LO5 FE5CADO5, MAk5CO5 Y DEkVADO5

El oscooo consliloyo ono oo los olimonlos oo moyor

volor roloico consomioo. Tombion conliono qrosos
insolorooos ollomonlo bonoiciosos, osi como vilomi-
nos, minorolos, olc.
Sin omborqo, y oobioo o so comosicin goimico, ol
oscooo os on olimonlo ollomonlo orocoooro goo so oo-
qrooo moy rioo y on ol goo oooon rolioror cilmonlo mo-
cbos lios oo qormonos.
Donlro oo oslo soclor so oooon oislinqoir los siqoionlos roooclos.
M Fescodos.
M Crustceos. qombos,
ciqolos, lonqoslos, olc.
M Moluscos con concbo,
como olmo|os, mo|illo-
nos, oslros, y olros sin
ollo, como colo-
moros, olos, olc.
/ los croslcoos y moloscos
con concbo so los soolo in-
cloir oonlro ool lormino
"morisco". Tooos ollos
lionon on comn goo so ooscomonon ri-
oomonlo o lomoroloro ombionlo.
Pescudus y der vudus
_ 2AI?=@I O @AHEL=@I _

1
El pescado reune todos los
requisitos para el desarrollo de
los grmenes: es un medio
rico en nutrientes, tiene
mucha humedad y presenta
un pH alto. Estas caracteristi-
cas, unidas a condiciones de
tiempo y temperatura favora-
bles, hacen que se altere rapi-
damente, originandose sus-
tancias que pueden resultar
txicas para el ser humano.
El oscooo y ol morisco oooo rocooor oo lo coloro
on ol mor or orlo oo los borcos osgooros, o bion
oo so collivo on qron|os morinos o oo oqoo oolco
[iscioclorios}. Conorolmonlo, ol oscooo oo mor
rosco rocion colorooo no conliono qormonos ol-
qonos. Sin omborqo, on los oloos oslorioros, oo-
oo sorir conlominocionos oo looo lio, bocionoolo
oliqroso oro ol consomo.
zCOMO 5E FUEDE COMTAMMAk EL FE5CADO
Y EL MAk5CO
Los oscooos y moriscos lloqon ol consomioor rinciolmonlo oo lros ormos.
roscos, conqolooos y on consorvo, oongoo lombion oxislon olros lios oo ro-
sonlocin. obomooos, oosocooos, on solozn...
Si nos conlromos on los lros rimoros ormos oo rosonlocin, on oioqromo oo
lo|o qonorol on ol goo so rocoqon los oloos oo lrolomionlo ool oscooo bos-
lo goo lloqo ol consomioor, oorio sor ol siqoionlo.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
4
2
5
Pescudus y der vudus
- DIACRANA DE FLUJO -

LONJA DE PESCADOS
PESCADO FRESCO
CONSERvAS CONCELADOS
PESCADO

CETAREA
CRUSTACEOS

NOLUSCOS
DEPURADORA DE NOLUSCOS
PRODUCCION PRINARIA
Pesca o cultivo en piscifactorias
Acondicionamiento (descabezado, eviscerado,
troceado, pelado, lavado...)
Envasado (adicin de liquido
de cobertura, cierre)
Congelacin,
glaseado
Conservacin, alma-
cenamiento y venta
TRANSPORTE
INDUSTRIA
Coccin
PESCADERA
Esterilizacin
Distribucin
Envasado
Almacenamiento
Distribucin
/ conlinoocin vomos o vor olqonos oo los ms imorlonlos conlominocionos
goo oooon sorir los oscooos y los moriscos o lo lorqo oo looo lo cooono y
los mooioos ms oicocos oro rovonirlos o conlrolorlos.
A Lo produccin primorio
o oosoo ol momonlo oo lo coloro o crio, los oscooos y moriscos oooon so-
rir conlominocionos oo oriqon.
M Fsico. olqonos moloscos con concbo oooon conlonor
roslos oo orono o iooros on so inlorior.
M Qumico. los ocos oo moyor lomoo [oln, oz
osooo, liborn} oooon ocomolor o lo lorqo oo
so vioo conlioooos imorlonlos oo mololos oso-
oos como lomo o morcorio, rosonlos on so
oiolo y on ol mooio on ol goo vivon. Eslo los boco
imroios oro ol consomo. Clros ocos son lxi-
cos or roio nolorolozo. En ocosionos, los molos-
cos como mo|illonos o oslros conlionon loxi-
nos morinos y son cooso oo qrovos inloxico-
cionos. En ol coso oo onimolos rocooonlos oo ocoicol-
loro, lombion oooon conlonor roslos oo mooicomon-
los volorinorios.
M iolgico. Pooomos oislinqoir.
Porsilos. El ms rocoonlo os ol Anisokis, on qoso-
no rooonoo goo oriqino goislos on lo|ioos oo ocos
morinos y moriscos y goo on coso oo
sor consomioo vivo [oscooo crooo}
oooo rooocir qrovos lroslornos on olqonos or-
sonos. Eslo orsilo so ooslroyo con ol cocinooo y
con lo conqolocin.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
0
Mcr-
|erer eI pe:ccdo
lre:co y cor:0mirIo
:iempre cocircdo
:or do: medidc: l0r-
dcmer|cIe: pcrc gc-
rcr|izcr 0r cor:0mo
:cI0dcbIe.
\iros. Los moloscos oo concbo oooon lronsmilir viros, como ol oo lo
boolilis /, si son criooos on oqoos conlominooos.
8oclorios. Los ms oliqrosos son lo 5omoneo, ol CosIridium boIuinum,
Vibrio, olc.
Conorolmonlo, looos oslos conlominocionos lionon so oriqon on lo crio oo o-
cos y moloscos on oqoos conlominooos.
El tronsporte y olmocenomiento
El oscooo y ol morisco son roooclos oolicooos goo ro-
goioron on osmorooo coioooo on so moniolocin, oosoo
lo osco o collivo boslo lo vonlo ol consomioor, oro ovi-
lor ollorocionos goo los boqon imroios oro ol consomo.
/lqonos moriscos [conlollos, lonqoslos, olmo|os, olc.} oo-
oon vonoorso vivos, osoqoronoo osi so roscoro. En ol coso ool
oscooo, ol molooo ms corrionlo oo consorvocin os so roriqorocin con
hielo o con solmuero enfriodo. En coolgoior coso, os imorlonlo goo ol os-
cooo no olconco lomoroloros ombionlo on ninqn momonlo oo so olmoco-
nomionlo y lronsorlo, yo goo oslo soonorio so rioo oolorioro.
Los lomoroloros oo lronsorlo bobiloolos so rocoqon on lo siqoionlo loblo.
Los vobicolos ooslinooos ol lronsorlo oo oscooos y moriscos roscos, o o so
vonlo ombolonlo, oobon sor oxclosivos oro oslo in, isolormos on ol coso oo
ogooos oisloncios o roriqorooos si los ooslozomionlos son moyoros.
7
Pescudus y der vudus
Roriqorooos
Conqolooos
Conqolooos on solmooro
Prximo o lo osin ool biolo [C
C
C}
-18
C
C con oscilocionos oo 3
C
C
-
C
C
Mtodo de conservocin Temperoturo
/ooms, oobon monlonorso on oroclos conoicionos oo biqiono, oobionoo oo-
sinoclorso looos los sooricios orioicomonlo.
no voz goo ol oscooo lloqo o so ooslino, bion soo o lo oscooorio oro so von-
lo oiroclo ol blico, bion o ono lonlo oo rocosooo, oobo sor insoccionooo
oro comrobor so boon oslooo. En ol coso oo los inooslrios, oorn roolizorso
oxmonos isico-goimicos [bislomino, mololos osooos, bioloxinos...}.
En ol coso oo los oscooorios, ol conlrol soolo rooocirso o on oxomon orqo-
nololico, os oocir, so comroobo so color, olor, irmozo y rosoncio on qono-
rol, lo oocomonlocin y ol oligoolooo.
C zCmo exponer el pescodo fresco poro lo vento
El oscoooro bo oo colocor y lrolor so morconcio oo ormo goo consorvo lo-
oos sos coolioooos, qoronlizonoo goo lloqo ol consomioor on los mo|oros con-
oicionos oo solobriooo. Poro ollo bo oo soqoir los oolos goo so oxonon o
conlinoocin.
M Monlonor ol oscooo on on ombiente fresco, consorvorlo on lo cmoro ri-
qoriico y oxonor nicomonlo los conlioooos nocosorios. Poro monlonor los
bo|os lomoroloros ool oscooo oxooslo oobo olilizorso biolo on boonos
conoicionos sonilorios.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
8
- Piel brillante, de color vivo sin decoloraciones, con las escamas integras, sin
golpes ni cortes.
- Ojos abombados, brillantes, de pupilas negras y crneas transparentes.
- Branquias de color rojo brillante y sin mucosidad.
- Carne firme y elastica.
- Olor a algas marinas, "olor a mar".
CARACTERSTICAS DEL PESCADO FRESCO
M Closificor y ordenor lo morconcio or osocios,
inoiconoo on los oligoolos los oolos obliqolorios. Si
so olilizon ooornos, osoqororso oo goo oslon lim-
ios y oosinoclooos. Evilor lo oxosicin sobro
voqololos y borlolizos.
M Evilor lo moniolocin oxcosivo.
M No incbor los orlorocios oiroclomonlo sobro lo
morconcio.
M Eliminor convonionlomonlo los rosiooos. viscoros, oscooos no vlioos, ros-
los oo oscomos y sonqro...
M Monlonor los sooricios oo moniolocin y los olonsilios limios. Lovor los
cocbillos y loblos oo corlo oosoos oo cooo oso. No olilizor lroos o boyo-
los oro limior los mosolos y sooricios o osoqororso oo goo oslon on or-
oclo oslooo.
M Si so olilizon co|os oo moooro, oslos oobon sor oo on solo oso y onconlror-
so on oroclo oslooo. Son rooriblos los oo lslico o olioslirono.
?
Pescudus y der vudus
Cuando el pescado se encuentra alterado se generan deter-
minados compuestos que provocan efectos facil-
mente detectables:
- Aparecen malos olores, caracteristicos del
proceso de putrefaccin.
- El pescado pierde firmeza y su carne se reblandece.
- Se modifica el color de las piezas.
- Los ojos aparecen hundidos y las branquias presentan un color amarronado.
4-+7-4,)
D El procesodo del pescodo
Los rinciolos inooslrios olimonlorios goo olilizon ol os-
cooo como molorio rimo son los ool conqolooo y los
consorvoros.
En ombos, lros lo rococin ool oscooo, ol roooclo
so somolo o ono oloo oo ocondicionomiento [oos-
cobozooo, oviscorooo, lrocoooo, olooo, lovooo...}. To-
oos oslos oorocionos so oooon roolizor oo ormo
monool o mocnico, oro, on coolgoior coso, os imorlonlo
llovorlos o cobo on ol menor tiempo osiblo, conlrolonoo los con-
oicionos ombionlolos y osoqoronoo lo limpiezo oo los ogoios olilizooos, osi
como onos buenos prcticos oo moniolocin.
El pescodo congelodo
En ol coso oo los roooclos conqolooos, lo molo-
rio rimo lloqo o lo lonlo oo rocosooo bion on
oslooo rosco, bion on oslooo conqolooo [bogoos
conqoloooros}. Coonoo so lrolo oo roooclo ros-
co, lo conqolocin oobo roolizorso lo ms rioo
osiblo, osoqoronoo goo so olconzon lomoroloros
oo -18 C on ol conlro oo los iozos. En ocosionos, y
osloriormonlo ol conqolooo, los roooclos osgooros so
somolon o ono oloo oo gloseodo, goo consislo on rociorlos o somorqirlos on
oqoo oo qlosoooo o lo goo so lo oooon bobor oooioo ooilivos oolorizooos.
Eslo oorocin so roolizo oro ovilor lo oosbiorolocin ool roooclo y so ollo-
rocin orqonololico. El oqoo oo qlosoooo oobo sor oloblo y rio.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
l0
D0rcr|e eI ervc-
:cdo, cImccercmier|o
y di:|rib0cior de pe:cc-
do: corgeIcdo: o :0: deri-
vcdo:, cdem: de Ic:
rormc: higiricc: :cri|c-
ric: hcbi|0cIe: e: m0y im-
por|cr|e mcr|erer Ic
ccderc de lro.
4-+7-4,)
El frio no mata las bacterias, solamente las inactiva.
Los conservos de pescodo
En ol coso oo los consorvos oo oscooo, o conlinoocin so ooscribon los olo-
os goo consliloyon on rocoso qonorol, osi como los rincio-
los riosqos osociooos o cooo ono oo ollos.
M Coccin o precoccin oro oxlroor qroso coonoo ol
oscooo os oxcosivomonlo qroso, mo|oror lo loxloro
oo lo corno o roliror los concbos on ol coso oo los
moloscos. El rinciol riosqo on oslo coso os no oli-
cor lo rolocin liomo/lomoroloro ooocoooo oro
oliminor los qormonos olqonos goo ol oscooo
ooioso conlonor. /ooms bo oo olilizorso oqoo oloblo
o oqoo oo mor limio y ronovorso con lo oobioo rocooncio.
M Limpiezo oro roliror osinos, iol y orcionos no comosliblos. Por sor ono
oloo cosi oxclosivomonlo monool, os moy imorlonlo lo ocliloo ool moni-
olooor, goo oobo obsorvor on looo momonlo onos oslriclos normos oo
biqiono.
M Frituro o coccin on ocoilo, oro mooiicor ol sobor y ol oromo
oo los olimonlos. En oslo oloo oooo goo on colonlomionlo
oxcosivo qonoro lo rosoncio oo sosloncios corbonizooos.
Poro ovilorlo oobo illrorso y sosliloirso con rocooncio ol
ocoilo oo riloro.
M Adicin del lquido de coberturo. Poooo oxislir rios-
qo coonoo or ono inciooncio no osorooo, como or
o|omlo lo ovorio oo ono mgoino o on corlo oo somi-
nislro oloclrico, so oolonqo lo roooccin. En oslos cosos,
oro rovonir lo roliorocin oo microorqonismos oobon
lonorso rovislos los conoicionos oo olmoconomionlo, cmo so oislinqoo
oso orlioo y coolgoior olro mooioo goo so consiooro oorlono.
M /ooms, on coso oo olilizorso oditivos, bo oo oslor cloromonlo osociico-
oo lo oosis oro cooo ono oo ollos.
ll
Pescudus y der vudus
M Cierre oo los onvosos. Ho oo oxislir on conlrol riqo-
roso oo lo oicocio ool ciorro, yo goo, si ol onvoso
no os oroclomonlo bormolico, oxislo on riosqo
imorlonlo oo conlominocin microbiono.
M Esterilizocin. Lo moyorio oo los consorvos so oslo-
rilizon ono voz goo ol roooclo so oncoonlro onvoso-
oo. En oslo oloo, lo lomoroloro y ol liomo oo oli-
cocin bon oo sor los ooocoooos oro consoqoir lo oos-
lroccin o inoclivocin comlolo oo los qormonos coocos oo rooocir loxi-
nos o olloror ol olimonlo on consorvo.
M Almocenomiento. /ongoo los roooclos on consorvo no nocosilon conoi-
cionos osociolos oo olmoconomionlo, oro ovilor oolorioros on los ombo-
lo|os o on los onvosos, ol olmocon oobo oslor roloqioo conlro lo bomoooo,
lo socioooo y looo lio oo loqos.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
l2
Consumir slo pescodos y moriscos que ofrezcon uno goronto soni-
torio reconocido. los oscooos rocooorn oo lon|os, oonoo obliqolorio-
monlo bobrn sioo insoccionooos, los moloscos oslorn rovislos oo oli-
goolos goo qoronlicon bobor osooo or on rocoso oo ooorocin on oslo-
blocimionlo oolorizooo y/o onlisis goo osoqoron goo no conlionon loxinos
ni qormonos olqonos. Lo moyorio oo los moriscos oobon onconlrorso
vivos on ol momonlo oo lo comro.
Montener en todo momento el pescodo y el morisco o uno tempero-
turo inferior o 4
0
C, oro ovilor ol crocimionlo bocloriono, mooionlo biolo
o oorolos oo roriqorocin.
Montener escrupulosomente limpios todos los superficies goo conloc-
lon con ol oscooo, osi como on olovooo qrooo oo biqiono orsonol.
Cocinor odecuodomente los pescodos y moriscos.
Controlor lo colidod higinico del hielo.
1
2
3
4
5
4-+7-4,)
Los mooioos rovonlivos ms imorlonlos oro ovilor inloxicocionos rolocionooos
con oscooos y moriscos son los siqoionlos.
l
Pescudus y der vudus
PESCADOS Y DERIVADOS
Contaminacin fsica: restos
de arena, piedras
Contaminacin qumica:
toxinas marinas, metales
pesados, medicamentos...
Contaminacin biolgica:
parsitos, virus, bacterias
PELIGROS
Seleccin de los productos
Anlisis, lavado y depuracin de
los moluscos
Estricto control de los tratamientos
en piscifactoras
MEDIDAS PREVENTIVAS
Produccin primaria 1
Producto en mal estado
Alteracin por transporte o
almacenamiento a
temperaturas inadecuadas
Contaminacin cruzada
PELIGROS
Inspeccin visual del pescado a la
recepcin. Comprobacin de la
documentacin, envases y etiquetas
Refrigerar el pescado con hielo de
calidad sanitaria y en cmaras
frigorficas
Transporte en vehculos isotermos o
refrigerados
Estricto control de la higiene de
medios de transporte y almacenes
No transportar o almacenar el
pescado junto con otros productos
Vigilar la temperatura de las
cmaras, as como su estado
higinico-sanitario
MEDIDAS PREVENTIVAS
Transporte, recepcin y almacenamiento 2
HA?KAH@=

HA?KAH@=
__________________________
2
-
5
+
)
,

5

;

,
-
4
1
8
)
,

5
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
l4

HA?KAH@=
__________________________
2
-
5
+
)
,

5

;

,
-
4
1
8
)
,

5
PELIGROS
Aplicar un plan adecuado de
limpieza, desinfeccin y control de
plagas
Buenas prcticas de manipulacin
e higiene personal
Control riguroso de los aditivos
Trabajar en salas con temperatura
controlada
Control de los tiempos y
temperaturas de esterilizacin y del
cierre de los envases de las
conservas
MEDIDAS PREVENTIVAS
Procesado 3
Exposicin y venta 4
PELIGROS
Mantener el pescado fro (sobre
abundante hielo de calidad sanitaria
o en refrigeracin)
Clasificar y ordenar los productos
por especies (etiquetas)
Evitar la manipulacin excesiva
No pinchar los portaprecios
directamente sobre la mercanca
Eliminar convenientemente los
residuos
Mantener un alto grado de higiene
personal y las superficies y utensilios
limpios y desinfectados
MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminacin por utensilios,
superficies o manipuladores
Contaminacin por utilizacin
inadecuada de aditivos
Supervivencia de grmenes
por aplicacin incorrecta de
tiempos y/o temperaturas
Proliferacin de grmenes por
temperaturas inapropiadas
Contaminacin cruzada
HA?KAH@=
l5
Pescudus y der vudus
J
!
&
C

=
B
El qosono Anisokis so oncoonlro con rocooncio on los oscooos.
Col oo los siqoionlos molooos lo ooslroyo
o. El cocinooo.
b. Lo conqolocin.
c. Los oos onlorioros.
n molooo ocoloblo oo consorvocin ool oscooo rosco os monlonorlo
on biolo o solmooro onriooo.
o. \orooooro.
b. Folso.
Lo oxosicin oo oscooo rosco sobro bo|os oo vorooro.
o. Do irmozo o lo corno.
b. Monliono so roscoro.
c. Dobo ovilorso.
El rio os on molooo oicoz oro ovilor lo roliorocin oo los qormonos
goo oooo conlonor ol oscooo.
o. \orooooro.
b. Folso.
HAIF@A
2
-
5
+
)
,

5

;

,
-
4
1
8
)
,

5
3
HAIF@A
__________________________
1
2
4
l0
!
&
C

=
B
M
5

HAIF@A
H A I F K A I J = I
HAIF@A
HAIFKAIJ=I
2
-
5
+
)
,

5

;

,
-
4
1
8
)
,

5
1 - c 2 - o 3 - c 4 - o 5 - b - o
En ol moslrooor oo ono oscooorio, ol oscooo oobo oxonorso
con obonoonlo biolo o on vilrinos riqoriicos.
o. No os nocosorio si os oscooo ool oio.
b. \orooooro.
c. Lo roriqorocin roooco lo coliooo ool roooclo.
Los moloscos como los olmo|os, mo|illonos...
o. Dobon rosonlor oligoolos goo inoigoon goo bon sioo oooro-
oos y, or lonlo, son soqoros.
b. No lionon obliqocin oo rosonlor oligoolos, si son oo lo zono
oonoo osln oxooslos.
c. Dobon somorqirso on oqoo oo mor orgoo osi ooron ms.
__________________________