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39
Man u al p r c t i c o p ar a l a produccin, cosecha y manejo poscosecha del cultivo d e g r an ad i l l a
2. La salud ocupacional en el proceso productivo
El desarrollo y mejoramiento de la actividad agrcola sin control genera efectos
negativos, a las personas involucradas directa e indirectamente en el proceso. Por
consiguiente, la salud ocupacional tiene los siguientes objetivos:
velar por el mejoramiento y mantenimiento de las condiciones de vida y salud de la
poblacin trabajadora;
prevenir todo dao para la salud de la persona;
proteger a la persona contra los riesgos relacionados con agentes fsicos, qumicos,
biolgicos y otros que afecten la salud individual y de otros en el lugar de trabajo;
eliminar o controlar los agentes nocivos para la salud integral del trabajador en el
lugar de trabajo;
proteger a los trabajadores contra los riesgos de la salud provenientes de la
produccin, almacenamiento, transporte y uso de sustancias peligrosas (Ministerio
de Salud, 2002).
3. Recomendaciones en el manejo de plaguicidas
En la agricultura el uso de los plaguicidas se ha venido incrementando con el propsito
de satisfacer la creciente demanda de alimentos. Pero el empleo de plaguicidas, en su mayora,
ha sido intensivo y desmedido. Esto ha afectado el medio, la economa y la salud de los
productores y su familia. Tambin incide en la salud de los consumidores. Ante tal situacin,
se debe consultar a un agrnomo antes de comprar un agroqumico y tomar en consideracin
las siguientes recomendaciones:
Leer con cuidado la etiqueta, para usar la dosis adecuada y hacer el ingreso a la
plantacin y cosecha del producto en el momento adecuado, de acuerdo a la
indicacin;
No transportar los plaguicidas junto con los alimentos, juguetes o ropa. Los
recipientes deben estar bien cerrados y protegidos de la lluvia. Usar guantes en el
momento de la carga y descarga del vehculo,
Almacenar los plaguicidas en lugares alejados de las habitaciones y de alimentos,
Rotular el lugar donde se almacenan los plaguicidas y ponerle llave a la bodega,
Cuando prepare la mezcla hgalo en compaa de otra persona, en un lugar abierto
y sin mucho viento. No fumar ni comer o beber en el momento de la mezcla ni de
la aplicacin.
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Manual prctico para la produccin, cosecha y manejo poscosecha del cultivo de granadilla
Usar equipo protector para la aplicacin de plaguicidas: pantaln y delantal
impermeables, camisa manga larga, guantes y botas de hule sin forro, mascarilla
con filtro y anteojos. Inmediatamente despus de la aplicacin del plaguicida debe
baarse y cambiarse la vestimenta.
En caso de malestar por intoxicacin, dirigirse al centro de salud ms cercano y
llevar el o los producto (s) empleado(s). Durante la aplicacin lo tiene que
acompaar otra persona, hacer la aplicacin a favor de viento. Los sobrantes de
plaguicidas guardarlos en los envases originales, los empaques vacos quemarlos o
enterrarlos. No guardar residuos en envase de alimentos, debido a que se pueden
confundir e ingerir.
IX COSECHA Y MANEJO POSCOSECHA
El Laboratorio Poscosecha de la Universidad de Costa Rica junto con el Convenio
Poscosecha CNP-UCR, realizaron varias investigaciones - en manejo poscosecha de granadilla
a partir de 1995. Se realiz un diagnstico de manejo poscosecha, caracterizacin fisica,
qumica y fisiolgica, as como pruebas de almacenamiento. A continuacin se dan una serie
de recomendaciones basadas en los resultados obtenidos.
1. Indice de cosecha
El principal criterio que se utiliza para cosechar la granadilla es el color amarillo, que se
desarrolla en la cscara. En la plantacin de granadilla se presenta la particularidad, de que en
un mismo momento se pueden encontrar flores y fruta de distintos estados de desarrollo y
madurez (cele, pintona, madura o sobremadura). Como la granadilla es una fruta climatrica,
esta se puede cosechar aunque solamente haya desarrollado en su cscara un porcentaje bajo
de color amarillo (20-25%) y luego madura normalmente (foto 18).
Si el agricultor cosecha la fruta que ha desarrollado un 25% de color amarillo, la fruta
necesita un mnimo de dos das, a temperatura ambiente, para desarrollar en toda la cscara
un color amarillo ms uniforme que favorece la apariencia y lograr un equilibrio brix/acidez
muy agradable para el gusto del consumidor. No se debe cosechar fruta que tenga menos de
un 20-25% de color amarillo, ya que su calidad final no ser buena en cuanto a caractersticas
organolpticas.
En la figura 6 se muestra que los grados brix que va a tener la fruta al final de su
madurez, son casi los mismos que ha desarrollado cuando tiene un 25% de color amarillo y
en la figura 7 se observa que la acidez con que inicia la fruta baja un poco al final de su
madurez. Desde ese punto de vista es conveniente que la fruta no se coseche con 100% de
color amarillo en la cscara, porque al llegar al consumidor (dos o tres das para su
Man u al prctico para la produccin, cosecha y manejo po5co5echa del cultivo de granadiLLa
comercializacin) corre un alto riesgo de fermentacin (un indicador de esto es que los
azcares empiezan a bajar).
Fi g u r a 6. Var i ac i n d e g r ad o s br i x (%) s eg n c o l o r am ar i l l o en
c s c ar a d e g r an ad i l l a c r i o l l a al am bi en t e.
0 2 0 40 60
Co l o r am ar i l l o (%)
8 0 1 0 0
Fuente : Cerdas, M. M; et al. 1995.
2. Cosecha
La cosecha de la granadilla se debe hacer en horas tempranas del da y tratando de que
en todo momento permanezca a la sombra. Si ha llovido es preferible esperar a que la fruta se
seque (se "oree") porque la humedad sobre la fruta favorece el desarrollo de enfermedades.
El corte de la fruta se hace con la mano y se desprende la fruta en el tercer nudo para evitar
que se caiga la cutcula cerosa superficial, la cual acta como un material de proteccin
cuando ocurre transpiracin (prdida de agua), tambin se logra que el punto de corta sea liso
(no resquebrajado, con lo que se evita que se raspen o perforen otras frutas), que entren
enfermedades y se facilita el desprendimiento de la fruta. Se debe tomar la fruta sin hacer
presin fuerte con la mano y evitar daos con las uas, porque la epidermis de la fruta es una
capa de tejido transparente muy delgada, la cual se desprende fcilmente. El rea donde se ha
desprendido la epidermis se oxida rpidamente con lo cual la zona donde hay desprendimiento
se torna de color pardo (caf) rpidamente, lo cual afecta negativamente la apariencia de la
fruta.
Se recomienda que el cosechador tenga las dos manos libres para ello es til amarrar la
caja como se muestra en la foto 19.
42
Man u al prctico para la produccin, cosecha y manejo poscosecha del cultivo de granadilla
Fi g u r a 7 . Variacinde l a ac i d ez ( %) s eg n el c o l o r am ar i l l o en
cscara de g r an ad i l l a c r i o l l a.
0.35
0.3
0.25
N
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0
Fuente : Cerdas, M. M; et al. 1995.
2 0 40 60
Co l o r am ar i l l o (%)
80 1 0 0
Una vez cosechada se debe colocar con cuidado (no tirar en la caja ni sobre otras frutas)
en cajas plsticas limpias y desinfectadas (con agua con cloro en una proporcin de 5
mililitros de cloro por litro de agua). Es recomendable colocar la fruta acostada para acomodar
el pednculo entre dos frutas (foto 20) y as evitar roces. Cada capa de fruta se puede
inmovilizar (para evitar rasguos y roces) con la colocacin de papel peridico entre cada
capa de fruta. La granadilla no debe sobrepasar la capacidad de la caja.
3. Manejo, seleccin y empaque de la fruta
Es conveniente que la fruta se seleccione en el campo cuando se realiza la cosecha. Para
ello es muy importante que los cosechadores estn capacitados en los cuidados al realizar la
cosecha y sobre cul es la fruta que no califica para ir al mercado. En el momento de la
cosecha se debe hacer una primera seleccin y para ello se debe evitar empacar para la venta
fruta:
con dao de mosca,
quebrada,
daada por viento,
con lesiones de pednculo,
verde,
muy pequea (huevillo),
con manchas de antracnosis (foto 21),
daos de ojo de sapo,
muy deforme y
fruta vana o sin semilla bien formada, de poco peso.
43
Man u al prctico p ar a l a p r o d u c c i n , c o s ec h a y m an ej o p o s c o s ec h a del cultivo d e g r an ad i l l a
Al colocar la fruta en las cajas debe hacerlo con cuidado (no lanzarlas sobre la caja ni
sobre otras frutas) y acomodarla de manera que el pednculo no dae a otras frutas.
Aunque en general hay que evitar una excesiva manipulacin, hay algunos productores o
centros de acopio que tienen una mesa de seleccin en la cual se depositan las cajas con frutas
para seleccionarla y clasificarla en fruta de primera o segunda calidad segn sea el mercado.
Usualmente la fruta de mejor calidad es la de mayor tamao (foto 22) y que a la vez presente
la menor cantidad de dao. Las calidades disminuyen al reducirse el tamao y al
incrementarse la tolerancia a los defectos.
Con respecto a la fruta criolla la clasificacin se hace basndose en tres clases:
la primera mide de 6,2 a 6,7 cm de dimetro,
la segunda mide de 5,6 a 6,1 cm de dimetro y
la tercera con un dimetro no mayor a los 5,6 cm y no menor de 4,5 cm.
En la hbrida (cruce de colombiana y criolla) se dan las siguientes dimensiones:
extra mide de 7,6 en adelante
la primera mide de 7,0 a 7,5 cm de dimetro,
la segunda mide de 6,5 a 6,9 cm de dimetro y
la tercera mide de 6,0 a 6,4 cm
Al respecto ya se han dado recomendaciones sobre cul es la fruta que no debe ser
enviada a los mercados, la seleccin debe ser un poco ms estricta, ya que en los mercados
nacionales se han observado frutas con muchos defectos de manejo y en general de regular
apariencia, mientras que la fruta que viene del exterior (Colombia y Chile) presenta una
apariencia muy agradable. Esta fruta logra muy buenos precios ya que el consumidor paga la
calidad
Uno de los principales objetivos del empaque es evitar daos fsicos (rajaduras, raspones,
fricciones u otros) al producto que contienen. Algunos empaques no cumplen con dicha
funcin, estn los sacos de gangoche, cajas muy grandes o quebradas, fruta a granel en los
cajones de los vehculos. Lo ideal es utilizar las cajas de plstico, y no colocar ms de tres o
cuatro capas de frutas por caja, cada capa de fruta se puede dividir con papel peridico.
Si el agricultor vuelve a seleccionar antes de la venta definitiva debe colocar las frutas
con cuidado y no tirarlas sobre superficies duras (mesas de seleccin, cajas) o sobre otras
frutas, porque la cscara tiende a quebrarse.
En la figura 8 se muestra el comportamiento que tiene la firmeza a medida que la fruta
madura.
44
Manual prctico para La produccin, cosecha y manejo poscosecha del cultivo de granadilla
Fi g u r a 8. Var i ac i n d e l a fi r m eza ( N) s eg n el c o l o r am ar i l l a
d e l a c s c ar a d e g r an ad i l l a c r i o l l a.
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1 2 0
1 0 0
8 0
60
40
2 0
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Fuente : Cerdas, M.M; et al. 1995
2 0 40 60
Co l o r am ar i l l o (%)
8 0 1 0 0
Se puede apreciar que desde que la fruta ha desarrollado un 25% de color amarillo en la
cscara, la firmeza de la fruta (no obstante que tiene un 75% de color verde) es tan poca como
la que tendr la fruta cuando est completamente madura. Por ello, el productor debe manejar
una fruta casi verde con el mismo cuidado que manejar la fruta completamente madura, en
la cual ya son evidentes las fallas que se dan en la firmeza de la misma.
Al resumir la informacin de la figura 8, se tiene que una fruta a partir de 25% de color
amarillo y hasta 100% necesita una fuerza de 65 N (Newton) para quebrar la cscara, mientras
que una completamente verde (0% de amarillo) necesita casi el doble (11ON) para que su
cscara se quiebre.
4. Almacenamiento y transporte
Mientras la fruta permanezca en el campo debe estar bajo la sombra de un rbol, en una
galera o en un lugar fresco y donde no reciba la radiacin del sol directamente. Si el productor
o comercializador cuenta con cmara fra la puede almacenar a una temperatura mnima entre
8 y 9 C, ya que temperaturas inferiores a estas causan dao por fro a la fruta (se quema la
cscara y toma un color caf, no termina de madurar). En la figura 9 se muestra como la fruta
almacenada a 8C, presenta al igual que la fruta almacenada a temperatura ambiente, una
tendencia al aumento de los azcares, pero solamente alcanza un mximo de 13% de grados
brix, mientras que la fruta a temperatura ambiente con el mismo grado de madurez, alcanza
un mximo de 16% de grados brix.
Con respecto al desarrollo de enfermedades en poscosecha, se han aislado en laboratorio
los siguientes patgenos: Pestalotia, Colletotrichum sp. (antracnosis), Fusarium sp, Poma y
Phomopsis (sarna). Estos hongos se aislaron en frutos verdes y maduros, lo que indican que
45
Firmeza(N)
Man u al p r c t i c o p ar a l a produccin, c o s ec h a y m an ej o p o 5c o 5ec h a del cultivo de g r an ad i l l a
vienen del campo y se expresan durante la manipulacin poscosecha bajo condiciones que
favorecen su desarrollo. Lo anterior se refuerza con los anlisis hechos por Cerdas ( 1995), en
flor abierta y cerrada y solo determin la presencia del hongo Pestalotia y Cladosporium. Al
analizar frutos pequeos, medianos y grandes se encontr que los frutos grandes y medianos
(que son los frutos con ms tiempo (por su edad) de estar en la plantacin) fueron los que
presentaron mayor incidencia de antracnosis y Cladosporium.
Al cargar o descargar las cajas vacas o con fruta se debe hacer con cuidado (se colocan)
para evitar que las cajas se quiebren (tienen un precio a considerar) y adems para evitar que
la fruta se desacomode, reciba golpes, se roce con las paredes de la caja o pednculo (por la
epidermis o "cascarita transparente" que es tan delicada) o se caiga de las cajas.
Cuando se realice el transporte se debe evitar que las frutas reciban el sol o la lluvia
directamente, por lo que se recomienda el uso de toldo (preferiblemente de color claro). Esta
medida es muy importante ya que fruta de granadilla, que se expone directamente al sol,
usualmente sufre quemaduras sobre las que despus se desarrollan lesiones de antracnosis, las
cuales tambin se ven favorecidas por la humedad de la lluvia.
Fi g u r a 9 . Var i ac i n d e g r ad o s br i x ( %) s eg n c o l o r am ar i l l o en
c s c ar a d e g r an ad i l l a c r i o l l a (8C).
0 2 0 40 60 80
Co l o r am ar i l l o (%)
1 0 0 1 2 0
Fuente : Cerdas, M.M; et a!. 1995
5. Control de calidad
En el pasado, en nuestro pas y en muchos otros se comercializaba cualquier producto
sin tomar en cuenta la calidad. Al iniciarse las exportaciones, el agricultor produca calidad
para exportacin y el resto del producto se venda en el mercado nacional (caso de mango,
banano, pia, meln, fresa, etc). Tambin haba productos que se producan solo para el
46
Man u al prctico para La produccin, cosecha y manejo poscosecha del cultivo de granadilla
mercado nacional como repollo, culantro y muchos otros. Los mercados generalmente eran
mercados tradicionales (Mayoreo, Borbn, Central), ferias del agricultor y verduleras.
Hoy en da la situacin del mercado nacional es distinta porque han surgido una serie de
cadenas de supermercados que tienen sus propias normas de calidad y exigen la misma a los
productores. Por eso es importante tener en cuenta los siguientes aspectos los que justifican
un adecuado control de calidad en la granadilla por parte de productores, comercializadores
y centros de acopio de asociaciones de productores:
mercados competitivos (ferias, cadenas de supermercados y otros) adems se debe
competir con granadilla que se encuentra en el mercado nacional procedente de
Colombia y Chile;
las diferencias en las caractersticas de los compradores;
el alto costo que significa trabajar con mala calidad (se obtienen precios ms bajos);
mantener la calidad que se obtuvo en el campo e
imagen (tiempo y dinero)
Los objetivos del control de calidad en granadilla son:
disminuir los rechazos,
conocer la calidad de los proveedores,
hacer un uso racional del equipo y la mano de obra,
disminuir los gastos de inspeccin,
disminuir la posibilidad de rechazos y reclamos e
investigar causas de problemas
Lo anterior trae los siguientes beneficios para productores y comercializadores:
reduccin de costos, "se puede obtener un mejor precio",
mejor calidad, "ser reconocido por entregar producto de calidad",
estmulos al trabajador,
reduccin de tropiezos comerciales,
mejora de la organizacin y de los mtodos de inspeccin,
concientizacin y motivacin para producir calidad;
propaganda basada en datos reales;
mantener los mercados en que se ha logrado accesar,
todo lo anterior se puede resumir as: "ser competitivo"
Con respecto al penltimo punto, estos mercados pueden ser una feria del agricultor, un
supermercado, un mercado tradicional u otros que hayan permitido al productor posesionarse
de un nicho comercial o sea un mercado seguro donde comercializar el producto.
47
Manual p r c t i c o p ar a l a p r o d u c c i n . c o s ec h a y m an ej o p o s c o s ec h a d el c u l t i vo d e g r an ad i l l a
En general el trmino CALIDAD se puede definir como "el conjunto de cualidades de
un producto que se ofrece al consumidor a entera satisfaccin por el precio que est dispuesto
a pagar". La definicin puede variar segn se trate de los diferentes actores de la cadena como
son productores, transportistas, procesadores, consumidores, y para el producto particular:
Para el productor: tradicionalmente, una buena calidad en granadilla es aquella que le
asegura, un mximo precio en el mercado en un tiempo particular de la poca de cosecha. Es
usual que el productor deba decidir si produce una granadilla de alta calidad con un cuidado
intensivo, en poca de oferta abundante (lo que le podra acarrear un precio no muy
satisfactorio) o un producto de menor calidad en poca de escasez pero con un retorno muy
alto, lo que usualmente sucede por efecto del clima. Esta baja calidad est muy relacionada
con la cosecha de granadilla que an no tiene un buen tamao, no ha madurado (no tiene el
desarrollo de color, sabor, agradables al consumidor), o que como se cit por efecto de la
poca de lluvias no produce una buena calidad, pero que por baja oferta le dar un buen
precio.
Para el transportista: para este integrante de la cadena de comercializacin, la calidad
por lo general debe ser, granadilla madura firme, que le permita transportarla desde la
plantacin hasta el mercado sin sufrir prdidas, adems de otros atributos de calidad ya
mencionados.
Para el comercializador: entre las principales caractersticas que el intermediario
considera reflejo de calidad, estn la firmeza, la ausencia de daos mecnicos (principalmente
fruta con cscara quebrada) o daos causados por plagas y enfermedades como pudriciones o
fermentaciones, y el color uniforme en la fruta.
Para el consumidor: una granadilla de buena calidad, puede ser una fruta sin rajaduras,
madura pero firme, que no presente pudriciones ni inicio de fermentacin (buen sabor).
La calidad puede as ser definida en razn del objetivo de su uso, en estos trminos los
requerimientos de calidad del producto son referidos comnmente al mercado,
almacenamiento, transporte, consumo y proceso, tomando en cuenta que el mercado de frutas
frescas es dirigido eventualmente a atraer el mercado.
6. Estndares de calidad
Usualmente, en el caso de los productos de exportacin, dependiendo de circunstancias
locales, los productos de consumo interno eran el rechazo del producto que se exportaba.
Generalmente solo se exportaba el producto de ms alta calidad por el gran tiempo que
necesitan para llegar al consumidor, adems de otros factores como mantener mercados,
obtener mejores precios, cumplir con las exigencias y volmenes requeridos.
48
Man u al prctica p ar a l a produccin, c o s ec h a y m an ej o p o s c o s ec h a del cultivo d e g r an ad i l l a
Durante varios aos los pases que importan frutas y hortalizas, aunque hoy da tambin
los que producen para sus mercados internos, han establecido estndares de calidad para
asegurar que el comprador pueda confiar en un estndar mnimo cierto y para ello hay un
amplio rango de determinantes de calidad definidos. En granadilla se podran incluir: la
variedad, la firmeza, la madurez, los azcares, la acidez, la sanidad, la integridad de la fruta,
las normas de calidad y de inocuidad.
En los ltimos aos, y ante el crecimiento del nmero y tipo de supermercados, se ha
dado un incremento del mercado directo desde productores hasta las casas proveedoras de
esas cadenas de supermercados. De esta forma las cadenas de supermercados nacionales,
imponen normas y especificaciones, las cuales son especficas para cada producto.
Con el proceso de globalizacin y una serie de convenios comerciales firmados entre los
pases involucrados, que tambin se aplican a frutas y vegetales frescos, la situacin ha
variado a nivel mundial. Hoy en da, se encuentra la granadilla procedente de Colombia y de
Chile en los supermercados nacionales, la cual siempre que cumpla con los requisitos
cuarentenarios y de calidad, que piden los compradores locales, no hay impedimento para la
entrada de granadilla al pas. La granadilla importada que se ha observado en el mercado
nacional, presenta un precio poco accesible, no obstante la misma es de una gran calidad
externa por lo que el productor nacional puede competir solamente si produce calidad, o sea
que un producto de calidad ya no se produce, como se mencion al principio, solo para los
mercados de exportacin, sino que el mejor producto tambin es demandado para los
mercados internos.
En el caso de calidad en granadilla se citan algunos requerimientos que debe cumplir la
fruta, entre ellos una buena apariencia, lo cual hasta el momento ha sido dificil lograr en el
material que se produce en Costa Rica (criollo). Uno de los principales "defectos" que
presenta la granadilla en su cscara es la presencia de puntos verdes sobre el amarillo del fruto
maduro. Estas reas verdes tienen presencia de clorofila y hasta el momento no se asocia con
ningn patgeno, sino que estas reas se relacionan con pigmentos verdes que son el resultado
de algn desbalance fisiolgico en los frutos el cual se manifiesta cuando se inicia la
maduracin del fruto. Pueden estar involucrados desbalances en las concentraciones de
elementos como magnesio, hierro y zinc, ya que estos son utilizados en la sntesis y transporte
de clorofila.
En Costa Rica se ha determinado que entre otros aspectos, que afectan mucho la
apariencia de la fruta, estn el dao a la cutcula de la fruta causada por el mal manejo, que
al oxidarse aparece como tejido oscurecido; adems por obtener un buen precio, el productor
cosecha fruta muy pequea y verde (foto 23). Ya se ha mencionado que la poda y la
fertilizacin son muy importantes para obtener una fruta de mejor calidad. Otro punto
importante es la fruta vana, la cual se debe eliminar en la seleccin (el poco peso es un
49
If
Man u al prctico p ar a la produccin, cosecha y manejo poscosecha del cultivo de g r an ad i l l a
indicador de fruta vana) y este defecto es debido principalmente a una inadecuada
fertilizacin, siendo por tanto el anlisis de suelo y la fertilizacin adecuada suficientes para
reducir drsticamente la incidencia o desaparicin de este dao.
En general estos son los requerimientos que debe cumplir la fruta:
con 25% de color amarillo en adelante (no fruta cele);
no sobremadura ni fermentada (hasta 75% de color amarillo);
fresca;
sana;
de tamao y peso adecuados (no comercializar "huevillo" que es fruta con un
dimetro menor a 4.5 cm ni fruta vana);
con sabor adecuado (equilibrio brix/acidez, ni muy dulce ni muy cida);
sin daos mecnicos;
sin daos por insectos (daos por mosca);
sin daos por enfermedades (manchas de antracnosis);
sin quema por viento;
con la forma correspondiente a la variedad, puede ser redonda u ovalada (no
deforme);
fruto con buena apariencia en general
con el corte adecuado en el pednculo (pezn).
7. Inocuidad en la produccin de la fruta
Ya se han analizdo las principales caractersticas que tradicionalmente se incluyen en la
calidad de la granadilla. Pero hay un nuevo enfoque que se debe tomar en cuenta: la
inocuidad o sea "tomar en cuenta la salud de los consumidores al producir granadilla
con higiene y que por tanto no enferme a ninguna persona al consumirla". Por lo tanto,
productores, comercializadores y consumidores de granadilla deben tener claro que la higiene
con que se produzca y comercialice la fruta es parte de la calidad de la misma.
Esto se presenta a razn de que en las ltimas dos dcadas, ha habido un incremento
notable en el consumo de frutas y vegetales. De acuerdo a las estadsticas del Centro para el
Control y Prevencin de Enfermedades (CDC, por sus siglas en ingls), de 1988 a 1998
Salmonella y Escherichia coli 0 157:H7 fueron los dos agentes bacteriales responsables de la
mayora de brotes de enfermedades diarreicas (las cuales se pueden complicar seriamente)
asociados con alimentos. De 1990 a 1998, 73,5% de los informes de brotes diarreicos
asociados con productos vegetales, se originaron de la produccin interna de Estados Unidos,
mientras que el 7.5% fueron de frutas y vegetales importados.
5 0
a
Man u al p r c t i c o p ar a l a p r o d u c c i n , cosecha y m an ej o p o s c o s ec h a del cultivo de g r an ad i l l a
Las frutas y vegetales crudos son productos agrcolas que no reciben ningn tratamiento
"letal" especficamente diseado para matar bacterias y parsitos antes del consumo. Hay que
recordar que en el caso especfico de la granadilla, sta es una fruta que en la mayora de los
casos se consume acercndola directamente a la boca del consumidor para succionar su
contenido. La ausencia de este tratamiento entre el proceso de produccin en la finca y el
consumo, significa que los patgenos que se hayan introducido en algn punto del mismo
pueden estar presentes cuando el producto es consumido. Hay mercados y poblaciones
especiales como las de hospitales, ancianos, nios, turistas, inmunodeficientes (SIDA) que
deben consumir productos inocuos, no obstante toda la poblacin tiene derecho a este tipo de
alimentos.
El producto puede ser contaminado de muy diversas formas, incluyendo la transmisin
directa o indirecta por medio del suelo, agua de irrigacin, animales y trabajadores de las
fincas. En general hay algunas prcticas que pueden conducir a que un producto se contamine,
entre ellas:
usar aguas contaminadas (con qumicos, con excretas de animales o de humanos)
para lavado de cajas en las que se cosecha, transporta y comercializa la granadilla o
para lavado de los pisos de los camiones que transportan las cajas con las
granadillas;
cosechar las granadillas sin lavarse las manos despus de hacer las necesidades
fisiolgicas o tocar dinero, la nariz, orejas, etc, dado que la granadilla se lleva
directamente a la boca para comerla y usualmente no se lava,
cada de cabellos o caspa a las cajas donde se coloca la granadilla despus de
cosecharla o seleccionarla;
que personas que cosechan o empacan tengan gripe o enfermedades diarreicas;
usar cajas de empaques sin lavar o desinfectar;
colocar productos agroqumicos en los mismos lugares donde se guardan o
transportan los empaques vacos o con la granadilla;
tener animales en la finca cuyos excrementos generan moscas y contaminan suelos
y aguas, adems los pelos de estos animales son contaminantes de productos,
usar las cajas de cosecha y transporte de granadilla para qumicos, zapatos, ropa
sucia.
Algunas directrices generales para lograr produccin, comercializacin y consumo de
granadilla inocua son:
evaluacin qumica y microbiolgica del agua de riego y de lavado de las cajas
donde se cosecha o empaca la granadilla;
contar con letrinas, jabn bactericida y papel toallas para hacer las necesidades
fisiolgicas y lavarse las manos en las fincas y en centros de comercio;
5 1
Manual prctico para la produccin, cosecha y manejo poscosecha del cultivo de granadilla
los cosechadores y empacadores deben cubrirse la cabeza;
los cosechadores y empacadores con gripe o enfermedades diarreicas deben hacer
otras labores;
las cajas deben estar limpias y desinfectadas con agua y cloro (5 ml cloro por litro
de agua);
no se deben guardar productos qumicos en las bodegas donde se guardan las
granadillas o cajas para cosecharlas o transportarlas;
no usar las cajas para cosechar o transportar granadillas para transportar qumicos,
ropa o zapatos sucios o herramientas de campo;
usar ropa limpia y las uas recortadas y limpias al igual que las manos para cosechar
y empacar;
hacer control peridico de roedores e insectos donde se guardan las cajas vacas o
con frutas;
llevar registros ordenados con fecha y responsables de realizar algunas de las
labores anteriores como: control de roedores e insectos, limpieza de bodegas, baos,
desinfeccin de cajas, anlisis de aguas;
evitar que cerca de donde se empaca la fruta haya animales domsticos;
usar tarimas de madera para colocar las cajas de granadilla en la plantacin (para
evitar el contacto con el suelo sobre todo si se usa abono orgnico;
si se utiliza abono orgnico usarlo cuando est bien descompuesto, para que no se
contaminen los peones, las frutas o las cajas donde se empacan las granadillas. Si
est bien descompuesto se debe proteger de excrementos de ratones, pjaros o de
caldos (cuando llueve), de otros abonos que no estn bien descompuestos. Lo ideal
es protegerlos con plsticos o tenerlos bajo techo.
GID
5 2
r
21
r
Man u al prctico para la produccin, cosecha y manejo poscosecha del cultivo de granadilla
X. PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN
1. Produccin
El comportamiento de la floracin y la produccin en Costa Rica es el siguiente: (ver
cuadro 11)
Cuadro 11. Comportamiento de la floracin y la produccin en Costa Rica.
POCA FLORACION PRODUCCION OBSERVACIONES
MESES
Hm ed a Mayo-junio Setiembre-octubre- La floracin se inicia a mediados de
julio-agosto noviembre-diciembre mayo. La produccinse extiende de
setiembre a diciembre, conel pico de
produccinconcentrado de noviembre a
d i c i e mb r e
Sec a Noviembre-diciembre- Febrero-marzo-abril-mayo En la segunda semana de noviembre se
enero-febrero inicia la floracin y se extiende hasta
parte de febrero.
Marzo y abril sonlos meses en qu e s e
concentra la mayor produccinde todo
el perodo.
Con la informacin anterior el productor o la productora de granadilla, puede decidir
correctamente sobre muchas acciones o labores culturales que se deben realizar durante el
proceso productivo. Son muchas las labores que se han descrito, pero por ejemplo,
considerando la floracin se realiza las podas y manejo de la sombra para asegurar ms cuaje
de flores y menos granadillas quemadas. De acuerdo a los meses de produccin preparar
equipo de cosecha, capacitar a las personas respecto al adecuado manejo durante y despus
de la cosecha y contactar compradores.
Entre los siete y nueve meses despus del transplante, se inicia la primera produccin. Se
obtiene principalmente en poca seca. En el cuadro 12 se incluye informacin sobre el
comportamiento de una plantacin de granadilla (una hectrea), en relacin con el
rendimiento durante 4 periodos productivos:
aoj7isV rt t
5 3
Manual prctico para la produccin, cosecha y manejo poscosecha del cultivo de granadilla
Cuadro 12. Produccin por ao en una hectrea de granadilla.
PERIODO CANTIDAD DE FRUTAS
1 5 0 0 0
I I 75000
I I I 75000
I V 68000
2. Canales de comercializacin
Los principales canales de comercializacin son: intermediarios , asociaciones, ferias del
agricultor y supermercados. El Centro Nacional de Abastecimiento y Distribucin de
Alimento (CENADA) y Mercado de Mayoreo son canales que participan bastante en la
comercializacin de la granadilla, principalmente durante los picos de oferta.
El canal que ofrece ms margen de utilidad al productor, es la feria del agricultor, es una
lnea directa entre el consumidor y el productor. La desventaja es que la demanda en este canal
es baja, lo que lo obliga a comercializar con intermediarios u otros canales con menos
ganancia.
XI. INVERSININICIAL Y COSTOS DEL PRIMER AO
DE PRODUCCINDE UNA HECTREA
Cuadro 13. Inversin inicial y costos de produccin del primer ao.
1. Inversin inicial
a) Mano de obra
an o d e o br a U n i d a d
Med i d a
Can ti d a d Va l o r
Un i t ar i o (4)
Co s to
(0)
1. Marcacin de la plantacin Jornal 4 2800 11200
2. Hoyada de postes anclas Jornal 10 2800 28000
3. Distribucinde postes J ornal 2 2800 5600
4. Posteada J ornal 6 2800 1 6800
5. Construccinde anclas J ornal 3 2800 8400
6. Construccin barbacoa Jornal 22 2800 61600
7. Marcacin construccin terrazas Jornal 7 2800 19600
8. Hoyada para siembra Jornal 1 2800 2800
9. Apli cacin abono orgnico Jornal 2 2800 5600
1 0. Siembra J ornal 2 2800 5600
1 1 . Varios J ornal 5 2800 1 4000
Su bt o t al a 179200
5 4
1
I
Manual prctico para la produccin . cosecha y mnejo poscosecha del cultivo de granadilla
b) Materiales
Materiales Unidad
Medida
Cantidad Valor
Unitario (0)
Costo
(o)
T- -Postes Unidad
2. Anclas
Unidad 133 100 13300
3. Alambre:
Pa
N 10
N 12
N14
Rollo
kg.
kg.
I r, .
-
kg .
7
50
200.
500
8590 60130
4. Grapas kg. 15 305 457 5
5. Plantas de granadilla
Unidad 200 - 245 49000
6. Materia orgnica kg. 4500 6 27 000
7 . Fertlizantes
k . 60 96 57 60
8. Plaguicidas y adherentes
kg. 3 3500 10500
9. Ca as lsticas
Unidad 15 - 1000 15000
10. Herramientas tijera, alas, otros) Unidad 10' 1500 15000
11. Bomba de espalda
Unidad 2 20000 40000
12. Transpotes vigas
. 10
60000
Subtotal a
744665
TOTAL = a + b Inversin inicial)
923865
2. Costos de produccin primer ao
a) Mano de obra
Mano de obra Unidad
Medida
Cantidad Valor
Unitario (4)
Costo
(4)
1. Control Malezas
Jornal 6 2800 16800
2. Fertilizacin
Jornal 3 2800 8400
3. Aplicacin de plaguicidas uicidas Jornal 4, 2800 11200
4. Colocacin g uas y amarre plantas Jornal . 4 = 2800
11200
5. Deshija plantas
Jornal 3 2800 8400
6. Poda de formacin
Jornal 6 2800 16800
7. Aplicacin abono orgnico
Jornal 2 2800 5600
8. Aplicacin de cal
Jornal 1 2800 2800
9. Cosecha
Jornal 10 2800 28000
10. Colocacin de trampas
Jornal 4 2800 11200
11. I mprevistos
Jornal 8 2800 22400
Subtotal a
142800
5 5
Manual prctica para La produccin, cosecha y manejo poscasecha del cultivo de granadilla
b) Materiales
Materiales
Unidad
Medida
Cantidad Valor
Unitario (e)
Costo
(4)
1. Fertilizante qumico
kg. 335 96 32160
2. Plaguicidas adherentes
kg. 5 3000 15000
3. Cordel
kg. 3 7 42 2226
4. Carbonato de calcio
kg. 1000 16 16000
5. Materia orgnica
kg. 5500 6 33000
6. Levadura de desecho (atrayente)
kg. 10 100 1000
7 . Transporte
Vigas 20 6000 120000
Subtotal a
219386
Total = a + b ( Costos de produccin primer ao )
362186
Gran Total = Inversin inicial + Costos de produccin primer ao
1286051
El costo de produccin del segundo, tercero y cuarto ao es semejante al del primer ao.
Sin embargo, debe sumrsele un 15% de imprevistos al costo total de cada periodo.
La inversin inicial
se puede reducir considerablemente de la siguiente forma:
Sustituir los postes muertos por postes vivo, como por ejemplo por de cerca
(Erythrina
sp). Esta planta es una leguminosa que aporta nitrgeno y adems todo
el material, que cada-ao se obtiene, del descumbre se incorpora picado al suelo, en
las terrazas principalmente, as se mejora las condiciones del mismo. Esta labor se
realiza al final de la cosecha de verano, entre abril y mayo;
Con los puntales de bamb se reduce la cantidad de postes vivos y/o muertos, y por
ende tambin baja la inversin inicial. Se recomienda colocarlos sobre piedras para
que no se pudra muy rpido;
E n l u g a r d e a l a m b r e s g a l v a n i z a d o s u s a r a l a m b r e d e d e s e c h o t e l e f n i c o . E s u n
p r o d u c t o ms d u r a d e r o , d e m e n o s c o s t o y d e f c i l m a n e j o y
Otra opcin que ayuda a reducir el costo de inversin inicial, es el empleo de piedras
o estacas de roble como anclas.
5 6
Man u al prctico p ar a la produccin, cosecha y m an ej o p o s c o s ec h a del cultivo d e g r an ad i l l a
XII. GLOSARIO
Accin erradicante: productos que protegen y curan externamente a la planta.
Accin protectora: productos que previenen el ataque del patgeno.
Accin sistmica: Son absorbidos por las hojas y races y transportados a travs de toda la
planta, atacan al patgeno dentro de la planta.
Agroindustrializacin : actividad que procesa o transforma productos agropecuarios en
bienes destinados al consumo humano y animal.
Algama: planta que para producir el fruto necesita ser polinizada con polen de flores de otra
planta y no de ella misma.
Antagnicos: microorganismos que ayudan al control de hongos patgenos que son los que
enferman las plantas.
Arilo: membrana que rodea la pulpa y la semilla de granadilla.
Asexual: reproduccin de plantas a partir de partes de la misma (estacas, injertos).
Autopolinizacin : caracterstica de las flores de una planta que no requieren polen de otras
plantas para la polinizacin de la flor y produccin del fruto.
Autoincompatible: las flores de una planta no se autopolinizan, requieren polen de otra flor.
Axilar: posicin entre el bejuco y la hoja.
Biomasa: contenido de la materia de una planta u organismo de un sistema.
Caractersticas organolpticas : caractersticas de olor, sabor, color propias de un
determinado producto, en este caso la granadilla.
Carbonato de calcio: compuesto de calcio empleado para reducir la acidez de los suelos, es
fuente de calcio y magnesio. Corrige la acidez del suelo, mejora la estructura del suelo
y favorece la asimilacin de otros nutrientes.
Competitivo: capacidad de participar en los distintos mercados de productos agropecuarios,
con igual o mejor calidad y precios que los otros que comercializan; con las utilidades
necesarias para mejorar el nivel de vida y el proceso productivo.
5 7
Man u al prctico para la produccin. cosecha y manejo poscosecha del cultivo de granadilla
Compost: abono orgnico producido a partir de residuos vegetales y animales.
Clorofila: pigmento verde que en el caso de la fruta de granadilla se degenera y entonces se
desarrolla el color amarillo.
Dao por fro: alteraciones como quema, oscurecimientos o hundimientos que se producen
en la cscara, o en otros componentes de la fruta, cuando se almacena en temperaturas
ms bajas de la recomendada para el producto.
Defoliar: prdida de hojas natural o manual.
Desarrollo rural sostenido: proceso de cambio y modernizacin de las zonas rurales,
considerando a los productores, al Estado, a los empresarios locales y regionales como
los actores de la transformacin. El mejoramiento del proceso debe ser constante en
calidad y ganancias en un marco de armona con el medio.
Descumbre: corte del exceso de ramas de los postes vivos.
Eclosiona: apertura del huevo y nacimiento de la pequea larva.
Ecologa :
ciencia que estudia las relaciones de los seres vivos entre s y su entorno.
Emparrado: sinnimo de tejido de una barbacoa.
Enmienda: agregar un material al suelo para mejorar sus caractersticas.
Epidermis: cascarita transparente que rodea la cscara de la granadilla. Se desprende
fcilmente.
Estandar: Norma de calidad.
Estructura: la forma como se combinan las partculas del suelo.
Fecundacin: unin de la clula reproductora masculina con la femenina para dar origen a un
nuevo ser.
Fenologa:
parte de meteorologa que investiga las variaciones atmosfricas y su relacin con
la vida de animales y plantas.
11
5 8
Man u al p r c t i c a p ar a l a p r o d u c c i n , cosecha y m an ej o p o s c as ec h a del cultivo de g r an ad i l l a
Fermentacin: oxidacin de algunas sustancias orgnicas en ausencia de oxgeno (cuando la
fruta se fermenta toma un sabor cido y muy desagradable).
Firmeza:
capacidad de la fruta (cscara y pulpa) de mantenerse firme (no se deforma ni se
quiebra) y tolerar el manejo poscosecha durante la comercializacin.
Fructificacin: el cuaje de las flores y formacin del fruto.
Fruta climatrica: fruta que se puede cosechar verde y an as madura separada de la planta.
Grados brix: azcares de la fruta, se expresa en porcentaje (%).
Hongos fitopatgenos: Hongos que enferman las plantas.
Humus: mezcla de sustancias sin olor y pegajoza de color oscuro que es un constituyente
i mportante de los suelos porque ayuda a unir las partculas, ayuda a la circulacin del
aire y del agua.
Inocuidad: serie de medidas que se aplican en el campo y en centro de acopio para evitar
contaminacin qumica (agroqumicos), fsica (pelos, caspa, anillos u otros cuerpos
extraos) o microbiolgica (bacterias y parsitos) de productos que consume el ser
humano. Su finalidad es no causar enfermedades al ser humano.
In vitro: tcnica de reproduccin de plantas mediante clulas de la misma
Lombricompost: abono orgnico producido por la lombriz Californiana.
Longevidad: vivir y producir por largo tiempo.
Materia orgnica: parte del suelo que contiene los residuos provenientes de plantas y
animales que se encuentran en diferentes estados de descomposicin.
Meteorologa: ciencia que trata de los fenmenos de atmsfera como la lluvia, el viento y
otros.
Ovopositar: postura de huevos de la mosca dentro de la fruta.
Patgeno: microorganismos que causan enfermedades, pueden ser hongos, bacterias o virus.
Pednculo: "pezn" de la fruta, tallito que une la fruta al bejuco.
pH: medida del grado de acidez o de alcalinidad de un suelo.
5 9
Man u al p r c t i c o p ar a l a p r o d u c c i n , cosecha y m an ej o p o s c o s ec h a del cultivo deg r an ad i l l a
Plaga: cualquier organismo que afecte econmicamente los cultivos o que daen la salud
humana o de los animales.
Plntula: etapa entre la germinacin y el transplante.
Pico de produccin: periodo en que se obtiene la mayor produccin.
Polinizacin: proceso mediante el cual el polen (clula masculina) fertiliza el ovario (clula
femenina) de la flor y se produce la formacin del fruto.
Pupa: la larva (gusano) se rodea de una cubierta protectora, de color marrn y luego se
transforma en mosca.
Salmonella y Eschirichia coli 0157:H7: son bacterias o microorganismos que pertenecen a
un mismo grupo, que son patgenas (es decir, que producen enfermedad, en este caso
diarrea) de humanos y animales, y que se transmiten por las heces de individuos
infectados. Si esta materia fecal contamina agua o alimentos, y estos no se procesan o
lavan adecuadamente, las personas que los consuman se pueden enfermar seriamente.
Sexual: produccin de plantas a travs de semilla verdadera (no con partes de la planta
como estacas, injerto).
Textura: cantidad de arena, limo y arcilla que contiene un suelo.
Tutorado: procedimiento mediante el cual se gua la planta hacia la barbacoa. Se pueden
usar ramas, cordel o alambre galvanizado.
Variabilidad: variedades o cultivares de granadilla, con caractersticas diferentes.
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Manual prctico p ar a la produccin, c o s ec h a y m an ej o p o s c o s ec h a del cultivo d e g r an ad i l l a
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