(A) Ingeniar 2013 Evaluacion de La Harina de Guayaba Como Ingrediente Funcional en Matrices Alimentarias 1263

Hincapi et al.
(2013) 121
INGENIAR UPB 2013 Universidad Pontificia Bolivariana
Evaluacin de la Harina de Guayaba como Ingrediente Funcional
en Matrices Alimentarias

Diana VSQUEZ-OSORIO, Anglica M. SERPA G., Diana C. CASTRILLN MARTNEZ,
Gustavo Adolfo HINCAPI-LLANOS

GRAIN; Universidad Pontificia Bolivariana; Cir. 1 #70-01, B11, Medelln, Colombia
dianacarolina.vasquez alfa.upb.edu.co

Resumen: El objetivo de esta investigacin es obtener guayaba seca y molida, aprovechar sus propiedades tcnico-
funcionales, sensoriales y nutricionales en matrices alimentarias. Se evaluaron el secado por conveccin forzada y la
liofilizacin como tcnicas de deshidratacin, se seleccion la primera basndose en los costos de operacin, se
moli el producto y se almacen en dos tipos de empaques para evaluar su estabilidad. En la actualidad se estn
desarrollando dos productos crnicos empleando harina de guayaba como sustituto del almidn presente en la
formulacin comercial, posteriormente, se seleccionar una formulacin para cada producto y finalmente se
estudiar el comportamiento de los crnicos obtenidos, al ser almacenados en refrigeracin. Copyright UPB 2013
Palabras clave: Guayaba, deshidratacin, aditivo tcnico-funcional, crnicos, estabilidad.
Abstract: The aim of this investigation is to obtain dry and ground guava, and use its technical-functional, nutritional
and sensory properties in the food industry; forced convection drying and lyophilization were evaluated; the forced
convection technique was selected based on the operating cost, the product was ground and stored in two types of
packaging in order to evaluate its stability. The development of two meat products using guava flour as starch
substitute is being carried out, after this stage, one formulation of each product will be selected and the behavior
study of the obtained meet product stored in cooling, will be carried out.
Keywords: Guava, drying, functional and technical additive, meat products, stability.
UPB_autoArt 2013-09-09
Hincapi et al. (2013) 122
1. INTRODUCCIN
La guayaba pertenece a la familia Myrtaceae y al gnero Psidium,
es una fruta tropical que se caracteriza por su alta capacidad de
propagacin. De all que en la actualidad exista una gran cantidad
de variedades y especies dentro de las cuales se encuentra la
guayaba pera o Pisidium guajava L. (Glvez Torres, 1998). En
Colombia se producen ms de 121.773 toneladas por ao de
guayaba (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2011),
ocupando un lugar importante dentro de los frutales por su
extensin, volumen de produccin y su valor nutricional, ya que
contiene entre 400 a 871 mg de vitamina C en 100 g de fruta
fresca, alrededor de 2.8% de fibra y algunos minerales como
calcio y hierro (Somariba, 1985). Su contenido de humedad se
encuentra alrededor del 82%, lo que la hace altamente perecedera,
reduciendo as su calidad y generando la necesidad de evaluar
procesos de conservacin que incrementen su vida til.

Unas de las tcnicas de conservacin de alimentos comnmente
utilizada es la deshidratacin. El agua es probablemente el factor
que ms contribuye en el deterioro del alimento, por tanto, al
reducir el contenido de agua que estos contienen, se impide el
crecimiento de los microorganismos y la generacin de reacciones
bioqumicas (Badui Dergal, 2006), prolongando su vida til,
facilitando el transporte y posibilitando su almacenamiento por
ms tiempo para su posterior utilizacin. Dentro de los mtodos
de deshidratacin se encuentra la liofilizacin y el secado por
conveccin forzada, no obstante, este ltimo mtodo afecta la
calidad de los productos, debido a que origina alteraciones fsicas
y qumicas que modifican las caractersticas organolpticas y
nutricionales (Hernndez, 2010), entre ellas la vitamina C y las
propiedades de la fibra dietaria, por tal motivo es relevante
investigar el impacto de estos tratamientos sobre dichas
propiedades.

La vitamina C es un antioxidante que comnmente se encuentra
en frutas y verduras, debe suministrarse en la dieta ya que el
organismo humano no tiene la capacidad de sintetizarlo (Horton,
2008) y lo requiere para la correcta absorcin de nutrientes y el
fortalecimiento del sistema inmunolgico. Este compuesto puede
oxidarse fcilmente cuando est en solucin, en procesos
catalizados por calor, pH (Illera et al., 2000), oxgeno, luz
(Mazza, 1998), as mismo durante su manipulacin y
almacenamiento (Coultate, 2007).

La fibra dietaria est definida como los carbohidratos, anlogos de
carbohidratos y lignina, que no pueden ser hidrolizados por las
enzimas endgenas del tracto gastrointestinal de los seres
humanos, esta se divide en 2 fracciones; soluble, la cual se
disuelve en agua e insoluble la fraccin que no. Para efectos de
rotulado, se presenta como fibra y se expresa en trminos de
gramos (g). (Jenkins et al, 1998) indica que este compuesto tiene
efectos benficos en el organismo; contribuye al buen
funcionamiento del sistema digestivo, acta como prebitico y
puede encapsular sustancias perjudiciales para la salud. Sus
propiedades tcnico funcionales estn relacionadas con su
estructura molecular (Figuerola et al., 2004), su contenido de
pectinas, gomas, mucilagos y hemicelulosas solubles
(Raghavendra et al., 2006), adems tiene propiedades
antioxidantes gracias a su contenido en polifenoles (Jimnez-
Escrig et al., 2001), estas afirmaciones indican que la fibra
dietaria podra enriquecer nutricional y funcionalmente los
productos en que se incorpore, adems de aportar caractersticas
organolpticas (Fricker et al., 2004).

La FAO codifica la harina de guayaba como un alimento
manufacturado, adems en la tabla de alimentos colombianos
presentada por el Instituto Colombiano del Bienestar Familiar se
aprecia que en Colombia se elabora harina de guayaba en mezcla
con harina de trigo y se incorpora a productos como galletas, pan
y mezcla con bienestarina (ICBF, 2012). Sin embargo en las
tablas de composicin de dichos productos no se encuentra
disponible su contenido de fibra dietaria, tampoco la relacin
empleada para realizar las mezclas (ICBF, 2013a; ICBF, 2013b;
ICBF, 2013c; ICBF, 2013d).

Los productos crnicos procesados son aquellos elaborados a base
de carne, grasa, vsceras u otros subproductos de origen animal
comestibles, con adicin o no de sustancias permitidas o especias
o ambas, sometidos a procesos tecnolgicos adecuados
(Ministerio de la Proteccin social, 2007). En el caso de los
productos crnicos cocidos se encuentran la salchicha y el
salchichn; que son productos embutidos en tripas naturales o
artificiales aprobadas, deben tener un contenido de almidn
mximo de 10% para la lnea estndar y 3% para la Premium, el
contenido de protena no crnica no debe exceder el 6% para los
productos estndar y 3% para los Premium (ICONTEC, 2008).

Esta investigacin se plantea con el fin de dar valor agregado a la
guayaba pera (Psidium guajava L.) proponindola como un
ingrediente tcnico-funcional para la industria alimentaria;
presentando al pblico una nueva forma de consumo de la fruta
que reduzca las grandes prdidas en la pos-cosecha que
actualmente perjudican considerablemente a los productores y
generan un impacto negativo en el medioambiente; este fenmeno
se presenta debido a la sobreproduccin y el bajo
aprovechamiento industrial. Para esto se evaluaron las
caractersticas tcnico-funcionales de la harina de guayaba, la
conservacin de la vitamina C y los costos de operacin despus
de los dos procesos de deshidratacin, con el fin de seleccionar el
mejor mtodo, a partir del cual se obtiene la harina de guayaba
que est siendo utilizada para la formulacin de los productos
crnicos y el estudio de vida til.

En la seccin 2, se presenta la metodologa empleada para la
presente investigacin, sin embargo en la seccin 3 slo se
presentan los resultados de la primera etapa incluyendo el anlisis
estadstico de los mismos, ya que las restantes etapas an se
encuentran en proceso de ejecucin. Finalmente, en la seccin 4
se plantea el potencial de este proyecto y en la seccin 5 se
presentan las conclusiones parciales de la investigacin.
2. METODOLOGA
Esta investigacin se desarrolla principalmente en el laboratorio
de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Pontificia
Bolivariana sede Medelln, a una temperatura promedio de 23 C
y una humedad relativa alrededor de 58%, adems se dividi en
cuatro etapas con fines metodolgicos.

2.1. Material
El material experimental fue la guayaba (Psidium guajava L.) en
estado seis de madurez, que se adquiri en una cadena de
supermercados del pas. La seleccin de la fruta se realiz
mediante el mtodo visual empleando la tabla colorimtrica del
producto que se muestra en la Figura 1 y que indica el ndice de
madurez aparente de la fruta.

Figura 1. Tabla de color para la guayaba. Fuente: Los
autores, ilustracin de Elizabeth Builes Carmona,
basada en la imagen presentada por Glvez
Torres (1998)
La fruta seleccionada se lav y desinfect, posteriormente se
troceo en rodajas de 3 a 5 mm de espesor mediante corte manual
con cuchillo y este constituy el material de estudio.

2.2. Primera etapa: Seleccin de la tcnica de conservacin
La primera etapa consisti en seleccionar una tcnica de
conservacin que permitiese prolongar la vida til de la fruta, se
opt por emplear tcnicas de deshidratacin como el secado por
conveccin forzada y la liofilizacin, ya que permiten incrementar
el valor comercial de la guayaba; facilitando su transporte y
almacenamiento. La cintica de secado por conveccin se evalu
a 30 C, 40 C, 50 C, 60 C y 70 C, a una velocidad del aire
constante de 3 m/s, en un secador de aire por conveccin forzada
desarrollado en la Universidad Pontificia Bolivariana. La guayaba
liofilizada se obtuvo luego de haber congelado la materia prima
en un congelador SANYO MDF-C8V1 a -80 C durante 6 h,
12 h, 18 h y 24 h, y el liofilizador LABCONCO se oper a -82 C
y 0,023 mbar durante 24 h.

A los productos obtenidos en cada uno de los tratamientos se les
evalu el contenido de vitamina C por el mtodo de la 2-
nitroanilina (Bernal de Ramrez, 1998); se realiz una curva
patrn con valores conocidos de cido ascrbico. En el caso de las
muestras problema, el analito se extrajo con cido oxlico al
0.15%. La absorbancia se ley con un espectrofotmetro UV- VIS
Shimadzu UV 1601PC a una longitud de onda de 540 nm.
Tambin se estudiaron las propiedades tcnico-funcionales de la
fibra dietaria; capacidad de hinchamiento (CH); capacidad de
retencin de agua (CRA), y capacidad de adsorcin de lpidos
(CAL), por el procedimiento descrito por (Femenia et al. 1997).
Estas propiedades se midieron a partir del Residuo insoluble en
alcohol (RIA), siguiendo el procedimiento descrito por Nunes
(2009).

Consumo energtico en el secado por conveccin forzada. Para el
proceso de secado, se tuvo en cuenta el consumo energtico en
trminos de potencia de cada una de las partes que lo constituyen;
motor, variador de velocidad, circuito de control y
comunicaciones, computador, UPS, balanza y resistencia
elctrica. Una vez, obtenidos los valores de potencia para cada
una de las partes, se realiz el clculo de la potencia total del
equipo, teniendo en cuenta que la potencia de la resistencia vara
segn la temperatura del aire de secado evaluada.

Consumo energtico en el secado por liofilizacin. Para el clculo
del requerimiento energtico del proceso de liofilizacin, se
emplearon las especificaciones reportadas por los fabricantes de
los equipos; congelador SANYO MDF-C8V1 y liofilizador
LABCONCO #catalogo: 7934021.

2.3. Segunda etapa: Estudio de estabilidad al producto seco
Reduccin de tamao. La guayaba seca se retira de las bandejas
del horno y se procede a reducir su tamao en un molino de
cuchillas marca Indutorno; primero se pasa por un tamiz grueso y
posteriormente se reprocesa por un tamiz fino.

Seleccin de la granulometra: El material obtenido luego de la
reduccin de tamao se tamiza empleando las mallas 10, 18, 35,
50, 80 de la serie ASTM, con el fin de seleccionar el tamao de
partcula que se emplear el estudio de vida til.

Estudio de vida til. La harina de guayaba se almacena en 2 tipos
de empaque, los cuales se rotulan de forma sistemtica; el primero
polietileno tereftalato/aluminio/polietileno de baja densidad
(PET/FOIL/PEBD) y el segundo polipropileno biorientado
metalizado/poliamida/polietileno de baja densidad
(BOPP MET/PA/PEBD), los cuales se rotulan de forma
sistemtica y se almacenan en cmara a 35 C y 75% humedad
relativa por 4 meses, durante los cuales se analizan las cualidades
organolpticas ICONTEC (2007), la humedad relativa, la
actividad del agua, la acidez y el pH se analizarn siguiendo
metodologas AOAC. Adicionalmente se realizarn pruebas
microbiolgicas iniciales; recuento de aerobios mesfilos,
recuento de mohos y levaduras, NMP coliformes totales y fecales,
recuento de Staphylococcus coagulasa positivo y recuento de
bacterias acido lcticas, estas pruebas se realizan siguiendo los
parmetros establecidos por el INVIMA. A los 2 meses y a los
4 meses de almacenamiento se repetirn las dos primeras pruebas
microbiolgicas.
2.4. Tercera etapa: Formulacin de los productos crnicos
empleando harina de guayaba
Para la tercera etapa; se realizarn pruebas de formulacin,
empleando el producto obtenido al secar la guayaba a la
temperatura previamente seleccionada, como ingrediente ligante
de dos productos crnicos; uno de pasta mixta y otro de pasta fina.
El Ministerio de la Proteccin Social (2011) indica que se puede
sustituir entre un 10% y un 100% del contenido total de un
ingrediente por otro que contenga el mismo componente. En esta
etapa se formular siguiendo el procedimiento descrito por
Hoogenkamp (2005), se emplearn diferentes porcentajes de
inclusin de harina de guayaba en las formulaciones; 0% que
constituye el blanco, 25%, 75% y 100% esto con el fin de
determinar la formulacin que presente mejores cualidades
ligantes y mayor semejanza sensorial con el blanco en cada tipo
de producto, siguiendo los lineamientos presentados por el
ICONTEC (2007).

2.5. Cuarta etapa: Estudio de estabilidad a los productos
crnicos obtenidos
Para la etapa final; los productos crnicos seleccionados se
empacarn en bolsas de polietileno de alta densidad y se
conservarn refrigerados, semanalmente durante un mes se
realizar un estudio de estabilidad al producto obtenido,
incluyendo prueba de humedad relativa y actividad del agua por
metodologas AOAC, anlisis sensorial siguiendo los lineamentos
de ICONTEC (2007) y anlisis microbiolgico, segn lo
establecido en la Norma Tcnica Colombiana 1325 (ICONTEC,
2008).

2.6. Anlisis estadstico
Se realiz un diseo de experimentos completamente al azar con
las cinco temperaturas del aire de secado; 30, 40, 50, 60 y 70 C,
y los cuatro tiempos de congelacin; 6, 12, 18 y 24 h como
tratamientos, con 3 repeticiones por cada uno. Las variables
respuesta fueron la cantidad de vitamina C y las propiedades
tcnico-funcionales de la fibra dietaria para cada tratamiento.

Una vez obtenidos los resultados para cada tratamiento, se realiz
el anlisis de varianza one-way ANOVA, utilizando statgraphics,
con el fin de determinar la existencia de diferencia
estadsticamente significativa entre los valores obtenidos para
cada variable respuesta. A partir del clculo de la ANOVA, se
obtuvo el grfico correspondiente, que permiti observar la media
y los intervalos correspondientes para cada nivel; los niveles
corresponden a las 5 temperaturas del aire en el caso de la
deshidratacin por secado y a los 4 tiempos de congelacin en el
caso de la deshidratacin por liofilizacin, lo que facilita la
identificacin de los grupos estadsticamente iguales diferentes.

3. RESULTADOS Y ANLISIS
A continuacin se presentan los resultados y anlisis
correspondientes a la primera etapa de investigacin. Los
resultados de las otras 3 etapas no se presentaran, ya que estas se
encuentran en ejecucin.

3.1. Primera etapa: Seleccin de la tcnica de conservacin
Deshidratacin por conveccin forzada. La guayaba fresca y
troceada se someti a las diferentes temperaturas mencionadas en
la metodologa hasta que alcanzaba un peso constante. Con los
datos recopilados en el ordenador se determinaron los tiempos
promedio necesarios para que el producto final tuviese una
humedad cercana a 0,12 g agua/g base seca (BS), y el tiempo
requerido para que alcanzara su humedad de equilibrio como se
resume en la Figura 2.

Como se puede observar, la temperatura del aire de secado
present una importante influencia en el tiempo, evidenciando que
a la temperatura de 40 C se necesitaron 21 h para llegar a una
humedad de 0.121 g de agua/g BS, mientras que para alcanzar un
valor aproximado de esta humedad trabajando con una
temperatura de 70 C, solo se necesitaron 7.8 h; resultado
esperado, ya que estudios previos realizados en secado de
citropulpa (Omaa Yaes, 2009) y cascaras de mango hilacha
(Galicia Milans, 2011), las temperaturas ms bajas de aire de
secado requirieron mayores tiempos, mientras que las
temperaturas ms altas requirieron menores tiempos de secado.

Figura 2. Relacin entre temperatura de secado,
humedad, g agua/g BS y tiempo de secado

De igual manera, al observar los valores de la humedad de
equilibrio en la Figura 2, entre mayor fue la temperatura del aire
de secado, menor fue el tiempo necesario para llegar a este valor.
Por otra parte, es importante sealar, que durante el proceso de
secado a 30 C, la humedad mnima alcanzada fue de 0,124 g de
agua/g BS, lo que permite determinar que con las condiciones de
secado de 30 C y a presin atmosfrica, el aire de secado a 3 m/s,
0
10
20
30
40
50
30 40 50 60 70
T
i
e
m
p
o

(
h
)

Temperatura (C)
Humedad de equilibrio
Humedad<0.12 g H2O/
g BS
no tiene la capacidad de retirar la humedad suficiente de la
guayaba pera.

Evaluacin del Comportamiento de la vitamina C respecto a la
temperatura de secado. Durante los procesos de secado de
alimentos, la temperatura juega un papel indispensable, puesto
que se ha demostrado la dependencia de esta variable en la
degradacin de diferentes vitaminas y atributos qumicos que
marcan la diferencia entre los alimentos en su estado natural y
deshidratado. En el caso de la guayaba pera (Psidium guajava L.),
se analiz la influencia de la temperatura del aire de secado, en la
degradacin de la vitamina C.

En la Tabla 1, se muestran los valores de vitamina C obtenidos
despus de los procesos de deshidratacin, dependiendo de la
temperatura del aire de secado y se comparan con los presentes en
la guayaba fresca-GF.

Tabla 1. Valores de vitamina C para cada temperatura
del aire de secado
T (C) GF 30 40 50 60 70
Vit. C
(mg/ 100 g BS)
553,50
2,95
135,69
15,39
173,07
10,95
114,27
15,01
74,67
20,79
73,03
19,51

Al observar los valores obtenidos sobre la cantidad de vitamina C,
para cada temperatura del aire de secado, existen desviaciones
estndar altas debido a que la toma de muestra para la lectura de
la vitamina C, se realiz de manera arbitraria despus de realizar
el proceso de molienda, sin tener en cuenta que parte de la fruta se
estaba analizando, y se ha demostrado que la cantidad de vitamina
C presente en la guayaba vara sustancialmente en las diferentes
partes de esta, teniendo su porcentaje ms alto en la piel, seguido
por la pulpa firme y disminuyendo en la pulpa central donde se
encuentran las semillas (Prez Gutirrez et al., 2008).

Lo valores establecidos en la Tabla 1 se representan grficamente
en la Figura 3.
Figura 3. Comportamiento de la vitamina C respecto a
las temperaturas de secado
0
100
200
300
400
500
600
GF 30 40 50 60 70
C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

V
i
t
a
m
i
n
a

C

(
m
g
/

1
0
0

g

B
S
)

Temperatura (C)
En la Figura 3 se observa que a partir de los 40 C, el incremento
de la temperatura favorece la disminucin del contenido de
vitamina C presente, este comportamiento es similar al presentado
en el kiwi (Kaya et al., 2010) y en la guayaba

(Chua et al., 2000),
donde el incremento de la temperatura gener el aumento en la
degradacin de la vitamina C. De igual manera, se ha demostrado
en estudios sobre la degradacin de la actividad antioxidante de
jugos ctricos, que la vitamina C, es altamente sensible a los
procesos trmicos de pasteurizacin (Acevedo et al., 2004), lo que
ocasiona una disminucin en la calidad del producto final.

Teniendo en cuenta, el valor promedio de vitamina C determinado
experimentalmente para la guayaba pera, se calcul el porcentaje
de prdida de vitamina C, para cada temperatura trabajada. La
Tabla 2, permite observar los resultados obtenidos.

Tabla 2. Porcentaje de prdida de vitamina C para
cada temperatura de trabajo
T (C) 30 40 50 60 70
Prdida Vit. C
(%)
74,23 67,13 78,30 85,82 86,13

A 30 C se conserva un contenido inferior que a 40 C; esto se
debe principalmente al tiempo de secado que para las muestras
sometidas a 30 C fue el doble que las sometidas a 40 C; en
estudios previos se ha demostrado que la temperatura y el tiempo
de secado son los factores principales de la degradacin del cido
ascrbico

(Mcminn & Magee, 1997), lo que se explica por las
condiciones del proceso, ya que el secador utilizado no est
aislado de la luz natural (Mazza, 1998). Las desviaciones estndar
dentro del mismo tratamiento son altas; puede deberse a la
procedencia del fruto, ubicacin en el rbol (Luanda et al., 2006),
condiciones de poscosecha de la fruta y las actividades de
manipulacin a las cuales se somete el producto durante la
investigacin (Coultate 2007).

Evaluacin del comportamiento de las propiedades tcnico-
funcionales de la fibra dietaria respecto a la temperatura de
secado. En la Tabla 3 se muestran los resultados obtenidos para
las propiedades tcnico-funcionales de la fibra dietaria en las
muestras sometidas a los 5 tratamientos

Tabla 3. Resultados obtenidos para las propiedades
Tcnico-funcionales de la fibra frente a diferentes
tratamientos
T
(C)
CH
(ml agua/ g RIA)
CRA
(g agua/ g RIA)
CAL
(g aceite/ g RIA)
30 6,570,55 8,691,16 4,8711,25
40 4,760,25 7,011,43 3,8610,47
50 5,151,32 7,721,20 5,0950,26
60 5,502,55 7,620,60 5,0601,25
70 7,512,03 8,431,01 5,8890,70

Capacidad de hinchamiento. En general el proceso de secado,
promovi el aumento de la capacidad de hinchamiento de la
guayaba pera, sin embargo, para la temperatura de secado de
30 C, se presentaron valores mayores a los obtenidos para las
temperaturas de 40 50 y 60 C, lo anterior se debe posiblemente a
que el proceso a esta temperatura present mayor tiempo de
exposicin, lo que pudo generar cambios en la estructura de la
guayaba.

En el caso especfico de la guayaba, no se cuenta con resultados
previos sobre este tema, sin embargo en procesos de secado de
mango hilacha (Galicia Milans, 2011) y naranja (Garau et al.,
2007) el comportamiento de la capacidad de hinchamiento fue
similar al logrado con la guayaba pera, ya que el aumento de la
temperatura de secado gener un incremento en la CH. Sin
embargo, al comparar los valores obtenidos para las 3 frutas,
presenta mayor capacidad de hinchamiento el mango con 22-23
ml agua/RIA, y similar a la naranja con 4,84-7,75 ml agua/g RIA.

Capacidad de retencin de agua. Se puede ver que el proceso de
secado no gener una tendencia definida en la CRA para la
guayaba pera, es decir, las temperaturas del aire de secado
trabajadas, no afectaron esta propiedad. Los valores obtenidos
para la CRA de la guayaba, son comparables con los hallados en
estudios previos realizados que permitieron confirmar, que la
CRA es mayor para esta fruta que para la guanbana, pia y un
producto de fibra comercial (Ramrez et al., 2009), tambin para
la fibra extrada del salvado de arroz (Abdul-Hamid & Luan,
2000). Finalmente se compararon los valores de CRA obtenidos
para la guayaba pera, con los reportados para el mango hilacha de
4,76-6,58 (Galicia Milans, 2011), y nuevamente se confirma que
la CRA de la guayaba pera es mayor, por lo que esta harina se
podra utilizar como complemento en productos de panadera, ya
que una buena retencin de agua, favorece la textura de los
productos finales (Pacheco E, 1992).

Capacidad de adsorcin de lpidos. La CAL no presenta una
tendencia lineal respecto al incremento de la temperatura. La
guayaba pera presenta mayor valor de esta propiedad que la
encontrada para las cscaras de mango hilacha deshidratadas,
cuyo mayor valor fue de 1,92 g aceite/ g RIA (Galicia Milans,
2011), lo anterior permite confirmar lo determinado en estudios
previos para la capacidad de adsorcin de lpidos de la harina de
guayaba, que present mayores valores que los establecidos para
harinas de guanbana y pia(Ramrez et al., 2009), esto permite
afirmar que la guayaba pera presenta mayor cantidad de fibra
insoluble, lo que le permite retener mayor cantidad de aceite.

Deshidratacin por liofilizacin
Evaluacin del Comportamiento de la vitamina C respecto al
tiempo de congelacin. Durante la deshidratacin por
liofilizacin, se ha establecido que la congelacin constituye la
fase principal de todo el proceso, ya que es determinante en la
formacin de los cristales cuya cantidad y forma influyen
directamente en las fases de deshidratacin primaria y secundaria.
En el caso de la deshidratacin de la guayaba pera, se busca
evaluar la influencia que tiene el tiempo de congelacin en la
degradacin de la vitamina C, presente en la fruta.
En la Tabla 4, se muestran los valores de vitamina C obtenidos
despus del proceso de liofilizacin, dependiendo del tiempo de
congelacin. Se observa que existen desviaciones estndar altas,
las posibles causas de este comportamiento son las mismas
presentadas en el producto deshidratado por conveccin forzada.

Tabla 4. Valores de vitamina C para cada tiempo de
congelacin
Tiempo de
congelacin (h)
6 12 18 24
Vit. C
(mg/ 100 g BS)
125,81
19,22
136,44
13,695
188,84
21,63
192,84
8,95

Los valores establecidos en la Tabla 4 se representan grficamente
en la Figura 4.

Al observar la Tabla 4, se evidencia que el tiempo de congelacin
present un efecto directo respecto de la cantidad de vitamina C
presente en la guayaba pera deshidratada. Estudios previos
realizados sobre liofilizacin, indican que la principal fase es la
congelacin, donde las variables a controlar deben ser la
velocidad de congelacin, temperatura mnima permitida y
temperatura de congelacin, puesto que entre ms rpido se
desarrolla el proceso, menor es el tamao de los cristales
formados, y por lo tanto hay mayor cantidad de ellos, los cuales
despus del proceso de sublimacin, permiten obtener una matriz
con gran cantidad de poros (Ceballos et al., 2012), de all que en
gran parte de las investigaciones se utilizaron mtodos de
congelacin rpidos con la ayuda de nitrgeno lquido (Luanda et
al., 2006; Marques et al., 2008) o por inmersin en una mezcla de
refrigerantes (Ceballos et al., 2012).

Sin embargo, con esta investigacin, se muestra que para la
deshidratacin de guayaba pera, el tiempo de congelacin juega
un papel importante en el proceso de liofilizacin, ya que a
mayores tiempos de congelacin, mayor es la cantidad de
vitamina C que permanece en la fruta, efecto similar se present
en la liofilizacin de la guanbana (Ceballos et al., 2012), sin
embargo este comportamiento no puede generalizarse ya que en la
deshidratacin de frambuesas espaolas, se reporta que la
congelacin no present efecto significativo en la cantidad de
vitamina C presente (Ancos et al., 2000) y en el caso de las moras,
la velocidad de congelacin present efecto en el contenido final
de vitamina presente en esta, ya que entre ms rpida la
congelacin, mayor el contenido de vitamina C que se conserv
en la muestra (Randelovic et al., 2008).
Figura 4. Comportamiento de la vitamina C presente
en la guayaba respecto a los tiempos de congelacin

Teniendo en cuenta, el valor promedio de vitamina C determinado
experimentalmente para la guayaba pera fresca, se calcul el
porcentaje de prdida de vitamina C, para cada tiempo trabajado,
los resultados se presentan en la Tabla 5.

Tabla 5. Porcentaje de prdida de vitamina C para
cada tiempo de congelacin
Tiempo de
congelacin
(h)
6 12 18 24
Prdida Vit. C
(%)
76,11 74,09 64,14 63,38
Durante el proceso de liofilizacin, la menor prdida de
vitamina C es de 63%, esta se present para un tiempo de
congelacin de 24 h, mientras que la mayor se gener para la
congelacin de 6 h. Al realizar el anlisis de varianza se pudo
concluir que existe diferencia estadsticamente significativa entre
las cantidades de vitamina C con respecto a algunos tiempos de
congelacin.
Evaluacin del comportamiento de las propiedades tcnico-
funcionales de la fibra dietaria respecto al tiempo de
congelacin. En la Tabla 6 se muestran los resultados obtenidos
para las propiedades tcnico-funcionales de la fibra dietaria en las
muestras sometidas a los 4 tratamientos.

Tabla 6. Resultados obtenidos para las propiedades
funcionales con respecto a los tiempos de congelacin
Tiempo
(h)
CH
(ml agua/ g RIA)
CRA
(g agua/ g RIA)
CAL
(g aceite/ g RIA)
6 7,890,22 12,090,58 7,460,25
12 6,690,52 9,410,52 7,122,22
18 6,601,26 9,341,01 7,092,19
24 7,130,22 8,661,35 6,880,36

En el caso especfico de la evaluacin de propiedades funcionales
de fibra dietaria obtenida a partir de frutas liofilizadas, no se
encuentra mucha informacin, sin embargo, se sabe que la
propiedad de hinchamiento, depende de la estructura qumica y
0
100
200
300
400
500
600
700
GF 6 12 18 24
C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

V
i
t
a
m
i
n
a

C

(
m
g
/

1
0
0

g

B
S
)

Tiempo de congelacion (h)
fsica, incluyendo el rea de superficie, el tamao de partcula del
material a evaluar (Tosh & Yada, 2010) y de su porosidad (Aufret
et al., 1994). En procesos de liofilizacin, una de las ventajas es la
rigidez alcanzada por la sublimacin del material que se traduce
en la formacin de una estructura porosa que ayuda a los procesos
de hidratacin, no obstante el tamao y la localizacin de los
cristales de hielo formados durante la congelacin, tambin
juegan un papel importante y dependen en gran medida de la
velocidad de congelacin (Jong-Whan Rhim, 2010). En el caso
especfico de la guayaba pera y teniendo en cuenta los resultados
obtenidos, se podra decir, que el cambio en la temperatura de
congelacin, no genera disminucin o aumento en la cantidad de
poros presentes, por lo que los resultados para esta propiedad
fueron muy similares y estadsticamente iguales.

Capacidad de hinchamiento. En general, se puede ver que el
proceso de congelacin no gener una tendencia definida en la
CH para la guayaba pera, es decir, los tiempos de congelacin
trabajados no afectaron esta propiedad, lo que se pudo confirmar
con el anlisis de varianza.

Capacidad de retencin de agua. El proceso de liofilizacin,
gener la disminucin de la CRA segn las temperaturas de
congelacin evaluadas, sin embargo, los valores obtenidos para la
congelacin a 12 y 18 h, fueron muy similares, lo que se pudo
confirmar en el anlisis de varianza, es decir que al realizar la
liofilizacin a estos 2 tiempos de congelacin, se obtiene valores
de CRA muy similares.

Como se mencion anteriormente, las propiedades de hidratacin
dependen en gran medida de la estructura fsica del material a
evaluar. Esta propiedad determina la capacidad de retener agua en
la matriz insoluble despus de la aplicacin de una fuerza externa,
por lo que depende en gran medida de la capacidad y estabilidad
que presenta la estructura, ya que si sta, es muy dbil, se
presentarn daos despus de la aplicacin de la fuerza centrfuga
y la CRA disminuir. En estudios realizados sobre la liofilizacin
de frutas, se ha encontrado que las condiciones del proceso,
afectan la densidad, porosidad y en general la estructura del
material (Oikonomopoulou et al., 2011), sin embargo, no se habla
sobre la influencia del tiempo de congelacin en los cambios
estructurales del material deshidratado, aunque, teniendo en
cuenta los resultados obtenidos para la deshidratacin de la
guayaba pera, se puede afirmar que el aumento en el tiempo de
congelacin genera la debilidad de la estructura interna, por lo que
al aplicar una fuerza externa, la matriz insoluble va perdiendo la
capacidad de retener el agua en su interior.

Capacidad de adsorcin de lpidos. En el proceso de congelacin
se gener una tendencia mnima a disminuir, aunque no es tan
definida la CAL para la guayaba pera, es decir, los tiempos de
congelacin trabajados no afectaron esta propiedad. Esta
propiedad se relaciona con la composicin qumica, con el tamao
y el rea superficial de las partculas de fibra, (Villarroel et al.,
2003), especficamente la fibra insoluble, por lo que, con los
resultados obtenidos a partir de la liofilizacin de la guayaba pera,
se podra decir, que el tiempo de congelacin no afecta la
estructura de la fibra insoluble, por lo que la capacidad de
retencin de aceite no se ve afectada.
Se debe tener en cuenta, que esta informacin es relevante desde
el punto de vista cientfico, ya que en la bibliografa consultada no
se han encontrado resultados al respecto.

Consumo energtico en el secado por conveccin forzada. En la
Tabla 7, se muestran los valores obtenidos para la potencia de la
resistencia, la potencia total del equipo y el consumo energtico
total a de cada uno de los tratamientos, tomando como referencia
para el clculo, los tiempos promedio requeridos para alcanzar la
humedad de equilibrio que se presenta en la Figura 2.

En la Tabla 7 se observa que la resistencia requiere mayor
potencia a medida que se incrementa la temperatura de operacin
y esto se ve reflejado en la potencia total requerida por el equipo,
sin embargo, se aprecia como a menor temperatura del aire de
secado, mayor consumo energtico global, esto se presenta debido
al tiempo de operacin; a mayor temperatura se requiere menor
tiempo de operacin. Al analizar los datos para seleccionar la
temperatura a la cual se realizara podra suponerse que el secado
se debe realizar a 70 C, ya que el requerimiento energtico es
menor, sin embargo, al momento de determinar la temperatura
ptima para el secado, es necesario tener en cuenta, la influencia
de esta en las caractersticas fsico qumicas de la guayaba, puesto
que se ha demostrado que en procesos de secado se afectan las
propiedades organolpticas como color, olor y aroma, al igual que
las caractersticas qumicas, debido a la accin que ejerce el agua
a extraer dentro del producto, pues sta normalmente se encuentra
interactuando con protenas, carbohidratos, enzimas, vitaminas,
sales inorgnicas, grasas, emulsiones, entre otros componentes
que se ven afectados durante los procesos de extraccin del agua
debido a las temperaturas del aire de secado.

Tabla 7. Energa requerida para la deshidratacin de
guayaba pera, segn la temperatura del aire de secado
Temperatura
de operacin
(C)
Potencia de
la resistencia
(W)
Potencia
total del
equipo (W)
Consumo
total global
(kW h)
30 830 1977,31 98701,58
40 1106 2253,89 49923,56
50 1383 2530,46 40909,90
60 1659 2807,03 38363,67
70 1936 3083,60 33404,64

Consumo energtico en la liofilizacin. Para el clculo del
requerimiento energtico del proceso de liofilizacin, se
emplearon los datos reportados por los fabricantes y se calcul
que el congelador tiene un consumo de energa de 340 W/h y el
liofilizador 2300 W/h. Todos los tratamientos de liofilizacin se
realizaron durante 24 h, y los tiempos de congelacin fueron
variantes como se aprecia en la Tabla 8, donde se relaciona el
consumo energtico para cada uno de los tratamientos.

Tabla 8. Energa requerida para la deshidratacin por
liofilizacin de la guayaba pera
Tiempo de
congelacin
(h)
Tiempo de
liofilizacin
(h)
Consumo total
global
(kW h)
6 24 57,24
12 24 59,28
18 24 61,32
24 24 63,36

La Tabla 8, muestra que a mayor tiempo de congelacin evaluado,
mayor gasto energtico, por lo que se podra suponer que el
proceso de congelacin indicado seria el realizado durante 6 h, sin
embargo, antes de decidir las mejores condiciones de liofilizacin,
es necesario evaluar propiedades como vitamina C, CH, CRA Y
CAL, para determinar la mejor condicin de congelacin para la
liofilizacin de la guayaba pera.

Comparacin de los dos mtodos de deshidratacin. En la
Tabla 9, se muestran los resultados obtenidos del anlisis de
varianza, que permiti establecer las diferencias estadsticamente
significativas entre los mtodos.

Tabla 9. Resultados del anlisis de varianza
T

(C)
Vitamina C CH CRA CAL
(mg / 100 g BS) (ml H2O / g RIA) (g H20 / g RIA) (g Aceite/ g RIA)
GF 553,50 d ---

---

---

30 135,69 a 6,57 a,b,c,d 8,69 a,b 4,87 a,b
40 173,07 b 4,75 a 7,00 a 3,86 a
50 114,27 a 5,15 a,b 7,72 a,b 5,09 a,b,c
60 74,68 c 5,50 a,b,c 7,62 a,b 5,06 a,b,c
70 73,03 c 7,51 c,d 8,43 a,b 5,89 a,b,c,d
Tiempo
(h)

6 125,81 a 7,89 e 12,09 c 7,45 e
12 136,44 a 6,69 a,b,c,d 9,41 b 7,12 c,d
18 188,83 b 6,60 a,b,c,d 9,34 b 7,09 c,d
24 192,84 b 7,13 b,c,d 8,66 a,b 6,88 b,c,d

En la Tabla 9, las medias con la misma letra dentro de cada
temperatura (en el caso del secado) o tiempo (en el caso de la
liofilizacin), no presentan diferencia estadstica significativa
segn el anlisis realizado en statgraphics.

Comparacin del comportamiento de la vitamina C. Para el
comportamiento de la cantidad de vitamina C en la guayaba
deshidratada por secado, los mejores resultados se obtuvieron al
trabajar con el aire de secado a 40 C, y gracias a que las
propiedades funcionales evaluadas no mostraron diferencia
estadsticamente significativa para ningn nivel de temperatura,
como se muestra en la Tabla 9, se concluye que el secado de
guayaba pera (Psidium guajava L.), se debe realizar a una
velocidad y temperatura del aire de secado de 3 m/s y 40 C
respectivamente. En el caso de la liofilizacin, los mejores
resultados para la conservacin de la vitamina C, se presentaron
cuando la congelacin se realiz durante 18 y 24 h, sin embargo,
al observar la Tabla 9, se observa que los tratamientos
mencionados anteriormente; secado a 40 C y liofilizacin a 18 y
24 h, no presentan diferencia estadsticamente significativa y es
donde se conserva ms este compuesto. Finalmente, al comparar
los dos mtodos de deshidratacin, el secado a 60 y 70 C
present la mayor prdida de vitamina C.

Comparacin del comportamiento de las propiedades tcnico-
funcionales. Gracias a los resultados obtenidos a partir del anlisis
de varianza, se realiza la comparacin del comportamiento de las
tres propiedades tcnico-funcionales evaluadas.

Capacidad de hinchamiento. En el proceso de secado por
conveccin forzada, no existe diferencia estadsticamente
significativa, al igual que en los procesos de liofilizacin, sin
embargo, al observar la Tabla 9, se puede determinar que la mejor
CH se present durante la liofilizacin cuya congelacin se
realiz por 6 h; comparando los nueve tratamientos de los dos
mtodos de deshidratacin, este si presenta diferencia
estadsticamente significativa con los dems.

De igual manera la Tabla 9, permite observar que la tendencia de
los valores obtenidos para la CH durante los procesos de
liofilizacin, son mayores a los alcanzados en el secado, debido a
que durante el proceso de liofilizacin el estado slido del agua,
protege la estructura primaria generndose menor cambio
(Ratti, 2001), lo que contribuye a que el producto deshidratado
tenga la capacidad de retener ms agua dentro de su matriz.

Capacidad de retencin de agua. Para esta propiedad solo
present diferencia estadsticamente significativa, el tratamiento
por liofilizacin cuya congelacin se realiz durante 6 h, en la
cual se alcanz la mayor CRA.

Al igual que lo expresado para la CH, los valores obtenidos para
la CRA durante los procesos de liofilizacin, fueron mayores a los
alcanzados en el secado, debido a que la liofilizacin ayuda a
conservar la estructura de la fruta deshidratada.

Capacidad de adsorcin de lpidos. Esta propiedad tcnico-
funcional, como se muestra en la Tabla 9, no vara
sustancialmente entre los tratamientos evaluados, sin embargo al
igual que en la CH y CRA, el mayor valor de CAL se present
durante el tratamiento por liofilizacin con 6 h de congelacin, y
nuevamente los procesos de liofilizacin presentaron una
tendencia a aumentar.

Costos de operacin. Las Tablas 8 y 9, muestran los
requerimientos energticos de cada uno de los tratamientos
realizados, donde se evidencia que la liofilizacin necesit en
promedio 5.9 veces ms energa que la deshidratacin por secado,
comportamiento que se esperaba debido a informes anteriores
quienes reportan que los sistemas de liofilizacin representan
altos costos de inversin inicial y de operacin (Zeki, 2009), 4 u 8
veces ms altos que el secado por conveccin forzada
(Ratti, 2001).

Se debe tener en cuenta, que esta informacin es relevante desde
el punto de vista cientfico, ya que en la bibliografa consultada no
se han encontrado resultados al respecto.

Teniendo en cuenta los datos presentados en las Tablas 3, 8 y 10
para el proceso de secado, se seleccion 60 C como la
temperatura de operacin para las siguientes etapas de la
investigacin; se identific que el secado a 30 C y presin
atmosfrica presenta el mayor contenido de humedad en el
producto seco y el mayor consumo energtico, por lo tanto no se
tuvo en cuenta para seleccionar la temperatura de operacin. En la
Tabla 2 se observa que todos los tratamientos de secado
empleados degradan la vitamina C por encima del 70%, por lo
tanto esta se descart para el anlisis. En cuanto a las propiedades
de la fibra dietaria no presentan diferencia estadsticamente
significativa, al analizar los tratamientos de secado, sin embargo,
al compararlas con los resultados obtenidos por liofilizacin se
observa que entre 30 C y 60 C no hay diferencia
estadsticamente significativa pero a 70 C se presenta un valor
inferior para la CH, por lo tanto se descart esta temperatura. Para
seleccionar entre 40 C, 50 C y 60 C, se tuvo en cuenta el
consumo energtico, y se seleccion el secado a 60 C, ya que es
el que presenta menor consumo entre estos 3 tratamientos, como
se observa en la Tabla 9.

4. POTENCIAL
Se establece la deshidratacin de guayaba pera, como una opcin
para prolongar su vida til, minimizar las prdidas en campo que
generan problemas econmicos y ambientales. Adems permite
obtener y presentar la harina de guayaba como una alternativa de
procesamiento de la fruta y la obtencin de un ingrediente
tcnico- funcional, gracias a las propiedades de la fibra dietaria y
al contenido de vitaminas; tambin se muestra la posibilidad de su
incorporacin en matrices crnicas, determinando el valor
nutricional y funcional de los productos adicionados con este
ingrediente frente a productos crnicos convencionales, y la
percepcin del publico frente a este tipo de productos.

5. CONCLUSIONES
El secado a 30 C y presin atmosfrica presenta el mayor
contenido de humedad en el producto seco y el mayor consumo
energtico, por lo tanto no se tuvo en cuenta para seleccionar la
temperatura de operacin para replicar el experimento.

Los tratamientos de deshidratacin evaluados disminuyen
significativamente el contenido de vitamina C presente en la
guayaba pera (Psidium guajava L.), sin embargo, la liofilizacin
la preserva en mayor porcentaje.

El comportamiento de las propiedades tcnico-funcionales de la
fibra dietaria no presenta diferencia estadsticamente significativa
entre los tratamientos de secado por conveccin forzada
estudiados. En cuanto a los tratamientos de liofilizacin, solo
presenta diferencia estadsticamente significativa el tratamiento de
6 h de congelacin.

Los costos de operacin de la liofilizacin presentan valores de
requerimiento energtico ms elevados que el secado por
conveccin forzada.

En la primera etapa de la investigacin se pudo establecer que, la
liofilizacin es mejor tcnica de deshidratacin que el secado por
conveccin, sin embargo, para este proyecto se seleccion el
segundo basndose en los costos de operacin.

En la primera etapa de investigacin, se seleccion el secado con
aire por conveccin forzada a 60 C para deshidratar la guayaba y
posteriormente obtener su harina.

La guayaba pera (Psidium guajava L.) seca y molida es un
producto de uso potencial en la industria alimentaria, gracias al
valor agregado que le otorga el secado por conveccin con aire
caliente forzado, prolonga la vida til del producto, facilita su
transporte y almacenamiento.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Facultad de Ingeniera Agroindustrial y
al Grupo GRAIN por propiciar los espacios y materiales para la
investigacin.

Al Centro de Investigacin para el Desarrollo y la Innovacin-
CIDI de la Universidad Pontificia Bolivariana por los recursos
econmicos destinados para la ejecucin de esta investigacin.

Al Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnologa e
Innovacin- COLCIENCIAS y la Universidad Pontificia
Bolivariana UPB Medelln; por el aporte financiero representado
en capital humano para esta investigacin.

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utilizacion en la formulacion de productos de panaderia. Arch.
Latinoam. Nutr., 400-407.
Zeki, B. (2009). Chapter 23. Freeze dryin (lyophilization) and freeze
concentration. Food process engineering and technology, 511-523.

AUTORES
Diana Carolina VSQUEZ OSORIO, nacida en
Itag, Colombia. Ing. Agroindustrial (UPB,
2012), obtuve mencin de honor por el trabajo de
pregrado. Actualmente Joven Investigadora del
Grupo GRAIN de la Universidad Pontificia
Bolivariana clasificado C en Colciencias (2012).

Anglica Mara SERPA GUERRA, nacida en
Medelln, Colombia; Egresado prximo a
graduarse de la Especializacin en
Alimentacin y Nutricin de la Corporacin
Universitaria Lasallista; Ing. Agroindustrial
(UPB, 2012), Actualmente Joven investigadora
del Grupo GRAIN de la Universidad Pontificia
Bolivariana clasificado C en Colciencias
(2012).

Diana Carolina CASTRILLN MARTNEZ.
Ing. Agroindustrial (UPB, 2012); Egresado
prximo a graduarse de la Especializacin en
Alimentacin y Nutricin de la Corporacin
Universitaria Lasallista.

Gustavo Adolfo HINCAPI LLANOS, nacido en
Cartago, Colombia. Tecnlogo qumico en
productos vegetales (Universidad del Quindo,
1994), Qumico (Universidad de Quindo,
2001), Abogado (Universidad la Gran
Colombia, 2002), Especialista en Ingeniera
Ambiental y M.Sc. en ingeniera de la UPB.
Investigador del Grupo GRAIN de la
Universidad Pontificia Bolivariana clasificado
C en Colciencias (2012), actualmente Profesor Titular de la Escuela de
Ingenieras de la Universidad Pontificia Bolivariana.

(A) Ingeniar 2013 Evaluacion de La Harina de Guayaba Como Ingrediente Funcional en Matrices Alimentarias 1263

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