Material Teórico Análisis Bromatológico

Introduccin a la Bromatologa
Anlisis Bromatolgico
INSTITUTO DE TECNOLOGA ORT

2009
ANALISIS BROMATOLOGICO
TOMA DE MUESTRA
La muestra de alimento que se somete al anlisis debe estar correctamente preparada y ser
representativa del lote que se inspecciona. Por lo tanto se tendrn en cuenta los siguientes recaudos:
- Toma de la muestra representativa del lote de partida: se hace al azar segn normas existentes para el
producto en cuestin, extrayendo la cantidad suficiente para la realizacin de todos los anlisis. El
procedimiento es diferente segn el alimento se encuentre fraccionado (en latas, cajas, botellas) o dispuesto a
granel (en silos, tanques, bodegas de buques).
Puede servir el sistema de cuarteo o el de numeracin de lotes y uso de bolillero, pero se dan casos ms
complicados en lo que se necesita planes de muestreo especiales (por ejemplo: toma de muestras de aceites
que presentan sedimentos y estn alojados en camiones-tanque de seccin transversal elptica o circular).
- Rotulacin de muestra: debe hacerse inmediatamente, dejando constancia del N de la partida, procedencia,
cantidad tomada y fecha. (Muestras oficiales y contra muestras usadas en peritajes, deben sellarse para que no
puedan ser abiertas subrepticiamente.).
- Evitar alteraciones fsicas , qumicas y biolgicas: por ejemplo: ruptura de emulsiones, oxidaciones, cambios
enzimticos y proliferacin microbiana, antes y durante el anlisis. Es por esto que las carnes y verduras
deben mantenerse refrigeradas, los productos grasos protegidos del aire y de la luz y las leches tienen que ser
analizadas en el da, por ser alimentos altamente perecederos.
PREPARACION DE LA SUBMUESTRA PARA EL ANALISIS.
No existe una tcnica general. Algunas ideas son las siguientes:
- Alimentos duros (ciertos quesos, chocolates) que no tienen estructura celular se rallan finalmente.
- Alimentos con estructura celular y bajo contenido acuoso (por ejemplo: granos) Se muelen en molinillos
elctricos y el polvo resultante se mezcla en un mortero. Si es necesario se tamiza por mallas de distinta luz
para hacer una separacin segn tamao de partcula. Durante la molienda no debe subir la temperatura
significativamente y se evitara perder partculas muy finamente divididas.
- Alimentos con estructura celular y alto contenido acuoso (carnes y vegetales) se deben pasar, por lo menos,
dos veces por una maquina trituradora (destruccin de la clulas y liberacin de componentes) Se mezcla toda
la muestra, incluyendo los jugos exudados, en un mortero.
- Alimentos con partculas en suspensin (jugos de frutas, sopas, salsas) se homogeneizan agitndolos a alta
velocidad.
- Productos grasos (mantecas, mayonesas) se funden a no ms de 45C. Si a esa temperatura se observan
partculas que enturbian al alimento, se los filtra a travs de un embudo termostatizado, cuidando no romper la
emulsin.
TAMAO DE LA SUBMUESTRA QUE SE SOMETA AL ANALISIS.
Depende, fundamentalmente, de la homogeneidad del producto. Muestras poco homogneas (ej:
carnes picadas) requieren tcnicas macroqumicas y masas ms grandes en las pesadas, para que resulten
representativas. No ocurre lo mismo con alimentos homogneos tales como leches, harinas y jaleas.
PRECISION Y EXACTITUD REQUERIDA.
El nmero de anlisis que es necesario efectuar para lograr un resultado confiable depende de la
homogeneidad del producto y de la precisin o repetibilidad de la tcnica aplicada. Puede bastar un duplicado
o necesitarse una replicacin mayor.
En cuanto a la exactitud requerida, es funcin de la finalidad del trabajo: si se realizan controles
rutinarios suele sacrificarse exactitud por rapidez (por ej.: en la recepcin de leche de una usina lctea) puesto
que solo interesa saber si la propiedad medida cae dentro de ciertos limites o rangos de tolerancia.
Anlisis Bromatolgico ORT
CONTROL DE CARACTERISTICAS SENSORIALES.

Cada alimento posee un color, olor, gusto, forma y tamao que lo caracterizan. Modificaciones en
estas propiedades pueden indicar una mala elaboracin, alteraciones, sustituciones de materias primas, etc. En
ms de una oportunidad, alimentos argentinos han sido rechazados en mercados externos por no cumplir las
normas sensoriales especificadas en los contratos previos.
Existen dos metodologas para el estudio de la calidad sensorial:
1- Evaluaciones subjetivas: Realizadas por un experto o, preferiblemente, por un conjunto de personas
(panel adiestrado) que juzga la propiedad en cuestin a travs de sus sentidos.
2- Determinaciones objetivas: de naturaleza fsica o qumica, cuyos resultados son independientes de la
apreciacin del operador.
3- Las evaluaciones subjetivas (o anlisis sensoriales) resultan largas, cansadoras y poco precisas,
pero reflejan bien la opinin de los consumidores. Las determinaciones objetivas son especialmente
apropiadas para controles rutinarios pues no causan fatiga, son ms sencillas, rpidas y precisas.
CONTROLES DE COLOR.
Las sustancias que confieren color a los alimentos son:
A- Componentes naturalmente presentes en la materia prima (clorofilas, carotenos, antocianos,
flavonoides, mioglobinas).
B- Aditivos colorantes que se agregan de acuerdo a la legislacin vigente.
C- Sustancias originadas durante la elaboracin o almacenamiento del producto, por reacciones de
pardeo o de curado. Los controles objetivos de color se realizan utilizando espectrofotmetros y
colormetros diferenciales, especialmente diseados para expresar el color a travs de tres nmeros
relacionados con los primarios que lo componen. El anlisis sensorial se basa en comparaciones
visuales contra colores patrones pintados en vidrios, cartones o modelos de cera.
CONTROL DE TEXTURA.
La textura de un alimento depende de las caractersticas estructurales que posee. Es resultado de la
disposicin e interpretacin de las partculas o clulas que lo componen, incluyendo a los productos con
estructura celular (carnes, verduras , frutas) y a las que no la poseen ( harinas, mieles. leches, vinos,
mantecas, jaleas, etc.). Hay muchsimos tipos de texturas, si bien pueden reducirse a cuatro grandes grupos
(alimentos lquidos, slidos, plsticos y viscoelsticos). El principio que rige todo estudio o control de
texturas se basa en aplicar fuerzas de deformacin al alimento y medir la resistencia que este opone. Para ello
se cuenta con prensas, mbolos, cuchillos, cizallas, etc.
CONTROL DE GUSTO.
Los gustos principales (salado, cido, dulce y amargo) son conferidos por diversos tipos
de
sustancias (sales, cidos orgnicos, azcares, pptidos, alcaloides, glucsidos, etc) el control objetivo se
encara, generalmente, a travs de anlisis qumicos especficos para el componente que origina el gusto
estudiado.
CONTROL DE OLOR.
Es el ms complejo de todos los anlisis porque intervienen muchsimos componentes
simultneamente, estn en muy bajas concentraciones, se pierden fcilmente e interaccionan entre ellos. El
control objetivo se realiza analizando el vapor de cabeza del alimento en un cromatgrafo de gases.
DEFINICION DE FLAVOR.
Como la nariz y la boca se encuentran conectadas por la faringe, al comer un alimento se mezclan
gustos, olores y otras sensaciones bucales receptadas por el nervio trigmino.
Al conjunto de sensaciones gustativas, olfativas y tctiles (irritacin, astringencia, calor, frio) que se
perciben al paladear un alimento, se le llama flavor.
Esta sensacin, sumamente compleja, slo puede estudiarse a travs del anlisis sensorial realizado
por expertos.
CONTROLES DE TAMAO, FORMA Y DEFECTOS.

Son bastante sencillos. Se suelen medir dimetros, longitudes, reas y curvaturas o se realizan
contajes de unidades rotas, quebradas, manchadas, etc. Pueden utilizarse reglas, planmetros, calibres, lupas,
dispositivos pasa no pasa con orificios adecuados, microscopios, etc.
C.A.A. (Cdigo Alimentario Argentino).
Salvo algunas especificaciones concretas sobre tamao y defectos, solo exige colores, texturas,
olores y gustos normales en los alimentos. Sin agregar ninguna aclaracin al respecto. Deja as en manos
del elaborador la responsabilidad de establecer y mantener una determinada calidad sensorial.
METODOS ANALITICOS DE USO GENERAL.
La complejidad que se advierte en los anlisis bromatolgicos se debe fundamentalmente al hecho de
que los alimentos son materiales biolgicos con sistemas enzimticos y cargas microbianas que afectan su
estabilidad en mayor o menor grado. Estos productos, adems, se caracterizan por presenta una gran
variabilidad en su composicin. Factores tales como suelo, clima, grado de maduracin, especie, raza, edad,
alimentacin, etc. Influyen en la materia prima vegetal o animal y, por lo tanto, en el producto final. Es por
esta razn que no existen constantes fsicas ni qumicas para un determinado tipo de alimento, slo pueden
especificarse rangos de variacin de las distintas propiedades. Por ejemplo: rango de difusin, rango de ndice
de yodo, rango de contenido acuoso.
A continuacin se presentan los mtodos comnmente empleados en el anlisis de alimentos,
subrayndose los fundamentos y aplicaciones de cada uno. Quienes estn interesados en conocer los detalles
de realizacin de las diversas tcnicas debern recurrir a la bibliografa especializada.
DETERMINACIONES FISICAS.
1) DENSIDAD
Se determina para controlar la genuinidad de productos generalmente lquidos (leche, vinos, aceites, etc. Ej.:
densidad de leches a 15C = 1.028-1.035) y como ndice de concentracin de soluciones, siempre que se
cuente con una tabla o grfico de correlacin (ej.: soluciones azucaradas o alcohlicas).
Se suele informar como densidad relativa utilizando un liquido de referencia, que casi siempre es agua. Por
ejemplo la expresin densidad (15/4)=1.030 significa que se ha determinado la densidad del producto a la
temperatura de 15C y se la divide por la del agua a 4C. Para errores de ms menos 0.001 en la densidad, el
control de la temperatura debe estar dentro del +/- 1C.
TECNICAS PARA DETERMINAR LA DENSIDAD DE LOS LIQUIDOS.
PICNOMETRIA: consiste en pesar un volumen conocido del alimento ubicado dentro de un matraz
aforado o picnmetro, usualmente de 25 50ml. Algunos cuentan con salida lateral para observar
exactamente el enrase y termmetro incorporado. Es una tcnica muy exacta pues asegura los
resultados en la 4 cifra decimal. Una fuente comn de error es la presencia de burbujas muy
pequeas en el seno del lquido.
BALANZA DE MOHR-WESTPHAL: La determinacin se basa en el principio de Arqumedes que

establece que le empuje recibido por un cuerpo que se sumerge es igual al peso del lquido
desplazado. Requiere mayor volumen de muestra y no se recomienda para alimentos muy viscosos
no con alta concentracin de componentes voltiles. Es una tcnica ms rpida que la picnometra y
de buena exactitud. Consiste en emplear una balanza que en el extremo de uno de sus brazos tiene
colgado un buzo y est perfectamente equilibrado. Cuando el buzo se introduce completamente en la
probeta que contiene el lquido a estudiar, se restablece el equilibrio por medio de pesas que dan el
valor de la densidad del producto a la temperatura de trabajo.
HIDROMETRIAS: Se trabaja con cuerpos flotantes convenientemente lastrados para el rango de

densidad a medir. Esta tcnica se basa, tambin, el principio de Arqumedes: cuanto ms se sumerge
el flotador menor es la densidad del lquido. Es muy rpida pero es menos exacta que las anteriores,
y requiere un volumen mayor de muestra (el dimetro de la probeta que contiene la muestra debe ser
por lo menos, el doble del dimetro del hidrmetro o flotador). Se trabaja a temperatura normalizada.
Ejemplos: los alcoholmetros estn diseados para medir concentracin de alcohol, por lo que la
escala del vstago del flotador da, directamente, el porcentaje de dicho componente.
Los lactodensmetros tienen una escala numerada de 20 a 40 para cubrir el rango de densidad de
las leches.
Los sacarmetros miden concentracin de soluciones azucaradas en escalas Balling o Brix
(porcentajes de sacarosa correspondientes a mediciones de densidad hechas a 15C o 17.5C
respectivamente).
Las concentraciones de componentes medidas con hidrmetros son slo aproximaciones.
TECNICAS PARA DETERMINAR DENSIDADES DE SOLIDOS:
Son menos precisas que las usadas para lquidos debido a la dificultad en medir el volumen del
alimento slido.
- INMERSION DE LIQUIDOS: el mtodo se basa en que cuando un slido ni flota ni se hunde
completamente en un lquido, tiene la misma densidad que ese fluido. Se procede colocando la muestra dentro
de un recipiente al que se agrega una mezcla de dos lquidos miscibles (por ej.: agua y etanol) que no la
disuelven ni la disgreguen. Se van cambiando las proporciones de esa mezcla hasta observar que la muestra se
mantiene a una profundidad media. Obviamente, se debe conocer la densidad de la mezcla lquida. Es un
mtodo bastante exacto. Otra variante consiste en sumergir la muestra, previamente pesada, en un liquido
inerte colocado en una probeta; el volumen del slido es igual al volumen del lquido desplazado, con lo cual
se puede hacer el calculo masa/volumen = densidad.
- DENSIDAD APARENTE: en muchos casos (fruta, granos) basta con obtener un valor aproximado de la
densidad, sin necesidad de medir exactamente el volumen de la muestra. En el caso de granos de cereales, se
procede a llenar con ellos una probeta de 100ml. Y luego pesar ese volumen de granos, haciendo el clculo
m/100 = densidad. Si se trata de frutas pequeas, se pesa el contenido de un cajn y se divide el volumen de
ese cajn. La densidad de un pan puede conocerse, aproximadamente, sumergiendo la muestra, previamente
pesada, en una probeta llena de semillitas muy pequeas (por ej.: nabo); el aumento de volumen en la probeta
(V) equivale al de la muestra del pan, por lo tanto
= m/V.
En los tres casos mencionados no se tiene en cuenta el volumen del aire ubicado entre los granos o las
frutas, de all el nombre de densidad aparente o bruta.
2) INDICE DE REFRACCION.
Se mide para estudiar la genuinidad de ciertos alimentos (aceites, mieles) y para efectuar controles
rpidos en procesos de elaboracin. Por ejemplo, la hidrogenacin de un aceite o la concentracin de una
mermelada se controlan con mediciones refractomtricas puesto que hay una relacin lineal entre el ndice de
refraccin (IR) y el ndice de yodo de un aceite, y entre el IR y la concentracin de slidos solubles en una
mermelada.
Se trabaja con refractmetros tipo Abb a temperatura normalizada y sobre soluciones lmpidas. En alimentos
que presentan materia en suspensin (ej.: pur de tomate) se hace necesaria una previa centrifugacin para
separar la fase slida. Si se trata de grasas se procede a fundirlas y se hace la lectura a 40C (con equipo
termostatizado).
Algunos refractmetros tienen una escala sacaromtrica que expresa, aproximadamente, el porcentaje de
slidos solubles presentes en soluciones azucaradas ( la escala est calibrada con soluciones de sacarosa
pura).
3) RANGO DE FUSION.
Se determina para controlar la genuinidad de ciertos productos, especialmente, la de alimentos grasos;
sirve tambin como ndice digestibilidad de las grasas, pues ambas propiedades estn directamente
relacionadas.
Como las grasas naturales estn compuestas por una mezcla de triglicridos y otras sustancias, no tienen
punto de fusin definidos. El C.A.A. especifica temperaturas mximas de fusin del capilar para las diferentes
grasas.
Se emplea la tcnica del capilar o la platina de calentamiento elctrico gradual.
4) ROTACION OPTICA.
Se utiliza para cuantificar sustancias ptimamente activas presentes en los alimentos: aminocidos,
cidos ( lctico y tartrico), aceites esenciales, azcares, etc., a partir de la ecuacin :
= especifico x 1 x c (a temperatura y longitud de onda normalizado).
= ngulo de rotacin de la luz polarizada;
1= longitud atravesada por la luz;
c = concentracin de la sustancia activa.
El instrumento empleado es un polarmetro con una fuente de luz monocromtica.
5) VISCOSIDAD.
Se determina en alimentos lquidos o semilquidos pues su magnitud sirve como:
a)
Indice de movilidad del alimento (importante en las operaciones de transporte por caera, filtracin
y llenado de envases).
b) Indice de despolarizacin de protenas, almidones y otras macromolculas.

c)
Indice de calidad sensorial (la viscosidad es un atributo de la textura) los mtodos empleados para
medir viscosidades varan segn el alimento presente flujo newtoniano (vinos, aceites, soluciones
azucaradas) o no newtonianos (sopas, salsas, purs, cremas). Recordemos que en estos ltimos los
valores de viscosidad varan si se los agita o mueve a mayor o menor velocidad.
TECNICAS
- FLUJO A TRAVES DE UN TUBO CAPILAR: sirve para alimentos newtonianos de baja viscosidad (ej:
viscosmetro Ostwald). Se expresa el resultado en forma relativa o absoluta (ecuacin de Poiseulle).
- CAIDA DE ESFERA: aplicable a alimentos ms viscosos (hasta 3x106 poise), newtonianos o no. Se mide el
tiempo que tarda una pequea esfera, de dimetro y peso estndar, en pasar por dos marcas. Ese tiempo es
proporcional a la viscosidad. El resultado se informa como viscosidad relativa a la del agua o, si es aplicable
la ecuacin de Stokes, como viscosidad absoluta.
- METODOS ROTACIONALES: sirven para todo tipo de alimento. Los hay de copa rotante, en los que gira
el recipiente que contiene la muestra hasta imprimir un torque en un cilindro interior concntrico (ej.: Mac
Michael; Rotavisco) y estn los de eje giratorio: el eje se introduce en el alimento girando a velocidad
constante, pero debido a la resistencia que le opone el fluido, disminuye su velocidad en forma proporcional a
la viscosidad del alimento (ej.: Brookfield).
- METODOS EMPIRICOS: expresan los resultados en unidades arbitrarias, que dependen del equipo
utilizado. Ejemplos:
a) tiempo de cada a travs de un orificio (grados Ford, Saybolt, redwood).
b) distancia cubierta por la muestra al deslizarse un determinado tiempo en un plano horizontal
(consistmetro de Bostwick).
6) TENSION SUPERFICIAL
Se mide la fuerza de atraccin que ejercen las partculas internas de un fluido sobre las que se encuentran
en la superficie. Esto sirve para estudiar las propiedades espumgenas y emulsionantes de ciertos alimentos
(leche, huevo) y de aditivos alimentarios tensioactivos.
El equipo que suele utilizarse es el tensimetro de Du Nouy, consta de un anillo de alambre de platino
que se coloca rasante sobre la superficie del alimento; por medio de un engranaje el anillo se eleva lentamente
arrastrando una delgada lmina de fluido. En un dado momento, el anillo se desprende del liquido: a mayor
altura alcanzada por el anillo, menor tensin superficial.
7) CONDUCTIVIDAD DE ELECTROLITOS
Su determinacin sirve para cuantificar componentes conductores del alimento (agua + sales inorgnicas)
y puede ser usada como ndice de genuinidad, por ejemplo, adulteracin de vinos con cidos inorgnicos y de
pureza, por ejemplo, contenido de minerales en azcares.
Es un mtodo rpido, sensible, pero poco exacto, adems influye en el resultado la textura que presente el
alimento.
El instrumente usado es un puente de Wheatstone: se coloca la muestra en una celda de dimensiones
conocidas y se aplica una corriente alternada para evitar polarizaciones en electrodos.
Conductancia equivalente =
Conductividad especifica x 1000

Concentracin expresada en normalidad
8) POTENCIAL HIDROGENO (pH).

Se controla con el equipo correspondiente o usando indicadores de pH y soluciones patrones. Es un
importante ndice de estabilidad del alimento pues condiciona:
-
la actuacin de microbios y enzimas.
Reacciones qumicas (pardeos, hidrlisis)
Alteraciones fsicas (coagulaciones)
Tambin se lo mide para controlar operaciones y procesos tecnolgicos:

-
panificacin
gelificacin de pectinas en las jaleas.
preparacin de aislados proteicos.
curado de carnes.
9) FOTOMETRIAS
Los mtodos fotomtricos miden la cantidad de luz que es:
-
reflejada por los alimentos slidos.
Espectrofotomtricas.Colorimtricas.
Transmitida por alimentos transparentes
Espectrofotomtricas. Colorimtricas.
Dispersadas por alimentos translcidos (nefelometras)
Absorbida por una suspensin (turbidimetras)
De esta manera pueden cuantificarse componentes, medir el color de un alimento o hacer controles de
genuinidad.
COLORIMETRIAS VISUALES: por ser subjetivas tienen baja precisin. Se utiliza la luz blanca (400800nm) y se hacen comparaciones contra colores patrones que estn pintados sobre papeles, plsticos o
vidrios (ej: tintometro de Lovibond; Discos giratorios de Munsell)
ESPECTOFOTOMETRIAS: emplean radiaciones con longitudes de onda seleccionadas por medio de prismas
o filtros. Pueden hacerse barridos en diversas zonas del espectro:
-
zona U.V. (50-400nm): por ejemplo detecciones de dienos y trienos conjugados en aceites;
cuantificacin de lisina disponible (como dinitrofenilderivados).
zona I.R. (2-15 micrones): Por ejemplo deteccin de dobles enlaces trans en grasas modificadas;
cuantificacin de agua.
Zona visible (400-800nm): cuantificacin de diversos componentes de los alimentos a travs de

derivados coloreados; por ejemplo, cido srbico (como compuesto malonil-tiobarbitrico);
aminocidos (previa reaccin con ninhidrina); amoniaco (con reactivo de Nessler).
FOTOMETRIA DE LLAMA (o de emisin)

Sirve para detectar metales alcalinos y alcalinotrreos con electrones excitables. La longitud de onda
de la radiacin emitida por la sustancia permite su identificacin.
ABSORCION ATOMICA
En este caso se mide la radiacin absorbida por el componente al excitarse.
Pueden analizarse 60 elementos.
Su empleo ser til para estudiar la pureza de los aditivos, controlar especificaciones toxicolgicas
(el C.A.A. fija, por ejemplo, mximos para contenidos de Pb, Cu, Se, As) y conocer el aporte de
oligoelementos de los diversos alimentos .
FLUOROMETRIA.
Se mide la luz secundaria (radiacin de fluorescencia) de la solucin estudiada, empleando fuentes
luminosas muy potentes (lmparas de Hg o Xe). El equipo es un espectrofotmetro con accesorio para medir
fluorescencia.
Se utiliza para la determinacin de tiamina (Vit. B1), riboflavina (Vit.B2), clorofila, porfirinas, trazas
de boro, aluminio, estao y compuestos aromticos cancergenos relacionados con el 3,4,benzopireno.
CROMATOGRAFIAS.
Se utilizan para fraccionar, identificar y cuantificar componentes de los alimentos.
Ejemplos de aplicacin:
-Sobre papel (tal cual o en fase invertida): azcares.
-En capa delgada (TLC): esteroles, aminocidos, vitaminas.
-En columna: pigmentos.
-En fase gaseosa (GLC clsica o con columna capilar): aromas, composicin acdica de una grasa.
-En fase liquida a alta presin (HPLC): colorantes, aceites esenciales, antioxidantes, vitaminas, triglicridos.
La HPLC adems de ser altamente sensibles resulta ideal para analizar compuestos termolbiles y de baja
volatilidad.
RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR.
Se mide la energa que absorbe la muestra cuando se la somete a radiofrecuencias en un campo
magntico de gran intensidad. En el anlisis de alimentos se usan equipos de baja frecuencia (menos de 60
MHz) para determinar el contenido de agua o de aceites sobre muestras ntegras. Es un mtodo no destructivo,
exacto y muy rpido.
El mtodo se basa en que los protones de los componentes en estado lquido tienen mayor frecuencia
de resonancia y dan bandas estrechas. En cambio los otros componentes no son distinguibles.
Aplicaciones: Anlisis de agua en frutas desecadas, granos, leche en polvo y azcares. Anlisis de
lpidos en chocolates y oleaginosas.
METODOS REOLOGICOS.
Reologa es la rama de la fsica que estudia la deformacin de los cuerpos cuando son sometidos a
algn tipo de fuerza. La resistencia que ofrece el producto depende de su microestructura y, por lo tanto, de su
textura.
Los equipos empleados en las reometras son muy variados, desde simples agujas que caen y
penetran en la muestra hasta complicados viscosmetros y prensas.
Aplicacin:
- Medicin de elasticidad y resistencia de una masa para panificacin.
- Medicin de terneza de carnes.
- Estudio de la untabilidad de mantecas.
- Medicin de la elasticidad de una jalea.
ELECTROFORESIS.
En alimentos, su aplicacin esta generalmente restringida al anlisis de protenas. Se estudia la
movilidad de estas molculas cuando estn cargadas y bajo el influjo de un campo elctrico. Las diferentes
velocidades de migracin permiten su fraccionamiento e identificacin.
Aplicacin:
- Cambios en la albmina de huevo almacenados (electroforesis sobre papel).
- Diferenciacin de quesos segn su patrn de ppticos (electroforesis sobre gel de
poliacrilamida).
- Identificacin de pescados (electroforesis sobre agar gel).
- Separacin de histamina e histidina .
ANALISIS QUIMICO
ANALISIS BASICO O ELEMENTAL DE UN ALIMENTO
Sirve para orientar en cuanto a la composicin de un producto desconocido.
Incluye las siguientes determinaciones:

Protenas + grasa + agua + fibra (X) + cenizas.
(X) conjunto de sustancias no digeribles, presentes en alimentos vegetales.
Por diferencia a 100, se calculan los hidratos de carbono restantes y una pequea cantidad de otros
componentes no nitrogenados (alcoholes, cidos orgnicos, pigmentos, etc.). Los errores cometidos en las 5
determinaciones nombradas, repercuten en el % de carbohidratos. Despus de este estudio previo, se encaran
los anlisis con mayor rigurosidad.
Para empezar, conviene presentar dos expresiones de resultados comnmente usadas en alimentos.
EXPRESION DEL CONTENIDO DE UN COMPONENTE EN FORMA BRUTA:
Significa que el valor obtenido no representa exactamente la cantidad de la sustancia analizada,
debido a la presencia de interferencias en el mtodo analtico empleado, dosaje incompleto o uso de factores
de conversin no totalmente adecuados. Ej.: protena bruta; almidn bruto; fibra cruda.
EXPRESION DE CONCENTRACIONES EN BASE SECA:
A veces es necesario independizar los resultados obtenidos del contenido acuoso presente en la
muestra, sobre todo si sta ,toma o pierde agua fcilmente segn sea la humedad relativa ambiente. Entonces
se expresa en % de los diversos componentes descontando la cantidad de agua que tiene el alimento.
Los valores en base seca son, obviamente, mayores que los informados respecto al producto tal
cual (base hmeda).
METODOS ANALITICOS PARA LOS DISTINTOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS.
CONTENIDO ACUOSO.
FINALIDADES DEL ANALISIS:
1.
Determinar la composicin del alimento y su valor nutritivo.
2.
Tener idea de la estabilidad del mismo frente a alteraciones enzimticos, microbiolgicas,

qumicas y fsicas.
3.
Obtener ndices de textura, por ejemplo, en productos crackers.
4.
Controlar si la humedad del material es la ptima para determinadas operaciones

tecnolgicas, por ejemplo: molienda de granos.
5.
Detectar adulteraciones en miel, manteca, chacinados, etc.

FORMS EN QUE SE ENCUENTRA EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
1. AGUA LIBRE O DISPONIBLE.

Tiene propiedades semejantes a la del agua pura (punto de fusin: 0C, punto de ebullicin 100C) y
se elimina con relativa facilidad. Acta como solvente, medio de dispersin y reactante, interviene en el
desarrollo microbiano y en actividades enzimticas. Por lo tanto influye marcadamente en la estabilidad del
alimento.
Puede encontrarse, por ejemplo:
-
Absorbida superficialmente (sal azcar humedecidos y agrumados). Depende de la humedad

ambiente y es de fcil eliminacin.
Retenida estricamente por fibras, membranas o en macrocapilares. La disgregacin final del

material (ruptura de clulas en el caso que existan) facilita su liberacin.
2- AGUA LIGADA.
Presenta propiedades de congelacin, evaporacin, capacidad como solvente, etc. diferentes a las del
agua libre. Se distinguen dos tipos:
Agua fuertemente ligada (Tipo I) por puentes de hidrogeno de alta energa a grupos polares de
diversos componentes del alimento (protenas, almidones, azcares, otros) conformando una
monocapa molecular alrededor de ellos. No tiene ninguna capacidad para actuar como solvente o
reactivo y no puede congelar. La energa de absorcin de esta monocapa es muy alta lo que explica
que su extraccin sea sumamente difcil.
En este grupo suelen incluirse al agua de cristalizacin de sales y azcares, presentes en algunos
alimentos (por ejemplo: monohidrato de glucosa en mieles)
Agua dbilmente ligada (Tipo II): se trata de molculas de agua que se fijan a solutos por puente de
hidrogeno y en sucesivas capas, cada vez con menor intensidad de atraccin. Tambin pueden estar
atrapadas en microcapilares de dimetros inferiores a un micrn.
El punto de congelacin y la capacidad para evaporar y actuar como solvente estn sensiblemente
reducidos respecto a los del agua libre. La retencin del agua ligada est influenciada por muchos
factores, entre los que se encuentran la temperatura, el pH y la presencia de electrolitos.
ACTIVIDAD ACUOSA
La mayor o menor disponibilidad de agua en los alimentos puede medirse a travs del parmetro aW
= actividad acuosa. Se define en el equilibrio y a una dada temperatura como:
aW = Pv del agua en el alimento
vara entre 0 y 1
Pv del agua pura

Alimentos con aW menor que 0,25 solo contienen agua del Tipo I, correspondiente a la monocapa.
Aquellos con aW entre 0,25 y 0,80 presentan agua de Tipo I y II, y cuando aW es mayor que 0,8 coexisten
molculas de agua libre (considerada como de Tipo III) y ligada.
Es muy difcil cuantificarlas por separado. La aplicacin de calor permite la evaporacin del agua
libre pero, segn sea la temperatura, tambin pueden perderse molculas de H2O ligadas no muy
intensamente.Se recurre entonces a mtodos basados en la no congelacin del agua ligada: crioscopia,
colorimetra y dilatometra, pero no son anlisis que se efecten rutinariamente.
METODOS PARA DETERMINAR CONTENIDO ACUOSO

Los comnmente empleados son:
1) Secado
2) Arrastre con solventes inmiscibles
3) Elctricos
4) Qumicos
Los mtodos 2 y 4 se llaman directos; 1 y 3 miden agua indirectamente. Las tcnicas analticas
no suelen dosar el agua total, sino la que se libera en las condiciones del ensayo, por lo tanto, es
imprescindible que estn normalizadas y sean citadas al informar los resultados.
CRITERIO DE SELECCION DEL METODO
Se basa en la exactitud y precisin buscadas, en el porcentaje de agua presente, en la estabilidad de los
otros componentes del alimento y en la rapidez requerida.
-
Si existen otras sustancias voltiles (alcoholes, esencias) no puede usarse (1) salvo que el resultado
se informe como perdida por calentamiento.
Si hay azcares, temperaturas altas producen deshidratacin de los mismos y errores por exceso
(sobre todo si hay levulosa). Si los azcares son reductores y hay otros componentes con grupos
amino, pueden reaccionar y liberar agua. En ambos casos habr que evitar sobrepasar los 60-70C.
Se puede trabajar con estufas, pero a presin reducida.
Si hay sustancias sumamente termolbiles (Ej: bicarbonato de sodio) se seca a temperatura ambiente.
En presencia de grasas existe el peligro de incorporacin de oxgeno, obtenindose resultados con

errores por defecto. En este caso puede usarse una estufa pero con ambiente libre de oxgeno (en
vaco o con nitrgeno).
Si el contenido acuoso es muy pequeo convienen los mtodos qumicos (ms exactos)
Si importa ms la rapidez que la exactitud (controles de rutina) se recurre a los mtodos elctricos.
DETALLES DE LAS TECNICAS

1) SECADO EN ESTUFAS
a) A 100-105C Y PRESION ATMOSFERICA HASTA PESO CONSTANTE. Es un mtodo largo
que puede requerir 5 ms horas. Se acelera usando estufas de aire forzado y agregando piedra
pmez o arena para aumentar la superficie de evaporacin y evitar formacin de costras de azcares
o de protenas coaguladas. Conviene revolver peridicamente con una varilla.
b) SECADO A TEMPERATURA Y TIEMPO NORMALIZADOS. Ej: 130C, 1 hora en harina de
trigo. La determinacin es mucho ms rpida y resulta apropiada para los controles rutinarios. Estas
condiciones de secado provocan parcial oxidacin de las grasas y deshidratacin de azcares, y
quizs una perdida no total de humedad. Lo cierto es que estos fenmenos se compensan de manera
que el resultado concuerda con el del secado clsico. Debido a las alteraciones mencionadas, la
muestra no sirve paras otras determinaciones, salvo la de cenizas.
c) SECADO EN ESTUFA DE VACIO. El cuerpo de la misma esta conectado a una bomba capaz de
mantener un vaco equivalente a menos de 50-100 mmHg. La muestra permanece 4 horas antes de
hacer la primera pesada, para lo cual se hace entrar lentamente aire seco y se restablece la presin
atmosfrica. Generalmente se termostatiza la estufa a 60-70C para evitar alteraciones de
componentes sensibles y as se usa como mtodo de referencia para secado de alimentos. Se puede
llevar al muestra a peso constante o trabajar a temperatura y tiempos normalizados.
Aplicacin: productos grasos, crneos, azucarados.
d) SECADO POR RADIACION INFRARROJA Y VACIO. Es muy rpido (aproximadamente 15
minutos) pero exige una calibracin previa contra un mtodo de referencia para fijar las condiciones
de la operacin en cada alimento. Es til para controles rutinarios (granos, harinas).
La muestra que no debe tener ms de 15 mm de espesor, se coloca a una determinada distancia de la
lmpara IR, dentro de una balanza especialmente diseada. Se produce una rpida penetracin de
calor (los filamentos de la lmpara se calientan a ~700C) y la disminucin de peso por evaporacin
se lee directamente en el visor.
SECADO CON AGENTES DESHIDRATANTES
Se recurre a ellos cuando no pueden aplicarse temperaturas superiores a la ambiente. Ej: harinas
leudantes y polvos para hornear, ricos en NaHCO3 y muy termolbiles. Requieren mucho tiempo y no son
precisos. El secado de carne molida puede llevar 1 semana; en general, se deja la sustancia en el desecador
con cido sulfrico y en vaco por lo menos 24 hs.
2) METODO POR ARRASTRE CON SOLVENTE INMISCIBLE
Se mide directamente el volumen de agua separado de la muestra por arrastre continuo con solvente
inmiscible en ella. Dura aproximadamente 4 hs. y se emplea en harinas, sopas en polvo, mantecas, vegetales
deshidratados y especias (las esencias voltiles quedan disueltas en el solvente y no interfieren). Si la muestra
posee bajo contenido acuoso se pesa mayor cantidad, de manera de obtener 2 a 4 ml de agua. Se la coloca en
un baln cubrindola con el solvente previamente saturado en agua. El equipo se completa con una trampa
especialmente diseada (puede ser la de Dean-Stark), un refrigerante y un medio calefactor (ej, un bao de
aceite). Se calienta suavemente (2 gotas/seg. de reflujo) hasta recoger la mayor parte de agua, luego se duplica
la velocidad. El arrastre se da por terminado cuando la capa superior (solvente) luce transparente o cuando
durante 30 minutos no se ven cambios en el volumen de agua de la trampa. Se deja unas horas para que la
lnea de separacin sea ntida y se hace la lectura. El resultado suele expresarse en gr. de agua por 100 gr de
alimento (con densidad del agua = 1). En el caso de usa solventes con densidad mayor que 1 se trabaja con
otros diseos de trampas.
- CRITERIO DE SELECCION DE SOLVENTE
El punto de ebullicin del solvente influye sobre la temperatura del sistema y sobre el tiempo que
requiere la determinacin. Si el solvente tiene punto de ebullicin menor que el del agua, los vapores se
enriquecen en l y se necesita mayor tiempo para separar todo el agua.
10
Por lo dicho, convienen solventes con P.Eb. ~100C: tolueno (111C, =0,867), tetracloroetileno (121C,
= 1.62), m-xileno (139C, = 0.868).
Cuando los alimentos poseen cantidades de azcares que posibilitan errores por exceso (debido a
deshidrataciones), se trabaja con solventes de P.Eb. menores que el del agua, aunque el anlisis resulte
largo: benceno (80C, =0.879), tetracloruro de carbono (76.7C, =1.59).
Usos: ajos, cebollas y morrones, todos deshidratados.
- VENTAJAS DEL METODO POR ARRASTRE
El equipo es sencillo y econmico y la determinacin resulta ms rpida que un secado a peso constante.
Notas: el bao de aceite u otro medio calefactor (nunca fuego directo) evita alteraciones en alimentos
termolbiles, porque distribuye parejamente el calor. Adems es un medio de precaucin frente a roturas
e incendios (algunos solventes son inflamables).
3) METODOS ELECTRICOS
Son muy rpidos (aprox. 20 segundos) y sensibles, pero no exactos. Forzosamente deben calibrarse
con porcentajes de agua conocidos en base a muestras que previamente fueron analizadas con mtodos
referenciales. En la determinacin influyen: contenido en minerales, temperatura, textura, distribucin de la
humedad en el alimento.
Usos: granos, harinas (se las presiona, dentro de un recipiente, logrando un determinado espesor).
a)
Conductancia: solamente se mide agua libre, o sea la que acta como electrolito. Un grano de cereal
con 14% de agua tiene conductividad 7 veces mayor que uno de 13%; uno de 15% tiene
conductividad 50 veces mayor que el de 13%. Estos valores demuestran la alta sensibilidad de la
tcnica conductimtrica.
b) Capacitancia: es ms exacta que la anterior pues influye menos en la forma en que se distribuye el
agua en el alimento. Se coloca la muestra en un campo electrosttico alterno (o sea entre las
armaduras de un condensador) y se mide su constante dielctrica. El agua presenta un valor muy
superior al de los otros componentes. La determinacin incluye agua libre y combinada. Existen
equipos nuevos, no destructivos que dosan 0-35% de agua con error del 1% en cereales y
oleaginosas.
4) METODOS QUIMICOS
Son muy exactos y rpidos y no requieren calentamiento de la muestra. Se aplican en alimentos
termolbiles o cuando el contenido acuoso es muy bajo: leche en polvo, cafs, vegetales y frutas
deshidratadas, chocolate, aceites.
Existen varias tcnicas: la del carburo de calcio se basa en medir la presin del acetileno formado al
reaccionar Cl2Ca con el agua del alimento. En la Bryan Smith el cloruro de acetileno, en presencia de agua,
libera actico, el cual es titulado.
La ms empleada en alimentos es la de Karl Fischer :
Reaccin: se basa en la reduccin de Yodo con anhdrido sulfuroso, que slo ocurre en presencia de
agua:
I2 + SO2+CH3OH + H2O
piridina
2 IH + CH3HSO4
La piridina acta como intermediario formando sales (C5HN.IH; C5H5N.SO3). El metanol es el

solvente de la reaccin (puede sustituirse por formamida o metilcelosolve).
Estas 4 sustancias forman el reactivo de Karl Fischer, un poderoso deshidratante que debe estar
convenientemente protegido de la humedad ambiente. Para minimizar las perdidas de I2 suelen mantenerse
por separado I2/CH3OH y SO2/piridinas, hasta el momento de uso.
Tcnica: Es una volumetra. El alimento, bien disgregado, se disuelve o suspende en el solvente,
dentro de un frasco tapado en el que calza la bureta. El punto final puede detectarse visualmente (color
marrn de I2 en exceso o decoloracin, titulando por retorno con agua). Para mayor precisin, o cuando el
alimento tiene color (ej. Caf) se realiza una titulacin potenciomtrica.
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Clculos: no puede aplicarse la estequiometra de la reaccin porque no se dosa el 100% de agua.

Para los clculos se usa el factor K.F. que se halla valorando el reactivo con cantidades conocidas de agua,
por ejemplo: 5mgr de agua = 1ml de reactivo. Debido a su inestabilidad, es necesario valorarlo diariamente.
Notas: Interfieren aldehdos y cetonas (con metanol forman acetales y agua, por lo tanto, hay que
sustituir el solvente), sustancias que reducen al I2 (por ejemplo, cido ascrbico) y algunos compuestos
inorgnicos (xidos metlicos, carbonatos y bicarbonatos).
Si el alimento no es soluble en metanol, se lo sustituye por formamida.
EXTRACTO SECO
Es el residuo que queda luego de eliminar a 100-105C las sustancias voltiles.
Salvo cuando estn presentes otros componentes evaporables (esencias, alcoholes, etc.) o alterables,
se cumple: % slidos totales + % agua = 100.
Se suele determinar para controlar la genuinidad de alimentos con alto porcentaje de agua, ejemplo:
leches, vinos, vinagres, jugos, pur de tomates.
En algunos casos interesa conocer la fraccin soluble en agua del extracto seco (el C.A.A. exige por
ejemplo un valor mnimo de slidos solubles para jaleas y mermeladas).
TECNICAS.
a)
Evaporacin hasta llegar a peso constante: el anlisis se efecta en forma similar al mencionado para
determinar contenidos acuosos por secado en estufa. Por este mtodo, las leches deben dar un
mnimo de 8.25 % de extracto seco libre de grasa.
b) Evaporacin durante tiempo normalizado: se recurre a esta tcnica cuando existen componentes que
sufren alteraciones o perdidas parciales por calentamiento. La determinacin es, adems, ms rpida.
En el anlisis de extracto seco de vinos hay parcial evaporacin de glicerina, oxidacin de taninos y
caramelizacin de azcares; por eso se calienta a B.M. 80 minutos y se completan 30 minutos ms en
estufa a 100-105C.
Notas:
En los alimentos lquidos, con alto porcentaje de agua, se elimina la mayor cantidad de la misma por
calentamiento al aire (bao mara o bao de arena) para evitar saturar la estufa con vapores.
Los extractos secos de vino son muy higroscpicos debido a la glicerina; deben resguardarse
convenientemente y se pesan en cuanto llegan a temperatura ambiente.
c)
Refractometra: Para algunos alimentos se han confeccionado tablas de correlacin entre slidos
solubles determinados por secado en estufa de vaco y lecturas refractomtricas. Incluso existen
correlaciones de extracto seco total vs. ndices de refraccin en ciertos alimentos fluidos.
Como la tcnica refractomtrica es sumamente rpida, resulta muy til para acelerar los controles de rutina
pero los resultados tienen menor exactitud.
Nota:
La muestra que se coloca en el refractmetro no debe ser turbia; si es necesario se la centrifuga para
separar los slidos dispersos.
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MATERIAS MINERALES CENIZAS

Todos los alimentos contienen minerales en pequeas concentraciones.
Los cationes y aniones ms abundantes son K+, Na+, Ca++, Mg++, SO4=, Cl-, CO3=, y H2PO4-.
Finalidades de los anlisis:
1) Conocer valores nutritivos del alimento.
2) Determinar genuinidad (Ej: mximo de cenizas en dulce de leche)
3) Detectar contaminaciones qumicas (Hg, As, Pb, Se, etc.).
4) Obtener ndices de contaminacin microbiana (NO3-, NO2-, en aguas)
5) Clasificar ciertos alimentos segn su pureza (harinas, azcares).
Adems de los minerales presentes en las materias primas, se agregan otros durante la elaboracin para
que cumplan diversas funciones tecnolgicas:leudantes,saborizantes,conservantes,mejoradores, estabilizantes,
texturizantes.
A veces se encara el anlisis particular de algn anin, catin o sal, qumicamente o por absorcin
atmica (Ej: KBrO3, NaCl, NaNO2, Hg, Pb, As).
Generalmente se realiza la cuantificacin total de las sustancias minerales por oxidacin de la materia
orgnica a temperatura superior a 500C. El residuo de esta incineracin o calcinacin recibe el nombre de
cenizas. Se reserva la denominacin sustancias minerales para aquellas que se encuentras en el alimento
tal cual, previa incineracin.
Cambios producidos al calcinar :
Durante la calcinacin ocurren una serie de transformaciones y volatilizaciones que hacen que la
composicin de las cenizas difiera de las sustancias minerales pre-existentes:
- Sales y cidos orgnicos pasan a carbonatos, xidos y CO2.
- Compuestos orgnicos azufrados y nitrogenados dan los xidos correspondientes a sulfatos y nitratos (si hay
suficientes como para retenerlos)
- Sustancias fosforadas orgnicas e inorgnicas, se transforman en pirofosfato.
- Haluros, sulfuro y algunos carbonatos pueden volatilizarse. Los cloruros lo hacen por encima de los 550C,
el CO3K2 a partir de los 700C.
- Fosfatos y carbonatos pueden reaccionar entre s.
Disminucin de las volatilizaciones
Se consigue trabajando a T > 500 C agregando fijadores alcalinos para los haluros (por Ej.
Na2CO3) o fijados cidos para el K2CO3 (por Ej. Humectando antes y durante la calcinacin con H2SO4 10%).
Aceleradores:
Como la determinacin lleva mucho tiempo, se puede acelerar la incineracin agregando sustancias
oxidantes H2O2, o NH4NO3 que no dejan residuos) o elevando la temperatura; pero a costa de perder
minerales voltiles.
Como la temperatura de trabajo influye sobre la composicin y cantidad de las cenizas obtenidas, se la debe
informar junto con el resultado.
TECNICAS
a)
Incineracin hasta peso constante
- Etapa de carbonizacin: para evitar la ignicin repentina de la muestra y la proyeccin del material
fuera de la cpsula, se calienta primero sobre mechero. (Si el alimento es lquido se incluye un paso
previo de evaporacin suave sobre baos de agua o arena para que no haya salpicaduras). Cuando
comienza la oxidacin de los componentes orgnicos hay un desprendimiento brusco de vapores de CO2
y H2O, principalmente. Luego se reduce considerablemente y queda un residuo negro carbonoso.
-Etapa de calcinacin en la mufla: la muestra se oxida completamente y deja un residuo blanco, salvo que
existan sales coloreadas (por ej. de manganeso). Si se observan puntos carbonosos persistentes, se debe a
que estn cubiertos por sales que impiden su contacto con el aire, En este caso el residuo se humedece
con agua, se rapa con una varilla, evapora suavemente con rotacin de la cpsula y nuevamente se
introduce en la mufla.
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b) Incineracin durante un tiempo normalizado

Es una tcnica ms rpida, aplicable a controles de calidad rutinarios. En harina de trigo, por ejemplo. Se
calcina 1 hora a 900 C en cpsula de platino; como hay una baja concentracin de cloruros, las prdidas
por volatilizacin no son significativas.
ESTUDIOS REALIZABLES SOBRE LAS CENIZAS
1) Determinacin de cenizas insolubles en agua: Es til para evidenciar fraudes en productos vegetales
pues se altera la relacin cenizas insolubles/cenizas solubles correspondientes al alimento. En grutas
o en hojas de t agotados, por ejemplo el cociente aumenta. La tcnica incluye agregar agua a las
cenizas, hervir y filtrar por papel de filtro que no deje residuo. Se calcina nuevamente y pesa
(cenizas insolubles en agua)
2) Cenizas insolubles en HCl 10%: Miden el contenido de silicatos presentes en los alimentos
accidentalmente (por contaminacin) o intencionalmente, por ejemplo: arne, arcilla, talco o piedritas
en legumbres, yerba mate o especias.
Se humedecen las cenizas con cido clorhdrico concentrado hasta insolubilizar los silicatos, se
extrae varias veces con el mismo cido pero diludo, se filtra por papel sin cenizas y se calcina
nuevamente.
3) Alcalinidad de las cenizas: Es un estudio que no se hace comnmente. Debido a la presencia de
carbonatos y xidos, las cenizas de frutas y verduras tienen reaccin alcalina, mientras que las de
carnes y ciertos cereales son cidas .
Alteraciones en los valores de alcalinidad correspondientes a cada alimento son indicadoras de
fraudes. Ejemplos: el agregado de cidos orgnicas diminuye la alcalinidad de las cenizas de vino; la
adulteracin de leches con NaHSO3 la aumenta.
La determinacin se realiza agregando un exceso medido de H2SO4 valorado.
El cido reacciona con los componentes bsicos y el exceso se titula con NaOH frente a indicador
que vira al pH correspondiente al alimento, para llevar las sales a formas similares a las que
normalmente se encuentras en l.
Cenizas libres de NaCl: Se informan en alimentes sazonados con sal comn. Ej.: conservas de
tomate, carnes curadas.
Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de componentes individuales: fosfatos,
calcio, hierro, cloruros, etc.
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LIPIDOS
Finalidades de los anlisis
1) Estudiar el valor nutritivo del alimento.
2) Estudiar su genuinidad (Ej: mnimo en leche 3%, mximo en hamburguesas 20%).
3) Determinar rendimientos en materias primas oleaginosas.
Las tcnicas clsicas se basan en separar la grasa del alimento y luego cuantificarla.
Segn la forma en que se encuentren los lpidos en el alimento se utilizan los siguientes mtodos de
trabajo:
I)
Extraccin directa con solvente orgnico: es el procedimiento empleado en la mayora de los casos.
II) Separacin luego de un tratamiento previo: permite destruir o disolver otros componentes que ligan o
emulsifican fuertemente a los lpidos. Ej: leche y derivados, ciertos productos crneos (salchichas de
Viena).
I) EXTRACCION DIRECTA
a) Por digestin de una pequea cantidad de muestra en un gran volumen de solvente: es rpido pero no extrae
el 100% de la grasa (ej: separacin de la mayor parte de la grasa de un dulce de leche).
b) Por extraccin continua (Twisselmann) o semicontinua (Soxhlet) en equipos especiales y a temperatura
ambiente: el solvente cumple ciclos sucesivos de evaporacin, condensacin y pasaje por la muestra
(colocada en un cartucho o paquete) extrayendo cada vez mayor cantidad de lpidos. Luego de 4-8 horas, el
material suele quedar agotado y la grasa disuelta se pesa, despus de evaporar el solvente. Es un mtodo
exacto y preciso pero muy largo.
* La cantidad y composicin de los lpidos extrados dependen del solvente usado; tiene que ser informado
junto con el resultado del anlisis.
SOLVENTES COMUNES
- Eter de petrleo (mezcla de hidrocarburos. P.Eb. 40-60): extrae slo lpidos neutros (glicridos, cidos
grasos de cadena larga, sustancias insaponificables).
Puede perder fracciones ms voltiles durante la extraccin e ir cambiando su composicin.
- Eter etlico (P.Eb. 35): solvente muy eficiente de lpidos totales (polares tales como fosfolpidos o cidos
grasos cortos y no polares). Pero absorbe hasta un 10% de agua, extrayendo componentes hidrosolubles
(azcares, sales). Es peligroso a ms de 35C (ignicin-explosin). Se lo seca y destila antes de usarlo para
eliminar perxidos.
- Hexano tcnico (P.Eb. 70; no es puro): disuelve lpidos neutros. Es ms econmico que los anteriores y de
uso muy extendido.
- Mezcla de solventes: se pueden preparar mezclas de polaridad adecuada para la grasa que se desea extraer.
Ej. CH3OH (2:1) (Solvente de Folch) y Cl2CH : CH3OH : H2O (Lyons-Lippert) se usan en productos crneos
y frutas; disuelven bien las lipoprotenas.
PREPARACION DE LA MUESTRA:
-Para facilitar la penetracin del solvente y el contacto con la grasa, es imprescindible moler bien la muestra
(sobre todo si tiene estructura celular) en molinos elctricos, hasta que las partculas pasen por un tamiz de
abertura normalizada.
- Si la humedad es elevada tambin hay que secarla para evitar emulsiones y extraccin de sustancias
hidrosolubles (especialmente si se usan solventes ms polares).
- Cuando los lpidos estn combinados con azcares o protenas, se digiere previamente la muestra con
etanol/ClH (digestin cida a temperatura ambiente una noche, a 80C,1 hora) y luego se extrae con
solvente (por ejemplo: harina de trigo)
NOTAS
- Para evitar el arrastre mecnico de partculas de la muestra, se la empaqueta o coloca en un cartucho con
tapn de algodn.
- Si el extracto graso no es bien lmpido debe secarse con agente deshidratante (Na2SO4 anhidro) en pequea
cantidad para que no absorba grasa.
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II) SEPARACIN DE LPIDOS CON TRATAMIENTO PREVIO

Cuando los lpidos estn fuertemente emulsionados por fosfolpidos, protenas y otros componentes,
una extraccin directa con solventes no es efectiva para aislarlos. Se procede entonces a eliminar previamente
esas sustancias.
a) Mtodo de Gerber:
Se aplica especialmente en leches. La grasa resulta alterada parcialmente y no tiene gran exactitud
(+ 0,05%) pero resulta apropiado para los controles rutinarios que se hacen en las usinas lcteas por ser
rpido.
Fundamento: Se destruye la membrana de los glbulos grasos y se solubilizan todos los componentes
del alimento (menos los lpidos) con H2SO4 90% (= 1,82). La concentracin de este reactivo es crtica pues a
menor densidad la grasa no se libera en su totalidad, y a mayor densidad se altera demasiado.
La materia orgnica no lipdica se carboniza parcialmente y queda disuelta en la solucin sulfrica,
separndose de la fase grasa por su mayor densidad.
TECNICA
Se trabaja con un recipiente especialmente diseado por Gerber, llamado butirmetro. En l se
introducen 11,00 ml. de leche medidos exactamente, alcohol amlico y cido sulfrico y se agita
enrgicamente hasta que no se observen partculas blancas (se eleva la temperatura del sistema). Para que la
grasa se mantenga fundida se centrifuga la emulsin caliente, logrndose la separacin de la fase lipdica en
3-5 minutos.
La lectura volumtrica se hace a temperatura normalizada (60), observado la escala graduada del
butirmetro, la que expresa el resultado en gramos de grasa / 100 ml de leche. (Para obtener el resultado en
gramos/ 100 gramos, se parte de 10,75 ml de leche, existiendo pipetas aforadas especiales para esa finalidad.
(IRAM 9011).
- Finalidad del agregado de alcohol amlico: Como todo alcohol, ayuda a romper la emulsin.
Adems, por su densidad se ubica en la interfase lpidos/solucin sulfrica (forma un ster sulfrico)
mejorando la visin de la lectura volumtrica y protegiendo a las grasa de una carbonizacin ms intensa.
Los lpidos separados por el mtodo de Gerber estn parcialmente alterados por el SO4H2 e incluyen
productos de degradacin de azcares y derivados del amlico. No pueden usarse para estudios posteriores.
Dispositivos parecidos al butirmetro de Gerber se emplean en la determinacin de grasa en
derivados lcteos (butirmetro de Van Gulick) y en productos crneos.
b)Mtodo de Rosse-Gottlieb
Se utiliza como mtodo de referencia (exactitud + 0,01%). La grasa se cuantifica
gravimtricamente y no sufre alteraciones, por lo que puede someterse a estudios posteriores.
FUNDAMENTO: Emplea una serio de reactivos y solventes con la finalidad de separar los componentes
lipdicos en una fase etrea. Se agregas en el siguiente orden y agitando luego de cada adicin:
1) Hidrxido de amonio: Disuelve protenas y aumenta la solubilidad de los fosfolpidos. Si hay cidos
grasos libres quedan salificados.
2) Etanol: Deshidrata y ayuda a romper la emulsin.
3) Eter de etlico: Disuelve todos los lpidos presentes, pero tambin parte de agua, componentes
hidrosolubles (lactosa, sales, etc.) y etanol.
4) Eter de petrleo: Se mezcla con el ter etlico y expulsa la fase hidroalcohlica miscible en el ter
etlico. No puede usarse solamente ter de petrleo porque no disuelve los lpidos polares.
Se deja reposar 30 minutos - 2 horas para que haya una buena separacin de las fases; se decanta la
etrea, evapora, seca y pesa.
La tcnica se lleva a cabo en recipientes apropiados: tubo de Mojonnier, probeta con tapa o ampolla de
decantacin (si el alimento es lquido).
Se aplica en leches fluidas, en polvo, condensadas, en dulce de leche, helados y cremas. Puede usarse
rojo congo para teir la capa acuosa y observar mejor la lnea de separacin entre las dos fases.
16
METODOS FISICOS
Para la determinacin rpida de lpidos, en ciertos alimentos se emplean anlisis fsicos tales como:
-Resonancia magntica nuclear (aplicable en granos oleaginosos, sin necesidad de molienda previa)
-Turbidimetra (el Milko Tester cuantifica porcentajes de grasa en leches luego de anular la
interferencia causada por la suspensin proteica).
Extractor Soxhlet.
Tubo Mojonnier
17
DETERMINACION DE SUSTANCIAS NITROGENADAS

El nitrgeno puede encontrarse en los alimentos como:
a)
Protenas, pptidos y aminocidos.
b) Compuestos bsicos voltiles: amonaco, sales de amonio, aminas.

c)
Compuestos bsicos fijos (especialmente en carnes): urea, creatina, creatinina, purinas,

hipoxantina, etc.
d) Nitrgeno inorgnico: nitratos y nitritos.

Las determinaciones analticas de estos diversos tipos de sustancias nitrogenadas permiten estudiar el
valor nutritivo del alimento, medir grados de actividad proteoltica, controlar la genuinidad del producto,
obtener un ndice rpido de contaminacin microbiana, cumplir con normas toxicolgicas en cuanto a
contenidos de nitritos y nitratos, deducir el grado de impurificacin de aguas con materia orgnica.
DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL
En los anlisis de rutina se suele determinar el conjunto de sustancias nitrogenadas, expresando los
resultados en porcentaje de nitrgeno total o como porcentaje de protenas puesto que es el componente
nitrogenado que suele predominar en los alimentos.
METODO DE DUMAS
Incluye todas las formas de nitrgeno orgnico e inorgnico. Se basa en la pirlisis del producto a
700-800C, con xido cprico como catalizador. Los xidos de nitrgeno que se forman son reducidos a N2
sobre una espiral de cobre, cuantificndolo por cromatografa gaseosa.
Existen analizadores automticos que utilizan este mtodo y determinan porcentajes de C, S, H, O,
N, S, y P en pocos minutos, pero solamente son apropiados para alimentos homogneos.
METODO DE KJELDAHL
Es uno de los ms empleados en Qumica Analtica. Se basa en la oxidacin de la materia orgnica
con cido sulfrico concentrado, quedando el nitrgeno retenido en forma amoniacal. No dosa nitratos y
nitritos pues en las condiciones del ensayo se volatilizan como cidos ntrico y nitroso. Tampoco incluye
hidracinas y azocompuestos (se descomponen y liberan N2) pero esto ltimo no es importante en alimentos.
La muestra a analizar, conteniendo 30-40mg de nitrgeno, se coloca en un baln de cuello alargado
(diseado as para evitar prdidas por proyeccin) junto con las siguientes sustancias:
- cido sulfrico concentrado en cantidad suficiente para oxidar toda la materia orgnica y fijar el amonaco
como sulfato cido de amonio. Para acortar el tiempo y completar la oxidacin (sobre todo si el alimento tiene
mucha fibra o protenas ricas en histidina y triptofano), se incluye un catalizador (modificacin de Wilfarth) y
elevador de temperatura (modificacin de Gunning).
- Catalizador: sulfato de cobre, con dixido de titanio.
- Elevador de temperatura: Con la finalidad de facilitar las reacciones, se agrega sulfato de sodio o potasio en
cantidad apropiada. Al calentar la mezcla, la temperatura del sistema puede llegar a los 390C, completndose
la oxidacin en aproximadamente 3 horas. (La temperatura crtica de la descomposicin del amonaco es
418C).
ETAPA DE DIGESTION: Durante la digestin sulfrica hay cabonizacin y desprendimiento violento de
vapores (CO2, H2O, SO2) que provocan proyecciones de la muestra y formacin de espuma. La materia
orgnica se oxida a expensas de la reduccin del sulfrico. Al final, la ebullicin se aplaca y la solucin se
torna lmpida (en el caso de haber empleado CuSO4 como catalizador, tendr tono celeste).
El calentamiento se prolonga un tiempo para asegurar el ataque completo de los componentes ms
resistentes y se da por terminada la digestin.
ETAPA DE DESTILACION: Una vez que la solucin se enfra (pueden precipitar cristales de KHSO4) se
agrega agua cuidadosamente y, ya en el equipo de destilacin, se alcaliniza con NaOH concentrado, para
liberar el NH3 retenido como (NH4)2SO4 o (NH4HSO4):
(NH4)2SO4 + 2 NaOH
Na2SO4 + 2 NH4OH
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Se destila un volumen de agua fijado por las normas que asegura el total arrastre del amonaco. Este
compuesto es recogido en y un exceso medido de cido valorado (por ej. SO4H2 0,1 N), titulndose el
sobrante con NaOH 0,1 N, frente a indicador que vira en zona cida (rojo de metilo o su mezcla con verde de
bromocresol que permite ver un punto final ms definido a pH 5,1).
Tambin se pede recoger el destilado sobre solucin saturada de cido brico (en suficiente exceso
como para fijar todo el amonaco):
H3BO3 + NH4OH
H2O + NH4H2BO3 (sal neutra)
El borato de amonio se titula con HCl 0,1 N frente a indicador de pH 5
NH4 H2BO3 + HCl
NH4Cl + H3BO3
El empleo de cido brico reduce la volatilidad del amonaco de la solucin y disminuye los errores
de lecturas volumtricas pues se usa una sola medicin con bureta.
EXPRESION DE LOS RESULTADOS
La masa de nitrgeno presente en la muestra se calcula a partir del nmero equivalentes de HCl
valorado que han reaccionado con el amonaco destilado:
N eq. HCl = N eq. N = masa de N/14
El resultado se expresa en gramos de N total por 100 gramos de muestra.

Como generalmente interesa conocer el
porcentaje de protenas en el alimento (pues es el
componente nitrogenado predominante) es necesario aplicar un factor de conversin.

Para calcular ese factor debe conocerse la cantidad de nitrgeno que est presente en 100 gr. de
protenas del alimento.
Por ej.: la protena principal de la leche es la casena. Aislada y analizada, mostr poseer 15,67 % de
nitrgeno.
Si en un derivado lcteo se cuantifican A gramos de nitrgeno total, el porcentaje proteico se calcula
as:
15.67 g. Nitrgeno ______estn en _____100 gr protenas

A g.
______
______ A x 100 = A x 6.38 gr de protenas

15.67
6.38 es el factor de conversin de N total a N de protenas en alimentos lcteos.

Cada tipo de alimento tiene su propio factor de conversin segn las protenas, que contenga, por ej:
carne (N X 6,25); harina (N X 5,70); gelatina (N X 5,55); huevos (N x 6,68).
Para los alimentos en los que an no se han aislado y analizado sus protenas, se aplica el factor
general de conversin N x 6,25.
PROTEINA BRUTA
Como al dosar nitrgeno total por el mtodo de Kjeldahl se incluyen sustancias que no son proteicas
(nitrgeno de bases voltiles y de bases fijas, por ejemplo), cuando se hace la conversin a porcentaje de
protenas tal como se explic arriba, se cometen errores por exceso. Si adems no se emplea el verdadero
factor de conversin que corresponde al alimento analizado,, se est informando un valor aproximado de
protena, por eso el resultado se expresa como protena bruta.
19
CONSIDERACIONES GENERALES
-El mtodo de Kjeldahl es empleado como mtodo de referencia dentro del anlisis de sustancias
nitrogenadas totales.
-Para muestras homogneas pude aplicarse el microanlisis con balones pequeos y soluciones 0,01N de
cido y base, acortndose el tiempo de realizacin.
-Actualmente existen equipos automticos que aceleran considerablemente la etapa de destilacin y permiten
el anlisis simultneo de muchas muestras.(La tcnica clsica requiere aproximadamente cuatro horas en
total).
-Si se desea incluir la valoracin de nitritos y nitratos, es necesario agregar, junto con el sulfrico
concentrado, un componente aromtico fcilmente nitrable (fenol, cido saliclico) de manera de fijarlos. Se
calienta un tiempo suavemente y luego se adiciona Zn/HCl para reducir los grupos NO2
y NO3
aminoderivados, que son sustancias dosadas por el mtodos de Kjeldahl.

-Los vapores de SO2 son muy txicos; se trabaja bajo campana o con trampas aspirantes no metlicas.
-Debe realizarse un blanco para descontar el nitrgeno que pueden aportar las drogas empleadas.
METODOS ESPECTROFOTOMETRICOS
Determinan el contenido aproximado de protenas en forma muy rpida, siendo necesaria una previa
correlacin con el mtodo de referencia para cada producto. Son apropiados para alimentos homogneos;
estn estrictamente normalizados u requieren poca cantidad de muestra.
I) METODO DE UDY
Dosa protenas y aminocidos libres. Se basa en la reaccin de los grupos NH3+ con colorantes cidos
sulfnicos (naranja G o negro amido) a pH=2 y en la precipitacin de esos compuestos.
Se lee la absorcin del colorante a 470 nm antes de agregar la muestra y luego de ocurrida la
reaccin (previa separacin del precipitado). La disminucin de la absorcin en la solucin coloreada
sobrenadante, es proporcional a la cantidad de protelisis o combinacin de los grupos aminos con azcares
reductores, los resultados sern errneos.
II)METODO DE BIURET
Se basa en la reaccin de los enlaces peptdicos con CuSO4 en medio bsico leyndose la absorcin del
complejo violceo que se forma.
20
DETERMINACION DE AMINOACIDOS TOTALES

Se realiza sobre extractos acuosos desproteinizados con Cl3COOH.
El resultado se informa en miligramos de nitrgeno en aminocidos por 100 gramos de alimento.
I) METODO DEL FORMOL O DE SORENSEN
Se basa en el bloqueo de los grupos amino y en la titulacin del cido dbil resultante con NaOH
(fenolftalena como indicador).
Tanto la muestra como el formol deben estar neutralizados. Si hay amonaco o aminas presentes se
volatilizan previamente en medio bsico.
II) METODO DE NINHIDRINA
1) Tcnica volumtrica a pH 2,5. Es muy especfica.
El CO2 se valora recogiendo sobre hidrxido de bario. Los cetocidos interfieren, por eso se los
descompone antes en caliente.
2) Tcnica colorimtrica a pH 7
Esta reaccin es usada en los analizadores automticos para estudiar la composicin en aminocidos
de una protena. Se la inyecta previamente hidrolizada y una columna de intercambio inico fracciona los
diferentes aminocidos. A medida que eluyen fluyen reaccionan con la ninhidrina y pasan al
espectrofotmetro. El grfico obtenido se llama amono-grama.
El tono y la intensidad del color violceo varan para cada aminocido, que dificulta el anlisis.
Otros fraccionamientos y dopajes pueden lograse cromatografiando sobre papel o placa delgada. En
caso de usar la CGL es necesario esterificar los grupos carboxilos y acilar los aminos para obtener derivados
voltiles estables.
Tambin existen mtodos biolgicos, largos y poco precisos, para los diferentes aminocidos, basado
en el crecimiento de microbios que los utilizan especficamente.
FINALIDADES DEL ANALISIS DE AMINOACIDOS
-
Estudiar el valor nutritivo de un alimento.
Calcular el grado de hidrlisis de una protena.
Hacer controles de genuinidad (por Ej: en jugos de fruta se exige un valor mnimo de prolina).
Obtener un ndice rpido de actividad microbiana (por ej: las carnes rojas aptas para el consumo
contienen menos de 200 mg. De N de aminocidos; las de pescado menos de 100).
DETERMINACION DE NITROGENO BASICO VOLATIL (N.b.v.)
Sirve como ndice de estado higinico de alimentos que contienen protenas puesto que por accin
microbiana los aminocidos producen NH3 y diversas aminas voltiles .

Se analizan por arrastre con vapor de agua en media bsico suave para evitar la hidrlisis de
protenas y la formacin de CO2 y bases voltiles a partir de los aminocidos; se usan OMg, Ca(OH)2 o buffer
adecuado para pH 7,2-7,4.
cidos voltiles o aminocidos libres no interfieren porque quedan retenidos en el medio alcalino.
Se recoge un determinado volumen del destilado sobres exceso medido de cido valorado o solucin
saturada de cido brico. La titulacin se realiza con indicador de pH 5 para no hidrolizar las sales de
amonio formadas, expresndose el resultado final en mg de N bsico voltil por 100g. de alimento.
La determinacin es rpida y sencilla, pero para confirmar la ausencia
de grmenes
patgenos se necesita un anlisis microbiolgico.

El C.A.A. fija un mximo de 30 mg Nbv en carnes aptas para el consumo, basado en la correlacin existente
con las caractersticas sensoriales percibidas en carnes de pescado (ms ricas en Nbv).
21
Carne cruda
Aceptabilidad
Vacuna
N b.v.
Fresca
13
Aceptable
<17
Pescado
Fresco
<20
Aceptable
20-30
Alterado
>30
DISCRIMINACION DE LAS BASES VOLATILES

En las carnes rojas el Nbv total es un buen ndice general de contaminacin, pero en los pescados las
bases voltiles que caracterizan cada fase de descomposicin son diferentes.
As es que en el perdido fresco predominan las aminas secundarias, en el de putrefaccin incipiente
las aminas terciarias y en el netamente descompuesto el amonaco.
El anlisis de los distintos componentes del Nbv se hace tomando 3 alcuotas del destilado que se
recoge sobres el cido sulfrico valorado:
-Alcuota A: Se titula y determina el contenido de Nbv total.
-Alcuota B: Se agrega NaNO2/CH3COOH que reacciona con el amoniaco, las aminas primarias y
secundarias:
NH3
+ NO2H
NO2NH4+ N2 + H2O
R1NH2+ NO2H
ROH + H2O +N2
R1R2NH+ NO2H
H2O + R1R2N - N = 0
Las aminas terciarias se destilan (previa alcalinizacin del medio) y se dosan tal como se explic para
Nbv (R1R2R3N).
- Alcuota C: Se agrega exceso de formol, el cual slo reacciona con el amonaco (en el destilado no hay
aminocidos):
2 (NH4)2SO4 + 6 H2C=O
N4(CH2)6 + 6 H2O + 2 H2SO4
Se titula el SO4H2 que se form y en base a l se calcula la concentracin e NH3.

A - ( B + C ) = Aminas primarias y secundarias
DETERMINACION DE NITRITOS Y NITRATOS

La reaccin de Griess-Ilosva se utiliza para dosar nitritos:
Como el color de la solucin va en aumento, est normalizado el tiempo al que se debe hacer la
lectura especrofotomtrica.
Para altas concentraciones de NO2- obtenida antes de pasar la muestra por columna de cadmio.
DETERMINACION DE AMONIACO
Suele hacerse una colorimetra con el reactivo de Nessler:
-
2 NH2
+ 2 (HgI2.2IK)
OH
2 IK + NH4I + I3Hg2NH2
-------castao--------
El color resultante se compara contra soluciones patrones o se mide espectrofotomtricamente.
22
HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono son los constituyentes ms abundantes y ampliamente distribuidos de los
alimentos.
En plantas y animales hay monosacridos desde triosas hasta heptulosas, paro la gran mayora estn
en cantidades del orden de trazas. Algunos de stos son importantes en el metabolismo, pero rara vez lo son
en el anlisis de alimentos. Los de importancia en nutricin, composicin y anlisis de alimentos son pocos.
D-glucosa (dextrosa)
Hexosas
Monosacridos
D-fructosa (levulosa)
D-manosa
D-galactosa
Pentosas
L-arabinosa
Los ms abundantes son glucosa y fructosa que se encuentras especialmente en frutas y miel aunque
tambin estn ampliamente distribuidos en plantas y animales, libres y combinados. De menor importancia
son los restantes: Los tres son componentes de polisacridos y galactosa tambin forma parte de lactosa.
Galactosa y manosa difcilmente se encuentren libres.
sacarosa
Disacridos
lactosa
maltosa
Oligosacridos
celobiosa
Trisacridos
rafinosa
Entre los oligosacridos se destaca la sacarosa por su amplia distribucin y abundancia. Se la

encuentra principalmente en frutos, miel, caa de azcar, remolacha azucarera. Lactosa slo est en la leche
de
casi todos los mamferos. Maltosa y celobiosa son productos de degradacin enzimtica de los
oligosacridos almidn y celulosa, respectivamente. Rafinosa se halla especialmente en races y tubrculos.

Los polisacridos de importancia en alimentos pueden dividirse en dos amplios grupos:
Celulosa
Estructurales
Almidn
Nutrientes
Hemicelulosas
Glucgeno
Los estructurales forman parte de las estructuras rgidas de las plantas.

Las hemicelulosass son heteropolisacridos de naturaleza y composicin diversas que pueden estar
formados por 2 a 4 azcares diferentes.
Almidn y glucgeno forman parte de la reserva metablica de vegetales y
animales,
respectivamente.
MTODOS DE ANALISIS DE HIDRATOS DE CARBONOS
MTODOS FISICOQUMICOS
a)
Refractometra
b) Densimetra
c)
Polarimetra
23
Refractometra
El ndice de refraccin de una solucin de azcar tiene relacin directa con la concentracin (p/v).
Dentro de cierto rango la relacin es lineal, pero existen tablas que relacionan ambos valores en un rango ms
amplio.
Los ndices de refraccin de los azcares son bastante similares, de modo que an en una mezcla es
posible conocer con bastante exactitud la concentracin de azcares en una solucin.
La refractometra en un mtodo rpido y sencillo que se utiliza en la industria especialmente para
control de elaboracin en la planta. La expresin de resultados es arbitraria: en un azcar o en slidos
solubles. El uso principal es comparativo.
Densimetra
Tiene las mismas caractersticas que la refractometra. Industrialmente los resultados se expresan en
Brix , escala que indica el % en peso de sacarosa en la solucin a una temperatura prefijada (17,5C).
Polarimetra
Por ser los hidratos de carbono sustancias ptimamente activas, se puede utilizar este mtodo para su
dopaje en solucin.
Esquemticamente los elementos fundamentales de un polarmetro son:
A (POLARIZADOR): Es un prisma de Nicol que polariza la luz monocromtica proveniente de la

fuente luminosa B.
C (ANALIZADOR): Es un prima de Nicol giratorio unido a un disco (D) dividido en grados y
fracciones.
Se considera que ambos prismas estn cruzados cuando el observador (E) no ve la luz.
La muestra en solucin (tubo F) se coloca entre ambos prismas, Si la sustancia en F tiene actividad
ptica el analizados no estar cruzado con respecto al nuevo plano de polarizacin y el observador ver luz.
Par cruzar el analizador frente al nuevo plano se lo gira hasta oscuridad.
El ngulo girado (que se lee en D) es la actividad ptica de la sustancia.
Si el giro se realiz hacia la derecha es dextrorrotatoria, en el caso opuesto es levorrotatoria.
Hay muchos modelos de polarmetros adecuados a diferentes usos y de variada precisin; ejemplo:
espectropolarmetros en los que la intensidad de la luz se mide por medio de celdas fotoelctricas. Los
sacarmetros son polarmetros especialmente diseados para la medicin de concentracin de sacarosa pura.
Los tubos en que se coloca la muestra deben cumplir ciertos requisitos.
Los ms importantes:
-
Extremos paralelos entre s y perpendiculares al eje del tubo.
Longitud exacta (la exactitud exigida depende de la precisin del polarmetro).
Obturadores de cierre de vidrio incoloro, sin tensiones, de actividad ptica nula.
Determinacin
Las mediciones polarimtricas son exactas con tal que:
- La solucin est clara e incolora o levemente coloreada.
- La concentracin de azcares est en el rango ptimo.
-
La solucin no contenga interferentes ptimamente activos.
24
La magnitud de la rotacin angular producida por una sustancia pticamente activa depende de:
1) La naturaleza de la sustancia pticamente activa.
2) La cantidad de esa sustancia que se encuentre en el camino ptico. Esto depende de:
a) La concentracin de la sustancia en la solucin.
b) La longitud del camino ptico.
La rotacin angular producida por una sustancia pticamente activa puede expresarse como:
=k.c.l
(1)
donde: c: concentracin de la sustancia en la solucin (g/ml)

l: longitud del camino ptico (dm)
k: es un coeficiente de proporcionalidad denominado poder rotatorio especfico, que se escribe [].
Este coeficiente no es constante, vara con muchos factores, entre ellos:
3) Longitud de onda de la luz usada.
4) Temperatura.
Para especificar en qu condiciones se realiza la medicin se escribe:
[]T
Habitualmente la medicin se hace a 20C con luz monocromtica correspondiente a la lnea D del
Na. Entonces se expresa:
[]20D
de (1)
k=
[]20D =
1 (g/ml). 1 (dm)
Se define el poder rotatorio especfico de una sustancia pticamente activa como la rotacin
producida por 1 g de sustancia disuelta en 1 ml de solucin a 20C en un tubo de 1 dm de longitud a la
longitud e onda de la lnea D del Na. Expresando la concentracin en g/100 ml:
[]20D =
g/100 ml. x 1(dm)
100
g. x 1(dm)
En los polarmetros clsicos se usan frecuentemente tubos de 2 dm de longitud. En este caso, para
independizarse de 1, se usa , que es el poder rotatorio especfico de 1g de sustancia en 100 ml de solucin en
un tubo de 2 dm.
[]20D =
x 100
[]20D
(1 g/100 ml) x 2dm
50
Factores que inciden en el poder rotatorio especfico

1) Concentracin de la sustancia pticamente activa. Las variaciones dependen del azcar. Ejemplo:
Azcar
Sacarosa
Glucosa
Maltosa
Fructosa
Lactosa
66.50
52.60
138.4
-89.4
52.55
-1.98
10
66.50
52.75
138.3
-90.7
-2.00
15
66.55
52.90
138.2
-92.0
-2.02
20
66.55
53.10
138.1
-93.3
-2.03
30
66.50
53.50
137.9
-95.9
40
66.35
54.05
-98.4
50
66.10
54.75
Invertido
Algunos como fructosa, varan mucho, otros como lactosa se mantienen constantes en un amplio
rango de variacin de la concentracin. Libros especializados proveen tablas y frmulas para conocer el valor
correcto de []20D segn la concentracin de trabajo. Los valores tabulados en manuales y libros generales
corresponden a una concentracin de aproximadamente 10%. Si hay ms de un azcar presente la
concentracin considerada es la de los azcares totales.
25
2) Temperatura. Tambin en este caso el efecto es diferente segn el azcar. Algunos [] sufren modificacin
importante al variar la temperatura, ej. fructosa, otros se mantienen prcticamente constantes en rangos tan
amplios como 20 a 100C, ej. glucosa. Tambin en este caso hay tablas de [] para los distintos azcares
segn la temperatura. Para pequeas diferencias de temperatura puede aplicase la siguiente frmula:
[]TD = []20D + ( T - 20 )
donde es el coeficiente de variacin del ngulo de rotacin por g de sustancia ptimamente activa y por de
temperatura para el azcar correspondiente. Para algunos azcares vara con la concentracin.
3) Solvente. La rotacin especfica vara con el solvente en distinto grado de azcar. De modo que si no se usa
una solucin acuosa, como es lo habitual, debe especificarse que solvente se us y utilizarse para el clculo el
[] correspondiente.
4) Sustancias no ptimamente activas.
-Sales tales como cloruros, nitratos, sulfatos, fosfatos, acetatos y citratos alcalinos y algunos alcalinotrreos,
as como algunos cidos (p. ej. HCl), producen modificaciones en el []20D (generalmente disminucin). El
efecto se debe, probablemente, a su alto grado de solvatacin, que se asemejara a un aumento en la
concentracin de azcar.
- Los hidrxidos alcalinos y alcalinotrreos y las sales de reaccin alcalina producen disminucin del []20D
de la mayora de los azcares por reordenamientos en la molcula y formacin de complejos azcar-lcali
8reacciones qumicas).
- Los cidos y sales cidas afectan a los disacridos produciendo hidrlisis en distinto grado.
La magnitud del efecto depende de la naturaleza y concentracin de las sustancias o ptimamente activas.
5) Mutarrotacin. Algunos azcares (ej. glucosa) tienen dos formas estereoismeras de distinta actividad
rotatoria. Slo una de ellas se separa por cristalizacin. En solucin el poder rotatorio vara hasta alcanzar el
equilibrio. A fin de obtener resultados reproducibles la medicin debe realizarse despus de alcanzado este
punto. Esto requiere esperar varias horas o aplicar uno de los siguientes mtodos: hervir la solucin unos
minutos (desaconsejable por posibles modificaciones en los azcares) o agregar una gota de amonaco o unos
cristales de carbonato de sodio. En cualquiera de esta formas se alcanza el equilibrio instantneamente.
Mtodos polarimtricos para anlisis de azcares en presencia de otras sustancias ptimamente activas.
Hidrlisis cida o enzimtica, segn convenga (la hidrlisis cido es menos selectiva). Se aplica
cuando el azcar a dosar es un disacrido. Se mide antes y despus de hidrlisis. Ej. Sacarosa en presencia de
monosacridos:
Antes de hidrlisis sacarosa + monosacridos L1 = cs . s + Lm
Donde:
L: lectura polarimtrica
c: concentracin (g/100ml)
s: sacarosa
m: monosacridos
Despus de hidrlisis azcar invertido + monosacridos L2 = cai . ai + Lm
L2 - L1 = cai . ai - cs . s
(1)
La relacin entre las concentraciones de un disacrido y su producto de hidrlisis es la relacin de

sus pesos moleculares:
cai
cs
= 2 x 180 = 1,053 cai = 1,053 cs

342
quedando la ecuacin (1)
L2 - L1 = cs (1,053 ai - s) cs =
L2 - L1
1,053 ai - s
26
Variacin de temperatura. Sirve para dosar un azcar cuyo []TD vara con la temperatura. Segn la
ecuacin de variacin del poder rotatorio especfico con la temperatura:
[]TD = []20D + ( T - 20 )
Sacando de tablas
LT = L20 + g ( T - 20 ) g =
LT - L20
( T - 20 )
Considerando que la L de las otras sustancias ptimamente activas al no variar con la temperatura:
LT - L20 = 0
La fructosa es bastante interesante porque a una temperatura entre 85 y 90 C (segn la
concentracin) tiene el mismo []D que la glucosa, pero de signo opuesto. A esa temperatura el []D del azcar
invertido es 0. Para trabajos de rutina se toma 87 C como temperatura de anulacin.
Polarizacin despus de fermentacin especfica por levaduras.
Se usan levaduras especficas para fermentar los azcares cuyo dopaje no interesa. Es un mtodo
delicado ya que las cepas de levadura deben estar muy puras.
Destruccin de la actividad ptica de azcares reductores.
Por calentamiento con Ba(OH)2 o etilendiamina se destruyen los azcares reductores, dosndose
posteriormente los no reductores (ej. sacarosa) por polarimetra.
Resolucin de mezclas de azcares por polarimetra.
El nmero de ecuaciones independientes debe ser igual al nmero de azcares a dosar en la mezcla.
Para conseguir estas ecuaciones es necesario producir alguna modificacin en el sistema. Ejemplos:
a) glucosa (x) + sacarosa (y)
hidrlisis cida
L1 = x x + y y
L2 = x x + y . 1,053 ai
b) lactosa (x) + sacarosa (y)
hidrlisis enzimtica con invertasa
L1 = x x + y y
L2 = x x + y . 1,053 ai
c) maltosa (x) + sacarosa (y)
hidrlisis cida y polarizacin despus de inversin a

87C
L1 = x x + y y
L2 = x 1,053 glu
METODOS QUIMICOS POR OXIDACION

1.
Con CuSO4 en medio alcalino
2.
Con K3Fe(CN)6 en medio alcalino
3.
Yodometra de aldosas
4.
Cerimetra
27
1) Oxidacin con CuSO4 en medio alcalino

Probablemente no hoy otro mtodo analtico que se haya usado con tantas modificaciones como ste.
La reaccin bsica fue propuesta por Trommer en 1841. La modificacin que actualmente se usa es la de
Fehling-Soxhlet.
Cuando cualquier monosacrido es sometido a la accin de un medio alcalino ocurren
isomerizaciones a travs de l a formacin de 1,2-enodioles.
La composicin final de la mezcla depende del azcar inicial y de la concentracin y naturaleza del
lcali, Si el contacto sigue, hay corrimiento de la doble ligadura formndose los 2,3 y 3,4-enodioles.
En presencia de un agente oxidante como el CuSO4, los enedioles, fuertemente reductores, reducen el
Cu++ formndose Cu2O insoluble con ruptura de los enedioles por la doble ligadura. Los posibles productos
de oxidacin son, entonces, muchos:
adems de los cidos glucnicos correspondientes. Los productos de ruptura pueden, a su vez, enolizarse y
oxidarse. Se tiene as un sistema complejo de enolizaciones y oxidaciones simultneas. La reaccin no es
estequiomtrica.
Los productos de oxidacin de azcares son variables, y por lo tanto, tambin la cantidad de Cu++
que se reduce segn la temperatura de reaccin, el tiempo de contacto y la naturaleza y concentracin del
lcali. Para obtener resultados reproducibles en necesario normalizar las condiciones.
Los azcares dosables por este mtodo se denominan reductores: son los que poseen el carbonilo
libre. Lo son todos los monosacridos y algunos oligosacridos, tales como maltosa, lactosa y celobiosa. No
lo son sacarosa y rafinosa.
Como el Cu++ en medio alcalino precipita como CuO, se agrega a los dos reactivos principales un
complejante sque mantenga el Cu++ en solucin. El ms usado es el tartrato de sodio y potasio que forma con
Cu++ el ino cupritartrato, el que una vez neutralizado es soluble. Este reactivo (CuSO4 + tartrato de sodio y
potasio + NaOH en exceso) es conocido como el de Fehling-Soxhlet.
Normalizacin
1) Naturaleza y concentracin de lcali
Para monosacridos NaOH e KOH son equivalentes. Para disacridos no.
El ms usado es el NaOH debido a que las caractersticas del precipitado de Cu2O son mejores
cuando se usa este lcali.
Suele usarse tambin Na2CO3, NaHCO3 y su mezcla cuando se requiere un medio alcalino ms
suave, por ejemplo para muestras con elevado contenido de sacarosa, azcar no reductor que en medio
alcalino fuerte puede sufrir reordenamiento y adquirir poder reductor.
Los resultados obtenidos con los distintos lcalis son diferentes por lo que se importante saber que
medio se us.
La variacin de la ms de Cu2O con la concentracin de NaOH puede representase as:
Cu2O
1.6N
[NaOH]
Por lo que es importante usar la concentracin de lcali prefijada para obtener resultados reproducibles.
2) Temperatura.
La velocidad de reaccin aumenta con la temperatura llegando a un mximo a 80C. Por razones
prcticas se utiliza la temperatura de ebullicin, fcil de reproducir y mantener.
3) Tiempo de reaccin.
Comprende el tiempo que se necesita para alcanzar la temperatura de ebullicin y el de reaccin a
esa temperatura. Ambos se fijan previamente.
Valoracin
Siendo tantos y tan diversos los productos formados por oxidacin de azcar, lo ms prctico es
valorar el Cu2O formado o medir la cantidad de solucin de azcar necesaria para reducir todo el Cu2+.
28
Mtodos volumtricos
-En Argentina, la Direccin Nacional de Qumica usa una modificacin del Fehling:
Fehling-Causse-Bonnans, en que al reactivo clsico se agrega K4Fe(CN)6 para mantener el Cu+ en
solucin. Se titula el reactivo a ebullicin con la solucin de azcar. Para sensibilizar el punto final se
adiciona azul de metileno cerca del mismo.
En este mtodo el tiempo de reaccin est determinado por la velocidad de agregado de la solucin al
reactivo. Para fijar esta velocidad se titula previamente el reactivo con solucin patrn del azcar en que se
expresarn los resultados, regulndose el goteo de modo de consumir la cantidad prefijada por el mtodo, de
solucin de azcar. La valoracin de la muestra se realiza a la misma velocidad (utilizando la misma bureta).
El clculo se basa en la comparacin con la solucin patrn. El volumen gastado debe ser cercano al usado
con el patrn para que los resultados sean vlidos.
-El mtodo volumtrico ms importante es el de Laney Eynon. Tambin en este caso se titula el
reactivo con la muestra, pero agregando casi todo el volumen a temperatura ambiente. Esto mejora la
reproducibilidad de los resultados. El clculo de la concentracin se hace recurriendo a la tabla
correspondiente al mtodo.
Mtodos gravimtricos
Se agrupan en este rubro todos los mtodos en que la medicin se realiza sobre el precipitado de
Cu2O, aunque no se utilice gravimetra.
El ms directo y muy utilizado es el Munson y Walter, en que se recoge el precipitado de Cu2O en un
crisol de Gooch tarado que se pesa una vez seco. Para calcular la concentracin de azcar se recurre a la tabla
del mtodo en que de la masa de Cu2O precipitada se obtiene la masa de azcar original. La tabla est
dividida en varias columnas que corresponden a diferentes azcares, ya que masas iguales de distintos
azcares precipitan diferentes cantidades de Cu2O. Un esquema de la tabla es:
Cu2O mg
glucosa
azcar invertido
Azcar invertido + sacarosa
lactosa
Lactosa + sacarosa
x mg sac y mg sac z mg sac

10
12
14
16
18
Si hay ms de un azcar en un azcar en la solucin los resultados pueden expresarse en el que est
en mayor proporcin o elegir uno arbitrariamente ya sea que este o no presente. Generalmente los azcares
reductores se expresan en glucosa. Este mtodo es bastante exacto si el precipitado de Cu2O est bastante
puro. Si en el precipitado hay impurezas en cantidades no despreciables este mtodo sirve.
Si las impurezas son de naturaleza orgnica pueden eliminarse por calcinacin del precipitado con
oxidacin del Cu2O a CuO. No conviene utilizar este compuesto directamente para la valoracin porque es
higroscpico y, adems, la oxidacin del Cu2O no siempre es completa. Entonces se reduce en corriente de H2
a Cu0, que se pesa
Calcin.
Cu2O
H2
CuO
(0)
Cu
pesada
(red)
Si no hay impurezas orgnicas puede disolverse el precipitado en HNO3 que lo oxida a Cu2+, el que
puede valorarse por yodometra o por complejometra con EDTA usando murexida u otro indicador apropiado
o por deposicin electroltica (reduccin a Cu0 que se pesa).
29
Cu+ + I2
I-
( I2 + S2O32-
I- + S4O62-)
EDTA
HNO3
-
Cu2O
Complejo
Cu2
deposicin
electroltica
Cu0
pesada
Tambin puede utilizarse el mtodo de Bertrand disolviendo el precipitado de Cu2O en solucin de

Fe2 (SO4)3 en medio cido. El Fe2+ formado se valora con KMnO4.
H+
Cu2O + Fe2+
Cu2+ + Fe2+
Fe2+ + MnO4-
Fe3+ + Mn2+
Para
pequeas cantidades de
azcar es ms apropiado el mtodo Shaffer-Somogyi, porque se separa el precipitado de Cu2O por filtracin
como en los mtodos anteriores sino que se disuelve y ocurre la reaccin en el mismo recipiente. La reaccin
transcurre en medio CO32-/CO3H- y el reactivo contiene KIO3. Una vez transcurrida la reaccin principal:
Azcar + Cu2+
alcalino
Cu2O + productos de oxidacin
se acidifica la solucin y agrega K2C2O4 y KI (el K2C2O4 compleja al Cu2+ en exceso). En medio cidos e
genera I2 por reaccin entre IO3- y I-:
IO3- + I-
I2
El I2 reacciona con el Cu+:
I2 + Cu+
I- + Cu2+
valorndose el exceso de I2 con S2O32-. Para saber que cantidad de I2 reaccion, es necesario conocer
exactamente la concentracin de KIO3 (patrn) en la solucin inicia lo realizar un blanco paralelo.
Estos son los mtodos ms usados, aunque hay otras modificaciones: por ejemplo, el uso de citrato
en lugar de tartrato como complejante de Cu2+; Na2CO3 en vez de NaOH como medio alcalino; el mtodo de
Sichert Bleyer usa Cu(AcO)2 en vez de CuSO4 para diferenciar mono y disacridos ya que estos no son
oxidados apreciablemente por el reactivo.
En cada mtodo se indica cual es l atabla a utilizar para la cuantificacin.
Oxidacin con K3Fe(CN)6 en medio alcalino
El fundamento de este mtodo es igual al anterior. El agente oxidante es, en este caso, K3Fe(CN)6 y
el medio alcalino lo da el Na2CO3.
Na2CO3
Fe(CN)63- + azcar
Fe(CN)64- + productos de oxidacin
La reaccin no es estequiomtrica, el mtodo est rigurosamente normalizado y para el clculo se

recurre a la tablar respectiva.
30
Se puede valorar el exceso de Fe(CN)63- el Fe(CN)64- formado. Un ejemplo de esto ltimo es la

valoracin como azul de Prusia. Pero son ms usados los mtodos en que se valora el exceso de Fe(CN)63-. El
ms importante es el que usa KI:
2 K3Fe(CN)6 + 2 KI
2 K4Fe(CN)6 + I2
La reaccin transcurre en presencia de Zn2+ que forma un complejo con el Fe(CN)64-, el que precipita
volcando el equilibrio de la reaccin hacia la derecha. El I2 formado se titula con Na2S2O3.
La ventaja del ferricianuro con respecto al del cprico es que todas las reacciones ocurren ene l
mismo recipiente y que el ferrocianuro formado es ms estable que el Cu2O., por lo tanto, la reaccin es
reproducible y adecuad apara determinaciones de rutina. La desventaja es que no es un mtodo tan especfico
como el del Cu+2 ya que el ferricianuro pude ser reducido poro tras sustancias adems de azcares. Es
especialmente utilizado para dosaje de pequeas cantidades de maltosa en hidrolizados de almidn., inclusive
en la determinacin de actividad diastsica en harinas.
Yodometra de aldosas
Se basa en la oxidacin de aldosas con NaIO proveniente del a reaccin entre I2 e NaOH. La reaccin
es prcticamente estequeomtrica y cuantitativa si ser espetan las condiciones fijadas. La interferencia de
cetosas es mnima. La secuencia de reacciones es:
I2 + 2 NaOH
NaIO + NaI + H2O
RCHO + NaIO + NaOH
RCOONa + NaI + H2O
Una vez transcurrida la reaccin principal, se acidifica el medio y el NaIO en exceso vuelve a formar I2
NaIO + NaI + H2SO4
I2 + Na2SO4 + H2O
El I2 se titular con S2O3-2. Paralelamente se realiza un blanco con los reactivos para conocer la
cantidad original de I2. Este ese el nico medio posible debido a la inestabilidad de las soluciones de I2 que
impide conocer su concentracin exacta.
Para valorar aldosas pro este mtodo es necesario que no estn presentes sustancias que puedan
reacciona con I2, ejemplo, etanol, acetona, manitos, glucosa, lactosa, urea, formiato, etc.
Las condiciones a respetar son:
-Las soluciones de I2 e NaOH deben conservarse en frascos distintos y agregarse directamente a la muestra. Si
se mezclan previamente ocurre:
3 NaIO
NaIO3 + 2 NaI
NaIO3 no oxida al os azcares. Una pequea cantidad de NaIO3 no molesta porque el acidificador
vuelve a formar I2
NaIO3 + 5 NaI + 3 H2SO4
3 I2 + 3 Na2SO4 + 3 H2O
El riesgo al mezclar previamente las soluciones es la formacin de una cantidad importante de iodato con la
consiguiente prdida de NaIO activo.
-Las cantidades de I2 e NaOH deben estar en relacin estequiomtrica. Si el I2 est en exceso hay riesgo de
oxidacin de grupos alcohlicos terminales (error por exceso). Si ese l lcali el que est en exceso puede
haber parcial reordenamiento de cetosas (error por exceso). Esta ltima reaccin es rpida por lo que
conviene, adems, agregar el I2 en primer trmino para que en ningn momento est el lcali en exceso.
Pueden evitarse muchos de los inconvenientes del mtodo utilizando cloramina T y KI como reactivos.
31
En medio dbilmente alcalino la cloramina T libera NaClO el que por reaccin con KI da KIO, que es el
agente oxidante
NaClO + KI
NaCl + KIO
La oxidacin de aldosas procede lentamente y se minimiza el peligro de las reacciones laterales.

Cerimetra
Los mtodos perimtricos son de dos tipos:
-Titulacin de azcares reductores con Ce(ClO4)4 usando nitroferrona como indicador.
-Ebullicin con Ce(SO4)2 en H2SO4 diludo y titulacin del exceso de Ce4+ por retorno con sales de Fe2+
Ce4+ + Fe2+
Fe3+ + Ce2+
En estas condiciones:
Glucosa ------------------ HCOOH
Fructosa------------------ HCOOH + CO2
Si se agregan iones Cr5+ tambin la glucosa libera CO2.
Resolucin de mezclas de azcares
Para resolver, al menos tericamente, mezclas de azcares pueden combinarse varios mtodos de
modo de lograr el nmero de ecuaciones independientes requerido por el nmero de azcares a valorar. En la
prctica, no siempre es posible resolverlo en forma tan simple. Veremos en un ejemplo laposible combinacin
de polarimetra, yodometra de aldosas y un mtodo de oxidacin con Cu2+.
Glucosa (x) + Maltosa (y) + Sacarosa (z)
Las ecuaciones que pueden plantearse son:
P1 = x * x + y * y + z * z
H+)
P2 = x * x + y * 1,053 * glu + z * 1,053 * ai
H ) T= 87
P3 = x * x + y * 1,053 * glu
I1 = x + PMx / PMy * y (1)
H+)
I2= x + 1,053 * y + * 1,053 * z (2)

F1= x + y
H)
(3)
F2 = x + 1,053 * y + 1,053 * z
1.
Es necesario multiplicar y por la relacin de PM ya que la msa de la glucosa y maltosa que

reaccionan con un mol de yodo depende de sus respectivos pesos moleculares.
2.
Despus de hidrlisis de sacarosa reacciona con yodo slo la glucosa.
3.
Esta ecuacin no tiene utilidad prctica ya que las masas de CuO2 generadas por un monosacrido y
un disacrido son muy diferentes lo que impide todo clculo. Si bien despus de inversin hay
diferentes monosacridos presentes el error es mucho menor (si bien persiste) porque las masas de
CuO2 generadas por distintos monosacridos no son demasiado diferentes.
De todos modos, la aplicacin de estas frmulas para resolver mezclas de varios azcares no es posible
en la prctica porque la acumulacin de errores experimentales hace que los resultados obtenidos carezcan de
validez.
METODOS COLORIMTRICOS
32
Entre los numerosos mtodos colorimtricos para anlisis cuali y cuantitativo de azcares, los ms
usados son los de antrona/H2SO4 y fenol/ H2SO4.
Ambos se basan en la formacin de una sustancia coloreada por reaccin de productos de
deshidratacin de azcares formados por la accin de cido sulfrico concentrado con alguno de los reactivos
mencionados.
Pueden ser usados para deteccin cualitativa de azcares en microcantidades y en cromatografa, y
para dosaje cuantitativo.
Fenol da color azul con prcticamente todos los azcares, incluyendo algunos derivados. Antrona da
color azul verdoso con algunos azcares, especialmente hexosas.
METODOS ENZIMATICOS
Un inconveniente de los mtodos vistos hasta ahora es la falta de especificidad para el dosaje de
azcares en particular. Esto puede lograrse con mtodos enzimticos.
Ventajas: especificidad por su capacidad para reaccionar con un componente individual en una
mezcla. Esto evita separaciones trabajosas y prolongadas. Sensibilidad que permite el dosaje de bajas
concentraciones y el uso de pequeas cantidades de muestra; condiciones suaves de reaccin que permiten el
dosaje exacto de sustancias lbiles.
Inconvenientes: presencia de contaminantes en la muestra pueden inhibir la enzima, as como de
inhibidores competitivos (de estructura similar a la de la enzima pero sin actividad biolgica); la pureza de la
enzima es crucial; la inestabilidad de la enzima si no se la usa y mantiene en condiciones apropiadas.
El uso de enzimas en el anlisis de alimentos fue limitado hasta hace 20-25 aos por la dificultad de
preparacin de las enzimas y el elevado costo de las enzimas purificadas. Actualmente, se desarrollaron
nuevos mtodos que facilitan el uso de las enzimas purificadas y el costo se ha visto reducido por la
preparacin de enzimas inmovilizadas.
Algunos ejemplos de su uso en la valoracin de azcares:
- Glucosa:
glucosa oxidasa
Glucosa + H2O + O2
cido glucnico + H2O2
peroxidasa
H2O2 + leuco-cromogeno
cromgeno + H2O
Glucosa + fructosa:
Glucosa + ATP
Fructosa + ATP
Glucosa-6-P + NADP+
Fructosa-6-P
hexoquinasa
glucosa-6-P + ADP
hexoquinasa
glucosa-6-P dehidrogenasa
fosfoglucoisomerasa
fructosa-6-P + ADP
(1)
gluconato-6-P + NADPH + H+
glucosa-6-P
(1)
NADPH
(2)
NADPH (1) ~ glucosa

NADPH (2) NADPH (1) ~ fructosa
33
METODOS CROMATOGRAFICOS
Pueden usarse para fraccionar, aislar, identificar y/o cuantificar hidratos de carbono en mezclas
complejas.
Cromatografa en papel
Es el mtodo ms simple para diferenciar azcares en una mezcla. Hay muchos solventes de
desarrollo y reactivos de revelado que permiten lograr dicho objetivo.
La tcnica ms usada es la descendente.
Es posible cuantificar midiendo el rea de la mancha y comparando con la de la mancha patrn
(inconveniente: las manchas de las muestras suelen ser de forma irregular), o recortando la mancha,
disolviendo el producto del revelado y midiendo por colorimetra.
Cromatografa en capa delgada
Ventajas sobre la de papel: ms rpida, ms sensible por lo que requiere menos cantidad de muestra,
y mayor versatilidad lo que permite mejor resolucin de las mezclas.
En la cromatografa en capa delgada puede variarse, adems del solvente de desarrollo y el reactivo
del revelado, el adsorbente. Ej: silicagel, kieselguhr, celulosa, etc, preparadas con agua, sales, soluciones
buffer, etc.
Para cuantificar pueden usarse las mismas tcnicas que en papel y fotodensimetra con el equipo
adecuado (mide la densidad ptica de la mancha).
Cromatografa en columna
Es el ms antiguo de los mtodos cromatogrficos usados para separacin e identificacin de
azcares. No tiene mucho uso actualmente.
Cromatografa gas-liquido (CGL)
Se trabaja especialmente con los trimetilsililderivados. Se puede lograr excelente resolucin y
cuantificacin.
Cromatografa liquida de alta presin (HPLC)
Es un mtodo especialmente til para la separacin y cuantificacin rpida de azcares. En muchos
alimentos no requiere preparacin complicada de la muestra. Se utilizan columnas de intercambio inico.
PREPARACION DE LA MUESTRA
Para la aplicacin de la mayora de los mtodos anteriores es necesario que los azcares estn en
solucin. El solvente por excelencia es el agua., pero si hay polisacridos que es conveniente separar, o si hay
enzims que pueden hidrolizar los oligosacridos, se recurre a una solucin de etanol 80%. Por la misma
razn, no conviene que el pH sea cido por lo que suele agregarse carbonato de calcio para tener una solucin
neutra.
En la mayora de los alimentos hay que eliminar los interferentes, que pueden ser diferentes segn el mtodo a
aplicar:
-
Lpidos y clorofila se eliminan del alimento slido por extraccin con un solvente como ter de
petrleo a no ms de 40-50C para no disolver almidn.
Las protenas interfieren por enturbiar las soluciones para polarimetra; por precipitar el cobre en los
mtodos por oxidacin con CuSO4. Se eliminan por precipitacin con sales de metales pesados (Zn,
Pb, Al) junto con otras sustancias coloidales. Los desecantes deben cumplir algunos requisitos:
eliminar los interferentes sin adsorber o modificar los azcares, precipitado poco voluminoso y
procedimiento simple. Algunos de los desecantes ms usados son: acetato bsico de plomo muy
eficiente pero da precipitados voluminosos que adsorben azcar; acetato de plomo neutro menos
eficiente pero no tan voluminoso, ambos tambin decoloran, parcialmente. Para eliminar el exceso de
plomo que puede combinarse con los azcares, se usa una sal de sodio tal como oxalato, sulfato,
fosfato o difosfato; hidrxido de aluminio de bajo poder desecante, apto para alimentos de bajo
contenido proteico (ej, miel) o para combinar con los desecantes de Pb; solucin de Carrez
(ferrocianuro de potasio y sulfato de zinc) para productos de alto contenido proteico pero poco o
nada coloreados y pobres en gomas y pectinas; cido tricloroactico; cido fosfotngstico (para, por
ejemplo, determinacin de actividad diastsica en harinas).
34
La seleccin del clarificante depende de la muestra a analizar y del mtodo que se va a aplicar. Ej:
para polarimetra, la solucin debe estar transparente, prcticamente incolora y libre de sustancias
ptimamente activas excepto los azcares (ej, aminocidos, taninos, etc).
Si se va a utilizar un mtodo volumtrico el color de la muestra interferir. No as, si se utiliza un
mtodo gravimtrico (ej; Munson y Walker). Pero en este caso no debe haber sustancias coloidales
que pueden coprecipitar con el oxido de cobre. En otros casos pueden producir reacciones qumicas
como en los mtodos cricos en los que no puede usarse oxalato. Para no tener problemas, no hay
que agregar ms que un pequeo exceso del desecante.
-
Si la solucin no esta turbia pero si coloreada y el mtodo a aplicar requiere que sea incolora se
puede recurrir a decolorantes no desecantes, tales como carbn y tierras decolorantes. Pero deben
utilizarse solo en casos extremos ya que su gran poder decolorante se debe a su gran porosidad que
les da gran poder de absorcin, y por esta misma cualidad pueden retener azcares en cantidades
apreciables. Cuando se utilicen deben tomarse precauciones tales como agregar la cantidad mnima
necesaria para lograr el efecto deseado y al separar el decolorante desechar los primeros ml., ms
diluidos.
Para cromatografa en papel y capa delgada es necesario eliminar tambin minerales para evitar la
formacin de cola en las manchas. Para ello es un mtodo adecuado el pasaje por resinas de
intercambio inico.
Tambin para la aplicacin de mtodos enzimticos es, a veces, necesario la eliminacin de

interferentes, por ej, si se usa el desecante de Carrez hay que eliminar el Zn, etc.
Determinacin de la cantidad de pectina

Algunos de los mtodos son:
1) Mtodos gravimtricos
a)
Solubilizacin de pectina con agua, citrato de amonio, HCl diludo, enzimas, etc.
b) Precipitacin con un solvente como alcohol o acetona.

c)
Pesada
luego de 2 3 reprecipitaciones con el mismo solvente

luego de su transformacin en cido pctico
luego de su transformacin en pectato de calcio
2) Por decarboxiliacin
a)
igual que en 1)
b) ebullicin con HCl de alta concentracin para producir decarboxilacin

c)
medicin de CO2 liberado
3) Mtodos colorimtricos
a)
igual que en 1)
b) el ms difundido utiliza carbazol en H2SO4

Fibra Dietaria
Es el conjunto de todos los polisacridos no digeribles por las enzimas alimentarias humanas y la
lignina. Esto incluye a los componentes de la pared celular de las plantas (lignina, celulosa, hemicelulosas,
pectinas, protenas, lpidos, constituyentes inorgnicos), adems de otras sustancias componentes naturales o
aditivos de los alimentos tales como gomas, muclagos, celulosas y almidones modificados.
La diversidad de estos compuestos dificulta la valoracin de la fibra dietaria fisiolgica, a la que se
trata de aproximarse por diferentes caminos.
Segn el sistema de determinacin, los mtodos pueden dividirse en tres categoras:
1.
Mtodos gravimtricos
2.
Mtodos colorimtricos
3.
Mtodos C.G.L.
35
1) Los mtodos gravimtricos se subdividen en:

a)
Fibra cruda
b) Mtodos con detergente

c)
a)
Mtodos enzimticos
El mtodo de fibra cruda segn A.O.A.C. fue desarrollado a mediados del siglo pasado para
la determinacin del material no digestible en alimento para ganado. Debido a la falta de un
mtodo ms adecuado, su uso se extendi a los alimentos humanos. Ya hace tiempo que se
sabe que no es un mtodo apropiado para este fin porque se obtienen resultados muy bajos
por prdida de hidratos de carbono no digestibles. La diferencia con el valor de fibra
dietaria es muy variable dependiendo de su composicin. Sin embargo hasta hace
aproximadamente 10-15 aos, no haba sido reemplazado, y an actualmente sigue
usndose en determinados alimentos. Consiste en una digestin cida con H2SO4 1,25%,
seguida de una con NaOH de la misma concentracin que completa el ataque de hidratos de
carbono iniciada por el cido, solubiliza material hidrogenado, libera grasa y solubiliza las
huminas formadas por la digestin cida. (Las huminas son compuestos formados por
deshidratacin y polimerizacin de azcares por calentamiento en medio cido).
El material remanente formado por fibra cruda, y materias minerales se seca y calcina. La
diferencia de peso entre el residuo seco y el calcinado es la fibra cruda.
Por eso la definicin de fibra cruda es: el material que se pierde por ignicin del residuo
seco remanente de la digestin de la muestra con H2SO4 1,25% e NaOH 1,25% bajo
condiciones especficas.
El mtodo est normalizado a fina de obtener resultados comparables.
Esta fibra est constituda por celulosa, cantidades variables de lignina y los pentosanos que
resistieron la doble hidrlisis.
Hay ms de 100 modificaciones de este mtodo.
b) Mtodo con detergente. Como la mayor prdida de componentes en fibra cruda ocurre
durante el tratamiento alcalino, se elimin este. Para solubilizar los restos proteicos que,
entonces, quedaran Van Soest ide el mtodo conocido como ADF (acid detergent fiber)
que usa un detergente catinico en medio cido. Determina celulosa y lignina, aunque suele
haber restos de hemicelulosas y pectinas. El otro mtodo, tambin de Van Soest, es el NDF
(neutral detergent fiber) que utiliza un detergente aninico en medio neutro y, a veces,
EDTA. Es un mtodo ms suave que deja las hemicelulosas, pero extrae las pectinas con
EDTA. El problema de este mtodo suele ser la eliminacin incompleta de almidn,
obviado en su mayor parte por el uso de amilasa para solubilizarlo segn el mtodo de la
AACC (American Association of Cereal Chemists). La diferencia entre ADF y NDF son las
hemicelulosas dosadas por este ltimo.
Estos mtodos tambin fueron desarrollados para el anlisis de alimentos para ganado y
forrajes, pero tambin en este caso luego se aplicaron a alimentos para humanos. Su gran
ventaja es la sencillez y la rapidez, similar a la del mtodo de fibra cruda. No obstante, se
pierden componentes solubles de la fibra dietaria por lo que los resultados pueden diferir
bastante de los reales segn el alimento. Pero el NDF puede servir como meto bastante
rpido de rutina una vez que se estableci la relacin con el valor real para el alimento
especfico analizado.
d) Mtodos enzimticos.
i. Para fibra insoluble: mide el residuo insoluble despus de digerir el alimento con
enzims proteolticas y amilolticas.
ii. Para fibras insolubles y solubles: tratan de recuperar la fibra soluble por
precipitacin con EtOH (la tcnica ms comn) o por ultra filtracin.
Si bien hay notables progresos en este tipo de mtodos los errores suelen deberse a los restos de
protenas y/o almidn que quedan sin digerir.
36
Otro inconveniente son los largos tiempos de incubacin.

Los mtodos colorimtricos se basa en las reacciones de condensacin que sufren los hidratos de
carbono en medio cido fuerte con algunas sustancias para dar compuestos coloreados. Tres de
estas reacciones son, bajo ciertas condiciones, especificas: antrona para hexona; orcinol para
pentosas y carbazol para cido urnicos.
El ms conocido es el metodo de Southgate que despus de extraer los azcares en un medio
acuoso y el almidn enzimticamente, fraciona los componentes de la fibra en polisacridos no
celulsicos, solubles e insolubles en agua caliente (que se hidrolizan con H2SO4 diluido),
celulosa (que se hidroliza con H2SO4 72%) y el residuo, que es lignina.
En cada fraccin se dosan colorimtricamente los monosacridos.
Este mtodo da mayor conocimiento que los anteriores sobre la naturaleza de la fibra. No
obstante, es muy largo y los resultados tampoco son exactos.
(3) Mtodos por C.G.L. tienen las siguientes etapas:
(a) Hidrlisis cida de los polisacridos.
(b) Derivatizacion a componentes voltiles adecuados.
(c) C.G.L. con standards internos y externos para cuantificar
(d) Determinaciones de lignina como residuos insolubles en H2SO4 72%
Uno de los pasos claves en todos los mtodos es la eliminacin del almidn. Para que sea atacado
eficientemente por las enzimas conviene una gelatinizacin previa por calor (los grnulos de almidn se
hinchan y desintegran).
Resumiendo las ventajas, desventajas y aplicaciones de los distintos tipos de mtodos:
Fibra cruda sigue siendo el mtodo oficial para muchos alimentos, especialmente para control de
adulteraciones, pero no es una buena medida de la fibra dietaria.
Los mtodos con detergentes son rpidos y sencillos, aptos para anlisis de rutina. Los resultados
rara vez son exactos, pero se puede encontrar una relacin entre el valor de NDF y el real para cada
alimento.
Los mtodos con enzimas dan muy buenos resultados, pero son laboriosos y largos. Son objeto de
constante estudio a fin de lograr resultados correctos en tiempos ms cortos, y en ese sentido se han
logrado progresos.
Los mtodos colorimtricos si bien brindan algo ms de informacin acerca de la composicin de la

fibra dietaria, son muy largos y tienen interferencias.
Los mtodos por C.G.L. dan informacin ms detallada de la composicin de la fibra dietaria, pero
son muy laboriosos por los pasos preparatorios.
En los dos ltimos tipos de mtodos se logran mejores resultados por separacin de interferencias,
utilizando para la valoracin el residuo de la aplicacin de un mtodo enzimtico de determinacin
de fibra dietaria.
Si bien todava no se ha hallado el mtodo para determinar fibra dietaria en todo alimento hay una amplia
gama para elegir el ms adecuado segn la informacin requerida. Generalmente se opta por algn mtodo
gravimtrico para conocer el valor total de fibra dietaria y por uno colorimtrico o por C.G.L. para conocer a
fondo la composicin de la misma.
Teniendo en cuenta que los distintos efectos fisiolgicos que se atribuyen a la fibra diertaria dependen de su
composicin, tambin se desarrollaron mtodos para su fraccionamiento y caracterizacin de las fracciones.
37

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Introduccin a la Bromatologa

INSTITUTO DE TECNOLOGA ORT

Anlisis Bromatolgico ORT

CONTROL DE CARACTERISTICAS SENSORIALES.

Anlisis Bromatolgico ORT

CONTROLES DE TAMAO, FORMA Y DEFECTOS.

BALANZA DE MOHR-WESTPHAL: La determinacin se basa en el principio de Arqumedes que

HIDROMETRIAS: Se trabaja con cuerpos flotantes convenientemente lastrados para el rango de

Anlisis Bromatolgico ORT

Anlisis Bromatolgico ORT

b) Indice de despolarizacin de protenas, almidones y otras macromolculas.

Conductividad especifica x 1000

8) POTENCIAL HIDROGENO (pH).

la actuacin de microbios y enzimas.

Reacciones qumicas (pardeos, hidrlisis)

Alteraciones fsicas (coagulaciones)

Tambin se lo mide para controlar operaciones y procesos tecnolgicos:

gelificacin de pectinas en las jaleas.

preparacin de aislados proteicos.

reflejada por los alimentos slidos.

Transmitida por alimentos transparentes

Dispersadas por alimentos translcidos (nefelometras)

Absorbida por una suspensin (turbidimetras)

Zona visible (400-800nm): cuantificacin de diversos componentes de los alimentos a travs de

FOTOMETRIA DE LLAMA (o de emisin)

Anlisis Bromatolgico ORT

Incluye las siguientes determinaciones:

Determinar la composicin del alimento y su valor nutritivo.

Tener idea de la estabilidad del mismo frente a alteraciones enzimticos, microbiolgicas,

Obtener ndices de textura, por ejemplo, en productos crackers.

Controlar si la humedad del material es la ptima para determinadas operaciones

Detectar adulteraciones en miel, manteca, chacinados, etc.

1. AGUA LIBRE O DISPONIBLE.

Absorbida superficialmente (sal azcar humedecidos y agrumados). Depende de la humedad

Retenida estricamente por fibras, membranas o en macrocapilares. La disgregacin final del

Anlisis Bromatolgico ORT

Pv del agua pura

METODOS PARA DETERMINAR CONTENIDO ACUOSO

En presencia de grasas existe el peligro de incorporacin de oxgeno, obtenindose resultados con

Anlisis Bromatolgico ORT

DETALLES DE LAS TECNICAS

Anlisis Bromatolgico ORT

La piridina acta como intermediario formando sales (C5HN.IH; C5H5N.SO3). El metanol es el

Anlisis Bromatolgico ORT

Clculos: no puede aplicarse la estequiometra de la reaccin porque no se dosa el 100% de agua.

Anlisis Bromatolgico ORT

MATERIAS MINERALES CENIZAS

Incineracin hasta peso constante

Anlisis Bromatolgico ORT

b) Incineracin durante un tiempo normalizado

Anlisis Bromatolgico ORT

Anlisis Bromatolgico ORT

II) SEPARACIN DE LPIDOS CON TRATAMIENTO PREVIO

Anlisis Bromatolgico ORT

Anlisis Bromatolgico ORT

DETERMINACION DE SUSTANCIAS NITROGENADAS

Protenas, pptidos y aminocidos.

b) Compuestos bsicos voltiles: amonaco, sales de amonio, aminas.

Compuestos bsicos fijos (especialmente en carnes): urea, creatina, creatinina, purinas,

d) Nitrgeno inorgnico: nitratos y nitritos.

Anlisis Bromatolgico ORT

H2O + NH4H2BO3 (sal neutra)

El borato de amonio se titula con HCl 0,1 N frente a indicador de pH 5

NH4 H2BO3 + HCl

15.67 g. Nitrgeno __estn en _100 gr protenas