El Libro de Los Secretos para El Asador Asado Churrasco Parrilla Barbacoa Recetas Carne Completo

Desde la seleccin de la parrilla ms
adecuada y los secretos para

encender el mejor fuego, pasando
por las tcnicas de coccin, un
amplio conjunto de recetas para
deleitar a nuestros amigos y por
supuesto las salsas y alios ms
sorprendentes que le permitirn
asombrar a todos sus invitados.
No faltan tampoco las recetas de las
ensaladas recomendadas por el autor
y tambin los aperitivos
indispensables para amenizar la
espera en buena compaa.
Miguel Eduardo del Canto Prez
El Libro de los Secretos
para el Asador
El Libro de los Secretos
para el Asador
por Miguel Eduardo del Canto Prez
Primera Edicin Digital 2011
El Libro Secreto del Buen Asador Miguel Eduardo del Canto Prez
Co!rig"t # 2011 Miguel Eduardo del Canto$ todos los derec"os reser%ados&
'inguna arte de este libro uede ser reroducida$ almacenada en un sistema in(orm)tico o
digital o transmitida or ning*n medio$ electrnico$ mec)nico$ de (otocoiado$ grabacin o
cual+uier otro medio sin el re%io ermiso escrito del autor&
A esar de +ue se "an tomado recauciones en la rearacin de este libro$ el autor no se
resonsabiliza or errores u omisiones& ,amoco asume resonsabilidad alguna or da-os
resultantes como consecuencia$ directa o indirecta$ del uso de la in(ormacin contenida en el
mismo&
La coia o distribucin de este libro sin el re%io ermiso escrito del autor constitu!e una
in(raccin a los derec"os de autor ! uede con%ertir al in(ractor en su.eto de resonsabilidad
ci%il ! enal&
/egistro de roiedad intelectual e(ectuado a tra%s de Sa(e Creati%e$ tecnolog0a digital ara
la roteccin de los derec"os de autor&
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Para mis "i.os$ Micaela Andrea e 1gnacio 2astn$ con todo mi amor&
3
Prlogo
Comartir todo lo +ue "e arendido a lo largo de mi %ida siemre "a sido una de las cosas +ue
m)s satis(acciones me "a roorcionado$ ero nunca lo "ab0a "ec"o escribiendo un libro&
Es un traba.o arduo +ue imlica comromiso$ dedicacin ! tiemo& Es un ro!ecto ambicioso
+ue abarca una cantidad imortante de temas ! cu!o rincial ob.eti%o es con%ertirse en el libro
de consulta "abitual de todas a+uellas ersonas +ue dis(ruten de estar (rente a una arrilla
cocinando ara sus seres +ueridos$ ! lograr eso es mi ma!or ilusin&
Agradezco a todos los lectores desde !a or recibirme en sus "ogares ! esero +ue mi libro se
trans(orme en un coma-ero (iel& Por otra arte$ +uiero garantizarles +ue cada receta +ue
aarece en el resente$ "a sido (ruto de mi e3eriencia ersonal ! (ue rearada ! robada or
mi en lo +ue lle%o de %ida& 4.al) las dis(ruten tanto como !o$ ! si as0 llega a ser$ me sentir
comletamente satis(ec"o&
Agradezco tambin la enorme gentileza ! amabilidad del Sr& Mart0n Antonin de 5La 6aca
,uerta7 or ermitirme utilizar en el libro las im)genes de los utensilios de su )gina 8eb
888&la%acatuerta&com&ar la +ue recomiendo en()ticamente %isitar$ !a +ue all0 encontrar)n no
slo utensilios sino tambin un amlio surtido de accesorios$ barbacoas$ arrillas$ salamandras$
"ogares ! todo lo necesario ara +uien incluso desee construir su roia arrilla&
9 or *ltimo$ +uiero tambin darle las gracias a mi gran ! entra-able amiga Mar0a del Carmen
2al%ani$ or su aciencia ! generosidad al a!udarme con la correccin de estilo$ sin ella$ este
libro no ser0a lo +ue es& 2racias +uerida amiga or tu cr0tica inteligente ! tu ermanente ao!o&
:n detalle m)s$ al (inal encontrar)n dos aartados +ue creo les ser)n de utilidad$ un e+ue-o
diccionario de sinnimos de los ingredientes m)s "abituales ! unas tablas de e+ui%alencias de
medidas&
Como decimos en Argentina; 5,odo bic"o +ue camina %a a arar al asador7 ! si no camina$ <lo
lle%amos arrastrando=
Pontecaldelas$ 2> de ma!o de 2011
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La barbacoa, parrilla o asador
Se uede cocinar a las brasas a*n sin contar con la barbacoa adecuada$ ero erm0tanme
aclarar +ue una barbacoa cmoda$ bien dise-ada ! a la medida del asador a!uda a lograr un
buen resultado (inal$ or eso$ +uiero "acer una rese-a +ue no retende ser comleta ero +ue
esero insire buenas ideas$ sobre todo a a+uellos +ue est)n ensando en encarar su comra o
construccin&
Las rimeras barbacoas osiblemente daten de los or0genes de la coccin de los alimentos& De
"ec"o la m)s simle ero e(ecti%a +ue se uede "acer es un simle "o!o en la tierra donde
colocar0amos las brasas ! sobre la +ue ondr0amos un emarrillado ara ubicar los alimentos a
asar&
Pero %amos a ob%iar los dise-os m)s rimiti%os ! los comerciales$ +ue sobre ellos "a!
su(iciente in(ormacin en la red$ ! me limitar a de(inir las caracter0sticas deseables de la
barbacoa ideal$ en sus di%ersas %ariantes&
Barbacoas fijas
:na barbacoa (i.a a le-a o a carbn debe constar al menos de dos artes$ una destinada al
(uego +ue ro%eer) las brasas ! otra donde se colocar) la arrilla destinada a ubicar los
alimentos&
La zona destinada al (uego uede ser simlemente un esacio %ac0o debidamente re%estido
con ladrillos re(ractarios ara soortar las altas temeraturas +ue se generar)n all0$ o$ me.or
a*n$ contar adem)s con un brasero$ como el +ue %emos en la (igura +ue sigue&
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Siemre +ue sea osible$ es deseable +ue la zona del (uego est searada de la de coccin
or una ared ba.a de unos 20 cm de altura como m0nimo&
Se debe tener en cuenta +ue esta zona debe ubicarse a iz+uierda o derec"a de la de coccin$
deendiendo si el asador es zurdo o diestro resecti%amente$ ara ma!or comodidad al
momento de transortar las brasas&
/esecto de la longitud total de la barbacoa$ esto deender) siemre de cual sea la cantidad
m)3ima de comensales +ue se iensa atender$ normalmente ara una (amilia tio de ?
miembros$ una barbacoa de 1$>0 m de los cuales @0 cm corresonder)n a la zona de (uego ! el
resto a zona de coccin suele ser su(iciente&
Por mi arte$ ! ara oder atender con tran+uilidad "asta 12 comensales$ recomiendo una
barbacoa de 2$>0 m con una zona de (uego de A0 cm ! el resto ara coccin$ ero en lugar de
tener una sola arrilla$ es re(erible +ue sean dos indeendientes$ or una cuestin de
comodidad en el mane.o ! la limieza&
En todo caso$ la ro(undidad de la barbacoa no deber0a nunca suerar los @> o A0 cm !a +ue
de lo contrario nos +uemar0amos al intentar llegar a los alimentos +ue se colo+uen cerca de la
ared trasera&
4tra medida imortante es la altura$ la mesada sobre la +ue encenderemos el (uego !
ao!aremos la arrilla debe estar a la altura de la cintura del asador$ !a +ue esto ermite
traba.ar con muc"a comodidad al colocar los alimentos ! al darles %uelta o salsearlos&
Con re(erencia a si la arrilla debe ser le%adiza Bcon mani%elaC o (i.a$ es cuestin de gustos o
re(erencias& La le%adiza es mu! cmoda ara colocar las brasas$ ero dicen los +ue saben +ue
un buen asador re(iere una arrilla (i.a$ a unos 10 o 1> cm del suelo de la barbacoa&
Algo +ue se debe tener en cuenta a la "ora de construir una barbacoa re%estida con ladrillos
re(ractarios es +ue sobre la zona de coccin se uede colocar un e.e conectado a un motor con
reduccin$ ara aro%ec"arlo como esiedo&
'o ol%idar tamoco el aorte de iluminacin en la zona de coccin ara oder realizar buenos
asados nocturnos=
Con resecto a la camana$ esta debe ser una reduccin aulatina de las aredes de la
barbacoa ara acabar en el tiro o c"imenea$ la +ue debe estar abierta a los cuatro %ientos$ ! al
menos 1$>0 m or encima de la arte m)s alta del tec"o o estructuras circundantes& Por otra
arte es imortante +ue tenga en su interior un resaldo inclinado con el corresondiente
estante de "oll0n&
A todos los e(ectos$ los lanos +ue siguen$ resetando siemre las roorciones entre las
medidas dadas$ ser%ir)n ara obtener una barbacoa realmente (uncional$ adecu)ndola a las
necesidades articulares de cada uno de ustedes&
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La construccin b)sica es de ladrillo de barro cocido$ ! en las zonas e3uestas al (uego ! al
calor ! "asta la altura en la +ue comienza la camana$ se debe re%estir con ladrillos
re(ractarios$ al igual +ue el iso de la mesada donde encenderemos el (uego ! colocaremos las
brasas&
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/esecto a la arrilla$ sta uede construirse con %arillas redondas de or lo menos 12 mm de
di)metro o con er(iles 6 de "ierro o$ si las medidas nos coinciden$ ueden ser las comerciales
de acero ino3idable o enlozadas& Por mi arte re(iero las de "ierro (abricadas con er(iles 6 !a
+ue stos ermiten recoger las grasas ! .ugos de la coccin$ e%itando en arte +ue caigan a las
brasas ! roduzcan alg*n (uego indeseado&
Si lo +ue se construir) "a de ser una barbacoa alimentada or gas$ toda la suer(icie ser)
destinada a coccin$ or lo +ue las dimensiones en cuanto a la longitud ser)n las +ue sur.an de
restar el )rea de (uego&
Da! +uienes sostienen +ue las barbacoas a gas no deben tener nada interuesto entre los
+uemadores ! la arrilla$ ero erm0tanme recomendarles +ue si iensan en montar una de este
tio$ colo+uen entre ambos un enre.ado destinado a colocar iedras de tio %olc)nico como las
+ue se ro%een ara los saunas (inlandeses$ !a +ue e%itar)n llamas directas ! a!udar)n a una
me.or distribucin del calor logr)ndose una coccin m)s lenta ! are.a&
Sea del tio +ue sea$ es una buena idea contar con una mesa o mesada cerca de ella donde
colocar los alimentos antes de lle%arlos a la barbacoa$ un (regadero con su corresondiente
gri(o$ tal %ez una ne%era e+ue-a ara tener unas cer%ezas u otras bebidas (rescas a mano&

Barbacoas mviles
:na barbacoa m%il es una buena alternati%a cuando no tenemos un esacio adecuado ara
construir una (i.a$ o cuando nos interesa oder trasladarla a di(erentes escenarios&
El tama-o de una barbacoa de este tio suele ser ob%iamente menor +ue el de una (i.a$ !
ara la rearacin del (uego solo "a! dos alternati%as$ o se reara en la misma barbacoa antes
de colocar los alimentos o bien contamos con un sitio adecuado cerca de donde la colocaremos&
Seg*n el dise-o constructi%o +ue eli.amos$ uede +ue slo tengamos la rimer alternati%a$ lo
+ue nos obligar) a rearar toda la brasa de una %ez&
:n buen dise-o de barbacoa m%il se consigue a artir de un tambor de aceite de 200 litros&
B)sicamente la idea es cortarlo a la mitad longitudinalmente$ abisagrar ambas mitades ara +ue
una de ellas (uncione como taa$ soldar unas atas a la arte in(erior ! aislar esta arte in(erior
del calor de las brasas& Esto *ltimo se logra "aciendo una buena cantidad de barro Bsi$ agua !
tierraC obteniendo una masa comacta ! llenando con ella tres cuartas artes de la mitad
in(erior del tambor& Sobre el barro$ una %ez seco$ se colocar) una caa de ladrillos re(ractarios$
al igual +ue sobre la arte %isible de las aredes del tambor& Luego se (abricar) una arrilla Bcon
las mismas caracter0sticas +ue los emarrillados de las (i.asC ! or *ltimo se le colocar) una
c"imenea de tubo gal%anizado ! cauc"a a la arte +ue "ace las %eces de taa& Por suuesto +ue
+ueda librado a la imaginacin de cada uno de ustedes el agregar comlementos como or
e.emlo un termostato$ un ar de mani.as de transorte$ o una reisa in(erior entre las atas&
Estas ueden ser (i.as o desmontables$ etc&
A modo de e.emlo$ les ad.unto una imagen ara +ue les d una idea del modelo +ue les
roongo&
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En el caso de las barbacoas m%iles$ sal%o or cuestiones relacionadas con el lacer +ue
roduce el "acer algo con las roias manos$ les desaconse.o comlicarse con su construccin
"abiendo en el mercado una o(erta enorme$ a recios ase+uibles$ de barbacoas alimentadas a
brasas$ a gas o elctricas& 'ue%amente les recomiendo +ue ec"en un %istazo en
888&la%acatuerta&com&ar&
El asador
Cuando se trata de asar a la cruz iezas grandes como or e.emlo un cordero$ un cabrito$ un
lec"n o un costillar entero de %aca$ el asador es el lugar idneo sin lugar a discusin& La
%enta.a del asador es +ue se uede aro%ec"ar el (uego ! las brasas +ue se roducen ara
colocar una arrilla ort)til ! asar guarniciones$ como atatas$ imientos unos ollos o lo +ue
cuadre& En esta imagen %emos una cruz +ue uede utilizarse$ gracias a sus atas$ en (orma
indi%idual (rente a un (uego imro%isado&
B)sicamente un asador es un c0rculo de iedras con su suer(icie interior de tierra donde se
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"ace arder le-a en cantidad su(iciente& En las iedras o ladrillos +ue con(orman el borde de la
construccin se colocan $ embutidos arcialmente$ trozos de tubo +ue ermiten colocar all0 las
cruces +ue son estructuras de "ierro con (orma de doble cruz ! amarres ara su.etar las iezas a
asar&
La imagen +ue sigue les aclarar) el conceto&
La disosicin en c0rculo es mu! r)ctica ara aro%ec"ar al m)3imo el (uego ! ermite
colocar %arias cruces de ser necesario ! aun+ue suele ocuar un esacio imortante$ si disonen
de l$ no de.en de construirse uno !a +ue lo "an de dis(rutar m)s de lo +ue ueden imaginar&
9 si realmente disonen de esacio$ !a +ue estamos les recomiendo en()ticamente +ue no
de.en de agregar en la zona de la barbacoa un "orno de barro&
:n "orno de barro les ermitir)$ una %ez +ue le tomen el gusto a las alimentos a las brasas$
"acer an$ izzas$ calzones naolitanos$ ! en general cual+uier lato +ue normalmente "ar0an
en un "orno con%encional$ ero con un sabor realmente di(erente ! cauti%ador&
Euisiera recomendarles dos libros +ue considero indisensables ara a+uellos +ue deseen
encarar la construccin de la barbacoa o del "orno de barro o de ambos& En ellos encontrar)n
e3licaciones detalladas aso a aso ara lograr un resultado timo& El rimero de ellos es
5Cmo Construir Parrillas7 de /a*l Seroni$ Editorial 1maginador ! el segundo es 5Cmo Construir
un Dorno de Barro Artesanal7 de /icardo Miguel El0as$ Ediciones Luna de Agua&
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Los utensilios
Elementos indisensables algunos$ interesantes los m)s ! otros simlemente una
e3centricidad$ ero todos ensados ara el con(ort ! seguridad del asador& Dagamos un bre%e
reaso !a +ue nunca est) de m)s tener una re(erencia ara consultar ! %er si se nos ol%ida algo
en la lista de comra&
Cuchillos
Elemento indisensable$ si bien se recomienda asar las
carnes lo m)s enteras +ue sea osible a (in de conser%ar sus
.ugos$ a la "ora de %eri(icar el unto de coccin o de retirar
ara lle%ar a la mesa es bueno contar con un buen cuc"illo de
tama-o grande ! bien a(ilado$ tanto ara searar costillas$
cortar orciones o trocear a%es& El tama-o ideal es el de una
"o.a de unos 20 cm tambin conocido como cuc"illo de
cocinero& Luego se uede comlementar con un .uego de
cuc"illos de medidas in(eriores&
Tablas de corte
,anto sea de madera B"o! en d0a casi en desusoC como
de material sinttico$ es indisensable contar con una
de buen tama-o ara colocar las iezas +ue se desee
cortar& :na tabla ideal deber0a tener unos 20 cm or ?0
cm o me.or a*n de F0 cm or @0 cm ! ser de uso
e3clusi%o ara estos menesteres& Por suuesto +ue si se
cuenta con m)s de una$ me.or a*n&
Trinche o tenedor
De dos o tres dientes$ a gusto del usuario$ es otra de las
iezas indisensables en el utilla.e del asador& Es
imortante sobre todo su robustez$ !a +ue uede ser
necesario le%antar o dar %uelta iezas de un eso
imortante$ or lo tanto$ no bus+uen la esttica sino la
(ortaleza constructi%a cuando comren uno& Por suuesto
+ue si se uede e%itar inc"ar la carne ara +ue no ierda
sus .ugos$ me.or$ or eso recomiendo utilizar m)s las
inzas ! la es)tula ara %oltear las iezas ! de.ar el
trinc"e ara el momento de retirar los alimentos !a
asados de la arrilla&
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Pincel o cuchara de salsas
De uso imrescindible ara intar o rociar las carnes$ las a%es
o los escados$ es con%eniente incluso tener uno de cada& El
incel ser) m)s adecuado ara las salsas m)s cremosas como las
mante+uillas saborizadas o similares ! la cuc"ara ara a+uellas
salsas m)s l0+uidas& El de la (oto es un modelo de incel +ue
recomiendo esecialmente$ "ec"o de silicona$ ! +ue si se cuida
adecuadamente es eterno&
Pinzas y esptulas
Para dar %uelta e+ue-as iezas como c"orizos o salc"ic"as$
son dos elementos +ue no deben (altar& Si bien no necesitan ser
demasiado (uertes Baun+ue si lo son no "ace da-oC$ si es
recomendable +ue sean su(icientemente largas& GEu cu)n largasH
Pues !o dir0a sin temor a e+ui%ocarme$ +ue las m)s largas +ue se
consigan& :sadas en con.unto ermitir)n dar %uelta incluso las
iezas m)s grandes&
Chaira
Mantener los cuc"illos bien a(ilados es (undamental ! un ")bito
+ue se debe culti%ar ara lograrlo es asarlos siemre or la c"aira
antes de cada uso& 9a +ue el cuc"illo rincial es de buen tama-o$
recomiendo una c"aira roorcionada al mismo +ue %aldr) tambin
ara los m)s e+ue-os&
Delantal o Mandil
,eniendo en cuenta +ue$ or e.emlo$ los c"orizos suelen de%ol%er el ata+ue cuando los
inc"amos arro.)ndonos grasa con tremenda unter0a !o recomiendo esta renda como
elemento *til ! necesario& Es bueno +ue sean de material imermeable$ ero si es "ule me.or !a
+ue el l)stico es mu! oco resistente a los calores a los +ue lo e3ondremos
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Manopla
4tra ieza +ue resulta de e3tremada utilidad cuando es necesario retirar una (uente +ue
"emos colocado sobre el arrilla ara mantener caliente alguna ieza ! ara otras ocasiones en
+ue debamos utilizar las manos ara asir algo caliente&
Cepillo, lipiador y pincel de alabre
'ecesarios ara desrender egotes del
emarrillado antes de la limieza de(initi%a& Es
recomendable +ue mientras el arrilla est caliente
se le ase el ceillo ara desrender m)s
()cilmente los trozos de alimentos +ue "a!an
odido +uedar egados al mismo$ !a +ue una %ez
(r0o ser) muc"o m)s di(0cil& Este es otro de los
buenos ")bitos +ue con%iene ad+uirir ! racticar&
Accesorios para anipular las brasas
1mrescindibles ara asar las brasas de la zona de (uego a
la de coccin$ distribuirlas de (orma are.a ! osteriormente
ara retirar las cenizas& Es bueno contar con una ala +ue sea
su(icientemente anc"a ! de mango largo& Es imortante
tambin +ue el atizador tenga un mango lo su(icientemente
largo como ara llegar al (ondo de la arrilla sin +uemarnos&
Pincho para chorizos
:no de los elementos no imrescindibles$ al menos ara mi
+ue me gusta aro%ec"ar los "uecos ara colocar c"orizos$
morcillas o salc"ic"as$ ero ara a+uellos +ue re(ieren tenerlos
todos .untitos$ darlos %uelta al un0sono ! tratarlos como una
unidad$ no de.a de tener su encanto esecial&
Pinchos para brochetas
Si bien los "a! descartables$ arecidos a alillos de dientes
gigantes$ los cuales !o recomiendo en()ticamente$ tambin se
consiguen met)licos de buena calidad reutilizables& 6a en gustos& Eso
si$ no ol%iden oner en remo.o los de madera un buen rato antes de
usarlos&
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!uentes "arias
De %idrio$ cer)mica o met)licas ! de %arias medidas$ ser)n *tiles no solo ara marinar las
carnes sino tambin ara tener los alimentos a mano ! organizados e incluso ara retirarlos una
%ez asados& En este caso$ si +ue lo +ue abunda no da-a&
Parrillas especiales para pescados
Constan de una doble re.illa abisagrada +ue ermite colocar
entre las artes los escados ! de esa manera oder asarlos !
darlos %uelta sin temor a +ue se nos des"agan& Las "a! de
di(erentes medidas ! deber0amos contar con una e+ue-a ! una
mediana al menos&
Pro"oletera
,0icas del :rugua!$ son ideales ara rearar las ri+u0simas
ro%oletas Broda.as de +ueso ro%olone derretidas ! rociadas con un
oco de organo ! aceite de oli%aC& Las "a! de "ierro ! de cer)mica&
#tros utensilios
Para no abundar en detalles resecto a la amlia o(erta e3istente$ solo mencionar algunos
como la aletilla ara "amburguesas$ las inzas ara el carbn$ los limiadores de arrillas$ etc&
E3isten cat)logos +ue e3"iben una amlia %ariedad ara los usos mas %ariados$ +uien desee
ro%eerse de un buen surtido de imlementos$ uede consultarlos en la red& S +ue so! un
esado$ ero tambin s +ue me %an a agradecer el recomendarles %isitar el sitio
888&la%acatuerta&com&ar&
Por lo general$ en las grandes cadenas de suermercados se o(recen .uegos +ue contienen una
cantidad %ariable de iezas$ +ue suelen cubrir las necesidades b)sicas ! tambin encontrar)n
iezas sueltas$ ara los m)s di%ersos usos&
Simlemente iensen antes de comrar$ si e(ecti%amente necesitan el elemento +ue est)n
obser%ando ! si le %an a dar un uso tan (recuente +ue .usti(i+ue la in%ersin&
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El $uego
'ada como un buen (uego ara insirar a un cocinero a(icionado& 6amos a de.ar de lado los
(uegos a gas o las barbacoas elctricas ! nos centraremos en el (uego a le-a o a carbn& Para los
otros %aldr)n las recomendaciones generales sobre intensidad ! otros detalles$ ero lo +ue "ace
*nica a la barbacoa ! a los alimentos asados en ella es$ ara mi$ recisamente ese sabor esecial
+ue le de.an las brasas ! +ue no se consigue con los suced)neos& A cada +uien sus gustos$ claro
est)&
La lea
Sin duda el combustible m)s antiguo +ue e3iste$ ! sin embargo$ no "a erdido ni erder) su
encanto esecial$ ! si no +ue lo desmienta +uien "a!a ido alguna %ez de acamada ! "a!a
deendido de ella ara cocinar sus alimentos ! se "a!a ser%ido de su (uego ara combatir el (r0o
o ara comartir una %elada de guitarras ! camarader0a&
El (uego con le-a Bal igual +ue el de carbn %egetalC debe encenderse sin utilizar ning*n tio
de combustible$ ni astilla ni ning*n otro elemento +ue no sea ael o %irutas de madera seca !
(s(oros&
La razn de esto es +ue los %aores +ue emanan de estos imregnan el arrilla ! terminan
alterando de manera indeseada el sabor de los alimentos$ as0 +ue or (a%or$ si %en a alguien con
+ueroseno$ gasolina$ alco"ol o alguna otra animalada$ <Denle unas colle.as de mi arte=
Si la cosa se one mu! di(0cil$ "a! una ocin +ue est) ermitida ! es a!udar el encendido con
un oco de aceite&
Si bien recomiendo siemre encender el (uego en la zona dedicada a tal (in$ es buena idea
5+uemar7 la arrilla sobre el mismo ara luego asarle un a-o o ael ! +uitar osibles restos
de grasa de anteriores ocasiones&
La madera ideal ara utilizar en la barbacoa es la dura$ esada$ como or e.emlo el
+uebrac"o$ el roble$ el manzano$ o cual+uier otra madera +ue or otra arte no sea demasiado
arom)tica ara no alterar el sabor de los alimentos& ,ambin es *til la madera de arbustos
le-osos$ ero "a! +ue tener en cuenta +ue la duracin de la brasa es in(erior or lo +ue "abr)
+ue re%er rearar un (uego m)s imortante en cantidad&
Es %ital +ue la madera est bien seca ! libre de "ongos ! musgo ara +ue$ nue%amente$ no
alteren el sabor de la comida& /ecomiendo tener un le-ero bien aireado ero con uertas ara
acceder a la madera$ de esa (orma e%itaremos la %isita de animalillos +ue la utilicen como
letrina&
:na %ez +ue las brasas estn listas Bcuando !a no arden con llamaC las odemos ir colocando
deba.o de la arrilla bien desarramadas ara logar un calor uni(orme ero no e3cesi%o& La
razn de esto la e3licar un oco m)s adelante& Por a"ora con(0en en mi&
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El carbn
El carbn es madera$ generalmente de la dura$ +ue "a sido +uemada arcialmente ! de (orma
mu! lenta$ de modo de obtener un roducto listo ara ser usado como combustible& Para
encender un buen (uego de carbn es necesario re%iamente encender un (uego de le-a +ue
ser%ir) de 5iniciador7 ara generar buenas brasas&
:na %ez +ue el (uego de le-a "a!a encendido bien$ colocaremos el carbn %egetal sobre el
mismo ara +ue se roduzcan las brasas +ue utilizaremos en nuestra barbacoa& La brasa de buen
carbn %egetal suele rendir una ma!or energ0a calrica ! est) lista ara usar al igual +ue la de
le-a$ cuando arde !a sin llama&
Un buen fuego
A+u0 %uel%o sobre el tema de la cantidad de brasa a colocar ba.o la arrilla de la barbacoa&
Como di.e antes$ se deben desarramar bien ara obtener un calor are.o$ ero sua%e$ la me.or
(orma de saber si tenemos el calor necesario es colocar la mano sobre la arrilla Bsin ao!arla
claro===C a unos @ cm or encima de esta estar) bien ! %er si odemos de.arla or unos I a 10
segundos& Si odemos de.arla m)s$ (alta brasa$ si no aguantamos esos segundos$ se debe +uitar
una oca&
La e3eriencia es el me.or conse.ero ! mientras la logran$ el mtodo de la mano ermite
tener una aro3imacin bastante buena$ tanto antes de oner los alimentos como durante todo
el roceso de coccin ara el cual es imortante mantener ese calor lo m)s uni(orme +ue nos
sea osible&
,odo esto tiene un sentido$ ! es +ue las carnes ! or e3tensin todo lo +ue "agamos a la
barbacoa$ debe "acerse lentamente$ con aciencia de (orma de obtener un buen resultado&
:n secreto ara 5aromatizar7 las brasas consiste en colocar sobre stas unas ramitas de
romero$ organo$ sal%ia o tomillo& Claro +ue no abusen de este recurso +ue uede no ser
adecuado ara todas las arrilladas&
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La coccin
El resultado de nuestro es(uerzo en la barbacoa se %er) garantizado con tan slo seguir unas
ocas reglas b)sicas& Si bien es cierto +ue ara cada ersona$ el unto de coccin de la carne es
di(erente$ tambin es cierto +ue con tres untos distintos de coccin odemos tener cubiertas
razonablemente todas las ociones& As0 +ue %amos a tomarnos unos minutos ara "acer unas
consideraciones generales ara cada tio de alimento$ !a +ue luego en cada receta "ar las
untualizaciones articulares&
Como "e mencionado antes$ todo alimento asado en la barbacoa$ debe serlo lentamente$ de
a"0 la necesidad de contar con un (uego relati%amente sua%e ! constante& Mi conse.o$ rela.arse$
tomarse una cer%eza o un aeriti%o ! dis(rutar=
Por regla general$ nunca se agrega sal antes de la coccin$ sal%o +ue se indi+ue lo contrario
en la receta$ esto es ara e%itar +ue las carnes ierdan demasiado .ugo& Se ueden salar una %ez
+ue se les da %uelta& A los embutidos Bc"orizos$ morcillas$ salc"ic"as$ etc&C .am)s se les agrega
sal&
,oda carne con "ueso debe ser rimero asada or el lado del "ueso si esto es osible Bno
intenten asar una c"uleta de ieC ! luego or el otro lado&
Cuando se trate de carnes$ debemos considerar or searado la carne de res de las dem)s
carnes ro.as& La carne de res$ si es un trozo de oco esesor$ como or e.emlo un costillar$
estar) en su unto medio Bcocida ero .ugosaC si la asamos or un lado "asta +ue or encima
"a!a brotado bastante .ugo$ luego la damos %uelta ! eseramos nue%amente "asta +ue el .ugo
%uel%a a aarecer or la arte suerior ! en ese momento est) lista ara consumir& Deendiendo
de la cantidad de .ugo +ue de.emos +ue salga en cada caso odemos tenerla oco "ec"a$ bien
"ec"a o mu! "ec"a ! %oila cubrimos todas las e3ectati%as& Si el trozo de carne es grande$ "a!
+ue de.arlo dorarse mu! bien de un lado$ ! luego del otro$ en estos casos la me.or gu0a ser) la
e3eriencia& 9 cuando digo .ugo$ me re(iero a la sangre !a cocida +ue tendr) un color
transarente&
/esecto a las dem)s carnes ro.as$ or ser m)s grasosas$ se deben asar ara +ue +ueden
siemre bien "ec"as$ !a +ue de lo contrario ueden ser no slo m)s indigestas sino incluso
eligrosas ara la salud&
Cuanto m)s grande sea el trozo de carneBen todas sus dimensionesC$ m)s lentamente se debe
asar ! esto es %)lido ara todos los tios de carne& En general los corderos$ lec"ones$ cabritos !
todo otro animal +ue se %a!a a asar entero en el arrilla en lugar de a la cruz$ ir) artido al
medio or el esternn ! se colocar) con la arte interna "acia las brasas en rimer lugar$ a (uego
mu! sua%e& En estos casos cabe eserar tiemos de coccin de %arias "oras&
Las a%es deben abrirse ara ser asadas$ sobre la manera de "acerlo "a! di(erentes oiniones$
!o en la r)ctica "e comrobado +ue las me.ores son tres$ las +ue ueden autoe3licarse %iendo
las (iguras +ue aarecen deba.o&
En la rimera (igura %emos el corte b)sico or el centro de la ec"uga$ desde el cuello "asta
el ano$ luego se (uerza la aertura "asta lograr alanar el esinazo de.ando todo el interior del
a%e e3uesto a las brasas$ se debe tambin cortar las articulaciones de las alas ara +ue estas
17
uedan asarse bien&
En la segunda (igura %emos +ue se de. entera la ec"uga$ realizando el corte cerca de la
insercin de las costillas en el esinazo& De esta (orma se tira de la arte in(erior de la ec"uga
"acia el cuello$ de.ando nue%amente el interior del a%e e3uesto a las brasas&
9 or *ltimo$ en la tercera imagen %emos el ollo abierto longitudinalmente or el esinazo
Bes similar al corte or el centro de la ec"uga$ aun+ue !o la re(ieroC&
La (orma elegida no in(lu!e en el tiemo de coccin$ +ue ara el (uego del +ue "ablamos ser)
usualmente de una "ora ! cuarto a "ora ! media aro3imadamente ara un ollo de unos dos
Jilos or e.emlo&
Como regla general ara comrobar la coccin de un a%e$ se debe mirar la arte interior !
cuando los "uesos internos se %ean secos ! sear)ndose de la carne$ entonces le damos la %uelta
"asta +ue la iel se dore lo su(iciente ! entonces estar) lista&
Si el a%e se les des"ace al intentar retirarla de la arrilla$ no se reocuen$ es mu! buena
se-al&
De todas maneras$ no es ecado mortal trocear el a%e en cuartos antes de asarla$ sobre todo
cuando contamos con oco tiemo o cuando se %a a salsear muc"o durante la coccin& :stedes
%er)n&
18
Con los escados$ las cocciones son muc"o m)s bre%es$ !a +ue oseen una ma!or cantidad de
agua& 'ormalmente se cocinan alrededor de unos 10 a 1> minutos or lado si %an enteros o "asta
+ue la iel se dore bien en los de ma!or tama-o&
9a +ue los escados tienen el mal ")bito de des"acerse al asarlos$ es con%eniente "acerlo en
esos artilugios +ue se comercializan ! ermiten mantener el escado rensado entre sus re.illas
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! +ue adem)s ermiten maniularlos con ma!or (acilidad&
Si se trata de %erduras$ la cuestin del unto de coccin es %ariable seg*n la %erdura de +ue
se trate& Por lo general$ si al inc"arla esta tierna ! no o(rece resistencia$ entonces est) "ec"a&
9 or *ltimo$ tenemos el tema de las broc"etas$ a+u0$ en (uncin del ingrediente de m)s
lenta coccin calcularemos los tiemos$ ! es imortante "acer "incai en +ue los trozos de
todos los ingredientes deben ser del mismo tama-o ara asegurarnos +ue estn r)cticamente al
mismo tiemo&
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Conse%os adicionales para tener en cuenta
'ada uede asegurar con absoluta certeza el 3ito de una e3edicin culinaria en la
barbacoa$ ero e3isten ciertos (actores a considerar ! algunos errores +ue se debe intentar
e%itar& Esta uede no ser una lista comleta$ ero seguramente les ser) de utilidad ara
conseguir me.ores resultados&
Ante todo$ la "igiene& Es imortante tener la barbacoa libre de cenizas ! el emarrillado
limio ! libre de e3cesos de grasa$ aun+ue lubricado& Para esto es bueno$ como recomend
antes$ +uemar el emarrillado en el (uego ! asarle un ceillo ara +uitar las ad"erencias&
Luego de esto odemos lubricarlo adecuadamente as)ndole un a-o emaado en aceite o bien
(rot)ndolo con un trozo de grasa +ue odemos tomar de la carne +ue %a!amos a asar&
'unca$ ba.o ning*n conceto colo+uen en la arrilla alimentos congelados$ antes deben
descongelarse$ esecialmente las a%es& Para descongelarlos adecuadamente "a! +ue de.arlos en
la ne%era$ !a +ue a temeratura ambiente la arte e3terna uede alcanzar temeraturas +ue
ermitan a las bacterias contenidas en la carne reroducirse contaminando los alimentos de
manera eligrosa cuando a*n el interior est) congelado&
Slo salar del lado +ue !a est asado& Si bien e3isten e3ceciones +ue indicar en cada
receta$ esta es una regla general +ue garantizar) carnes m)s .ugosas& /ecomiendo usar una sal
de tio arrillera$ es decir$ ni (ina ni gruesa$ sino de grano medio&
Las carnes marinadas deben conser%arse siemre en la ne%era durante todo el roceso ! "asta
+ue llegue el momento de colocarlas en la arrilla&
Ba.o ninguna circunstancia debe utilizarse la salsa sobrante de una marinada en crudo ara
rociar los alimentos cocidos !a +ue los estar0amos contaminando&
La organizacin tambin a!uda al 3ito ! or lo menos a +ue asar sea un lacer ! no una
acti%idad estresante&
Prearen las salsas ! ali-os con anticiacin ! d.enlas cerca de la barbacoa$ tengan tambin
a mano las carnes desgrasadas ! adobadas o marinadas si corresondiera$ en (uentes cubiertas
con un a-o$ disongan de todos los utensilios +ue %a!an a utilizar$ la sal$ el carbn o la le-a
necesarios ! or suuesto$ un reciiente con el +ue uedan ec"ar agua en caso de emergencia
Bno e3ageren$ tamoco es necesario un e3tintorC&
9 !a +ue "ablamos de orden$ la arrilla tambin debe estar ordenada$ tener esacio libre
ara mo%er los alimentos !a +ue las zonas centrales suelen estar m)s calientes +ue los bordes !
si la arrilla se encuentra sobrecargada$ ser) misin imosible lograr aro%ec"ar e(icientemente
esa caracter0stica& Adem)s si tenemos alimentos (uertemente arom)ticos mu! cerca de otros
m)s 5sua%es7 odr0a roducirse una contaminacin de sabores no deseada&
Mu! imortante soldado$ .am)s abandone el uesto& Desde el momento en +ue onemos los
alimentos en la arrilla$ comienzan a actuar las le!es de Mur"! ! todo es osible& Dacen (alta
ocos segundos ara +ue una llama (ortuita se cargue un estuendo trozo de carne& 'o digan +ue
no les a%is&
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Siemre asar rimero del lado del "ueso o de la grasa Ben las carnes sin "uesoC seg*n el tio
de corte +ue estemos asando&
/egla de oro; 5Lo +ue abunda si +ue da-a7& Con esto me re(iero a salsas$ ali-os$ sal$ ! una
larga serie de etcteras& Cranme +ue un (rasco de tabasco no le da a la carne me.or sabor +ue
unas ocas ! mesuradas gotas&
Seleccionen siemre carnes$ a%es ! escados (rescos ! de buena calidad ara lograr los
me.ores resultados al cocinarlos a la arrilla&
Sean acientes$ asar re+uiere temlanza ! si or ganar tiemo colocamos$ or e.emlo$ la
carne sobre brasas +ue a*n arden con llama$ mu! robablemente la c"amus+uemos en lugar de
dorar su suer(icie& ,odo nuestro es(uerzo ser) %ano ! nuestros comensales no dis(rutar)n del
ban+uete +ue so-)bamos con reararles&
Cuando utilicen salsas +ue contengan tomate o az*car$ solo deben untarlas sobre los
alimentos casi al (inal de la coccin$ !a +ue de otra manera odr0an +uemarse con muc"a
(acilidad&
Por *ltimo$ si el tio de barbacoa +ue utilizan lo ermite$ rearen el (uego ! %a!an
colocando las brasas aulatinamente$ a medida +ue sea necesario ara mantener el ritmo de
coccin constante& Con el tiemo arender)n a 5o0r7 la temeratura correcta$ esto es +ue
notar)n cuando el mara%illoso ruido +ue roducen los alimentos al asarse es el correcto&
:na acotacin m)s$ si no "a! ruido$ C4L4E:E' B/ASAS=
22
&igiene y seguridad
'o utilicen las mismas tablas ni (uentes ara los alimentos crudos ! los cocidos$ mantengan
una adecuada searacin de los mismos ara e%itar la contaminacin cruzada&
Lo mismo %ale ara el resto de los utensilios$ como cuc"illos$ inc"os$ etc& Si necesitan
utilizar los mismos elementos$ antes deben la%arse bien con agua ! detergente$ ! si es osible$
desin(ectar con dos cuc"araditas de de le.0aBblan+ueador con cloro o la%andinaC en un litro de
agua&
Siemre l)%ense las manos con .abn ! agua caliente antes ! desus de maniular alimentos
crudos&
Mantengan las carnes en el re(rigerador "asta +ue sea el momento de colocarlas en la
arrilla&
Si la arrilla m%il est) colocada en el e3terior$ ale.arla de )rboles ! arbustos !a +ue estos
ueden entrar en combustin accidentalmente& Como regla general$ colocarla ale.ada de
cual+uier elemento combustible& Eso inclu!e la casa del %ecino=
Algo +ue debemos "acer ara minimizar el riesgo de encendido de (uegos indeseados ! ara
no deserdiciar calor$ es roteger las brasas del %iento$ sobre todo si estamos en una barbacoa
m%il a la intemerie&
El orden tambin contribu!e a la seguridad$ es imortante estar atentos$ !a +ue los
accidentes de%ienen generalmente de descuidos o e3ceso de con(ianza& 'o de.emos +ue una
distraccin nos arruine la %elada&
Mantengan a los ni-os ! a los animales ale.ados de la barbacoa& Las )reas calientes como as0
tambin los elementos a(ilados +ue usar)n$ son (uente otencial de eligro&
:na %ez terminada la coccin aseg*rense +ue las brasas se e3tinguen antes de abandonar
de(initi%amente la arrilla&
Luego de cocinar las carnes$ s0r%anlas dentro de las siguientes dos "oras ! colo+uen en la
ne%era los sobrantes luego de dic"o laso de tiemo&
23
'ecetas
,odas las recetas est)n calculadas ara ? ersonas$ sal%o +ue se indi+ue e3resamente lo
contrario&
:na regla +ue se uede seguir sin temor a grandes errores es calcular ?00 g& de carne totales
or comensal& En el caso de las arrilladas$ donde adem)s de la carne se asan embutidos !
%0sceras$ se uede calcular un total general de A>0 a I00 g& or comensal&
Cuando tengamos sobrantes de carne$ los mismos se ueden aro%ec"ar una %ez (r0os$ or
e.emlo$ cortando la carne en (inas lonc"as ! ba-)ndolas en una %inagreta con ere.il ! a.o o
alguna otra %ariante de las +ue (iguran en el aartado de salsas ! ali-os& :sen la creati%idad$
ensa!en ! dis(ruten&
En general$ ! sal%o +ue se indi+ue otra cosa$ las "ierbas arom)ticas +ue (iguran en las recetas
deben ser (rescas& Si no se disone de ellas ! "a! +ue recurrir a las des"idratadas$ es
recomendable remo.arlas 1> minutos antes en agua tibia ! calcular el doble de cantidad +ue de
las (rescas&
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Carnes
T(pica parrillada Argentina copleta
El t0ico asado argentino se comone de una serie de ingredientes +ue ueden %ariar seg*n la
ocasin ero +ue normalmente incorora la carne$ algunas ac"uras B%0sceras %acunasC ! alg*n
+ue otro roducto de c"arcuter0a&
6amos a "acer una lista lo m)s comleta osible de lo +ue se suele colocar a la arrilla en
ocasin de un asado$ ero la cantidad de ingredientes ! su di%ersidad$ %ariar)n en (uncin de la
cantidad de comensales& Les recuerdo +ue un buen c)lculo aro3imado es de unos A>0 g& totales
or comensal$ aun+ue si se one todo lo +ue %o! a mencionar a la arrilla$ ser) me.or ensar en
aumentar el n*mero de comensales !a +ue r)cticamente ser) imosible llegar a ese eso or
comensal di%idiendo todos los ingredientes entre cuatro ersonas +ue es nuestro atrn de
medida&
A"ora$ unas aclaraciones resecto a algunos de estos ingredientes a e(ectos de identi(icarlos$
or+ue es bueno saber lo +ue uno se lle%a a la boca& Para a+uellos +ue sientan alguna
are"ensin "acia las %0sceras$ mi *nico conse.o es +ue intenten ser abiertos a nue%as
e3eriencias$ si otras ersonas las comen ! las consideran un man.ar GPor+u no "abr0an de
gustarles a ustedesH&
6ale$ uede +ue no todas las %0sceras sean de su agrado$ ero robablemente m)s de una de
ellas si$ ! no ol%iden +ue se trata de una cuestin cultural m)s +ue de sabores& Al menos
intntenlo ! luego me cuentan&
Las molle.as son unas gl)ndulas del ganado %acuno utilizadas rincialmente en Argentina !
:rugua!$ como as0 tambin en M3ico$ en el momento de realizar un asado&
La molle.a t0ica de un buen asado es la gl)ndula timo de un bo%ino tambin llamada molle.a
de corazn or su ubicacin cercana a ste& 4tra gl)ndula +ue se conoce como molle.a es la
artida$ tambin llamada molle.a de garganta or su localizacin$ aun+ue sta *ltima se
considera de menor calidad&
Los (amosos c"inc"ulines no son otra cosa +ue el rimer tramo$ de unos F a ? metros$ del
intestino delgado de la res& 'ecesitan bastante tiemo de coccin$ or lo +ue o bien se
recocinan en lec"e ! agua or artes iguales con sal ! unos granos de imienta negra durante
unos ?> minutos o se colocan antes +ue el resto de los ingredientes$ !a +ue tanto en Argentina
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como en :rugua! es el rimer elemento +ue se suele ser%ir&
Si se "ier%en rimero$ lo usual es cortarlos luego (ormando roda.as ara colocarlos as0 en la
arrilla de (orma m)s ordenada& Por el contrario$ si no se "ier%en re%iamente$ lo normal es
trenzarlos ! colocarlos enteros ara asarlos& En cual+uier caso es imortante la%arlos bien con
agua corriente ara eliminar cual+uier resto no deseado&
El *ltimo tramo del intestino grueso$ es decir el llamado recto$ tambin se consume ! se lo
conoce como tria gorda$ ocote o c"oto seg*n el a0s& Se suelen colocar a la arrilla cortados en
tramos de unos 10 a 1> cm$ o bien rellenos con el mismo relleno +ue se utiliza ara "acer los
c"orizos criollos& ,ambin es imortante un buen la%ado con agua corriente ! darlo %uelta antes
de colocar en la arrilla&
'inguno de ellos resenta (uertes olores +ue resulten agresi%os ! or el contrario$ suelen
tener un sabor mu! sua%e$ dir0a +ue delicado ! nada agresi%o en el aladar&
Los ri-ones de la res no od0an escaar de la %oracidad riolatense ! m)s all) de sus
di(erentes osibilidades gastronmicas$ asados son un man.ar ,ambin se ueden reemlazar or
ri-ones de cordero si los tienen m)s ()ciles&
Lo m)s imortante es +ue sean (rescos$ ! sta es una recomendacin mu! imortante a tener
en cuenta ara la comra de cual+uier %0scera& Es imortante tambin +ue se conser%e la cadena
de (r0o adecuadamente ! sobre todo la "igiene en la maniulacin&
Para rearar los ri-ones antes de colocarlos en la arrilla$ es necesario retirarles la iel
comletamente ! +uitar toda la grasa central +ue se ueda& Pueden cortarse de dos maneras
di(erentes ara colocarlos a la arrilla$ o bien en dos mitades cort)ndolos longitudinalmente o
bien en roda.as trans%ersales de unos dos cent0metros de esesor$ eso lo de.o a gusto del
consumidor$ ero cranme cuando les digo +ue de ambos cortes se obtienen sabores di(erentes&
:na %ez cortados deben colocarse en una (uente ! cubrirse con sal gruesa or al menos una
media "ora ara +uitarles el sabor (uerte& Luego se la%an bien ba.o el gri(o ! ara sazonarlos se
les uede ec"ar un oco de a.0 molido ! organo +ue les da un to+ue esecial&
26
El corazn$ una %ez bien la%ado$ se corta en roda.as de unos 2 cm de esesor ! sin m)s
comlicaciones se coloca en la arrilla& ,ambin suele comerse a la lanc"a como si de un bistec
se tratara$ recomiendo +ue lo rueben&
La ubre tambin suele utilizarse en la arrilla$ b)sicamente limia de iel se la%a bien$ se
corta en lonc"as de unos 2 cm de grosor +ue se "ier%en en lec"e ara ablandarlas antes de
onerlas a asar&
2eneralmente las %0sceras suelen contener una buena cantidad de grasas saturadas !
colesterol$ or lo +ue su consumo no debe ser (recuente o bien debe ser e%itado or ersonas
con roblemas de salud relacionados con el control del colesterol ! los triglicridos&
Asado de tira$ es el nombre con el +ue se conoce el corte de carne rincial de un asado
riolatense& ,ambin se le conoce como tira de asado$ costillar o simlemente asado 5a secas7&
Su nombre ro%iene de la (orma en +ue se cortan las costillas de la res Btiras trans%ersalesC&
Del costillar de la res se obtienen di(erentes cortes seg*n la ubicacin del mismo&
De la arte del costillar m)s r3ima al esinazo o columna %ertebral se obtienen los
llamados 5bi(es de costilla7 o 5c"uletas7& De la siguiente arte se e3trae el asado ! de la arte
(inal del costillar se saca la 5(alda7$ considerada en el /0o de la Plata como un corte de menor
%alor ! calidad ara el asado$ re(erido ara guisar o esto(ar&
El grosor de una tira de asado Bla longitud del "uesoC ideal es de entre unos > a 10 cm !
deende del gusto del consumidor$ or lo general en las carnicer0as !a las tienen cortadas a una
medida intermedia entre stas&
En la imagen de la iz+uierda se ueden areciar un ar de costillares ! detr)s un matambre
doblado sobre s0 mismo&
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La entra-a es una arte del dia(ragma egado a las costillas& Es un corte mu! oular or su
r)ida coccin ero se debe "acer bien .ugosa& Eueda mu! bien ba-ada con .ugo de limn$
ere.il ! imienta durante la coccin&
El %ac0o es una carne ubicada en la regin lateral del cuarto trasero de la res$ entre las
costillas (alsas ! los "uecos de las caderas& Kibroso ! .ugoso$ sin "ueso$ cuando se asa a la
arrilla se le de.a una membrana +ue lo recubre& Por ser una ieza de carne grande ! gruesa se
debe cocinar a (uego lento durante al menos unas dos "oras&
El Matambre es un corte t0icamente argentino$ es la caa de carne magra +ue se encuentra
entre el cuero ! el costillar del animal& Suele ser carne dura$ or lo +ue se recomienda edirlo
de ternera& Se le +uita la grasa sobrante ! est) listo ara ser incluido en la arrillada& Es un
corte mu! utilizado ara rellenarlo&
El c"orizo arrillero o criollo es un embutido con(eccionado con carne ! grasa de cerdo !
uede incluir o no en su comosicin di(erentes roorciones de carne %acuna& Es el embutido
or e3celencia +ue no debe (altar en ninguna arrillada ! +ue suele ser%irse .unto con los
c"inc"ulines o inmediatamente desus$ !a sea al lato o bien en un s)nd8ic" o emaredado
+ue uede condimentarse o no con c"imic"urri$ denominado 5c"ori)n7 ! +ue es mu! oular en
el )mbito riolatense&
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La morcilla es otro embutido +ue no suele (altar en estas arrilladas ! +ue est) relleno
rincialmente con sangre de cerdo coagulada& E3isten muc"as %ariedades$ aun+ue b)sicamente
se utilizan a la arrilla la rosca ! una %ariedad +ue contiene nueces ! asas de u%a ! es llamada
com*nmente Lmorcilla %asca o dulceL& El s)nd8ic" o emaredado de morcilla se conoce como
5morci)n7&
Por *ltimo$ el m)s modesto de los embutidos destinados a la arrilla$ la salc"ic"a arrillera$
la +ue "abitualmente asaremos enrollada sobre si misma ! su.eta con unos alillos como %emos a
continuacin&
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Si m)s re)mbulos$ %amos a la lista de ingredientes ara comoner una comleta arrillada
aun+ue$ usualmente ! ara cuatro ersonas$ suelen "acerse slo los A rimeros ingredientes
BGslo di.eHC ! !a basta ara comer mu! ero +ue mu! bien ! +ue sobre ara la cena& Si lo "acen
comleto$ !o dir0a +ue se uede dulicar el n*mero de comensales ! a*n as0 saldr)n satis(ec"os
! con sobrantes&
'o %amos a incluir el matambre !a +ue en su lugar tenemos el %ac0o ! las entra-as$ sino$ ser0a
demasiada carne& Para ste les dar unas buenas recetas luego&
De m)s est) decir +ue no e3isten elementos indisensables en la comosicin de una
arrillada$ as0 +ue rueben todo ! luego "agan las di(erentes combinaciones +ue m)s les
aetezcan en cada ocasin&
)ngredientes*
2 tiras de asado de no%illo Baro3imadamente 1M Ng&C
2 c"orizos criollos
1 rosca de morcilla
2 morcillas %ascas
1 Ng& de c"inc"ulines
1 ri-n de ternera
2>0 g& de molle.as
1>0 g& de tria gorda
200 g& de salc"ic"a arrillera
2>0 g& de entra-a
1 %ac0o de unos 2 Ng&
2>0 g& de corazn
2>0 g& de ubre
1 ollo de unos 2 Ng&
Preparacin*
Prearar re%iamente los c"inc"ulines$ el ri-n ! la ubre tal como les indicaba en el comienzo
de la receta ! abrir el ollo seg*n el mtodo +ue re(ieran o les resulte m)s ()cil&
Encender el (uego$ +uemar la arrilla ! limiarla adecuadamente& Engrasarla ! una %ez +ue
estn listas$ distribuir las brasas ba.o el emarrillado&
Colocar las tiras de asado con el "ueso "acia aba.o$ igual osicin ara el ollo ! distribuir el
resto de los ingredientes$ e3ceto la morcilla$ de.ando un esacio en los bordes delanteros de la
arrilla ara ir lle%ando "acia all0 las iezas +ue %a!an +uedando listas&
La razn de no incluir a*n la morcilla es +ue sta no necesita coccin$ sino simlemente
calentarla bien !a +ue %iene recocida& La misma debe colocarse cuando demos %uelta las tiras
de asado&
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A artir de este momento debemos restar muc"a atencin a las brasas ! sobre todo a los
ingredientes m)s delgados$ como los c"inc"ulines$ la tria gorda$ las entra-as$ el corazn ! la
ubre !a +ue stos ser)n de los rimeros en estar listos&
A medida +ue %eamos +ue las carnes %an estando listas de un lado$ las %olteamos ! salamos
con sal arrillera Bigual "aremos con las %0sceras$ e3ceto con el ri-nC& Si "an re%isto "acer
ensaladas de lec"ugas o %egetales (rescos ! crudos$ es el momento de reararlas !
condimentarlas&
:na %ez +ue se "an "ec"o del otro lado las retiramos$ las salamos tambin de ese lado ! las
lle%amos a la mesa$ troceando en orciones a+uellas iezas +ue as0 lo necesiten& Los *ltimos en
estar listos ser)n el ollo ! el %ac0o en ese orden& De las ac"uras$ las +ue m)s tardar)n ser)n las
molle.as +ue deben de.arse reducir de tama-o ! dorarse bastante&
Las rimeras %eces el asador no odr) dis(rutar de la comida !a +ue or (alta de e3eriencia
ir) a %er el asado a cada rato$ or lo +ue recomiendo colocar la mesa cerca de la barbacoa o
arrilla de modo +ue la tenga a la %ista& Adem)s$ a*n con muc"a e3eriencia es m)s cmodo
tener todo a mano or+ue no "a! nada m)s grati(icante +ue de.ar +ue los roios comensales se
sir%an lo +ue les aetezca de la arrilla ! uedan dis(rutarlo recin retirado&
Con el tiemo lograr) e3eriencia ! r)cticamente el asado se "ar) slo$ aun+ue como "e
dic"o anteriormente$ no con%iene con(iarse ni abandonar el uesto or+ue basta un instante
ara +ue se desarrolle la tragedia=
31
Matabre a la pizza
:na receta t0ica de Argentina$ +ue recomiendo robar !a +ue no les dececionar)& El
matambre es un corte de carne delgada +ue se encuentra en los costados de la res$ entre las
costillas ! el cuero Bal carnicero le alcanzar) esta aclaracin ara oder ro%eerles el corteC&
:n matambre uede tener unos ?0 cm or ?0 cm aro3imadamente seg*n el tama-o del
animal& Por una arte Bla internaC tiene una caa delgada de grasa$ +ue es la rimera +ue se
debe oner a asar$ luego de +uitarle todo el e3ceso&
Suele ser un corte duro$ sobre todo en animales grandes$ ! or eso no suele "aber demasiadas
recetas ara "acerlo a la arrilla$ sino or lo general cocido$ ero su sabor comensa el es(uerzo
masticatorio adicional&
)ngredientes*
:n matambre de ternera B1 a 1$> Jg&C
2>0 g& de .amn !orJ B.amn cocidoC
2>0 g& de +ueso mozzarella Bu otro +ueso (resco o tiernoC
?00 g& de tomate troceado de bote BlataC
1 cebolla mediana
F dientes de a.o
4rgano$ sal ! a.0 molido Bimiento seco trituradoC a gusto
Preparacin*
Se coloca el matambre con la grasa de cara a las brasas ! se de.a "acer "asta +ue la grasa
est bien dorada& Mientras se saltean con oco aceite los dientes de a.o icados bien e+ue-os !
cuando comiencen a dorarse se les a-ade la cebolla cortada en (ina .uliana Bo sea en tiritas bien
delgaditasC&
:na %ez +ue la cebolla est transarente$ se agrega el tomate$ el organo ! la sal& Si les
agrada el icante$ ueden agregar a.0 molido$ seg*n gustos ! aladares& Se de.a "acer a (uego
lento ara reducir el l0+uido ! se reser%a&
Cuando se da %uelta al matambre$ se sala ! se coloca sobre la arte suerior el .amn !orJ
cubrindola bien$ luego se distribu!e en (orma are.a la salsa de tomate ! or *ltimo se
esol%orea con la mozzarella rallada& Para lograr +ue el +ueso se derrita bien$ se ueden utilizar
taas de ollas ara cubrir la carne&
:na %ez +ue el +ueso "a!a derretido bien$ ! sin erdida de tiemo$ se corta en orciones
adecuadas al aetito de cada comensal ! se sir%e con una buena ensalada como
acoma-amiento& Les recomiendo la ensalada de atatas ! "ue%os cu!a receta encontrar)n en el
aartado corresondiente&
32
Matabre relleno
El matambre es una ieza de carne mu! %ers)til ara asar& En esta ocasin %o! a transcribir
una receta en la +ue adem)s de gastronom0a$ %amos a racticar algo de costura&
)ngredientes*
:n matambre de ternera B1 a 1$> Jg&C
2>0 g& de .amn !orJ B.amn cocidoC
100 g& de imientos morrones de bote BlataC
>00 g& de zana"orias
200 g& de guisantes Bar%e.asC de bote BlataC
2 cebollas medianas
F dientes de a.o
Alba"aca$ sal ! imienta %erde a gusto
Mante+uilla de imienta negra ara rociar Breceta en la seccin de salsasC
Preparacin*
Se coloca el matambre sobre una suer(icie de traba.o con la grasa "acia aba.o ! se rocede
a cubrir la mitad del mismo con el .amn !orJ$ Las zana"orias eladas ! cortadas en tiras
delgadas$ los imientos morrones ! los guisantes&
Se saltean con oco aceite los dientes de a.o icados bien e+ue-os ! las cebollas cortadas en
tiras bien delgadas& :na %ez +ue la cebolla est transarente$ se agrega la alba"aca$ la imienta
%erde ! la sal& Se de.a "acer a (uego lento ara reducir el l0+uido ! se coloca sobre el relleno
anterior&
A continuacin se liega el matambre taando la mitad con relleno con la otra mitad !
rocedemos a coser con "ilo de algodn o "ilo c"oricero los bordes ara e%itar la salida del
relleno como se muestra en la siguiente (igura&
Colocamos el matambre a las brasas ! cuando est listo ara darlo %uelta Bla arte e3uesta a
las brasas debe estar bien doradaC rociamos la arte !a asada con la mante+uilla de imienta
negra& :na %ez listo ! antes de ser%ir$ "acemos lo roio con la otra cara&
33
&aburguesas especiadas
Las "amburguesas son uno de esos mara%illosos in%entos +ue trascienden (ronteras ! arraigan
en la cocina (olclrica de todos los ueblos&
La arrilla es una de las maneras m)s sanas de reararlas$ !a sea ara ser%irlas al lato
acoma-adas de una ensalada o bien destinadas al cl)sico an de "amburguesas donde se
reunir)n con otros ingredientes ! se acoma-ar)n con las cl)sicas e in(altables atatas (ritas&
Sea cual sea la (orma re(erida de comerlas$ esta receta les roorcionar) unas
"amburguesas realmente sabrosas&
)ngredientes*
1 Jg& de carne icada$ mitad cerdo mitad ternera
100 g& de an rallado
? dientes de a.o mu! icados
? cuc"aradas de ere.il des"idratado
2 cuc"aradas de organo des"idratado
1 cuc"aradita de a.0 molido
Sal a gusto
Preparacin*
Colocar la carne molida en un bol ! agregar el ere.il$ el organo$ el a.0 molido$ el a.o ! salar
a gusto& Mezclar bien estos ingredientes ara +ue los condimentos se reartan en (orma are.a !
una %ez logrado esto agregar oco a oco el an rallado "asta lograr una te3tura sua%e !
uni(orme Bla cantidad necesaria %ariar) deendiendo de lo .ugosa +ue est la carne icadaC&
Di%idir la carne en u-ados a gusto del consumidor Besta receta alcanza ara ? a I
"amburguesasC ! alastarlas "asta de.arlas de un grosor de unos 2 a ? cm deendiendo tambin
del gusto ! criterio de cada uno&
De.ar reosar en (r0o durante or lo menos media "ora antes de colocar al (uego& Dacer a
(uego lento "asta +ue la arte suerior se %ea +ue comienza a estar cocida ! en ese momento
dar %uelta&
Si se le %a a agregar +ueso$ este es el momento ideal$ ! no ol%idar colocar encima una taa
ara +ue el +ueso derrita bien&
34
Costillas de cordero asadas
:na delicia mu! sencilla de rearar ! +ue uede acoma-arse con una ensalada sencilla de
tomate$ lec"uga ! cebolla&
)ngredientes*
1 cuc"arada de salsa de so.a
2 cuc"araditas de aceite de ma0z
1 cebolla de %erdeo icada
1 diente de a.o icado
2 cuc"araditas de .engibre icado
O cuc"aradita de imienta
I c"uletas de lomo de cordero
Sal
Preparacin*
En un lato oco ro(undo$ mezclar la salsa de so.a$ el aceite$ la cebolla$ el a.o$ el .engibre !
la imienta& A-adir el cordero ! girarlo ara +ue se mo.e or ambos lados$ de.ar reosar durante
10 minutos&
/eser%ar el adobo$ colocar el cordero en la arrilla engrasada ! asar rociando con el adobo$
durante unos I minutos or cada lado ara +ue +uede "ec"o ero .ugoso o m)s tiemo "asta el
unto deseado& Sazone con sal al gusto&
35
+istec de cier"o a la parrilla
)ngredientes*
? (iletes gruesos de cier%o Bo %enadoC
Manteca de cerdo
Salsa ara marinar
1 M taza de %ino tinto
F cuc"aradas de aceite
O cuc"aradita de .engibre en ol%o
:nas gotas de salsa ,abasco
Sal ! imienta negra
Preparacin*
Combinar todos los ingredientes de la salsa ! oner a marinar la carne en la salsa durante al
menos 2? "oras&
/etirar ! reser%ar la salsa& Poner la carne sobre una tabla ! secarla$ "acer unos cortes en los
bordes de la roda.as ! (rotar todo el bistec con la manteca de cerdo&
Caliente la arrilla a (uego medioPalto ! la arrilla los (iletes de "asta medio crudo& Baste la
carne con la salsa reser%ada rociando durante la coccin ! girar una %ez&
Cuando "a!a terminado$ la trans(erencia de las rebanadas en un lato de ser%ir caliente$ !
ser%ir a la %ez$ con el resto de la salsa en una salsera&
36
Cabrito a la parrilla
Los cabritos o c"i%itos deben ser animales de lec"e$ mu! .%enes ! or lo tanto tiernos !
de sabor sua%e&
)ngredientes*
:n cabrito lec"al Bc"i%ito mamnC
Aceite
/omero
Agua ! sal
Preparacin*
Si las %irtudes del cabrito son las aconse.adas$ el adobo debe ser mu! simle; se unta con
aceite ! romero desmenuzado& 'o es aconse.able salarlo$ ni antes ni durante la coccin ara no
secar la carne&
Se one a la arrilla del lado interior con brasa sua%e ba.o las costillas ! m)s (uerte ba.o los
cuartos& Desus de una "ora deber0a estar dorada esta arte$ entonces se da %uelta
cuidadosamente ! se emieza a"ora si$ a incelarlo constantemente Busando un incel o una
ramita de romeroC con una salmuera sua%e ara +ue no se se+ue ! tome el sabor de la sal&
Desus de otra "ora deber0a estar totalmente dorado& De no ser as0$ continuaremos as)ndolo
un oco m)s de tiemo& Lo +ue "a! +ue e%itar es la e3cesi%a coccin; el cabrito debe +uedar
tierno ! un oco .ugoso&
37
Cordero a la parrilla
Los renombrados corderos atagnicos de Argentina son los me.ores ara oner a la
arrilla& Pero los corderos comunes ! a*n grandes tienen siemre de un sabor sua%e !
son tiernos&
)ngredientes*
:n cordero de I a10 Jilos
100 cc& de aceite
100 cc& de %ino blanco
A.o
Pere.il
Sal
A.0 molido icante
Preparacin*
Prearar el adobo con anticiacin Bal menos unas ? "orasC mezclando el aceite$ el %ino$ el
a.o ! el ere.il bien icaditos$ el a.0 molido ! sal a gusto&
Adobar 0ntegramente el cordero (rot)ndolo con el ali-o rearado& Colocar rimero con la
arte interior "acia el (uego +ue debe ser sua%e en las costillas ! un oco m)s (uerte ba.o las
arte m)s carnosa&
La coccin es larga ! aciente$ rimero de un lado ! luego del otro& Debe +uedar el )rea del
costillar bien crocante ! con la carne de los cuartos desrendindose de los "uesos& Se calcula
una coccin total de una tres "oras&
38
Cone%o a la parrilla
Si no les gusta el cone.o$ uede reemlazarse or ollo u otra a%e sin m)s cambios&
)ngredientes*
1 cone.o e%iscerado ! artido al medio
1 cuc"arada de me.orana
1 cuc"arada de tomillo
1 cuc"arada de ere.il
1 cuc"arada de romero
1 cuc"arada de sal%ia
M taza de .ugo de limn
F dientes de a.o
O taza de aceite
imienta
sal
Preparacin*
Prearar una mezcla de me.orana$ tomillo$ ere.il$ romero$ sal%ia$ los dientes de a.o icados
mu! e+ue-os$ una izca de imienta$ aceite de oli%a$ sal ! un oco de limn& Mezclar bien !
de.ar reosar media "ora&
Marinar la carne en el adobo durante un ar de "oras& A continuacin$ asar a la arrilla !
rociar sobre el (inal de la coccin con un oco de %ino blanco&
39
Lechn a la parrilla
Es el Lin%itado de "onorL ara e%entos eseciales& Lo ideal es conseguir un lec"n de camo
alimentado naturalmente con bellotas ! ma0z& Si es de criadero debe ser de con(ianza&
)ngredientes*
:n lec"n de I a 10 Jilos$ bien robusto$ blanco$ limio ! (res+u0simo
1>0 cc& de aceite de ma0z
2 dientes de a.o icado (in0simo
:na cuc"aradita de tomillo
:na cuc"arada de imentn dulce o icante
:na cuc"aradita de sal (ina
Preparacin*
Prearar un adobo con el aceite$ el a.o$ el tomillo$ el imentn ! la sal& De.ar reosar unas ?
"oras antes de untar el lec"n&
Es r)ctica generalizada$ adobar el lec"n con al menos unas doce "oras de anticiacin&
Contrariamente a lo +ue se "ace con cabritos ! corderos$ el lec"n se acomoda en la arrilla
con la arte del cuero mirando "acia el (uego$ +ue debe ser mu! moderado&
Para +ue +uede bien c"ato ! no se encor%e durante la coccin se suelen romer las
co!unturas traseras ! delanteras&
Con la ieza distanciada de la brasa$ la coccin debe ser lenta ! constante& Se calcula unas
dos "oras de cada lado&
La carne "a de searase con (acilidad de los "uesos ! debe estar bien se+uita$ sin grasa$
solamente dorada$ con un cuerito crocante ero no +uemado&
40
Loo arinado a la parrilla
)ngredientes*
? roda.as de lomo Bentrecot de resC bastante gruesas
I cuc"aradas de aceite de oli%a e3tra %irgen
I cuc"aradas de %inagre
? "o.as de sal%ia
2 ramitas de romero
:nas ocas ba!as de enebro
Sal
Pimienta
Preparacin*
,omar una (uente de "orno su(icientemente grande ara contener toda la carne ! rearar el
adobo mezclando I cuc"aradas de aceite ! la misma cantidad de %inagre o limn&
A continuacin$ a-adir las "ierbas icadas ! el resto de las esecias$ una izca de sal !
imienta ! mezclar bien& De.ar marinar or 2 "oras$ cubriendo la carne con un (ilm l)stico&
Cuando la arrilla est) lista$ escurrir la carne bien a e%itar +ue el aceite se encienda ! se
+ueme$ colocar las roda.as de carne en la arrilla ! cocinar a (uego medio untando la arte
suerior con la marinada&
:na %ez "ec"os de un lado darles %uelta con unas inzas ! continuar untando mientras
termina de "acerse la carne&
41
,an a la parrilla
)ngredientes*
@00 gramos de .amn de 9orJ icado en lon.as gruesas
1 limn
1 naran.a
M %aso de %ino blanco
1 cuc"arada de mostaza rearada
2otas de tabasco a gusto
Mante+uilla
Preparacin*
Marinar el .amn durante M "ora en una mezcla del .ugo de limn$ la naran.a$ el %ino$ la
mostaza ! el tabasco&
:ntar la arrilla con mante+uilla& Sacar el .amn de su marinada ! +uitarle el e3ceso de
"umedad con un ael absorbente$ colocarlo sobre la arrilla caliente ! de.arlo dorar durante
unos minutos or cada lado$ acoma-ar con %egetales al %aor&
42
Cone%o a la "asca
)ngredientes*
1 cone.o
? dientes de a.o
1 "o.a de laurel
2 cuc"aradas de %inagre
Aceite
Preparacin*
Prearar el cone.o ! abrirlo or la mitad$ rociarlo con %inagre ! asarlo a la arrilla sobre las
brasas calientes&
Mientras tanto$ colocar en una sartn sobre la arrilla$ un oco de aceite ! dorar all0 el a.o
con el laurel& Cuando comience a dorar retirarlo del (uego$ a-adir dos cuc"aradas de %inagre
aromatizando&
:na %ez +ue el cone.o est asado$ ser%irlo en una (uente con la salsa&
Puede acoma-arse con atatas "er%idas o al "orno&
43
Asado de ternera coloreado con c-rcua y "erduras
)ngredientes*
>00 g& de ternera
20 g& de c*rcuma
@ zana"orias
? nabos
Sal
Pimienta
Preparacin*
Pelar las %erduras ! cortarlas en cubos& En un tazn$ mezclar el aceite con la sal$ la c*rcuma
! la imienta&
Pincelar sobre el asado$ ! colocar ste en la arrilla caliente$ rodear con las "ortalizas ! asar&
44
Costillar de cerdo con Tabasco y Ciruelas
)ngredientes*
2 costillares de cerdo
2 dientes de a.o
2> ciruelas asas
1 %aso de %ino blanco seco
F %asos de agua tibia
,abasco
Sal
Preparacin*
/emo.ar las ciruelas durante 20 minutos en un reciiente lleno con el %ino blanco ! el agua
tibia& Escurrir las ciruelas ! reser%ar&
Pelar ! mac"acar el a.o ! (rotar en el cerdo& Colocar unas gotas de salsa ,abasco en sus dedos
! untar las costillas de cerdo&
Cocinar bien or cada lado en la barbacoa& Al (inal de la coccin ! antes de retirar ara ser%ir$
salar$ a-adir las ciruelas$ ! de.ar calentar un oco& Ser%ir las costillas searadas en cuatro
raciones con las ciruelas asas encima&
45
Soloillo a la Pro"enzal
)ngredientes*
2 (iletes de solomillo BlomoC
12 lonc"as de bacon
O taza de ere.il ! a.o icados mu! (inos
sal ! imienta recin molida
Preparacin*
Cortar el lomo en roda.as de unos ? cm& Pasarlas or ere.il ! a.o& En%ol%er una lonc"a de
bacon alrededor de cada medalln su.et)ndola con un alillo de dientes&
Cocinar los medallones sobre las brasas unos > minutos or cada lado aro3imadamente&
Ser%ir con ensaladilla rusa&
46
Cerdo la.ueado
)ngredientes*
2 costillares de cerdo u I c"uletas de cerdo o I00 g& de tocino (resco$ deendiendo del gusto
ersonal&
> dientes de a.o
100 ml& de salsa de so.a
100 g& de az*car
> ml& de aceite de ssamo
> g& de "ierbas arom)ticas surtidas a gusto
Preparacin*
Preare el adobo mezclando todos los ingredientes con los dientes de a.o mac"acados&
Agregue la carne ! de.e marinar en el re(rigerador unas @ "oras$ girando la carne de %ez en
cuando ara +ue todas las iezas estn en contacto con el adobo&
Asar en la arrilla ! mientras ba-ar con el resto de la marinada&
47
Costillas de cerdo glaseadas a la )ndonesia
Aun+ue el comienzo de la coccin est) le.os de la arrilla$ no +uise de.ar de incluir esta
receta$ or+ue el resultado (inal$ +ue si deende de nuestra +uerida barbacoa los %a a
sorrender&
)ngredientes*
F Jg& de costillas de cerdo
F "o.as de laurel
> g& de imienta en grano
1 cebolla ro.a$ icada bien e+ue-a
FA> ml& de Jetc"u
12> ml& de salsa barbacoa
? cuc"aradas de .ugo de limn
2 cuc"aradas de salsa Qorcesters"ire
2 cuc"aradas de salsa de so.a
1 cuc"arada de mostaza de Di.on
? dientes de a.o$ icados
10 g& de comino
> g& de imienta de ca!ena
Preparacin*
Colocar las costillas$ las "o.as de laurel$ los granos de imienta ! la cebolla en un lato
grande& Cubrir bien con ael aluminio ! colocar en el "orno recalentado a 1I0 RC& Dornear las
costillas durante una "ora o "asta +ue estn tiernas al inc"arlas con un tenedor& De.ar en(riar
en el l0+uido de coccin& Escurrir el l0+uido ! colocar las costillas en un lato&
En un tazn$ mezclar el Jetc"u$ el zumo de limn$ la salsa Qorcesters"ire$ la salsa de so.a$
la mostaza$ el a.o$ el comino ! la imienta de ca!ena&
Engrasar ligeramente la arrilla& Pincelar las costillas con la salsa&
Colocar las costillas en la arrilla ! rociarlas a menudo d)ndoles %uelta seg*n sea necesario&
Cocinar unos 10 minutos o "asta +ue estn bien glaseadas ! calientes&
48
'ollos de cone%o a la brasa
)ngredientes*
2 cone.os cortados en ? iezas cada uno
Aceite de oli%a
? rebanadas de tocino
Prearacin con ramitas de tomillo ! romero
Sal
Pimienta
Preparacin*
En%ol%er los trozos de cone.o con una rebanada de tocino& :ntar con aceite de oli%a& A-adir
sal ! imienta&
Colocar el rearado de "ierbas (ormando una cama en la arrilla ! oner a asar las iezas
sobre sta&
49
Cordero asado con an(s
)ngredientes*
>00 g& aletilla de cordero
1 bulbo de "ino.o
1 calabac0n grande
1 diente de a.o
1 estrella de an0s
1 cuc"arada de .ugo de limn
1 cuc"aradita de mostaza
:n c"orrito de aceite de oli%a
Sal
Pimienta
Preparacin*
En una (uente grande$ colocar el cordero ! untarlo con un c"orrito de aceite de oli%a$ sal !
imienta&
Colocar el a.o mac"acado ! el an0s en el lateral& De.ar macerar en el re(rigerador or 2>
minutos&
Asar el cordero ! 10 minutos antes del (inal de la coccin$ colocar el calabac0n en dados ! el
"ino.o en roda.as en la arrilla& /ociar con .ugo de limn ! ser%ir&
50
Chuletas de cordero con alcacho$as
)ngredientes*
I c"uletas de cordero
:na c)scara de limn rallada
A> g& de an
12 aceitunas negras
I corazones de alcac"o(a marinados
Pere.il
Preparacin*
Mezclar el an rallado$ los corazones de alcac"o(a$ las aceitunas negras$ un oco de ere.il$ !
la ralladura de limn&
Poner el cordero en la barbacoa ! asar or 10 minutos a (uego (uerte&
Poner la mezcla de las alcac"o(as ! aceitunas sobre el cordero ! cubrir con una taa& Cocinar
F minutos m)s ! ser%ir&
51
Cordero a la parrilla con nueces y ro.ue$ort
)ngredientes*
1A> g& de /o+ue(ort
?> g& de nueces icadas
1 cuc"arada de menta icada
12 c"uletas de cordero
1 cuc"arada de aceite de oli%a
Preparacin*
Mac"acar el a.o$ la menta$ el +ueso ! las nueces& :ntar el cordero con el aceite&
Asar unos 1> minutos en las arrilla a (uego (uerte& 6ierta la mezcla mac"acada sobre las
c"uletas ! luego de 2 minutos m)s de coccin$ ser%ir&
52
ves
Pollo asado al lin
:na receta sencilla ero sabrosa +ue re+uiere oco es(uerzo ! dar) +ue "ablar a sus
in%itados&
)ngredientes*
:n ollo de al menos unos 2 Jilos$ limio ! e%iscerado
El zumo de 2 limones
1 cuc"aradita de imienta blanca
Sal
Preparacin*
Se abre el ollo al medio Bsiguiendo una cual+uiera de las maneras +ue "e recomendadoC ! se
sala or ambas artes& Se coloca en la arrilla con su arte interior "acia las brasas& Pasados
unos 10 minutos se lo salsea con una arte de la mezcla "ec"a con el zumo de limn$ la sal ! la
imienta blanca& Cuando est listo or la arte interior se le da %uelta ! se salsea
inmediatamente con el resto de la rearacin&
:na %ez +ue se "a!a dorado bien la iel ! "abiendo comrobado +ue la coccin est) comleta
Brealizar un corte en la ec"uga ara comrobarloC se retira ! se trocea en cuartos ara ser%ir&
:n acoma-amiento +ue le %a mu! bien es la ensalada de atatas a la argentina&
53
Alitas de pollo al curry
M)s ()cil$ imosible$ m)s deliciosas$ tambin imosible& Prubenlas ! !a me dir)n&
)ngredientes*
1@ alitas de ollo
F00 cc& de cer%eza
M cuc"aradita de curr!
O cuc"aradita de imienta blanca
Sal
Preparacin*
Se mezcla la cer%eza con el curr!$ la imienta ! la sal ! durante la coccin de las alitas se las
ba-a generosamente con ella&
:na %ez +ue se "a!a dorado bien la iel de un lado se las da %uelta ! se reite el
rocedimiento "asta +ue la coccin est) comleta ! las alitas se encuentren bien doradas&
El acoma-amiento ideal$ unas atatas (ritas a la ro%enzal$ ! <a %i%ir +ue son dos d0as=
54
Pollo arinado a la parrilla
Sabroso$ sencillo ! so(isticado= 9 no se reocuen or el caldo de escado$ si no lo consiguen
en bote o lata$ bastar) con reararlo aro%ec"ando las esinas ! cabezas de cual+uier escado
+ue desec"en de otra comida$ los onen a "er%ir con alguna %erdura como zana"oria$ uerro$
aio ! cebolla ! luego lo cuelan ! congelan ara tener siemre a mano=
)ngredientes*
? iernas de ollo Bo ? medias ec"ugasC sin iel
F cuc"aradas de ra0z de cilantro icado
F cuc"aradas de caldo de escado
F cuc"aradas de salsa de so.a
2 cuc"aradas de .ugo de lima (resca
F dientes de a.o icados
1 cuc"arada de imienta negra recin molida
Preparacin*
Combinar la ra0z de cilantro$ el caldo de escado$ salsa de so.a$ .ugo de limn$ imienta ! el
a.o en una licuadora o rocesador de alimentos& Mezclar "asta +ue +uede sua%e ! %erter en un
lato oco ro(undo& Agregar el ollo ! remo.ar de manera uni(orme en la marinada& Cubrir !
de.ar marinar en el re(rigerador entre @ u I "oras$ %olteando ocasionalmente&
/etirar el ollo ! reser%ar la marinada ara rociar la carne& Asar a la arrilla
aro3imadamente 10 minutos& Dar %uelta el ollo ! rociar con la reser%a de adobo& Desec"ar
cual+uier marinada sobrante& Cocinar durante 10 o 1> minutos m)s$ o "asta +ue se dore el
e3terior ! el interior !a no sea de color rosa&
55
Pechugas de pollo arinadas con ostaza y iel a la parrilla
En lugar de ec"ugas$ uede utilizarse los cuartos traseros sin incon%enientes& ,ambin uede
reemlazar las ec"ugas de ollo or ec"ugas de a%o$ ero en ese caso$ con dos mitades
alcanzar) ara cuatro ersonas&
)ngredientes*
? mitades de ec"uga de ollo sin iel
2 cuc"aradas de mostaza de Di.on
F M cuc"aradas de %inagre de %ino blanco
2 dientes de a.o icados
2 cuc"araditas de miel
1 M cuc"arada de tomillo (resco Bo 2 cuc"aradas de tomillo secoC
F cuc"araditas de sal gruesa
M cuc"aradita de a.0 molido
? ramitas de tomillo (resco
Preparacin*
Colo+ue las ec"ugas de ollo en un edazo de l)stico doblado$ alane un oco cada
ec"uga con la arte anc"a de un cuc"illo de cocinero&
Colo+ue las ec"ugas en una (uente oco ro(unda de %idrio o de cer)mica&
Ponga la mostaza$ el %inagre$ el a.o$ la miel$ el tomillo$ la sal ! la imienta en un tazn
e+ue-o ! re%uel%a bien con un tenedor ara mezclar&
Agregue el aceite oco a oco ! bata a la %ez ara combinar la marinada&
6ierta la sobre las ec"ugas la marinada$ cubra con (ilm l)stico ! de.e en la ne%era$ d)ndole
%uelta una o dos %eces$ entre 2 a ? "oras&
/etire las ec"ugas de la marinada$ rasando cual+uier trozo de los ingredientes de la
marinada +ue "a!a odido a(errarse al ollo ara +ue caiga de nue%o en la (uente&
Pase el adobo a una cacerola e+ue-a ! lle%e a ebullicinS reser%e&
Engrase ligeramente re.illa de la arrilla con aceite& :na %ez +ue est lista la arrilla$
colo+ue las ec"ugas ! )selas cubiertas con una taa de olla o (uente de metal$ rociando
(recuentemente con la marinada$ "asta +ue estn tiernosS aro3imadamente >P@ minutos or
cada lado&
56
Pollo con hierbas en papillote
)ngredientes*
:n ollo de unos 2 Ng&
1 cuc"arada de tomillo
1 cuc"arada de romero
>0 g& de mante+uilla
2 cuc"aradas de mostaza
1 limn
Sal
Pimienta
Preparacin*
Cortar el ollo en cuartos& En un tazn$ mezclar el .ugo de limn$ la mante+uilla$ el tomillo$
la mostaza ! el romero& A-adir sal ! imienta a gusto&
Cortar cuatro cuadrados de ael de aluminio ! colocar un cuarto de ollo en el centro de
cada uno de ellos&
Di%idir la mante+uilla de "ierbas en cada ieza ! cerrar el ael de aluminio en%ol%iendo bien
cada orcin& Asar ?0 minutos a la arrilla a %i%a brasa&
57
Pollo a la parrilla con hierbas
)ngredientes*
I muslos de ollo
F cuc"aradas de aceite de oli%a
1 cebolla ro.a e+ue-a
F0 g& de ere.il icado
F0 g& de cebollino icado
20 g& de cilantro icado
1 cuc"arada de imentn
Sal
Pimienta
Preparacin*
La%ar ! secar los muslos de ollo ! condimentar con sal ! imienta ! di%idir la cuc"arada de
imentn en ol%o entre todos los muslos&
La%ar ! elar la cebolla ! cortar en dados e+ue-os& En un tazn$ mezclar las "ierbas
re%iamente icadas ! la cebolla&
:ntar los muslos de ollo con la rearacin anterior ! en%ol%erlos en ael de aluminio&
En la arrilla ligeramente aceitada$ asar los muslos de ollo durante 1> minutos&
/etirar el ael de aluminio ! luego ser%ir dos muslos en cada lato&
58
Pato la.ueado con salsa de pi/a
)ngredientes*
2 cuc"aradas de mostaza de Di.on
M cuc"aradita de imentn
1 trozo de F cm de .engibre (resco rallado
? atas de ato
1 cuc"aradita de nuez moscada en ol%o
10 g& de az*car morena
Para la salsa;
1 imiento ro.o icado
2F0 g& i-a en conser%a
10 g& de az*car morena
1 cebolla icada
Preparacin*
Para la salsa$ escurrir la i-a ! reser%ar su .ugo& Picar la i-a& En un tazn$ mezclar el az*car$
la cebolla$ la i-a$ el imiento ! mezclar bien& De.ar reosar 1 "ora&
En otro tazn$ mezclar la mostaza$ el imentn$ el .engibre ! la nuez moscada con 10 cl& del
.ugo de i-a reser%ado& E3tender esta mezcla sobre las atas de ato&
Asar 1> minutos cada lado en la arrilla&
Ser%ir con la salsa de i-a&
59
Pa"o con grosellas
)ngredientes*
? (iletes de ec"uga de a%o
100 g& de .alea de grosella
2 cuc"aradas de .ugo de limn
F0 cl& aceite de oli%a
10 cl& de %ino blanco
1 trozo de .engibre (resco icado
1 izca de nuez moscada
Sal
Pimienta
Preparacin*
Poner la .alea de grosella ! el zumo de limn en una cacerola a (uego lento& Cuando la .alea
se derrita$ agregar el aceite$ el %ino$ la nuez moscada ! el .engibre&
Colocar los (iletes de a%o en una (uente& /ociarlos con la salsa de grosellas& De.ar marinar en
el re(rigerador toda la noc"e&
Cocinar el a%o a la barbacoa ? minutos con brasas al ro.o %i%o&
60
Muslos con pasta de ostaza asados a la parrilla
)ngredientes*
10 rebanadas de tocino a"umado
I muslos de ollo
? cuc"aradas de an rallado
1 cuc"arada de aceite de semilla de u%a
? cuc"aradas de mostaza
:nas ramitas de ere.il (resco
Preparacin*
Cortar dos rebanadas de tocino en trozos e+ue-os ! (re0r en seco unos ? minutos$
re%ol%iendo ara +ue el tocino no se egue a la sartn&
/etira del (uego ! agregar el a.o re%ol%iendo$ 2 cuc"aradas de mostaza ! el an rallado&
Le%antar sua%emente la iel de los muslos con los dedos teniendo cuidado de no romerla&
Poner un oco de la rearacin con mostaza deba.o de la iel de cada ierna$ estirar bien la
iel ! alisarla&
En%ol%er un trozo de tocino alrededor de cada muslo ! asegurarlo con un alillo de dientes&
Mezclar el aceite al resto de la asta de mostaza& Pincele los muslos con esta rearacin&
Asar durante 2> minutos en una barbacoa a (uego medio& Adornar con ramitas de ere.il&
Ser%ir calientes o (r0os&
61
Magret de Pato asado a la parrilla
)ngredientes*
? ec"ugas de ato
1 trozo de .engibre (resco
> cuc"aradas de az*car de ca-a rubia
1> g& de cilantro (resco
1 cuc"aradita de imienta de Tamaica en ol%o
10 cuc"aradas de salsa de so.a
:nas ocas ramitas de cilantro (resco
Preparacin*
Dacer la marinada mezclando en un bol 10 cuc"aradas de salsa de so.a$ > cuc"aradas de
az*car de ca-a rubia$ .engibre (resco rallado$ un oco de cilantro (resco icado ! la imienta de
Tamaica&
En una (uente$ oner el ato ! rociar con el adobo ara +ue ambos lados de las ec"ugas se
imregnen& Cubrir el reciiente con ael l)stico ! de.ar reosar durante F "oras$ girando
%arias %eces el ato ara +ue absorba el adobo&
/etirar el ato de la marinada$ ! reser%arla& Cocinar las ec"ugas de ato durante 2> minutos
en la arrilla ! adobarlas$ rociando con la marinada reser%ada&
Cortar las ec"ugas de ato en roda.as ! reartirlas en ? latos indi%iduales& Adornar con unas
cuantas ramitas de cilantro ! ser%ir&
62
Piernas de pa"o a la parrilla
)ngredientes*
? iernas de a%o
Para el adobo;
1 !ogur
Tugo de 1 limn
1 cuc"arada de mostaza de Di.on
1 cuc"arada de comino molido
? cla%os de olor
2 dl& de aceite de oli%a
Sal
Pimienta
Preparacin*
El d0a anterior rearar el adobo con todos sus ingredientes$ mezclar bien ! %erter sobre los
muslos& De.ar marinar en el re(rigerador or 1 noc"e$ gir)ndolas ara +ue se imregnen or
comleto&
/etirar ! escurrir el a%o$ colocar las iernas sobre la arrilla ! cocinar or F> minutos$
rociando con la marinada ! girando con (recuencia& Ser%ir con arroz$ imiento ! salsa icante&
63
Pechuga de pollo con lin y piiento
)ngredientes*
? ec"ugas de ollo
Para la marinada;
1 imiento ro.o dulce
2 cebollas
2 dientes de a.o
1 limn
1 mano.o de cebollino
Sal
Preparacin*
Pelar el a.o ! la cebolla&
E3rimir el limn&
La%ar el imiento$ cortarlo or la mitad ! retirar las semillas&
Picar la cebolla$ el a.o ! el imiento$ %erter en un tazn ! agregar el .ugo de limn$ un oco
de sal !$ (inalmente$ el cebollino icado& Mezclar bien& Di%idir en dos artes&
Poner las ec"ugas de ollo en una de las mitades del adobo$ gir)ndolas %arias %eces ara +ue
estn bien cubiertas$ a continuacin$ cubrir el reciiente con ael l)stico&
De.ar marinar durante F0 minutos ! luego escurrir las ec"ugas de ollo&
Dacer a la arrilla durante unos 20 o F0 minutos&
Ser%ir la otra mitad del adobo en una salsera&
64
Pollo a la parrilla estilo editerrneo
)ngredientes*
1 cuc"arada de cilantro icado
? cebolletas cortadas en roda.as (inas inclu!endo las "o.as
? dientes de a.o (inamente icados
2 cuc"aradas de semillas de "ino.o tostadas ! alastadas
1 cuc"aradas de .engibre (resco
1 cuc"arada de imentn icante
1 cuc"aradita de imienta
1 cuc"aradita de comino
M cuc"aradita de "ebras de aza(r)n o menos$ (inamente icadas
M cuc"aradita de sal
1 taza de agua
M taza de .ugo de limn (resco
2 cuc"aradas de aceite de oli%a e3tra %irgen
? mitades de ec"uga de ollo con "ueso$ sin iel
Preparacin*
Mezclar todos los ingredientes$ e3ceto el ollo$ en un reciiente no met)lico& Agregar el
ollo en la marinada ! mezclar sua%emente ara cubrir bien las iezas& Cubrir ! re(rigerar or 1
o 2 d0as&
Engrasar la arrilla& /etirar las iezas de ollo de la marinada ! colocar en la arrilla& Asar$
%olteando el ollo con (recuencia ara +ue no se +ueme$ "asta +ue los .ugos salgan claros or
encima de las ec"ugas&
El tiemo de coccin %ar0a entre 12 ! 20 minutos$ deendiendo del calor de la arrilla ! del
grosor de las ec"ugas&
Sir%a una ec"uga or ersona con salsa tzaziJi$ cusc*s ! tiras de imiento asado&
65
Pescados ! Mariscos
Langostinos asados al a%illo
:nos sabrosos langostinos con una salsa simle +ue "ar)n las delicias de todos&
)ngredientes*
2? langostinos grandes
El zumo de 2 limones
? dientes de a.o
Pimienta blanca
@ cuc"aradas de aceite de oli%a e3tra %irgen
Sal
Preparacin*
La%ar ! elar las colas de los langostinos& Cortar los dientes de a.o en lonc"as (inas ! dorarlos
en el aceite sin +ue se +uemen& Cuando estn dorados$ agregar el zumo de limn$ una izca de
sal ! una de imienta re%ol%iendo ara mezclar bien& Colocar los langostinos en gruos de @ en
sendos inc"os ! lle%arlos sobre las brasas& :ntarlos (recuentemente or ambos lados con la
salsa rearada sir%indose de un incel o una cuc"ara& La coccin durar) aro3imadamente
unos 10 minutos or cada lado&
:na %ez "ec"os$ ser%ir acoma-ados de una ensalada Durling"am ! comerlos antes +ue
en(r0en&
66
At-n asado a la piienta "erde
:na recta +ue no deben de.ar de robar$ tanto si son amantes del escado como si re(ieren
la carne& 'o los dececionar)&
)ngredientes*
? roda.as de at*n de unos ? cm de grosor
2 cuc"aradas de imienta %erde en grano
@ cuc"aradas de zumo de limn
? cuc"aradas de aceite de oli%a e3tra %irgen
Sal
Para la salsa;
1 taza de aceite de girasol
1 "ue%o
2 dientes de a.o icado mu! (ino
1 cuc"arada de eneldo (resco
Sal ! imienta a gusto
Preparacin*
Alastar los granos de imienta %erde ! mezclarlos con el zumo de limn$ el aceite de oli%a !
la sal&
Colocar las roda.as de at*n en una (uente ! rociarlas con la mezcla anterior& De.ar marinando
unas ? a @ "oras en la ne%era$ ! darles %uelta cada tanto&
Mientras$ mezclar en un reciiente adecuado el "ue%o con el a.o con la miniimer e ir
agregando el aceite en un "ilo (ino como ara rearar una ma!onesa& Cuando la salsa est bien
esesa agregar oco a oco el eneldo re%iamente triturado con la sal ! la imienta&
Colocar el at*n en la arrilla ! "acer unos A minutos or lado aro3imadamente& Ser%ir
inmediatamente ! acoma-ar con la salsa ! unas atatas cocidas&
67
Pargo a la parrilla con salsa de porotos negros
En lugar de argo se uede utilizar cual+uier otro escado de su re(erencia$
re(erentemente de carne blanca$ como la merluza& Lo imortante es +ue no sea un
escado de sabor mu! (uerte !a +ue el aorte de sabor lo "ace la salsa&
)ngredientes*
1 lata de orotos negros Bueden ser secos uestos en remo.o la noc"e anterior ! cocidosC&
1 tomate sin semillas icado bien e+ue-o
M taza de cilantro (resco icado
1 c"ile .alae-o icado Beste imiento icante me3icano se consigue en suermercadosC
1 M cuc"aradas de .ugo de limn
1 alta elada ! icada en cubos e+ue-os
? (iletes de argo
Aceite de oli%a
Tugo de lima
Pere.il icado
Preparacin*
Combine en un bol los orotos !a cocidos con el tomate$ el cilantro$ el c"ile .alae-o$ la
alta$ una cuc"arada ! media de .ugo de limn ! una de aceite de oli%a Bal c"ile .alae-o deben
+uit)rsele las semillasC& Sazone la salsa a gusto con sal ! imienta$ c*brala ! re(rigere&
Cuando el (uego en la arrilla est listo$ unte con aceite el escado$ roc0elo con el .ugo de
lima$ sal ! imienta& Ase a la arrilla "asta +ue est bien cocido Bunos U minutos or cada F cm
de grosor aro3imadamenteC&
:na %ez listo el escado colocar en una (uente$ esol%orear con ere.il (resco icado !
ser%irlo con la salsa&
68
!iletes de saln con ante.uilla de anchoas a la parrilla
)ngredientes*
? roda.as de salmn
:na ramitas de ere.il
2a.os de limn
Mante+uilla de anc"oas
Preparacin*
:ntar con aceite la grilla de la arrilla ! colocar los (iletes ara garantizar un rearto
uni(orme del calor& Colocar una cantidad e+ue-a de mante+uilla de anc"oa en cada (ilete& Asar
durante > minutos&
Dar %uelta los (iletes ! colocar nue%amente una e+ue-a cantidad de mante+uilla sobre los
(iletes& Asar or este lado otros > minutos&
Ser%ir con una oca m)s de mante+uilla de anc"oas en la arte suerior de cada (ilete&
Adornar con ramitas de ere.il ! roda.as de limn&
69
Pescado asado a la australiana
)ngredientes*
? (iletes de escado B1C
O taza de .ugo de limn
2 cuc"aradas de aceite %egetal
1 cuc"aradita de mostaza de Di.on
2 cuc"aradita de .engibre (resco rallado
O cuc"aradita de imienta de ca!ena
Pimienta negra
'ota B1C; los (iletes deben ser de unos 200 a 2>0 gramos ! F cm de esesor cada uno& :tilizar
ez esada$ (let)n o (iletes de salmn&
Preparacin*
En un tazn$ combinar el .ugo de limn$ 1 cuc"arada de aceite$ el .engibre$ la imienta de
ca!ena ! bastante imienta negra recin molida a gusto&
Marinar el escado en el adobo or ?>P@0 minutos& 2irar los (iletes unas 2 o F %eces ara +ue
se emaen bien&
Engrasar el emarrillado con la cuc"arada de aceite restante&
Asar el escado$ incelando %arias %eces con la marinada$ "asta +ue se dore bien or (uera !
est oaco en el centro& 2ire el escado desus de aro3imadamente unos ? o > minutos&
70
At-n a las dos piientas
)ngredientes*
@00 g& de at*n cortado en ? roda.as
1 cuc"arada de granos de imienta rosa
1 cuc"arada de granos de imienta negra
1I cl& de aceite de oli%a
Sal
Preparacin*
,riturar los granos de imienta$ onerlos en un reciiente con aceite de oli%a ! una izca de
sal& Mezclar ! untar las roda.as de at*n en esta rearacin&
Asar en la arrilla 1> minutos con (uego (uerte ! %oltear a mitad de la coccin&
71
Caballas a la parrilla con salsa
Si no consiguen el tomate (rito$ ueden reemlazarlo or un so(rito de cebolla$ a.o ! tomate
bien triturado con una rocesadora&
)ngredientes*
I caballas de unos100 grs& cada una
1 lata de 100 grs& de tomate (rito
? dientes de a.o
1 coita de co-ac
Aceite
Pere.il
Az*car
Pimienta
Sal
Elaboracin*
Limiar ! %aciar las caballas$ de.ando la cabeza ! esinas& Salarlas ! asarlas a la arrilla
rociarlas con un "ilillo de aceite& Asarlas a (uego medio "asta +ue estn bien tostadas&
En una sartn$ con dos cuc"aradas de aceite$ so(re0r los a.os$ elados ! enteros$ "asta
dorarlos& /etirarlos de la sartn ! agregar el tomate (rito$ el co-ac$ imienta ! sal& /emo%er
bien ! cocinar durante > minutos&
Si la salsa resulta demasiado )cida$ a-adir el az*car&
:n momento antes de retirar la salsa del (uego$ a-adir el ere.il icado ! remo%er& Ser%ir las
caballas en la (uente ! la salsa en salsera&
72
"erduras
0idos de piientos
K)ciles$ r)idos ! deliciosos&
)ngredientes*
2 imientos ro.os
? "ue%os
2 cuc"araditas de ere.il icado
2 cuc"aradas de armesano rallado
Sal
Preparacin*
Se cortan los imientos or la mitad en (orma longitudinal ! se limian& Se colocan boca
aba.o en el arrilla ara +ue se "agan un oco&
Cuando estn algo tiernos se los da %uelta$ se los sala$ se rome un "ue%o dentro de cada uno
! se esol%orean con un oco de ere.il& Se de.a "acer mu! lentamente taados con una (uente
u otro elemento idneo ! cuando el "ue%o "a!a casi cua.ado comletamente$ los esol%oreamos
con el +ueso& :na %ez +ue el mismo est derretido se sir%e ! a comerlos bien calientes&
:n acoma-amiento +ue le %a de mara%illas a este lato es la ensalada (resca de tomates&
73
Patatas rellenas
Simlemente incre0bles&
)ngredientes*
? atatas grandes
2 "ue%os duros
2 cuc"araditas de ere.il icado
? cuc"aradas de armesano rallado
? lonc"as de bacon
2 cuc"aradas de +ueso azul
Preparacin*
,omar las atatas ! retirarles una taa longitudinalmente Bcomo si (uramos a "acer una
canoa con ellasC ! luego con una cuc"ara retirar arte del interior& /eser%ar las taas ! el resto
icarlo mu! e+ue-o& En un bol mezclar este icadillo con los "ue%os duros icados$ el ere.il$
el armesano las lonc"as de bacon$ el +ueso azul la sal ! la imienta$ mezcl)ndolos bien&
/ellenar con esta mezcla las atatas$ colocarles nue%amente las taas ! en%ol%erlas con ael
aluminio ! colocar en la arrilla& Darles un cuarto de %uelta cada tanto ara +ue se %a!an
"aciendo& Estar)n listas en aro3imadamente unos ?> minutos$ ara comrobarlo$ introducir un
alillo de dientes ! si entra ()cilmente se ueden ser%ir&
Son ideales como acoma-amiento de cual+uier carne o a%e a la arrilla&
74
&ongos shiita1e
:n sabor di(erente$ ero e3+uisito&
)ngredientes*
2>0 g& de "ongos s"iitaJes
1 diente de a.o mac"acado
1 cuc"aradita de romero icado
1 cuc"aradita de .arabe de arce
1 cuc"aradita de aceite de ssamo BocionalC
Sal ! imienta negra
Preparacin*
En.uagar las setas& /etirar ! desec"ar los tallos& Mezclar con las setas el resto de los
ingredientes ! de.ar marinar or > minutos&
Asar en la arrilla "asta +ue estn ligeramente dorados& Ser%ir calientes&
75
Calabacines y beren%enas asados
Dos %erduras +ue +uedan deliciosas asadas ! +ue siemre nos "ar)n +uedar bien con los
amantes de los %egetales=
)ngredientes*
O taza de aceite de oli%a
O taza de imiento ro.o (resco icado mu! e+ue-o
1 cuc"aradita de comino en ol%o
2 calabacines cortados en lonc"as de 1 cm de esesor
2 beren.enas cortadas en lonc"as de 1 cm de esesor
Para la salsa %inagreta
O taza de aceite de oli%a
O taza de .ugo de lima
F cuc"aradas de miel
O taza aro3imadamente de cilantro (resco icado
Preparacin*
En un tazn e+ue-o$ mezclar todos los ingredientes de la salsa %inagreta ! de.ar a un lado&
En un tazn mediano$ combinar el aceite de oli%a$ el a.o$ el imiento ! el comino ! mezclar
bien& Agregar las lonc"as de calabaza ! beren.ena ! mezclar bien "asta +ue las %erduras estn
comletamente cubiertas con la mezcla&
Colocar las calabazas ! las beren.enas a la arrilla ! cocinar or unos ? minutos or cada lado
o "asta +ue estn bien doradas& /etirarlas de la arrilla$ colocar en un lato$ rociar con la
%inagreta ! ser%ir&
76
2erduras a la parrilla
El %erano es la me.or oca ara rearar este lato$ lleno de sabores&
)ngredientes*
2 calabacines
1 mano.o de es)rragos %erdes
2 beren.enas
1V2 Jg& de c"ami-ones
? tomates e+ue-os
? imientos %erdes
2 dientes de a.o
1V2 %aso de aceite de oli%a %irgen
Pere.il
Sal arrillera
Preparacin*
Cortar las beren.enas en lonc"as (inas$ a lo largo ! sin +uitarles la iel$ esol%orearlas con sal
! reser%arlas una media "ora en un escurridor$ ara +ue ierdan el sabor amargo&
Cortar los calabacines en aros& La%ar bien los c"ami-ones ara +uitarles toda la tierra$
secarlos ! cortarlos or la mitad& La%ar los es)rragos ! eliminar la arte m)s le-osa del tronco&
La%ar los tomates ! cortarlos a la mitad& La%ar ! secar bien los imientos$ +uitarles el rabo ! las
semillas&
Picar mu! (ino el a.o ! el ere.il$ mezclarlos con el resto del aceite ! reser%ar la mezcla&
Pintar las %erduras con aceite de oli%a ! colocarlas a la arrilla& Cuidar de +ue no se +uemen !
cuando estn "ec"as$ colocarlas en una (uente de barro$ esol%orearlas con la sal arrillera !
con la mezcla de aceite a.o ! ere.il&
77
Parrillada de "erduras
)ngredientes*
2 calabacines
2 beren.enas
2 imientos
2 atatas
2 cabezas de ac"icoria
Preparacin*
Cortar las beren.enas ! las atatas en roda.as de medio cent0metro de esesor cada una&
Cortar los imientos en ? trozos ! el calabac0n en roda.as en sentido longitudinal tambin de
medio cent0metro de grosor&
Di%idir la ac"icoria or la mitad&
Poner todas las %erduras a la arrilla con (uego moderado$ de lo contrario$ es robable +ue
las con%ierta en carbn&
/e%isar ! cuando las %erduras estn asadas$ retirarlas de la arrilla& A-adir la sal$ el ere.il o
alba"aca icada un buen aceite de oli%a %irgen ! a dis(rutar de la arrillada&
78
Patatas al horno sin horno
)ngredientes*
@00 g& de atatas nue%as
>0 g& de tocino a"umado
@ cuc"aradas de aceite de oli%a e3tra %irgen
Tengibre
Canela
Pimienta %erde en grano
Curr!
Sal
Preparacin*
La%ar bien las atatas ! secarlas sin +uitarles la iel&
Prearar cuatro "o.as de ael de aluminio ! colocar una orcin de atatas en cada una&
Agregar el tocino icado a las atatas$ a continuacin$ cerrar las "o.as (ormando un cono&
Colocar los conos en la arrilla de la barbacoa&
Aseg*rese de +ue las atatas estn cocidas; una ligera resin con los dedos debe recibir oca
resistencia&
Ser%ir las atatas en las bolsas$ ! rearar una salsa con el aceite ! las esecias +ue se
colocar) en la mesa en un cuenco con una cuc"arita&
79
Calabac(n con hierbas
)ngredientes*
@ calabacines
F cuc"aradas de mezcla de "ierbas Borgano$ tomillo$ estragn$ sal%iaC
Sal
Pimienta
Preparacin*
Cortar el calabac0n en roda.as (inas& A-adir sal ! imienta ! esol%orear con la mezcla de
"ierbas& Asar en la arrilla durante 10 minutos sobre brasas mu! calientes&
80
Papillotes de toate a la albahaca
)ngredientes*
? tomates
M mano.o de alba"aca
100 g& de mozzarella
20 cl& de aceite de oli%a
2 dientes de a.o
Sal
Pimienta
Preparacin*
Pelar ! mac"acar el a.o& Entresacar las "o.as de alba"aca$ cortar los tomates cortar ! rebanar
la mozzarella& Cortar ? cuadrados de ael de aluminio ! colocar en el centro unas roda.as de
tomate ! mozzarella con alba"aca ! un oco de a.o mac"acado& /ociar con aceite& A-adir sal !
imienta&
En%ol%er en ael de aluminio ! asar 10 minutos a la arrilla a (uego (uerte&
81
Parrillada de "erduras a la salsa de sidra
)ngredientes*
@ beren.enas
? calabacines
2 cebollas ro.as
? tomates maduros
1 cuc"aradita de %inagre de %ino
2 cuc"aradas de aceite de oli%a
F cuc"aradas de sidra
A> g& de mante+uilla
Sal
Pimienta
Preparacin:
Cortar las beren.enas ! los tomates or la mitad ! luego limiar los calabacines ! cortarlos
or la mitad ! cortar la cebolla ro.a en roda.as& Ec"ar sal ! imienta a las %erduras&
Dacer la salsa de mante+uilla derretida ! aceite de nueces en una cacerola& /etirar del (uego
! agregar en la olla la sidra& Poner todas las %erduras en la olla ! mezclar bien "asta +ue se
recubren con la salsa&
/etirar las %erduras de la sartn ! reser%ar el resto de la salsa& Colocar los %egetales en la
arrilla engrasada ! asar or 20 minutos$ rociando con la salsa ! girando %arias %eces&
Poner las %erduras en cuatro latos indi%iduales ! rociarlas con un oco de %inagre bals)mico
antes de ser%ir&
82
"arios
+rochetas de %an
Las broc"etas son una (orma di%ertida de rearar alimentos +ue combinan bien$ en raciones
indi%iduales listas ara consumir& Esta es una receta sencilla +ue gustar) seguramente a todos&
)ngredientes*
>00 g& de .amn de cerdo
200 g& de bacon o anceta a"umada en lonc"as
2 cebollas medianas
1 imiento ro.o
1@ tomatitos c"err!
Preparacin*
Se corta el .amn en cubos de unos F cm de lado ! se comienza a montar las broc"etas
colocando alternati%amente un cubo de .amn$ una lonc"a de bacon arrollada$ un trozo de
cebolla$ un trozo de imiento$ ! un tomatito c"err!& 6ol%emos a reetir la secuencia ero
terminamos con una tercera ieza de .amn&
:na %ez montadas todas las broc"etas las salamos ! las colocamos en la arrilla$ mientras
stas se cocinan$ se les %a dando cuartos de %uelta ara +ue doren or todas artes&
6an mu! bien con cual+uier ensalada&
83
+rochetas arinas
:na mezcla interesante de sabores +ue "a de gustarles sin lugar a dudas&
)ngredientes*
12 colas de langostinos eladas ! limias
I %ieiras
I lonc"as de bacon
El zumo de 1 limn
Sal ! imienta
Preparacin*
Se en%uel%e cada %ieira con una lonc"a de bacon& Se coloca en cada inc"o una cola de
langostino$ una %iera$ un langostino$ una %ieira ! or *ltimo otro langostino&
:na %ez montadas todas las broc"etas las ba-amos con le zumo donde re%iamente "abremos
colocado sal ! imienta a gusto ! las colocamos en la arrilla$ unos > minutos or lado$
roci)ndolas en cada %uelta&
Mi recomendacin es +ue las acoma-en con ensalada de atatas$ .ud0as %erdes ! "ue%o&
84
+rochetas de ternera con or3gano
)ngredientes*
I00 g& de ternera
2> g& de organo
2> cl& de aceite de oli%a
I cl& de %ino blanco
Sal ! imienta
Preparacin*
En un bol$ %erter el %ino$ el aceite$ sal ! imienta& Colocar la mitad del organo
en el reciiente&
Cortar la carne en trozos e+ue-os$ onerlos en la marinada$ cubrir el bol con un (ilm de
l)stico& Colocar en el (rigor0(ico durante al menos 2 "oras&
Escurrir los trozos de ternera ! onerlos en los inc"os& Asar unos 10 minutos or lado$
rociando con la marinada&
85
+rochetas de sepia
)ngredientes*
1@ seias e+ue-as
F cuc"aradas de aceite de oli%a
2 cuc"aradas de salsa de tomate Btomate con cebolla re"ogada mu! trituradosC
1 cuc"arada de ere.il
1 cuc"arada de alba"aca (resca
Sal ! imienta
Preparacin*
Mezclar en un tazn el aceite$ el .ugo de limn$ el ere.il$ la alba"aca$ la sal ! la imienta&
La%ar las seias ! secarlas&
Prearar las broc"etas$ ensartando las seias en ellas ! macerarlas en el adobo durante una
"ora$ en el (rigor0(ico& Dar %ueltas a las broc"etas ara +ue se mo.en bien en el adobo&
Asarlas en la arrilla durante unos minutos$ d)ndoles la %uelta ara +ue se "agan bien or
todas artes&
Mezclar en un cazo el adobo con la salsa de tomate$ lle%ar a "er%orS oner las broc"etas
asadas en una (uente de ser%ir$ ! colocar la salsa sobre stas&
86
+rochetas de pueblo
)ngredientes*
1 Jg& de me.illones (rescos
200 g& de tocino
>0 g& de mante+uilla
Para la salsa;
200 g& de salsa de tomate$
2 cuc"aradas de aceite de oli%a e3tra %irgen
1 diente de a.o
Alba"aca
Sal
Preparacin*
/asar los me.illones$ la%ar en agua corriente$ abrirlos !$ desus de la eliminacin de las
%al%as$ ensartarlos en cuatro inc"os&
En%ol%er cada broc"eta con un trozo de tocino ! a continuacin$ colocarlos en la arrilla$
dando %uelta a menudo ara e%itar +ue se +uemen&
Ser%ir estas broc"etas con una salsa de tomate simle ! alba"aca&
Salsa de tomate;
Poner en una sartn un diente de a.o mac"acado con un ar de cuc"aradas de aceite de oli%a
! de.ar dorar&
/etirar el a.o$ agregar el ur de tomates ! cocinar durante unos diez minutos$ a
continuacin$ agregar la sal ! la alba"aca (resca icada con las manos&
Para una salsa m)s ligera$ no (re0r el a.o&
87
+rochetas r-sticas con ciruelas
)ngredientes*
>00 g& de (ilete de cerdo
2>0 g& de ciruelas asas sin "ueso
200 g& de imientos
12 cebollas en escabec"e
F cuc"aradas de aceite de oli%a e3tra %irgen
Preparacin*
Prearar la carne cortada en cubos&
La%ar ! limiar los imientos ! cortarlos en cuadrados de cerca de tres cm de lado&
Pelar las cebolletas ! cortarlas or la mitad&
Prearar las broc"etas alternando los ingredientes&
Ponerlas en la arrilla ! cuando estn doradas$ darles %uelta&
Agregar la sal ! la imienta$ untar con aceite ! ser%ir bien caliente&
Si se desean broc"etas m)s ligeras utilizar carne de ollo en lugar de carne de cerdo&
88
+rochetas de pollo al curry
)ngredientes*
?00 g& de ec"uga de ollo$ cortada en trozos e+ue-os
1 imiento ro.o
1 cubito de caldo
Curr!
Sal
Preparacin*
Derretir en una taza F cuc"aradas de curr! dulce o icante$ de acuerdo al gusto$ con el caldo
caliente$ rearado con el cubito ! una taza de agua$ ara obtener un caldo de color amarillo
mu! cargado& A-adir una cuc"arada de aceite de oli%a ! mezclar bien&
Sazonar con sal ! colocar en una (uente .unto con las iezas de ec"uga de ollo desde la
noc"e anterior&
A +uien le guste la cebolla$ uede a-adir una cebolla (resca cortada en trozos mu! e+ue-os
o bien rallada&
Al d0a siguiente$ tomar las iezas de ollo$ +ue estar)n de color amarillo !$ ensartar en una
broc"eta alternando con el imiento$ cortado en trozos& Colocar en la arrilla ! girarlos a
menudo$ de %ez en cuando ba-ar con la salsa de curr!&
89
Arrolladitos de pollo Maricaren
)ngredientes*
? medias ec"ugas de ollo
?00 g& de esinacas
2 zana"orias grandes
200 g& de +ueso armesano rallado
200 g& de .amn crudo BserranoC cortado en (ina .uliana
Sal
'uez moscada
Preparacin*
Abrir bien las ec"ugas$ cort)ndolas (initas$ como ara enrollar& :ntarlas con mostaza or un
lado ! colocar encima unas cuantas "o.as de esinaca$ zana"oria rallada$ +ueso armesano
rallado ! el .amn crudo&
Salar ! condimentar con nuez moscada&
Enrollar las ec"ugas ! en%ol%erlas con ael de aluminio bien tenso$ cerr)ndolas como si se
tratara de un caramelo ! colocar sobre la arrilla& Cocinar unos 20 minutos or lado&
90
Albndigas
)ngredientes*
F00 g& de carne de molida de res
1 cebolla
F0 g& an rallado
1 diente de a.o
> g& imienta de ca!ena
2> g& ol%o de curr!
> g& comino
2 cuc"aradas de !ogur natural
Preparacin*
Pelar ! mac"acar el diente de a.o& Poner en un tazn& 6erter el !ogur ! las esecias en el
reciiente&
Pelar la cebolla$ cortarla ! mezclarla con la carne de ternera& Combinar esta mezcla con la
rearacin de !ogur&
De.ar reosar 1 "ora en la ne%era& Kormar bolas e+ue-as ! cocinar sobre la arrilla unos 20
minutos gir)ndolas durante el roceso&
91
+rochetas de ternera con canela
)ngredientes*
>00 g& de ternera$ cortada en cubitos
1 cebolla$ icada
2 dientes de a.o icados
Tugo de 1 limn
1 cuc"aradita de canela en ol%o
1 cuc"arada de ere.il (resco icado
? cuc"aradas de aceite de oli%a
Sal ! imienta
Preparacin*
Marinar la carne de ternera icada con a.o$ cebolla$ .ugo de limn$ una izca de imienta$ la
sal$ la canela ! el ere.il$ durante 1 "ora&
Escurrir la carne ! inc"ar en los inc"os&
Engrase la arrilla con aceite de oli%a& Ase las broc"etas uni(ormemente$ roci)ndolo de %ez en
cuando con la marinada&
Acoma-ar con una ensalada de lec"uga ! tomates&
92
+rochetas de carne de cerdo a la Aericana
)ngredientes*
?00 g& de lomo de cerdo
F salc"ic"as de ollo
F salc"ic"as de %iena
100 g& de Jetc"u
1 cuc"arada de miel l0+uida
Preparacin*
Cortar el lomo de cerdo en cubos$ cortar las salc"ic"as en trozos& Mezclar el Jetc"u ! la
cuc"arada de miel$ montar las broc"etas alternando los cubos de carne de cerdo ! los trozos de
salc"ic"as&
:ntar las broc"etas con la salsa de Jetc"u ! miel&
Asar en la barbacoa 20 minutos gir)ndolas de tanto en tanto&
93
+rocheta a la Capagnarde
Esta receta me la ense- un (rancs mu! di%ertido +ue conoc0 en unas %acaciones en 6illa
2esell en la costa atl)ntica argentina$ en la semana santa de 1UI2&
)ngredientes*
2 ri-ones de ternera
F00 g& de carne de res
200 g& de "0gado de ternera B1 roda.a gruesaC
2>0 g& de tomates c"err!
1 mano.o de cebolleta
>0 g& de az*car imalable
F cuc"aradas de %inagre de .erez
2 cuc"aradas de miel l0+uida
2 cuc"aradas de semillas de ssamo
Sal
Pimienta
Preparacin*
Cortar los ri-ones ! la carne en cubos de F cm$ salar ! ec"ar imienta$ cortar las cebollas en
cuartos& Dacer las broc"etas alternando carne$ tomates ! cebollas&
6erter el az*car en ol%o en una cacerola ! de.ar caramelizar$ retirar del (uego ! a-adir el
%inagre$ re%ol%er ! oner a (uego lento& Agregar la miel ! remo%er ara disol%er la mezcla&
Colocar las broc"etas en un lato "ondo$ rociar con la salsa ! oner en su arrilla&
Dar %ueltas con (recuencia& Ser%ir esol%oreado con las semillas de ssamo tostadas&
94
Escalopes de pollo rellenos
)ngredientes*
I (iletes de ec"uga de ollo
100 g& bacon
2 c"alotas
2 ramitas de ere.il
1 "ue%o duro
Sal
Pimienta
Preparacin*
Pelar las c"alotas$ icarlas con el ere.il ! el bacon& Agregar el "ue%o icado$ la sal ! la
imienta& /e%ol%er ! %eri(icar el condimento&
/eartir el relleno en I orciones& /ellenar los (iletes con esta mezcla& Doblar los (iletes !
cerrarlos cosiendo con "ilo de cocina& Asar durante 1> minutos en la arrilla a (uego (uerte&
95
Broc"etas de Alitas de ollo ! ma0z con .engibre
)ngredientes*
2 mazorcas de ma0z dulce
I alitas de ollo
1 trozo de > cm de .engibre
@ cuc"aradas de .ugo de limn
? cuc"araditas de aceite de semilla de u%a
1 cuc"arada de az*car glac
Preparacin*
/etirar las c)scaras ! las barbas del ma0z& Con un cuc"illo a(ilado$ cortar cada mazorca en @
roda.as gruesas& Poner el ma0z en un bol con el ollo$ elar ! rallar el .engibre& Colocar en un
tazn$ agregar el .ugo de limn$ el aceite de u%a ! el az*car&
/e%ol%er$ %erter el adobo sobre el ollo ! el ma0z$ remo.ar bien las iezas ! de.ar marinar
media "ora dando %ueltas de tanto en tanto&
Colocar las roda.as de ma0z ! el ollo en broc"etas de bamb* ! cocinar en la arrilla entre 1>
! 20 minutos$ rociando con el adobo ! girando "asta +ue el ma0z est dorado ! tierno& Ser%ir con
una ensalada de atatas&
96
Broc"etas de ollo a la salsa !aJitori
)ngredientes*
?00 g& de muslos de ollo
F cebollas ro.as
>0 ml& de %ino blanco dulce
1> g& de miel
>0 ml& de salsa de so.a
Preparacin*
Cortar la carne de los muslos en trozos de unos 20 g& Pelar ! cortar la cebolla en trozos de
unos F cm&
Colocar alternati%amente en los inc"os 2 iezas de carne ! F trozos de cebolla& Poner el %ino
blanco ! la miel en una olla ! de.ar "er%ir&
Agregar la salsa de so.a$ oner a "er%ir de nue%o& Luego de.ar en(riar& Colocar las broc"etas
de ollo en un lato "ondo ! %erter la salsa re%iamente en(riada& De.ar marinar durante >
minutos&
A continuacin$ retirar los inc"os$ escurrirlos ! onerlos en la arrilla durante >minutos&
Con un incel$ untar de nue%o con la salsa los inc"os ! asar durante > minutos&
/educir la salsa restante en un 8oJ ! %erter sobre las broc"etas una %ez retiradas de la
arrilla&
97
dobos# salsas ! mante$uillas saborizadas
Crea de .ueso azul
1deal ara untar en roda.as de an o galletas saladas e incororarlas a la icada o bien genial
ara untar grandes trozos de carne a la barbacoa mientras las asamos&
)ngredientes*
2>0 g& de +ueso blanco untable tio P"iladel"ia o similar
>0 g& de +ueso azul
Pimienta blanca
Sal
Preparacin*
Mezclar los +uesos con una izca de imienta ! otra de sal "asta +ue se (orme una crema
"omognea& Si se re(rigera se uede conser%ar ara utilizar osteriormente&
Cuando se %a!a a untar un trozo de carne Bde res$ de cerdo o un ollo or e.emloC debe
"acerse sobre la arte suerior$ oco antes de retirarla de la barbacoa ara ser%ir&
98
Mante.uilla de piienta negra
Esta mante+uilla est) esecialmente indicada ara utilizar en caliente sobre carnes asadas$ es
mu! indicada ara carnes como el cordero cuando %an a "acerse a la cruz$ debindola untar
durante todo el roceso de coccin&
)ngredientes*
2>0 g& de mante+uilla BmantecaC
Pimienta negra
Sal
Preparacin*
Colocar la mante+uilla en un reciiente ato ara el (uego ! derretir la mante+uilla a (uego
sua%e& Cuando est l0+uida$ agregarle imienta negra molida a gusto ! una izca de sal&
99
Chiichurri sencillo
,0ica salsa de Argentina$ se utiliza sobre los alimentos !a cocidos ! ara el in(altable
c"orian Bbocadillo de an con un c"orizo criollo asado abierto al medio ! ba-ado en
c"imic"urriC& E3isten %ariantes regionales ! (amiliares$ as0 +ue en rimer lugar les ense-o la +ue
me gusta a mi$ ! luego les ir dando todas las dem)s recetas +ue "an llegado a mi conocimiento&
)ngredientes*
10 g& de organo
20 g& de ere.il icado (ino
10 g& de a.0 molido Bimiento ro.o seco ! trituradoC B6alen las -orasC
? dientes de a.o mu! icados
1 izca de sal
1 %aso de %ino blanco
M %aso de %inagre de %ino blanco
Preparacin*
Mezclar todos los ingredientes en un (rasco o botell0n de tama-o adecuado ! con taa$ agitar
! guardar en lugar oscuro ! (resco& Durante una semana no tentarse de usarlo$ ero agitarlo
todos los d0as& Si se re(rigera se uede conser%ar ara utilizar osteriormente ! dura meses
Bbueno$ deendiendo del consumidor claro est)C&
'o ol%iden +ue el c"imic"urri es una salsa o ali-o ara utilizar luego de la coccin&
100
Chiichurri otra "ersin
Esta es una %ariante bastante di(undida$ +ue suele ser%irse en muc"os restaurantes
argentinos&
)ngredientes*
20 g& de ere.il icado (ino
10 g& de organo
10 g& de a.0 molido
1 zana"oria mediana icada mu! e+ue-a
@ dientes de a.o mu! icados
1 %aso de aceite de oli%a e3tra %irgen
1 izca de sal
1 izca de imienta negra molida
Preparacin*
Colocar todos los ingredientes en el %aso de una licuadora ! triturar bien& Durante un ar de
d0as conser%ar en un (rasco "ermtico en la ne%era& Mantener a temeratura ambiente durante
un ar de "oras antes de usar&
101
Salsa criolla
Esta salsa es mu! utilizada en Argentina en reemlazo o como comlemento del c"imic"urri&
Como este$ tiene %ariantes en cantidad& Es b)sicamente una %inagreta +ue uede utilizarse
sobre todo sobre carnes ro.as aun+ue$ como todo$ es cuestin de gustos ! como digo siemreS
rimero rueben$ luego eli.an&
)ngredientes*
1 imiento ro.o
1 cebolla ro.a mediana
M %aso de aceite de ma0z
1 izca de sal
Preparacin*
Picar el imiento ! la cebolla en cubos bien e+ue-os& Colocar todos los ingredientes en un
reciiente "ongo ! agregar la sal$ el aceite ! el %inagre& De.ar reosar un ar de "oras antes de
usar& /e(rigerada se conser%a un ar de d0as&
102
Salsa criolla s elaborada
Esta salsa acoma-a mu! bien tanto al asado como tambin otras comidas t0icas argentinas
como el el uc"ero ! en general cual+uier carne o a%e (r0a&
)ngredientes*
1 imiento ro.o
1 imiento %erde
1 cebolla ro.a mediana
1 cebolla de %erdeo
1 tomate ara ensalada Balgo %erdeC
M %aso de aceite de oli%a %irgen
1 izca de sal
1 izca de imienta negra molida
Preparacin*
Picar los imientos$ el tomate$ la cebolla ro.a ! la arte %erde de la cebolla de %erdeo en
cubos bien e+ue-os& Colocar en un reciiente "ondo la sal$ la imienta ! el %inagre& Agregar las
cebollas ! los imientos ! de.ar reosar un momento& Luego agregar el aceite ! el tomate !
de.ar reosar nue%amente or un ar de "oras antes de usar& Consumir en el d0a&
103
Salsa criolla para arinada
Aun+ue est) ensada ara marinar Bde.ar en 5remo.o7 los alimentos en ella durante "orasC
tambin uede ser utilizada sin temores como aderezo durante la coccin o una %ez ser%ido en
el lato& Adem)s es osible usarla ara condimentar carnes (r0as Bsobrantes de una arrilladaC&
Como la base de esta salsa es una salmuera$ no salar los alimentos !a +ue la misma
roorcionar) la salazn necesaria&
)ngredientes*
M l& de agua
? cuc"aradas de sal gruesa
1 cuc"arada de a.0 molido
1 cuc"arada de organo
? "o.as de laurel
@ "o.as de romero
> dientes de a.o icados mu! e+ue-os
1 %aso de aceite de oli%a
1 %aso de %inagre
Preparacin*
Colocar el agua ! la sal en un reciiente ! oner a "er%ir& :na %ez roto el "er%or$ de.ar
entibiar ! luego agregar el resto de los ingredientes& Pasar todo a un en%ase de %idrio adecuado !
con taa ! re(rigerar al menos unas 12 "oras antes de usar&
104
Mante.uilla de anchoas
)ngredientes*
@ (iletes de anc"oa
2 cuc"aradas de lec"e
@ cuc"aradas de mante+uilla
1 gota de salsa tabasco
Pimienta ro.a
Preparacin*
Colo+ue los (iletes de anc"oa$ la lec"e ! la mante+uilla en un mortero& Daga un ur "asta
+ue +uede bien cremoso& Agregue luego a esta crema la imienta ! la gota de tabasco$ mezcle
bien ! de.e reosar&
Se conser%a en ne%era "asta el momento de usar&
105
Salsa $resca de pepino
)ngredientes para 45 de taza*
1 !ogur natural
O taza de %inagre de estragn
1 eino e+ue-o$ elado ! en cubitos
1 cuc"aradita de sal
1 izca de imienta
1 cuc"aradita de az*car
1 izca de imentn molido
Preparacin*
Colocar todos los ingredientes en la licuadora$ ! rocesar a %elocidad ba.a "asta +ue estn
comletamente unidos ! !a no tengan grumos& Ser%ir a temeratura ambiente en salsera ara
ba-ar la carne a la arrilla&
106
Ali/o de aguacates
)ngredientes*
1 aguacate maduro cortado en dados
1 einillo encurtido
M cuc"arada de a.o en ol%o
1 cuc"aradita de sal sazonada Bsal ! imienta .untasC
2 cuc"aradas de %inagre Baromatizado o simleC
2 cuc"aradas abundantes de ma!onesa
1 cuc"arada de .ugo de limn
M cuc"arada de az*car
Preparacin*
Colocar todos los ingredientes en el %aso de la licuadora ! rocesarlos a alta %elocidad$ "asta
+ue se integren mu! bien&
6erter en una salsera ! lle%arlo a la mesa ara ba-ar la carne a las brasas al momento de
comer&
107
Salsa parrillera $r(a
)ngredientes*
1 diente de a.o
1 cebolla e+ue-a
1 cuc"arada de mostaza
1 taza de ur de tomate
,abasco
El .ugo de un limn
Sal
Pimienta
Preparacin*
Colocar todos los ingredientes$ e3ceto el ,abasco$ en el %aso de la licuadora ! licuar bien& Al
(inar agregar unas gotas de ,abasco seg*n el grado de icor +ue se le desee dar& Ser%ir (r0a&
108
Salsa parrillera caliente
)ngredientes*
2 cebollitas
2 cuc"aradas de %inagre de %ino
1 cuc"aradita de salsa Qorcesters"ire
2 cuc"aradas de az*car rubia
2 cuc"aradas de e3tracto de tomate
1 cuc"aradita de imentn dulce
1 cuc"aradita de imentn icante
1 taza de caldo de carne
Sal
Pimienta
Preparacin*
Colocar en un cazo las cebollitas bien icadas ! el resto de los ingredientes& Condimentar con
sal ! imienta a gusto&
Cocinar 10 minutos ! ser%ir caliente&
109
Salsa barbacoa aericana
Esta es una %ersin de las tantas +ue se utilizan a lo largo ! a lo anc"o de los Estados :nidos de
'orteamrica& En este caso se trata de una salsa ara ser%ir con las carnes !a cocidas$ no ara
adobar en la coccin&
)ngredientes*
2 cebollas
2 cuc"aradas de salsa Qorcesters"ire
2 cuc"aradas de az*car moreno
1 cuc"aradita de imentn icante
1 taza de concentrado de tomate
1 cuc"aradita de a.0 molido
1 taza de caldo
2 cuc"aradas de %inagre
Pimienta de Ca!ena
2uindilla
Sal
Preparacin*
Mezclar todos los ingredientes$ ! onerlos a cocer en un cazo$ durante 10 minutos& Al (inal de
la coccin retirar ! de.ar en(riar&
Sir%e ara rociar tanto las carnes asadas como a la arrilla&
110
6etchup casero
)ngredientes*
?0 g& de mante+uillas
>0 g& de cebollas
200 g& de tomates
>0 cl& de agua
100 g& de az*car cristalizado
1 rama de tomillo
1 cla%o de olor
1 izca de organo
1 izca de .engibre
10 cl& de %inagre de alco"ol
1 izca de sal
1 izca de imienta
1 cuc"aradita de maicena
1 cuc"arada de mostaza
Preparacin*
Poner a (uego lento la cebolla cortada en roda.as (inas con la mante+uilla& A-adir los tomates
cortados en trocitos e+ue-os&
A continuacin %erter el agua& A-adir el az*car$ el tomillo des"o.ado$ el cla%o$ la nuez
moscada rallada$ el organo ! el .engibre& 6erter entonces > cl& de %inagre ! salimentar&
De.ar a (uego lento durante F0 minutos& Pasar or el cedazo ! a-adir la maicena$ re%iamente
diluida en el resto del %inagre$ ! la mostaza& De.ar a (uego lento 1> minutos& De.ar en(riar !
utilizar (resco&
111
Salsa 7orcestershire casera
)ngredientes*
F0 cl& de %inagre de malta
10 cl& de Jetc"u
> cl& de esencia de anc"oa
> cl& de salsa de so.a
? c"alotes
?0 g& de nuez molida
F izcas de imienta de Ca!ena
F izcas de imienta
2 izcas de sal
Preparacin*
En un bol oner en %inagre el Jetc"u$ la esencia de anc"oa$ la salsa de so.a$ los c"alotes
cortados en roda.as (inas Bsi no consiguen c"alotes reemlazar or dos cebollas ! @ dientes de
a.oC ! or *ltimo la nuez molida& A-adir las imientas ! la sal&
De.ar macerar durante 1> d0as en lugar (resco ! al rearo de la luz& Da! +ue remo%er F o ?
%eces al d0a& ,ranscurrido ese tiemo asar or un tamiz mu! (ino& :tilizar (resca&
112
Salsa Tabasco casera
)ngredientes*
>0 g& de -oras Bimiento seco Murciano$ uede reemlazarse or cual+uier otro imiento
dulce des"idratadoC
20 cl& de %inagre de alco"ol
1 izca de sal (ina
1 izca de neguilla molida Bo nuez moscada si no la consiguenC
1 izca de az*car cristalizado
Preparacin*
Mac"acar la -ora en un mortero$ a-adir el %inagre$ la sal$ la neguilla o nuez moscada ! or
*ltimo el az*car& 6erter todo en una botella "ermticamente cerrada& De.ar en maceracin
durante 1> d0as en lugar seco ! (resco& :na %ez cumlido el lazo$ asar or el cedazo ! %ol%er a
embotellar& :tilizar (r0o&
113
Esencia de anchoa
)ngredientes*
10 (iletes de anc"oa
?0 cl& de agua
Preparacin*
A (uego medio reducir a la mitad el agua con las anc"oas& Luego$ alastar las anc"oas
con un tenedor& De.ar en in(usin (uera del (uego "asta +ue en(r0e or comleto&
Luego asar or el cedazo ! oner al (uego "asta +ue %uel%a a reducir a la mitad& Conser%ar
en (r0o&
114
Salsa de so%a casera
)ngredientes*
100 g& de orotos de so.a
>0 cl& de agua
10 g& de sal gorda
1 izca de .engibre
F cl& de esencia de anc"oa
1 izca de imienta
Preparacin*
Cocer los orotos limios Breser%ar las c)scarasC en el agua "ir%iendo con sal$ a (uego (uerte&
Escurrir reser%ando el l0+uido de la coccin& ,riturar los orotos con la batidora& A continuacin$
tostar durante > minutos las c)scaras en el "orno a 1I0 WC& Seguidamente cocer en el l0+uido de
la coccin a (uego lento&
A-adir el .engibre rallado$ la nuez moscada$ la esencia de anc"oa ! or *ltimo el ur de
orotos de so.a&
/emo%er bien ! de.ar +ue reduzca a la mitad& Ec"arle un oco de imienta al (inal$ antes de
asar or el cedazo&
Puede utilizarse caliente o (r0a&
115
Salsa tzazi1i
Esta deliciosa salsa griega es (ant)stica ara condimentar ensaladas$ ero tambin %a mu!
bien como aderezo ara a%es o escados asados&
)ngredientes*
2 !ogures griegos o naturales
1 eino
F dientes de a.o
F gotas de ,abasco
F gotas de salsa Qorcesters"ire
1 limn
Sal
Pimienta
Preparacin*
,riturar el eino re%iamente elado$ %aciado ! cortado en cubitos& Mientras se tritura
agregar los a.os ma.ados$ los !ogures$ el ,abasco$ la salsa Qorcesters"ire ! el .ugo de un limn&
Salimentar ! continuar triturando "asta +ue la salsa esese$ luego asar or el cedazo&
Ser%ir (r0a&
116
Salsa barbacoa al estilo aericano
En los Estados :nidos de 'orteamrica la barbacoa es tan oular como en el /0o de la
Plata$ ero sus adobos %ar0an notablemente resecto de los sudamericanos& Esta %ersin
casera es roia de Carolina del 'orte&
)ngredientes*
2 tazas de %inagre blanco
2 barras de mante+uilla o margarina
2 cuc"aradas de sal
2 cuc"aradas de imienta ro.a molida
> cuc"araditas de imienta negra
2 cuc"aradas de az*car
Preparacin*
Mezcle todos los ingredientes ! cocine a (uego lento un rato& Eso es todo= Se mantiene en la
ne%era casi ara siemre& Se utiliza ara untar las carnes o a%es durante la coccin&
117
Para acopa/ar
Ensaladas ! otras guarniciones
Ensalada de patatas y hue"os
'o recuerdo cuando (ue la rimera %ez +ue la rob$ ero desde ese instante se con%irti en
una de mis ensaladas re(eridas$ or su simlicidad es r)ida ! or la misma razn mu! r)ctica$
ero no or ello menos sabrosa&
)ngredientes*
? atatas medianas
? "ue%os
2 cuc"aradas soeras de ma!onesa
2 cuc"aradas soeras de %inagre de %ino blanco
Sal
Preparacin*
Colocar una olla con abundante agua a "er%ir$ agregarle sal ! las atatas eladas ! cortadas
en cubos de 2 cm de lado aro3imadamente& La%ar bien los "ue%os ! de.arlos cocer en la misma
olla& :na %ez +ue las atatas est listas$ escurrir$ lle%arlas a una (uente ata ara ser%ir$ elar
los "ue%os duros ! cortarlos en trozos medianos& Agregar el %inagre ! la ma!onesa ! remo%er con
cuidado$ %eri(icar ! si es necesario recti(icar el unto de sal&
118
Ensalada de patatas a la argentina
Por su sencillez nadie dir0a +ue se dis(ruta tanto$ ero lo cierto es +ue a*na (rescor ! sabor
adem)s de ser mu! sana&
)ngredientes*
? atatas medianas
1 mano.o de ere.il
F cuc"aradas soeras de %inagre de %ino blanco
2 cuc"aradas soeras de aceite de ma0z
Sal
Preparacin*
Colocar una olla con abundante agua a "er%ir$ agregarle sal ! las atatas eladas ! cortadas
en cubos de 2 cm de lado aro3imadamente& Mientras se cuecen$ icar mu! e+ue-o el ere.il !
mezclarlo con el %inagre$ el aceite ! una izca de sal&
:na %ez +ue las atatas estn listas$ colocarlas en una (uente ara ser%ir ! ba-arlas con la
%inagreta +ue acabamos de rearar& Ser%ir inmediatamente ! comer tibia&
119
Ensalada &urlingha
Durling"am$ ubicada en la zona noroeste de la ro%incia de Buenos Aires$ es la ciudad donde
crec0$ estudi$ ! nacieron mis "i.os$ r)cticamente "e "ec"o la ma!or arte de mi %ida all0& Por
eso +uiero +ue esta simle ensalada de mi creacin lle%e su nombre$ el de la ciudad +ue amo&
)ngredientes*
2>0 g& de zana"orias ralladas
2>0 g& de aio rallado
1 manzana 2olden Delicious o 2rann! Smit" B%erde ba"=C tambin rallada
1 cuc"arada soera de ma!onesa
Tugo de limn
Sal
Preparacin*
Colocar todos los ingredientes rallados en una (uente ara ser%ir$ rociarlos con un oco de
.ugo de limn ara +ue la manzana no o3ide$ una izca de sal ! la cuc"arada de ma!onesa&
/e%ol%er bien ! a la mesa&
120
Patatas $ritas a la pro"enzal
Esta %ariante de las cl)sicas atatas (ritas "ar)n las delicias de todos
)ngredientes*
@ atatas medianas
F cuc"aradas de ere.il
? dientes de a.o
Sal
Preparacin*
Pelar ! cortar las atatas en bastones ! roceder a (re0r en abundante aceite& Mientras tanto
icar mu! e+ue-o el ere.il ! el a.o&
Colocar las atatas en una (uente$ salar ! esol%orearlas con el ere.il ! el a.o re%ol%iendo
ara mezclar bien ! luego ser%ir&
121
Ensalada griega
)ngredientes*
1 cabeza de lec"uga iceberg
1 cabeza de lec"uga romana
?>0 g& de tomates
200 g& de aceitunas negras en roda.as
1>0 g& de r)banos en roda.as
1>0 g& de +ueso (eta
>0 g& de bo+uerones
Aderezo;
@ cuc"aradas de aceite de oli%a
@ cuc"aradas de .ugo de limn
1 cuc"aradita de organo seco
1 cuc"aradita de imienta negra
1 cuc"aradita de sal
? dientes de a.o icados
Preparacin*
La%ar ! cortar la lec"uga en edazos de F cm&
Cortar los tomates en cuartos& Mezclar la lec"uga$ los tomates$ las aceitunas ! los r)banos en
un reciiente grande&
Mezclar los ingredientes del aderezo ! luego ec"arlo a las %erduras& 6erter en un reciiente
oco ro(undo de ser%ir& Desmenuzar el +ueso (eta or encima de todo$ ! acomodar encima los
(iletes de anc"oa&
122
Ensalada al 'o.ue$ort
)ngredientes*
:na lec"uga mediana
F cebollas tiernas
200 g& de +ueso /o+ue(ort
1 !ogur natural
Xumo de medio limn
F cuc"aradas de aceite
Pimienta
Sal
Preparacin*
La%ar ! escurrir las "o.as de lec"uga& Cortar en roda.as las cebollas& Cortar el +ueso a dados&
Colocar en una (uente las "o.as de lec"uga$ luego las cebollas ! or *ltimo los dados de
+ueso&
Antes de ser%ir$ ali-ar con el aceite ! el .ugo de limn$ salimentar$ ! cubrir or encima con
el !ogur batido&
123
Ensalada de repollo
)ngredientes*
1 reollo
1 cebolla
1 cuc"arada de az*car
2 cuc"aradas de %inagre blanco
sal ! imienta a gusto
sal de aio ! semillas de aio a gusto
ma!onesa a gusto
Preparacin*
Picar en .uliana mu! (ina Btiritas mu! delgadasC el reollo ! la cebolla ! rociar con el %inagre&
De.ar reosar durante 1> minutos$ luego mezclar bien todos los ingredientes&
124
Toates rellenos de ensalada de hue"os
)ngredientes*
6 Huevos cocidos picados
taza de aceitunas verdes rellenas de pimiento morrn
taza de apio picado
2 cucharadas de cebolla picada
cucharadita de mostaza seca
1 pizca de pimienta
taza de yogur natural
4 Tomates para rellenar
Preparacin*
En un tazn mediano$ combinar los ingredientes ! re%ol%er "asta +ue se mezclen& Euitar una
taa a los tomates ! %aciarlos de la ula$ mezclar la ula con la rearacin anterior !
rellenar los tomates con la mezcla&
Colocar en la ne%era "asta el momento de ser%ir&
125
Ensalada de repollo colorado 8lobarda9
)ngredientes*
5 rebanadas de bacon
1 cucharadita de azcar
2 cucharadas de vinagre
taza de vino blanco
repollo colorado rallado
2 cucharadas de aceite vegetal
cucharadita de sal
cucharadita de pimienta
1 cucharada de comino
Preparacin*
Kre0r el bacon en una sartn de tama-o mediano "asta +ue est cru.iente& /etirar de la sartn
! reser%ar&
Agregar el az*car$ el %inagre ! el %ino a la grasa de bacon$ re%ol%er ! cocinar "asta +ue el
az*car est disuelto&
6erter esta mezcla caliente sobre el reollo& Mezclar con el aceite %egetal$ la sal$ la imienta
! el comino&
Esol%orear con el bacon desmenuzado ! mezclar& Ser%ir a temeratura ambiente&
126
Ensalada de arroz
)ngredientes*
! tazas de arroz cocido
taza de pimientos cortados en cubitos
1 cucharadita de sal
cucharadita de pimienta
1 taza de mayonesa
1 cucharadita de mostaza preparada
taza de cebolla picada
taza de pepinillos dulces
4 huevos duros picados
tomates para adornar
aceitunas negras para adornar
Preparacin*
Mezclar todos los ingredientes a (ondo& /e(rigerar&
Ser%ir en "o.as de lec"uga ! adornar con tomates ! aceitunas negras&
127
Ensalada tibia de patatas, %ud(as "erdes y hue"os
Sencilla ero (resca ! deliciosa$ ideal ara acoma-ar escados asados !a +ue comlementa
mu! bien dando sensacin de saciedad&
)ngredientes*
? atatas medianas
2>0 g& de .ud0as %erdes
2 "ue%os duros
F cuc"aradas soeras de %inagre de %ino blanco
2 cuc"aradas soeras de aceite de ma0z
Sal
Preparacin*
Colocar una olla con abundante agua a "er%ir$ agregarle sal$ las atatas eladas ! cortadas en
cubos de unos 2 cm de lado ! las .ud0as en trozos de unos ? cm&
En un cazo a arte oner los "ue%os a "er%ir "asta +ue estn duros& Prearar una %inagreta
con el %inagre$ el aceite ! una izca de sal&
Colocar en un bol o (uente adecuada las %erduras$ los "ue%os icados ! sazonar con la
%inagreta& Ser%ir tibia&
128
Ensalada de lente%as
La rob or rimera %ez en un restaurante c"ino ! la %erdad es +ue se con%irti en una de
mis re(eridas&
)ngredientes*
?00 g& de lente.as
? dientes de a.o
2 "ue%os duros
1 ramito de ere.il
? cuc"aradas soeras de %inagre de %ino blanco
@ cuc"aradas soeras de aceite de ma0z
Sal
Preparacin*
Colocar una olla con abundante agua a "er%ir$ agregarle sal$ ! cocinar las lente.as&
En un cazo a arte oner los "ue%os a "er%ir "asta +ue estn duros&
Prearar una %inagreta con el %inagre$ el aceite el ere.il ! el a.o bien icados ! una izca de
sal&
Colocar en una ensaladera adecuada las lente.as !a (r0as$ los "ue%os icados ! sazonar con la
%inagreta&
129
+re"e diccionario de ingredientes culinarios
,enemos un idioma rico ! %ariado$ "ablado or muc"as ersonas en muc"os a0ses ! de uno a
otro algunas alabras cambian de signi(icado o las cosas tienen otros nombres& 9 como +uiero
comartir esto con todos los "isano"ablantes$ aun+ue tal %ez sea imosible lograr un
diccionario de sinnimos realmente comleto$ esero al menos +ue ste resulte *til a mis
lectores& Si alguien encuentra errores u omisiones$ or (a%or$ sintanse libres de escribirme al
correo +ue (igura en el rlogo ! en las r3imas ediciones se corregir)n o agregar)n los mismos&
Ab)cora$ Bonito$ At*n$ Alb)cora
Abade.o$ Bacalao
Aca.*$ Anacardo$ Casta-a de Ca.*
Aceite$ Yleo
Aceituna$ 4li%a
Acerola$ '0sero
Ac"icoria$ /adic"eta$ Lec"uguilla$ Almirn
Acitrn$ Bizuaga$ Limn$ Citrn
Aguacate$ Palta$ A%ocado
A"u!ama$ Calabaza$ Xaallo$ A!ote$ ,ecomate$
A.0$ Pimiento$ C"ile$ Conguito$ C"iltona$ C"iltii+u0n
A.0 molido$ Pimiento seco triturado
A.0 morrn$ Pimiento morrn$ Morrn
A.o$ C"alote
A.o orro$ Puerro$ Porro
A.on.ol0$ Ssamo
Alb)cora$ Ab)cora$ Bonito$ At*n
Alba"aca$ Al()bega$ Albega
Albarco+ue$ Damasco$ Albarico+ue$ C"abacano
Albarico+ue$ Damasco$ C"abacano$ Albarco+ue
130
Alcac"o(a$ Alcaucil$ Alcac0
Alcac0$ Alcac"o(a$ Alcaucil
Alcaarra$ P)ara
Alcara%ea$ Comino$ Nummel
Alcaucil$ Alcac"o(a$ Alcac0
Albega$ Al()bega$ Alba"aca
Al()bega$ Alba"aca$ Albega
Al(ace$ Lec"uga
Al(ncigo$ Pistac"o
Almidn de ma0z$ Maicena$Ca0
Almidn de mandioca$ Darina de !uca
Almirn$ Ac"icoria$ /adic"eta $ Lec"uguilla
Alubia$ Poroto$ Caraota$ Kri.ol$ Tud0a$ Dabic"uela
Alubia %erde$ C"auc"a$ Tud0a %erde$ 6aina$ E.ote$ Bac"o+ueta
Al%er.a$ Ar%e.a$ 2uisante$ Petit ois$ C"0c"aro$ C"0caro
Anacardo$ Casta-a de Ca.*$ Aca.*
Anan)$ Pi-a
Anc"oa$ Bo+uern$ Anc"o%a
Anc"o%a$ Bo+uern$ Anc"oa
Aio$ Arracac")$ Esmirnio$ Panul$ Celer0$ Macedonio
Arracac")$ Aio$ Esmirnio$ Panul$ Celer0$ Macedonio
Arroz$ Casulla$ Pala!$ Mac"o
Ar%e.a$ Al%er.a$ 2uisante$ Petit ois$ C"0c"aro$ C"0caro
At*n$ Bonito$ Ab)cora$ Alb)cora
A%ocado$ Palta$ Aguacate
131
A!ote$ Xaallo$ A"u!ama$ Calabaza$ ,ecomate$
Aza(r)n$ Croco
Azanoria$ Xana"oria
Az*car en ol%o$ Az*car glass$ Az*car imalable$ Az*car glac
Az*car glac$ Az*car imalable$ Az*car glass$ Az*car en ol%o
Az*car glass$ Az*car imalable$ Az*car en ol%o$ Az*car glac
Az*car imalable$ Az*car glass$ Az*car en ol%o$ Az*car glac
Bacalao$ Abade.o
Bac"o+ueta$ C"auc"a$ Tud0a %erde$ 6aina$ E.ote$ Alubia %erde
Bacon$ ,ocino a"umado$ Panceta a"umada$ ,ocineta
Balsamita$ Berro
Banana$ Pl)tano
Batata$ Camote$ Boniato$ Patata dulce$ Moniato$
Berro$ Balsamita
Berza$ Col$ /eollo
Besugo$ Casta-eta$ Paamosca
Betarraga$ /emolac"a$ Beterra%e$ Betarrata$ Beta%el$ ,eterra%e
Betarrata$ Betarraga$ Beterra%e$ /emolac"a$ Beta%el$ ,eterra%e
Beta%el$ ,eterra%e$ /emolac"a$ Beterra%e$ Betarraga$ Betarrata
Beterra%e$ Betarraga$ /emolac"a$ Betarrata$ Beta%el$ ,eterra%e
Bizuaga$ Citrn$ Limn$ Acitrn
Blan+uillo$ Duego
Boniato$ Batata$ Camote$ Patata dulce$ Moniato$
Bonito$ At*n$ Ab)cora$ Alb)cora
Bo+uern$ Anc"oa$ Anc"o%a
132
Borona$ Miga de an
Brcol$ Brccoli
Brccoli$ Brcol
Caca"uete$ Man0
Cac"ito$ Media luna$ Croissant$ Cuernito
Calabac0n$ Xucc"ini$Calabacita$ Xambo$ Doco$ Xaallo italiano
Calabacita$ Xucc"ini$ Calabac0n$ Xambo$ Doco$ Xaallo italiano
Calabaza$ Xaallo$ A"u!ama$ A!ote$ ,ecomate$
Callos$ Panza$ Mondongo$ 2uatitas
Camarn$ 2amba$ Euis+uilla
C)mbaro$ Centolla$ ,ulul*$ Taiba$ Cangre.o$
Camote$ Batata$ Boniato$ Patata dulce$ Moniato$
Cangre.o$ Taiba$ ,ulul*$ Centolla$ C)mbaro$
Canguil$ Elote$ Ma0z$ C"oclo$ C"ilote$ Caia
Ca0$ Maicena$ Almidn de ma0z
Caia$ Elote$ Ma0z$ C"oclo$ C"ilote$ Canguil
Caraota$ Alubia$ Poroto$ Kri.ol$ Tud0a$ Dabic"uela
Car!$ Curr!
Casta-a de Ca.*$ Anacardo$ Aca.*
Casta-eta$ Besugo$ Paamosca
Casulla$ Arroz$ Pala!$ Mac"o
Cebolla cabezona$ Cebolleta
Cebolla de alm)cigo$ Cebolla de %erdeo$ Ceboll0n$ Cebollino
Cebolla de %erdeo$ Ceboll0n$ Cebollino$ Cebolla de alm)cigo
Cebolleta$ Cebolla cabezona
133
Ceboll0n$ Cebolla de %erdeo$ Cebollino$ Cebolla de alm)cigo
Cebollino$ Cebolla de %erdeo$ Ceboll0n$ Cebolla de alm)cigo
Celer0$ Macedonio$ Panul$ Arracac")$ Aio$ Esmirnio
Centolla$ ,ulul*$ Taiba$ Cangre.o$ C)mbaro$
Cerdo$ C"anc"o$ Puerco$ Marrano$ Coc"ino$
Cereza$ 2uinda
C"abacano$ Damasco$ Albarico+ue$ Albarco+ue
C"alote$ A.o
C"ami-n$ Seta$ Dongo
C"anc"o$ Cerdo$ Puerco$ Marrano$ Coc"ino$
C"auc"a$ Tud0a 6erde$ 6aina$ E.ote$ Alubia %erde$ Bac"o+ueta
C"0caro$ Petit ois$ Al%er.a$ Ar%e.a$ 2uisante$ C"0c"aro
C"0c"aro$ Al%er.a$ Ar%e.a$ 2uisante$ Petit ois$ C"0caro
C"ile$ A.0$ Pimiento$ Conguito$ C"iltona$ C"iltii+u0n
C"ilote$ Elote$ Ma0z$ C"oclo$ Caia$ Canguil
C"iltii+u0n$ C"iltona$ Conguito$ A.0$ C"ile$ Pimiento
C"iltona$ Conguito$ C"iltii+u0n$ A.0$ C"ile$ Pimiento
C"inc"ul0n$ C"uncul$ 1ntestino delgado
C"iirn$ Calamar mu! e+ue-o
C"oclo$ Ma0z$ Elote$ C"ilote$ Caia$ Canguil
C"uleta$ Costilla$ Costeleta
C"uncul$ C"inc"ul0n$ 1ntestino delgado
Cilantro$ Coriandro$ Culantro
Citrn$ Limn$ Acitrn$ Bizuaga
Coca$ 'uez
134
Coc"ino$ Marrano$ Puerco$ C"anc"o$ Cerdo$
Codorniz$ Co!oleo
Cogoc"o$ 'abo
Co"ombro$ Peino
Col$ Berza$ /eollo
Comino$ Alcara%ea$ Nummel
Conc"a$ 4stia$ 4stra
Conguito$ C"iltona$ C"iltii+u0n$ A.0$ C"ile$ Pimiento
Contri$ Molle.a
Coriandro$ Cilantro$ Culantro
Cor%ina$ Merluza
Costeleta$ Costilla$ C"uleta
Costilla$ C"uleta$ Costeleta
Co!oc"o$ 'abo
Co!oleo$ Codorniz
Crema de lec"e$ 'ata l0+uida$ Klor de lec"e
Cree$ Pan+ue+ue$ Pon+ue
Criadilla$ ,est0culo de animal
Croco$ Aza(r)n
Croissant$ Media luna$ Cac"ito$ Cuernito
Crutn$ ,ostada
Cua.ada$ /e+uesn$ /icotta$ Euesillo
Cuernito$ Cac"ito$ Media luna$ Croissant
Culantro$ Coriandro$ Cilantro
Curr!$ Car!
135
Damasco$ Albarico+ue$ C"abacano$ Albarco+ue
Durazno$ Melocotn
E.ote$ C"auc"a$ Tud0a %erde$ 6aina$ Alubia %erde$ Bac"o+ueta
Elote$ Ma0z$ C"oclo$ C"ilote$ Caia$ Canguil
Escarola$ Lec"uga Cresa
Esmirnio$ Arracac")$ Aio$ Panul$ Celer0$ Macedonio
Klor de lec"e$ Crema de lec"e$ 'ata l0+uida
KoiePgras$ Pat
Kresas$ Krutillas
Krigor0(ico$ 'e%era$ Deladera
Kri.ol$ Alubia$ Poroto$ Caraota$ Tud0a$ Dabic"uela
Krutillas$ Kresas
2amba$ Camarn$ Euis+uilla
2arbanzo$ Mulato
2uatitas$ Mondongo$ Panza$ Callos
2uinda$ Cereza
2uisante$ Al%er.a$ Ar%e.a$ Petit ois$ C"0c"aro$ C"0caro
Dabic"uela$ Poroto$ Tud0a$ Alubia$ Caraota$ Kri.ol
Darina de !uca$ Almidn de mandioca
Deladera$ Krigor0(ico$ 'e%era
Dierbabuena$ Dierbasana$ Dierbamenta$ Duacata!
Dierbamenta$ Dierbasana$ Dierbabuena$ Duacata!
Dierbasana$ Dierbabuena$ Dierbamenta$ Duacata!
Doco$ Xambo$ Calabacita$ Xucc"ini$ Calabac0n$ Xaallo italiano
Dongo$ Seta$ C"ami-n
136
Duacata!$ Dierbamenta$ Dierbasana$ Dierbabuena
Duego$ Blan+uillo
Taiba$ Cangre.o$ ,ulul*$ Centolla$ C)mbaro$
Tamn$ Pernil
Tamn cocido$ Tamn !orJ
Tamn crudo$ Tamn serrano
Tamn serrano$ Tamn crudo
Tamn !orJ$ Tamn cocido
Tenabe$ Mostaza$ Mostazo
Tibia$ Seia
Titomate$ ,omate
Tud0a$ Alubia$ Poroto$ Caraota$ Kri.ol$ Dabic"uela
Tud0a 6erde$ C"auc"a$ 6aina$ E.ote$ Alubia %erde$ Bac"o+ueta
Tugo$ Xumo
Nummel$ Comino$ Alcara%ea
Lec"e condensada$ Lec"e e%aorada
Lec"e des"idratada$ Lec"e en ol%o
Lec"e en ol%o$ Lec"e des"idratada
Lec"e e%aorada$ Lec"e condensada
Lec"uga$ Al(ace
Lec"uga Cresa$ Escarola
Lec"uguilla$ Ac"icoria$ /adic"eta$ Almirn
Limn$ Citrn$ Acitrn$ Bizuaga
Macedonio$ Celer0$ Panul$ Arracac")$ Aio$ Esmirnio
Mac"o$ Pala!$ Casulla$ Arroz
137
Ma"onesa$ Ma!onesa
Maicena$ Ca0$ Almidn de ma0z
Ma0z$ C"oclo$ Elote$ C"ilote$ Caia$Canguil
Man0$ Caca"uete
Manteca$ Mante+uilla
Mante+uilla$ Manteca
Manzana$ Pern$ Pero
Marrano$ Puerco$ C"anc"o$ Cerdo$ Coc"ino$
Matambre$ 6a+uero
Ma!onesa$ Ma"onesa
Media luna$ Croissant$ Cac"ito$ Cuernito
Melocotn$ Durazno
Merluza$ Cor%ina
Miga de an$ Borona
Molle.a$ Contri
Mondongo$ Panza$ Callos$ 2uatitas
Moniato$ Batata$ Boniato$ Patata dulce$ Camote$
Mora$ 'ato
Morrn$ A.0 morrn$ Pimiento morrn
Mostaza$ Tenabe$ Mostazo
Mostazo$ Tenabe$ Mostaza
Mulato$ 2arbanzo
'abo$ Cogoc"o
'abo$ Co!oc"o
'ata l0+uida$ Crema de lec"e$ Klor de lec"e
138
'ato$ Mora
'ectarina$ Peln$ Pa%0a
'e%era$ Krigor0(ico$ Deladera
'0sero$ Acerola
'uez$ Coca
Yleo$ Aceite
4li%a$ Aceituna
4stia$ 4stra$ Conc"a
4stra$ 4stia$ Conc"a
Pala!$ Casulla$ Arroz$ Mac"o
Palta$ Aguacate$ A%ocado
Pan de ca.a$ Pan de molde$ Pan lactal$ Pan ingls
Pan de molde$ Pan lactal$ Pan ingls$ Pan de ca.a
Pan ingls$ Pan de ca.a$ Pan de molde$ Pan lactal
Pan lactal$ Pan ingls$ Pan de ca.a$ Pan de molde
Pan molido$ Pan rallado
Pan rallado$ Pan molido
Panceta$ ,ocino
Panceta a"umada$ ,ocino a"umado$ Bacon$ ,ocineta
Pan+ue+ue$ Cree$ Pon+ue
Panul$ Arracac")$ Aio$ Esmirnio$ Celer0$ Macedonio
Panza$ Callos$ Mondongo$ 2uatitas
Paa$ Patata
Paamosca$ Casta-eta$ Besugo
P)ara$ Alcaarra
139
PariJa$ Pimentn
Pasas$ :%as asas$ Pasas de u%a$ Pasas de Corinto
Pasas de Corinto$ Pasas de u%as$ :%as asas$ Pasas
Pasas de :%as$ :%as asas$ Pasas$ Pasas de Corinto
Patata$ Paa
Patata dulce$ Batata$ Boniato$ Camote$ Moniato$
Pat$ KoiePgras
Pa%0a$ Peln$ 'ectarina
Pebre$ Pimienta
Peln$ 'ectarina$ Pa%0a
Peino$ Co"ombro
Pernil$ Tamn
Pero$ Pern$ Manzana
Pern$ Manzana$ Pero
Petit ois$ Al%er.a$ Ar%e.a$ 2uisante$ C"0c"aro$ C"0caro
Pimentn$ PariJa
Pimienta$ Pebre
Pimiento$ A.0$ C"ile$ Conguito$ C"iltona$ C"iltii+u0n
Pimiento morrn$ A.0 morrn$ Morrn
Pi-a$ Anan)
Pistac"o$ Al(ncigo
Pl)tano$ Banana
Pon+ue$ Pan+ue+ue$ Cree
Poroto$ Alubia$ Caraota$ Kri.ol$ Tud0a$ Dabic"uela
Porro$ Puerro$ A.o orro
140
Puerco$ C"anc"o$ Cerdo$ Marrano$ Coc"ino$
Puerro$ A.o orro$ Porro
Euesillo$ /icotta$ /e+uesn$ Cua.ada
Euis+uilla$ Camarn$ 2amba
/abanillo$ /)bano$ /abanito
/abanito$ /abanillo$ /)bano
/)bano$ /abanillo$ /abanito
/adic"eta$ Ac"icoria$ Lec"uguilla$ Almirn
/emolac"a$ Beterra%e$ Betarraga$ Betarrata$ Beta%el$ ,eterra%e
/eollo$ Col$ Berza
/e+uesn$ /icotta$ Euesillo$ Cua.ada
/icotta$ /e+uesn$ Euesillo$ Cua.ada
/omero$ /osmarino
/osmarino$ /omero
Salame$ Salami$ Salc"ic"n
Salami$ Salc"ic"n$ Salame
Salc"ic"n$ Salami$ Salame
Salsa de tomate$ ,omatican
Seia$ Tibia
Ssamo$ A.on.ol0
Seta$ C"ami-n$ Dongo
,ecomate$ A!ote$ Xaallo$ A"u!ama$ Calabaza$
,eterra%e$ Beta%el$ /emolac"a$ Beterra%e$ Betarraga$ Betarrata
,ocineta$ ,ocino a"umado$ Panceta a"umada$ Bacon
,ocino$ Panceta
141
,ocino a"umado$ Panceta a"umada$ Bacon$ ,ocineta
,omate$ Titomate
,omatican$ Salsa de tomate
,ostada$ Crutn
,ulul*$ Taiba$ Cangre.o$ Centolla$ C)mbaro$
:%as asas$ Pasas$ Pasas de u%a$ Pasas de Corinto
6aina$ C"auc"a$ Tud0a %erde$ E.ote$ Alubia %erde$ Bac"o+ueta
6a+uero$ Matambre
Xambo$ Calabacita$ Xucc"ini$ Calabac0n$ Doco$ Xaallo italiano
Xana"oria$ Azanoria
Xaallo$ Calabaza$ A"u!ama$ A!ote$ ,ecomate$
Xaallo italiano$ Doco$ Xambo$ Calabacita$ Xucc"ini$ Calabac0n
Xucc"ini$ Calabac0n$ Calabacita$Xambo$ Doco$ Xaallo italiano
Xumo$ Tugo
142
Tabla -til de e.ui"alencias
Mi madre$ +ue era una mu! buena cocinera entre otras %irtudes$ ten0a un mantel +ue lle%aba
inscritas las e+ui%alencias entre las medidas cl)sicas de cuc"aradas$ cuc"araditas$ %asos$ tazas$
etc& ! los sistemas mtricos e ingls&
/ecuerdo +ue ara ella era mu! *til or+ue lo consultaba cada %ez +ue una receta ca0a en sus
manos$ antes de anotarla en su cuaderno con%ertida a su sistema re(erido&
9 como las cosas *tiles son conocimiento +ue se debe comartir$ a+u0 les transcribo las m)s
(recuentes&
Slo una obser%acin$ las e+ui%alencias son aro3imadas dado +ue las medidas inglesas de :SA
! del /eino :nido tienen di(erencias entre s0 en algunos casos ero$ de todas maneras$ la
aro3imacin es su(iciente como ara garantizar e3celentes resultados en todos los casos&
Por suuesto +ue si alguien +uiere aortar otros datos *tiles$ ueden "acerlo a la direccin de
correo +ue (igura en el rlogo ! me comrometo a incluirlas en (uturas ediciones&
1 taza
1
0$2FA l&
2
Z I (l& oz&
F
Z 1@ cuc"aradas
1 cuc"arada 0$01> l& Z F cuc"araditas Z 1> ml&
?
Z 1> cc&
>
1 cuc"aradita 0$00> l& Z > ml& P > cc&
1 lb&
@
1@ oz&
A
P ?>F$@ g&
I
1 oz& 2I$F> g&
1 Jg&
U
1000 g& Z F>$2A oz&
1 gal&
10
F$II@ l& Z ? +t&
11
Z 12I (l& oz& Z I int
12
1 +t& 0$U?@ l& Z ? tazas
1 int 0$?AF l& Z 1@ (l& oz& Z 2 tazas
1 oz& (l& 2 cuc"aradas
1 l& ? tazas ! 2 cuc"aradas Z 1 +t& ! 1$U (l& oz& Z 1000 cc&
1 cc& 1 ml&
1 cl&
1F
10 cc& Z 10 ml&
1 dl&
1?
100 cc& Z 100 ml&
1 %aso de agua 200 cc& Z 200 ml& Z 1? cuc"aradas
1 %aso de %ino 100 cc& Z 100 ml& Z A cuc"aradas
1 cuc"arn 2@0 cc& Z 2@0 ml& Z 1A cuc"aradas
1 2rande$ de las de t& :na taza de ca($ m)s e+ue-a tiene aro3imadamente unos 1>0 mlVcc ! un ocillo BtacitaC
de ca( unos 100 mlVcc
2 Litro
F 4nza l0+uida
? Mililitro
> Cent0metro c*bico
@ Libra
A 4nza
I 2ramo
U Nilogramo
10 2aln
11 Cuarto
12 Pinta
1F Centilitro
1? Decilitro
143
1 %asito de licor >0 cc& Z >0 ml& Z F cuc"aradas
1 taza de arroz 1>0 g&
1 taza de az*car 1>0 g&
1 taza de "arina 120 g&
1 taza de an rallado 100 g&
1 taza de +ueso rallado 100 g&
1 taza de (resas icadas 1A0 g&
1 taza de manzanas icadas 12> g&
1 taza de eras icadas 1>0 g& Bciruelas$ melocotones$ sand0a$ albarico+ues$ naran.aC
1 taza de galletitas molidas 100 g& B0dem nueces en trozosC
1 taza de nueces molidas I0 g&
1 taza de asas de u%a 1@0 g&
1 taza de ula de tomate 1I0 g&
1 taza de maicena o smola 1F0 g&
1 taza de c"ocolate en ol%o 100 g&
1 taza de coco rallado I0 g&
1 taza de cacao en ol%o 1?0 g&
1 cuc"arada de az*car 20 g&
1 cuc"arada de az*car glass 1> g&
1 cuc"arada de (cula 12 g&
1 cuc"arada de "arina 1> g&
1 cuc"arada de lec"e 1A g&
1 cuc"arada de le%adura 10 g&
1 cuc"arada de mante+uilla 1> g&
1 cuc"arada de mermelada 20 g&
1 cuc"arada de miel 10 g&
1 cuc"arada de nata l0+uida 20 g&
1 cuc"arada de "ierbas icadas 10 g& Bere.il$ organo$ tomillo$ etc& (rescosC
1 cuc"arada de +ueso rallado 1> g&
1 cuc"arada de sal 1> g&
1 cuc"arada de aceite 1> g&
1 cuc"arada de agua 1@ g&
1 cuc"arada de ca( 1I g&
144
ndice de contenido
Prlogo.................................................................................................................................................4
La barbacoa, parrilla o asador..............................................................................................................5
Barbacoas i!as.................................................................................................................................5
Barbacoas "#iles...........................................................................................................................8
$l asador..........................................................................................................................................9
Los %&ensilios......................................................................................................................................11
$l %ego..............................................................................................................................................15
La le'a............................................................................................................................................15
$l carbn........................................................................................................................................16
(n b%en %ego................................................................................................................................16
La coccin..........................................................................................................................................17
)onse!os adicionales para &ener en c%en&a.........................................................................................21
*igiene + seg%ridad............................................................................................................................23
,ece&as................................................................................................................................................24
)arnes............................................................................................................................................25
-.pica parrillada /rgen&ina co"ple&a........................................................................................25
0a&a"bre a la pi11a..................................................................................................................32
0a&a"bre relleno......................................................................................................................33
*a"b%rg%esas especiadas.........................................................................................................34
)os&illas de cordero asadas.......................................................................................................35
Bis&ec de cier#o a la parrilla......................................................................................................36
)abri&o a la parrilla...................................................................................................................37
)ordero a la parrilla..................................................................................................................38
)one!o a la parrilla....................................................................................................................39
Lec2n a la parrilla....................................................................................................................40
Lo"o "arinado a la parrilla......................................................................................................41
3a"n a la parrilla.....................................................................................................................42
)one!o a la #asca.......................................................................................................................43
/sado de &ernera coloreado con c4rc%"a + #erd%ras ...............................................................44
)os&illar de cerdo con -abasco + )ir%elas................................................................................45
5olo"illo a la Pro#en1al...........................................................................................................46
)erdo la6%eado.........................................................................................................................47
)os&illas de cerdo glaseadas a la 7ndonesia...............................................................................48
,ollos de cone!o a la brasa........................................................................................................49
)ordero asado con an.s.............................................................................................................50
)2%le&as de cordero con alcac2oas..........................................................................................51
)ordero a la parrilla con n%eces + ro6%eor&.............................................................................52
/#es................................................................................................................................................53
Pollo asado al li"n..................................................................................................................53
/li&as de pollo al c%rr+..............................................................................................................54
Pollo "arinado a la parrilla.......................................................................................................55
Pec2%gas de pollo "arinadas con "os&a1a + "iel a la parrilla.................................................56
Pollo con 2ierbas en papillo&e...................................................................................................57
Pollo a la parrilla con 2ierbas....................................................................................................58
Pa&o la6%eado con salsa de pi'a................................................................................................59
Pa#o con grosellas.....................................................................................................................60
145
0%slos con pas&a de "os&a1a asados a la parrilla.....................................................................61
0agre& de Pa&o asado a la parrilla.............................................................................................62
Piernas de pa#o a la parrilla......................................................................................................63
Pec2%ga de pollo con li"n + pi"ien&o....................................................................................64
Pollo a la parrilla es&ilo "edi&err8neo.......................................................................................65
Pescados + 0ariscos......................................................................................................................66
Langos&inos asados al a!illo......................................................................................................66
/&4n asado a la pi"ien&a #erde.................................................................................................67
Pargo a la parrilla con salsa de poro&os negros.........................................................................68
9ile&es de sal"n con "an&e6%illa de anc2oas a la parrilla......................................................69
Pescado asado a la a%s&raliana...................................................................................................70
/&4n a las dos pi"ien&as...........................................................................................................71
)aballas a la parrilla con salsa..................................................................................................72
:erd%ras.........................................................................................................................................73
;idos de pi"ien&os....................................................................................................................73
Pa&a&as rellenas..........................................................................................................................74
*ongos s2ii&a<e.........................................................................................................................75
)alabacines + beren!enas asados...............................................................................................76
:erd%ras a la parrilla.................................................................................................................77
Parrillada de #erd%ras................................................................................................................78
Pa&a&as al 2orno sin 2orno.........................................................................................................79
)alabac.n con 2ierbas...............................................................................................................80
Papillo&es de &o"a&e a la alba2aca.............................................................................................81
Parrillada de #erd%ras a la salsa de sidra...................................................................................82
:arios.............................................................................................................................................83
Broc2e&as de !a"n...................................................................................................................83
Broc2e&as "arinas.....................................................................................................................84
Broc2e&as de &ernera con or=gano.............................................................................................85
Broc2e&as de sepia.....................................................................................................................86
Broc2e&as de p%eblo..................................................................................................................87
Broc2e&as r4s&icas con cir%elas.................................................................................................88
Broc2e&as de pollo al c%rr+.......................................................................................................89
/rrolladi&os de pollo 0aricar"en.............................................................................................90
/lbndigas................................................................................................................................91
Broc2e&as de &ernera con canela................................................................................................92
Broc2e&as de carne de cerdo a la /"ericana.............................................................................93
Broc2e&a a la )a"pagnarde......................................................................................................94
$scalopes de pollo rellenos.......................................................................................................95
Broc2e&as de /li&as de pollo + "a.1 con !engibre.....................................................................96
Broc2e&as de pollo a la salsa +a<i&ori........................................................................................97
/dobos, salsas + "an&e6%illas sabori1adas....................................................................................98
)re"a de 6%eso a1%l.................................................................................................................98
0an&e6%illa de pi"ien&a negra..................................................................................................99
)2i"ic2%rri sencillo................................................................................................................100
)2i"ic2%rri o&ra #ersin.........................................................................................................101
5alsa criolla.............................................................................................................................102
5alsa criolla "8s elaborada.....................................................................................................103
5alsa criolla para "arinada.....................................................................................................104
146
0an&e6%illa de anc2oas...........................................................................................................105
5alsa resca de pepino.............................................................................................................106
/li'o de ag%aca&es..................................................................................................................107
5alsa parrillera r.a..................................................................................................................108
5alsa parrillera calien&e...........................................................................................................109
5alsa barbacoa a"ericana........................................................................................................110
>e&c2%p casero........................................................................................................................111
5alsa ?orces&ers2ire casera.....................................................................................................112
5alsa -abasco casera...............................................................................................................113
$sencia de anc2oa...................................................................................................................114
5alsa de so!a casera.................................................................................................................115
5alsa &1a1i<i.............................................................................................................................116
5alsa barbacoa al es&ilo a"ericano..........................................................................................117
Para aco"pa'ar.................................................................................................................................118
$nsaladas + o&ras g%arniciones....................................................................................................118
$nsalada de pa&a&as + 2%e#os..................................................................................................118
$nsalada de pa&a&as a la argen&ina...........................................................................................119
$nsalada *%rling2a"..............................................................................................................120
Pa&a&as ri&as a la pro#en1al.....................................................................................................121
$nsalada griega.......................................................................................................................122
$nsalada al ,o6%eor&.............................................................................................................123
$nsalada de repollo.................................................................................................................124
-o"a&es rellenos de ensalada de 2%e#os.................................................................................125
$nsalada de repollo colorado @lo"bardaA...............................................................................126
$nsalada de arro1....................................................................................................................127
$nsalada &ibia de pa&a&as, !%d.as #erdes + 2%e#os...................................................................128
$nsalada de len&e!as................................................................................................................129
Bre#e diccionario de ingredien&es c%linarios....................................................................................130
-abla 4&il de e6%i#alencias...............................................................................................................143
147

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