad de mayor estatus; esta percepcin denota la
expresin de poder en las relaciones, pues si una persona reconoce en otra un nivel superior, se torna en
una relacin vertical y por lo tanto, dominante. En el cuadro No 25 se muestra una matriz de las
relaciones ms generales que se establecen entre los actores.
Boucher tomando como ejemplo el mercado de Chanta describe las relaciones asimtricas entre actores
de la siguiente manera:
- relacin estrictamente comercial, donde el nivel de confianza es reducida; el productor trata de
vender segn el precio ofrecido por los compradores, en este caso, el productor no tiene comprador
regular. Su poder de negociacin es muy limitado, pierde en el peso.
- una relacin de confianza mediana. El productor vende generalmente al mismo comprador, lo que
puede influir para generar mayor calidad del producto y ponerse de acuerdo en el peso.
- una relacin de confianza elevada. En este caso la transaccin est basada en la calidad, precio
adaptado a esta calidad y un peso justo. El productor y comprador se basan en contratos orales.

50

Esta caracterstica de las relaciones se da tambin en el mercado de Bambamarca y Tongod, son

informales al no existir documento que fije las condiciones, sin embargo, en muchos casos se respeta la
palabra empeada, sobretodo cuando se establece clientelaje. Mencionaba un mediano quesero chotano
...he dejado de producir por que el mayorista, al inicio pagaba oportunamente, pero poco a poco el pago
se volvi irregular y hasta que no me pag todo. Todos los productores de quesillo, recolectores y
queseros reconocen unnimemente que el precio es fijado por los ltimos. Se reconoce tambin que el
precio es variable segn la poca (presencia de lluvia o estiaje)
Las relaciones para el intercambio o mejoramiento tecnolgico
Los productores de San Marcos, Cajabamba sealaban las ferias son importantes por que en ellas se
puede conocer nuevas razas y lo que se puede producir. Sobre este mismo tema, Juan Bocio28 seala:
Los mercados o ferias son una de las fuentes ms importantes de informacin y comunicacin en reas
rurales. El mercado no slo es un lugar para intercambiar productos; es tambin un lugar para
intercambiar datos, informacin y conocimiento. Este intercambio de informacin es entre los campesinos
y comerciantes, pero principalmente entre los campesinos, es de gran importancia para el proceso de
cambio tecnolgico; las personas de los caseros pequeos del rea de influencia del pueblo y
comerciantes de las ciudades confluyen en ese mercado y es ese el momento de la semana que
aprovechan ms intensamente para intercambiar informacin y conocimientos.
Relaciones con actores indirectos
Es frecuente y diferenciada las relaciones que establecen los diferentes actores directos con los
indirectos, por ejemplo, con el Estado aunque con poco reconocimiento del Ministerio de Agricultura, pues
no se visibiliza al SENASA como organismo de este sector. La percepcin que tienen los productores
principalmente es que hay abandono del Estado, demandan de l asistencia tcnica, crditos, apoyo con
ganado.
Las entidades privadas de crdito, cuyo crecimiento es significativo en los ltimos 10 aos. Las Cajas
Municipales de Piura, Trujillo y las Cajas de Ahorro y Crdito estn presentes casi en toda la regin. Otras
instituciones con las cuales los productores y procesadores artesanales establecen crecientes relaciones
son las ONGs que tambin estn presentes en toda la regin, aunque con mayor incidencia en la capital.
Estas relaciones son para efectos de capacitacin y articulacin al mercado. Las agro veterinarias, sobre
todo en las provincias y distritos son las entidades prestadoras del servicio de asistencia tcnica, pero
muy vinculada al comercio de sus productos. Las empresas Gloria y Nestl tambin establecen
relaciones asistenciales con los productores sobre todo en las provincias del Sur.
Cuadro No 25. Relaciones entre actores
Relaciones de los
productores
Frecuencia de la
transaccin
Formalidad de la
transaccin

28

Acopiadores
locales (Programas
sociales)
Entrega diaria del
producto
Relaciones de
confianza cuando se
trata de acopiadores
informales y cuando
se trata del
Municipio se
suscribe un contrato
y previa seleccin.

Acopiadores
Transformadores de
derivados
Entrega diaria

Acopiadorestransformadores
grandes
Entrega diaria

Relaciones de
confianza, no se
suscribe contrato
formal.

Sin contrato formal.

En caso de
productores grandes
si hay formalidad

Instituciones
Segn el servicio o
apoyo
Informalidad. No
hay relacin de
clientes sino ms
bien de
beneficiarios.
En caso de
organizaciones si
hay convenios.

Flujos de Informacin en reas rurales. Juan Bossio Montes de Oca

51

Poder de
negociacin

El acopiador. Mucho
ms cuando se rata
del Municipio, pues
es quien controla la
calidad y decide
recibir o no el
producto.

El acopiador
transformador de
manera relativa, pues
el productor puede
cambiar de cliente; sin
embargo paga un
poco ms que la gran
empresa.

La gran empresa en
su calidad de
acopiador
monoplico. Pone el
precio y controla la
calidad. No hay
negociacin real.

Modalidad de
pago

Contra entrega o
diferido una
semana.

Diversas segn el
cliente: contra
entrega, semanal,
quincenal, o ms.

Cada quince das, en

Banco.

Equidad

Distribucin del
volumen a entregar
entre los
productores en
funcin de su
produccin.

Limitada:
discriminacin en la
oportunidad de pago

Desconocimiento del
control de calidad de
productores. Trato
segn la capacidad
de produccin.

Afinidades y
conflictos

Son conocidos. Con

los Municipalidades
conflicto por el
control de calidad
(rechazo del
producto).
Lmite en el volumen
a recibir.

Demora en el pago,
rechazo por control de
calidad o adulteracin
del producto.

Semejanzas y
diferentas
culturales

Pobladores de una
misma localidad,
distrito, misma
cultura

Alianzas

Organizar la oferta
en acopiadores y
acceder a mejor
precio en caso de
municipio. Se
establece en el
contrato: Proveedor
rol promotor.

Diferencia: entre rural

urbano, el
transformador opera
en la ciudad y
establece otras
relaciones.
No se percibe alianza
alguna

Conflictos por el
control de calidad que
se refleja en el precio.
Descontento del
productor por el
precio.
Incremento de costos
de la empresa por
gastos operativos de
acopio y control
Mnima semejanza
(transnacional),
cultura vinculada al
mercado mientras
que el productor a la
supervivencia.
No hay alianza, pero
si la promueve para
organizar la oferta.

La institucin, pone
las condiciones
para ser
beneficiario del
servicio.
En caso de
productores
grandes si hay
control del servicio.
Generalmente no
hay pago, salvo en
los medianos y
grandes
productores.
De acuerdo a su
posibilidad de
aporte o
participacin en las
actividades,
cercana, capacidad
productiva.
Paternalismo

Depende de los
promotores.

En algunos casos
para implementar
acciones de
promocin

Disponibilidad de pasturas y zonas lecheras

La disponibilidad de pasturas an no queda muy definida por falta de informacin; la que proporciona la
DRA an es incompleta. Con esta informacin podemos inferir la predominancia de los pastos cultivados
en el corredor econmico del Sur, la cual lidera la provincia de Cajamarca cuyos distritos como Baos del
Inca, la Encaada, Namora, Llacanora y en el mismo distrito de Cajamarca, se encuentran reas que
disponen de riego. En los ltimos aos la intervencin de instituciones con proyectos de mejoramiento de
pastos y ganadera han incidido en obras de riego por gravedad y presurizado, adems de la promocin
de pastos cultivados (alfalfa, Rye grass, trbol). Este corredor cuenta con predios denominados fundos
cuyo manejo en la mayora de los casos es medianamente tecnificado.
En el corredor del centro, se observa a la provincia de Hualgayoc liderando las zonas lecheras en sus
tres distritos. Las provincias de Chota y Cutervo que cuentan con numerosos distritos (19 y 15

52

respectivamente) disponen de mayores reas de pastos con predominancia naturales, con manejo
ganadero extensivo y de baja productividad. Tal como nos muestra el Cuadro No 26, en la regin se
cuenta con 396 121 has de pastos cultivados y 299 552 has de pastos naturales siendo las provincias
con mayor rea: Cajamarca, Chota, Cutervo, Hualgayoc y Celendn. La disponibilidad de pastos y
sobretodo la extensin de pastos cultivados tiene relacin directa con las zonas de produccin ms
relevantes. Al respecto, el anexo G nos muestra Los distritos ms productores en cada provincia.
Cuadro 26. Disponibilidad de pastos cultivados y naturales (has)
N

Corredor / provincia

reas de pastos
cultivados (has)

reas de pastos
naturales (has)

Total disponibilidad de
pastos (has)

111994.0
si
si
si
si
si
si

173057.4
5054.0
3743.4
277.0
9460.4
8257.2
1660.0

84285.0
44833.0
31149.0
27291.0
299552.0

86625.0
47931.0
32554.0
27502.0
396121.3

CORREDOR ECONOMICO DEL SUR

1
Cajamarca
61063.4
2
Cajabamba
5054.0
3
Celendin
3743.4
4
Contumaza
277.0
5
San Marcos
9460.4
6
San Miguel
8257.2
7
San Pablo
1660.0
CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO
8
Chota
2340.0
9
Cutervo
3098.0
10 Hualgayoc
1405.0
11 Santa Cruz
211.0
Total
96569.3
Fuente: DIA DRA

La poblacin vacuna y la produccin de leche

Segn la Direccin de Informacin Agraria Regional - DIA DRA, hace tiempo se hacen intentos de
conocer la informacin sobre la poblacin de vacunos a nivel provincial y regional. SENASA cuenta con
informacin de sus campaas de vacunacin; sin embargo, hay evidencias que no todo el ganado se
vacuna en las mencionadas campaas. Haciendo un anlisis del volumen de produccin y la informacin
recogida de fuentes primarias en talleres (Bambamarca, Chota, San Marcos, Cajabamba), de agentes
involucrados en el sector a nivel provincial y de fuentes secundarias de diferentes instituciones pblicas y
privadas, se puede inferir la poblacin vacuna actual. .
En este contexto, de acuerdo a lo que nos indica el Cuadro No 27, se ha totalizado la poblacin vacuna a
nivel de los dos corredores en 443 675; ms del 60% de cabezas encuentran en el corredor del centro. y
el corredor del Sur concentra el 59% de vacas en produccin con el 56% del volumen de produccin de
leche. Para el clculo de la produccin anual, se ha considerado 300 das /ao. La produccin estimada
para el territorio de la cadena es de 254 314.3 TM por ao: las estimaciones hechas por Boucher
Gugan29 para el 2001 fue del orden de los 500 000 lts/da. La provincia ms productora es Cajamarca
con el 24,04 % seguida de Chota con el 18,96 % y en tercer lugar Hualgayoc con 17,79. Las provincias
de menor produccin son Cajabamba con 1,06 % y Santa Cruz con 1,26 %. El Nmero de productores a
nivel de la cadena es de 37 934, siendo los ms numerosos Cajamarca, Chota y Hualgayoc y San Miguel.

29

Queseras rurales en Cajamarca. Francois Boucher-Marie Gugan. 2004.IICA, ITDG,CIAT, CIRA, PRODAR, UE.

53

Cuadro No 27. Poblacin vacuna y produccin total a nivel del territorio de la CP de Cajamarca.

Provincia

Nmero
cabezas

Nmero
de vacas
ordeo

CORREDOR ECONOMICO DEL SUR

1
Cajamarca
80210
2
Cajabamba
6450
3
Celendin
29825
4
Contumaza
8780
5
San Marcos
12650
6
San Miguel
29395
7
San Pablo
6850
CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO
8
Chota
107850
9
Cutervo
85375
10
Hualgayoc
45560
11
Santa Cruz
30730
Total / prom
443675

de Rendimient Volumen
en o promedio promedio
lt/vaca/da tm /ao

No
de
productores
*

38240
3497
13009
2668
5943
13448
3181

5.7
4.2
6.1
4.7
5.1
6.2
4.8

61136.9
2695.9
22988.8
5183.0
6985.6
35166.8
8432.5

24,04
1,06
9,04
2,04
2,75
13,83
3,32

7022
465
2912
642
1156
5129
1450

24721
9438
13338
9242
136725

4.7
5.7
7.3
3.4
5.3

48221.7
15071.1
45240.0
3192.0
254314.3

18,96
5,93
17,79
1,26
100,00

7719
2221
6965
494
37934

Fuentes : OIA DRA

Anlisis de la cadena productiva de la leche fresca en el corredor econmico de crisnejas- Centro IDEAS.
Informacin de Nestle Cajamarca
Informacin de Gloria Cajamarca
Informacin de Residente de ganadera lechera San Pablo ( mv. Roberto Goycochea)
Informacin propia : taller en Bambamarca
Informacin propia CES Solidaridad: taller en Chota
* estimado en base .a entrevistas y relacin de proveedores de empresas e informacin secundaria

4.5.3. Flujo de productos

a. Destino de la produccin de leche
La produccin de leche registrada en el ao 2004 fue de 208,599 tm / ao, para el ao 2005 se ha
incrementado en 22% ( 254,314 tm). El destino de la produccin por corredores es ampliamente
diferenciado, el sur esta marcadamente relacionada a las 2 industrias de leche (Nestle y Gloria) que
demandan el 60% de la produccin total. Mientras que en el corredor del centro, la actividad quesera
demanda el 44% del total de produccin, las procesadoras alcanzan al 36% de la produccin, los otros
consumidores son los programas sociales con el 5 %, autoconsumo 5 % y terneraje 10 % (Ver cuadro No
29). Llama la atencin el alto ndice de consumo por terneraje, se explica ello por el elevado tiempo que
permanece la cra junto a la madre, estimndose un consumo de 2,5 lts/da. El consumo por los
programas sociales an es bajo, debido a que pocos municipios son los que adquieren leche fresca para
los desayunos escolares.
En el diagnstico de conglomerado de productores, que realiz Prompyme en 2003 para Bambamarca,
se menciona: una poblacin de 500 plantas procesadoras de quesos, que son abastecidos por un
promedio de 20 pequeos ganaderos y un promedio de acopio semanal de leche de 969 litros semanal.
La produccin promedio de quesos es de 138.4 quesos / semanal por productor. El margen de ganancia
es de S/. 1.36 por Kg de queso fresco, que es el que ms producen.
De la produccin las empresas Nestl y Gloria acopian el 32% y 15 % respectivamente es decir el 57 %,
siendo el primer destino de la produccin.; en segundo lugar es para derivados lcteos con el 27 %
siendo las queseras rurales el 26 %; el tercer destino es terneraje con 11 %. Los programas sociales van
incrementando su consumo, teniendo a la fecha el 7 % del destino de la produccin (ver Cuadro No 28)

54

Cuadro No 28. Produccin y destino de la produccin (tn/ao)

Autoconsumo
Y Consumo PRONA
Municipios Nestle
Poblacin
A

Gloria

Queseria
Artesanal

Queseria
Urbana

Terneraje

Total

8276
13
0
0
4283
19
777
15
0
0
5318
15
402
5
19123
13

61137

CORREDOR ECONOMICO DEL SUR

1
2
3
4
5
6
7

Cajamarca

4456

955

955

26760

10186

7003

2546

44

17

11

Cajabamba

167

86

2400

44

89

Celendin

1512

504

1260

11400

504

3527

50

15

Contumaza

259

777

3369

15

65

San Marcos

259

560

2382

1460

2325

34

21

33

San Miguel

1519

760

380

14656

6077

6457

42

17

19

San Pablo

402

5220

2008

402

61

24

SUB TOTAL

8612

2225

4052

66572

20316

19843

2550

46

14

14

100
2696
100
22989
100
5183
100
6986
100
35167
100
8433
100
143291
100

CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO

8

Chota
%

Cutervo (*)
%

10

Hualgayoc
%

11

Santa cruz (*)

SUB TOTAL
%
TOTAL

2411,1
48222
5
100
1054,97
753,55
452,13 753,55
2411,36 0
9645,44
0
15071
7
5
3
5
16
0
64
0
100
2262
1357
1810
2262
10858
2714
23977
0
45240
5
3
4
5
24
6
53
0
100
223,44
383
160
160
798
478,8
1372,56
0
3192
7
12
5
5
25
15
43
0
100
5975,51
4929,65
3400,57 4640,21
17031,68 7562,78 68980,4
0
112125
7
13
4
5
13
16
41
0
100
25098,51
13541,65
5625,57 8692,21
83603,68 27878,78 88823,4
2550
254314
0,10
0,05 0,02
0,03
0,33
0,11
0,35
0,01
100
2411,1

964,44 1446,66

2893,32

4339,98

33755,4

70

Fuente : Estudio sub sectorial quesos y manjar blanco, Technoserve Inc-Per. DIA DRA y Agencias Agrarias, ITDG, empresas
Nestl y Gloria; Ganaderos (Roberto Goycochea, fuentes primarias de talleres, en Chota , Bambamrca , Centro Ideas.
(*) : estimado en informacin primaria y secundaria.

55

Grfico No 6. FLUJO DE QUESO tn/ao

1065

1061

Cajamarca
Chota

1125

Trujillo

18 %

Bambamarca
1 %

20 %
1598,5

Hualgayoc

1%

4,9

Cajabamba

Chimbote

100 %

Cajamarca 5 %
258, 3

74 %

Lima

100 %
72 %

San Marcos

5%
392

Celendn

100 %

Piura
40 %
2625 t

Chiclayo

9%

San Pablo
San Miguel
Santa Cruz

47,30

47,3

50 %

717,4

5%
50 %
152,55

50 %
11.2 %Gloria

Cutervo

1072

88,8 %

56

Para el caso de la provincia de Cajamarca TechnoServe nos presenta para el 2004 el siguiente flujo de los quesos y manjarblanco. Cuadros 26 y 27.
Cuadro No 29 Volmenes mensuales del subsector de derivados lcteos: Quesos
Produccin lts/da

Consumo de leche fresca

Productores
Pequeos
productores
productores
medianos y
grandes
Formales
integrados
Total

terneraj Pronaa
14324216 1766675

676620

85156

2614
26136
15026972 1854445

Acopia
dores

313379 1152000

Productor
es
Formales
integrados

Productor
es
productor Empresa
formales
es
Formal de
no
integrados informales leche

111564

426798

48000

47813

92030

0
0
420000 1200000

23522
182899

518828

106621

Industrializacin: Produccin de queso

kg/ao

Acopio de leche para procesamiento

1580800

1580800

Empresa
formal
quesos

6693000

2280000

177000

120000

6870000

2400000

Comercializacin

Otros
destin
os:
Sullan
Productor
a,
es
product
Piura,
Productor formales
ores
Empres
Lamba
es
no
informa a formal Mercad
Mercado yeque,
Formales integrados les kg quesos o
integrados kg de
de
Kg de
internac Cajamarc Trujillo
, Lima
a
Kg quesos quesos
quesos quesos ional
22690 184210
23234

11891

38121

206900

140000

14887

4859 147032
50783 346129

57

Cuadro No 30. Volmenes mensuales del subsector de derivados lcteos: manjarblanco

Produccin

Productores

Consumo de leche fresca

Total

terneraje Pronaa

Acopiador

Productor
es
Formales
integrados

Productor
es
formales
no
Product.
integrados informal

Pequeos
productores

14324216

1766675

313379

1152000

111564

426798

productores
medianos y
grandes

676620

85156

106621

48000

47813

92030

Formales
integrados
Total

Industrializacin: Produccin de
manjarblanco kg

Acopio de leche para procesamiento

26136

2614

23522

15026972

1854445

420000

1200000

182899

518828

1580800

Empresa
Formal de
leche

productore
s
informales
kg de
manjar

Empresa
formal
quesos
Kg de
manjar

Mercado
internaci
onal

6693000 2280000

177000

1580800

Product
ores
Productor formale
es
s no
Empres Formales integrad
a formal integrados os kg de
quesos Kg manjar manjar

Comercializacin

120000

6870000 2400000

1732

25936

60000

Mercad
o
Cajama
rca

Otros
destinos:
Sullana,
Piura,
Lambayequ
e, Trujillo,
Lima

10457

15479

1100

60632

11557

76111

58

Flujo del queso.

El flujo del queso a diferencia de la leche, es mucho ms complicado y diverso, es ms, la informacin que
brindan los agentes, no siempre es la ms veraz, por ejemplo se menciona muy sutilmente que
procesadores de queso en Cajamarca adquieren produccin de Tongod, Chugur, Chota y Celendn y le
colocan su marca. Asimismo, hay flujos pequeos hacia otras ciudades de la costa como Pacasmayo,
sobretodo de San Miguel. Bambamarca y Cajamarca juegan un papel de centros de distribucin. Los
quesos provenientes de Bambamarca tienen como destino principal (72 %) el mercado de Zarumilla en Lima,
18 % mercado de Chicago en Trujillo y 9 % el mercado de Moshoqueque en Chiclayo. La produccin de
Cajamarca se distribuye entre Lima con el 74 %, Trujillo 20 % y un significativo 5 % que se comercializa en
Cajamarca. Ver grfico No 6.
En los cuadros No 29 y 30 Technoserve nos presenta el flujo de queso de la provincia de Cajamarca al
2004., con la procedencia de la materia prima por tipo de productor.

4.5.4.Tecnologa:
Tecnologa de procesamiento del queso
Las queseras rurales y las ubicadas en las ciudades de Chota, Bambamarca, Hualgayoc y otras provincias
son artesanales y no difieren mucho en su tecnologa. El proceso es altamente contaminante en todas sus
etapas, pues la recepcin del producto que llega en sacos de polietileno, lo hacen en baldes o tinas de
plstico ubicadas en el suelo sin la desinfeccin respectiva, y en algunos casos inclusive con residuos de
jornadas anteriores; el lavado es con agua entubada en la zona urbana y en los caseros que cuentan con
este servicio, de lo contrario es con agua estancada procedente de puquos. El pesado se hace en balanzas
cuyos platillos o plataforma no han sido lavados y menos desinfectados previamente; el molido lo hacen en
molinos de hierro galvanizado y empleando bateas de madera para la mezcla del producto con sal para luego
pasar a su moldeamiento en moldes de madera. Su embalaje es en papel de envases descartables del
azcar, sin ningn tratamiento de limpieza o en bolsas de plstico; finalmente el queso es embalado en cajas
de madera cubiertas de plstico (de varios usos), quedando listo para el transporte al mercado de la costa o
Bambamarca. El manipuleo del producto lo hacen personas que no utilizan guantes, mandiles u otro equipo
de trabajo. No se observa control de calidad en ninguna fase del proceso.

Chota: Ambiente donde se embala el queso para su

traslado a la costa.

Grfico No 7. Proceso productivo del queso fresco y tipo suizo

Leche cruda
Enfriar

Fermentacin
Coagulacin

Coagulacin
Cortar y revolver
molido
Escurrido
Salado
Moldeado

Queso fresco

Escurrido

Salado
Madurar

Queso Maduro
/tipo suizo

Cadena de la calidad del queso artesanal

Boucher, precisa diferentes momentos del proceso de produccin de los quesos donde ocurre la cadena de
contaminacin por manipulacin y procesamiento del producto.
a. Manejo del ordeo: el ordeo se generalmente realiza en campo, donde caen yerbas, polvo, no hay
agua corriente para lavarse las manos, si lo hace es con agua proveniente de puquios. Sin embargo,
en los ltimos aos debido a la instalacin de servicios de agua entubada y los procesos de
capacitacin que las ONGs y el MINAG brindan, va mejorndose esta actividad.
b. Calidad de la leche. No se elimina la leche contaminada por mastitis o la que proviene de animales
tratados con antibiticos. Otros utilizan calostro para el quesillo, de all dos coloraciones y calidad
del quesillo, el amarillento y blanquecino; en opinin de algunos expertos, debido a que en la regin
la crianza es mayoritariamente extensiva, la contaminacin por mastitis no es significativa a
diferencia de las cuencas de Lima y Arequipa. La presencia de residuos txicos por antibiticos si es
creciente, debido a que gran numero de ganaderos aplican estos productos sin la vigilancia de un
especialista, adems el crecimiento de la oferta de productos qumicos ha aumentado
considerablemente.
c.

Preparacin del cuajo . Cuando se trata de cuajo natural, este producto es comprado en el mercado
en condiciones antihiginicas, similar es la situacin cuando se prepara en casa. En los ltimos
aos, cada vez ms productores y procesadores utilizan pastillas para el cuajado, sobretodo cuando
se prepara queso fresco, tipo suizo u otros tipos de queso diferentes al mantecoso.

d. Fabricacin del quesillo: muchas veces se emplean recipientes mal limpiados o solamente
enjuagados con agua del ro, quebrada, puquio y en mejores condiciones con agua del cao. el
producto es manipulado con las manos sin la debida proteccin.

60

En estudios realizados en el 2000 por JP Grezes se encontraron grmenes patgenos o residuos

farmacolgicos. Todos los quesillos analizados presentaron cargas microbianas (Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, estreptococos, salmonellas) incompatibles con el consumo humano. Entre los
efectos directos es que los quesos no tienen duracin para almacenamiento, pues el proceso de
descomposicin es acelerado. Es creciente si en desmedro del sabor para algunos, la pasteurizacin de
la leche para la elaboracin del queso.
En cuanto a tecnologas de produccin de leche, manejo del ganado y pastos entre las provincias del
corredor econmico del sur y las del centro, las del sur han incrementado el uso de sistemas de riego por
aspersin y siembra de alfalfa de manera reciente con un nivel mucho ms efectivo de conversin que el
Rye grass. Sin embargo en las provincias del centro hay mayor disponibilidad de pasturas naturales.
Respecto a la produccin de quesos la diferencia la establece Cajamarca ciudad; en Cajamarca han
mejorado el proceso habiendo plantas semi industriales sobretodo para la fabricacin de quesos
semiduros y duros.

4. 6. Costos, precios y mrgenes

El indicador de competitividad de un productor es el costo unitario con el que ingresa su producto al
mercado, bajo condiciones estandarizadas de calidad y en un momento dado del ao, a fin de obtener
utilidad de acuerdo al precio del momento. Al respecto, la principal limitante que afecta el desarrollo de la
cadena es el enfoque hacia el precio y no a los costos. El precio es una variable no controlada por los
productores, ms an si es un producto de connotacin internacional como la leche, descuidando la atencin
a los costos que si es un factor controlable por los actores locales. Es generalizado el poco conocimiento de
sus costos en los diferentes eslabones; son reducidas las prcticas de registro, valoracin y menos anlisis
de costos, de all que se dificulta la toma de decisiones para su reduccin. En esta mirada equivocada han
contribuido las diferentes instituciones vinculadas a los productores, generando un enfrentamiento con los
siguientes eslabones, no promoviendo redes de colaboracin.
La mayora de productores y actores locales de la cadena sealan que el principal problema que enfrentan es
el bajo precio de sus productos y que hasta ahora no se han encontrado mecanismos para superarlo. En los
ltimos siete aos, no se ha observado variacin en el precio de la leche fresca ni de sus derivados, salvo
las que ocurre coyunturalmente por reduccin de la oferta (escasez temporal), por lo tanto, el reto que se
enfrenta es que en funcin a los negocios existentes y potenciales, modificar las cadenas productivas para
que los productores y actores que trabajan a escalas reducidas, obtengan beneficios. La mirada por lo tanto,
debera estar en mejorar la eficiencia productiva reduciendo costos de produccin y transaccin en y entre
los diferentes eslabones o, agregar el valor final de los productos y servicios generados en la cadena
productiva que permita incrementar el precio de venta al consumidor.
El costo de produccin de la leche fresca est ntimamente ligado a las caractersticas del hato ganadero
(criollo o de raza), alimentacin (extensiva, intensiva, con pastos naturales, cultivados y concentrados),
condiciones sanitarias, manejo (oportunidad en el tratamiento, alimentacin, ordeo, etc). Como se indic
lneas arriba, hay un excesivo desplazamiento del ganado reduciendo el nivel de conversin alimenticia;
demasiado tiempo de convivencia de la cra con la madre que, adems del consumo de leche, reduce el
tiempo de descanso de la vaca y por lo tanto la rumia y por ende la produccin de leche; el sobre pastoreo
que no permite la maduracin de los pastos a fin que logren su potencial productivo; limitado control de
vectores y fuentes de contaminacin y de enfermedades, sumado a ello el manejo sanitario enfocado a
controlar las enfermedades y no promover polticas para erradicarlas. Otro aspecto crtico es la baja
eficiencia de uso del agua que disponen, al no haber desarrollado mecanismos eficaces de captacin y
sobretodo mantenimiento de las fuentes. Finalmente, es visible la orientacin de los productores hacia la
cantidad de animales y no a la calidad de ellos.

61

Comentario [VSC1]: Comenta

rios de productores de queso en
Bambamarca

Los costos de transaccin, normalmente altos, se reflejan en elevadas tazas de inters de los crditos,
sobretodo de fuentes informales, grandes desplazamientos para obtener y comercializar el producto o
conseguir los insumos, adems de los reducidos volmenes que manejan por su accionar individual
(oportunidad, precio, calidad y cantidad).
No hay mucha variacin de costos entre los diferentes tipos de productores pues los sistemas de produccin
no son muy dismiles. Sin considerar costos administrativos el costo de produccin para pequeos
productores de leche es S/. 0.618 por litro, mientras que en los medianos llega a los S/. 0.615 por Lt debido a
que parte de los costos de comunicaciones, mano de obra se distribuye en un mayor nmero de animales. El
cuadro No 19 muestra los diferentes componentes de los costos, en el cual se percibe que los componentes
ms altos corresponden a alimentacin, sanidad y mano de obra; por lo tanto, estos factores son
determinantes, tal es as que manejar hatos ms grandes har disminuir la mano de obra y control sanitario y
mejorar el manejo tecnolgico de la alimentacin, minimizando el desplazamiento del animal har que se
desperdicie menos pastos y que el grado de conversin sea mayor. Tratndose de manejo a estaca, el
tiempo hombre da es alto. En este costeo, no se toma en cuenta la prdida de animales por causa de
enfermedades.
El anlisis indica que, no hay utilidad significativa, sobretodo para los pequeos productores, pero la
percepcin que ellos tienen, es que si tienen ganancia, ello tal vez por que al ser un trabajo familiar, no
valorizan la mano de obra y por lo tanto se la percibe como utilidad. Las mujeres se ven ms comprometidas
en la actividad pero no participan en la decisin sobre el destino de los recursos econmicos, pero si como
beneficio familiar reflejado en la alimentacin o acceso a educacin de los hijos. Para los productores
medianos y grandes si es clara percepcin del beneficio en la educacin de los hijos o en la construccin de
vivienda en la ciudad o en la costa. De acuerdo al Cuadro N0. 6 la utilidad diaria para pequeos productores
es del orden de los $/. 0,32 y 1,05 para los medianos con una produccin de 10 y 30 litros por da
respectivamente. En cuado No... anexo 1 presentamos el costo de pasturas
En el caso de derivados lcteos, los costos son variables de acuerdo al tipo de procesador, por el volumen
que manejan y tambin por el tipo de producto que sacan. Los que producen queso tipo suizo tienen mayor
margen de utilidad que los que producen quesos frescos. En la estructura de costos, no se considera
beneficios sociales de los trabajadores, pues stos lo hacen de manera informal y no en forma continua, pues
el procesamiento de queso fresco es tres veces por semana. En el caso de queso tipo suizo si trabajan todos
los das, pues su elaboracin es a partir de leche fresca. Los Cuadro No 6, 7 , 8 y 9 muestran los costos para
diferentes tipos de producto.
El procesamiento por ser artesanal hace incurrir en mayores costos al no disponer de ambiente, espacio y
equipos para optimizar el trabajo (demora en acopio del quesillo o leche, pesado, almacenamiento, molido,
mezcla con sal, prensa y embalaje adems de la contaminacin que acelera el deterioro del producto
limitando las posibilidades de negociacin.
Para ilustrar los costos hemos tomado dos productos que por el volumen de manejo y demanda, y tambin
por la relacin directa de la cantidad de leche utilizada y el bien producido uno de ellos queso fresco y el otro
el queso tipo suizo. Hay que hacer notar que el queso que ms ha crecido en demanda nacional es el tipo
suizo lo cual repercute en la produccin de leche pues emplea entre 9 y 10 lts de leche por kg, igual
tendencia tiene el yogurt pero, para producir un lt de este producto se requiere un litro de leche.
El costo de produccin de queso suizo de calidad media (Cuadro No 33), que emplea 8.5 9.0 lts de leche
es S/. 8.00 por Kg aunque un estudio realizado en Bambamarca (Cuadros No.34 y 35) nos indica que
manejan costos de S/. 7,19 por Kg., vendindose en el mercado local a S/. 9.00 el kg por lo tanto, si es el
propio productor es el que vende su utilidad es de S/ 1.00 por kg. El queso fresco que emplea 5 lts de leche
por kg tiene un costo de produccin de S/. 5,50 Kg sin considerar la merma producida en el traslado a
Chiclayo que es del orden del 15 %, obteniendo una utilidad neta de S/. 66 por 115 Kg de quesillo
procesado. Se hace notar que, para ambos casos no se ha considerado costos administrativos. Gloria
adquiere en Cutervo a S/. 7,70 /kg 1 Tm /mes todo el ao, lo cual compensara la baja de precio en

62

temporada de lluvia, lgicamente para acceder a ste mercado, requiere mejorar los estndares de calidad y
bajar costos.
Cuadro No 31.Costos de produccin de litro de leche fresca promedio en Nuevos soles
Tipo de productor
Rubro

Semillas
Fertilizantes
Herbicidas
alimentacin ganado
inseminacin (monta)
sanidad animal
Combustible (Kerosene)
Lubricantes
reparaciones y mantenimiento
Transporte de leche
Alquiler de yunta
Veterinario
Telfono y gastos de comunicaciones
Otros servicios
MANO DE OBRA
TOTAL
Utilidad por da:

Caractersticas
Venta de leche por da (l)

Pequeo
Soles
0,02
0,056
0
0,25
0,011
0,13
0,018
0
0
0,003
0
0,007
0
0,001
0,122
0,618

Mediano
%
3,24
9,06
0,00
40,45
1,78
21,04
2,91
0,00
0,00
0,49
0,00
1,13
0,00
0,16
19,74
100

Soles
0,018
0,056
0
0,25
0,011
0,13
0,016
0
0
0,003
0
0,007
0,003
0,001
0,12
0,615

%
2,93
9,11
0,00
40,65
1,79
21,14
2,60
0,00
0,00
0,49
0,00
1,14
0,49
0,16
19,51
100

meseta (jalca)
Pequeo
Mediano
10
30

Produccin de leche por vaca (l)

Precio de venta
Ingreso por venta de leche S/da

5
0,65
6,5

6
0,65
19,5

Costo de la leche centavos de S/./litro

Costo de la leche centavos de S/.

0,618
6,18

0,615
18,45

Beneficio Soles por da

0,32

1,05

Preparacin para el acopio de empresa.

63

Costos de procesamiento:

Cuadro No 32. Costos de produccin de leche fresca promedio en Nuevos soles en valle
Tipo de productor
Rubro

Pequeo
Soles

Mediano
%

Soles

Grande
%

Soles

INSUMOS

0,484

0,71

0,401

0,60

0,384

0,57

Semillas

0,020

2,92

0,018

2,63

0,018

2,59

fertilizantes

0,056

8,16

0,056

8,42

0,056

8,30

herbicidas

0,007

1,08

0,007

1,11

0,007

1,10

alimentacin ganado

0,250

36,44

0,200

30,06

0,180

26,69

inseminacin (monta)

0,011

1,54

0,011

1,58

0,011

1,56

sanidad animal

0,080

11,66

0,052

7,82

0,052

7,71

combustible

0,018

2,56

0,018

2,63

0,018

2,60

Lubricantes

0,004

0,51

0,004

0,53

0,004

0,52

reparaciones y mantenimiento

0,011

1,53

0,011

1,58

0,011

1,56

Transporte de leche

0,003

0,44

0,002

0,30

0,003

0,37

Alquiler de yunta/maquinaria

0,000

0,01

0,000

0,03

0,000

0,01

Veterinario

0,007

1,06

0,004

0,60

0,007

1,08

Electricidad

0,014

2,04

0,014

2,10

0,014

2,08

Telfono y gastos de comunicaciones

0,004

0,51

0,004

0,53

0,004

0,52

Control lechero

0,000

0,00

0,001

0,21

0,001

0,21

Otros servicios

0,001

0,10

0,001

0,11

0,001

0,10

MANO DE OBRA

0,122

17,71

0,120

18,04

0,122

18,01

ECIACION DE INFRAESTRUCTURA

0,032

4,59

0,032

4,73

0,032

4,67

DEPRECICION DE EQUIPOS

0,042

6,12

0,042

6,31

0,042

6,23

IMPUESTOS

0,007

1,02

0,007

1,05

0,007

1,04

GASTOS FINANCIEROS

0,000

0,00

0,014

2,10

0,014

2,08

ADMISTRACION

0,000

0,00

0,050

7,52

0,074

10,97

0,69

100

0,67

100

0,67

100

TOTAL
Caractersticas

valle
Pequeo Mediano

meseta (jalca)
Grande

Pequeo

Mediano

Grande

Venta de leche por da (l)

10

30

80

10

30

100

Produccin de leche por vaca (l)

4,5

10

Precio de venta

0,7

0,7

0,7

0,65

0,65

0,7

21

56

6,5

19,5

70

0,69

0,67

0,67

0,69

0,67

0,65

Costo produccin

6,9

20,1

53,6

6,9

20,1

65

Beneficio por da

0,1

0,9

2,4

-0,4

-0,6

Ingreso por venta de leche S/da

Costo de la leche centavos de $/litro

Elaboracin propia

64

Cuadro 33 : Composicin de los costos por tipo de producto y por temporadas

Temporada baja
Costos de produccin
Leche
Cuajo, sal, preservantes
Transporte local, otros
Beneficio
Precio
Temporada normal
Costos de produccin
Leche
Cuajo, sal, preservantes
Transporte local, otros
Beneficio
Precio
Temporada alta
Costos de produccin
Leche
Cuajo, sal, preservantes
Transporte local, otros
Beneficio
Precio

Quesillo Queso fresco

Queso mantecoso

Queso tipo suizo

Promedio

3.07
3.67
4.27
5.47
4.12
3.00
3.60
4.20
5.40
0.05
0.05
0.05
0.05
0.02
0.02
0.02
0.02
-0.91
0.13
0.29
0.25
-0.06
2.16
3.80
4.56
5.72
4.06
Quesillo Queso fresco Queso mantecoso Queso tipo suizo Promedio
3.07
3.67
4.27
5.47
4.12
3.00
3.60
4.20
5.40
0.05
0.05
0.05
0.05
0.02
0.02
0.02
0.02
0.33
1.36
1.52
1.64
1.21
3.40
5.03
5.79
7.11
5.33
Quesillo Queso fresco Queso mantecoso Queso tipo suizo Promedio
3.85
3.85
4.48
5.74
4.48
3.78
3.78
4.41
5.67
0.05
0.05
0.05
0.05
0.02
0.02
0.02
0.02
0.57
1.96
2.36
2.32
1.80
4.42
5.81
6.84
8.06
6.28

Cuadro No 34.. COSTOS DE PRODUCCION DE QUESILLO (Nuevos Soles)

Insumos

Unidad

Cantidad

Precio unitario

Sub total

Costos variables
Materia prima

lt

100,00

0,70

70,00

Cuajo

gramo

1,00

1,00

1,00

Cica

kg

0,00

10,00

0,00

Preservante

kg

0,02

10,00

0,20

Sal yodada

kg

0,10

0,60

0,06

Combustible

lt

0,50

3,00

1,50

Flete

quintal

0,33

2,00

0,66

Empaques (bolsas)

unidad

16,67

0,03

0,50

Total CV

73,92

Costos fijos
mano de obra

jornal

0,35

10

Deprec. Equipos

Unidad

100

0,0015

3,50
0,15

Total CF

3,65

Total S/.

77,57

Rendimiento (kg)

16,67

Costos de produccin / kg
Fuente : Plan de negocios de promotores agroindustriales del Alto Llaucano - ITDG

4,65

65

Cuadro No. 35. Costo de produccin de queso tipo suizo en Bambamarca (Soles)
Precio
Insumos
Unidad
Cantidad
unitario
Sub total
Costos variables
Materia prima
Lt
100,00
0,70
Cuajo
Gramo
1,00
1,00
Cica
Kg
0,02
10,00
Preservante
Kg
0,01
10,00
Sal yodada
Kg
0,25
0,60
Combustible
Lt
0,75
3,00
Flete
Quintal
0,33
2,00
Empaques (bolsas)
Unidad
11,11
0,03
Total CV
Costos fijos
mano de obra
Jornal
0,5
10
Deprec. Equipos
Unidad
100
0,0015
Total CF
Total S/.
Rendimiento (kg)
Costos de produccin S/. / kg
Elaboracin propia en base a entrevistas

70,00
1,00
0,20
0,10
0,15
2,25
0,66
0,33
74,69
5,00
0,15
5,15
79,84
11,11
7,19

Costo de transporte

El costo del transporte en acmilas para el productor / acopiador supone recorridos de hasta seis kilmetros
por viaje, que pueden insumir hasta seis horas de duracin (ida y vuelta), llevando la carga en acmilas
propias; sus costos de mantenimiento se estiman en S/. 0,051 en alimentacin diaria por cada animal. Ver
anexo
En el caso del quesillo, adems del recorrido a pie o lomo de bestia desde la vivienda rural hasta la feria
semanal del pueblo ms cercano, el costo del flete en camin para transportar el producto hasta los
mayoristas de la ciudad es de alrededor de S/.2,50 por saco de 70 a 80 kg, siendo el recorrido promedio de
20 kilmetros. Los precios del quesillo varan de acuerdo a la calidad del producto, y esto est en relacin
directa a la cantidad de agua que contiene. A menor cantidad de agua el precio del quesillo ser mayor
(hasta S/.6,00 por kilo, y viceversa, a mayor cantidad de agua el precio ser menor (hasta S/.3.60 por kilo.
Sin embargo, el precio promedio es de alrededor de S/.5,00 por kilo. Cabe sealar que el precio que pagan
los acopiadores que compran el quesillo en las parcelas de los productores es similar al precio de reventa en
el mercado. La rentabilidad la obtienen en la adulteracin de las balanzas utilizadas.

66

4.7. Mercado de Lcteos y Derivados

4.7.1. Mercado Mundial
Poblacin Ganadera Mundial
La poblacin de vacas lecheras en el mundo aument ligeramente con 2% entre 1992 y 2000, de 227
millones de cabezas en 1992 a 232 millones de cabezas en el 2000 (Cuadro N 36). El mayor nmero de
vacas lecheras se encuentra en Asia con 74 millones de cabezas lo que corresponde al 32% de la poblacin
mundial de vacas lecheras. Asia es seguida por las regiones Europa y Amrica Latina y el Caribe (LAC),
ambas con 52 millones de cabezas. frica, Norteamrica y Oceana mantienen 38, 10 y 6 millones de
cabezas de vacas lecheras respectivamente. Oceana y Amrica Latina y el Caribe realizaron los mayores
crecimientos de sus poblaciones de vacas lecheras, con incrementos de 27% y 25% respectivamente entre
1992 y 2000 (Figura N 8). frica y Asia incrementaron su hato de vacas lecheras de forma ms moderado
con 12% y 10% respectivamente, mientras Europa y Norteamrica muestran una reduccin en la poblacin
de vacas lecheras de 24% y 6% respectivamente.
Cuadro 36: Poblacin de vacas lecheras (x 1.000.000 cabezas)
1992
frica
Asia
Europa
LAC
Norteamrica
Oceana
Mundo

1993

34
68
69
41
11
4
227

194

34
68
67
41
11
5
225

1995

35
70
65
41
11
5
227

1996

36
71
63
43
11
5
228

1997

37
74
60
45
11
5
231

1998

37
74
58
48
11
5
232

1999

38
75
55
50
10
6
233

2000

38
76
53
51
10
6
234

38
74
52
52
10
6
232

Crec.
Porcion
Del 92 al del Total
2000
12%
16%
10%
32%
-24%
22%
27%
22%
-6%
4%
25%
2%
2%
100

El incremento en Asia ha estado sustentado en los incrementos de hatos ganaderos de dos pases la India y
la China, en el caso de Europa
Porcentaje de vacas lecheras
El porcentaje de vacas lecheras muestra la relacin entre el nmero de vacas lecheras y el nmero total de
ganado vacuno e indica una tendencia haca la produccin de leche o de carne. Mundialmente, el hato
lechero constituye el 17% del hato de ganado vacuno con muy poca variacin entre los aos (Cuadro N 37).
Europa es el continente con mayor porcentaje de vacas lecheras (36%), seguido por frica, Asia. Oceana,
Amrica Latina y el Caribe y Norteamrica (17%, 16%, 16%, 15% y 9% respectivamente).
Cuadro No. 37: Porcentaje de vacas lecheras por Continente
Africa
Asia
Europa
LAC
Norteamerica
Oceana
Mundo

1992
18%
16%
34%
12%
10%
14%
17%

1993
18%
16%
34%
12%
10%
14%
17%

194
18%
16%
35%
12%
9%
14%
17%

1995
18%
16%
35%
13%
9%
14%
17%

1996
17%
16%
35%
13%
9%
14%
17%

1997
17%
16%
35%
14%
9%
15%
18%

1998
17%
16%
35%
14%
9%
15%
17%

1999
17%
16%
35%
15%
9%
16%
18%

2000
17%
16%
36%
15%
9%
16%
17%

67

Produccin Mundial.A nivel de continente, se tiene la siguiente informacin:

La produccin de leche vacuna alcanz los 482 millones de toneladas mtricas (TM) en 2000. El primer
productor de leche vacuna es Europa con 207 millones TM, o 43% de la produccin mundial de leche
vacuna. Despus de Europa vienen Asia y Norteamrica con 19% y 17% de la produccin mundial
respectivamente (90 y 83 millones TM respectivamente). La regin de Amrica Latina y el Caribe ocupa el
cuarto lugar con 12% (60 millones TM), seguido por Oceana y frica con 5% (23 millones TM) y 4% (19
millones TM) respectivamente (Cuadro N 38).
Cuadro No38: Produccin de leche vacuna (1992 2000) (en 1.000.000 TM)

Africa
Asia
Europa
LAC
Norteamerica
Oceana
Mundo

1992

1993

194

1995

1996

1997

1998

1999

2000

15.4
73.6
237.5
44.9
76.1
15.1
460.7

15.4
75.6
230.1
46.2
75.8
16.6
459.7

16
77.5
224.6
47.4
77.4
18.2
461.2

17
79.4
221.8
49.8
78.4
17.8
464.2

17.5
85.8
216.6
53.1
77.7
19.1
469.8

18
86.3
212
55.6
78.9
20.4
471.3

18.5
93.9
211.9
58.1
79.6
21.2
483.3

18.5
94.2
209.2
59.6
82
21.4
485

18.7
90
207.1
60
83.3
23.4
482.5

Crec.
Del 92 al
2000
21%
22%
-12%
34%
10%
55%
5%

Porcion
del Total
4%
19%
43%
12%
17%
5%
100%

El fuerte incremento en la produccin de Oceana depende mayormente de la produccin de Australia y

Nueva Zelanda. El crecimiento en la produccin de leche est ligado al mayor rendimiento econmico
comparado con otros tipos de produccin ganadera sobre la base de las pasturas, como la produccin de
carne vacuna y ovina.
Para el continente asitico, tanto China como India realizaron un crecimiento fuerte de la produccin de leche
vacuna, ambos pases por encima del promedio de crecimiento asitico. India aument su produccin con
27% y China con 49% mientras el resto de Asia logr un crecimiento ms moderado de 16%. El crecimiento
de 27% observado para India depende en gran parte del incremento en el rendimiento por vaca (un
incremento de 19% entre 1992 y 2000) y en menor grado de un incremento en la poblacin de vacas
lecheras (un incremento de 7% entre 1992 y 2000).
La reduccin observada en Europa se debe nicamente a la reduccin en la produccin de los pases
europeos del CEI, donde se observ un decremento en la produccin de 33% entre 1992 y 2000. La
reduccin de produccin lechera observada en Rusia y Ucrania, los mayores productores del CEI, se debe
mayormente a altos precios de carne vacuna, ocasionando un aumento de sacrificios de ganado vacuno,
incluyendo las vacas lecheras11.
Mundialmente, la produccin de leche vacuna per cpita se redujo con 4% (periodo 1992-2000) indicando
que el crecimiento de la poblacin humana super el crecimiento de la produccin de leche vacuna. Esta
reduccin es debido a la reduccin de la produccin en Europa, mientras que las dems regiones
mantuvieron o inclusive aumentaron su produccin per cpita. Los mayores incrementos se registraron para
Oceana, Amrica Latina y el Caribe y Asia, donde la produccin per cpita aument con 29%, 19% y 16%
respectivamente. En Africa y Norteamrica la produccin per cpita se mantuvo relativamente estable,
mostrndose un ligero incremento de 1% para ambas regiones. Entre los principales pases productores
encontramos a los siguientes: Estados unidos, La india, federacin de Rusia, Pakistan, y entre los pases
europeos de mayor participacin se encuentran. Alemania, Italia, Espaa, Polonia.

68

Segn datos de la FAO (Cuadro No 39), al 2005 hay una produccin mundial de 622,120 miles de toneladas
mtricas, habindose incrementando en los ltimos 18 aos cerca de un 32% por ciento; la mayor
participacin corresponde a Europa Occidental con el 27% (mayor participacin de Alemania y Francia), 17%
a Asia, 15% a Estados Unidos.
Cuadro No 39 Produccin mundial de leche cruda 1988.2005.(miles de toneladas mtricas)
AO

SUDESTADOS
CANAD MXICO
AMRICA UNIDOS

FRICA

ASIA

EUROPA
OCCIDENTAL

AUSTRALIA OTROS

PRODUCCION
MUNDIAL

1988

30.039

65.786

7.827

6.350

14.696

54.111

133.039

6.319

154.121

472.288

1989

31.508

65.269

7.980

5.750

15.221

56.850

133.226

6.484

156.010

478.298

1990

31.827

67.005

7.975

6.332

15.333

60.843

132.713

6.456

155.242

483.726

1991

32.704

66.995

7.790

6.925

15.086

63.835

129.999

6.601

145.299

475.234

1992

34.523

68.423

7.633

7.182

15.301

78.853

128.015

6.941

119.269

466.140

1993

35.364

68.303

7.500

7.634

15.183

81.193

126.622

7.554

115.813

465.166

1994

36.538

69.701

7.750

7.547

15.755

82.060

126.411

8.327

112.241

466.330

1995

38.715

70.500

7.920

7.628

16.546

83.844

127.909

8.460

106.673

468.195

1996

40.304

70.003

7.890

7.822

16.672

85.607

127.163

8.986

102.563

467.010

1997

42.517

71.072

7.800

8.091

17.004

87.412

126.079

9.303

102.516

471.794

1998

45.815

71.414

8.200

8.574

18.522

88.892

127.317

9.731

99.616

478.081

1999

46.108

73.482

8.340

8.885

18.824

90.503

127.012

9.822

97.683

480.659

2000

46.525

75.115

8.200

9.474

18.699

89.970

126.365

11.283

96.846

482.477

2001

46.754

75.025

8.170

9.472

18.518

100.548

126.253

10.875

99.786

495.401

2002

46.145

75.025

8.100

9.560

18.701

101.239

126.830

11.620

101.922

499.142

7.88

9.871

20.687

104.78

126.966

10.642

102.081

507.385

2003

46.323

78.155

2004

47.796

80.150

8.100

9.873

21.517

122.042

126.402

10.150

102.031

603.119

2005

47.427

85.475

8.000

9.873

21.242

119.312

125.742

10.125

101.016

622.120

8%

2%

2%

3%

17%

27%

2%

25%

100%

15%

Fuente: Base de Datos de la FAO Elaboracin: MAG / Consejo Consultivo de Leche y derivados (pavasquez@mag,gov,ec)

69

Cuadro No 40. Cantidad producida (1000 toneladas) | Leche entera fresca

Ao
Pas

Pas

1999

2000

2001

2002

2003

2004
28,152.00

Alemania

28,356.21

28,353.22

28,213.00

27,899.44

28,380.00

Argentina

10,649.20

10,121.33

9,768.73

8,793.40

8,197.48

8,100.00

Australia

10,494.00

11,183.00

10,872.00

11,620.00

10,642.00

10,125.00

Brasil

19,802.22

20,526.99

21,283.80

22,452.70

23,450.00

23,455.00

China

11,244.31

12,373.71

14,515.08

17,335.41

21,871.48

27,023.07

Espaa
EstadosUnidos de
Amrica

7,053.40

6,937.21

7,213.31

7,367.12

6,917.21

7,227.20

73,804.00

76,023.00

75,068.20

77,139.30

77,252.20

77,520.20

Federacin de Rusia

32,300.00

32,276.19

32,904.91

33,503.85

33,372.95

31,933.13

Francia

25,631.65

25,737.03

25,670.62

25,990.18

25,423.47

25,181.53

India

78,100.00

80,830.00

84,800.00

87,300.00

91,100.00

91,000.00

Italia

12,987.00

13,299.20

12,329.36

12,404.60

12,180.20

11,051.25

Japn

8,459.69

8,497.00

8,301.00

8,385.30

8,400.10

8,329.00

Mxico

9,008.31

9,442.62

9,612.16

9,804.75

9,936.20

10,028.23

Nueva Zelandia

10,881.41

12,235.39

13,119.41

13,865.94

14,354.11

15,100.00

Pases Bajos

11,174.00

11,155.00

10,970.00

10,677.00

11,075.00

10,905.00

Pakistn

24,876.00

25,566.00

26,284.00

27,032.00

27,804.00

28,770.00

Polonia

12,285.42

11,890.33

11,885.08

11,873.60

11,893.14

11,823.13

Reino Unido

15,014.00

14,488.00

14,707.00

14,869.00

15,056.00

14,555.00

Turqua

10,082.00

9,793.96

9,495.55

8,408.56

10,611.19

10,679.41

Ucrania

13,362.00

12,657.80

13,428.60

14,127.07

FAOSTAT | FAO Direccin de Estadstica 2006 | 02 noviembre 2006

Causas de evoluciones de la produccin de leche en algunos pases:

Federacin Rusa, ha decrecido en 1.13% con respecto a 1, 999 y 4.3% a lo producido en el 2003,
debido una disminucin de la poblacin lechera y limitacin de los suministros forrajeros. Ver Cuadro
No 40 y grfico No 8.

China, uno de los pases con un crecimiento espectacular de 140% con respecto a 1, 999 y de 23.6%
con respecto a 2003; sustentadas en un bajo nivel de produccin por habitante y constituyen una
respuesta a la creciente demanda de los consumidores, a una comercializacin mejorada y tambin a la
rentabilidad de los precios al productor

En Amrica Latina los cambios que se han producido en la produccin se ha debido a la depresin e
inestabilidad econmica en los ltimos aos, en particular la gran depreciacin de algunas monedas
como en el de Argentina ha aumentado los precios de exportacin, pero ha desestabilizado los
mercados de insumos para piensos, se observa una cada en el 2004 de 24% con respecto a 1,999.

En el caso de Brasil sus condiciones son para seguir creciendo y las estadsticas muestran un
incremento de 18.4% en el 2004 con respecto a 1999. En el caso de Mxico, su crecimiento de 11.3 %
en el 2004 con respecto a 1999 estas sustentado en reformas normativas de los aos noventa.

70

GRAFICO N 9. Evolucin
Mundial de Produccin de
Leche. Periodo (2000
2005)
Comparando el ao 2,000
con el de 1992, existe un
aumento de 45 Kg/ vaca lo
que representa el 2.2%. El
mayor rendimiento muestra
Norteamrica con una
produccin
de.8,
092
kg/vaca,
seguido
por
Oceana con 4213 kg/vaca y
Europa con 3.965 kg/vaca.
Todas
las
regiones
mostraron una tendencia positiva en el rendimiento de leche. La regin con mayor incremento en el
rendimiento fue Oceana, con un aumento de 24% entre 1992 y 2000. Oceana es seguido por Norteamrica,
Europa, Asia, frica y Amrica Latina y el Caribe con 17%, 16%, 11%, 9% y 5% de crecimiento
respectivamente. Ver Cuadro No 41.
Cuadro N41. Rendimiento de Leche vacuna mundial (1992-2000)

frica
Asia
Europa
LAC
Norteamrica
Oceana
Mundo

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

451
1091
3424
1103
6923
3396
2033

449
1108
3459
1135
7018
3642
2043

458
1111
3440
1149
7223
3760
2033

474
1124
3525
1166
7316
3537
2037

475
1166
3603
1185
7328
3691
2032

484
1171
3684
1169
7511
3774
2032

493
1256
3867
1158
7655
3792
2072

488
1242
3967
1161
7915
3886
2075

490
1210
3965
1164
8092
4213
2078

Crec.
Del 92 al
2000
9%
11%
16%
5%
17%
24%
2%

Disponibilidad De Leche
Segn los datos que se recogen de FAOSTAT (base de datos de la FAO), representan los datos de
disponibilidad de leche de vacuno, cabra, oveja y bfalo; aunque la ms representativa es la de vacuno, no
son datos que reflejen el consumo de leche vacuna. El dato es la disponibilidad de leche, el cual es una
aproximacin del mximo consumo de leche disponible a la poblacin. Diferencias entre la disponibilidad per
cpita y la produccin per cpita son, por tanto, mayormente debido a la exportacin e importacin de leche
vacuna. Solamente existen datos de la disponibilidad per cpita hasta el ao 1998.
Segn el informe de la FAO, La disponibilidad mundial de leche aument de 74 kg/cpita en 1992 a 77
kg/cpita en el 2000, lo que representa un aumento de 5%. Las regiones con menor disponibilidad en leche
son frica y Asia con 37 y 39 kg de leche/cpita/ao. Estas dos regiones son seguidas por Amrica Latina y
el Caribe, Oceana, Europa y Norteamrica con disponibilidades respectivas de 113, 181, 209 y 249
Kg./cpita/ao en 1998.

71

Cuadro No 42. Comparacin entre regiones del porcentaje regional de vacas lecheras y el porcentaje
regional de la produccin de leche vacuna 2000
Regin
frica
Asia
Europa
LAC
Norteamrica
Oceana

Porcentaje de vacas Lecheras

16%
32%
22%
22%
4%
2%

Porcentaje de Produccin de leche

4%
19%
43%
12%
17%
5%

Segn los datos presentados por la FAO Cuadro No 42, el caso mas excepcional es Norteamrica, que
produce 17% de la leche vacuna mundial con solamente el 4% de la poblacin mundial de vacas lecheras.
En el caso de Oceana y Europa duplican su produccin con respecto a la poblacin, se tiene que Europa
con el 22% de la poblacin producen el 43% de leche mundial y en el caso de Oceana con el 2% de la
poblacin produce el 5% de leche mundial. Casos como frica, Amrica Latina y Asia permitira analizar las
condiciones en que se desarrollan ganado lechero y/o a diferencias de rendimientos.

Niveles mundiales de consumo per capita de leche fresca

El nivel de consumo difiere segn el pas, encontramos que los pases ms desarrollados son los que poseen
los niveles mas altos de consumo en comparacin con los pases menos desarrollados (Estudio de
Technoserve), si observamos el grafico pases como Australia y Estados Unidos tienen consumos de 104 y
100 kg persona por ao, y en el caso del Per y Mxico 52 y 40 kg persona por ao. Ver grfico No 10.

Grafico N 10: Consumo Per. Cpita de

leche fresca en pases seleccionados
Periodo 2000 - 2001

Comercio Mundial de los diferentes tipos de leche

La informacin obtenida sobre el comercio de los diferentes tipos de leche, corresponde a las estadsticas de
COMTRADE, los datos son con respecto a la leche en polvo, la leche condensada, leche cruda entera y
leche evaporada. De acuerdo al cuadro consolidado tenemos que los mayores volmenes comercializados
corresponden a leche cruda entera, las leches de polvo y por ltimo a la leche evaporada. Ver Cuadro No 43.
Con respecto a la leche cruda entera, el principal exportador en los ltimos cinco aos es Alemania con los
mayores volmenes, le sigue Francia y Blgica; para el caso de las importaciones se encuentra Italia. En el
caso de la leche polvo (partida 040210) los principales exportadores son Estados Unidos, Alemania y Nueva
Zelandia, en el caso de EEUU durante el 2,005 se ha dado el repunte a 280, 482 toneladas de 96,031 en el
ao 2000. Alemania y Nueva Zelanda sus volmenes son mas parejos en un promedio de 250,000
toneladas. Observando los datos de las importaciones se tiene los tres principales pases importadores es
Holanda, Mxico e Italia.

72

Cuadro No 43.Consolidado de comercio de leche a nivel mundial

Partidas/Ao
040221 leche en polvo, sin azucarar
ni edulcorar de otro modo
040210 leche en polvo, grnulos u
otras formas, materia grasa inferior o
igual 1.5%
040299 las dems leches y natas
concentradas azucaradas o
edulcoradas (LECHE CONDENSADA)
040120 leche y nata, sin concentrar
ni edulcorar con un cont. sup.1% e
inferior a 6% (LECHE CRUDA
ENTERA)
040291 las dems leches sin
azucarar ni edulcorar de otro modo
(LECHE EVAPORADA)

2005
1,769,806
1,611,698
1,596,569

2004
1,930,623
0
1,738,651

2003
1,752,917
0
1,679,485

2002
1,740,475
1,461,102
1,634,404

2001
1,606,018
0
1,557,780

1,601,818

1,763,926

1,607,863

1,622,223

Exportaciones(t)
Importaciones (t)

415,776

351,763

440,819

379,666

376,371

Exportaciones(t)
Importaciones (t)

5,746,860

5,503,897

4,837,887

4,345,286

4,778,546

5,388,650

5,497,221

4,948,071

4,899,877

Exportaciones(t)
Importaciones (t)

644,459

840,625

849,492

830,712

866,872

654,694

943,727

868,674

706,891

811,370

Exportaciones(t)
Importaciones (t)
Exportaciones(t)
Importaciones (t)

Fuente: Clculos del CCI basados en estadsticas de COMTRADE

4.7.2. Mercado de Amrica Latina

La informacin disponible segn datos de la FAO, con respecto al tema lcteo considera las siguientes sub
regiones: el Cono Sur, los Pases Andinos, Amrica Central y el Caribe; en el caso de Brasil y Mxico se
presentan de forma individual.
Poblacin de Vacas Lecheras
El 54% de la poblacin de vacas lecheras (Cuadro No 44) se encuentra concentrada en Brasil, pas que en el
ao 2000 tiene 27.8 millones de cabezas de vacas lecheras, en el segundo lugar tenemos a los pases
andinos con 8.4 millones de cabezas lo cual representa el 16% de la poblacin total. La poblacin total de
vacas lecheras en Amrica latina y el Caribe es de 51.6 millones de cabezas lecheras, habindose
incrementado en 27% durante el perodo del 1992 2000.
Es necesario precisar que el crecimiento absoluto en Amrica Latina y el Caribe fue de 10.9 millones de
cabezas, de las cuales el 7.3 millones correspondieron a Brasil, lo que significa que el 67% de incremento
regional fue de ste pas.
Cuadro No 44. : Poblacin de vacas lecheras en Amrica Latina y el Caribe (x 1.000.000 cabezas)

Amrica
Central
Caribe
Pases
Andinos
Cono Sur
Brasil
Mxico
LAC
Fuente: FAO

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2.7

2.7

2.7

2.8

3.0

3.0

3.1

3.2

3.2

Crec.
Porcin
Del 92 al del Total
2000
21%
6%

0.2
7.0

0.2
7.2

0.2
7.4

0.2
7.6

0.2
8.1

0.2
8.2

0.2
8.4

0.2
8.4

0.2
8.4

-4%
22%

0%
16%

3.9
20.5
6.5
40.7

4.1
20.0
6.5
40.7

4.4
20.1
6.5
41.3

4.6
21.0
6.4
42.7

4.6
22.5
6.4
44.8

4.9
24.8
6.5
47.6

5.1
26.7
6.6
50.2

5.0
27.8
6.7
51.3

5.0
27.8
6.8
51.6

30%
36%
5%
27%

10%
54%
13%
100%

73

A nivel de sub regiones la situacin es la siguiente:

Cono Sur: Son los pases de Argentina y Chile los que tienen el mayor hato lechero con 2,5 y 1,6 millones
de vacas lecheras respectivamente, lo que representa el 50% y 32% del total de nmero de vacas lecheras
de la sub regin. En el caso de Chile, este logr el mayor crecimiento de su hato lechero en el periodo del
1992 2000 con un aumento del 57%..
Pases Andinos.- Colombia es el pas andino que concentra el mayor hato lechero con 5.8 millones de
cabezas lo que representa el 68% del hato regional. En el caso de Bolivia es el que tiene el menor hato
lechero solo con el 2% del total. Los crecimientos entre las poblaciones de los pases miembros presentan
variaciones importantes: tenemos Bolivia, Ecuador y Colombia incrementaron su hato lechero con 49%, 38%
y 31% respectivamente, mientras Venezuela y Per redujeron su hato con 13% y 6% respectivamente.
Amrica Central.- El crecimiento ha sido mas parejo entre los pases El pas con mayor porcentaje del hato
sub regional es Honduras con 20% y el pas con menor porcentaje es Panam con 4%.
Caribe.- Se muestra reducciones moderadas entre el 1 a 15 por ciento y crecimientos hasta un 15%.

Porcentaje de Vacas Lecheras

El porcentaje de vacas lecheras en Amrica Latina (Cuadro No 45) y el Caribe con respecto al total de
ganado vacuno, se ha incrementado del 12% en 1992 a 15% en el 2000. La mayora de las sub regiones
tiene un porcentaje de vacas lecheras entre 15% y 18%, con excepcin de Mxico donde se registra un
mayor porcentaje de vacas lecheras de 22% y el Cono Sur donde el porcentaje es solamente de 6% . En el
Cono Sur, las diferencias son fuertes Chile se presenta como el pas con mayor porcentaje de vacas lecheras
(39%) seguido de muy lejos por Uruguay (8%), Argentina (5%) y Paraguay (1%).
Los Pases Andinos presentan una variabilidad menor, con Colombia siendo el pas con mayor porcentaje de
vacas lecheras de 22%, seguido por Ecuador y Per con 19% y 11% respectivamente. Venezuela y Bolivia
tienen el menor porcentaje de vacas lecheras con 7% y 2% respectivamente.
Cuadro No 45. Cuadro: Porcentaje de vacas lecheras en Amrica Latina y el Caribe
1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

Amrica Central

14%

14%

14%

15%

16%

16%

17%

18%

18%

Caribe
Pases Andinos

15%
13%

15%
13%

15%
14%

15%
14%

15%
14%

15%
14%

15%
15%

15%
14%

15%
15%

Cono Sur
Brasil
Mxico
LAC

5%
13%
21%
12%

6%
13%
21%
12%

6%
13%
21%
12%

6%
14%
21%
13%

6%
15%
22%
13%

6%
16%
21%
14%

6%
17%
22%
14%

6%
17%
22%
15%

6%
17%
22%
15%

Fuente: FAO

En todas las sub regiones de Amrica Latina y el Caribe el porcentaje de vacas lecheras aument entre 1992
y 2000 El Caribe muestra una aumento ligero (2%), Mxico y los Pases Andinos un aumento moderado (5%
y 11% respectivamente) y el cono Sur, Brasil y Amrica Central lograron los aumentos mayores (21%, 25% y
30% respectivamente).

74

Produccin de leche vacuna en Amrica Latina y Caribe

La produccin de leche en Amrica Latina y el Caribe alcanz los 60 millones de toneladas en el 2,000,
representando el 12% de la produccin mundial. Se presentan como los principales productores Brasil y el
Cono Sur con el 37% y 23 % respectivamente. La produccin de leche alcanz en el Cono Sur los 13
millones de toneladas, siendo el principal productor Argentina con una produccin de 9.8 millones lo que
representa el 70% de volumen de la sub. regin. De los Pases Andinos, Colombia es el mayor productor con
una produccin de 5,7 millones TM, lo que representa el 56% de la produccin sub. regional. Ecuador,
Venezuela, Per y Bolivia producen 2,0 millones TM, 1,3 millones TM, 1,0 millones TM y 0,2 millones TM
respectivamente.
Observando el cuadro N 46 tenemos que, todas las sub. regiones muestran crecimientos altos, en primer
lugar estn el Cono Sur con el 41%, le sigue Brasil con el 38%, Mxico con el 32%. Amrica Central 30% y
pases andinos con el 21%.
En los Pases Andinos se destaca el crecimiento de los pases de Bolivia y Per en produccin lechera de
57% y 36% para el perodo de anlisis.
Cuadro N 46 : Produccin de leche vacuna en Amrica Latina y el Caribe (x 1.000 TM)

Amrica
Central
Caribe
Pases
Andinos
Cono Sur
Brasil
Mxico
LAC
Fuente FAO.

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2736

2737

2893

2958

3138

3256

3356

3497

3554

Crec.
Porcin
Del 92 al del Total
2000
30%
6%

526
8510

513
8938

502
8946

517
9427

506
9788

498
10002

499
10326

498
10230

498
10338

-5%
21%

1%
17%

9664
16273
7182
44880

10272
16074
7634
46157

11249
16273
7547
47400

12273
16985
7628
49778

12770
19089
7822
53103

13206
20600
8091
55643

13736
21630
8574
58109

13724
22495
9171
59606

13662
22495
9474
60011

41%
38%
32%
34%

23%
37%
16%
100%

En el cuadro No 47, en base a la informacin de la FAO, tenemos que en el perodo del 2000 2004, se
muestra claramente el liderazgo de Brasil con un promedio de 23,000 miles de toneladas, seguido por
Argentina y en tercer lugar Colombia.
Cuadro N 47.Sudamrica: Produccin de leche entera fresca (miles de toneladas)
Periodo 2000-2004
Leche fresca
Pas Producto
Argentina

2000

2001

10,121.33

Bolivia

2002

9,768.73

2003

8,793.40

2004

8,197.48

8,100.00

271.65

210.6

331.69

281.5

274.59

Brasil

20,526.99

21,283.80

22,452.70

23,450.00

23,455.00

Chile

2,000.20

2,199.45

2,179.90

2,139.60

2,259.75

Colombia

5,761.54

5,877.18

6,020.53

5,920.00

6,700.00

Ecuador

2,015.89

2,439.71

2,441.88

2,465.31

2,465.43

Guyana

30

30

30

30

Islas Malvinas
Paraguay

n.d

n.d

n.d

n.d

30
n.d

329.8

331

375.13

380

362.04

Per

1,086.76

1,134.44

1,214.34

1,246.33

1,285.49

Uruguay

1,421.75

1,495.00

1,490.00

1,495.00

1,641.00

Venezuela

1,414.61

1,400.46

1,389.25

1,238.47

1,199.91

Fuente: Faostat

75

Rendimiento de leche vacuna en Amrica Latina

El rendimiento en Amrica Latin (Cuadro No 48) y el Caribe ha tenido un crecimiento del 5% entre 1992
2000, pasando de 1103 kg/vaca a 1164 kg/vaca. Mxico sobresale como la sub. regin con mayor
crecimiento del 26%, seguida por el cono sur con el 9% y Amrica Central con el 7%. En el Cono Sur el
crecimiento de la sub. regin est sustentada en los crecimientos de Paraguay y Argentina con el 26% y 21%
respectivamente.
Para el caso de los pases andinos Per fue el nico pas con una tendencia positiva fuerte en el
rendimiento, mostrndose un crecimiento de 44%. Bolivia logr una tendencia positiva mucho ms moderada
con un incremento de 6% entre 1992 y 2000 y Colombia mantuvo su rendimiento (1% de crecimiento).
Cuadro 48 : Rendimiento de leche vacuna en Amrica Latina y el Caribe (kg/vaca).Periodo 1992 - 2000
1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

Crec. Del
92 al
2000

1030

1032

1057

1064

1060

1076

1071

1090

1101

7%

Caribe
2310
Pases Andinos 1220

2249
1250

2265
1210

2327
1234

2290
1211

2254
1217

2280
1222

2277
1215

2277
1220

-1%
0%

Cono Sur
Brasil
Mxico

2491
795
1110

2478
803
1178

2575
811
1165

2663
809
1185

2757
848
1215

2715
831
1245

2707
810
1299

2750
809
1369

2707
809
1393

9%
2%
26%

LAC

1103

1135

1149

1166

1185

1169

1158

1161

1164

5%

Amrica
Central

Fuente: FAO

Disponibilidad de leche per cpita en Amrica Latina y el Caribe

Los datos corresponden a la disponibilidad de leche pero de diferentes especies, sin embargo permite tener
una idea del comportamiento ya que la leche vacuna, es la de mayor participacin. La disponibilidad de leche
per. cpita en Amrica Latina y el Caribe creci de 99 Kg./cpita en 1992 a 113 Kg./cpita en 1998. La sub.
regin con mayor disponibilidad de leche vacuna es el Cono Sur con 185 Kg./cpita en 1998, seguido por
Brasil con 128 Kg./cpita, Mxico con 97 Kg./cpita, los Pases Andinos con 93 Kg./cpita, el caribe con 71
Kg./cpita y Amrica Central con 68 Kg./cpita

Comparativo entre poblacin de vacas lecheras y produccin de leche en Amrica Latina y el

Caribe ao 2000
Del cuadro No 49. se puede afirmar que en el caso de Brasil se est produciendo el 37% del volumen
regional de leche con el 54% de poblacin lechera, si observamos el caso del Cono Sur podemos afirmar
que en este caso se participa con el 23% de produccin de leche regional con solo el 10% de poblacin de
vacas lecheras.
El estudio de la FAO concluye que el crecimiento de la produccin de leche vacuna en la regin de Amrica
Latina y el Caribe dependi mayormente de un aumento de la poblacin de vacas lecheras y en mucho
menor grado de una mejora en el rendimiento. Esta preferencia para lograr el crecimiento productivo parece
ser usado en todas las sub. regiones de Amrica Latina y el Caribe, con excepcin de Mxico, donde se
observa una mayor contribucin de la mejora del rendimiento en el crecimiento productivo.

76

Cuadro No .49. Produccin porcentual de leche en Continente Americano.

Fuente: FAO

Regin
Amrica Central
Caribe
Pases Andinos
Cono Sur
Brasil
Mxico

Porcentaje de vacas Lecheras %

6%
0%
16%
10%
54%
13%

Porcentaje de Produccin de leche %

6%
1%
17%
23%
37%
16%

Comercio de lcteos en Sud Amrica:

Informacin proveniente del Estudio sub. sectorial de Quesos y Majar blanco Technoserve Enero 2004:

Los pases lderes sud americanos en produccin de leche en polvo tenemos Argentina, Brasil y
Chile quienes en forma conjunta totalizan el 85% de la produccin de la regin. Los pases lderes
en la produccin de leche fresca tenemos Argentina, Brasil y Colombia; Argentina lidera la
produccin de quesos con el 60%; Brasil lidera la produccin de mantequilla con el 40%, seguido
de Argentina con el 31%.

Existe dos caractersticas bien especficas del comercio de lcteos en la regin: bajo nivel de
operaciones versus la produccin regional, y las exportaciones se dan entre pases vecinos:
Venezuela con Colombia, Colombia con Ecuador y Per - Bolivia y Chile. Entre los productos que
se transan son:
o En el caso de Venezuela, este le vende a Colombia leche condensada, quesos frescos sin
madurar, leche en polvo para venta al detalle; Colombia le vende Venezuela: yogurt, leche,
natas y cremas y otros y a Ecuador: leche condensada, leche en polvo para venta en
detalle, natas y cremas; Ecuador le vende a Colombia: leche, natas y cremas de diferentes
formas; Per le vende a Bolivia: leche evaporada y leche en polvo para venta al detalle;
Bolivia le vende al Per: leche, natas y cremas de diferentes formas y Argentina le vende a
Per principalmente quesos.

Mercado mundial de derivados lcteos

QUESOS
Datos obtenidos en el estudio de Diagnostico por el MINAG, determinan que en el perodo del 2000-2005 los
crecimientos se han dado en la Unin Europea y los Estados Unidos en 10%, lo que significa incrementos de
559 y 364 miles de toneladas de queso respectivamente. En el caso de Europa del Este las tasas de
crecimiento han alcanzando desde un 52% en el caso de la Federacin Rusa hasta 199% en el caso de
Ucrania, incrementndose en 115 y 133 miles de TM de queso respectivamente. Ver Grfico No 11.
Grafico N 11: Evolucin Mundial de la
Produccin de Queso. Periodo del 2000-2005

77

Grafico N 12 Consumo Per

cpita Mundial. Perodo 20002001

Si se observa el grafico No 12, ell consumo per cpita en la Unin Europea de 15 kg/persona/ao en
promedio versus pases como el Per de 0.3 kg/persona/ao, Mexico de 1.8 kg/persona/ao.

Produccin de queso en Sud Amrica

De los datos obtenidos de la FAO Cuadro No 50, en produccin de quesos a nivel de sud Amrica el
liderazgo es de Argentina con una produccin anual en el 2004 de 360,000 toneladas , si se observa el
comportamiento en el perodo existe una cada de un 23% comparando el ao 2004 con respecto al 2000.
Cuadro N : 50 .Sud Amrica: Produccin de Queso (Leche entera vaca) ( tm).Periodo 2000 - 2004
Queso (leche entera vaca)
Pas - Producto
Argentina

2000

2001

2002

2003

2004

468,000.00

420,000.00

370,000.00

350,000.00

nd

nd

nd

nd

nd

Brazil

35,000.00

35,000.00

35,500.00

35,500.00

35,500.00

Chile

44,718.00

50,417.00

53,075.00

53,037.00

58,849.00

Colombia

51,000.00

52,500.00

54,000.00

54,750.00

55,500.00

Ecuador

6,370.00

6,760.00

7,280.00

7,800.00

8,060.00

Guyana

nd

nd

nd

nd

nd

Islas Malvinas

nd

nd

nd

nd

nd

Paraguay

nd

nd

nd

nd

nd

6,392.00

6,474.00

6,325.00

6,626.00

9,400.00

Uruguay

15,500.00

17,400.00

15,100.00

17,000.00

17,000.00

Venezuela
Fuente: Faostat

97,104.00

100,616.00

103,101.00

100,370.00

111,628.00

Bolivia

Peru

360,000.00

Comercio Mundial de Quesos:

Segn estadsticas de COMTRADE mostradas en el Cuadro No 51, la comercializacin de quesos se hace
en cinco partidas arancelarias, de las cuales las principales son:
Partida: 040690 Las exportaciones se encuentran concentradas en tres pases Francia, Alemania y Holanda,
y en el caso de las importaciones en Alemania e Italia
Partida: 040610 Las exportaciones y las importaciones se dan por dos pases Alemania y Francia

78

Partida: 040630 Las exportaciones se dan por Alemania e Italia y en el caso de las importaciones Reino
Unido, Italia y Arabia Saudita.
Los quesos frescos son los que muestran la tendencia de crecimiento en exportaciones de 539,697 toneladas
en el 2001 a 833,064 en el 2005; casi el 54.35%, liderado por los pases Alemania y Francia
En el caso de los quesos fundidos tenemos un crecimiento en el periodo del 2001 al 2005 tanto en
importaciones e exportaciones del 11.00% con l participacin activa de los pases Alemania, Italia, Reino
Unido y Arabia Saudita.
Cuadro No 51. Consolidado de comercio de quesos a nivel mundial, periodo 2001-2005
Partidas/Ao
040690 los dems quesos

2005
2,526,639
2,483,918
134,165

2004
2,694,788
2,634,529
153,080

2003
2,606,480
2,538,617
133,809

2002
2,272,828
2,356,187
138,773

2001
2,642,880
2,375,243
129,767

Importaciones (t)
131,101
Exportaciones(t)
66,469
Importaciones (t)
65,810
040610 quesos frescos (incluido el de Exportaciones(t)
833,064
lactosuero) sin fermentar y requesn Importaciones (t)
131,101
040630 queso fundido, excepto el
Exportaciones(t)
425,450
rallado en polvo
Importaciones (t)
402,273
Fuente: Clculos del CCI basados en estadsticas de COMTRADE

182,923
67,713
71,100
767,274
182,923
445,879
436,214

158,032
64,430
69,757
642,779
158,032
403,640
414,523

157,209
64,828
71,080
578,645
157,209
396,089
414,523

142,006
64,463
68,066
539,697
142,006
382,979
362,390

040620 queso de cualquier tipo,

rallado o en polvo

Exportaciones(t)
Importaciones (t)
Exportaciones(t)

040640 queso de pasta azul

Produccin mundial de mantequilla

Datos obtenidos en el estudio de Diagnostico de la Cadena de Lcteos en el Per, del MINAG, se tiene como
informacin que para el perodo 2000 2005, el pas que experiment mayor crecimiento fue la India,
pasando de 1,950 a 2,850 miles de toneladas. Pases como Mxico y Canad muestran incrementos del 14%
y 10% respectivamente.
En el caso de Oceana se vera afectado por una vertiginosa reduccin del 32% en Australia, seguido por otra
en menor proporcin para el caso de Nueva Zelanda, con 2.33%. Japn fue otro que sufri una reduccin
del 8%. En el caso de la Unin Europea se ha pronosticado una reduccin del 3.6%, traducido en 81 miles de
TM de mantequilla desde
el 2003 al 2005 (Ver
Grfico No 13).
Grafico N 13. Principales
Productores de
Mantequilla a nivel
mundial, Perodo 20002005

79

Consumo per cpita de mantequilla a nivel mundial

Datos del Estudio sub. sectorial
de Quesos y Manjar blanco
Cajamarca (Grfico No14),
tenemos que pases de la Unin
Europea tienen un promedio de
consumo de 4.3 Kg. persona por
ao, y en los casos de Brasil 0.4
Kg. persona ao y Per 0.1 Kg.
persona ao.
Grafico N 14. Consumo Per
Capita Mundial de Mantequilla,
Periodo 2000- 2001

Produccin de mantequilla a nivel de Sud Amrica

De acuerdo a los datos de la FAO que nos muestra el Cuado No 52, el liderazgo es de Brasil con 80,000
toneladas en el 2005, considerando el periodo del 2000 al 2004 hay un incremento del 12.20%. En segundo
lugar tenemos Argentina con un promedio de 55,000 toneladas anuales.
Cuadro N 52. Sud Amrica: Produccin de Mantequilla (Leche de Vaca) TM. Periodo 2000 -2004
Mantequilla (leche de vaca)
Pas Producto
Argentina

2000

2001

2002

2003

2004

52,700.00

53,400.00

54,600.00

55,300.00

Bolivia

600

700

700

700

700

Brazil

71,300.00

75,500.00

77,500.00

79,500.00

80,000.00

Chile

55,000.00

9,855.00

11,836.00

11,551.00

10,849.00

13,084.00

Colombia

18,400.00

18,800.00

19,200.00

19,600.00

20,000.00

Ecuador

4,940.00

5,130.00

5,320.00

5,510.00

5,700.00

Guyana

n.d

n.d

n.d

n.d

n.d

Islas Malvinas

n.d

n.d

n.d

n.d

n.d

Paraguay

n.d

n.d

n.d

n.d

n.d

Peru

948

1,012.00

1,328.00

1,368.00

1,400.00

15,600.00

15,800.00

16,100.00

17,146.00

16,400.00

1,446.00

1,528.00

1,423.00

1,400.00

30,041.00

Uruguay
Venezuela
Fuente: Faostat

Comercio mundial de mantequilla

En el caso del mercado de mantequilla, las exportaciones han crecido en un 7% durante el perodo del 2001
al 2005, para el caso de las importaciones mostraron crecimiento moderado del 3.92%. Los pases que
muestran representatividad en las exportaciones son Nueva Zelandia, Blgica, Holanda e Irlanda. Los
principales importadores son: El Reino Unido, Francia, Alemania y Blgica

80

Cuadro No. 53. Consolidado de comercio de mantequilla a nivel mundial. Periodo 2001-2005
Partidas/Ao
0405 Mantequilla y dems
materias grasas de la leche;
pastas lcteas para untar

2005
Exportaciones(t)
Importaciones (t)

2004

2003

2002

2001

1,407,912

1,544,443

1,486,272

1,372,472

1,314,529

1,377,446

1,548,036

1,529,519

1,401,766

1,325,458

Fuente: Clculos del CCI basados en estadsticas de COMTRADE

4.7.3. Mercado Nacional

Segn nos muestra el MINAG en el Grfico No 15, La actividad ganadera es la segunda actividad que aporta
al sector agropecuario, participa con el 12% al Valor de la produccin
Grafico
N
15.
Participacin
porcentual en el Valor
la
Produccin
Agropecuaria,
Ao
2005

de

La industrializacin de la leche en el Per es destinada principalmente para la produccin de leche

evaporada (Grfico No 16) que conjuntamente con la leche pasteurizada contribuye con el 23% al Valor de
Produccin Agroindustrial (996.080 millones de soles).
Grafico N 16. Participacin
porcentual en el Valor de la
Produccin Agroindustrial, Ao
2005

En el Per existen 850,000

Unidades Agropecuaria que
poseen
ganado
vacuno,
involucrando a mas de cuatro
millones de personas, que
representan el 18% del total de
la poblacin, constituyndose
una actividad fundamental para el desarrollo regional del Pas, ya que capitaliza al productor, es fuente de

81

ahorros, ingresos, fija al productor al campo, genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias
que se pueden desarrollar en las diferentes regiones naturales del pas.
El indicador de productividad que mide el nivel tecnolgico nacional, demuestra cifras bajas en comparacin
con pases como Chile y Argentina con 3400 y 3600 kg/vaca/ao. Sin embargo al realizar el anlisis de la
tendencia por quinquenio (Grfico No 17) desde el ao 1960 la productividad, tiende a incrementar. En el ao
2005 el indicador de productividad
lechera fue el mismo del ao
anterior.
Grafico N 17. Productividad
Lechera por quinquenio Ao 1960 2004

A nivel de consumo per per (Cuadro No 54), el Per est en uno de los niveles ms bajos en comparacin a
los dems pases de Sudamrica, en el 2,002 alcanzamos los 52 kg/ habitante encontrndose muy por de
bajo del mnimo recomendado por la FAO que es de 120 Kg/hab/ao.
Cuadro N 54. Consumo Per Capita en Pases de Sudamrica Ao 2,002
Pas
Uruguay
Ecuador
Argentina
Colombia
Chile
Brasil
Guyana
Venezuela
Paraguay
Suriname
Per
Bolivia
Fuente: FAO 2002

Consumo per cpita Kg/hab /ao

275.9
190.9
186.9
137.5
136.5
133.3
105.1
72.3
70.2
56.9
52.0
34.6

Poblacin Ganadera
Segn el MINAG, la poblacin vacuna del pas bordea las 4900,000 cabezas, de las cuales son vacas en
ordeo el 12% del total, considerando las 635,316 cabezas al 2,003 distribuidas en las cuencas lecheras a
nivel nacional (Ver cuadro N 55 )

82

Cuadro N 55. Poblacin de vacas en ordeo en principales departamentos, periodo 1995 -1999 (unidades)
Ao/
departamento
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003

Poblacin nacional

Arequipa

Cajamarca

Lima

La Libertad

592,167
562,636
550,756
553,346
562,631
563,757
553,017
526,423
520,235
518,326

74,000
64,000
68,800
70,000
65,500
66,200
67,900
66,867
69,143
72,444

55,000
55,000
47,716
50,627
69,551
69,720
67,236
86,544
94,643
76,653

47,656
39,493
40,673
44,874
39,596
35,359
40,000
40,920
43,440
44,030

11,400
12,793
10,739
11,048
11,795
13,198
17,607
19,367
18,389
20,889

Otros
departamentos
404,111
391,350
382,828
376,197
376,189
379,280
360,274
312,725
294,620
304,310

635,316

79,837

102,021

65.290

29,336

358,832

Fuente: MINAG
Es importante sealar que aproximadamente el 80% de la poblacin vacuna se encuentra en la Sierra,
donde las razas predominantes son el ganado criollo y aquellos que han tenido cruces con razas como la
Holstein, Brown Swiss, Yersey, simmental normando y shorthom lechero.
En el periodo de 1999-2003 se ha dado un incremento de un 22.6% de la poblacin lechera, presentado los
mayores incrementos en el departamento de Lima (48.29%), La Libertad (40.43%) y Cajamarca (33.09); en el
caso de Arequipa solo se ha incrementado en un 10.21%.
Rendimiento
Ente el perodo de 1995 2000, el rendimiento a nivel nacional ha tenido un crecimiento del 36.8%, es decir
de 1,521 kg/vaca/ao en 1995 hemos pasado a 2080 kg/vaca/ao. A pesar de este crecimiento alcanzado,
resulta muy bajo si lo comparamos con pases vecinos como Chile y Argentina, pases que han alcanzado los
3,400 y 3,600 kg/vaca/ao.
Si observamos el cuadro N 56 y el grfico No 18 el promedio nacional tiene mayor influencia de las cuencas
de Arequipa y Lima, las cuales bordean al 2,000 los 3,045 y 3,044 kg/vaca/ao. En el caso de la cuenca de
Cajamarca el incremento en el indicador de la productividad ha sido del 15.6%; de 1,647 en 1995 a 1,905
kg/vaca/ao en el 2,000

Cuadro No. 56. Rendimiento nacional de produccin de leche periodo 1995-1999 ( kg/va/ao)
Ao/
departamento

Total Nacional

Arequipa

Cajamarca

Lima

La Libertad

Lambayeque

1995

1,521

2,946

1,647

2,948

2,032

1,780

1996

1,636

2,974

1,684

2,972

2,273

2,403

1997

1,801

3,093

1,826

2,853

2,072

2,314

1998

1,919

3,093

1,784

2,965

2,213

2,772

1999

1,955

3,045

1,905

3,044

2,316

2,689

2000

2,080

83

Per : Evolucin de productividad lechera

Periodo 1995-2000

Grafico No 18. Evolucin de la

productividad.

2500

kg/vaca/ao

2000
1500
1000
500
0
1995

1996

1997

1998

1999

2000

aos
Rendmiento (kg/vaca/ao)

Produccin nacional
En los ltimos aos se muestra una tendencia clara de crecimiento en la produccin de leche, en el perodo
del 2,000 al 2,005 se ha incrementado en un 24.6% pasando de 1066,955 a 1329,714 toneladas, entre las
causas tenemos la mejora en las tcnicas de manejo ganadero reflejado en el incremento de la productividad
lechera, de 1,521 kg/vaca/ao en 1995 a 2,080 kg/vaca/ ao en el 2,000. (Cuadro N 57) y el aumento de
vacas de ordeo.
A nivel departamental son Arequipa, Lima y Cajamarca, los que concentran cerca del 60% de la produccin
total. Siendo en este periodo los departamentos de Lima y Cajamarca los que han presentado los mayores
crecimientos del 34.67 y 34.04 por ciento respectivamente. (Ver cuadro N 58)
Cuadro N 57. Produccin nacional de leche fresca. periodo del 2000 -2005 (toneladas)

Mes/ Ao
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
TOTAL

2000
88,748
87,788
89,344
90,176
88,489
89,114
90,036
88,872
88,606
88,652
87,160
89,970
1`066,955

2001
94,726
92,735
98,032
98,708
96,595
93,481
92,322
89,032
88,962
89,384
88,923
92,147
1115,045

2002
97,049
95,683
102,974
102,413
102,744
99,081
101,520
99,981
97,626
98,081
98,661
98,525
1194,338

2003
100,114
100,040
107,769
107,290
106,818
102,735
101,658
100,025
98,796
100,673
99,024
101,189
1226,132

2004
103,829
102,240
108,802
109,427
110,278
107,870
106,953
105,437
102,224
103,721
103,243
105,455
1269,481

2005
110,612
108,384
116,518
115,528
115,868
112,640
111,161
109,560
106,517
107,803
106,170
108,954
1329,714

Cuadro N 58. Produccin nacional de leche fresca segn departamento. Periodo del 2001 2005 Tm
Departamento/ Ao
TOTAL NACIONAL
Arequipa
Cajamarca
La Libertad
Lambayeque
Lima
Ica
Autoconsumo y terneraje
Otros departamentos

2001
1115,045
232,788
163,732
52,076
25,548
165,254
13,908
133,423
328, 316

2002
1194,338
264,606
203,066
65,414
28,188
184,900
15,284
137,402
295,478

2003
1226,132
272,249
208,580
70,848
28,366
191,805
16,037
137,547
300,700

2004
1269,481
290,461
208,599
75,631
28,034
202,565
16,450
145,533
302,208

2005
1329,714
297,212
219,462
79,695
29,656
222,553
17112
145,686
318,338

84

Zonas Productoras
A nivel pas se tiene dos zonas grandes de produccin representadas por las cuencas especializadas y las
cuencas de desarrollo.
Cuencas Especializadas, stas concentran aproximadamente entre el 68 al 70% de la produccin lechera
destinada para la gran industria lctea. En el grfico No 19 y los Cuadros No 59 y 60 se presenta la
informacin detallada.
Grafico No 19. Cuencas lecheras del Per

Cuenca
Norte
Cuenca
Centro

Cuenca Sur

Cuadro N 59. Participacin por cuenca en la produccin nacional periodo 2001 2005
CUENCAS
LECHERAS
Produccin
Nacional de
Leche
Cuenca Lechera
Norte
Cuenca Lechera
Centro
Cuenca Lechera
Sur
Fuente MINAG

Produccin de Leche
2003
2004
1226,132
1269,481

2001
1115,045

2002
1194,338

2005
1329,714

21.6%

24.8%

25.1%

24.6%

24.7%

16.2%

16.8%

17.0%

17.2%

19.4%

24.2%

25.5%

25.6%

26.2%

25.2

85

Cuadro N 60. Produccin de leche por cuenca especializada periodo 2001-2005 (toneladas)
CUENCAS
LECHERAS

AMBITO

CUENCA LECHERA
NORTE

Cajamarca

2001
163,732

2002
203,066

2003
208,580

2004
208,599

2005
219,462

La Libertad
Lambayeque
TOTAL (t)
Lima

52,076
25,548
241,356
165,254

65,414
28,188
296,668
184,900

70,848
28,366
307,794
191,805

75,631
28,034
312,264
202,565

79,695
29,656
328,813
222,553

Ica
TOTAL (t)
Arequipa

13,908
179,162
232,788

15,284
200,184
264,606

16,037
207,842
272,249

16,450
219,015
290,461

17,112
239,665
297,213

Tacna
Moquegua
TOTAL (t)

23,338
14,020
270,146

25,435
14,975
305,016

25,447
15,835
313,531

25,579
16,116
332,156

21,868
16,361
335,442

CUENCA LECHERA
CENTRO
CUENCA LECHERA
SUR

Produccin de Leche

Fuente: MINAG

Cuenca del Norte, abarca los departamentos de Cajamarca, La Libertad y Lambayeque. La principal
participacin a nivel de cuenca la tiene el departamento de Cajamarca con el 70% de la produccin, La
Libertad con el 20% y Lambayeque con el 10%. En el perodo de anlisis (2001 2005), esta cuenca ha
mostrado un crecimiento del 36.24%. ( Cuadro N 60 ).
En el 2,005 la cuenca del norte participa con el 24.7% de la produccin nacional, siendo la cuenca de
Cajamarca la de
mayor
importancia
con el 16.5% del total
nacional.
Grafico N 20.
Evolucin de la
Produccin de Leche
Cuenca Norte Periodo
de 1996 - 2005

Cuenca del Centro, abarca los departamentos de Lima e Ica, siendo Lima la principal zona de produccin
con el 92% del Total. A nivel de cuenca muestra un aumento del 33.8%, en el periodo del 2001 al 2005 (Ver
Cuadro N 60 )
En el ao 2005 ha participado con el 19.4% del volumen total, siendo la cuenca de Lima la de mayor
importancia, con cerca del 16.7% del volumen nacional.
Cuenca del Sur, conformada por los departamentos de Arequipa. Tacna y Moquegua; en este caso el 86%
de la produccin total proviene de Arequipa. Esta cuenca en el periodo del 2001 2005 ha crecido en un
24.17%. (Ver Cuadro N 60 ). En el 2,005 ha participado con el 25.2% de la produccin nacional, siendo
Arequipa la de mayor importancia con el 22.3% del total.

86

Destino de da Produccin de Leche

El destino de la Produccin Nacional de leche varia de acuerdo a la zona de produccin, mientras que en la
cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria Formal, en las zonas de produccin no especializada
el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo.
La produccin de leche en el Per tiene tres destinos especficos:

Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje)

Leche cruda (venta directa al porongueo)
Leche para procesamiento artesanal e industrial

Del 100% de la produccin nacional, la leche para procesamiento representa alrededor del 57%, la leche
cruda el 30%, correspondiendo el resto a la leche consumo con 13 %. Del total de la oferta nacional, los tres
destinos representan el 72%, correspondiendo la diferencia a la importacin con 28%.

Cuadro No 61. Destinos de la leche fresca periodo 2001 - 2005

Destino de
Produccin/
Aos
Produccin
de
Leche (t)
Leche
procesamiento
(57%)
Leche Cruda (31%)
Leche de Consumo
(11 -12%)
Fuente: MINAG

2001

2002

2003

2004

2005

1115,045

1194,338

1226,132

1269,481

1329,714

635,576

680,773

698,895

723,604

757,937

346,046
133,423

376,163
137,402

389,690
137,547

400,344
145,533

426,091
145,686

En el periodo del 2001 2005, la demanda industrial creci en 19.25%, es decir pasaron de 635,576 a
757,937 toneladas de leche fresca.

Demanda Industrial
Gran Industria Lctea
La industria lctea se caracteriza por que se encuentra integrada desde el acopio de leche y en algunos
casos desde la produccin, es una de las pocas actividades productivas que ha tenido un crecimiento en los
ltimos cinco aos ( Ver Cuadro N 61 ).
En el Per tenemos 3 empresas lcteas, lderes en el acopio y transformacin:
1. Gloria: Se concentra en Arequipa, Lima y La Libertad, mientras que en Cajamarca acopia el 15 %
de la produccin de leche. El grupo Gloria se dirige a diferentes segmentos con la marca GLORIA, a
travs de otras marcas como Pura Vida, Bonl, Bella Holandesa, La Mesa, Drinky. Esta marca lidera
el mercado con una penetracin de 74.4% en leche evaporada, 65% en yogurt y 53.8% en leche
UHT.

2. Laive: La leche y mantequilla lleva el nombre de la empresa. Produce leche evaporada entera y
semidescremada (bolsitarro), as como leche fresca en presentacin tetrapack.

87

3.

Nestl: Ideal y Nestl marcas de leche, tambin orientada a diferentes mercados. En este rubro
tambin encontramos marcas para definir otras caractersticas como p.ej. leche en polvo Nido) y El
sector de lcteos comparte la oferta de Nestl en diferentes tipos de alimentos (postres, leche
condensada, etc.) Anchor, leche en polvo, tambin est representada por ese grupo.

Localizacin de plantas de procesamiento, de acuerdo a informacin del MINAG, tenemos que entre toda
la
infraestructura
industrial se tiene una
capacidad instalada
de plantas de recibo
de 1.9 millones de Tm
y su capacidad de
transformacin es de
1.6 millones de TM,
es decir se viene
empleando un tercio
de la capacidad de
recibo y un 50% de la
capacidad
de
procesamiento.

Produccin Nacional Agroindustrial

La gran industria lctea, se encuentra ubicada en las tres principales cuencas, con la inclusin en los ltimos
aos de la Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de la produccin nacional. Est
conformada principalmente por tres empresas grandes, Gloria, Nestl y Laive, aportando al Valor de la
Produccin Agroindustrial 946 millones de nuevos soles (Diciembre 2004), siendo su principal producto la
leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la leche pasteurizada con 76 millones de nuevos soles. ( Ver
cuadro N 62 )
Cuadro N 62: Produccin nacional agroindustrial anual de leche periodo 2001 2005
(millones de nuevos soles a precios de 1994)
Productos/Aos
Leche Evaporada
Leche Pasteurizada
Total Leche
Fuente: MINAG

2001
533,148
58,641
591,788

2002
683,546
73,999
757,545

2003
754,593
75,841
830,434

2004
869,906
76,873
946,780

2005

En los ltimos aos la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una tendencia
creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento de 63.26% de la produccin industrial de leche (20012005), reportndose para el 2,005 una produccin anual de leche evaporada de 327,808 toneladas. ( Ver
cuadro N 63 )

88

Cuadro N 63. Pproduccin nacional industrial anual de leche periodo del 2001 2005 (toneladas)
Productos/Aos
Leche Evaporada
Leche Pasteurizada
Polvo Entera
Total Leche
Fuente: MINAG

2001
191,298
43,860
3,415
238,573

2002
222,778
49,559
0
272,337

2003
270,755
56,725
15
327,495

2004
312,130
57,497
30
369,657

2005
327,808
61,690
0
389,498

Venta de leche procesada

El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento, hemos pasado de 293,007 en el
2,001 a vender 391,627 toneladas durante el 2,005; siendo el producto de mayor colocacin la leche
evaporada concentrando el 84.6% del volumen total vendido. ( Ver cuadro N 64 ).

Cuadro No 64. Venta nacional anual de leche procesada periodo del 2001 2005 (toneladas)
Productos/Aos
Leche Evaporada
Leche Pasteurizada
Condensada
Polvo Entera
Total Leche

2001
192,832
44,732
7
1,436
293,007

2002
217,753
49,335
0
442
267,530

2003
272,672
39,319
0
49
312,040

2004
308,408
56,754
0
30
365,192

2005
331,201
60,426
0
0
391,627

Fuente: MINAG

Produccin nacional industrial de derivados lcteos

En el caso de los derivados lcteos tenemos que, 37,912 toneladas producidos en el 2,001 hemos crecido a
76,104 toneladas durante el 2,005 casi un 100% de incremento, las preferencias del consumidor muestra
claramente en el Cuadro N 65 al yogurt como el producto con mayor demanda, de 27, 292 toneladas en el
2,001 tenemos al 2,005 cerca de 57,990 toneladas.
Cuadro N. 65: Pproduccin nacional industrial anual de derivados lcteos periodo del 2001 2005

(toneladas)

Productos/Aos
Queso Tipo Suizo
Queso Fresco
Queso Mantecoso
Mantequilla
Cremas
Yogurts
Manj-arblanco
Total Leche
Fuente: MINAG

2001
3,730
1,882
350
935
988
27,292
2,735
37,912

2002
3,100
2,354
343
1,216
1,134
27,916
2,999
39,062

2003
3,285
2,783
594
1,369
1,629
40,281
3,351
53,292

2004
4,855
4,029
491
1,408
1,994
51,852
3,731
68,360

2005
6,031
4,689
469
1,281
1,464
57,990
4,180
76,104

Ventas de Derivados Lcteos

En el 2,005 se ha vendido un volumen de 75,065 toneladas dividido entre los productos detallados en el
cuadro N , claramente se puede observar que el principal producto es el yogurt con 56,970 toneladas, le
sigue el rubro de quesos destacndose el tipo suizo y fresco, y en tercer lugar de prioridad el manjarblanco.
( Ver cuadro N 66 ).

89

Cuadro N 66: Venta anual nacional de derivados lcteos periodo del 2001 2005 (toneladas)
Productos/Aos
Queso Tipo Suizo
Queso Fresco

3,590
1,848

2001
3,130
2,316

2002
3,303
2,516

2003
4,772
4,008

2004
6,129
4,690

2005

Queso Mantecoso
Mantequilla
Cremas
Yogurts
Manjarblanco
Total Leche

413
939
1,181
27,570
2,803
38,344

432
1,193
1,115
27,641
3,015
38,842

461
1,379
2,108
39,701
3,317
52,785

524
1,412
1,939
51,428
3,738
67.821

456
1,270
1,435
56,970
4,115
75,065

Fuente: MINAG

Procesamiento Artesanal
La produccin artesanal de quesos y derivados lcteos en el Per y el consumo directo alcanzan volmenes
importantes, ya que acopian conjuntamente el 43% de la produccin de leche fresca nacional. En Lima cerca
del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes regiones, encontrndose
en todos las regiones del pas.

Comercio Exterior de Derivados Lcteos

Exportaciones
Las exportaciones del Per en los ltimos aos muestran un crecimiento de 796 toneladas de leche fresca
que se requeran para 1995 ha pasado a requerirse la cantidad de 42,276 toneladas en el 2003. El principal
producto es la leche entera evaporada, la cual ha pasado de exportarse 756 toneladas en 1996 a 20,600
toneladas den el 2,003. ( Ver cuadro N 67). En el caso de la leche condensada ha mostrado un
comportamiento cclico del 96 al 98 en crecimiento con un alto pico de 702 toneladas y de all una cada
constante, hasta 62 toneladas en el 2,003. En trminos monetarios las exportaciones se han incrementado
de 249 miles de dlares en 1995 a 18,495 en el 2,003. (Ver cuadro 68 ).

Cuadro N 67 : Exportaciones de productos lcteos periodo 1995-2003 (toneladas)

Exportaciones cantidad (t)

Ao
1995

1996

1997

1998

1999

2001

2000

2002

2003

Leche Vaca,Entera,Fresca

Crema/Nata Fresca

Mantequilla, Leche Vaca

17

Manteq derr,Leche Vaca

Leche Entera, Condensada

34

125

702

147

12

26

62

Leche Entera,Evaporada

756

713

958

1,520

3,244

5,811

11,966

20,060

12,293

25,230

42,276

Suero de Queso en Polvo

Queso (Leche Ent. Vaca)

Queso Elaborado
Yogur concentrado o no

Leche de vaca entera seca

104

Prod.Bas.Const.Nat.Leche
Total equivalente Leche Fresca
(t)

0
9

796

1,667

1,884

3,638

3,501

6,827

Elaboracin: MINAG, Direccin de Crianzas DGPA

Fuente: FAOSTAT

90

Cuadro N 68: Exportaciones de productos lcteos periodo 1995-2003 (en miles de dlares)

0
0
0
0
0
0
3
0
245
0
0
1
0
0

0
0
0
0
70
0
0
862
4
0
0
0
0
0

0
0
0
1
257
0
0
810
61
2
8
15
0
0

0
0
44
0
1,145
0
0
869
0
0
0
40
0
0

AOS
1999
0
0
0
0
290
0
0
1,439
0
1
0
0
0
0

249
Elaboracin: MINAG, Direccin de Crianzas
DGPA
Fuente: FAOSTAT

936

1,154

2,098

1,730

Exportaciones valor (miles US$)

Leche Vaca,Entera,Fresca
Crema/Nata Fresca
Mantequilla, Leche Vaca
Manteq derr,Leche Vaca
Leche Entera, Condensada
Yogur Concentrado o no
Suero/Leche/Crema Cuajad
Leche Entera,Evaporada
Leche Vaca,Entera,Seca
Leche Vaca,desn. Polvo
Suero de Queso en Polvo
Queso (Leche Ent. Vaca)
Prod.Bas.Const.Nat.Leche
Queso Elaborado

1995

1996

Total miles US$

1997

1998

2000

2002

2003

0
0
0
0
3
1
0
2,981
0
4
0
0
16
0

2001
0
0
0
0
13
0
0
5,616
0
0
8
5

0
0
6
0
28
0
0
10,915
0
0
0
38

1
4
0
5
87
0
0
18,396
0
0
0
2

3,005

5,642

10,990

18,495

La informacin de las exportaciones en leche evaporada corresponde a la partida arancelaria: 0402.91.10.00

LECHE EVAPORADA, SIN AZUCARAR NI EDULCORAR DE OTRO MODO, en el perodo comprendido de
1995 2005 se ha registrado un crecimiento de 1,044 a 38,325 toneladas, lo que en valor FOB hace un
monto ascendente a 39767,154 dlares. ( Ver cuadro N 69 ).
Entre los principales destinos tenemos en primer lugar desde el 2,000 es Hait con el 40% hasta el 60% del
total, le sigue Bolivia con un aproximado del 19%, luego otros como Chile, Mauritania, Nigeria, Trinidad y
Tobago, etc. (Ver cuadro N 70 ).
Cuadro N 69: Evolucin de las exportaciones de leche evaporada periodo de 1995 -2005
(subpartida nacional : 0402.91.10.00 leche evaporada, sin azucarar ni edulcorar de otro modo).
Aos

Valor FOB
(Dlares)

1995
1,057,626.00
1996
861,922.25
1997
832,861.32
1998
869,251.16
1999
1,438,891.47
2000
2,980,967.89
2001
5,516,087.77
2002
10,433,857.51
2003
18,395,471.86
2004
33,590,092.84
2005
39,767,154.59
Fuente: Aduanas

Peso Neto (kilos)

1,044,394.16
756,266.77
732,236.91
844,041.92
1,519,904.46
3,243,561.05
5,615,163.46
11,181,998.38
20,059,766.66
35,948,804.49
38,325,333.34

Variacin
Porcentual
Peso (%)
-27.59
-3.18
15.27
80.07
113.41
73.12
99.14
79.39
79.21
6.61

Peso Bruto (kg)

1,211,654.58
860,341.60
835,454.93
958,217.01
1,733,324.30
3,668,748.59
6,662,198.66
13,181,982.75
23,690,047.25
42,640,905.17
45,456,125.02

Precio
Promedio
por kilo
1.01
1.14
1.14
1.03
0.95
0.92
0.98
0.93
0.92
0.93
1.04

Variacin
Porcentual
Precios (%)
12.87
0.00
0.90
-7.77
-3.16
6.52
-5.10
-1.08
1.09
1.12

91

Cuadro N 70. Exportaciones de leche evaporada segn mercado destino periodo de 1995 -2005
(subpartida nacional : 0402.91.10.00 leche evaporada, sin azucarar ni edulcorar de otro modo).
Aos
1995
1996
1997

Primer Destino
Pas
%
Bolivia
92.89
Bolivia
86.14
Bolivia
66.96

1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005

Bolivia
Chile
Haiti
Hait
Hait
Hait
Hait
Hait

Segundo Destino
Pas
%
Ecuador
7.10
Ecuador
13.83
Ecuador
33.01

36.12
61.13
49.02
68.76
53.41
45.17
39.06
35.30

Ecuador
Bolivia
Chile
Bolivia
Bolivia
Bolivia
Mauritania
Nigueria

33.07
25.15
19.16
10.66
18.20
14.66
10.51
12.51

Tercer destino
Pas
%
0
EEUU
0.01
Nueva
0.01
Zelanda
Chile
30.79
Ecuador
11.18
Bolivia
16.79
Guyana
7.17
Chile
9.89
Chile
5.40
Bolivia
9.08
Trinidad y
9.75
tobajo

Fuente: Aduanas

Exportaciones de Leche Condensada

El producto tiene un comportamiento cclico de alza del ao 95 al 98, ao en que llega a exportarse un
volumen de 552 toneladas, y de ah se presenta una cada continua. En la informacin encontramos que el
principal mercado destino es Italia con el 100 por ciento del volumen exportado (Ver cuadros No 71 y 72 )
Cuadro N 71: Evolucin de las exportaciones de leche condensada periodo de 1995 -2005
subpartida nacional : 0402.99.10.00 leche condensada
Aos

Valor FOB
(Dlares)

1995
73,428.00
1996
69,972.76
1997
257,229.90
1998
1,144,462.60
1999
289,718.16
2000
2,897.00
2001
5.94
2002
554.25
2003
1,320.44
2004
1,130.25
2005
710.96
Fuente: Aduanas

Peso Neto
(kilos)

Variacin
Porcentual Peso
(%)

39,829.20
34,446.66
125,139.00
552,319.00
146,822.40
1,338.39
10.61
360.36
2,924.01
306.84
305.74

Peso Bruto (kg)

46,124.70
35,228.35
144,833.30
701,687.39
188,538.21
1,521.58
12.50
426.64
3,434.31
350.78
357.60

-13.51
263.28
341.36
-73.42
-99.09
-99.20
3296.42
711.41
-80.51
-0.36

Precio
Promedio por
kilo ($)
1.84
2.03
2.05
2.07
1.97
2.2
0.56
1.53
0.45
3.68
2.32

Variacin
Porcentual
Precios (%)
10.33
0.99
0.98
-4.83
11.68
-74.5
173.21
-70.59
717.77
-36.96

Cuadro N 72. Exportaciones de leche condensada segn mercado destino periodo de 1995 -2005
subpartida nacional : 0402.99.10.00 leche condensada
Aos
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005

Primer Destino
Pas
Ecuador
Ecuador
Brasil
Brasil
EE.UU
Italia
Brasil
Italia
Italia
Italia
Aguas Internacionales

%
99.98
99.91
55.22
99.33
75.27
100
100
100
100
100
63.74

Segundo Destino
Pas
%
Colombia
0.01
Chile
0.07
Ecuador
44.75
Bolivia
0.65
Bolivia
24.72

Italia

19.71

Tercer destino
Pas
%
Colombia
Colombia

0.01
0.02

Holanda

16.54

Fuente: Aduanas

92

Cuadro N 73: Importaciones de productos lcteos periodo 1995-2003 (en miles de dlares)
Importaciones valor (miles US$)

1995

Leche Vaca,Entera,Fresca

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

92

679

1,336

44

130

586

715

1,818

147

148

405

110

91

136

72

96

50

Mantequilla, Leche Vaca

1,530

1,638

1,566

9,790

10,787

8,166

5,839

5,414

872

Manteq derr,Leche Vaca

3,558

5,419

5,443

36

3,342

11

12

769

11

16

1,274

986

797

849

477

1,197

2,517

2,212

2,203

546

78

131

54

25

54

107

2,043

1,030

846

1,835

2,506

3,597

4,557

4,169

3,131

Crema/Nata Fresca

Leche de Vaca Desnatada

Leche Entera, Condensada
Yogur Concentrado o no
Suero/Leche/Crema Cuajada

117

Leche Entera,Evaporada

7,937

11,155

11,568

5,124

2,217

655

918

2,368

189

Leche Vaca,Entera,Seca

65,230

80,102

67,037

51,339

38,932

24,277

26,852

15,405

10,652

Leche Vaca,desn. Polvo

18,065

17,254

24,049

26,638

20,041

21,701

18,103

13,967

10,099

Suero de Queso en Polvo

2,065

2,148

2,390

2,267

2,766

2,429

2,539

2,389

2,264

Queso (Leche Ent. Vaca)

5,259

5,434

5,677

5,066

3,911

2,889

4,255

5,112

4,970

Queso de Suero

384

154

513

508

670

Queso Elaborado

497

1,015

1,155

666

939

1,232

783

882

44

108

297

924

848

1,067

777

1,492

418

537

828

173

205

108

92

108,217

127,224

122,266

105,774

84,552

68,203

69,215

54,672

41,135

Prod.Bas.Const.Nat.Leche
Casena
Total miles US$

Elaboracin: MINAG, Direccin de Crianzas - DGPA

Fuente: FAOSTAT

Importaciones
La importacin de los principales productos lcteos, en los ltimos aos ha tenido una tendencia decreciente,
diminuyendo de US$ 127 millones en 1996 a US$ 41 millones en el 2003. ( Ver cuadro No. 73 ).
Aproximadamente el 70 por ciento del volumen importado est constituido por leche entera en polvo y leche
descremada en polvo cuyas importaciones han decrecido constantemente a lo largo del perodo del 95 al
2003. Si se observa el cuadro N en el caso de la leche entera en polvo de 29,727 toneladas en 1995 a
pasado a 5,492 en el 2003 y para la leche descremada en polvo de 8,969 a 5,905 toneladas en el mismo
periodo.

Cuadro N 74: Importaciones de productos lcteos periodo 1995-2003 (toneladas)

Fuente: FAOSTAT

Partidas/Ao
0406909000 los dems quesos

2000
n.d

040610 quesos frescos

(incluido el de lactosuero) sin
fermentar y requesn
040630 queso fundido, excepto
el rallado en polvo

5.54

2001

n.d

2003
430.08

2004
463.91

2005
665.75

n.d

2002
8,397.
89
20.75

n.d

121.00

50.00

n.d

735.06

40.80

25.00

524.33

n.d

Exportaciones de Diferentes Tipos de Quesos

De las diferentes partidas arancelarias correspondientes a los diversos tipos de quesos, se ha encontrado
que las exportaciones de mayor nivel se da en tres tipos de quesos: el queso fresco, queso fundido y la

93

partida que incluye los dems quesos. Las exportaciones de estos tipos de quesos se dan pero a bajos
niveles, no muestra una continuidad en el crecimiento, sino perodos cclicos con incrementos y cadas, lo
que si es posible observar que en el 2002 ha sido el ao en el que se han dado los volmenes ms altos de
exportacin en las partidas de los dems quesos y queso fundido, los cuales no se ha recuperado a la fecha.
Cuadro No 75: Consolidado de exportaciones de queso (kilos netos) perodo del 2001-2005
Fuente: Aduanas
Importaciones cantidad (t)
Leche Vaca, Entera, fresca
Crema/Nata Fresca
Mantequilla, Leche Vaca
Manteq derr,Leche Vaca
Leche de Vaca Desnatada
Leche Entera, Condensada
Yogur Concentrado o no
Suero/Leche/Crema
Cuajada
Leche Entera, evaporada
Leche Vaca,Entera,Seca
Leche Vaca,desn. Polvo
Suero de Queso en Polvo
Queso (Leche Ent. Vaca)
Queso de Suero
Queso Elaborado
Prod.Bas.Const.Nat.Leche
Casena
Total equivalente Leche
Fresca (t)

1995
140
86
686
1,841
11
876
421

1996
1,329
139
755
2,157
20
699
53

1997
2,185
532
721
2,834
7
643
157

1998
77
66
4,860
21
20
721
0

AOS
1999
269
56
5,721
0
506
417
3

2000
1,850
92
5,095
0
14
1,155
30

2001
2,458
39
3,438
0
26
2,387
14

2002
4,325
62
3,660
0
0
2,228
67

2003
320
28
356
2,197
1
2,311
111

1,113
7,942

602
11,416

493
9,362

1,154
5,003

1,866
1,800

2,323
546

2,235
1,280

2,724
3,476

2,365
227

29,727

32,959

28,251

25,118

21,912

13,841

12,408

9,820

5,492

8,969
2,707
1,531
0
0
76
66

7,600
2,703
1,585
0
191
77
114

11,257
2,982
1,568
0
305
0
0

14,718
3,096
1,496
145
332
332
237

13,484
4,281
1,165
52
236
713
44

13,216
3,750
895
204
388
484
54

8,708
3,516
1,241
199
466
434
0

8,928
3,625
1,687
0
228
329
25

5,905
3,941
1,662
286
285
781
23

361,728

387,056

383,324

381,175

353,106

281,288

229,020

221,673

153,557

Queso Fresco
La partida de anlisis es 040610, en el perodo del 2000 2005 tenemos que de cerca de 5.54 kg se ha
incrementando a 121 kilos (netos) en el ao 2004 volumen mas alto, de acuerdo a los datos que
observamos en el cuadro hay un incremento del precio de producto, continua en el tiempo (anexos). El
principal mercado destino de este tipo de queso es Estados Unidos y aguas internacionales.

Queso Fundido
Con el queso fundido, partida 040630 se ha exportado un total de 524.33 kilos (netos) en el 2005 , aunque
el ao 2001 se dio el mayor volumen exportado de 735 kilos, entre sus principales mercados destino
encontramos en primer lugar a Bolivia, aguas internacionales y Estados Unidos.
Los Dems Quesos
Es la partida que presentan los mayores volmenes de exportacin, desde el 2002 que se alcanz los
8,397.89 kilos (netos) se cayo a niveles promedio de 400 kilos, habindose incrementado en el 2005 a
665.75 kilos., en este perodo se observa que en los ltimos aos el incremento en el precio se ha dado en
un 50% mas con respecto a lo de 2003 y 2004. El principal mercado es Bolivia, Estados Unidos y Aguas
Internacionales.

94

Cuadro No 76: Consolidado de importaciones de queso (kilos) perodo del 2000-2005

Partidas/Ao
040690 los dems quesos

2000
800,398.62

0406909000 los dems

quesos

n.d

040620 queso de cualquier

tipo, rallado o en polvo

73,892.37

040640 queso de pasta azul

19,345.69

0406903000 queso de pasta

dura tipo gruyere

2001
1,102,393.40

2002
77,368
.99

n.d

2003

2004

2005

n.d

n.d

n.d

434,74
5.16

332,463.34

332,463.34

185,357.85

127,486.63

209,161.11

153,667.02

339,730.71

19,368.03

15,985.24

18,307.13

32,330.21

30,667.89

n.d

n.d

236,382.43

366,623.09

192,775.93

181,192.81

0406902000 queso de pasta

semidura

n.d

n.d

490,279.37

628,216.97

489,851.24

472,253.04

040610 quesos frescos

(incluido el de lactosuero)
sin fermentar y requesn
040630 queso fundido,
excepto el rallado en polvo

204,166.53

198,507.65

146,290.08

286,071.09

322,734.18

236,984.58

465,591.33

229,924.80

326,218.16

383,985.14

390,391.15

n.d

139,620.30

90,170.67

117,742.73

144,056.37

040691000 queso de pasta

blanda excepto el tipo
colonia

106,054.48

354,765.76
n.d

Importaciones de Diferentes Tipos de Quesos

Las importaciones de quesos por parte deL Per, muestran un mayor dinamismo en el perodo del 2000-2005
(Cuadro No 76), entre principales productos que importamos estn los que se encuentran incluidos en la
partida arancelaria de los dems quesos, quesos rallados o en polvo, quesos pasta azul, quesos de pasta
dura tipo gruyere, queso de pasta semidura, queso fresco sin madurar incluido lactosuero y el requesn,
queso fundido, queso de pasta blanda. Generalmente el tipo de queso importado corresponde a los de tipo
pasta dura y semidura y que no existe produccin local.
Los Dems Quesos
La informacin incluye las partidas 0406900000 y 0406909000 para el periodo 2000-2005, el cual a pesar
de mostrar un decrecimiento contino de un promedio de 1,102 toneladas en el 2001 a 185 toneladas del
2005 representa valor FOB 907,487 dlares. Entre los principales pases que nos proveen de este producto
encontramos a los Estados Unidos, Francia, Holanda, Nueva Zelanda y Argentina.
Queso de cualquier tipo rallado o en polvo
Este tipo de queso muestra un crecimiento en el nivel de importaciones pasando de 73 toneladas en el 2000
a 339 toneladas en el 2005, lo que significa un incremento en el perodo de 300%, como principal proveedor
est Estados Unidos con el 75 a 82 por ciento del volumen total exportado y Argentina entre 25 a 14%.
Queso Pasta Azul
Para este tipo de queso los principales proveedores han sido durante el 2000 y 2001 Alemania con cerca de
49% del monto importado y en los ltimos aos el principal proveedor viene siendo Argentina con el 40% del
volumen total.
El crecimiento en este tipo de queso ha sido de 19 toneladas en el 2000 a 30 toneladas en el 2005,
significando un incremento del 57.8% en el perodo.

95

Queso de Pasta Dura Tipo Gruyere

Al 2,005 se est importando un total 181 toneladas, este tipo si se observa el cuadro adjunto se puede
apreciar que la tendencia es decreciente en sus niveles de importacin , entre los principales mercados
proveedores en los ltimos aos es Argentina y los Estados Unidos, seguido por Holanda y Francia.
Queso De Pasta Semidura
El nivel de importacin para este tipo de queso en el 2,005 ha sido de 472 toneladas , mostrando en los
ltimos aos una tendencia decrecientes es as que si observamos el volumen que se export en el 2003
existe una cada de cerca del 24.8%. El principal pas proveedor es Argentina.
Queso Freso
En el 2005 se ha importado un total de 236 toneladas con respecto al ao anterior ha cado en cerca del 26
por ciento, los principales pases que nos proveen de esta variedad es Nueva Zelanda , y en los ltimos aos
Estados Unidos seguido e Argentina .
Queso Fundido
Es la variedad que muestra un comportamiento creciente durante los ltimos aos, se encuentran en un nivel
de 390 toneladas durante el 2005 principales proveedores es Argentina, Estados Unidos y Holanda.
Queso Pasta Blanda
Es un tipo de queso que a partir del 2003 muestra un comportamiento de crecimiento de cerca del 60% de 90
toneladas en el 2003 a 144 toneladas en el 2005. Entre sus principales proveedores es Argentina y Uruguay.

4.7.4. Mercado Regional de Leche y Derivados

Datos generales cuenca lechera de Cajamarca

Se caracteriza por que la ganadera se desarrolla en zonas de campias, valles interandinos y la Jalca,
con una crianza semi intensiva en base a pastos cultivados como el Rye Grass y trbol, con
predominancia del ganado lechero de las razas Holstein y Brown Swiss, es la segunda cuenca lechera
del pas, con una produccin anual que supera las 210,000 Tm de leche, con una poblacin de 106,223
vacas en produccin, las provincias de Cajamarca y San Miguel son los principales centros de
produccin con 71,208 y 40,023 Tm al ao respectivamente.

Existen alrededor de 37,000 pequeos productores de leche en Cajamarca de los cuales el 95% produce
por debajo de los 100 litros/da. La produccin promedio de los pequeos productores oscila entre 3.5 a
6 litros por vaca por da.

Cajamarca es de las tres cuencas lecheras la que menos produce pero es la que mayor identidad
quesera posee. A nivel nacional los quesos de Cajamarca son los gozan de la mayor reputacin en
cuanto a gusto y calidad. De los derivados lcteos producidos artesanalmente en Cajamarca destacan el
queso mantecoso (tpico de la regin), el queso maduro tipo suizo, el queso fresco y el manjar blanco.

96

Datos de estudio de Sub sectorial de Queso y Manjar blanco (Technoserve), consideran que Cajamarca
destaca como productor de queso con 4,800 tm por ao y de manjar blanco de 744 tm por ao,
destacndose la empresa Nestl especializada en leche condensada y Gloria produccin de quesos y manjar
blanco.

Actividad lechera en Cajamarca

Cajamarca es parte de la Cuenca Lechera del Norte, y produce entre el 60 y 70% del volumen total de la
cuenca, la informacin corresponde a las estadsticas del MINAG, en la cual se ha tomado los distritos de
Cajamarca, San Marcos, Cajabamba, Celendn, Contumaz, Santa Cruz, Chota, Cutervo y Hualgayoc. En el
2005, las vacas en ordeo registradas corresponde a 491,610, las cuales con respecto al ao anterior
presentan una cada de 5.34 %, el 80% de la poblacin se concentra en Cajamarca.
Con respecto a la produccin de leche durante el perodo del 2001-2005 se muestra un incremento del
22.94%, pasando de 178,557 a 219,462 toneladas,
Cuadro No 77. CUENCA DEL CAJAMARCA PERIODO 2001 -2005
VARIABLES

Vacas en Ordeo

Produccin de Leche

Productividad
promedio por vaca)

2001

488,832

178,557

4.6

2002

517,680

203,066

4.7

2003

533,553

208,580

4.7

2004

519,374

208,599

4.3

2005
Fuente : Minag

491,610

219,462

4.6

(litros

Demanda
Existen algunas diferencias en los porcentajes de destino de la produccin lechera en Cajamarca, segn
informacin del Diagnostico de la Cadena Lctea en Cajamarca (Cuadro No 78), el destino de la produccin
es mayormente para la industria lctea, el cual acopia el 80v% de la produccin regional, encontramos la
gran industria entre las que se encuentran las empresas Nestl y Gloria (44 %), plantas de transformacin
de productores artesanales formales que acopian un 36 % % de la produccin de leche, terneraje 10 %
autoconsumo y programas sociales 5 % cada uno.
Cuadro No 78. Destino de la produccin anual de leche.
Destino
Nestl
Gloria
Queseras artesanales
Auto consumo
Programas sociales
Terneraje
Total

Cantidad Tn/ao
83 603. 68
27 878.78
91 373.40
13 541. 65
14 317.78
25098.51
254 314.00

%
33
11
36 %
5%
5%
10 %
100 5

Para el estudio sub. Sectorial de Quesos y Manjar blanco Cajamarca enero 2004, en el Caso de
Cajamarca el 63% es destinado a plantas industriales, un 21% se vende directamente al pblico, un 11% se
destina al terneraje, y 5% se destina a la agroindustria. Como se observa en el diagrama siguiente:

97

Derivados Lcteos Cajamarca

Entre los principales derivados lcteos de Cajamarca, tenemos los quesos: queso fresco, queso mantecoso y
queso andino tipo suizo.

4.7.5.1. Mercado del Quesillo en Chanta

Es importante conocer el mercado de Chanta, proveedor principal del quesillo insumo para la elaboracin del
queso mantecoso, segn informe del primer taller SIAL en Cajamarca realizado en Octubre del 2,000, existe
cerca de 5,000 productores de quesillo en los diferentes caseros. La elaboracin de este insumo es
realizada netamente por las mujeres de la casa, los recursos que generan esta actividad permiten la compra
de productos alimenticios para la familia, el principal mercado de comercializacin es la Feria de Chanta.
Calidad del quesillo: Depende mucho de la forma que se produce, existen dos tipos de procesos: tradicional y
mejorado. La mayora de productores de quesillo de la comunidad utilizan el proceso tradicional, en el cual
las condiciones de higiene no son las ms adecuadas, incidiendo mucho en la calidad del producto el cual en
estas condiciones puede ser de mala y regular calidad, bajo este proceso se requiere de 10 litros de leche
por uno de quesillo. En el caso del proceso mejorado de elaboracin, el cual es realizado por un nmero
muy reducido de productores permite obtener un producto de regular a buena calidad, se requiere de 8 litros
de leche para uno de quesillo.
Las comunidades que concentran la produccin de quesillo son generalmente las ms alejadas, donde hay
muchas dificultades para las empresas industriales en acopiar leche. La comercializacin del quesillo que se
concentra en el mercado de Chanta solo los das sbado y domingos, existen cerca de 32 compradores
registrados en el mercado y otros que provienen de Cajamarca y no se encuentran registrados.
El estudio concluye que no existe una adecuada articulacin entre los productores de quesillo en Chanta y
los productores de queso mantecoso en Cajamarca, que permita mejorar la calidad del quesillo y por ende la
calidad del queso mantecoso; las relaciones son netamente comerciales sin tener una visin comn de
mejora, transacciones del momento, donde no hay exigencia de calidad, no existe un precio adecuado o justo
porque existe alto riesgo en la calidad el insumo.

4.7.5.2. Mercado de Queso Andino Tipo Suizo ( Tongod Y Catilluc

Segn Boucher y Guegan (2004), el queso andino tipo suizo es elaborado por 157 productores localizados en
las provincias de Hualgayoc (73), Chota (21), San Miguel (18), Cajamarca (18) y Celendn (16). Este queso
es elaborado principalmente en le medio rural. Su fabricacin en Cajamarca empez en la micro-regin de
Perlamayo-Chugur-Tongod.

98

Se produce por aos distritos de tongod y catilluc en San Marcos Cajamarca y nace a partir de un programa
de cooperacin Suiza, es una zona en donde la venta de leche es sin lugar a dudas el principal componente
en el ingreso familiar y principal fuente de empleo.
En esta zona los pequeos productores de leche, totalizan 2, 600 campesinos que actualmente manejan
ganado de raza Holstein en su mayora ( 80% ), su produccin diaria por vaca se encuentra en un promedio
de 6.6 lt. El promedio nacional 5.7 lt/vaca/da2. Estos productores semanalmente venden alrededor de 127.4
TM de litros de leche, a las empresas GLORIA, NESTLE y a las queseras rurales.

Oferta de Queso Andino Tipo Suizo:

En esta zona predomina las queseras rurales, segn el estudio: Actualmente existen 31 queseras rurales de
tipo suizo, que son proveedores de las principales empresas de la ciudad de Cajamarca. Se estima que
diariamente procesan 7000 litros de leche, cada quesera rural cuenta con un promedio de 10 proveedores
de leche. Las queseras rurales se encuentran dispersas, algunas muy alejadas del centro poblado. Los
rendimientos son de aproximadamente 11 litros de leche por un kilo de queso tipo suizo

Precio del queso tipo suizo en Tongod y Catilluc

El precio por kilo de queso tipo suizo es bajo y no permite a los productores obtener un margen de ganancia,
sino slo recuperar la inversin. El queso se venden entre ocho y nueve soles el kilo, sin embargo no
conocen cuales son sus costos de produccin, lo que hace que tengan menor capacidad de negociacin.
Durante los meses de enero a marzo que hay mas oferta de producto el precio baja a siete y seis nuevos
soles.

4.7.5.3. Mercado de Bambamarca

El mercado de Bambamarca que acopia queso fresco y tipo suizo procedente del distrito de Bambamarca y
de los distritos de Tacbamba, Chalamrca, Chadn, Conchn y las partes altas del distrito de Chota. Este
queso es comercializado en Cajamarca, Trujillo, Lima y en menor cantidad en Chiclayo. Bambamarca,
constituye un centro articulador de la produccin quesera de esta regin. En efecto, est vinculada con todas
las pequeas cuencas rurales de produccin de queso fresco que lo rodean: toda la provincia de Hualgayoc
pero tambin algunos distritos cercanos de las provincias de Chota y de Cutervo.. Esta produccin,
esencialmente de queso fresco, luego es enviada en camin hacia la costa y Lima. La produccin de la
regin, concentrada en un producto poco elaborado, el queso fresco, est entonces destinado al mercado de
Lima donde se vende como producto genrico para la gente ms pobre. Cutervo est articulado a esta
cadena con leche fresca que acopia Nestl, sin embargo, Gloria viene acopiando 10 tn mensuales de queso
tipo suizo como materia prima para la elaboracin de queso fundido..
Entre los problemas que se le presentan a los queseros es la competencia con Nestle y Gloria, las
encuentra acopiando leche de los productores. Si bien no todos los ganaderos son sus proveedores
habituales, durante el ltimo ao se habra incrementado el nmero de los mismos. La razn est basada en
el precio que pagan los productores de leche (de 0.80 cntimo de nuevo sol por litro) y que actualmente es
muy cercano al que ofrecen las grandes empresas (entre 0.70 y 0.75 cntimos de nuevo sol por litro).
Adems, el tiempo de pago tambin es semejante (15 das calendario), aunque algunos productores de
queso facilitan un adelanto al proveedor, cuando lo solicita, como una forma de fidelizarlo.

Produccin de derivados lcteos en Cajamarca

Informacin del estudio de Thecnnoserve INC- Per, considera que los principales departamentos
productores de quesos en el Per es Lima con el 48.2%, seguido de Cajamarca con el 24.9%, Arequipa con
el 23.7% para el 2,002. Salvo en el caso del queso tipo mantecoso se observa el liderazgo total de
Cajamarca.

99

Cuadro No 79. Produccin anual de derivados Cajamarca.

Departamento
Cajamarca
Departamento

2000
2098
2000
104

Cajamarca
Departamento

2000
15

Cajamarca
Departamento

2000
360

Cajamarca

PRODUCCIN DE QUESOS DUROS

2001
1906.3
PRODUCCIN DE MANTEQUILLA
2001
5.9
PRODUCCIN DE YOGUT TM
2001
27.7
PRODUCCIN DE MANJAR BLANCO TM
2001
549.3

2002
1522
2002
39.1
2002
26
2002
558.9

Mercados destino de la Produccin de Quesos de Cajamarca

a.- Mercado de quesos Lima
Datos del estudio de la Red de comercializacin de quesos en Lima Metropolitana del MINAG, tenemos que
el mercado de Lima es abastecido en un 43.9% por producto procedente de los diferentes distritos de Lima y
el 24.7 es con producto procedente de Cajamarca. En el caso del producto de Cajamarca, bsicamente son
los quesos frescos y madurados que se comercializan en el Mercado Mayorista de Zarumilla, el promedio
colocado es de 100 toneladas semanales en un promedio de 50 puntos de venta siendo el da principal
(martes), donde se incrementan a 80. En este mercado la comercializacin se da a mayor y menor.
Los comerciantes de ste mercado abastece a los distritos de: Los olivos, san Martn de Porras, san Juan de
Lurigancho, ventanilla, Rmac. Callao. Villa el Salvador, Magdalena, Lima cercado, Vitarte y Lince.
Otros mercados en los cuales se comercializa el producto de Cajamarca aunque en menor cantidad es el
Mercado de Ciudad de Dios y el Mercado Minorista N 01 de la Parada con un promedio de 6 y 2 toneladas
semanales.
Cuadro N 80 Procedencia de los quesos del Mercado Limeo
Procedencia

% participacin
del mercado

Lima
Cajamarca
Arequipa
Huancavelica
Ica
Huancayo
Puno
Tacna
Ancash
Ayacucho
Moquegua
Fuente: Estudio Queso del Minag

43.9
24.7
7.8
4.3
4
3.3
3.2
2.8
2.8
2.4
0.7

B.- Mercado de Chiclayo

De la informacin recopilada en el principal mercado de Chiclayo, tenemos una comercializacin aproximada
semanal de 2,250 kilos que incluye una mayor produccin de quesos procedentes de Chota, Cutervo y
Bambarmarca en menor proporcin encontramos de Cajamarca en lo que es queso mantecoso y tipo suizo.
Se adjunta cuadro de detalle en el anexo I.

100

V. Puntos crticos y potencialidades

Segn un estudio realizado por ENAHO y que lo refiere Francisco Guerra en los lineamientos para una
poltica regional de agricultura, seala que el 78 % de las familias agrarias de Cajamarca se encuentra en
situacin de pobreza, con ingresos inferiores al costo de una canasta bsica mientras que solamente el 38 %
de las familias agrarias se encuentra en esta situacin. Esta situacin conlleva a identificar las causas que
permitan plantear estrategias adecuadas de desarrollo. En ese sentido, de diferentes estudios realizados, la
problemtica de la actividad lctea se resume en:

5.1. Puntos crticos

Altos costos unitarios de produccin
Los costos de produccin a nivel de la leche son elevados si lo comparamos con los costos de las cuencas
del sur y ms an si se compara con otros pases. Entre las causas principales se han identificado:
- Manejo de hatos pequeos y de manera individual que, demanda mucho tiempo , sto debido
a la fragmentacin de la propiedad: el 44 % de los productores conducen menos de 2 has, 70
% menos de 5 has y solamente 14 % ms de 10 Has.
- Mantenimiento de las cras por un perodo mnimo de 6 meses que, origina la disminucin de la
conversin de alimento en leche, ms an si se suma al consumo del ternero (2.5 lts/da), que
no compensa su costo pues, cuando se produce la saca se vende a prdida.
- Desplazamiento inadecuado del ganado durante la alimentacin, que reduce el nivel de
conversin alimenticia..
- Muchos productores basan sus produccin en el nmero de vacas mas no en la calidad de
stas, de all que el 80 90 % del ganado que se maneja es criollo a criollo mejorado . Sin
embargo la tendencia es a la mejora gentica, mediante cruces e inseminacin artificial.
- Manejo sanitario del ganado con inadecuado control de la enfermedad, poca prevencin al no
eliminar los factores que propician el desarrollo de reservorios y vectores.
- No manejo de pastos naturales, pues la idea que tienen es que lo natural tiene su propio
proceso adems del sobrepastoreo que se produce en estos campos. Cuando producen pastos
cultivados lo hacen tambin con tecnologas de manejo de pasto natural, limitando su
potencialidad de desarrollo.
- Uso de servicios a costo excesivo, que muchas veces no se visualiza porque est disfrazado en
el bien (insumo). Uso de crditos de usureros a altas tasas de inters (10 % mensual)

Limitada tecnificacin.

Consideramos que las tecnologas que utilizan son deficientes poco eficaces, no por que sean tradicionales
sino por que demandan muchos recursos, deterioran sus recursos naturales y afectan la calidad del
producto, por lo tanto, poco eficaces. Entre las causas podemos identificar:
-

Uso de tecnologas sin la validacin correspondiente, al no existir programas de investigacin

adaptativa y si los hay no estn bajo el control del productor sino del tcnico, por lo tanto no las
adoptan.
Escasos programas de capacitacin enfocados en el desarrollo de capacidades. Muchas veces
se ejecutan acciones de capacitacin pero en funcin de metas y empleando metodologas
expositivas, verticalistas y que no toman en cuenta el saber local.
Participan en los eventos de capacitacin muchas veces las personas que no toman decisiones
en la finca. Ello debido a que la acumulacin de activos aun es de los adultos, pues la
transferencia a los jvenes ocurre pasado los 60 aos.
Asistencia tcnica dependiente del crdito o de la agro veterinaria y enfocada en el animal o en
la parcela mas no en el productor, que es quien toma las decisiones de acuerdo a los recursos
que y al conocimiento que dispone.

101

Escasos servicios empresariales de calidad accesibles a pequeos productores. Estos

generalmente estn ubicados en las ciudades y por lo tanto atender al campo resulta oneroso,
ms an por la falta de asociatividad.
Bajo nivel educativo de los productores que, no les permite acceder a sistemas de informacin
esbozados en formatos complicados, pues los sistemas informativos no estn diseados para
sta poblacin.
Capacidades limitadas de los pequeos productores no les permite acceder a tecnologas
modernas.

Desorganizacin

La falta de asociatividad es talvez uno de los principales cuellos de botella para el desarrollo, cuyo efecto
directo es el incremento de los costos de produccin y dificultad para acceder a mercados competitivos. Entre
sus causas ms relevantes podemos mencionar:
-

Deterioro de los valores que ha incrementado la desconfianza para la realizacin de acciones

colectivas,.
Abandono progresivo de prcticas colectivas para acciones productivas: minga, aunque en
muchos lugares an mantienen la cultura de colaboracin para mantenimiento de los caminos,
escuelas
Se mantiene una generacin acostumbrada a vincularse con el Estado, de all que las
organizaciones que se constituyen tienen un sesgo gremialista que, no les facilita articularse
con el mercado. Asimismo, se han promovido estos modelos organizativos y no aquellos
enfocados en objetivos econmicos. Paternalismo del Estado y ONGs.
Insercin en el mercado con enfoque productivista y no de negocios ; orientado en la demanda.
Aunque los que estn comercializando a las empresas Gloria y Nestl van asumiendo formas
organizativas incipientes a travs de grupos a fin de obtener beneficios adicionales.
Limitada participacin del Estado en la promocin de la organizacin.

Articulacin a mercados poco competitivos

Salvo los productores que venden sus produccin las empresas, los dems estn articulados a pequeos
procesadores artesanales y estos a su vez a mercados poco exigentes en calidad, y de bajo poder
adquisitivo, por lo que no les motiva a impulsar cambios.

Procesamiento artesanal poco competitivo.

Los aspectos crticos vinculados a los procesadores artesanales, es similar a los productores, sobre todo por
su accionar individual, salvo los mayoristas que han establecido redes para la provisin de la materia prima.
Entre los aspectos crticos podemos mencionar.

Elevados costos de produccin.

o Los costos con lo que ingresan al mercado son elevados, lo cual no les permite
obtener mrgenes adecuados de utilidad.
o
o
o
o

Manejo de volmenes pequeos, la mayora procesa entre 100 a 200 litros de leche por
da.
Competencia entre los procesadores por disponer de materia prima que les hace inclusive
recibir productos malogrados y a costos superiores a los de mercado.
Uso de personal y tiempo superior por no contar con la infraestructura ni los equipos para
un procesamiento ms eficiente.
En el caso de aquellos que acopian leche o quesillo en campo, les demanda mucho tiempo
en desplazamiento y costos de transporte.

102

- Calidad de la leche/ control de calidad

La mala calidad del producto es uno de los aspectos que tienen los procesadores para ingresar a mercados
diferentes a los actuales, entre las causas principales tenemos:
o
o
o
o
o
o
o

Materia prima muchas veces adulterada con agua o harinas.

Uso de ambientes, materiales y equipos inadecuados
Limitada disponibilidad de agua para la limpieza de los operadores y de los equipos.
Embalaje en recipientes difciles de limpiar y de aislar el producto a fin de evitar la
contaminacin durante el transporte
Transporte en camiones no acondicionados para ello, transportndolos inclusive junto con
papa, animales u otros productos.
Desconocimiento de normas de higiene y tampoco hay las entidades encargadas de su
control.
Instituciones del Estado relacionadas con el control de la calidad, no ejercen cabalmente su
funcin, adems de la desarticulacin institucional, que superpone roles.

Consideramos que no siempre es factible de mejorar la calidad si paralelamente no se trabaja la imagen para
acceder a mercados con consumidores de mayor poder adquisitivo, de lo contrario la mejora de la calidad
deber estar vinculada a la reduccin de costos. Mejorar calidad siempre y cuanto no signifique el incremento
de costos.
- Poca diversificacin de productos
Uno de los aspectos que involucra el mantenimiento en slo tipo de mercado es que no se diversifica la
produccin. Con el crecimiento de los supermercados y la amplitud del alcance de la Televisin, los
consumidores conocen y demandan otros productos, que si no los encuentra en proveedores locales o
nacionales se decide por los importados, de all que el volumen y nmero de productos importados es
variado, a pesar que ha ido disminuyendo en los ltimos dos aos.
- Competencia entre procesadores
Igual que los productores, los acopiadores, procesadores actan individualmente, en competencia, y no han
establecido redes de colaboracin a fin de disminuir costos y mejorar la calidad. No se percibe el uso de
plantas de procesamiento colectivas por ejemplo, o el transporte de productos que les permita reducir costos
de transaccin. En algunas zonas de Chota, algunos procesadores han implementado formas colectivas de
organizar volmenes para fletar un camin para el transporte del producto y no venderle a un mayorista.
Debido a la presencia de las empresas, los procesadores artesanales se han ido desplazando hacia las
zonas ms lejanas, por lo que les es ms costoso acceder a los centros de distribucin.

5.2. Potencialidades
La cadena productiva tiene potencialidades que no son aprovechadas eficazmente a fin de mejorar sus
competitividad, pues si lo comparamos con otras cuencas nacionales tenemos mrgenes que podemos
reducir; por ejemplo las cuenca de Arequipa tiene un rendimiento promedio anual por vaca de 3 044 kg,
mientras que Cajamarca 1905 kg/vaca/ao. Cajamarca ha ido creciendo en produccin en los ltimos aos
pero no por el incremento en el rendimiento sino por el nmero de animales. Entre las principales
potencialidades tenemos:

Disponibilidad de suelos con pastos naturales (aprox. 650 000 has) que permite reducir costos de
produccin. Estas reas son mayormente en la zona de jalca, lo cual tiene menor incidencia de
enfermedades. Adems los suelos y clima son adaptables para nuevos forrajes.

103

La leche producida en esta regin tienen un nivel de toxicidad y de afeccin por mastitis inferior a
otras regiones. a diferencia de Arequipa que est mucho ms contaminado por los sistemas
intensivos de explotacin. Segn Nestl, se acopia leche con 2 500 unidades bacteriolgicas.
Segn el Dr. Escurra, En Cajamarca se acepta entre 600,000 a 700,000 cedulas somticas. Mayor a
1500,000 por mm3 es hablar de una mastitis crnica, se tiene que exigir el estudio de cedulas
somticas.

Existen organizaciones como CODELAC, APDL interesadas en el desarrollo de la cadena, adems

las instituciones pblicas como el Gobierno local y regional manejan fondos del canon minero
factibles de utilizar en programas de preservacin y conservacin de los recursos naturales,
investigacin estratgica y capacitacin.
Existencia de dos empresas en crecimiento con capacidad de incrementar significativamente su red
y volumen de acopio. Es ms Gloria instalar una planta para procesamiento de quesos con
perspectiva de exportacin.
Hay un prestigio ganado por el queso cajamarquino, cuya demanda va creciendo en la medida que
se incrementa la actividad turstica. Caso contrario es el queso bambamarquino.
Crecimiento de redes de comunicacin, telefona fija, mvil, Internet que facilitar las transacciones
comerciales y la accin sanitaria y de reproduccin natural o artificial del ganado vacuno.
Existencia de red e fro de las empresas factibles de replicarlas a fin de mejorar la calidad del
producto para el procesamiento de quesos.

104

VI. Anlisis Bsico de Competitividad de la Cadena

6.1. Anlisis considerando el esquema simplificado de Porter
Segn el diamante competitivo de Porter, al analizar la competitividad de la cadena lcteos, en
funcin de los cuatro atributos generales que conforman el entorno en que se compite y adems son
los que promueven o impiden la creacin de ventajas competitivas: factores o recursos; demanda;
industrias y servicios relacionados y de apoyo (cluster); y estrategia, estructura y rivalidad, tenemos
como resultado las siguientes caractersticas:
1. FACTORES
La cadena mantiene bsicamente su sostenibilidad en la disponibilidad de factores bsicos, en promedio
favorables, ya que es en este rubro donde se obtiene un ndice de competitividad MEDIO/ ALTO; como
consecuencia de la disponibilidad de suelos con aptitud para forrajes, con potencial de mejoramiento,
condiciones climatolgicas favorables, as como niveles medios de suministro de insumos y
disponibilidad de mano de obra. Los aspectos desfavorables de este rubro se reflejan en elevados
costos de transporte, restriccin de hdrica para el mejoramiento de pastos en la parte media (laderas) y
valle, debido a baja tecnologa de. Estos aspectos desfavorables pueden ser minimizados o
neutralizados, en algunos casos, mediante la inversin en tecnologas adecuadas de captacin y manejo
del agua de riego y produccin de forrajes.
En lo que respecta a los factores avanzados, y son los que en realidad marcan la diferencia para la
creacin de ventajas competitivas en la cadena, se observa estados de sub-desarrollo en algunos de
ellos, lo cual se refleja en el nivel de competitividad BAJO / MEDIO . Esto debido a la limitada inversin
en investigacin de tecnologas de produccin y procesamiento; la atomizacin de la propiedad, los
escasos niveles de organizacin y de gestin empresarial, as como al dficit de infraestructura
productiva y de transformacin. Asimismo, tiene poca repercusin en los costos de produccin las
medidas arancelarias (importacin de maquinaria e insumos) y polticas tributarias dictadas. Estos
aspectos tornan ineficiente a la cadena y no le permiten aprovechar al mximo las ventajas comparativas
proporcionadas por los factores bsicos, incidiendo ms bien en la formacin de obstculos adicionales
como son los altos costos de transaccin y financiamiento sumado a las dificultades para acceder a l.
Muchos de stos factores pueden ser manejados a travs de procesos de sensibilizacin, capacitacin y
de desarrollo de organizaciones con objetivos econmicos.
2. LA DEMANDA
En el mbito nacional e internacional, las condiciones de crecimiento de las empresas transnacionales
(Gloria y Nestl) hacen viable en el corto y mediano plazo el crecimiento de la demanda nacional y con
perspectiva internacional . Esto a su vez se torna en factor crtico por las distorsiones existentes en este
mbito, como consecuencia de polticas de proteccin y subsidios aplicados por algunos pases
exportadores.
En lo que respecta a la demanda local y regional si bien existe un consumo per cpita bajo en
comparacin con otros pases de la regin, el cual a su vez es propenso a las variaciones que puedan
producirse con las polticas arancelarias y para arancelarias referidas a la importacin de leche. Adems
existe un alto ndice de informalidad en la comercializacin de derivados lcteos, lo cual no contribuye a
impulsar una cultura de calidad entre los productores. Pese a que en los ltimos aos el ingreso de los
supermercados a la cadena de comercializacin que exigen mejor calidad an no ha influenciado an en
los procesadores locales para tentar ingresar a este mercado; optando por productos importados si es
que el proveedor nacional no satisface los requerimientos establecidos. Esto debera generar mayor
competencia e impulsar la adopcin de patrones de calidad, lo cual favorecera la creacin de ventajas
competitivas al interior de la cadena.

105

Como consecuencia de lo descrito, el anlisis de este atributo arroja un ndice de competitividad MEDIO
/ BAJO.
3. INDUSTRIAS Y SERVICIOS RELACIONADOS Y DE APOYO (CLUSTER)
El anlisis de este atributo establece un ndice de competitividad MEDIO/BAJO al no contar con un
aceptable abastecimiento de equipos, piezas y herramientas, que hace posible el mejoramiento de las
actividades productivas de la cadena en el sector rural. La fabricacin local de maquinaria es limitada y
lo poco que se produce no rene las exigencias en cuanto a tecnologa y capacidad de operacin para
el procesamiento local como para crear ventajas competitivas en este rubro, lo cual origina una marcada
dependencia en cuanto a la tecnologa externa y eleva los requerimientos de inversin. Se resalta si el
procesamiento industrial en la capital de regin por Gloria y Nestl.
Por otro lado, aunque existe una oferta potencial importante de servicios de asistencia tcnica,
constituida principalmente por profesionales independientes e instituciones pblicas y privadas,
relacionadas directa o indirectamente con el sector, sta se encuentra dispersa, desorganizada y poco
articulada a la cadena.
As mismo, la informacin relevante para la toma de decisiones al interior de la cadena, es poco
accesible o clasificada, lo cual resta capacidad de reaccin ante los ciclos y tendencias que se generan
en el mercado, en detrimento de la competitividad de la misma.
4. ESTRATEGIA, ESTRUCTURA Y RIVALIDAD
En cuanto a las condiciones vigentes en el pas sobre las cuales se genera, organiza y gestiona la
cadena, cabe mencionar que se aprecia un ndice de competitividad MEDIO/BAJO, pues los paradigmas
de produccin estn basados principalmente en el precio y no en los costos y en la demanda, debido a
que el poder de los consumidores an no es suficiente como para influenciar significativamente en las
caractersticas de la oferta. Asimismo, en el caso de la mayora de los productores pecuarios predomina
una idiosincrasia asistencialista e individualista, notndose escasa motivacin para organizarse y
asociarse, a fin de lograr sinergias y mejores condiciones de negociacin ante otros agentes de la
cadena y aprovechar economas de escala.
En general la cadena muestra un nivel de competitividad MEDIO, con posibilidades de mejorar, siempre y
cuando los factores que la limitan puedan ser controlados en mejor forma. Sin embargo, el nivel competitivo
de la cadena est altamente expuesto a la influencia de polticas de mercados internacionales abiertos.
Proceso

de

elaboracin

de

Mozarella.

106

GRAFICO No 23. CONDICIONES DE COMPETITIVIDAD EN LA CADENA DE LECHE

Factores Bsicos
- Suelos en general de buena calidad. En la parte alta
con restricciones hdricas para reas de pastos en
secano y mejorar calidad de pastos en laderas y
valle.
- Condiciones de clima adecuadas que favorecen
manejo sanitario.
- Abastecimiento de insumos adecuado en gran parte
de la regin pero elevados costos de transporte.
- Adecuada disponibilidad y costo de mano de obra no
calificada.
MEDIO / ALTO
Factores Avanzados
- Disponibilidad de variedades de pastos para las tres
zonas ecolgicas. Servicio de maquinaria agrcola
insuficiente.
- Deficiente capacidad de enfriamiento en el valle.
- Capacidad de procesamiento deficiente en sector rural
por tecnologa artesanal y buena en capital de
regin.
- Bajos rendimientos de produccin. Manejo de
ganado principalmente criollo .
- Limitado acceso al financiamiento y costos financieros
elevados.
- Dbil organizacin y gestin de productores y
transformadores locales.
- Atomizacin de la propiedad
- Insuficiente investigacin y transferencia tecnolgica.
- Poltica tributaria no muy bien definida.
- Poltica arancelaria preferencial pero sin repercusin
en los costos de produccin; adems, medidas para
arancelarias que regulan la importacin de leche.
- Mediana interconexin vial
MEDIO

Estrategia, estructura y rivalidad

- Paradigma de produccin basado principalmente en la oferta, orientada al precio
y no a costos.
- Idiosincrasia del productor asistencialista, individualista y con poca motivacin
para organizarse.
- Estructura atomizada de la propiedad de la tierra, genera barreras para
desarrollar economas de escala.
- Dificultades para la formalizacin empresarial y organizacional.
MEDIO / BAJO
Gobierno

Estrategia
Estructura

Demanda

Factores

El Cluster
Azar

Soporte y Apoyo
- Procesamiento artesanal con limitado desarrollo tecnolgico
- Procesamiento industrial moderno
- La fabricacin local de maquinaria es muy limitada y de baja
tecnologa
- Oferta de servicios de asistencia tcnica poco articulada a la cadena
productiva. Desarticulacin de actores
- Servicios de informacin existentes pero poco accesibles
MEDIO / BAJO

Demanda
- Mercados potenciales a corto y
mediano plazo a nivel regional y
nacional.
- Distorsiones
en
el
mercado
internacional debido a polticas de
proteccin y subsidios.
- Consumo local per cpita creciente.
- Demanda local sensible al precio.
- Desarrollo turstico nacional impulsa
demanda.
- Precios
sensibles
a
polticas
arancelarias y para arancelarias,
referidas a la liberacin de mercados.
- Informalidad en la comercializacin de
derivados lcteos.
- Canales
de
comercializacin
emergentes (Supermercados) que
impulsan una cultura de calidad.
- Presencia de Empresas Gloria y Nestl
con demanda creciente
MEDIO

107

VII. Bibliografa Consultada

1. Alejandra Moura Vicua /Constanza Mujica2003. Mercado nacional e internacional de la leche.
www.puc.cl/agronomia/2_alumnos/ProyectosTitulos/pdf/AMoura-CMujica.pdf.
2. Documento de la FAO sobre leche: Amrica Latina y el Caribe en el contexto mundial de los
productos de Origen Animal: Leche Vacuna Meter W. Ormel
3. Estadsticas de la FAO: FAOSTAT. www.fao.org/index_es.htm
4. Estadsticas de Aduanas. www.aduanet.gob.pe/aduanas/informli/CGPrueba.htm
5. Estadsticas del MINAG
6. Estadsticas de Prompex. www.prompex.gob.pe
7. GOBIERNO REGIONAL CAJAMARCA_/DIRECCIN REGIONAL DE AGRICULTURA. 2003.
DIAGNSTICO INTERINSTITUCIONAL DE LA GANADERA EN LA REGIN CAJAMARCA
8. IICA- MINAG. Jos Gil, 2005. Estudio sobre situacin de los productos agropecuarios sensibles.
MINAG-IICA, Jos Gil, Estudio sobre los productos agropecuarios sensibles. 2004
9. IICA, CIRAD, CIAT, 2000. Francois Boucher/ Mark Lundi/Vctor Bazn Silva/ Sonia peso/Miguel
Malaver. Informe Primer taller CIAL Cajamrca. Mercado de Chanta.
10. Instituto Francs de Estudios Andinos. ITDG, 2004.. Francois Boucher- Marie Gugan Queseras
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11. Instituto de Estudios Peruanos IEP, 1968. Jos matos Mar/Julio Cotler. Per Problemas. Cinco
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12. ITDG, feb 2006 Sub sector Queso madurados tipo suizo distrito de Tongod y Catilluc Cajamarca .
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14. Laurent Theeten. Estudio de la comercializacin de los productos lcteos de Cajamarca en la costa
cercana. 2002. IICA CIAT CIRAD
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una poltica regional de agricultura
16. Mercado Curi Waldemar. Anales Cientficos UNALM. Sustentabilidad del espacio agrcola regional
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17. Ministerio de Agricultura. OGPA-DGPA. 2003. Plan Estratgico de la cadena de productos Lcteos.
18. MINAG Agosto 2002: Estudio de la Red de Comercializacin de quesos en Lima Metropolitana
19. Ministerio de Agricultura. 2005. Plan nacional de Desarrollo Ganadero.
20. Palacios Losada, Enrique. UNMSM. 2001 El Crdito Agrario en el Per.
21. Pedro Franke Javier Iguiz. Calandria. 2006Crecimiento Pro pobre en el Per.

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Cajamarca Per
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26. Universidad de San Marcos. Manuel Burga / Nelson Manrique Rasgos Fundamentales De La
Historia Agraria Peruana, Ss. VIi-XX.
27. Va lctea. Boletn informativo del Sector lechero ganadero. Fongales del Per.

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