Tema 7

Pasteurización

Objetivos
• • • • • • Definir la operación de pasteurización y encuadrarla dentro de los métodos térmicos de estabilización. Estudiar los parámetros que definen la intensidad de la pasteurización. Conocer los fundamentos de la pasteurización con el fin de poder diseñar la operación. Conocer la aplicabilidad de la pasteurización en la industria agroalimentaria. Estudiar la pasteurización de graneles y alimentos envasados. Conocer el equipo en el que se lleva a cabo la pasteurización.

Pasteurización

Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico

Índice del tema
1 2 DEFINICIÓN DE LA PASTEURIZACIÓN ...................................................................................3 CINÉTICA DE LA MUERTE TÉRMICA DE MICROORGANISMOS ................................................4 2.1 Gráficos de supervivencia .........................................................................................5 2.2 Tiempo de reducción decimal....................................................................................6 2.3 Influencia de la temperatura (T) en la cinética de la muerte térmica .......................7 2.4 Descripciones científica y empírica de la cinética de la muerte térmica. .................9 DESCRIPCIÓN DE LA INTENSIDAD DE LA PASTEURIZACIÓN. ...............................................10 3.1 Índice de reducción, γ..............................................................................................10 3.2 Severidad del tratamiento, s ....................................................................................10 3.3 Velocidad de muerte, L (letal rate)..........................................................................11 3.4 Factor F (tiempo de muerte térmica, thermal death rate).......................................11 DISEÑO DE UN PROCESO DE PASTEURIZACIÓN ...................................................................14 4.1 Calculo de una pasteurización en ciclo ideal..........................................................14 4.2 Calculo de una pasteurización en ciclo real ...........................................................15 4.3 Pasteurización de alimentos envasados ..................................................................16 INFLUENCIA DEL PH Y ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS .............18 EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PASTEURIZACIÓN DE ALIMENTOS ..........................................19

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produce una buena estabilización ya que el medio ácido impide la proliferación de microorganismos esporulados. por lo que su presencia puede pasar desapercibida. lo que implica la aplicación de calor. Salmonella typhi y paratyphi (tifus). la pasteurización consigue la eliminación de los microorganismos patógenos. ya sean patógenos o sólo alterantes. puesto que son más débiles. respetando las propiedades del alimento. De los patógenos mencionados. Si se reduce la población de microorganismos al principio del almacenamiento. el mas resistente es el de la tuberculosis. Brucilla melitensis (fiebre de Malta). la pasteurización consigue la destrucción de la flora patógena y una reducción de la banal o alterante. por lo que el tratamiento se diseña para destruir este microorganismo ya que si este es destruido. pese a ser un tratamiento suave. Por ejemplo en el caso de alimentos líquidos a granel sería 3 . En el caso de la leche. La pasteurización es un tratamiento térmico suave. N0. La mayor parte de estos gérmenes no producen alteraciones en la leche. la vida útil del alimento se alarga cuando el parámetro de calidad dominante es la presencia de microorganismos. Sin embargo. todos estos patógenos son destruidos por un tratamiento térmico ligero que deja un producto más higiénico y que se estropeará por la acción de la flora banal (lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana. aunque sólo consigue una reducción de los microorganismos alterantes. La pasteurización emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos. siendo el ejemplo más importante la leche. La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado. consiguiendo un producto de corta duración que ha de conservarse refrigerado pero que tiene unas características muy próximas a la de la leche cruda. En alimentos poco ácidos. y Streptococcus y Staphylococcus (de la mamitis). La pasteurización tiene diferentes objetivos según el tipo de alimento al que se aplique: En alimentos ácidos. porque se tarda más tiempo en alcanzar una concentración intolerable de microorganismos. La pasteurización es una operación básica que consiste en un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100ºC). Nf. en contraposición con la esterilización. consiguiendo una prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación del valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento. los patógenos más importantes que pueden estar presentes son el bacilo de Koch (tuberculosis). que es un tratamiento muy intenso. como zumos de fruta. Sin embargo.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico 1 Definición de la pasteurización La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento. se asegura también la destrucción de los demás. los más resistentes a la destrucción térmica.

El diseño de la operación de pasteurización requiere la determinación de las condiciones de temperatura y tiempo de exposición y tener en consideración el tiempo de penetración del calor en el caso de alimentos sólidos envasados 2 orden. Se puede pasar a logaritmos decimales según: 4 . N el número de microorganismos vivos en cada momento en cualqueiera de sus formas. kd es la constante cinética de muerte térmica a temperatura T NOTA: kd depende muy intensamente de la temperatura T Integrando la ecuación anterior para un proceso térmico que se realiza a temperatura constante (kd constante) se obtiene.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico entre 72 y 85ºC y tiempos cortos (15-20 s). En el caso de alimentos envasados las temperaturas estarían comprendidas entere (62-68ºC) y tiempos más largos (aproximadamente 30min). Cinética de la muerte térmica de microorganismos La muerte térmica de microorganismos se ajusta muy a menudo a una cinética de primer N No Proceso térmico a temperatura T La destrucción de microorganismos por acción del calor sigue una cinética de primer orden. la conocida solución: − dN ∫ N = k d ⋅ ∫ dt . La pasteurización puede prolongar la vida útil de los alimentos desde varios días (por ejemplo la leche) hasta varios meses (por ejemplo los zumos de fruta embotellados). Al ser un tratamiento térmico suave los cambios organolépticos y cambios nutritivos del alimento son pocos importantes. como en cualquier cinética de 1er orden. en células ó células/mL).   N = e − kd ⋅t . No N = N o ⋅ e − kd ⋅t También es muy usada en base decimal. No 0 N t  N ln N  o   = − kd ⋅ t . − dN = kd ⋅ N dt Tiempo siendo.

3.3 kd3/2. No No ( ) log N kd =− ⋅t No 2.3 kd2/2. Para cada temperatura se obtendrá una pendiente diferente y por lo tanto un grafico de supervivencia diferente ya que kd varía con la temperatura. Particularmente conveniente es usar directamente el logaritmo neperiano.3 En un ensayo a 65ºC se ha determinado que la concentración de un microorganismo desciende a la mitad por cada 12 segundos de tratamiento.2·108 µorg/mL. Se obtuvieron datos de la desactivación de FS 158 a dos temperaturas.3 T1 T2 T3 Graficos de supervivencia tiempo Por supuesto. log = −k d ⋅ t ⋅ log e .3 Grafico de supervivencia a temperatura constante tiempo log N/No T1>T2>T3 kd1/2. Esta representación recibe el nombre de gráfico de supervivencia. log N/No kd/2. Encuentre el valor de la constante de muerte a esta temperatura y determine cuantos microorganismos quedan al cabo de 4 minutos si la concentración inicial es de 3.1 Gráficos de supervivencia Representando log(N/No) frente al tiempo para un microorganismo determinado se obtiene una recta de pendiente negativa de valor kd/2. que a parecen en la siguiente tabla: 5 . 2.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico log Cuestión 1: N N = log e − k d ⋅t . Cuestión 2: Cuestión 3: Represente el gráfico de supervivencia para el ensayo de la Cuestión 1. se obtienen resultados equivalentes representando cualquier tipo de logaritmo diferente del decimal frente al tiempo.

log N 1 = − ⋅t No D 6 .2 Tiempo de reducción decimal Frecuentemente se emplean otras magnitudes equivalentes a kd para caracterizar la velocidad de muerte de los microorganismos. 2.3 D= kd es decir. que es el tiempo necesario para reducir el número de microorganismos vivos a la décima parte del número inicial. es decir =D 10 microorganismos vivos t→1 microorganismos vivos  =D N o microorganismos vivos t→ N o /10 microorganismos vivos  N 1 0.3 2.1 ⋅ No = = = 10 −1 tasa de supervivencia o No 10 No tasa de destrucción Sustituyendo t=D y N/No=10-1 en la ecuación de la muerte térmica: log 0. D.1 = − −1 = − kd ⋅D 2.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Represente los datos en un gráfico de supervivencia y obtenga el valor de las constantes de muerte. como es el tiempo de reducción decimal.3 kd ⋅D 2.

se obtienen rectas de diferentes pendientes: N/No 1 T1>T2>T3 0. en consecuencia el tiempo de reducción decimal.001 10-12 D tiempo (12D) 12·D -1/D Grafico de supervivencia a temperatura dada Para obtener una tasa de supervivencia 10-1 necesitamos aplicar 1 tiempo de reducción decimal y para obtener una tasa de supervivencia 10-12 necesitamos aplicar un tiempo de reducción decimal de índice doce (12D) o lo que es lo mismo aplicar doce veces el tiempo de reducción decimal. En efecto. Influencia de la temperatura (T) en la cinética de la muerte térmica La constante de muerte térmica kd y.3 Obtenga D para los microorganismos de las cuestiones 1 y 3. Conocido D. D. son función de la temperatura. reflejándose en una disminución del tiempo de reducción decimal D y un incremento de la constante de muerte kd.1 0. representando la razón de supervivencia frente al tiempo a varias temperaturas.01 Grafico de supervivencia a temperatura constante D1 D2 D3 t Es decir. después de un tiempo t. 7 .Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Los gráficos de supervivencia también se pueden representar como en función de D: log N/No 1 0. el número de microorganismos viables que quedan es − t D N = N 0 ⋅ 10 Cuestión 4: 2.1 1/D2 1/D1 1/D3 T1 T2 T3 0. la cinética de la muerte térmica se acelera al incrementarse la temperatura. t = 12·D..

tomando logaritmos en la primera Ln(k d ) = Ln(k ∞ ) − Ea 1 ⋅ R T De donde es evidente que se puede obtener el valor de k∞ y Ea representando Ln(kd) frente a 1/T. que denominaremos z. de la geometría del grafico. D∞ y Ea . al igual que antes. se deduce que D = D∞ ⋅ e obtener de forma análoga a lo expuesto antes. En efecto.1 Dr=0. Además. Estas gráficas reciben el nombre de gráficos TDT o gráficos de termodestrucción. se deduce que: 8 . Cuestión 5: Los datos de la cuestión 3 fueron obtenidos a 105 y a 117 ºC. Obtenga los valores de la ecuación de Arrhenius para la variación de kd con T. Correlación de D y T: gráficos de termodestrucción y constante de termorresistencia (z): Puesto que 1/D=kd/2.3. se obtienen líneas rectas de pendiente -m.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Correlación de kd y T: la ecuación de Arrhenius: La constante de muerte térmica para un microorganismo dado. se correlaciona bien con la temperatura T a través de la ecuación de Arrhenius: k d = k ∞ ⋅ e R⋅T − Ea o en otra forma  − Ea k d = k TR   R   1 1  ⋅  −   T T  R   Y. cuando se representa el logaritmo decimal del tiempo de reducción frente a la temperatura.01 Ea RT donde. es el número de grados que debe incrementarse la temperatura para que el valor del tiempo de reducción decimal D baje a la décima parte del inicial. dependen del tipo de microorganismo y se pueden 1/Z Z T Tr T Grafico TDT Para una reducción de 10 veces las células supervivientes Como se deduce de la geometría del grafico. log D 1 D=0. el inverso de la pendiente de esta línea de termodestrucción.

basada en los conceptos de tiempo de reducción decimal. Otra. A esta descripción se le denomina científica. obtenga la descripción científica de la cinética de muerte para ese microorganismo. En la siguiente tabla se muestran datos de algunos microorganismos con ambas descripciones 9 . y de termorresistencia. D. De esta definición. y su relación con la temperatura por la ecuación de Arrhenius. equivalente al tratamiento clásico de la cinética de 1er orden. 2. se le denomina descripción empírica. se deduce además la siguiente expresión D = DTR ⋅ 10 TR −T z Aunque en principio sólo es válida para intervalos cortos de temperatura y para un mismo grado de muerte térmica. basado en la constante de muerte. kd.4 térmica Descripciones científica y empírica de la cinética de la muerte térmica. Como vd ha comprobado. • Ambas son equivalentes ya que es deducible una de la otra Cuestión 7: Con los datos y resultados de la cuestión 6. A ésta.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico log D − log DTR 1 = − = −m (T − TR ) z donde z se denomina termorresistencia del microorganismo y físicamente es el valor del incremento de T que se necesita para que D varíe en un orden de 10. se sugieren dos formas de describir la cinética de la muerte • Una. Obtenga el valor de la termorresistencia y la ecuación que da D a cualquier temperatura. Cuestión 6: En la siguiente tabla se muestran diversos valores de D medidos para un microorganismo.

El índice de reducción γ·es el tiempo necesario para reducir una población 10γ veces. tal y como venimos asumiendo. subtilis 0.025-0.96 2. stearothermophilus 0. pero es conveniente conocer la nomenclatura empleada en el tratamiento de la pasteurización. γ. entonces s = k d ⋅ t . con la descripción empírica γ = 1 D  → → N = 10 −1 No N = 10 −12 No D = Dr ⋅ (10) ( Tr −T ) / Z 12D = (12D)r ⋅ (10) ( Tr −T ) / Z ( Tr − T ) / Z N = 10 − n t = tr ⋅ (10) No γ = 12  (12D) = 12·D  → → γ = n (desconocido)  (nD) = n·D  → → Es fácil deducir las formulas para la descripción científica (hágalo vd). botulium 0.20 12 Cuestión 8: ED (kJ/mol) 283 318 343 z (ºC) 6-10 8-13 7 13 Obtenga el valor de la termorresistencia de Clostridium botulinum según los datos de la tabla anterior. 10 . 3. megaterium 0. es decir pasar de 10γ microorganismos viables a 1. porque requiere que sea posible realizar un calentamiento instantáneo). Definamos algunos de los conceptos usados en cuantificar estos efectos. La intensidad de la pasteurización es el resultado de aplicar una temperatura T durante un tiempo t y ha de cuantificarse por su efecto en la muerte de el/los microorganismo/s objetivo.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Datos cinéticos de muerte térmica de distintos microorganismos Kd (121ºC).2 Severidad del tratamiento. Muchas de estas definiciones nos resultan innecesarias. 3. s-1 D (121ºC).1 Índice de reducción. e obvio que el tiempo de exposición resulta t= γ D. sporogenes 0.05-0.10 25-50 B. 3 Descripción de la intensidad de la pasteurización. s B.4 C.050 50-100 C.03 100-250 B.01-0. De la definición de D. s La severidad se define como:  n s = − Ln n  o  N   = − Ln N   o    (las n minúsculas representan concentraciones)   Si el proceso se realiza a temperatura constante (lo que se denomina “ciclo ideal”.

3. En consecuencia hace falta 10 veces menos tiempo para la misma intensidad. L = 10(60−T ) / 7 Lo que significa que para una pasterización a 67ºC. 3. 1. El factor F se usa para medir la intensidad de una pasteurización.Perfil de calentamiento 2.4 Factor F (tiempo de muerte térmica. L=0. To tiempo Si el proceso no se realiza a temperatura constante. Puesto que para una pasteurización estándar se acepta que TR = 60ºC y Z = 7. Es una medida relativa de la velocidad de muerte.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico T Te  N s = ln N  o   = kd ⋅ t    t =  D   N s = Log  N  o siendo Te la temperatura de esterilización.Perfil de enfriamiento To tiempo En la práctica se dan más a menudo ciclos reales. kd no es constante y la severidad ha de evaluarse como la siguiente integral T Te 1 2 donde s = ∫ kd ⋅ dt 0 t Te es la temperatura de esterilización.3 Velocidad de muerte. L (letal rate). Se define como: L = 10(TR −T ) / z y expresa cuanto es más rápida o más lenta una pasteurización en unas condiciones dadas (por T) respecto de una pasteurización de referencia. se tiene.1 y por tanto la pasteurización es 10 veces más rápida. thermal death rate). Tiene dimensiones de tiempo y representa el tiempo que debe pasar un alimento a una temperatura de tratamiento dada 11 .

si se lleva a cabo a 121ºC. La intensidad del tratamiento adecuado es normalmente encontrada de forma empírica.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico (por ejemplo.4 minutos en este proceso. Los tratamientos suelen estar estandarizados. 60ºC o 250ºF) para conseguir un determinado índice de reducción. FT=DT·γ Y si el proceso se hace a la temperatura estandar. Puesto que para este organismo D121=12s y γ=12 es evidente que F=2. Fo values used commercially for products on the UK market Product Babyfoods Beans in tomato sauce Peas in brine Carrots Green beans in brine Celery Mushrooms in brine Mushrooms in butter Meats in gravy Sliced meat in gravy Meat pies Sausages in fat Frankfurters in brine Curried meats and vegetables Poultry and Game. En la tabla siguiente se muestran tratamientos aplicados habitualmente a diversos productos expresados en minutos a 60ºC. Por ejemplo. not cream of Cream soups Milk puddings Cream Can sizes babyfood All Up to A2 A2 to A10 All Up to A2 A2 to A10 A2 A1 Up to A1 All Ovals Tapered. La temperatura estandar de pasteurización es 60ºC. F0==DTR·γ ( vea el subíndice 0) Elegir o decidir cual es la temperatura estandar para un proceso de pasteurización es simplemente cuestión de convención. flat Up to 1 lb Up to 16Z Up to 16Z A2½ to A10 Up to 16 oz 1 and 2 lb Ovals Up to 16Z All A1 to 16Z Up to A10 Up to 16Z 4/6 oz 16Z 12 Fo values 3-5 4-6 6 6-8 3-4 4-6 6-8 3-4 8-10 6-8 12-15 10 10 4-6 3-4 8-12 15-18 6-10 3-4 6-8 10 3 4-5 6-10 4-10 3-4 6 . la esterilización de leche se basa en conseguir 12 deduccines de clostridium botulinum a 121ºC. whole in brine Chicken fillets in jelly "Sterile" ham Herrings in tomato Meat soups Tomato soup.121ºC es la temperatura estandar de esterilización.

En el caso de que los tratamientos térmicos se realicen a T constante se 13 .1 D-value. calcularíamos el tiempo para cada una de los tratamientos referido a 121ºC o lo que es lo mismo calcularíamos el valor o las unidades de esterilización. por cierto) minutos a 60 grados o el tiempo necesario para producir una reducción (N/N0) equivalente aceptando z=7. peligrosa en ocasiones.7 90 121.98 min 3. DT 1 min 0. El tratamiento que nos de un mayor valor de F será el más severo. se consigue en leche evaporada con la pasteurización sugerida en la tabla anterior? ¿Qué tiempo de pasteurización es necesario a 70ºC para esa misma pasteurización? Si vd desea producir 12 reducciones decimales en Clostridium perfringens ¿Qué tiempo de pasteurización necesita en las condiciones sugeridas.1 121. La reducción de la población que se produce depende del microorganismo considerado.0 min ¿Qué índice de reducción en la población de salmonella spp. Organism Campylobacter jejuni Salmonella spp Listeria monocytogenes Escherichia coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Bacillus stearothermophillus Cuestión 9: TR (0C) 55 60 71. estos tratamientos son aceptados porque funcionan en la práctica común. Si T no es constante. por definición. ciclo real. Y en consecuencia F760 : F = 10 (TR − 60 ) / 7 ⋅ t R .7 71. por ejemplo en salmonella spp Decimal reduction times (D-values) for various bacteria. una a 60ºC durante 30 minutos y otra a 90ºC y 6 segundos. lo que nos permite comparar dos tratamientos o encontrar el tratamiento equivalente a una temperatura diferente.7 71. F = L ⋅ dt 0 ∫ t Así pues si se realizan dos esterilizaciones.3 sec 1 sec 4.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Evaporated milk Petfoods Up to 16 oz Up to 16Z 5 15-18 En principio. Puede elegir alguno de los procesos antes citados y comprobar que reducción produce en alguno de los siguientes organismos. Para T constante (ciclo ideal) F = L ⋅ t R . para poder saber que tratamiento térmico produce mayor grado de destrucción.1 sec 145 min 12 sec 5. Cuestión 10: Para COMPARAR diferentes ciclos de pasteurización se acepta una termorresistencia de 7ºC (otra convención.

Cuestión 11: En el caso de la cuestión 10 ¿Qué tiempo requiere si el proceso se hace a 60ºC? ¿Y si se desea eliminar Clostridium botulinum?. en el que se asume que los periodos de calentamiento y enfriamiento son lo suficientemente rápidos como para no causar efectos. por lo que el retraso en la penetración del calor no es un problema. que se lleva a cabo en flujo y el alimento está perfectamente mezclado.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico utilizará la ecuación para un ciclo ideal y en el caso que la temperatura no sea constante se utilizará la ecuación para un ciclo real. Para el cálculo. 4 Diseño de un proceso de pasteurización Aunque muchos procesos de pasteurización están estandarizados. 4. Temperatura (T) T=Tp tiempo de proceso T=T0 t=0 Tiempo (t) t=tf T=Tf Se asume que dispone de los datos cinéticos de la muerte térmica del microorganismo. tal y como se ha visto en el apartado anterior. los procesos de calentamiento y enfriamiento pueden considerarse instantáneos. es posible realizar el diseño para producir una reducción deseada N/N0. puede considerarse que el proceso transcurre a temperatura constante. En este caso. se elige la temperatura de proceso TP y se calcula el tiempo de exposición: 14 . Pueden darse las siguientes situaciones: • Para una reducción deseada N/N0 .1 Calculo de una pasteurización en ciclo ideal Como se ve en la figura. Inicialmente consideramos la pasteurización de graneles. utilizaremos la descripción científica y distinguiremos entre el caso de ciclo ideal. y el correspondiente tiempo de exposición t para conseguir la reducción deseada N/N0. y el ciclo real. El diseño consiste en decidir una temperatura de tratamiento T. Luego se considera la pasteurización de alimentos envasados. k∞ y Ea (de la constante de arrhenius).

Aunque puede ser difícil cambiar la velocidad de calentamiento o enfriamiento. TP : N Ln 0 N k d (T ) =  t Cuestión 11:   . Puede ser que se conozca el perfil de temperaturas y se desee evaluar la reducción que se produce.5 minutos ¿A que temperatura hay que trabajar para obtener como mínimo la reducción deseada? Cuestión 13: Se desean procesar 241 L min-1 de leche en un pasteurizador continuo a 71. µ=6.5ºC).2 Calculo de una pasteurización en ciclo real Ocurre este caso cuando no se puede despreciar el efecto de los periodos de calentamiento o enfriamiento. 4.que se pasteuriza a 65ºC. se fija el tiempo de proceso y se calcula la temperatura a la que se debe operar. la reducción conseguida es: primero. El pasteurizador es un tubo de 55 mm de diámetro interno y 30 pies de largo.84 s-1 a 71. se dispone de uun dispositivo que proporciona un tiempo de tratamiento de 2. El perfil de temperaturas depende de los dispositivos de intercambio del calor y encierra tanto la temperatura de proceso como el tiempo de exposición. siempre es posible prolongar el periodo de mantenimiento. Datos a 71. • Asumiendo que se conoce el perfil de temperaturas T(t) del ciclo de pasteurización que dura desde el principio del calentamiento (t0) hasta después del enfriamiento. T = Ea R ⋅ Ln(k ∞ / k d (T )) Calcule el tiempo de exposición necesario para obtener una reducción de 10-6 en la población de Listeria monocytogenes en leche.5·10-4 Pa s-1.5ºC d=1010 kg m-3. Cuestión 12: Para el anterior caso. En estos casos es preciso conocer el perfil de temperaturas temporal del proceso T(t).Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico N  N  Ln 0  Ln 0  N   N  t=  = E − a k d (T ) RTP k∞ ⋅ e • Para una reducción deseada N/N0 . ¿Provee el equipo suficiente tiempo de contacto? Asuma ciclo ideal. como se muestra en la figura 15 .5ºC para conseguir una reducción de 10-12 en el microorganismo diana (kd=1. la reducción de la población N = e −s N0 • Más habitual es que se desee alcanzar una reducción dada y haya que proponer un perfil determinado. calculamos la severidad: Ea RT ( t ) s = ∫ k d (T )dt = ∫ k ∞ e t0 t0 tf tf − dt y de ésta.

4. pone como dificultad añadida que el calor tarda cierto tiempo en penetrar hasta el interior del alimento. el tiempo de residencia o el régimen de flujo.La severidad del mantenimiento se obtiene por diferencia s2 = s – s1 – s3 Y de ahí se deduce la duración necesaria del mantenimiento a la temperatura elegida o impuesta por otra causa (Tm) tm = s2 kd (Tm ) En ocasiones no se distinguen claramente las fases de calentamiento y mantenimiento y es necesario el perfil de temperatura completo para realizar el cálculo.3 Pasteurización de alimentos envasados El hecho de que el alimento se encuentre envasado.La severidad de los procesos de calentamiento y enfriamiento se puede calcular de sus perfiles de T: s1 = ∫ k∞ e t0 t1 − Ea RTc ( t ) dt . El perfil de temperaturas se puede deducir de las características del dispositivo en el que se lleve a cabo el calentamiento o el enfriamiento.En este caso. y se puede manipular graduando la temperatura del fluido calefactor o refrigerante o alterando la geometría. Estudiaremos el perfil de temperaturas en algunos dispositivos de intercambio de calor en el próximo tema. De hecho el tiempo de 16 .La reducción deseada N/N0 da la severidad total: s = Ln N0 N . la severidad es suma de los tres procesos: s=s1 + s2 +s3 . T(t) Temperatura (T) Tm Mantenimiento tm Calentamiento t1 t0 Tiempo (t) t2 t3 Enfriamiento .Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Perfil de temperaturas. s3 = ∫ k∞ e t2 t3 − Ea RTc ( t ) dt .

especialmente el primero. 2 Ambos métodos son muy conservativos. jh. puede ocurrir que se desee diseñar un ciclo para un alimento envasado del que no se dispongan de estos datos. ya que han de ser determinados empíricamente en conjunto: fh = 2. y particularmente en el caso de envases grandes que contienen alimentos líquidos o semilíquidos o alimentos en un líquido de gobierno. resultando costoso e incluso dañino para la calidad del producto. la ecuación del calentamiento queda  (TC − T )  −t Log   j (T − T )  = f  h  h C o  Reordenando Log ( (TC − T ) ) = −t + Log ( jh (TC − To ) ) fh Que significa que si se dispone de un experimento en el que se mide la temperatura del punto frío con el tiempo (T vs t). En este caso. pues.3MC p UA E introduciendo u factor empírico que tiene en cuenta el retraso. M la masa del alimento y Cp su capacidad calorífica. si lo hay. Es. A el area del envase expuesta a la transferencia del calor. el problema se aborda de forma conservativa: se hace el cálculo para el lugar más frío del envase (the “cold spot” o punto frío).Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico penetración puede ser mucho más importante que el requrido para la inactivación Aunque en la tabla presentada en el apartado 3. cuestión de supar ale tiempo de calentamiento al ciclo de esterilización Para alimentos sólidos el cálculo se puede realizar de 2 formas 1 Ciclo ideal: Calcular el ciclo necesario para la temperatura elegida y sumar el tiempo de calentamiento del centro obtenido de las gráficas de Gurney y Laurie. se pueden usar estos datos para representar Log(Tc-T) frente al 17 .3MC p Donde Tc es la temperatura del fluido calefactor. incluyendo calentamiento y enfriamiento y un periodo de mantenimiento. To es la temperatura inicial de alimento y T es la temperatura del alimento en cada momento t. como es el caso de muchas conservas vegetales. Conviene agrupar todos los parámetros de transferencia del calor en el coeficiente fh. En estos casos tiene sentido usar el siguiente método SEMIEMPÍRICO para ALIEMNTOS ENVASADOS SEMISÓLIDOS.4 se incluye la intensidad del tratamiento recomendado para diversos alimentos teniendo en cuenta el envase. U es el coeficiente global de transferencia del calor. La siguiente ecuación (semiempirica) da la variación de temperatura media para el alimento contenido en el envase durante el calentamiento  T −T  UA Log  C t =  TC − To  2. que suele ser el centro. Este método es muy conservativo y da tiempos excesivos. Ciclo real: Obtener el perfil T-t para el centro del envase con las gráficas de Gurney y Laurie. En estos casos. el sobretiempo calculado para el calentamiento es realmente excesivo. y calcular las reducciones en base a estos perfiles.

5 las bacterias no crecen. Con fh y jh se puede escribir la expresión del perfil de temperaturas en el punto frío. Por debajo de 4. Cuestión 14: A continuación se dan los datos de un experimento en el que se ha medido la temperatura en el punto frío de una lata de alubias en salsa de tomate. aunque no hay que olvidar que a veces la pasteurización también lleva a cabo la desnaturalización de las enzimas (como el escaldado) como efecto secundario.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico tiempo. sabiendo que esa vitamina se destruye con una cinética de primer orden. lo que posibilita que los tratamientos térmicos puedan ser más suaves.760 × 10-7 4.070 × 10-6 60 120 1.5-8.5-7. hay que tener cuidado a la hora de suavizar el tratamiento térmico. una disminución de ésta aumenta la resistencia térmica de los microorganismos por lo que el tratamiento térmico después del secado es menos eficaz que realizado previamente.5 Hongos 3-8.51 × 10-01 5 Influencia del pH y actividad del agua en los tratamientos térmicos En general.5-8.5 Crecimiento optimo 4. Escríbala a continuación. botulinum Thiamine 2.5 5-7 4-5 Con respecto a la actividad del agua (concentración de agua). time /min temp /° C time /min temp /° C 0 50 27 116 3 52 30 116 6 62 33 116 9 86 36 116 12 100 39 116 15 106 42 116 18 112 45 114 21 115 48 84 24 116 51 57 Calcule también el índice de reducción que produce este ciclo en un Clostridium cuyos datos son y el efecto sobre la vitamina que se muestra en la tabla. Los resultados experimentales demuestran que si es necesario esterilizar un alimento deshidratado para destruir sus virus o es necesario humedecerlo antes.5 Levaduras 2. Temperature/ Inactivation rate constant.51 × 10-07 1. 18 . obteniendo una linea recta de pendiente 1/fh y un valor d el ordenada en el origen del que se puede deducir jh (dedúzcalo usted). Encuentre los factores fh y jh y escriba la expresión del perfil de temperaturas. Intervalos de pH para el crecimiento de distintos microorganismos Intervalos de pH Microorganismo Crecimiento Bacterias 4. se puede decir que para la Pasteurización conviene trabajar a altas temperaturas y pH bajos. Si este es el caso. kd /s-1 °C C.

short time). El principal inconveniente es que requiere un control más intenso y que por este motivo loas instalaciones son más complicadas y caras. calentamiento y enfriamiento. se trabaja a temperaturas altas (72-85ºC) y tiempos cortos (entre 15-20 s). o los de tres tubos concéntricos. ya que es más rápida. Este tipo de pasteurización es la llevada a cabo en los alimentos líquidos a granel. Este tipo de pasteurización se lleva a cabo en sencillos dispositivos tipo “baño maría” o en túneles como los mostrados al final del apartado. se trabaja a temperaturas bajas (62-68ºC) y tiempos largos (aproximadamente 30min). los cuales constan de tres partes: recuperación del calor. zumos de frutas.Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico 6 Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos Existen dos modalidades de pasteurización: LTH (low temperature holding). modificación del conocido sistema. como los cambiadores de placa o de superficie rascada. Los sistemas HTST requieren dispositivos capaces de calentar muy rápidamente. cerveza. la esterilización se realiza con: • • agua caliente (en el caso del vidrio) mezcla de vapor de agua.aire (en el caso de plásticos y metal) Los aparatos utilizados en pasteurización LTH pueden operar: • • Continuo: túneles de pasteurización (túneles con cinta sinfín.. productos lácteos. 19 . que contienen una zona de calentamiento y otra de enfriamiento) Discontinuo.. baño maría en jaulas. Este tipo de pasteurización es la llevada a cabo en los alimentos envasados (cervezas. zumos de frutas). vinos. Estos dispositivos se muestran al final. como leche. y el consumo energético se reduce. HTST (high temperature. La pasteurización a alta temperatura es en general más conveniente. El instrumento utilizado son los intercambiadores de calor de placas. los dispositivos son más pequeños. En la zona de recuperación de calor es el alimento pasteurizado el que cede el calor al alimento a tratar para preenfriarse mientras que el alimento a tratar se precalienta antes de su esterilización. Según el material del envase.

Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Cambiador de placas 20 .

Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Esquema de la circulación de fluidos en un cambiador de placas Pasteurización en cambiador de placas con ciclo de mantenimiento externo y recuperación de calor. 21 .

22 .Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico cambiador de tubos concéntricos y su modificación a cambiador de tubo triple.

Cambiador de superficie rascada y su esquema. 23 .Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Pasteurizador de tubos concéntricos.

ventajas e inconvenientes y esquema. 24 .Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Tunel de pasteurización por ducha de agua: imahen.

Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico 25 .

G. http://www.A. Tecnología de los Alimentos. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos.. Ordóñez.. J..Pasteurización Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico Bibliografía Mafart. de la Hoz. J... Ed. P. y Selgas. En Ingeniería Industrial Alimentaria. En Tecnología del Procesado de los Alimentos.D.galesh. Fellows. M. Síntesis: Madrid. L. Eds. Eds. L.L. P. M.doc 26 . 1994. Cambero. Ordóñez.I. Volumen 1: Procesos Físicos de conservación.us/index. Ed. P. García de Fernando. Acribia: Zaragoza. Acribia: Zaragoza. 1998.A Ed. García. Principios y Prácticas. 1994. Fernández. M.htm (ejemplos de equipo) ©Jose Maria Fernandez Sevilla LastSaved 20/10/2004 12:53 LastSavedBy Jose Maria Fernandez Sevilla LastPrint 20/10/2004 11:06 FileName K:\TA\Tema7\Tema7-Pasteurizacion. Fellows.

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