FONDOS

Y
SALSAS

INDICE
Combinaciones Aromticas................................................................................ 04
Marinadas........................................................................................................... 05
Espesantes 07
Caldos cortos10
Fondos o stocks.................................................................................................. 12
Salsas.. .14
Sopas, Cremas y Consoms................................................................................ 17
Recetario............................................................................................................. 21
Cortes Bsicos. 22
Combinaciones Aromticas.22
Marinadas.23
Caldos Cortos...24
Aceites Saborizados.25
Fondos..26
Fumet28
Preparacin de Glaces..29
Salsas Madres (Blancas)...30
Salsa por Emulsin Calientes31
Salsas Madres (Obscuras).33
Salsas Derivadas...35
Lasaa (S. Boloesa, S. Mornay).....37
.
Salsas por Emulsin Fras....41
Cremas..43
Bisquet de camarn...45

Salsa dulces44- 46

PROGRAMA:
1. Combinaciones Aromticas:
Mire Poix
White Mire Poix
Matignon
Bouquet Garni
Sachet d Epices
Onion Pique y Onion Brul
2. Marinadas:
2.1
2.2
2.3
2.4

Mtodo Brining
Mtodo Curing
Clasificacin de las Marinadas
Objetivos de las Marinadas

3.

Espesantes

3.1
3.2
3.3
3.4
3.5

Roux
Beurre Manie
Yemas de huevo
Harina o Fcula
Crema

4.- Caldos Cortos

4.1
4.2
4.3
4.4

Court Bouillon
Essence
Remouillage
Broth

5. Fondos
5.1
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5

Tcnicas Bsicas (Browning, Blanching etc.)

Fondo Blanco (ternera, pollo, verduras)
Fondo Oscuro (ternera, res,)
Fumet (pescado)
Glace
Cremas y sopas

6. Salsas
6.1 Salsas madres
6.2 Salsas derivadas
6.3 Contemporneas
6.4 Salsas Fras
6.5 Salsas Emulsionadas
6.7 Salsas Dulces

7.

Mtodos de coccin

COMBINACIONES AROMATICAS:
Se utilizan principalmente para saborizar lquidos como fondos, estofados, braceados,
sopas, etc. Estos se preparan con diferentes hierbas, vegetales de raz, especias,
tubrculos, semillas, etc., y son retirados del lquido una vez que se halla desarrollado el
sabor.
Sus ingredientes pueden variar dependiendo del objetivo del chef.
Mire Poix
Se prepara con:
50% cebolla
25% Zanahoria
25% Apio
El tamao de su corte depende del tiempo y tipo de coccin que se le aplique, se le
conoce tambin como breza de verduras.
Mire Poix Blanco o white mire poix
En este se reemplaza la zanahoria por nabos y se aaden cantidades extras de
cebolla, poros y ocasionalmente hongos, se utiliza en salsas blancas y fondos blancos.
Matignon
Es un mire poix de cortes uniformes que se puede servir como guarnicin del
ingrediente principal se compone de 50% zanahoria, 25% apio y 25% poro. Se le
puede agregar hongos y carnes fras.
Bouquet Garni
Se prepara con tomillo fresco, tallos de perejil, laurel y lo verde del poro, esto es
amarrado y se utiliza para saborizar sopas, estofados, salsas, etc.
Sachet d pices
Se prepara con tallos de perejil, tomillo fresco, laurel. Pimientas negras
machacadas y puede utilizarse un ajo tambin. Todo es envuelto en manta de cielo y se
utiliza igual que el bouquet garni.
Onion Pique
Consta de cebolla, dos clavos de olor pinchados y una hoja de laurel.
Se utiliza para saborizar la salsa de bechamel y algunas sopas especiales.

Onion Brle (Cebolla quemada)

 cebolla a la que se le coloca una capa de aceite y se cocina hasta que se queme.
Se usa para dar color y cierto sabor en diferentes lquidos, fondos y salsas.

MARINADAS
Mtodo Brining

Mtodo Curing

Son lquidos cocinados o sin cocinar que se utilizan para sazonar e incrementa el sabor
de diferentes productos. Una marinada ayuda a suavizar (degradar protenas) las fibras
de algunos tipos de carne. Tambin se utilizan para prolongar el tiempo de vida de
diferentes productos.
El tiempo en el que deben reposar el producto en una marinada depende del origen
y peso de este. El pescado en invierno, con cortes largos o grandes se marinan mas de 6
das y en verano deben ser marinados solo de 24 a 48 hrs. Esto debido a las altas
temperaturas que se presentan en cortes en cortes largos, estos cortes son los nicos que
se pueden marinar por periodos largos de tiempo, pero siempre checando las
condiciones de la marinada
(Malos olores, sangre, grasa, hongos, etc.)

Tipos de Marinadas
Lquidos. Se conocen como Brining, es un mtodo hmedo para preservar y
saborizar los productos, generalmente el producto es totalmente sumergido en un
lquido.

Secos. Se conocen como Curing, es un mtodo seco que se utiliza para extender el
tiempo de vida de un producto, tambin ayuda a establecer un color atractivo
dependiendo el tipo de marinada que se de. En este mtodo la sal absorbe toda la
humedad del producto y despus casi siempre el producto es ahumado.

Clasificacin de las Marinadas

Generalmente se asocian en grupos:
Aceites y cidos.
Aceites y especias.
cidos o especias.
Sal y lquidos.
Objetivos de la marinada
Dar sabor, preservacin, agregar color, suavizar el producto y en algunos casos
absorber la humedad.
Ingredientes de la marinada

Aceites: Se utiliza cualquier tipo de aceite de preferencia de oliva y sobre todo se

utilizan los saborizados.
cidos. Pueden ser vinagres o ctricos.
Especias. Secas o hiervas frescas.

Tiempos para marinar

Para productos de 8 a 10 cm. De grosor se pueden llegar a marinar por 16 das.
Para pescados y mariscos, si son pequeos de 10 a 15 min. Y si son mas grandes de 15 a
20 min.
Ingredientes:
Vinos tintos. Se prefieren jvenes y con cuerpo para las marinadas. Es Chateau
neuf, Papes, Rioja, Chianti, que se utilizan para marinar pescados y carnes rojas.
Vinos blancos. Se prefieren secos como: Blanc, Rieslin, Chardonay. Evitar
vinos demasiado dulces o aromatizados o de lo contrario el producto adquirir un sabor
a refresco.
Vinos Fortificados. (Cherry, Madeira, Marsala) son vinos hechos a base de mezclas con
sabor afrutado y se utilizan junto con especias y hierbas de sabor tenue.
Aceite. Existen diferentes tipos de aceites como el aceite de nuez, el cual imparte
humedad y se usa en cocinas Asiticas y aceites con ingredientes que reposan hasta que
esta adquiera su sabor.
Vinagre. Existen diferentes vinagres, naturales y saborizados como es el de vino
tinto, jerez de hierbas finas, etc. Los vinagres saborizados son aquellos donde el
producto se deja reposar en un vinagre de vino blanco hasta que este adquiera el sabor
deseado.
Ctricos. Se puede utilizar limones, naranjas, toronja, etc.

ESPESANTES
Como espesar una salsa
Se podra considerar salsa una cucharadita de licor o una cucharada de crema
ligera aadida a un alimento, pero la verdadera salsa es lo bastante espesa para tener
cuerpo y adherirse a los alimentos. Se emplean varios procedimientos para espesar las
salsas. Las principales se describen a continuacin.
Reducindola
Una salsa se reduce para concentrar su sabor, o para espesarla. Ponga a hervir la
salsa destapada a fuego lento, revolvindola a menudo hasta que se obtenga la cantidad
deseada. Pude reducirla slo un poco, a la mitad o ms. Cuando se va a reducir la
salsa, hay que procurar no sazonarla mucho por que el sabor se concentra y puede
quedar demasiado fuerte o demasiado salada.
Con roux
El roux es una mezcla de harina y grasa que se cocinan juntas desde el principio,
antes de agregar ningn lquido. De este modo, la harina no sabe a crudo y absorbe bien
el lquido que se le aade despus. Si el roux se cuece solamente hasta que hierba y este
suave, se obtendr una salsa de color blanco natural. Cocinndolo a fuego medio y un
poco ms de tiempo, revolviendo la mezcla constantemente, la salsa saldr algo ms
obscura, de color marfil. Por fin, si desea usted una salsa ms obscura y suculenta,
contine cocinando el roux an ms tiempo. Cuando haya adquirido el color deseado,
agregue el lquido, fro o caliente, para terminar de preparar la salsa. Si el lquido se
pone caliente, se debe apartar el traste del fuego mientras se disuelve la mezcla. La
harina y la grasa deben cocinarse juntas desde el principio, antes de aadir ningn
lquido. Como regla general, ponga una cucharada de grasa y dos cucharaditas de
harina por cada taza de lquido, pero estas porciones variarn segn la receta. El roux
es la base de casi todas las salsas calientes.
RADIOS PARA UN ROUX
Roux:

Dbil 50% grasa x 50% harina

Fuerte 40% grasa x 60% harina
TIPOS ROUX

ESPESADO

USO

Blanco
5 min.

Fuerte

Salsa Blanca,
Sopas y cremas

Rubio
5-8 min.

Moderado

Salsa Veloute,
Sopa Champin

Oscuro
15 min.

Dbil

Salsa Oscura
Cocinas tnicas.

 Con BEURRE MANIE

El beurre mani es una mezcla de harina y mantequilla que se aade al final del
proceso de coccin, en vez de al principio. Mezcle en cantidades iguales mantequilla
ablandada y harina para hacer bolitas suaves. Adalas rpidamente al caldo caliente o
gravy, pero con cuidado de que no hierva. Bata la mezcla con un batidor de alambre o
con una palita de madera hasta que est suave y cremosa.
Tambin se puede mezclar una parte de mantequilla y dos partes de harina, con lo
que el beurre mani resultar ms seco y desmenuzable. Se conserva en el refrigerador
por tiempo indefinido. Cuando la salsa est a punto de hervir, se van aadiendo las
bolitas poco a poco, sin dejar de batir, y se sigue cocinando la salsa a fuego lento hasta
que adquiera el espesor deseado.
SLURRIE; Con harina u otra fcula en lquidos fros
El lquido puede ser agua, leche o consom fro, y la fcula, cualquier harina: de
trigo, por ejemplo fcula de papa o de maz, o tapioca fina. La textura de la salsa
variar ligeramente segn el ingrediente que se emplee. Aada la fcula poco a poco al
lquido que se vaya a utilizar, revolviendo constantemente para que se disuelva bien,
hasta obtener una pasta ligera; despus agregue la mezcla al caldo hirviendo o gravy,
batindola constantemente. Recuerde que el lquido en el que se disuelve la fcula debe
estar fro. Para obtener una textura suave, cremosa y que no tenga sabor a harina cruda
debe dejar de hervir el conjunto durante 3 4 minutos, batindolo constantemente con
el batidor de alambre o con una palita de madera.
La porcin de harina y lquido para espesar una salsa suele ser de 2 cucharaditas de
harina de trigo por taza de lquido, aunque algunas recetas requieren de otras
cantidades. Si en vez de harina de trigo utiliza usted fcula de maz, harina de arroz o
fcula de papa, las porciones sern 1 cucharadita de fcula de maz, 1 2/3 cucharaditas
de harina de arroz o 2/3 de cucharadita de fcula de papa, por la misma cantidad de
lquido, es decir, taza.
Con yemas de huevo
Algunas de las grandes salsas clsicas se espesan solamente con yemas de huevo;
no se utiliza ningn tipo de harina. Por ejemplo, la salsa holandesa, la bernesa y la
mayonesa, la ms conocida de todas las salsas fras. En salsas, como la mornay
(variante de la bechamel a la que se aaden yemas de huevo y queso), se reduce a la
cantidad de harina.
Nunca se debe dejar hervir ninguna mezcla enriquecida o espesada con yemas de
huevo, por que se hacen grumos. Hay que cocinarla a fuego muy lento. Si la salsa se
calienta demasiado, aunque no hierva, las yemas se cuajan antes de mezclarse con los
dems ingredientes. Recuerde que el huevo sin cscara se cuece en unos segundos.
LIASON: Con yemas de huevo y crema
Esta mezcla, llamada liason en trminos clsicos, se usa para espesar la deliciosa y
suculenta salsa alemana y sus variedades. Se mezclan muy bien las yemas y la crema;

despus se le incorpora un poco de veloute caliente para que las temas se calienten a su
vez. Luego, la liason se revuelve con el resto de la salsa y se da un hervor al conjunto.
En este caso las yemas de huevo pueden hervirse por que la liason se usa para
enriquecer salsas hechas con cualquier clase de fcula y esta combinacin necesita
cocinarse a fuego ms fuerte que las llamadas salsas ligadas.
Con mantequilla y crema
La mantequilla contribuye a espesar salsas ligadas (la holandesa, por ejemplo) pero
tambin constituye en s un ingrediente de algunas salsas especiales, como la salsa de
mantequilla blanca que en Francia se sirve con pescado. La mantequilla y la crema,
cocinadas a fuego muy lento, se emplean as mismo para espesar diversas salsas, as
como la crema batida y la crema cida utilizadas a veces para dar cuerpo a la velout
chantilly, pero las dos ltimas se usan especialmente en las cremas para postres.
Con queso y migas de pan
El queso rallado se usa para espesar la salsa de queso y la salsa mornay. Las migas
de pan, para la salsa polonesa, que se suele servir con coliflor. Adems son ingredientes
principales (y espesan al mismo tiempo) de la salsa de pan, con la que los ingleses
acompaan el pollo asado.
Con purs
Es pur ms conocido para espesar salsas es el de cebolla, con el que se hace la
salsa soubise, pero tambin se emplean otros purs, como el de verduras, nueces,
almendras, avellanas, etc. o frutas. Con imaginacin encontrara muchas formas de
prepararlos.
MONTE A BEURRE: Para terminar una salsa
El procedimiento de los chef franceses para terminar una salsa es como sigue:
apartarla del fuego cuando est lista y, movindola, aadirle mantequilla hasta que se
derrita con el propio calor que conserva la salsa; no es necesario ponerla otra vez al
fuego. A esto le podramos llamar terminar una salsa con mantequilla o Monte
Beurre; esto la hace ms suculenta y de mejor aspecto dando un aspecto mas brillante a
la salsa. Si le desea usted que la salsa quede ms ligera y ms esponjosa, sustituya la
mantequilla por tres cucharaditas de crema batida.

CALDOS CORTOS
El caldo es el lquido que resulta de cocer varios alimentos en agua durante tiempo
suficiente para extraer el sabor y las sustancias nutritivas de las partculas slidas. El
lquido queda suculento y nutritivo, y las partculas slidas se desechan. Los caldos
deben condimentarse y sazonarse con precaucin, por que se van concentrando mientras
se cuecen, y an se reducen ms al emplearlos como ingredientes en otras
preparaciones.
El caldo de patas de becerro u otros huesos de ternera, muy reducido, se puede
clarificar para preparar spics. Cuando se le agregan ms condimentos, el caldo
clarificado puede servirse como sopa ligera, pero por lo general es slo un ingrediente
de otros platos. En algunas recetas puede emplearse caldo en vez de otro lquido para
dar mayor valor nutritivo al platillo. Un buen caldo es el secreto para confeccionar una
deliciosa salsa.
El caldo puede resultar muy econmico, ya que generalmente se hace de residuos o
desperdicios. Por ejemplo, cuando el carnicero le quite los huesos a la carne que
compre, no olvide pedrselos, por que estos, as como los que le queden de la carne y de
las aves cocinadas, pueden utilizarse para hacer un sabroso caldo. Si quiere, puede
aadirle verduras, hierbas y trozos de carne.
Si es posible, parta los huesos que se usan para preparar caldos, con el fin de que
suelten los minerales, especialmente el calcio, y las vitaminas de la mdula; de este
modo, todo ello se suma al valor nutritivo del caldo.
Los caldos pueden hacerse en ollas de presin, pero resultan ms sabrosos si se
preparan en la forma tradicional. Llene una cuarta parte de la olla expres con verdura,
carne y huesos partidos en trozos; despus ponga agua hasta la mitad; agregue una
hojita de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Tape la olla y cueza el
caldo durante 20 minutos; aprtela del fuego y, cuando se enfre, destpela y cuele su
contenido. De esta forma obtendr un sabroso caldo; si lo refrigera se convertir en una
especie de gelatina. En general, la porcin de ingredientes para preparar un buen caldo
es: 2 tazas de agua y 2 tazas de verduras para sopa por cada kilo de huesos; claro que
estas cantidades pueden variar segn la receta.
Court Bouillon (caldo de verduras).
Se prepara con vegetales aromticos y la adicin de un cido o un vino blanco. Su
coccin es de aproximadamente min. Se utiliza para pochar pescados y vegetales que se
servirn fros.
Essence.

Fondo parecido al fummet pero mucho ms aromtico y concentrado de sabor, se

incluyen vegetales como apio y hongos silvestres.
Glace.
Fondo de pollo o res que se reduce hasta obtener una consistencia gelatinosa. Se
utiliza nicamente para fortificar sopas, salsas, estofados y braceados y para realzar el
sabor en combinacin con otras sustancias.
Removillage.
Es un fondo que se prepara con huesos que ya han sido utilizados en otros fondos.
Se utiliza como base para fondos o para hacer glace.
Broth Boullion.
Fondo que se prepara mediante la coccin de carnes magras y se utiliza como base
para sopas, estofados y braseados.

FONDOS (stocks)
Los fondos son lquidos saborizados con diferentes ingredientes como: huesos con alto
contenido en grenetina, vegetales de raz, aromatizantes, carnes fras, jitomates, vinos,
etc. Su color varia dependiendo de la tcnica que se le aplique durante su coccin el
lquido adquiere un cuerpo espeso. Se utilizan como base para salsas, sopas, estofados
y braceados.
TECNICAS:
Blanching.
Blanquear huesos, esta tcnica se usa para huesos congelados o sucios que se
vallan a utilizar en un fondo blanco, se hierven a partir de agua fra y una vez que el
hervor esta en su punto se retiran las impurezas de la superficie para despus colarlos y
escurrirlos.
Browning (dorar huesos).
Se doran los huesos en el horno hasta que estn de un color uniforme. Esto es lo
que le dar el color al fondo junto con un mire poix caramelizado.
FONDOS:
Lquidos saborizados, hechos con huesos, vegetales y hierbas aromticas a travs de un
proceso de hervir lento (simmer).
Los fondos se evalan por las siguientes caractersticas:
1.-Sabor balanceado
2.-Color apropiado
3.-Aroma atrayente
4.-Claridad
White stock.
Se prepara mediante la coccin a fuego lento de huesos de pollo, res o pescado,
junto con aromatizantes y un mire poix regular. El lquido extrae durante la coccin las
protenas solubles como la grenetina, la cual le da cuerpo y sabor. Se utiliza como base
de sopas, salsa, estofados y braceados de color claro.
Brown Stock.
Es un lquido de color mbar que se utiliza como base de salsas, estofados,
braceados, sopas de color oscuro. Se prepara con huesos dorados de pollo, res o ternera,
junto con aromatizantes y un mire poix regular.

 Fumet (fondo de pescado).

Es un fondo altamente aromatizado que se prepara con huesos de pescado (se
prefieren huesos de pescado planos por su sabor, evitar pescados aceitosos o grasosos
como el salmn o atn) junto con aromatizantes y un mire poix blanco, se utilizan dos
tcnicas en su preparacin, la primera es Sweating: donde el producto principal junto
con los dos ingredientes extras se sudan en una ligera capa de aceite con el recipiente
cubierto por minutos. Esta tcnica extrae los sabores naturales del producto de una
forma ms rpida.
La segunda es Simmering (coccin a fuego lento, donde el lquido apenas se
mueve).
En esta tcnica se cambia el ingrediente principal, los ingredientes extras y el
lquido y se cocina a fuego lento durante el tiempo requerido.
Radios.
Radios para huesos de pollo, res, ternera y aves de caza, 4 kg de huesos por 6 lts de
agua y 450 gr. de mire poix igual a 3.750 lts de fondo.
Radios para huesos de pescado, mariscos y fumet.
5 Kg. de hueso conchas por 5 lts de agua (se pueden sustituir 2 lts de agua por
vino blanco) y 450 g de mire poix blanco = 3.750 lts.
Radio para vegetales aromatizantes.
450 gr. de vegetales por cada litro de agua.
Tiempos de coccin en todos los fondos depende del tipo de coccin que se le
aplique y el objetivo del Chef. Aproximadamente para el fondo oscuro mnimo 8 hrs.,
para el fondo de pollo de 3 a 6 hrs., para el fondo de pescado mximo 35-40 min.
White stock
4 k huesos
6 Lt Agua
450 Gr. Mire poix
Aromatizantes
res:
8 Horas
Ternera: 6 Horas
Pollo: 5 Horas

Brown Stock
4 Kg. Huesos
6 Lt. Agua
450 Gr Mire poix
Aromatizantes
4 -6 oz. Pasta de tomate
6 Horas

Fish Stock
5 Kg. Huesos
5 Lts. Agua
450 Gr. Mire poix
Aromatizantes
Hongos
30 45 Minutos

NOTA:
El tamao de los cortes en el mire poix depende directamente del tiempo de
coccin del fondo.

Salsas
Una salsa es un acompaamiento lquido o
semilquido, caliente o fro, que se junta a
otra preparacin o alimento, carnes,
pescado, vegetales y aun frutas y postres,
para enriquecerlo o hacerlo ms gustoso o
sabroso.
La salsa puede ser producto propio de la
preparacin del alimento o cocinada al
mismo tiempo, como en el caso de nuestro
asado negro, aun el lquido resultante de la
coccin, modificado, mejorado o no. Puede
ser tambin preparada aparte y agregada al
final al alimento para ser servidos juntos o
separadamente.
En general se entiende que las salsas son saladas, aunque tambin se habla de
salsas dulces en el caso de frutas, como los coulis o de dulces, como en el caso
de una salsa de chocolate.
La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el
condimento esencial. Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie de
salmuera a base de pescados y vsceras de pescado. El concepto simple de
agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando
aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino,
miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y
espesadas con pan tostado molido.
Las salsas comenzaron a usarse en Europa durante la edad media para disfrazar
el sabor de carnes y alimentos no muy frescos. Hoy se utilizan para dar ms
sabor y ms jugo a diversos platillos.
Las salsas como las conocemos hoy son una creacin de la cocina francesa, que
permiti el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante,
conduciendo a la supremaca de la cocina francesa. Al principio a partir de
hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix,
respectivamente y la adicin de un caldo a una base de mantequilla y harina o
roux a partir del cual nacieron la velout, la bechamel y otras y posteriormente
la emulsin en fro, como la mayonesa.
El ingrediente principal de todas las salsas es el lquido base, que puede ser
leche, vino, caldo, jugo de verduras o frutas
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Carme y ms tarde al
igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar

las salsas fras y calientes, estas ltimas en salsas oscuras y blancas, dando
nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, espaola y de
tomate, para las oscuras y bechamel, holandesa y velut para las claras y a partir
de ellas muchas otras salsas "compuestas".
Por otra parte las salsas fras, a partir de las salsas mayonesas y de la
salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
Es casi ilimitada la cantidad de ingredientes, cocinados y crudos, que
pueden mezclarse para confeccionar deliciosas salsas. Cuando domine algunos
mtodos y conozca los elementos bsicos para preparar las salsas clsicas ms
conocidas, podr, con un poco de imaginacin, crear diversas variantes.
La salsa adecuada mejora la apariencia y el sabor de la comida con que se sirve.
Las salsas desempean tambin otras funciones importantes. Aumentan el sabor
de algunos platos que, sin ellas, quizs resultaran inspidos. Permiten mezclar
varios tipos distintos de ingredientes en un tono homogneo, como, por ejemplo,
la bechamel, que se utiliza para hacer croquetas. Las salsas que se hacen con
spic, como la mayonesa gelatinosa. Conservan frescos los platillos mientras se
sirve el buffet. Otras, como la mayonesa y la vinagreta, cambian el sabor y la
consistencia de las ensaladas y verduras que se aderezan con ellas. La salsa
debe mejorar el manjar para el que se ha confeccionado y, al mismo tiempo,
tener su propio sabor.
De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparacin de las salsas es
consecuencia de cuatro procesos bsicos:
1. El ms simple, la mezcla en fro de varios ingredientes slidos y lquidos, la
vinagreta por ejemplo.
2. La emulsin, por batido, de un slido en un lquido en el cual no es soluble
mantenindose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en fro, como la salsa
mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.
3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux
y un lquido para dar origen a la bechamel.
4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego
adicionado de un roux claro u oscuro o de otra preparacin para dar origen a la
salsa velut, la espaola y muchas derivadas.
En definitiva la clasificacin general de las salsas puede ser.
Salsas madres blancas: Salsa bechamel y salsa velut, de las cuales las
principales salsas derivadas de la bechamel, la salsa de queso o Mornay, de
crema, de hongos, de cebolla o Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana,
de ostras o Escoffier y derivadas de la velut: de hongos o alemana, de limn y
perejil o poulette, de hongos y crema o suprema, de tomate o aurora, de huevo y
limn o argolemono, de langosta y crema o cardenal, de mariscos o Nantua y
otras.

Salsas madres oscuras: demi-glac, salsa espaola y salsa de tomate, de las

cuales las principales derivadas son: de la salsa espaola; la bigarade, la
bordelesa, la financire y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloesa, la
napolitana, la chasseur y otras.
Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivndose de
la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina,
etctera.
Salsas emulsionadas fras: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se
derivan respectivamente: aioli, rolle, andaluza, remoulade, trtara, rusa,
etctera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etctera.
Una salsa bien preparada debe tener una textura apropiada. Untuosa en el caso
de una mayonesa, espumosa en el caso de un sabayon, etc. Debe tener cuerpo
con sabores y aromas concentrados hasta el punto justo para completar o formar
parte del gusto del resto de la preparacin. En algunos casos puede ser
complementaria, en otros contrastante, pero
nunca dominante.
Asimismo su consistencia debe estar de acuerdo
a los resultados deseados, puede ser
transparente, traslcida u opaca si se quiere, en
este caso, cubrir el alimento con una forma de glaseado, pero en ningn caso
debe esconder la forma de la preparacin principal. Algunas salsas, como las
salsas para pastas, por ejemplo, deben adherirse suficientemente, nunca deben
ser pegostosas. La preparacin de salsas es exigente y requiere equipos y
procesos adecuados. Son bsicos una olla de paredes gruesas y ms bien alta
para obtener una buena distribucin del calor, mejor si es de cobre estaado.
Indispensable un batidor de alambre y batir rpidamente lo que permita cocinar
a fuego ms fuerte y obtener una consistencia ms suave, evitando se formen
grumos o que se queme en el fondo.
Es esencial la reduccin al fuego del exceso de lquido, por lo que conviene
cocinarlas destapadas.
En general, no conviene licuar las salsas calientes pues puede alterar
desfavorablemente su color y perder el control de su sabor, se recomienda
pasarlas a travs de un colador de alambre o un chino, apretando los slidos
contra las paredes del colador con cuchara o esptula de madera.
Se dice "montar" una salsa (monte a beurre), agregarle en el ltimo momento
pedazos de mantequilla sin sal helada, para darle brillo y sabor a mantequilla
fresca. Para evitar la formacin de una costra a una salsa que va a permanecer
en reposo algn tiempo antes de utilizarla, se recomienda pasarle ligeramente
por la superficie, al terminar su preparacin, un trozo de mantequilla helada
sujeto a un tenedor y as formarle una tenue capa de mantequilla.
Si se quiere engrosar una salsa en los ltimos momentos de preparacin, aun
cuando ya tenga espesantes, se le puede agregar al final, todava en el fuego y

batiendo constantemente, pequeas cantidades de la mezcla de un lquido (agua,

caldo, leche, etctera.) con maicena, harina, harina de sul o arrow root, fcula
de papas, crema, tambin una mezcla de crema con amarillo de huevo, beurremani (mezcla de harina y mantequilla), queso fresco y otros aditivos.
Las salsas son innumerables y a partir de la "nueva cocina" cada chef
idea sus propias salsas que, en definitiva son derivaciones de las salsas
madres indicadas.
An en la preparacin de las grandes salsas clsicas, un buen chef puede
descubrir algn truco nuevo para mejorarlas o para simplificar su preparacin.
Usted puede hacer lo mismo. Tanto sazonar como aderezar es cuestin de
gustos. Las hierbas aromticas, los extractos, las especies y la sal no alteran la
receta bsica; usar un poco mas o un poco menos de lo que dice, no cambia la
textura de la salsa. Cuando empiece usted a hacerla, ponga slo parte de esos
ingredientes y prubela a medida de que contina preparndola. Despus si as
lo cree conveniente, agregue un poco ms de cualquiera de los sazonadores para
adaptar la salsa a un platillo especial. La consistencia puede ser ms ligera o
ms espesa.
Para determinar la cantidad de salsa que va a necesitar, se puede utilizar como
gua general que: 7 cucharadas equivalen a una racin. Si la salsa es muy
suculenta se puede disminuir cada porcin a 3 cucharadas. Sin embargo, hay
veces que basta una cucharada de salsa por persona.

SOPAS, CREMAS Y CONSOMES

Se dividen en dos categoras: sopas claras y espesas.
ESPESAS
Chawder
Bisque
Cremas
Purs
Potajes

CLARAS
Consom
Bouillon o Broth
Caldos de vegetales

Se preparan con diferentes productos como vegetales de raz, de brote, de semillas

y vainas, diferentes tipos de carnes magras, granos secos y lcteos.
Ingredientes
Principales:
Estos son los que se cocinan dentro del lquido para darle sabor y determinar su
nombre. Una vez que han desarrollado su sabor en el lquido pueden ser desechados o
retornados a la sopa de la forma ms conveniente.
Aromatizantes
Dentro de esto se usa el mire poix, schachet de epice, bouquet garni, onion pique,
onion brule, etc. Estos se aaden y se retiran a los tiempos requeridos por el chef.
Lquidos
Pueden ser fondos y en el ltimo de los casos agua con concentrados. Tambin se
puede utilizar frutas y jugos de vegetales.
Guarniciones
En las sopas claras se deben aadir justo antes del servicio para prevenir su sobre
coccin y que pueden ensuciar el lquido. Estas siempre se deben cocinar aparte, las
nicas excepciones donde se cocina todo junto es el de las sopas claras con vegetales.
En las cremas los lcteos se deben aadir antes del servicio para una mejor conservacin
del lquido base.
Recalentar
Las sopas claras deben recalentarse justo hasta el punto de ebullicin y su sabor se
debe checar. Las cremas, purs y bisque que son sopas espesas se deben calentar
gentilmente sin ebullicin.

 Broth
Se prepara con coccin de carnes magras junto con ingredientes extras. Su
diferencia con los fondos es que este se puede servir tal cual y los fondos no, a este tipo
de sopa se le agregan diferentes guarniciones como vegetales, carnes, hierbas y algunas
preparaciones especiales ( crepas rellenas, pasta, masa, huevos, etc. ) siempre en cortes
uniformes.
Consom
Se prepara con la combinacin de carne magra molida, mire poix picado,
aromatizantes onion brule y claras de huevo que son las responsables de la clarificacin
del lquido, se le aade siempre un cido jitomate concasse, toda esta mezcla se cocina
en un lquido y forma una capa en la superficie, a la cual se le llama raft. Se guarnece
(diferentes vegetales y preparaciones especiales).
Sopas claras con vegetales
Estas sopas son recetas caseras donde los productos se cocinan en un mismo
lquido. Se combinan productos como pastas, vegetales y carnes principalmente. Se
guarnece con croutones.
Cremas
Antiguamente se preparaban con base de salsa bechamel donde se cocinaba el
ingrediente principal hasta desarrollar su sabor. Hoy en da, por razones nutricionales,
se prepara con base de veloutte, donde el ingrediente principal se cocina hasta que este
suave o haya desarrollado su sabor, se cuela y los slidos se hacen pur, el cual se
regresa a la sopa o caldo.
Purs
Son ms espesos que las cremas y se preparan con ingredientes secos como granos
y vegetales con alto contenido en almidn. El ingrediente de mayor cantidad se cocina
en un lquido hasta que est suave, se cuela, se hace pur y se le aade el lquido donde
se cocino simplemente para ajustar consistencia, se puede terminar con cremas o
mantequillas sabor izadas.
Bisque
Son sopas clsicas que se preparan con crustceos ( con cscara ) los cuales se
cocinan dentro de un lquido para despus ser colados hechos pur y retornados colados
a la sopa. Se le puede aadir arroz cocido como espesante tradicional, pero tambin se
usa el roux. La sopa se termina con crema espesa la cual es recomendable aadir a la
misma temperatura del lquido, o sea caliente.
Lquidos Utilizados
Se basan en fondos, leche o jugos de vegetales o frutas. Se pueden espesar con un roux
o aadiendo un espesante especfico como papas, arroz, angu, etc.

Sopas Especiales
Estas sopas tambin se les llaman sopas regionales debido a que no se pueden
agrupar en cremas, purs, etc., por no cumplir con las tcnicas apropiadas.
Generalmente las sopas especiales son sopas especiales de cada estado o provincia.
Las sopas de vegetales espesas como showder o gumbo, se basan en el bord, leche
o agua espesados con un roux. Un showder siempre contiene papas, el minestrone
siempre contiene pasta y frjol, gumbos siempre contienen un roux negro y angu, los
ingredientes de esta sopa son hechos pur y se pueden terminar con un lcteo.
Sopas fras
Estas son bsicamente cremas que se sirven heladas. El termino bichyssoise en un
trmino en francs para designar a las sopas fras que se preparan con frutas.
Gazpacho se le llama a las sopas basadas en vegetales crudos o cocinados que se
sirven helados y hechos pur. De origen espaol.

RECETARIO
FONDOS
Y
SALSAS

Chef: Oliver Caudillo

SEMANA 1 :
PRCTICA Y DEFINICION DE BLANQUEAR VERDURAS
Practica de cortes: (cuchillo chef, cuchillo torneador, cuchillo mondador)
INGREDIENTES.

(Traer todas las verduras lavadas)

Pzas. Calabaza italiana medianas

Pzas. Zanahorias grandes

Pzas. Papas Blancas med.

Pza.

Cebolla med. (Mince, mdium dice)

100

Gr.

Sal y Aceite

90

Gr.

Mantequilla
Pimienta Blanca
COMBINACIONES AROMATICAS:

Mire Poix, Matignon, White mire poix, Bouquet Garni, Sachet d epices, Onion Pique
INGREDIENTES:

Metro Manta de cielo

10

Hojas de Laurel

10

Ramitas de tomillo

Ajos

10

Pzas. Pimientas negras enteras

Ramas de Apio

Pza.

Nabo (pequeo)

1/2

Pza.

Poro chico

Ramas de perejil

50

Gr.

Pzas. Clavos de olor

Championes

SEMANA 2 :
MARINADAS:

MTODO BRINING

INGREDIENTES POR PERSONA O EQUIPO DE TRES PERSONAS:

A ELEGIR TRES DE LAS SIGUIENTES:
300

GR.

Camarones crudos con cscara y cabeza

300

gr.

Lomo de cerdo en trozo.

300

gr.

Carne de res en trozo.

Pza.

Pechuga de pollo entera c/hueso y piel

500

Gr.

Pescado entero

DE LA SIGUIENTE LISTA TRAER LA MAYOR CANTIDAD POSIBLE DE

INGREDIENTES POR PERSONA O POR EQUIPO.
Vinagres (blanco, manzana, frutas, vino tinto, etc.)
Aceites (oliva, ajonjol, pimiento rojo etc.)
Especies (pimienta, tomillo, laurel, ajo, cebolla, organo, curry, etc.)
Hierbas (perejil, cilantro, romero, menta, estragon, etc.)
Lquidos varios (caldos o jugos de carne, jugos de frutas, etc.)
Alcohol (vinos, destilados, cerveza, licores, etc.)
Ctricos (jugo de limn, naranja, toronja, mandarina etc.)
PARA EL MONTAJE:
400

Gr.

Zanahorias (tornear)

400

Gr.

Papa Blanca (tornear)

150

Gr.

Championes blancos (estrella)

90

Gr.

Mantequilla

100

ml.

Aceite
Sal y Pimienta

SEMANA 3 :
CALDOS CORTOS, SOPA FRIA Y ACEITES SABORIZADOS:
INGREDIENTES POR PERSONA O POR EQUIPO DE TRES PERSONAS.
ACEITE DE PIMIENTO ROJO:
INGREDIENTES:
500
500
1

grs. Pimiento rojo

ml.
Aceite de olivo
Aceitera de vidrio de 1 litro aprox.

PREPARACIN:
1.Remover las semillas del pimiento y cortar en mdium dice.
2,.
En un sartn combinar los pimientos con el aceite de olivo caliente, cocinar a
fuego bajo por 1 hora, hasta que estn suaves, dejar enfriar y hacer pur en la licuadora
por 30 segundos.
3.Retomar el sartn y cocinar gentilmente de 15 a 20 minutos hasta que los granos
del pimiento se separen del aceite. No sobre cocinar o el sabor ser malo.
4.Colar mediante un chino, y almacenar por varios meses en el refrigerador.
ACEITE DE ALBAHACAR:
INGREDIENTES:
2
2
1

tzs.
Hojas de albahaca frescas
tzs.
Aceite de olivo
Aceitera de vidrio de 1 litro aprox.

PREPARACIN:
1.Lavar las hojas, sumergir las hojas en agua salada hirviendo por 5 segundos,
despus en agua helada, colar y secar las hojas.
2.Combinar taza de aceite con albahacar en una licuadora hacer pur y obtener
una masa.
3.Combinar la pasta con el dems aceite de olivo, transferir a un bao maria,
calentar por 30 minutos.
4.Remover cualquier impureza de la superficie. Tapar el aceite y reposar por 24
hrs. Colar mediante una manta de cielo.
5.Almacenar en un lugar fro y utilizar.
COURT BOUILLON:
INGREDIENTES:
2. 5
140
25

lt.
ml.
gr.

Agua
Vinagre
Sal

2 litros

250
255
4-5
3
1
5

gr.
Zanahoria (mdium dice)
gr.
Cebolla (mdium dice)
ramas Tomillo
hjs.
Laurel
manojo Perejil pequeo
gr.
Pimienta

PREPARACIN:
1.2.3.4.-

Combinar todos los ingredientes excepto la pimienta.

Simmer por 50 minutos.
Aadir la pimienta y simmer por 10 minutos ms.
Colar, enfriar y almacenar.
COLD CUCUMBER SOUP WITH YOGURTH

INGREDIENTES:
20
30
300
90
1
200
200

grs.
grs.
grs.
grs.
pza.
ml.
ml

250

ml.

Mantequilla
Shallots (minced)
Pepinos (pelar y eliminar semillas)
Apio
Sachet D Epices
Yogurt natural
half and half ( leche y crema)
Sal y pimienta al gusto
Consom de pollo concentrado

GUARNICIN:
120
1
1
120

gr.
CSP.
csp.
ml.

Pepino (small dice)

Eneldo (chopped)
Perejil (chopped)
Crema batida o crema espesa

PREPARACIN:
1.2.3.4.5.-

Sudar shallots, pepinos y apio en mantequilla hasta que est precocido.

Aadir consom y sachet y simmer hasta que est suave.
Remover sachet, hacer pur en la licuadora y enfriar.
Aadir half and half y el yogurt, sazonar.
Aadir pepino y guarnicin con una CSP de crema al centro.
PARA EL MONTAJE:

500

Gr.

Salmn fresco en trozo. (Pochar, frer con ac. Pimiento y albahaca)

300

Gr.

Papas cambray

50

Gr.

Mantequilla

y 150

gr

zanahoria

SEMANA 4 :
FONDOS:

BLANCO (pollo y ternera) Y OBSCURO (res y ternera)

INGREDIENTES POR EQUIPO DE 5 PERSONAS

FONDO BLANCO
INGREDIENTES:

Rinde 3.750 Lts.

3.72
5.75
450

Kg.
lt
gr.

Huesos de pollo (guacales, huesos de pechuga, sin piel ni grasa)

Agua fra
Mire poix
Sal al gusto
1
Recipiente de plstico con tapa de 2 lts. Aproximadamente por cada persona
PREPARACIN:
1.2.3.4.5.6.7.-

Enjuagar huesos, blanquearlos si estn congelados.

Combinar huesos y agua.
Dejar romper el hervor lentamente.
* Espumear la superficie.
Hervir a fuego lento (simmer) por 5 horas.
Aadir mire poix y sachet d epices (sal si es usada), simmer por 2 hrs. mas.
Colar y enfriar.

* Espumear:- Quitar impurezas de la superficie utilizando una espumadera.

*
NOTA: Una vez que el fondo esta colado se enfra inmediatamente
colocando el recipiente directamente sobre agua con hielo, una vez fro se
almacena inmediatamente en recipientes de mas de 1 o 2 Lts. De capacidad, en
congelacin, para posteriormente utilizarlo en las siguientes clases.

FONDO OBSCURO
INGREDIENTES:
3.6
450
170
1
100
5.75

Kg.
gr.
gr.
Pza.
Ml.
Lts.

Rinde 3.75 Lts

Huesos de res o ternera en trozos pequeos.

Mire poix
Pur de tomate
Sachet d epices
Aceite
Agua

PREPARACIN:
1.2.3.-

Colocar en una charola grande o budinera el aceite y agregar los huesos para
dorarlos, una vez que estn dorados se agrega el mire poix y se deja dorar.
Ya que el mire poix esta dorado se agrega el pur de tomate y se cocina hasta
que se carameliza.
Los huesos se retiran y se colocan en la olla.

4.5.6.-

Se agrega un litro de agua a la budinera para desglazar el fondo, una ves que el
fondo de la budinera se limpio se agrega al resto del agua en la olla.
Simmer por 4 horas, agregar el sachet d epices y simmer por dos horas mas,
espumando la superficie cada que sea necesario.
Colar, enfriar y almacenar.

*
NOTA:
Una vez que el fondo esta colado se enfra inmediatamente
colocando el recipiente directamente sobre agua con hielo, una ves fro se almacena
inmediatamente en recipientes de mas de 1 o 2 Lts. De capacidad, en congelacin,
para posteriormente utilizarlo en las siguientes clases.

SEMANA 5 :
FUMMET:

FONDO DE PESCADO

INGREDIENTES:
2.5
225
140
2.5
500
1
150

Kg.
gr.
gr.
lt.
ml
pza.
ml.

Hueso de Pescado
Mire poix blanco
Championes (fileteados)
Agua fra
Vino blanco (seco de ser posible)
Sachet depices
Aceite

PREPARACIN:
1.2.3.4.5.6.-

Lavar en agua fra los huesos de pescado, si son cabezas quitar viseras y rastros
de sangre.
Calentar el aceite, aadir huesos y mire poix.
Sudar los huesos y mire poix por aproximadamente 10 min.
Aadir agua, championes, vino y sachet depices (sal, opcional) y simmer.
Simmer por 35 o 40 minutos, espumear la superficie.
Colar, enfriar y almacenar.

SALSA NORMAND
INGREDIENTES:
470
120
90
150
60
3
1
100

ml.
ml.
ml.
gr.
gr.
pzas.
pza.
gr.

Veloute de pescado (ver receta veloute)

Fondo de pescado
Crema
Championes (fileteados)
Mantequilla (monte a beurre)
Yemas de huevo
Limn (jugo)
Almejas

PREPARACION:
1.2.3.4.5.-

Se combinan los championes, fondo y el lquido donde se cocinaron las almejas

(1 tza. Aprox.) y se reduce a la mitad del volumen original.
Se agrega el veloute (colado) y se vuelve a reducir hasta que tenga consistencia,
colar y sacar del fuego.
Se temperan las yemas (bao mara) y se aaden batiendo con globo a la salsa no
muy caliente.
Terminar la salsa con crema y sazonar con sal y pimienta.
Monte a beurre.

PREPARACION DE GLACES

Se utilizan nicamente para fortificar sopas, salsas, estofados y braceados y para realzar
el sabor en combinacin con otras sustancias.
GLACE DE VIANDE
4

lt.

Fondo oscuro

GLACE DE VOLAILLE
4

lt.

Fondo pollo

GLACE DE FUMET
4

lt.

Fumet

PREPARACIN:
1. Poner el fondo en un cazo y dejar en simmer hasta reducir a la mitad.
2. Transferir la mitad a otro cazo ms pequeo y simmer hasta que quede una taza
o media.
3. Almacenar de la forma indicada.

SEMANA 6
SALSAS MADRES (blancas)
SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES:
1
100

lt.
gr.

10

gr.

Leche
Roux blanco
Cebolla pique (1/2 cebolla, 2 clavos de olor, laurel)
Sal y pimienta blanca.
Nuez moscada

PREPARACIN:
1.-

Preparar roux y agregar gradualmente la leche mezclando con batidor globo para
evitar grumos.
Agregar onion pique y simmer.
Cocinar por 30 minutos, sin tallar el fondo, colar y enfriar.

2.3.-

SALSA VELOUTE
INGREDIENTES:
1
110
100

lt.
gr.
gr.

Fondo blanco
Roux medio
Championes
Sal y pimienta

PREPARACIN:
1.2.3.4.-

Preparar roux medio y agregar fondo poco a poco mezclando con batidor globo
simmer.
Aadir championes y espumear la superficie.
Cocinar mnimo por 30 minutos.
Colar y enfriar.

PARA EL MONTAJE:
1
300
500

gr.
gr.

Pechuga entera con hueso

Zanahorias
Papa blanca

SEMANA 7
SALSA HOLANDESA (EMULSION CALIENTE)
INGREDIENTES:
2
30
5
60
4
360
1

Pzas. Shallots (mince)

ml.
Vinagre de manzana
Pimientas negras
ml.
Agua
Yemas
gr.
Mantequilla *Clarificada
Limn
Sal y pimienta emulsin

PREPARACIN:
1.-

En un sartn combinar shallots, pimientas, vinagre y reducir, sacar del fuego y

agregar agua.
Derretir mantequilla y clarificar.
Poner en bao mara en bowl la reduccin y yemas.
Aadir en hilo la mantequilla y batir con globo hasta obtener una mezcla
espumosa.
Sazonar con jugo de limn y sal, mantener en lugar caliente.

2.3.4.5.-

* Mantequilla Clarificada.-

-SALSA PALOIS

Mantequilla que se calienta y se funde, se coloca

en un recipiente y se deja reposar, se eliminan las
impurezas y se utiliza solo la de color amarillo.

(DERIVADA DE HOLANDESA- EMULSION CALIENTE)

INGREDIENTES:
15
5
7
60
20
40
3- 4
250
9

gr.
hj.
ml.
ml.
ml.
ml.
gr.

Shallots picados
Pimientas negras rotas
Menta picada fresca
Vinagre de manzana
Vino blanco
Agua
Yemas
Mantequilla clarificada
Hojas de menta

PREPARACIN:
1.Combinar Shallots, pimientas, menta y vinagre, reducir hasta que est mieloso.
2.- Aadir agua y vino a la reduccin, colar la reduccin en un bowl despus de
combinar esto con yemas, cocinar la mezcla en bao mara agregando la mantequilla
clarificada en hilo para evitar que se corte hasta que las yemas formen listones

cuando caiga la mezcla del batidor, batir constantemente hasta que la mantequilla se
haya terminado y la salsa este espesa, aadir el chiffonade de menta y ajustar sazn.

SALSA BERNESA (DERIVADA DE HOLANDESA- EMULSION CAL.)

INGREDIENTES:
500
20

ml.
Gr.

Salsa Holandesa
Estragon

PREPARACION:
1.-

Se realiza igual que la salsa palois, substituyendo la menta por el

estragn.

PARA EL MONTAJE:
600
50
200
100

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

Salmn en pieza
Mantequilla
Esprragos frescos o Ejotes verdes (blanquear y saltear c/ alm.)
Almendra fileteada
Papas Williams

PAPAS WILLIAMS:

3
100
50
100

Kg.
Pzas.
Gr.
Gr.
Gr.

1.-

Se cocinan las papas como para pur y calientes se pasan por un chino
para hacer pur.
Se agrega el queso rallado y se condimenta el pur con sal y pimienta .
Se les da forma a la papa de pequeas peras.
Se pasan por maizena, huevo y pan molido.
Se fren en aceite hasta dorar.

2.3.4.5.-

Papas blancas
Huevo
Queso manchego
Pan molido
Maizena
Aceite, sal y pimienta.

SEMANA 8
SALSAS MADRES OBSCURAS
-SALSA ESPAOLA
INGREDIENTES:
1
20
120
140
50

lt.
gr.
gr.
gr.
gr.

Fondo oscuro
Mantequilla
Roux oscuro
Mire poix
Pasta de tomate o pur
Sachet depices

PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.

Dorara mire poix en mantequilla.

Agregar pasta de tomate y caramelizar.
Incorporar Roux, sachet y fondo oscuro, simmer por 30 minutos.
Colar y enfriar.
-SALSA DEMIGLACE

INGREDIENTES:
1
1

lt.
lt.

Fondo oscuro
Salsa espaola

PREPARACIN:
1.2.3.-

Combinar en un cazo y simmer hasta reducir a la mitad.

Quitar impurezas y seguir reduciendo hasta que la salsa quede espesa.
Colar y enfriar.
-SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES:
120
20
240
1
1
100

gr.
ml.
gr.
lt.
kg.
gr.

Puerco molido
Aceite
Mire poix
Fondo pollo
Tomate concass
Huesos de puerco
Sachet depices

PREPARACIN:
1.-

Frer y sudar el puerco en aceite, aadir el mire poix y dorar.

2.3.4.-

Agregar fondo y concass, agregar sachet, huesos previamente dorados y simmer

por 1 horas.
Quitar huesos y licuar.
Enfriar y almacenar.

PARA EL MONTAJE:
300
300

400
700

gr.
gr.
kg.
Gr.
gr.

Filete de res en una pieza

Lomo cerdo en una pieza
Zanahoria (batonets)
Calabaza italiana
Papa (torne)

PREPARACIN:
1.2.3.4.-

Preparar la carne al gusto.

Cocer la zanahoria y la papa.
Frer en mantequilla.
Presentar.

SEMANA 9
SALSAS DERIVADAS DE VELOUTE
-SALSA ALEMANA
INGREDIENTES:
500
180
100
3
100
1

ml.
ml.
gr.
pza.
gr.

Veloute de pollo
Fondo blanco
Championes
Yemas
Mantequilla
Limn

PREPARACIN:
1.2.3.-

Combinar veloute, fondo y championes y simmer por 20 minutos y colar.

Entibiar yemas y agregar a la salsa, agregar jugo de limn, sal y pimienta.
Agregar mantequilla poco a poco y batir con globo.
-SALSA SUPREMA

INGREDIENTES:
420
180
120
180
40

ml.
ml.
gr.
ml.
gr.

Veloute pollo
Fondo pollo
Championes fileteados
Crema
Mantequilla
Sal y pimienta blanca

PREPARACIN:
1.2.3.4.-

Combinar veloute, fondo, championes y simmer hasta que la salsa tenga

consistencia.
Colar terminar con crema.
Antes de servir agregar mantequilla (monte a beurre) y disolver.
Montar y salsear el plato.
SALSA DE VINO BLANCO PARA PESCADO

INGREDIENTES:
200
120
540
3
60

Ml.
Ml.
Ml.
Pzas
Gr.

Vino Blanco
Fondo de pescado
Veloute de pescado
Yemas de huevo
Mantequilla (monte a beurre)
Sazonadores

PREPARACION:
1.Combinar veloute, vino blanco y fondo de pescado y reducir hasta que tenga una
buena consistencia.
2.Temperar yemas y agregar a la salsa batiendo constantemente, sazonar
3.Monte a beurre.
4.Montar plato y presentar.

PARA EL MONTAJE:
1
500
300
200
500

Pza. Pechuga entera con hueso

Gr.
Nuggets de pescado en tiras
gr. Brcoli
gr. Zanahoria
gr. papa

SEMANA 10
LASAA
-SALSA MORNAY (DERIVADA DE BECHAMEL)
INGREDIENTES:
1
240
100
100

lt.
ml.
gr.
gr.

Bechamel
Fondo pollo (para lasaa no se utiliza fondo, solo como salsa)
Queso parmesano rallado
Queso gruyere rallado
Sal y pimienta blanca

PREPARACIN:
1.2.3.4.5.-

Aadir el fondo a la bechamel y simmer de 10 a 15 minutos.

Aadir los 2 quesos y dejar que se derritan, mover ocasionalmente sin dejar que
se pegue.
Sazonar con sal y pimienta.
Montar y salsear el plato.
Si se utiliza para lasaa reservar y utilizar.

-SALSA BOLOGNESA
INGREDIENTES:
1

4-5

200
15
20
400
5

kg.

tz.
ml.
gr.
ml.
gr.
gr.

Tomate concass
Cebolla picada
Ajos picados
Albahaca picada
Vino tinto
Organo
Aceite de oliva
Carne molida
Azcar (opcional)

PREPARACIN:
1.2.3.4.-

Frer ajo y cebolla en aceite, agregar la carne y dorar.

Poner el jitomate y frer, agregar vino y reducir.
Agregar a la mezcla la albahaca y organo.
Cocinar y reducir la salsa, poner azcar, sal y pimienta.
LASAGNA (pasta)

1
400

pqte. Lasaa
gr. Queso mozzarella

PREPARACIN:
1.-

Cocinar la pasta en agua hirviendo con laurel, pimientas, sal, aceite de oliva y
cebolla, reservar.
Una vez que se tiene la pasta lista, la salsa boloesa y la salsa mornay se monta
de la siguiente manera.

1.2.3.4.5.6.7.8.-

El refractario se unta con aceite de oliva.

Se coloca una capa de pasta.
Se coloca una capa de salsa boloesa y se cubre con queso mozzarella.
Se cubre con una capa de pasta.
Se coloca una capa de salsa mornay.
Se coloca una capa de pasta.
Se coloca una capa de salsa boloesa y se cubre con queso mozzarella.
Se hornea por 15 min. O hasta que el queso dore.
ENSALADA VERDE CON VINAGRETA DE CITRICOS:

INGREDIENTES
1
Pza.
2
Mjos.
20
Gr.
50
Gr.
2
Pzas.
2
Pzas.
Vinagreta
100 Ml.
35
ml
1
Pza
30
Ml.
30
Gr.
5
Gr.

Lechuga
Espinaca desinfectada
Ajonjol tostado
Almendras fileteadas.
Jitomates
Naranjas
Aceite de oliva
Vinagre
Limn
Jugo de naranja
Cebolla picada
Ajo picado
Sal y pimienta

CROUTONES:
10
Gr.
Ajo picado
3
Reb. Pan blanco de caja
20
gr.
Mantequilla
Sal y pimienta
PREPARACION:
1.2.-

Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y dejar reposar en refrigeracin

para que los sabores se acenten.
Preparar los croutones cortando el pan en cuatro, frerlo en mantequilla con ajo,
condimentar y reservar.

SEMANA 11
SALSAS DERIVADAS DE DEMI GLACE
SALSA CHATEUBRIAND
INGREDIENTES
250
2
3
120
1
250
40

Ml.
Pzas.
Ram.
Gr.
Hja.
Ml.
Gr.

Chablis (vino blanco)

Shallots
Tomillo Fresco
Championes
Laurel
Demi glace
Mantequilla Maitre de hotel
Mantequilla Maitre d Hotel:

90
15

Gr.
Gr.

Mantequilla (temperatura ambiente, no dura)

Perejil picado
Jugo de limn
Sal y pimienta

1.2.3.-

Trabajar la mantequilla junto con el perejil y el jugo de limn.

Sazonar con sal y pimienta. Algunas recetas sugieren aadir mostaza a la receta.
Formar un cilindro en papel aluminio y enfriar.

PREPARACION:
1.2.3.-

Combinar el vino Chablis, shallots, tomillo, championes y laurel y reducir a la

mitad.
Aadir demi glace y reducir a la mitad otra vez, colar la salsa y reservar.
Agregar sal y pimienta y terminar la salsa con mantequilla (monte a beurre).

-SALSA DUXELLES
INGREDIENTES:
130
145
20
180
250
150
2

ml.
gr
gr.
ml.
ml.
ml.
cdas.

Vino blanco
championes minced
Shallots micend
Fondo oscuro
Demi glace
Pur de tomate
Perejil picado

PREPARACIN:
1.2.3.4.-

Aadir vino, championes, shallots y fondo.

Reducir 1/3 de su volumen original.
Aadir demi glace y pur de tomate, simmer de 10 a 15 minutos.
Sazonar y aadir perejil.

SALSA CHASSEUR (CAZADORA)

Receta de investigacin.

PARA EL MONTAJE:
500

Gr.
Kg.
Kg.

Filete de res en una pieza.

Papas blancas med. (Papa al horno)
Elote dulce
Papa al horno:

INGREDIENTES
100
200
200
15

Gr.
Ml.
Gr.
Gr.

Tocino
Crema
Queso manchego
Perejil Picado

SEMANA 12
SALSAS DE EMULSION FRAS
-MAYONESA
INGREDIENTES (por 3):
2

300
2
1

Yemas
cdita. Mostaza
ml.
Aceite de cartamo
cda. Vinagre
Limn
Sal y pimienta

PREPARACIN:
1.2.3.-

En un bowl mezclar las yemas y la mostaza.

Agregar poco a poco en forma de hilo delgado el aceite (no todo) y mezclar
rpidamente con batidor globo.
Mezclar hasta que tenga una consistencia cremosa, agregar el vinagre y jugo de
limn.
-MAYONESA VERDE

INGREDIENTES:
1

tz.
tz.
tz.

Espinacas
Perejil
Mayonesa

PREPARACIN:
1.2.3.-

Blanquear la espinaca y perejil por 2 o 3 minutos, escurrir y enfriar.

Licuar la mayonesa con la espinaca y el perejil y un poco del agua que se us
para blanquear.
Mezclar bien hasta que la mayonesa adquiera un vistoso color verde.

Nota: Se puede utilizar para acompaar pollo, salmn y verduras fras o en aspic.
-SALSA TARTARA
INGREDIENTES:
1
15
15
15

tz.
gr.
gr.
gr.

Mayonesa
Alcaparras picadas
Pepinillos picados ( de frasco)
Cebollitas cambray picadas
Perejil picado

PREPARACIN:
1.2.-

Mezclar la mayonesa con todos los ingredientes.

Dejar reposar para que la mayonesa desarrolle todo su sabor.

Nota: Se utiliza para todo tipo de pescado y mariscos fritos o a la plancha.

PARA EL MONTAJE:

1
50
100
5
2
400

Pescado sierra completo 1Kg. Aprox. (para deshuesar en clase)

gr.
Chilpotles adobados
Gr.
Harina
Pzas. Limones.
Pzas Naranjas
Gr.
Arroz rojo.

Arroz Rojo:
250
500
100
200
100

Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Ml.

Arroz
Fondo de pollo
Chicharos
Zanahoria (mdium dice)
Aceite.

SEMANA 13
MENU COMPLETO APARTIR DE FONDOS Y SALSAS:
*

CREMA DE BROCOLI CON CROUTONES DE AJO

FILETE EN SALSA DE QUESO ROQUEFORT

SALSA SABAYON AL VINO BLANCO

-CREMA DE BROCOLI
INGREDIENTES:
500
150
200
50
2
4
50

gr.
gr.
ml.
gr.
lt.
gr.

Brcoli
Mire poix
Crema
Roux rubio
Fondo de pollo
rebanadas de pan
Mantequilla

PREPARACIN:
1.2.3.4.-

Dorar el mire poix con mantequilla, aparte cocer el brcoli en coludo hasta que
est suave.
Agregar el brcoli cocido a el mire poix, agregar el roux previamente hecho y
enseguida el fondo caliente.
Mezclar hasta deshacer todos los grumos y cocer a fuego medio por 15 minutos.
Licuar y colar, retirar del fuego e incorporar l crema y los crotones.

SALSA DE QUESO ROQUEFORT

INGREDIENTES:
40
20

150
200
300
300

gr.
gr.
kg.
gr.
ml.
ml.
gr.

Mantequilla
Ajo picado
Filete de res en medallones
Queso Roquefort
Brandy
Vino blanco
Crema
Salsa inglesa y jugo maggi

PREPARACIN:
1.-

En un sartn frer en mantequilla el ajo picado, agregar los filetes hasta darles el
punto deseado.

2.-

3.-

Agregar el brandy y flamear los filetes, se voltean los filetes y se vuelven a

flamear, ya que se redujo el brandy se agrega la mezcla de crema y queso y se
mezcla hasta quitar grumos.
Mezcla de crema y queso. Queso roquefort, crema, vino blanco, jugo maggi y
salsa inglesa.

GUARNICIN:
Papas cambray 300 gr.
Verduras Mixtas

-SALSA SABAYON AL VINO BLANCO

INGREDIENTES:
160
gr.
Yemas de huevo (8)
1
pza. Cscara de limn
4
gr.
Vainilla lquida
180 gr.
Azcar granulada
200 gr.
Vino blanco seco
100 gr.
Fresa
100 gr.
Durazno
100 gr.
Mango
Hojas de menta para decorar
PREPARACIN:
1.2.3.4.5.6.7.8.9.-

Preparar un bao Mara.

Clarificar las yemas directamente en un tazn.
Rallar finamente las cscaras de limn con las yemas.
Aadir la vainilla lquida.
Blanquear y acremar las yemas con el azcar batiendo enrgicamente.
Aadir el vino blanco y mezclar con un batidor.
Quitar el Sabayon del bao maria y continuar batiendo.
Verter el Sabayon caliente directamente sobre la fruta y gratinar.
Decorar con hojas de menta.

SEMANA 14
MENU COMPLETO APARTIR DE FONDOS Y SALSAS:
*

BISQUE DE CAMARON

LOMO DE CERDO EN SALSA OLIVER

FLAN CON SALSA DE DOS COULIS Y FRESAS CON CARAMELO

BISQUE DE CAMARON:
INGREDIENTES:
500
250
50
1
10
30
150
3
500
100

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Lts.
Ml.
Ml.

Camarn con cscara

Cebolla mince
Mantequilla.
Ajo
Pprika
Pasta de tomate o pur
Brandy
Veloute de pescado
Crema
Jerez

PREPARACION:
1.2.3.4.5.-

Saltear en mantequilla solo las cscaras de los camarones junto con la cebolla.
Agregar el ajo y cocinar, incorporar la pprika y el pur de tomate, caramelizar.
Agregar el brandy y desglazar, agregar el veloute y simmer por 45 min. Colar y
hacer pur.
Agregar la crema y los camarones cortados y salteados en mantequilla.
Agregar jerez y sazonadores.
LOMO DE CERDO EN SALSA OLIVER:

INGREDIENTES:
500
50
150
100
150
2
100
1
100
50

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Pzas.
Gr.
Lt.
Gr.
Ml.

Lomo en pieza
Mantequilla
Tocino
Ciruela pasa s/hueso
Fondo de res
Ajo picado
Cebolla picada
Salsa Bechamel
Papa cocida
Brandy
Salsa inglesa, jugo maggi

PREPARACION:
1.2.3.4.-

Sellar el lomo en mantequilla por todos lados, retirar y hornear por 40 min.
En el sartn donde se sello el lomo frer la cebolla y ajo, agregar tocino y dorar.
Incorporar la ciruela pasa y desglazar con el fondo el sartn.
Aparte a la salsa bechamel licuarla con la papa y sazonar, incorporarle el resto
de los ingredientes y licuar perfectamente, ajustar sazonadores.

Guarnicin:

Libre a elegir

FLAN CON SALSA DE DOS COULIS Y FRESAS CON CARAMELO:

INGREDIENTES:
Receta de flan napolitano, investigar.
Coulis de Mango
300
60

Gr.
Gr.

Mango natural
Azcar

Coulis de Fresa
400
60

Gr.
Gr.

Fresa natural
Azcar
Colorante natural rojo

PREPARACION:
1.2.-

3.-

Preparar el flan en porciones individuales (flaneras)

los coulis son salsas dulces a base de pur de frutas naturales (fresa, mango,
zarzamora, durazno etc.) licuadas con azcar y en algunas ocasiones con
colorantes para realzar su color. El pur obtenido es pasado por un colador fino
para eliminar cualquier impureza.
El coulis se utiliza como salsa para acompaar y realzar el sabor de diversos
postres.