Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos UCR MICIT - MAG

TALLER DE ASISTENCIA TCNICA Y CAPACITACIN APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DEL COCO

Panam 23 27 de Julio del 2001

Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Este material ha sido elaborado a solicitud de PROMER por el Ing. Wilfredo Flores del Valle, Ingeniero en Industrias Alimentaras y especialista en Agroindustria Rural. Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica. Material utilizado como gua metodolgica y de contenidos para el Taller de Asistencia Tcnica y Capacitacin Aprovechamiento Agroindustrial del Coco, ejecutado por PROMER para el Proyecto FIDA Desarrollo Rural Sostenible en las Provincias de Cocl, Coln y Panam, TRIPLE C, 23 27 de Julio del 2001, Panam. El texto y diseo es responsabilidad del autor, los derechos para la reproduccin y publicacin son de PROMER

Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Autor:

Ing. Wilfredo Flores Del Valle

Edicin y supervisin tcnica: Waldo Bustamante Diseo de la coleccin: Mariana Babarovic Ilustraciones: Jos Maturana Registro de Propiedad Intelectual N En trmite I.S.B.N. En trmite PROMER c 2001.

Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Presentacin El presente Manual constituye un aporte del Programa de Apoyo a la Microempresa Rural de Amrica Latina y El Caribe (PROMER FIDA-IICA), al desarrollo de la microempresa rural. Esta inciativa se inserta dentro de la estrategia del PROMER, de desarrollar en forma continua, permanente y sistemtica instrumentos prcticos que puedan ser de fcil utilizacin para los microempresarios rurales, como tambin para los tcnicos que realizan actividades de apoyo al sector rural, con el fin de fortalecer e incrementar sus capacidades empresariales, y con ello, elevar sus niveles de competitividad y lograr avances en el proceso de desarrollo y consolidacin de los negocios rurales. PROMER, consciente del exigente escenario que enfrentan las microempresas rurales, se ha comprometido en el desarrollo de una plataforma de apoyo en los mbitos de la Informacin, la Asistencia Tcnica y la Capacitacin para este sector. PROMER agradece a los autores su contribucin al conocimiento y a la generacin de buenas prcticas empresariales para consolidar a este importante contingente de emprendedores, que con su esfuerzo permanente, generan empleo e ingresos en nuestro sector rural, y con ello, ayudar a disminuir el flagelo de la pobreza rural. Esperamos que este material contribuya a este propsito. Equipo PROMER

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Indice I II Presentacin. Introduccin a la Agroindustrializacin en el mercado rural. 2.1 2.2 2.3 2.4 III El suministro de Materias Primas Procesamiento Agro Industrial Comercializacin Gestin Comercial

Pgina

Principios Generales de Alteracin y Conservacin de Alimentos. 3.1 3.2 3.3 3.4 Accin a los Microorganismos Contaminacin de los Alimentos La Accin de las Enzimas Factores Externos

IV

Principios de Higiene y Sanidad industrial. 4.1 4.2 4.3 Higiene Personal Higiene de Instalacin de Equipos Control de Plagas y Roedores

Mtodos Generales de Aprovechamiento del Coco. 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 El Fruto La Semilla Uso integral de Cocotero Manejo Pos cosecha del Coco Aprovechamiento de la Cscara del Coco Uso de los Cascos Utilizacin el Agua de Coco

VI

Mtodos Generales de Aprovechamiento de la nuez 6.1 Coco deshidratado 6.2 Extraccin de Aceite de Coco 6.3 Leche de coco y Productos Derivados 6.4 Otros Productos del coco

Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

I.

Presentacin
La nueva agroindustria rural, esta basada en el conocimiento y en la educacin del

recurso humano rural, a travs de una educacin formal y no formal con contenidos ms prcticos, mas tiles y relevantes a las necesidades de la agroindustria y montados para dar respuesta a las nuevas tendencias del mercado que exige productos sanos, estables y confiables, con una calidad uniforme y verificable, de tal manera de eliminar el falso concepto de que en el rea rural no se puede producir productos de calidad y confiables. Lo anterior, solo se podr lograr si los organismos de apoyo orientan las actividades de capacitacin hacia la introduccin de tecnologas apropiadas y de bajo costo y de acuerdo a las nuevas exigencias de las agroindustrias y del mercado. Por ello el Programa de Apoyo a la Microempresa Rural ( PROMER IICA FIDA) en conjunto con el Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ( CITA UCR) implementa este Taller de Asistencia Tcnica y Capacitacin Aprovechamiento Agroindustrial del Coco, cuyo objetivo principal es proveer conocimientos sobre el aprovechamiento del coco (Cosos nucifera L.) en la obtencin de producto de alta calidad tecnolgica y sanitaria, que permita introducir los productos elaborados en un mercado globalizado y de alta competitividad. El presente documento resume en primer lugar los productos que se pueden obtener del cocotero, y un segundo lugar las metodologas para obtener los productos tradicionales con mayor valor agregado y muy comercializables.

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II.

Introduccin a la Agro Industrializacin en el Medio Rural

El trmino Agroindustrializacin implica el manejo, la conservacin y la

transformacin de los productos provenientes de la agricultura, la ganadera, la pesca y el sector forestal. Todos estos sectores estn y se desarrollan en el rea rural, y por ello muchas instituciones internacionales y nacionales han orientado sus esfuerzos en el desarrollo de tecnologas a pequea escala, mejorando las metodologas artesanales en busca del mejoramiento del manejo poscosecha y la tecnificacin del procesamiento para mejorar las condiciones de vida de las poblaciones rurales. La promocin y el desarrollo de pequeas empresas agroindustriales en el medio rural genera muchos beneficios, eleva el valor de la produccin primaria, genera empleo, evitando las migraciones del campo a la ciudad, sobre todo de hombres y mujeres jvenes y mejora el nivel de nutricin y alimentacin de sus poblaciones. En las condiciones actuales en el que se desenvuelven las agroindustrias, se ve como una alternativa viable la generacin y el apoyo a las micro y pequeas empresas productivas semiindustriales, en donde se apoye no solo la parte tecnolgica, sino en los pilares en los cuales descansa el desarrollo agroindustrial. 2.1 El suministro de Materias Primas. Un sistema eficaz de suministro de materias primas va a depender de cuatro condiciones: Calidad necesaria y aceptable. La calidad la determina la aceptacin del producto dentro del procesamiento, por ello se dice que la calidad de la materia prima debe estar relacionada con los objetivos propuestos en el procesamiento como el rendimiento industrial y la proteccin del consumidor como la sanidad del alimento tanto desde el nivel microbiolgico como en el nivel de uso de agroqumicos. Cantidad adecuada. La agroindustria tiene una capacidad dada de produccin, por lo tanto el volumen de materia prima deber ser de acuerdo a esa capacidad de produccin, de lo contrario generar costos elevados de almacenamiento y prdidas de calidad y rendimiento industrial. 7

Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Suministro oportuno. Normalmente se requiere que las materias primas lleguen a la planta al inicio de las operaciones, pero en el medio rural es necesario tener en cuenta las condiciones climticas de la zona y las costumbres de sus pobladores cuando la operacin de una agroindustria depende de una cosecha en horas apropiadas y de un manejo poscosecha adecuado. Costo razonable. La materia prima debe de dar un adecuado nivel de beneficio econmico a ambas partes, al productor y al agroindustrial, si esto no se cumple, tarde o temprano el sistema no funciona. 2.2 Procesamiento Agroindustrial. Para poder procesar, es necesario tener una infraestructura bsica, en donde se tengan las facilidades apropiadas, tales como: Suministro de energa elctrica y agua adecuada. Una planta procesadora adecuada a sus necesidades. Facilidades apropiadas para procesar y eliminar desechos slidos y aguas residuales. Equipamiento bsico de acuerdo a las necesidades. Mano de obra agroindustrial. 2.3 Comercializacin. No se debe comenzar una agroindustria sino se tiene con mercado seguro y conocido para vender sus productos con ganancia. En el mbito rural se debe pensar en la comercializacin en ferias regionales y en comunidades cercanas. Otro segmento muy importante para la produccin es el sector turstico, ya que estos productos tienen un atractivo especial para turistas y los habitantes de comunidades de mayor desarrollo. Se debe tener en cuenta que para una comercializacin abierta, es necesario que el producto tenga una certificacin de calidad y de salud. Los permisos de funcionamiento emitidos por instituciones regentes son indispensables para poder comercializar.

Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco A esto hay que agregar que se debe tener un sistema de venta o estrategia de venta que considere: Tipos de envase y presentaciones. Sistemas de control y certificacin de calidad. Distribucin oportuna y continua. Una buena relacin con el cliente. 2.4 Gestin Comercial No se puede desarrollar una agroindustria sin la ayuda de una gestin que articule los tres pilares anteriores. La produccin agroindustrial deber estar complementada por una buena gerencia administrativa, un sistema financiero eficiente y un manejo de controles y registros en todos los niveles que informe y retroalimente a la produccin. Si logramos que estos cuatro pilares en los cuales descansa la agroindustrializacin funcionen adecuadamente, podremos tener la garanta que estamos fomentando el desarrollo de nuestras comunidades rurales, de lo contrario se estar creando falsas expectativas y fracasos que hacen que nuestros pobladores tengan cada vez menos confianza en este tipo de actividades. Por otro lado, tampoco se obtienen logros si es que los grupos de pequeos productores, esperan que todo venga de las organizaciones de apoyo (gobierno, ONGS, etc.). Se requiere un cambio de la actividad del poblador rural, que reemplacen la pasividad por el protagonismo. Por lo tanto, las actividades de desarrollo rural, darn fruto en la medida en que todos los participantes trabajemos con ese objetivo, cada uno con lo mejor que tiene y todos en busca de mejores condiciones de vida para el poblador rural, su familia y su comunidad.

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III. Principios Generales de Alteracin y Conservacin de Alimentos

Por qu se deterioran los alimentos? La causa principal es: 3.1 Accin de los microorganismos.

3.1.a Crecimiento de los microorganismos Todos los organismos tienen la caracterstica de que se pueden reproducir cada 20 min. De este modo, despus de 20 horas, un solo microorganismo es capaz de originar Lgicamente para que puedan crecer necesitan, como nosotros, algunas cosas que son necesarias e indispensables para su desarrollo: Alimento disponible en cantidad y calidad. Temperatura adecuada Humedad que les sea favorable. Oxgeno para los aerobios, si no hay los anaerobios se sienten bien. Con estas condiciones, el desarrollo y crecimiento de los microorganismos ser vertiginoso y comenzar a producir alteraciones donde crezcan. Si todos los microorganismos cuentan con todas esas ventajas para crecer y 1070 millones de ellos.

reproducirse, pueden llegar antes que nosotros a los alimentos Crecer y reproducirse en enormes cantidades.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Producir desechos venenosos y malolientes o simplemente deteriorar o descomponer el alimento.

Si una persona come un alimento contaminado con una cantidad grande de microorganismos patgenos, stos pueden provocarle una intoxicacin o una infeccin. En especial, los alimentos contaminados van a producir enfermedades del sistema digestivo.

...Y entonces iremos a parar a:

Servicio Sanitario 3.2 Contaminacin de los Alimentos.

Hospital

Los microorganismos, por su tamao y por su naturaleza, se encuentran en casi todas partes: Aire Agua Polvo

En nuestro cuerpo estn presentes: 11

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Nariz

Boca

Manos Pelo

Equipos y Utensilios

Roedores

Insectos

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 3.3 La Accin de las Enzimas. Esto significa la autodestruccin de los alimentos o el deterioro natural de ellos. Todo organismo vivo cuando deja su sistema natural sufre procesos de transformacin natural en el caso de las frutas y hortalizas, la respiracin y transpiracin mejoran o deterioran la calidad comercial y/o industrial. 3.4 Factores externos. El medio ambiente (agua, luz, oxgeno, radiacin, etc.) puede producir alteraciones o cambio en los alimentos tales como coloraciones oscuras o no adecuadas, oxidaciones y rancidez.

Cmo podemos neutralizar o reducir la accin de los microorganismos?

1. Impidiendo que lleguen a los alimentos. 2. Reduciendo su crecimiento y actividad. 1. Destruccin de los microorganismos capaces de producir intoxicacin alimentaria y el deterioro de los alimentos. Proceso 1. Pasteurizacin Principio involucrado Coagulacin de las protenas y neutralizacin de las enzimas microbianas o vapor. 2. Esterilizacin para alimentos muy cidos. 3. Esterilizacin para alimentos no cidos. 4. Irradiacin Produccin de iones mortferos a los Vapor a Presin (115 121 C) Agua hirviendo (100C) utilizando agua

microorganismos. 2. Disminucin del Crecimiento y actividad de los microorganismos.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Proceso 1. Secado y Deshidratacin Principio Involucrado Reduccin las enzimas. 2. Congelacin No hay energa indispensable para las drstica de agua impide el

crecimiento de microorganismos y la accin de

reacciones bioqumicas. 3. Salado Secado osmtico, falta de tracin de solutos. 4. Azucarado Secado osmtico, falta de tracin de solutos 5. Fermentacin El cido coagula las protenas de los microorganismos. 6. Encurtido La sal y el cido coagulan las protenas de los microorganismos. 7. Ahumado Componente qumico microorganismos. 8. Preservantes Productos qumicos que afectan el lismo microbiano. Podemos decir, entonces, que el principio bsico en que se basa la preservacin de los alimentos consiste en la creacin de ambientes desfavorables para el crecimiento de los microorganismos. Y la mejor manera de controlar la actividad microbiana es combinar dos o ms factores que impidan el crecimiento. Por ello, en la actualidad se utilizan metodologas llamadas factores combinados: tecnologas de barreras, que utilizan factores de stress para los microorganismos que impiden su crecimiento. 3.5 metaboque acta contra los agua y concenagua y concen-

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IV. Principios de Higiene y Sanidad Industrial

La mejor manera de lograr y mantener su mercado es tener una buena calidad de sus productos. Hay muchos factores que contribuyen para lograr productos de buena calidad, entre ellos estn todas las medidas de sanidad que se deben tomar para producir un alimento que sea sano y de buena conservacin. Los factores ms importantes son: Higiene personal Buena higiene de instalaciones y equipo Control de plagas y roedores 4.1 Higiene personal Los alimentos se pueden contaminar cuando no se siguen normas correctas de higiene antes, durante y despus su elaboracin. Por ejemplo: Cuando se habla sobre ellos. Cuando se manipulan con las manos Cuando no hay higiene ni limpieza de equipos. Por ello solo manteniendo estrictas normas de higiene podemos combatir a los microorganismos y evitar la contaminacin de alimentos. Todas las personas que manejan alimentos, ya sea en la casa, en la industria rural, en pulperas o supermercados, en sodas, etc., deben tener buenos hbitos de higiene, debido a que de ellos depende la salud de todos los consumidores. Algunos buenos hbitos de higiene son: La ropa de trabajo debe estar limpia y en buen estado.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Lvese bien las manos despus de usar el servicio sanitario, tocarse el cabello, juntar cosas del suelo, tocar dinero, de estar en contacto con equipos, aceites o combustibles

Nunca coma en el rea de trabajo. Las uas debern estar limpias y recortadas, sin esmalte o pinturas y no se debe usar maquillaje

Cuando manipule alimentos, no hable ni estornude.

Anillos, pulseras, relojes, cadenas, no deben usarse mientras trabaje con alimentos.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Y recuerde.... Existen ciertas costumbres que se deben eliminar: Hurgarse la nariz, boca y alrededores. Arrancarse granos o extirparse espinillas. Estornudar o tose sobre los alimentos. Comer en el rea de Trabajo. Escupir. Dejar basureros destapados. Dejar sucios los equipos. Juntar producto del suelo, piso y revolverlo con el que est en las mesas o palanganas. Guardar en la planta otro tipo de maquinaria que no sea de alimentos. Adems de los hbitos personales de higiene, es importante mantener el rea de trabajo limpia, al igual que los equipos, utensilios y muebles.

SIGAN ESTOS CONSEJOS Y OBTENDREMOS ALIMENTOS SANOS.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 4.2 Higiene de Instalaciones y Equipos La buena higiene comienza en el entorno de la planta, que deber estar libre de malezas y malos olores. Los pisos y paredes debern ser lavados todos los das despus de los procesos. Los equipos debern permitir que se pueden desarmar totalmente y no tendr esquinas o fisuras. Los equipos se lavan y se higienizan antes y despus de cada proceso. Se deber usar abundante agua potable, jabones y cepillos para lograr la remocin total de restos de producto. 4.3 Control de Plagas y Roedores Las moscas y otros insectos representan un peligro para la industria de los alimentos, por ello la infraestructura, o sea el edificio o planta, no deber permitir la entrada de insectos y/o aves, para ello se colocarn cedazos mosquiteros en todas las ventanas y aberturas y se tendr doble puerta en todas las entradas (puertas). Se debe mantener un programa de fumigacin peridica para evitar las plagas. Los roedores, en especial las ratas, son un riesgo muy alto para la industria de alimentos, de igual manera que en las plagas las aberturas y agujeros de desages, conductos de aire y cables elctricos debern estar protegidos o sellados. Se debe mantener un programa de control de roedores basado en el uso de sebos y venenos.

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V. Mtodos Generales de Aprovechamiento del Coco

El cocotero (cocos nuciferaL.) el rbol de la vida, el rbol de los mil usos, es la ms importante de todas las palmeras, su fruto, hojas y madera proporcionan a muchos miles de pobladores rurales, alimento, bebidas, combustible y alojamiento. El fruto del cocotero, el coco, es la nuez ms importante del mundo, sin embargo, en verdad el coco es una drupa; su color, forma y tamao dependen de la variedad, en el comn, el coco pesa entre 1 y 1.5 Kg, es de forma ovoide y en un corte transversal, se presentan las siguientes partes: 5.1 El Fruto 1. Una epidermis lisa y crea. 2. Un mesocarpio fibroso castao. 3. Un endocarpio leoso negrusco, muy duro o cscara. 5.2 La Semilla

1. Un tegumento seminal, fina pelcula castao rojiza adherida fuertemente a la cscara. 2. Un albumen blanquecino brillante, de 1 a 2 cm de espesor que suministra el aceite de coco. 3. Un lquido opalescente, llamado agua de coco. 4. Un embrin derecho, alojado en el albumen bajo como de los tres poros germinativos de la nuez.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco En las figuras se presentan una serie de productos que pueden elaborarse a partir de las partes de la nuez del coco. El tejido grueso que la rodea constituye una masa fibrosa llamada bonete, que sirven para obtener fibras y de all se pueden tejer en cuerdas, usarse de relleno y en tapiceras, de la cscara se puede esculpir toda clase de complicados y hermosos objetos. Tambin se puede convertir en un excelente carbn vegetal y de all carbn activado. La nuez como tal, contiene una gran cantidad de agua que es una bebida refrescante de alto valor nutritivo. El albumen de la nuez o carne del coco, es el principal producto industrializado del coco, de ella se obtiene el coco rallado deshidratado, copra y posteriormente aceite y la leche de coco.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 5.3 Uso integral del Cocotero 1. Madera de tronco Construcciones Rollizos Postes de energa elctrica y telgrafos Postes para cercas Tableros de partculas Pasta y papel Carbn vegetal Lea Cultivo de setas comestibles Abono 2. Yema o corazn apical del tallo En ensalada o cocinada (3% almidn, 5-6% azcares, principalmente sacarosa), palmito o ensalada de millonario. 3. Races Contienen una sustancia contra la diarrea. 4. Hojas secas Techumbre Cestas Sombreros Esteras Cortinas Abono Casas Puentes Establos para ganado Acueductos

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 5. Pecolos hojas Postes de cercas Bastones Escobas Agujas Alfileres Anzuelos Abono 6. Yemas foliares sin abrir Conservas para el consumo humano 7. Cotiledones cocos germinantes Plato exquisito, especialidad de la casa 8. Hojas blancas jvenes Cestas para preparar arroz con carne, plato especial llamado ketupat 9. Espatas Antorchas Cucharones Abono 10. Vstagos florales o inflorescencias sin abrir Lquido (toddy o tuba) Vino de palma Destilacin arrack Azcar de palma o jaggery Vinagre

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 11. Fruto: Agua de coco (25% del peso del fruto) Constituye una bebida fra y refrescante (contiene vitamina C, 5 % carbohidratos, principalmente azcares) Alimentacin humana y animal Pulpa de coco (28% del peso del fruto) : copra Consumo directo Preparacin de variados platos Leche de coco, sustituye la de vaca Crema de coco Coco desecado: confitera, galletas y culinaria Harina de coco Copra: Aceite (jabones, glicerina, margarina, aceites culinarios, galletas, lubricantes, combustible, alumbrado, cosmticos, ungentos, cremas de afeitar, champes, dentfricos) Torta de copra: (mezclas de concentrados, boengkil y poonac) Casco duro o cscara (endocarpio, 12% del peso del fruto) Combustible Vasijas Recipientes Artesanas Cucharas Botones

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Abono Destilacin destructiva Gases, 17 20 % cido piroleoso, 35 37 % Alquitrn sedimentado, 6 9 % Carbn vegetal residual, 35 37% Cscara fibrosa (exocarpio y mesocarpio, 35% del peso del fruto) Fibra o bonote Cordeles Esteras Rellenos Redes Sacos o empaques Aislante Abono Floricultura Tableros de cscara Su coccin es diurtica

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 5.4. Manejo Poscosecha del Coco 5.4.a Caracterizacin del fruto de tres variedades y dos Hbridos de Cocotero Cuadro # 1. Dimensiones, forma y color del fruto y de la nuez de cinco cultivares de cocotero (Cocos nucifera L.) en Costa Rica.
Cultivar Dimetro Polar Cm Enano (ED) Pacifico (AP) Atlntico (AA) ED x AP ED x AA Enano (ED) Pacifico (AP) Atlntico (AA) ED x AP ED x AA 20.59 4.3 22.73 6.0 25.54 7.5 24.33 8.3 26.74 5.2 11.24 13052 14.12 13.49 13.14 4.7 5.3 4.7 6.5 4.1 Dimetro Ecuatorial C.V 1.36 1.16 1.31 1.44 1.48 1.00 0.96 1.23 1.06 1.23 15.25 7.2 19.67 5.6 19.48 5.8 17.0 7.5 18.12 7.0 11.24 14.15 11.63 12.75 10.66 5.6 8.7 9.9 6.1 5.5 ndice Polar Ecuatorial C.V 5.1 8.6 9.9 9.0 7.4 4.9 9.3 12.1 6.6 5.6 Oblondo Redondo Oblondo Oblondo Oblondo Oblondo Redondo Oblondo Redondo Oblondo 10YR 10YR 10YR 10YR 10YR 6.5/8 5/7 4.5/6 5/7 4.5/6 Forma Color

C.V Cm

Fruto

Nuez

Fuente: Alfonso Vargas C. Direccin de Investigacin, CORVANA, CR

Cuadro # 2 Composicin del fruto de cinco cultivares de coco (Cocos nucifera L.) en Costa Rica.
Cultivar kg Enano (ED) Pacifico (AP) Atlntico (AA) ED x AP ED x AA Fruto C.V Kg nuez C.V Cscara kg C.V 21.6 28.8 18.8 21.4 19.3 Nuez por Fruto % C.V 64.56 64.01 43.56 66.62 47.33 6.8 11.5 17.4 6.7 13.1 Cscara por Fruto % C.V 35.4 35.99 56.45 33.38 52.67 21.5 20.5 13.4 13.4 11.8

0.998 17.1 0.643 18.3 0.355 2.014 17.4 1.285 19.4 0.729 2.068 10.7 0.894 16.4 1.173 1.512 17.1 1.008 19.6 0.504 1.656 11.4 0.778 11.9 0.878

Fuente: Alfonso Vargas C. Direccin de Investigacin, CORVANA, CR

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco Cuadro # 3 Composicin de la nuez (peso) de cinco cultivares de cocotero (Cocos nucifera L.) en Costa Rica.

Cultivar

Albumen kg C.V

Concha kg C.V

Agua kg C.V 37.4 31.8 58.5 29.2 22.1

Copra kg 0.170 0.274 0.249 0.209 0.203 C.V 12.9 19.7 13.6 17.2 11.8

Grosor albumen mm C.V 13.18 12.02 13.64 12.62 14.02 7.4 10.1 8.9 8.3 5.0

Enano (ED) Pacifico (AP) Atlntico (AA) ED x AP ED x AA

0.345 13.0 0.135 14.0 0.163 0.543 19.5 0.275 18.9 0.467 0.434 13.1 0.229 19.6 0.231 0.459 16.5 0.207 15.9 0.342 0.359 11.9 0.202 13.9 0.217

Fuente: Alfonso Vargas C. Direccin de Investigacin, CORVANA, CR

Cuadro # 4 Composicin de la nuez (porcentaje) de cinco cultivares de cocotero (Cocos nucifera L.) en Costa Rica.
Cultivar Enano (ED) Pacifico (AP) Atlntico (AA) ED x AP ED x AA Albumen % C.V 54.10 6.8 42.42 11.0 48.48 6.5 45.93 7.0 46.17 6.6 concha % 21.19 21.64 25.66 20.71 26.01 C.V 6.7 15.6 12.1 9.3 10.5 % 24.71 35.94 25.45 33.36 27.82 agua C.V 18.4 15.2 15.9 13.3 14.2 copra % C.V 26.72 21.38 28.18 20.92 26.18 6.9 11.5 7.8 6.9 7.1

Fuente: Alfonso Vargas C. Direccin de Investigacin, CORVANA, CR

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 5.4.b Composicin Fsico Qumica del Fruto del Cocotero

Cuadro # 5 Propiedades fsicas del coco criollo

Caracterstica Peso Promedio Tamao Promedio Dimetro Altura Composicin Pulpa Pelcula marrn Agua de coco Cuezco pH del agua Brix del agua Valor promedio 1101.4 157.8 g 13.5 0.85 cm 13.7 0.88 cm 39.8 3.5 % 5.9 3.1 % 30.4 4.6 % 23.9 2.7 % 5.6 5.0

Fuente: Velas, M. e Izurieta, B. Estudio del aprovechamiento de algunos productos del coco a nivel industrial.

Cuadro # 6 Composicin qumica de la pulpa y agua de coco

Pulpa % 50.6 28.9 3.7 0.8 16.0 7.2 Agua de coco % 95.1 1.3 0.1 0.4 3.1 ---

Humedad Grasa Protenas Cenizas Carbohidratos totales Fibra

Fuente: Velas, M. e Izurieta, B. Estudio del aprovechamiento de algunos productos del coco a nivel industrial.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Cuadro # 7 Composicin de productos elaborados

Pulpa Deshidratada Humedad Grasa Protenas Cenizas Carbohidratos Fibra pH Brix 3% 55.2 % 3.2 % 1.4 % 37.1 % 14.3 %

Leche De coco 74.3 % 12.5 % 1.5 % 0.7 % 11.0 % 0.7 % 5.9 11.5

Manjar Sin pulpa 31.9 % 3.8 % 5.2 % 1.4 % 57.7 % 1.0 % 6.3 69.0

Fuente: Velas, M. e Izurieta, B. Estudio del aprovechamiento de algunos productos del coco a nivel industrial.

Cuadro # 8 Principales datos analticos de varios productos del coco

Producto Agua de coco Pulpa blanda Pulpa firme Leche de coco Toddy dulce Semilla hmeda Harina de coco Copra Torta de copra Humedad (%) 93 93 82 52 84 42 - 48 56 67 9 - 13 Grasa (%) 1 1 23 27 1 36 7 63 64 8 Protena (%) 1 1 1 4 1 4 20 78 21 Carbohidratos Ceniza (%) 5 3 23 16 18 15 7 20 52 16 45 (%) 1 1 1 1 1 1 5 2 4-6 Fibra (%) ---1 -2 9 34 10 - 11

Fuente: Orinwood, B. Los Productos del Cocotero.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 5.5 Aprovechamiento de la Cscara del Coco La cscara de coco es el mesocarpio fibroso que esta entre el exocarpio duro cubierta exterior, el endocarpio o envoltura dura, constituye aproximadamente el 53 % del peso total del fruto maduro. El valor principal de la cscara radica en su contenido de fibra. En el rea rural las cscaras se queman para producir cenizas usado como fertilizante y como cobertura para conservar la humedad del suelo y para evitar el crecimiento de la hierba. Obtencin de la Fibra La fibra de bonete, se llama a la fibra obtenida de la cscara de coco y hay tres tipos de fibra de bonete. Fibra larga y ms fina, se conoce con el nombre de fibra de esteras o lulo. Fibra tosca, que se conoce con el nombre de fibra de cerda. Fibra rizada, que es la fibra de cerda, en forma de cuerda. Existe otra fibra ms fina, llamada fibra de hilo que se obtiene de cscaras de coco inmaduro. El proceso general de obtencin de fibra se expone en las figuras # 1 y #2.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

CSCARA ENRIADO
Remojo - fermentacin

DRENAJE LAVADO BATIDO Y ABLANDAMIENTO LAVADO SECADO BATIDO LIMPIEZA HILADO FIBRA

Figura 1. Diagrama de flujo de obtencin de fibra de hilo.

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CSCARA
5.6

ALIZADO ENRIADO MOLIENDA DESCORTEZADO LAVADO RASTRILLADO CLASIFICACIN BLANQUEO TEIDO Y ESTIRADO ALMACENAMIENTO

Figura 2. Diagrama de flujo de obtencin de fibra de cerda.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 5.6 Usos de los Cascos El principal uso de los cascos es como combustible, principalmente para la produccin de copra, para la obtencin de calor para el deshidratado de la nuez de coco. El producto ms importante derivado del casco es el carbn vegetal, que posteriormente ser usado como combustible de alto valor calorfico (7 500 7 600 cal/g) y sirve de materia prima para la obtencin de carbn activado. Otro producto derivado de los cascos de coco es la harina obtenida por la molienda de los cascos, que se emplea como carga activa en la industria de los termoplsticos. Otro gran uso en el rea rural es la fabricacin de artesanas o adornos, ya que el casco se puede pulir, grabar, decorar con laca o incrustar con metales. En muchas partes del mundo las mitades de cascos, sirven de recipientes (copas, cucharones, cuencos, etc.) y finalmente sirven para cubrir senderos o caminos y para preparar ladrillos. Para la obtencin de carbn vegetal, los cascos se queman con un volumen limitado de aire, de forma que no llegue a encender hasta la incineracin como ocurre cuando se procesa copra. Los cascos se pueden quemar en fosos en el suelo, o con hornos. Un foso sencillo adecuado para la obtencin de carbn vegetal, tiene un metro de profundidad y 75 x 75 cm. Se colocan en el fondo algunos cascos secos y limpios y se encienden cuando salen llamas los cascos se apilan lentamente juntos y se van aadiendo ms y ms cascos hasta que el foso est completamente lleno. Luego se cubre este con una placa de zinc o hierro y el foso se hace hermtico al aire, cubrindolo con tierra alrededor de los bordes.

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 5.7 Utilizacin del Agua de Coco. El agua de coco tierno es una bebida muy importante en las zonas de produccin y se consumen grandes cantidades, el agua de coco maduro en pequeas agroindustrias suele recogerse y darse a los cerdos y al ganado, pero generalmente se convierte en un problema debido a su fermentacin que ocasiona olores desagradables y acidifica los suelos circundantes. El agua de coco maduro tiene una concentracin de slidos totales de 4 a 6%, que en un 95% son azcares y 2% slidos orgnicos, el resto es agua y minerales. Se han encontrado varias vitaminas pero en cantidades poco importantes. Aplicaciones del agua de coco maduro. La aplicacin ms importante es como medio de cultivo bacteriolgico, ya que eleva las cualidades de los nutrientes de los cultivos. Otra aplicacin es como diluyente de semen para la preparacin de ampollas de semen. Los usos de coco en las comunidades rurales se limitan a usos medicinales, ya que es diurtico, ayuda a sanar trastornos estomacales, evita los vmitos y los sarpullidos causados por la viruela y el sarampin. La figura siguiente muestra la estabilizacin y empaque de agua de coco tierno, y una bebida a partir de ella.

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PIPA TIERNA SELECCIN LAVADO (inmersin) CORTE (manual) EXTRACCIN DEL AGUA PASTEURIZACIN
(80C, 5 min.) Medicin de Brix, pH, Acidez cido ctrico 0.1%

ENVASADO SELLADO (en caliente) ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO

refrigeracin (5C) Figura 3. Diagrama de flujo para la obtencin de Agua de Coco Tierno

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VI. Mtodos Generales de Aprovechamiento de la Nuez

6.1 Coco deshidratado La elaboracin de coco desecado es un proceso relativamente fcil, consta de descascarado, separacin de la testa, lavado, esterilizacin, desintegracin, secado, tamizado y empaque. Quizs el proceso ms importante es el proceso de secado y el ms costoso, la fase hmeda del coco es de 55% y tiene que reducirse a 3 5%. La metodologa depende de las facilidades de infraestructura y costo. En el rea rural, se han diseado muchos hornos de secado para la obtencin de copra y de coco deshidratado como se puede observar en las figuras 4 10. Los flujos de procesamiento para la obtencin de coco rallado deshidratado, con prensado o no, se observan en las figuras 11 y 12.

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MATERIA PRIMA SELECCIN DE LOS COCOS CONCHADO ELIMINACIN DEL AGUA SEPARACIN DE LA CUTCULA LAVADO CON AGUA DESINTEGRADO SECADO CON AIRE ENFRIAMIENTO ENVASADO EMPACADO ALMACENAMIENTO
Figura 11. Diagrama de flujo para la obtencin de Coco Deshidratado

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RECOLECCIN SELECCIN DESCASCARADO RECEPCIN SELECCIN LAVADO DESMONTADO (SEPARACIN TEGUMENTO) SELECCIN LAVADO RALLADO
SECADO
ADICIN DE AZUCAR

Desechos fibrosos

Desechos leosos

PRENSADO Leche de coco SECADO EMPAQUE

PRODUCTO BAJO EN GRASA

SECADO EMPAQUE
PRODUCTO INTEGRAL

EMPAQUE
PRODUCTO AZUCARADO

Figura 12. Diagrama de flujo para varios tipos de coco deshidratado

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco 6.2 Extraccin de Aceite de Coco 6.2.a Extraccin tradicional Es la extraccin hmeda, que es la obtencin de una emulsin o leche, que luego es separado por efecto del calor. Sin embargo, un proceso tcnico mejorado es la utilizacin de una centrfuga. Todos los procesos deben buscar la separacin de la grasa, lo que se logra por: Coagulacin de protenas por calor. Refrigeracin. Accin de Enzimas o acidificacin. Usos de sal o salmueras. Accin electroltica. Los flujos de procesamiento de las figuras 13 - 16 explican la metodologa empleada en el coco fresco. 6.2.b Extraccin de aceite a partir de copra La copra es el albumen de la nuez de coco deshidratado, con una humedad de 6 a 7%. La calidad de la copra, y por ende del aceite, depende de la materia prima (coco maduro) y del proceso de secado. Existen en el rea rural muchos hornos que se presentan en el captulo de Secado. El proceso de obtencin de aceite a partir de copra se presenta en la figura 17.

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COCO FRESCO PELADO RAYADO EXTRACCIN PRENSADO COAGULADO SEPARACIN EVAPORACIN ENVASADO

Figura 13. Diagrama de flujo para la obtencin de Aceite de Coco

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NUEZ DESFIBRADO Y APERTURA SECADO DE LA PULPA LIMPIEZA TRITURACIN / MOLIENDA CALENTAMIENTO PRENSADO EXTRACCIN FILTRACIN REFINADO
Mximo 110 C Ajuste de humedad (inyeccin de vapor)

Figura 16. Produccin de aceite de coco.

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COPRA LIMPIEZA TRITURACIN / MOLIENDA CALENTAMIENTO PRENSADO EXTRACCIN FILTRACIN REFINADO

Mximo 110 C Ajuste de humedad (inyeccin de vapor)

Figura 17. Produccin de aceite de coco Figura 17. Produccin de aceite de coco a partir de copra

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6.3 Leche de Coco y Productos Derivados El prensado de la parte comestible de la nuez, nos da un lquido lechoso que recibe el nombre de leche de coco, a partir de esta emulsin se han obtenido varios productos, leche de coco concentrada o evaporada, salsas, manjares, etc. En la figura 15 se pueden apreciar los flujos de proceso para algunos de estos productos. 6.4 Otros productos del Coco Protenas del Coco. Este es un subproducto de la elaboracin u obtencin del aceite de coco, en el proceso hmedo descrito anteriormente. Carbn activado. Este es un producto de alta tecnologa que no se realiza en el medio rural. Se presenta el flujo de proceso para efectos ilustrativos en la figura 16.

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RECEPCIN DE FRUTOS

DESMENUZADO

LIMPIEZA

MEZCLA

Agua de coco

SECADO

CORTADO

CALENTAMIENTO

Aditivos

EMPACADO

RALLADO DE LA PULPA

HOMOGENIZACIN

Lnea de produccin de Coco rallado deshidratado

EXTRACCIN POR PRESIN

LLENADO Y SELLADO

Leche Azcar Pulpa de coco Extracto de Coco Otros

PROCESO CALORICO
DOSIFICACIN Y CONCENTRACIN

Lnea de Produccin de Leche de coco EMPACADO Lnea de Produccin de Manjar de leche de coco

Figura 18. Secuencia tecnolgica de productos derivados de coco

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BIBLIOGRAFA
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