Curso:

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

Unidad 2:
Procesamiento de productos agrcolas andinos:
Cereales, granos y leguminosas
Tema 2:
Procesamiento de granos andinos: quinua
(Chenopodium quinoa Willd)

Ing. Did Juan Flores Cruz
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
UNAMBA
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial
Grano de
quinua al
microscopio
Grano procedente de la
especie Chenopodium
quinoa, caracterizada
por estar cubierta por
una sustancia amarga
denominada saponina
QUINUA
Corte transversal de la semilla de quinua
(Chenopodium quinoa Willd.)
Endospermo
Cmara de aire
Polo radicular
Embrin
Polo cotiledonal
Seccin longitudinal media del grano de quinua
(Chenopodium quinoa Willd)
Cubierta de la semilla
Endospermo
Perisperma
ALMIDON
EMBRION
Cotiledones
Radcula
Funculo
pice del meristemo
Hipocotilo
Caractersticas del grano de quinua
Presenta un embrin mucho ms grande que
otros cereales, pero el endospermo es menor.
Almacena almidones en el perisperma, a
diferencia de otros cereales que lo hacen en el
endospermo.
El pericarpio de la quinua es de naturaleza
celulsica, impermeable al agua.
El sabor amargo de la quinua se debe a la
presencia del alcaloide saponina, que se
encuentra en el pericarpio.
Est formado por dos cotiledones y la radcula
constituye la mayor parte de la semilla que
envuelve al epispermo como un anillo.

Variedades de quinua y algunas caractersticas
Variedades o ecotipos Altitud (msnm) Color de grano Sabor Periodo vegetativo
Blanca Junn 1 500-3 500 Blanco Dulce 160-180
Rosada Junn 2 000-3 500 Blanco Dulce 160-180
Nario Amarillo 800-2 500 Blanco Dulce 180-200
Marangani 800-3 500 Amarillo Amarga 60-180
Quillahuaman INIA 800-3 500 Blanco Semidulce 160-180
Tahuaco i 1 500-3 900 Blanco Semidulce 150
Kancolla 800-4 000 Blanco Dulce 140-160
Cheweca 1 500-3 500 Amarillo Dulce 150-180
Chucapaca 800-3 900 Blanco Semidulce 150-160
Kamiri 800-4 000 Blanco Semidulce 150-160
Camacani II 800-4 000 Blanco Semidulce 150-160
Rosada Cusco 800-3 500 Blanco Semidulce 160-180
Real 500-4 000 Blanco Dulce 110-130
Boliviana Jujuy 500-3 500 Blanco Semidulce 100-120
Sajama > 3 500 Blanco Dulce 150-170
Blanca de Juli --- Blanco Semidulce 150-180
Mantaro 1 500-3 500 Blanco Semidulce ---
Hualhas 1 500-3 500 Blanco Semidulce ---
Salcedo INIA --- --- --- ---
FUENTE: Ministerio de Agricultura - Instituto Nacional de Investigacin Agraria - Programa Nacional de Investigacin de Cultivos Andinos. Junio - 1997.
CLASIFICACION SEGN LA NORMA
PERUANA
Por su contenido de
saponina:
QUINUA AMARGA
QUINUA DULCE
QUINUA LAVADA
Por su grado:
Grado 1
Grado 2
Grado 3
La norma no especifica
niveles mximos de saponina,
ni de ninguna sustancia txica
(pesticidas, metales
pesados, etc.)
Requisitos que debe cumplir la
quinua y calificacin
Grado
Porcentajes mximos en peso

Otros
Variedades
Contrastantes
Granos Daados Materias
Extraas
Humedad
Total
Daados
por Calor
1

3% 2% 0,2% 1,5% <14,5% Sin olores
objetables,
ni residuos de
materiales
txicos, ni
infectadas, ni
infestadas.
2

5% 4% 0,4% 3,0% <14,5%
3 8% 6% 0,8% 4,5% <14,5%
FUENTE: ITINTEC, Norma Tcnica Nacional No. 205.036, Per, 1982.

CONCEPTO CARACTERISTICAS
Variedad
contrastante
Grano que por su aspecto, forma, color, tamao,
sabor y color difiere de la variedad que se considera.

Grano daado
Grano o pedazo de grano que aparece evidentemente
alterado en su color, olor apariencia o estructura
como consecuencia del secado inadecuado, exceso de
humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos,
germinacin o cualquier otra cosa.
Grano daado por
calor
Grano o pedazo de grano que ha cambiado
notoriamente de color, como consecuencia del
autocalentamiento o secado inadecuado.
Materia extraa Comprende todo material diferente al grano.
Grano infectado Grano o pedazo de grano que muestra parcial o
totalmente la presencia de hogos (mohos) o
levaduras.
Grano infestado Aquel que presenta insectos vivos, muertos u otras
plagas dainas al grano en cualquiera de los estados
biolgicos (huevo, larva, pupa o adulto).
CLASIFICACIN DE LA QUINUA SEGN EL
CONTENIDO DE SAPONINA
a) Variedades Dulces:
- Illpa INIA
- Blanca de Juli
- Chewenca
- Huaranga
- Chupaca
- Camiri
- Ratuqui
- Sayaa
- Tunkahuan
- Ingapirca
- Nario
b) Variedades Amargas:
- Kancolla
- Witulla
- Amarilla de Marangani
- Cochasqui
- Imbaya
- Huatzontle

USO EN
BIOCIDAS
Tienen alto contenido de saponina
Tienen bajo contenido de saponina
Grano grande:
Como semilla, grano perlado, expandidos, etc.
Grano Mediano:
Consumo directo, hojuelas, etc.
Grano pequeo:
Harina cruda e instantnea, hidrolizados, etc.
CLASIFICACIN DE LA QUINUA POR SU
TAMANO, SEGN EL USO
a) Granos de Color Blanco
- Salcedo INIA
- Illpa INIA
- Blanca de Juli
- Kancolla
- Chewenca
- Tahuaco
- Huaranga
- Chupaca
- Camiri
b) Granos de
Color
Rosado y/o
rojo:
- Pasancalla
- Witulla

c) Granos de
Color
Anaranjado
y/o Amarillo:
- Amarilla de
Marangani
- Sayaa
- Ratuqui
- Tunkahuan
- Ingapirca
- Cochasqui
- Imbaya
- Nario
- Jujuy
(Cristalino)
- Chulpi
(Cristalino)
- Huatzontle

CLASIFICACIN DE LA QUINUA POR SU
COLOR
c) Granos de
Color negro
- Ara
ANTOCIANINAS
BETANINAS
QUINUA REAL
Variedad
dulce
Variedad de quinua SALCEDO INIA
USOS DEL GRANO
Se utiliza en la preparacin de sopas,
guisos, postres y bebidas.
Industrialmente se obtiene productos
tales como: quinua pelada, hojuelas de
quinua, harina de quinua, quinua pre
cocida, fideos, smola, entre otros.
CARACTERISTICAS DEL GRANO
Color de Grano : Blanco
Sabor de Grano : Dulce es decir no
requiere un lavado exigente
CARACTERSTICAS AGRONMICAS
Perodo Vegetativo : Precoz de 160 das
Rendimiento de Grano : 2.50 Tn/ha
Resistencia a heladas : -2 c
Quinua Orgnica
ENVASE:
Sacos de Papel multi-
pliego x 25 kg.
Bolsas de polipropileno
biorentado x 500 g.
El producto final debera tener las
siguientes caractersticas:
Contenido saponina : Trazas
Humedad : 9%
Material extrao : Max. 25 mg/lb
Piedras : 0
Calificado como proceso F.V.O.* : Producto orgnico

* Food and Veterinary Office
Requisitos de calidad de la
quinua para la exportacin
Caractersticas microbiolgicas:
Recuento de mohos*:
Mnimo: 10
4
g/ml
Mximo: 10
5
g/ml
* NTS N 071- MINSA/DIGESA-V.01: Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
Saponinas
Definicin.-
Son glicsidos compuestos por
azcares y agliconas o sapogeninas,
caracterizndose por su sabor
fuertemente amargo y destacndose
entre sus principales propiedades, la
de disminuir la tensin superficial del
agua, ocasionando la formacin de
abundante espuma en solucin
acuosa, inclusive en concentraciones
muy diluidas; tambin el efecto
hemoltico fuerte sobre los glbulos
rojos.
Saponina en Polvo
Caractersticas: surfactantes.
Es un excelente producto
natural no inico activo y con
caracteres biolgicos
tensioactivos.
Se disuelve en Agua.
Puede ser utilizado en los
plaguicidas, textiles,
agricultura, jabones y
champs, limpieza, bebidas
espumantes, en las plantas
acta con funciones
reticulares, buen producto
para la calvicie.
Datos Tcnicos.
Aspecto: polvo amarillo claro
El contenido de materia activa:
60% (min)
Espuma capacidad: 160 ~ 190 mm
Agua-solubilidad: fcil
pH: 5,0 ~ 6,0
Tensin superficial:32.86mN/m
HLB: 10.9-16
CMC: 0,5%
SAPONINA
Caractersticas y usos de la saponina
Tensoactivo natural, Nematicida, Control natural de hongos, Biorepelente natural, Estimulante de
crecimiento de plantas.
Excelentes propiedades detergente, durante siglos los habitantes nativos del Altiplano y de los Andes, han
usado soluciones acuosas de extracto de la Quinua para lavar su pelo y ropas. Estos extractos adems de
ser ricos en saponinas, contienen otros compuestos tales como, polifenoles, azcares y sales que afectan
la estabilidad del producto.
Uso en Alimentos y bebidas
Produccin de espuma.
Emulsificante, Dispersin
de slidos, Solubilizacin de
aromas, Detergentes para
alimentos. Disminuye el
Colesterol en sangre.
UTILIZACION DE LA PLANTA DE QUINUA
CONSUMO HUMANO
Hojas para ensaladas (yuyo)
CENIZAS
Elaboracin de llipta o tocra
APLICACIONES MEDICINALES
Farmacopea popular
FORRAJE
Consumo animal
ALMIDN
Dietas
para
enfermos
o nios.
HARINA
CRUDA
Fideos,
galletas,
panes.
H
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s

Harina
Instantnea
Desayunos,
mezclas
instantneas
SAPONINA
Lavado de ropa, Fabricacin de
jarabe de frutas, Fabricacin de
cerveza, En la preparacin de
compuestos para extintores, En la
industria fotogrfica, En la industria
de cosmticos (champoos, crema de
afeitar, cremas dentales, cremas
humectantes, etc.), En la Industria
farmacutica (elaboracin sinttica de
hormonas)
Acido
Quinoico
Depurativo
y
estimulante
Alcohol
Industrial
Carburante
sometido a
tratamiento
qumico.
Alimento
humano
Caldos,
cremas,
chupes,
Guisos
Alimento
para
animales
Para aves
y vacunos
Bebidas
Jugo de
quinua
con
manzana y
chichas
CONSUMO
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SEMILLA
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PRODUCTOS DE LA QUINUA/SAPONINA
Crema Dental
Con saponina de quinua
Crema de quinua para Cuerpo
Nutre, protege e hidrata profundamente la
piel. Formulada para devolver la suavidad a
las pieles secas y sensibles, con escamas o
irritadas.
Crema exfoliante de quinua
Por sus propiedades nutritivas, quita las
clulas muertas de la piel del rostro e
hidrata al mismo tiempo.
En la fabricacin de cerveza

Uso de saponina por sus
propiedades espumantes
Crema Humectante
Con quinua, Vitamina E y
Pantenol
UN PRODUCTO COMERCIAL
Super Alimento Instantneo altamente BioNutritivo
Eleva las defensas orgnicas.
Sustituye totalmente los alimentos de origen animal.
Contribuye al normal crecimiento, desarrollo y
rendimiento escolar de los nios y jvenes.
Estimula la memoria.
Alto contenido de protenas, vitaminas, 20 aminocidos
esenciales, minerales, fibra y cidos grasos (OMEGA
3) en concentraciones mas altas que en los vegetales
normales.
LIBRE DE GLUTEN.
Es considerado por la OMS y la FAO como un alimento
nico por su alto valor nutricional.
Evita problemas digestivos al ser apta para personas
alrgicas al GLUTEN y por su alto contenido de fibra.
Contiene LISINA en altas concentraciones necesaria
para un buen desarrollo neuronal y crecimiento seo
muscular de los nios.
Contiene cido Flico.
Poder Antioxidante.
Protena natural.

Mtodos de
Desaponificacin de quinua

C
n
H
2n-8
O
10

SAPONINA
1. Lavado por agitacin y
turbulencia
Se acondiciona la quinua remojndola por 30 minutos a temperatura
ambiente con el fin de facilitar la desaponificacin, pues al contacto con el
agua los cristales de saponina se disuelven, eliminndose posteriormente
en el lavado.
El lavado se ejecuta con un equipo con camisa de calentamiento a vapor y
un agitador tipo turbina de lmina plana, el cual es accionado por un
motor elctrico.
Los granos de quinua son sometidos a un proceso de friccin hmeda,
debido a la gran descarga turbulenta de agua caliente que se logra en el
equipo.
Se produce friccin intensa entre los granos y contra las paredes, lo que
permite la eliminacin de las cscaras y los compuestos responsables del
sabor amargo.
Posteriormente se deshidrata y empaca.
2. Mtodo de friccin o rozamiento
(Escarificado y pulido)
El escarificado consiste en la separacin del pericarpio
(cubierta de la semilla) y segmentos secundarios del
grano de quinua, donde se concentra el mayor
contenido de saponina.
El pulido pretende producir una quinua de superior
calidad, cuyo efecto consiste en remover las ltimas
partculas de cscara y darle al grano un aspecto ms
liso y limpio, que viene a ser la quinua perlada.
Esta fase se realiza a travs de medios mecnicos
abrasivos, utilizndose equipos de caractersticas
tcnicas semejantes tales como:
Accin combinada de paletas o tambores giratorios y tamiz
estacionario, que permite un constante raspado de los granos
de quinua contra las paredes de las mallas. El polvillo
desprendido de los granos pasa a travs de la malla y es
separado por gravedad o mediante uso de succionadores de
aire.
Posteriormente se tamiza y empaca.
Escarificadora piloto
Escarificadora semi-
industrial
Escarificadora industrial
ESCARIFICADORA DE QUINUA POR VIA
SECA EN FLUJO INTERMITENTE
ESCARIFICADORA DE QUINUA POR VIA
SECA EN FLUJO CONTINUO
Los mtodos mecnicos utilizados para
escarificar se basan en principios
abrasivos, de friccin y de impacto.
3. Mtodo termomecnico en
seco
Se someten a calor seco (80 a 90C) los granos
de quinua por 10 minutos para luego extraer
la cscara por friccin en seco.
Se obtiene un grano con bajo contenido de
saponinas.
Luego se tamiza y empaca.
4. Mtodo qumico
Los granos de quinua son sometidos a una solucin de
hidrxido de sodio al 10% a 100 C por 1.5 minutos,
para luego lavar y secar.
Su aplicacin industrial es incipiente.
5. Mtodo combinado
Consiste en someter los granos de quinua a medios mecnicos
abrasivos (mquinas peladoras y pulidoras en seco)
Posteriormente se lava los granos para extraer la saponina residual.
Luego se seca, se tamiza y empaca
Mquina escarificadora en seco Mquina lavadora de quinua
Mtodos de determinacin de
saponina:
1. Produccin de espuma en agua
(mtodo afrosimtrico).
2. Mtodos gravimtricos mediante
extraccin y cristalizacin.
3. Cromatografa sobre gel de slica.
4. Mtodo espectrofotomtrico
5. Hemlisis, usando glbulos rojos
humanos o de animales (conejo).
6. Inhibicin de crecimiento del hongo
Trichoderma viride.
DETERMINACIN DE SAPONINA TOTAL EN QUINUA
(Chenopodium quinua Willd)
MTODO ESPECTROFOTOMTRICO
Leer a una longitud de
onda de 528 nm
Para la curva de calibracin
que se encuentra de 0 a
350 ppm
Proporcin de la muestra
con el reactivo de color
1:3.5 (22.23%)
DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO
Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del
grano de quinua.
Se utiliza directamente en la elaboracin de guisos tradicionales o
indirectamente para la elaboracin de harinas, hojuelas,
expandidos (man), etc.
1. Quinua Perlada
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C
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Clasificacin electrnica
por color
Desaponificado Lavado y Enjuague Recepcin Pesado Despedregado en mesa
densimtrica
Secado en cabina
Secado solar
Envasado
Despedregado Clasificacin por tamao
Seleccin
El almacenamiento debe ser
adecuado para disminuir la
velocidad de oxidacin de lpidos.
Almacenado
Procesamiento de quinua perlada
2. Harina de Quinua
(Cruda)
Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada,
su finura depender del nmero de zaranda o malla que se
usan en la molienda.
El objetivo de la molienda es convertir los granos de quinua
procesada en harina que puede ser empleada en panadera,
galletera, fidera, pastelera, etc. y los subproductos obtenidos
que son empleados en la alimentacin animal.
Antes de procederse a la molienda, el grano debe pasar por
una limpieza para eliminar impurezas, tales como polvo,
residuos vegetales, partculas extraas, entre otros.
Requisitos de la harina de quinua
segn la norma peruana
Humedad =15%
Cenizas = 4%
Acidez = 0.15%

* No debern exceder estos
lmites.
Procesamiento de harina de quinua
Molienda en
molino de discos
Molienda en
molino de martillos
Acondicionado de quinua perlada
(humedad mxima 14%)
Harina de quinua
Composicin qumica de las diferentes
fracciones obtenidas en la molienda de
quinua
Anlisis
bromatolgico
Kancolla Sajama
Afrecho Harina
gruesa
Harina
fina
Afrecho Harina
gruesa
Harina
fina
Humedad
Protena
Grasas
Fibra
Cenizas
Carbohidratos
11,88
14,25
7,70
4,50
3,30
58,37
12,20
11,61
6,32
2,02
2,41
65,41
12,34
7,70
4,30
0,69
1,50
73,47
8,99
13,80
5,70
2,80
2,20
66,60
9,11
13,85
5,82
2,32
2,15
66,73
9,67
11,50
5,50
1,20
1,80
70,3
FUENTE: Moreyra et al. Estudio de la utilizacin de la Quinua. 1976
Nota:
Harina Sucednea Procedentes de cereales*

Son los productos provenientes de cereales, obtenidos
mediante un proceso adecuado y molienda, aptos para ser
mezclados con la harina de trigo con fines alimentarios.
Estas harinas deben denominarse de la forma siguiente: Al
trmino harina se le debe aadir el nombre de la materia
prima de que procede seguido del trmino sucednea.
Las harinas sucedneas procedentes de cereales son de
grado nico.
Las harinas sucedneas procedentes de cereales, debern
tener valores que no excedan de los siguientes lmites: 15
de humedad, 4% de cenizas y 0.15% de acidez titulable.
* Norma Tcnica Nacional N2005.045, 1976:
3. Harina Tostada de Quinua
Es el producto resultante de la quinua
perlada tostada sometida a un proceso de
molienda.
Puede mezclarse con agua fra y azcar
para refrescos o con agua hervida, leche y
azcar, tambin para acompaar con jugo
de frutas.
Nota: Efecto del tostado sobre la disponibilidad de lisina
Uno de los compuestos ms valiosos de los granos andinos es el aminocido
lisina.
Este es sin embargo termolbil y puede reaccionar con otros compuestos del
grano (por ejemplo, en la reaccin de Maillard) disminuyendo su
biodisponibilidad.
Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y reventado o expandido
de los granos pueden disminuir notablemente la disponibilidad de la lisina.
Expansin por explosin:
Presin de retiro de quemador: 160 lb/pulg
2

Presin de descarga: 180 lb/pulg
2
.quinua
Tamizado
4. Quinua expandida
(Man, pi pocas, etc.)
Se obtiene a partir de la quinua perlada, aunque algunas veces de la quinua al
natural.
Resulta de la expansin brusca de los granos obtenidos al someter estos a una
temperatura alta y descompresin violenta.
Adulcorado/chocolatado-
envasado- sellado
Acondicionado de
humedad a 15%
Calentamiento de tostadora
de granos o "caoncito"
Carga a razn de 1 Kg/batch
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5. Barritas dulces de quinua expandida
Quinua expandida
Jarabe hervido
Pasas, nueces, etc.
Bolsas de polipropileno
Sobre lamina de
papel mantequilla
Distribucin en base
de molde
Adicin de jarabe
Aplanado
Cortado
Almacenado
Envasado
Quinua expandida
Jarabe hervido
En recipiente
Mezclado
Amasado
Adicin de jarabe
Manual
Moldeado
Mezcla
homognea
Barritas dulces de
quinua expandida
En rectngulos
Con rodillo manual
6. Hojuelas de Quinua
Laminado
Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de
laminado a presin, ejercido por 2 rodillos lisos sobre los
granos, lo que permite darles una forma laminada o aplanada.
Este producto es consumido previa coccin y mezclado con
leche en el desayuno bajo la forma de "cereal".
El laminado tiene por objeto la formacin de hojuelas a partir
de los granos de quinua, mediante su compresin entre dos
rodillos metlicos lisos de giro convergente.
Como resultado, los granos son convertidos en laminillas
planas (hojuelas).
Por efecto de la compresin, la merma no es mayor de 0.5%.
El proceso se realiza en fro, y los rodillos funcionan a una
velocidad tangencial de 75 m/seg.

Laminado
(Presin de 60 Kg/cm
2
)
Secado
Humedad final: < 14%.
Tamizado
Envasado
Bolsas de polipropileno
Acondicionamiento
Humedad: 24%
Tiempo: 24 hr.
Hojuelas de quinua
A
A
Hojuelas de
quinua
Tiempo: 2 das
Limpieza
Lavado
Remojo
35 a 40% de humedad
Germinado
Condiciones ambientales
Secado
58 a 60C
De vegetado
Molienda
Tiempo: 14 a 15 hora
7. Quinua Germinada
La germinacin es un proceso
natural de obtencin de
alimentos, la germinacin hace
que las semillas de quinua
aumenten su valor nutricional.
Los germinados se encuentran
pre digeridos y se asimilan
fcilmente.
Por su composicin, estimulan
los procesos digestivos,
regeneran la flora intestinal y
son ricos en antioxidantes
(vitamina C y beta carotenos) y
en ciertos minerales.
Contienen minerales,
vitaminas y aminocidos en
proporciones excepcionales.
Aportan muy pocas caloras,
por lo que resultan de utilidad
en regmenes para controlar el
peso.
Grano de quinua
Muestra/das
de germinacin
Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidn
0 1,7 < 0,2 2,9 1,4 48
1 20,0 < 0,2 4,5 25,0 46
2 15,0 0,33 5,0 19,0 41
3 14,0 0,47 4,3 15,0 40
Contenido de almidn y azcares en granos de quinua germinados
(g/100g)
Harina de Quinua
Agua
Calor
Material gelatinizado
Almidn transformado
-Amilasa
Hidratos de carbono hidrolizados a azcar reductor
Agua
Proteasa
Material con hidrato de carbono y protenas hidrolizadas (pptidos)
HIDROLIZADO DE QUINUA
Solucin digerible de
hidratos de carbono y protenas
Residuos slidos
no digeridos
Hidrolizado 1
T=50C
Hidrolizado 2
Filtracin
Gelatinizacin
( T = 95 C)
8. Hidrolizado de Harina de Quinua
Mezcla
(1 :1,50)
Cmara de fermentacin
http://www.authorstream.com/Presentation/aSGuest35408-303106-respuesta-de-superifice-entertainment-ppt-powerpoint/
PROPIEDADES DEL ALMIDON HIDROLIZADO:
Incremento de azcares reductores.
Reduccin de la viscosidad.
Disminucin de la capacidad de absorcin de yodo.

Prueba
de Yodo
Almidn Azul intenso
Amilodextrina Azul claro
Eridextrina Rojo
y Acrodextrina Incoloro
Maltosa Incoloro
D-glucosa Incoloro
Ensayos cualitativos de avance de hidrlisis del almidn
9. Productos extruidos a base
de quinua
Mediante este proceso,
una mezcla a base de
quinua es humedecida
mediante vapor
incrementndose la
temperatura y la presin
debido a la energa
mecnica (friccin) que
ejerce el tornillo sin fin, el
cual gira a alta velocidad,
presionando el alimento
contra las paredes del
cilindro extrusor.
El agua que se encuentra mezclada con el
alimento sufre un cambio brusco de presin,
evaporndose instantneamente y
provocando la expansin, de esta manera las
cadenas proteicas y los almidones son
modificados aumentando la superficie y
hacindose ms atacable por las enzimas con
lo que el alimento se volver ms digestible.
Bocaditos extruidos de quinua
Micro Pulverizado
de ingredientes
Mezclado de
Microingredientes
Preacondicionado
y Extrudo
A
Base extruida de
quinua
Secado de alta humedad
Recubridor de lquidos
y polvos en caliente
Enfriado y
estabilizado
A
B
Bocaditos extruidos
de quinua
B
10. Harina instantnea de Quinua
Es la base extruda (quinua extruda gelatinizada), reducida a polvo y que se
dispersan rpidamente en lquidos, esta cualidad y la de poder ser consumido
sin previa coccin la ponen en ventaja sobre la harina cruda para ciertos usos
como en la preparacin de bebidas instantneas, uso en postres, cremas como
suplemento nutritivo en cocoa y leches malteadas.
Base extruda de quinua
Molienda en molino de martillo Envasado
Harina pre cocida
Limpieza
Lavados y Friccin
Coccin
Secado
Molienda
Tamizado
Envasado
Seleccin y clasificacin
Harina Pre Cocida de Quinua
Grano de quinua
100 C por 15 minuto
10-12% de humedad
Molino de martillos
11. Panes con sustitucin parcial de harina de trigo
por harina de quinua
Harina de trigo : 80%
Harina de quinua: 20%
Otros segn formula convencional
36 C /45 min.
180C / 20-30 min.
Mezclado
Amasado
Boleado
Fermentado
Horneado
Enfriado
Almacenado
Pastas
Elaboradas con
una mezcla de
smola de trigo y
smola de quinua.
Elaboradas con una
mezcla de harina de
trigo y harina de
quinua.
INGREDIENTES:
Pulpa de frutas
Pulpa de quinua
Azcar
Acido ctrico
C.M.C.
Sorbato de potasio
Galletas Bebida
12. Pastas, galletas y bebidas a base de harina de
quinua
Elaboracin de galletas de quinua
AMASADO-SOBADO
LAMINADO
TROQUELADO
HORNEADO
ENFRIADO
FORMULACION
ENVASADO
Agua
Mermas
180 g/bolsa de polipropileno
180C/25 min.
Harina de trigo= 40%
Harina de quinua= 10%
Azcar= 16%
Margarina= 16%
Esencia de vainilla= 2.5%
Bicarbonato de sodio= 0.4%
Ac.ascrbico= 0.01%
Agua= 15%
4 bolsas de galletas de quinua
10 min/batch de 30 kg.
5 min.
Agua
13. Aislado proteico de quinua
Harina desgrasada de quinua
Agua destilada: 10% p/v
Fraccin lpidica
AISLADO PROTEICO DE QUINUA
ter de petrleo: 20-40%p/v
Na(OH) 1N y 0.1 N pH: 8 a 8.9; T ambiente
Con agitacin continua 60 min; N extracciones: 2
Ac.Fosfrico al 10%
Sobrenadante
Agua destilada: 50, 25 y 25ml
pH: 7
Agua
En mortero
Precipitado
5000 rpm/4C./20 a 30 min.
Fraccin no proteca
5000 rpm/4C/20 a 30 min.
pH isoelctrico: 4.3 a 5.3; T ambiente
Mezcla: 15 20 min
Desgrasado
Suspensin
Centrifugado
Molienda
Alcalinizado
Precipitado de Protena
Neutralizado
Secado
Centrifugado
(Contenido de protenas: 83.44 85.22% b.h.)
Precipitado
Sulfito de Na: 0.1% p/p
En estufa a 30a35C/13 hr.
R= 83.6 - 85.9 %
En equipo soxklet
14. Extraccin de Colorante Natural BETANINA (E-162)
Agua
Encapsulante
Agua
Por atomizacin
Extraccin
Molienda
Por maceracin
Grano de quinua, variedad Witulla
Residuos
Agua
Envasado
Colorante rojo
Filtrado
Evaporacin
Secado
Almacenado
Extracto
Envase
Azcares, sales y protenas
Purificacin
GRACIAS