Ficha tcnica

NOMBRE DEL PLATO:

Alitas bouche con hot sauce y dips
N DE
N DE RECETAS
PORCIONES
014
1
Categora:
Entrada
Temperatura:
Tiempo de preparacin

Insumo
Aceite vegetal
Alitas
Crema de leche
Harina
Limn
Mantequilla
Queso crema
Salsa inglesa
Sal
pimienta
tabasco
Pasta de tomate
azcar

1.
2.
3.
4.

Cantidad
0.050
0.250
0.100
0.050
0.030
0.010
0.030
0.005
0.015
0.003
0.005
0.100
0.03

Unidad de medida
Lt
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Lt
Lt
kg

Preparacin
Limpieza de las alitas, luego pasar por una inglesa (harina y huevo) previamente sazonado.
Someter a fritura profunda hasta que cocine
Elaboracin de la salsa (a base de crema de leche, queso crema, salsa inglesa y
mantequilla) se reduce hasta tener consistencia y rectificamos sazn.
Elaboracin de la dips (pasta de tomate, salsa inglesa, tabasco, azcar) ya rectificar sazn.

Ficha tcnica
NOMBRE DEL PLATO:
Jambonette con pur y juliana
de verduras
N DE
N DE
PORCIONES
RECETAS
1
015
Categora:
fondo
Temperatura:
Tiempo de preparacin

Aceite vegetal
Carne de cerdo molido
Crema de leche
Fondo oscuro ligado
Cebolla blanca
Mantequilla
Papa blanca
Pierna con encuentro
Sal
Pimienta
Romero
Salvia
Tomillo
Yema de huevo
Poro
Apio
Zanahoria

Cantidad
0.020
0.100
0.030
0.200
0.050
0.020
0.200
0.400
0.020
0.005
0.005
0.010
0.005
0.022
0.030
0.050
0.030

Unidad de medida
Lt
Kg
Lt
Lt
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Preparacin
1. Limpieza y deshuesado de la pierna de pollo, se rellena de la carne molida de cerdo
salpimentado ms romero, atarlo con pabilo. Se sella la protena y se le incluye el fondo
oscuro ligado (apio, zanahoria, poro, cebolla, pasta de tomate, harina, agua, bouquet
garmi) y se deja cocinar por un espacio de 20 a 25 minutos.
2. Elaboramos un pur de papas las cuales estn previamente limpiadas y peladas, hervimos
la papa la prensamos, le integramos crema de leche, mantequilla, yema de huevo, salvia.
Rectificamos sazn y listo.
3. Para la guarnicin cortamos en juliana los vegetales (zanahoria, apio, poro, cebolla) y lo
salteamos.
4. Elaboraremos una salsa a partir de la reduccin del fondo con el que utilizamos para el
jambonette y le integraremos mantequilla y rectificamos sazn.

Ficha tcnica
NOMBRE DEL PLATO:
Ballotina laqueada a la naranja
con papas lorette
N DE
N DE
PORCIONES
RECETAS
1
016
Categora:
fondo
Temperatura:
Tiempo de preparacin

Aceite vegetal
pimiento
Crema de leche
Fondo oscuro ligado
Espinaca
Mantequilla
Papa amarilla
Pechuga de pollo
Sal
Pimienta
Azcar
Zumo de Naranja
Clavo de olor
Tocino

Cantidad
0.020
0.100
0.030
0.200
0.050
0.020
0.200
0.400
0.020
0.005
0.050
0.100
0.005
0.100

Unidad de medida
Lt
Kg
Lt
Lt
Kg
Kg
Kg
kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg

Preparacin
1. Limpieza y deshuesa miento de la pechuga de pollo, salpimentar y rellenarlo con
pimiento morroneado previamente cortado ms la espinaca blanqueada y realizamos la
tcnica de albardado con tocino lo atamos con pabilo y sellarlo.
2. Realizamos un pur de papas con crema de leche, mantequilla, tocino, salpimentado y
listo.
3. Realizamos un gstrico de naranja (se pone azcar al seco junto con el zumo de naranja y
clavo de olor y se deja k tome cuerpo y listo).
4. Se sirve con suprema de naranja ms pimiento en juliana como decoracin.

Ficha tcnica
NOMBRE DEL PLATO:
Pierna deshuesada con timbal
de zuchinni
N DE
N DE
PORCIONES
RECETAS
1
017
Categora:
fondo
Temperatura:
Tiempo de preparacin

Aceite oliva
Queso Parmesano
Zuchinni
Romero
Sal
Crema de leche
pimienta
Pierna con encuentro
Huevo
zanahoria

1.
2.
3.
4.
5.

Cantidad
0.050
0.050
0.200
0.005
0.010
0.150
0.200
0.400
0.060
0.150

Unidad de medida
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
kg
Kg
Kg

Preparacin
Limpieza de la protena y lo marinamos con aceite de oliva, mas romero
salpimentado. Y lo llevamos a la parrilla para k cocine.
Los zuchinnis lo cortamos en rodajas y lo llevamos a la parrilla.
Realizamos una salsa a base de crema de leche, mantequilla, mas queso
parmesano y n aparejo de huevo.
Como guarnicin las zanahorias blanqueadas y torneadas.
Para la presentacin el zuchinni se coloca en un aro junto con un poco de
parmesano rallado.

Ficha tcnica
NOMBRE DEL PLATO:
Tallarn salteado de pollo
N DE
N DE
PORCIONES
RECETAS
1
018
Categora:
fondo
Temperatura:
Tiempo de preparacin

Insumo
Aceite ajonjol
Aceite vegetal
Ajos
Cebolla china
Cebolla roja
Fideos chinos
Fondo blanco de ave
Frejol chino
Holantao
Kion
Pechuga de pollo
Pimientos rojos
Sillao
Salsa de hoissin
Salsa de ostin
Pimienta
Sal

Cantidad
0.010
0.020
0.005
0.015
0.060
0.150
0.200
0.03
0.060
0.005
200
0.100
0.080
0.100
0.100
0.005
0.010

Unidad de medida
Lt
Lt
Kg
Kg
Kg
Lt
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Lt
Lt
Kg
Kg

Preparacin
1. Proporcionamos la pechuga previamente deshuesada. La marinamos con salsa de hoissin,
salsa de ostin, kion, sillao, salpimentado.
2. Sellamos la protena marinada luego le integramos ajos, kion, cebolla y lo salteamos,
desglasamos con un fondo elaborado (fondo de ave ms salsa de hoissin, salsa de ostin,
sillao. Y los pigmentos incorporamos los fideos chinos y volvemos a saltear integramos
tambin el holantao, frejol chino y listo terminamos con la cebolla china.

Ficha tcnica
NOMBRE DEL PLATO:
Enrollado de pavo con
frutos secos, pur de
manzana rustico oriental
N DE
N DE
PORCIONES
RECETAS
1
019
Categora:
fondo
Temperatura:
Tiempo de preparacin

Insumo
Aceite vegetal
Canela china
Castaas
Crema de leche
Guindones
Mantequilla
Manzana de agua
Manzana Golden
Manzana Israel
Nueces
Pan molde
Pasas negras
pecanas
Pechuga de pavo deshuesado
Perejil
Vino oporto
Sal
Pimienta

1.

2.
3.
4.
5.

Cantidad
0.020
0.003
0.010
0.100
0.010
0.030
0.030
0.030
0.030
0.010
0.030
0.005
0.010
0.280
0.005
0.100
0.010
0.005

Unidad de medida
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg

Preparacin
Abrimos la pechuga de pavo deshuesada en mariposa y la rellenamos de una farsa hecha
del solomio del pavo junto con los frutos secos ms el pan molde, crema de leche
previamente sazonada el pavo.
Sellamos en una plancha y lo terminamos en el horno a 160C hasta que cocine.
Elaboramos salsa que acompaara al pavo que est hecha a base de crema de leche,
mantequilla, guindones, pasas y pecanas.
Hacemos un pur de manzanas( manzana Israel, de agua, Golden) lo procesamos
hacemos un pur junto con la canela china.
Para la presentacin colocamos previamente a los guindones en vino para hidratarlos. Y
listo se sirve con el pavo cortado ms el pur de manzanas.

Ficha tcnica
NOMBRE DEL PLATO:
LE COQ AU VIN
N DE
N DE
PORCIONES
RECETAS
1
020
Categora:
fondo
Temperatura:
Tiempo de preparacin

Insumo
Aceite oliva
Ajos
Apio
Arroz
Arveja
Cebolla blanca
Championes
Gallo tierno
Laurel
Mantequilla
Perejil
Poro
Tocino
Vino tinto
Zanahoria
Sal
Pimenta
nabo
Fondo oscuro de ave ligado
Cebolla perla
Vino blanco

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Cantidad
0.020
0.003
0.020
0.050
0.015
0.030
0.150
0.400
0.010
0.50
0.010
0.050
0.050
0.300
0.100
0.010
0.005
0.100
0.200
0.050
0.020

Unidad de medida
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Lt

Preparacin
Realizamos la limpieza y deshuesa miento del gallo y lo porcionamos para marinarlo, con
vino tinto, zanahoria, cebolla, poro, laurel. Y sazonamos
Luego lo sellamos y le integramos el marinado y lo dejamos cocinar hasta que el gallo
quede suave.
Hacemos un arroz pilaf ( cebolla blanca, mantequilla, arroz, vino blanco)
Con lo que nos qued de jugo del gallo realizamos una salsa, con mantequilla y dejamos
reducir y rectificamos sazn.
Hacemos un blanqueado del nabo torneado, zanahoria y alverja.
Y un al blanco de championes.
Para la guarnicin fremos tocino y le integramos al finalizar el perejil en hacher.

Ficha tcnica
NOMBRE DEL PLATO:
Ragut de gallina a la oliva con arroz
pilaf
N DE
N DE RECETAS
PORCIONES
021
1
Categora:
fondo
Temperatura:
Tiempo de preparacin

Insumo
Aceite oliva
Ajos
Aceituna verde
Arroz
Cebolla blanca
Gallina tierna
Harina pastelera
Laurel
Mantequilla
Pasta de tomate
Tomate
Vino blanco
zuchinni
Fondo de ave claro

Cantidad
0.030
0.003
0.020
0.050
0.050
0.400
0.030
0.005
0.030
0.020
0.100
0.030
0.100
0.150

Unidad de medida
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt

Preparacin
1. Limpieza del pollo, sancochamos la gallina hasta que este tierna y se desprenda con la
cuchara.
2. Realizamos un aderezo bsico (cebolla, aceite de oliva), ms tomate. Le integramos zuchinni
en macedonia, las aceitunas en rodajas y la gallina previamente deshilachada junto con el
fondo.
3. Realizamos un arroz pilaf( mantequilla, cebolla blanca, vino blanco) y listo.

Ficha tcnica
NOMBRE DEL PLATO:
N DE
PORCIONES
1
Categora:
fondo
Temperatura:

N DE RECETAS
022

Tiempo de preparacin

Insumo
Aceite oliva
Ajos
Arroz arbreo
Cebolla blanca
Championes
Codorniz
Crema de leche
Funggui procini
Mantequilla
Pimienta
Romero
Vino blanco
Tocino
Fondo de ave claro
Queso parmesano
Vino tinto

Cantidad
0.030
0.003
0.040
0.020
0.030
0.250
0.080
0.030
0.050
0.005
0.003
0.015
0.100
0.200
0.100
0.100

Unidad de medida
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Lt
Kg
Lt

Preparacin
1. Hacemos un risotto (cebolla blanca, mantequilla, ajos, vino blanco, arroz arbreo , fondo d
ave claro, crema de leche, parmesano). Le integramos championes salteados con
mantequilla y los funggui procini previamente hidratados con vino tinto.
2. Limpiamos la codorniz y lo rellenamos con el risotto y lo albardamos con el tocino y lo
mandamos al horno hasta que cocine. Y listo