rea de Hotelera Gastronoma y Turismo

Direccin Curricular 2012

DOSSIER
TALLER DE PASTELERA II

R
E
A

H
O
T
E
L
E
R

A
,

G
A
S
T
R
O
N
O
M

A

Y

T
U
R
I
S
M
O

U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
Harina panadera Kg 0.25
Lt 0.03
Formar un aro con la harina cernida; al centro, Kg 0.001
Amasar hasta formar una masa elstica, Un 1
Un 7
Kg 0.25
Reposar a temperatura ambiente y uslerear
de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar
discos de 8 cm.de dimetro.
Hornear en lata e enmantequillada o no,
a 200 C por 5 minutos aproximadamente.
Enfriar y pegar con manjar de a dos.
solo que luego de pegarlos se cubren con
A B C D E
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
Argumentacin Comercial En Internet:
Total
0
crocantes de 2 mm de
ALFAJORES Pastelera
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
espesor.
Masa Alfajores
Preparar mise en place y rea de trabajo
Productos ordenados por naturaleza
ABARROTES
Procesos de Elaboracin
Masa seca de alfajor relleno con manjar.
Argumentacin Tcnica
agregar las yemas, huevo, sal y ron.
OVOLACTEOS
Los chilenitos se hacen de la misma forma,
merengue y se dejan secar durante
durante 10 a 15 min en horno a 100C.
Recomendacin
Tiempos de elaboracin
Montaje
Producto tpico de la pastelera Chilena Uslereado muy delgado Costo de receta (M P)
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
Factor de multipl.
min.
Costos
Make up %
Subtotal
% Ratio de costo
Precio de Bruto
Control de temperaturas y tiempos de horneo IVA 19%
Preparacin de masa seca. para lograr piezas
Aguardiente
Sal
Huevos
Yemas
Manjar
A: MASA
lisa y homognea.
B: MONTAJE
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
Harina panadera Kg 0.25
Formar un aro con la harina y al centro Lt 0.03
disponer las yemas, huevos, el licor, la sal . Kg 0.001
Kg 0.25
Kg 0.05
Kg 0.35
lisa y homognea. Nueces Kg 0.05

Un 1
Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar crculos Un 7
de 8 cms. de dimetro aprox. Kg 0.1
Kg 0.5
Pinchar y poner los discos sobre una lata engrasada.
Hornear a 200C durante 5 minutos aprox.
lt 0.5
un 2
B: MERENGUE SUIZO kg 0.1
kg 0.01
A B C D E
Unit.
0
Recomendacin
% Ratio de costo
control de t
O relleno de chancaca
Tiempos de elaboracin
y las nueces molidas. Cocinar a fuego suave hasta
Precio de Bruto
IVA 19%
Elaboracion melcocha Factor de multipl.
merengue
Puntos Crticos
Preparacin de masas secas.
masa. Preparacin merengue suizo.
Producto tpico de la pastelera Chilena
Preparacin del
Total
Tcnicas de la clase
C. RELLENO DE CHANCACA
min.
Enfriar y rellenar con manjar mangueado.
mantequiila
Con este merengue espatular los productos en
forma pareja. Colocar sobre lata forrada en papel
Realizar merengue suizo
Manjar pastelero
ABARROTES
A: MASA
Azucar flor
Azcar granulada
Aguardiente
Preparar mise en place y rea de trabajo
Procesos de Elaboracin
Productos
ordenados por
Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido
Rendimiento pax
Chilenitos con melcocha
Tiempo de
preparacin
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Argumentacin Tcnica
Argumentacin Comercial
Huevos
Chancaca
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
En Internet:
CHILENITOS Pastelera
Aporte
Calrico
Secar en horno a 100 C durante 30 minutos
aproximadamente.
Canela entera
Sal
Amasar hasta formar una masa elstica
OVOLACTEOS
Claras
Yemas
Hervir las especies con el agua y la chancaca
espesar
OTROS
Agua
hasta disolver, filtrar y agregar las galletas molidas
Costo de receta (M P)
Naranja
Galletas de vino
se pueden decorar
colores
con mostacillas de Elasticidad de la
Montaje
Make up %
Subtotal
Costos
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
Preparar mise en place y rea de
Trabajo. Kg 0.1
Un 1
Huevo Un 1
Agregar pure de zapallo y formar una
masa lisa y homognea. Kg 0.3
Kg *
Kg 0.05
Mermelada alcayota Kg 0.15
Kg 0.15
Kg 0.05
Kg 0.05
Azucar granulada Kg 0.15
kg 0.002
Clavo de olor polvo Kg 0.001
OTROS
Lt 0.07
Naranja -ralladura un 1 1
Zapallo camote Kg 0.15
Lt 0.3 0.015
pintar con dora.
enharinada, en horno a 180C
A B C D E
Ratio de costo
Espolvorear con
azucar flor y montar
I.V.A. 19%
Precio de venta
Factor de multipl.
Se pueden pintar con
Make up%
Subtotal
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
den con buen tono
Costo de receta (M P)
Total m'
Recomendacin
dora de yema para que-
Puntos Crticos Montaje
m'
por 15 min. aproximadamente.
Uslerear la masa de 3 mm de grosor.
Cortar crculos, rellenar, cerrar y Agua
Hornear en lata enmantequilada y
Almendras almendras picadas
D: MONTAJE
Canela en polvo
con nueces picadas.
Mezclar mermelada de alcayota
C: RELLENO DE ALCAYOTA
Formar una pasta aromatizar con ralla-
dura de naranjas. Vino blanco
ABARROTES
A:MASA
Peras deshidratadas
Nueces y azucar, dar coccion en olla, mezclar con
B: RELLENO DE PERA
Azcar flor
Producto por naturaleza Proceso
OVO-LACTEOS
Moler peras y mezclar con ralladura
Harina
Cerniscar todos los ingredientes.
Margarina
Rectificar hmedad con vino blanco.
Yema
Sal
Empanadas rellenas con alcayota
Empanadas rellenas con pera
Argumentacin Tcnica
Masa brise dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
EMPANADAS DULCES
RELLENAS
pasteleria 0
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Rendimiento
Tiempo de
preparacin
Aporte
Calrico
Categora Cdigo Nombre de la preparacin
cierre y sellado del producto
control de t y tiempos de
amasado
relleno de empanadas
en plato o bandeja horneo preparacion de relleno
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
Preparar mise en place y rea de trabajo
Kg 0.05
Un 2
Yema Un 1
Aromatizar con ralladura de limon
hasta obtener una masa lisa y homognea. Harina Kg 0.4
Polvos de hornear Kg 0.005
Kg 0.13 0.05
Agua ardiente Lt 0.02
limon un 2.000
Lt 0.05
Esencia vainilla Lt 0.003
A B C D E
Ratio de costo
espolvorear con
azucar flor y montar
I.V.A. 19%
Precio de venta
Factor de multiplicacin
Make up%
Subtotal
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
Costo de receta (M P)
Total m'
Recomendacin Puntos Crticos Montaje
m'
escurrir y enfriar.
B:MONTAJE
Espolvorear calzones rotos con
azcar flor.
Agregar agua si fuese necesario.
ABARROTES
OTROS
Freir en aceite hondo a 170C,
pasar por ste un extremo del rombo.
de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro y
Agua
Formar el calzon roto ,
A:MASA
Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos
Cernir todos los ingredientes
Mantequilla
secos y juntar una yema y un huevo.
Huevo
OVO-LACTEOS
Azcar flor
Incorporar la mantequilla y amasar
Producto a base de masa seca con leudante y saborizada
Producto por
naturaleza
Proceso
calzones rotos
Argumentacin Tcnica
CALZONES ROTOS
pasteleria 0
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Rendimiento Tiempo de preparacin
Aporte
Calrico
Categora Cdigo Nombre de la preparacin
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
en bandeja con blonda
T aceite 170C amasado
coccion en aceite
U/M A B C D Total
Precio
Unitario
Precio Total
Preparar mise en place y rea de
Trabajo.
Hacer un aro con la harina y en el centro
agregar el zapallo molido, la levadura kg 0.01
kg 0.5
kg 0.002
Levadura fresca kg 0.01
lt 1
B:
OTROS
Kg 0.150
Leche Lt 0.150
A B C D
Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multipl.
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
pasteleria
Argumentacin Comercial
0
Proceso Producto por naturaleza
Picarones
A:
Cocinar el zapallo y molerlo
ABARROTES
OVO-LACTEOS
Picarones
Masa a base de zapallo, leudada y frita
Argumentacin Tcnica
Amasar agregando leche hasta formar
una masa elastica. Dejar leudar en lugar Aceite
tibio por alrededor de 40 min.
Azucar granulada
la leche a una temperatura de 30 Harina panadera
el azucar y la sal por fuera. Sal
pequeos de masa, haciendo con los
dedos un orificio al centro.
Una vez dorados, retirar y dejar sobre Zapallo camote cocido
Calentar el aceite a una temperatura de al-
rededor de 175 a 180c y agregar trozos
papel absorvente.
Tiempos por etapas m'
Total m'
Preparacion de masa Sobrefermentacion de la masa Espolvorear con azucar flor y montar Se pueden servir con almibar de
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Recomendacin
Luedado del producto control de t de aceite en plato o bandeja con blonda chancaca o espolvoreados con azucar
coccion en aceite granulada y canela en polvo
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg 0.075
el lquido de la coccin.
FRUTAS Y VERDURAS
Kg 0.35
Un 1
el lquido de la coccin del zapallo.
Kg 0.5
Kg 0.25
Kg 0.015
Kg 0.01
Polvos de hornear Kg 0.01
Canela en rama Kg 0.002
Aceite Lt 1
Frer en aceite hondo a 170C. Dejar estilar OTROS
Lt 0.5
Agregar maicena disuelta en agua fra.
Tiempos por etapas A B C D E
Ratio de costo
Total m'
Recomendacin
Precio de venta
Costo de receta (M P)
Make up% Servir tibias
I.V.A. 19%
Montaje
m'
Factor de multiplicacin
Subtotal
en pocillos
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
especies.
Una vez fritas las sopaipillas ,
caliente.
sumergirlas en la salsa de chancaca
Sal
en el centro.
Agua sobre papel secante.
B:SALSA DE CHANCACA
Hervir chancaca con agua y
Cortar crculos y hacer un corte
Zapallo
Mantener masa cubierta con plstico Chancaca
harina, sal, zapallo molido y
manteca. Dar punto a la masa utilizando
ABARROTES
para evitar que se reseque. Maicena
Masa frita en base a zapallo.
Harina
Cocer zapallo en agua con sal. Reservar Manteca
Formar una masa lisa y suave con
Zeste naranja
Cdigo Nombre de la preparacin
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
0
SOPAIPILLAS
pasteleria
Sopaipillas fritas
A:MASA OVO-LACTEOS
Producto por naturaleza Proceso
Argumentacin Tcnica
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Rendimiento
Tiempo de
preparacin
Aporte Calrico Categora
union de los ingredientes para formar
masa
Coccion en aceite
almibar de chancaca ligado
T aceite 170C
reduccion de almibar de
chancaca
U/M A B C D E
Costo
Total
Costo Porcin
Azcar granulada Kg 0.5
hervir siempre revolviendo, hasta dar punto pizca *
un 1
Lt 1
Kg 0.003
punto en una olla. Un 1
A B C D E
El bicarbonato, reduce la
posibilidad de recristalizacion
del azucar.
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
Subtotal
Factor de multiplicacin
Recomendacin
Reduccion y caramelizacion del azucar. Punto de coccion Costo de receta (M P)
Make up %
Tiempos de elaboracin min.
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos
picadas.

de leche condensada y leche evaporada. Dando Canela en rama
Naranja
* Como garnitura se sugiere la incorporacion
de frutos secos como nueces o almendras
Envasar OVOLACTEOS
Leche
* Tambien se puede realizar con partes iguales OTROS
ABARROTES
A: Llevar todos los ingredientes a una olla
Bicarbonato
Retirar del fuego y sacar la canela, zeste y vainilla. Vainilla
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo
Argumentacin Tcnica
Reduccion de leche y azucar.
Manjar
Manjar Pastelera
Argumentacin Comercial En Internet:
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin
Azucar granulada Kg 0.03 0.3
Batir las claras con los 30 grs. De azucar granulada Kg 0.2
Lt 0.1
Kg 0.4
Kg 0.2
un 8
125c. Y verter sobre las claras batidas
Kg 0.08
Prepara almibar y llevarlo a una temperatura de
125C y vaciar sobre el merengue que ya esta
y seguir trabajando, secando cuidadosamente
con un soplete a medida que se bate la preparacion
Una vez que este frio. Cortar en pequeos trozos
A B C D E
Unit.
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax Cdigo Nombre de la preparacin
Turron de mani Confiteria
Categora
Aporte
Calrico
Turron de mani
Argumentacin Comercial En Internet:
Producto a base de merengue italiano con frutos secos
Argumentacin Tcnica
ABARROTES
A:
Glucosa
Procesos de Elaboracin
Productos
ordenados por
Preparar mise en place y rea de trabajo
Calentar la miel y llevarla a una temperatura de Obleas
OVOLACTEOS
C: Claras
Agua
B: Mani
Miel
Agregar el mani tostado, a una temperatura
con la miel. Cambiar el batidor por la paleta
* optativo, moldear entre laminas de ostias
mezcla y estirar con ayuda de un uslero.
sobre una tabla con cuchillo medio golpe
Recomendacin
confitados.
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Se pueden usar variedad de frutos secos o
similar a la de la mezcla. Verter la mezcla
sobre lamina siliconada.Colocar otra silpat sobre la
Batido de las claras peratura de co-
Puntos Crticos
Make up % totalmente frio para cortar
Tiempos de elaboracin min.
Total
0
Tcnicas de la clase Montaje Costos
por otro fruto seco.
Producto tpico de la pastelera Chilena Controlar la tem- Costo de receta (M P) Esperar que el producto este
punto de almibar y miel almibar Factor de multipl.
Union de los ingredientes ccion de la miel y Subtotal Se puede reemplazar el mani
Precio de Bruto
Tostado del mani IVA 19%
% Ratio de costo
U/M A B C D E
Costo
Total
Costo Porcin
Azcar granulada Kg 0.3
Batir las claras a nieve. Kg 0.1
B: ALMBAR Kg 0.15
Preparar un almbar a 117C- 119C con vino
Lt 0.1
Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo
A B C D E
Usar termometro
para controlar
el punto del
almibar
% Ratio de costo
con el azcar desde el IVA 19%
principio. Precio de Bruto
Batido de claras a nieve un ptimo resultado. Subtotal
Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicacin
Recomendacin
Elaboracin de almbar a 117-119 C Control en la temperatura En copa o pocillo Costo de receta (M P)
observando los puntos del azcar del almbar para obtener Make up %
Tiempos de elaboracin min.
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos
Manguear en copas y decorar con nueces picadas.

vino
hasta enfriar y lograr una consistencia firme.
OVOLACTEOS
Huevos (claras)
y azcar. OTROS
ABARROTES
A: CLARAS BATIDAS A NIEVE
Nueces picadas
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo
Argumentacin Tcnica
Merengue Italiano, saborizado con vino.
Turron de Vino
TURRON DE VINO Pastelera
Argumentacin Comercial En Internet:
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
U/M A B C D E
Costo
Total
Costo Porcin
Harina kg 1
y el agua con el colorante tambien caliente kg 0.03
kg 0.5
Hornear a 170 por 15min, (hasta secar ) kg 0.375
lt 0.25 0.1
pegando una sobre otra, aplastar en caliente * *
Un 8
Kg 0.001
A B C D E
Usar termometro
para controlar
el punto del
almibar
% Ratio de costo
t de horneo IVA 19%
Precio de Bruto
un ptimo resultado. Subtotal
Controlar tiempos y Factor de multiplicacin
Recomendacin
Elaboracin de almbar a 117 Control en la temperatura Costo de receta (M P)
Elaboracion de masa seca del almbar para obtener Make up %
Tiempos de elaboracin min.
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos
Baar cada una de las capas de la masa Agua
Colorante amarillo
y cortar tibio para que no se rompa. Limon
Canela en rama
3 rectangulos iguales y pinchar. OVOLACTEOS
Manteca
B) Preparar un almibar de bola blanda (117c) OTROS
A) Formar un volcan con harina y bicarbonato ABARROTES
en el centro verter la manteca fundida, caliente
Bicarbonato
Uslerear dentro de la lata a utilizar, cortar en Azucar granulada
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo
Argumentacin Tcnica
Masa seca con almibar (dulce tradicional de Iquique)
Chumbeque
Chumbeque Pastelera
Argumentacin Comercial Fotografia
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Kg 0.1
Kg 0.1
forma de lluvia y seguir batiendo
Kg 0.1
A B C D E
Unit.
Rendimiento pax
MERENGUE FRANCS Pastelera
Argumentacin Comercial En Internet:
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Merengue Francs
Merengue Francs
Preparar mise en place y rea de trabajo
Batido de claras - En Francs
Merengue Fro Tipos de merengue - En Francs
envolvente.
ABARROTES
Argumentacin Tcnica
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
A: Batir las claras a nieve.
B: Agregar azcar granulada en
LACTEOS
C: Agregar azcar flor en forma
Tiempos de elaboracin min.
Total
0
Recomendacin
Batido de claras a nieve en crudo No batir las claras con el Costo de recet. (M P) Se debe evitar el
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos
Subtotal
azcar desde el principio.
% Ratio de costo
sobre batido
de las claras
Make up %
Factor de multipl.
Precio de Bruto
IVA 19%
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Huevos (claras)
Azcar granulada
Azcar flor
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Azcar granulada Kg 0.2
azcar, controlando que la temperatura no
Huevos ( claras ) Kg 0.1
Retirar del bao mara y batir hasta enfriar
y lograr consistencia firme.
A B C D E
Unit.
por completo.
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Argumentacin Comercial En Internet:
MERENGUE SUIZO Pastelera
Rendimiento pax
A: Juntar las claras con el azcar
Merengue Suizo
Merengue Suizo
Argumentacin Tcnica
Tipos de merengue - En Francs
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados
por naturaleza
Merengue a batido a Bao Mara
Llevar a bao mara hasta disolver cristales de
OVOLACTEOS
Preparar mise en place y rea de trabajo
ABARROTES
Costos
Tiempos de elaboracin min.
Total
0
Recomendacin Montaje Tcnicas de la clase Puntos Crticos
Costo de receta (M P)
merengue a bao mara. las claras en el bao Make up %
Subtotal
cocinen. Factor de multipl.
Precio de Bruto
Coagulacin claras: IVA 19%
60-65C
mara para que no se
Disolucin de azcar desde el principio, cociendo el Control de la temp de
% Ratio de costo
supere los 60C.
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Controlar la t
de un termometro
de la mezcla con ayuda
U/M A B C D E
Costo
Total
Costo Porcin
Azcar granulada Kg 0.4
Batir las claras a nieve.
B: ALMBAR Kg 0.2
Preparar un almbar a 117C- 119C con agua
Lt 0.15
Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo
A B C D E
Usar termometro
para controlar
el punto del
almibar
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
MERENGUE ITALIANO Pastelera
Merengue Italiano
Argumentacin Comercial
Recomendacin
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Puntos de coccin de almbar - En Francs
Merengue Italiano
En Internet:
Otros relacionados:
Coccin de azcar
Merengue con Azcar a punto de bola blanda.
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
ABARROTES
Sustancias de merengue
Tipos de merengue - En Francs
Preparar mise en place y rea de trabajo
Argumentacin Tcnica
hasta enfriar y lograr una consistencia firme.
OVOLACTEOS
OTROS
Agua
y azcar.
Huevos (claras)
A: CLARAS BATIDAS A NIEVE

Tiempos de elaboracin min.
Elaboracin de almbar a 117-119 C
Subtotal
observando los puntos del azcar
Costo de receta (M P)
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos
Make up %
Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicacin
Batido de claras a nieve un ptimo resultado.
con el azcar desde el
principio.
del almbar para obtener
Control en la temperatura
Precio de Bruto
IVA 19%
% Ratio de costo
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
A: GALLETAS DE CHAMPAA kg 0.02
kg 0.13
la harina y el cacao previamente tamizados en kg 0.15 0.06
forma envolvente,colocar en manga con bo- kg 0.075
quilla lisa,manguear sobre papel mantequilla kg 0.004
y espolvorear con azucar, hornear a 190 C.
B: PATE A BOMBE Crema lt 0.16 0.1
Hacer un almibar con el azucar y el agua yemas un 2
a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, ba- Huevos un 3
tiendo hasta enfriar,luego agregar el choco- Cobertura blanca kg 0.5
late fundido,y la gelatina hidratada y disuelta en 20 cc. de agua fria mirorir kg 0.05
a Bao Maria.
C: ARMADO Agua lt 0.035
Batir la crema a medio punto, unirla en for
ma envolvente con la mezcla anterior.
Dentro del molde, colocar las galletas
y rellenar con la mezcla de chocolate.
C. Batir la crema a medio punto, unirla en forma envolvente
D.Refrigerar por 1 hora aprox.
E.decorar con crema chantilly ychocolate.
A B C D E
Unit.
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
Batido de la crema.
control temperatura del
batido
control e hidratacion de
la gelatina
Subtotal
Factor de multiplicacin
control de temperatura del
Utilizacion del agente aglutinante. almibar. fruta y salsa o coulis Make up %
En plato, con crema, Costo de receta (M P) Coccion de las yemas con el almibar.
Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
min. Tiempos de elaboracin
Cacao en polvo
.batir los huevos con el azucar e incorporar Harina
Azucar granulada
OVOLACTEOS
OTROS
Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate
Cobertura de leche
Gelatina sin sabor
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
CHARLOTTE DE CHOCOLATE
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Argumentacin Comercial En Internet:
CHARLOTTE Repostera
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparaci
Rendimiento pax
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
A:CREMA INGLESA Kg 0.075
Un 5
Vaina de Vainilla Un 1/2
Kg 0.125
Kg 0.02
Un 3
Lt 0.25
Lt 0.25 0.2
C:MONTAJE Y DECORACIN
A B C D E
Unit.
Categora
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
Aporte
Calrico
BAVAROIS Reposteria
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Argumentacin Comercial En Internet:
Cdigo Nombre de la preparacin
Postre Semifrio a base de inglesa saborizada
Argumentacin Tcnica
ABARROTES
Azucar flor
Colapez
Hidratar y disolver el colapz, agregarlo a la crema
Bavarois de vainilla
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
suave hasta 83 * C a punto de rozas
B: CREMA
Poner la mezcla en los moldes y
LACTEOS
Cobertura de Chocolate
Preparar mise en place y rea de trabajo.
Subtotal
Total
0
Tiempos de elaboracin
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos
Uso de gelificantes (colapez o gelatina)
Factor de multiplicacin
Elaboracin crema inglesa T Coagulacin de la yema Costo de receta (M P)
Elaboracin bavarois (semifro) 80-85C Make up %
T incorporacin crema
Azcar granulada
Incorporar a la crema Inglesa suavemente.
Inglesa. Enfriar.
Yemas
Leche
Crema
Semibatir la crema de leche.
Elaborar una crema Inglesa a fuego
refrigerar hasta que tome consistencia.
Decorar con crema chantilly y filigranas de
chocolate o caramelo
20-24C
Incorporacion de colapez
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
Recomendacin
min.
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
A- MERENGUE ITALIANO kg 0.12 0.05
Hacer un merengue italiano 121C un 4
preparando un almibar a 117 y verterlo sobre
las claras batidas a nieve lt 0.002
B: SABOR
Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo
y juntar con el azucar, mezclar con merengue
C. GELIFICANTE Crema lt 0.25
Hidratar el colapez en agua fria y luego Huevos (claras) un 2
disolverlo a Bao Maria y agregarlo al me-
rengue que ya esta con la fruta.
Aromatizar con amaretto
D: SEMIBATIR LA CREMA mix de berries kg 0.140
Incorporarla en forma envolvente a la mez-
cla anterior
base+ sabor+ gelificante+crema OTROS
Agua Lt 0.06
E. Poner en moldes, refrigerar y decorar
A B C D E
Unit.
Control hidratacin
y t de adhesin gelificante a
la mezcla. Se puede utilizar
% Ratio de costo
hervir antes de usar.
cualquier fruta. Precio de Bruto
Batido claras a nieve Subtotal
IVA 19%
Elaboracion de almibar para merengue Factor de multiplicacin
Si se ocupan frutos
Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) la crema. Make up % citricos o acidos
Batido de crema Control temp y batido de Costo de receta (M P)
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Recomendacin
Tiempos de elaboracin min.
Total
0
Azcar granulada
Colapez
OVOLACTEOS
FRUTAS
Amaretto
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Mousse de frutas
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MOUSSE DE FRUTAS Repostera
Postre Semifro a base de merengue italiano
Argumentacin Comercial En Internet:
Mousse de frutos del bosque al amaretto Tcnica en fotos
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin
0
Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Kg 0.05
Maicena Kg 0.025
Luego de sacar del fuego incorporar la Cobertura bitter Kg 0.1
cobertura picada, revolver hasta homogeneizar Gelatina en polvo Kg 0.005
B: GELIFICANTE
Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces
su peso), y disolver a Bao Maria, para luego
Crema lt 0.35
Huevos ( yemas ) un 2
C: SEMIBATIR LA CREMA Leche lt 0.25
A B C D E
0
Montar sobre plato Costo de receta (M P)
decorado con salsa Make up %
Control temp fundido de frutas. Subtotal
Factor de multiplicacin
Cantidades de IVA 19%
cobertura cambian segn Precio de Bruto
% Ratio de costo tipo de chocolate.
Recomendacin
Hidratacin de la gelatina
Fundido de Chocolate a 34 Grados C de chocolate.
Batido de la crema de leche. Control en temp y batido
Total
Tiempos de elaboracin
Montaje
Coccin de la crema pastelera. de la crema.
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Costos
min.
OVOLACTEOS
incorporarla en la crema de chocolate
Incorporar la crema hacia la pastelera de choco-
late ya fria, con movimientos envolventes
Llevar a aros de pvc o metalicos forrados con mica y dar OTROS
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
golpe frio en camara, antes de desmoldar.
Azcar
A. ELABORAR CREMA PASTELERA
Mousse de chocolate Blanco Mousse de chocolate
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Mousse a base de crema pastelera saborizada
MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER Repostera
Argumentacin Comercial En Internet:
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
kg 0.1
kr 0.08
kg 0.03
lt c/n
A B C D E
% Ratio de costo
Precio de Bruto
IVA 19%
disponible
Factor de multiplicacin
Subtotal
con cualquier fruta
Coccin de salsa No reducir en exceso Costo de receta (M P)
Make up %
Total
0
Recomendacin
Tiempos de elaboracin min.
Se puede realizar
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos
A .Hervir ,todos los ingredientes azcar granulada
glucosa
Otros
agua
mixear y luego filtrar fruta
Salsa de Frutas por reduccion
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
Preparar rea de trabajo y misen place Abarrotes
Salsa de frutas
Argumentacin Tcnica
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Salsa Repostera
Argumentacin Comercial En Internet:
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
kg 0.25
Lt 0.3
kg 0.04
Ron Lt 0.03
A B C D E
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
Subtotal
Factor de multiplicacin
Elaboracion del caramelo No reducir en exceso Costo de receta (M P)
Reduccion de la salsa Punto del caramelo Make up %
Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Recomendacin
Tiempos de elaboracin min.
B) Agregar la mantequilla y licor. Enfriar Mantequilla sin sal
Otros
incorporar la crema al caramelo, revolver
y colocar al fuego para reducir y tomar Ovolacteos
punto. Crema
Preparar rea de trabajo y misen place Abarrotes
A . Elaborar un caramelo seco a rubio oscuro Azucar granulada
aparte calentar la crema y reservar
Salsa a base de caramelo y crema
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
Argumentacin Tcnica
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Salsa toffee
Salsa toffee Repostera
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
U/M A B C Total
Costo
Total
Costo
Porcin
kg 0.05
kg 0.2
Se pude aromatizar con algun licor
A B C
Unit.
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Factor de multiplicacin
IVA 19%
Subtotal
filtrado Duracion limitada Make up %
Costo de receta (M P)
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos
Tiempos de elaboracin
Total
Total
min.
0
A. Licuar todos los ingredientes y filtrar Azcar flor
para evitar oxidacion se pueden agregar gotas Frutas
de jugo de limon fruta
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Preparar misan place y area de trabajo Abarrotes
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:
Se puede preparar con la fruta disponible
Fruta mixeada, filtrada y endulzada
Coulis Repostera
Argumentacin Comercial En Internet:
Coulis de fruta
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin
0
Categora
Apor
te
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Preparar mise en place y rea de trabajo.
Un 5
Lt 0.75
aproximadamente. Enfriar.
B.Batir crema con azcar flor, Kg 0.14 0.1
hasta lograr punto chantilly. Harina Kg 0.14
Kg 0.4
C.Realizar un almbar simple y enfriar Kg 0.075
Kg 0.1
D.Cortar pias en pequeos tringulos y reservar Kg 0.005
Mermelada de pia Kg 0.2
Lt 0.2
mermelada, luego incorporar
crema chantilly, pia y nuevamente crema chantilly.

y filgranas de chocolate.
A B C D E
Ratio de costo
0
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Categora Cdigo Nombre de la preparacin Rendimiento
Tiempo de
preparacin
Aporte
Calrico
TORTA DE PIAS
tortas
Torta de Pia
Argumentacin Tcnica
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
OVO-LACTEOS
Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y pias en conserva.
Producto por naturaleza Proceso
Azcar granulada
ABARROTES
molde aro 20 , hornear a 180 C X 35 minutos
Huevos
Crema
A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre
Pia en conserva
E: MONTAJE
Azcar flor
almbar como remojo. Continuar con una capa de
OTROS
Cortar bizcocho en tres partes iguales.
Cobertura chocolate
Disponer sobre la primera capa de bizcocho
Canela en rama
capa de bizcocho (remojados con almbar).
Agua
Repetir la operacin con la segunda y tercera
Finalizar la torta espatulando con crema chantilly.
Decorar con rosetones de crema, trozos de pia
Puntos Crticos Montaje
m'
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
batido de biscocho Control de t de horneo montar en bandeja
con blonda
durazno en conserva.
I.V.A. 19%
Precio de venta
armado de torta segn
Make up%
de rellenos
Subtotal
Factor de multiplicacin
reglas de montaje
Total m'
Recomendacin
ej. Mermelada y
Esta receta sirve de
base para otro tipo
Costo de receta (M P)
batido de la crema
relleno y decorado del producto
de biscocho
batido de crema
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Un 5
Elaborar biscocho por metodo elegido. Crema Lt 0.75
Kg 0.075
Hornear a 180C por 40 min. aproximadamente. Azcar granulada Kg 0.15 0.1
Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cacao en polvo Kg 0.03
Cortar en 3 partes iguales. Cerezas sin carozo Tarro 1
Cobertura bitter Kg 0.5
B: CREMA CHANTILLY Cerezas confitadas Kg 0.05
Batir la crema fresca con azcar a Kg 0.12
Mermelada de guindas Kg 0.2
Polvos de hornear Kg 0.008
Kg 0.05
Partir las cerezas en mitades.
Lt 0.05
Lt 0.2
Hacer un almbar con agua y azcar.
Llevar a ebullicin y una vez fro agregar
el kirsch o aguardiente de guindas.
Remojar el primer disco de bizcocho
con almbar de Kirsch, espatular una capa
de mermelada de guinda, disponer cerezas en
conserva y una capa de crema chantilly.
Continuar de la misma manera hasta terminar
con la ltima capa de bizcocho.
Finalizar espatulando crema chantilly completamente.
Decorar con rosetones de crema y cerezas confitadas.
abrillantadas con mirroir.
ramas, placas o filigranas
A B C D E
(0 a 4C) y batido de la crema
% Ratio de costo
Precio de Bruto
mas conocido como Kirshtorte control t de horneado de IVA 19%
biscocho
armado de torta tipica de pasteleria alemana de la torta. Factor de multipl.
batido de la crema Subtotal al momento del relleno
blonda. Make up %
batidos de huevos para biscocho saborizado Control de la temperatura En bandeja con Costo de receta (M P)
Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Recomendacin
Tiempos de elaboracin min.
Enfriar.
E:MONTAJE
de chocolate.
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
punto chantilly y reservar.
C: RELLENO
Kirsch
mirroir
OTROS
Preparar mise en place y rea de trabajo
ABARROTES
A:BIZCOCHO CHOCOLATE
Azcar flor
relleno con mermelada, crema chantilly y cerezas.
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
En Internet:
TORTA SELVA NEGRA tortas
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Decoraciones en chocolate
Otros relacionados:
Crema Chantilly
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
D: ALMBAR Agua
Argumentacin Tcnica
Harina
Huevos
OVOLACTEOS
Argumentacin Comercial
Especialidad Alemana. Torta en base a un bizcocho de chocolate,
Torta Selva Negra
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Un 1
Formar un aro de harina previamente cernida. Un 10 8
Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, Mantequilla sin sal Kg 0.125
Manjar Kg
Amasar hasta formar una masa lisa y elstica. 1
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente,
Harina panadera Kg 0.5
Kg 0.3
Kg 0.2
Cortar discos de 20 cm de dimetro y hornear a 180C
C. REALIZAR HUEVO MOL
Batir yemas a rubans, preparar un almibar a 115C,
agregar batiendo sobre las yemas, incorporar Lt c/n 0.1
Pisco Lt 0.125
C: DECORACIN
Decorar con manjar, discos de alfajor
quebrados-molidos, merengue Italiano.
A B
Tiempos de elaboracin C D E
Unit.
delgado para
crocantes.
OTROS
Agua
durante 5 min. aproximadamente.
Huevos
Yemas
OVOLACTEOS
Almendras molidas
Azcar granulada
Enfriar.
sal y pisco.
A: MASA
cubierta con plstico, por 20 minutos.
Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor.
Rellenar torta, intercalandos discos de hojarasca, manjar
y huevo mol hasta dar con la altura deseada.
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax Cdigo Nombre de la preparacin
En Internet:
Aporte
Calrico
0 TORTA HOJARASCA torta
Categora
Argumentacin Comercial
Hojarascas
Torta Hojarasca con Manjar y Huevo mol
Argumentacin Tcnica
las almendras molidas, dar punto a bao Maria
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo
ABARROTES
Masa Seca amarilla, rellena con pasta de huevo y manjar
Total
0
blonda.
Puntos Crticos
Recomendacin
Producto tpico de la pastelera Chilena
Uslereado muy En bandeja con
Costo de receta (M P)
Tcnicas de la clase Costos
uslereado y horneo del producto Subtotal
amasado lograr piezas Make up %
sobre coccion de huevo mol
IVA 19%
coccion de huevo mol Factor de multiplicacin
% Ratio de costo
Precio de Bruto
Montaje
* como relleno tambien se suele utilizar un
merengue italiano
min.
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
A: DISCOS MERENGUE Crema Lt 0.5
Batir claras a nieve , agregar azcar granulada y Huevos ( claras ) Kg 0.3
0.5
Azcar granulada Kg 0.45
Kg 0.15
Cobertura Chocolate Kg 0.1
aproximadamente, o hasta que estn secos. FRUTAS
Kg 0.5
B:CREMA CHANTILLY CON LCUMA
y agregar la pulpa de lcumas.
Continuar batiendo hasta punto chantilly.
Montar intercalando un disco de merengue y
crema de lcumas.
Cubrir la torta con crema y alisar por completo
D: DECORACIN
Decorar con crema de lcumas mangueada,
trozos de merengue y filigranas de chocolate.
A B C D E
Unit.
temperatura y batido
de crema (0 a 4C).
Pulpa de lucumas
*Se sugiere, dependiendo la fruta, la incorporacion
min.
las superficies.
Recomendacin
LACTEOS
Semibatir las cremas
ABARROTES
Azucar flor
0
% Ratio de costo
frambuesas o chirinoya
Precio de Bruto
antes de porcionar la torta
crema vegetal
Subtotal Secado de merengues en horno
Make up %
Costo de receta (M P)
Puntos Crticos
Batido de crema
IVA 19% horneado merengues.
Factor de multipl.
En bandeja con blonda
azcar flor.
(100C).
Tcnicas de la clase Montaje Costos
Total
Tiempos de elaboracin
batido de merengue
Control temperatura
Control de
Preparar mise en place y rea de trabajo
de colapez a la crema de relleno.
Manguear discos aro 20 sobre lata con papel
mantequiila.
Secar en horno a 100C durante 1 hora
C: MONTAJE
Discos de Merengue horneado, relleno con crema-lucuma
Argumentacin Tcnica
por pure de castaas.
Se puede reemplazar la lucuma
Dar reposo en la congeladora
Torta de Merengue- Lcumas
finalmente, incorporar en forma envolvente el
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados
por naturaleza
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
TORTA MERENGUE LCUMAS torta
En Internet:
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
Argumentacin Comercial
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Preparar mise en place y rea de trabajo.
A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Kg 0.5
Un 3
Llevar a bao mara los huevos y azcar,hasta disolver
Kg 0.1
Kg 0.15
Kg 0.2
A B C D E
Azcar granulada
Categora
Cremas de mantequilla al chocolate
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA
cremas de
relleno
Cdigo Nombre de la preparacin
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Aporte
Calrico
Rendimiento
Tiempo de
preparacin
Argumentacin Tcnica
Cremas de relleno a base de mantequilla, saborizada con chocolate
0
Cremar mantequilla con azcar flor y
OVO-LACTEOS
Producto por naturaleza Proceso
Azcar flor
reservar.
Mantequilla sin sal
los cristales de azcar.
Huevos
Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mantequilla
reservada.
ABARROTES
Batir enrgicamente hasta homogeneizar.
B: AL CHOCOLATE
Cobertura chocolate
Batir y homogenizar.
Una vez realizada la crema de mantequilla, agregar
la cobertura derretida a 35C.
Puntos Crticos Montaje
m'
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
controlar tempera-
Subtotal
Make up %
Total m'
Recomendacin
Cremado de la mantequilla
Batido de los huevos a Bao Maria
IVA 19%
Costos
Costo de receta (M P)
Precio de Bruto
Fundido de la cobertura
tura de Bao Maria
Factor de multiplicacin
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
% Ratio de costo
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Preparar mise en place y rea de trabajo.
Kg 0.5
Cremar mantequilla y reservar. Un 6
Realizar un almibar a 117C-119C. Kg 0.4
Batir claras a nieve. Kg 0.005
incorporar almbar en forma de hilo.
Continuar batiendo hasta enfriar por completo.
Lt 0.2
Lt 0.05
previamente cremada.batir y homogenizar
Batir hasta homogeneizar.
A B C D E
Factor de multiplicacin
IVA 19%
Subtotal
Costo de receta (M P)
Make up %
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
Costos
Total m'
Recomendacin Puntos Crticos Montaje
m'
crema de mantequilla.
Caf
OTROS
Disolver caf en kahlua y agregar a la
Agua
C: CREMA AL CAF
Kahlua Incorporar el merengue a la mantequilla
Azcar
ABARROTES B:MERENGUE ITALIANO
Mantequilla sin sal
Claras
A:MANTEQUILLA CREMADA
OVO-LACTEOS
con sabor a caf
Producto por naturaleza Proceso
Argumentacin Tcnica
Cremas de relleno a base de mantequilla con merengue italiano
Rendimiento
Tiempo de
preparacin
Aporte Calrico
0
Categora
Cremas de mantequilla al caf
CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA
cremas de
relleno
Cdigo Nombre de la preparacin
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Precio de Bruto
cremada.
Incorporacin merengue
italiano a mantequilla
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
% Ratio de costo
Elaboracin almbar: Elaboracin merengue italiano
Aplicar tcnica de cremado de mantequilla 117-119C
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Total
Preparar mise en place y rea de trabajo.
A: MANTEQUILLA CREMADA Kg 0.3
Un 3
Lt 0.5
B: CREMA PASTELERA
ABARROTES
Una vez fra, incorporar a la mantequilla cremada. Kg 0.1
Batir y homogeneizar. Azcar flor Kg 0.05
Maicena Kg 0.05
C: CREMA A LA VAINILLA Vainilla Lt 0.005
Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar
A B C D E
0
Tiempo de
preparacin
Cremas de relleno a base de mantequilla con crema pastelera
Categora Cdigo Nombre de la preparacin
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Leche
Realizar crema pastelera..
Rendimiento
Yemas
Aporte
Calrico
Cremas de mantequilla Alemana
CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA
cremas de
relleno
Argumentacin Tcnica
OVO-LACTEOS
Producto por naturaleza Proceso
Azcar granulada
Mantequilla sin sal
Cremar mantequilla con azcar flor.
vainilla lquida u otro sabor.
Elaboracin de crema
pastelera lisa.
Puntos Crticos Montaje
Precio de Bruto
m'
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
Incorporacin de crema Factor de multiplicacin
IVA 19%
Costos
Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
% Ratio de costo
Total m'
Recomendacin
pastelera a
mantequilla cremada.
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Elaboracin crema pastelera
Aplicar tcnica de cremado de mantequilla.
Union de los ingredientes
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Total
Preparar mise en place y rea de trabajo.
A: BASE Lt 0.25
Agregar cobertura de chocolate cortada en
Kg 0.5
Homogenizar y aromatizar.
Ganache: bao de cobertura tibio y fludo Cognac Lt 0.03
con los mismos ingredientes y tcnicas
Crema Paris: preparacin en base a crema
Refrigerar y batir.
A B C D E
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Factor de multiplicacin
Al ocupar cobertura
Make up%
Subtotal
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
la cantidad de stas
se debe aumentar
Costo de receta (M P)
Total m'
Recomendacin
de leche o blanca
Puntos Crticos Montaje
m'
mencionada).
dientes y tcnicas anteriores ,refrigerar y
revolver.
Crema truffa: Utilizando los mismos ingre-
1 a 1 1/2 (utilizando la misma tcnica antes
Hervir crema, retirar del fuego
Cobertura bitter
OTROS
ABARROTES
pequeos trozos.
Producto por naturaleza Proceso
fresca y cobertura en proporcin 1 a 1 o
Crema
OVO-LACTEOS
Ganache- Trufa-Paris
Argumentacin Tcnica
Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche
Cdigo Nombre de la preparacin
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
0
Rendimiento
GANACHE
cremas de
relleno
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Temperatura de la
cobertura
Elaboracion de cremas de rellenos
Tiempo de preparacin
Aporte
Calrico
Categora
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Preparar mise en place y rea de trabajo.
Kg 0.25 0.75
Un 5 5
huevos de a poco, y los ingredientes secos
previamente cernidos.
Homogenizar . Azcar granulada Kg 0.25 0.3 0.2
Kg 0.075
Espatular sobre 9 discos de papel mantequilla Kg 0.25
aro 20. (8 para torta y 1 para decoracion). Kg 0.2
Hornear a 200C por 7 min. aproximadamente.
Deben quedadr dorados.
Lt 0.05
Kg 0.08
Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que
D: MONTAJE
con ayuda de la espatula angular.
manguear crema.
Disponer trozos de panqueques-caramelizados
A B C D E
cremada.
I.V.A. 19%
Precio de venta
Costo de receta (M P)
Make up%
Factor de multiplicacin
Subtotal con blonda
Total m'
Recomendaciones Puntos Crticos Montaje
sobre plato o bandeja
m'
batido de huevos a
espumoso.
en la superficie en forma decorativa
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
Rellenar intercalando crema y panqueques.
Cubrir completamente con crema.
ayuda de un cuchillo enaceitado.
Poner agua con azcar en una olla y hervir hasta
lograr un caramelo rubio medio.
incorporar nutella y frangelicoa a la crema de
de mantequilla. Unir bien.
endurezca, cortar en 8 partes iguales con la
Torta
OVO-LACTEOS
huevos batidos.
OTROS
nutella
Torta Dobos
Mantequilla s/sal
Huevos
Cremar mantequilla con azcar flor y agregar a
Argumentacin Comercial
Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa saborizada con nutella
TORTA DOBOS
Preparacion de caramelo
Agua
B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA frangelico
Argumentacin Tcnica
Harina
Batir enrgicamente hasta homogeneizar.
Batir huevos con azcar a espumoso sobre Bao Maria . Reservar.
C: CARAMELO
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Rendimiento
Tiempo de
preparacin
Aporte Calrico Categora Cdigo Nombre de la preparacin
Fotografia del plato montado
Batido de huevos a espumoso
batido de panqueques
Producto por naturaleza Proceso
ABARROTES
Azcar flor
A: PANQUEQUES
Cremar mantequilla con azcar. Incorporar
0
Ratio de costo
Incorporacin de
huevos a mantequilla
T bao mara para Cremado de mantequilla
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Un 6
Un 6 3
Kg 0.03 0.3
Leche Lt 0.5
ABARROTES
Kg 0.08 0.1 0.2
Kg 0.110 0.2
Harina Kg 0.09
intercalando con la harina cernida Amaretto lt * 0.02
Llevar a lata con papel mantequilla y extender con Azucar Flor Kg 0.05 0.05
espatula. Hornear a 200 por alrededor de 8 a 10 min. Kg 0.05
Lt *
Kg 0.250
Kg 0.250
Lt 0.2
D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALMENDRAS
A B
C D E
Unit.
de biscocho
Armado y decorado de la torta
Preparacion de almibar para remojo Factor de multiplicacin
Subtotal
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
relleno
tes de la crema de
Costo de receta (M P)
Cremado de la mantequilla Make up %
Tcnicas de la clase
Preparacion de crema Ligada
Control de t de horneo
Puntos Crticos Recomendacin
Montaje
con blonda Elaboracion de biscocho adicionado
sobre plato o bandeja Costos
min.
Total
0
Cortar el biscochuelo en tres partes
completamente la torta con la crema y cubrir
rellenar con mermelada, luego crema de mantequilla alemana, luego
repetir esta operacin, y alisar
Realizar un almibar con el agua, azucar granula-
con las almendras efiladas tostadas.
Elaborar crema ligada con sabor a almendras.
ARMADO:
Agua
E: REMOJO
da y amaretto, enfriar.
Union de los ingredien-
Batir a espumoso las yemas con el azucar flor a rubans
Disponer una capa de biscocho y agregar remojo
incorporar en forma envolvente hacia las yemas
Azucar granulada
INCORPORAR ALMENDRAS MOLIDAS.
OTROS
incorporar la mantequilla derretida fria y las almendras
molidas.
el azucar flor y mezclarla con la crema ligada ya fria.
Almendras efiladas
B: CREMA LIGADA
A: Biscocho Gioconda Yemas
Maicena
C: CREMAR LA MANTEQUILLA JUNTO CON
Esencia de almendras
mermelada damasco
Mantequilla sin sal
Aparte batir las claras a nieve con el azucar granulada
Torta Pompadour Moka
Almendras molidas
Prepara mise en place y area de trabajo. OVOLACTEOS
claras
Otros relacionados:
de mantequilla Alemana saborizada con almendras Separar claras y yemas
Argumentacin Tcnica
Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con crema
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados
por naturaleza
Torta Pompadour torta
Genoise
Argumentacin Comercial En Internet:
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Kg 0.6
un 6
un 5
Cobertura chocolate Kg 0.5
Kg 0.180 0.4 0.1
Kg 0.005 0.005 0.005
Kg 0.180
B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAF Lt 0.05
Elaborar crema de mantequilla Italiana en base Mermelada frambuesas Kg 0.250
a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada. Kg 0.005
Lt 0.170 0.2
Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes.
Espatular con crema de mokka la superficie
A
Tiempos de elaboracin B C D E
Montaje
sobre plato o bandeja Unit.
de horneo de biscocho con blonda
Preparacion de merengue italiano
Armado y decoracion de torta
Continuar hasta terminar con las capas
Agregar almbar, mermelada y crema de mokka.
Mantequilla sin sal
Huevos
Claras
Harina
C:ALMBAR
de manera uniforme. Manguear la superficie
% Ratio de costo
Corte de bizcohuelo Precio de Bruto
Elaboracion Almbar para remojo.
Total
0
Tcnicas de la clase
Cremado de la mantequilla
Factor de multiplicacin
Control de temperatura
Costos Recomendacin
Armado y relleno de torta
IVA 19%
Subtotal
Batido de huevos para biscocho
Control de temperatura
Costo de receta (M P)
Make up % de almibar para merengue
Agua
min.
Puntos Crticos
Decorar con cobertura rallada.
Preparar mise en place y rea de trabajo
ABARROTES
A: BIZCOCHO
170C por 40 minutos aproximadamente.
enmantequillado y enharinado en horno a
Hornear en molde aro 20 previamente
Elaborar almbar con agua, caf y azcar.
OTROS
Saborizar con caf.
Elaborar bizcocho por mtodo directo.
Saborizar con caf.
Azcar granulada
Caf instantaneo
E: DECORACIN
D: MONTAJE
Llevar a ebullicin, enfriar y agregar licor.
de bizcocho.
kahlua
Polvos de horneo
Separar claras y yemas Torta de biscocho saborizado , relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe.
OVOLACTEOS
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados
por naturaleza
Moka
Torta Mokka Genoise
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Argumentacin Comercial En Internet:
TORTA MOKKA torta
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Preparar mise en place y rea de trabajo.
A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Un 5
Lt 0.4
Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien. Kg 0.25
Incorporar todos los ingredientes secos
previamente cernidos. ABARROTES
Homogeneizar. Kg 0.25
Kg 0.05
Espatular sobre discos de papel mantequilla Harina Kg 0.225
aro 20. Kg 0.005
Hornear a 200C por 5 min aproximadamente. Kg 0.025
Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Kg 0.6
papel hacia arriba. Kg 0.2
Mazapan Kg 0.2
B:ALMBAR
Hervir agua con azcar. Lt 0.1
Lt 0.01 0.05
hasta disolver por completo la cobertura.
Refrigerar y revolver de vez en cuando.
Espatular, de manera alternada crema truffa
Alternar con discos de mazapan
la palabra "TRUFFA" .
A B C D E
Ratio de costo
Elaboracin de panqueqes con batido 4/4. T y tiempo de horneo de
Elaboracin cremas de relleno: Ganache y Truffa. panqueques.
de crema truffa y ganache.
Relleno y espatulado de crema
Textura lisa y homognea
Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Total m'
Recomendaciones
I.V.A. 19%
Precio de venta
Puntos Crticos Montaje
m'
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
D. RELLENO Y MONTAJE
Una vez fro, agregar cognac.
Baar con ganache y escribir con cornet
entre cada capa para mantener la estructura.
Hervir crema y retirar del fuego.
Remojar panqueque con almbar.
Mermelada frambuesas
OTROS
Agua
Agregar cobertura finamente picada y revolver
Disponer disco dentro de molde, retirar papel.
Cognac
o mermelada de frambuesas, presionando
Aromatizar con licor.
Cacao amargo
Azcar flor
Margarina horneo
Cremar margarina con azcar flor.
Huevos
Crema
Polvos de hornear
Cobertura bitter
Azcar granulada
C: CREMA TRUFFA
TORTA DE TRUFFA
Argumentacin Tcnica
Torta Panqueque Truffa
OVO-LACTEOS
Aporte Calrico
torta
Producto por naturaleza Proceso
Nombre de la preparacin
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa.
Rendimiento
Tiempo de
preparacin
Categora Cdigo
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Preparar mise en place y rea de trabajo.
A: BATIDO 4/4 Kg 0.250 0.05
Un 5 6
y ralladura de naranjas, agregar los huevos de a Un 2
uno, luego incorporar los ingredientes secos
previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla ABARROTES
Espatular, el batido sobre discos de papel Kg 0.250 0.1
mantequilla aro 20 y llevar a horno precalentado Kg 0.2 0.4
a una temperatura de 200C, por alrededor de Harina Kg 0.250
4 a 6 min. Lt 1
Kg 0.08
Lt 0.02
Kg 0.005
Naranjas confitadas Kg 0.150
, al momento de sacar del fuego Almendras molidas Kg 0.2
Un 1
ARMADO
Disponer un disco de panqueque dentro
de un molde de torta y espatular crema de naran-
jas, disponer otro disco y repetir, agre-
gando en algunas capas, trozos de naranjas Agua lt 0.2
D.PINZADO DE ALMENDRAS
Pelar las almendras y moler, preparar un almbar
a 105C, con el agua y el azcar, agregar las
A B C D E
Ratio de costo

Precio de venta
I.V.A. 19%
Montar en plato o bandeja con blonda
Factor de multiplicacin
Elaboracin crema ligada con maicena. panqueques.
Elaboracin de panqueqes con batido 4/4.
Preparacion pinzado de almendras grumos en crema ligada
Recomendacin Tcnicas de la clase
T y tiempo de horneo de
Claras
FRUTAS
Naranjas
OTROS
almendras y cocinar durante 5 minutos, retirar,
abundante azcar flor y pinzar
esparcir sobre la torta y espolvorear con
Azucar flor
Producto por naturaleza
Argumentacin Tcnica
Mantequilla sin sal
Proceso
OVO-LACTEOS
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Fotografia del plato montado
Torta Panqueque Naranjas
Huevos Cremar la mantequilla con el azucar granulada
confitadas, picadas,. Dar altura requerida
Azucar granulada
Jugo de naranjas
Maicena
agregar la mantequilla y el licor. Enfriar
0
Nombre de la preparacin Cdigo Categora
Costo de receta (M P)
Argumentacin Comercial
Licor de naranjas
Polvos de hornear
B: CREMA DE NARANJAS
Realizar crema de de naranjas, igual que la cre-
Rendimiento
TORTA DE NARANJAS
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Subtotal
Total m'
Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y pinzado de almendras
ma pastelera, reemplazando la leche por jugo
entibiar revolviendo y agregar las claras batidas
a nieve y cocinar a fuego suave hasta espesar
Make up%
Puntos Crticos Montaje
m' Tiempos por etapas
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Margarina Hoja Kg 0.35
Formar un aro con la harina y Margarina Horneo Kg 0.03
Harina Panadera Kg 0.5
Kg 0.005
una masa elstica y lisa.
Lt 0.25
Con la masa formar un rectngulo dos veces
mas ancho que la margarina y 2 cms ms
Poner la margarina en un costado de la masa
Uslerear en forma rectangular y realizar la
primera vuelta simple, poniendo la mitad de
extremos de la masa sobre si misma y luego
A B C D E
Unit.
trabajarse en fro.
Agua
OTROS
poner una sobre otra.
Hornear a 200-220C sobre lata limpia.
Reposar y alternar vueltas hasta terminar.
Reposar por 20 minutos.
(Tiempo de coccin vara de acuerdo
B: EMPASTE
y realizar vuelta doble: doblar los dos
la masa sobre la otra.
Descansar 10 minutos
y luego taparla y cerrar bien.
Vueltas
Empaste
Amasado
Tratamiento masas hojaldradas
Tcnicas de la clase
largo hacia arriba y hacia abajo.
Estirar la masa y cortar segn uso deseado.
% Ratio de costo
Corte IVA 19%
control t de horneo Coccin
Factor de multiplicacin
Precio de Bruto
Materias primas
Subtotal
la fuerza de la harina. Make up %
Recomendacin
Las vueltas dependen de Costo de receta (M P)
Puntos Crticos Montaje Costos
pinchar la masa antes de hornear
min.
Total
0
Tiempos de elaboracin
al producto a realizar).
Refrigerar 20 minutos.
Sal
Preparar mise en place y rea de trabajo
ABARROTES
y al centro disponer el agua fra y la sal.
A: MASA
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
Masa mil Hojas
OVOLACTEOS
margarina de horneo y amasar hasta lograr
Una vez formada la masa, agregar la
Masa de hoja
Hojaldre
Empaste de la masa de hoja
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Argumentacin Comercial En Internet:
HOJALDRE Pastelera
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Margarina horneo Kg 0.025
Margarina de hoja Kg 0.35
jamon acaramelado Kg 0.2
harina panadera Kg 0.5
Kg 0.005 *
kg *
Lt 0.25
A B C D E
Unit.
para obtener buen
desarrollo de hojas
Dar vueltas correspondiente. Reposar en frio.
Estirar 0.5 cm de grosor y cortar segn instrucciones
IVA 19%
Costos
Agua
en la masa. % Ratio de costo
dulces o saladas.
Coccin Precio de Bruto
Corte
ser rellenado
Vueltas Control T de horneo Factor de multiplicacin
Empaste
con preparaciones
Corte con cuchillo afilado. Subtotal
Recomendacin
Este tipo de
Amasado a la fuerza de la harina. Make up %
Tratamiento masas hojaldradas
productos puede
Tcnicas de la clase
Total
0
Tiempos de elaboracin min.
N de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P)
Puntos Crticos Montaje
rellenos dulces.
como pastelera de choclo, mariscos o
*Se pueden usar variedad de rellenos
una masa elstica y lisa.
Empastar utilizando el mtodo elejido.
Llevar a horno a 200, hasta gratinar.
totalmente seca .
OTROS
C: RELLENO
Rellenar con jamon picado y bechamel
del profesor.
Masa de Mil hojas con rellenos salados y dulces
y al centro disponer el agua fra y la sal.
Sal
Dejar reposar en fro por 20 min.
A: MASA
OVOLACTEOS
pimienta
ABARROTES
Pastelera
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo.
Argumentacin Tcnica
Hacer masa de hoja
Voul au vent Dobleces de masa de hoja
Tiempo de
preparacin
Formar un aro de harina
Llevar a horno a 200, hasta que este la masa
la margarina y amasar hasta formar
B: EMPASTE
Una vez formada la masa agregar
Rendimiento pax
Argumentacin Comercial En Internet:
VOL AU VENT
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Margarina Hoja Kg 0.35
Margarina Horneo Kg 0.025
Queso mozzarella Kg 0.250
Harina Panadera Kg 0.5
Kg 0.01
Lt 0.25
vueltas requeridas
A B C D E
Unit.
para obtener buen
desarrollo de hojas
IVA 19%
Factor de multipl.
en la masa. % Ratio de costo
Coccin Precio de Bruto
Total
0
Subtotal
Recomendacin Costos
Vueltas Control T de horneo
Corte
Empaste Corte con cuchillo afilado.
Costo de receta (M P)
Tiempos de elaboracin min.
Amasado a la fuerza de la harina. Make up %
Tratamiento masas hojaldradas N de vueltas de a cuerdo
hmedas y hornear a 200C por 30 minutos.
Disponer las empanadas sobre latas
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje
Empastar por metodo a eleccion y dar las
Estirar la masa y cortar crculos del
OTROS
diamentro deseado, pintar con dora,
C: MONTAJE
Agua
ABARROTES
y al centro disponer el agua fra y la sal.
Una vez formada la masa agregar
B: EMPASTE
la margarina y amasar hasta formar
Dejar reposar en fro por 20 min.
Sal
OVOLACTEOS
A: MASA
Argumentacin Tcnica
Preparar mise en place y rea de trabajo
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
Argumentacin Comercial En Internet:
EMPANADAS DE QUESO Pastelera
Masa de hoja
Hojaldre con queso
rellenar con queso y cerrar bien.
Masa mil Hojas con rellenos salados
Formar un aro de harina
una masa elstica y lisa.
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Un 3
kg 0.350
margarina de horneo Kg 0.03
Manjar pastelero Kg 0.5
leche Lt 0.5
Lt 0.2 0.1
crema vegetal 0.2
Harina panadera kg 0.5
kg 0.1
cortar con cortapastas. maicena kg 0.05
B- Elaborar crema pastelera esencia de vainilla Lt 0.005
cobertura bitter kg 0.2
C- Batir cremas a punto chantilly sal kg 0.005
Lt 0.250
Tiempos de elaboracin A B C D E
Unit.
Formar un aro de harina
A: MASA
Rellenar torta intercalando capas de crema
pastelera, manjar y chantilly
Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
min.
Total
0
Montaje Costos Recomendacin
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo
Crema
ABARROTES
OVOLACTEOS
Hojarascas
Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica
Torta de hojaldre
Argumentacin Comercial En Internet:
TORTA MIL HOJAS
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Torta
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
masa hojaldrada con relleno de crema ligada, manjar y chantilly
decoracion de producto
grumos crema ligada
batido crema chantilly
sobrebatido de chantilly
Puntos Crticos
IVA 19%
En bandeja con
blonda.
t de horneo
amasado
elaboracion de crema ligada
% Ratio de costo
vueltas -dobleces
Precio de Bruto
Factor de multiplicacin
Dejar reposar en fro por 20 min.
la margarina y amasar hasta formar
otros
Una vez formada la masa agregar
empaste y dobleces
uslereado
Tcnicas de la clase
uslereado y horneo del producto
Estirar y dar coccion a 200 por 10 a 15 min
Yemas
margarina de hojaldre
y al centro disponer el agua fra y la sal.
luego bajar la t a 180 hasta secar la masa Azcar granulada
Agua
D-Cubrir superficie con ganache en forma decorativa
una masa elstica y lisa.
Manguear crema chantilly o manjar.
Empastar por metodo a eleccion.
Dar las vueltas correspondientes segn instrucciones