Tema 7

Pasteurización

Objetivos
• • • • • • Definir la operación de pasteurización y encuadrarla dentro de los métodos térmicos de estabilización. Estudiar los parámetros que definen la intensidad de la pasteurización. Conocer los fundamentos de la pasteurización con el fin de poder diseñar la operación. Conocer la aplicabilidad de la pasteurización en la industria agroalimentaria. Estudiar la pasteurización de graneles y alimentos envasados. Conocer el equipo en el que se lleva a cabo la pasteurización.

Pasteurización

Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico

Índice del tema
1 2 DEFINICIÓN DE LA PASTEURIZACIÓN ...................................................................................3 CINÉTICA DE LA MUERTE TÉRMICA DE MICROORGANISMOS ................................................4 2.1 Gráficos de supervivencia .........................................................................................5 2.2 Tiempo de reducción decimal....................................................................................6 2.3 Influencia de la temperatura (T) en la cinética de la muerte térmica .......................7 2.4 Descripciones científica y empírica de la cinética de la muerte térmica. .................9 DESCRIPCIÓN DE LA INTENSIDAD DE LA PASTEURIZACIÓN. ...............................................10 3.1 Índice de reducción, γ..............................................................................................10 3.2 Severidad del tratamiento, s ....................................................................................10 3.3 Velocidad de muerte, L (letal rate)..........................................................................11 3.4 Factor F (tiempo de muerte térmica, thermal death rate).......................................11 DISEÑO DE UN PROCESO DE PASTEURIZACIÓN ...................................................................14 4.1 Calculo de una pasteurización en ciclo ideal..........................................................14 4.2 Calculo de una pasteurización en ciclo real ...........................................................15 4.3 Pasteurización de alimentos envasados ..................................................................16 INFLUENCIA DEL PH Y ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS .............18 EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PASTEURIZACIÓN DE ALIMENTOS ..........................................19

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por lo que el tratamiento se diseña para destruir este microorganismo ya que si este es destruido. Si se reduce la población de microorganismos al principio del almacenamiento. pese a ser un tratamiento suave. por lo que su presencia puede pasar desapercibida. todos estos patógenos son destruidos por un tratamiento térmico ligero que deja un producto más higiénico y que se estropeará por la acción de la flora banal (lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana. la vida útil del alimento se alarga cuando el parámetro de calidad dominante es la presencia de microorganismos. la pasteurización consigue la eliminación de los microorganismos patógenos. que es un tratamiento muy intenso. Sin embargo. respetando las propiedades del alimento. puesto que son más débiles. Brucilla melitensis (fiebre de Malta). consiguiendo una prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación del valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento. siendo el ejemplo más importante la leche. En alimentos poco ácidos. los más resistentes a la destrucción térmica. el mas resistente es el de la tuberculosis. De los patógenos mencionados. la pasteurización consigue la destrucción de la flora patógena y una reducción de la banal o alterante.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico 1 Definición de la pasteurización La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento. ya sean patógenos o sólo alterantes. en contraposición con la esterilización. La pasteurización emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos. La pasteurización es un tratamiento térmico suave. lo que implica la aplicación de calor. Por ejemplo en el caso de alimentos líquidos a granel sería 3 . La pasteurización es una operación básica que consiste en un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100ºC). En el caso de la leche. Sin embargo. y Streptococcus y Staphylococcus (de la mamitis). aunque sólo consigue una reducción de los microorganismos alterantes. Salmonella typhi y paratyphi (tifus). Nf. La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado. los patógenos más importantes que pueden estar presentes son el bacilo de Koch (tuberculosis). porque se tarda más tiempo en alcanzar una concentración intolerable de microorganismos. La mayor parte de estos gérmenes no producen alteraciones en la leche. como zumos de fruta. se asegura también la destrucción de los demás. La pasteurización tiene diferentes objetivos según el tipo de alimento al que se aplique: En alimentos ácidos. produce una buena estabilización ya que el medio ácido impide la proliferación de microorganismos esporulados. N0. consiguiendo un producto de corta duración que ha de conservarse refrigerado pero que tiene unas características muy próximas a la de la leche cruda.

La pasteurización puede prolongar la vida útil de los alimentos desde varios días (por ejemplo la leche) hasta varios meses (por ejemplo los zumos de fruta embotellados). Al ser un tratamiento térmico suave los cambios organolépticos y cambios nutritivos del alimento son pocos importantes. la conocida solución: − dN ∫ N = k d ⋅ ∫ dt .Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico entre 72 y 85ºC y tiempos cortos (15-20 s). En el caso de alimentos envasados las temperaturas estarían comprendidas entere (62-68ºC) y tiempos más largos (aproximadamente 30min). en células ó células/mL). kd es la constante cinética de muerte térmica a temperatura T NOTA: kd depende muy intensamente de la temperatura T Integrando la ecuación anterior para un proceso térmico que se realiza a temperatura constante (kd constante) se obtiene. N el número de microorganismos vivos en cada momento en cualqueiera de sus formas. El diseño de la operación de pasteurización requiere la determinación de las condiciones de temperatura y tiempo de exposición y tener en consideración el tiempo de penetración del calor en el caso de alimentos sólidos envasados 2 orden. No 0 N t  N ln N  o   = − kd ⋅ t . Se puede pasar a logaritmos decimales según: 4 . como en cualquier cinética de 1er orden. Cinética de la muerte térmica de microorganismos La muerte térmica de microorganismos se ajusta muy a menudo a una cinética de primer N No Proceso térmico a temperatura T La destrucción de microorganismos por acción del calor sigue una cinética de primer orden. No N = N o ⋅ e − kd ⋅t También es muy usada en base decimal. − dN = kd ⋅ N dt Tiempo siendo.   N = e − kd ⋅t .

Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico log Cuestión 1: N N = log e − k d ⋅t .3. Encuentre el valor de la constante de muerte a esta temperatura y determine cuantos microorganismos quedan al cabo de 4 minutos si la concentración inicial es de 3.3 En un ensayo a 65ºC se ha determinado que la concentración de un microorganismo desciende a la mitad por cada 12 segundos de tratamiento. Cuestión 2: Cuestión 3: Represente el gráfico de supervivencia para el ensayo de la Cuestión 1.2·108 µorg/mL. se obtienen resultados equivalentes representando cualquier tipo de logaritmo diferente del decimal frente al tiempo. log = −k d ⋅ t ⋅ log e .3 kd3/2.3 kd2/2. log N/No kd/2. que a parecen en la siguiente tabla: 5 . No No ( ) log N kd =− ⋅t No 2.3 T1 T2 T3 Graficos de supervivencia tiempo Por supuesto. Se obtuvieron datos de la desactivación de FS 158 a dos temperaturas.1 Gráficos de supervivencia Representando log(N/No) frente al tiempo para un microorganismo determinado se obtiene una recta de pendiente negativa de valor kd/2. 2. Para cada temperatura se obtendrá una pendiente diferente y por lo tanto un grafico de supervivencia diferente ya que kd varía con la temperatura. Esta representación recibe el nombre de gráfico de supervivencia. Particularmente conveniente es usar directamente el logaritmo neperiano.3 Grafico de supervivencia a temperatura constante tiempo log N/No T1>T2>T3 kd1/2.

1 ⋅ No = = = 10 −1 tasa de supervivencia o No 10 No tasa de destrucción Sustituyendo t=D y N/No=10-1 en la ecuación de la muerte térmica: log 0. que es el tiempo necesario para reducir el número de microorganismos vivos a la décima parte del número inicial.3 2.3 kd ⋅D 2.2 Tiempo de reducción decimal Frecuentemente se emplean otras magnitudes equivalentes a kd para caracterizar la velocidad de muerte de los microorganismos.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Represente los datos en un gráfico de supervivencia y obtenga el valor de las constantes de muerte.3 D= kd es decir. log N 1 = − ⋅t No D 6 . es decir =D 10 microorganismos vivos t→1 microorganismos vivos  =D N o microorganismos vivos t→ N o /10 microorganismos vivos  N 1 0. D.1 = − −1 = − kd ⋅D 2. 2. como es el tiempo de reducción decimal.

la cinética de la muerte térmica se acelera al incrementarse la temperatura. En efecto.1 1/D2 1/D1 1/D3 T1 T2 T3 0. D. reflejándose en una disminución del tiempo de reducción decimal D y un incremento de la constante de muerte kd. t = 12·D. Influencia de la temperatura (T) en la cinética de la muerte térmica La constante de muerte térmica kd y..01 Grafico de supervivencia a temperatura constante D1 D2 D3 t Es decir.3 Obtenga D para los microorganismos de las cuestiones 1 y 3. se obtienen rectas de diferentes pendientes: N/No 1 T1>T2>T3 0. el número de microorganismos viables que quedan es − t D N = N 0 ⋅ 10 Cuestión 4: 2. en consecuencia el tiempo de reducción decimal. representando la razón de supervivencia frente al tiempo a varias temperaturas.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Los gráficos de supervivencia también se pueden representar como en función de D: log N/No 1 0. son función de la temperatura. Conocido D. 7 .1 0.001 10-12 D tiempo (12D) 12·D -1/D Grafico de supervivencia a temperatura dada Para obtener una tasa de supervivencia 10-1 necesitamos aplicar 1 tiempo de reducción decimal y para obtener una tasa de supervivencia 10-12 necesitamos aplicar un tiempo de reducción decimal de índice doce (12D) o lo que es lo mismo aplicar doce veces el tiempo de reducción decimal. después de un tiempo t.

se obtienen líneas rectas de pendiente -m.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Correlación de kd y T: la ecuación de Arrhenius: La constante de muerte térmica para un microorganismo dado.3. Cuestión 5: Los datos de la cuestión 3 fueron obtenidos a 105 y a 117 ºC. dependen del tipo de microorganismo y se pueden 1/Z Z T Tr T Grafico TDT Para una reducción de 10 veces las células supervivientes Como se deduce de la geometría del grafico. al igual que antes. Estas gráficas reciben el nombre de gráficos TDT o gráficos de termodestrucción. D∞ y Ea . tomando logaritmos en la primera Ln(k d ) = Ln(k ∞ ) − Ea 1 ⋅ R T De donde es evidente que se puede obtener el valor de k∞ y Ea representando Ln(kd) frente a 1/T. log D 1 D=0. Correlación de D y T: gráficos de termodestrucción y constante de termorresistencia (z): Puesto que 1/D=kd/2. Además. En efecto. se deduce que D = D∞ ⋅ e obtener de forma análoga a lo expuesto antes. el inverso de la pendiente de esta línea de termodestrucción. cuando se representa el logaritmo decimal del tiempo de reducción frente a la temperatura. es el número de grados que debe incrementarse la temperatura para que el valor del tiempo de reducción decimal D baje a la décima parte del inicial. Obtenga los valores de la ecuación de Arrhenius para la variación de kd con T.1 Dr=0. que denominaremos z. se correlaciona bien con la temperatura T a través de la ecuación de Arrhenius: k d = k ∞ ⋅ e R⋅T − Ea o en otra forma  − Ea k d = k TR   R   1 1  ⋅  −   T T  R   Y. de la geometría del grafico.01 Ea RT donde. se deduce que: 8 .

Cuestión 6: En la siguiente tabla se muestran diversos valores de D medidos para un microorganismo. se le denomina descripción empírica. y de termorresistencia. De esta definición. En la siguiente tabla se muestran datos de algunos microorganismos con ambas descripciones 9 . obtenga la descripción científica de la cinética de muerte para ese microorganismo. Como vd ha comprobado. basado en la constante de muerte. basada en los conceptos de tiempo de reducción decimal. equivalente al tratamiento clásico de la cinética de 1er orden. Otra. se sugieren dos formas de describir la cinética de la muerte • Una. se deduce además la siguiente expresión D = DTR ⋅ 10 TR −T z Aunque en principio sólo es válida para intervalos cortos de temperatura y para un mismo grado de muerte térmica. y su relación con la temperatura por la ecuación de Arrhenius. D. kd. Obtenga el valor de la termorresistencia y la ecuación que da D a cualquier temperatura.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico log D − log DTR 1 = − = −m (T − TR ) z donde z se denomina termorresistencia del microorganismo y físicamente es el valor del incremento de T que se necesita para que D varíe en un orden de 10. A esta descripción se le denomina científica. 2.4 térmica Descripciones científica y empírica de la cinética de la muerte térmica. • Ambas son equivalentes ya que es deducible una de la otra Cuestión 7: Con los datos y resultados de la cuestión 6. A ésta.

10 . Muchas de estas definiciones nos resultan innecesarias. La intensidad de la pasteurización es el resultado de aplicar una temperatura T durante un tiempo t y ha de cuantificarse por su efecto en la muerte de el/los microorganismo/s objetivo.01-0. 3 Descripción de la intensidad de la pasteurización. entonces s = k d ⋅ t . botulium 0.1 Índice de reducción.96 2. Definamos algunos de los conceptos usados en cuantificar estos efectos. stearothermophilus 0.20 12 Cuestión 8: ED (kJ/mol) 283 318 343 z (ºC) 6-10 8-13 7 13 Obtenga el valor de la termorresistencia de Clostridium botulinum según los datos de la tabla anterior. tal y como venimos asumiendo.05-0. subtilis 0. s La severidad se define como:  n s = − Ln n  o  N   = − Ln N   o    (las n minúsculas representan concentraciones)   Si el proceso se realiza a temperatura constante (lo que se denomina “ciclo ideal”. sporogenes 0.03 100-250 B. megaterium 0.025-0. De la definición de D. porque requiere que sea posible realizar un calentamiento instantáneo). γ.4 C. e obvio que el tiempo de exposición resulta t= γ D. s-1 D (121ºC). s B. pero es conveniente conocer la nomenclatura empleada en el tratamiento de la pasteurización.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Datos cinéticos de muerte térmica de distintos microorganismos Kd (121ºC).050 50-100 C. 3.2 Severidad del tratamiento. es decir pasar de 10γ microorganismos viables a 1. El índice de reducción γ·es el tiempo necesario para reducir una población 10γ veces. con la descripción empírica γ = 1 D  → → N = 10 −1 No N = 10 −12 No D = Dr ⋅ (10) ( Tr −T ) / Z 12D = (12D)r ⋅ (10) ( Tr −T ) / Z ( Tr − T ) / Z N = 10 − n t = tr ⋅ (10) No γ = 12  (12D) = 12·D  → → γ = n (desconocido)  (nD) = n·D  → → Es fácil deducir las formulas para la descripción científica (hágalo vd). 3.10 25-50 B.

4 Factor F (tiempo de muerte térmica. kd no es constante y la severidad ha de evaluarse como la siguiente integral T Te 1 2 donde s = ∫ kd ⋅ dt 0 t Te es la temperatura de esterilización. Puesto que para una pasteurización estándar se acepta que TR = 60ºC y Z = 7. L = 10(60−T ) / 7 Lo que significa que para una pasterización a 67ºC. 3. Tiene dimensiones de tiempo y representa el tiempo que debe pasar un alimento a una temperatura de tratamiento dada 11 . Se define como: L = 10(TR −T ) / z y expresa cuanto es más rápida o más lenta una pasteurización en unas condiciones dadas (por T) respecto de una pasteurización de referencia. L=0. L (letal rate).Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico T Te  N s = ln N  o   = kd ⋅ t    t =  D   N s = Log  N  o siendo Te la temperatura de esterilización. Es una medida relativa de la velocidad de muerte. To tiempo Si el proceso no se realiza a temperatura constante. 1. El factor F se usa para medir la intensidad de una pasteurización.3 Velocidad de muerte.Perfil de enfriamiento To tiempo En la práctica se dan más a menudo ciclos reales.1 y por tanto la pasteurización es 10 veces más rápida. 3.Perfil de calentamiento 2. thermal death rate). En consecuencia hace falta 10 veces menos tiempo para la misma intensidad. se tiene.

la esterilización de leche se basa en conseguir 12 deduccines de clostridium botulinum a 121ºC. FT=DT·γ Y si el proceso se hace a la temperatura estandar. En la tabla siguiente se muestran tratamientos aplicados habitualmente a diversos productos expresados en minutos a 60ºC. La temperatura estandar de pasteurización es 60ºC.121ºC es la temperatura estandar de esterilización. Fo values used commercially for products on the UK market Product Babyfoods Beans in tomato sauce Peas in brine Carrots Green beans in brine Celery Mushrooms in brine Mushrooms in butter Meats in gravy Sliced meat in gravy Meat pies Sausages in fat Frankfurters in brine Curried meats and vegetables Poultry and Game. Los tratamientos suelen estar estandarizados. whole in brine Chicken fillets in jelly "Sterile" ham Herrings in tomato Meat soups Tomato soup. La intensidad del tratamiento adecuado es normalmente encontrada de forma empírica. Por ejemplo. F0==DTR·γ ( vea el subíndice 0) Elegir o decidir cual es la temperatura estandar para un proceso de pasteurización es simplemente cuestión de convención. si se lleva a cabo a 121ºC. 60ºC o 250ºF) para conseguir un determinado índice de reducción. flat Up to 1 lb Up to 16Z Up to 16Z A2½ to A10 Up to 16 oz 1 and 2 lb Ovals Up to 16Z All A1 to 16Z Up to A10 Up to 16Z 4/6 oz 16Z 12 Fo values 3-5 4-6 6 6-8 3-4 4-6 6-8 3-4 8-10 6-8 12-15 10 10 4-6 3-4 8-12 15-18 6-10 3-4 6-8 10 3 4-5 6-10 4-10 3-4 6 .4 minutos en este proceso. not cream of Cream soups Milk puddings Cream Can sizes babyfood All Up to A2 A2 to A10 All Up to A2 A2 to A10 A2 A1 Up to A1 All Ovals Tapered. Puesto que para este organismo D121=12s y γ=12 es evidente que F=2.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico (por ejemplo.

Cuestión 10: Para COMPARAR diferentes ciclos de pasteurización se acepta una termorresistencia de 7ºC (otra convención. En el caso de que los tratamientos térmicos se realicen a T constante se 13 .1 D-value.1 121. F = L ⋅ dt 0 ∫ t Así pues si se realizan dos esterilizaciones.3 sec 1 sec 4. para poder saber que tratamiento térmico produce mayor grado de destrucción.7 71.0 min ¿Qué índice de reducción en la población de salmonella spp. estos tratamientos son aceptados porque funcionan en la práctica común. Y en consecuencia F760 : F = 10 (TR − 60 ) / 7 ⋅ t R . La reducción de la población que se produce depende del microorganismo considerado. Para T constante (ciclo ideal) F = L ⋅ t R . calcularíamos el tiempo para cada una de los tratamientos referido a 121ºC o lo que es lo mismo calcularíamos el valor o las unidades de esterilización.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Evaporated milk Petfoods Up to 16 oz Up to 16Z 5 15-18 En principio.7 90 121.98 min 3. ciclo real. peligrosa en ocasiones.1 sec 145 min 12 sec 5. se consigue en leche evaporada con la pasteurización sugerida en la tabla anterior? ¿Qué tiempo de pasteurización es necesario a 70ºC para esa misma pasteurización? Si vd desea producir 12 reducciones decimales en Clostridium perfringens ¿Qué tiempo de pasteurización necesita en las condiciones sugeridas. Puede elegir alguno de los procesos antes citados y comprobar que reducción produce en alguno de los siguientes organismos. Si T no es constante. lo que nos permite comparar dos tratamientos o encontrar el tratamiento equivalente a una temperatura diferente. por cierto) minutos a 60 grados o el tiempo necesario para producir una reducción (N/N0) equivalente aceptando z=7. una a 60ºC durante 30 minutos y otra a 90ºC y 6 segundos. DT 1 min 0. por ejemplo en salmonella spp Decimal reduction times (D-values) for various bacteria.7 71. El tratamiento que nos de un mayor valor de F será el más severo. por definición. Organism Campylobacter jejuni Salmonella spp Listeria monocytogenes Escherichia coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Bacillus stearothermophillus Cuestión 9: TR (0C) 55 60 71.

Pueden darse las siguientes situaciones: • Para una reducción deseada N/N0 . Luego se considera la pasteurización de alimentos envasados. utilizaremos la descripción científica y distinguiremos entre el caso de ciclo ideal. y el ciclo real. Para el cálculo. Temperatura (T) T=Tp tiempo de proceso T=T0 t=0 Tiempo (t) t=tf T=Tf Se asume que dispone de los datos cinéticos de la muerte térmica del microorganismo. tal y como se ha visto en el apartado anterior. puede considerarse que el proceso transcurre a temperatura constante.1 Calculo de una pasteurización en ciclo ideal Como se ve en la figura. En este caso. es posible realizar el diseño para producir una reducción deseada N/N0. por lo que el retraso en la penetración del calor no es un problema. y el correspondiente tiempo de exposición t para conseguir la reducción deseada N/N0.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico utilizará la ecuación para un ciclo ideal y en el caso que la temperatura no sea constante se utilizará la ecuación para un ciclo real. en el que se asume que los periodos de calentamiento y enfriamiento son lo suficientemente rápidos como para no causar efectos. k∞ y Ea (de la constante de arrhenius). El diseño consiste en decidir una temperatura de tratamiento T. se elige la temperatura de proceso TP y se calcula el tiempo de exposición: 14 . que se lleva a cabo en flujo y el alimento está perfectamente mezclado. 4 Diseño de un proceso de pasteurización Aunque muchos procesos de pasteurización están estandarizados. Cuestión 11: En el caso de la cuestión 10 ¿Qué tiempo requiere si el proceso se hace a 60ºC? ¿Y si se desea eliminar Clostridium botulinum?. Inicialmente consideramos la pasteurización de graneles. 4. los procesos de calentamiento y enfriamiento pueden considerarse instantáneos.

Datos a 71. T = Ea R ⋅ Ln(k ∞ / k d (T )) Calcule el tiempo de exposición necesario para obtener una reducción de 10-6 en la población de Listeria monocytogenes en leche. TP : N Ln 0 N k d (T ) =  t Cuestión 11:   .que se pasteuriza a 65ºC. la reducción de la población N = e −s N0 • Más habitual es que se desee alcanzar una reducción dada y haya que proponer un perfil determinado. Cuestión 12: Para el anterior caso.5ºC). • Asumiendo que se conoce el perfil de temperaturas T(t) del ciclo de pasteurización que dura desde el principio del calentamiento (t0) hasta después del enfriamiento. 4. µ=6.84 s-1 a 71. siempre es posible prolongar el periodo de mantenimiento. se fija el tiempo de proceso y se calcula la temperatura a la que se debe operar. El perfil de temperaturas depende de los dispositivos de intercambio del calor y encierra tanto la temperatura de proceso como el tiempo de exposición. como se muestra en la figura 15 .5ºC d=1010 kg m-3.2 Calculo de una pasteurización en ciclo real Ocurre este caso cuando no se puede despreciar el efecto de los periodos de calentamiento o enfriamiento. El pasteurizador es un tubo de 55 mm de diámetro interno y 30 pies de largo. se dispone de uun dispositivo que proporciona un tiempo de tratamiento de 2.5ºC para conseguir una reducción de 10-12 en el microorganismo diana (kd=1. calculamos la severidad: Ea RT ( t ) s = ∫ k d (T )dt = ∫ k ∞ e t0 t0 tf tf − dt y de ésta. ¿Provee el equipo suficiente tiempo de contacto? Asuma ciclo ideal.5 minutos ¿A que temperatura hay que trabajar para obtener como mínimo la reducción deseada? Cuestión 13: Se desean procesar 241 L min-1 de leche en un pasteurizador continuo a 71. En estos casos es preciso conocer el perfil de temperaturas temporal del proceso T(t).Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico N  N  Ln 0  Ln 0  N   N  t=  = E − a k d (T ) RTP k∞ ⋅ e • Para una reducción deseada N/N0 . Aunque puede ser difícil cambiar la velocidad de calentamiento o enfriamiento. la reducción conseguida es: primero. Puede ser que se conozca el perfil de temperaturas y se desee evaluar la reducción que se produce.5·10-4 Pa s-1.

T(t) Temperatura (T) Tm Mantenimiento tm Calentamiento t1 t0 Tiempo (t) t2 t3 Enfriamiento . De hecho el tiempo de 16 . pone como dificultad añadida que el calor tarda cierto tiempo en penetrar hasta el interior del alimento.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Perfil de temperaturas. Estudiaremos el perfil de temperaturas en algunos dispositivos de intercambio de calor en el próximo tema. el tiempo de residencia o el régimen de flujo.La severidad del mantenimiento se obtiene por diferencia s2 = s – s1 – s3 Y de ahí se deduce la duración necesaria del mantenimiento a la temperatura elegida o impuesta por otra causa (Tm) tm = s2 kd (Tm ) En ocasiones no se distinguen claramente las fases de calentamiento y mantenimiento y es necesario el perfil de temperatura completo para realizar el cálculo.La severidad de los procesos de calentamiento y enfriamiento se puede calcular de sus perfiles de T: s1 = ∫ k∞ e t0 t1 − Ea RTc ( t ) dt . y se puede manipular graduando la temperatura del fluido calefactor o refrigerante o alterando la geometría.3 Pasteurización de alimentos envasados El hecho de que el alimento se encuentre envasado. la severidad es suma de los tres procesos: s=s1 + s2 +s3 . s3 = ∫ k∞ e t2 t3 − Ea RTc ( t ) dt . 4.La reducción deseada N/N0 da la severidad total: s = Ln N0 N . El perfil de temperaturas se puede deducir de las características del dispositivo en el que se lleve a cabo el calentamiento o el enfriamiento.En este caso.

y calcular las reducciones en base a estos perfiles. si lo hay. cuestión de supar ale tiempo de calentamiento al ciclo de esterilización Para alimentos sólidos el cálculo se puede realizar de 2 formas 1 Ciclo ideal: Calcular el ciclo necesario para la temperatura elegida y sumar el tiempo de calentamiento del centro obtenido de las gráficas de Gurney y Laurie. En estos casos. pues. puede ocurrir que se desee diseñar un ciclo para un alimento envasado del que no se dispongan de estos datos. M la masa del alimento y Cp su capacidad calorífica. To es la temperatura inicial de alimento y T es la temperatura del alimento en cada momento t. ya que han de ser determinados empíricamente en conjunto: fh = 2. 2 Ambos métodos son muy conservativos. y particularmente en el caso de envases grandes que contienen alimentos líquidos o semilíquidos o alimentos en un líquido de gobierno. que suele ser el centro. se pueden usar estos datos para representar Log(Tc-T) frente al 17 . La siguiente ecuación (semiempirica) da la variación de temperatura media para el alimento contenido en el envase durante el calentamiento  T −T  UA Log  C t =  TC − To  2. el problema se aborda de forma conservativa: se hace el cálculo para el lugar más frío del envase (the “cold spot” o punto frío). A el area del envase expuesta a la transferencia del calor.3MC p Donde Tc es la temperatura del fluido calefactor. Es. el sobretiempo calculado para el calentamiento es realmente excesivo.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico penetración puede ser mucho más importante que el requrido para la inactivación Aunque en la tabla presentada en el apartado 3. En este caso. resultando costoso e incluso dañino para la calidad del producto. la ecuación del calentamiento queda  (TC − T )  −t Log   j (T − T )  = f  h  h C o  Reordenando Log ( (TC − T ) ) = −t + Log ( jh (TC − To ) ) fh Que significa que si se dispone de un experimento en el que se mide la temperatura del punto frío con el tiempo (T vs t). jh. incluyendo calentamiento y enfriamiento y un periodo de mantenimiento. En estos casos tiene sentido usar el siguiente método SEMIEMPÍRICO para ALIEMNTOS ENVASADOS SEMISÓLIDOS.4 se incluye la intensidad del tratamiento recomendado para diversos alimentos teniendo en cuenta el envase. Este método es muy conservativo y da tiempos excesivos. Conviene agrupar todos los parámetros de transferencia del calor en el coeficiente fh. U es el coeficiente global de transferencia del calor.3MC p UA E introduciendo u factor empírico que tiene en cuenta el retraso. especialmente el primero. como es el caso de muchas conservas vegetales. Ciclo real: Obtener el perfil T-t para el centro del envase con las gráficas de Gurney y Laurie.

Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico tiempo. kd /s-1 °C C.5 5-7 4-5 Con respecto a la actividad del agua (concentración de agua). hay que tener cuidado a la hora de suavizar el tratamiento térmico. se puede decir que para la Pasteurización conviene trabajar a altas temperaturas y pH bajos.5 Crecimiento optimo 4. Si este es el caso.760 × 10-7 4. 18 . sabiendo que esa vitamina se destruye con una cinética de primer orden.5-7. Escríbala a continuación. botulinum Thiamine 2.51 × 10-01 5 Influencia del pH y actividad del agua en los tratamientos térmicos En general. obteniendo una linea recta de pendiente 1/fh y un valor d el ordenada en el origen del que se puede deducir jh (dedúzcalo usted).5 las bacterias no crecen. lo que posibilita que los tratamientos térmicos puedan ser más suaves.5 Levaduras 2.51 × 10-07 1. aunque no hay que olvidar que a veces la pasteurización también lleva a cabo la desnaturalización de las enzimas (como el escaldado) como efecto secundario. time /min temp /° C time /min temp /° C 0 50 27 116 3 52 30 116 6 62 33 116 9 86 36 116 12 100 39 116 15 106 42 116 18 112 45 114 21 115 48 84 24 116 51 57 Calcule también el índice de reducción que produce este ciclo en un Clostridium cuyos datos son y el efecto sobre la vitamina que se muestra en la tabla. Cuestión 14: A continuación se dan los datos de un experimento en el que se ha medido la temperatura en el punto frío de una lata de alubias en salsa de tomate.5-8. Intervalos de pH para el crecimiento de distintos microorganismos Intervalos de pH Microorganismo Crecimiento Bacterias 4. Por debajo de 4. Con fh y jh se puede escribir la expresión del perfil de temperaturas en el punto frío. Temperature/ Inactivation rate constant.5-8.5 Hongos 3-8. Encuentre los factores fh y jh y escriba la expresión del perfil de temperaturas. una disminución de ésta aumenta la resistencia térmica de los microorganismos por lo que el tratamiento térmico después del secado es menos eficaz que realizado previamente. Los resultados experimentales demuestran que si es necesario esterilizar un alimento deshidratado para destruir sus virus o es necesario humedecerlo antes.070 × 10-6 60 120 1.

Este tipo de pasteurización se lleva a cabo en sencillos dispositivos tipo “baño maría” o en túneles como los mostrados al final del apartado. como leche. Según el material del envase. los cuales constan de tres partes: recuperación del calor. 19 . se trabaja a temperaturas bajas (62-68ºC) y tiempos largos (aproximadamente 30min).aire (en el caso de plásticos y metal) Los aparatos utilizados en pasteurización LTH pueden operar: • • Continuo: túneles de pasteurización (túneles con cinta sinfín.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico 6 Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos Existen dos modalidades de pasteurización: LTH (low temperature holding). y el consumo energético se reduce.. short time). la esterilización se realiza con: • • agua caliente (en el caso del vidrio) mezcla de vapor de agua. Este tipo de pasteurización es la llevada a cabo en los alimentos líquidos a granel. los dispositivos son más pequeños. ya que es más rápida. como los cambiadores de placa o de superficie rascada. La pasteurización a alta temperatura es en general más conveniente. El instrumento utilizado son los intercambiadores de calor de placas. se trabaja a temperaturas altas (72-85ºC) y tiempos cortos (entre 15-20 s). zumos de frutas). Los sistemas HTST requieren dispositivos capaces de calentar muy rápidamente. HTST (high temperature. modificación del conocido sistema. Este tipo de pasteurización es la llevada a cabo en los alimentos envasados (cervezas. calentamiento y enfriamiento. Estos dispositivos se muestran al final. zumos de frutas. vinos. baño maría en jaulas. o los de tres tubos concéntricos. cerveza. En la zona de recuperación de calor es el alimento pasteurizado el que cede el calor al alimento a tratar para preenfriarse mientras que el alimento a tratar se precalienta antes de su esterilización. El principal inconveniente es que requiere un control más intenso y que por este motivo loas instalaciones son más complicadas y caras.. productos lácteos. que contienen una zona de calentamiento y otra de enfriamiento) Discontinuo.

Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Cambiador de placas 20 .

Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Esquema de la circulación de fluidos en un cambiador de placas Pasteurización en cambiador de placas con ciclo de mantenimiento externo y recuperación de calor. 21 .

22 .Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico cambiador de tubos concéntricos y su modificación a cambiador de tubo triple.

Cambiador de superficie rascada y su esquema. 23 .Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Pasteurizador de tubos concéntricos.

Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Tunel de pasteurización por ducha de agua: imahen. 24 . ventajas e inconvenientes y esquema.

Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico 25 .

M. Volumen 1: Procesos Físicos de conservación. P. P.L. Cambero. http://www. J. Principios y Prácticas. 1998.I. y Selgas. Fellows. L. Fellows. Ordóñez.us/index... Eds. Acribia: Zaragoza.doc 26 . Ed. Eds.D. Síntesis: Madrid.. L. 1994. García. Ed. Tecnología de los Alimentos.. Acribia: Zaragoza. P. 1994.galesh.A Ed. Fernández.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Bibliografía Mafart. M. de la Hoz. M.A.. García de Fernando. En Ingeniería Industrial Alimentaria. Ordóñez. En Tecnología del Procesado de los Alimentos.htm (ejemplos de equipo) ©Jose Maria Fernandez Sevilla LastSaved 20/10/2004 12:53 LastSavedBy Jose Maria Fernandez Sevilla LastPrint 20/10/2004 11:06 FileName K:\TA\Tema7\Tema7-Pasteurizacion. J. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos. G.

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