SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD

INFORME TECNICO DE SEGURIDAD

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ANALISIS DE RIESGO
PANADERIA Y PASTELERIA PASTIPAN

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1.

INTRODUCCIN:
El presente documento ha sido estructurado considerando inicialmente un anlisis de riesgos que Identifica
primeramente los posibles riesgos que pueden generarse en la planta panificadora. Posteriormente evala los
posibles escenarios de riesgo planteando medidas de prevencin para cada uno de ellos, finalmente se especific
un Plan de Contingencias que contempla el anlisis del mbito de aplicacin, la creacin de una unidad de
contingencias, la implantacin del Plan de Contingencias que incluye los recursos necesarios, para finalmente
describir el manejo de las contingencias identificadas en el Proyecto.
Los sistemas de seguridad contra incendio se convirtieron, en los ltimos tiempos, en un elemento
necesario a la hora de prever y tener una alerta temprana contra los incendios; tanto en una empresa privada
como en entidades oficiales, la instalacin de estos equipos son requisitos mnimos solicitados por reglamento
nacional de ediciones (RNE) y el reglamento de seguridad industrial (decreto supremo 42-F).
El presente documento ha sido estructurado considerando inicialmente un anlisis de riesgos basado en
la normativa peruana, reglamento nacional de edificaciones RNE(reglamento nacional de edificaciones) y el
reglamento de seguridad industrial,
(Decreto supremo 42-F); que Identifica primeramente los posibles riesgos que se generaron en las instalaciones
dela planta y las consecuencias que este produjo.

2.

OBJETIVO / FINALIDAD:
OBJETIVO:
El presente captulo permite identificar los posibles accidentes y emergencias que pueden ocurrir en planta
panificadora y responder a las mismas con la suficiente Eficacia, minimizando los daos a las edificaciones
contiguas, personal y al ambiente; tratando de minimizar las prdidas del patrimonio y las consecuencias
econmicas producidas luego del incendio.

FINALIDAD:
Consiste en indicar si la planta cuenta con el equipamiento de seguridad contra incendios, indicados en el
reglamento nacional de edificaciones, para proteccin ante cualquier evento sea un incendio o un sismo.

3.

ALCANCE

Elaborar un documento, tomando como base la visita hecha a la planta mostrando las condiciones de
seguridad de esta antes y despus del incendio, de acuerdo a la informacin suministrada por los
propietarios (expediente tcnico presentado al INDECI).

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4.

DOCUMENTOS DE REFERENCIA/ MARCO LEGAL:

reglamento de seguridad industrial (Decreto supremo N42-F).
National Fire Protection Association (NFPA 101 NFPA 13)
Reglamento Nacional de Edificaciones (RNE), Norma A-060(Industrias) y A-130 ,Cap.XI (requisitos de
seguridad generales-Almacenes)

5.

DEFINICIONES
Contingencia
Cualquier incidente o accidente que no pueda ser controlado con los recursos y requiere de apoyo de otros
organismos con mayor capacidad de respuesta para controlar a una emergencia.
Emergencia
Es una prdida del control de un peligro, fuera de los parmetros especificados de operacin que ha
resultado en o tiene potencial para:

Poner en peligro la vida del personal en el sitio y los pobladores del rea de influencia.
Poner en peligro el medio ambiente.
Prdidas en la propiedad.
Causa significativa del valor de la prdida.
Dao a la reputacin de la empresa.

Brigadas
Estn compuestas con personal capacitado y entrenado para dar la primera respuesta a una emergencia,
acatando las disposiciones que reciban de los lderes de las brigadas, cumpliendo las reglas de seguridad y
evacuacin.
El nmero ideal de los miembros de una brigada es de cuatro personas; es decir, por las mltiples
posibilidades de trabajo que stas pueden realizar.
Va de evacuacin
Accesos preparados y sealizados, contino y seguro para evacuar al personal que se encuentra en un rea
de trabajo en la que por las condiciones del momento en el que el personal est en peligro deben ser
evacuados.
Incendio
Fenmeno que se presenta cuando uno o varios materiales combustibles son consumidos en forma
incontrolable por el fuego, generando prdida de vidas y/o bienes. Cuando el fuego no puede ser apagado
usando un extintor manual.
Puesto de comando
Es un lugar o vehculo donde se encuentra el Responsable del Departamento desde el cual se dirigen las
operaciones de control de la emergencia. El puesto de comando se instala cuando la emergencia tiene una
gran magnitud.
Terremoto
Sacudimiento del terreno en una gran extensin debido al desplazamiento de una o ms capas tectnicas.
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IDENTIFICACIN DE RIESGOS (ANLISIS) DEL LOCAL.

1.

CARACTERISTICAS DE LA EDIFICACION:

El terreno es ocupado por zonas de produccin, Almacenes y Oficinas Administrativas, con un rea techada
total de dividida en: con techo de losa aligerada y de techo de plancha tipo Eternit. A continuacin
describimos las caractersticas de la edificacin.
El material constructivo predominante en el inmueble es el concreto armado y el ladrillo y que tanto los
materiales constructivos como los acabados, mayormente son ignfugos y resistentes al fuego.
La planta cuenta con los siguientes ambientes:
- Planta en 02 niveles
- Cuenta con cmaras de refrigeracin modulares
- Cuenta con equipamiento para pastelera, pastas y panadera
- Red de agua potable, red de desage
- Sistema a gas GLP con tanque
- Almacenes 03
- No cuenta con laboratorio
- No cuenta con sistema de calidad implementado
2. USOS
Espacio especialmente creado para que se realicen en ellos diversos tipos de actividad de produccin,
almacenamiento y administracin, contando ingresos y salidas de emergencia independientes.
3. ENERGIA EMPLEADA
Se emplea como energa la corriente el elctrica proporcionada por EDELNOR, cumpliendo con las normas de
seguridad.
4 RIESGOS.
La planta industrial de acuerdo al metraje, altura de almacenamiento y carga combustible deba cumplir con
los siguientes requerimientos del reglamento nacional de edificaciones (RNE) y reglamento de seguridad
industrial (decreto supremo 42-F).
4.1) Sismos: riesgo /peligro
En el primer caso con el peligro que puedan caer y /o desprenderse hacia las rutas de evacuacin, lo cual no
es el caso porque los anaqueles, armarios, equipos han sido fijados a los pisos y paredes, de igual forma los
aparatos luminosos cuenta con sujetadores.
La seccin de los medios de evacuacin son las normativas, cumplen con la capacidad para evacuar los aforos
de cada nivel, los corredores correspondientes a las rutas de evacuacin estn delimitadas libres, no
habiendo objetos que obstruyen la evacuacin y que signifiquen peligro de cadas por parte de los
evacuantes.
Las escaleras cuentan con barandas a ambos lados, los pasos estn con franjas antideslizantes y todas las
rutas estn debidamente iluminadas con luces de emergencia, es decir todo esta adecuado para evacuar con
fluidez y disminuir el mnimo de cadas a su mnima expresin.
4.2) Incendios: riesgo /peligro.
el riesgo frente a incendios podra estar dado por la probabilidad de la ocurrencia de cortos circuitos , por el
manejo inadecuado por parte del personal en relacin al uso del equipamiento ,que requiere de electricidad

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para su funcionamiento, por la carga inflamable que pueda entrar en combustin de forma provocada o por
negligencia del personal o por la emanacin incontrolada del gas(GLP) .
a) cortocircuito.
Se cuenta con conductores de ltima generacin as con tableros y llaves diferenciales, que disminuirn a su
mnima expresin el peligro de cortocircuito. Se ha revisado y cambiado la totalidad de los conductores y
llaves en fecha 15 de mayo 2014.
b) manejo inadecuado del equipamiento.
Se cuenta con un reglamento interno de conocimiento del personal, en cuento al encendido y manejo del
equipo durante las horas de trabajo (procesamiento), as mismo se cuenta con indicaciones precisas en
relacin a la finalizacin de cada turno de trabajo y la forma con deben desactivar y/o correspondiente a cada
uno de los equipos.
Mencin aparte se cuenta con pozos a tierra para evitar que de haber una descarga esta afecte y o atente
contra la vida del trabajador, toda vez que la descarga ira al pozo de tierra.
toda el equipo y maquinaria a la fecha cuenta con certificado de operatividad y con cronograma de
mantenimiento , lo cual sumando a la capacitacin del personal y al reglamento interno que deben de
cumplir disminuye a su mnima expresin el peligro de incendios por el uso inadecuado por el uso de
equipamiento y maquinaria.
c) combustin de carga inflamable.
Todo el local se encuentra limpio y ordenado, las cargas combustibles han sido clasificadas y aisladas, para
evitar la combustin sobre todo por actos negligentes, disminuyendo de esta forma el riesgo de incendios.
d) escape de gas.
Todas las instalaciones y almacenamiento del gas se ha hecho a travs de un distribuidor oficial quienes han
hechos los clculos, mediciones e instalaciones de acuerdo a la reglamentacin vigente y con el informe
tcnico favorable de OSINERMING.
el peligro de todos estos riesgos se da contra la propiedad privada

Anlisis de riesgo de la planta segn sus reas de almacenamiento:

Ambiente

rea
m2
87.70

Altura m

Nivel

4.00

Primer piso

Albailera +panel
cmara

Almacn de materia prima

refrigerada

24.40

3.00

Primer piso

panel cmara

Tipo de
almacenamiento
No
perecibles
perecibles

Almacn de materia prima

congelada

6.20

3.00

Primer piso

panel cmara

perecibles

Almacn
de
productos
terminados refrigerados

94.50

3.00

Primer piso

panel cmara

perecibles

Almacn
de
productos
terminados refrigerados

58.40

3.00

Albailera +panel
cmara

perecibles

Almacn
de
productos
terminados congelado

34.90

3.00

Albailera +panel
cmara

perecibles

Almacn
de
productos
terminados temp. ambiente

13.90

3.00

Albailera +panel
cmara

No perecibles

Almacn
de
productos
intermedios refrigerados.

25.00

3.00

Segundo
piso
Segundo
piso
Segundo
piso
Segundo
piso

Albailera +panel
cmara

perecibles

Almacn de materia prima

Material
constructivo

Riesgo
Bajo
(leve)
Bajo
(leve)
Bajo
(leve)
Bajo
(leve)
Bajo
(leve)
Bajo
(leve)
Bajo
(leve)
Bajo
(leve)

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Almacn
de
intermedios
refrigerados.

productos
(masas)

22.90

3.00

Segundo
piso

Albailera +panel
cmara

perecibles

Bajo
(leve)

TIPO DE ALMACENAMIENTO (Documento para el Diseo de una Planta de Panadera y Pastelera para la
Empresa PASTIPAN ubicada en la ciudad de Lima.)
Almacenamiento de insumos, luego de la Recepcin de Insumos, se realiza el almacenamiento de los
mismos, el cual se lleva cabo dependiendo el tipo de producto:
Perecibles, se almacenan en cmaras de congelados o refrigeradas
- Queso crema, mermelada, crema chantilly, etc.
- Pulpas de frutas (congeladas)
No Perecibles, (Almacn Seco)
- Abarrotes, manjar, leche evaporada, chocolate, otros.
Dichos productos sern transportados empleando jabas, parihuelas y son ubicados en racks de tal manera se
impida contacto con el suelo.
Asimismo, se realiza el almacenamiento de tales insumos de acuerdo a su tiempo de vida y stos deben ser
rotados adecuadamente (PEPS: Primero que entra, Primero que sale), caso contrario son destinados a merma
o devolucin.
Con la finalidad de evitar el crecimiento microbiano, los productos ubicados en cmara u refrigeradoras slo
son retirados para su uso. (Mantenimiento de la cadena de fro)
Almacenamiento refrigerado, se realiza en sistemas de refrigeracin (cmaras de refrigeracin, mesas
refrigeradas). Aqu se almacenan los insumos altamente perecibles donde la temperatura se encuentra entre
0 a 4C, y el control de la misma debe ser evaluado dos (02) veces por da.
Almacenamiento en congelado, se realiza en cmara de congelados, en la que la temperatura mxima es -18
a -20C. El control de la temperatura se realiza dos veces por da.
Almacenamiento a Temperatura ambiente, Se realiza en el almacn general o en almacn de trnsito del
rea. Dichos insumos se encuentran correctamente ubicados, de tal manera se evite el contacto con el suelo
y se encuentren protegidos de la contaminacin.

REQUERIMIENTOS Y DEFINICIONES DE ACUERDO AL RNE, decreto supremo 42-F, y NFPA

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definicin tomada, reglamento de seguridad industrial (decreto supremo 42-F)

TIEMPO DE RESISTENCIA AL FUEGO DE LOS ELEMENTOS ESTRUCTURALES

CLASIFICACION DE LAS MERCANCIAS EN, FUNCION A SU COMBUSTIBILIDAD

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Segn el decreto supremo 42-F publicado el 22 de mayo de 1964, todas las plantas industriales deberan
cumplir con los siguientes requerimientos de seguridad contra incendio.

Definicin tomada, del decreto supremo 42 -F

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Definicin tomada, reglamento de seguridad industrial (decreto supremo 42-F)

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CONCLUSIONES.
1.

Teniendo en cuenta el planeamiento de la edificacin las caractersticas de los ambientes, el sistema

constructivo, los materiales empleados en los acabados as como las caractersticas de las actividades , los
servicios que se brindan en la planta y el tipo de mercanca a almacenar, con respecto a la clasificacin del
Riesgo, el inmueble se califica como de RIESGO BAJO-LEVE.
2. De acuerdo a los requerimientos tanto del reglamento nacional de edificaciones (RNE) , norma A-060 y A-130
,(2014) y del reglamento de seguridad industrial (decreto supremo 42-F) , la planta cuenta con los
siguientes requerimientos mnimos de proteccin contra incendios:
Sealtica
Extintores
Sistema de deteccin de incendio y alarma.
3.

4.
5.

de ocurrir un incendio se cuenta con el sistema preventivo para detectarlo y por lo tanto dar aviso a los que
se encontraran dentro del inmueble para evacuar el mismo dependiendo de la magnitud del caso y siempre y
cuando la brigada especializada no logre controlarlo en su etapa inicial.
Para el control y mitigacin en caso de iniciarse un incendio se cuenta con extintores con el agente qumico
en relacin al tipo de fuego que pueda iniciarse en cada una de las zonas.
el equipo instalado por s solo no sera una respuesta adecuada y completa si la intervencin del personal
capacitado y organizado a travs de las brigadas. Se cuenta con personal que integra las brigadas con
certificacin que han sido capacitados y adiestrados para responder antes, duran y despus de una situacin
de emergencias.

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