UNIDAD 4.

Limpieza, Desinfeccin y Control de Plagas

Unidad

Limpieza, Desinfeccin
y Control de Plagas

1 CARACTERSTICAS DE LOS LOCALES Y UTENSILIOS

DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Las instalaciones dedicadas a la manipulacin de alimentos han de disearse de modo que permitan la
limpieza y desinfeccin de todas las superficies.
A continuacin estudiaremos cules han de ser
las caractersticas y condiciones de uso de los locales, la maquinaria y los tiles implicados en la
manipulacin de alimentos.

A Caractersticas de los suelos,

paredes y techos
Los suelos no

Los suelos de un establecimiento alimentario han de ser

se barrern en
seco, para evitar
impermeables, lavables y antideslizantes. No deben tener
la produccin de
grietas o hendiduras para evitar la acumulacin de supolvo.
ciedad y la proliferacin de microorganismos. En caso necesario, tendrn una pequea inclinacin que
facilite la evacuacin de lquidos; esto facilitar su limpieza mediante mangueras evacuando hacia
un desage.

Las paredes han de ser, de igual modo, impermeables y de fcil limpieza. Son recomen-

61

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

dables las paredes lisas y de colores claros, sobre todo en cocinas y despensas. En las reas de servicio (restaurantes, cafeteras...) ha de valorarse si la
confortabilidad y esttica que proporcionan diversos materiales o decoraciones
son compatibles con su limpieza o sustitucin en caso de deterioro.
Los techos deben construirse con materiales que impidan la acumulacin de suciedad y reduzcan al mximo
la condensacin de vapor y la aparicin de humedades.
Adems han de ser de fcil mantenimiento.

Los ngulos formados por las paredes entre s, las paredes y el techo, y las paredes y el suelo deberan ser redondeados para facilitar su limpieza.

En el caso de existir ventanas abiertas al exterior, deben estar provistas de proteccin contra insectos. Esta proteccin ha de poder desmontarse
fcilmente para proceder a su limpieza y mantenimiento.

En caso de que las ventanas tengan bordes internos, tipo alfizar, stos deben
ser inclinados y estrechos para evitar que se conviertan en zonas de almacenamiento.
Las puertas han de ser lisas y, de ser posible, han de cerrarse automticamente.

B Caractersticas de los equipos y utensilios

62

Los equipos y utensilios que vayan a entrar en contacto con alimentos deben estar fabricados con materiales no absorbentes, resistentes a la corrosin y
capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Adems, han de utilizarse materiales que no transmitan sustancias txicas u olores
y sabores indeseados a los alimentos.

UNIDAD 4. Limpieza, Desinfeccin y Control de Plagas

EJEMPLO
y Si se utilizan materiales metlicos, debemos asegurarnos de que resisten a la
corrosin y que son suficientemente resistentes a cualquier agresin mecnica.

y Ha de tenerse especial cuidado con algunos plsticos, ya que, a temperaturas relativamente bajas pueden fundir y disolverse en los alimentos. Otros son frgiles y se
quiebran fcilmente, contaminando fsicamente los productos.

y La madera es un material que siempre debera evitarse en las

NO

superficies de manipulacin de alimentos. Se trata de un material muy absorbente y difcil de esterilizar; adems, es frgil.

Dnde se deben guardar los tiles y equipos de trabajo?

Los tiles y equipos de trabajo utilizados en las zonas de manipuPuede ser una
lacin de alimentos deben
tentacin para el
guardarse en estanteras o
manipulador de aliarmarios, perfectamente ormentos inexperto o desdenados y limpios.
cuidado guardar los
utensilios sucios o difciles de limpiar en el interior de los cajones.

Cundo se deben limpiar los tiles,

equipos y superficies de trabajo?

Los tiles y equipos de trabajo deben limpiarse y, en su caso, desinfectarse

inmediatamente despus de su utilizacin. Adems debe establecerse
un sistema regular de limpieza para aquellos utensilios que no se utilizan a
menudo.

Tanto los equipos como los utensilios pueden ser causa de contaminacin
cruzada. Por este motivo, adems de la limpieza habitual, es importante de-

63

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Siempre que sea posible,

se

utilizarn

utensilios

diferentes para los alimentos crudos y los cocinados. Si no se pudiera,

se realizar una limpieza y
desinfeccin

completas

despus de cada uso.

sinfectar cuidadosamente
todos los equipos y utensilios utilizados para la
manipulacin de alimentos crudos antes de
emplearlos para manipular alimentos cocinados o
listos para ser consumidos.

C Condiciones ambientales de los locales

de manipulacin
Ya sabemos que la temperatura es un factor muy importante para el desarrollo de los microorganismos que pueden dar lugar a la contaminacin y al deterioro de los alimentos. Recuerda que existe una zona de riesgo,
comprendida entre 5 y 65 C, en la que se debe evitar
mantener los alimentos, para as protegerlos de la proliDespus de enfriar
feracin bacteriana.
los alimentos, en
las salas de
manipulacin
la temperatura
no debera superar los 15 C.

Por tanto, deberemos manipularlos a temperatura ambiente el menor tiempo posible.

En la mayora de las ocasiones es necesario disponer

de cmaras frigorficas para la
conservacin de los alimentos.
Las cmaras frigorficas y los arcones
congeladores han de mantenerse ordenados y se limpiarn peridicamente con productos adecuados.

64

Debera disponerse de cmaras separadas para almacenar los distintos productos respetando las condiciones ptimas para cada tipo de alimento.

UNIDAD 4. Limpieza, Desinfeccin y Control de Plagas

En caso de tener que almacenar distintos tipos de alimentos en la misma cmara, stos han de protegerse, clasificarse y ordenarse adecuadamente, de
modo que queden separados segn las distintas variedades,
en especial los alimentos crudos de los listos para
Un
consumir.
establecimiento
alimentario debe
Otro de los factores que debe tenerse en cuenta en el
estar dotado de sufidiseo y construccin de los locales de manipulacin
ciente iluminacin nade alimentos es la iluminacin.
tural o artificial para
que todas las operaCuando se utilice luz artificial, la iluminacin no debe
ciones se realicen con
adecuada limpieza
alterar los colores, para evitar confusiones y dudas resy seguridad.
pecto a su estado higinico-sanitario.

Todos los elementos de iluminacin deben estar protegidos para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
Tambin es muy importante la ventilacin de los
locales. Una buena ventilacin permitir evitar el exceso de calor, la
condensacin de vapor y polvo as como
sustituir el aire
viciado.

Los sistemas de ventilacin, especialmente los de

ventilacin forzada, nunca

han de provocar corrientes de aire que circulen de

los lugares sucios a los
limpios.

Todos los huecos y ventanas deben estar protegidos por mallas tupidas para evitar la entrada de insectos, aves y otros animales que
puedan contaminar los alimentos.

IMPORTANTE

En general, el diseo de los locales de manipulacin de alimentos debe favorecer el

movimiento de los productos siempre hacia adelante, evitando cruces entre las diferentes lneas.

65

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

D Los abastecimientos de agua

En los locales donde se manipulan alimentos es imprescindible garantizar un abastecimiento de agua
potable suficiente.
El agua potable debe utilizarse tambin para la
fabricacin de hielo. Ha de evitarse cualquier contaminacin posterior que pudiese afectar a las caractersticas
higinicas de los alimentos que entren
en contacto con l.

En las zonas de preparacin y servicio de alimentos

ha de existir suficiente
dotacin de agua caliente y

fra para fregaderos, lava-

deros y lavabos.
En los locales donde se manipulan alimentos y, cerca de los
puestos de trabajo, deben existir lavamanos independientes
y de uso exclusivo, de accionamiento no manual (a pedal)
y adecuadamente dotados para que los manipuladores puedan
lavarse cmodamente las manos cuando sea necesario.

E Los servicios higinicos

Los servicios higinicos asociados a los locales de
manipulacin deben estar separados de cualquier
zona donde se recepcionen, almacenen, preparen o
sirvan alimentos.

66

Los retretes deben estar aislados mediante puertas

y disponer de una ventilacin independiente. Cerca
de los baos siempre han de situarse lavabos donde el
manipulador pueda lavarse las manos tras haber utilizado el servicio y antes de volver a la zona de trabajo.

UNIDAD 4. Limpieza, Desinfeccin y Control de Plagas

Los lavabos de los servicios higinicos deben disponer de los siguientes elementos:
Suministro de agua tibia o caliente y fra.

Dispensador de un producto adecuado para lavarse las manos.

Sistema de secado de manos por aire caliente o toallas de papel.

Adems, sera recomendable que los grifos no se pudieran accionar manualmente.

RECUERDA

El manipulador de alimentos ha de lavarse las manos:

Al comenzar el trabajo.

Despus de usar el W.C.

Despus de tocar alimentos crudos u objetos contaminados.

Al reiniciar el trabajo despus de interrumpirlo por cualquier causa.

Tantas veces como sea necesario durante el propio periodo de preparacin de

alimentos.

2 MTODOS O PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN
La limpieza y la desinfeccin de las instalaciones y los tiles de trabajo en la
manipulacin de alimentos son dos operaciones fundamentales. En este sentido cabe distinguir entre ambos conceptos.
LIMPIEZA

Es el conjunto de acciones que se realizan para

eliminar la suciedad.

DESINFECCIN

Es el conjunto de acciones que se realizan

para eliminar o disminuir el nmero de bacterias presentes en un objeto, superficie, etc.

67

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

A Qu son los planes de limpieza y desinfeccin?

Para evitar cualquier tipo de contaminacin de los
alimentos, los locales, superficies, el material y los
utensilios que se utilicen durante su manipulacin
han de limpiarse tantas veces como sea necesario y desinfectarse siempre que las circunstancias lo exijan.

PL AN DE

LIMPIEZ

En todos los establecimientos donde se manipulan alimentos debe existir un plan de limpieza y desinfeccin en el que
queden establecidos claramente los siguientes puntos:
w Cundo hay que limpiar?

La frecuencia con que se deben realizar las operaciones de limpieza y

desinfeccin.

w Qu se debe limpiar?

Detallar todos los locales, superficies, tiles y equipos que se deben someter a dichas operaciones y la profundidad con que stas deben realizarse.

w Con qu se debe limpiar?

La naturaleza y la cantidad de agentes limpiadores y desinfectantes que deben utilizarse.

w Cmo se debe limpiar?

La forma de realizar el trabajo.

w Quin debe limpiar?

El personal responsable de llevar a cabo las

labores de limpieza y desinfeccin.

68

EJEMPLO
El modo ms habitual de
desinfectar es utilizar agua
caliente (a 82 C) o

bien agua fra o tem-

plada a la que se ha
aadido leja.

LEJIA

Adems han de establecerse las medidas de precaucin que se deben adoptar

para realizar estas tareas, as como el modo de supervisin y el control de la
eficacia de las operaciones.

UNIDAD 4. Limpieza, Desinfeccin y Control de Plagas

Para conseguir una limpieza y desinfeccin correctas:

Deben utilizarse productos adecuados. stos deben almacenarse en un armario o lugar cerrado
destinado exclusivamente para ellos.
Cada producto ha de utilizarse siguiendo las
instrucciones del fabricante.

Debe respetarse la periodicidad establecida en el

programa o plan de limpieza.

B Cmo lavar correctamente?

Muchos utensilios de pequeo tamao, como vajilla, cuchillera, material de vidrio, etc., se lavan utilizando mquinas lavavajillas.
Hay que cerciorarse de que la temperatura del agua de lavado es de al menos
80 C, para asegurar la destruccin de las bacterias.
Si el lavado se efecta a mano, debe realizarse de la siguiente forma:
w Retirar previamente los restos adheridos a los utensilios para facilitar su posterior lavado.
w Clasificar los utensilios por orden de menor a mayor
suciedad.

w Utilizar abundante agua caliente a

la que se le habr aadido un detergente, frotando para eliminar restos.

w Aclarar perfectamente los utensilios

con agua muy caliente.

w Aplicar el desinfectante, en caso de ser necesario, respetando el tiempo de actuacin, y volver a aclarar.

69

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

w Dejarlos escurrir y secar al aire en una zona separada de las

reas de trabajo. En el caso de que se utilicen paos para
secar, stos deben renovarse despus de cada uso. Son
preferibles los de un solo uso.

RECUERDA

Los productos de limpieza han de estar perfectamente etiquetados y

separados de los productos alimenticios, para evitar confusiones y accidentes graves.

C Qu hacer con el material de mantenimiento

y limpieza?
Todo el material utilizado para la limpieza de los locales de
manipulacin de alimentos (escobas, fregonas, detergenLas
tes, productos qumicos...) debe guardarse en lugares
fregonas y
donde no pueda contaminar los alimentos, utensilios,
cepillos tambin
equipamientos o ropa de trabajo.
deben lavarse,
desinfectarse

Las soluciones desinfectantes deben prepararse

dejarse
secar
tras su uso.
en el momento de su utilizacin, con el
objeto de que no pierdan eficacia. En consecuencia, no es recomendable dejar las fregonas
a remojo en una solucin desinfectante durante la noche, ya
que las bacterias pueden sobrevivir en este desinfectante envejecido, e incluso crecer, y ser sembradas en el local cuando la fregona se utilice de nuevo.

70

Por otro lado, es preciso adoptar las medidas necesarias para evitar que el agua de lavado y los productos empleados durante la limpieza y desinfeccin de los locales, equipamientos y utensilios contamine los alimentos.

UNIDAD 4. Limpieza, Desinfeccin y Control de Plagas

3 LA GESTIN DE LAS BASURAS Y RESIDUOS

En las diferentes fases de produccin, elaboracin y distribucin de alimentos,
se originan productos de desecho y residuos que es preciso eliminar de la cadena alimentaria.

Gran parte de estos productos, procedentes de distintos tipos de alimentos en

diferentes estados (crudos, cocidos, deteriorados), constituyen un foco de contaminacin y de malos olores.

Generalmente, en un primer momento, las basuras

se almacenan en contenedores situados dentro de
Los residuos y basuras
los locales de manipulacin. En cualquier caso han
han de mantenerse
de estar construidos con materiales
aislados de las zonas
fcilmente lavables y desinfectadonde tiene lugar la
bles, no deben ser excesivapreparacin de los aliIMPORTANTE
mente grandes para evitar
mentos.
Es imprescindible
acumular exceso de basura
lavarse las manos
durante largos perodos de tiempo, se abrirn mediante
despus de manipular desperdicios y
un pedal para evitar tener que tocar la tapa con las mabasuras.
nos mientras se manipulan alimentos y estarn provistos
siempre de bolsas adecuadas. Adems deben vaciarse con
frecuencia.
Los cubos de basura han de lavarse y desinfectarse a menudo y se guardarn en una habitacin cerrada destinada a este fin. Este local ha de mantenerse a una temperatura lo ms
baja posible, bien ventilado y protegido contra los insectos y
roedores.

A Respetemos el medio ambiente

Con el fin de contribuir a la mejora y mantenimiento del entorno, cada vez en
ms facetas de la vida cotidiana se implantan medidas de respeto al medio am-

71

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

biente. Entre ellas cabe destacar las que hacen referencia a la gestin de basuras y residuos. Una de ellas son las campaas de reciclaje.
El reciclaje exige la separacin de residuos en su origen. En el sector alimentario esta es una medida cada vez ms extendida. Es frecuente que en los
locales de manipulacin de alimentos se haga una recogida selectiva de basuras. Para ello los residuos se desechan tras seUn
pararlos en 4 categoras: papel y cartn, plsticos y
solo litro de
envases, vidrio, y materia orgnica.
aceite puede
contaminar un
milln de litros de
agua potable.

Para cada uno de esos tipos de residuos se disponen contenedores especficos. La empresa encargada de su recogida
los transportar despus hasta su correspondiente destino.

Otra medida es la recogida de aceites usados, como los

que se utilizan en las cocinas. El vertido incontrolado de estos aceites dificulta la depuracin de las aguas y afecta a la contaminacin del suelo.
Existen empresas dedicadas a la recogida y reciclaje de aceites usados. Estas
empresas proporcionan los contenedores apropiados para depositarlos y se encargan de su gestin.
Si no existen contenedores selectivos para este tipo de residuos, se actuar del siguiente modo:
w No tirar directamente el aceite al fregadero,
al alcantarillado, a la basura o al suelo.

w Recoger el aceite usado en recipientes estancos

y resistentes.

4 EL CONTROL DE PLAGAS

72

Cuando hablamos de manipulacin de alimentos denominamos plagas a

aquellos animales que, en contacto con los alimentos, producen su alteracin
o contaminacin, o que simplemente resultan molestos.

UNIDAD 4. Limpieza, Desinfeccin y Control de Plagas

PLAGAS HABITUALES

Las plagas ms comunes en los locales de manipulacin de alimentos son:

Roedores, tales como ratas y ratones.
Insectos, como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos...
Pjaros, como palomas o gorriones.

En cualquier caso, las plagas deben controlarse para prevenir la difusin de enfermedades, para impedir la prdida material de alimentos y para cumplir las
leyes establecidas al efecto.

A Qu signos indican la presencia de plagas

en un establecimiento?
w Los propios animales, vivos o muertos, o sus larvas o pupas.
w Los excrementos de los roedores.

w La aparicin de sacos, cajas y envases rodos.

w El derrame de alimentos cerca de sus envases, seal de que stos ltimos

han sido daados.

w Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las

caeras.

B Qu hacer para controlar las plagas?

Los mtodos ms importantes de mantener unas instalaciones libres de plagas
son impedir su acceso al lugar y evitar que puedan obtener alimento y refugio
(medidas pasivas de lucha). Para ello se aplicarn las siguientes pautas:

73

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

w Instalar mallas metlicas en las ventanas y aberturas. Estas telas han de

ser fcilmente lavables.

w Cubrir o sellar todos los pequeos huecos donde los ratones o ratas pue-

dan meterse.

w Impedir el acceso a restos de alimentos y agua: establecer programas

de limpieza y desinfeccin, tanto de los locales de manipulacin de alimentos como de las reas cercanas. Depositar las basuras en contenedores bien tapados o sellados y eliminarlas con frecuencia. Mantener el entorno de los contenedores limpio y sin residuos.

w Desarrollar un programa de inspeccin peridico y subsanar rpidamente

cualquier fallo.

En caso de que las plagas penetren en el establecimiento debern tomarse las medidas necesarias
para eliminarlas (medidas activas).

Estas medidas pueden ser fsicas (aparatos de electrocucin, ultrasonidos) o qumicas (insecticidas,
raticidas).

Los mtodos utilizados

para el control de pla-

gas han de garantizar

su inocuidad para los
productos alimenticios.

Siempre que se utilicen medidas de lucha activas,

como insecticidas y raticidas, deber hacerse un anlisis
detallado de la plaga, determinar los productos ms
apropiados, mtodos de aplicacin, dosis, etc. Slo
debern ser aplicados por empresas o personal autorizado.

IMPORTANTE

Los insecticidas y otras sustancias no alimenticias que puedan representar un

peligro para la salud tienen que llevar una etiqueta donde se refleje su
naturaleza peligrosa. Se almacenarn en armarios o locales cerrados y

reservados nicamente para ello, y slo sern distribuidos y manipulados

74

por personal autorizado.

recuerda 1

recuerda

Caractersticas de los locales de manipulacin de alimentos

SUELOS

q Impermeables, lavables, antideslizantes.

q Sin grietas ni hendiduras.
q No barrer en seco.

PAREDES

q Impermeables, fciles de limpiar.

q Lisas y de colores claros.

TECHOS

q Que eviten las humedades y condensaciones de vapor.

q De fcil mantenimiento.

VENTANAS

q Con proteccin removible contra insectos.

q Alfizar estrecho e inclinado.

PUERTAS

q Lisas.
q De cierre automtico.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
u Materiales no absorbentes, resistentes a la corrosin, lavables y desinfectables.
u No txicos y que no transmitan olores y sabores.
u Evitar utensilios y superficies de madera.
u Guardar los tiles y equipos en estanteras.

UNIDAD 4. LIMPIEZA, DESINFECCIN Y CONTROL DE PLAGAS

UNIDAD 4. Limpieza, Desinfeccin y Control de Plagas

EVITA LA CONTAMINACIN CRUZADA

Utiliza utensilios diferentes para

alimentos crudos y cocinados

75

2 recuerda

recuerda

UNIDAD 4. LIMPIEZA, DESINFECCIN Y CONTROL DE PLAGAS

Condiciones ambientales
Temperatura

Evitar que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente:

u Temperatura inferior a 15 0C en
salas de manipulacin.
u Cmaras frigorficas y arcones
congeladores en nmero
suficiente y con los alimentos
ordenados y clasificados segn
variedades.

Iluminacin

u Suficiente.
u Protegida, para evitar
contaminacin en caso de rotura.

Ventilacin

u Huecos y ventanas protegidas contra la entrada de insectos.

u No forzar la ventilacin desde lugares sucios a zonas
limpias.

Suministro
de agua

u Agua potable.
u Lavamanos independientes
de accionamiento no manual,
cerca del puesto de trabajo.
u Servicios higinicos separados
de las zonas de manipulacin.

RECUERDA
El manipulador de alimentos ha de lavarse las manos:
w Al comenzar el trabajo.
w Despus de usar el W.C.
w Despus de tocar alimentos crudos u objetos
contaminados.
w Al reiniciar el trabajo despus de interrumpirlo por cualquier
causa.
w Tantas veces como sea necesario durante el propio perodo de
preparacin de alimentos.

76

recuerda 3

recuerda

Limpieza y Desinfeccin
Limpieza

Desinfeccin

Elimina la suciedad

PL AN DE

LIMPIEZ

Elimina las
bacterias

LEJIA

Cundo hay que limpiar?

Qu se debe limpiar?
Con qu se debe limpiar?
Cmo se debe limpiar?
Quin debe limpiar?

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
u Productos adecuados.
u Segn instrucciones del producto.
u Segn el plan de limpieza.

Cmo lavar a mano?

2
Eliminar los
residuos

Lavar en agua
caliente con
detergente
Desinfectar, si
procede. Dejar
escurrir y secar en
una zona limpia

UNIDAD 4. LIMPIEZA, DESINFECCIN Y CONTROL DE PLAGAS

UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES

Aclarar con agua

muy caliente

4
77

4 recuerda

recuerda

UNIDAD 4. LIMPIEZA, DESINFECCIN Y CONTROL DE PLAGAS

Qu hacer con las basuras y residuos?

Almacenarlos en lugares aislados de

las zonas de manipulacin de
alimentos y en recipientes apropiados

Lavar y desinfectar los contenedores

con frecuencia

Utilizar contenedores exteriores con

tapa que impida el acceso de
animales

Seleccionar y separar los residuos:

papel y cartn, plsticos y envases,
vidrio, materia orgnica

Eliminar correctamente los aceites

usados: no tirar directamente al
alcantarillado, basura o suelo
78

recuerda 5

recuerda

Insectos, tales como

moscas, cucarachas,
hormigas, gorgojos...

Roedores, tales
como ratas y ratones.

PLAGAS MS COMUNES
Pjaros como
palomas o gorriones.

MEDIDAS PASIVAS DE LUCHA

q Mallas metlicas.
q Cubrir o sellar huecos.
q Impedir acceso a restos de alimentos y agua.
q Inspeccin peridica.

MEDIDAS ACTIVAS DE LUCHA

q Medidas fsicas.
q Medidas qumicas.

UNIDAD 4. LIMPIEZA, DESINFECCIN Y CONTROL DE PLAGAS

UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES

RECUERDA
Los mtodos utilizados para el control de plagas han de ser
inocuos para los alimentos.

79

j
3
8
g
0
a
f
b

c
n
.
a
w
t
u
i

t
3
8
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0
a
f
w

a
w
f
e
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z
x
t

responde

responde

t
3
8
g
0
a
f

1 Cuando existan ventanas abiertas al exterior en un local

de manipulacin de alimentos:

a. Han de abrir siempre hacia el exterior.

b. Han de tener siempre una proteccin contra insectos.

c. No puede haber ventanas abiertas al exterior en este tipo de locales.

2 Los utensilios para la manipulacin de alimentos que no se utilizan

a menudo no necesitan incluirse en un programa de limpieza.
a. Verdadero.
b. Falso.

3 Cul de los siguientes materiales debera evitarse en los utensilios

utilizados para manipulacin de alimentos?
a. Plstico.
b. Metal.

c. Madera.

4 Cuando un manipulador de alimentos comienza su trabajo,

ha de lavarse las manos:

UNIDAD 4. LIMPIEZA, DESINFECCIN Y CONTROL DE PLAGAS

a. Siempre.

b. Si las tiene sucias.

c. Si va a manipular alimentos crudos.

81

responde

3
8
g
0
a
f
w

5 Las soluciones desinfectantes:

a. Deben prepararse en el momento de su utilizacin.

b. Han de prepararse con antelacin y guardarse bien tapadas.

c. Son mucho ms efectivas cuanto ms concentradas estn.

6 Qu haras para desechar aceite de frer usado?

a. Meterlo en un recipiente hermtico y depositarlo en un contenedor especfico o entregarlo a una empresa de recogida autorizada.
b. Tirarlo por el desage del fregadero.

c. Congelarlo y tirarlo al cubo de la basura.

respuestas

1-b 2-b 3-c 4-a 5-a 6-a

82

responde

respuestas

UNIDAD 4. LIMPIEZA, DESINFECCIN Y CONTROL DE PLAGAS

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos