ANEXO 2: LOS MICROORGANISMOS QUE DESCOMPONEN A LOS ALIMENTOS

Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos se encuentran en todas partes, en el suelo, en el
agua, en el aire, en la piel del ganado y las personas, en las plumas de las aves, el interior de los intestinos y
todas las dems cavidades del cuerpo animal. Se encuentran en las cscaras y las cortezas de las frutas y
verduras, y sobre las vainas de los granos. Tambin en todos los equipos utilizados en el procesamiento de los
alimentos que no han sido esterilizados, en la piel y ropa del personal que maneja los alimentos.
Las bacterias son seres vivos unicelulares de muchas formas: esfricas, bastones, espirilos y vibriones. Muchas
bacterias pueden moverse porque poseen filamentos flexibles llamados flagelos. Otras bacterias producen
esporas (estructuras reproductivas) que son extraordinariamente resistentes al calor, sustancias qumicas y
otras condiciones adversas. Las esporas bacterianas son mucho ms resistentes que las esporas de las
levaduras o los mohos y ms resistentes a la mayora de las condiciones encontradas en el procesamiento, que
las enzimas de los alimentos. Los procesos de esterilizacin de los alimentos estn enfocados a atacar a estas
esporas tan resistentes.
Las bacterias relacionadas con los alimentos son pequeas. La mayora mide de 1 a varios micrones de largo y
un poco menos de dimetro (1 micrn es la millonsima parte de un milmetro).
Las levaduras son algo ms grandes que las bacterias. Las clulas individuales miden unos 20 micrones de
largo y aproximadamente 7 micrones de dimetro. La mayora de las levaduras tienen formas esfricas o
elipsoidales.
Los mohos son ms grandes que las levaduras y las bacterias. Creen en forma de redes de fibras entrelazadas
llamadas micelios y forman estructuras reproductivas llamadas cuerpos fructferos que producen esporas de
moho llamadas conidios. El color negro del pan y las vetas azules de ciertos quesos se deben a los conidios,
mientras que debajo de los cuerpos fructferos, los micelios filamentosos anclan el moho al alimento. Los
micelios miden un micrn o un poco ms de espesor.
Las bacterias, levaduras y mohos atacan a prcticamente todos los componentes de los alimentos. Algunos de
estos microorganismos fermentan a los azcares y degradan a los almidones y la celulosa. Otros degradan a las
grasas y producen rancidez. Algunos producen cidos y los ponen agrios. Otros producen gases y los vuelven
espumosos, algunos producen pigmentos y decoloran a los alimentos. Y unos pocos producen toxinas y
provocan intoxicaciones.
Cuando los alimentos se contaminan en el ambiente, es probable que varios tipos de organismos estn
presentes a la vez, y que contribuyan a que ocurran una serie de cambios simultneos en secuencia que
pueden incluir cido, gas, putrefaccin y decoloracin.
Las bacterias, levaduras y mohos se desarrollan en condiciones calurosas y hmedas. La mayora de la
bacterias proliferan ms a temperaturas que van de 16 a 38 C. Algunas crecen en temperaturas tan bajas
como el punto de congelamiento del agua. Otras crecen en temperaturas tan altas como 82 C, (se las llama
termfilas). Las esporas de muchas bacterias sobreviven a la exposicin prolongada al agua en ebullicin y
cuando baja la temperatura, las bacterias se reproducen.