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365 Recetas de Cocina Practica (Cocina Espaã Ola, Recetario Antiguo)
365 Recetas de Cocina Practica (Cocina Espaã Ola, Recetario Antiguo)
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SALSAS
Es propiedad.
Queda registrado y
hecho el depsito que
marca la Ley.
ImpresJ en ~spaa
Printed in Spain
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365
RECETAS DE COCINA'PRCTICA
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CA'LDOS,'SOPAS
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365 REcwrAS
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DE COCINA PRCTICA
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365'RECETAS
DE COCINA PRCTICA
- 44. BULLABESA.-En
un puchero con "agua, medio litro dI:
vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, laurel, pimienta, clavo
y las hierbas aromticas 'de' que se disponga, se mete un. kilo de
pescado variado (merluza, rape, mero, almejas sin concha, etc.)
partido en trocitos y envuelto en un pao blanco para que al co
cer no se deshaga durante los tres cuartos de hora que, ha ,de estar en la lumbre. Luego se vierte en una sopera, donde previamente se habr puesto pan en rebanadas finas, mejor an, trocitos de patata rehogados en manteca.
45. PURE DE PATATAS.-Se
cuecen patatas con. la piel",Se
pelan y pasan por un prensapurs. Se aade a la past~ resultante
'manteca de vaca y leche hasta que' espese al' gusto' que conven.
ga, se sazona y se hace hervir lentamente. Se sirve caliente con
los asados .. ,
~
.
46. PURE DE GUISANTES, HABAS, GARBANZOS,
JU. ,
'DIAS,
LENTEJAS, ESPINACAS, ETC.-Se
cuece la legumbre
que sea en caldo. Una vez bien tierna, se, desha.ce en un mortero
y .s~ pasa por un 'prensapurs sin perder el caldo en que,' ~ocieron.
Se pone a hervir el pur unos instantes, removindolo para que
no se pegue, y se sirve con pedacitos de pan tostado. Si' se trata
d~ espinacas, acelga s, zanahorias, etc., una vez cocidas y reduci.
das a pur se reh~gan con !llanteca abundante, se ponen en una
fuente o se adornan' con pedazos de pan tostado o trocitos de
ternera!o jamn
365
1-1
PASTAS
47. COMO' SE CUECEN LOS MACARRONES.-Basta
poner
a hervir agua e~ una cacerol~ de' barro o metal baado, pero. d~
paredes gruesas. En plena ebullicin Je echart los macarrones partidos, removindolos con un tenedor durante unos instantes para
que "no' se adhieran unos a otros. Se deja luego que el agua Vuel
v~ a hervir y entonces se tapa hermticamente la cacerola, se reti .
ra del fuego y se deja que)os macarrones acaben de hacerse solos
/ durante media hora. Al cabo de este tiempo, si la pasta es buena
habr quintuplicado
su Umao y los macarrones" estarn perfec
tamente cocidos, sueltos y sin ese sabor a cola caracterstico de
los malos o mal preparados.
..
48. MACARRONES A' LA lTALIANA.-Cuza~se
los l1.1aca
rrones en la forma indicada, pero en vez de en agua, en buen
aldo: Entre tanto se fren con aceite en, un~artn
pedacitos de
jamn entr~verado, con tomate, hasta formar una salsa espesa.
:3e une :esia salsa a los macarrones (a los que se puede escurrir Utl
poco si conser~an mucho caldo), ms cincuenta gramos, de mano
teca de vaca. Se mezcla bien, se'sazona con sal, pimienta molida
y,.,u}l poquito de nuez moscada, y en el momento de servidos \e
espolvorean con queso rallado.
49. MACARRONES TOSTADOS (al g~atn).-Para'
250 gramosde macarrones se precisa: 70 de queso de' gruyere ral1~do, 70
dp queso de Parma en la misma forma, 20 de harina de hojaldre,
10 de sal gorda, un 'poquito de pimienta, otro de ~uez moscada.
dos litros de agua y mi cuarto de litro de le~he hirviendo.
Se; deshace ,al fuego en una cacerola un tercio. de la manteca.
Se aade la harina, la pimienta,' la nuez moscada y se revuelve
toao un instante. Se retira del fuego'y se roca '.con la lech\j hirviendo, se sala y"remueve lejos 'del fuego<un minuto, aadierido lo
que queda de manteca y las tres cuartas partes del quiso. Hecho
todo eno se vierte en una cazuela a propsit~'(ancha
y baja) ,una
cuartapar-te de estasals, se la espolvorea con un poco de. queso,'
s~ extiende sobre ella los macarrones (previamente cocidos, como
se ha dicho, y muy:bien eseurridos-'-el mejor modo de" apurar el
se rePua~ul! l'(;stmte es saltendolos ]. fuego unos instantes-),
L.,!
14
.
,;
Parina y se adornan alnidedr con pur de patata. Se tuestan al
horno y se sirven al' instante.
67. HUEVOS MATION.-'--Se prepara un s'alpicn de setas.
trufas, bigadiJIos de ave 'y lengua, saltase con manteca y se les
un; bechamela, se vierte en una fU:entey encima se colocan los ,
huevos/escalfado~ con un poco de jugo de carne por 'encima.
68. HUEVOS EN BECHAMELA.-Despus de cocidos los
huevos se cor~an en tres o .cuatro 'rajas, se envuelven en salsa becharnela ,y se fren en aceite caliente.
69. HUEVOS A LA AMERlcANA.-S~ hace una mezcla con
qu-;;soparmesan rallado y pan molido, se cubre con ella el fon
do de un plato refractario, 'se cascan los huevos encima, se espol.
vcrean con la misma mezcla y por ltimo se aaden unos pedaci.
tos de mantequiJIa muy fresca y se tuestan un rato al horno.
70. HUEVOS OPERA.-,--Cubrir.un plato refractario con rio,
nes o higadillo s d' ave previamente sofritos. Romper los huevo"
encima y cuajarl()s al horno ..
71. HUEVOS AL QUESO.,,-pngase en la'propia fuente en
que se han de sacar a la mesa' cuatro cucharad~s de crema reduci
da y rmpanse sobre ellal diez huevos, cuidando de no reventar
las yemas. Espolvoreselos de queso .rallado y de un poquito de
pimienta. Luego ~emetn al horno hasta que estn en su punto.
72. HUEVOS BLANDITOS.-pngase agua en 'una cacerola,
y cuando' est hirviendo se echan en ella los huevos y se los deja
cocer cinco minutos justos. Al cabo de este tiempo, se los saca, se'
los pon,: enagua fresca y se les quita la cscara; la clai-a estar
,l'ociqay'la yema blandita. Se sirven enteros en sals~ blanca, verde
o mayonesa..
"
.
73. HUEVOS A LA' ABADESA.-pngase en una cacerola al
fuego un buen pedazo de manteca, cebolla, champi.\iones cor!ados
en rajitas y ajo muy picado. Cuando 'la cebolla empieCe a tomar
color, adase 'harina, caldo y vino blimco, pimienta y sal y djese
coc~r una media hora hasta reducil'l.todo a/punto de salsa;' Pn,
gase entonces en ella los lmevos duros, las claras partidas en rajas
finas y las yemas enteras, se dejan cocer un momento en l,a salsa
y se sin:en.
74. HUEVOS 'AL AJO.-Hgase una salsa con una docena de
dientes de ajo cocidos en agua durante' diez' minutos 'y aplatados
en media doc~na d anchoas, alcaparras en vinagre, a~eite, vina.
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19
I a'nos fritos;
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de hierbas aromticas atado con un bramante. Se remueve con un'a
~'uchara de mader~, y cuando la cebollacoriIienza
a tomar colo~
se le agreg~n tomates picados. Cuando/est te f'eHogado'ya'; se l~
bien limpio, nuez moscada,'''pianta
aaden 400, gramds'idea;roz
inglesa y" 200 gramos de guisantes, ya cocidos",si son frese'os, o' de
lata. Rehguese el arroz quc se tueste mI poquito. 'Adase'caldo
al fuego, dos? tres dientes de ajo, cebolla, tomatc picad~, perejil, se agrega el bacalao y ~e rehoga hastante, aadiendo pimienta
molida, azafrn, nuez mascada, clavo y dems especias. Se echa
un kilo de arroz, se ~emu~ve y se aade el doble volumen de
agua hirviendo. Se deja cocer veinte minutos a fuego vivo. Al
fervirlo, se le aade alioli. I
'
,
102 ... ALCAC.H0F AS REBOZADAS.-Muy
bienl. cocidas' las al
cachofas y partidas en dos pedazos, se rebozanhen huevo batido y
pan rallado y se fren en manteca de cerdo, sirvindolas inmediatamente.
\ 103. ALCACHOFAS
GUISADAS.-Se
cuecen las alcachofas,
p~ro no del. todo, y se colocan encima de una, cacerola cubiertas
. dI" caldo y vino blanco a partes iguales. En manteca de cerdo se
fren ajos, cebolla y perejil picados y se aade a las alcachofas,
~as' una cucharada ,de harina
lento.
"
104.
TOMATES
tostada,
RELLENOS.-Se
hacindolo.
cocer a, fuego
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20
I nenan con carne picada" miga de pan, cebolla y perejil, se los roca con manteca y se tuestan en una fuente al horno. Puede ha,cerse el \relleno de estos tomates de otra manera, sea, con una
pasta ,compuesta de miga frita con manteca, huevo y ajo o' bien
con arroz cocido, algo de corderito as~do y picado y cebolletas es.
tofadas con aceite fino y zumo de limn.
105. ESPARRAGOS CON SALSA HOLANDESA.-Se
cuecen
los 'esprragos con agua y sal y se ponen a escurrir; se baten tres
yemas,en un tazn, a ,las que. se va aadiehdo 100 gramos de mano
teca de vaca desleda; como al hacer la mayonesa. Los esprragos
se sirven en una fuente lisa y'la salsa en salsera.
cuecen guisantes con
106. GUISANTES A LA INGLESA.-Se
sal, pimienta .ir perejil; se escurren, se fren en manteca de vaca
trocitos de jamn y se aaden a Ilos guisantes, Tevolvindolos para
que la grasa se esparza por igual, y se sirven, muy calientes, con
huevos fritos.
107. JUDIAS VERDES A LA ESPAOLA._En
una cacerola
se rehog. en aceite media cebolla picada, trocitos' de jamn y ajo
'picado. Se le agrega salsa de tomate y perejil. Al dar unos hervo,
res se le agregan las judas cocdas de antemano, dejndolas en el
fuego durante diez minutos y sazonndolas con sal y' pimienta
blanca.
lOS. JUDIAS VERDES A LA CREMA.-Se
colocan las judas
cocida.; en una cacerola Y, se las aade manteca de vaca y se las
cubre con salsa blanca. (Se hace sta con manteca bien caliente,
'una cucharada de 'harina y leche, se la deja cocei' a fuego leni~,
removindola, y se sazona. Tiene que estar bien cocida.)
109. COLIFLOR A LA RUSA.-Se
cuece en 'pedazos la coliflor en agua y sal. Se colocan stos en un plat~ refractario, cubrindolos con huevo duro picado y perejil, se les roca con man,
teca fundida y un poco vinagre y se sirven muy calientes.
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1l0. COLIFLOR REBOZADA.--Cocida
la coliflor y separ~da
en trozos, se reboza en huevo batido y se fre en manteca de cerdo o aceite, segn los gustos.
llI.
SETAS A LA BORDOLESA.-Se
cortan las setas en rodajas finas y despus se saltean en aceite, ajo, perejil, pan rallado,
zumo de limn y sal. Se sirven bien doraditas_
'~1l2. ,SET~S ASADAS.-Se
limpian las setas, se rocan con
aceite, sal y pimienta y se tienen as durante dos horas .. Luego
se ponen' a asar' en las parriUas; cuando estn asadas se colocan
21
el! una fuente, y en el aceite en que se han asado se fre una ceholla y un puado de perejil, se sazona con unas gotas ,de vinagre
(1 limn y con todo' ello se, rocan las setas al servidas.
113. NISCALOS A LA SERRANA.-Se
limpian los nscalo s y
Sl' cuecen enagua
con sal. En una sartn se fre cebolla picada y
Ilcrejil abundantes. Una vez bien escurridos los nscalo s, se poIIcn en la sartn y se rehogan. Al servidos, se exprime sobre ellos
el zumo de un limn.
114. PURE DE ESPINACAS CON HUEVOS DUROS.-Las
espinacas, bien cocidas y exprimidas, se pasan por un tamiz de
tela metlica, luego se unen a una be charnela sazonada con manleca de vaca, sal, nuez moscada y yema d~ huevo. Se revuelven
hic'n con una cuchara de madera. Al servirse se guarnece por en.
dma con pedazos de huevo duro y costrones de pan recin frito.
115. ESPINACAS COCIDAS.-Se
cuecen las, espinacas con
IIgua y sal, se escurren bien, se ponen en una fuente y se sirven.
~e les adereza con aceite y vinagre o manteca de vaca, fundida,
hllLida con un poco de zumo de limn.
116. LENTEJAS GUISADAS CON CHORIZO.-Cocidas
la"
Icntejas con agua y sal, se fren en aceite, cebona, ajo y pedaci.
tos de chorizo,' pimiento, tomate y perejil picado y se incorpora
las lentejas. Se dejan cocer muy lentamente, hasta que queden
muy suaves. Este guiso se puede hacer con judas blancas, encar/Jlldas, titos, frjoles, habas, cte.
117. JUDIAS BLANCAS AL TIO LUCAS.-Despus
de haber
puesto en remojo durante dos horas las judas blancas, se cuecen
con una cabeza de ajos y un ramito atado de perejil, tomiUo, lau.
rol, pimienta en grano, clavo y un poco de aceite crudo. Cuando
judas estn bien cocidas se sirven con un chorrito de aceite
4'1"110.
(Cuando se indique un ramito atadQ)) bien sea de perejil,
hilJn de hierbas finas, es para retirarle fcilmente del guiso una
ve~ haya dejado, su sustancia.) El secreto de' que estn bien guisadas las 'judas, sean stas o no a la Bretona, es en que reposen
hechas veinticuatro horas.
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1118
lIS. MENESTRA.-En
una cazuela con manteca de cerdo, se
fren pedacit!Js de tocino, una cebona picada, ajo, perejil, y se le
lIaden alcachofas en pedacitos, 'judas verdes, guisantes, habas
sin cscara, patatas, calabacn y una lechuga; se rehoga bien el
conjunto'non sal, pimienta, nuez moscada y un poco de vino blanco. Se deja cocer tapado y se le une un poco de salsa de tomate.
22 '
365
RECETAS
DE COCINA
365
PRCTICA'
RECETAS
DE COCI~A
,~'Yi
Puede hacerse la. meuestra con cordero O' pollo u otra carne, rehogndola d~sde un principio .....
GAZPACHO ANDALUZ.-:-(Vase
la seccin de' Plu'tos ,regionales. )
'. 119. PISTO MANCHEGO.-Se
fre en una cacerola con ma'nteca de cerdo cebollas picadas y trocitos de tocino; a esto se aaden 'calabacines cortados en trocitos, tomates pelados, pimientos,
fritos de antemano. Se n~hogan y se aaden unas cucharada" de
jugo de carne. Se .deja c~cer hasta que reduzca y se desengrase:
Puede servirse con huevos cuajados o revueltos '''con el :fuismo
t
I
) pisto.
120. HABAS A LA CATALANA.-pngase
en ,un puchero de
harro una 'cucharada de manteca de cerdo, pedacitos de tocino, ja.
mn, butifarrn cataln, habas tiernas peladas, sal, pimienta, ajos,
hierba. aromticas, 'tomillo, laurel, organo, hierbabuena y pere.iil, se ponen a 1'ehogar a fuego suav~, se le aade tomate y dos o
tres copas de vino rancio y otras tantas de buen caldo. Se deja coces hsta terminar el g~iso.
121. PATATAS COCIDAS.-Se
pueden cocer con piel o sin
ella. Se lavan, se colocan en una cazuela con agua' y sal y se de.
jan cocer hasta que estn blandas.
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. ,
122. PATATAS EN ENSALADA.-'-Las patatas cocidas se COI"
'tan en rodajas,~ se colocan en una fuente y s aderezan con un ~i
,adillo compuesto de cebolla, perejil y se sazonan con aceite", sa':
y vinagre ..
123. ' PATATAS
MUlSADAS.-Se
hacen enhervir
las de
p'atatas:Kif,
despus,
cortndolat,oen
pedazos, se fren
manteca
eerdoA.
En esta misma manteca se fre una cucharada de cebolla pic~da,
y ~uando est hlanda se le aaden tres cacillos de cald9,
pe~ejiI,
'v'
pimienta y clavo. En el mortero se 'deshacen dos dientes ,de ajo
v' unas cuantas' patatas. Esta pasta se une a la salsa, que debe: se
guir cociendo a fuego lento. En el ,momento de ,$ervirse :se ade
a la salsa una cucharada de vinagre y se cubren con un picadillo
'de jamn o huevo duro ..
1...,
. 124. PATATAS
CONSDLARES.-Se
asan patatas al horno,
con piel 'y todo. Cuando estn asadas se pelan.y"l'iguj<!rean y relle.,
nando el agujero con manteca de vaca y espolvorendola~ con sal.
125. PATATAS'A
LA FRANCESA.-Se
dora ,una' cebll'en
manteca :de cerdo. Se le aade un vaso de agua, 'hacindolah~rvir.
Cuand~ comienza a cocer se aaden las patatas mondadas,.!
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PRCTICA
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365 REOETAS
DE OOOINA
PROTICA
365 REOETAS
DE COOINA
PROTIOA
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Colqueselas en un plato. Echeselas sal, pimienta. y aceite 'abundante, dejndolas media hora para que tomen bien estos ingre
(lientes, y pngaselas luego a asar, rocindolas de continuo con su
propio aceite.
140. BERENJENAS RELLENAS.-Se
parten en dos a lo lar
go y se retira con un cuchillo la pulpa, sin estropear la piel. Esta
pulpa se pica muy bien y se deja d~rante una hora en' sal, pimien,
ta y vinagre.[Entre
tanto se pica perejil, estragn, perifollo, cebo
lIa, cebolleta, chalotes y nn diente de ajo, rehogando el picadillo
en manteca. A csta mezcla se 'aade luego la pulpa de la berenjelIa sacada de su alio y prensada. En o'tra cacerola se moja en ledie una porcin suficiente de miga de pan (o en caldo), a la que
se aade relleno de salchicha, mezclando ambas cosas bien, y lue
go, con el picadillo anterior, y, finalmente, con la pasta resultante
.e rellenan las medias pieles de las' berenjenas, se sazonan con sal
y pimienta,
se espolvorean de queso o pan raUado y se meten al'
horno.
141. BERENJENAS A LA BECHAMELA.-Una
vez peladas
~e'las parte ren dos y se las quita el corazn, que se parte en trodtos, friendo lo que queda de la berenjena en aceite, en cuyo
mismo aceite se fren despus aquellos trocitos. luego se' rehogan'
pcdacitos de jamn, y una vez dorados se aaden a los trocitos de
hcrenjena, y cop unos y otros y un poco de harina y leche se hace
IIna pasta espeja, con la que se reJIenan las berenjenas, que final,
IIIcnte,se pasan al horno en una fuente untada en manteca, hasta
que tomen buen color.
142. BERENJENAS AL TOMATE.-Se
pelan y cortan en rajas finas a lo largo, y despus de sazonadas con sal \ pimienta se
Aalt~an con manteca y se ,las pone a escurrir en un plato. {,uego
FC hace idntica'
operacin con tomates bien maduros, y finalmente se van colocando en una flJente capas alternadas d una y otr9
(~osa, separadas por otras' de queso rallado, y se asan al horno.
143. BERENJENAS A LA REINA.-Se
pelan y cortan en tro- \
7.01' delgados
a lo largo y a lo ancho. Se ponen estos trozos en un
"lato y se les espolvorea de sal, dejndolos que la tomen como
IIna hora, al cabo de cuyo tiempo se las lava' en dos o tres aguas;
FC las reboza
con harina y se las saltea en manteca. Luego _se pica
<:cbolla muy finamente y se la rehoga mucho en manteca, hecho
]0 cual, se le aade caldo y se la deja en la lumb're hasta que aqul
Be, haya
consumido. En seg~ida se pica a partes iguales ternera y
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365 RECETAS
DE COCIN1\',pn,AcTIA
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PRCTICA
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AVES Y CAZA
] S3,r,.P AVO ASADO.-Limpio,
chamuscado, untado de ajo, sal
)' IIla~teca de cerdo, se pone en el horno en cazuela de barro, aa:
.:i':l1dole '~rasa' hasta que se"pase y dore.
",
[S;L' PAVO RELLENO.-I,.impio
y abierto el pavo, se p;epa
"11 IIn pic'ado gordo
dI' jamn y lomo de cerdo; se rehoga este pi.
.,,,010 en manteca, tambin de cerdo, y con ello se rellena el pavo,
"i\~indole para que no se salga. Luego se asa, lo mismo que he
1l1O~ dicho auteriormente
.. Se sirve con guarrii'~in de leguinbres
"III';ndhs .
28
da y dos cucharones
rante, media hora.
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365 RECETAS
DE COCINA PRCTICA
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365
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RECETAS
33
DE COCINA PRCTICA
FRITOS, Y CARNES
185. LIVIANO GUSTOSO.-Elliviano,
con todo el garguero,
~c p~ndl" 'a cocer en la olla dela carne, laviindolo primero, y dejando eL.garguero fuera, de }a olla' para que se espume; Cuan~o
"8tM'cocido se saca y se parte en pedazos. Se m"hacan cuatro dien
td'de"(jo, pimienta y perejil; se desle con vinagre y s() echa sobre
d livian~ con aceite crudo y sal y se rehoga a fuego l~nto.
186. PEPITORIA
DE HlGADOS y LIVIANO DE CORDE
ROy:'iCABE-ITO.J:..Despus
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365 RECETAS
,DE COCINA
PRCTICA
365 RECBTAs
COCINA
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COCINA PRCTICA
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365-RECETAS
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seguir co~i~ndo
DE COOINA PRCTICA
41
'hasta que ~st tierno. Se aaden con las patatas, sal, pimienta y
bastante cantidad ,de pimentn, para darle el color.
"230.
CORDERO CON GUISANTES.-Se
parte en pedazos el
eordero, se sala, Se sazona y'se fi:e en manteca de vaca, se le se.
para, fl\iendo luego un poquito de cebona menuda, otro poco d"
harina y se a,aden guisantes tiernos;' se une el cordero, se le echa
el caldo suficiente' y se le hace hervir despacio.
231. CORDERO ASADO.-Dividido.,en
dos trozos el cordero
J
,'"
se unta con grasa,' sal y limn, se coloca en una fuente de asar o
bien en el pincho. sobre el fuego"muy vivo, hasta que se dore;
, as{ que est ,bien dorado por todas partes, se mete en el horno, para
que se cueza a fuego lento y quede bien tierno; se sirve con limo
nes partidos, hojas de lechuga y ram~s de perejil.
232. OLLA PODRIDA.-Se
hace lo mismo que el cocido ma
drileo (vase la seccin 'de Pfatos regionales), pero los in
I gredielltes
y proporciones son coi:no sigue: medio kilo de cordero,
cien gramos de j~mn, otros 'cien de tocino, media gallina, una
oreja de cerdo y una morcilla.' Al poner el cordero se echa 'la ore
ja de 'cerdo y la i:nedia gallina. La morcilla se pone con el jamn
'y el' tocino una hora despus de haber echado la carne.
233. CHULETAS DE' CORDE;RO EN BECHAMELA.-Corta.
das las chuletas, se hace la bechamela desliendo en un cuartillo de
leche una cucharada grande de harina de hojaldre, cuidar>do de '
que no forme grumos; se sala y .se aade manteca de va~a, un
trozo del tamao de una nuez y se pone la mezcla en el fuego,
m~vindola constantemente durante tres ~ cuatro minutos: en ella
se e~vuelven las chuletas y se dejan enfriar, lu~go se rebozan en
pan rallado, huevo batido y otra vez en pan, despus se fren a
fuego le~to; antes de envolver las chuletas en bechamel se reho
gan ,en, manteca de vaca ..,
234. GUISADO DE'CORDERO.-Se
machacan ajos, tres ye
maR de huevo, unas patatas asadas, pimienta, sal y un ramo de pe
rejil; se aade caldo y vino blanco y se echa esta mezcla en el
cordero partido en pedazos. Se fre bastante cebolla en manteca dI'
cerdo y se agrega al guiso dej'lndole hervir hasta que est tierno.
,235. PIERNA DE CORDERO MECHADA.~Se
adoba la pierna eoloendola en vinagre y sal por espacio de dos horas. Por otras
,dosihoras se coloca en aceite cl\n pimienta en grano "y pedazos de
limn. Despus se m~ch~ con calas de tOeno y se asaal horno. Al
servida se roca con z~mo de limn/hojas
de lechuga y aceitunae.
,1
.1
236. FUAGRAS.-Medio
kilo de hgado de cerdo. Tres cuartos de kilo de manteca de dem. Se limpia el higado muy bien de
pellejos. Se pica menudsimo en la tabla, se mezcla con la mantec~
y se pasa por un"tamiz. Despus se le aade sal, trufas y especias
finas; hecho lo cual se coloca en ca~harros de porcelad~ y se cuece
al bao de mara durante ~uatro horas. Se come fro.
i'
237.' FIAMBRE DE CERDO.-Medio
kilo de lomo y cuau:o
orejas '''de :erdo bien limpias. Se cuecen las orejas en poca agua y
se pican muy bien en unin del lomo crudo, y"este picadillo Sp ,
pone a cocer en el caldo que qued de la coccin de la.~ orejas, al '
que se aade un par de copas de jerez, trufas y saL 'Cuando ~e
haya consumido t090 el caldo, se le saca' y~prensa muy bien, pues
es para comer enefdo."
';
238. CERDO RELLENO.~En
un trozo grueso de lomo abierto
por el centro y ahuecado en su interior se ponen lonchas de jamn,
de tocino y de trufas en vino blanco. Se sazona con nuez mosca-,"
da, piihienta, sal, perejil y davo: Se roca con vino de, Jerez y se
sierra atndolo con un hilo para sostener' el relleno. Se' unta con
,manteca de cerdo, se pone en una cazuela con un vaso de jerez, sc'
hace cocer a fuego lento en' el horno. Se sirve con guarnicin de
legumbres variadas.
239. LOMO DE CERDO A LA INGLESA.--~e
sazona ellomu
y se enrolla suje~ndolo con un cordn, se cubre con un papel" un.
tado de manteca y se asa cuidando de regad a menudo con la
42
'misma grasa que suelta. Una vez asado y quitado el bramante se/
coloca trinchado sobre una fuente guarnecida de patatas fritas o
, cocidas, y se sirve' aparte una salsa de tomate.
los desperdicios del cerdo pica
J 240. CHICHARRONES.-Son
dos, cocidos y prensados. A los buenos se les prepara aadiendo ti
los, dsperdicios propiamente dichos (residu~s,de cabeza, lomo, to.
cino, etc.) lengua y jamn y cocindolos con sal, nllez moscada, un
poquito de pimienta, en grano y clavo (que luego s'e retira) y vino
blanco seco ,en una proporcin igual a la del agua. Luego se pren.
san muy bien y se sirven como fiambre.
j'
241. BUTIFARRA A LA CATALANA.-Se
fren butifarras y
judas blancas cocidas. Una vez biep fritas" si f~!e un poco de ajo
y perejil;' que se incorpora a las butifarras, y,cuando estn biendoradas se sacan a umi fuente y se guarnecen con, pur de patatas.
Del mismo modo se preparan' las salchichas y el lomo."
242. FILETES DE CERDO CON BABAS ESTOF APAS,-Se
'J.
,1
~'
43
44
45
de cocer, y entonces se roca con vino blanco, Calculada l~ cant;'.
dad d~llquido
se ponen' doce hojas de cola de pescado por litro
de caldo. Paradarle
color se quema un poco de azcar y se disuel
ve en' a'gua. Dds o~res gotas son' suficientes para colorear, Despus
, de media' hora de ~ocer se filtra ,'la gelatina por una servilleta y se
'deja enfriar hasta qu~ se solidifique. Sirve(para adornos de platos
montados, de fuentes, y lquida para formar timbales.
PESCADOS Y MARISCOS
I 255. MERLUZA COCIDA.-Limpia,'
se' sala durante dos horas. Se pone agua a hervir con una rama de perejil y una cebolla,
se ~oloca
" la merluza durante , diez minutos, que es lo que tarda la
COCClOn.
,,
46
47
276. SALMONETE S EN SALSA.--Se machacan bastantes piones, se les aade una cucharada de agua y tres o cuatro de aceite, el zumo de un limn, ajo y perejil picado. Se ponen los sal
monetes en el asador y se cubren con la salsa salada conveniente.,
mente y se ponen en el horno.
277. RAYA" A LA MARINERA.-Lvese
y rspese la raya,
prtase en trozos,'cuzanse
patatas, y a media coccin adase el
pescado. Cocida ya' escrrase c'asi toda ~l'agua y adase un re
frito de aceite, ajos, cebolla y pimentn. Al cabo de algunos minutos' de coccin se le aade una cantidad prudencial de vinagre
y se sirve.
" 278. PAJEI,ES FRITOS.-Lavados
y descamados se salan y se
...
49
365
I _
L
365
"
50
365REOETAS
y.' se mezcla, todo, ~azonndolo con aceite, vinagre, pimienta y
mostaza.
\
'
294. LANGOSTA A LA MAYONESA.-Es
l~'langosta cocida
con salsa mayonesa.
' ,
"
'
;: 295. LANGOSTA A LA AMERICANA.-Se
crta una langos
ta"viva en pedazos y se recog,t toda ',la' sangre que 'suelte. En ,un
plato de saltear se rehoga con aceite' frito y manteca de vaca; una
cebolla picada, una zanahoria y un ramito atadd de', hierbas aromticas. Saltese ligeramente la langosta y se sazona de s~l, pi.. mienta" nuez moscada y ajo tri{urado. Cu~n'do cohtienza a colo.'
real' se roca con coac, Y,. se prende fuego hasta que quede slo la
,esencia; se le aade, salsa de tomate, se tal\ la deerola y se la
hace cocer al horno, fuerte durarite veinticinco minutos;
se saca
troz'o por trozo de 'la langosta a otra cazuela limpia, se ta~iza la
salsa, se hacer cocer sta Y se espesa, se le aade caldo, se' le pone
ms pimienta y manteca de vaca, se vierte l~' salsa sobre la,lan-,
gosta y se deja ~ocer cinco' mintos ms. Se' sirve muy caliente,
adornada ;~on perejil picado 'por encima.'
296. 'OSTRAS.-Se
comen crudas con pimienta o limn. ~Si '
fuesen excesivamente' ~randes se fren en aceite en~ueltas en ha
rin a de \~az:
297. 'MEJILLONES' AL NATURAL.-Se
colocan los mejillo
nes en una ~artera. Al calor se abren; se les aade un picadillo de
perejil, 'cebolla y un poco de aceite. Cuando estn hechos"se"~irven rociados de vinagre.
298. MEJILLONES COCIDOS.-Se
cuecen en aguR" y sal cot!
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bE,OOOINA PRACTIOA
,enCIma.
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53
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,PLATOS REGI()NALES
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y, ESP Al\TOLES'
310. GALlCIA.
LACON CON GRELOS.-Puesto
a cocer el
lacn con bastante agua, se aadcn los grelos y los ch~rizos cuanij',
do ha cocido dos horas. Despus'" de otra hora de coccin' se agre
gan patatas mondadas enteras, y cuand estn stas cocidas se r~.
tira de la lumbre el puchero y se sirven en una fuente los chorizos
y el lacn; en otra, los',grelos y las patatas.
' ,
311. POTE GALLEGO.-En
dos litros de agua s eolo~an
euatrbcientos gramos de judas blancas, que previamente estuvie
ron' a remojo; 'medio kilo de lacn, una berza, cuarto de kiio de,
'uHbos partidos en pedazos, y cuando ha cocido una hora se aa
de medio ko de patatas partidas y un buen ~trozO'de
tocino.
.
; Se
sazona y s deja cocer otras dos "horas y media. Para servirlo se
aparta el lacn y' el tocino y lo dems se sirve en sopera. '
312. ASTURIAS.
FABADA ASTURIANA.-Se
ponen 'a re
mojo las habas durante diez horas;\ pasado este tiempo se ponen
a" cocer en agu'a sin sal; as que empieza a ablandarsc, sc aade
tocino y, morcilla, se pone tanbin codillo de cerdo; un buen
t~ozo de' jamn y unos chori~os, y se deja cocer todo hasta que
est tierno.
1,
,~
'~
313. ',"VASCONGADAS.
ANGULA S AL PIL PIL.-S~ "prepa.
ra una cazuela de barro cn donde se fren aceite y un dicnte de
ajo. Cuando est muy caliente se po~en las angulas, removido
las bien sobre el fuego hasta que qucden cmplctamente rchoga
das; sc' les aade pimienta blanca molida cn bastantc cantidad y
se sirven bien calientes y ~n la misma cazuela.
"
314. BACALAO A LA VIZCAINA.--Se
ponc veinticuatro'ho
ras a remojo el bacalao, cortado en pedazos y' callbindOleeFagu'a
dos o' tres veces. Ya desalado se pone a hervir durante diez minu'.
tos en agua. Se saca y se deja enfriar, se le' quitan las spinas y
se le fre" envueltb en harina "Se fre ceb~lIa picada; se aade
una lata de' tomates' y otra de pimientos, se junta con el bacalao
y se le deja hervir en)a mi~ma cacerola en que se servir. Si est
muy seco se le a~de un poco de caldo, y si se dese se le ponen'
tambin unas patatas dorndolas en aceite. Para dade gusto pue
de aadrsele tambin guindilla. El secreto de que salga bien el
bacalao es cocerlo con caldo de gaHina en vez de agua.
315. NAVARRA.
AJO ARRIERO.~Se
cogen buenos trozos
de bacalao, gruesos, blancos, limpios, muy bien desalados; se COI"
,tan en trocitos pequeos, cuadrados;
se hace otro tanto con pa.
tatas en d~ble proporcin;
se mezcla y se sazona prudentemente
y se pone a frer en una sart:1 grande. Cuando yaest casi he.'
cho, se le 'aade la cantid~d necesaria d~ llli.evos bien batidos -y
unos tropezones de jamn. Se bate todo' bien cn la sartn y se
sirVe recin hecho.
316. CATALUA.
ESCUDELLA CATALANA.-Se
cuecen ju.
das y se reducen a pur,; ,se cuece una colifl)r. El 'pnr de judas
se une con' patatas cocidas y pasadas tambin por el prensapur;
a "esto se agrega el agua de la verdura y, .en este' caldo espeso se '
cnece \ arroz y cincuenta gramos de fideos, llamados de' fraile; se
aaden, luego que estn cocidos, la verdura partida y unas' patatas
'cocidas en pedacitos muy menudos. En una sartn se fre tocino
en pequea cantidad, una cebolla y ajo picado. Se vierte en la es.
c'udella y' se deja que hierva lo'do, unos quince minutos, movi,
dolo mucho para que no se pegue.
",
ALIOLI.-(Vase
la seccin de Salsas.)
317. BALEARES.
SOBRASADA DE MALLORCA.-Se
esco.
ge carne magra d~ cerdo, se pasa por la mqnina de'picar, sazo.
nndola con sal y' pimiento dulce. Se procurar que la masa sea
entreverada y el picado muy menudo. Se coloca esta masa en tr.
p,as largas, rectas y gOL'das, se cuecen en caldera, se ponen a ven.
tilar y pueden comerse cocidas, asadas, secas ,o crudas.
318. ARAGON.
M1GAS AL ESTILO DE TERUEL.-Se
toma
un pan que t~nga dos ,o tres' das, se parte por la mitad y se 'divi.
'de en trocitos cuadrados muy pequeos;
de~pns de cortados se
les humedece con agua fra, en la que' se ha disuelto pimentn pi.
cante; se espolvorean con sal envueltas en un pao p~ra que no
pierda la" humedad, se guardan durante doce horas, y se fre un
ajo en aceite, y retirando aqul se echan las migas de nna vez;
removindolas sin 'cesar durante doce minutos hasta qU"e,queden
dOr!1ditas y bien calientes. Se; sirven en seguida. Se pueden ade.
rezar con salsa de tomate I y ,trocitos dc jamn.
319. VALENCIA.
PAELLA.-Se
cortan poHos o conejos/en
pedazos, caracoles,' guisantes, alcachofas, judas v~i'des, ang';~qs;
mejilloneEi y almejas. Pngase la paella (srtn honda' con, do'o
asas) con aceite algo abundante, refrito con ajos. Rehogar ,el
pollo; se le aade ajo picado; se reho ga el arroz y se le echa
54
'.,
365
RECETAS
DE 'COCINA
PRCTICA
,..
55
(
321. ANDALUCIA.
GAZPACHO ANDALUZ.-Se
echa', en
e! mortero sal, un pimiento verde y dos ,tomates y ajo; se macha
ca y se le aade un"' migajn, de pan, se disuelve en agua, se le
aade media taza, de aceite crudo. Se 'pone en una ensaladera ag'ua;
vinagre y pimentn, ,se pasa la pasta por el colador y se agrega
al 'agua y el vil!agre, ponindole pan a pedazos~
l'
322. BOQUERONES DE MALAGA.-Se
les quita a los" bo
querones la cabeza y se, junta 'con la ola, dndole forma de aba.
nico ;" se salan y se rebozan en huevo batido y harina. Se fren en
'hna gran' sartn con mucI.~ aceite.
'
'323. PESCADILLAS DE CADIZ.-Se
limpian y secan, se' sa'
lan y se envuelven en harina, haCindolas morder la' cola ;" se fren
'lo mismo que los boquerones de Mlaga.
)
,
324. EXTREMADURA.
CABRITO ABORREGADO EN GUI
SO DE PASTORES DE EXTREMADURA.-Se
corta en pedazos,
se fre en aceite abundante, despus se echan en una cacerola de
hierro y se les echa pimentn pi~ante; se cubre de agua y se hace'
hervir.' Los hgados, cocidos, se saca'n y se machacan ew u'; almirez con. ajos crudos y un pimiento morrn. Se incorpo~a al cabr~
to, procurando que siga hirviendo hasta que se reduzca la salsa,
Se sirve muy caliente.
325. SAL1MANCA.
FARINATOS DE SALAMANCA.-Se,~e'
rrite grasa de cerdo' en una cazuela, a la, que se aade una cebolla
partida y pan mojado y exprimido del ~gua. Se sazon con sal y
pimentn. Se le aade chicharrones, y todo 'ello ,caliente se mete
en "una tripa de buey;' Se tiene preparada agua caliente, sin q;Ie
.,'
"',,
l.
L.,
".P
.
I
n' '
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'56
365.RECEfl'AS
DE COCINA PRCTICA
36~RECETAS
REPOSTERIA, COMPOT AS
HELADOS
332. ALBARICOQUE
EN ALMIBAR.-Se
ponen en una. ea
cerola y en agua fra los albaricoques. Se ponen a la" lumbre. An.
. tes de que empi~cen a cocer se pasan a otra 'agua fra, en la' que,
permanecern unas horas; despus se extienden sobre. lin tamiz,
se dejan as toda la noche para que se sequen y al da siguiente
se ponen en almbar, poniendo la misma proporCin de azcal
57
DE COCINA PRCTICA
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342. J\IERMELADAS.-Se,
escogen las fruta~, se, pelan, se
cortan en!trozosy se colocan en 'capas, alternndolas,,'con' azcar"
en hi misma p,:oporcin. Se tienen as veinticuatro ,horas. Se' les
hace hervir :sin dejar de removerl() hasta que, e~t en su ,punto.
'343.NATILL"AS;-Se
baten diez'y~mas
d~ huevo; ~on seis'
cucharadas de azcar y se les agrega un' cuartillo de leche, cocida '
y fra. Se cuecen albaode
mara,removindolas;
continuamente
y hacia el mismo lado;"y cuando empieia a"es~'esar se retira d~l'
f'ego y luego de batirlas nuevamente se ,vierten en una fuente.
Se las'aromatiza'con'
limn o vainill~, poniendo e~ 'la leche al he\:
vir una cascarita' de aqul o una caa de sta. Si se" cortasen re';
treselas del fnego
btaselas mucho y ;my' nprisa. "
344. CREMA.-Hgase
cocer durante quince minutos un li~ro
de leche y un 'cuarto de kilo de ,azcar. Squese y':psese por:"un
tamiz. Btase una Clara de hu'ev~ a puntoi'de.chantilly
y mzcle;~
con' ocho yemas, ,tambin muy batidas, drir1lnte un par demiriu.:
tos. A esta mezcla se aade poco a"p6cd"la anterior, removirido;
las bien y luego se cuece a fuego mode'rado hast~ que larcrem~'
Jlay'a trabado, retirnd~le en 'el momento en "que va a romper'"
cocer y echndola en otro"cacharro para qne se enfra .
345. CREMA A LA VAINILL.-Lo'
mismo que la anterior,
slo que echando en la leche y' en el azcar, al cocer, un'caita
:lO
devai~illa
en p~dazos:' ...
,
~
346. C~EMK" AL LIMO,N.-Lo
mGmo, slo que' p'oniendo
trocitos de corteza de limrien lugar' de vainilla.
347. CREMA DEC.AFE.-;-Cu~zase in litro de leche y' cuand'!
est hirviendo se la h:i~orp'or~n cuatro cucharadita; de caf.moli~o
que ~erevl~el~n bien en la 'leche y se las deja cocer ~n rhinufo.
Pasado este tiempo se ,cuela, y a la ulezcla resultante se :iade un I
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igual de choco-
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60
61
pone al horno (no muy fuerte) durante una hora. Este' bollo debe
servirse un da despus de hecho y rodeado de crema de vainilJa.
362. BOLLITOS DE hIAIZ.-Se
forma una pasta con un cuarto de kilo de azcar, otro entre harina de maz y hojaldre;
otro
de manteca de vaca muy fresca y un poco de corteza de limn rallada. Trabjese y aplstese esta pasta muy bien con el rollo, partindoI luego en trocitos que se colocan al fuego en seco sobre
u'na taltera, pasndolos por ambos lados y sirvindolos espolvoreados de azcar.
,,363. BORONITAS.-D~shgase
,harina de maz en leche y hgase cocer a fuego lento con un buen pedazo de manteca de vaca.
Cuando haya espesado suficientemente vulquese sobre una superficie plana y djese enfriar. Despus se corta~ en trocitos, a capricho, se fren rpidamente en aceite muy caliente, se espolvorean
de azcar y se sirven.
364. TORTITASDE
MAIZ.-Se
toman 200 gramos de harina
de maz, 5,0 de azcar, un poco de manteca y sal. Se deshace todo
con un poco" de leche, se divide la masa en tortitas, se meten al
horno sobre una placa untada en manteca para que no se peguen
y se sirve cuando hayan tomado buen color.
365. CARAMELOS BLANDOS~-Se
hace un jarabe con un
vaso y medio de azcar en cuadradillo s y medio vaso.de agua, en
cuyo' jarabe se echan tres onzas de chocolate rallado muy fino, mo
un vaso de leche o crema, dos cucharaditas de manteca de vaca,
y una cu~hal-ada grande de miel. Todo ello se vierte en un molde
previaillente untado de manteca yse cuece a fuego lento, e igual
durante tres cuartos de hora. Con las- cantidades 'indicadas salen
de treinta a treinta y dos caramelos.
o
FIN
...,.
...
'
1N DIe E,
Salsas
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2
3r
4
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20.
21
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23
24
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l'
Salsa mayonesa.
Alioli.
Vinagreta.
Bechame1a.
Salsa de tomate.
Salsa espaola. /
Salsa italiana.
Salsa holandesa.
Salsa rusa.
Salsa trtara.
Salsa de perejil.
Salsa de Cazador.
Salsa de trufas.
Salsa sultana.
Salsa Velut. ,
Salsa suprema.
Salsa de anchoas.
Salsa roja.
Salsa blanca.
Salsa ve~de.
Salsa amarilla.
Salsa' negra.
Salsa fuerte.
Salsa diabla.
35 Sopa de pan.
36 Sopa de grasa.
37 Sopa de pan rallado.
38 Sopa ~de guisantes.
39. Sopa a la jardinera.
40 I S9pa de cebolla.
41 Sopa de castaas.
42 'Consom real.
43 Strachatela.
44 Bullabesa.
45 Pur de patatas.
46 Pur de guisantes, habas,
etctera.
Pastas
47
48 Macarrones a la italiana.
49 Macarrones tostados (a 1
g~atn)..
(.
50 Macarrones a la milanesa.
51 Timbal de macarrones.
52 Timbal de macarrones a
la financiera.
53 Raviolis.
54 Canelonis:
.
55 Tallarines.
56 l'Ioquis.
H~evos y tortillas
Huevos
58 Huevos
59 . Huevos
60 Huevos
61 ' Huevos
62 Huevos
63 Huevos
57
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y;:
iN
64
64 Huevos guisados.
65 Huevos escalfados:
66 Huevos Mornay.
67 Huevos Motignon.
68 Huevos en bechamela.
69 Huevos a la americana.
70 Huevos 6pera.
71 Huevos al queso.
72 Huevos' blandos.
73 HJevos a la ~badesa.
74 Huev'os al ajo.
75 Huevos campestres.
76 Huevos a la mariscala.
77 Tortilla francesa.
78 Tortilla aliada. '
79 T orti lla a las finas hierbas.
80 Tortilla a la jardinera.
81 Tortilla con escabeche.
82 Tortilla a la Perigord.
83 T C;rtilla de patatas.
84 Tortilla de merluza.
85 Tortilla de bacalao.
86 Tortilla' de riones.
87 Tortilla tro.
88 Tortilla a la brasilea.
89 Tortilla al, queso.
90 Tortilla de arenques salados.
91 ,'Tortill~ de cebolla.
92 Tortilla dulce.
93 Tortilla de ave.
94 Tortilla liada. '
95 T o,rtilla soplada.
96 Tortilla' al ron.
Legumbres, verduras
y ensaladas,
Arroz seco.
98 Arroz a lamilanesa.
99 Arroz club.
100 Arroz blanco a la americana.
101 Arroz con bacalao.
102 Alcachofas
rebozadas.
97
DIe
.,
N DIe
103 Alcachofas_guisadas.
104 Tomates rellenos.
105 Esprragos con salsa holandesa.
106 Guisantes ,a la inglesa'.
107 Judas verdes a la esp~-'
, ola.
108 Juc~as verdes a la crema.
j 09
Coliflor a la rusa.
110 Coliflor rebozada.
I 1 Setas a la I.ordolesa.
112 Setas asad":s. '
,113 Nscalos a la" serrana.
114 Pur de espinacas con
hu~v6s' duros.
115 Espinacas cocidas.
116 Lentejas guisadas con cho
144
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147
j 48
rizo.
,'117
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140
141
142
Berenjenas al queso.
Berenjenas dea lechuga.
la ~eina. \,
Ensalada
Ensalada de escarola.
Ensala:da Mara Stuard.
Ensaladilla de maYones~.
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187
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217
218
219
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221
~l
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Pescados y mariscos
255 Merluza cocida.
256 Merluza frita.
257 Mrluzaen salsa verde!'
Langosta
Ostras .. a la americana. ',"'
MejilIones al natural.
Mejillones cocidos.
Langostinos con m a y o ,nesa.
,300 Almejas a la marinera.
N D 10 E
301
302
'Almejas en concha.
Calamares en su tinta .
303 Calamates rellenos.
304 'Vieiras al natural.
305
Capgrejos de mar o de
I
ro.
Caracoles.
307 Escabeche de atn.
308 Mero con alcaparras.
309 Mero fiambre.
306
.3]2
313
314
315
316
317
318
319
320
321
322
323
324
'325
326
liT
327
328
329
330
331
67
Reposteria, compotaS
" y helados
332
333
334
335
336
337
338
339
340
Albaricoque en lmbar.
Ar,roz con leche.
Bizcocho con frutas.
Bizcochos ligeros.
Buuelos de viento.
Compota de manzanas.
Churros.
l.
. Flan de leche.
Helados de frutas.
341
Helado de mantecado.
342 Mermeladas.
343 'Natillas
344 Crema.
345' Crema a la:Vainilla .
346 Crema al limn.
347 Crema de caf.
348 Crema de chocolate.
349 Crema. de t.
"
350 Helado de bizcocho ygrosella.
35] Magdalenas.
352 Plum Cake.
353 Besitos.
354 Pastel de almendras.
355 Sorbete de fresa.
356 Bizcocho a la milanesa.
357 Bollos caseros.
358 Bollos de manzana.
'359 Bollos de albari~oque.
360 Bollos de. melocotn .
361
Pastel de castaas.
362 Bollitos de maz.
363 Boronitas.
364 Tortillas de maz.
365 Caramelos blandos.
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