PRACTICA N 8.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS.

8.1.- OBJETIVOS:
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporacin del contenido
de agua por el mtodo de estufa al aire.
Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
8.2.- MATERIALES Y REACTIVOS:
Mate!a"e#: Balanza analtica, plancha de calentamiento, estufa, cpsulas de petri, vidrios de reloj,
cuchillo, pinzas de madera y metlicas, muestras de alimentos.
8.$.- INTRODUCCIN.
l componente ms a!undante y el "nico #ue casi esta presente en los alimentos es el agua. $a
determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente
usadas en el proceso y control de los alimentos ya #ue indica la cantidad de agua involucrada en la
composicin de los mismos. l contenido de humedad se e%presa generalmente como porcentaje, las
cifras varan entre &'()*+ en los alimentos naturales.
n los tejidos vegetales y animales e%iste dos formas generales, agua li!re y agua ligada, como
soluto o como solvente- en forma li!re, formando hidratos o como agua adsor!ida. $a determinacin de
humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la perdida de masa #ue sufre
un alimento cuando se somete a una com!inacin tiempo . temperatura adecuada. l residuo #ue se
o!tiene se conoce como slidos totales o materia seca.
8.%.- PROCEDIMIENTO E&PERIMENTAL
8.%.1.- Dete'!(a)!*( De H+'e,a,
/ome una muestra del alimento #ue se le indi#ue, crtelo o trit"relo finamente hasta
homogeneizarlo y pese entre * y 0 gramos en una capsula de petri previamente tarada. Reporte la
pesada con cuatro cifras significativas.
1i el alimento es l#uido colo#ue la cpsula en la plancha de calentamiento hasta secar
completamente, SIN -UEMARLO. $uego lleve la cpsula a la estufa por un tiempo de 2 hrs, a una
temperatura de )3(2'' 45. /ranscurrido el tiempo indicado retire la cpsula de la estufa, deje enfriar y
pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta #ue el peso sea constante en tres ocasiones.
Reporte sus resultados en la siguiente ta!la,
Ta."a 1. Va"/e# e01e!'e(ta"e# e( "a ,ete'!(a)!*( ,e 2+'e,a,
M+e#ta T!e'1/ Pe#/ )31#+"a
Va)4a 567 P1
Pe#/ )31#+"a 8
'+e#ta a(te# ,e
#e)a,/ 567 P2
Pe#/ )31#+"a 8
'+e#ta ,e#1+9#
,e #e)a,/ 567 P$
: H+'e,a,
2
6
C3")+"/# T41!)/#: E). 1 6 H2O e;a1/a,a 0 1<<
Ma#a ,e '+e#ta 567
Donde,
g. de 7
6
8 evaporada 9 :
6
( :
;
<asa de muestra 9 :
6
( :
2
#+#t!t+=e(,/ e( E). 1 P2 > P$ 0 1<<
P2 - P1
En su reporte:
5alcule el porcentaje de humedad presente en la muestra analizada
5ompare el valor o!tenido con el valor recomendado por la !i!liografa, =ormas 58>=?= y
ta!la de composicin de alimentos y e%pli#ue los factores #ue pueden ha!er influido para la
o!tencin de sus resultados
Realice la siguiente investigacin,
( <todos de ensayos e%istentes para la determinacin de la humedad de los alimentos
( ?ndi#ue para #ue tipo de alimentos se emplea cada mtodo.
BIBLIO?RA@AA A CONSULTAR
Badui, 1. 2)3&. @umica de los Alimentos. dit. Alham!ra. <%ico, D.B.
Belitz, 7.- Crosch, D. 2)3*. @umica de los Alimentos. Acri!ia. Earagoza, spaFa.
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spaFa
/scheuschner, 7. 6''2. Bundamentos de /ecnologa de los Alimentos. Acri!ia.
Earagoza, spaFa.
=ormas 58>=?=
: HB
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