PROCESO DE PRODUCCION DE CHAMPIONES

PRESENTADO POR:
MORGAN GARAVITO VASQUEZ
FACULTAD:
ING. MECATRONICA
UNIVERSIDAD SANTO TOMAS DE AQUINO
BUCARAMANGA
2006
- 2 - 2
INTRODUCCIN
Actualmente la produccin comercial de hongos en el planeta es cada vez mayor, ste fenmeno
se est presentando de algn modo debido a que las fuentes de informacin y difusin del cultivo
estn ms al alcance del pblico por los avances en los medios de comunicacin que son
verdaderamente impresionantes, pudindose estar en contacto al instante con cualquier pas del
mundo si as se desea y obtener asesora tcnica en cualquier cultivo va Internet.
En Latinoamrica la produccin, investigacin y el consumo tambin van en ascenso y estn
trabajando activamente asistiendo y participando en congresos internacionales, haciendo
presencia y poniendo de manifiesto que es Latinoamrica sin duda alguna un mercado con un
enorme potencial.
- 3 - 3
PRODUCCIN COMERCIAL
Debido a que el champin (Agaricus bisporus (Lange) Imbach) carece de estructuras
fisiolgicas para producir su propio alimento por ser un organismo hetertrofo y que adems se
alimenta de materias vegetales muertas o degradadas (saprfito), es necesario prepararle
condiciones y medios, para que pueda tomar lo que necesite sin ningn inconveniente. (Wiley,
1987).
Al referirse a la produccin comercial se puede pensar en la instalacin de una empresa
productora de championes con un sistema de produccin tal, que satisfaga las demandas del
mercado tanto en calidad, cantidad y constancia, la clave del xito. Existen otros factores
importantes que considerar antes de iniciar la produccin comercial de championes:
Localizacin de la empresa.
Tamao de la empresa.
Sistemas de produccin.
LOCALIZACIN DE LA EMPRESA
Respecto a la localizacin de la empresa productora de championes es de gran importancia
tomar en cuenta los siguientes puntos:
Que la materia prima se encuentre cercana, de esta forma se puede asegurar una
constancia en el calendario de produccin y disminuir los gastos de operacin.
Que se encuentre en un lugar estratgico para la pronta obtencin de servicios de
mantenimiento de equipo e instalaciones en general, as como la pronta comercializacin del
producto.
Que el acceso a las instalaciones sea accesible.
Que haya servicio de agua suficiente, luz y telfono.
Posible aprovechamiento de infraestructura, instalaciones o construcciones en desuso
(bodegas, naves para crianza de aves, zahurdas, invernaderos abandonados, establos
etctera), adaptndose stos para la produccin de champin. Esta propuesta llamada
APIADE (Aprovechamiento de Instalaciones Agropecuarias en Desuso) ya se ha puesto
en marcha en algunos estados de la repblica.
No necesariamente una empresa productora de championes debe cumplir con estos factores,
pero si representarn una disminucin significativa en el costo total de produccin.
TAMAO DE LA EMPRESA
Cuando se piensa en una empresa, tambin se piensa en crecer tanto en tamao y como
consecuencia en produccin, pero hasta donde a una empresa le es conveniente crecer? Al
incrementar el tamao de la empresa, sta requiere de mayor cantidad de personal, vehculos de
transporte, almacenes para el producto y materia prima, localizacin de mercado ms lejano,
- 4 - 4
etctera. Todos estos factores llevan a un incremento en gastos de operacin y mayor
complejidad en otros rubros (posiblemente: impuestos, seguros, intereses bancarios, control de
personal, control de calidad, etctera). Esto no quiere decir que una empresa no deba de crecer,
si todo lo que implica crecer, es redituable para la empresa...adelante. Sin embargo, podra verse
la posibilidad de descentralizar las operaciones de produccin, pensando en crear pequeas
empresas a travs de todo el pas o por regiones donde se pueda colocar el producto y el
tamao de las empresas podra corresponder a la demanda de la regin (Fernndez 1994).
SISTEMAS DE PRODUCCIN COMERCIAL
Existen tres sistemas de produccin conocidos en el mundo:
Sistema Americano.
Sistema Holands.
Sistema Francs.
Sistema Americano
Comnmente este sistema es utilizado en Estados Unidos y es conocido tambin como "sistema
de camas" el cual se caracteriza por emplearse un tipo de bases de camas de madera invertidas
donde es colocada la composta.
El peso promedio de cada cama es de entre los 250 y 280 kilogramos, lo que hace necesario la
utilizacin de montacargas para su traslado a las naves o cuartos de produccin.
Sistema Holands
Este sistema fue creado en el pas de Holanda y es actualmente el que tiene la mayor tecnologa
en materia de produccin de championes, este sistema es conocido tambin como sistema de
bandejas.
- 5 - 5
En este sistema todas las operaciones de cultivo se realizan prcticamente dentro de los cuartos
de produccin.
Sistema Francs
Este sistema es conocido tambin como sistema de bolsa plstica y es actualmente el ms
empleado por ser prctico y ajustable a diferentes niveles de inversin.
ANLISIS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIN
Son verdaderamente impresionantes los avances tecnolgicos y de produccin que se han
desarrollado en estos sistemas, los cuales pueden ser aprovechados haciendo una combinacin
de stos para que puedan ser adaptados a cualquier otro pas, si fuera necesario. Por ejemplo:
producir championes en bolsa de plstico sobre estantera de madera, metal o mallas
metlicas, tambin podran aprovecharse instalaciones agropecuarias en desuso con alguno de
estos sistemas de produccin. No se puede asegurar o decir que un sistema sea mejor que otro
pues en los tres la produccin de championes puede ser excelente, pero si se les puede
conocer y determinar cual es el ms conveniente para las necesidades de inversin y conocer
principalmente las necesidades reales del cultivo, esto puede ayudar a definir el costo de la
inversin
PROCESOS DE PRODUCCIN
Para poder proporcionarle las condiciones ambientales que el champin necesitara, existen
varios procesos en los cuales la supervisin constante y una excelente disciplina de trabajo son
el principio. El cultivo de produccin de champin se divide en las siguientes etapas: {1}.
Fermentacin al aire libre, Fase I o Compostaje.
Fermentacin controlada, Fase II o Pasteurizacin.
Siembra e Incubacin.
Cobertura.
Induccin.
Produccin.
Cosecha.
Manejo Post-Cosecha.
- 6 - 6
MATERIALES Y SU PORCENTAJE DE NITRGENO
Actualmente las investigaciones realizadas en este cultivo, han dado como resultado que exista
mayor informacin sobre tcnicas y materiales que se adapten a los intereses y circunstancias
de cualquier pas, tanto en la formulacin como en el proceso mismo de la preparacin de la
composta. Para poder llevar a cabo con xito la preparacin de las frmulas de composteo es
fundamental conocer los tipos de material, as como su contenido de Nitrgeno.
A continuacin se mencionan algunos materiales y su contenido de Nitrgeno:
GRUPO I MATERIALES CON ALTO % DE
NITRGENO
Materia prima
Contenido de
Nitrgeno
Sulfato de
Amonio 21%
Nitrato de
Amonio 26%
Urea 46%
Estos materiales debido a su alto contenido
de Nitrgeno disminuyen la resistencia a la
humectacin de la capa crea de cualquier
tipo de paja.
GRUPO II MATERIALES DE ORIGEN
ANIMAL
Materia prima
Contenido de
Nitrgeno
Sangre seca 13,5%
Harina de
pescado 10,5%
Estos materiales contienen principalmente
protenas, pero son poco usados por su alto
precio.
GRUPO III SUBPRODUCTOS INDUSTRIALES Y DE LA
AVICULTURA
Materia prima Contenido de Nitrgeno
Germen de
malta 4,0%
Levadura de
cerveza 3,5%
Harinolina 6,5%
Harina de
cacahuate 6,5%
Pollinaza 3 - 6 %
Estos materiales tienen una cantidad
favorable de carbono lo que ayuda a la
relacin C/N.
GRUPO IV SUBPRODUCTOS
INDUSTRIALES
Materia prima
Contenido de
Nitrgeno
Cascarilla de uva 1,5%
Pulpa de remolacha 1,5%
Pulpa de papa 1,0%
Melaza 0,5%
Cascarilla de
algodn 1,0%
Estos materiales son excelentes para
aumentar la temperatura, recomendndose
para todo compostaje la cascarilla de
algodn, que ayuda a dar estructura al
sustrato.
GRUPO V MATERIALES DERIVADOS DE LA
GANADERA
Materia prima Contenido de Nitrgeno
Estircol de vaca 0,5%
Estircol de cerdo 3 - 8%
Estos materiales son raramente usados.
GRUPO VI MATERIALES DERIVADOS DE ALGUNAS
LEGUMINOSAS
Materia prima Contenido de Nitrgeno
Alfalfa 2 - 2,5 %
Trbol 2,0%
Estos materiales proveen buenas
cantidades de carbohidratos.
- 7 - 7
GRUPO VII MATERIALES MEJORADORES
DE pH
Materia prima Actividad
Yeso (Sulfato de
Calcio)
Utilizado para aminorar
la acidez
Piedra caliza
(Carbonato de
Calcio)
utilizado para mejorar el
pH
GRUPO VIII MATERIALES DERIVADOS DE LA
GANADERA Y LA AGRICULTURA
Materia prima Contenido de Nitrgeno
Estircol de caballo 0,9 - 1,2 %
Todo tipo de paja 0,5 - 0,7%
Comnmente las empresas proveedoras
tienen los datos del contenido de protena
de los suplementos agrcolas, pero
desconocen el contenido de Nitrgeno puro
y para determinar el porcentaje de ste se
hace la siguiente operacin (ej.):
(% protena) / (6.25) = % de N
Si la harinolina contiene 46% de protena
este porcentaje se divide entre 6.25 y
tenemos que equivale a 7.36 % de N lo
mismo se aplica a cualquier otra fuente de
protena.
TIPOS DE COMPOSTA
Existen dos tipos de composta:
A. La composta tradicional en la que se utiliza paja que fue usada como cama en las caballerizas
y que es conocida tambin como "composta de caballo".
B. La segunda forma es conocida como "composta sinttica", cuyo objetivo es asemejar las
condiciones que el compostaje tradicional proporciona con diversa materia prima, principalmente
paja de trigo y suplementos agrcolas o de origen animal.
La desventaja que el compostaje tradicional tiene, es que no en todos los pases se puede
obtener este material. A diferencia del compostaje tradicional, el sinttico se puede hacer en
cualquier pas del mundo al conseguir la materia prima que este al alcance.
FRMULAS DE COMPOSTEO
Respecto a frmulas para preparar composta, se proponen algunas las cuales se mencionan en
el cuadro siguiente.
FORMULA PARA LA PREPARACIN DE COMPOSTA TRADICIONAL
INGREDIENTES P. HMEDO (Ton.) P. SECO (Ton.)
N
%
N
(Ton)
Estircol de caballo 80,000 50,000 1,2 0,60
Gallinaza 7,500 6,000 4,0 0,24
Levadura de cerveza 2,500 2,500 4,0 0,10
Yeso 1,250 1,250 - -
Total 59,750 0,94
- 8 - 8
Para obtener el porcentaje de Nitrgeno del sustrato preparado, se divide el total del peso de
Nitrgeno = 0.94 entre el total del peso seco de los materiales = 59.75 dando un total de 1.57 %
de Nitrgeno. Wuest, 1982.
FERMENTACIN CONTROLADA (FASE II)
Se la denomina fermentacin controlada, precisamente porque a partir de este momento, dicha
fermentacin se lleva a cabo en un local cerrado con instalaciones especiales para checar
constantemente el proceso. Para ello se emplean instrumentos que facilitan el control de esta
fase:
- Termmetros de larga distancia.
- Ventiladores.
- Detectores de amonio.
- Sistemas de inyeccin de vapor.
Luego de 19 -24 das de compostaje, se lleva a cabo la pasteurizacin, la cual se realiza dentro
de un local cerrado conocido como "tnel de pasteurizacin", pero que es un tnel de
pasteurizacin?. Es un cuarto rectangular con paredes y techo aislados. Piso falso con rendijas
por donde es inyectado el aire y vapor que se requiera para mantener controladas las
temperaturas de la composta
Este se llena de composta y se ventila constantemente para que la temperatura se eleve, en
caso de no hacerlo por si misma, se inyecta vapor de una caldera. Este proceso tiene como
funciones: La de eliminar los microorganismos indeseables y de continuar con el desdoblamiento
de la lignina, celulosa y nutrientes contenidos en la composta, de tal forma que se logre obtener
un sustrato selectivo para el champin.
Aproximadamente son entre 6-8 das los que se necesitan para realizar esta fase, durante estos
das las temperaturas dentro del tnel son controladas y monitoreadas para determinar los
tratamientos. La pasteurizacin consiste bsicamente en mantener durante 4 - 8 horas a 60C la
temperatura de la composta.
- 9 - 9
El tiempo antes y despus de la pasteurizacin es utilizado para la formacin y reproduccin de
bacterias y organismos termfilos que enriquecern la composta al trmino de ste proceso.
El objetivo de esta fase entre otros es eliminar microorganismos indeseables como: Insectos,
nematodos, esporas de otros hongos, larvas, huevecillos de moscas, araas, caros, etc.
SISTEMA DE VENTILACIN
Para calcular la capacidad del ventilador para cualquier tnel se considera la densidad de la
composta, la cual oscila entre 280 - 450 kg / m3, usando maquinaria y 180 - 230 kg / m3 si es
manual, por ejemplo: Si se tiene un tnel de 10.00 metros de largo por 3.00 metros de ancho y
se lleno a 1.80 mt. de alto y un promedio de 350 kg/m3, entonces son: 10.00 x 3.00 x 1.80 = 54
m3, entonces 54 m3 x 350 kg = 18,900 kg de composta.
La relacin adecuada de aire que ha dado buenos resultados para este tipo de actividad es de:
200 m3 / hora /ton. con una presin de 110 mm cbicos de columna de agua con un ventilador
centrifugo, por lo tanto se tiene que utilizar un ventilador que inyecte: 3,780 m3 de aire / hora,
esto resultado de: 200 m3 x 18.9 ton. de composta.
Es muy importante considerar la presin de columna de agua pues en pruebas realizadas con
ventiladores con 80 y 90 mm de presin se tuvo problemas por falta de penetracin del aire en la
composta y no se realizo el proceso de pasteurizacin en estas zonas.
CARACTERSTICAS DE LA FERMENTACIN CONTROLADA O FASE II
A esta fase del proceso de produccin se le llama "fermentacin controlada" pues efectivamente
se tiene bajo control y es dirigida mediante los tratamientos aplicados desde el exterior del tnel.
El tiempo que se lleva este proceso normalmente es de seis das y en el sptimo se realiza la
siembra.
Los sucesos acontecidos dentro del tnel no se pueden ver pero s se deben de entender, para
esto intentare explicar en forma sencilla, superficial y con sentido comn que es lo que sucede
ya que para entender realmente los efectos sera necesario un tratado de microbiologa y para
esto existen especializados en la materia.
Hablamos anteriormente que existen microorganismos que se activan dependiendo del grado de
temperatura que se tiene en las diferentes capas de la composta y que se van relevando
conforme la temperatura aumenta o disminuye, claro esta que a mayor temperatura, mayor la
rapidez de descomposicin de la materia orgnica. Pues bien, a diferencia de la primer fase en
sta si se puede proporcionar el tiempo y las condiciones favorables para que se desdoble y
transforme la materia orgnica en forma ordenada. Repasemos rpidamente los pasos
realizados antes de que la composta entre al tnel: se desbarat la paja, se moj, se le aplicaron
nutrientes y se revolvi peridicamente para oxigenar y acelerar la fermentacin.
El color de la paja fue cambiando y tomando un puado de paja con las manos, ofrece mucha
menor resistencia para romperse que al inicio del proceso, persiste el olor a amonia, etc.
- 10 - 10
Pues todas estas caractersticas fueron resultado de la actividad de los microorganismos. Al
entrar la composta al tnel hay una demora de tiempo normal entre la paja que se meti al
principio y la que entro al final, por lo que existe tambin una diferencia de temperaturas entre la
composta y para nivelarlas lo primero que hay que hacer es recircular el aire dentro del tnel
hasta obtener las temperaturas homogneas en todos los puntos monitoreados. Si la actividad
de la composta en patio fue alta lo ms posible es que tambin en el tnel se comporte de esta
forma, por lo que se esperan temperaturas de 55 - 60C o ms despus de llenado el tnel. El
problema de una composta con bajas temperaturas al momento de llenar el tnel es muchas
veces debido a la pobre calidad de los suplementos y no haya logrado temperaturas altas entre
los 65C y 75C en patio por lo que normalmente entra con temperaturas de 45C- 48C y es
necesario inyectar vapor para aumentar la temperatura.
Algunas razones por las cuales la composta no llega a obtener temperaturas altas durante el
composteo y/o en el tnel
Bajo contenido de Nitrgeno de los suplementos
Error de calculo en la formulacin de composteo
Temperaturas extremas del medio ambiente
Prolongacin del tiempo en operaciones de volteo y llenado
Desconocimiento del manejo del sistema de ventilacin (comnmente sucede en el inicio de
labores de una planta o al cambio repentino de personal)
Falta de supervisin
SISTEMA DE MONITOREO EN FASE II
Una vez que la composta entra al tnel de pasteurizacin, se colocan los termmetros que han
de servir para monitorear, tratar y controlar este proceso. Los termmetros se colocan en lugares
estratgicos y se numeran de tal manera que las lecturas sean representativas y determinen las
zonas y los efectos de los tratamientos dados a la composta en esta fase, con la mayor
efectividad. Es conveniente que los termopares sean calibrados peridicamente para que las
temperaturas sean fidedignas.
- 11 - 11
GUA DE MANEJO DE TEMPERATURAS EN LA FASE II
El manejo de temperaturas en la fase II podra ser de la siguiente forma:
Da
1 Llenado de tnel - Recircular - Mantenerse entre 48C- 50C
Da
2 Mantener entre 50C - 55C
Da
3
Elevar gradualmente hasta 60C mantenerse por 6-8 horas y bajar a 55C ( durante estas horas se lleva a
cabo la pasteurizacin )
Da
4 Continuar entre 55C - 53C
Da
5 Mantener entre 55C - 53C
Da
6
Disminuir entre 53C - 48C y despus bajar gradualmente la temperatura por la noche para el da
siguiente lograr 22C - 24C
Da
7 Siembra
Durante esta fase se pueden distinguir tres momentos importantes que harn que los
microorganismos de la composta transformen lentamente el sustrato en un medio selectivo para
el desarrollo ptimo del champin y son:
Colonizacin
Seleccin de microorganismos o pasteurizacin
Reproduccin de microorganismos o Recolonizacin
Para lograr completar estos momentos y excelentes resultados es necesario contar con
maquinaria y equipo que faciliten y efectivicen las operaciones adems de una extraordinaria
supervisin de las actividades desde el inicio del composteo en la fase I, cada error por
descuido, desidia, imprudencia, o desconocimiento se traduce en dinero perdido.
Todas las acciones realizadas en este proceso son escritas en hojas de reporte, registrando las
lecturas de los termmetros constantemente con el propsito de observar el efecto de los
tratamientos proporcionados y los tratamientos a efectuar.
Estas hojas de reporte facilitan la toma de decisiones de los tratamientos aplicados al tnel para
realizar la pasteurizacin y el mantenimiento de las temperaturas durante los 6 das de duracin
de sta fase.
- 12 - 12
HOJA DE REGISTRO DE TNEL (FASE II)
No. de Composta________ Fecha de llenado__________
% de Humedad_________ Cantidad de m3___________
% de Nitrgeno_________ Toneladas de composta_____
Fecha Da Hora
T.
Sup.
T.
Inf. T1 T2 T3 T4 T5 T6 X VPR AF REC Obs.
10/03/2006 1 8:00 47 45 48 50 45 48 42 49 47 0% 0% 100%
9:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
15:00
T. Sup.= Termmetro superior
T. Inf. = Termmetro inferior
T.1 = Nmero de termmetro
X = Temperatura promedio de la suma de los termmetros del 1 al 6
VPR = Inyeccin de vapor
A.F. = % de Aire Fresco (se considera aire fresco al inyectado del exterior)
REC. = % de Recirculacin del aire interior del tnel
Obs. = Observaciones
SIEMBRA
La siembra se realiza al terminar la fase II, procurando que la temperatura de la composta se
encuentre entre 20C-24C al momento de sembrar. La dosificacin de la semilla puede
realizarse manual o mecnicamente, calculando que se dosifique entre 100-150gramos por cada
25 kilos de composta. La semilla debe encontrarse en temperaturas de 4C para que no sufra
alteracin alguna, por lo que es conveniente que esta sea retirada de la cmara frigorfica uno o
dos das antes de la siembra, esto depender de la estacin del ao.
Normalmente las casas comerciales que se dedican a la venta de la semilla, revisan la calidad
de sta garantizando hasta un 95% o ms la calidad del producto, sin embargo es conveniente
revisar previo a la siembra la semilla, pues puede haber sucedido algn percance al momento de
transportarse o de almacenarse.
Existen diferentes formas de llevar a cabo la siembra, esto depender del sistema de produccin
seleccionado, pudiendo ser manual, con dosificador o siembra en masa. Es muy conveniente
- 13 - 13
que la siembra se realice en un solo da y en el menor tiempo posible, para que no haya
diferencias significativas en las temperaturas dentro de cada casa de cultivo.
INCUBACIN
Una vez realizada la siembra, se transporta el sustrato a las casas de cultivo donde permanecer
de 12 a 16 das manteniendo la temperatura del sustrato entre 22C y 26C, en este estado
puede emplearse diferentes mecanismos para controlar la temperatura que tiendan a elevarse o
a disminuir. Si la temperatura del sustrato se eleva rebasando los 27C en pocos das, es un
probable indicio que existi alguna deficiencia en alguna zona o totalmente en el tnel de
pasteurizacin. Para disminuir la temperatura de las bolsas con sustrato, se puede regar el piso y
paredes as como directamente sobre la bolsa de ser necesario y mantener ventilando
constantemente el cuarto de cultivo con aire del exterior y aire acondicionado de ser requerible.
Durante los primeros cuatro das de incubacin se observa un ligero desarrollo del micelio
iniciando la invasin al sustrato en forma de pequeas ramificaciones, y dependiendo de la
calidad del sustrato y del control de temperaturas en el cuarto de cultivo, ste puede quedar
completamente invadido entre 10 a 15 das, si no se mantienen estas condiciones de
temperaturas y presencia de CO2 la invasin se puede retrasar en ocasiones ms de una
semana. En caso que las temperaturas se hayan elevado, puede originar la presencia de
enfermedades y disminucin de la produccin.
COBERTURA
Comnmente se le conoce como cobertura a una combinacin de peat moss que es musgo por
lo general proveniente de Canad en el caso de Mxico y carbonato de calcio en cantidades
tales que proporcionen un pH cercano al neutro. Esta combinacin de carbonato de calcio y peat
moss es la tierra de cobertura que tiene como funcin la de mantener un microambiente donde
las condiciones de humedad, temperatura y CO2 son aun ms especificas. Las propiedades de
la tierra de cobertura son propiamente las de absorber y retener suficiente agua que ser
aprovechada por los championes El manejo de temperaturas al igual que en la incubacin, se
mantienen en promedio de 24C solo que en esta etapa ya no puede utilizarse aire del exterior
para bajar las temperaturas pues de no ser as puede estimularse a la formacin de primordios.
Para este tratamiento es indispensable el uso de aire acondicionado recirculndose dentro del
cuarto para mantener la temperatura requerida.
La duracin de esta etapa es de 15 das promedio y es comn que en los ltimos cuatro das la
temperatura ambiente del cuarto y del sustrato tienda a elevarse, esta tendencia favorece al
siguiente paso a seguir, sin embargo es de suma importancia que la temperatura del sustrato no
rebase los 28C. Para lograr que los das de cobertura puedan ser menos y que la invasin del
micelio a la tierra de cobertura se acelere, es indispensable que el CO2 sea conservado dentro
del cuarto, esto es revisar que no existan fugas por el techo y paredes.
Los hongos normalmente no se desarrollan sobre la composta sin capa de cobertura debido a
una humedad insuficiente y a una concentracin alta de sales solubles (Toovey, 1987).
- 14 - 14
La funcin de la cobertura ha sido plenamente definida como el material para inducir una mayor
produccin de esporocarpos (Flegg y Wiley, 1987).
La cobertura tiene como finalidad prioritaria estimular la produccin de esporocarpos. La
fructificacin del micelio de champin necesita de un microclima hmedo para la formacin de
los primordios y su desarrollo. Esta situacin la crea el estrato de recubrimiento. Aparte de la
indicada, el recubrimiento cumple otras funciones:
Protege al compuesto colonizado, de la desecacin.
Proporciona una reserva de agua para el desarrollo de los esporocarpos.
Favorece el crecimiento de una microflora especial que estimula el proceso de fructificacin
(Pacioni, 1990).
CARACTERSTICAS DE LA TIERRA DE COBERTURA
Debido a las funciones que la tierra de cobertura debe de tener los materiales idneos para el
recubrimiento han de tener unas caractersticas especiales:
Retencin del agua.
Estructura porosa y suelta, aunque estn mojados.
Permitir el desarrollo de microflora estimulante.
Escaso, prcticamente insignificativo poder nutritivo.
pH de 7.0 - 7.5.
Higiene garantizada. (Pacioni 1990).
RIEGOS
Existen diversas formas de aplicar los riegos, con la experiencia se observa que dependiendo de
los materiales utilizados y los porcentajes necesarios para la preparacin de la tierra de
cobertura, van a determinar el tipo de riego y la cantidad de agua necesaria para un ptimo riego
sobre la capa de tierra de cobertura. Uno de estos casos puede ser cuando la presentacin del
carbonato de calcio es cambiada de polvo a granulado, en la cual se observa como la tierra de
cobertura presenta prdidas mayores de agua por la evaporacin y la filtracin hacia la
composta, siendo necesario optar por aplicar riegos muy ligeros y ms continuos. Es
conveniente agregar el agua a la tierra de cobertura en varios riegos, esto evitar la
compactacin de la superficie debido al golpe de las gotas de agua sobre sta.
Steineck (1987) menciona que desde un principio debe saturarse con agua la tierra de cobertura,
con lo cual se evita que un riego intenso posterior, ocasione el enfangado de la superficie y con
ello se dificulte el intercambio gaseoso. En la fase de formacin de los cuerpos reproductores
deben mantenerse bajas la humedad ambiental y la temperatura.
Vedder (1986) opina que durante los tres das siguientes a la cobertura, se proporcione a la tierra
el grado apropiado de humedad. Dependiendo de la humedad de la tierra, en el momento de
cubrir habr que regar 4 - 5 veces durante los 3 o 4 primeros das, de forma que se suministren
de 5 a 8 litros de agua por metro cuadrado para unos 100 kg. de composta.
- 15 - 15
Con la experiencia se observar que los riegos a la tierra de cobertura se pueden iniciar desde
el primer da de haberse cubierto el sustrato, esto depender de la cantidad de agua que se le
aplico al momento de su preparacin y del medio ambiente exterior. La cantidad de litros de agua
promedio por metro cuadrado de cultivo fue de 21 litros hasta antes de la cosecha.
INDUCCIN
La induccin se refiere al momento en que el micelio pasa de un estado vegetativo a un estado
productivo es conocido tambin como Barrido, Termoshock, Iniciacin o Flush. Para que
esto suceda es necesario llevar a cabo acciones como las siguientes: Disminuir la temperatura
del cuarto de 28C -26C a 16C- 14C y el porcentaje de CO2 a la mnima concentracin.
Para disminuir la temperatura puede ventilarse da y noche y dependiendo de la estacin del ao
se podr lograr restar los grados de temperatura necesarios en un promedio de 2 a 4 das y en el
caso de la disminucin del CO2 se logra en cuestin de minutos ya que el caudal de aire
calculado para un ptimo manejo de ventilacin en el cultivo de champin es de ocho cambios
por hora.
Los riegos son mnimos en esta etapa, ya que si llega a excederse este, es probable que se
pueda perder la primera cosecha, por ello se estuvo supervisando que el contenido de agua
durante la cobertura fuera constante. Si es necesario regarse debido a que se nota que a la
superficie de la tierra le falta agua, es conveniente aplicarla con un riego con nebulizador para no
daar el micelio.
El tiempo en la que el micelio es afectado para iniciar la formacin de los primordios es
instantneo pero se empiezan a observar pequeos ndulos de color blanco brillante sobre la
superficie a partir de 4-5 das de haberse iniciado el termoshock. Al cabo de 11 das podr
tenerse la primera cosecha u oleada como se le conoce coloquialmente entre los productores.
Esta suele ser una de las etapas mas criticas de decisin de tratamiento para los que inician el
aprendizaje de la produccin de championes.
Los riegos pueden reanudarse tres das antes de la cosecha, procurando que se ventile todo el
tiempo, de no hacerse as aparecern enfermedades bacterianas que manchan y merman
considerablemente la produccin.
- 16 - 16
PRODUCCIN
La produccin inicia despus de aproximadamente 23 -26 das despus de haberse aplicado la
cobertura. Durante esta etapa se continua con la ventilacin, supervisando que no haya exceso
de aire que reseque la epidermis del champin para restar este efecto se pueden hacer riegos
directos al cultivo o al piso para incrementar el porcentaje de humedad relativa en el cuarto.
Una accin prctica para prevenir que los hongos se manchen a causa de bacterias durante el
inicio de cada oleada, es colocar cloro granulado al piso.
Al aparecer la primer oleada, sta se corta aproximadamente en termino de tres das, dejando la
superficie de cultivo lo mas limpio posible, que quiere decir sin produccin alguna. Esta
operacin permitir que los tratamientos posteriores dados al cultivo sean los ms homogneos
posibles logrando de esta forma oleadas parejas, dicho de otro modo que crezcan todos los
hongos al mismo tiempo. Es importante lograr esto pues los riegos, la ventilacin y la limpieza
beneficiaran significativamente a las oleadas siguientes.
Las oleadas comnmente son tres con una semana entre una y otra despus de haberse
terminado de cortar totalmente la cosecha anterior. Hay quienes dejan que haya una o ms
oleadas, sin embargo por cuestiones de operatividad, costeabilidad y evitar enfermedades se da
por terminada la produccin a la tercera cosecha.
Los riegos que se aplican durante la etapa de produccin van disminuyendo tanto en cantidad de
agua como en nmero de riegos, ya que comnmente la produccin es menor en cada oleada.
Al finalizar cada oleada es recomendable que se haga una limpieza post-cosecha de tal forma
que no haya en la superficie de cultivo, hongos arrancados o cados que vayan a ocasionar
enfermedades posteriormente, ya que entre oleada y oleada se esta regando el cultivo y esto
acelera la descomposicin de los hongos cados o arrancados durante la recoleccin.
COSECHA
Una vez iniciada la recoleccin de los championes, sta se realizara tomando en cuenta
factores como: Madurez, tamao, calidad, hacer un buen corte y no mancharlos con tierra de
cobertura. Para evitar dobles maniobras y deterioro del producto se selecciona al mismo
momento de la cosecha.
Los recipientes en los que son recolectados los championes debern ser lo ms prcticos
posibles y con las paredes interiores lisas, para que el hongo no se dae. Los mismos cuidados
se tendrn con los recipientes al momento de estibarlos en el interior de los cuartos, esperando
ser transportados a la cmara frigorfica.
Dependiendo de los sistemas de produccin y de la adecuada supervisin en cada uno de los
procesos, la cantidad de producto por metro cuadrado variara entre 18 a 25 o ms kilos.
- 17 - 17
Es muy importante lograr que la produccin en los cuartos de cultivo sea programada para que
puedan cosecharse los hongos con un grado de tamao y madurez adecuada, ya que de no ser
as, se llegan a juntar las oleadas de un cuarto y otro ocasionando que sea insuficiente el tiempo
para terminar de cosechar y se abran los hongos y se consideren de segunda en el mercado.
MANEJO POST-COSECHA
Al momento de estar cosechando los championes, es importante que se trasladen rpidamente
a la cmara frigorfica para frenar la oxidacin del producto. Para ello se colocan las canastas de
hongos en un cuarto fro en donde se baja la temperatura hasta 2C, una vez logrado esto se
traspasan a otro cuarto fro donde se mantendrn almacenados a 4C. Esta operacin
garantizar que la vida de aquel se prolongue y que adems soporten ms, el manipuleo durante
el almacenamiento.
Es importante checar constantemente la temperatura de las cmaras fras para evitar que el
producto sufra algn deterioro. Entre los daos ms comunes sufridos en esta etapa son cuando
los difusores llegan a congelarse y estn goteando o salpicando el producto, provocando que se
manche la piel del hongo.
Otra forma de daarse es cuando los difusores dejaron de funcionar y la temperatura dentro de
la cmara frigorfica se eleva, ocasionando que la oxidacin del champin no sea frenada
prontamente y la vida de aquel se reduzca.
Una vez frenada la oxidacin del producto, la cual puede durar algunas horas, dependiendo de la
capacidad de enfriamiento del equipo de refrigeracin logrando bajar la temperatura del
champin hasta 2C y mantenido posteriormente a 4C, puede empacarse el producto. Es muy
importante que haya pasado por estos procesos ya que de no hacerlo, puede perderse el
producto en cuestin de horas si se mantiene a temperatura ambiente.
Al momento de estar empacando el champin, ste se va pesando y seleccionando segn los
pedidos o requerimientos del mercado. Por tal motivo es de bastante ayuda que al momento de
cosecharse se seleccione correctamente el hongo ya que en el empaque el manipuleo ser
mnimo. En el caso de la presentacin de emplayado, la cual es una charola de unicel cubierta
con plstico, ste deber tener orificios que permitan airear el hongo y evite la presencia de
manchas bacterianas provocadas por la evaporacin misma del producto.
- 18 - 18
BIBLIOGRAFA
Fernndez M. Fco. Mar-Abr (1994) " El cultivo del champin " Revista
Agrocultura No.27 pag. 37-39 Editorial Matro
S.A. de C.V. Jal. Mex
Fernndez M. Fco. Nov-Dic (1994) " El champin una opcin de inversin " Revista Agrocultura
No.31 pag. 31-34 Editorial Matro
S.A. de C.V. Jal. Mex
Martnez Daniel, Rodolfo L., Porfirio M.
Mercedes S. Alfonso L. (1991) Historia del
cultivo comercial de hongos comestibles en
Mxico. CONACYT. Ene. Feb. 1991 Vol. XVI num.
96 Pag. 33 - 34 Mex. D.F.
Pacioni Giovanni (1990) Cultivo Moderno del
Champin. Editorial De Vecchi S.A. Barcelona
Espaa.
Steineck Hellmut (1987) Cultivo comercial del
Champin. Editorial Acribia S.A. Zaragoza
Espaa.
Toovey F.W. (1987) Cultivo de Champin.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.
Vedder P.J.C. (1986) Cultivo Moderno del
Champion. Editorial Mundi-Prensa Madrid
Espaa.
WEBS
http://www.zoetecnocampo.com/ {1}
http://www.cdeea.com/
http://www.leben.com.mx/index.htm
- 19 - 19
CONCLUSIONES
El cultivo de champin es sin duda alguna un cultivo interesante, poco comn y una fuente de
alimento que se espera llegue a la canasta bsica ms accesiblemente.
La industria, la academia y latinoamrica principalmente han mostrado inters en la produccin
de hongos durante los ltimos cuatro aos y se ha incrementado cada vez ms debido a la
apertura de informacin.
Estamos con el tratado de libre comercio en hombros y nuestra actitud tanto tecnolgica como
inversionista debe cambiar y adoptar nuevos paradigmas que traigan consigo una evolucin
significativa esperando ser verdaderamente productivos y obtener un mejor nivel de vida para
todos.