CONSERVACION QUIMICA

DE ALIMENTOS

Plan de clase:

Introduccin.
Influencia de factores del sustrato
sobre la actividad de sustancias
conservadoras.
Principales conservantes qumicos
utilizados en la Industria Alimentaria.

INTRODUCCION

Problemtica:

Aproximadamente un 20% de los alimentos

producidos en el mundo se pierden por
deterioro microbiolgico.
Los alimentos deteriorados pueden ser
perjudiciales para el consumidor (toxina
botulnica, aflatoxinas)

Alternativa:

A
los
mtodos
fsicos,
como
el
calentamiento, deshidratacin, irradiacin o
congelacin, pueden asociarse METODOS
QUIMICOS, que eliminen carga microbiana
o inhiban su crecimiento.

Condiciones que debe tener un

conservador:

Amplio espectro de actividad antimicrobiana.

No ser txico

Econmico

No afectar el sabor original de los alimentos

No favorecer desarrollo de cepas

persistentes.

Influencia de factores del

sustrato sobre la actividad de
sustancias conservadoras

Factores que influencian en la actividad

de los conservadores qumicos

pH
Actividad de agua
Solubilidad en el alimento
Coeficiente de reparto
Factores fsicos y qumicos del sustrato
Sustancias contenidas en el alimento

Influencia del pH

Los conservadores que a causa de su

estructura se disocian en solucin acuosa,
pueden deber su accin a:

Parte no disociada (Por ejemplo: cido

srbico). Se requieren concentraciones
muy inferiores al 1%.

Influencia del pH en la constante de

disociacin

La proporcin de cido no disociado

disminuye al aumentar el pH, entonces:
K = ( R-COO- ) (H+)
---------------(R-COOH)
K
(RCOOH)
(R-COO-)
(H+)

= Constante de disociacin
= Parte no disociada
= Parte disociada
= Concentracin de hidrogeniones

Proporcin de Acido no disociado

a diferentes valores de pH
VALORES DE pH
3

ACIDO ACETICO

98,5

84,5

34,9

5,1

0,54

ACIDO BENZOICO

93,5

59,3

12,8

1,44

0,144

ACIDO CITRICO

53,1

18,9

0,41

0,0006

<0,001

ACIDO LACTICO

86,6

39,2

6,05

0,64

0,064

>99,99

99,99

99,96

99,66

96,72

AC.PROPIONICO

98,5

87,6

41,7

6,67

0,71

AC. SORBICO

97,4

82

30

4,1

0,48

PARABENS

Influencia de la solubilidad

La solubilidad del conservante mejora

su actividad dentro del alimento.
Los cidos son menos solubles en agua
que sus respectivas sales. Por ejemplo:

Acido benzoico
:
Benzoato de sodio:

3,4 g/L a 25C

550 g/L a 25C

Influencia del Coeficiente de reparto (CR)

Considerando que:
El CR es la relacin entre la solubilidad en grasas y la
solubilidad en agua.
El crecimiento microbiano tiene lugar en la fase acuosa
Se puede decir que:
Cuanto menor sea el coeficiente de reparto del
conservador, mayor es su eficiencia.
Sin embargo:
La sal y azcar elevan el coeficiente de reparto
Al aumentar el pH disminuye el coeficiente de reparto.

Coeficiente de reparto de algunos

conservadores entre aceite de soya y
agua

Acido
Acido
Acido
Acido

propinico
srbico
benzoico
p-clorobenzoico

0,17
3,00
6,10
42,2

Principales conservantes
qumicos utilizados en la
Industria Alimentaria.

Acido actico

Se encuentra en el vinagre
en una proporcin de 4-5%.
La accin conservante se da:

En aquellos productos en
los que la acidez o el
aroma tpico que confiere
es deseable: Escabeches,
salmueras y encurtidos.

Acido actico

La accin conservante tambin se da:

En aquellos productos en los que resulta desagradable la

acidez, por ejemplo:

Mayonesa (permite reducir la adicin de sorbato o

benzoato)
Salsas, con 0,5-1,2% permite regular el pH.
Panificacin (0,4% de acetatos) para evitar desarrollo de
B.mesentericus y hongos.
Controlar la acidez necesaria para la produccin de
algunos quesos.

Acido benzoico y benzoato de sodio

Aplicaciones:

Zumos, refrescos, gaseosas,

mermeladas, salsas, postres,
alimentos fermentados, etc.

Inconvenientes de su uso:

Sabor astringente
Toxicidad, mayor que la de otros
conservantes
Efectivo en rangos de pH: 2,5-4

Propionatos de sodio y calcio

Aplicaciones :

Pan de molde
Productos de repostera
Quesos fundidos
Frutas deshidratadas

Dosis recomendada:

0,1% en peso

Acido Srbico y sorbatos GRAS

Aplicaciones:
Refrescos, mermeladas, frutas en
almbar, aceitunas en conserva,
superficies de quesos, en vinos, etc.
(0,3% en peso)
Para sumergir o rociar cortes de
carne (Soluciones al 5% ).
Inconvenientes de su uso:
Comparativamente caros
Se pierden en parte cuando el
producto se somete a ebullicin.

Natamicina (Pimaricina)

Aplicaciones (antimictico):
Manes crudos, embutidos secos,
yogures: 5ppm
Inmersin o rociado de quesos,
jamones, embutidos secos
(0,1%).
Inconvenientes de su uso:
Sensible a oxidantes y UV
No es activa frente a virus y
bacterias.
Es cuestionado el uso de
antibiticos en alimentos.

Nisina GRAS

Aplicaciones:
Quesos y derivados lcteos
Salsas y aderezos
Eficaz contra bacterias grampositivas
Elevada acidez
Dosis: 50 - 100 mg/ Kg

Nitratos y nitritos

Aplicaciones:
Productos crnicos (50-200
ppm)
Funciones:
Desarrollan color caracterstico
de las carnes curadas
(nitrosomioglobina)
Inhibidores del crecimiento de

C. botulinum

Antioxidante (estabiliza aroma

de los embutidos)

Nitratos y nitritos

En la actualidad se emplea solo

nitritos, por problemas
toxicolgicos.
En exceso (ms de 200 ppm)
puede reaccionar con aminas
secundarias y terciarias y producir
nitrosaminas (agentes
cancergenos)

Agentes reductores (eritorbato de

sodio) inhiben la sntesis de
nitrosaminas.

Nitratos y nitritos

Se encuentran en
productos crnicos

Pueden causar:

Dolor de cabeza
Urticaria

Sulfitos

Aplicaciones:
Vinos, sidra, mostaza, zumos
Antioxidante: vegetales,
crustceos, aceitunas

Inconvenientes de su uso:
Altera caractersticas gustativas
del producto.
Destruye tiamina (B1)
Se pierden por evaporacin
Riesgos toxicolgicos

Sulfitos

Se pueden encontrar en:

condimentos, mermeladas, frutas y

verduras secas, jugos de fruta, papas
congeladas, verduras enlatadas y
deshidratadas.
Bebidas (cerveza, vinos, sidra)
Pueden desencadenar ataques de asma en
personas sensibles (4-8%).
Puede producir urticaria, disminucin de la
presin arterial, debilidad, aceleracin del
pulso (1 de cada 100 personas son
sensibles).

Sulfitos

Medidas que se han tomado para reducir el uso de

sulfitos:

En 1986, la FDA prohibi su uso en frutas y

verduras para ser vendidas o servidas crudas y en
carne fresca.
En 1987, la FDA orden que los alimentos con
mas de 10 ppm de sulfitos, deben ser etiquetados
debidamente para que personas sensibles al
sulfito puedan evitarlo
Se realizan numerosos estudios para reducir su
uso en vinos.

Metil etil y propil parabens

Se encuentran en alimentos de baja

acidez (productos crnicos y lcteos),
pues tiene rango de accin a pH alto,
a diferencia de otros conservadores.
En personas sensibles puede causar:

Dermatitis graves
Enrojecimiento
Inflamacin