LOS PIGMENTOS EN LOS VEGETALES

Los Pigmentos vegetales, que se encuentran en los cloroplastos, son molculas qumicas
que reflejan o transmiten la luz visible, o hacen ambas cosas a la vez. El color de un
pigmento depende de la absorcin selectiva de ciertas longitudes de onda de la luz y de la
reflexin de otras. Constituyen el sustrato fisicoqumico donde se asienta el proceso
fotosinttico. Los principales pigmentos vegetales son los siguientes:

Clorofila
La Clorofila, es el pigmento que da el color verde a los vegetales y que se encarga
de absorber la luz necesaria para realizar la fotosntesis, proceso que posibilita la
sntesis de sustancias orgnicas a partir de las inorgnicas (CO
2
, H
2
O y sales
minerales), mediante la transformacin de la energa luminosa en energa qumica.
La clorofila absorbe sobre todo la luz roja, violeta y azul, y refleja la verde.
Generalmente la abundancia de clorofila en las hojas y su presencia ocasional en
otros tejidos vegetales, como los tallos, tien de verde estas partes de las plantas. En
ocasiones, la presencia de clorofila no es tan patente al descomponerse y ocupar su
lugar otros pigmentos de origen isoprnico tambin presentes en los plastos como
son los carotenos (alfa, beta y ganma) y las Xantofilas.

Los diversos tipos de clorofilas existentes, se diferencian en pequeos detalles de su
estructura molecular y que absorben longitudes de onda luminosas algo distintas.
Por cromatografia se pueden separar cuatro clorofilas distintas:

La clorofila A constituye de manera aproximada el 75% de toda la clorofila
de las plantas verdes, estando presente tambin en las algas verdeazuladas y
en clulas fotosintticas ms complejas.
La clorofila B es un pigmento accesorio presente en vegetales y otras clulas
fotosintticas complejas; absorbe luz de una longitud de onda diferente y
transfiere la energa a la clorofila A, que se encarga de transformarla en
energa qumica.
Las clorofilas C y la D son propias de algas y bacterias.

Los carotenoides
El otro gran grupo de pigmentos son los carotenoides, que dan color rojo-
anaranjado o amarillo a las flores, hojas, frutos y semillas, y se diferencian de las
antocianinas por su estructura qumica y su localizacin celular. Los carotenoides
no son solubles en agua, sino que se encuentran unidos a las protenas de la
membrana tilacoidal de los cloroplastos o asociados a protenas o en forma de
cristales en otro tipo de plstidos. Los carotenoides resultan esenciales para la
fotosntesis como pigmentos accesorios en la absorcin de luz y protegiendo a las
plantas de la luz solar, adems se unen a molculas dainas y evitan que daen el
ADN de las clulas. Diversos tipos de carotenoides se acumulan en los diferentes
tejidos vegetales: en los frutos del tomate (Lycopersicum esculentum) se acumula
gran cantidad de licopeno; capsantina, capsorubina y ketocarotenoides son
carotenoides tpicos de ajes rojos (Capsicum annuum) y en las races engrosadas de
batata y zanahoria se acumula principalmente b-caroteno. Ms del 90% de los
carotenoides de los ptalos de los crisantemos (Chrysanthemum x morifolium) y
calndulas (Tapetes sp) son carotenoides denominados lutena o derivados de
lutena.

Los carotenoides se nombraron en funcin de la fuente de la que se aislaron por
primera vez. As, el trmino caroteno proviene del nombre cientfico de la zanahoria
(Daucus carota L.), mientras que los pigmentos aislados del pensamiento (Viola
tricolor L.) y algunas algas del gnero Fucus se denominaron violaxantina y
fucoxantina, respectivamente.

Las antocianinas
Las antocianinas se encuentran en muchas frutas oscuras (como la frambuesa,
zarzamora, cereza, mora y uva) y muchas verduras. Hasta ahora fueron reconocidas
19 diferentes antocianinas, y presentan un abanico inmenso de colores que varan
entre el prpura, azul, rojo-violeta, rojo-salmn, entre otros. Un factor que
contribuye a la variedad de colores en flores, hojas y frutas es la coexistencia de
varias antocianinas en un mismo tejido, por ejemplo en las flores de la malva real se
puede encontrar malvidina y delfinidina.

El color est dado por los grupos hidroxilos de los anillos fenlicos y el
benzopirilio, de modo tal que en medio cido (pH menor a 5) toma coloraciones
rojizas, mientras que en un medio alcalino (pH mayor a 7) adquiere coloracin
prpura. En algunos rboles, como el arce rojo Americano (Acer rubrum) o el roble
escarlata (Quercus coccinea), los flavonoles se convierten en antocianinas rojas
cuando la clorofila de sus hojas se degrada en otoo. Esta transformacin qumica
que consiste en la prdida de un tomo de oxgeno es la responsable de la
percepcin de los colores del otoo. Las antocianinas que aparecen en el otoo
probablemente son las que protegen a las hojas del efecto de los rayos UV del sol.

Las betalanas
Al igual que los carotenoides y flavonoides, las betalanas tambin cumplen una
funcin importante en la atraccin de animales, pero se cree que tienen funciones
adicionales como la absorcin de luz ultravioleta y proteccin contra los herbvoros.
Estos pigmentos, rojo-violeta y amarillos, estn presentes en 10 familias de plantas.
Las betalanas y las antocianinas son mutuamente excluyentes, por lo que cuando se
encuentran betalanas en una planta, estarn ausentes las antocianinas, y viceversa.


OTROS PIGMENTOS NATURALES
Crcuma
La crcuma, azafrn de las Indias o turmrica (Curcuma longa) es una planta de la familia
de las zingiberceas, cultivada desde hace ms de dos mil aos en India, China y Oriente
Medio; actualmente se cultiva en todas las regiones tropicales del mundo. Adems de sus
propiedades pigmentantes, la crcuma imparte tambin olor intenso, picante y fresco, y
sabor es amargo y picante, con notas de almizcle, naranja y jengibre.97 Es uno de los
principales ingredientes del curry, mezcla de condimentos siempre presente en la cocina
tradicional asitica. Su principio pigmentante es la curcumina, compuesto fenlico que se
obtienen de la rizoma de la planta; es insoluble en agua y soluble en lpidos; imparte un
color amarillo anaranjado intenso.

cido carmnico
El cido carmnico es el pigmento lder a nivel mundial, seguido por los carotenoides y el
color caramelo; se obtiene de la hembra de la cochinilla Dactylous coccus costa, originaria
de Per, Mxico, Centroamrica y Chile; vive en varias especies de cactceas, en especial
en Nopalea cochenillifera. El colorante, una antraquinona, se obtiene al moler los insectos
secos, y extraer el principio pigmentante con agua; se necesitan 700,000 insectos hembra
para producir 500 gramos de colorante. Aunque se usan alternativas al cido carmnico a
partir de antocianinas extradas de plantas, ninguna es tan estable ni de colores tan variados.
El pigmento es amarillo plido a un pH 4, forma tonos rojo brillante con complejos con
metales, como aluminio o calcio-aluminio; segn el pH y los metales empleados, se logra la
amplia gama de colores del cido carmnico

Quinonas
Las quinonas son un grupo numeroso de pigmentos; se conocen cerca de 200 quinonas que
producen colores que van desde el amarillo plido al negro. Se obtienen fundamentalmente
de plantas superiores, sin embargo, tambin estn presentes en hongos, lquenes, insectos y
animales marinos. Aunque en algunos casos no se relacionan directamente con alimentos,
son de importancia en el campo de la tecnologa de alimentos ya que intervienen en
fenmenos de oxidacin; son sustancias biolgicamente muy activas.

Xantonas
Las xantonas son un grupo de 20 pigmentos similares a las quinonas y flavonas. Una
xantona empleada por muchos aos en frmacos de aplicacin cutnea, la genciana,
procede de la raz de la Gentiana lutea, con un sabor fuertemente amargo. Las xantonas son
antioxidantes muy eficientes, por lo que los alimentos que la contienen se consideran como
nutracuticos. Entre stos ha recibido especial atencin el mangostn (Garcinia
mangostana L.), planta originaria del sureste asitico, la cual se ha comercializado fresca o
en bebidas no alcohlicas tanto en Europa como en el norte, centro y sur de Amrica. La
xantona ms estudiada es la mangiferina (1,3,6,7-tetrahidroxixantona), presente como
glucsido en los mangos, y a la que se atribuyen propiedades de proteccin contra la
oxidacin de tejidos.

Color caramelo
El color caramelo es el pigmento ms utilizado en alimentos, el 90% del total de los
empleados en esta industria. Existen varios mtodos para fabricarlo, todos ellos por medio
de calentamiento del azcar: en un medio cido, se aade cido actico, ctrico, fosfrico o
sulfrico; en medio alcalino (hidrxido o carbonato de sodio o de potasio); con adicin de
amoniaco o sales de ste (sulfato, carbonato o fosfato); con adicin de anhdrido sulfuroso
o amoniacal. Aunque tiene una connotacin de pigmento natural, la fabricacin con
presencia de amoniaco produce 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutil imidazol, que puede afectar
al sistema inmune, por lo que el color caramelo producido por este mtodo se limita
legalmente a una ingesta diaria a 200 mg/kg de peso; el color caramelo al amoniaco est
prohibido en la Unin Europea en algunos alimentos, como ciertas clases de pan. Adems
de las bebidas no alcohlicas de cola, se emplea en la fabricacin de caramelos, cerveza,
helados, postres, sopas instantneas y productos crnicos.

Gluconato ferroso
Por ltimo, el gluconato ferroso se usa casi exclusivamente, para colorear aceitunas negras,
formando un complejo entre el fierro y los fenoles de las aceitunas, lo que promueve una
mayor solubilidad y, en consecuencia, una difusin del pigmento dentro del fruto.