Maestria en Finanzas Proyecto

PROYECTO UE-PERU/PENX
ALA/2004/016-913
PROYECTO DE COOPERACIN UE-PER EN MATERIA DE ASISTENCIA

TCNICA RELATIVA AL COMERCIO
APOYO AL PROGRAMA ESTRATGICO NACIONAL DE EXPORTACIONES
ASISTENCIA TCNICA PARA LOS PLANES OPERATIVOS DE PRODUCTO
Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.

Contrato N: 043/2007/LIR03/UE-PERU
Componente:
Tema: 1.2. Planes Operativos de Producto (POP Pisco)
Accin: 1.2.1 Desarrollo de Oferta Exportable Agrcola Agroindustrial por
Producto Regiones: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna
Actividad 1.2.1.4 Pisco Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna: Fomentar la
asociatividad entre los productores
ESTUDIO ACERCA DE LAS TECNOLOGAS DE CULTIVO DE VID Y
PRODUCCIN DE PISCO Y PROPUESTA DE CMO ESTABLECER
DISTINTAS CALIDADES DE PISCO
Cdigo: 1.2.1.4.E1
INFORME FINAL
Ing. Mg.Sc. Juan Carlos Palma (Lder de Proyecto)
Ing. Edwin Landeo del Pino
AGENCIA PERUANA DE COOPERACIN INTERNACIONAL
COMUNIDAD EUROPEA
El presente estudio ha sido elaborado con el financiamiento de la Unin Europea a travs del
Proyecto de Cooperacin UE - Per en Materia de Asistencia Tcnica Relativa al Comercio Apoyo al Programa Estratgico Nacional Exportador (PENX 2003-2013).
El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo y en ningn caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unin
Europea.
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NDICE
A)
Informacin preliminar
Objetivos del Estudio
Metodologa utilizada
Resultados del estudio
B)
Anlisis e interpretacin de resultados.
C)
Conclusiones y recomendaciones
D)
Protocolo estandarizado para el cultivo de vid y produccin de pisco
E)
Propuesta de documento que permita establecer distintas calidades
de pisco (Umbrales de calidad).

F)
Anexos:
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A) Informacin Preliminar
En el momento actual las formas de produccin tanto de uva pisquera (cultivo)
como de pisco difieren de regin en regin y an dentro de la misma regin,
dependiendo de los diferentes productores y de su experiencia como tal. La
coexistencia de diferentes tecnologas para el cultivo de vid y produccin de
pisco se da sobre la base de distintos conceptos y estilos que incrementan la
diferenciacin entre las calidades de las uvas pisqueras y piscos. El hecho es que
algunas malas prcticas de manejo y elaboracin no permiten la obtencin de
productos de buena calidad, lo que nos lleva a la necesidad de identificar las
tecnologas de cultivo de vid y produccin de pisco ms convenientes para luego
ser difundidas y as apoyar a los productores a obtener mejores productos.
Por otra parte, la norma tcnica vigente para el pisco, establece para las cinco
zonas de produccin, los mismos requisitos mnimos de elaboracin y
caracterizacin para un solo nivel de calidad, pero no define las calidades
ascendentes que se puedan establecer y que permitan diferenciar unos piscos de
otros en base a ellas.
El presente estudio permitir definir las tecnologas usadas en el cultivo de uvas
pisqueras y elaboracin del pisco en las diferentes regiones geogrficas de la
Denominacin de Origen Pisco. A partir de ellas y el anlisis de experiencias
internacionales se har recomendaciones para la adecuada implementacin de las
tecnologas que mejor responden a las exigencias de calidad del mercado
nacional e internacional.
Objetivos del Estudio
Objetivo General
Fortalecer a los productores de vid y de Pisco a travs de capacitacin, asistencia
tcnica y difusin.
Objetivo Especfico
Apoyar el desarrollo tecnolgico de cultivo de vid y produccin de

Pisco.
Hacer una propuesta que permita establecer diferentes calidades
ascendentes del Pisco.
Metodologa utilizada en el desarrollo del estudio

Las actividades programadas en el plan de trabajo aprobado para este estudio
fueron desarrolladas por los dos consultores: Juan Carlos Palma y Edwin Landeo
del Pino. El lder para este proyecto, segn se indic en el contrato
correspondiente, es Juan Carlos Palma, quien coordina las diferentes actividades
sobre la base del plan de trabajo aprobado. De acuerdo a los trminos de
referencia (TdR) se han realizado 10 viajes en total (se planific cinco viajes por
consultor, uno a cada regin) y 20 das in situ (se planific 10 das por
consultor); el tiempo para las dems actividades especficas indicadas en los
TdR se est realizando, entre ambos consultores, en 7 semanas adicionales (doce
semanas en total hasta la presentacin del informe final).
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La Metodologa utilizada para el desarrollo de la consultora para cada actividad

del plan de trabajo aprobado, se presenta a continuacin:
Recopilacin de informacin sobre tecnologas de cultivo de la vid y

elaboracin de pisco. Para la obtencin de informacin, relevante para el
estudio, se ha coordinado con las siguientes instituciones:
La Sociedad Nacional de Industrias.- Comit Vitivincola - En la
persona del Ing. Alfredo San Martn, Asesor del Comit de la SIN y
Presidente del Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas
Alcohlicas Vitivincolas del Instituto de Defensa de la Competencia
y de la Propiedad Intelectual -INDECOPI. Para obtener informacin
relacionada a la norma tcnica de requisitos del pisco y otras
relacionadas al sector.
El Ministerio de la Produccin (PRODUCE).- Con el Ing. Luis
Guerrero y los directores regionales de industria en las 5 regiones
geogrficas de la denominacin de origen Pisco. Para obtener
informacin sobre los resultados de los 2 ltimos concursos
nacionales de Pisco y sobre el censo industrial.
El Ministerio de Agricultura.- con la oficina de informacin
Agraria y de la Direccin Regional de Ica.- Para obtener informacin
del ltimo censo realizado.
INDECOPI.- Ing. Jos Dajes de la Of. De Metrologa.- Sobre la lista
de los productores de Pisco que cuentan con la autorizacin de uso de
la denominacin de Origen.
CERX Ica.- Con el Ing. Jaime Rodrguez y el directorio, con
quienes se particip en una reunin de trabajo y coordinacin.
Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Pisco
(CRDO). Con el Sr. Jos Moquillaza, Gerente General y el Sr.
Carlos Arturo Meja (Presidente del CRDO)
Levantamiento de informacin con los principales productores y

representantes de asociaciones existentes.- El objetivo fue obtener
informacin, durante la permanencia in situ, de los productores ms
representativos de cada regin, sobre la tecnologa utilizada en la obtencin
de la materia prima (cultivo, manejo y cosecha de la uva) y elaboracin de
pisco, (controles, procesos y registros). El levantamiento de informacin se
realiz mediante visitas a los viedos y bodegas de los productores
seleccionados. En el Anexo 1 del presente informe final se muestra las
actividades y el cronograma desarrollado para el cumplimiento de los
objetivos.
Para homogeneizar los criterios y formas de recopilar la informacin se
elaboraron dos formatos; una para las tecnologas de cultivo de vid y la otra
para las tecnologa de elaboracin de pisco; en el Anexo 2 del presente
informe se muestra estos formatos.
La programacin de las visitas para el levantamiento de informacin
permiti obtener informacin homognea y complementaria por parte de los
dos consultores, pues ambos realizaron la actividad simultneamente,
viajando a cada regin segn lo establecido en el cronograma que se muestra
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El levantamiento de informacin se ha realizado en dos etapas: la primera ha

sido exclusivamente de levantamiento de informacin en viedos y bodegas
independientemente y la segunda corrobor y contrast la informacin en
reunin con los productores, en algunos casos, o en visitas puntuales a
productores relevantes de cada regin. Cada regin ha sido visitada por los
dos consultores en tiempos diferentes. La lista de viticultores, productores y
personas relacionadas al sector se encuentran indicadas en el Anexo 3.
Se recopil la informacin de los productores de pisco que tienen
autorizacin de uso de la Denominacin de Origen y de algunos que no lo
tienen an o que estn en trmite. La informacin ha sido levantada
exclusivamente de las uvas pisqueras, que segn la Norma Tcnica Peruana
de Requisitos del Pisco son: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina, (no
aromticas) y Torontel, Italia, Moscatel y Albilla (aromticas); no se
incluyeron cultivos para uva de mesa ni vinfera.
Anlisis y evaluacin de tecnologas utilizadas para la produccin de vid

y pisco en el Per.- Sobre la base de la informacin recopilada se realiz el
anlisis correspondiente que se presenta en el presente informe final. Para la
identificacin de las tecnologas usadas en el cultivo de vid y la elaboracin
de Pisco en cada regin se estn elaborado los resmenes de los aspectos
vitcolas y de elaboracin de cada regin, como sigue:
B. ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

La informacin de las tecnologas de cultivo de vid y elaboracin de pisco recopilada en
cada una de las cinco regiones pisqueras fue condensada por cada regin y se encuentra
descrita en el Anexo 4 del presente informe.
El anlisis e interpretacin de los resultados del estudio de tecnologas ha sido divido en
sus dos partes:
1. Tecnologas para el cultivo de uvas pisqueras y
2. Tecnologas para la elaboracin de pisco.
Tecnologas para el cultivo de uvas pisqueras
La vid fue introducida por los espaoles cuando arribaron a Amrica, segn los
cronistas, a partir del siglo XVI. Esta introduccin de la vid implic el uso de una
tecnologa de cultivo que tambin trajeron desde Espaa. Esta tecnologa se expandi y
desarroll diferentes regiones de las tierras conquistadas donde era factible implantarlas
y obtener lo que deseaban: vino y aguardiente (aparte de la uva como fruta). Esta
tecnologa se ha mantenido y desarrollado paulatinamente hasta lo que actualmente se
encuentra en antiguos viedos de ms de 50 aos de antigedad. Los viedos creados
durante el siglo XX siguieron esa misma tecnologa con algunos cambios o
modificaciones que provenan del desarrollo de la industria vitivincola de entonces.
Con el desarrollo actual de la industria vitivincola en el mundo se ha generado una
serie de cambios o modificaciones significativas que se han venido introduciendo
paulatinamente a ese proceso tradicional del cultivo de vid en el Per.
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Bajo este enfoque en la actualidad, sobre la base de la informacin recopilada en los

valles de las cinco regiones pisqueras, la tecnologa de cultivo de vid en el Per puede
clasificarse en dos:
1. Tecnologa tradicional
2. Tecnologa tecnificada o moderna
Las caractersticas de ambos tipos de tecnologa que se han encontrado se presentan en
Cuadro 1. El antecedente principal para la diferenciacin entre ambas tecnologas es la
fuente de conocimientos, tcnicas, materiales de propagacin y recursos para el manejo
agronmico. En el caso de la tecnologa tradicional la referencia vino de los
antecedentes del cultivo de vid de aos anteriores en las propias regiones pisqueras,
mientras que para el caso de la tecnologa tecnificada la referencia vino y viene del
desarrollo vitivincola moderno en el mundo.
Cuadro 1. Caractersticas de la tecnologa tradicional y la tecnologa tecnificada de
cultivo de uvas en las regiones pisqueras del Per.
Caractersticas
Extensin
Zonificacin de
cultivo
Rendimiento de
uva
Especies de uvas
pisqueras
Sistema de
plantacin
Maquinaria
agrcola
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Tecnologa Tradicional
Generalmente menos de 5
hectreas.
Emprico. La prctica de
expansin espontnea del
cultivo ha determinado en el
tiempo el mejor lugar para
una o ms uvas pisqueras:
quebranta en Ica, torontel en
Ocucaje (tambin en Ica), etc.
Generalmente menos de 10
t/ha
Quebranta, Mollar, Negra
Criolla, Uvina, Italia,
Torontel, Moscatel y Albilla.
Adems existen algunas
variantes ampelogrficas
dentro de cada variedad pero
que no estn sistemticamente
clasificadas (Italia negra,
Italia rosada, Borgoa
Majea). Tendencia a la
degeneracin varietal.
Generalmente a pie franco
(toda la planta es de una sola
especie o variedad de vid).
Ninguna o implementos
tradicionales. Especialmente
Tecnologa tecnificada
Ms de 5 hectreas.
Acta sobre la bese de un
conocimiento previo de zonas con
mejores posibilidades de obtener
mejor calidad de uva pisquera.
Clima, suelo, variedad, manejo
agronmico.
Ms de 10 t/ha.
Quebranta, Mollar, Negra Criolla,
Uvina, Italia, Torontel, Moscatel
y Albilla.
Generalmente usa portainjertos (la

raz es de una especie y la copa es
de otra deseada para la
produccin de uva); la fuente del
portainjerto es americana o
europea.
Maquinaria e implementos
agrcolas. Para la instalacin,
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Caractersticas
Sistema de
propagacin de
plantas
Sistema de
conduccin de la
copa.
Distanciamiento
entre plantas y
entre lneas
Riego
durante el inicio de la
plantacin. Hay una tendencia
a cambiar por moledoras
despalilladoras.
Emprico. Recurre a material
de propagacin de viedos
existentes sin criterio tcnico
ni sanitario (virus) ni garanta
de la identidad de la especie.
Propaga en un mismo campo
diversas especies o clones
(viedos acholados -mezclas
varietales).
Galera iquea. Arbolito.
Espaldera vertical.
Sistema parronal (parron espaol)

T simple, T doble, Lira.
Estandarizado segn el sistema de
conduccin de la copa
Por gravedad; por inundacin.
Por gravedad pero controlada; uso

racional del agua; riego por goteo;
Combinacin de abonamiento
orgnico con fertilizantes
qumicos: N-P-K-Ca-Mg.
fertirrigacin.
Es parte del plan de manejo
agronmico del cultivo. Se hace
aplicaciones segn requerimientos
de la planta previa a un
diagnstico nutricional.
Ninguno. Riesgo permanente

al ataque de plagas y
enfermedades: filoxera,
nematodos, botrytis, virus,
oidium entre otros.
Ninguno. Control natural de
plagas y enfermedades con
criterio emprico.
Emprica con criterio muy

variable. La fecha, estado
fisiolgico de las plantas,
riesgo fitosanitario, etc. es
abordado empricamente.
Sistema de gestin Emprico. Acta segn las

circunstancias que se
presenten en el desarrollo del
cultivo.
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Recurre a viveros de garanta de

especies certificadas de
autenticidad y libres de virus.
Viedos con distribucin
homognea de la especie.
Muy variable; criterio

emprico de eleccin.
Fertilizacin del
Espordico.Prctica emprica.
suelo/abonamiento Abonos orgnicos: guanos de
corral, guano de isla.
Aplicacin de
agroqumicos:
micronutrientes
foliares,
reguladores de
crecimiento
Aplicacin de
pesticidas
qumicos:
herbicidas,
fungicidas,
insecticidas.
Poda
riego, fertilizacin, etc.
Es parte del plan de manejo

agronmico del cultivo. Est en
funcin de la potencialidad del
ataque de plagas y enfermedades.
Medidas preventivas y
correctivas.
Criterio estandarizado en funcin
al sistema de conduccin de la
copa y los rendimientos de uva
esperados. Estudio al microscopio
para el momento mas adecuado de
poda. Control sanitario del
proceso.
Recurre a sistemas de gestin de
calidad que asegure el
rendimiento en calidad y cantidad
esperado. Buenas Prcticas
Agrcolas (BPA). Sistema de
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Caractersticas
Vendimia
Criterio emprico pero con
conocimiento de causa de
lograr mejor calidad.
Evaluacin visual de la
madurez fisiolgica; muchas
veces medicin no
instrumental del nivel de
azcar. Hay tendencia de
vendimiar de uvas bastante
maduras, incluso
sobremaduras. Estos criterios
no son homogneos en todas
las regiones productoras
(hasta 15 o 16 B)
viticultura orgnica
Criterio ms estandarizado de
momento de cosecha por el nivel
de azcar o grados (tendencia a
vendimiar entre 12 a 13 B). Uso
de instrumentos de medicin de
madurez: refractmetro,
mostmetro, pHmetro.
Evaluacin organolptica;
evaluacin fitosanitaria.
A manera de ejemplo a continuacin se presentan imgenes de viedos con tecnologa

tradicional y tecnologa tecnificada.
TECNOLOGA TRADICIONAL
Viedo antiguo conducido en Galera. Vista externa. Ica Per.
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Viedo antiguo conducido en Galera. Vista interna. Ica Per.
TECNOLOGA TECNOARTESANAL
Viedo con tecnologa tecnoartesanal
Vista del viedo de la Bodega La Carabedo. Ica. Per

Anlisis de las tecnologas de cultivo de vid
Es indudable que el cultivo de vid en al rea geogrfica de la denominacin de origen
pisco, le confiere caractersticas de terruo, climticas propias de la regin que le dan
una tipicidad particular a las uvas pisqueras. Si a ello le sumamos la tecnologa de
produccin de pisco se obtiene un aguardiente de singular calidad considerado nico en
el mundo.
De manera general los suelos de los viedos son francos, franco arenosos y arenosos;
tienen suficiente porosidad que permite un adecuado movimiento del agua del agua,
nutrientes y aire para un adecuado desarrollo de las plantas. La vid es un cultivo de bajo
requerimiento hdrico lo que permite que se cultive en zonas ridas con baja
disponibilidad de agua; es justamente es caracterstica de baja disponibilidad de agua lo
que permite logar una composicin de azcares y aromas muy particulares (por ejemplo
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es lo que ocurre en Ocucaje en Ica o Magollo en Tacna o en Caravel en Arequipa). Por

otro lado est la alta luminosidad solar que contribuye con la composicin de aromas.
Otro detalle particular es que los viedos del rea geogrfica de la denominacin de
origen se han adaptado a fluctuaciones de temperatura estacional mucho menores que
las que se presentan en los pases de clima templado. Los desiertos del sur del Per
constituyen un factor de terruo nico para las uvas pisqueras.
Por otro lado, los viedos antiguos conducidos y manejados con criterios de buenas
prcticas agrcolas producen uvas de gran calidad organolptica y sanitaria aun cuando
su rendimiento es bajo (menores a 10 toneladas por hectrea). Piscos producidos con
este tipo de uva son de excelente calidad y son ganadores de concursos regionales y
nacionales. Una razn de ello es que los granos de uva concentran mayor cantidad de
aromas y azcares por el menor factor de dilucin. Otra ventaja de los viedos
conducidos con tecnologa tradicional es que al ser de bajo rendimiento, implica un
menor nmero de plantas por hectrea lo que permite una mayor exposicin de los
racimos de uva a la intensidad luminosa del sol que contribuye al desarrollo de aromas.
Otro aspecto importante es que la planta de la vid es poco exigente a requerimientos de
agua, tolera ms los periodos de escasez y su desarrollo se limita a la disponibilidad de
agua lo que favorece al menor factor de dilucin. Esto se nota claramente en un mismo
valle, pues uvas provenientes de viedos sembrados en laderas o pendientes son de
mejor calidad que las que provienen de la parte baja del valle donde hay mayor
disponibilidad de agua durante el desarrollo de las plantas.
Se encuentra tambin, comparando las prcticas en todas las regiones, que los
rendimientos de uva producidos con tecnologa tradicional son muy variables y la
calidad al momento de la vendimia no est estandarizada o garantizada desde el punto
de vista sanitario y de madurez. Muchos de los viticultores, especialmente los de
pequeas extensiones (menores a 2 hectreas) conducen su viedo sin preocuparse por
aplicar buenas prcticas agrcolas. Esta es una de las razones por la cual se producen
piscos con algunas caractersticas diferentes ao a ao entre valles y entre productores
de un mismo valle (los puntajes obtenidos por las muestras en los concursos regionales
fluctan entre 75 y 95 puntos dentro de cada regin y tambin entre 75 y 95 en el
concurso nacional; los ganadores de un ao ya no son los mismos en los prximos
aos). Algunos atribuyen estas diferencias a caractersticas particulares de cada regin y
buscan diferenciarse con un criterio regionalista o localista (Moquegua considera la
adicin de agua importante porque mejora la calidad del pisco, mientras otras regiones
lo consideran una mala prctica). Malas prcticas agrcolas conducen muchas veces a
descuidar el aspecto sanitario y un bajo rendimiento de uva que conduce tambin a una
baja produccin de pisco. Por consiguiente, las diferencias en la calidad de los piscos no
es debido a diferencias en tecnologa del cultivo de uva sino al nivel de buenas practicas
de cultivo aplicados.
La necesidad de incrementar la produccin de pisco por la mayor demanda en el
mercado nacional y los proyectos de exportacin ha conducido a una serie de
modificaciones o desviaciones en la tecnologa tradicional de cultivo de uvas pisqueras.
Estas modificaciones tienen como fuente de informacin el gran desarrollo de la
industria vitivincola en el mundo a partir de la segunda mitad del siglo XX. Se han
creado nuevos viedos o se han reconvertido antiguos viedos con nueva tecnologa que
aqu llamamos tecnificada. Por ejemplo con la finalidad de evitar el ataque de la filoxera
(plaga temible en los viedos del mundo) se han introducido portainjertos importados
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de los Estados Unidos o Europa y sobre ellas se han injertado las uvas pisqueras. Esta
introduccin de portainjertos ha trado consigo todo un conjunto de recomendaciones
adicionales para su plantacin y manejo que ha modificado significativamente la
tecnologa tradicional que hace su plantacin a pie franco (una sola planta de la uva
pisquera). Las plantaciones a pie franco que actualmente existen y que todava se sigue
extendiendo en las diferentes regiones pisqueras de debe probablemente a la tolerancia
al ataque de la filoxera y nematodos favorecido por la inundacin de los terrenos
durante el riego; existen en el mercado pesticidas para su control qumico. Sin embargo
el uso de portainjertos es mayor garanta contra al ataque de estas plagas y prolonga el
tiempo de vida de las plantas con rendimientos casi constantes.
Cada vez ms se introduce e implementa la tecnologa tecnificada en la conduccin de
viedos. Uno de los impactos de la introduccin de tecnologa tecnificada es el gran
incremento de rendimiento de uva que supera las 30 toneladas por hectrea. Si bien es
una ventaja cuantitativa hay un riesgo en la calidad del pisco pues por el mayor factor
de dilucin hay una reduccin de aromas y por otro lado se corre el riesgo de que
aparezca el etilcarbamato en el pisco por los grandes niveles de fertilizacin nitrogenada
al suelo o al follaje durante el desarrollo del cultivo; los Estados Unidos y la Comunidad
Econmica Europea han establecido lmites mximos para esta sustancia pues es
considerada cancergena; hay algunos productores que estn recurriendo a laboratorios
certificados con la finalidad de evaluar su contenido por las exigencias del mercado
internacional. Ello significa que debe evaluarse el grado de incremento de rendimiento
de manera tal que no se atente contra la calidad e inocuidad del pisco.
Tecnologas para la elaboracin de pisco.
La definicin de PISCO indicada en la edicin reciente (2006) y anteriores de la Norma
Tcnica Peruana de Requisitos del Pisco (NTP 211.001) dice:
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de
uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el
principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin
reconocidas
El cumplimiento de esta definicin, entre otros procedimientos, es la base para el
otorgamiento de la autorizacin de uso de la Denominacin de Origen y sobre ella se
basa tambin el registro del pisco ante la OMPI.
Dado que en este trabajo se hace el estudio acerca de las tecnologas de cultivo de vid y
produccin de pisco y propuesta de cmo establecer distintas umbrales de calidad de
pisco, conviene precisar la definicin de tecnologa. Segn el diccionario de la Real
Academia Espaola, la tecnologa es el conjunto de instrumentos y procedimientos
industriales de un determinado sector o producto. Para el presente estudio se aplicar
esta definicin siendo el sector el vitivincola y el producto el aguardiente de vino
denominado pisco.
Hasta la fecha del presente estudio, del anlisis de la informacin recopilada, la
tecnologa de elaboracin de pisco puede clasificarse en dos:
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1. Tecnologa tradicional. Llamada tambin artesanal. Es la

tecnologa usada desde el siglo XVI hasta la fecha.
2.
Tecnologa tecno-artesanal. Es la tecnologa que incorpora

nueva infraestructura, instrumentos, equipos y materiales a la
tecnologa tradicional de elaboracin de pisco.
Por razones de un anlisis ms detallado de la informacin recopilada, el estudio de la

tecnologa para la elaboracin de pisco se considera que tienen dos componentes: 1)
infraestructura, equipos, instrumentos, mtodos de medios para el control del proceso y
producto terminado (el hardware) y 2) procedimientos de elaboracin (el software).
En el Cuadro 2 se presenta las caractersticas de la tecnologa tradicional y tecnologa
tecno-artesanal respecto al primer componente: infraestructura, equipos, instrumentos y
medios de medicin. La tendencia en la creacin de nuevas bodegas desde finales de la
dcada del 90 es hacia una tecnologa tecno-artesanal. Los temblores y terremotos
ocurridos a lo largo del siglo XX han sido la causa principal de prdida y abandono de
gran parte de la tecnologa tradicional en los ltimos aos (el terremoto de agosto del
2007 en Lima e Ica destruy ms de las dos terceras partes de las bodegas existentes con
tecnologa tradicional). Los planes de reconstruccin de las bodegas estn orientados
hacia una tecnologa tecno-artesanal. Otros factores que han contribuido al desarrollo
de la tecnologa tecno-artesanal son la mayor demanda de pisco en el mercado local,
nacional y mundial y mejores precios (mucho ms acentuado en los ltimos cinco aos)
y el gran desarrollo de la tecnologa en la industria del vino en el mundo.
Sin embargo debe tenerse en cuenta que la calidad del pisco por estar bajo una
denominacin de origen, tiene un carcter restrictivo y poco productivo de sus procesos
y por la naturaleza cultural de su cadena de valor. No necesariamente el trnsito de la
tecnologa artesanal a la tecnologa tecnortesanal significa un incremento de valor;
puede incluso ser un factor de disminucin de valor. El pisco implica toda una
infraestructura y proceso de elaboracin que conjugado con las variedades de uvas
pisqueras y las caractersticas climticas y de terruo determinan una tipicidad cuyo
valor es nico.
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Cuadro 2. Caractersticas de la tecnologa tradicional y tecnologa tecno-artesanal

en la infraestructura, equipos e instrumentos de control en la elaboracin de pisco.
Etapas del
proceso
Vendimia
Obtencin de
mosto
Tecnologa tradicional
Tecnologa tecno-artesanal
Canastas de caa o carrizo de

capacidad variable y hasta mas
de 50 kg de capacidad
Transporte de la uva con
personas o animales de carga o
carretas. Hay una tendencia de
mejorar el sistema de transporte
usando motorizados.
Infraestructura bsica;
construccin con criterio
emprico. Predominio del adobe
de barro, pisos y paredes no
revestidos o revestidos con barro.
Uso de jabas de plstico estndar

de 20 a 25 kg de capacidad
Por pisado de uva en el lagar,

separacin del mosto hacia el
colector puntalla. Conduccin
del mosto a los fermentadores
por gravedad.
Fermentacin
Destilacin
Uso de prensa artesanal

Tinajas de arcilla que todava
quedan de tiempos antiguos (ya
no se fabrican); fueron
reemplazados por cubas de
concreto revestidos o no con
algn material aislante.
Muchas veces el control del
proceso es emprico. Hay
tendencia a usar mostmetro,
termmetros.
Falca, alambique simple de
cobre.
Energa de lea
Control emprico del proceso
Reposo
Tinajas de arcilla que todava

quedan de tiempos antiguos (ya
no se fabrican); cubas de
cemento revestidos incluso con
brea aunque hay la tendencia a
sustituir por otro aislante que no
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Motorizados. Camiones,
camionetas.
Infraestructura con criterios

tcnicos de iluminacin natural y
artificial; ventilacin; circulacin
de agua y desage. Concreto
armado. Revestido de paredes y
pisos de cemento, maylicas
Por estrujamiento en equipos
elctricos modernos
(Despalilladora-estrujadora).
Transporte del mosto a los
fermentadores por bomba
(bomba orejera)
Prensa hidrulica
Cubas de concreto armado
recubiertas de cemento; acero
inoxidable; tanques de plstico.
Uso de sistema de enfriamiento
Uso de instrumentos de
medicin: termmetro,
mostmetro, pH metro,
alcoholmetro.
Alambique simple; alambique
con calientavinos de cobre,
combinaciones con acero
inoxidable
Energa de petrleo o GLP
Criterios estandarizados. Control
automtico. Alcoholmetro.
Cubas de concreto armado
recubiertos con brea; acero
inoxidable; tanques de plstico
coloreados y blancos sin tener en
cuenta con estos ltimos los
riesgos de contaminacin del
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Embotellado
confiera cambios a la
composicin del pisco que
reposa. En los ltimos 5 aos ha
proliferado el uso indiscriminado
de recipientes de plstico tanto
de color como blancos
Manual
Sin filtrar o filtrado grueso
pisco, el uso de un material no

usado en la industria vitivincola
en el mundo y no apreciado por
ser no biodegradable y por
consiguiente contra el medio
ambiente natural.
Embotelladoras elctricas.
Filtrado fino; uso de bombas para
trasiego; uso de placas de filtro.
En las siguientes imgenes se presentan como ejemplo algunas caractersticas de la

tecnologa tradicional y tecnologa tecno-artesanal de elaboracin de pisco.
TECNOLOGA TRADICIONAL (ARTESANAL)
La prensa de palo, tpicamente peruana y costea, est hecha de Guarango y tiene un

perfil inconfundible. (Tomado de Crnicas y Relaciones que se refieren al origen y
virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Per. Banco Latino
1990, Primera Edicin, Lima)
Falca o alambique artesanal bajo la tradicional ramada iquea. La quebranta, la prensa y

la falca son los tres peldaos tradicionales para la obtencin del pisco. (Tomado de
Crnicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional
y patrimonio cultural del Per. Banco Latino 1990, Primera Edicin, Lima)
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Pisa de uva tradicional en el lagar. Bodega La Caravedo. Ica. Per
Separacin del orujos y escobajos luego de la pisa de uva. Ica Per.
Tinajas de arcilla para fermentacin del mosto y para el reposo del pisco. Pisco Majes
Tradicin. Arequipa Per.
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Tinajas de arcilla para fermentacin. Bodega la Caravedo. Ica Per.
Tecnologa tecno-artesanal
Javas de plstico de capacidad estandarizada conteniendo uva prxima a molienda.

Piscos Don Cesar. Tacna Per.
Javas de plstico de capacidad estandarizada conteniendo uva prxima a molienda.

Piscos La Caravedo. Ica. Per.
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Tanques de fermentacin de acero inoxidable y prensa neumtica. Piscos Majes

Tradicin. Arequipa. Per.
Tanques de fermentacin y/o reposo y sistema para enfriamiento del proceso de

fermentacin. Bodega Vias de Oro. Ica Per.
Tanto en la tecnologa tradicional como en la tecnologa tecno-artesanal las etapas del
proceso de elaboracin son los mismos. Estas etapas son:
1. Vendimia. En la zona geogrfica de la denominacin de origen. Recurren
a las uvas pisqueras establecidas en la norma tcnica peruana de
requisitos del pisco.
2. Establecimiento de las bodegas tambin dentro de la regin geogrfica de
la denominacin de origen.
3.
Obtencin de mosto. No se introduce mosto que provenga de otra regin

del Per fuera de la denominacin de origen o del extranjero.
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4. Fermentacin. Es una fermentacin alcohlica 100% natural. Levaduras

provenientes de la propia zona de denominacin de origen.
5. Destilacin. La destilacin es discontinua (por lote o por bach)
generalmente la graduacin alcohlica final se alcanza con el propio
proceso de destilacin (destilacin a grado); aunque en Moquegua
existen productores que adicionan agua para rebajar el grado.
6. Reposo. En recipientes inertes y que no confieran ni retiren ningn
componente del destilado. No es aejamiento (no hay contacto con
madera como el brandy o el whisky).
En el Cuadro 3 se presentan las caractersticas del componente de proceso de
elaboracin de pisco tanto en la tecnologa tradicional como en la tecnologa tecnoartesanal. Aqu se detalla las prcticas en la produccin del pisco lote a lote o ao a ao.
Cuadro 3. Caractersticas de la tecnologa tradicional y tecnologa tecno-artesanal
en del componente de proceso de elaboracin de pisco.
Etapas del
proceso
Vendimia
Obtencin de
mosto
Fermentacin
Proceso tradicional
Evaluacin emprica de la
madurez de la uva. Hay la
tendencia creciente a utilizar
refractmetro o mostmetro.
Pisado de la uva que est
incorporada en el racimo (con
escobajo y todo)
Pronta separacin del mosto
(primera prensa o mosto
yema). Se evita la maceracin.
Accin enzimtica natural con
enzimas provenientes de los
microorganismos de la propia
uva y que se activan en el mosto.
Criterio emprico del proceso de

fermentacin. Levaduras propias
de las uvas. Algunas veces
practica del pie de cuba.
Competencia microbiolgica
natural para la eliminacin de
bacterias y seleccin natural de
levaduras.
Nutrientes para las levaduras que
provienen de la propia uva.
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Proceso tecno-artesanal
Evaluacin tcnica de la madurez
de la uva (uso de refractmetro o
mostmetro); criterio
organolptico, sanitario,
temperatura, estiaje.
Separacin del escobajo con la
despalilladora y estrujado
mecnico
Maceracin de los orujos a
diferentes tiempos
Aplicacin de enzimas
pectolticas forneas (las usadas
en la industria del vino en los
pases desarrollados) con
criterios diferentes: color,
aromas, rendimiento.
Criterio tcnico en el control del
proceso de fermentacin.
Monitoreo cuantitativo.
Aplicacin de biocida qumico:
metabisulfito (anhdrido
sulfuroso) para la eliminacin de
bacterias y levaduras.
Aplicacin de nutrientes
qumicos para las levaduras de
fuente exgena: nitrgeno,
fsforo.
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Acidez propia del mosto. No hay

correccin.
Accin de las levaduras nativas
por competencia natural entre los
clones. (fermentacin
espontnea)
Destilacin
Reposo
Embotellado
La temperatura est determinada

por las condiciones
medioambientales.
Riesgo permanente de
paralizacin de la fermentacin;
gran dificultad o imposible de
reactivar (mosto verde). Prctica
del pi de cuba como fuente
natural de levaduras propias de la
zona.
Turbidez natural luego del
descube o trasiego (pero siempre
queda un nivel de borra que
algunos productores consideran
importante en la composicin
aromtica del destilado.)
Criterio emprico del proceso de
destilacin. Criterio
organolptico.
Fluctuaciones en la aplicacin
del calor por combustin de
lea.
Niveles de corte de cabeza y cola
variables. Criterios
organolpticos subjetivos. Hay
tendencia a usar alcoholmetro y
termmetro.
Destilacin a grado alcohlico
alto y corte de destilacin al
grado alcohlico propio.
Correcciones de acidez aplicando

cido ctrico, cido tartrico.
Adicin de levaduras forneas
(las usadas en la industria del
vino en los pases desarrollados)
incluso las de panificacin con
criterios diferentes (tolerancia al
alcohol, aromas, neutralidad,
alcoholes superiores,
rendimiento.)
Control de temperatura usando
algn sistema de enfriamiento.
Riesgo mnimo de paralizacin
de la fermentacin y de ocurrir
puede reactivarse.
Turbidez controlada con

tendencia a reducir al mnimo la
borra (uso de clarificadores,
trasiegos.)
Criterio tcnico del proceso.
Aplicacin homognea de calor

usando quemadores de petrleo.
Criterios estandarizados. Control
automtico. Alcoholmetro.
Destilacin a grado alcohlico

alto o bajo. Tendencia a la
hidratacin para reducir el grado
alcohlico.
Criterio emprico del proceso.
Criterio tcnico del proceso.
Algunos consideran la necesidad Crear condiciones de aireacin
de aireacin y otros sin aireacin. para provocar reacciones de
.
oxido-reduccin, entre otros.
Evitar fuentes de contaminacin
externa.
Filtracin muy bsica, gruesa,
Filtrado fino.
casera. Hay la tendencia a
recurrir por servicios de terceros.
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Sistema de
gestin
Emprico. Acta segn las

circunstancias que se presentan
durante el proceso.
Tendencia a introducir sistemas

de gestin de calidad y
ambiental. Tendencia a practicar
el manejo integrado del proceso.
Buenas Practicas de Elaboracin
(BPA); Anlisis de Riesgos de
Puntos Crticos (HACCP).
Desviaciones o modificaciones en el proceso de elaboracin de pisco.

El documento tcnico de referencia para la elaboracin de pisco es la Norma Tcnica
Peruana de requisitos del pisco (NTP 211.001:2006). Sobre la base de la informacin
recopilada en los formatos llenados en cada regin y tomando como referencia esta
NTP, las referencias bibliogrficas de elaboracin de pisco en el Per , el conocimiento
y la experiencia de las bodegas ms antiguas, se encuentra que hay un conjunto de
modificaciones o desviaciones a la tecnologa tradicional de elaboracin de pisco. Bajo
este criterio algunas de estas prcticas introducidas a la tecnologa tecno-artesanal
constituiran desviaciones al principio tradicional de produccin de pisco.
En Cuadro el 4 se presenta un listado de las modificaciones o desviaciones a la
tecnologa tradicional de elaboracin de pisco.
Las modificaciones o desviaciones constituyen una preocupacin para el actual Consejo
Regulador de la Denominacin de Origen del Pisco. Para el Consejo Regulador estas
modificaciones espontneas no estn respaldadas tcnicamente con trabajos de
investigacin especfica, y constituyen desviaciones que alejan al producto y al
productor de su propia denominacin de origen. El Consejo tiene la obligacin de
defender y fiscalizar la denominacin de origen. A la fecha de la elaboracin de este
informe final, el Consejo discutir y analizar cada una de las desviaciones y evaluar
su impacto y finalmente reglamentar su prctica.
ORGEN DE DESVIACIONES O MODIFICACIONES DE LA TECNOLOGA

TRADICIONAL
A continuacin se hace un anlisis de las razones, causas y justificaciones de las
modificaciones o desviaciones en la tecnologa tradicional de elaboracin de pisco.
1. El mayor desarrollo de la industria vitivincola en el mundo.
Cada vez ms hay en el mercado internacional y nacional productos enolgicos de
tecnologa industrial para la elaboracin de vino que son transferidos por los
tcnicos, empricos o vendedores en el Per hacia los productores de pisco sin tener
en cuenta los criterios y condiciones de la tecnologa tradicional de elaboracin de
pisco. Estos productos enolgicos han sido desarrollados, en su origen, bsicamente
para la elaboracin de vinos y no para destilados o aguardientes (enzimas
pectolticas, levaduras secas, nutrientes qumicos, clarificadores, biocidas entre
otros). La poca vigilancia o control del ente regulador, escasos estudios de
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evaluacin de su aplicacin han contribuido a su expansin especialmente en las

bodegas creadas en los ltimos 10 aos; esta situacin tiende a expandirse aun ms.
2. Buscar incrementar la produccin.
Cada vez hay una mayor demanda de pisco para el mercado nacional y los proyectos
de exportacin. Los volmenes de pisco producidos con tecnologa tradicional no
son suficientes para satisfacer esta demanda dado que la distribucin es ms para
consumo local e informal. Los productores de pisco con tecnologa tradicional han
sido rebasados en su capacidad de satisfacer esta mayor demanda de pisco.
Adicionalmente la falta de estandarizacin de sus procesos y la dbil aplicacin de
buenas prcticas de elaboracin no lograban competitividad suficiente para entrar al
mercado nacional e internacional de los aguardientes. Con la finalidad de superar
estas deficiencias se generaron programas de capacitacin e innovacin por parte del
gobierno y de instituciones acadmicas; algunas de estas instituciones son: El
Centro de Innovacin Tecnolgica de la Vid (CiteVID) en Ica (actualmente depende
del Ministerio de la Produccin), el Centro de Formacin Agropecuaria de Tacna
(CEFAT), el Centro de Formacin Agropecuaria de Moquegua (CEFAM),
AUTODEMA en Arequipa entre otros; estas instituciones han tenido y tienen mayor
dinamismo en opiniones y prcticas para la construccin de nuevas infraestructuras,
equipos, instrumentos, materiales de bodegas y nuevos criterios en el proceso de
elaboracin de pisco. La fuente de informacin de innovacin tecnolgica para estas
instituciones, especialmente desde el CiteVID, ha sido el gran desarrollo de la
industria vitivincola mundial y basado ms en las experiencias de elaboracin de
vino en el mundo (la produccin de vino en el Per es muy baja y son producidas
por algunas empresas vitivincolas asociados en el Comit Vitivincola de la
Sociedad Nacional de Industrias y que han recurrido a enlogos extranjeros Franceses, Espaoles, Chilenos por ejemplo- para el desarrollo de sus vinos;
paralelo a la elaboracin de pisco de los productores artesanales est la elaboracin
de vino que lo hacen tambin siguiendo practicas artesanales, de carcter informal y
de distribucin casera o local nada competitivas). Las universidades pblicas de
cada regin, a iniciativa individual, tambin han contribuido, aunque escasamente,
en el conocimiento tcnico y de innovacin para el sector pero sus investigaciones
no han sido adecuadamente divulgadas ni incorporadas por los entes tcnicos El
incremento de la produccin de pisco se logr por: a) incremento de la produccin
en cada bodega existente con tecnologa tradicional; b) incremento de produccin y
rendimiento de uva en viedos; c) creacin de nuevas bodegas y d) maquiladores
autorizados por el actual ente regulador (INDECOPI).
Durante los ltimos cinco aos se ha incrementado significativamente el NUMERO
DE AUTORIZACIONES DE USO DE LA DENOMINACIN DE ORIGEN, que
hasta la fecha del presente informe est a cargo de la Oficina de Signos y Distintivos
del Instituto de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual,
INDECOPI (no del Consejo Regulador creado recientemente por ley). Una de las
razones para este gran incremento es que slo se requiere, como mnimo, 1000 litros
por tipo de pisco para cumplir con el requisito, entre otros ms, para la autorizacin
de uso (hay alrededor de 500 autorizaciones de uso para unos 180 productores de
pisco); otra razn de este incremento es que el INDECOPI otorga autorizacin no
slo a los propietarios de viedos o bodegas, sino tambin a aquellos otros
SOLICITANTES NO PRODUCTORES (generalmente comercializadores no
propietarios ni de bodegas ni de viedos, llamados maquiladores) que encargan o
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maquilan un lote de produccin de pisco a una bodega, dentro del rea de

denominacin de origen, que tenga o no autorizacin de uso de su propia
produccin de pisco, al final es el maquilador el que adquiere la autorizacin de uso
de la DO; hay un desacuerdo por esta prctica; el CFAM de Moquegua y el CFAT
de Tacna tienen autorizacin de uso de denominacin de origen para los lotes que
producen y compiten en los Concursos Regionales y Nacional conjuntamente con
los productores. En la actualidad el mayor volumen de produccin proviene de las
bodegas que ms modificaciones o desviaciones han introducido en la tecnologa
tradicional.
3. Buscar incrementar la calidad del pisco y su estandarizacin.

Muchos productores que elaboran pisco con tecnologa tradicional o artesanal son
empricos y de naturaleza cultural. Los conocimientos han sido transferidos de
generacin en generacin tambin de manera emprica y con escasa presencia de
instituciones educativas que hayan realizado investigacin concienzuda. Muchas
veces eso ha significado una gran variabilidad en la calidad organolptica del pisco
que no asegura sostenibilidad en el tiempo y que es muy importante para las nuevas
condiciones de mercado. La tecnologa tradicional, especialmente el que es aplicado
por los pequeos productores, realiza algunas malas prcticas en el proceso de
elaboracin que afecta la calidad e inocuidad del pisco. Por ejemplo la falta de
cuidado en las enfermedades de la uva, aplicaciones indiscriminadas de
agroqumicos como el azufre al racimo, el nivel mayor o menor de madurez de la
uva, las condiciones de vendimia, higiene, condiciones de fermentacin espontnea,
condiciones de reposo (usar brea para revestir las paredes de las cubas, higiene,
etc.), condiciones de envasado y etiquetado y caractersticas de falta de
competitividad. Estas malas prcticas han servido de justificacin, por un lado, para
la introduccin de cdigos de buenas prcticas de elaboracin y de modificaciones y
desviaciones en la tecnologa tradicional.
4. Pisco de tecnologa tradicional o artesanal vs. pisco de tecnologa tecnoartesanal
Entre los productores existe la tendencia de diferenciar el pisco producido con
tecnologa artesanal y el producido con tecnologa tecno-artesanal que muchas veces
llaman tambin industrial. Tal calificacin se basa en la magnitud de modificaciones
o desviaciones realizadas a la tecnologa tradicional de elaboracin de pisco. Es
evidente que la tendencia a industrializar el proceso tiende a reducir costos,
aumentar el rendimiento y bajar el precio al consumidor, sin embargo se cuestiona la
tipicidad del pisco as producido y que va contra las caractersticas de la
denominacin de origen. La prctica de la tecnologa artesanal implica mayores
costos de produccin por unidad de volumen de pisco que al final en el mercado no
estn en condiciones de competir en precios con el pisco industrial. Por otro lado es
importante hacer notar la excelente calidad y aceptacin de los piscos producidos
con tecnologa tradicional que han aplicado los cdigos de buenas prcticas de
elaboracin e higiene. En los ltimos aos las empresas o bodegas consideradas
industrializadas agrupadas en el Comit Vitivincola de la Sociedad Nacional de
Industrias tienen gran presencia en el mercado nacional por sus grandes volmenes
de produccin y su gran capacidad de expansin promocional hacia el mercado
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internacional a travs de precios que estn por debajo de los piscos producidos con
tecnologa tradicional. Estos ltimos no tienen capacidad econmica, competitiva ni
de organizacin asociativa para la exportacin salvo casos excepcionales.
5. Malas prcticas de elaboracin tanto en piscos de tecnologa artesanal como
en piscos de tecnologa tecno-artesanal.
Ciertas malas prcticas de elaboracin del pisco con tecnologa artesanal que
impactan en la reduccin de calidad del pisco han sido utilizadas por los defensores
de las modificaciones/desviaciones como justificacin para la introduccin de estas
desviaciones en alguna o algunas de las etapas del proceso de elaboracin de pisco.
Por ejemplo, la paralizacin de la fermentacin espontnea, el nivel de azcar
residual luego de la fermentacin, el menor rendimiento de alcohol (menor acude)
justifica la introduccin de levaduras forneas vinferas; otra razn del uso de
levaduras forneas vinferas es la mayor velocidad de fermentacin y la
transformacin total de los azucares del mosto (no queda nada de azcar residual a
diferencia de la fermentacin espontnea que siempre deja algo de azcar residual y
que seria parte de la mejor calidad del pisco artesanal); la pobreza en aromas de los
mostos yema, la mayor extraccin o rendimiento en mosto de uvas como la
Italia(aromtica), ha justificado la aplicacin de enzimas pectolticas; la aplicacin
de levaduras forneas trae consigo la aplicacin de nutrientes qumicos; la mala
prctica de limpieza inorgnica y orgnica de los alambiques de cobre ha justificado
la tendencia a reemplazar el cobre por acero inoxidable o la prctica del denominado
estaado (cubierta de aleacin de estao con plomo que se desprende en una o dos
campaas de destilacin con la consecuente incorporacin de plomo al pisco el
remedio result peor que la supuesta enfermedad). La falta de condiciones de
higiene, prcticas de limpieza qumica y microbiolgica han justificado el uso
indiscriminado de metabisulfito antes de la fermentacin y despus de la
fermentacin en el vino base; la presencia de color ligeramente amarillo y defectos
organolpticos en el pisco reposado en cubas de cemento recubiertas o
impermeabilizadas con brea ha justificado el uso del acero inoxidable o bidones de
plstico de color y blancos(producidos originalmente como contenedores de agua o
de uso alimentario pero no de aguardientes de alta graduacin alcohlica), estos
ltimos son los ms difundidos en los ltimos cinco aos sin ningn estudio tcnico
bsico o de investigacin realizado por algn centro de investigacin que demuestre
su total inocuidad o fuente de defectos fsicos y qumicos; caso aparte es el acero
inoxidable que s ha demostrado ser un excelente material en todo el mundo
especialmente en la industria vitivincola para la construccin de tanques pues est
cientficamente demostrado que no liberar defectos fsicos ni qumicos.
6. Interpretacin negativa de los trminos artesanal o tradicional, industrial vs
aceptacin y defensa de malas prcticas de elaboracin del pisco o desviaciones
tanto artesanal como industrial.
Existe una interpretacin diferenciada y hasta distorsionada de los trminos
artesanal (o tradicional) e industrial que lleva a calificar subjetivamente (positiva o
negativamente) al pisco producido por alguna de las dos tecnologas de elaboracin.
Algunos productores, acadmicos, o ligados al sector asocian la palabra artesanal o
tradicional con malas prcticas de elaboracin; por ejemplo se imaginan que la
materia prima es de mala calidad: el pisco se produce con las uvas Italia que sobran
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de la venta para uva de mesa o han sido descartadas-afirman, es totalmente

antihiginico y de mal gusto ver y saber que el mosto es obtenido por pisa de
personas que no sabemos si se lavaron los pies y si se secaron el sudor que
desprendieron en cada faena, !estoy en contra de la tala de guarango (rbol
legendario usado como fuente de lea para la destilacin) que esta desapareciendo
de Ica!, !qu mal se ve este pisco medio amarillento y con partculas en
suspensin!!. es que es artesanal pues; !qu psimas condiciones de la bodega,
tierra en el piso, paredes y alrededores, polvo constante en el ambiente, alambique
totalmente sucio, abandonado, pero sigue destilando, etc., etc., por estas
afirmaciones tienden a desmerecer al pisco producido en esas condiciones
artesanales, aunque tenga autorizacin de uso de la denominacin de origen. Y
algunos defensores del pisco artesanal confunden estas malas prcticas como
tradicionales y consideran que debe dejarse hacer ello y aceptarlo. Se confunde
entonces pisco producido con tecnologa tradicional con malas prcticas de
elaboracin. Esta apreciacin confundida y negativa hace que algunos nuevos
productores, tcnicos mal informados o novatos, busquen cambiar toda prctica de
elaboracin con tecnologa tradicional, artesanal y busquen cambiar toda la bodega
existente o construir nuevas con criterios de una bodega europea que elabora brandy
o Whisky abandonando los conceptos y prcticas de la tecnologa tradicional y de la
denominacin de origen; y por otro lado estn los defensores a ultranza de la
tecnologa tradicional justificando con ello las malas prcticas de elaboracin e
impiden cualquier cambio, mejora o innovacin so pretexto de estar
industrializndose
o
perdiendo
identidad.
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CUADRO 4. MODIFICACIONES/DESVIACIONES DE LA TECNOLOGA TRADICONAL DE ELABORACIN DE PISCO.
ETAPAS DEL
PROCESO
TECNOLOGA
MODIFICACIN/
TRADICIONAL
DESVIACIN
Rendimiento de uva Rendimientos superiores a
generalmente
20 t/ha
menores a 20 t/ha
OBJETIVO
IMPACTO/CONSECUENCIA
Aumentar el volumen de
pisco
Probable alteracin de la calidad por

factores de dilucin. Riesgo en la
inocuidad por la presencia de
etilcarbamato por aplicaciones altas de
fertilizante nitrogenado (limitado en
USA y la CEE)
Probable presencia de residuos de
pesticidas, etilcarbamato, defectos
organolpticos, atenta contra la calidad e
inocuidad del producto.
VENDIMIA
Aplicacin de
abonos orgnicos
viedo
Uso de recipientes
tradicionales como
canastas,
Uva propia del
valle
Expansin de
viedos con
variedades de
adaptacin
conocida
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Aplicacin creciente hasta

indiscriminada de
agroqumicos: fertilizantes
qumicos al suelo y foliar;
hormonas, herbicidas,
fungicidas, insecticidas,
pesticidas para pjaros
Jabas de plstico
Uva de otro valle
Expansin de viedos sin

conocimiento de su
adaptabilidad, y
potencialidad en
rendimiento y calidad
Evitar prdidas por

plagas y enfermedades y
asegurar el rendimiento
adecuado de uva.
Facilitar la distribucin y
transporte de la uva y
evitar daos
Producir piscos de
diferentes variedades que
no hay en otro valle y de
mejor calidad
Tener todas las
variedades pisqueras en
un mismo valle o en un
mismo viedo
25 de 110
Mejora la conservacin y buen manejo

de la uva desde al campo hasta la
bodega.
Incremento en la variabilidad de las
caractersticas organolpticas del pisco
No hay zonificacin de viedos; aumenta

la probabilidad de fracaso en el nuevo
viedo. Tradicionalmente se han
identificado valles mas apropiados para
ciertas variedades (Torontel en Ocucaje,
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ETAPAS DEL
PROCESO
OBTENCIN DE
MOSTO
TECNOLOGA
TRADICIONAL
Pisa tradicional que
implica el uso de
lagar y puntalla.
MODIFICACIN/
DESVIACIN
Despalilladoras,
estrujadoras o moledoras
Uso de prensa de
Prensa neumtica
madera
Obtencin de mosto Maceracin de orujos
yema
FERMENTACIN
Obtencin de mosto Mostos de uva no pisquera

de uva pisquera.
nacional o internacional
(vinfera)
Uso de recipientes
Tanques de plstico blanco
de arcilla (tinajas)
y coloreado.
cubas de cemento.
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Quebranta en Ica, Moscatel en Caraveli)

Aumentar rendimiento de Perdida del carcter tradicional.
extraccin, eliminar
Reduccin de costos, aumentar eficiencia
escobajo, higiene,
del proceso, homogeneizar la obtencin
reduccin de costos,
del mosto
tiempo, mano de obra
Facilidad de manejo,
Aumento de eficiencia del proceso;
higiene, disponibilidad
tendencia a la practica industrial.
Mayor extraccin de
Perdida del carcter tradicional o
aromas primarios
artesanal. Incremento de la calidad
aromtica
Obtener aguardiente y
Falsificacin y adulteracin. Atentado
hacerlo pasar como pisco contra la DO.
Uso de sistemas de
enfriamiento en los nuevos
tanques de plstico o acero
Reduccin de costos de
instalacin , facilidad de
manejo, mayor
disponibilidad
manejo
Reducir la temperatura
de fermentacin a menos
de 25 C
Prdida del carcter tradicional.

Ningn efecto fsico ni organolptico en
el pisco
Reduce la probabilidad de paralizacin,
reduce prdida de aromas, aumenta
costos.
Levaduras forneas,
Mayor velocidad de
No se est usando las levaduras propias
Tanques de acero
inoxidable.
Condiciones
ambientales de
fermentacin
propios del valle y
fecha del proceso
Levaduras nativas
OBJETIVO
26 de 110
Perdida del carcter tradicional; probable

efecto fsico y organolptico negativo.
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ETAPAS DEL
PROCESO
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TECNOLOGA
TRADICIONAL
no seleccionadas.
Fermentacin
espontnea y/o
prctica del pie de
cuba.
MODIFICACIN/
DESVIACIN
desarrolladas para la
industria del vino en los
pases desarrollados con
criterios diversos
Fuente de enzimas
pectolticas propias,
naturales
Fuente de enzimas
pectolticas forneas con
criterios diferentes.
Fuentes naturales
de nutrientes en el
mosto para las
levaduras
Ninguna aplicacin
de metabisulfito al
inicio de la
fermentacin
Desborre hasta un
limite natural de
suspensin
Vino base
recientemente
fermentado, fresco;
hasta 15 das de
permanencia.
Ninguna aplicacin
Fuentes artificiales de
nutrientes para las
levaduras
fermentacin, reduce
probabilidad de
interrupcin,
trasformacin total del
azcar (cero de azcar
residual)
Acelerar y aumentar la
extraccin del mosto y de
aromas despus del
despalillado.
Asegurar adecuado
desarrollo de levaduras y
evitar interrupciones
Aplicacin de
metabisulfito antes del
inicio de fermentacin
Eliminar artificialmente
bacterias y parte de
levaduras nativas
Mxima clarificacin del

vino base
Mas de 15 das de
permanencia, incluso
meses
Aplicacin de
OBJETIVO
del valle; la calidad del pisco est
influenciada por el tipo de levadura.
Son aceleradores de procesos naturales.
Evitar o reducir prdidas; aumentar

rendimiento y calidad.
Probable efecto negativo a las

caractersticas organolpticas del pisco.
Evitar probable interrupcin de la
fermentacin.
Eliminar totalmente la
Alteracin en parte de la calidad
borra y evitar sancochado organolptica del pisco hacia la mejora.
o quema en paila
Ningn objetivo. Es
Efecto negativo en la calidad
consecuencia de falta de
organolptica del pisco
capacidad de destilacin
en la bodega.
Evitar proliferacin de
27 de 110
Probable efecto negativo en la calidad
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ETAPAS DEL
PROCESO
DESTILACIN
TECNOLOGA
TRADICIONAL
de metabisulfito u
otro tipo de
biocidas al vino
base
MODIFICACIN/
DESVIACIN
metabisulfito u otros
biocidas al vino base
Falca tradicional
cuya fabricacin
combina cobre con
calicanto, etc., y no
tiene serpentn
Alambiques o
falcas sin estaar
Falca fabricada
ntegramente con cobre y
que incorpora serpentn
Alambique sin
calientavinos
Alambiques de
cobre
Destilacin a grado
con cortes mayores
de 45 % (v/v) de
grado alcohlico
Estaado de alambiques
Alambique con
calientavinos
Alambiques fabricado con
combinaciones de estao
y/o acero inoxidable
Reduccin de la
graduacin alcohlica por
evaporacin o destilacin
hasta 38 % (v/v)
Reduccin de la
graduacin alcohlica por
hidratacin
1.2.1.4.E1 IF 20081029
OBJETIVO
otros microorganismos;
organolptica
reducir cambios en el
vino base; incrementar el
periodo de espera o
permanencia.
Obtener pisco con
Prdida de originalidad.
caractersticas semejantes
a la de falca tradicional
Evitar o reducir la
presencia de cobre en el
destilado por una mala
prctica de manejo.
Hacer eficiente el uso del
calor
Facilidad de higiene,
reducir contenido de
cobre en el pisco
Asemejar la graduacin
alcohlica a otros
aguardientes y ajustarse a
requerimientos de nuevos
clientes.
Reducir el grado
alcohlico con agua por
temor a defectos de cola.
28 de 110
Aparicin de plomo y estao en el

destilado por el pronto desprendimiento
del estaado
Ahorro de energa
Afecta negativamente la calidad
organolptica.
Prdida de aromas por evaporacin;
prdida de alcohol vnico; hidratacin del
destilado; incorporacin de defectos por
mala prctica de destilacin de cola.
Rompe la prctica tradicional a
excepcin de Moquegua.
ALA/2004/016-913
ETAPAS DEL
PROCESO
REPOSO
TECNOLOGA
TRADICIONAL
Uso de lea
MODIFICACIN/
DESVIACIN
Uso de petrleo, gas
licuado de petrleo
Uso de cubas de
cemento
Tanques de plstico blanco

y coloreado.
Reposo del
destilado sin
aireacin o
turbulencia desde el
inicio hasta el final
por periodos
mayores a 6 meses
1.2.1.4.E1 IF 20081029
Tanques de acero
inoxidable
Aireacin constante;
quincenalmente durante
tres meses
OBJETIVO
Buscar nuevas fuentes de
energa; homogeneizar el
proceso de
calentamiento.
manejo, mayor
disponibilidad
Facilidad de manejo.
Facilidad de limpieza
Mejorar la calidad
29 de 110
Evitar tala de huarango y otras especies
de rboles; uso eficiente de la energa.
Probable fuente de defectos fsicos y

organolpticos en el pisco; su inclusin
no tiene un respaldo de investigacin
No afecta la calidad fsica ni
No hay criterios homogneos o
investigacin que demuestre ventajas y
desventajas.
ALA/2004/016-913
7. Anlisis del impacto de las desviaciones o modificaciones a la tecnologa

tradicional de elaboracin de pisco.
La Norma Tcnica Peruana de Requisitos del Pisco NTP 211.001:2006 es de carcter

obligatorio y en el campo de la normatividad de denominaciones de origen las normas
tienen sentido positivo, es decir que no estn sujetas a interpretacin de parte interesada
debiendo aplicarse textualmente, como una receta; en ese sentido la introduccin de
desviaciones se ha generado por interpretaciones libres no consultadas ni autorizadas
por INDECOPI como administrador de las normas de D.O. El anlisis de los resultados
de este estudio ser la base para el tratamiento especfico de cada desviacin
identificada.
Cualquier modificacin o desviacin de una o ms de las caractersticas de la tecnologa
tradicional de elaboracin de pisco que no vaya contra la definicin del pisco y no
contradiga los fundamentos del concepto de Denominacin de Origen podra
incorporarse formalmente a la norma correspondiente. A la fecha de presentacin de
este informe no esta claramente definido y menos normalizado o formalizado. El
anlisis de los resultados de este estudio ser la base para ese objetivo. Cabe hacer notar
tambin que en otras zonas o regiones del Per en la que se ha extendido el cultivo de
vid (por ejemplo al norte del Per) especialmente las de uva de mesa, se est elaborando
aguardiente con los remanentes de cosecha o raleo de los racimos de uva para
exportacin; sin embargo estos aguardientes no tienen la calidad del pisco y mucho
menos estn autorizados a usar la palabra pisco para su comercializacin; no estn
formalizados ni se distribuye en el mercado lo cual constituye fraude por usar materia
prima no autorizada. Tambin existen algunos productores de pisco (dentro del rea
geogrfica de la denominacin de origen) que no tienen la autorizacin de uso de la DO,
pero todos ellos son informales, producen volmenes mucho menores a los 1000 litros
(la DO exige un mnimo del 1000 litros) y que no constituyen, en su conjunto, una
nueva tecnologa o mejor calidad de pisco en comparacin a los formales.
En el Cuadro 6 se presenta alternativas de aceptacin o rechazo a las actuales
modificaciones que se vienen practicando.
1.2.1.4.E1 IF 20081029
30 de 110
ALA/2004/016-913
CUADRO 5. PROPUESTA DE ACEPTACIN O RECHAZO A LAS MODIFICACIONES O DESVIACIONES QUE

ACTUALMENTE SE ESTAN REALIZANDO A LA TECNOLOGA TRADICIONAL DE ELABORACIN DE PISCO.
ETAPAS DEL
PROCESO
TECNOLOGA
TRADICIONAL
Rendimiento de uva
generalmente menores a 20
t/ha
MODIFICACIN/
DESVIACIN
Rendimientos superiores a
20 t/ha
ACEPTACIN/RECHAZO
Aplicacin de abonos
orgnicos
Aplicacin creciente de
agroqumicos: fertilizantes
qumicos al suelo y foliar;
hormonas, herbicidas,
fungicidas, insecticidas,
pesticidas para pjaros
ACEPTACIN
Uso de recipientes
tradicionales como canastas
de carrizo o caa, carretas.
Jabas de plstico
ACEPTACIN
Uva propia del valle
Uva PISQUERA de otro

valle pero que est dentro
de la zona geogrfica de la
denominacin de origen
del pisco.
Uva PISQUERA de otro
valle pero que est FUERA
ACEPTACION
ACEPTACIN
VENDIMIA
1.2.1.4.E1 IF 20081029
RECHAZO
31 de 110
RECOMENDACIN
Condicionar su aceptacin
a la demostracin, por
investigacin, que su
prctica no va contra la
norma tcnica de requisitos
del pisco, tanto en calidad
como en inocuidad.
a la demostracin por
investigacin que su
como en inocuidad.
Promover su uso porque
reduce riesgos de perdida
de calidad y sanidad de la
uva en la vendimia.
a la declaracin en la
etiqueta o lo que indique el
Consejo Regulador.
Pueden producir
aguardiente pero no pueden
ALA/2004/016-913
ETAPAS DEL
PROCESO
TECNOLOGA
TRADICIONAL
Expansin de viedos en el
propio valle.
OBTENCIN DE
MOSTO
1.2.1.4.E1 IF 20081029
MODIFICACIN/
DESVIACIN
de la zona geogrfica de la
Denominacin de Origen
del Pisco,
Uva NO PISQUERA
DENTRO O FUERA de la
zona geogrfica de la
denominacin de origen
del pisco.
Expansin de viedos con
material vegetal llevado de
un valle a otro (por ejemplo
de Lima a Tacna o de
Arequipa a Lima y
viceversa.
ACEPTACIN/RECHAZO
RECOMENDACIN
llamarle pisco.
RECHAZO
Pueden producir
aguardiente pero no pueden
llamarle pisco.
ACEPTACIN
como en inocuidad.
como en inocuidad.
Pisa tradicional que implica

el uso de infraestructura
como el lagar puntalla.
Equipos modernos de la
industria del vino de pases
desarrollados
(despalilladoras,
estrujadoras o moledoras)
ACEPTACIN
Uso de prensa de madera y

otros implementos de la
tecnologa tradicional
Prensa neumtica
ACEPTACIN
32 de 110
ALA/2004/016-913
ETAPAS DEL
PROCESO
TECNOLOGA
TRADICIONAL
ACEPTACIN/RECHAZO
Obtencin de mosto de
primera pisa mosto yema
Maceracin de orujos
ACEPTACIN
Obtencin de mosto de uva

pisquera.
Mostos de uva no pisquera

nacional o internacional
RECHAZO
Uso de recipientes de arcilla

(tinajas).
Uso de tanques de concreto ACEPTACIN

armado revestidos con brea;
tanques de plstico blanco
o coloreado, tanques de
acero inoxidable.
Condiciones ambientales de
fermentacin propios del
valle en la fecha en que se
realiza el proceso
Uso de sistemas de
enfriamiento en los nuevos
tanques de plstico o acero
inoxidable
ACEPTACIN
Levaduras nativas
provenientes del rea
geogrfica de la
Levaduras forneas
provenientes de la industria
vitivincola de los pases
RECHAZO
FERMENTACIN
1.2.1.4.E1 IF 20081029
MODIFICACIN/
DESVIACIN
33 de 110
RECOMENDACIN
como en inocuidad.
como en inocuidad.
Puede ser para cualquier
otro aguardiente, no para
pisco.
Sujeto a investigacin
hasta demostrar que su
como en inocuidad.
como en inocuidad.
La denominacin de origen
implica el uso de las
levaduras propias de los
ALA/2004/016-913
ETAPAS DEL
PROCESO
TECNOLOGA
TRADICIONAL
denominacin de origen.
Fermentacin espontnea y/o
prctica del pie de cuba.
MODIFICACIN/
DESVIACIN
desarrollados
ACEPTACIN/RECHAZO
Fuente de enzimas
pectolticas propias, naturales
de la uva y el mosto
Fuente de enzimas
pectolticas forneas
provenientes de tecnologas
orientadas a la produccin
de vino y que tienen
objetivos diversos: color,
taninos, aromas, etc. al del
destilado.
Fuentes qumicas,
artificiales de nutrientes
para las levaduras
RECHAZO
Fuentes de nutrientes para las

levaduras que son naturales o
propios de la uva o el mosto.
Ninguna aplicacin de
biocidas qumicos como el
metabisulfito al inicio ni final
de la fermentacin
1.2.1.4.E1 IF 20081029
Aplicacin de metabisulfito
antes del inicio de
fermentacin
RECHAZO
RECHAZO
34 de 110
RECOMENDACIN
valles. Debe promoverse
investigacin para la
identificacin, seleccin y
difusin y uso de levaduras
de los propios valles.
Promover investigacin
para la identificacin,
seleccin y difusin de
enzimas de
microorganismos de uvas y
mostos de los propios
valles.
como en inocuidad.
como en inocuidad
ALA/2004/016-913
ETAPAS DEL
PROCESO
1.2.1.4.E1 IF 20081029
TECNOLOGA
TRADICIONAL
Desborre hasta un limite
natural de suspensin
MODIFICACIN/
DESVIACIN
Mxima clarificacin del
vino base
ACEPTACIN/RECHAZO
Vino base recientemente

fermentado, fresco; hasta 15
das de permanencia.
Mas de 15 das de
permanencia, incluso
meses
RECHAZO
Ninguna aplicacin de
metabisulfito u otro tipo de
biocida al vino base.
Aplicacin de metabisulfito
u otros biocidas al vino
base
RECHAZO
Alambiques importados de
Europa que son antiguos
incluso de ms de 100 aos
de antigedad.
Alambiques modernos
ACEPTACIN
importados de Francia y
Espaa u otro pas Europeo.
ACEPTACIN
35 de 110
RECOMENDACIN
como en inocuidad
El problema resulta cuando
hay una sobreproduccin
de vino base que supera la
capacidad oportuna de
destilacin. Se recomienda
ampliar la capacidad de
destilacin en las bodegas.
Se recomienda ampliar la
capacidad de destilacin en
las bodegas.
El pisco proviene de la
destilacin de mostos
recientemente fermentados
(fresco). Atenta contra el
principio tradicional.
como en inocuidad
ALA/2004/016-913
ETAPAS DEL
PROCESO
TECNOLOGA
TRADICIONAL
Falca tradicional cuya
fabricacin combina cobre
con calicanto, etc., y no tiene
serpentn.
MODIFICACIN/
DESVIACIN
Falca fabricada
ntegramente con cobre y
que incorpora serpentn
Alambiques antiguos de
fabricacin nacional emprica
no estandarizada.
Alambiques nuevos de
fabricacin nacional
emprica no estandarizada.
Las dimensiones de paila,
capitel, cuello de cisne,
serpentn y condiciones de
manejo son variadas y de
criterios diferentes segn el
fabricante y de cada regin.
Estaado de pailas de
alambiques o falcas con el
supuesto objetivo de
eliminar la presencia de
cobre en el destilado. Se
desconoce que los mayores
niveles de cobre disuelto en
el pisco es debido a la falta
de una adecuada limpieza
del alambique.
Alambiques fabricados con
combinaciones de estao
Pailas de alambiques o falcas

sin estaar su interior
Alambiques de cobre
1.2.1.4.E1 IF 20081029
ACEPTACIN/RECHAZO
ACEPTACIN
ACEPTACIN
RECHAZO
RECHAZO
36 de 110
RECOMENDACIN
como en inocuidad
Promover una
estandarizacin en las
dimensiones y
caractersticas de
fabricacin de nuevas
falcas y alambiques.
Evitar el estaado porque

reduce las bondades del
cobre durante la destilacin
y atenta contra la inocuidad
del pisco por la
incorporacin de plomo y
estao al pisco dado su
pronto desprendimiento.
Promover una adecuada
limpieza del alambique.
Va contra el principio
tradicional de elaboracin
ALA/2004/016-913
ETAPAS DEL
PROCESO
DESTILACIN
REPOSO
1.2.1.4.E1 IF 20081029
TECNOLOGA
TRADICIONAL
Destilacin a grado con
cortes mayores de 45 % (v/v)
de grado alcohlico.
MODIFICACIN/
DESVIACIN
y/o acero inoxidable
Destilacin a una
graduacin alcohlica
menor a 45 %/(v/v) por
evaporacin o destilacin
ACEPTACIN/RECHAZO
ACEPTACIN
Reduccin de la graduacin
alcohlica posterior a la
destilacin por hidratacin
(agregar agua).
RECHAZO
Uso de lea
Uso de petrleo, gas

licuado de petrleo
ACEPTACIN
Uso de tinajas de arcilla
Uso de cubas de cemento

ACEPTACIN
revestidas con brea, tanques
de plstico blanco o
coloreado y tanques de
acero inoxidable.
37 de 110
RECOMENDACIN
del pisco.
como en inocuidad
Atenta contra la prctica
tradicional de elaboracin
de pisco (excepcin de
Moquegua) donde se
recomiende que declare
dicha prctica.
como en inocuidad
como en inocuidad. La
ALA/2004/016-913
ETAPAS DEL
PROCESO
EVALUACIN
DE LA CALIDAD
1.2.1.4.E1 IF 20081029
TECNOLOGA
TRADICIONAL
MODIFICACIN/
DESVIACIN
ACEPTACIN/RECHAZO
Reposo del destilado sin

aireacin o turbulencia desde
el inicio hasta el final por
periodos mayores a 6 meses
Aireacin constante;
quincenalmente durante
tres meses.
ACEPTACIN
Evaluacin sensorial
emprica de la calidad.
Basado solamente en el
criterio del productor
artesanal.
Evaluacin sensorial con

criterio tcnico; busca
respuesta del mercado. Uso
de normas internacionales.
ACEPTACIN
38 de 110
RECOMENDACIN
brea esta rechazada.
como en inocuidad
Determinar descriptores y
establecer perfiles
sensoriales. Promover la
mayor capacitacin y
evaluacin continua de
catadores.
ALA/2004/016-913
C) CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES:
1. Las tecnologas de cultivo de vid y elaboracin de pisco que actualmente se
vienen practicando en las regiones pisqueras del Per pueden clasificarse en
dos: tecnologa tradicional (llamada tambin artesanal) y tecnologa
tecnificada (para el viedo) y tecno-artesanal (para la elaboracin del pisco.
Esta ltima se caracteriza fundamentalmente por la introduccin de
infraestructura equipos e instrumentos modernos que provienen de la
industria vitivincola mundial; sin embargo, ambas tecnologas tienen el
mismo proceso general de elaboracin que comprende: la vendimia de uvas
pisqueras dentro de la regin geogrfica de la denominacin de origen,
obtencin de mosto, proceso de fermentacin, destilacin discontinua y
reposo (no aejamiento en madera).
2. El anlisis de los datos de las encuestas y entrevistas en las cinco regiones
pisqueras demuestra que se han introducido modificaciones o desviaciones
en la tecnologa tradicional o artesanal de elaboracin de pisco que ha
conducido a una tecnologa denominada tecno-artesanal. Algunas de estas
modificaciones o desviaciones estn en contra de la denominacin de origen
pisco. En el Cuadro 6 se muestran dichas modificaciones, sus caractersticas
y recomendaciones.
a. La actual Norma Tcnica Peruana del Pisco NTP 211.001:2006 de
Requisitos del pisco es el nico documento tcnico de referencia que
se usa para autorizar a los productores el uso de la denominacin de
origen pisco. Esta norma es general, de sentido positivo y no
contempla las modificaciones o desviaciones que se han venido
introduciendo tanto en equipos como en procesos.
b. El nuevo Consejo Regulador del Pisco y los sectores relacionados
tienen que evaluar el impacto de las modificaciones o desviaciones a
la tecnologa tradicional de elaboracin de pisco para aceptarlos e
incorporarlos a la norma tcnica o rechazarlas.
RECOMENDACIONES:
1. Dado que la norma tcnica peruana de requisitos del pisco es el
documento tcnico oficial que se tiene en cuenta para la autorizacin de uso
de la denominacin de origen se recomienda su actualizacin respaldada por
informes tcnicos de investigacin programada desde el ente regulador. Esta
actualizacin debe comprender detalles de tecnologa (que incluya por un
1.2.1.4.E1 IF 20081029
39 de 110
ALA/2004/016-913
lado la infraestructura, equipos, instrumentos etc. y por otro lado el proceso

de elaboracin).
2. Establecer criterios o umbrales de calidad ascendentes que permitan
expresar adecuadamente la calidad del pisco.
3. Muchas modificaciones o modificaciones han sido introducidas de
manera emprica de modo que han impactado en algunos casos positiva
y en otros negativamente en la tecnologa tradicional de elaboracin de
pisco. Se recomienda realizar un plan de investigacin que involucre a
las diferentes etapas del proceso y de la cadena productiva.
1.2.1.4.E1 IF 20081029
40 de 110
ALA/2004/016-913
D.
PROTOCOLO
ESTANDARIZADO
DE
TECNOLOGAS PARA EL CULTIVO DE VID Y
PRODUCCIN DE PISCO.
1.2.1.4.E1 IF 20081029
41 de 110
ALA/2004/016-913
D. PROTOCOLO ESTANDARIZADO DE TECNOLOGAS

PARA EL CULTIVO DE VID Y PRODUCCIN DE PISCO.
El presente documento es una propuesta de protocolo para el cultivo de vid y produccin de
pisco en el Per. Fue elaborado por los consultores que desarrollaron el proyecto titulado:
ESTUDIO ACERCA DE LAS TECNOLOGAS DE CULTIVO DE VID Y
PRODUCCIN DE PISCO Y PROPUESTA DE CMO ESTABLECER DISTINTAS
CALIDADES DE PISCO como parte de los trminos de referencia del proyecto y que
fueron establecidos en el Plan de Trabajo respectivo. El contenido de la propuesta de
protocolo tiene como referencia principal la informacin recopilada en las diferentes
regiones pisqueras del Per a travs de los formatos de encuesta desarrollados y que se
encuentran indicados en los anexos del informe final del estudio.
1. Protocolo estandarizado de tecnologas para el cultivo de vid.

El protocolo de tecnologas para el cultivo de vid esta dirigido a la produccin de uvas
para pisco (uvas pisqueras para la produccin de aguardiente de vino). La presente
propuesta divide las tecnologas existentes en dos: 1) Tecnologa artesanal y 2)
Tecnologa tecno-artesanal.
No existe un documento oficial o documento tcnico estandarizado respecto al cultivo
de vid para la produccin de pisco. Ello ha conducido a una gran variabilidad en las
diversas prcticas agronmicas. Esto constituye tambin una limitante para hacer una
clara divisin entre tecnologa artesanal y tecnologa tecnoartesanal. Los criterios
fundamentales usados para diferenciar ambas tecnologas en la presente propuesta son:
el rendimiento de uva por hectrea y la extensin del viedo:
Caracterstica de
diferenciacin
Tecnologa de cultivo de vid

Artesanal
Rendimiento de uva por

hectrea
Extensin del viedo
Menos de 10 toneladas por

hectrea
Menos de 5 hectreas
Tecnoartesanal
10 a mas toneladas por
hectrea
5 a ms hectreas
En ambas tecnologas existe un eje comn en las diversas etapas del proceso de
produccin; a este eje comn se denomina: PRINCIPIOS TRADICIONALES DE
PRODUCCION. Estos principios estn dados por:
Establecimiento del viedo en las zonas de la Denominacin de Origen Pisco.

Cultivo de variedades de uvas pisqueras de la especie Vitis vinfera en todos los
valles que comprende la DO a excepcin de la variedad uvina que es una hbrida
cuyo establecimiento est limitado al Valle de Caete en Lima.
1.2.1.4.E1 IF 20081029
42 de 110
ALA/2004/016-913
La campaa se inicia entre los meses de julio y agosto (se extiende hacia
setiembre y octubre hacia el Sur de Ica y dependiendo de las condiciones
climticas del ao como fue el 2008).
Plan de manejo agronmico para asegurar un rendimiento de acuerdo al tipo de
tecnologa usado y las condiciones de calidad e inocuidad de las uvas.
La vendimia se inicia entre los meses de febrero y marzo (se extiende a abril y
excepcionalmente a mayo en los valles al sur de Ica).
En el Cuadro 6 se presenta la propuesta de protocolo estandarizado de tecnologas de

cultivo de vid de manera ms detallada de acuerdo a la informacin recopilada en cada
uno de los valles pisquros.
2. Protocolo estandarizado de tecnologas para la produccin de pisco

El protocolo de tecnologas para la produccin de pisco tiene como base la informacin
recopilada en las regiones productoras y lo establecido en la edicin vigente de la
Norma Tcnica Peruana de requisitos del pisco: NTP 211.001:2006. La tecnologa para
la produccin de pisco comprende dos componentes: 1) El componente infraestructura
que implica las instalaciones, equipos y materiales usados (el hardware de la
tecnologa) y 2) el componente proceso de elaboracin (el software de la tecnologa).
La presente propuesta divide las tecnologas para la produccin de pisco en dos: 1)
Tecnologa Artesanal y 2) Tecnologa Tecnoartesanal para cada componente
mencionado (infraestructura y proceso de elaboracin). En ambas tecnologas existe un
eje comn de prcticas del proceso de produccin; a este eje comn se denomina aqu:
PRINCIPIOS TRADICIONALES DE PRODUCCION. Estos principios estn dados
por:
Vendimia en las zonas de denominacin de origen Pisco.

Establecimiento de la bodega en la misma zona de Denominacin de origen.
Obtencin del mosto siguiendo prcticas tradicionales
Fermentacin del mosto siguiendo prcticas tradicionales
Destilacin siguiendo prcticas tradicionales.
Reposo siguiendo practicas tradicionales.
La norma tcnica actual no es muy precisa en algunas partes de la infraestructura y

algunas partes de las etapas del proceso de elaboracin. Ello ha conducido a una serie
de variaciones a las prcticas tradicionales de produccin. Por ejemplo no especifica
acerca de los componentes de la infraestructura, no especifica las fuentes de levaduras o
nutrientes a aplicar durante la fermentacin; no especifica cmo se llega a reducir la
graduacin alcohlica hasta 38 grados cmo lmite menor de uno de los requisitos
fisicoqumicos establecidos. No establece lmites para los niveles de corte de cabeza ni
cola. No especifica dimensiones ni capacidad de alambiques ni falcas, etc.
Los criterios fundamentales usados para diferenciar ambas tecnologas en la presente
propuesta son: la tecnologa usada en el cultivo de vid y la tecnologa usada en el
proceso de elaboracin:
1.2.1.4.E1 IF 20081029
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Caracterstica de
diferenciacin
Tecnologa de produccin de pisco

Artesanal
Tecnoartesanal
Produccin de uva
Artesanal
Tecnoartesanal
Produccin de pisco
Artesanal
Tecnoartesanal
En el Cuadro 7 y en el Cuadro 8 se presentan las propuestas de protocolo estandarizado

de tecnologas para la produccin de pisco de manera ms detallada de acuerdo a la
informacin recopilada en cada uno de los valles pisquros.
Adicionalmente, en las siguientes imgenes se puede apreciar las diferencias ms
resaltantes entre la tecnologa artesanal y la tecnologa tecnoartesanal de la produccin
de pisco.
Tecnologa artesanal de produccin de pisco: a) infraestructura
Viedo artesanal
1.2.1.4.E1 IF 20081029
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Lagar con Puntalla y Prensa artesanal
Botijas de barro para la fermentacin y reposo
Alambique simple y con calientavinos de cobre
1.2.1.4.E1 IF 20081029
45 de 110
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Tecnologa artesanal de produccin de pisco: b) proceso de elaboracin
Sistema de molienda: pisa tradicional
Colecta de mosto yema en el lagar
1.2.1.4.E1 IF 20081029
46 de 110
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Fermentacin espontnea: levaduras del rea de denominacin de origen
Destilacin discontinua. Uso de lea.
Reposo en botijas
Tecnologa tecnoartesanal de produccin de pisco: a) infraestructura
Viedos tecnoartesanales.
1.2.1.4.E1 IF 20081029
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Estrujadora / Despalilladora. Fermentadores de acero inoxidable y control de temperatura
Alambiques con calientavino de cobre
Reposo de pisco
Tecnologa tecnoartesanal de produccin de pisco: b) proceso de elaboracin
Molienda, despalillado y transporte de mosto a cubas de fermentacin de acero inoxidable

usando bombas orejeras. Maceracin de orujos.
1.2.1.4.E1 IF 20081029
48 de 110
ALA/2004/016-913
Fermentacin espontnea: levaduras del rea de denominacin de origen
Trasiego con sistema de recirculacin
Monitoreo de la calidad del proceso
Destilacin discontinua. Sistema de calentamiento con

petrleo o GLP. Reposo en tanques de acero inoxidable.
1.2.1.4.E1 IF 20081029
49 de 110
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CUADRO 6. PROPUESTA DE PROTOCOLO ESTANDARIZADO PARA EL CULTIVO DE UVAS PISQUERAS USANDO

TECNOLOGA ARTESANAL Y TECNO-ARTESANAL
ETAPAS
1) Ubicacin del viedo
2) Seleccin de variedades
de uvas pisqueras
3) Seleccin del Sistema
plantacin:
a) Plantacin a pie franco o
con portainjertos
c) Nmero de plantas /ha

d) Distanciamiento entre
plantas y filas
e) Rendimiento:
1.2.1.4.E1 IF 20081029
PROTOCOLO
Tecnologa Artesanal
Tecnologa Tecno-Artesanal
Se deben ubicar los viedos en los valles costeros desde Pativilca al norte de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua hasta
los valles de Sama y Caplina en Tacna. Segn NTP 211.001:2006
Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Uvina, Italia, Torontel, Moscatel y Albilla. Segn NTP 211.001:2006
Se debe hacer usando criterios tcnicos bsicos que contemplen la sanidad de la planta y su potencial desarrollo
ptimo y productivo.
Se debera usar portainjeros de patrones americanos
Generalmente usan portainjertos (la raz es de una vitis
resistentes a Filoxera y nemtodos. Sin embargo para
americana y la copa es de Vitis vinfera para la
produccin de uva)
mantenerlo se debe continuar el riego por inundacin.
Con sistema de riego diferente se recomienda, que para
nuevas plantaciones se deben usar porta injertos
garantizados, ya probados, resistentes a filoxera y
nemtodos y a desventajas del suelo (salinidad, sequa,
caliza, etc),
Mantener supervisin tcnica especializada
Debe hacerse estudios para estandarizar el nmero de
plantas y sus distanciamientos en el uso de la
tecnologa artesanal, es probable que utilizando los
criterios tcnicos como son la competencia por
nutrientes, los espacios para las labores culturales y el
manejo de la pared vegetal y la canopia, puedan
mejorarse los rendimientos y la calidad del producto.
Se debe mejorar los bajos rendimientos (promedio 8
Debe hacerse estudios para optimizar al mximo los

criterios tecnolgicos a fin de incrementar la
productividad y la calidad.
Debe mantenerse los altos rendimientos (Promedio 16
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ALA/2004/016-913
ETAPAS
4) Seleccin del sistema de

riego
a) Inundacin, surco o por
goteo
b) Frecuencia del riego
c) Fuente de agua
d) Calidad de agua
5) Seleccin del Sistema de

conduccin
a) Libres con formacin de
vasos
b) Apoyados: Espalderas
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PROTOCOLO
Tecnologa Artesanal
t/ha). Mediante la asistencia tcnica especializada.
TM/Ha) hasta llegar a un mximo que pueda definir el
tope tcnico para mantener la D.O.
Se debe hacer siguiendo criterios tcnicos en base al uso racional del agua.
El sistema de riego por inundacin unido al sistema de No se debe dejar de lado la posibilidad de usar la
conduccin artesanal y el aporte de materia orgnica ha fertirrigacin focalizada mediante el riego por goteo.
permitido la sobrevivencia de plantas a pie franco en De ser posible hacer un anlisis de suelos cada 2 aos
presencia de la filoxera y nemtodos. Por lo que de ser para saber como es la evolucin de este soporte.
posible se recomienda mantener este sistema de riego,
de lo contrario se recomienda usar los portainjertos
resistentes.
Segn se presente la oportunidad por la llegada de
De acuerdo a el turno de la comisin de regantes o
aguas de avenida o por turno en la comisin de
gracias a las aguas de un pozo cercano ajeno o propio o
regantes, de pozo o ro (generalmente 2 a 3 veces por
de sistema de riego del ro. Es necesario tener en cuenta
campaa). Es necesario tener en cuenta el concepto de
el concepto de estrs hdrico para las diferentes fases de
estrs hdrico para las diferentes fases de desarrollo de desarrollo de la planta hasta la maduracin del fruto e
la planta hasta la maduracin del fruto e implementar
implementar los riegos con ese criterio. Se necesita
los riegos con ese criterio. Se necesita asistencia
asistencia tcnica especializada.
tcnica especializada.
Se debe tener en cuenta que la calidad del agua de avenida o en los ros se ve afectada por los desechos orgnicos
y/o relaves mineros que sta recoge a su paso por zonas pobladas, por lo que urge tomar medidas
frente a este problema. En este caso tambin, por los pozos, se debe tener en cuenta el estado de la capa fretica.
Se debe seleccionar el sistema de conduccin en base a criterios de produccin y calidad de materia prima.
Los sistemas llamados arbolito y espalderas deben
mejorarse en base a las buenas prcticas vitcolas (re
recomienda adoptar la norma tcnica peruana de BPA).
Los sistemas de parronal, lyra y doble T son

productivos y de manejo adecuado. Se recomienda
buscar una forma de estandarizacin de las rendimientos
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ALA/2004/016-913
ETAPAS
c) Parronal

fertilizacin
a) Uso de materia orgnica/
frecuencia
b) Uso de fertilizantes / dosis
c) Momentos de aplicacin/
Fondo, restitucin, correccin
d) Fertirrigacin
e) Abono foliar: tipo / dosis
f) Forma de aplicacin:
manual/ mecanizada / GPS
Poda
a) Fecha de inicio
b) Tipo de poda / N de
cargadores
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PROTOCOLO
Tecnologa Artesanal
Se debe mantener el sistema de galera iquea o el de vs los sistemas de conduccin.
barbacoa porque representan sistemas que son
patrimonio de la viticultura mundial.
Es necesario recuperar y optimizar los sistemas de
conduccin artesanales mediante la aplicacin de
criterios tcnicos eficientes porque son una base
importante para la D.O.
Se debe seleccionar el sistema de fertilizacin en base a anlisis de suelos y determinar programas de fertilizacin
teniendo en cuenta las necesidades de la planta en N,P,K y otros oligoelementos y el tipo de tecnologa a usar.
La utilizacin de la materia orgnica es indispensable para restituir el suelo y luchar contra los nemtodos. El
abono debe ser de calidad y no debe representar una fuente de contaminacin por lo que se recomienda un
establecer un certificado de calidad obligatorio a los proveedores de este insumo.
Para determinar el uso y el momento de aplicacin de fertilizantes es importante realizar anlisis de suelos y definir
de manera precisa las necesidades de las plantas frente a la estructura y caracterstica de los suelos
No se usa.
De ser posible utilizar la fertirrigacin a partir del

sistema de riego.
De igual manera para la determinacin del uso y dosis del abono foliar se debe tener la opinin y recomendacin de
un personal especializado en el cultivo de vid.
Durante la aplicacin, sea cual fuere el equipo empleado, se recomienda respetar las normas de seguridad para
proteger al personal.
El sistema de poda debe ser determinado por un profesional competente respetando el sistema de conduccin
establecido y optimizando su manejo. No debe olvidarse la aplicacin de las podas de rejuvenecimiento y
fortalecimiento que debe hacerse segn la necesidad.
La fecha de inicio de los trabajos de poda corresponde al calendario de campaa vitcola que se establece a partir
de la vendimia. En nuestro pas el inicio de la poda de las uvas pisqueras se da entre los meses de julio y agosto. Se
debe cuidar el agoste de las plantas para su ptimo desarrollo en la siguiente campaa. El tipo de poda y el nmero
de cargadores son determinados por el tipo de conduccin que se tenga. Se recomienda buscar la direccin o
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ALA/2004/016-913
ETAPAS
c) Hace Poda en verde

d) Despunte
e) Raleo de racimos
f) Deshoje
g) Eliminacin de nietos
8) Uso de agro qumicos
a) Uso de giberalinas: Dosis /

Momento
b) Uso de Dormex: Dosis /
Momento
c) Fungicidas: Dosis /
Momento
d) Insecticidas: Dosis
Momento
9) Control de plagas y
enfermedades
a) A nivel radicular
b) A nivel de tallo
c) A nivel foliar
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PROTOCOLO
Tecnologa Artesanal
supervisin del trabajo de poda por un profesional competente.
Las labores culturales en el manejo de un viedo son importantes porque hablan de la presencia constante del
viticultor en el terreno. La poda en verde, despunte, deshoje y eliminacin de nietos se deben realizar para preparar
a la planta a alimentar a los racimos y lograr un equilibrio entre la parte vegetal y la fruta. En ese sentido se
recomienda la realizacin de estas labores culturales bajo la supervisin de personal competente.
El uso de agroqumicos est determinado por la necesidad de obtener un fruto con caractersticas definidas y de una
manera estandarizada. Aunque su utilizacin es recomendada en algunos casos se pueden obtener resultados
adversos por su mala dosificacin o momento de aplicacin.
Las giberalinas no se emplean para las uvas pisqueras, sin embargo el Dormex si se usa para obtener un brote
uniforme luego de la poda, aunque las dosis varan en cada regin, se recomienda su uso con la opinin y asistencia
de un profesional competente. Igualmente para el uso de fungicidas (como el azufre) e insecticidas que podran
dejar residuos que afectarn negativamente para una buena vinificacin. Se recomienda realizar estudios sobre los
efectos de los restos de los fungicidas para el tratamiento del oidium, botrytis y mildiu.
Las enfermedades y plagas de la vid no respetan las tecnologas que se usen, atacando a las plantas de la vid si las
condiciones edafolgicas y climticas son favorables.
A nivel radicular las plagas ms peligrosas son la Filoxera y los nemtodos. Se recomienda el uso de patrones
americanos como portainjerto para la lucha contra estas plagas. Una excepcin la constituye la situacin que se
presenta con el riego por inundacin que es eficaz en parte contra la Filoxera pero no as contra los nemtodos.
A nivel del tallo se presentan algunas plagas como insectos barrenadores y chupadores que se pueden eliminar
desde su comienzo mediante la aplicacin correcta de insecticidas. Enfermedades producidas por hongos como la
armillaria o la yesca deben ser definidas por personal especializado para determinar el tratamiento a seguir.
Las plagas ms comunes son las orugas de polillas y entre las enfermedades se pueden encontrar el oidium, o las
carencias de oligoelemento que pueden producir cuadros de clorosis. En estos casos es recomendable solicitar
ayuda especializada. Un caso muy impactante a la vista puede ser el ataque a las hojas de la Filoxera (etapa foliar =
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ETAPAS
d) A nivel de fruto
10) Controles de
maduracin
a) Fecha de cosecha
b) Contenido de azcar
c) Color de racimo
d) Precio
11) Seleccin de Maquinaria
agrcola
12) Sistema de propagacin

de plantas
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PROTOCOLO
Tecnologa Artesanal
agallas), que se pueden combatir mediante el recojo de las partes afectadas y el quemado respectivo. Se presenta a
finales de la campaa y coincide con la fecha de agoste.
A nivel de la fruta, la uva pisquera es atacada generalmente por el oidium, la botrytis o por insectos y pjaros. Se
aconseja una supervisin muy cercana desde el cuajado, envero y maduracin. Los mtodos de control para estos
problemas deben ser elegidos de acuerdo a la necesidad y gravedad del ataque. No se recomienda el uso de venenos
(Vidrin) contra los pjaros.
Los controles de madurez de la uva deben realizarse con mtodos de muestreo y equipos adecuados. Se recomienda
el uso de refractmetros, medidores de pH y sistemas racionales de muestreos de manera a obtener resultados
uniformes que representen de manera real a la cantidad y calidad del viedo.
La determinacin de la fecha de la cosecha debe realizarse luego de un muestreo y el anlisis del contenido de
azcar y acidez (pH) de las uvas. El color del racimo no es un factor a contemplar para las uvas pisqueras y el
precio es un factor que es determinado por la oferta y la demanda. Es recomendable realizar pruebas de
fermentacin aprovechando los muestreos para ver el efecto de la presencia de restos de biocidas.
Es limitada. Se debe capacitar al personal para
Capacitar al personal para especializarlo en el uso de
especializarlo en las labores culturales, recomendamos maquinaria especializada para las labores culturales.
la implementacin inicial de equipos prcticos y
pequeos.
Se debe recurrir a viveros de garanta de especies certificadas de autenticidad y libres de virus. Viedos con
distribucin homognea de la especie.
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CUADRO 7. PROPUESTA DE PROTOCOLO ESTANDARIZADO PARA LA ELABORACIN DE PISCO USANDO TECNOLOGA

ARTESANAL Y TECNO-ARTESANAL: INFRAESTRUCTURA / EQUIPOS DE BODEGA
ETAPAS
1) Ubicacin de la Bodega
2) Categora
3) Obtencin del Mosto:
a) Lagar / puntaya
b) Estrujadora /
despalilladora
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PROTOCOLO
Tecnologa Artesanal
Se deben ubicar las bodegas en los valles costeros desde Pativilca al norte de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua hasta
los valles de Sama y Caplina en Tacna. Segn NTP 211.001:2006
Se debe preservar en lo posible la tecnologa artesanal
adecuando paulatinamente la NTP de buenas prcticas
de elaboracin porque es la que mantiene ms prcticas
que expresan la tradicin pilar de la D.O.
Esta tecnologa debe mantener los principios

tradicionales de calidad, en la elaboracin del Pisco, que
lo diferencian de otros destilados de uva. Variedades
definidas por la NTP, destilacin de mostos de uvas
frescas recientemente fermentados, en aparatos de
destilacin de cobre, destilado a grado de consumo (entre
38 y 48 GL) y reposado incoloro.
La obtencin del mosto es una etapa del proceso de elaboracin del Pisco. Esta etapa es importante hacerla lo ms
pronto posible, es decir que el tiempo que pase entre la cosecha de la uva hasta su llegada a la bodega debe ser lo
ms corto posible. La uva debe llegar entera para evitar la oxidacin de algunas enzimas y la proliferacin de
microorganismos que pueden contaminar al mosto. Esta consideracin es aplicable a cualquier tecnologa.
El Lagar, o jaraz, es el recipiente donde se pisa o En esta tecnologa se tiene a veces una tolva de recepcin
prensa la uva para obtener el mosto, separando el que est provista de un tornillo helicoidal sin fin que
hollejo de la pulpa. El material del que debe estar traslada la vendimia a la estrujadora despalilladora.
construido debe ser no contaminante y fcil de limpiar Los recipientes deben de ser de materiales no
para el mosto que de ah se obtiene, estas contaminantes, recubiertas con pintura epxica, de
consideraciones son vlidas tambin para la puntaya acero inoxidable.
que es el recipiente recolector del mosto que se escurre
del lagar.
No se usa
La estrujadora despalilladora se encarga de reventar los
granos de uva y quitar los escobajos para que las uvas as
tratadas con el jugo no tengan sabores herbceos. Este
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ETAPAS
PROTOCOLO
Tecnologa Artesanal
c) Escurridor esttico
d) Prensa
e) Bomba Orujera:
4) Recipientes / Equipos
para la fermentacin de los
Mostos
a) Botjas / tinajas de barro o
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equipo debe estar bien calibrado para evitar que la fuerza
de las paletas daen los escobajos y se produzcan adems
ms cantidad de material vegetal.
Un tipo de escurridor esttico es la combinacin del
El escurridor esttico es un equipo que permite escurrir la
lagar y la canasta que filtra el jugo que se escurre hacia uva estrujada y despalillada y separar de ese modo los
la puntaya durante la obtencin del mosto por pisa.
slidos de los lquidos. Se recomienda su uso como un
Se recomienda evaluar las ventajas de la fermentacin
paso previo a la prensa.
en blanco (sin maceracin, que es un prctica
tradicional, que puede ser menos productiva pero con
que produce un pisco con perfiles organolpticos ms
limpios, frente a la fermentacin en tinto (con
maceracin) que dando perfiles aromticos ms
complejos tienen ms probabilidades de que se
obtengan sabores y aromas herbceos.
La prensa artesanal es una almazara de origen rabe
La prensa que mejores productos puede obtener es la
muy antigua y que constituye un patrimonio
prensa neumtica, que por su principio (prensa la uva
vitivincola mundial ya que en ningn pas vitivincola estrujada y despalillada mediante la presin de un globo
se encuentran almazaras en uso. Se recomienda
de jebe alimentario grueso) no maltrata la uva y no
preservar este rasgo nico en la elaboracin del Pisco.
destruye la cscara produciendo poca cantidad de
Igualmente se debe considerar las prensas tipo Mabille sedimentos.
que son las que usan un tornillo de madera de
Huarango colocado al centro de un lagar.
Se recomienda el uso de la bomba orujera para el traslado del mosto a los recipientes de fermentacin. Esta bomba
debe tener las partes que entran en contacto con el jugo y uvas de acero inoxidable o de un material atxico.
La condicin ms importante de un recipiente para la fermentacin de mostos es que no lo contamine. Por lo que
el material debe ser elegido cuidadosamente.
A pesar que ya no se encuentran artesanos que hagan
No se usan en esta tecnologa
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ETAPAS
arcilla.
b) Fermentadores de concreto
c) Fermentadores de plstico
d) Fermentadores de acero
inoxidable
e) Sistema de enfriamiento
5) Equipos de destilacin
a) Falca
b) Alambique simple
c) Alambique con
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PROTOCOLO
Tecnologa Artesanal
botijas y tinajas, creemos importante la preservacin de
este recipiente ya que representa un patrimonio de la
vitivinicultura mundial. Su forma y volumen
condensan el desarrollo de la ingeniera de la poca. El
volumen no permite una temperatura exagerada en la
fermentacin y su forma hace que las levaduras al
finalizar dicha fermentacin se precipiten al fondo que
es muy pequeo, disminuyendo en gran medida la
contaminacin que estas borras pueden causar al vino
joven.
Los fermentadores de concreto sin revestimiento se usan mucho en ambas tecnologas. Se recomienda su revestido
con pintura epxica alimentaria para su utilizacin o al menos el franqueo con cido tartrico.
Estos fermentadores son muy prcticos en su manipulacin y limpieza. Sin embargo se debe comprobar la
inocuidad de su uso ya que podra ser el responsable de olores y sabores extraos en el vino y posteriormente en el
Pisco.
No se usan en esta tecnologa.
Se recomienda el uso de estos fermentadores que son los
que tienen la mayor utilizacin en el mundo vincola, por
su inocuidad, duracin, facilidad de limpieza y
conservacin de los vinos.
Se recomienda el uso de sistemas de fro, para el control de la temperatura de fermentacin y conservacin de los
vinos base.
Segn la NTP vigente se permite el uso de falcas, alambiques discontinuos simples (tipo Charentaise) y
alambiques discontinuos con calientavinos. Se recomienda evaluar a la falca con serpentn de enfriamiento que no
est considerado dentro de la NTP. Igualmente se deben evaluar los equipos de destilacin con dispositivos
electrnicos de control.
Se recomienda la estandarizacin del cobre como nico metal para los equipos de destilacin as como sus formas
y volmenes. Por lo que se debe realizar investigaciones en este sentido.
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ETAPAS
PROTOCOLO
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calientavinos
d) Fuente de calor
e) Sistema de ablandamiento
de agua
f) Sistema de refrigeracin de
agua
6) Recipientes de reposado
a) Botijas / Tinajas
embreadas
b) Recipiente de concreto
embreados
c) Barricas embreadas
d) Tanques de plstico
e) Tanques de acero
inoxidable
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Se recomienda el uso de gas para el calentamiento de las pailas de los aparatos de destilacin. La lea debe ser
abandonada por ser un material que destruye indirectamente, por deforestacin, los pocos bosques de huarangos y
otras especies de rboles.
Se recomienda el uso de sistemas de ablandamiento de agua para evitar la formacin de calcreos en equipos.
Se recomienda la adecuacin de equipos de enfriamiento de agua para optimizar el condensado y evitar la prdida
por evaporacin de sustancias voltiles componentes del olor y aroma.
Segn la NTP los recipientes de reposado del pisco no deben transmitirle colores, ni olores, ni sabores extraos.
Se recomienda no usar brea para revestir los recipientes No se usan
de reposo, por ser una sustancia que libere
componentes que alteren negativamente la calidad e
inocuidad del pisco.
No se recomienda su uso a menos que se demuestre, por parte de la empresa que vende, con anlisis fsicos,
qumicos, toxicolgicos y de ciclo vida que su uso, no transmite ningn color, olor o sabor que afecte
negativamente la calidad ni inocuidad del pisco. Otra razn de su no recomendacin es que los plsticos son cada
vez menos usados en el mundo porque no son biodegradables y no son amigables con el medio ambiente. El mundo
tiende a usar materiales biodegradables, naturales. Otra razn de su no recomendacin es que son antiestticos para
ser presentados en una Ruta del Pisco; atenta contra el concepto tradicional de la infraestructura y su uso va
tambin en contracorriente con el desarrollo tecnolgico vitivincola a nivel mundial que usa el acero inoxidable
como material de fabricacin de cualquier equipo y en ningn caso plstico.
Se recomienda su uso. Se recomienda tambin
estandarizar el tiempo de reposo para las condiciones de
cada bodega.
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CUADRO 8. PROPUESTA DE PROTOCOLO ESTANDARIZADO PARA LA ELABORACIN DE PISCO USANDO TECNOLOGA

ARTESANAL Y TECNO-ARTESANAL: PROCESO DE ELABORACIN
ETAPAS
1) Recepcin: Controles de
vendimia
a) Contenido de azcar
b) Contenido de cidos
c) Temperatura
d) Seleccin de Materia
Prima
2) Prcticas enolgicas en el
mosto:
a) Uso de enzimas
pectolticas
b) Correccin de acidez
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PROTOCOLO
Tecnologa Artesanal
Los controles que se deben realizar incluso antes de la cosecha en el campo, son los mismos que se realizan en la
bodega,
El control del azcar es indispensable para poder determinar el alcohol potencial resultante del proceso y por ende
la cantidad potencial de Pisco. Se sugiere evaluar los parmetros mnimos del contenido de azcar para cada valle.
Se recomienda entre 12 a 14 B. Evitar la sobrenaduracin que si bien permitir una mayor cantidad de etanol, la
calidad de aromas se vera afectado negativamente.
La acidez del mosto nos permite medir el riesgo potencial de contaminacin microbiana, se sabe que un mosto ms
cido resiste mejor la etapa fermentativa. Se recomienda establecer este control y evaluar sus parmetros para una
estandarizacin del proceso. Se sugiere valores del pH entre 3.2 y 3.4
Se recomienda determinar la temperatura inicial de la uva cosechada que llega a la bodega para determinar el
tiempo que se tiene antes del inicio de la fermentacin alcohlica y los posibles ajustes que se puedan realizar. Es
importante evaluar el uso de enfriadores en esta parte ya que es muy difcil realizar la cosecha y llegar a las
bodegas con temperaturas inferiores a 20 C.
Esta prctica permite eliminar materia prima en mal estado, desechos vegetales (hojas) y cuerpos extraos (piedras
o tijeras) presentes en la vendimia que inicia el proceso. Se recomienda la implementacin de mesas de seleccin
antes del inicio del proceso.
Es necesario evaluar los parmetros mnimos de influencia de estas prcticas para el Pisco. La correccin del mosto
mediante la adicin de cidos, para ajustar el pH, etc.son prcticas comunes en el mundo de la enologa.
Existen naturalmente en la uva. Para la tecnologa artesanal no se recomienda su uso. Sebe manejar el proceso de
manera tal que se haga eficiente su accin. Para la tecnologa tecnoartesanal debe evaluarse su uso
experimentalmente, mientras tanto, no es recomendable.
La correccin de la acidez de un mosto es una prctica muy generalizada en la elaboracin de los vinos. Se
recomienda evaluar su uso en la elaboracin del Pisco, ya que la proteccin cida sera una alternativa para
preservar los vinos base en espera de destilacin. Esta prctica es muy usada en Europa para la elaboracin de
aguardientes sin uso de equipos de fro.
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ETAPAS
c) Dilucin del mosto con
agua
d) Separacin de mosto
yema de mosto prensa
e) Maceracin de orujos.
f) Separacin de mosto
escurrido de mosto prensa
g) Elaboracin de agua pi
3) Prcticas enolgicas en la
fermentacin
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PROTOCOLO
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No se recomienda en la tecnologa artesanal. El agua del pisco es vnica. Debe evitarse la sobremaduracin de la
uva.
En la pisa este proceso se hace de manera general, ya
La separacin del mosto yema en este proceso se debe
que el jugo de la primera trilla (primera pasada de la hacer justo despus del despalillado y estrujado a travs
cuadrilla pisando la uva) escurre como mosto yema de de un escurridor, de otra manera ya no se le puede llamar
manera natural. El proceso artesanal tiene como rasgo
mosto yema.
predominante una vinificacin en blanco sin
maceracin y es posible separar los mostos obtenidos
de las trillas siguientes. Se recomienda evaluar este
criterio como un factor de calidad.
No se realiza una maceracin propiamente dicha, sino
La maceracin favorece la mayor extraccin de
como una etapa de recuperacin de azcares en la
sustancias aromticas. Se debe determinar en un estudio
preparacin del agua pi. No se debe realizar.
los tiempos de maceracin que son positivos para el
perfil aromtico y estructura de los piscos y evitar
defectos.
No se realiza esta prctica
Este paso es optativo en el caso de la tecnologa tecnoartesanal, de acuerdo al proceso que determina el perfil
organolptico del producto que se busca elaborar. Se
recomienda evaluar su vinificacin y destilacin por
separado, pudiendo mezclar los aguardientes
posteriormente.
Su prctica no es para pisco. Puede realizarse para obtener otro aguardiente. La prctica de hacer agua pi est
generalizada en las bodegas de todo el mundo, el significado de la palabra agua pi es de un vino corriente. Sin
embargo esta operacin es mal utilizada por los bodegueros que aprovechan para adicionar azcar al agua que
remoja los orujos en un intento, por dems negativo, de incrementar su produccin. (constituye un prctica
fraudulenta).
Durante el proceso de fermentacin alcohlica se realizan controles y prcticas que buscan la transformacin total
del azcar en alcohol por medio de las levaduras.
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ETAPAS
a) Usa fermentacin
espontnea
b) Usa levadura seleccionada

fornea
c) Agrega metabisulfito
d) Hace pie de cuba
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La fermentacin con levaduras espontneas es una
Tambin se realiza esta prctica.
prctica artesanal y tradicional. Se debe tener en
cuenta que en una fermentacin espontnea no se sabe
qu cepas de levaduras estn actuando y cual ser la
produccin y tipos de subproductos. Se recomienda un
estudio de este factor y en lo posible el aislamiento y
produccin de cepas nativas seleccionadas.
No esta permitido.
Basado en un concepto de PRINCIPIOS
TRADICIONALES NO est permitido uso de levaduras
FORNEAS. Debe perfeccionarse el pie de cuba.
Debe promoverse la identificacin, seleccin y
produccin de levaduras provenientes del REA
GEOGRFICA DE LA DENOMINACIN DE
ORIGEN. Se recomienda evaluar este factor. Existe el
riesgo de usar levaduras con caractersticas de
Organismos Genticamente Modificados (prohibidos por
la legislacin peruana).
En general segn la NTP no se puede agregar ninguna sustancia extraa al mosto o vino base en la elaboracin del
Pisco. Sin embargo es de notar que el uso del anhdrido sulfuroso (metabisulfito de potasio) es una prctica comn
y homologada por la OIV. Algunas experiencias en ese sentido muestran la utilidad de esta prctica que no genera
ningn olor extrao al pisco posteriormente, si es usado adecuadamente durante la fermentacin alcohlica. O
prcticas de higiene.
Se recomienda la prctica del pie de cuba en general
para optimizar la fermentacin alcohlica.
Debe perfeccionarse su prctica como una alternativa a la

homogeneizacin del proceso de fermentacin. Debe
promoverse la identificacin, seleccin y produccin de
levaduras provenientes del REA GEOGRFICA DE
LA DENOMINACIN DE ORIGEN.
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ETAPAS
PROTOCOLO
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e) Medicin de densidad
f) Medicin de temperatura
g) Bazuqueo o remontaje del
sombrero
4) Prcticas enolgicas en el
vino base de destilacin
a) Desborre
b) Rellenos
c) Prctica de espera de
maduracin
d) Adicin de metabisulfito
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Se recomienda realizar este control junto con el de la temperatura para ver la velocidad de conversin del azcar en
alcohol y evitar los problemas que pueden generarse con una temperatura elevada (Alcoholes superiores)
No se practica si la fermentacin es sin maceracin. De Se recomienda esta prctica al menos 2 veces al da para
haber maceracin debe realizarse. Por razones de
evitar que el sombrero se seque en la superficie o se
controlar la temperatura puede realizarse. La intensidad forme cido actico. La intensidad debe ser muy
debe ser muy moderada para evitar introducir mucho
moderada para evitar introducir mucho aire que va en
aire que va en contra del proceso anaerbico de la
contra del proceso anaerbico de la fermentacin.
fermentacin.
Existen algunas prcticas en el vino base de destilacin que buscan protegerlo y eventualmente darle una
caracterstica que mejore el aspecto organolptico del pisco resultante y se evite defectos.
El vino base joven, resultante de la fermentacin alcohlica es vulnerable y puede modificarse muy rpidamente
por ataques microbianos o falsos manipuleos. Las operaciones de desborre en la bodega se hacen con la finalidad
de separar los slidos presentes en el vino base (borras = levaduras + sedimentos vegetales) y preservar la sanidad
del vino. De igual manera los rellenos son para evitar vacos en los recipientes que al llenarse de aire son un
medio de proliferacin de bacterias acticas. Se recomienda realizar estas prcticas de manera regular y
programada para asegurar la calidad de los vinos base antes de la destilacin. El uso de equipos de fro
complementa este proceso.
No se recomienda. Por limitaciones de capacidad de destilacin puede tolerarse una espera de hasta dos semanas.
Uno de los factores bioqumicos de la elaboracin de los piscos a investigar es la fermentacin malolctica FML o
segunda fermentacin. Este proceso natural y ahora tambin manejado en la industria del vino slo se interrumpe
por la adicin de metabisulfito (estabilizacin qumica). En el caso de los vinos base para la destilacin de Pisco,
este proceso se realiza naturalmente por medio de las bacterias lcticas que atacan al cido mlico y lo transforman
en cido lctico. Se recomienda evaluar su control y efectos sensoriales ya que de no controlarse produce un
deterioro en el vino.
No se recomienda su uso en esta parte del proceso porque su combinacin (rpida durante la fermentacin
alcohlica) no se realiza, por lo que puede generar malos olores al inicio de la destilacin del vino base. Sin
embargo se debe investigar su utilidad real.
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ETAPAS
PROTOCOLO
Tecnologa Artesanal
e) Clarificacin de los mostos No se realiza. Se recomienda evaluar el uso de esta operacin antes de la destilacin.
f) Forma de paralizacin para Paralizacin de la fermentacin alcohlica por destilacin directa del mosto en fermentacin. La paralizacin
mosto verde: natural, con
natural puede lograrse con mostos de ms de 28 Brix (sobremaduras) pero no es recomendable pues hay mayor
destilacin o con fro.
probabilidad de heterogeneidad de la calidad. La utilizacin del fro como factor de retraso del momento de
g) Das o densidad del mosto
destilacin del mosto est para evaluar as como los das de fermentacin o la densidad a la que se debe iniciar la
al que corta
destilacin, de manera general se recomienda cortar entre 4 6 B (aprox. 7 -9 Brix).
5) Prcticas en la destilacin Las prcticas de destilacin del Pisco tienen como objetivo obtener el producto lo ms limpio y puro.
a) Estaado del alambique /
No se recomienda el estaado por ser una prctica potencialmente contaminante con el plomo de la soldadura de
frecuencia
estao.
b) Corte cabeza
Se recomienda el corte de cabezas en la destilacin por cata o por alcoholmetro o por ambas.
c) Corte de cabeza por cata
d) Corte de cabeza por
alcoholmetro
e) Corte de cola en chorro
Se recomienda realizar el corte de colas por grado alcohlico de la mezcla (38 a 48GL) o por grado alcohlico
por alcoholmetro
de la cola en chorro (20GL)
f) Corte de cola a grado por
alcoholmetro.
g) Realiza corte a alto grado
h) Tiempo de duracin de una El tiempo de duracin de una destilacin debe ser el que resulte de la determinacin del chorro mximo (caudal
destilacin
mximo) por lo que se recomienda la elaboracin de una escala que relacione la capacidad de la paila frente a la
produccin. Este estudio debe tener en cuenta el tipo de flujo que no debe ser nunca turbulento lo que podra
generar un arrastre de cobre importante.
i) Frecuencia de limpieza del La limpieza puede hacerse por lo menos una vez a la semana en destilaciones diarias.
Alambique
j) Forma de limpieza
Se recomienda una limpieza adecuada del alambique. La limpieza implica eliminar contaminantes inorgnicos
como los xidos de cobre que va formndose durante las destilaciones y la orgnica que proviene de la adherencia
de compuestos orgnicos voltiles pesados como los cidos grasos que son arrastrados por el vapor de agua a
medida que va terminndose la destilacin de cada pailada. Usar presin de agua, mejor si es caliente, puede usarse
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ETAPAS
k) Filtracin el chorro.
l) Filtracin antes del

reposado
m) Grado alcohlico de la
muestra antes del reposado
6) Prcticas en el reposado
del Pisco
a) Aireacin
b) Filtracin
c) Clarificacin
d) Anlisis qumico al Pisco
e) Anlisis organolptico
/Cata
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PROTOCOLO
Tecnologa Artesanal
alguna tela o material similar para eliminar fsicamente contaminantes de la paila y el capitel. Antes de iniciarse la
campaa de destilacin debe usarse agua ligeramente acidificada con algn cido dbil como la del limn o el
vinagre (NUNCA MURITICO NI SULFRICO) para ayudar a disolver los xidos; si hay mucho contaminante
orgnico puede utilizarse una solucin ligeramente alcalina como por ejemplo de amoniaco; asegurarse despus de
limpiar el alambique destilar un pequeo lote de agua o remanentes de vino base para limpiar todo remanente; NO
USAR esponjas de metal otro material corrosivo (pulton por ejemplo) pues daar al alambique y acelerar su
oxidacin.
Se recomienda esta prctica para evitar algunos sedimentos. Procurar que el recipiente de coleccin del destilado
este tapado para evitar incorporacin de partculas de polvo u otro contaminante. Puede usarse algodn alguna tela
blanca y limpia previamente lavada con un poco de pisco para eliminar algn contaminante.
No es necesario.
De 38 a 48 % v/v segn la NTP 211.001:2006.
La norma recomienda por lo menos 3 meses. Los productores consideran recomendable aumentar el tiempo entre 6
a 12 meses especialmente para piscos aromticos pues contribuye a mejorar la calidad.
La norma tcnica no precisa la prctica de l aireacin. Algunos productores guardan el pisco y no lo airean pero
dejan mayor tiempo de reposo. La operacin de aireado favorece la transformacin qumica de algunas sustancias
que conducen a una mejor expresin de la calidad organolptica; es una forma de reducir o eliminar el sabor a
chicharrn que tiene el recin destilado. Se recomienda airear los piscos al menos 2 veces durante el primer mes
y luego una vez al mes. Evitar prdidas de aromas o grado alcohlico por mucha exposicin al aire del destilado.
Se recomienda el filtrado slo antes del embotellado
No se recomienda hacerlo a menos de que el pisco presente turbidez evidente, en ese caso podra usarse clara de
huevo pero se recomienda recurrir a un profesional o asesor tcnico.
Se recomienda un anlisis fsico qumico y organolptico del pisco cada ao antes de su salida a la venta.
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E. PROPUESTA DE DOCUMENTO QUE PERMITA

ESTABLECER DISTINTAS CALIDADES DE PISCO
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E. PROPUESTA DE DOCUMENTO QUE PERMITA ESTABLECER

DISTINTAS CALIDADES DE PISCO (Umbrales de calidad)
El presente documento es una propuesta de umbrales de calidad que permita establecer
las distintas categoras de pisco en el Per. Fue elaborado por los consultores que
desarrollaron el proyecto titulado: ESTUDIO ACERCA DE LAS TECNOLOGAS DE
CULTIVO DE VID Y PRODUCCIN DE PISCO Y PROPUESTA DE CMO
ESTABLECER DISTINTAS CALIDADES DE PISCO como parte de los trminos de
referencia del proyecto y que fueron establecidos en el Plan de Trabajo respectivo. El
contenido de la propuesta de documento tiene como referencia principal la informacin
recopilada en las diferentes regiones pisqueras del Per a travs de los formatos de
encuesta desarrollados y que se encuentran indicados en los anexos del informe final del
estudio; tambin tiene como referencia las encuestas realizadas a enlogos y
productores de pisco que han ganado medallas en los diferentes concursos regionales o
nacionales.
Criterios de calidad de pisco (drivers o umbrales de calidad)
Los criterios que se han tomado en cuenta para establecer distintas calidades de pisco
son aquellos que le dan mayor valor agregado o que constituyen el principal
componente de valor en el pisco (drivers).
Un anlisis detallado de las tecnologas de produccin de vid y produccin de pisco
conjuntamente con el grado de aceptacin o apreciacin por parte de los catadores y
personas que conocen el pisco a profundidad y la aceptacin general de los
consumidores ha permitido identificar los siguientes criterios de calidad (drivers):
1. A nivel de viedo y la tecnologa del cultivo de vid
Aos o edad del viedo. La calidad de las uvas producidas va mejorando a

medida que la edad del viedo va aumentando. Las caractersticas
organolpticas de las uvas pisqueras y su tipicidad estn ms acentuadas. Por
otro lado estos viedos han sido conducidos generalmente bajo formas
tradicionales y que muchas veces son con tecnologa artesanal.
Sistema de cultivo: Convencional y orgnico. Los viedos conducidos
siguiendo el sistema de agricultura orgnica tienen un mayor valor agregado.
El fundamento es que el producto satisface un concepto de condicin
natural, equilibrado, respetuoso del medio ambiente y las condiciones en la
que se ha conducido el viedo; implica evitar el uso de agroqumicos,
organismos genticamente modificados etc. que s se puede practicar en la
viticultura convencional. Una tecnologa artesanal se acerca ms a esta
condicin de sistema orgnico pero es necesario adoptar una norma de
requisitos como la de la Comunidad Econmica Europea y que actualmente
la Bodega La Caravedo es la primera que ha implantado este sistema y el
pisco producido tiene la certificacin orgnica. Es por consiguiente un
factor de valor agregado.
Especie de uva pisquera: Vitis vinfera o hbrido. La Organizacin
Internacional de la Via y el Vino (OIV) ha establecido que los vinos y
destilados deben ser producidos utilizando uvas de la especie Vitis vinfera.
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El uso de otras especies o de hbridos son considerados de menor valor o por

{ultimo descartados. Sin embargo en pases que no forman parte de la OIV,
como los Estados Unidos de Norteamrica, utilizan hbridos para la
produccin de vino.
Rendimiento de uva (t/ha). Un rendimiento equilibrado, limitado de uva
permite una mayor y mejor calidad de componentes aromticos. Para lograr
mayores rendimientos de uva y as lograr mayor produccin de etanol se
recurre a la viticultura intensiva que implica el mayor uso de fertilizantes y
otros agroqumicos que estresan y agotan a las plantas y al suelo; surge el
factor de dilucin y ello afecta negativamente a su calidad aromtica.
2. A nivel de la bodega y la tecnologa de produccin de pisco.
Tecnologa de elaboracin: Artesanal, tecnoartesanal e industrial.

Existen ciertas formas y detalles en la elaboracin de pisco que la
condicin de tecnologa artesanal tenga mayor valor para el consumidor.
Piscos producidos con uvas de viedos conducidos con tecnologa
artesanal y proceso de elaboracin tambin artesanal conservando
rigurosamente los principios tradicionales de produccin son
considerados de mejor calidad. Implica tambin una condicin ms
natural del producto.
Kg. de uva para un litro de pisco. El pisco denominado mosto verde
tiene mayor apreciacin o valoracin por parte de los consumidores. Ello
implica que se requiere mayor peso de uva para producir un litro de
pisco. Ciertos componentes del mosto sin fermentar son trasferido al
destilado dndole una particularidad muy apreciada por los
consumidores.
Fuente de levaduras. Los piscos que se producen con un proceso de
fermentacin natural o espontnea generalmente dejan cierta cantidad de
azcar y mosto residual que contribuye a la calidad organolptica del
pisco. La fermentacin espontnea permite la participacin de una
comunidad de bacterias, hongos y levaduras que experimentan una
competencia natural y cada uno contribuye en la calidad organolptica
final. Esta demostrado que la levadura confiere caractersticas
organolpticas y fisicoqumicas al vino y por consiguiente al destilado.
El uso de levaduras forneas, es decir que no provienen del rea
geogrfica de la denominacin de origen, si bien permiten obtener
mayor rendimiento de etanol lo hacen o pueden hacer a expensas de
reducir la calidad organolptica.
Destilacin a grado. El pisco es un destilado cuya concentracin de
alcohol final es logrado con el propio proceso de destilacin (destilacin
a grado). Esta condicin implica que tanto el etanol como el agua y todos
los componentes voltiles provienen solamente de la uva (vnico). Esta
condicin le da un mayor valor agregado. Algunos productores,
especialmente de Moquegua, cortan la destilacin a alta graduacin
alcohlica y luego rebajan el grado con la adicin de agua, esta
condicin no es muy apreciada por los consumidores.
Tiempo de reposo. El pisco recin destilado es llamado chicharrn y
su calidad organolptica es menos apreciado que luego de un adecuado
reposo. A medida que aumenta el tiempo de reposo el destilado adquiere
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una caracterstica organolptica que es mas apreciado por los

consumidores. Se puede afirmar que piscos con ms de un ao de reposo
adquieren mejor calidad.
Condiciones de aireacin durante el reposo. La condicin no
apreciada de chicharrn del pisco es mas fcilmente cambiado si se
realiza una aireacin del destilado durante el reposo. Es por ello que el
pisco con mayor aireacin es mejor apreciado por el consumidor. Sin
embargo algunos productores tradicionales consideran que no debe
airearse el destilado durante el reposo por no ser una prctica tradicional.
Calidades ascendentes/descendentes del pisco (Umbrales de calidad).

En los Cuadros 9, 10, 11,12, 13 y 14 se muestran las calidades ascendentes de los piscos
en funcin a los criterios determinados anteriormente. El sentido de cada flecha indica
que la calidad es mejor a medida que se aleja de su punto de origen. Los niveles
indicados para cada criterio se han planteado de manera referencial en parte por datos
cuantitativos y en parte por el grado de apreciacin de los consumidores. Teniendo en
cuenta estos criterios un pisco ser de mejor calidad si:
La uva proviene de un viedo de mayor edad de plantacin.

Menor rendimiento de uva (t/ha) conducido con buenas prcticas agrcolas.
Se ha implantado un sistema normado y certificado de agricultura orgnica.
La uva sea de la especie Vitis vinfera.
La tecnologa de elaboracin de pisco sea artesanal.
Los kg de uva utilizados para producir una unidad de volumen de pisco (kg
uva/L pisco) litro de pisco sea cada vez mayor haciendo uso de buenas practicas
de elaboracin.
Las levaduras utilizadas en la fermentacin provengan del rea de denominacin
de origen pisco.
El grado alcohlico del pisco sea logrado solamente con destilacin (destilado a
grado). El agua es vnico.
Tiene mayor tiempo de reposo.
Ha experimentado aireacin (menos presencia del chicharrn).
Se recomienda realizar trabajos de investigacin que permitan estudiar estos factores y

confirmar las tendencias y sus respectivos niveles.
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Cuadro 9. Calidad ascendente del pisco en funcin de la edad del viedo y el

tiempo de reposo.
TIEMPO DE
REPOSO
DEL PISCO
Menos de 5
aos
AOS DEL VIEDO

Entre 5 a 10
Entre 10 20
aos
aos
Ms de 20 aos
3 meses
6 meses
12 meses
24 meses
48 meses
Cuadro 10. Calidad ascendente del pisco en funcin del tiempo de reposo del pisco
y las condiciones de aireacin durante el reposo.
TIEMPO DE REPOSO
DEL PISCO
CONDICIONES DE AIREACIN DURANTE EL

REPOSO
Sin aireacin
Con aireacin
3 meses
6 meses
12 meses
24 meses
48 meses
Cuadro 11. Calidad ascendente del pisco en funcin de la especie de uva pisquera y
la tecnologa utilizada en su elaboracin.
TECNOLOGA DE
ELABORACIN
ESPECIE DE UVA PISQUERA

Vitis vinfera
Hbrido
Artesanal
Tecnoartesanal
Industrial
Cuadro 12. Calidad ascendente del pisco en funcin de la fuente de cepas de
levaduras pisquera y la tecnologa usada en su elaboracin.
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TECNOLOGA DE
ELABORACIN
FUENTE DE CEPAS DE LEVADURA PISQUERA

Levadura pisquera Nativas Levadura vinfera fornea
/ propias de la regin
Artesanal
Tecnoartesanal
Industrial
Cuadro 13. Calidad ascendente del pisco en funcin de los kg de uva para un litro
de pisco y el grado de hidratacin del destilado para lograr el grado final del pisco.
KG DE UVA
PARA UN
LITRO DE
PISCO
GRADO DE HIDRATACIN DEL DESTILADO PURO

Cero por ciento Entre 0 y 5 por
Entre 5 a 10
Mayor a 10 %
ciento
por ciento
Menos de 5 kg
Entre 5 a 7 kg
Entre 7 a 10 kg
Entre 10 a 12
kg
Mayor a 12 kg
Cuadro 14. Calidad ascendente del pisco en funcin de los kg de uva para un litro
de pisco y el sistema de cultivo de uva pisquera.
KG DE UVA PARA UN
LITRO DE PISCO
SISTEMA DE CULTIVO DE UVA PISQUERA

Convencional
Orgnico
Menos de 5 kg
Entre 5 a 7 kg
Entre 7 a 10 kg
Entre 10 a 12 kg
Mayor a 12 kg
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F. ANEXOS
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ANEXO 1
CRONOGRANA DE TRABAJO PALMA - LANDEO

ABRIL
N
Actividad
MAYO
4
JUNIO
5
JULIO
4
0 Presentacin de plan de trabajo

Recopilacin
de
informacin
inherente al proyecto y seleccin
de productores y viticultores a
1 visitar
La 5ta sem ana de abril tiene 3 das en m ayo
2 Levantamiento de informacin
Tacna
Moquegua
Arequipa
Ica
Lima (Caete)
L
P
L
P
P
P L
Los viajes de los consultores se iniciarn en los prim eros das de m ayo
3 Anlisis y Evaluacin de Datos

Detallar, explicar e interpretar los
4 resultados
Presentacin del primer informe
Este prim er inform e com prende las 3 prim eras actividades
Recopilar, depurar y elaborar un

protocolo
estandarizado
de
tecnologas para el cultivo de vid y
5 produccin de Pisco
Elaborar
una
propuesta
de
documento que permita establecer
6 distintas calidades de Pisco
La 4 y 5 son actividades paralelas de trabajo en gabinete
Presentacin y
informe final
exposicin del
El trabajo ocupa a los dos consultores de m anera que el tiem po efectivo se duplica en la prctica
Actividades conjuntas de los consultores
Actividades de Edw in Landeo
Actividades de Juan carlos Palma
1.2.1.4.E1 IF 20081029
L
P
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ANEXO 2
FORMATOS 01 Y 02 PARA LA RECOPILACIN DE INFORMACIN DE
TECNLOGIAS DE CULTIVO DE VID Y ELABORACIN DE PISCO EN LAS
REGIONES PRODUCTOS
FORMATO 01
DATOS DE CULTIVO DE UVAS PISQUERAS

REGIN: VALLE: ......
I. DATOS DEL PRODUCTOR:
a.Nombre del productor / Empresa:
b. Fecha: . Hora: .. Lugar: ..
c Direccin: ...
d. Telfono Fijo.... Celular: .. ...
e. Correo electrnico.....
II.DATOS DE PRODUCCIN:
a. Tipos de uva pisquera que cultiva:1
1
b. Orden de importancia por extensin del cultivo:
c. Con cul de las variedades ha obtenido mejores resultados en los

concursos?
Observaciones: .
...
1
Uvas pisqueras: 1: Quebranta, 2: Mollar, 3: Negra criolla, 4: Uvina, 5: Italia, 6: Moscatel, 7: Torontel y
8: Albilla
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II. DATOS DEL VIEDO: Fecha de plantacin 1: Plantacin 2.

Viticultura convencional
Viticultura ecolgica
Sistema de plantacin
a. A pie franco
b.
Porta injertos:
c.
Tipo de injerto:
Nombre
d.
Dimensiones
plantas.
e.
Nmero
de
plantas
..
entre
surcos
lneas
por
entre
hectrea
Observaciones: ..
........
2. Caractersticas del suelo
a. Tipo de suelo:Arenoso
Franco
b. Profundidad de races: 20-30 cm

c Presencia de grava
Fco.Arcilloso
Otro...
20-60 cm
Salinidad
Observaciones:
........
3. Sistema de Riego
a. Inundacin/gravedad
Surco
Goteo
b. Fecha de inicio Frecuencia.

c. Fuentes de agua
d. Calidad del agua de riego ..
e. Fecha del ltimo riego antes de cosecha.......
Observaciones: ..
........
4. Sistema de conduccin:
a. Libres
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b. Espalderas
c. Parronal
..
d. Otro
..
Observaciones: ..
........
5. Sistema de abonamiento/fertilizacin
a. Uso de materia orgnica
Tipo Dosis.... Frecue
b Uso de fertilizantes
Tipo Dosis .. Frecue...
c. Abono foliar
Tipo... Dosis Frecue
d. Momento de aplicacin:
e. Fertirrigacin
f. Forma de aplicacin
De fondo
Restitucin
Correccin.
Tipo. Dosis
: Manual
Mecanizada
GPS
Observaciones: ..
........
6. Sistema de poda
Fecha de inicio de poda. Fecha de trmino.
Anlisis de yema antes de la poda
Nmero de cargadores
Hace poda en verde
Despunte
Raleo de racimos
..
Deshoje
..
Eliminacin de nietos
Observaciones: ..
........
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7. Presencia de Plagas y enfermedades

A Nivel radicular:
A nivel de tallo
A nivel foliar..
A nivel de fruto .
Observaciones: ..
........
8. Aplicaciones de reguladores de crecimiento/pesticidas
Uso de Giberelinas
Marca Dosis Momento..
Uso de Dormex
Marca. DosisMomento
Fungicidas
Marca..Dosis..Momento
Insecticidas
Marca.. .. Dosis ..Momento ..
Herbicidas
Marca.. ..Dosis ..Momento ..
Azufre al racimo
Dosis..
Observaciones: ..
........
9. Respecto a la cosecha/vendimia
Fecha inicio de cosecha 2008.. Fecha final de cosecha 2008.
Variacin con respecto al 2007 ...
Rendimiento 2008Ton/Ha en el 2007..
Destino: Fruta
Pisco
Vino
Principales clientes para pisco:

.
.
Criterios de cosecha:
a. Nivel de azcar.
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Mide con.
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b.Color del racimo

c.Precio
..
Observaciones: ..
........
11. Aplica algn sistema de gestin de calidad en el viedo:
BPA
Ambiental
Orgnico
Otro
12. Principales problemas o limitaciones en el viedo

Suelo
Fuente de agua
Calidad del agua
Clima
Sistema de conduccin
Poda
..
Costo de instalacin
Precio de la uva
...
Observaciones: ..
........
13. Proyecciones futuras en su viedo
Ampliacin del rea del viedo
..
Cambio de sistema de conduccin
..
Cambio de tipo de viticultura
Aumento de rendimiento
14. Sobre qu temas le gustara recibir capacitacin?
Comentarios Finales:
------------------------------------------------Firma Productor/Representante legal

Nombre:.
DNI.
1.2.1.4.E1 IF 20081029
-------------------------------------------Firma del Consultor

Nombre:..
DNI..
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FORMATO 02
DATOS DE ELABORACIN DE PISCO
REGIN: VALLE: ...

I. DATOS DEL PRODUCTOR:
a. Nombre del productor / Empresa:
b.Fecha: . Hora: .. Lugar: ..
c.Direccin: ...
d.Telfono Fijo.... Celular: .. ..
e. Correo electrnico..
I. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA: Ao de fundacin: ..
Categora con la que se autocalifica el productor:
Artesanal
porque
Tecno-artesanal
porque
Industrial
porque
Quin le ense a elaborar pisco?

Su padre/abuelo/parientes
Asesor
Institucin
Nombres:
Observaciones: .
...
II. DATOS DE PRODUCCIN: Autoriz.. uso de DO: No
Si
Ao..:..
2
a. Tipos de Pisco que elabora:
1
10
11
b. Orden de preferencia del pblico consumidor:
c. Los mejores resultados en concursos los obtuvo con
Piscos: Puros: 1: Quebranta, 2: Mollar, 3: Negra criolla, 4: Uvina, 5: Italia, 6: Moscatel, 7: Torontel, 8:
Albilla, Otros: 9: Acholado, 10: Mosto verde no aromtico y 11: Mosto verde aromtico.
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d. Grado alcohlico de venta al pblico...............................

e.Venta: Local/Regin
Nacional
Exporta
f. Presta servicios de elaboracin de pisco a terceros. Si
No
Principales clientes:
...
...
Observaciones: .
...
III. DATOS DE LA ELABORACIN:
1.Procedencia uva: Propia
% Fecha cosecha Compra %
2.Proveedores de Uva
2.1 Fecha de cosecha...%
Observaciones:
3. Criterios de cosecha en campo:

3.1 Controles en campo:
a. Contenido de azcar
mide con
b. Acidez
mide con ..
c. Rendimiento/Ha
..
d. Restos de pesticidas
Observaciones:
3.2 Transporte de la uva:

a. Recipientes de transporte de la uva: ..
.
b. Medio de transporte: .
c. Tiempo de transporte del campo a la bodega: .

..
1.2.1.4.E1 IF 20081029
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Observaciones:
3.3 Controles en la bodega:

a.Nivel de azcar
mide con.
a. Nivel de la acidez
mide con
c. Nivel de la temperatura
mantiene en
d. Seleccin de materia prima
..
Observaciones:
IV. DATOS DEL PROCESO

5.1 Infraestructura / Equipos para la obtencin del mosto:
a. Lagar/puntalla
b.Estrujadora/despalilladora
c.Escurridor esttico
d.Prensa
Tipo
e.Bomba orujera
Observaciones:
5.2 Prcticas enolgicas en el mosto:

a.Usa enzimas pectolticas
b.Corrige acidez
con...
c.Diluye el mosto con agua
d.Separa mosto yema de mosto prensa

e.Realiza maceracin
..das
f.Separa mosto escurrido de mosto prensa

Observaciones:
5.3 Recipientes / Equipos para la fermentacin de los mostos:

a.Botijas / Tinajas de cermica
b.Fermentadores de concreto
1.2.1.4.E1 IF 20081029
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c.Fermentadores de plstico
color ..
d.Fermentadores de acero inoxidable

a. Sistema de enfriamiento
Observaciones:
5.4 Prcticas enolgicas en la fermentacin:

a. Usa fermentacin espontnea
b.Usa levadura seleccionada
Marca.
c.Agrega metabisulfito
Dosis
d.Hace pie de cuba
Cmo? ..
e.Mide la densidad
f.Mide la temperatura
est en ..
a. Bazuquea o remonta el sombrero
..veces/da
b. Hace aguapi
Observaciones:
5.5 Prcticas enolgicas en el vino base de destilacin:

a. Hace desborre
Cmo?
b. Realiza rellenos
c. Realiza espera de maduracin
d. Agrega metabisulfito
e. Clarifica los mostos
con..
f. En mosto verde: la paralizacin es:

Natural
Con destilacin
Con fro
Otro
g. Das / Densidad / Grado del mosto al que corta..
Observaciones:
5.6. Equipos para la destilacin:

a.Falca
b.Alambique Simple
1.2.1.4.E1 IF 20081029
Hecho por:
Hecho por:
81 de 110
ALA/2004/016-913
c. Alambique con calientavino
Hecho por:.
a. Fuente de calor:..
b. Sistema de refrigeracin de agua:...
Observaciones:
5.7 Prcticas en la destilacin:

a. Realiza estaado del alambique/Frecuencia
b. No corta cabeza
c. Realiza corte de cabeza por cata
d. Realiza corte de cabeza por alcoholmetro
.GL
e. Realiza corte de cola en chorro por alcoh.
.GL
f. Realiza corte de cola a grado por alcoh.
.GL
g. Realiza corte a alto grado
.GL
h. Tiempo de duracin de una destilacin..

i. Frecuencia de limpieza del alambique
j. Forma de limpieza..
k. Realiza filtracin en el chorro:..
l. Realiza filtracin antes de reposado:..
m. Grado alcohlico de la mezcla antes del reposo...
Observaciones:
5.8 Recipientes para el reposo del pisco:

a.Botijas / tinajas embreadas
b.Recipientes de concreto embreados
c.Barricas embreadas
d.Tanques de plstico
Color:.
e.Tanques de acero inoxidable

Observaciones:
5.9 Prcticas realizadas en el reposado del Pisco:
1.2.1.4.E1 IF 20081029
82 de 110
ALA/2004/016-913
a.Aireado
Cmo? ..
b.Filtrados
Con:.
c.Clarificados
Con:.
d.Cmo rebaja el grado alcohlico del pisco?

No rebaja
Con agua destilada
Con cola
e.Qu
anlisis
hace
al
pisco
y
dnde?
..
a. Hace anlisis organolptico/cata y con quin? ..
.
Observaciones:
V. Ha aplicado algn sistema de gestin de calidad en la bodega?

BP Elaboracin
HACCP
Ambiental
Qu hace? con: el orujo... la pepa.. la viaza

VI. Principales limitaciones o problemas en la bodega
VIII. Proyecciones futuras en la Bodega

Nuevo alambique
Estaado
Estrujadora/despalilladora
Capacidad..
Prensa
Bomba
Tanques de fermentacin: Botijas
Cemento
Plstico
Acero
Tanques de reposo
Cemento
Plstico
Acero
Botijas
Observaciones:
IX. Sobre qu temas le gustara recibir capacitacin?
Comentarios Finales:
------------------------------------------------Firma Productor/Representante legal
1.2.1.4.E1 IF 20081029
-------------------------------------------Firma del Consultor
83 de 110
ALA/2004/016-913
Nombre:.
DNI.
Nombre:..
DNI..
ANEXO 3
LISTADO DE VITICULTORES, PRODUCTORES DE PISCO Y

PERSONAS RELACIONADAS AL SECTOR VITIVINCOLA EN
LAS CINCO REGIONES PRODUCTORAS DE PISCO DEL PER
REGIN LIMA: (CAETE)

LUIS GUERRERO Direccin de Competitividad de PRODUCE
FRANZ BAUMANN MINCETUR. CEPROBA.
ALFREDO SAN MARTN Comit Vitivincola de la SIN
JOS MOQUILLAZA CRDOP
VICTOR ZAPATA VELIT
JUAN CASAS SANDOVAL (DA SERVICIOS A ALFREDO TORRES
CALDERON Y SR. PEREZ AMBOS CON AUT. DE USO DE LA
D.O.)
7. JOSE RIVADENEYRA CRISOSTOMO
8. PEDRO MARCELINO SANTOS BARRAZA
9. MIGUEL PEREZ CRISOSTOMO
10. ANTIGUA BODEGA RIVADENEYRA SAC
11. DIPROXER DE SERGIO LA MOTTA
12. PEDRO VICENTE MOLLEDA (DA SERVICIOS A RAUL PRADO,
MARIA CAMPOS, RICARDO YAYA, GUILLERMO ZARATE Y AL
DR. PALTI CON AUT. DE USO DE LA D.O. Y MIGUEL CAMPOS
EN PROCESO DE DE OBTENCIN DE LA AUT. DE USO DE LA
D.O.).
13. ALBERTO DI LAURA VICCINA. PISCOS DON AMADEO.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
1.2.1.4.E1 IF 20081029
84 de 110
ALA/2004/016-913
14. ANDRS ARIAS BODEGA ARIAS

15. BODEGA EL SARCAY DE AZPITIA
16. JORGE QUEIROLO. PISCOS SANTIAGO QUEIROLO.
REGIN ICA:
REYNALDO VALENCIA Direccin Regional de Industria
ING. JAIME RODRGUEZ CERX ICA
ING JULIO SOTELO ALLCA Presidente de APROPICA
LUIS PISCONTE BRAVO - VITIVINCOLA PISCONTE - "VIEJO
TONEL"
5. RINA ELAS BRAVO - BODEGA EL CARMEN - "DON
SATURNINO"
6. JESS HERNNDEZ ALVAREZ - BODEGA YANQUIZA - "JH
ALVAREZ"
7. GUILLERMO PAYET DEVOTO - BODEGA PAYET - "PAYET"
8. FERNANDO LOVERA PREZ - BODEGA LOVERA - "LOVERA"
9. LILIANA TAFUR - BODEGA EL MOZANDERO - "EL
MOZANDERO"
10. BENITO BOHORQUEZ - BODEGA DON BENITO - "DON BENITO"
11. JOS CHOMN - BODEGA VILLA NATALIA - " VILLA NATALIA"
12. EDUARDO ASCENCIO - BODEGA SAN ISIDRO - "BARZOLLA",
"MENDIOLA
13. ERNESTO GRIMALDI ROMN - BODEGAS GRIMALDI
(CHINCHA) - "GRIMALDI"
14. EDWIN TORRES FELIPA - BODEGA VIAS DE ORO - "VIAS DE
ORO"
15. JIMMY PEA - CITEVID (SHEYLA ZACARAS- "DON
ZACARAS", CARLOS PARRA MORZN - "LINDA CHINITA",
MARLON GRIMALDO -" LAS FALCAS", DRAGO KISIC - SAN
NICOLS - "1615").
16. JUANA MARTNEZ DE GONZALES - BODEGA DOA JUANITA "TRES GENERACIONES"
17. MIGUEL BOHORQUEZ - BODEGAS EL ANGEL - "4 GALLOS" (J.
NICOLINI)
18. ANTONIO CARRASCO - BODEGA EL CATADOR - "EL
CATADOR"
19. CARLOS ARTURO MEJIA. PISCO LA BLANCO. PRESIDENTE DEL
CONSEJO REGULADOR DEL PISCO.
20. CARLOS ROTONDO BODEGAS TABERNERO
21. PEDRO OLAECHEA BODEGAS TACAMA. PRESIDENTE DEL
COMITE VITIVINICOLA DE LA SNI.
1.
2.
3.
4.
REGIN AREQUIPA:
1.
2.
3.
4.
5.
ING. EDGAR ROBLES FALCN Direccin Regional de Industria

CSAR UYEN Presidente de ARPROD de la vid al Pisco.
MARCO ZIGA BODEGA EL OCHO
OCTAVIO TORRES DE LA GALA
EDUARDO PUERTAS
1.2.1.4.E1 IF 20081029
85 de 110
ALA/2004/016-913
6. OSWALDO REINOSO
7. BERLY CRUZ
8. EDGAR HUAMAN
9. LEONCIO GARCA
10. CARLOS SARMIENTO
11. ASOC. DE PROD. CARAVEL
REGIN MOQUEGUA:
1. ING. NAZARIO MINA CUAYLA Direccin Regional de Industria
2. VICTOR PAREDES RIVERO Presidente de APROPMO
3. CFAM. FRANZ ESPINOZA C. (Enologa) - LORENZO GUERRERO
TAFUR (Viticultura)
4. GERMAN ZAPATA MOSCOSO
5. PEDRO LOPEZ RUEDA
6. CESAR BIONDI COSIO
7. PERCY ATENCIO BERROA
8. SUCESION PARRAS ASCONA TEOFILO
9. TOMAS SALAS ALARCON. EL MOCHO
10. CAMILO VALDIVIA SUCESORES
REGIN TACNA:
1. ING. CARLOS SANTANA BARRIOS Direccin Regional de
Industria
2. RIGOBERTO SOSA RAMOS .- Presidente de ARPROVID
3. VITIVINICOLA VINOS DON MIGUEL. MIGUEL A COSSIO
2. BODEGA SAN ANTONIO SAC. JOSE CHIARELLA YACUB
3. BODEGA SANTA RITA. MODESTA MAQUERA
4. LADY ZEBALLOS VIUDA DE RODRIGUEZ
5. CEFAT. GIOVANNA RIVERA VILLAR
6. IESTP CFAT. EDGARD TUYO CONDORI
7. AGROINDUSTRIAS CUNEO. DANTE CUNEO
8. AGROINDUSTRIAS DON DAVID. ROSA MARIA OLIVARES
9. JULIA MENDOZA NINAJA. NEILA NINAJA
ENTREVISTAS:
JOS MOQUILLAZA. GERENTE GENERAL CONSEJO REGULADOR
DE LA DENOMINACIN DE ORIGEN PISCO.
CARLOS ARTURO MEJA. PRESIDENTE DEL CONSEJO
REGULADOR DE LA DENOMINACIN DE ORIGEN PISCO.
JORGE QUEIROLO. BODEGA SANTIAGO QUEIROLO.
IVAN BLUSKE. BODEGA VISTA ALEGRE.
FRDRIC THIBAUT. BODEGA TACAMA
1.2.1.4.E1 IF 20081029
86 de 110
ALA/2004/016-913
ANEXO 4
CONSOLIDADO DE INFORMACION DE TECNOLOGAS DE CULTIVO DE
VID Y ELABORACION DE PISCO DE CADA UNA DE LAS CINCO
REGIONES PISQUERAS DEL PER
(FUERON OBTENIDAS DE LLENAR FORMATOS 01 y 02 DEL ANEXO 2)
REGIN TACNA
DEL CULTIVO DE UVAS PISQUERAS
I.
II.
DATOS DE PRODUCCIN:
Tipos de uva pisquera que cultiva: La gran mayora: NEGRA CRIOLLA e ITALIA,
Centro de Formacin Agrcola Tacna (CFAT): adicionalmente Quebranta, Torontel
y Albilla
DATOS DEL VIEDO: Fecha de plantacin desde 1995
a.
Sistema de plantacin: a pie franco y porta injertos
Dimensiones entre surcos y plantas es variable
a. Tipo de suelo: variable de franco arenoso a franco arcilloso
b. Profundidad de races: 20-60 cm en su mayora
3. Sistema de Riego
a. Surco y goteo
b. Fuentes de agua pozo y ro
c. Calidad del agua de riego: buena
Cordn bilateral, parronal (cuyano); galera
5. Sistema de abonamiento/fertilizacin.
Variable
6. Sistema de poda
Hace poda en verde, Despunte, Deshoje, Eliminacin de nietosg
7. Presencia de Plagas y enfermedades:
Nemtodos, oidium, botrytis, filoxera, sarna.
8. Aplicaciones de reguladores de crecimiento/pesticidas.
Varios
Fecha inicio de cosecha 2008: febrero y abril
1.2.1.4.E1 IF 20081029
87 de 110
ALA/2004/016-913
Variacin con respecto al 2007 retraso de 15 das aprox.

Criterios de cosecha: Nivel de azcar
En proceso: Buenas Practicas Agrcolas (BPA)
Entre otros: Costo de instalacin y Precio de la uva

cata y comercializacin
DE ELABORACIN DE PISCO
I. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA: Ao de fundacin: Desde 1929
a. Artesanal (minora) y
b.Tecno-artesanal (mayora)
Su padre/abuelo/parientes, Asesor, Institucin: se le da
instituciones en su mayora.
el crdito a asesor e
II. DATOS DE PRODUCCIN: Autorizacin de uso de D.O. varios

Tipos de Pisco que se elaboran en la regin:
Quebranta, Negra Criolla, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla, Acholado, Mosto
Mosto Verde No aromtico y Verde aromtico.
Los mejores resultados:
En concursos los obtuvo con Italia y negra criolla.
Grado alcohlico:
De venta al pblico de 38 a 46 %(v/v)
Venta:
Local/Regin, Nacional, Exporta (espordico, Cuneo y Chiarella)
Presta servicios de elaboracin de pisco a terceros. Slo CFAT
Procedencia uva:
Propia y Comprada
1.2.1.4.E1 IF 20081029
88 de 110
ALA/2004/016-913
Proveedores de Uva: Propia; (Zona de Magollo), de Ica (Bodega Csar Chiarella).

Criterios de cosecha en campo:
Controles en campo:
a. Contenido de azcar. Todos
b. Acidez slo algunos
Transporte de la uva:
d. Recipientes de transporte de la uva: Jabas de plstico y madera
e. Medio de transporte: Camiones, camionetas;
f. Tiempo de transporte del campo a la bodega: en el da para el local.
Controles en la bodega:
a. Nivel de azcar :
de 12 a 14 Baum
b. Nivel de la acidez. pH algunos
Infraestructura / Equipos para la obtencin del mosto:
a. Estrujadora/despalilladora. Propia algunos. CFAT y otros privados prestan
servicio
b. Prensa. Slo algunos.
c. Bomba orujera
Prcticas enolgicas en el mosto:
a. Usa enzimas pectolticas. Slo CFAT
b. Diluye el mosto con agua. Slo algunos
c. Realiza maceracin de 3 das hasta que termine la fermentacin
Recipientes / Equipos para la fermentacin de los mostos:
b. Fermentadores de concreto
c. Fermentadores de plstico
d. Fermentadores de acero inoxidable
e. Sistema de enfriamiento: natural
Prcticas enolgicas en la fermentacin:
c. Usa fermentacin espontnea
d. Usa levadura seleccionada
e. Mide la densidad
f. Mide la temperatura
g. Bazuquea o remonta el sombrero 2-3 veces/da
h. Hace aguapi
Prcticas enolgicas en el vino base de destilacin:
a. Hace desborre
b. Realiza rellenos
c. En mosto verde: la paralizacin es con destilacin
d. Grado del mosto al que corta: 3-4 Baum
Equipos para la destilacin:
c. Alambique Simple
Hecho por: Gmez
d. Alambique con calienta vino
Hecho por: Gmez
e. Fuente de calor: lea, gas y petrleo
1.2.1.4.E1 IF 20081029
89 de 110
ALA/2004/016-913
Prcticas en la destilacin:
a. Realiza corte de cabeza por cata y volumen: 1-2%
b. Realiza corte de cola en chorro por alcoh. 65-70 % (v/v)
c. Realiza corte de cola a grado por alcoh.
20-30 % (v/v)
d. Realiza corte desde 41 a 48 % (v/v)
e. Tiempo de una destilacin de 3 horas a 8 horas
f. Frecuencia de limpieza del alambique: en algunos casos luego de cada lote o
pailada, en otros cada 3 pailadas y en otros cada 9 pailadas
g. Forma de limpieza: agua con vinagre, limn, colas, cabezas. Bombeo agua en
ambos sentidos.
h. Realiza filtracin en el chorro: algodn o tela fina
i. Grado alcohlico de la mezcla antes del reposo: de 41 a 48 %(v/v).
Recipientes para el reposo del pisco:
a. Recipientes de concreto con pintura epxica algunos
b. Tanques de plstico blanco tipo Rotoplast y Eternit
c. Tanques de acero inoxidable
Prcticas realizadas en el reposado del Pisco:
b. Aireado. Por remontado
c. Filtrados. De ninguno a tierra filtrante.
d. Rebaja el grado alcohlico del pisco con agua desmineralizada.
e. Anlisis al pisco: grado alcohlico
f. Anlisis organolptico propio/catadores de vez en cuando.
Ha aplicado algn sistema de gestin de calidad en la bodega?
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en proceso de aplicacin
Principales limitaciones o problemas en la bodega
Varias: criterios de fermentacin, destilacin y reposo.
Proyecciones futuras en la Bodega
Nuevo alambique
Estrujadora/despalilladora. Prensa. Bomba
Tanques de fermentacin: Plstico, Acero
Tanques de reposo: Plstico, Acero
Temas sobre los que les gustara recibir capacitacin:
Cata y comercializacin
REGIN MOQUEGUA:
I. DATOS DE PRODUCCIN:
a. Tipos de uva pisquera que cultiva: DEL 100% DE DECLARACIONES: 15%
quebranta; 30 % negra criolla; 40% italia 5% moscatel; 5% torontel; 5% albilla.
b. orden de importancia en la region: italia, negra criolla, quebranta
c. mejores resultados en concursos: italia y negra criolla
1.2.1.4.E1 IF 20081029
90 de 110
ALA/2004/016-913
II. DATOS DEL VIEDO: Fecha de plantacin: 1978; 1984; 1998; 1999; 2000;
2001; 2003; 2004; 2007.
Viticultura 100% convencional
a. Sistema de plantacin: del 100% de declaraciones, 67% a pie franco y 33%
con porta injertos. (Richter) R99, R110 y negra criolla; se injerta Italia. Tipo de
injerto: hendidura; algunos compraron ya injertados.
b. Dimensiones entre surcos y plantas.
1,5 x 1,2 m; 2,0 x 1,5 m; 2,5 x 1,0 m; 2,0 x 1,0 m; 2,30 x 0,75 m; 2,50 x 1,50
m; 2,20 x 1,20 m; 3,0 x 1,30 m; 1,80 x 1,50 m; 2,0 x 2,0 m; 1,8 x 2,0 m; 1,3 x
0,8 m.
2.
a.
b.
c.
Caractersticas del suelo

Tipo de suelo: arenoso; franco arcilloso; franco arenoso.
Profundidad de races: 20-60 cm a ms
Presencia de grava y salinidad en varios casos
3. Sistema de Riego
a. Un 75 % de las declaraciones por surco y el 25% por goteo
b. Fecha de inicio: Desde Junio hasta Octubre. El 50% de las declaraciones en
agosto.
c. Fuentes de agua: Ro y canal
d. Calidad del agua de riego: de buena a regular.
e. Fecha del ltimo riego antes de la cosecha: desde 1 semana a 4 semanas antes.
4. Sistema de conduccin: Del 100% de declaraciones, el 80% espaldera vertical
10% patronal y 10% arbolito
a. Uso de guano de vacuno, de isla, compost, como abono de fondo y de
restitucin. Anual de 3 a 4 ton/ha.
b. Uso de fertilizantes: N-P-K-Ca-Mg desde 80 a 180 kg/ha
c. El 60% de las declaraciones indica que aplica abono foliar
d. Aplicaciones de fondo (100%); restitucin (100%) y correccin variable
6. Sistema de poda
a. Fecha de inicio: Entre junio y octubre. El 64% de las declaraciones indica en
agosto. Entre una a cuatro semanas.
b. No hace anlisis de yemas.
c. Nmero de cargadores muy variable: desde 3 a 15. El 64% de las declaraciones
entre 3 a 4
d. El 100% hace poda en verde.
e. El 100% hace despunte
f. El 100% NO hace raleo de racimos
g. El 100% hace deshoje
h. El 100% hace eliminacin de nietos
1.2.1.4.E1 IF 20081029
91 de 110
ALA/2004/016-913

Nemtodos, trips, pulgones, caros, oidium, botrytis, filoxera, agrobacterium,
sarna, agalla de la corona. Predomina: oidium, botrytis, pjaros, abejas y
avispas.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
El 100% NO usa giberalinas

El 85% usa dormex.
El 100% usa fungicidas
El 50% usa insecticidas
El 100% usa herbicidas
El 50% usa azufre micronizado
Fecha inicio de cosecha 2008: Desde febrero hasta abril.
Variacin con respecto al 2007 retrazo de 15 das aprox.
Rendimiento 2008: entre 3 a 20 t/ha; y en el 2007 similar.
Destino de la fruta: 90% para pisco lo dems entre vino y fruta fresca.
Criterios de cosecha: Nivel de azcar 100%; estado sanitario 10%
En proceso: BPA
a. Suelo un 10%
b. Fuente de agua 25%: Ha aparecido filtraciones en la parte baja por la nueva
irrigacin de San Antonio. Urge drenaje.
c. Costos de instalacin, precio, un 10%
d. Enfermedades un 10%
e. Plagas: es el problema ms grave
f. Mano de obra
g. Entre otros: Costo de instalacin y Precio de la uva
1. Ampliacin del rea del viedo: 27% de las declaraciones con negra criolla; 9%
Italia; 27% Moscatel; 9% Torontel; 27% Quebranta.
2. Cambio de sistema de conduccin: Un 43% de las declaraciones a espaldera
vertical; un 29% Patronal; 14% doble T; 14% Lira.
3. El 100% quiere aumentar el rendimiento.
Nutricin de plantas. Plagas. Manejo, Variedades; riego, poda; anlisis de suelos;
BPA. Manejo agronmico.
DE LA ELABORACIN DE PISCO
I. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA:
Ao de fundacin: desde 1930, 1965, 1989, 1990, 2001, 2002, 2003
1.2.1.4.E1 IF 20081029
92 de 110
ALA/2004/016-913

a. La mayora se declara Artesanal y
b. La minora (22% de los entrevistados)Tecno-artesanal
La mayora (50% de los entrevistados) manifiesta a una institucin, luego siguen sus
parientes y finalmente asesor.
II. DATOS DE PRODUCCIN: Autorizacin de uso de D.O. el 100% de los
encuestados
Verde no aromtica y Mosto Verde Aromtica.
En concursos los obtuvieron en Italia, Acholado, Quebranta y Negra Criolla (en ese
orden).
Grado alcohlico
De venta al pblico de 42 a 44 % (v/v)
Venta:
La venta se realiza en su mayora en el mercado local o regional, nacional. Hay
experiencias de exportacin pero es mnima (Bodega Biondi).
Presta servicios de elaboracin de pisco a terceros. La mayora no realiza
servicios a terceros y slo una minora (33%) declara que s.
Procedencia uva: El 60% declara Propia y
el 40% Compra.
Proveedores de Uva: 57% declara de Moquegua,

Arequipa y 14% de Ica
14 % de Tacna 14% de

Controles en campo:
a. Contenido de azcar. Todos. Entre 12 a 15 Baum
b. Acidez slo algunos. Centro de Formacin Agrcola de Moquegua (CFAM)
(titulacin); pH
c.
Organolptico y estado sanitario (CFAM)
a. Recipientes de transporte de la uva: 82% declara Jabas de plstico y 18%
madera
b. Medio de transporte: Camiones, camionetas;
c. Tiempo de transporte del campo a la bodega: en el da para el local, Tacna,
Arequipa. 02 das de Ica.
1.2.1.4.E1 IF 20081029
93 de 110
ALA/2004/016-913
de 12 a 15 Baum
a. Nivel de azcar
b. Nivel de la acidez. pH algunos
c. Temperatura menor a 25 C
a. El 100% declara Estrujadora/despalilladora propios de cada bodega o por
prestacin de servicios del Centro de Formacin Agropecuaria de Moquegua
(CFAM) y otros prestadores de servicio privados.
b. Prensa. Slo 1.
c. El 78% declara tener bomba orujera
a. Usa enzimas pectolticas. El 56% declara que si .
b. Diluye el mosto con agua. El 78% declara que si.
c. El 100% declara que realiza maceracin entre: 2, 3, 4, 5 Das y todo el tiempo de
fermentacin.
a. 38% declara Fermentadores de concreto (epxica, tartarizados, cermica).
b. 24% Fermentadores de plstico.
c. 14% Fermentadores de acero inoxidable
d. 56 % aplica algn sistema de enfriamiento, entre natural y placas.
a. El 40% declara que usa fermentacin espontnea
b. El 60% usa levadura seleccionada
c. Uno agrega metabisulfito
d. 33% hace pie de cuba cuando lo requiere
e. El 90% mide densidad
f. El 90% mide la temperatura
g. El 90% Bazuquea o remonta el sombrero entre 1,2, 3, 4 das y 10% con
sombrero incorporado
h. 44% declara que hace aguapi
a. 90% hace desborre
b. 67% Realiza rellenos
c. 22% realiza espera de maduracin
d. 22% clarifica
e. En mosto verde: la paralizacin es: con destilacin.
f. El criterio de corte es 2,5; 3; 3,5; y 4 Baum
a. 36% Alambique Simple. Hecho por Rosado.
b. 64% Alambique con calienta vino. Hecho por Rosado
c. Fuente de calor: 67% de los encuestados declara que usa lea, el 11% usa
petrleo y 11% usa vapor de agua.
1.2.1.4.E1 IF 20081029
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ALA/2004/016-913
a. Una bodega tiene alambique de puro estao. Otro combina paila cobre y el resto
estao. Todos los dems cobre.
b. Realiza corte de cabeza por cata y volumen: 0,5 a 2,5%. Complementa con
cata y medida de GL variable.
c. Realiza corte a alto grado alcohlico, desde 45 a 52 % (v/v).
d. Tiempo de una destilacin de 3,5 horas a 10 horas
e. Frecuencia de limpieza del alambique: Al inicio, desde slo 1 vez hasta desde
cada 2, 3 pailadas a 7 pailadas
f. Forma de limpieza: agua con vinagre, limn, colas, cabezas. cido ctrico, Agua
caliente, Bombeo agua en ambos sentidos.
g. Realiza filtracin en el chorro: algodn, organza o tela fina
h. Grado alcohlico de la mezcla antes del reposo: de 45 a 52 % (v/v).
a. Recipiente de estao: una bodega.
b. 65% declara Tanques de plstico blanco tipo Rotoplast y Eternit
c. 35% Tanques de acero inoxidable
a. 100% declara Aireado. Por remontado
b. Filtrados. Slo uno.
c. El 100% declara que rebaja el grado alcohlico del pisco con agua
desmineralizada.
d. Anlisis al pisco: grado alcohlico. Acidez (CFAM)
e. Anlisis organolptico propio/catadores de vez en cuando.
BP Elaboracin: la mayora en proceso de aplicacin .
Capacidad limitada de la bodega; instalaciones de luz agua; Recursos financieros;
Manejo de mostos.
Nuevo alambique con calientavinos de 500 L, 1200 L, 1000 L
Compra de Estrujadora/despalilladora. Prensa. Bomba
Compra de tanques de fermentacin: Plstico, Acero
Compra de tanques de reposo: Plstico, Acero
.
Cata. Comercializacin. Elaboracin. Conservacin de mostos. Buenas Prcticas de
Elaboracin (BPE). Anlisis de laboratorio.
REGIN AREQUIPA
1.2.1.4.E1 IF 20081029
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Tipos de uva pisquera que cultiva: La gran mayora: negra criolla e italia, Sin
embargo en el Valle de Majes y Caravel predominan Negra Criolla y MoscatelII. DATOS DEL VIEDO: Viedos muy antiguos en Caravel, En el Valle de
Majes plantaciones recientes en doble T. Fecha de plantacin desde 2002
a. Sistema de plantacin: a pie franco en los viedos antiguos y porta injertos en
los viedos recientes.
Dimensiones entre surcos y plantas es variable
a. Tipo de suelo: variable de franco arcilloso en el valle de Majes a franco limoso
pedregoso en Caravel
b. Profundidad de races: 20-60 cm en su mayora
3. Sistema de Riego
a. Gravedad e inundacin
b. Surco y goteo
Fuentes de agua: pozo y ro
Calidad del agua de riego: buena
Variado: espalderas antiguas, galeras, doble T moderno, parronal
Variable: dependiendo del valle, uso de abono de corral y de isla
11. Sistema de poda
Hacen poda en verde, Despunte, Deshoje, Eliminacin de nietos
Nemtodos, oidium, botrytis, filoxera
Usan Dormex y tienen un programa de lucha contra las plagas y enfermedades
Fecha inicio de cosecha 2008: marzo - abril
Variacin con respecto al 2007 retraso de 15 das aprox.
Criterios de cosecha: Nivel de azcar
En proceso: BPA en Valle de Majes, en Caravel, ninguno
Entre otros: Clima en el Valle de Majes humedad - En Caravel agua
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Manejo integral de viedos
I. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA: Ao de fundacin: Segn algunos
desde 1780 la ms antigua (no se sabe a ciencia cierta).
a. Artesanal (minora) Caravel y
b.Tecno-artesanal (mayora) Valle de Majes, La Joya, Vtor
Su padre/abuelo/parientes, Asesor, Institucin: se le da el crdito a asesor e
instituciones en su mayora, sin embargo se reconoce una tradicin (Caravel)
II. DATOS DE PRODUCCIN: Autorizacin de uso de D.O. varios
Verde No aromtico y Mosto Verde aromtico. Moscatel, Negra Criolla e Italia en
general.
En concursos con Italia y negra criolla.
Grado alcohlico:
De venta al pblico de 38 a 44%(v/v)
Venta:
Local/Regin, Nacional, proyectos de exportacin pero no se ha hecho efectivo
Presta servicios de elaboracin de pisco a terceros. Algunas bodegas en Vtor y
mediante la asociacin de productores de Caravel.
Procedencia uva:
Propia y Comprada
Proveedores de Uva: Viticultores pequeos de la zona
Controles en campo:
a. Contenido de azcar. Todos
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a. Recipientes de transporte de la uva: Jabas de plstico y madera
c. Tiempo de transporte del campo a la bodega: en el da para el local.
a. Nivel de azcar :
de 12 a 14 Be
b. Nivel de la acidez. pH muy pocos a menos que hagan vinos.
a. Estrujadora/despalilladora. Propia algunos.
b. Prensa. Slo algunos en el Valle de Majes y Vtor, muy artesanal en Caravel
c. Bomba orujera: muy pocos.
a. Diluye el mosto con agua. Slo algunos
b. Realizan maceracin de duracin variable y dependiendo de las variedades
a. En Tinajas
b. Fermentadores de concreto
c. Fermentadores de plstico
d. Fermentadores de acero inoxidable
e. Sistema de enfriamiento: natural
a. Usa fermentacin espontnea : La gran mayora
b. Usa levadura seleccionada: Unos pocos
c. Mide la densidad: Todos
d. Mide la temperatura: Todos
e. Bazuquea o remonta el sombrero 2-3 veces/da slo cuando maceran
f. Hace aguapi: la gran mayora.
a. Hace desborre: slo para llenar la paila
b. Realiza rellenos: Algunos, durante la espera antes de la destilacin
c. En mosto verde: la paralizacin es con destilacin
d. Grado del mosto al que corta: variable pero en general 3 4B
a. Alambique Simple
Hecho por: Rosado, Allca, Pinto
b. Alambique con calientavino
Hecho por:Allca
c. Fuente de calor: lea, gas y petrleo
a. Realiza corte de cabeza por cata y volumen: algunos sacan el equivalente al
1-2%.
b. Realiza corte de cola en chorro por alcoh. 65-70 GL
c. Realiza corte de cola a grado por alcoh.
20-30GL
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d. Realizan cortes de alto grado desde 41 a 48 GL

e. Tiempo de una destilacin de 3 horas a 8 horas
f. Frecuencia de limpieza del alambique: desde cada pailada hasta cada 3 o 7
pailadas.
g. Forma de limpieza: desarmado total, luego enjuague con agua con vinagre,
limn, colas, cabezas. Bombeo agua en ambos sentidos.
h. Realiza filtracin en el chorro: algodn o tela fina ( la mayora)
i. Grado alcohlico de la mezcla antes del reposo: de 41 a 48 GL
a. Tinajas embreadas: algunos artesanales
b. Recipientes de concreto con pintura epxica algunos
c. Tanques de plstico blanco tipo Rotoplast y Eternit
d. Tanques de acero inoxidable
a. Aireado. Por remontado
b. Filtrados. De ninguno a filtro de placas.
c. Rebaja el grado alcohlico del pisco con agua desmineralizada o destilada.
d. Anlisis al pisco: grado alcohlico en su propia bodega
Buenas Prcticas de Manufactura BPM en proceso de aplicacin (Sr. Uyn)
Los orujos, pepsa etc. para compost o los desechan; la vinaza la desechan.
Varias: criterios de fermentacin, destilacin y reposo.
Nuevo alambique
Estrujadora/despalilladora. Prensa. Bomba
Tanques de fermentacin: Plstico, Acero
Tanques de reposo: Plstico, Acero
BPM, Cata y comercializacin
REGIN ICA:
Tipos de uva pisquera que cultiva: El 100% de los productores cultiva uva
quebranta, siguiendo la Torontel (40%), moscatel (20%) y las otras aromticas de
manera menos significativa.
Orden de importancia por extensin del cultivo: Quebranta, Torontel y Moscatel
La variedad que ms se cultiva en Ica es la quebranta, en las zonas calificadas como
norte, sur y centro, sin embargo ms al sur en Ocucaje se cultiva ms la Torontel.
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Con cul de las variedades ha obtenido mejores resultados en los concursos?

Sobre todo en Quebranta
II. DATOS DEL VIEDO: Fecha de plantacin: la plantacin de las uvas es muy
antigua pero segn las encuestas las respuestas fluctan entre 1970 y 2005
100% de Viticultura convencional
Sistema de plantacin
El 80% de los viedos
a. A pie franco
b. El 20% Portainjertos: R-99 R110 y Fredom
c. Tipo de injerto:El que lo usa No sabe
d. Las dimensiones entre las calles y plantas son mayoritariamente de 3 x 2 y
predomina un 80% de espaldera con galera iquea en los bordos el 10% tiene
parrn espaol y el restante 10% vara entre doble T e Y griega.
e. Nmero de plantas por hectrea 1600 en promedio
a. El tipo de suelo que predomina en el 100 % de los casos es: Arenoso y Franco
Arenoso
b. Profundidad de races: 20-60 cm con un poco de salinidad, en los viedos ms
antiguos se hacan prcticas culturales para profundizar races.
3. Sistema de Riego
a. En Ica el 80% de los viticultores riega con aguas de avenida y generalmente por
inundacin. El 60% acepta que compra agua para un riego intermedio.
b. Fecha de inicioAntes de poda Frecuenciade 1 a 7 por campaa
c. Fuentes de aguaAvenida / pozo
d. Calidad del agua de riegoRegular / Buena..
e. Fecha del ltimo riego antes de cosecha1 mes antes
En Ica predomina la espaldera y las galeras iqueas en los bordes para las
diferentes variedades pisqueras.
5. Sistema de abonamiento/fertilizacin
Tipo: Guano de corral de 3-5 kg /ao mayora
a. Uso de materia orgnica
b. Uso de fertilizantes: Aleatorio, segn necesidades T ipo NPK Dosis Frecue...
c. Momento de aplicacin: Desde el inicio de la campaa, durante y al final
d. Forma de aplicacin : 80% aplica con mochila manual, 20% con tractor
6. Sistema de poda
a. Fecha de inicio de podael 100% entre Julio y Agosto. Fecha de
trminoAgosto dependiendo del tamao del viedo.
b. No hacen anlisis de yema en las uvas pisqueras.
c. Nmero de cargadores Depende del sistema pero vara de 16 a 24
d. Hace poda en verde El 100%.
e. Despunte El 100%
f. No se realiza raleo de racimos de ninguna manera
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g. Deshoje El 100%
h. Eliminacin de nietos El 80% en parronal no hace esta labor.
7. Presencia de Plagas y enfermedades
a. A Nivel radicular: El 100% tiene Nematodos / filoxera
b. A nivel de talloLas plagas son las mismas para todos: Insectos chupadores
(30%), Barrenadores (60%),
c. A nivel foliar Mosca blanca en fin de cosecha (80%) Filoxera gallcola.
d. A nivel de fruto El 100% dice tenerOidium y Botrytis en mayor o menos
grado de ataque.
8. Aplicaciones de reguladores de crecimiento/pesticidas
Marca rapibrot Dosis25 - 35 mg/LMomento
a. Uso de Dormex
despus de poda
b. Fungicidas Azufre mojable como prevencin de botrytis (60%)
Observaciones: En general se percibe un afn de mostrar que no usan mucho
agrotxico aunque dentro de la conversacin lo acepten.
Fecha inicio de cosecha 100% Marzo del 2008/ Fecha final de cosecha Abril del
2008. Variacin con respecto al 2007. 1 mes de retraso
Rendimiento 2008: 10 t/ha y en el 2007 10 t/ha. En general se ha mantenido el
rendimiento.
Destino: Pisco 80%, Vino 20%
Principales clientes para pisco: No desean manifestar los nombres de los clientes
10. Criterios de cosecha:
Nivel de azcar: El 100% tiene en cuenta el contenido de azcar. Se mide por
iniciativa del cliente.
Slo un 20 % admite una tendencia a las buenas prcticas. Se desconoce.
Suelo
10% Salinidad
Fuente de agua : 90 % Avenida y 10% Pozo Calidad del agua : deja que
desear en la avenida y buena por el pozo
El 100% de los viticultores tiene ambicin de crecer y mejorar sus cultivos y
rendimientos, con un marcado inters al cultivo orgnico.
BPA / Manejo integral
I. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA: Ao de fundacin: Ica es una de
las regiones con ms historia por lo que podemos asumir para las declaraciones
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tomadas que los aos de las bodegas estn comprendidas en un rango del 1880
al 2005.
b. Tecno-artesanal el 100%
Su padre/abuelo/parientes: Mayora.
porque: Usa maquinaria
Asesor, Institucin
Minora.
Observaciones: La tradicin de la produccin en los productores antiguos se

lleva desde sus ancestros y en los nuevos han aprendido por cursos o asistencia
tcnica.
II. DATOS DE PRODUCCIN: Autorizacin de uso: el 100% de los encuestados
poseen autorizacin de uso de la D.O. inclusive desde las primeras en el ao
1997.
El 100% elabora pisco quebranta y acholados, el 40% Torontel, el 30% Italia y
luego siguen en menor proporcin los aromticos y mostos verdes.
b. Orden de preferencia del pblico consumidor: Segn el 80% de los
entrevistados los clientes prefieren el pisco acholado seguido de cerca por el
pisco puro de quebranta.
c. Los mejores resultados en concursos los han obtenido con la variedad
Quebranta, luego acholados, Mollar y aromticos.
4. Grado alcohlico de venta al pblico..........42 % (v/v).............
5. La venta es en el 100% local; el 70% est tambin posicionado en el mercado
nacional (Lima)
6. El 100% Presta servicios de elaboracin de pisco a terceros. Teniendo como
principales clientes a sus parientes, quienes lo venden por su parte.
7. Procedencia uva: El 90% tiene uva propia y el 100% tambin compra, sobretodo
para incrementar sus stocks y variedades.
Observaciones El 100% prefiere mantener sin revelar la identidad de sus
proveedores.
Controles en campo:
a. El 100% mide el contenido de azcar con mostmetro o refractmetro
Observaciones: No se hacen otras mediciones para las uvas pisqueras.
b. Transporte de la uva:
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Recipientes de transporte de la uva: 100% Jabas de plstico

Medio de transporte: 100% Camin
Tiempo de transporte del campo a la bodega: En el da
Observaciones: Lo ms lejos es Ocucaje pero la uva llega en el da
c. Controles en la bodega:
Nivel de azcar El 100%
Seleccin de materia prima
El 50% lo hace directamente en el campo.

a. Lagar/puntalla El 90% posee infraestructura artesanal que adapta a la
maquinaria
b. Estrujadora/despalilladora
100%
c. Escurridor esttico
5%
d. Prensa
Tipo artesanal el 80% 20% mecnica
e. Bomba orujera
slo un 80%
b. Prcticas enolgicas en el mosto:
20%
AyC, Aromas del Per
a. Usa enzimas pectolticas
b. Separa mosto yema de mosto prensa slo el 20%
c. Realiza maceracin
el 100%
y el tiempo vara entre
12das
Observaciones: La maceracin la realizan en mayor nmero para los aromticos.
c. Recipientes / Equipos para la fermentacin de los mostos:
El 100% de los encuestados usan fermentadores de concreto y de plstico blanco
y de color.
d. Prcticas enolgicas en la fermentacin:
a. Usa fermentacin espontnea El 90%
b. Usa levadura seleccionada El 10% para algunas variedades aromticas
Marca Uvaferm .
c. Mide la densidad el 100%
d. El 100% Mide la temperatura y corrige cuando llega a los 30C
e. El 80% Bazuquea o remonta el sombrero
2.veces/da
f. Hace aguapi el 100 %
e. Prcticas enolgicas en el vino base de destilacin:

a. Hace desborre
El vino base va limpio a la paila.
Cuelan el vino base antes de llevarlo a la paila para ser destilado.
b. En mosto verde: la paralizacin del 100% es con destilacin. El 80% de los
encuestados declara que hace el corte a 6 Baum del mosto.
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Observaciones:
f. Equipos para la destilacin:
a. Falca
Hecho por:desconocido 40%
b. Alambique Simple Hecho por: Ccesti 40%
c. Alambique con calientavino
Hecho por: Ccesti 20%
d. Fuente de calor: el 70% calienta con lea y el 30% con gas
e. Sistema de refrigeracin de agua:...slo un 20%
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
g. Prcticas en la destilacin:
NO Realiza estaado del alambique
100% corta cabeza
100% Realiza corte de cabeza por cata y corrobora con alcoholmetro
El 100% Realiza corte de cola a grado por alcoholmetro. En un rango de 45 a
43 % (v/v).
Tiempo de duracin de una destilacin6-8 horas en promedio.
La Frecuencia de limpieza del alambique varia cada 2 a 3 batch en el 60% de
los casos y el 40% lo hace en cada batch.
Forma de limpiezaEnjuague con agua..
Realiza filtracin en el chorro 100% con gasa o algodn
Grado alcohlico de la mezcla antes del reposo.42 % (v/v).en promedio.
h. Recipientes para el reposo del pisco:
a. Tanques de plstico 100%

Color: Blanco
b. Tanques de acero inoxidable despus de algunos meses en plstico
Observaciones: Manifiestan que el acero no ayuda a la maduracin de los piscos.
i. Prcticas realizadas en el reposado del Pisco:
El 100% airea sus piscos al llenar los tanques al menos 1 vez.
b. Forma de rebajar el grado alcohlico:
100% rebaja el grado alcohlico con agua destilada de ser el caso
c. Qu anlisis hace al pisco y dnde? No hacen anlisis salvo el del pase de
cosecha.
d. Hace anlisis organolptico/cata y con quin? El 100% realiza la cata de sus
piscos personalmente y con sus familiares.
j. Ha aplicado algn sistema de gestin de calidad en la
bodega?
Hay una tendencia en el 100% a usar BPM pero no han implementado otra
norma
El 100% hace Aguapi con el orujo y desechan pepas y vinaza
k. Principales limitaciones o problemas en la bodega
En el 100% de los casos Agua / Fro / altas temperaturas
12. Proyecciones futuras en la Bodega
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Todos desean crecer de manera tecnificada

BPM / y control stocks y de bodega, destilacin
REGIN LIMA (CAETE)

a. Tipos de uva pisquera que cultiva: del 100% de declaraciones: 24% quebranta; 10%
mollar; 24% uvina; 14% italia, 10% moscatel; 9% torontel; 9% albilla.
Generalmente cada viticultor tiene de dos a tres variedades.
b. Orden de importancia en el valle por el volumen de produccin: uvina, quebranta,
italia.
c. mejores resultados en concursos: uvina, quebranta e italia
II. DATOS DEL VIEDO: Fechas de plantacin: 1902; 1968; 1988; 1997; 1998;
1999, 2002; 2008.
Viticultura 100% convencional
3.
Sistema de plantacin: del 100% de los encuestados, el 90% lo ha

realizado a pie franco y 33% con porta injertos: Uvina, (Richter) R99 y R110. Se
injerta quebranta, Italia, Moscatel, torontel. Tipo de injerto: hendidura.
Dimensiones entre surcos y plantas.
1,2 x 1,0 m; 1,2 x 1,2 m; 1,20 x 0,5 m; 1,2 x 0,8 m; 1,50x 1,0 m; 1,8; 0,5 m; 2,50
x 2,00 m; 2,50 x 0,7 m; 2,5 x 1,5 m; 2,5 x 1,0 m.
4.
Caractersticas del suelo
a.
b.
Tipo de suelo: arenoso; franco arenoso. Cascajoso

Profundidad de races: Generalmente 20-60 cm; otros a 80 cm a
ms
c.
3.
a.
b.
c.
d.
e.
Presencia de grava.
Sistema de Riego
100% por gravedad.
Fecha de inicio: Agosto a setiembre. Un viticultor en junio.
Fuentes de agua: Ro
Calidad del agua de riego: buena.
Fecha del ltimo riego antes de la cosecha: el 95% entre 15 a 30 das y 5% de 2 a 7
das.
4. Sistema de conduccin: Del 100% de declaraciones, el 18% libres; 9% espaldera

vertical, 73 % patronal.
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El 100% de las declaraciones indica el uso de guano de vacuno, compost
como abono de fondo y de restitucin. Anual de 3 a 4 t/ha.
6.
El 67% hace uso de fertilizantes: N-P-K-Ca-Mg desde 80 a 180 kg/ha
7.
El 44% de las declaraciones indica que aplica abono foliar
8.
Aplicaciones de fondo (100%); restitucin (100%) y correccin variable
5.
6. Sistema de poda
a. Fecha de inicio: Entre el 15 de julio y fines de setiembre. El 64% de las
declaraciones indica en agosto. Entre una a cuatro semanas.
b. No hace anlisis de yemas.
c. Nmero de cargadores muy variable: desde 3 a 8. El 73% de las declaraciones entre
3a4
d. El 100% hace poda en verde.
e. El 100% hace despunte
f. El 100% NO hace raleo de racimos
g. El 100% hace deshoje
h. El 30% hace eliminacin de nietos
7.
Presencia de Plagas y enfermedades: oidium, botrytis, filoxera, verruguita,

cucurucho, mildeu, pjaros, hormigas.

a. El 100% NO usa giberalinas
b. El 44% usa dormex.
c. El 56% usa fungicidas
d. El 22% usa insecticidas
e. El 44% usa herbicidas
f. El 33% usa azufre micronizado (100% en Italia; 0% en Uvina)
a. Fecha inicio de cosecha 2008: Desde febrero hasta mayo. El 58% en marzo; 25% en
abril y el resto entre febrero y mayo.
b. Variacin con respecto al 2007; mencionan entre similar hasta un 30% de retraso.
c. Rendimiento 2008: entre 3 a 25 t/ha; y en el 2007 algunos menos y otros ms.
d. Destino de la fruta: 100% pisco en uvina; 80% para pisco en Italia y 100% para
pisco en las dems variedades.
Criterios de cosecha: El 100% de los encuestados toma en cuenta el nivel de
azcar; el 10% de los encuestados adems considera el estado sanitario
El 95% ninguno; un 5% intenta aplicar BPA.
a. Clima:
b. Plagas y enfermedades
c. Robos
d. Mano de obra
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e. Precio de la uva (bajo para el viticultor)

a. Ampliacin del rea del viedo: 56% de las declaraciones con uvina, quebranta,
italia (con patrn de uvina).
b. Cambio de sistema de conduccin: Un 33% de las declaraciones a espaldera
vertical; los dems el mismo (parral).
c. El 56% quiere aumentar el rendimiento.
Plagas y enfermedades. Manejo agronmico. BPA. Asociatividad.
DATOS DE ELABORACIN DE PISCO
II. INFRAESTRUCTURA DE LA BODEGA:
Ao de fundacin: 1924, 1982, 1994; 1996; 1997, 2002 y 2008.
a. 75% declara Artesanal y
b. 25% Tecno-artesanal porque realiza prcticas mixtas.
64% declara su padre/abuelo/parientes, 36% Asesor.
III. DATOS DE PRODUCCIN: Autorizacin de uso de D.O. el 100% de los
encuestados.
Quebranta, Uvina, Italia, Moscatel, Torontel, Acholado y mostos verdes aromtico y
no aromtico.
b. Los mejores resultados Uvina; Italia, quebranta.
c. Grado alcohlico de venta al pblico de 40 a 46 % (v/v). El 69% entre 41 y 42 %
(v/v).
d. Venta: 100% en el mercado local; 78% declara haber vendido al mercado nacional,
y slo un 33% ha intentado exportar.
e. Presta servicios de elaboracin de pisco a terceros. 89% declara que s; 11% no.
IV. DATOS DE LA ELABORACIN:
1. Procedencia uva: El 60% declara propia y el 40% la compra propia .
2. Proveedores de Uva: 100% de uvina propia; Italia 80% compra de Caete. 20%
Quebranta de Ica.
Controles en campo:
b. Contenido de azcar. 100%. Entre 12 a 16 Baum. Usan mostmetro, refractmetro
y prueba organolptica.
c. Acidez ninguno
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d. Estado sanitario cuando se compra.

4. Transporte de la uva:
a. Recipientes de transporte de la uva: Canastas de caa/carrizo, jabas de madera y
plstico
c. Tiempo de transporte del campo a la bodega: en el da.
5.
a.
b.
c.
Nivel de azcar
de 12 a 16 Baum (especialmente en uvina muy alto)
Nivel de la acidez. ninguno
Temperatura menor a 25 C.

6. Infraestructura / Equipos para la obtencin del mosto:
a. El 89% declara tener lagar y puntalla y realizar la pisa tradicional;
Estrujadora/despalilladora slo algunos.
b. Prensa. Slo el 25%.
c. El 0% declara tener bomba orejera
7.
a.
b.
c.

El 100% NO usa enzimas pectolticas.
El 100% NO diluye el mosto con agua.
El 56% declara que realiza maceracin entre: 1, 2, 3 das y todo el tiempo de
fermentacin.
8.
a.
b.
c.
d.
e.

El 22% declara tinajas de barro;
El 56% declara fermentadores de plstico;
El 44% fermentadores de concreto (algunos revestidos con pintura epxica).
El 00% Fermentadores de acero inoxidable
El 100% aplica un sistema de enfriamiento natural.
9.
a.
b.
c.
d.
e.
f.

El 100% declara que realiza fermentacin espontnea.
Un 5% aplica metabisulfito.
El 90% mide densidad
El 90% mide la temperatura
El 90% NO Bazuquea; el que lo hace es de 1 a 2 veces al da.
El 10% declara que hace aguapi para lavados posteriores.
10. Prcticas enolgicas en el vino base de destilacin:

a. El 45% hace desborre
b. El 100% No realiza rellenos
c. El 50% realiza espera de maduracin
d. El 100% clarifica por simple decantacin natural 22%.
e. En mosto verde: la paralizacin es con destilacin.
f. El criterio de corte es 5-6 Baum. 48 a 60 horas de un total de 12 a 15 das de
fermentacin; 7-8 das/14 das; al 70% del tiempo total.
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11. Equipos para la destilacin:

a. El 78% Alambique Simple hecho por Jess Amoretti y otros antiguos que
desconocen.
b. El 22% tiene alambique con calienta vino. Tambin hecho por Jess Amoretti.
c. Fuente de calor: 78% declara lea, 22% declara gas.
d. Sistema de enfriamiento ambiental.
12. Prcticas en la destilacin:
a. Generalmente no estaan. Varios estaaron al principio; slo uno declara que
seguir estaando. Hay un productor que combina paila de acero y los dems
componentes cobre.
b. Realiza corte de cabeza por cata y volumen: 0,0 a 0,8%.
c. Realiza corte de cola a grado desde 41 a 45 % (v/v).
d. Tiempo de una destilacin entre 2 y 8 horas.
e. Frecuencia de limpieza del alambique: Al inicio, desde slo 1 vez hasta desde cada
2, 3 das a 8 das.
f. Forma de limpieza: agua con vinagre, agua caliente, bombeo agua.
g. Realiza filtracin en el chorro: algodn, tela fina.
h. Grado alcohlico de la mezcla antes del reposo: de 42 a 45 % (v/v).
13. Recipientes para el reposo del pisco:
a. El 78% declara tanques de plstico entre blanco (la mayora) y azul; tipo Rotoplast
y Eternit.
b. Los dems entre acero inoxidable y fibra de vidrio.
14. Prcticas realizadas en el reposado del Pisco:
a. El 90% declara que no airea.
b. El 100% filtra en el embotellado.
c. El 100% declara que no rebaja el grado alcohlico.
d. El 100% solo evala el grado alcohlico.
15. Ha aplicado algn sistema de gestin de calidad en la bodega?
a. Reducido nivel de aplicacin de BPM.
b. Los orujos, pepas, etc.,. para compost o los desechan; la vinaza la desechan (algunos
proyectan hacer vinagre)
16. Principales limitaciones o problemas en la bodega
a. Capacidad limitada de la bodega; instalaciones de luz y agua; recursos financieros.
Comercializacin.
17. Proyecciones futuras en la Bodega
a. Nuevo alambique con calientavinos.
b. Compra de Estrujadora/despalilladora. Prensa. Bomba
c. Compra de tanques de fermentacin: De concreto, plstico, acero
d. Compra de tanques de reposo: De concreto plstico, Acero
18. Temas sobre los que les gustara recibir capacitacin:
1.2.1.4.E1 IF 20081029
109 de 110
ALA/2004/016-913
Asociatividad. Infraestructura.
destilacin. BPE.
Comercializacin.
Elaboracin:
fermentacin,
ANEXO 5
ENCUESTAS LLENADAS DE CADA REGION TANTO PARA CULTIVO DE VID

COMO PARA ELABORACIN DE PISCO.
1.2.1.4.E1 IF 20081029
110 de 110

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PROYECTO DE COOPERACIN UE-PER EN MATERIA DE ASISTENCIA

ASISTENCIA TCNICA PARA LOS PLANES OPERATIVOS DE PRODUCTO

Consorcio ASECAL, S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L.

Anlisis e interpretacin de resultados.

Protocolo estandarizado para el cultivo de vid y produccin de pisco

Propuesta de documento que permita establecer distintas calidades

de pisco (Umbrales de calidad).

Apoyar el desarrollo tecnolgico de cultivo de vid y produccin de

Metodologa utilizada en el desarrollo del estudio

La Metodologa utilizada para el desarrollo de la consultora para cada actividad

Recopilacin de informacin sobre tecnologas de cultivo de la vid y

Levantamiento de informacin con los principales productores y

El levantamiento de informacin se ha realizado en dos etapas: la primera ha

Anlisis y evaluacin de tecnologas utilizadas para la produccin de vid

B. ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Bajo este enfoque en la actualidad, sobre la base de la informacin recopilada en los

Generalmente usa portainjertos (la

Sistema parronal (parron espaol)

Por gravedad; por inundacin.

Por gravedad pero controlada; uso

Ninguno. Riesgo permanente

Emprica con criterio muy

Sistema de gestin Emprico. Acta segn las

Recurre a viveros de garanta de

Muy variable; criterio

Es parte del plan de manejo

A manera de ejemplo a continuacin se presentan imgenes de viedos con tecnologa

Viedo antiguo conducido en Galera. Vista externa. Ica Per.

Viedo antiguo conducido en Galera. Vista interna. Ica Per.

Vista del viedo de la Bodega La Carabedo. Ica. Per

es lo que ocurre en Ocucaje en Ica o Magollo en Tacna o en Caravel en Arequipa). Por

1. Tecnologa tradicional. Llamada tambin artesanal. Es la

Tecnologa tecno-artesanal. Es la tecnologa que incorpora

Por razones de un anlisis ms detallado de la informacin recopilada, el estudio de la

Cuadro 2. Caractersticas de la tecnologa tradicional y tecnologa tecno-artesanal

Canastas de caa o carrizo de

Uso de jabas de plstico estndar

Por pisado de uva en el lagar,

Uso de prensa artesanal

Tinajas de arcilla que todava

Infraestructura con criterios

pisco, el uso de un material no

En las siguientes imgenes se presentan como ejemplo algunas caractersticas de la

La prensa de palo, tpicamente peruana y costea, est hecha de Guarango y tiene un

Falca o alambique artesanal bajo la tradicional ramada iquea. La quebranta, la prensa y

Pisa de uva tradicional en el lagar. Bodega La Caravedo. Ica. Per

Separacin del orujos y escobajos luego de la pisa de uva. Ica Per.

Tinajas de arcilla para fermentacin. Bodega la Caravedo. Ica Per.

Javas de plstico de capacidad estandarizada conteniendo uva prxima a molienda.

Javas de plstico de capacidad estandarizada conteniendo uva prxima a molienda.

Tanques de fermentacin de acero inoxidable y prensa neumtica. Piscos Majes

Tanques de fermentacin y/o reposo y sistema para enfriamiento del proceso de

Obtencin de mosto. No se introduce mosto que provenga de otra regin

4. Fermentacin. Es una fermentacin alcohlica 100% natural. Levaduras

Criterio emprico del proceso de

Acidez propia del mosto. No hay

La temperatura est determinada

Correcciones de acidez aplicando

Turbidez controlada con

Criterio tcnico del proceso.

Aplicacin homognea de calor

Destilacin a grado alcohlico

Emprico. Acta segn las