CONTROL DE CALIDAD

SEGURIDAD ALIMENTARIA
SUPERVICION DE PRODUCCION
SUPERVICION DE CALIDAD



Adelantar tecno 2 en verano
Cuanto mayor es la acidez, tanto menor es la temperatura que debe aplicarse para la
esterilizacin; al extremo que suele acidificarse el producto como complemento de la esterilizacin
trmica para disminuir la resistencia de los microorganismos al calor. Guzmn (210) recomienda
aplicar en los alimentos poco cidos una temperatura de esterilizacin de alrededor de 118C (
Fig. 11), mientras que aquellos de pH inferior a 4,5, deben esterilizarse a ms de 88C.
El ph depende si es esterilizacin o pasteurizacin
En la PASTEURIZACIN se calienta un alimento a 72C durante unos 15 o 20 segundos y se enfria
rapidamente a 4C. Este mtodo se utiliza en muichos productos, sobretodo en leche y derivados, zumos
aromatizados y cervezas, ya que las bajas temperaturas permiten que los aromas no se volatilicen
demasiado. Estos alimentos se conservan solo unos das, ya que aunque se destruyen los grmenes, las
modificaciones fsicas y quimicas siguen produciendose.

Cada organismo tiene un rango de pHdentro del cual es posible el crecimiento y
normalmente posee un pH optimo bien definido.. la mayora crece en un margen de pH de
2- 3 unidades

A temperaturas muy fras o muy calientes los microorganismos no crecern. Pero los
valores absolutos de estas temperaturas mnimas o mximas varan mucho entre los
microorganismos diferentes y por lo general reflejan el rango de temperatura media de su
hbitat natural.


El pH afecta a las funciones celulares de losEl pH afecta a las funciones celulares de
losmicroorganismos. Debido a que influencamicroorganismos. Debido a que
influencadirectamente el comportamiento de lasdirectamente el comportamiento de
lasmacromolculas, como las enzimas.macromolculas, como las enzimas.

Bacterias: pH 6 - 8.Bacterias: pH 6 - 8.

Levaduras: pH 4.5 - 6.Levaduras: pH 4.5 - 6.

Hongos filamentosos: 3.5 - 4.Hongos filamentosos: 3.5 - 4.

Existen algunas excepciones, los lactobacilosExisten algunas excepciones, los lactobaciloscrecen a
pHs de 5 - 6.crecen a pHs de 5 - 6.


La mayora de los microorganismos crecen en pH cercanos a la neutralidad, entre
5 y 9, cosa que no excluye que existan microorganismos que puedan soportar PH
extremos y se desarrollen. Segn el rango de pH del medio en el cual se
desarrollan pueden dividirse en:
La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las
levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias. Puesto que la
acidificacin del interior celular conduce a la prdida del transporte de nutrientes, los
microorganismos no pueden generar ms energa de mantenimiento y, a una velocidad
variable segn las especies, se produce la muerte celular

A mayor ph mas calor para eliminar las bacterias entonces se utiliza la estirilizacion a 121

Y a menor ph hay menos bacerias pero ojo puede crecer hongos y se utiliza la
pasteurizacin a 60 a 70 grados