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ANLISIS DE ALIMENTOS
PRCTICA # 3
ANLISIS BROMATOLGICO BSICO
ANLISIS DE PROTENAS
DETERMINACIN DE NITRGENO EN PROTENAS
POR EL MTODO DE KJELDAHL
INTRODUCCIN
El problema que representa proporcionar protenas adecuadas a la
poblacin del mundo es un tanto secundario en el problema general de
alimentacin mundial. Adems de su significado nutritivo las protenas juegan
un papel importante en las propiedades organolpticas de los alimentos. Las
protenas ejercen una influencia controladora en la textura de los alimentos
provenientes de fuentes animales. El contenido protico del trigo y su arina
es considerado como uno de los mejores indicadores de la calidad de la
panificacin. El anlisis para la determinacin de protenas! a pesar de no
estar incluido generalmente como factor de clasificacin en los estndares de
granos se acepta como un factor comercial.
Las protenas existen en los alimentos en combinacin fsica o qumica
con carboidratos o lpidos. Las glucoprotenas y las lipoprotenas afectan las
propiedades reolgicas de las soluciones alimenticias o poseen aplicaciones
tcnicas como emulsificantes comestibles. El "envejecimiento" de la carne est
relacionado con cambios qumicos en las protenas. Las protenas naturales
puras poseen poco sabor. #urante el proceso de calentamiento $ebullicin!
panificacin! asado% las cadenas laterales de aminocidos se degradan o
interact&an con otros componentes de los alimentos $ejemplo! la lisina con los
a'&cares reductores% para conferir sabores tpicos. El calentamiento excesivo
puede! por otro lado! reducir el valor nutritivo.
El analista de alimentos com&nmente desea saber el contenido protico
total de los alimentos! aunque dico contenido est conformado por una me'cla
compleja de protenas. Actualmente todos los mtodos para determinar el
contenido protico total de los alimentos son de naturale'a emprica. El
aislamiento y pesado directo de la protena proporcionara un mtodo absoluto!
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sin embargo! dico mtodo es llevado a cabo slo a veces en investigaciones
bioqumicas pero es completamente imprctico para el anlisis de alimentos.
En ())* el investigador dans +oann ,jeldal desarroll el proceso
bsico del conocido mtodo actual de anlisis de protenas por el mtodo
,jeldal! ms propiamente! para anali'ar nitrgeno orgnico. En esta tcnica
se digieren las protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en
una me'cla con cido sulf&rico en presencia de catali'adores. El nitrgeno
orgnico total es convertido en sulfato de amonio. La me'cla digerida se
neutrali'a con una base y se destila posteriormente en una solucin de cido
brico. Los aniones del borato as formado se titulan con -.l estandari'ado! lo
cual se convierte en el nitrgeno de la muestra. El resultado del anlisis
representa el contenido de protena cruda del alimento ya que el nitrgeno
tambin proviene de componentes no proticos. Este mtodo a sufrido varias
modificaciones. As! ,jeldal us originalmente permanganato de potasio para
llevar a cabo el proceso de oxidacin! sin embargo! los resultados no fueron
satisfactorios! de manera que este reactivo se descart. En ())/ 0ilfort
encontr que se poda acelerar la digestin con cido sulf&rico a1adiendo
algunos catali'adores. 2unning en ())3 sugiri la adicin de sulfato de potasio
para elevar el punto de ebullicin de la me'cla de la digestin para acortar la
reaccin. 4or lo tanto! el procedimiento de esta tcnica es ms correctamente
conocido como 5todo ,jeldal60ilfort62unning.
78E9:E; #E E<<=<
.onstituyen fuentes de error en este mtodo son> la inclusin de
nitrgeno no protico como parte de la protena? la prdida de nitrgeno
durante la digestin! la digestin incompleta de la muestra.
Las proporciones excesivas de sulfato de sodio o potasio que se
a1aden al cido $para elevar el punto de ebullicin% pueden resultar en una
descomposicin por calor y la consecuente prdida de amonaco.
2eneralmente se recomiendan temperaturas de digestin de *@A6B(AC..
:ambin puede ocurrir prdida de nitrgeno si se utili'a demasiado
selenio o la temperatura de la digestin no se controla cuidadosamente? las
condiciones son a&n ms crticas que con el cobre o el mercurio cuando se
usan como catali'adores.
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E;:<A:E2DA
En la prctica comercial se tienen que anali'ar un gran n&mero de
muestras diariamente! as que se utili'an estrategias que aorran tiempo de
anlisis. En el anlisis del arina de trigo se digiere ( gramo de muestra
usando una cantidad conocida de cido sulf&rico A.(E/*9! y titulando
$mediante una bureta de lectura invertida% con idrxido de sodio A.(E/*9! as
se ace posible reportar el porcentaje de protena directamente de la lectura de
la bureta.
<EA..D=9E; LLEFA#A; A .AG= E9 EL 5H:=#= #E ,+EL#A-L
DIGESTIN

$(% n 6 . 69-
E
I m-
E
;=
B

catali'adores
.=
E
I $9-
B
%
E
;=
B
I ;=
E
protena calor
NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN
$E% $9-
E
%;=
B
I E 9a=- E9-
*
I 9a
E
;=
B
I E-
E
=

$*% 9-
*
I -
*
G=
*
$cido brico% 9-
B
I -
E
G=
*
6
$in borato%
TITULACIN
El anin borato $proporcional a la cantidad de nitrgeno% es titulado con
-.l estandari'ado>
$B% -
E
G=
*
6
I -
I
-
*
G=
*

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OBJETIVOS
El estudiante conocer el fundamento del anlisis de protenas por el
mtodo de ,jeldal.
El estudiante se familiari'ar con los equipos y el procedimiento del
anlisis de protenas por el mtodo de ,jeldal y la recuperacin de amonaco.
El estudiante aprender a reali'ar los clculos pertinentes para la
determinacin de nitrgeno en protenas.
MATERIAL
( matra' de digestin ,jeldal con capacidad de (E/ ml.
( matra' de Erlenmeyer de (A ml.
( matra' volumtrico de (AA ml.
( mecero de Gunsen.
E pin'as $nueces%.
( soporte universal
( pipeta de / ml.
( pipeta de (A ml.
( frasco gotero de E/ ml.
( frasco lmbar con capacidad de ( litro.
( piseta grande con agua destilada.
( microbureta.
* cuerpos de ebullicin.
( par de guantes de asbesto.
( pin'as largas.
( embudo de cristal cico o mediano.
EQUIPO
Aparato digestor ,jeldal $( para todo el grupo%.
( aparato destilador micro ,jeldal $( por equipo%.
REACTIVOS
Ferde de bromocresol al A.(J diluido en alcool al 3/J.
<ojo de metilo al A.(J diluido en alcool al 3/J.
Kcido brico al EJ.
Kcido clordrico A.A(9 $solucin valorada%.
-idrxido de sodio al *AJ.
Kcido sulf&rico concentrado.
5e'cla catali'adora para la digestin> E./ g de dixido de selenio I (AA g de
sulfato de potasio I EA g de sulfato de cobre pentaidratado $proporcionada por
la coordinacin de laboratorios%.
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MTODO
ELABORACION DE REACTIVOS
(.6 5e'cla Dndicadora.6 4repare por separado los indicadores verde de
bromocresol al A.(J y el rojo de metilo al A.(J diluidos en alcool al 3/J.
5e'cle (A ml. de verde de bromocresol con E ml. de la solucin de rojo de
metilo en un frasco gotero.
E.6 Kcido Grico al EJ.6 #isuelva (A g de cido brico $en cristales% en /AA ml.
de agua destilada irviendo. #espus de que se enfre transfiera la solucin a
un frasco tapado. ;e conserva indefinidamente.
*.6 Kcido .lordrico A.A(9.6 4repare un litro y valrela con una solucin de
9a=- de la misma normalidad.
B.6 -idrxido de ;odio al *AJ.6 #isuelva (/Ag de perlas de idrxido de sodio
en */A ml. de agua destilada. Almacene la solucin en un frasco mbar con
tapn de vidrio.
/.6 -
E
;=
B
concentrado.
L.6 .atali'adores para la #igestin.6 5e'cle E./g de dixido de selenio $;e=
E
%!
(AAg de sulfato de potasio $,
E
;=
B
% y EA g de sulfato de cobre pentaidratado
$.u;=
B
. /-
E
=%.
PROCEDIMIENTO
#D2E;:DM9
(.6 4ese exactamente A.(/g de arina de trigo en un matra' de micro6,jeldal
cuidando que la muestra no se adiera a las pardes o al cuello del matra'.
E.6 A1ada E./ ml. de -
E
;=
B
! dos perlas de ebullicin y aproximadamente (.A g
de me'cla catali'adora.
*.6 ;ometa a digestin la muestra en el aparato de micro,jeldal bajo una
campana de extraccin! con el matra' ligeramente inclinado usando baja
temperatura al inicio y aumentando el calor a medida que procede la digestin!
rotando los matraces de ve' en cuando para asegurarse de que se digiera toda
la muestra. La digestin terminar cuando el color de la muestra sea a'&l6
verde claro. El proceso tomar aproximadamente 3A minutos.
B.6 Enfre el matra' durante unos B minutos para que no se endure'ca al
solidificarse la muestra.
/.6 A1ada @ ml. de -
E
= cuidadosamente! poco a poco! a la muestra digerida.
5e'cle y permtale enfriarse.
#E;:DLA.DM9
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L.6 Encienda la unidad destiladora.
@.6 ;i es posible ajuste la velocidad de destilacin a aproximadamente / ml.
por minuto
).6 Abra la llave del agua para tener -
E
= circulando por el refrigerante todo el
tiempo.
3.6 A1ada la muestra a la cmara de ebullicin por medio de un embudo $para
recuperar las perlas de ebullicin% y enjuague el matra' con aproximadamente
/ml. de -
E
= destilada.
(A.6 .oloque ( frasco Erlenmeyer con (A ml de cido brico y E gotas de
indicador bajo la salida de destilacin.
((.6 A1ada aproximadamente (A ml. de la solucin de 9a=- a la cmara de
ebullicin LENTAMENTE. La me'cla digerida se tornar oscura $a'&l6gris o
caf oscuro%. ;i no cambia de color a1ada ms 9a=-.
(E.6 #eje un poco de 9a=- en la copita superior del destilador.
(*.6 .olecte aproximadamente EA ml. del destilado $B6/ minutos%. El destilado
estar listo para ser titulado cuando se torna verde en el matra' receptor.
(B.6 <etire el matra' de Erlenmeyer y limpie la unidad destiladora enjuagando
la cmara de ebullicin varias veces con agua destilada. .ada ve' que se
a1ada agua destilada asta llenar la copita superior de la unidad destiladora
para el enjuague deje que sta ierva primero. Luego abra la llave de la parte
que permite salir las muestras acia fuera de la unidad destiladora. 8na ve'
vaca la parte en donde se procesa la muestra aseg&rese de que est bien
vaca. ;i queda todava un poco de agua en el fondo permita que ierva para
que se vaya toda acia esa segunda parte de la unidad destiladora. El matra'
estar listo para recibir la segunda cantidad de agua destilada para lavar la
unidad destiladora. Esta operacin se repite al menos unas B veces.
NOTA: La llavecita de la segunda parte de la unidad destiladora $que conduce
la muestra procesada acia el vasito permanece cerrada $en posicin
ori'ontal% durante el procesamiento de la muestra. ;lo se abre cuando se
enjuaga el destilador.
TITULACIN
(/.6 :itule la muestra con A.(9 de -.l. 8n color violeta indica el punto final de
la titulacin. .omprese este color con el del blanco. .ada equivalente del
-.l usado corresponde a un equivalente de 9-
*
o a un equivalente de 9 en la
muestra original. El peso del 9 en mg est dado por miliequivalentes del cido
N (B $el peso equivalente del 9%.
RECUPERACIN DEL AMONACO
8na posible fuente de variacin en este mtodo es la prdida del gas
amonaco o una falla en atrapar el amonaco en el cido brico. Esto puede
ocurrir en diferentes pasos del proceso. 8na tcnica para buscar la
recuperacin del amonaco consiste en destilar cantidades conocidas de
amonaco lquido y titularlo con -.l. ;e obtendr otra ve' el color p&rpura en
el cido brico.
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5ientras se digieren las muestras! se puede destilar una solucin de
sulfato de amonio. A1ada /! (A (/ ml $mediante una pipeta% de solucin de
sulfato de amonio a la cmara de ebullicin de la unidad destiladora.
Enjuguela despus con agua destilada y! si es posible! desioni'ada. .oloque
inmediatamente la punta de la unidad destiladora en (A ml de cido brico I
indicador. .olecte aproximadamente EA ml. de destilado.
:itule la muestra con el -.l estandari'ado! registre los ml. de -.l
empleados y calcule el peso del nitrgeno en el $9-
B
%
E
;=
B
.

Clculos
Mol! " HCl # Mol! " NH
3
# Mol! " N $ l% &'!()%
* N # NHCl + Vol'&$ " ,-."o -o))/."o + 01 / N + 022

/ " &'!()% &ol
en donde>
9-.l O 9ormalidad del -.l en molesP(AAAml.
Folumen del cido corregido O $ml. del cido estandari'ado para la
muestra% 6 $ml. de cido estandari'ado para el blanco%.
(B O 4eso atmico del nitrgeno.
;e utili'a un factor para convertir el porcentaje de 9 a porciento de
protena cruda. El porcentaje de 9 en protena para el arina de trigo es de
()J y su factor de conversin es de /.@A.
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