DEPARTAMANENTO DE ANCASH

UBICACIN:
Est ubicado en la zona central norte del pas, entre la sierra y la costa .fue creado el
12 de febrero de 1821.
CAPITAL:
Huaraz, y est dividida en 20 provincias y 165 distritos.
ECONOMIA:
Agricultura, minera y turismo.
a. Agricultura: en los valles costeos se cultiva caa de azcar, arroz, frutales y
algodn, en los valles andinos papa, maz, trigo, ocas, olluco, cebada, etc.
b. Minera: es carbonfero y extraen cobre, plata, zinc
c. Turismo: En la actualidad debido a sus restos arqueolgicos y a su geografa
privilegiada con sus glaciares y picos nevados que sobrepasan los 6 000 m. de
altura constituye uno de los ms importantes centros tursticos del Per.
ORIGEN DEL NOMBRE
La etimologa del vocablo Ancash proviene del quechua regional "Ancash". Significa
liviano-tal como se comprueba en Diccionario quechua Ancash-Huaylas (1976)
editado por el Ministerio de Educacin

ATRACTIVOS TURISTICOS DE ANCASH

Complejo Arqueolgico de Chavn de Huntar(Fue uno de los principales centros

religiosos culturales del hemisferio occidental. Muestra brillante de su
arquitectura en piedra)
El parque nacional de huascaran(1975)
Sechn
Laguna de Parn
Laguna de Llanganuco
Cordilleras de Ancash
El Can del Pato (Tiene una extensin de 40km y una altura de 1800 m)
Balneario Tortugas
El Castillo
La Fortaleza de Chanquillo

HISTORIA GASTROMICA
Asentamiento humano ms antiguo de los conocidos en el Per, fechado hacia mediados del
XIII milenio a. C. (12.560 a.C.), se encuentra en Ancash, en el distrito de Shupluy (provincia
de Yungay). Hacia el VII milenio a. C., ya haban cultivado y domesticado los primeros frijoles,
pallares, ajes, ollucos (Ullucus tuberosos), rizomas y frutos andinos. Tuvieron pues una dieta
bastante variada basada en los recursos naturales de la regin que les permiti adems,
conocer plantas para elaborar diversos utensilios.

La diversidad de climas de Ancash posibilita una amplia variedad de productos agrcolas, como
choclo y camote. Los platos tpicos de Ancash se preparan con carne de cuy, aves, cerdo y
ovinos.
Tambin, se utiliza el aj, las papas y el maz. Las sopas y caldos abundan, al igual que los
panecillos. Las piernas de jamn salado y ahumado son otra especialidad de la culinaria
ancashina.
Entre sus comidas, figuran picante de cuy, chicharrn de chancho con mote, matambre,
patasca, puchero, tamales y humitas. Para acompaar, se bebe ponche, chicha de jora o man
y caliche (que se prepara con agua caliente, hierbas aromticas, alcohol y limn). El Callejn
de Huaylas cuenta con una gran tradicin dulcera. All se preparaban los nogales, las
fachendas, las rosquitas baadas, los huevos molles, los molletes y el huevo chimbo.

Comidas Tpicas

Cuchi canca (chancho asado al horno)

Llunca cashqui (sopa de trigo con carne de gallina)
Charqui de chancho
Jaca chasqui (una variedad del picante de cuy servido como sopa)
Papa chasqui (sopa hecha de papa, leche y queso fresco)
Yuca shupe (sopa sin grasa que se sirve en las maanas fuego de una noche de diversin)
Huallpa chasqui (caldo de gallina con nueces y almendras molidas)
Pecan-caldo (caldo de cabeza de cordero)
Pachamanca
Picante de cuy al estilo Huaracino
Patasca
Cebiche de chochos
El charque a la huaracina
Chicha en caldo (tpica de Huallanca basado en gallina, chicha de jora, chancaca y pasas).
Puchero
Piernas de jamon ahumado y salado
Tamal
Dulces :
o
Bizcochuelos,
o
manjar blanco,
o
cuarteados,
o
miel de abeja,
o
humitas de chochoca,
o
mazamorra de calabaza,
o
dulce de sidras,
o
dulce de membrillo y
o
guaguas.

Bebidas:
o
o
o
o
o
o

Caazo,
ponche de frutas (de acuerdo a la estacin),
el caliche, chiringuito (trago tpico de la zona de Chiquin),
chicha de jora o man,
caf de cebada con caazo (bebida de velorio y entierros),
machica (bebida tradicional para el desayuno hecha de cebada).

Hay una variedad de productos lcteos como queso mantecoso, quesillo y mantequilla. Cabe
destacar que en la zona de chiquin se producen los mejores quesos y mantequillas

RECETA Y PREPARACION DE COMIDA ANCASHINA

FICHA TCNICA RECETARIO
Autor: Bertha Centeno Q.
Fecha de elaboracin: 30/11/14

Nombre de la receta: Picante de Cuy

Ingredientes/gr.

Que utensilios y equipos se han utilizado.

_ Cocina a gas
_ Sartn
_ Ollas
_ Cuchillo.
_ Platos
_ Cubierto.
_ Vols.
_ Tabla de picar.

Preparacin con tcnicas.

1) Mice place: pelar los 04 cuyes dejar limpio y
echarle sal y ajo, sancochar papa pelar y cortar en
dos mitades, remojar el pan.
2) Preparacin: Se pasa el cuy por agua hervida
para poder limpiarlo, se saca sus vsceras, luego
se procede a echar sal, si se desea se corta en dos
o se fre uno solo en abundante aceite. Aparte se
pelan las papas, se cortan en dos mitades y luego
se sancochan en una cacerola con agua. Para
hacer el aderezo: Se pone a remojar el pan, hasta
que quede como crema. Se pone en una sartn
bastante aceite al igual que ajos, se aade el aj
especial (aj colorado), la sal, pimienta, comino y
el pan que ya se convirti en crema. Cuando ya
se tiene listo el cuy, la papa sancochada y la
crema del aderezo. Se sirve en un plato el cuy con
su lechuga, sus papas sancochadas, y se rosea la
crema sobre las papas y el cuy.
3) Cocciones: Fritura profunda y sancochado.
4) Rectificacin: Baar con la crema de pan.
5) Empatado o servido: Colocar papas, cuy,
crema de pan.

Observaciones tipos de insumo

_ Tubrculo y carne de cuy

Observaciones de produccin
_ Preparacin para 04 personas

Cantidad Unidad
Ingredientes
4
C/u. Cuyes
50
gr.
Aj colorado
4
C/u. Panes seco
50
gr.
Ajo molido
200
gr.
Lechuga
1000
gr.
Papa
20
gr.
Comino
40
gr.
Pimienta molida
10
gr.
Sal
500
ml.
Aceite

Bosquejos foto o dibujo del plato

FICHA TCNICA RECETARIO

Autor: Bertha Centeno Q.
Fecha de elaboracin: 30/11/14

Nombre de la receta: Ensalada de Chochos

Ingredientes/gr.

Preparacin con tcnicas.

Cantidad Unidad
Ingredientes
450
gr.
Chochos
35
gr.
Cebollita China
110
gr.
Limn
8
gr.
Culantro picado
16
gr.
Aj limo
90
gr.
Tomate
12
gr.
Sal
10
ml
Aceite
240
gr.
Papa

1) Mice place: Tener los chochos des amargados

y pelados, picar tomate en corte concas, tener
picado la cebolla china, culantro, aj limo en
brunoa, papas sancochada y limones.
2) Preparacin: Mezclar los chochos sancochados
y fros con sal. Luego agregar las cebollitas, el
jugo de los limones, el culantro, el rocoto y el
tomate.
Agregar un chorrito de aceite y servir.
3) Cocciones: sancochado y hervido.

Que utensilios y equipos se han utilizado.

_ Cocina a gas
_ Ollas
_ Cuchillo.
_ Platos
_ Cubierto.
_ Tabla de picar.
_ Vols.

Observaciones tipos de insumo

_ Tubrculo y chochos.
Bosquejos foto o dibujo del plato

4) Rectificacin: Sal
5) Empatado o servido: Colocar papas, luego la
ensalada de chochos.

Observaciones de produccin
_ Preparacin para 04 personas

FICHA TCNICA RECETARIO

Autor: Bertha Centeno Q.
Fecha de elaboracin: 30/11/14

Nombre de la receta: Caldo de estofado.

Ingredientes/gr.

Preparacin con tcnicas.

Cantidad Unidad Ingredientes

16
gr.
Cebollitas chinas
800
gr.
Gallina
280
gr.
Melocotones
100
gr.
Pellejo de Chancho
500
gr.
Carne de cordero
56
gr.
Aceitunas secas
110
gr.
Pasas
40
gr.
Aj verde amarillo
12
gr.
Sal
60
gr.
Organo verde
Que utensilios y equipos se han utilizado.
_ Cocina a gas
_ Ollas
_ Cuchillo.
_ Platos
_ Cubierto.
_ Tabla de picar.
_ Vols.

Observaciones tipos de insumo

_ Carnes de cerdo, gallina y cordero.
Bosquejos foto o dibujo del plato

1) Mice place: Tener la gallina limpia, cebolla

china picada, tener limpio y lavado el pellejo de
chancho y la carne de cordero, melocotones y
aceitunas secas lavadas, aj amarillo soasado y
despepado, organo verde picado.
2) Preparacin: Dorar las cebollitas chinas
picadas y hacer un caldo un caldo con la gallina,
pellejo de chancho, carne de cordero y organo.
Cuando las carnes estn suaves, agregar los
melocotones. Una vez que estn tiernos aadir
las aceitunas las pasas y sal al gusto. Dar un
hervor. Servir con un pedazo de aj verde amarillo
soasado sobre el fuego hasta que este
ligeramente quemado. Se troza y se sirve sobre
cada plato.
3) Cocciones: soasado y hervido.
4) Rectificacin: Sal
5) Empatado o servido: Se sirve como un
cualquier caldo encima colocar el aj amarillo
soasado.
Observaciones de produccin
_ Preparacin para 04 personas

FICHA TCNICA RECETARIO

Autor: Bertha Centeno Q.
Fecha de elaboracin: 30/11/14

Nombre de la receta: Caldo de cabeza de cordero.

Ingredientes/gr.

Preparacin con tcnicas.

Cantidad Unidad Ingredientes

220
gr.
Papas amarillas
12
gr.
Ajes mirasol
1200
gr.
Cabeza de cordero
3
gr.
Ramita de perejil
3
gr.
Paico
40
gr.
Ajo
12
gr.
Sal

Que utensilios y equipos se han utilizado.

_ Cocina a gas
_ Ollas
_ Cuchillo.
_ Platos
_ Cubierto.
_ Tabla de picar.
_ Vols.
_ cepillo y/o escobilla.

1) Mice place: Tener la cabeza de cordero limpia

y cortada en 04 partes, aj amarillo soasado, picar
perejil, tener papas peladas.
2) Preparacin: Pelar la cabeza del carnero con
ayuda de un cuchillo, y acercndola al fuego para
eliminar lana o pelo que puedan quedar.
Limpiarla con agua caliente y un cepillo, revisar
que los dientes estn limpios. Cortar la cabeza
con un hacha en 04 partes. Soasar un aj amarillo
y reservar. Uno de ellos cortarlo en rodajas. En
una olla grande ponemos los trozos de cabeza y
agregamos agua hasta que los tape, los ajos, el
paico y un aj amarillo. Cocinar por hora y media.
Espumar a medida que sea necesario. Media hora
antes del tiempo indicado agregar las papas
enteras peladas. Servir nuestro caldo con perejil
picado
3) Cocciones: soasado y hervido.
4) Rectificacin: Sal
5) Empatado o servido: Se sirve como un caldo
de cabeza.

Observaciones tipos de insumo

_ Cabeza de cordero.
Bosquejos foto o dibujo del plato

Observaciones de produccin
_ Preparacin para 04 personas

FICHA TCNICA RECETARIO

Autor: Bertha Centeno Q.
Fecha de elaboracin: 30/11/14

Nombre de la receta: Llunca

Ingredientes/gr.

Preparacin con tcnicas.

Cantidad Unidad Ingredientes

800
gr.
Gallina
80
gr.
Zanahoria
15
gr.
Organo
15
gr.
Cebollitas Chinas
250
gr.
Trigo resbalado
30
gr.
Aj mirasol
7.5
gr.
Ajo molido
12
gr.
Sal
Que utensilios y equipos se han utilizado.
_ Cocina a gas
_ Ollas
_ Cuchillo.
_ Platos
_ Cubierto.
_ Tabla de picar.
_ Vols.
_ Batan y/o peladora.
Observaciones tipos de insumo
_ Carne blanca (gallina)
Bosquejos foto o dibujo del plato

1) Mice place: Tener la gallina pelada, limpia y

trozada, picar cebolla china, zanahoria y el trigo
resbalado.
2) Preparacin: Sancochar la gallina en agua con
organo, cebollita china, zanahoria y sal.
Cuando casi este lista la gallina agregar el trigo.
Aparte hacer un aderezo con aj y ajos.
Cuando el trigo est cocido agregar el aderezo al
caldo y dar un hervor.
Para servir espolvorear con un poco de cebollita
china picada.
3) Cocciones: hervido.
4) Rectificacin: Sal
5) Empatado o servido: Servir espolvoreado con
cebollita china.

Observaciones de produccin
_ Preparacin para 04 personas