PRODUCCIN Y APLICACIN DE ENZIMAS INDUSTRIALES

PRODUCTION AND APPLICATION OF INDUSTRIAL ENZYMES

J OR G E E LI C ER CARRERA
1
PALABRAS CLAVE:
E n z i m a s , l i p a s a p a n c r e t i c a ,
t r i p s i n a .
KEY WORDS:
En z y m e , l i p a s a p a n c r e a t i c , t r i p s i n .
RES U ME N
La produccin de enzimas para uso industrial tuvo sus orgenes en Dinamarca y
Japn, a finales del siglo XIX, cuando se produjeron las primeras preparaciones
de renina a par tir del estmago de terneros y de amilasa de origen fngico. Las
enzimas son productos de las clulas y por lo tanto pueden obtenerse a partir de
tejidos animales, tejidos vegetales o mediante procesos de fermentacin em-
pleando microorganismos seleccionados. Las plantas han sido la fuente tradi-
cional de ciertas enzimas. A partir del latex producido por la papaya, algunas
proteasa aisladas desde la higuera y la pia. La cebada malteada tambin ha sido
fuente importante de enzimas vegetales. La industria cer vecera ha empleado
tradicionalmente este material crudo por su actividad protesica y amilsica. En
cuanto a las enzimas de origen animal, se han obtenido pocas, por ejem- plo
lipasa pancretica y tripsina, debido principalmente a la dispon ibilidad
limitada de material adecuado y a la posibilidad de reemplazarlas por enzimas
similares derivadas de mi croorganis mos. Debido a que las apli caciones in-
dustriales de las enzimas requieren que estas sean producidas a gran escala y
bajo costo, el empleo de algunas enzimas de origen vegetal y animal ha ido
decayen do, a favor de las enzimas de origen micr obian o.
AB ST R AC T
The enzyme producti on f or i ndustrial had its origins in Denmar k and Japan,
at the end of centur y XIX, when t he first preparations of rennet from t he
stomach of calves and amylase of fngy origin took place. The enzymes are
_ ___ _ ___ _ _ __
Re c i b i do p a r a e va l ua c i n : Novi e m br e 29 de 20 02. Ap r ob a d o p a r a p ubl i c a c i n : 28 de fe br e r o de 20 03.
1 Facultad de Ciencias Agropecuarias, Depar tam ento de I ngeniera Agroindustrial, Universidad del Cauc a, Popayn
G r up o de i nv e s t i g a c i n As u ba gr oi n , Di r e c t or.
Cor r e s p on de n c i a : J or ge El i c e r Car r e r a , e _m a i l : j or c a r r e r a @un ic a u c a .e du.c o
Fa c ul ta d d e Ci e n c i a s Agr op e c uar i a s
10 Vol 1 No.1 Mar zo 2003
products of the cells and t herefore animals can obtain t hemselves from weaves, vegetal weaves or by means of
fermentation processes using selected microor ganisms. The plants have been the traditional enzyme sour ce cert ain.
From t he latex produced by papaya, some p rotease i solated f rom the fig tree and t he f ragmentation hand grenade.
The malteada barley also has been i mportant vegetal enzyme source. The brewing industry has traditionally used t his
crude material by it s pr otesica and amilsica activity. As far as origin enzymes animal, few have been obtained, for
example lipasa pancretic and tripsin, had mainl y to t he limited avail ability of suitable materi al and to t he possi bility of
repl acing them by enzy mes similar deri ved fr om mi croorganisms. The industrial applications of enzymes requir e
that these are produced on great scale and low cost, the use of some enzymes of vegetal origin and animal have been
decayi ng, i n favor of enzymes of mi crobial origin.
INTRODUCCI ON
Son l a s e n z i m a s qu e p e r m a n e c e n a s oc i a d a s c on l a c -
l ul a y n o s o n n or m al m e n t e e xc r e t a da s a l m e di o. En a l -
gun os c a s os , c o m o e n e l c a s o d e l i p a s a e i n ve r t a s a , e l
que l a e n z i m a s e a i n t r a c e l ul a r o e xt r a c e l ul a r de p e n de de l
m i c r oo r ga n i s m o ut i l i z a d o.( 1, 2)
Pocas enzimas intracelulares son producidas a gran es-
c a l a y l a s ve n t a s de e s t a s e n z i m a s r e p r e s e n t a n s ol o un
p e q ue o p o r c e n t a j e de l t ot a l de ve n t a s . Si n e m b a r g o, l a
p r od uc c i n de e n z i m a s i n t r a c e l ul a r e s e s de gr a n i n t e r s
p o r va r i a s r a z on e s . C on l os a v a n c e s e n l a s t c n i c a s de
inmovilizacin, el uso de enzimas y clulas inmovilizadas
e s t e n a u m e n t o. Por e je m p l o, s e ha n e s t a bl e c i do p r o-
c e s os c o m e r c i a l e s p a r a l a p r oduc c i n de ja r a b e s de
fr uc t os a us a n do gl uc os a i s o-m e r a s a . (1, 2)
En z i m a s Ext r a c e l u l a r e s
Los m i c r oor ga n i s m os p r oduc e n un a a m p l i a var i e da d
de enzimas potencialment e tiles, muchas de las cuales
s on e x c r e t a da s a l m e di o. La m a y or a d e l a s e n z i m a s
e xt r a c e l ul a r e s s on p r oduc i da s p or or ga n i s m os p e r t e -
n e c i e n t e s a do s g n e r os : Bacill us y Aspergill us. y que
e n s u m a yor a s on de l t i p o hi dr ol t i c o. (1, 3 )
Es t a bi l i da d de l a s En z i m a s
La fr g i l n a t ur a l e z a p r o t e i c a de l a s e n z i m a s , qu e c o n l l e -
v a a un a e s t a b i l i da d l i m i t a d a de s u e s t r uc t u r a y
fun c i on a l i da d, c on s t i t u ye un a s p e c t o i m p or t a n t e e n un
c on t e xt o t e c n ol gi c o. Se c on s i de r a qu e un a e n z i m a e s
a p r op i a da p a r a un a a p l i c a c i n c om e r c i a l , s i s u e s t a bi l i -
da d e s s ufi c i e n t e p a r a di c ha a p l i c a c i n .(2)
Diagrama de flujo p ara la produccin de enzi mas a p ar- t i r
de t e j i do s a n i m a l e s o ve ge t a l e s (Fi g ur a 1) D i a g r a m a de
En z y m e s Bi ot e c hn ol ogy. (3)
Las e nzimas se obtienen por fermentac in en cultivos
semi-slidos, sumergidos, extraccin de tejidos ya sea
en plantas o animales bajo condiciones controladas. (4)
Un a s 20 c om p a a s de Eur op a , J a p n y Es t a dos Un i -
dos realizan la produccin de enzimas, pero el merc ado
e s do m i n a do p or 3 de e l l a s : Novo Nor di s k ( Di n a m a r c a )
c on e l 50% d e l a s ve n t a s a n i ve l m un di a l , s e gui da p or
Gist Brocades (Neatherlands) y Rhom and Haas (Ale ma-
n i a ). El m e r c a do de l a s e n z i m a s ha t e n i do gr a n c r e c i -
miento desde los aos 70 y este ha si do paralel o con el
de s a r r ol l o de un gr a n n m e r o de a p l i c a c i on e s e n l a i n -
dustria alim entara. (3)
En A m r i c a l a t i n a e xi s t e n e m p r e s a s p r o du c t or a s de
e n z i m a s e n M xi c o, Br a s i l , Ar g e n t i n a y Ur u g ua y, m u -
c ha s de l a s c u a l e s s o n s ub s i di a r i a s de e m p r e s a s
t r a n s n a c i on a l e s , c om o e s e l c a s o de Pfi z e r e n Mxi c o y
Br a s i l y Novo e n Br a s i l . (6)
En Colom bia no hay produccin de enzimas a escala in-
dustrial, siendo im por tadas de diversos pases de Europa,
tambin de J apn , Estados Unidos , Canad y Mxico. (2)
La i m p or t a c i n de e n z i m a s e n Co l o m bi a s e ha c e e n s u
m a yor p a r t e a t r a v s de r e p r e s e n t a n t e s o c a s a s c o m e r -
c i a l e s p e r o a l gun a s i n dus t r i a s de c e r ve c e r a , m ol i n e r a
y l ct e os ha c e n i m p or t a c i n di r e c t a de l a s e n z i m a s qu e
r e qui e r e n . (2)
CA RB OHI D RA SA S
A m i l a s a s
Se e n c ue n t r a n a m p l i a m e n t e di s t r i b ui da s e n l a n a t ur a l e -
z a , s o n l a s e n z i m a s r e s p on s a bl e s de l a de gr a d a c i n de l
almidn, hidrolizan los enlac es glucosdicos -1-4. La s
a m i l a s a s s e p ue de n di vi di r e n t r e s gr up os : a m i l a s a s
Fa c ul ta d d e Ci e n c i a s Agr op e c uar i a s
Vol 1 No.1 Mar zo 2003 11
Fi g ur a 1. Di a gr a m a de fl ujo e xt r a c c i n y obt e n c i n de e n z i m a s .
62/8&,21(;75$&725$
Recepci n
PI C AD O
TANQUE DE
AJUSTE
DE pH
Dec antador
pr ecipi tacin
Ac ti vaci n-
est abil izac in
Sal de Sulfato
Secado
Mol i enda
Tam i z
E m p a q u e
y
venta
FU E N TE : D i a g r a m a de Fl ujo c e di do p o r E n z y m e s Bi ot e c h n o l og y (3)
( E . C . 3 . 2 . 1. 1), l a s c u a l e s r o m p e n a l a z a r l o s e n -
l a c e s e n e l i n t e r i o r d e l s u s t r a t o ( e n doa m i l a da s ) ;
a m i l a s a s ( E . C . 3 . 2 . 1. 2 ) l a s c ua l e s hi dr ol i z a n or -
d e n a d a m e n t e u n i d a d e s d e m a l t o s a a p a r t i r d e l o s
e x t r e m os n o r e d uc t or e s de l s u s t r a t o ( e x oa m i l a s a s ) y
g l u c o a m i l a s a s q u e l i b e r a n u n i d a d e s d e g l u c o - s a
a p a r t i r d e l o s e x t r e m o s n o r e d u c t o r e s d e l
s u s t r a t o . ( 7 )
Las a m i l a s a s e s t n p r e s e n t e s e n l a m a yor a de l a s
p l a n t a s s up e r i or e s , e s t n a us e n t e s e n l os m a m fe r os y
s u e xi s t e n ci a e n m i c r oor ga ni s m os e s dudos a . Se ha n
c r i s t a l i z a do a m i l a s a s a p a r t i r de t r i go , m a l t a de c e ba -
da, patata dulce y soya. La enzima hidroliza nicamente
e n l a c e s gli c os d i c os a 1- 4, c on i n ve r s i n e n l a c on fi g u-
racin del C 1 en el glicos ido, de la forma a a la forma .
Es t e c a m bi o de c on fi gur a c i n e s l a r a z n p or l a c ua l l a
enzima se lla ma beta a milasa. (5)
Lo s p Hs d e m a yo r a c t i vi da d p a r a l a s a m i l a s a s e s -
t n e n e l r a n g o e n t r e 4 . 5 - 7 y e l l m i t e de t e m p e r a t ur a
e s t a l r e d e d o r d e 5 5
0
C. L o s g r up os s u l f i h i d r i l o s
s o n e s e n c i a l e s p a r a l a a c t i vi d a d, p or l o q u e l a e n z i -
m a s e i n a c t i v a p or o xi d a c i n , p o r l o s m e t a l e s p e s a -
do s y s us s a l e s . ( 5 )
G l uc oa m i l a s a (a m i l o gl uc o s i da s a ) (E. C. 3. 2. 1. 3)
E l p r i n c i p a l p r o d u c t o f i n a l d e l a a c c i n d e l a
gl u c oa m i l a s a s obr e e l a l m i dn e s gl u c os a , l o que l a
di f e r e n c i a c l a r a m e n t e de l a s y a m i l a s a s . La e n z i m a
t a m bi n p r oduc e p e que a s c a n t i da de s d e ol i g os a -
c r i dos . La s a c a r i fi c a c i n de l a l m i dn p ue de a l c a n z a r
h a s t a 9 6 % d e d e xt r os a . L a a c c i n d e l a e n z i m a c a u s a
i n v e r s i n de l a c on fi g ur a c i n , p r oduc i e n d o b gl uc o-
s a . En e l c om e r c i o s e e n c ue n t r a n di ve r s a s p r e p a r a c i o-
n e s de r i va da s de hon gos de l os gr up o s Asp ergi l l us y
R h i z o p u s . e x c e p t o p o r l a e n z i m a d e As p e r g i l l u s
awa mori , l a s gl uc oa m i l a s a s s on i n a c t i va s s obr e a l m i -
dn n a t i v o. Su a c t i vi da d e s m xi m a e n t r e p H 4 y 5.5, y
t e m p e r a t ur a a l r e de dor de 55- 65
0
C . La r a t a de r e a c c i n
c a e r p i da m e n t e a m e di da qu e di s m i n u ye e l t a m a o d e
l a m ol c ul a de s us t r a t o, s i e n do m xi m a s obr e a l m i do-
n e s p r e vi a m e n t e s o m e t i d os a l i c ue f a c c i n . (8)
En z i m a s de s r a m i f i c a n t e s
Es t e gr up o de e n z i m a s p ue d e di vi di r s e e n dos c l a s e s :
di r e c t a s e i n di r e c t a s . L a s de s r a m i fi c a n t e s di r e c t a s
hi dr o l i z a n l os e n l a c e s gl i c o s di c os a 1-6 del glicgeno
y/o l a a m i l op e c t i n a n a t i vos , e s t n r e p r e s e n t a da s p or e l
12
sistema amilo 1-6 glucosidasa (EC 3.2.1.33)/oligo1-41-
4 glucantransferasa (EC 2.4.1.24). Por el contrario, l a
accin de las enzimas indirectas requiere la modificacin
previa del sustrato con otra enzima. Este ltimo gr upo pue- de
subdividirse en p ul ul a n a s a s e i s oa mi l a s a s . (9)
La s p ul ul a n a s a s de or ge n m i c r obi a n o ha n s i do a i s l a -
da s de Aerobacter aerogenes, Escherichia intermedia y
S t r e p t o c o c c u s m i t i s . L a s e n z i m a s a c t a n s o b r e
p ul ul a n o, a m i l op e c t i n a , gl i c ge n o y de xt r i n a s . El n i c o
producto de reaccin e s maltosa . La te mperatura pti-
ma est alrededor de 45
0
C y el p H entr e 4 y 5. (9)
Ce l ul a s a s (EC 3.2.1. 4)
La c e l ul os a e s r p i da m e n t e hi dr o l i z a da e n l a n a t ur a l e z a
p or or ga n i s m os a e r bi c os de l s ue l o, p a r t i c ul a r m e n t e
p or l os hon gos que de gr a da n l a m a de r a . Los or ga n i s -
m os a n a e r bi c os de l r u m e n y de l i n t e s t i n o s on r e s p on -
s a bl e s de l a di ge s t i bi l i da d de l a c e l ul os a e n l os a n i m a -
l e s r um i a n t e s y e n l o s he r b vor os . ( 10)
I n ve r t a s a ( E C 3.2.1.2 6)
Hi dr ol i z a n e l r e s i d u o t e r m i n a l n o r e d u c t or de b D
fr uc t ofur a n s i dos . El p r i n c i p al s us t r a t o e s l a s a c a r os a ,
p e r o t a m bi n p ue de n hi dr ol i z a r r a fi n os a p a r a da r fr uctosa y
m e l i b i o s a . L a e n z i m a t a m b i n t i e n e a c t i v i d a d
fr uc t ot r a n s fe r a s a . (10)
El p H p t i m o e s 4 .5, p e r o s e l ogr a un 80 % d e a c t i vi da d
e n e l r a n go e n t r e 3.5 4.5 . Ti e n e n a c t i vi da d m x i m a
ent r e 50-60
0
C. El efecto de la conce ntracin de sustrato
e s de p a r t i c ul a r r e l e va n c i a , ya que l a m xi m a a c t i vi da d
se logra c on c oncentracione s de sacarosa del 5-10%. A
concentracin de sacarosa del 70% la activida d es solo
de 25% de l m xi m o. (10)
La i n ve r t a s a e s de gr a n i m p or t a n c i a e n l a i n d us t r i a de
a l i m e n t os p or que l a hi dr l i s i s de l a s a c a r os a for m a ja -
r a be s m s dul c e s , l os m on os a c r i dos for m a dos p or l a
accin de la inver tasa son ms solubles que la sacarosa y
p or l o t a n t o n o c r i s t a l i z a n e n l os ja r a be s c on c e n t r a -
dos.(10)
La c t a s a ( ga l a c t os i d a s a ) (E C 3. 2. 1. 2 3)
Hi dr ol i z a l o s r e s iduos t e r m i n a l e s de a D ga l a c t os a , a
p a r t i r de b ga l a c t s i dos . Ta m bi n oc ur r e n r e a c c i o n e s
de t r a n s f e r e n c i a de gr up o s ga l a c t os i l . (2)
Fa c ul ta d d e Ci e n c i a s Agr op e c uar i a s
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La s m e j or e s fue n t e s c om e r c i a l e s de l a c t a s a s on hon -
go s (A s p er gi l l u s o ryz ae , As per gi l l us ni ge r ) , b a c t e -
r i a s ( B a c i l l u s s p p . ) y l e v a d ur a s ( K l u y v e r o m y c e s
f r a gi l i s ) . (1)
La s p r e p a r a c i on e s f n gi c a s p u e de n ge n e r a l m e n t e s e r
usadas a mayores temperaturas y menores p Hs.
G l uc a n a s a s
C o n s i s t e n e n u n a s e r i e d e p r e p a r a c i o n e s d e o r g e n
fun gi c o y ba c t e r i a n o, que us ua l m e n t e p r e s e n t a n va r i a s
a c t i vi da de s jun t a s s i e n do p r e dom i n a n t e l a a c t i vi da d
3.2. 1.6., a c t i vi da d e n dohi dr ol a s a de a m p l i a e s p e c ifi c i -
da d qu e a c t a s o br e e n l a c e s b 1-3 y/ o b 1-4 de b D
gl uc a n os . O t r a s gl uc a n a s a s p r e s e n t e s p u e de n i n cl u r
un a b 1- 3 gl uc a n o hi dr ol a s a e s p e c fi c a (E C 3.2.1. 39) ,
un a b 1- 2 gl uc a n ohi dr ol a s a e s p e c fi c a (E C 3.2. 1.71) y
l a e xo b 1- 3 y b 1- 4 gl uc a n ohi dr ol a s a s ( EC 3.2.1. 73 y
3.2.1.74). (1)
En z i m a s Pc t i c a s
El t r m i n o s e r e fi e r e a un c om p l e jo for m a do p or va r i a s
enz imas , pr ese nt es en di ver s as pr opor c i on es , c apac es
de a c t ua r s obr e p e c t i n a s y s u s de r i v a dos . E l gr up o i n -
c l uy e : Pe c t i n e s t e r a s a (E C 3.1.1. 11), qu e a c t a p a r a
desesterificar pectinas, removiendo los gr upos metoxilo y
p r oduc i e n do c i do p c t i c o. (3)
En z i m a s de s p ol i m e r i z a n t e s que actan principalmente
s obr e p e c t i n a , c i d os p p ti c os y p r ot op e c t i n a . (3)
ENZI MAS PRO TEOLITIC AS
La s p r o t e a s a s s o n e n z i m a s qu e hi dr o l i z a n l a s c a de n a s
polipeptdic as de las protenas sustrato, se caracterizan
p o r t e n e r gr a n va ri e d a d de e s p e c i fi c i da de s . D e a c ue r d o
con el ami noci do o met al que p osean en su si t i o act i vo
s e c l a s i f i c a n e n c u a t r o f a m i l i a s : s e r i n a p r ot e a s a s ,
a s p a r t i c op r ot e a s a s , c i s t e i n a p r ot e a s a s y m e t a l o -
p r ot e a s a s (1).
Pa p a n a (EC 3.4.22. 2)
El t r m i n o p a p a n a s e a p l i c a t a n t o a l a s p r e p a r a c i on e s
enzimticas crudas obtenida s del latex de papaya com o
a l a s di s t i n t a s fr a c c i on e s p r ot e i c a s de l m i s m o. La s
e n z i m a s p a p a n a y qui m o p a p a n a s on l a s p r i n c i p a l e s
Fa c ul ta d d e Ci e n c i a s Agr op e c uar i a s
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proteasas del late x (10 y 45% de la protena solubl e), el
c ua l c on t i e n e t a m bi n l i s oz i m a (20%). (10)
Br om e l i n a ( 3. 4. 22. 4)
Se ob ti e n e de l j ug o, de l a f r ut a o de l os t a l los de l a p i a
( Ananas como sus). Es un a gl i c o p r o t e n a de l gr up o d e
l a s c i s t e n p r ot e a s a s . Ac t a de p r e fe r e n c i a s obr e l os
a m i n o c i dos b s i c os y a r om t i c os de l a s p r ot e n a s . Su
p H p t i m o va r a c on e l s us t r a t o, e n e l r a n go de 5 a 8.
Ti e n e ba j a t ol e r a n c i a t r m i c a . L a e n z i m a s e ut i li z a p ri n c i -
p a l m e n t e c o m o a bl a n da dor de c a r n e (t i e n e bue n a a c t i -
vi da d s obr e l os t e n don e s y e l t e ji do c o n e c t i vo r i c o e n
e l a s t i n a ) y p a r a hi dr ol i z a r p r ot e n a s s ol ubl e s de l a c e r -
ve z a qu e p u di e r a n p r e c i p i t a r y c a u s a r o p a c i da d p o r e l
e n fr i a m i e n t o. (10)
Fi c i n a (EC 3.4.2 2.3)
E s u n a c i s t e n p r o t e a s a c o m o l a p a p a n a . S e o b t i e n e
d e l l a t e x d e l a s p l a n t a s d e l g n e r o F i c u s . P r e s e n t a
hi dr l i s i s p r e f e r e n c i a l p o r l os a m i n o c i dos a r o m t i -
c os . El p H p t i m o va r a c on e l s us t r a t o y s e e n c ue n t r a
e n e l r a n g o 5-8. La t e m p e r a t u r a p t i m a e s t a l r e d e -
dor de 60
0
C, i n a c t i v n d os e c o m p l e t a m e n t e a 80
0
C .
(10)
Re n i n a o Qui m os i n a (EC 3.4.23.4)
Es un a p r ot e a s a c i da , a i s l a da de l e s t m a go de l os t e r -
n e r o s j v e n e s , ut i l i z a da p a r a p r e c i p i t a r l a c a s e n a s i n
p r o m ov e r un n i ve l de p r o t e l i s i s e l e v a d a . En l os t e r n e -
r os m a dur os , l a qui m os i n a s e r e e m p l a z a p or p e p s i n a
como enzima mayoritaria a nivel estomac al. La pepsina
c a us a un gr a do s u p e r i or de p r ot e l i s i s e n l a l e c he e n
c om p a r a c i n c on l a qui m os i n a , c on l o c ua l s e for m a n
p p t i dos c or t os c on s a bor a m a r go que a f e c t a n l a c a l i -
da d fi n a l de l os que s os . (9)
LI PASAS (E C 3.1.1.3)
La s e n z i m a s l i p ol t i c a s c on s t i t uye n un i m p or t a n t e gr u-
po de enzimas as ociado con el met abolism o y degrada-
c i n de gr a s a . Es t a s e n z i m a s hi dr ol i z a n t r i gl i c r i do s
d a n d o l u g a r a m e z c l a s d e c i d o s g r a s os l i b r e s ,
m on ogl i c r i dos y di gl i c r i dos . La s l i p a s a s s on de i n t e -
r s a l a i n dus t r i a de a l i m e n t os p or que s i n o s e c on t r o-
l a n p u e de n da r l ug a r a r a n c i de z i n d e s e a bl e e n l os p r o -
duc t os l c t e os , c r n i c os y ot r os que c on t e n ga n gr a s a .
13
Por ot r a p a r t e , l a s l i p a s a s s o n e s e n c i a l e s p a r a l a p r o-
ducci n de sabor es y ar omas c ar acter sti cos en ci er t os
a l i me n t os .(2)
G LUC OSA IS OMER ASA
La e n z i m a e s r e a l m e n t e xi l os a i s om e r a s a (E C 5.3.1. 5),
c a p a z de i s om e r i z a r D - glucosa a D- fr uctosa. La enzima
se encuentra a mpliamente distribuida, es producida por
l a m a yor a de m i c r oor ga n i s m os c a p a c e s de c r e c e r s o-
br e un a fu e n t e de xi l os a .(2)
PROCES OS I NDU STRIALE S QU E APLICA N
ENZIMAS
I n d us t r i a d e l a l m i d n y de l a z c a r
D e p e n di e n do de l a s e n z i m a s ut i l i z a d a s , a p a r t i r de l a l -
m i dn s e p ue de n obt e n e r ja r a be s de di fe r e n t e c om p o-
s i c i n y p r op i e da de s f s i c a s . Los ja r a b e s s e ut i l i z a n e n
un a va r i e da d de a l i m e n t os t a l e s c o m o ga s e os a s , dul -
c e s , p r oduc t os hor n e a dos , he l a dos , s a l s a s , a l i m e n t os
p a r a be b s , f r ut a s e n l a t a da s , c on s e r va s , e t c . (10)
Ha y t r e s e t a p a s b s ic a s e n l a c o n v e r s i n e n z i m t i c a de l
a l m i dn : l i c ue fa c c i n , s a c a r i fi c a c i n e i s om e - r i z a c i n .
Pr od uc t o s L c t e o s
La a p l i c a c i n de e n z i m a s e n e l p r oc e s a m i e n t o de l e c h e
e s t bi e n e s t a bl e c i d a , p or e l us o de l c ua jo (qui m os i n a )
e n l a p r o d uc c i n de qu e s o , qu e t a l ve z r e p r e s e n t a e l
e m p l e o m s a n t i g u o de e n z i m a s e n a li m e n t o s . Ot r a s
e n z i m a s qu e p a r t i c i p a n e n l a p r oduc ci n de que s os s on
l a s l i p a s a s p r e s e n t e s e n l a l e c he , l a s c u a l e s hi d r ol i z a n e l
c om p on e n t e gr a s o, p r op or c i on a n do c a m bi os c a r a c t e -
r s t i c os e n e l s a bor. Pa r a a l gun o s que s os s e p ue de n
a u m e n t a r l a s l i p a s a s n a t u r a l e s , a a di e n do e n z i m a e x t r a .
Por ot r a p a r t e , t a m bi n s e r e c o m i e n da a g r e ga r e n z i m a s
e x ge n a s de ti p o p r o t e o l t i c o p a r a a c e l e r a r e l p r o c e s o
de m a dur a c i n de a l gun os que s os . (10)
M ol i n e r o s y Pa n a d e r i a
El uso de enzi mas en e stas industrias se debe principal-
m e n t e a l a de fi c i e n c i a e n e l t ri go y e n l a ha r i n a , de l a s
e n z i m a s n a t u r a l m e n t e p r e s e n t e s . El c o n t e n i d o d e a
a m i l a s a de l a ha ri n a de p e n d e de l a s c o n di c i on e s de c r e -
cimiento y de cosecha. En climas hmedos la tendenci a
14
s e r a t e n e r a l t a a c t i v i d a d d e a a m i l a s a d e b i d o a
germinacin de los gra nos, en tanto que en climas sec os e l
n i v e l d e a a m i l a s a s e r b a j o d e b i d o a e s c a s a
ge r m i n a c i n . E s t o c o n l l e va a gr a n de s di fe r e n c i a s e n e l
contenido de amilas a de diferentes lotes de harina. (10)
Pr oduc t or a s de J ugos de Fr ut a s
La s p r i m e r a s e n z i m a s e m p l e a da s e n l a s i n dus t r i a s de
jugos de fr ut a s fu e r on l a s e n z i m a s p c t i c a s p a r a l a c l a -
rificacin del jugo de manzana. Actualmente las enzimas
p c t i c a s s e us a n e n e l p r oc e s a m i e nt o de m uc h a s ot r a s
fr ut a s , ju n t o c on a m i l a s a s y c e l u l a s a s . ( 10)
Dur a n t e e l p r oc e s a m i e n t o de l os j ug os c u a n do s e
desintegran los tejidos vegetales, par te de la pec tin a, que es
un componente estructural de las fr utas, pa sa a la solu- cin,
parte se satura con el jugo y par te per mane c e en la s paredes
celulares. Las enzimas pcticas se usan para faci- litar el
prensado, la extraccin del jugo y la clarificacin
ayudando a la separacin del precipitado floculento.( 2)
Pr oc e s a m i e n t o de Ca r n e
La s e n z i m a s i m p o r t a n t e s p a r a a b l a n d a r c a r n e s o n
p r ot e a s a s de or ge n ve ge t a l o de m i c r oor ga n i s m os
(Ba c i l l us s ubt i l i s y As p e r gi l l us or yz a e ) . La s e n z i m a s s e
inyectan antes del sacrificio al animal o se trata la carne
con las enzimas antes de cocerla, con lo que se logra un
fr a n c o a bl a n da m i e n t o s i n p r ov oc a r un a p r ot e l i s i s i m -
p or t a n t e . (9)
I n d us t r i a Ce r ve c e r a
La c e ba da s e ut i l i z a t r a di ci on a l m e n t e p a r a l a fa br i c a c i n de
be bi d a s a l c ohl i c a s c om o l a c e r ve z a . En s u p r oduc - c i n
s e de be n c on s i de r a r dos op e r a c i on e s di s t i n t a s : l a
m a l t e r a y l a c e r vecera. (10)
La p r e p a r a c i n de l a m a l t a s e l ogr a p or ge r m i n a c i n de
l a c e ba da , du r a n t e l a c u a l s e i n c r e m e n t a e l c o n t e n i do de a
a m i l a s a . La s e n z i m a s a y b a m i l a s a s n a t ur a l m e n t e
p r e s e n t e s e n e l gr a n o a c t a n s obr e e l a l m i dn p r odu-
c i e n do de xt r i n a s y m a l t os a , que s i r ve n c o m o s u s t r a t os
p a r a l a fe r m e n t a c i n p os t e r i or. La s p r ot e a s a s de gr a da n
p r ot e n a s for m a n do a m i n o c i dos y p p t i dos . Ha y m u-
c ha s e n z i m a s di s p on i bl e s c om e r c i a l m e n t e p a r a e l p r o-
c e s o c e r ve c e r o, p e r o t o da s e l l a s c a e n e n t r e s c a t e go-
r a s : p r ot e a s a s , a m i l a s a s y gl uc a n a s a s . La a c c i n de
e s t a s e n z i m a s dur a n t e l a s p r i m e r a s e t a p a s c o n s i s t e e n
Fa c ul ta d d e Ci e n c i a s Agr op e c uar i a s
Vol 1 No.1 Mar zo 2003
m e j or a r l a l i c ue f a c c i n de l a l m i d n , r e gul a r e l c on t e n i -
do d e a z c a r y n i t r ge n o, m e j or a r l a e xt r a c c i n , f a c i l i t a r
l a fi lt r a c i n y c o n t r ol a r l a t ur bi de z . En l a fi l t r a c i n de l
m os t o r e duc c i n de l a s gom a s y de l a vi s c os i da d. En l a
e bul l i c i n , c o n t r ol de l a t ur bi de z , e l i m i n a c i n fi n a l de l
a l m i d n . E n e s t a e t a p a s e i n a c t i v a n l a s e n z i m a s . D ur a n -
t e l a fe r m e n t a c i n y m a dur a c i n l a a di c i n de e n z i m a s
s i r ve p a r a c o n t r ol a r l a t ur bi de z . (10)
I n dus t r i a s de G r a s a s y Ac e i t e s
El us o de e n z i m a s e n l a s i n dus t r i a s de a c e i t e s y gr a s a s
es muy bajo, aunque se encuentra n disponibl es enzimas
que p ue d e n r e s ol ve r a l gun os p r obl e m a s , p or e je m p l o
m i n i m i z a r l os s ubp r oduc t os i n de s e a bl e s . La s e n z i m a s
t a m bi n s e p u e de n us a r p a r a p r oduci r a c e i t e s y gr a s a s
n ove dos a s . (2)
Li p a s a s e s p e c fi c a s , p ue d e n s e l e c c i on a r l os c i dos
gr a s os de a l g un a s p os i c i on e s de l t r i gl i c r i do, p a r a
i n c or p or a r de t e r m i n a d os c i dos gr a s os , s i n c a m b i a r
l os de ot r a s p os i c i on e s . De t a l m a n e r a que e s p os i bl e
m odi fi c a r p or i n t e r e s t e r i f i c a c i n e l c on t e n i do de c i -
dos gr a s os , o p or t r a n s e s t e r i fi c a c i n l o gr a r e l r e a r r e gl o
de a l gun os de e l l os . ( 3, 4)
P or e j e m p l o l a m a n t e q ui l l a de c a c a o s e r e q ui e r e e n l a
p r oduc c i n de c hoc ol a t e y c on fr e c ue n c i a l a di s p on i -
bi l i da d y e l c os t o fl uc t a n a m p l i a m e n t e . Si n e m b a r go,
a c e i t e s c om o e l de p a l m a s on ba r a t os y s e e n c ue n t r a
bue n a ba s t e c i m i e n t o. Lo que s e p l a n t e a e s m odi fi c a r
e l a c e i t e de p a l m a p or r e a c c i n c on c i do e s t e r i c o
m e d i a n t e i n t e r e s t e r i fi c a c i n e n z i m t i c a . La gr a s a r e -
s ul t a n t e t i e n e p r op i e da d e s s i m i l a r e s a l a m a n t e q ui l l a
de c a c a o. (5)
I n d us t r i a s d e P ul p a y P a p e l
La m a yor a d e l a s f a br i c a s de p ul p a y p a p e l c i e r r a n p os
p e r i od os p r o l on ga dos , un a o dos ve c e s a l a o. Du-
r a n t e e s t os p e r i odos s e l l e va n a c a bo l os p r ogr a m a s de
m a n t e n i m i e n t o de l a p l a n t a . Un o de l os s i s t e m a s que
s e ve s e ve r a m e n t e i m p a c t a d o d e bi d o a e s t o s c i e r r e s
t e m p o r a l e s e s l a p l a n t a d e t r a t a m i e n t o d e a g u a s
r e s i d ua l e s . D u r a n t e e s t o s c i e r r e s e l a l i m e n t o l l e g a e n
c a n t i da d i n s ufi c i e n t e p a r a m a n t e n e r l a bi om a s a r e que -
r i da e n c on di c i on e s n or m a l e s , La p obl a c i n ba c t e r i a n a
s e e n c u e n t r a g e n e r a l m e n t e di s m i n ui d a a u n a f r a c c i n
de l o qu e e s n e c e s a r i o p a r a l a p r od uc c i n de un e fl ue n t e
d e a l t a c a l i d a d. (6)
Fa c ul ta d d e Ci e n c i a s Agr op e c uar i a s
Vol 1 No.1 Mar zo 2003
Tr a t a m i e n t o d e D e s e c h os
M e z c l a p u l v e r i z a d a d e o r g a n i s m o s s e l e c t i v a m e n t e
a d a p t a d o s , c on e n z i m a s c r u d a s y e m ul s i o n a n t e s
e s p e c f i c a m e n t e i d e a d o s p a r a l i c u a r, d i g e r i r y
d e s o d o r i z a r d e s e c ho s a g r c ol a s . (9)
E m p r e s a s de s e r v i c i o s c o m o ho t e l e s , c a f e t e r i a s
e n t r e ot r a s
Su s t a n c i a c r e a d a c on l a m s a va n z a da t e c n ol og a , qu e
c on s i s t e e n un a m e z c l a s i n r gi c a c on c e n t r a da de ba -
c i l os , que de s c om p on e n l a m a t e r i a or g n i c a c on p r e -
s e n c i a de a l m i dn , gr a s a s , p r ot e n a s y c e l ul os a . (3)
REFERENCIAS
(1) G a c e s a P. Y Hub bl e J . Te c n ol og a de l a En z i m a s.
( Ac r i bi a . Za r a goz a . Es p a a 1990).
(2) Il l a n e s A. Bi ot e c n ol og a de En z i m a s . Ed i c i o n e s
U n i v e r s i t a r i a s . U n i v e r s i d a d C a t l i c a de Va l p a r a s o.
1994.
(3) G od fr e y T y R e i c h e l t J . I n d us t r i a l En z y m ol ogy.
15
Ma c m i l l a n Publ i s he r s Lt d Un i t e d Ki n g dom . 1983.
(4) Ha r l a n de r S. Y La buz a T. Ed s . Bi ot e c h n ol ogy i n
F o o d Pr o c e s s i n g. N oye s Pu bl i c a t i o n s . Pa r k
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(5) Tuc ke r G .A. y Woo ds L.F.J . E ds . Enz ymes in Food
Pr oc e s s i n g. Bl a c ki e a n d Son Lt d. Lon don 1991.
(6) I z q u i e r d o y G . D e l a R i v a , ( 2 0 0 0 ) P l a n t
bi ot e c hn ol ogy a n d food s e c ur i ty i n L a t in Am r i c a
a n d t h e c a r i b b e a n E l e c t r o n i c J o u r n a l o f
Bi ot e c hn ol og y,
(7) U n i ve r s i da d C a t l i c a de Va l p a r a s o, Vol . 3 No 1,
a br i l 15.
(8) Qui n t e r o, R. (199 6 ) C ur s o- t a l l e r gr up o c on s ul t i -
vo i n t e r n a c i o n a l U N AN. Mxi c o .
(9) C a b r a J y S n c h e z , M ( 19 9 7 ) . Bi o t e c n o l o g a
p a r a e l d e s a r r ol l o e n C ol o m b i a I n n o v a c i n y
c i e n c i a Vol . VI, No 3 P. 4 4- 5 2 Me r c a d o y c o n s u -
m o .
(10) C a r r e r a , J . (2 00 2). M dul os de Bi ot e c n ol o g a ,
En z i m a s I n d us t r i a l e s , Bi or r e a c t or e s , Va r i a -
b l e s d e C o n t r o l , G u a s d e L a b o r a t o r i o y
Bi o t e c n ol o g a Ag r c ol a y Ve g e t a l F a c u l t a d d e
Ci e n c i a s A g r o p e c u a r i a s , U n i v e r s i d a d d e l C a u c a .