ACTIVIDAD DE AGUA

Cuando nos referimos a la disponibilidad del agua nos

referimos a su capacidad para inducir reacciones, para
disolver, para brindar condiciones de desarrollo de los
microorganismos, etc.
Scott (1937), citado por Vidal et al (1986) demostr que
esta disponibilidad del agua en los alimentos poda ser
correlacionado con la propiedad termodinmica
Actividad de Agua llamadas por otros autores
Coeficiente de Actividad de Agua. Para el caso de un
slido hmedo, se define como el cociente entre la
presin de vapor del agua en la superficie del slido y la
tensin de vapor del agua pura a la temperatura del
slido.

P
Aw = ______

..........(1)

Po.
Donde :
A w: Actividad de agua
P : Presin de vapor de agua en la
superficie del slido
P o : Presin de vapor del agua pura a la
misma temperatura

Relacin entre la actividad del agua (A w) y

contenido de humedad (X) en los alimentos.
Evidentemente tanto la Aw como el contenido de
humedad son conceptos diferentes pero ligados al mismo
problema: comportamiento del agua en el alimento.
Segn Treybal (1973), cuando la presin parcial de vapor
de agua se iguala a la presin parcial del vapor del
ambiente en el que se encuentra, el contenido de
humedad del producto no sufrir ms modificaciones en
su cantidad, pues el producto habr llegado a un
equilibrio higroscpico.

Al contenido de agua que se encuentra en el alimento

en estas condiciones se le llama, segn Jamieson y
Jobber (1074) contenido de humedad de equilibrio y la
Aw humedad relativa de equilibrio, humedad relativa
nter granular, Actividad de agua de equilibrio o como
Vidal et al (1986) simplemente Actividad de agua.
Midiendo adecuadamente la Aw y el contenido de
humedad de equilibrio y relacionndolo con una grfica a
escala milimtrica se obtiene la llamada curva del
contenido de humedad de equilibrio (Kneule ;1976),
llamada tambin Isoterma de sorcin y segn Vidal et
al.(1986) mejor llamada Isoterma de Humedad de
Equilibrio

ISOTERMAS DE SORCION
Si se representan distintos valores de la humedad
relativa en equilibrio del aire frente al correspondiente
contenido de humedad en equilibrio del producto a una
temperatura dada, se obtiene una funcin sigmoide
(figura 1) denominada isoterma de sorcin,la cual varia
segn el alimento considerado. Se trata,por tanto, de
una caracterstica propia de cada alimento,
consecuencia bsicamente de cmo se encuentre
ligada el agua al mismo y de su estructura y
composicin.

El anlisis de la figura 1, donde se representa un

comportamiento isotrmico tpico, permite distinguir dos
clases de isotermas, segn el equilibrio se alcance a
travs de un proceso de humidificacin del alimento
(adsorcin) o mediante el proceso contrario, de secado
(desercin). Se conforma as un ciclo de histresis,
caracterstico de cada alimento.

Fig 1 Curvas de Adsorcin y Desercin

En la figura 2 se diferencian, asimismo, tres tramos,

que se corresponden con otros tantos estados del
agua.
CONTENIDO DE HUM EDAD (g/100 g.m.s)

40

30

Hi

20

10

20

40

60

HRi
HUM EDAD RELATIVA (%)

80

100

Clasificacin de las isotermas

La figura 3 indica como suelen clasificarse las
isotermas de humedad..
Contenido de Humedad g/100g solidos

20

15
TipoIIIi
TipoIIi

10

TipoIi
5

0.2

0.4

0.6

0.8

Aw i
Actividad de Agua

Fig. N 3.- Clasificacin De Las Isotermas De Sorcin

MODELIZACION DE ISOTERMAS DE SORCION

Una vez que se determinan experimentalmente las
isotermas de sorcin, el siguiente paso consiste en
ajustar los datos a un modelo terico (emprico en la
mayora de los casos) que describa el comportamiento
del sistema bajo distintas condiciones.

MODELO DE BRUNNAUER, EMMETT Y

TELLER (B.E.T) 1938
Ecuacin
Aw
x ( 1 Aw)

1
C1

Aw
Xm C Xm C

Modelo Lineal
y

A B x

( 15)

MODELO DE GUGGENHEIM, ANDERSON Y

DE BOER (G.A.B) (1981)
Ecuacin
Aw
X

1
Cg 2
1 Cg
2

Aw K
Aw
Xm Cg K Xm Cg
Xm Cg

Modelo Parabolico

A1 B1 x C1 x

( 11 )

Modelo de HALSEY
1

ln

Aw

x
Linealizado

ln( x)

ln( x)
y

ln ln

Aw

ln( ) ln( ) ln ln
Aw

A B x

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA aW

En general, la cantidad de agua adsorbida por
el alimento disminuye conforme aumenta la
temperatura. Dicho de otro modo, si se desea
que el alimento mantenga un determinado
contenido de agua en equilibrio a una nueva
temperatura, superior a la anterior, aumentar
su actividad de agua. En suma, un incremento
de temperatura tiende a desplazar la isoterma
de referencia hacia abajo (ver figura 4).

Determinacin

de las curvas de sorcin

Para determinar los parmetros de Adsorcin en

primer lugar obtendremos la humedad de las
muestras, para esto en una placa petrix se pesaron
5 gramos de muestra y se llevaron a la estufa por 34 horas hasta peso constante, despus se colocaron
en una campana de deshidratacin para despus
proceder a pesarlo y determinar la humedad y
slidos secos se hizo por triplicado y para los
clculos se considero el promedio de las tres
muestras.

Para obtener los parmetros de sorcin se determinaron

los contenidos de humedad de equilibrio utilizando el
mtodo esttico para lo cual se utilizaron soluciones
salinas saturadas a las temperaturas de 20, 25, 30 y 35C.
se pesaron 1 gramo de muestra y se colocaron en placa
konguay que contenan las soluciones salinas saturadas,
para las temperaturas de 25,30 y 35C se utilizaron
estufas con temperatura regulable.
Despus de 48 horas se pesaron las muestras y se
calcularon los diferentes contenidos de humedad. Los
parmetros de adsorcin se determinaron utilizando
modelos matemticos, para lo cual se utilizo el programa
Mathcad 2001.

Li Cl

11% HR

MgCl2 33% HR
K2CO3 44% HR
NaNO2 64% HR
K2CrO4 87% HR