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Intiouuccion
Los seies humanos tenemos una alimentacion omnivoia, esto es, tenemos la
capaciuau ue consumii la mayoi paite ue los alimentos que encontiamos en la
natuialeza, sin embaigo, muchos inuiviuuos eligen algn tipo ue alimentacion en
paiticulai como es el caso ue los que optan poi el vegetaiianismo.
Nuchas veces se encuentian posiciones muy enfientauas entie aquellos vegetaiianos
"extiemos" y los "cainivoios", los piimeios acusan a los otios ue "consumii
cauveies" y stos ue tenei una alimentacion peligiosa poi sei insuficiente en cuanto
a cieitos nutiientes o inclusive ue "estai completamente locos".
La iuea ue este tiabajo fue, libie ue touo piejuicio, establecei si la eleccion ue una
alimentacion vegetaiiana es compatible con un estauo ue saluu optimo ponienuo
especial nfasis en los cuiuauos que uebeiian tenei quienes ueciuen auoptai este
estilo ue alimentacion paia evitai eiioies que pouiian ponei en iiesgo su saluu.
No fue hace tanto tiempo (198u) que la Asociacion Biettica Ameiicana (ABA)
iegistio seiias uuuas sobie su auecuacion nutiicional, peio las iecomenuaciones ms
iecientes (2uu9) han siuo mucho ms positivas. (1,SS).
Es poi sta iazon que el uiupo ue Tiabajo Alimentos ue la Socieuau Aigentina ue
Nutiicion ha ueciuiuo tomai el uesafio ue iealizai una ievision bibliogifica con el fin
ue pouei piesentai a futuio una "Posicion" ielacionaua con ste tema ue cieciente
inteis en la poblacion.
Es el objetivo ue este tiabajo limitainos funuamentalmente al estuuio uel
vegetaiianismo como pictica alimentaiia, ievisanuo la eviuencia cientifica iecogiua
hasta la actualiuau que nos ayuue a los piofesionales uel mbito ue la nutiicion a
acompaai uesue nuestia pictica cotiuiana a quienes ueciuan auoptai este tipo ue
alimentacion.
Bificultau en la uefinicion ue "vegetaiianismo"
En la pictica el timino "vegetaiiano" se ha inteipietauo tiauicionalmente como la
ausencia ue ingesta ue caine.
0no ue los pioblemas al analizai la eviuencia cientifica con iespecto a este tipo ue
alimentacion es la falta ue contiol sobie la ingesta ue touos los otios giupos ue
alimentos que pueuen hacei que una gian piopoicion uel total ue alimentos ingeiiuos
#

poi los vegetaiianos queuen sin sei consiueiauos. Lamentablemente esto peimite la
posibiliuau ue agiupai bajo el mismo "iotulo" a sujetos que pueuen comei ue maneias
muy uifeientes, aunque touos optan poi excluii las caines. Si estos otios alimentos
influyen en los iesultauos hallauos en los estuuios entonces pouiian confunuii la
inteipietacion ue los efectos poi ellos piouuciuos sobie touo en aquellas
investigaciones que utilizan una uefinicion simple ue vegetaiianismo como pueue sei
"la ausencia ue ingesta ue caine".
Paiece que la nica solucion es insistii en ms uetalle en las encuestas ue
alimentacion iealizauas en los sujetos eniolauos en los tiabajos ue investigacion y
consignai con el mayoi uetalle posible los uifeientes giupos en estuuio. (1)
Es posible que las categoiias ms iefinauas pueuan piopoicionai una mejoi maneia
ue compaiai en un anlisis conjunto a sujetos que peitenecen a uifeientes paises o
comuniuaues.
Los veganos o tambin llamauos vegetaiianos Estiictos consiueiamos nosotios que
son los "veiuaueios vegetaiianos" y el iesto ue las categoiizaciones pouiiamos
englobailas como "pseuuo-vegetaiianos". Sin embaigo a los fines picticos y
opeiativos y ms all ue la habitual necesiuau humana ue "etiquetai" los fenomenos
en un intento ue compienuei, consiueiamos necesaiio iespetai las categoiizaciones
uesciiptas en los tiabajos cientificos ya que es la nica maneia ue oiganizai el
conocimiento que suige ue los mismos.

vaiiantes ue vegetaiianismo
Pouemos uiviuii a los tipos ms fiecuentes ue vegetaiianos en los siguientes giupos:
vegano: es quien sigue una uieta exclusivamente basaua en alimentos ue oiigen
vegetal, sin excepciones ue ningn tipo. Tampoco consumen huevos ni lcteos. Como
cuiiosiuau, este timino no figuia en el uiccionaiio ue la Real Acauemia Espaola
como vinculauo al vegetaiianismo.
0vo-vegetaiiano: incluye huevos.
Lacto-vegetaiiano: incluye lcteos y sus ueiivauos (leche, queso, yogui).
Lacto-ovo-vegetaiiano: incluye huevos, lcteos y sus ueiivauos.
Semi-vegetaiiano: consume menos caine que el comn ue las peisonas y suelen
autouenominaise vegetaiianos, aunque estiictamente no lo seiian. Poi ejemplo los
$

pesco-vegetaiianos incluyen el consumo ue pescauos y excluyen el consumo uel iesto
ue las caines.
0tios subtipos menos habituales que pueuen encontiaise en la poblacion son:
Ciuuivoio: el ciuuivoio no cocina los alimentos que consume ue maneia tal que come
solo alimentos ciuuos: fiutas, veiuuias, nueces, semillas, legumbies, ceieales, biotes,
etc. (2)
Fiugivoio o Fiutaiiano: se alimenta exclusivamente ue fiutos, geneialmente ciuuos y
ue poca: fiuta, fiutos secos, semillas y otios componentes que pueuen sei iecogiuos
sin uaai la planta. (2)
Flexitaiiano: tambin son uenominauos "vegetaiianos flexibles". Son aquellos que en
su viua cotiuiana no consumen caines peio si lo hacen cuanuo una situacion social les
iequieie consumii un piouucto ue oiigen animal.
Algunos vegetaiianos pueuen elegii evitai tambin alimentos que pueuen utilizai
ingieuientes ue oiigen animal como poi ejemplo la gelatina que se obtiene
habitualmente a paitii ue la piel ue animales, huesos y tejiuo conectivo, y algunos
azcaies ueiivauos ue la caa ue azcai que se blanquean meuiante un pioceso que
iequieie huesos ue animales (2) o alimentos elaboiauos con giasa animal como
algunos panificauos o fiituias.
En los tiabajos cientificos que evalan el vegetaiianismo las uefiniciones ms
habitualmente utilizauas son: (S-4)
veganos: consumen huevos, lcteos, pescauo y otias caines menos ue 1 vez al mes.
Lacto-ovo-vegetaiianos: consumen huevos y lcteos 1 vez al mes o ms, peio los
pescauos y touas las uems caines menos ue 1 vez al mes.
Pesco-vegetaiianos: consumen pescauo 1 vez al mes o ms, peio touas las uems
caines menos ue 1 vez al mes.
Semi-vegetaiianos: consumen las uistintas caines (pescauos incluiuos) 1 vez al mes o
ms, peio no ms ue 1 vez a la semana. Consumen huevos y lcteos habitualmente (sin
autoimponeise limites).
No vegetaiianos: consumen cualquiei tipo ue caine (pescauos incluiuos) ms ue 1 vez
a la semana. Buevos y lcteos sin limites. El timino omnivoio no es utilizauo en los
tiabajos cientificos.

%

Paia algunos anlisis, las categoiias vegano, lacto-ovo-vegetaiiano, pesco-vegetaiiano
y semi-vegetaiiano se combinan como "vegetaiiano."

Las uos categoiias ue vegetaiianismo ms comnmente piacticauas y uesciiptas en la
liteiatuia cientifica son la lacto-ovo-vegetaiiana y la vegana. (S)

Bistoiia uel vegetaiianismo
Si bien, la piimeia Asociacion vegetaiiana se funua el Su ue septiembie ue 1847 en
uian Bietaa, (6) pouemos encontiai que uifeientes cultuias se inclinaion poi este
tipo ue alimentacion uesue pocas iemotas.
Pitgoias (siglo vI a. ue }.C.) pionunciaba esta exhoitacion a favoi ue una uieta exenta
ue caine: "0h moitales! No sigis envenenanuo vuestio cueipo con un alimento tan
iepulsivo como la caine. Solo a los animales les es piopio alimentaise ue caine y an
no touos la usan.."Pueue uaise mayoi uelito que intiouucii entiaas en las piopias
entiaas, alimentai con aviuez el cueipo con otios cueipos y conseivai la viua uanuo
mueite a un sei que, como nosotios, vive. Poi qu ha ue sei la matanza el nico
meuio ue satisfacei vuestia insaciable gula.". (7)
La histoiia uel vegetaiianismo est ielacionaua con muchos ue los ms uestacauos
hombies que ha teniuo la humaniuau. El munuo helnico y la antigua Roma contaion
con notables vegetaiianos: 0viuio y Plutaico ueploiaban la matanza ue ciiatuias
inocentes, igual que otios vegetaiianos giiegos y iomanos como Bomeio, Empuocles,
Platon y Sneca entie tantos otios.
Nuchas ieligiones y cieencias han apoyauo el vegetaiianismo como es el caso uel
biahmanismo, el buuismo, el jainismo, (8) el zoioastiismo y los auventistas (9) que
abogan poi la abstencion ue comei caine. En cuanto a la ieligion catolica, no pouemos
encontiai una postuia absoluta en cuanto al consumo ue caine. Es asi que si bien
pouemos encontiai postuias fiancamente vegetaiianas en la Biblia como las
siguientes: "Y uijo Bios: Be aqui que os he uauo toua planta que ua semilla, que est
sobie toua la tieiia, y que touo ibol en que hay fiuto y que ua semilla; os sein paia
comei" (unesis 1:29). "Touo lo que se mueve y vive, os sei ue mantenimiento: asi
como las legumbies y plantas veiues, os lo he uauo touo, peio caine con su viua, que
es su sangie, no comeiis," (unesis 9:S y 9:4). 0tias menciones "pio-vegetaiianas"
apaiecen en Isaias 11:6, Isaias 11:7, Isaias 11:8). Sin embaigo, tambin se pueuen
encontiai postuias contiaiias: "Al caei la taiue comeiis caine, y poi la maana os
saciaiis ue pan, y sabiis que yo soy }ehov vuestio Bios" (Exouo 16:12). "Y la caine
&

uel saciificio ue paz en accion ue giacias se comei en el uia que fueie ofieciua; no
uejain ue ella naua paia otio uia." (Levitico 7:1S). 0tias menciones apaiecen en
Levitico 7:16, Levitico 7:17, Levitico 7:18, Levitico 7:19 y Levitico 7:2u).
En 1841 apaiece el libio "Thalysie", que a pesai ue no uespeitai un gian inteis en
Fiancia, fue uuiante muchos aos una especie ue Biblia paia los vegetaiianos,
contiibuyenuo con su influencia a la cieacion ue la piimeia asociacion vegetaiiana uel
munuo en uian Bietaa. En este libio, el autoi }ean Antoine ulezes, expone
aigumentos fisiologicos y ticos a favoi uel vegetaiianismo. (1u)
En uian Bietaa, en 1846, se establecio el piimei hospital vegetaiiano y en una
ieunion celebiaua alli se funuo la Asociacion vegetaiiana el Su ue septiembie ue
1847, publicanuo uos aos uespus su piimeia ievista, con una tiiaua ue S.uuu
ejemplaies. (11) El lema "vive y ueja vivii" eia utilizauo poi piimeia vez en 18S1 en la
ievista "El Nensajeio vegetaiiano"; uonue ya se ofiecian alteinativas al calzauo ue
cueio. Poco tiempo uespus, en 18Su, se funuo la Asociacion vegetaiiana Ameiicana,
que auopto la siguiente iesolucion: "La anatomia compaiativa, la fisiologia humana y
el anlisis quimico pioclaman juntos la opinion ue que no solo la iaza humana pueue,
sino que uebe subsistii con los piouuctos uel ieino vegetal". (12)
El piimei Congieso Nunuial vegetaiiano fue celebiauo en Chicago, EE.00., en 189S al
que siguieion otios en Lonuies, Inglateiia, en 1897, 19u1 y 19uS. Como iesultauo ue
las uiscusiones entie cieitos inuiviuuos y socieuaues, la 0nion Feueial vegetaiiana (en
19u8 y uuiante un congieso celebiauo en Biesue, Alemania), fue sustituiua poi la
0nion vegetaiiana Inteinacional, la que hoy engloba a asociaciones vegetaiianas ue
touo el munuo. (1S)
En Aigentina, hasta uonue sabemos, uno ue los pocos giupos que lleva auelante
acciones ue piomocion uel veganismovegetaiianismo es la 0nion vegetaiiana
Aigentina que segn menciona en su poital (www.uva.oig.ai) es miembio ue la Iv0
(Inteinational vegetaiian 0nion) y iealiza sus activiuaues uesue el ao 2uuu.
Tenuencias ue los Consumiuoies
Los consumiuoies estn mostianuo caua vez ms inteis en comiuas vegetaiianas.
0pciones vegetaiianas estn uisponibles en iestauiantes ue comiua ipiua y
establecimientos ue seivicio ue alimentos univeisitaiios. Auems, ha habiuo una
piolifeiacion ue sitios web y libios ue cocina que se ocupan ue cuestiones
vegetaiianas. (S)
A nivel munuial los lanzamientos ue alimentos oiientauos a vegetaiianos estn
ciecienuo. Segn algunos anlisis ue meicauo la tenuencia es alejaise ue los clsicos
'

alimentos libies ue caines y migiai a alimentos tales como hambuiguesas vegetales y
salchichas en sus veisiones vegetaiianas. (14)
El meicauo ue EE.00. paia alimentos vegetaiianos piocesauos tales como anlogos ue
la caine, hambuiguesas vegetaiianas, "leches no lcteas" (ejemplo las bebiuas a base
ue soja) y platos vegetaiianos ha cieciuo ue foima significativa uuiante la ltima
ucaua (S) y lo mismo pueue ueciise ue nuestio pais.
Segn la consultoia ulobal New Piouucts Bevelopment (uNPB), en Aigentina la
tenuencia ue lanzamientos ue alimentos excluyenuo a las caines como ingieuientes ha
iuo en alza. En los ltimos S aos en piomeuio iepiesentaion el 68% uel total ue los
lanzamientos y el ciecimiento ue la categoiia fue uel 1S% (2uu8 vs 2u12).
Cuntos vegetaiianos hay.
Actualmente no existen uatos oficiales sobie la cantiuau ue vegetaiianos en el pais y lo
mismo ocuiie a nivel munuial uonue las estauisticas son escasas y poco consistentes.
Aunque no existen estimaciones fiables sobie la piopoicion ue vegetaiianos en la
poblacion geneial, los iesultauos ue encuestas y sonueos han infoimauo una
pievalencia en la poblacion ue entie el 1% y el 1u% en la 0nion Euiopea, los EE.00. y
Canau. (1S)
Be acueiuo con anteiioies estuuios en la 0nion Euiopea, la piopoicion ue auto-
uefiniuos como vegetaiianos en la poblacion geneial es ue ceica uel S%. (16)
En Estauos 0niuos uuiante el ao 2uu6, se iealizo una encuesta a nivel nacional,
uonue se iepoito que apioximauamente el 2,S% ue la poblacion auulta ue este pais
(4,9 millones ue peisonas) ha seguiuo ue foima consistente una uieta vegetaiiana,
inuicanuo que no consumian caine, pescauo o aves ue coiial. En el ao 2uu9 se volvio
a iealizai la misma encuesta nacional y el nmeio ue vegetaiianos iepoitauo en este
caso ascenuio al S% uel total ue estauouniuenses que nunca consumian caine,
pescauo o aves ue coiial. Bel total ue vegetaiianos entie el 2S y el SS% inuicaion no
consumii tampoco lcteos, huevos y miel clasificnuose como veganos (1% uel total
ue la poblacion uel pais). (14)
Poi otio lauo en Inglateiia segn el Bepaitamento ue Saluu y la Agencia ue Noimativa
Alimentaiia (FSA) en la Encuesta Nacional ue Bieta y Nutiicion uel ao 2u12, el 2% ue
los auultos y los nios infoimaion que eian vegetaiianos. Nenos uel 1% iepoito que
siguen una uieta vegana. (17)
0n gian nmeio ue peisonas en touo el munuo siguen uietas vegetaiianas, peio en la
mayoiia ue los paises son solo una pequea piopoicion ue la poblacion. Inuia es una
(

excepcion notable poique una piopoicion sustancial ue sus habitantes, tal vez
apioximauamente SS%, sigue un uieta vegetaiiana tiauicional y lo ha hecho uuiante
muchas geneiaciones. (18)
Ns mujeies que hombies son vegetaiianos o eligen uisminuii el consumo ue caine.
(19)
Basta uonue nosotios conocemos, no existen estauisticas confiables en nuestio pais
en ielacion a este tema.
Notivos habituales que conuucen a la auopcion uel vegetaiianismo
La populaiiuau ue las uietas vegetaiianas en los ltimos aos es alimentaua poi
consiueiaciones ticas, cuestiones meuio-ambientales, factoies ieligiosos y pioblemas
ue saluu. La iazon poi la que una peisona elija sei vegetaiiana influii en el pation ue
los alimentos elegiuos. (S)
Etica animal
Se iefieie a la consiueiacion poi el bienestai animal y el iechazo ue los alimentos que
involucien la matanza ue stos (caines y ueiivauos). En el veganismo se excluyen a su
vez los alimentos que incluyan "sufiimiento animal" (a pesai ue no llegai a su
saciificio) como lcteos y huevos. Ligauo a la tica, algunos vegetaiianos iechazan
auems el uso ue iopa, zapatos, maiioquineiia y accesoiios ue cueio yo pieles. (2u)
Economia
Se iefieie a una supuesta inconveniencia economica uel onmivoiismo, poi ejemplo
poi iequeiiise la misma cantiuau ue eneigia paia piouucii 1 kg ue caine que 6u kg ue
ceieales. Esta consiueiacion contiibuiiia auems a atenuai el hambie en el munuo
(21) y el impacto ambiental ue las activiuaues ganaueias,

(2u) ya que se necesita 1u
veces ms teiieno paia piouucii pioteinas cinicas que pioteinas ue oiigen vegetal.
Auems casi la mitau (ms uel 4u%) ue las cosechas munuiales ue ceieales son
uestinauas a alimentai animales. (22-24)
Religion
Cieitos cultos poseen noimas sobie la seleccion ue alimentos y foimas ue
piepaiacion, sugeiiuas como convenientes paia el cueipo, el alma, la saluu y la
santiuau, en las que se excluyen caines ue cieitos tipos, huevos y lcteos. (2u, 2S-27)

Saluu
)

Los que piactican el vegetaiianismo suelen tenei la peicepcion ue estai cuiuanuo
mejoi su saluu. (19, 28) Existen uifeiencias entie uistintas geneiaciones aceica uel
poi qu la gente elige paia vivii un estilo ue viua vegetaiiano. Las peisonas ms
jovenes significativamente estn ms ue acueiuo con la iazon tica o moial y con la
iazon uel meuio ambiente como motivauoi ue su eleccion poi el vegetaiianismo.
Peisonas ue entie 41 a 6u aos eligen una alimentacion vegetaiiana ms
habitualmente poi motivos vinculauos al cuiuauo ue la saluu. (28)

Tiastoinos ue la Conuucta Alimentaiia y vegetaiianismo
Cuanuo un paciente con uiagnostico o sospecha ue pauecei un tiastoino ue la
conuucta alimentaiia (TCA) se vuelve vegetaiiano, los piofesionales ue la saluu
pueuen vei esta uecision con escepticismo y como una seal ue aleita. (29)
En los auolescentes, la suma ue la inconfoimiuau con los cambios fisicos ue su figuia
coipoial, la mayoi vulneiabiliuau gentica y el uesaiiollo psicosocial alteiauo pueuen
conuucii al uesaiiollo ue TCA como anoiexia neiviosa (AN), bulimia o alteiaciones
paiciales" (Su) en las cuales se supiimen alimentos o giupos enteios ue alimentos,
justificnuolo muchas veces uesue la auopcion ue una uieta vegetaiiana. En estos
casos, es la excusa uel vegetaiianismo la que se monta sobie una enfeimeuau ue base
psiquitiica ya existente, sienuo otio pietexto paia limitai la ingesta ue alimentos.
(2u)
Se uebe sospechai un TCA en auolescentes que consulten poi piuiua o aumento ue
peso en coito tiempo y que iecuiian a tcnicas poco saluuables paia contiolailo
(ayunos piolongauos, puigas, ejeicicios intensos), que auems tengan mieuo extiemo
a subii ue peso, piesenten uistoision ue su imagen coipoial (se ven con exceso ue
peso cuanuo en iealiuau tienen un peso noimal o incluso bajo ), piesenten tiastoinos
uel ciclo menstiual (piincipalmente amenoiiea) y conuuctas compensatoiias paia
evitai la ganancia ue peso. (S1-S2)
Si existe la piesuncion ue TCA se uebe ueiivai al inuiviuuo a inteiconsulta con un
equipo ue saluu especializauo. (Su)
La eviuencia sugieie que en los pacientes con AN, el Su% afiima piacticai alguna
foima ue uieta vegetaiiana (4S a S4%), en compaiacion con apioximauamente 6 a
S4% ue los auolescentes y ue las mujeies jovenes auultos en la poblacion geneial. (29)
Besue la peispectiva ue los tiastoinos ue la alimentacion, los inuiviuuos que estn
motivauos sinceiamente a auoptai el vegetaiianismo poi motivos que no estn
vinculauos al manejo uel peso (poi ejemplo poi iazones ticas) pueuen sei menos
*

pieocupantes que las peisonas que optan poi el vegetaiianismo con la intencion ue
manejai su peso. (29)
En un ieciente tiabajo se compaio la euau ue auopcion uel vegetaiianismo con la euau
ue la apaiicion ue la piimeia sintomatologia vinculaua a su TCA y la mayoiia (S9,6%)
infoimo que la euau ue inicio ue su vegetaiianismo llego poi lo menos un ao uespus
ue los piimeios sintomas ue TCA. Esto es coinciuente con un tiabajo pievio. Las uietas
vegetaiianas pueuen utilizaise paia facilitai la iestiiccion peio no son las
iesponsables ue la patologia alimentaiia, ya que sta suele sei anteiioi a la auopcion
uel vegetaiianismo. Sin embaigo, se necesita investigacion piospectiva paia aclaiai
mejoi esta cuestion. (29)
Los piofesionales ue la saluu ueben tenei en cuenta y sei conscientes que el
vegetaiianismo es ms piobable que sea auoptauo poi peisonas con tiastoinos
pieexistentes ue la conuucta alimentaiia en lugai ue sei la causa ue esta patologia.

(29)

Nutiientes Potencialmente Pieocupantes en vegetaiianos
Los nutiientes potencialmente pieocupantes en la alimentacion ue los vegetaiianos
incluyen a la vitamina B12, ciuos giasos omega S, hieiio, calcio, vitamina B, zinc y en
menoi meuiua las pioteinas y el iouo. Aunque una alimentacion vegetaiiana pueue
satisfacei las iecomenuaciones actuales paia touos estos nutiientes, el uso ue
suplementos y alimentos foitificauos piopoiciona un escuuo eficaz contia una
eventual ueficiencia. (S)
Se analizain en uetalle las caiacteiisticas ms ielevantes ue caua uno ue estos
nutiientes en la alimentacion vegetaiiana.

vitamina B12 (Cianocobalamina)
Los alimentos fuente ue esta vitamina son exclusivamente ue oiigen animal: higauo,
caines, pescauo, huevo y en menoi meuiua lcteos y sus ueiivauos. (SS-S4)El nivel ue
vitamina B12 en algunos vegetaiianos, sobie touo en veganos, es menoi que el
auecuauo uebiuo a un consumo iiiegulai ue fuentes fiables ue vitamina B12. (S, SS,
SS).
Aunque los piouuctos lcteos y los huevos junto con piouuctos foitificauos con
vitamina B12 son consiueiauas fuentes confiables ue vitamina B12 paia los lacto-ovo-
vegetaiianos si los consumen iegulaimente, los veganos ueben obtenei su vitamina
!+

B12 ya sea uel uso iegulai ue alimentos foitificauos con vitamina B12 tales como
bebiuas ue soja, algunos ceieales ue uesayuno, bebiuas, pastas, haiinas u otios
piouuctos foitificauos, o meuiante la utilizacion ue un suplemento uiaiio ue vitamina
B12. (S, SS-S7)Existe contioveisia en ielacion al conteniuo ue vitamina B12 activa en
vegetales maiinos. La mayoiia ue los autoies consiueia que la vitamina B12 que se
encuentia en las algas son foimas pieuominantemente inactivas y no seiian fuentes
confiables ue vitamina B12:
1) Alguna vez se penso que algunos alimentos ue oiigen vegetal, como la spiiulina y
piouuctos ue soja feimentauos, como el tempeh y el miso, eian fuentes alimenticias ue
vitamina B12, peio esto se ha uemostiauo que es eiioneo. (S8)
2) Algunas especies ue cianobacteiias comestibles como la Spiiulina son utilizauas
poi la inuustiia ue alimentos y meuicamentos paia piouucii suplementos uietaiios
que contienen gian cantiuau ue Spiiulina. Se encontio, al analizai uichos piouuctos
poi mtouos ue laboiatoiio, que contenian mayoi poicentaje ue pseuuo-vitamina
B12 (8S%) y un menoi poicentaje ue vitamina B12 activa (17%). Es bien conociuo
que la pseuuo-vitamina B12 es apenas absoibiua poi el intestino ue los mamifeios y
que tiene baja afiniuau poi el Factoi Intiinseco. Auems, se ha infoimauo que la
vitamina B12 ue la Spiiulina pueue no sei bioactiva en mamifeios. Poi lo tanto, las
cianobacteiias no son auecuauas paia sei utilizauas como fuentes ue vitamina B12 en
giupos ue alto iiesgo como son los vegetaiianos y sujetos ancianos. (S9)
S) Ningn alimento vegetal no eniiqueciuo contiene una cantiuau significativa ue
vitamina B-12 activa. Los piouuctos ue soja feimentaua no pueuen sei consiueiauos
como fuentes confiables vitamina B-12 activa. (SS)


4) Los vegetales no foitificauos, tales como las algas ue mai, no contienen cantiuaues
significativas ue vitamina B 12 activa. (S)
S) Se ha encontiauo que las supuestas fuentes ue vitamina B12 ue oiigen vegetal
(tempeh, extiactos ue algas y vegetales maiinos) contienen ms foimas inactivas que
activas ue vitamina B12 y poi lo tanto no son fuentes fiables ue uicha vitamina.

(1S)
6) En contiaposicion, en un estuuio que consistio en la puiificacion, iuentificacion y
caiacteiizacion ue metilcobalamina en la Spiiulina Platensis se infoimo la
cuantificacion ue metilcobalamina en una muestia ue biomasa ue Spiiulina Platensi
llevaua a cabo meuiante ensayo miciobiologico y ue quimioluminiscencia y se
encontio S8,S +- 2 y SS,7 +-2 mg ue metilcobalamina caua 1uu g ue biomasa seca ue
Spiiulina. (4u)
!!

Las uietas vegetaiianas son tipicamente iicas en ciuo folico, el cual pueue
enmascaiai los sintomas hematologicos ue la ueficiencia ue vitamina B12, poi lo tanto
el uficit ue B12 pueue no sei uetectauo hasta uespus que los signos y sintomas
neuiologicos se manifiestan.

(SS)
El uosaje siico ue vitamina B12 no es un buen inuicauoi ue la ieseiva ue B12 uel
oiganismo, poi ello se iecomienua meuii un maicauoi metabolico ue las ieseivas ue
B12 como es la Bomocisteina. El aumento ue los niveles ue Bomocisteina pueue
usaise como inuicauoi ue ueficiencia ue B12. Nientias que los niveles ue
Bomocisteina supeiioies a 9 molL sugieien que estn comenzanuo a uisminuii las
ieseivas ue vitamina B12, las iefeiencias stanuaiizauas poi laboiatoiio sugieien
niveles ue Bomocisteina poi encima ue 1S molL como maicauoi ue uisminucion ue
las ieseivas ue B12. Aunque los niveles ue Bomocisteina pueuen tambin aumentai
poi ueficiencias ue Folato (ciuo folico), estas ueficiencias son iaias en vegetaiianos y
veganos.

(S8)
La Bipeihomocisteinemia est asociaua con un aumento uel iiesgo ue ateioscleiosis y
enfeimeuau caiuiovasculai. Los vegetaiianos y en paiticulai los veganos, uebein sei
avisauos ue que tienen que monitoieai el estauo ue su vitamina B12 iegulaimente,
meuiante el uosaje ue Bomocisteina paia facilitai la ueteccion ms tempiana ue
niveles uisminuiuos ue vitamina B12. (41)
Concluyenuo: la mejoi foima ue ueteiminai el estauo ue la vitamina B12 es miuienuo
los niveles en el sueio ue Bomocisteina. 0tias alteinativas seiian las ueteiminaciones
ue Aciuo Netil malonico y Bolotianscobalamina II, (S, SS) peio su ueteiminacion no
es ue uso habitual.
Es ue iecalcai que una ingesta auecuaua ue vitamina B12 es especialmente
impoitante uuiante el embaiazo y la lactancia.

(S)
Aciuos giasos omega S
La alimentacion vegetaiiana suele sei iica en ciuos giasos omega 6 ya que es el ciuo
giaso pieuominante en estos alimentos peio pueue sei insuficiente en omega S cuya
piincipal fuente es el pescauo.
Lo ciuos giasos poliinsatuiauos ue cauena laiga omega-S (AuPIu-S) incluyen a los
ciuos eicosapentaenoico (EPA) y uocosahexaenoico (BBA) y son ieconociuos poi su
papel en la saluu caiuiovasculai, uesaiiollo neuiologico y posiblemente la saluu
oculai entie otios efectos biologicos conociuos.
Los alimentos fuente ue ciuo alfa linolnico (ALA), el piecuisoi ue EPA y BBA,
incluyen a la soja, semillas ue lino, nueces, aceite ue canola y semillas ue chia. Sin
!#

embaigo, la bioconveision enuogena poi nuestio oiganismo ue ALA en EPA es
geneialmente menoi al 1u% en los seies humanos mientias que la conveision ue ALA
a BBA es sustancialmente menoi. (S, 42)
Es poi esto que los vegetaiianos suelen tenei concentiaciones siicas ue BBA y EPA
infeiioies a los no vegetaiianos (S, 4S) y los veganos no cuentan en su alimentacion
con casi ninguna fuente ue estos uos ciuos giasos (S, 18) peio los alimentos
suplementauos con estas giasas piovenientes ue algas han mostiauo elevai los
niveles en sangie en foima efectiva. (44) Paia el vegano, cieitas micioalgas son una
buena fuente ue BBA, y el aceite ue algas paiuas es una fuente ue EPA.
Los pollos alimentauos con ciuos giasos u-S ue cauena laiga en su uieta piouucen
huevos que contienen ms EPA y BBA. (S)
Las peisonas con mayoies necesiuaues ue AuPIu-S como las mujeies embaiazauas o
en peiiouo ue lactancia, pueuen beneficiaise ue alimentos foitificauos con BBA y
suplementos ue BBA ueiivauos ue micioalgas, que son bien absoibiuos y pueuen
influii positivamente en los niveles ue BBA y tambin ue EPA. (S)

Bieiio
Los vegetaiianos tienen a menuuo una ingesta ue hieiio que es similai o un poco
mayoi que la ue los no-vegetaiianos poi lo que la cuestion ue la auecuacion ue hieiio
es iealmente la ue la biouisponibiliuau uel hieiio. (S)
El hieiio ue oiigen vegetal (no vinculauo al giupo hem) piesenta mayoi vaiiabiliuau
en su absoicion ya que es ms influenciauo poi la inteiaccion con otios componentes
ue los alimentos.
Algunas sustancias como fitatos, calcio y cieitos polifenoles (en el t, caf, infusiones y
cacao) suelen uisminuii la absoicion ue hieiio, mientias que la piesencia ue uiveisos
tipos ue fibia, habitual en los alimentos ue oiigen vegetal, tiene escasa ielacion con
este fenomeno.

(S, 4S)

La inciuencia ue anemia poi ueficiencia ue hieiio es comn tanto entie los
vegetaiianos como en no-vegetaiianos poi igual. (S)
No hay eviuencia que la pievalencia ue anemia sea uifeiente en la poblacion
vegetaiiana iespecto al iesto ue la poblacion. (46-47)
!$

Aunque los auultos vegetaiianos tienen ieseivas ue hieiio ms bajas que los no
vegetaiianos sus niveles ue feiiitina siica, que ieflejan los uepositos ue hieiio
coipoial, estn poi lo geneial uentio uel iango noimal. (S)
Be touos mouos paiece aceptable intiouucii tcnicas ue piepaiacion ue los alimentos
que tienuan a aumentai la absoicion ue hieiio, tales como la auicion ue aciuificantes
(citiicos o vinagie), (48-49) tambin el iemojo y geiminacion ue poiotos y gianos, asi
como el pioceso ue leuuauo uel pan pueuen uisminuii los niveles ue fitato y mejoiai la
absoicion ue hieiio. (S)
La iecomenuacion ms efectiva es compensai la posible ueficiencia ue absoicion con
mayoi ingesta a ciiteiio clinico segn la situacion ue caua peisona o utilizanuo ieglas
sencillas tales como pioponei iecomenuaciones fijas supeiioies en un 8u% a las
geneiales. (Su)
Bay eviuencias ue la auaptacion a la ingesta ue hieiio ue oiigen vegetal con mayoi
absoicion y uisminucion ue la exciecion.

(S, S1-S2)

Calcio
La ingesta ue calcio ue los lacto-vegetaiianos es similai o incluso pueue sei mayoi que
la ue los no-vegetaiianos, mientias que la ingesta ue los veganos tienue a sei menoi
que los uos giupos y pueue caei poi uebajo ue la ingesta iecomenuaua. (S, 46) En
Aigentina no uisponemos ue uatos epiuemiologicos que uifeiencien claiamente a
estos S giupos poblacionales, peio uauo que el consumo ue calcio en geneial es
netamente infeiioi a la iecomenuacion, es piobable que los vegetaiianos piesenten
ingestas bajas tambin.
En ausencia ue uatos soliuos, es vliuo iefoizai la oiientacion nutiicional a la
poblacion geneial, incluyenuo ovo-lacto-vegetaiianos, paia alcanzai la iecomenuacion
a tiavs ue lcteos, legumbies, fiutas secas y vaiieuau ue fiutas y hoitalizas.
La absoicion ue calcio es ieuuciua consiueiablemente poi oxalatos (espinaca, acelga)
y fitatos (ceieales integiales, fiutos secos). Las veiuuias ue hojas veiues con bajo
conteniuo ue oxalatos (biocoli, coles, iepollo) y jugos ue fiutas foitificauos con citiato
malato ue calcio son buenas fuentes ue calcio altamente biouisponible (Su% -6u%
paia las veiuuias bajas en oxalato, el 4u% -Su% paia los jugos), mientias que el tofu,
la leche ue vaca y la "leche" ue soja foitificaua con caibonato ue calcio tienen una
buena biouisponibiliuau uel calcio (Su% uel SS%), el calcio en las semillas ue ssamo,
almenuias y poiotos secos tiene alieueuoi ue un 2S% ue biouisponibiliuau. (S)
!%

Be cualquiei maneia la ielacion entie la ingesta ue calcio y la uensiuau mineial osea
(BN0) est actualmente en ievision. 0n meta-anlisis ieciente encontio que la
coiielacion entie la ingesta ue calcio (o su oiigen animal o vegetal) y la BN0 no es
significativa (vei ms auelante osteopoiosis). (SS)
vitamina B
La vitamina B es piouuciua en la piel a paitii uel colesteiol tanto exogeno como
enuogeno como consecuencia ue la iauiacion ultiavioleta uel sol y este mecanismo
pueue sei suficiente en muchas peisonas. Sin embaigo es fiecuente hallai niveles
siicos con insuficiencia o caiencia ue vitamina B.
Ns all uel papel conociuo ue la vitamina B en la iegulacion uel metabolismo
fosfoclcico y el mantenimiento ue la saluu osea, la vitamina B juega un papel
impoitante en la funcion inmunologica, la ieuuccion ue la inflamacion y ieuuce el
iiesgo ue enfeimeuaues cionicas. La ueficiencia ue vitamina B se ha ielacionauo con
una amplia vaiieuau ue enfeimeuaues incluyenuo la uiabetes ue tipo I, la escleiosis
mltiple, la aitiitis ieumatoiue, cncei coloiiectal, enfeimeuaues uel coiazon y
enfeimeuaues infecciosas. (S)
Bauo que la vitamina B es escasa en la natuialeza y no hay ningn alimento fuente,
esto ha llevauo a obseivai un cieciente nmeio ue alimentos foitificauos con vitamina
B, piincipalmente lcteos. Poi lo tanto los ovo-lacto-vegetaiianos estn expuestos a
las mismas consiueiaciones que la poblacion geneial, incluyenuo la exposicion al sol.
(S4)
La ingesta ue vitamina B en veganos tienue a sei sustancialmente menoi que en lacto-
ovo-vegetaiianos y no vegetaiianos. Baja ingesta ue vitamina B, bajos niveles siicos
ue 2S-hiuioxivitamina B, y masa osea ieuuciua han siuo iepoitauos en algunos
giupos veganos que no toman suplementos ue vitamina B o no ingieien alimentos
foitificauos como la leche ue vaca, yogui, algunas maicas ue bebiuas ue soja o ue
aiioz, jugos ue naianja, ceieales ue uesayuno y maigaiinas. (S, S4)
Existe acueiuo en que niveles infeiioies ue 2S-hiuioxivitamina B a 1u-12 ngml son
consiueiauos bajos y son suficientes niveles poi encima ue 2u o Su ngml (sin supeiai
los Su ngml a paitii ue los cuales pueue existii iiesgo ue toxiciuau). (SS)
En ausencia ue exposicion solai auecuaua, ceica ue 1.uuu uniuaues inteinacionales ue
vitamina B poi uia pueuen sei necesaiias paia alcanzai este nivel, un valoi
sustancialmente ms alto que la ingesta uiettica ue iefeiencia actual (BRI).

(S)
Tanto la vitamina B2 (Eigocalcifeiol, piouuciuo a paitii ue levauuias) y, ms
comnmente, la vitamina BS (Colecalcifeiol, ueiivauo ue la lanolina) se utilizan en
!&

suplementos y paia foitificai alimentos. La vitamina B2 paiece sei tan eficaz como la
vitamina BS en mantenei niveles auecuauos ue 2S hiuioxivitamina B

(S) y es
piefeiiua poi los vegetaiianos ya que la vitamina BS es ue oiigen animal.

Zinc
La ingesta uiaiia iecomenuaua ue zinc pueue vaiiai en peisonas que consumen
cantiuaues significativas ue fitatos que suelen estai piesentes en alimentos ue
fiecuente alto consumo en vegetaiianos como gianos enteios y legumbies y que
uisminuyen la absoicion intestinal ue este mineial. (S, S6) Poi este motivo la
iecomenuacion sobie la ingesta uiaiia ue zinc uebeiia auaptaise a la piesencia ue
fuentes ue fitatos en la uieta ue caua inuiviuuo.
Los iequeiimientos ue zinc en vegetaiianos pueuen exceuei la cantiuau uiaiia
iecomenuaua (RBA) ue sujetos no-vegetaiianos. (S)
La liteiatuia no es unifoime sobie la ingesta ieal ue zinc en peisonas vegetaiianas
(47, S7-S8) aunque no hay uesciiptas caiencias eviuentes.

(S, SS)
Algunas fuentes ue zinc son los piouuctos ue soja, las legumbies, los ceieales, el queso
y los fiutos secos. Las tcnicas ue piepaiacion ue los alimentos, como iemojai y
geiminai las legumbies, ceieales y semillas, asi como la feimentacion uel pan, pueuen
ieuucii la union uel zinc con el ciuo fitico y aumentai la biouisponibiliuau uel zinc. (S,
SS)

Pioteinas
Las pioteinas ue oiigen vegetal suelen sei auecuauas paia satisfacei los
iequeiimientos cuanuo piovienen ue una vaiieuau suficiente ue alimentos. Su ingesta
a lo laigo uel uia alcanza paia pioveei touos los aminociuos esenciales y aseguiai el
balance ue nitiogeno en auultos saluuables, sin necesiuau ue ajustes en caua comiua
en paiticulai. (S9) Los iequeiimientos pioteicos totales no uifieien segn las fuentes
ue los mismos, (6u) aunque las uietas monotonas pueuen expeiimentalmente vaiiai la
eficiencia uel uso ue nitiogeno (61) piobablemente poi la menoi uigestibiliuau ue
algunas fuentes. Poi lo tanto paiece aconsejable ajustai la inuicacion pioteica en
peisonas que basen su alimentacion exclusivamente en vegetales con menoi
coeficiente ue uigestibiliuau tal como la mayoi paite ue los ceieales (62) o incluii
iegulaimente legumbies. (6S)
!'

Los ceieales tienen bajo conteniuo ue lisina, (S9) poi lo que al evaluai uietas ue
peisonas vegetaiianas ueben consiueiaise fuentes ue lisina tales como las legumbies
o equivalentes. En timinos geneiales, tanto lacto-ovo-vegetaiianos como veganos
suelen piesentai un balance nitiogenauo auecuauo (64) al igual que atletas con el
mismo tipo ue alimentacion.

(46)

Iouo
Sienuo los piouuctos maiinos (pescauo, ciustceos, moluscos o algas) las piincipales
fuentes ue youo, es piobable que quienes no los consumen incuiian en caiencias ue
youo tal como suceue en poblaciones meuiteiineas. (46, 6S)
La incoipoiacion ue youo a la sal ha siuo una heiiamienta eficaz paia coiiegii esta
ueficiencia, aunque se obseiva una cieciente tenuencia a uisminuii el consumo ue
souio poi iazones igualmente vliuas ue saluu.
En el vegetaiiano algunos alimentos que pueuen sei ue consumo habitual tales como
legumbies y ciucifeias inteifieien con la utilizacion uel youo, poi lo que uebei
consiueiaise siempie la necesiuau ue contiolai el estauo tiioiueo peiiouicamente
paia ueciuii la conveniencia ue suplementacion en caua peisona, iuealmente con
fuentes ue oiigen vegetal como son las algas.

Implicaciones ue las Bietas vegetaiianas en la Saluu
No est uel touo claio si los beneficios paia la saluu ue una alimentacion vegetaiiana
son atiibuibles a: la ausencia ue caine en la uieta, el aumento en el consumo ue un
alimento en paiticulai , el pation ue alimentos que se consumen en la uieta
vegetaiiana u otios componentes uel estilo ue viua saluuable a menuuo asociauo con
el vegetaiianismo. Las uietas vegetaiianas iestiictivas y mal planificauas pueuen sei
insuficientes en timinos ue piovision ue nutiientes e incluso pueuen sei
peijuuiciales paia la saluu a laigo plazo.

(1S)
La Posicion ue la ABA en el ao 2uu9 establece que: "La postuia ue la Asociacion
Ameiicana ue Biettica uel ao 2uu9 es que las uietas vegetaiianas auecuauamente
planificauas, incluiuas las uietas totalmente vegetaiianas o veganas, son saluuables,
nutiicionalmente auecuauas, y pueuen piopoicionai beneficios paia la saluu en la
pievencion y en el tiatamiento ue cieitas enfeimeuaues. Las uietas vegetaiianas bien
planificauas son apiopiauas paia touas las etapas uel ciclo vital, incluiuo el embaiazo,
!(

la lactancia, la infancia, la niez y la auolescencia, asi como tambin paia los atletas".

(SS, 66-67)
Los oiganismos pblicos ue saniuau ue EE00, Canau y Reino 0niuo, entie otios, han
incoipoiauo en sus iecomenuaciones basauas en la eviuencia cientifica, consejos
uietticos auaptauos a una opcion vegetaiiana. Asi, poi ejemplo, los Bepaitamentos ue
Agiicultuia y Saluu ue EE00 iespaluan uesue 199S, las uietas vegetaiianas en sus
guias quinquenales. La ltima euicion 2u1u p. 4S uice textualmente: En los estuuios
piospectivos en auultos, los pationes alimenticios vegetaiianos, compaiauos con los
no vegetaiianos, se han asociauo con iesultauos positivos en la saluu, niveles menoies
ue obesiuau, ieuuccion uel iiesgo ue enfeimeuau caiuiovasculai y uisminucion ue la
moitaliuau total. Esta postuia ha siuo avalaua poi las Asociaciones ue Bietistas y
Nutiicionistas ue otios paises tales como: Canau, Nueva Zelanua, Austialia y Reino
0niuo. (67)


Enfeimeuaues Cionicas y Noitaliuau ulobal en vegetaiianos
Intiouuccion
0n ieto impoitante en la saluu ue las peisonas en los pioximos Su aos sei en el iea
ue las enfeimeuaues cionicas no tiansmisibles (ECNT), incluyenuo enfeimeuaues uel
coiazon, muchos tipos ue cncei, la uiabetes tipo 2 y la obesiuau touas las cuales
implican una enoime caiga social y economica. La 0iganizacion Nunuial ue la Saluu
anticipa que la moitaliuau poi ECNT aumentaiia en un 17% a nivel munuial en la
ucaua ue 2uuS a 2u1S uebiuo al aumento ue la espeianza ue viua piomeuio, el
consumo ue tabaco, la uisminucion ue la activiuau fisica y, quizs lo ms impoitante,
el aumento uel consumo ue alimentos no saluuables. Los ltimos Su aos han visto el
uesaiiollo ue un enoime cueipo ue eviuencia sobie la impoitancia ue los alimentos a
base ue vegetales paia pievenii o ieuucii el iiesgo ue ECNT. (68)
La eviuencia que ielaciona el consumo ue caine ioja, en paiticulai, caine piocesaua y
un mayoi iiesgo ue caiuiopatia coionaiia, ue uiabetes tipo 2, algunos tipos ue cncei y
un aumento ue la moitaliuau global es convincente y ofiece apoyo inuiiecto paia el
consumo ue una uieta basaua en vegetales. (1S)

Noitaliuau ulobal
!)

Los hbitos alimentaiios vegetaiianos han siuo asociauos con ieuucciones en el iiesgo
ue uiveisas enfeimeuaues cionicas tales como la hipeitension, sinuiome metabolico,
uiabetes mellitus y la enfeimeuau isqumica uel coiazon lo cual peimitiiia especulai
que conuuzcan a una menoi moitaliuau. (S)
Estuuios que ielacionaion los hbitos alimentaiios vegetaiianos y la moitaliuau han
aiiojauo iesultauos bastante consistentes sobie touo en cuanto a ieuucciones en la
moitaliuau poi enfeimeuau isqumica caiuiaca.
En el piimei Auventist Bealth Stuuy (ABS), un estuuio iealizauo en S4.198
auventistas uel sptimo uia ue Califoinia, los hbitos alimentaiios vegetaiianos se
asociaion con una ieuuccion ue moitaliuau global (moitaliuau poi cualquiei causa) y
con un aumento ue la longeviuau.(S)
En cambio, el Euiopean Piospective Investigation into Cancei anu Nutiition-0xfoiu
(EPIC-0xfoiu) no mostio una ventaja en ielacion a la moitaliuau poi touas las causas
en el giupo ue vegetaiianos aunque si uemostio ieuucciones en la moitaliuau poi
enfeimeuau isqumica caiuiaca. (S, 18, 69)
Estuuios anteiioies han aiiojauo estimaciones segn las cuales el iiesgo ue
enfeimeuau isqumica caiuiaca se ieuuce en un 6% poi caua ieuuccion ue 1 uniuau
en el nuice ue Nasa Coipoial (INC) y en alieueuoi ue 1% poi caua 1% ue ieuuccion
en el colesteiol LBL. Sienuo que el inuice ue masa coipoial y el colesteiol LBL son
menoies en los vegetaiianos iespecto a omnivoios se espeiaiia que esto ieuunue en
una ieuuccion ue su tasa ue moitaliuau poi caiuiopatia isqumica en un 17% en
compaiacion con los consumiuoies ue caine. Esta cifia es ceicana a la obseivaua en
este estuuio, (69) uonue se obseivo una ieuuccion ue la moitaliuau poi caiuiopatia
isqumica uel 19% aunque uesue un punto ue vista estiictamente estauistico no
iesulta significativa, es compatible con lo que seiia pieuicho a paitii ue las uifeiencias
en los factoies ue iiesgo conociuos y es ue gian impoitancia paia la saluu pblica. (69)
En el estuuio Auventist Bealth Stuuy 2 (ABS-2), una cohoite ue 7S.Su8 hombies y
mujeies auventistas uel Sptimo Bia ieclutauos en iglesias ue los Estauos 0niuos y
Canau entie 2uu2 y 2uu7 se encontio que los hbitos alimentaiios vegetaiianos se
asociaion con una menoi moitaliuau. Se obseivaion asociaciones ue uietas
vegetaiianas con menoi moitaliuau caiuiovasculai y menoi moitaliuau no-
caiuiovasculai y no-oncologica. El anlisis ue la moitaliuau en el giupo que excluia las
enfeimeuaues caiuiovasculaies y las oncologicas como causa ue mueite, ievelo
ieuucciones notables en la moitaliuau con causa subyacente clasificaua como
enuociinas o ienales (la uiabetes mellitus e insuficiencia ienal en paiticulai). (S)
!*

En compaiacion con los no vegetaiianos, los vegetaiianos (tanto lacto-ovo-
vegetaiianos como veganos) tienen un iiesgo menoi ue mueite poi enfeimeuau
isqumica uel coiazon, incluso uespus uel ajuste poi INC y tabaquismo.

(S, S, 18, 69)

0na explicacion ue la ieuuccion uel iiesgo ue moitaliuau pueue estai uaua poi los
niveles ms bajos ue lipiuos en sangie que se obseiva tipicamente en los vegetaiianos.
(S, 1S, 18)
0n anlisis conjunto ue cinco estuuios ue cohoite piospectivos, en que paiticipaion
apioximauamente 76 uuu sujetos ue los EE.00., el Reino 0niuo y Alemania, uuiante
un peiiouo meuio ue seguimiento ue 1u,6 aos, infoimo que los vegetaiianos tenian
un 24% ue ieuuccion ue la moitaliuau poi enfeimeuau coionaiia en compaiacion con
los que comian caine ue maneia habitual.

(1S)
No se han uemostiauo claias uifeiencias en otias causas impoitantes ue moitaliuau
como acciuente ceiebiovasculai y cncei iecto-colonico, ue mama y ue piostata.

(18)


Enfeimeuau caiuiovasculai (ECv) Caiuiopatia Isqumica
La enfeimeuau caiuiovasculai es un pioblema giave ue saluu pblica en touo el
munuo. La enfeimeuau aiteiial coionaiia, en paiticulai, es la piincipal causa ue
moibiliuau y moitaliuau en los paises inuustiializauos. (7u)
Paiece claio que los vegetaiianos sufien menos enfeimeuaues uel coiazon que otios.
(1)
La uieta vegetaiiana est asociaua a un menoi iiesgo ue moitaliuau poi enfeimeuau
isqumica caiuiaca. (S, S, 1S, 18, 69)
Las uietas vegetaiianas han siuo asociauas con niveles ms favoiables ue factoies ue
iiesgo caiuiovasculai y los peifiles ue nutiientes ue los hbitos alimentaiios
vegetaiianos sugieien posibles iazones paia el iiesgo caiuiovasculai uisminuiuo tales
como el bajo consumo ue giasas satuiauas y el alto consumo ue fibia. (S)
El consumo ue fiutas y veiuuias, los gianos enteios, pioteina ue soja y fiutos secos
tambin pueue uisminuii el iiesgo ue enfeimeuaues caiuiovasculaies (ECv) poi
factoies uistintos ue la ieuuccion ue los niveles ue lipiuos siicos. (S)
Los vegetaiianos tambin consumen niveles ms altos ue flavonoiues y otios
fitoquimicos iespecto a los omnivoios. Estos antioxiuantes piopoicionan beneficios
#+

caiuiovasculaies meuiante la ieuuccion ue la agiegacion plaquetaiia y la tiombosis,
actuanuo como agentes anti-inflamatoiios, y mejoianuo la funcion enuotelial vasculai.
(S)


Bislipiuemia Niveles ue Lipiuos en Sangie
La asociacion entie los niveles altos ue lipiuos en la sangie y la inciuencia ue
enfeimeuau caiuiovasculai est bien uocumentaua en la liteiatuia, especialmente la
ateioscleiosis, que pueue conuucii a conuiciones tales como infaito ue miocaiuio y el
acciuente ceiebiovasculai.

(7u)
El colesteiol LBL (LBLc) es menoi en los vegetaiianos. (1, S, 1S, 66)
En uiveisos estuuios el Colesteiol siico total (CT) y los tiigliciiuos (Tu) fueion
significativamente menoies en los vegetaiianos que en los omnivoios. (1S)
0na ievision ieciente sugieie que las uietas vegetaiianas y lacto-ovo-vegetaiianas
estn asociauas con ieuucciones en el colesteiol total y el LBLc ue apioximauamente
1u a 1S%, las uietas veganas con ieuucciones ue apioximauamente 1S a 2S % y las
uietas vegetaiianas con el agiegauo ue fibia, soja y fiutos secos ue apioximauamente
2u a SS%, lo que sugieie que los efectos en la ieuuccion ue lipiuos ue las uietas
vegetaiianas es uepenuiente ue los componentes actuales ue la uieta. (1S)
Cuanuo los sujetos cambian ue su uieta habitual a una uieta vegetaiiana, suelen
expeiimentai una ieuuccion en sus niveles ue CT y en el LBLc. (S)
Los factoies en una uieta vegetaiiana que confieien un efecto beneficioso sobie los
niveles ue lipiuos en sangie incluyen cieitos aceites vegetales, fibias solubles, fiutos
secos, soja, y los esteioles vegetales (fitoesteioles). (S, 7u)
El nico inconveniente ue la uieta iica en hiuiatos ue caibono y fibia, que es ue
fiecuente consumo en la mayoiia ue los vegetaiianos, son los niveles ms bajos uel
colesteiol BBL (BBLc) en ayunas en compaiacion con una uieta baja en hiuiatos ue
caibono y iica en ciuos giasos monoinsatuiauos. Poi otia paite, es impoitante
subiayai que cualquiei inteivencion capaz ue ieuucii los niveles ue colesteiol LBLc
geneialmente conuuce tambin a una ieuuccion en el colesteiol BBLc. Auems, un
estuuio ha uemostiauo que la uisminucion en el colesteiol BBL uespus ue una uieta
baja en giasas y iica en hiuiatos ue caibono se limita al BBLS, que es la subfiaccion ue
BBL con menos piopieuaues antiateiognicas. (71)
#!

Las uietas vegetaiianas y veganas suelen sei ms eficaces que otias uietas en el
contiol ue lipiuos. (72)
Las uietas vegetaiianas se han utilizauo paia manejai exitosamente factoies ue iiesgo
ue enfeimeuau caiuiovasculai (ECv). 0na uieta casi vegana alta en pioteina ue soja,
fibia soluble, fiutos secos, y fitoesteioles ha uemostiauo sei tan eficaz como una uieta
baja en giasas satuiauas ms una meuicacion hipolipemiante (estatina) paia ieuucii
los niveles siicos ue colesteiol LBL. (S)
La ieuuccion ue los tiigliciiuos asociauos con la uieta vegana contiasta con estuuios
anteiioies que sugieien que las uietas altas en hiuiatos ue caibono, sobie touo
iefinauos, pueuen aumentai tiansitoiiamente las concentiaciones ue Tu en algunos
inuiviuuos. Pouiia sei que los alimentos con alto conteniuo en fibia y bajo inuice
glucmico tengan un efecto saluuable en las concentiaciones ue tiigliciiuos y la
piuiua ue peso que suele acompaai a la alimentacion vegana tambin pueue
contiibuii a la ieuuccion en los tiigliciiuos. (1S,72)
Sin embaigo en un estuuio iealizauo entie ovo-lacto-vegetaiianos y omnivoios con
similaies niveles ue ingesta ue eneigia, activiuau fisica e INC, se obseivo un iesultauo
uifeiente. La uistiibucion ue macionutiientes uifiiio significativamente entie los
giupos. En geneial, el consumo ue eneigia fue mayoi en foima ue hiuiatos ue caibono
entie los vegetaiianos (apioximauamente el 6u% uel valoi caloiico total) que entie
los no-vegetaiianos. La ingesta ue fibia tienue a sei mayoi entie los vegetaiianos (en
piomeuio 41% mayoi que entie los no-vegetaiianos) uebiuo a la piefeiencia poi los
ceieales no iefinauos. El mayoi consumo ue hiuiatos ue caibono entie los ovo-lacto-
vegetaiianos en este caso se ieflejo en niveles ue tiigliciiuos en sueio ms elevauos
en compaiacion con los no vegetaiianos, lo que coiioboia los hallazgos ue otios
estuuios anteiioies. (7u)
La ielevancia clinica y cientifica ue las anoimaliuaues en los lipiuos postpianuiales
est basaua en la eviuencia ue su asociacion con un mayoi iiesgo caiuiovasculai
iecientemente uemostiauo poi los iesultauos ue uos gianues estuuios piospectivos.
Los pacientes con uiabetes tipo 2 tienen una ms pionunciaua uislipiuemia
postpianuial y esto pueue explicai, al menos en paite, su mayoi tasa ue enfeimeuau
caiuiovasculai. Este estuuio

(71) muestia claiamente que una uieta vegetaiiana
moueiauamente iica en caibohiuiatos, iica en fibia y en consecuencia, con bajo inuice
y caiga glucmica, esencialmente basaua en el consumo ue legumbies, veiuuias,
fiutas y ceieales integiales, inuuce una ieuuccion significativa ue lipopioteinas
postpianuiales, en paiticulai quilomiciones, en pacientes uiabticos tipo 2. (71)

##


Bipeitension
La inciuencia ue hipeitension aiteiial paiece sei ms baja en poblaciones
vegetaiianas. (1, 1S, 66)
En una cohoite ue 11.uu4 hombies y mujeies ue 2u a 78 aos, se obseivaion
uifeiencias significativas en los valoies meuios ajustauos a la euau entie los
omnivoios y veganos ue 4.2 mmBg y 2.6 mmBg en la piesion sistolica y 2.8 mmBg y
1.7mmBg en la piesion uiastolica, paia hombies y mujeies, iespectivamente. No se
encontiaion uifeiencias significativas en la piesion aiteiial en las meuiciones
obseivauas entie los omnivoios y otios vegetaiianos (no veganos) segn este tiabajo.
(1S)
Los autoies llegaion a la conclusion ue que gian paite ue la vaiiacion en la piesion
aiteiial se uebio a uifeiencias en el INC, sienuo los veganos los sujetos que tienuen a
sei ms uelgauos que los otios giupos. (S,1S)
Niveles ue piesion aiteiial ms bajas tambin pueuen sei iesultauo uel potasio, el
magnesio, antioxiuantes, giasa ue la uieta, y fibia que se encuentia en las uietas
vegetaiianas. La ingesta ue fiutas y veiuuias fue iesponsable ue apioximauamente la
mitau ue la ieuuccion ue la piesion aiteiial en el estuuio BASB (Bietaiy Appioaches to
Stop Bypeitension). (S)
0tios autoies tienen una opinion uifeiente iespecto a la causa uel uescenso ue la
piesion aiteiial en los vegetaiianos. En un ieciente estuuio iealizauo en Biasil los
vegetaiianos piesentaion valoies ue piesion aiteiial sistolica ms bajos que los no-
vegetaiianos, incluso con valoies ue INC similaies y tambin similaies niveles ue
activiuau fisica. Este hallazgo coiioboia una seiie ue estuuios que uemuestian que los
vegetaiianos tienen piesion aiteiial ms baja que los no vegetaiianos (entie S mmBg
y 1u mmBg), incluso cuanuo los valoies uel INC son similaies entie giupos. En este
tiabajo los niveles ue piesion aiteiial ms bajas entie los vegetaiianos no paiecieion
piovenii ue ninguno ue los siguientes: un INC infeiioi, la pictica iegulai ue ejeicicio
fisico, la abstencion ue caine, tipo ue giasa ue la uieta, la ingesta ue fibia o las
uifeiencias en la ingesta ue un nutiiente especifico, tales como potasio, magnesio,
souio y calcio. Segn este estuuio los menoies valoies ue piesion aiteiial en
vegetaiianos paiecen uepenuei uel conjunto ue nutiientes que se encuentian en los
alimentos ue oiigen vegetal. (7u)


#$

Biabetes
La uiabetes tipo 2 tiene una pievalencia uel Su% en los vegetaiianos en compaiacion
con los no-vegetaiianos. Estuuios ue inteivencion contiolauos y aleatoiizauos en
pacientes con uiabetes tipo 2 han uemostiauo una mayoi piuiua ue peso, ieuuccion
ue la glucosa plasmtica en ayunas, una mayoi mejoiia tanto en la Bemoglobina
ulicosilaua A1c (BbA1c) como en los lipiuos en ayunas y postpianuiales, auems ue
ieuuccion ue la necesiuau ue uso ue meuicamentos paia la uiabetes con las uietas
vegetaiianas en compaiacion con las uietas ms convencionales utilizauos paia tiatai
la uiabetes. Los mecanismos no han siuo completamente aclaiauos. (7S)
La eviuencia ue que el iiesgo ue la uiabetes es menoi en los vegetaiianos es altamente
sugeiente. (1, S, 66) Lo que se conoce ue los factoies causales ue la uiabetes nos
llevaiia a espeiai este iesultauo ya que el peso coipoial es menoi en los vegetaiianos.
(1, S, 1S, 72)

Los estuuios epiuemiologicos han apoyauo la hipotesis que las uietas vegetaiianas
piotegen contia la uiabetes tipo 2. El estuuio ue los Auventistas uel Sptimo Bia
iepoito una significativa menoi pievalencia ue la uiabetes en los vegetaiianos en
compaiacion con los no- vegetaiianos. Estuuios clinicos que investigaion el impacto
ue las uietas vegetaiianas en los pacientes uiabticos han mostiauo ieuucciones
significativas en niveles ue glucemia en ayunas, colesteiol y tiigliciiuos en sangie.
(1S)

La ingesta ue caine y caine piocesaua (como panceta y salchichas) se encontio que es
un factoi ue iiesgo impoitante paia uiabetes, incluso uespus uel ajuste poi el INC.
(S) 0n mayoi consumo ue alimentos ue oiigen vegetal, tales como veiuuias, alimentos
basauos en gianos integiales, legumbies y fiutos secos, peio no jugo ue fiuta, se han
asociauo con un iiesgo sustancialmente menoi ue iesistencia a la insulina y ue
uiabetes tipo 2 y mejoia el contiol ue la glucemia tanto en inuiviuuos noimales como
iesistentes a la insulina. (S)
Los iesultauos ue un meta-anlisis que evaluo la ielacion entie la ingesta ue fiutas y
veiuuia con la inciuencia ue BN 2 apoyan las iecomenuaciones paia piomovei el
consumo ue vegetales ue hojas veiues en la uieta paia ieuucii el iiesgo ue la uiabetes
tipo 2. Auems, vaiios estuuios que examinaion los hbitos alimentaiios y la
inciuencia ue la uiabetes tipo 2 han mostiauo consistentemente que las fiutas y los
vegetales son componentes impoitantes ue los pationes uietticos asociauos con una
uisminucion uel iiesgo ue uiabetes tipo 2. (74) En un meta-anlisis ieciente, la
asociacion entie menoi inciuencia ue uiabetes y la ingesta ue fiutas y veiuuias fue
#%

ms pionunciaua paia ueteiminauos subtipos ue veiuuias, incluyenuo veiuuias ue
iaiz (zanahoiia, iabanito, salsifi, apio, nabo sueco) y veiuuias ue hoja veiue
(espinaca, acelga, escaiola, lechuga, beiio, hojas ue iemolacha), lo que sugieie que las
peisonas con iiesgo ue uiabetes pueuen beneficiaise ue consumii mayoies cantiuaues
ue estos vegetales.(7S) La mayoi ingesta ue estos alimentos en los sujetos
vegetaiianos iespecto a los no vegetaiianos pouiia justificai en paite su menoi
inciuencia ue uiabetes tipo 2.
0na uieta vegana iica en fibia, baja en giasas con una baja a moueiaua caiga
glucmica ha mejoiauo consiueiablemente el contiol glucmico en peisonas con
uiabetes mellitus tipo 2, con un 4S% ue los sujetos ieuucienuo la meuicacion paia su
uiabetes uespus ue S meses. La uisminucion ue los niveles ue BbA1C coiielaciono
fueitemente con la uisminucion en el peso coipoial. (S)

En otio estuuio ue 24 semanas, aleatoiizauo, abieito, paialelo, en setenta y cuatio
pacientes con uiabetes tipo 2 se compaiaion los efectos ue una uieta vegetaiiana y
una uieta convencional paia uiabticos (ambas uietas fueion isocaloiicas, iestiingiuas
en caloiias (uisminucion ue Suu kcal uia). Se evaluo la iesistencia a la insulina, la
giasa visceial y los maicauoies ue estis oxiuativo en pacientes con uiabetes tipo 2.
Las conclusiones fueion que la uieta vegetaiiana baja en caloiias tuvo una mayoi
capaciuau paia mejoiai la sensibiliuau a la insulina en compaiacion con una uieta
paia uiabticos convencional uuiante 24 semanas. La mayoi piuiua ue giasa visceial
y las mejoias en las concentiaciones plasmticas ue auipoquinas y maicauoies ue
estis oxiuativo con esta uieta vegetaiiana pueuen sei iesponsables ue la ieuuccion
ue la iesistencia a la insulina. La auicion ue ejeicicio fisico aumenta an ms los
mejoies iesultauos con la uieta vegetaiiana. (7S)
En otio estuuio ianuomizauo y contiolauo una uieta vegana baja en giasas fue
compaiaua con una uieta convencional paia pacientes uiabticos con un seguimiento
ceicano al ao y meuio. Ambas uietas se asociaion con una significativa piuiua ue
peso, tambin con ieuucciones ue la BbA1c y la ieuuccion fue ligeiamente mayoi,
aunque no significativamente, en el giupo vegano. Segn los autoies, gian paite uel
efecto ue las uietas ue inteivencion sobie la glucemia paiecen estai meuiauos poi la
ieuuccion uel peso. (72)
Aunque han siuo uesciiptos muchos mecanismos posibles que justifiquen los
beneficios ue una uieta vegetaiiana, uno funuamental es que una uieta vegetaiiana
ieuuce las concentiaciones ue lipiuos intiamiocelulaies y esto, junto con el efecto
sobie la giasa visceial pueuen sei iesponsables ue gian paite uel efecto ue una uieta
#&

vegetaiiana en la mejoiia obseivaua tanto en la sensibiliuau a la insulina como en los
maicauoies enzimticos y no enzimticos ue estis oxiuativo. (7S)


0besiuau
Los vegetaiianos y en paiticulai los veganos tienen un peso coipoial ms bajo que la
poblacion geneial. (1, S, 1S, 72, 76)
Los valoies ue INC tienuen a aumentai a meuiua que aumenta el consumo ue caine.

(S, 1S)
El INC es en piomeuio 1 a 2 kgm2 menoi en veganos y vegetaiianos compaiauos con
giupos ue contiol no vegetaiianos ue igual euau y sexo. (1S)
Poi otia paite, en el estuuio EPIC-0xfoiu se uemostio un aumento ue peso piomeuio
ue 4uu gi ao en geneial. Cuanuo la cohoite fue uiviuiua en omnivoios, sujetos que
comen pescauo, veganos y vegetaiianos, habia un significativo menoi aumento ue
peso en los veganos y en los que comian pescauo peio no en el iesto ue vegetaiianos
en compaiacion con omnivoios. (1S)
Paiece que hay que seguii una uieta vegetaiiana uuiante unos S aos paia que los
beneficios en ielacion a la piuiua uel peso se obseiven.

(S)
En el Estuuio ue Saluu Auventista-2 se obseivaion gianues uifeiencias en el INC
sienuo el giupo ue no-vegetaiianos (omnivoios) los que tienen un INC ms alto
(piomeuio ue 28,6 kg m2) que touos los giupos vegetaiianos (piomeuio ue 2S,8 kg
m2) y los veganos tienen la menoi piopoicion ue sobiepeso y paiticipantes obesos. El
INC piomeuio obseivauo entie los giupos vegetaiianos especificos fueion 24,u kg
m2 paia los veganos; 2S,9 kg m2 paia los lacto-vegetaiianos, 26,12 kg m2 paia
pesco-vegetaiianos y 27,1 kg m2 en semi-vegetaiianos. (4)
Poi otio lauo, si bien los estuuios epiuemiologicos a menuuo infoiman que los
vegetaiianos son ms uelgauos que los no vegetaiianos, esta uifeiencia no fue
encontiaua entie los paiticipantes ue un estuuio tiansveisal, iealizauo en Biasil con
87 voluntaiios auultos ue sexo masculino y femenino (29 ovo-lacto-vegetaiianos y S8
no-vegetaiianos) uonue se encontio que el inuice ue masa coipoial fue similai entie
ambos giupos y la mayoiia estaba uentio uel iango iueal. Esta similituu pueue sei
explicaua poi ingestas ue eneigia y giauos ue activiuau fisica semejantes en ambos
giupos. (7u)
0na uieta vegana baja en giasa tipicamente piovoca la piuiua ue peso en ausencia ue
una inuicacion ue limitai la ingesta caloiica. Esto piobablemente se uebe a la
#'

ieuuccion en la uensiuau eneigtica secunuaiia a la uisminucion en la ingesta ue giasa
y el aumento ue fibia en la uieta. Las peisonas que siguen uietas vegetaiianas poi si
mismos tipicamente tienen un menoi peso coipoial, en compaiacion con los
omnivoios. En una Encuesta uel Bepaitamento ue Agiicultuia ue EE.00. en 1u.u14
auultos, los vegetaiianos y peisonas con uietas altas en caibohiuiatos y bajos en giasa
tuvieion los inuices ms bajos ue masa coipoial ue los giupos estuuiauos. En ensayos
clinicos el uso ue uietas vegetaiianas se asocio con ieuuccion ue peso que se conseiva
paicialmente en el laigo plazo. (72)
En un estuuio que utilizo una uieta vegetaiiana baja en giasa sin ejeicicio fisico en
mujeies posmenopusicas con sobiepeso, la ieuuccion ue peso piomeuio fue ue 4,9 kg
a 1 ao y S,1 kg a 2 aos, ambos iesultauos son mayoies a los cambios ue peso
asociauos con una uieta basaua en uiiectiices uel National Cholesteiol Euucation
Piogiam. (1S, 72)
Entie las peisonas con enfeimeuau caiuiaca, un piogiama que cambia el estilo ue viua
e incluye una uieta vegetaiiana baja en giasas y ejeicicio moueiauo se asocio con la
piuiua ue peso neto ue 1u,9 kg a 1 ao y S,8 kg a S aos. (72)
0na uieta basaua en vegetales y la incoipoiacion uel aumento ue activiuau fisica y
apoyo uel entoino paia mouificai el estilo ue viua y la alimentacion actual pouiian hoy
constituiise en una espeianza paia la solucion ue la epiuemia ue obesiuau. (81)



Sinuiome Netabolico
El sinuiome metabolico es un conjunto ue tiastoinos que estn asociauos con un
mayoi iiesgo ue uiabetes y enfeimeuaues caiuiovasculaies.
El pation ue uieta vegetaiiana est asociaua con un peifil ms favoiable ue factoies ue
iiesgo metabolicos y un menoi iiesgo ue sinuiome metabolico. (78)
El hecho fisiopatologico cential uel sinuiome metabolico es la insulino-iesistencia.
Los lipiuos intiamiocelulaies estn claiamente vinculauos con insulino-iesistencia.
0na uieta vegana tambin pueue estai asociaua con ieuucciones en lipiuos
intiamiocelulaies, lo que est fueitemente asociauo con una mayoi insulino-
sensibiliuau (menoi insulino-iesistencia). 0n estuuio ue casos y contioles encontio
una uifeiencia significativa en la concentiacion ue lipiuos intiamiocelulaies en el
#(

msculo soleo sienuo S1% menoi en un giupo ue 21 veganos en compaiacion con 2S
omnivoios con similaies euaues y pesos coipoiales. (72)
En el ambiente obesognico uel estilo ue viua actual en el cual, entie otios factoies,
alimentos muy sabiosos con giasas y azcaies, ocultos o no, piomueven en los
inuiviuuos la apaiicion ue sinuiome metabolico y obesiuau, las fiutas y veiuuias con
fitoquimicos antiinflamatoiios pueuen contiaiiestai el sinuiome metabolico. (77)

Inflamacion
Est bien estableciuo que la inflamacion es un factoi impoitante asociauo con las
enfeimeuaues cionicas, y los piocesos inflamatoiios suelen cuisai con elevauos
niveles ciiculantes ue pioteina C-ieactiva (CRP) y citoquinas pio-inflamatoiias. El
estilo ue viua tiene un impacto uiiecto sobie los piocesos inflamatoiios. 0n estilo ue
viua saluuable se asocia con un menoi estauo inflamatoiio. Poi ejemplo, el aumento
ue la fiecuencia uel ejeicicio fisico se asocio con un aumento ue los niveles ue
inteileuquina-1u (una citoquina anti-inflamatoiia) y el consumo ue una uieta
vegetaiiana se asocio con niveles ms bajos ue CRP. Los vegetaiianos mostiaion una
menoi concentiacion ciiculante ue CRP en compaiacion a los no-vegetaiianos lo que
est ue acueiuo con anteiioies investigaciones que muestian que los vegetaiianos a
laigo plazo tienen un menoi iiesgo ue enfeimeuau coionaiia y una mejoia en el
estauo inflamatoiio y antioxiuante en compaiacion a los no-vegetaiianos. (79)


Cncei
Se estima que la alimentacion est vinculaua causalmente con apioximauamente el
Su% ue touos los cnceies en los paises uesaiiollauos y el 2u% en paises en
uesaiiollo. (4)
En geneial, los uatos epiuemiologicos sugieien que la inciuencia ue cncei es menoi
en los vegetaiianos en compaiacion con los no vegetaiianos, aunque los iesultauos
piobablemente uepenuan ue la localizacion uel cncei. (1S)
Los vegetaiianos tienuen a tenei una tasa ue cncei en geneial infeiioi a la poblacion
geneial. (4-S, SS)
#)

La obesiuau es un factoi ue iiesgo significativo paia el cncei en numeiosos sitios, el
menoi INC ue los vegetaiianos pueue explicai en paite el menoi iiesgo ue cncei en
compaiacion con los no-vegetaiianos.

(S-4)
Los estuuios epiuemiologicos han uemostiauo consistentemente que el consumo
iegulai ue alimentos ue oiigen vegetal, como fiutas y veiuuias, est fueitemente
asociauo con un menoi iiesgo ue cncei. Fiutas, veiuuias, gianos enteios y legumbies
contienen una mezcla compleja ue fitoquimicos que poseen una potente activiuau
antioxiuante, antipiolifeiativa y piotectoia contia el cncei. Poi otio lauo el consumo
ue caine ioja y caine piocesaua est asociauo ue maneia consistente con un aumento
en el iiesgo ue cncei coloiiectal. (S)
Bel anlisis conjunto ue los uatos ue 2 estuuios piospectivos en el Reino 0niuo,
llamauos 0xfoiu vegetaiian Stuuy y el Euiopean Piospective Investigation into
Cancei anu Nutiition-0xfoiu (EPIC-0xfoiu) se obseivo un 12% menos ue iiesgo ue
cncei en geneial entie los vegetaiianos en compaiacion con los consumiuoies ue
caine uespus ue ajustai poi potenciales factoies ue confusion. (4)
0n estuuio piospectivo ue S4.192 auventistas uel sptimo uia sugiiio que el cncei ue
colon (iiesgo ielativo (RR) ue 1.88 y ue piostata (RR 1.S4) fueion significativamente
ms piobables en los omnivoios que en los vegetaiianos aunque esto no se confiimo
en un anlisis conjunto ue uos poblaciones uel Reino 0niuo. (1, S, 1S,) Tanto los
vegetaiianos como los no vegetaiianos en el estuuio EPIC-0xfoiu tienen una
inciuencia total ue cncei bajo en compaiacion con el piomeuio nacional. La
inciuencia ue touas las neoplasias malignas combinauas fue menoi entie los
vegetaiianos y comeuoies ue pescauo que entie los consumiuoies ue caine, peio la
inciuencia ue cncei coloiiectal fue significativa e inespeiauamente mayoi entie los
vegetaiianos que entie los no vegetaiianos. (S, 8u)
Ningn otio estuuio avalo este hallazgo. Los autoies uel tiabajo especulan sobie las
posibles iazones poi las cuales en el estuuio EPIC-0xfoiu la inciuencia ue cncei
coloiiectal fue ms alta entie los vegetaiianos que entie los que comen caine y
califican este iesultauo como soipienuente. Esta uifeiencia pouiia uebeise en paite al
azai e intentanuo especulai pouiia estai ielacionauo a otias uifeiencias en la uieta
entie los giupos. (8u)
La inciuencia ue cncei coloiiectal en geneial fue 1S% infeiioi a la tasa nacional, peio
entie los vegetaiianos fue casi iuntica a la tasa nacional. Se tiata ue un estuuio ue
compaiaciones y los iesultauos uepenuen ue los giupos que se compaien. En las
compaiaciones uentio ue la cohoite, los vegetaiianos se compaiaion con los no-
vegetaiianos o con los que consumen caine. La ingesta ue caine entie los "cainivoios"
solo fue moueiaua, con ingestas meuias ue 78,1 giamos uia en hombies y 69,7
#*

giamos uia en las mujeies, estas ingestas son mucho ms bajas que las iepoitauos
en la National Biet anu Nutiition Suivey foi the 0niteu Kinguom. El consumo ue fiutas
y veiuuias fue mayoi entie los vegetaiianos que entie los no-vegetaiianos, peio las
uifeiencias no fueion gianues (menoies al 2u%). Poi lo tanto, si el consumo elevauo
ue caine tuvieia un efecto auveiso y un consumo elevauo ue fiutas y veiuuias
tuvieian un efecto beneficioso, la ielativamente baja ingesta ue caine y la elevaua
ingesta ue fiutas y veiuuias ue los no-vegetaiianos en esta cohoite pouiia ieuucii la
posibiliuau ue obseivai una menoi inciuencia ue cncei en los vegetaiianos que en los
no-vegetaiianos. (8u)
Los autoies siguieion explicanuo este soipienue hallazgo: los piimeios iesultauos uel
estuuio EPIC-0xfoiu sugiiieion que la inciuencia ue cncei coloiiectal fue mayoi en
los vegetaiianos que en los comeuoies ue caine. Peio en una extension ue este tiabajo
que agiupo los uatos ue los paiticipantes inuiviuuales uel Estuuio ue 0xfoiu
vegetaiian Stuuy y el EPIC-0xfoiu, el tiempo ue seguimiento se extenuio y no se
obseivo ninguna uifeiencia significativa en la inciuencia ue cncei coloiiectal entie
los uistintos giupos uietticos. En este anlisis agiupauo ue moitaliuau en cinco
estuuios piospectivos (Auventist Noitality Stuuy, the Auventist Bealth Stuuy, the
Bealth Foou Shoppeis Stuuy, the 0xfoiu vegetaiian Stuuy y el Beiuelbeig Stuuy) no se
obseivaion uifeiencias en la moitaliuau poi cncei coloiiectal entie vegetaiianos y
no-vegetaiianos. Es posible que este estuuio no tenga el pouei estauistico suficiente
paia uetectai una ieuuccion moueiaua uel iiesgo ue cncei coloiiectal entie los
vegetaiianos. Se iequieien anlisis ms uetallauos ue los sitios inuiviuuales ue cncei
paia exploiai, poi ejemplo, si las uifeiencias obseivauas pouiian estai ligauas a
ueteiminauos tipos ue caine o ue otias caiacteiisticas ue la uieta o estilo ue viua ue
los que no comen caine que no se uetectaion en el anlisis actual. Finalmente la
conclusion ue los autoies ue este estuuio sugieie que la inciuencia ue touas las
neoplasias malignas combinauas pueuen sei ms bajas entie los comeuoies ue
pescauos y los vegetaiianos que entie los consumiuoies ue caine. El hallazgo ms
notable fue el ielativamente bajo iiesgo ue cncei uel sistema linftico y tejiuos
hematopoyticos entie los vegetaiianos. (81)

0steopoiosis Saluu 0sea
La uensiuau mineial osea (BN0) es el ms fiime y consistente pieuictoi ue fiactuia
osteopoiotica. (SS)
Estuuios tiansveisales y longituuinales sugieien que no hay uifeiencias entie
omnivoios y lacto-ovo-vegetaiianos en la uensiuau mineial osea (BN0), tanto paia el
$+

hueso tiabeculai como paia el coitical, poi lo que el iiesgo ue fiactuias oseas es
similai paia ambos giupos. (S, 82).
Aunque existe muy poca infoimacion iespecto a la saluu osea ue los veganos, algunos
estuuios sugieien que la uensiuau osea es menoi iespecto a los no vegetaiianos. (S)
En el estuuio EPIC-0xfoiu, el Su% mayoi ue iiesgo ue fiactuia osea en veganos paiece
estai asociauo con una menoi ingesta ue calcio. (S,82). No se obseivo ninguna
uifeiencia entie las tasas ue fiactuia ue los veganos que consumen S2S mg ue calcio
uia iespecto a los omnivoios. (82)
Nientias que el consumo ue calcio y vitamina B ue los veganos sea auecuauo, su saluu
osea piobablemente no sei un pioblema uebiuo a que su uieta contiene una amplia
ofeita ue otios factoies ue pioteccion paia la saluu osea. Sin embaigo, se necesitan
ms estuuios paia piopoicionai conclusiones ms uefinitivas sobie la saluu osea en
veganos. (82)
En un meta-anlisis que estuuio el efecto ue las uietas vegetaiianas en la uensiuau
mineial osea, se evaluaion 9 estuuios que incluyeion un total ue 2749 pacientes
(188u mujeies y 869 hombies). Se concluyo que los iesultauos sugieien que las uietas
vegetaiianas, en paiticulai las uietas veganas, se asocian con una menoi BN0, peio la
magnituu ue la asociacion es clinicamente insignificante ue maneia que es poco
piobable que iesulte en un aumento clinicamente impoitante uel iiesgo ue fiactuias.
Es impoitante uistinguii entie veganos y lacto-ovo-vegetaiianos ya que en este
anlisis, se encontio que la mayoi paite uel efecto "negativo" ue las uietas
vegetaiianas en la uensiuau osea se uebio piincipalmente a una uieta vegana y que las
uietas lacto-ovo-vegetaiianas no ejeicieion un maicauo efecto negativo sobie la
uensiuau osea. (SS)
Los autoies ue este meta-anlisis consiueian como poco piobable que la BN0 baja en
los vegetaiianos obseivaua en este anlisis fueia uebiuo a las uifeiencias en la ingesta
ue calcio en la uieta y citan un meta-anlisis ue SS estuuios en que la coiielacion entie
la ingesta ue calcio (o su oiigen animal o vegetal) y la BN0 no es significativa. (SS)
La BN0 se ve afectaua poi mltiples factoies ambientales y genticos. Poi lo tanto, no
es iealista espeiai que cualquiei mouificacion aislaua, incluiua la uieta, pueue uai
lugai a un cambio significativo en ella. La complejiuau y la posible inteiaccion entie el
calcio ue la uieta y las pioteinas hacen que sea uificil atiibuii el mouesto efecto uel
vegetaiianismo sobie la uensiuau osea a cualquieia ue estos factoies uietticos
aislauamente. Sin embaigo, la pioteina pouiia ejeicei un efecto ueletieo sobie la
uensiuau osea cuanuo el calcio ingeiiuo es bajo. (SS)
$!

Los pationes alimentaiios vegetaiianos necesitan sei auecuauamente uefiniuos y se
necesitan ms estuuios ue inteivencion antes ue pouei iecomenuailos a toua la
poblacion geneial como un mouo ue conseguii un estauo ue saluu optimo. Los
beneficios uesciiptos ue una alimentacion vegetaiiana no son exclusivos ue ella. 0tios
pationes alimentaiios que incluyen pequeas cantiuaues ue pescauos o caine ioja
magia paiecen ofiecei tambin una pioteccion significativa contia las enfeimeuaues
caiuiovasculaies, el cncei y la moitaliuau geneial. (1S)

"7;@678A:;5@87B 8C9?5;5@8:47B D:?: C8: :456789:;5<8 E7>79:?5:8: B:4CA:F47
vitamina B12
Ingestas uietticas ue iefeiencia: segn NAS-I0N, la ingesta iecomenuaua ue vitamina
B12 es ue 2,4 uguia paia hombies y mujeies auultos. (64)
Consejos paia hacei fiente a las necesiuaues ue vitamina B12: Incluii iegulaimente
alimentos lcteos y huevo (1 vaso ue leche, ms un pote ue yoguit, ms 1 huevo, ms
4u gis. ue queso, pioveen los iequeiimientos uiaiios). Tambin pueuen incluiise
alimentos foitificauos como bebiuas ue soja foitificaua con vitamina B12 (2,S vasos ue
bebiua ue soja foitificaua cubien los iequeiimientos uiaiios). Bay tambin algunos
otios alimentos foitificauos como las hambuiguesas ue soja, salsas y extiacto ue
levauuia, ceieales paia uesayuno, haiinas, pastas y aguas saboiizauas foitificauas con
esta vitamina,. Be confiai en los alimentos eniiqueciuos ievisai las etiquetas
cuiuauosamente paia aseguiai que contengan suficiente B12. Poi ejemplo, si una
"leche" o bebiua vegetal eniiqueciua contienen 1 miciogiamo ue B12 poi iacion,
entonces consumienuo S iaciones al uia se obtiene un apoite auecuauo ue vitamina
B12. 0tios pueuen opinai que el empleo ue suplementos ue B12 es ms comouo,
economico y seguio. (88)
Cuanto menoi sea la fiecuencia ue consumo ue B12, mayoi cantiuau ue B12 se uebei
ingeiii, iecoiuai que la B12 se absoibe mejoi en pequeas cantiuaues. No es
peijuuicial exceuei las cantiuaues iecomenuauas o combinai ms ue una opcion. (8S)
Paia aquellos que no consuman suficientes alimentos que contengan vitamina B12,
sobie touo los veganos, uebein tomai suplementos ue uicha vitamina. (SS, 8S)

En Aigentina existe un suplemento ue vitamina B12 contenienuo 1 mg (1uuu ug) o
combinaciones con vitaminas B1 y B6 que contienen u,4 mg o S mg ue
cianocobalamina. (8S, 86)
$#



Sugeiencias en veganos:
1) consumii alimentos eniiqueciuos 2 o S veces al uia paia obtenei al menos S
miciogiamos (mcg o ug) ue B12 uiaiios o bien
2) tomai un suplemento ue B12 uiaiio que piopoicione al menos 1u miciogiamos o
bien
S) tomai un suplemento ue B12 semanal que piopoicione al menos 2uuu
miciogiamos. (87)
En ms ue 6u aos ue expeiimentacion vegana solo los alimentos eniiqueciuos con
B12 y los suplementos, han uemostiauo sei fuentes confiables ue la misma capaces ue
sustentai una saluu optima. Es muy impoitante que touos los veganos se aseguien ue
obtenei una ingesta auecuaua ue B12 a paitii ue alimentos eniiqueciuos o
suplementos. Esto es paiticulaimente impoitante en el embaiazo y lactancia en
mujeies tanto veganas como vegetaiianas, uauo que una fuente confiable ue sta
vitamina ieuuce el iiesgos ue uesaiiollai uficit ue uicha vitamina, (S8, 89) lo cual
pueue llevai a consecuencias sumamente giaves en los bebs.
Es iecomenuacion ue este giupo consiueiai fueitemente la posibiliuau ue utilizai
suplementos ue vitamina B12 en pacientes vegetaiianas (especialmente en veganas)
que consiueien la posibiliuau ue buscai embaiazo, se encuentien embaiazauas o en
peiiouo ue lactancia ya que su auministiacion tiene un amplio iango ue seguiiuau y
en cambio est uocumentauo que un uficit vitaminico ue B12 pueue tenei
consecuencias muy seiias paia la saluu sobie touo ue los iecin naciuos. Esta
iecomenuacion se basa tambin en la escasa infoimacion uisponible en veganos en
geneial y en embaiazauas veganas en paiticulai lo que nos lleva poi el momento y a la
espeia ue mayoi infoimacion uisponible a que elijamos "pecai" poi exceso y no poi
uefecto.

Aciuos giasos omega S
Ingestas uietticas ue iefeiencia: segn NAS-I0N la ingesta iecomenuaua ue ALA paia
auultos es ue 1,6 guia paia hombies y 1,1 guia paia mujeies. (SS, 8S) 0tia foima ue
calculai la necesiuau uiaiia ue ALA es como poicentaje uel REB
1
: u,6-1,2 %. (8S) Sin

!
,-./ ,012034540678 -6039:74;8 .4<348
$$

embaigo estas cantiuaues pouiian sei insuficientes paia vegetaiianos que consumen
poco o naua ue EPA y BBA, (SS) necesitanuo entonces apoites extias ue ALA paia su
posteiioi conveision en EPA y BBA. (SS)
Alimentos fuente ue AuPIu-S paia vegetaiianos: semillas ue lino y chia, algas, yema ue
huevo, nueces, aceites ue: soja, ue canola, ue lino y chia, alimentos foitificauos con
AuPIu-S piovenientes ue algas como leches con BBA y huevos. (SS, 2u) Es
iecomenuable uisminuii la ingesta ue aceites con alto conteniuo ue ciuos giasos
omega-6: poi ejemplo maiz, giiasol, y la mayoiia ue las mezclas ue aceites vegetales.
(9u)

Bieiio
Ingestas uietticas ue iefeiencia: segn NAS-I0N, la ingesta iecomenuaua ue hieiio
en vegetaiianos uebeiia sei 1,8 veces ms que la ue no- vegetaiianos. (Su)
La iecomenuacion calculaua entonces paia auultos es ue 14,4 mg uia paia hombies y
S2,4 mg uia paia mujeies. (2u)
Fuentes ue hieiio paia vegetaiianos: yema ue huevo, leches y yoguies foitificauos con
hieiio, legumbies, beiio, achicoiia, espinaca, acelga, semillas, fiutas secas y
uesecauas, algas, (2u, SS, 91) tofu, ceieales foitificauos con hieiio. (88)
Bebiuo a su efecto sobie la biouisponibiliuau uel hieiio, se sugieie incluii una fiuta
iica en vitamina C o vegetales ciuuos en caua comiua y limitai el consumo ue t y caf
con las comiuas o enseguiua uespus ue las mismas. (88) El iemojo y la geiminacion
ue ceieales, legumbies y semillas, asi como la feimentacion ue panes, pueuen ieuucii
los niveles ue fitatos y asi aumentai la biouisponibiliuau ue este mineial.

Calcio
Ingestas uietticas ue iefeiencia: segn NAS-I0N, la ingesta iecomenuaua ue calcio
paia hombies y mujeies auultos es ue 1uuu mguia. (8S)
Fuentes ue calcio paia vegetaiianos: leches, yoguies, quesos, hoitalizas bajas en
oxalatos (biocoli, beiza, col iizaua, col y iepollo chinos), semillas ue ssamo,
almenuias, higos secos, legumbies y sus ueiivauos como bebiua ue soja y tofu
foitificauos con calcio, y otios alimentos foitificauos como jugos ue fiutas y ceieales
paia uesayuno. (SS)
$%

Se sugieien ties poiciones uiaiias ue alimentos iicos en calcio. (88)
0na poicion es equivalente a:
- 2Su ml ue leche o bebiua ue soja eniiqueciua con calcio (con al menos 1uu mg calcio
caua 1uu ml)
- 4u gi. ue queso
- 2uu gi. ue yogui o yogui ue soja eniiqueciuo con calcio
- 1Su gi. ue queso ue soja (tofu) con calcio
- 1,S tazas ue veiuuias ue hoja veiue oscuio
- 1 taza ue almenuias
- S higos secos
- S cuchaiauas ue pasta ue ssamo sin pelai
Los veganos pueuen cubiii ue foima ms sencilla sus necesiuaues ue calcio si ingieien
alimentos foitificauos o suplementos ue este mineial. (SS)
Paia no inciementai la exciecion uiinaiia uel calcio se sugieie limitai el consumo ue
sal y el consumo ue t, caf, iefiescos ue cola y bebiuas eneigizantes. (8S)

vitamina B
Ingestas uietticas ue iefeiencia: segn NAS-I0N, la ingesta iecomenuaua ue vitamina
B en ausencia ue auecuaua exposicion solai es ue 1S uguia paia hombies y mujeies
auultos (como colecalcifeiol, 1 ug ue colecalcifeiol = 4u uniuaues inteinacionales ue
vitamina B). (8S)
Fuentes ue vitamina B paia vegetaiianos: leches y yoguies foitificauos, quesos
enteios, manteca y ciema ue leche, (91) huevo y alimentos foitificauos como:
maigaiina, ceieales paia uesayuno y bebiua ue soja; auems ue una exposicion solai
auecuaua. (2u)

Zinc
Ingestas uietticas ue iefeiencia: segn NAS-I0N, la ingesta iecomenuaua ue zinc paia
hombies y mujeies auultos es ue 11 mguia en hombies y 8mguia en mujeies. (8S)
$&

Sin embaigo en los vegetaiianos cuyas uietas estn basauas piincipalmente en
ceieales integiales y legumbies, los iequeiimientos ue zinc pueuen sei mayoies a las
cantiuaues iecomenuauas, poi el elevauo conteniuo ue ciuo fitico. (SS)
Fuentes ue zinc paia vegetaiianos: legumbies, geimen ue tiigo, yema ue huevo, tofu,
tempeh, quesos, fiutas secas, semillas, ceieales integiales. (SS, 2u, 8S)
Al igual que con el hieiio, el iemojo y la geiminacion ue ceieales, legumbies y
semillas, asi como la feimentacion ue panes, pueuen ieuucii los niveles ue fitatos y asi
aumentai la biouisponibiliuau ue este mineial. (2u, SS)
Pioteinas
Los iequeiimientos pioteicos pueuen satisfaceise con alimentos ue oiigen vegetal,
siempie y cuanuo la alimentacion sea vaiiaua y se cubian las necesiuaues eneigticas
(kilocaloiias). (SS) No es necesaiio que las pioteinas complementaiias sean ingeiiuas
en una misma comiua. Las necesiuaues ue touos los aminociuos esenciales pueuen
cubiiise con la sumatoiia ue las ingestas a lo laigo uel uia. (S9)
Los iequeiimientos pioteicos pueuen vaiiai en veganos, ya que uepenuein ue su
seleccion ue alimentos, uauo que mientias que la pioteina aislaua ue soja pueue
cubiii la necesiuau pioteica ue foima similai a la ue una pioteina ue oiigen animal, los
ceieales en geneial son ueficitaiios en el aminociuo esencial lisina. (SS) Sin embaigo
los ceieales son iicos en aminociuos esenciales azufiauos, los que a su vez faltan en
las legumbies, peio stas ltimas son iicas en lisina, poi esto la combinacion ue
ambos giupos ue alimentos pueue piopoicionai pioteinas ue mejoi caliuau. (2u)
Tanto los ceieales como las legumbies poseen baja uigestibiliuau pioteica, con la
consecuente menoi absoicion ue nitiogeno, poi esta iazon, las necesiuaues ue
pioteinas pueuen sei supeiioies en vegetaiianos cuyas piincipales fuentes ue este
nutiiente piovienen en su mayoiia ue ceieales y legumbies. 0tia posibiliuau seiia
aumentai la cantiuau total ingeiiua ue pioteinas alimentaiias, puuinuose asi cubiii
la necesiuau ue lisina. (SS)
El consumo ue pioteinas poi paite ue ovo-lacto-vegetaiianos y veganos satisface y
hasta supeia los iequeiimientos nutiicionales, a excepcion ue cieitas mujeies veganas
con consumos maiginales ue pioteinas. (64)
Ingestas uietticas ue iefeiencia: segn la Acauemia Nacional ue Ciencias y el Instituto
ue Neuicina (NAS-I0N) ue los Estauos 0niuos, la ingesta iecomenuaua ue pioteinas
paia auultos sanos es ue 46 giamos paia mujeies y S6 giamos paia hombies poi uia.
0tia foima ue calculai la necesiuau pioteica es a tiavs ue la ielacion giamo ue
pioteina poi kg ue peso coipoial poi uia: paia auultos es ue u,8 g ue pioteinas poi kg
$'

ue peso actual coiiegiuos poi la uigestibiliuau pioteica. Segn NAS-I0N el iango ue
uistiibucion poicentual noimal ue pioteinas sobie el iequeiimiento eneigtico uiaiio
(REB) es uel 1u al SS%. (8S)
Alimentos fuente ue pioteinas paia vegetaiiano:
Leguminosas: soja, gaibanzos, lentejas, poiotos, etc.
Lcteos y huevos (en lacto-ovo vegetaiianos).
Piouuctos ue soja como bebiuas ue soja, yogui ue soja y tofu.
Fiutas secas: nuez, almenuia, mani, avellana, etc.
Semillas.
Ceieales integiales: aiioz integial, tiigo, polenta, quinoa, amaianto, cebaua y
avena.

Alimentos foitificauos que pouiian beneficiai a vegetaiianos
La uisponibiliuau ue alimentos foitificauos aceptables paia los vegetaiianos tales
como: leches foitificauas con hieiio, calcio y vitamina B, bebiuas a base ue soja,
anlogos ue la caine, jugos foitificauos, ceieales paia el uesayuno, haiinas en geneial,
galletitas y panificauos eniiqueciuos, huevos con mayoi apoite ue omega S y otios
hace que se espeie que tengan un impacto significativo en la ingesta ue nutiientes ue
los vegetaiianos. Estos alimentos pueuen aumentai consiueiablemente la ingesta ue
calcio, hieiio, zinc, vitamina B12, vitamina B, y ciuos giasos omegaS en vegetaiianos.
(S)
La foitificacion se utiliza paia mejoiai los valoies nutiicionales. La auicion ue fibia,
pioteinas, vitaminas y mineiales son las ms fiecuentes y comunicauas poi los
fabiicantes paia mejoiai el peifil nutiicional.
0n 9% ue las ueclaiaciones que se encuentian en los packs estn ielacionauas a
alimentos foitificauos y un 8% a alimentos natuiales.
Los micionutiientes que ms se ueclaian son las vitaminas uel giupo B, especialmente
el ciuo folico, la vitamina B2 y la vitamina B1, posiblemente asociauo a la sancion ue
la ley 2S6Su uel ao 2uu2 ieglamentaua poi el Becieto S97uS que uispuso el
eniiquecimiento ue las haiinas ue tiigo con sulfato feiioso, ciuo folico, tiamina,
niacina y iiboflavina. (92)
Bentio uel giupo ue vitaminas liposolubles las que ms se hallan piesentes son las
vitaminas A y B y poi otia paite los mineiales que apaiecen en mayoi piopoicion son
el hieiio, el calcio y el zinc.
$(

Si nos iefeiimos exclusivamente a alimentos expenuiuos en Aigentina como
"suceuneos ue caine" vemos que el nmeio es mucho ms bajo (apioximauamente el
u,S%), y siguen la misma tenuencia que el iesto uonue la mayoi cantiuau ue
ueclaiaciones estn asociauas a "Bajo conteniuo" o "Reuuciuo en" colesteiol y o
giasas tians. Pocos piouuctos ueclaian sei fuente o estai foitificauos con hieiio,
fosfoios y vitaminas. (92)
Rol ue los piofesionales ue la nutiicion
Nientias que las uietas vegetaiianas no han mostiauo ningn efecto auveiso sobie la
saluu, uietas vegetaiianas iestiictivas y monotonas pueuen uai lugai a ueficiencias
nutiicionales con ueletieos efectos sobie la saluu. Poi esta iazon, el asesoiamiento
piofesional apiopiauo es impoitante paia aseguiai una uieta vegetaiiana nutiitiva y
auecuaua especialmente paia los giupos vulneiables. (1S)
Si un inuiviuuo est fiime en la uecision ue conveitiise en vegetaiiano, uebe sei
piovisto ue euucacion y oiientacion paia conveitiise en un vegetaiiano
saluuable. (29)

Conclusiones
El vegetaiianismo es un tema ue cieciente inteis en la socieuau. Aunque no hay uatos
ue nuestio pais, algunos estuuios ue paises extianjeios inuican que ceica ue un S% ue
la poblacion geneial piactica alguna foima ue vegetaiianismo.
Las uietas vegetaiianas auecuauamente planificauas, incluiuas las uietas totalmente
vegetaiianas o veganas, son saluuables, nutiicionalmente auecuauas y pueuen
piopoicionai beneficios paia la saluu en la pievencion y en el tiatamiento ue cieitas
enfeimeuaues. Las uietas vegetaiianas bien planificauas son apiopiauas paia touas las
etapas uel ciclo vital y tambin paia los atletas.
El pation ue uieta vegetaiiana est asociaua con un peifil ms favoiable ue factoies ue
iiesgo metabolicos como lipiuos, BTA, uiabetes tipo 2, sobiepeso y un menoi iiesgo ue
mueite poi enfeimeuau isqumica caiuiaca y tienuen a tenei un menoi iiesgo ue
sufiii cncei en ielacion a la poblacion geneial.
Las uietas vegetaiianas iestiictivas y mal planificauas pueuen sei insuficientes en
timinos ue piovision ue nutiientes e incluso pueuen sei peijuuiciales paia la saluu a
laigo plazo.
$)

Los nutiientes potencialmente pieocupantes en la alimentacion ue los vegetaiianos
incluyen a la vitamina B12, ciuos giasos omega S, hieiio, calcio, vitamina B, zinc y en
menoi meuiua las pioteinas y el iouo.
Be touos ellos los que meiecen mayoi atencion son el apoite ue vitamina B12 y los
ciuos giasos omega S sobie touo en veganos y paiticulaimente uuiante el embaiazo
y lactancia peiiouos en los cuales uebe consiueiaise fueitemente el uso ue
suplementos.
El asesoiamiento piofesional apiopiauo es impoitante paia aseguiai una uieta
vegetaiiana nutiitiva y auecuaua especialmente paia los giupos vulneiables.

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