NMX-F-444-1983. ALIMENTOS. YOGHURT O LECHE BLGARA. FOODS.

YOGHURT OR BULGARIAN MILK. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN

GENERAL DE NORMAS.

PREFACIO

En la elaboracin de la presente Norma, participaron los siguientes Organismos:

Secretara de Comercio y Fomento Industrial.
Direccin General de Normas Comerciales.
Cmara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche.
Danone de Mxico, S.A.
Derivados de Leche Seleccionados, S.A.
Industrias Alimenticias Club, S.A.
Instituto Nacional de la Leche.

0. INTRODUCCIN

Las especificaciones que se establecen en esta Norma slo podrn satisfacerse cuando en la
elaboracin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se
apliquen buenas tcnicas de elaboracin, se realicen en locales e instalaciones bajo
condiciones higinicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el yoghurt o leche
blgara.

2. REFERENCIAS

Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas:

NMX-Z-012. Muestreo para la inspeccin por atributos.
NMX-F-228. Etiquetado o rotulacin de alimentos y bebidas.
NMX-F-098. Determinacin de protenas en quesos.
NMX-F-100. Determinacin de extracto etreo (Grasa) en queso.
NMX-F-102. Quesos procesados. Mtodo de prueba para la determinacin de humedad.
NMX-F-111. Mtodo de prueba para la determinacin de slidos totales en quesos
procesados.
NMX-F-206. Mtodo de prueba para la determinacin de acidez expresada como cido
lctico, en leche en polvo.
NMX-F-253. Cuenta de Bacterias Mesoflicas aerobias.
NMX-F-255 Mtodo de conteo de hongos y levaduras en alimentos.
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
NMX-F-254 Cuenta de Organismos coliformes.

3. DEFINICIONES

Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:

3.1 Yoghurt natural o leche blgara: Producto lcteo preparado a partir de leche entera,
parcial o totalmente descremada, enriquecida en extractos secos por medio de la
concentracin de sta o agregando leche en polvo, tratada trmicamente y coagulada
biolgicamente por la fermentacin obtenida de la siembra en simbiosis de los fermentos
lcteos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

3.2 Yoghurt o leche blgara con fruta y aromatizado: Producto definido en 3.1 que ha sido
adicionado de frutas o preparados a base de frutas y saborizantes permitidos por la
Secretara de Salubridad y Asistencia, debe llevar un, 75 % mnimo de yoghurt.

3.3 Yoghurt o leche blgara aromatizado: Producto definido en 3.1 al que se le ha
adicionado saborizantes permitidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia.

4. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEL PRODUCTO

El producto objeto de esta Norma se clasifica en tres tipos y cada uno comprende tres
subtipos de acuerdo con su composicin y un slo grado de calidad.

Tipo I Yoghurt o leche blgara natural.
Tipo II Yoghurt o leche blgara con fruta y aromatizado.
Tipo III Yoghurt o leche blgara aromatizado.

Subtipo a: De leche entera.
Subtipo b: De leche parcialmente descremada.
Subtipo c: De leche descremada.

5. ESPECIFICACIONES

El Yoghurt o leche blgara en sus tres tipos, tres subtipos y nico grado de Calidad debe
cumplir con las siguientes especificaciones:

5.1 Sensoriales

Color: Uniforme y caracterstico del producto
Olor: Debe ser agradable y caracterstico del producto.
Sabor: cido, agradable y caracterstico del producto.
Consistencia: Debe ser firme o batido y con la viscosidad caracterstica del producto.

5.2 Fsicas y qumicas.

El Yoghurt o leche blgara debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas
en la tabla 1, para los tipos I y III. En la tabla 2, para el tipo II.

Tabla 1, Tipos I y III.
Subtipo "a" Leche
Entera
Subtipo "b" Leche
Parcialmente
Descremada
Subtipo "c" Leche
Descremada
Especificaciones Mn. Mx. Mn. Mx. Mn. Mx.
Grasa % 2.5 - 1.0 - - 0.5
Slidos no grasos de leche % 10.5 - 12.0 - 12.5 -
Acidez en cido lctico % 0.8 1.8 0.8 1.8 0.8 1.8
Protena % 3.2 - 3.4 - 3.6 -
Humedad % - 87 - 87 - 87
pH menor de 4.5 4.5 4.5

Tabla 2. Tipo II.
Subtipo "a" Leche
Entera
Subtipo "b" Leche
Parcialmente
Descremada
Subtipo "c" Leche
Descremada
Especificaciones Mn. Mx. Mn. Mx. Mn. Mx.
Grasa % 2.0 - 0.8 - - 0.40
Slidos no grasos de leche % 8.4 - 9.6 - 10.0 -
Acidez en cido lctico % 0.8 1.8 0.8 1.8 0.8 1.8
Protena % 2.5 - 2.7 - 2.8 -
Humedad % - 78 - 78 - 78
pH menor de 4.5 4.5 4.5

5.3 Microbiolgicas

5.3.1 El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patgenos,
toxinas microbianas, e inhididores microbianos ni otras sustancias txicas que
puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.

5.3.2 El Yoghurt o leche blgara en sus tres tipos, tres subtipos; nico grado de calidad
debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas anotadas en la tabla 3.

Tabla 3
Especificaciones Microbiolgicas:
Bacterias lcticas vivas. Mnimo
Organismos coliformes. Mximo
Hongos. Mximo
Levaduras. Mximo

2,000.000 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g


5.4 Materia extraa objetable

El producto objeto de esta Norma debe estar libre de fragmentos de insectos, pelos y
excretas de roedores, as como de cualquier otra materia extraa.

5.5 Contaminantes qumicos

El producto objeto de esta Norma no debe contener ningn contaminante qumico en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los lmites mximos para estos
contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de Salubridad y Asistencia.

5.6 Ingredientes bsicos o materia prima

Leche entera, parcial o totalmente descremada
Leche en polvo
Fermentos o cultivos lcticos
Miel
Azcar
Frutas

5.7 Aditivos para Alimentos

Se permite el empleo de saborizantes, colorantes para los Tipos II y III (vase 4), aprobados
y en las cantidades permitidas por la Secretara de Salubridad y Asistencia y el uso de
estabilizantes slo en los casos especficos que sta dictamine para el Tipo II; debiendo
indicar en la etiqueta el tipo de estabilizador, su porcentaje y funcin y en caso de no
contenerlo, se podr hacer mencin a sto.

6. MUESTREO

6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser establecido de comn
acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana:
NMX-Z-012 (vase 2).

6.2 Muestreo Oficial

El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la
Dependencia Oficial correspondiente, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMX-
Z-012 (vase 2).

7. MTODOS DE PRUEBA

Para la verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas que se
establecen en esta norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el
captulo de Referencias (vase 2).

8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

8.1 Marcado y etiquetado

8.1.1 Marcado en el envase

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible e
indeleble con los siguientes datos:

Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de esta norma, seguida del sabor
correspondiente.
Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante
El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretara de
Comercio y Fomento Industrial.
Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, mencionando los
aditivos, porcentaje y su funcin si es que los contiene.
Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el
nmero del registro correspondiente.
Nombre o razn social y domicilio del fabricante.
Fecha de vencimiento o caducidad
Las leyendas "Hecho en Mxico" "Consrvese en Refrigeracin".

Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara de Salubridad
y Asistencia.

8.2 Envase

El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de un material resistente e
inocuo, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin, no altere su
calidad, ni sus especificaciones sensoriales.

8.3 Embalaje

Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartn o
envolturas de algn otro material apropiado que tengan la debida resistencia y que ofrezcan
la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su
manejo en el almacenamiento y distribucin de los mismos, sin exponer a las personas que
los manipulen.

9. ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos sanitarios para
que no se altere la calidad del mismo.

10. BIBLIOGRAFA

NMX-Z-013-1977 Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas
Mexicanas.

Veisseyre Roger, Lactologa Tcnica Ed. Acribia, Espaa.

Trum Hunter Beatrice, Yogur Kefir y dems cultivos en leche. Ediciones, Distribuciones,
S.A. Madrid, 1981.